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    los postres de el bulli albert adria francesc guillamet pati nufiez & laura meseguer josep m. pinto “2% = if DP ASRNVDTHT presentacién cremas crema montada espumas de el bulli caramelos y crocants crocants liquidos masas gelatinas y sopas salsas y reducciones pasteleria helada frutas preparadas frutas caramelizadas el chocolate el bulli indice de nombres indice de recetas indice 27 41 57 9 103 17 128 149 163 187 205 219 245 presentacion 1 TIDrO que et lector tiene en estos momentos entre sus manos es, en cierto modo, el colofén a doce afios de trabajo en el campo de la pasteleria de restaurante. Esta “presentacin en sociedad” tiene la finalidad de dar a conocer lo que, a rate de mi experiencia en E1 Bulli, ha ido formandose, una visién personal de la pasteleria cuyos caminos se han forjado en estrecha relacién con los del estilo de cocina que Ferran ha desarrollado al frente del restaurante el MOMENtO clegido para su publicacién no tiene nada de arbitratio. Habri quien ppiense que Hega tarde, teniendo en cuenta que el libro EY Bulli EI sabor del Mediterriineo hhace ya cinco afios que apareci6, Sin embargo, es preciso tener en cuenta la: historia de la pastleria de restaurante para comprobar que, hasta hace no muchos aos, los postres “de plato eran casi una rareta en nuestro pas. 1 desarrollo de ios postres de restaurante ha experimentado un cambio radical en Iostltimos quince aos. Si, hasta entonees, todo restaurante que se peciara debiacontar con tun earro de postres, poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto en este sentido, y los pasteleros de restaurante empezaron a integrar su trabajo con los cocineros. En este sentido debe citrse aun pionero, Michel Guérar, ya un tandem que instaur6 una alana ‘entre cocinero y pastelero que cre6 escuela, el formado por Maximin y Torres. Por mi parte, durante cuateo afoselaboré un carro de postres en el que intenté plasmar mi visién de lo «que se entendia por pastelera de retaurante en aquellos momentos. Luego legé el gran cambio, En el seno de la cocina empeas a bullr una idea, la de elaborar postes “de plato", cayas caracteristicas coincdieran conceptualmente con los plato que integraban la carta de ELBulli, Hace unos siete aos decidimos arinconar poco a poco el carro, tras un ato de transiidn, la eleecén ya estaba hecha. La evolucién posterior es la que espero quede plasmada claramente en estas piginas. Pero al mismo tiempo macia un problema termino- logico que intentaré resolver en seguida. Mi OFICIO esta pendiente atin de una definicidn satisfactoria. Como he sefalado, las lkimas tendencias en la pasteleria de restaurante se han orientado hacia una simbiosis con el resto de la cocina, De este modo, las dos partes que integran este todo han decidido climinar Ia barrera que las mantenia separadas y han.iniciado un camino de mutua colaboracién e, incluso, de préstamos entre una y otra. Las téenieas, los eonceptos, has claboraciones, el vocabulario, incluso los productos de la cocina tradicionalmente conocida como “salads” han invadido la cocina de postes,y viceversa. Los procesos que se realizan en ambas amas de este laboratorio culinaio se han amalgamado hasta casi borrar las fronteras. El pastelero de restaurante se ha convertido en un cocinero, mientras que cl cocinero adopta técnicas del pastelero. Por su parte, este sltimo ya no hace sélo pasteles, (€ incluso ha limitado su uso enormemente). En mi opinién, el tinico término que se me ‘ocurre para definir la nueva funcion de aquella figura que antafo se encarnaba en el pastelero de restaurante es el de cviner de postres. Debo ati que considero que se tata de un oficio con futuro, al que cada dia se dedica mas gente. las ventajas de trabajar en la cocina de un sestaurante son, para un cocinero de postres, un auténtico regalo, pues en él se produce Ia anhelada inmediatez clboracién/consumo. A nivel téenico, estas ventajas resultan ser ain més importantes, En la cocina de un restaurante, el cocinero de postres tiene la posiilidad de controlar totalmente las condiciones de servicio de una preparaciny, al mismo tiempo, puede realizar claboraciones que, debido a su corta longevidad, en una pasteleia son mas dificiles: caramelos, crocants, chaud-fioids, helados y sorbetes recién hechos, etc... Ello permite al mismo tiempo jugar con un gran nimero de parimetrs, por ejemplo, con las