Comer 0 no comer Una cuestion de supervivencia las finalidades del acto de comer son variadas, pero la central es obtener nu- trientes y calorias suficientes. Todas las funciones basicas requieren energia. La primera ley de la termodi ‘mica establece que la energia no se crea, nise destruye, sino que se conserva. De hecho, el organismo humano solo puede transformar energia quimica, que ingiere ton los alimentos, en otros tipos de ener- ‘gia. Las personas son, sin duda, méquinas ‘temodinémicas; pero, ademas, y por so- bre todo, son seres “deseantes” y, desde ese lugar, comer es sin duda uno de los piincipales comportamientos relacionados ‘ton la supervivencia. la realidad es que el comportamiento alimentario esta al servi de muchas otras funciones humanas psicolégicas y ‘sociales. Por ejemplo, obtener placer y desde allf anclar la busqueda de alimen to. Pero, ademas, sociabilizar, regular las ‘emociones o el nivel de estrés. La ali- mentaci6n puede incluso ser un recurso antitario’ El problema es que se ha “construido” ycomplejizado el comportamiento de co- met. Se ha convertido en un ilcito, en un mero ejercicio intelectual. Y se esta pa- gando un alto costo: enfermedades cré- tices relacionadas con el estilo de vida tomo la obesidad y sus comorbilidades 0 sus opuestos, es decir, la ortorexia, la bu- limia, la anorexia nerviosa y los trastornos. alimentarios no especificados (TANE) Monica Katz Las sefiales que controlan la ingesta obedecen tanto a factores extrinsecos (del medio) como intrinsecos (emociones © sensaciones). En un contexto macro, y teniendo como marco general al sistema social como principal determinante de la alimentacién, existen varios subsistemas entrelazados entre si que explican nuestro ‘comportamiento alimentario: © Elsistema homeostético de balance energético. Toda vez que disminu- ye la disponibilidad de calorias, se activa para dirigir la bisqueda de comida. © El sistema hedénico 0 de recom- pensa./ Toda vez que sea posible, las personas tienden a la basqueda de placer. Es como una guia atavica que los hace desear lo que los hard frutar. + El sistema que regula las emoci nes y el estrés. Estos tres subsistemas, integrados en- tte si, son influenciados por los diferentes componentes sociales y medioambienta- les y todos juntos determinan, en dltima instancia, cémo, qué, con quién, dénde, ‘cuando y cuanto comen tos humanos. Figura 1 en siguiente pagina.katz Figura s. Subsistemas que regulan el comportamiento alimentario. El sistema social La cultura es la mas basica determinan te de deseos y comportamientos. Es apre hendida a partir de la familia, la religion, la escuela, los pares. La ciencia contintia investigando la génesis de la epidemia de obesidad en los afios 80 en distintas etnias y patses, simultaneamente. éSerd el costo a pagar por la plena disponibilidad calérica? 2Por el éxito de las estrategias de marketing para vendernos lo que la gente no es, lo que no tiene o no puede lograr? 20 por la actitud de rechazo que la mayorfa tiene hacia la actividad fisica y las barreras al movimiento que existen? Dado que la obesidad pareceria disemi narse entre personas como un virus o una bacteria desde hace mas 30 afios, es im- portante observar c6mo interviene la cul- tura en este proceso. Existe una tendencia a que la gente modele su comportamiento emulando lo que hace el resto. Las in- vestigaciones muestran que las personas tienden a imitar la ingesta de los otros, Lo que los demas eligen influye sobre las personas, aun sin que se tenga conciencia de ello y, entonces, prefieren lo que otros prefieren. Solomon Asch investigd qué sucede cuando la gente debe resistir a las presio nes del grupo al que pertenece ni bien se percibe en posicién contraria u opuesta a la mayoria.* Existiia una regién cerebral es: pecifica que esta implicada en percibir el conflicto social respecto de las opiniones de otros, y luego tomar decisiones. La ha bilidad de adaptarse y alinearse con otros es una caracteristica social importante. Pa reciera que la conformidad social esta pro fundamente artaigada en nuestro cerebro.* Recientes estudios con resonancia mag: nética funcional han mostrado la magni: tud de las sefiales de recompensa en el niicleo ventral estriado modelado por la dopamina. Los humanos utilizan las reacciones de CTP en‘hs otros para determinar el valor de los ‘sbjetos 0 comportamientos. Qué es valio- qué es peligroso, qué comer, qué no ‘orsumir. Es decir, qué objetos, sujetos 0 fomportamientos poseen un valor asig- nado que puede cambiar por influencia socal. Mas recientemente se ha hallado tna asociacién especifica de la corteza onbitofrontal izquierda con la tendencia a modificar el deseo por objetos de acuerdo con valores expresados por otros.* la influencia social es central, pues en ela reside la percepcién personal de li- bertad, de independencia de opinién o de acci6n. Existe un importante costo a pagar por ir en contra del grupo al que se Pertenece o al que se desea pertenecer. “Eldesagrado de quedar solo hace que la ‘pinién de la mayoria resulte la opcién més interesante para seguir. El llamado “efecto camaleén” es ta imi tacién no conciente de posturas, expresio- nes faciales y conductas de personas con las que se interactiia, de manera tal que el comportamiento de una persona, pasi- yoy no intencional, cambia para coinci onel de otros en un mismo medio social. Gente empatica entre si exhibe un mayor “efecto camaleén”. Comer 0 no comer Con la alimentacién ocurre algo similar. En general, la gente come més estando acompafiado que solo. El volumen ingerido correlaciona con el néimero de comensales. En una investigacién realizada por Christakis y col. a partir de la cohorte de Framingham se verificé que las normas sociales para el peso pueden cambiar dra- maticamente debido a pequefios cambios de algunos miembros de los diferentes grupos humanos.* Se investigaron 12.000 personas se- guidas durante 32 afios, y se demostré que las redes sociales desempefian un rol fundamental al momento de determinar la probabilidad de engordar que posee un individuo. Esto se observa muy intensa- mente entre amigos mutuos o parejas. En estos casos, si alguien sube de peso, el otro tiene 37% mas riesgo de ga- nar peso en los siguientes 2 a 4 afios. Por otto lado, si un hombre se vuelve obeso, su hermano posee un 40% de posibilidad de engordar. Este riesgo crece mas toda- via entre amigos. Estos ejercen influencia, aun viviendo lejos. El riesgo de desarrollar tun exceso de peso es de un 57 a un 171%, y este porcentaje varia en tanto se consi- deran amigos mutuos 0 no (Figura 2). Fgura 2. Probabi Tipo Alter lidad de que un — “ego” se vuela ‘Amigo percibido por el Ego —e— eee ‘Amigo en comin > ] tipo de relacién con Amigo Alter-percibido —e— pel ates ie Pe de llegar a ser obe- —e—_ Amigo del mismo sexo 0 en varios subgru- Amigo de sexo opuesto |~——@) pos de la red social 7 del Framingham Espoca Heart Study, Hermano 8 Fuente: Christa Hermano del mismo sexo ee is] MA,) Foren H. The Spread of Hermano de sexo opuesto on Obesity In a Lar Vecino inmediato se Social Network J gee 0 100 200 300 | Engl | Med 2007; ‘Aumento del riesgo de obesidad en el “ego” (%) | 357:370-379.katz Los determinantes del consumo Las cuatro reglas basicas del consumo de alimentos son la conveniencia, el cos- to, el gusto y los conocimientos y creen- cias en nutricién. La Segunda Guerra Mundial fue el dis- parador de lo que se ha llamado “comida conveniente”, En realidad surgié a partir de alimentos desarrollados especialmen: te para el ejército con la caracteristica de poder ser almacenados durante periodos prolongados y preparados facilmente en el campo de batalla. En principio, la “comida conveniente” es aquella que disminuye el esfuerzo mental y fisico, asf como también el tiempo reque- tido para preparar alimentos. Un ejemplo de conveniencia es la disponibilidad. Por ejemplo, estar en punta de gondola o en cada cuadra 0 comercio de la zona. Ade- mas, puede implicar estar listo para ser consumido, sin mucho esfuerzo, ya sea precocido, prelavado, enlatado, condimen- tado, congelado o directamente ser accesi ble via delivery (entrega a domicilio). La conveniencia es un fenémeno multi- facético que puede ser clasificado segin qué tipo de esfuerzo disminuye (mental, fisico 0 de tiempo) o de acuerdo a la eta- pa de la alimentacién, compra, prepara- cin, consumo o limpieza, entre otros. En relacién con el costo, de acuerdo con los trabajos de Pinstrup-Andersen, los consumidores pertenecientes a distintos estratos de ingreso observaran distintos comportamientos de respuesta a cam- bios en precios e ingreso.’ Para agregar complejidad al tema, los costos de la co mercializacién pueden ser considerables y constituir un componente importante del precio final. En un gran ndimero de paises involt las limitaciones principales estan dada! dos. por sistemas inadecuados de transporte el col elaboracién. A medida que avanza el pro arom: ceso de crecimiento urbano, aumenta | ment« proporci6n de los alimentos que se consi tura, men en un lugar distinto de aquél dondial mo se producen. El sistema de comercializa mas 5 In debe ofrecer los servicios necessel llan rios en la medida en que los productore nutos venden en mercados alejados de aquello funci6 donde los consumidores compran sus alitanten mentos sin impactos importantes en eficiose precio