texturas y temperaturas. Para elaborar los platos que servimos en El Bull, este aspecto resulta fundamental Ja SiMbiOSiS ata que ya he aludido se plasma en mi caso en una comunién total con la cocina de Ferran, No en vano, él ha sido mi auténtico maestro, lo cual nos ha levado a una gran unin creativa que se plasma en la conexién y armonia que se producen entre sus labor. de ruta en ls platos, as{ como el intecambio de ténicas (erocants,espumas.., ha ficilitado este proceso de continuidad ala hora de comer. Como se pode apreciar a continuacisn,lega mento en el que es dificil saber dénde acaba la comida y dénde empiezan los postres. Para ilustrar la comunidn que existe entre nuestros respectivos trabajos, nada mejor jones y las mias, El mayor empleo de verduras en los postres y, por parte de Ferran, ‘que un par de ejemplos, en este caso un postre mio de berenjenas que Ferran convirtié en un plato salado, sopa de berenjenas con raviolis de berenjena al caramelo balsémico €1 VOCADUIALIO que utilizamos los cocineros de postres me servird de excusa para ‘ustrar a conexidn que, en mi opiniGn, debe exstic entre este campo y la cocina “salads” Efectivamente, conceptos como los de lasafa, estofado, ensalada, reduccién, canelén, ravioli, shumado, 0 sop, patrimonio anteriormente del.cocinero de platossalados, han hecho su itrupeidn en los postres y conviven de manera amistosa con los tradiionales bizcochos, mousses, bavaresas, croissants o magdalenas. En definitiva, todo redunda en un hecho: el responsable de los postres de un restaurante debe dominar a la perfeccién las ‘técnicas del pastelero, pero también, y a un mismo nivel, las del cocinero. el ment de degustaciOn es una forma de comer que adquiere todo su sentido en un restaurante gastronémico. De este modo un cocinero puede exhibir todo su arsenal de ténicas y preparaciones en un solo servicio; sl mismo tiempo, el comensal puede llegar a conocer de una sola exe estilo de un ereador, gracias ala sucesién de platos «que ilustran una determinada concepeién dela cocina. Para un cocinero de postes, el mend de degustacién constituye un reto, pues presenta unas exigencas dstintas al servicio de carta Por ello, tiene que prever dos postres que prolonguen Ia estética conceptual de los platos due el comensal acaba de consumir yal mismo tiempo, pensar que la cantidad de alimentos aque deben integra dichos postres ha de ser acorde su inchusién en una ist ya larga de patos. Los ocho apertivos, siete tapas y tres platos que integran el menté de dgustacén de El Bulli (opcidn que solcita el 90% de nuestros clientes) obliga alcocinero de postres a elegir un tipo especial de recetas,teniendo en cuenta, ademés, que junto al café se sirven diez petits fours. Comparados con los postres de carta los postres de meni deben caracteriaarse Por su atrevimiento, su complejidad, tienen que mostrar en cantidades tal ver més ‘pequefias Ia propia importanca y entidad de una idea o una elaboracién. Los postes de carta pueden ser més “Seguros”, teniendo presente que, muchas veces, no pueden ser una adaptaci6n « mayor escala de los postes de mens, pues ciertas preparaciones s6lo admiten ser consumidas en cantidades pequetias. 1 DUIIi to ha representado todo para mi formacién profesional y, sobre todo, personal. La linea marcada por el estilo de Ferran y Juli constituye para los que trabajamos en lL restaurante una manera de vivi, singular y distinta alas demés. Cuando legué a El Bulli tenia tan s6lo diecisés alos, y muchas de las personas que me siguen acompaftando en mi trabajo también eran muy jovenes cuando comenzaron. El hecho de desarrollar nuestra actividad en un marco como la Cala Montjoiyen un local como el nuestro, frja un cardeter aque, de Ia mano de los responsables de El Bulli, nos caracteria como cocinetos pero, sobre todo, como individuos. El Bull es, sin lugar a dudas, el alma de mi trabajo y de mi propia ‘maduracin como persova. JOS PriNCiPIOS que marcan Ia “filosofia” de El Bulli empapan toda la esencia de nuestro establecimiento, y se distinguen tanto en los postres como en los platos que los preceden. El pereciomiomo en las elaboraciones es no de los pilaes de nuestra cocina, e¢ decir, todo debe estar en su punto exacto de coccién, de temperatura, et. El juego, tanto a Ia hora de crear como a la de servir un postre 0, lo que es lo mismo, la gastronomia como

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