final. primet En los hogares no pobres, el efecicon lo del ingreso sobre las cantidades consi¢aract, midas resulta menor que para los pobremente ys ademds, su magnitud es muy similzmer y} para todo el conjunto de bienes. Esto ede otr el reflejo de la menor participacién de lo Nue! alimentos respecto de sus gastos totale:prefere Dado el encarecimiento de los productcestara de primera necesidad, la poblacién meneserd m favorecida econdmicamente muchas vY esta ces invierte gran parte de su escaso pricuanto supuesto en productos de baja densidebeber ¢ nutricional y alta densidad calérica. Los¢ En productos de alta gama a las peson cri sonas no les parece importar el preci por s Pagan lo que sea por aquello que conspercepc deran “muy bueno” 0 aquello que posecomem un halo social glamoroso. dad de ¥, équé decir del gusto? Es uno de lia travé placeres mas accesibles para el humanféi6n de Con el gusto se nace, pero también se Wa a la moldeando durante la vida. Tiores. & 5e perc Los sentidos Eonjunt: al bagaj Existen dos grupos de sentidos. Ug econ: sentidos quimicos, como el gusto y el qras_ pre fato. Y los sentidos fisicos, que incluyengsa com ta vista, el ofdo, el tacto, la temperaturatign alc; el dolor. El proceso de consumir alimentigecisioninvolucra el estimulo de miltiples senti- tds. Primero se inspecciona visualmente color, la forma, el aspecto. Luego, el “aroma es percibido y, al introducir el ali- mento en la boca, se percibe su tempera- tua, su textura, el sonido que se genera ‘almorder y tragar. Por aitimo, se sentira més sabor y hasta un resabio del mismo, iilamado retrogusto en la boca, aun mi- mutos después de ingerir un alimento. La funcion del gusto consiste en vigilar cons- tantemente las sustancias quimicas bene- ficiosas 0 nocivas que se ingieren. Es el primer contacto directo de nuestro cuerpo ‘on los alimentos. Como ya se dijo, lo que “taracteriza a este sentido es que es alta- mente social: los humanos prefieren co- ry degustar los alimentos en compaii otros. Nuestra decisién, o finalmente nuestra referencia hacia una comida o bebida, tsiaré determinada por este proceso, que seri memorizado luego de cada ingesta. Yesta memoria sensorial dependeré de fuanto placer nos ha generado comer 0 ‘beber ese producto.* Los sentidos y el placer que ellos evocan son critcos para la seleccién de comidas J, por supuesto, para nuestra nutrici6n. La percepcion sensorial de los alimentos que comemos esta basada en nuestra capaci dad de integrar la informacién que ingresa através de los sentidos. Pero esta capta- Gin de los sentidos siempre es interpreta- aa la luz de nuestras experiencias ante- foes. En el caso de los alimentos, lo que se percibe es el resultado de una accién tonjunta de todos los sentidos, sumados albagaje cultural, la educacién, la religion, is economia y, fundamentalmente, nues- tras propias experiencias anteriores con ‘sa comida. Finalmente, toda esa informa- sion alcanza el cerebro. Asi se definiran las decisiones en materia de alimentos y bebi Comer o no comer das. Pero, por supuesto, lo mas importan- te es que determinara qué cuerpo se tiene y la salud de la que se goza. La informacion nutricional Los conocimientos de la gente acerca de la nutricién también intervienen en la decisi6n alimentaria. Por un lado, estan las gufas alimenta- rias, de las cuales la pirémide norteameri cana es la mas famosa. Lamentablemente, desde su creaci6n en 1994, los consumido- res la encuentran dificil de comprender y utilizar para tomar decisiones saludables. Los rotulados y etiquetados son otra variable que influye en la conducta ali mentaria. Las etiquetas son cada vez mas complejas; por ello, no resultan visibles para la mayoria de la gente que esta in- teresada en leerlas. Por otro lado, presen- tan un exceso de informacién que solo es conveniente para los expertos en nutricién y no para los consumidores. Esta comple- jidad creciente desalienta la educacién de la gente al momento de comprar. A nivel global existen numerosos intentos de sim- plificarlas para acercarlas al consumidor. Sin embargo, existe la paradoja de que ex- tremas simplificaciones, como el semaforo utilizado en Gran Bretafia, pueden generar creencias erréneas con algunos alimen- tos.” Por ejemplo, al clasificar los aceites, quesos duros, paltas 0 frutos secos, todos productos que poseen alto contenido de grasa (mas del 20 por ciento), el mensa- je implicito es que se debe temer a esos excelentes alimentos debido a que estan categorizados como de consumo restringi- do y coloreados de rojo. Los sistemas de seméforo “penalizan” alimentos valiosos para consolidar patrones dietarios saluda- bles. Recordemos que la mayoria de las personas ancla su decisién de compra akatz un Gnico dato, por ejemplo las grasas, y eso solamente empuja a la gente a tomar decisiones erréneas en muchos casos. En Chile se han intentado medidas mas restrictivas. Por ejemplo, que si un pro- ducto excede los limites asignados, debe- rfa ser etiquetado en la cara frontal de su envase con un simbolo de color negro que incluya la leyenda “exceso de”. Este tipo de herramientas educativas impresionan agresivas para los consumidores. Quizés la estrategia de las guias ali- mentarias que informan sobre la cantidad de nutrientes de un producto y la-dosis, maxima recomendada al dia sea por el momento la mejor opcién. La publicidad queda acoplada y agrega informacién al consumidor, muchas veces alejada de la evidencia 0 la ética. Asociado a la informacién confusa a la que es sometido el consumidor promedio, existe un proceso de demonizacién y en- tronizacién alternante de grupos comple- tos de alimentos. El huevo ha sido consi- derado un factor de riesgo cardiovascular debido a su contenido de colesterol du- rante muchas décadas. Segiin nuevas in- vestigaciones se relativiza hoy su rol, no solo porque los niveles de colesterol plas- matico dependen en un 20% del de origen alimentario, sino porque el huevo contie- ne aproximadamente un 11% de grasa de la cual 66% son triglicéridos, 28% fosfolipidos y solo un 5% es colesterol. 3% son acidos grasos saturados, un 4 son monoinsaturados y un 2% son pj liinsaturados con 1,4% de Acido linoleic Las margarinas con grasas trans reinj ron durante decenas de afios en el méeons cado. Demostrado su impacto cardiomet bélico negativo, actualmente en much paises como Argentina este tipo de gra esta prohibida en la elaboracién de pi ductos alimenticios. La manteca, demi nizada durante afios, es hoy rehabilitad para bien o para perjuicio de la gente. harinas también estan actualmente frentando un acelerado proceso de den nizacién. La guerra contra la harina y I aziicares ha \legado a extremos de ser lificados como “polvos blancos malditos Es preocupante el rol de los expertos qi apoyan estas posturas fundamentalist en nutricién, area en la que la mode cién, el balance y el equilibrio, son, duda, la mejor opcién. Una mirada hol ca de la nutricién es el camino deseablel Debajo de la demonizacién y entroni: cién quizas existan variados mecanisma Entre otros, parece subyacer la negacid del método cientifico como herramien{ Figura central al momento de tomar decision relacionadas con la salud basadas en ‘Ademas, siempre existe una tensién in- evitable entre lo inexorable del acto de comer y el malestar corporal, ya sea por enfermedades reales, por mera obsesién © necesidad profesional o deportiva. Cual- quiera sea la motivacién, la gente se aleja del placer primario del alimento y solo se remite a ser una maquina termodindmics Hemos descripto los cuatro dete’ nantes “macro” que actuando a través ¢ mercado dirigen el consumo energético. Ademas, existen diferentes factores qu pertenecen al medioambiente del duo, su casa, el restaurante, la escuelComer o no comer elementos incluyen a la temperatura, caso monitoreo que las personas realiza- Wz U otros directamente relacionados mos del volumen de alimentos ingeridos. los mismos alimentos: la variedad 0 Holisticamente, todos estos factores son forma del envase. Todos ellos global- condicionantes centrales del exceso de ;,condicionan el consumo calérico, consumo calérico que como un director de | Por Giltimo, se suman las normas de orquesta conducen la epidemia de obesi- onsumo tipicas de cada cultura y el es- dad (Figura 3). Des) Dna) aed ret er - mi peered Pee acters! li led Peet) Cee) ey ee 3. Determinantes del consumo alimentario. CONTROVERSIAS Y DESAFIOS El entomno social es un fuerte determinante del comportamiento alimentario. Gltima instancia, el medio en el que se expresan nuestras decisiones re- das con alimentos y bebidas. Si deseamos comenzar a abordar el desafio epidemia de obesidad, las acciones destinadas a modularlo deben ser tan- \dividuales como sanitarias y politico econémicas. Adin casi ningtin pais del ha desarrollado acciones simultaneas basadas en el comportamiento y elKatz Bibliografia 40 . Pessiglione Mm; Seymour B; Flandin G; Oolan Rh; Frith CD. Dopamine-dependent prediction errors unde Asch, S. Opinions and social pressure. Scientifc American 1955: 19315): 3°. CCompbell-Meikiejann DK; Sach DR; Roepstorff A; Dolan R; Frith Cl. How the Opinion of Others Affects Our uation of Objects. Cur Blo! 2010; 20:9): 1865-170. ‘evard-seeking behaviour in humans. Nature 2006; 442: 1042-1045. Campbell-Meikiejahn OX, Kanai R, Bahrami 8 y cols. 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