FABBRI EDITORILE ZUPPE DI PESCE Fucrono i pescatori gli inventori di questi pialti straordinari: appena giunti in porto o addiriltura a bordo delle loro imbarcazioni, simprovvisawano cuochi e mettevano in pentola, tutti insieme, i pesci meno pregiati e quindi non destinati al mercato. Se ta zuppa olleneva il consenso generale, entrava a far parle delle vicete tradizionali e seguiva i pescatori nei taro spostamenti: & il caso del “cioppino”, che ha viaguiato dalle coste liguri fino alle rive del Pacifico, Tali delizie del palato non potevano sfuggire ai gastronomi pitt sensibili alla ricerca culinaria: cosi oggi si propongono supe di pesce che mantengono il loro carattere rustico e popolare a fianco di attre pitt vaffinate e innovative. Entrambe le soluzioni sono presenti in questo volume, che ha raccotto it meglio della gastronomia internacionale, eae oe | : : oe Lege are a Ml SPEZI | STUFATO SPEZIATO : __ pIPESCATRICE : DI PESCE a pagina a pagina 9 ALVINO BIANCO 97 da pagina 10 da pagina Zuppa DI MERLUZZO 28 | : | eee | DEL NeW ENGLAND iby | 33 | | | | | | | | | da pagina da pagina | 16 ‘ 34 | BOUILLABAISSE En pt. | a pagina a pagina 23 aDSTUFATO SPEZIATO DI PESCE 1@I_ Dos mex 6 reasoner (S_Preraeszione 9035 muse Correns 9035 ave UTENSIL sara’ caseruola con coperchio carta da cucina Aegan, a eu 1 con coperchi rage cittins a> cuechiaio forato coltello per sifeuary — Sole coltella da cucina, pelapatate — levatorsoh ~ tagliere Sono dei crackers sot, eroceantiesperiai, che si comprano git pron ds Questo stufato gustoso, insaporito con mete, cocco @ specie, & delizioso accompagnato da riso bollito picchi agli E Teipolle medie ee iit il di brodo di pesee Teipolta media Bare Taeieehiaino di pepe di Cayenna o-/ INGREDI stem dvers arpa cipolla i a’ pomodo € poppadums**, Cosa OCCORRE carote Ig file di coda di rospo ‘Cpomodor, crea Tig Pearore ostole di vedano Teuceh ‘ucchiai di paprica BO mi di Fimetto di pesce Tlaglie Walloro, me ohiod THD g di cocco exsiccato gratmgiaio Tmela ) PrEPARWONE DELLA | Teucchiai di arto | ~ CODA. ROSPO —TTaxeehsino a eumino n-paere F DFLLE VERDURE Teuechiaino di coriandolo in polvere 17, eucchiaino di zenzero secco in polvere V7, enechiaino di chiodi di garofano in polvere 3 Corrura euechiaio dia nido i mais (maizena ENT =a alloro ef & on @ ay * w' Dodo di pesce coriandolo Paprica inpohere no amido seceoin dimais pohere sce alate: pagel, = pesce Sin tr, dice EQUENZA DI LAVORO. PREPARAZIONE DELLA SALSA SPLZIATA i peperoncinoa pease | -? DELO STUFATOSTUPATO SeEztsro m1 FESCE L. Paevarszione peta sats sreziata ye Portare il brodo a ebollizione in un tegame di grandezza media ¢ versarvi il cocco essiccato. Mescolare bene, poi coprire il tegame € Insciare ammollare il cocco per 30 minut TCONSIGLI “Menire it cocco si ammolla i brado ne assorbe il sapore tvasformandosiin una sorta dé late di coven.” Appogiare ogni mezra cipal sla pare pata per tga tiki dana Redo Sbucciare fa cipolla, lasciando un pezzo della radice, ¢ tagliarla a meta, Affettare orizzontalmente verso la radice, lasciando le fette attaccate. Affettare la cipolla verticalmente, senza tagliare la parte della radice, poi ancora diagonalmente per ottenere dei dadini regolari. Verse i coceo | attraverso ba gatza periliirle Appoggiare il Raccogliere i lati della garza e colino sopra una) strizzate il eocco il pitt possibile per . ciotola ¢ foderarlo —_ottenerne tutto illiqaido, Eliminare il con della garza coco € pulire il tegame Versarvi il coco. x con il suo liquide,STUATO SPEZINTO DI Pest 7 Shueciare la mela ¢ levare il torsolo con il levatorsoli. Taghiarla a meta, poi affertare ogni m in fette di 1 cm. Tagliare le ferte per il | tungo, riducendole a strisces tagiiare | infine'le strisce a dad, in orizvontale “Tenereferma la mezza mela con fe dita menire fa sitagia \ , Far fondere il burro nel tegame, pee al angiungersi cipolle ¢ mele e taare a dad cuocerle per 55 minut, finché sono morbide, senza lasciarle colorire Liimpasto di maizena e latte di cocco acidensa leggermente To stato. Mescolare la salsa aggiunge il composto di 0 fernaearcgcnmdnagcorint, zenzero, chiodi di garofano e pepe di Cayenna nel tegame, Cuocere per - 3 minuti, a fuoco basso. AE] cea teen Ai miaizena alla silsa, che siaddensera subito. Levare il tegame dal fuoco e insaporire con sale ¢ pepe a piacere. Tenere da parte ICONSIGLI *Sela maizena forma dei grt mescolare hee per sing” [OMe meee una ciotolina, Aggiungere 2 cucchiai di latte di cocco e amalgamare Versare il resto del latie di cocco nel tegame e portare a ebollizione.Srupato seeziaro pr reser > © PREPARAZIONE. DELTA CODA DI ROSPO E DELLE VERDURE Con i eolteloalfilato eliminare Je membrane dalla coda di rospo, bree kre poi lavarla sotto Pacqua fredda e earned asciugarla con carta da cucina, ‘Tagliare i feu in strisce di 2 cm, poi perpendicolarmente in eubetti Metterli da parte mente si preparano le verdure. Bliminare il picciolo dai pomodori incidere una x sul fondo di ‘ogauno con la punta del coltello. Immergerliin una pentola di aequa bollente finehé la buccia non comincia ad aprins, trasferiri subito in acqua Una volta rafireddati, spel tayliarli a meta per il lungo, strizzarli B per climinarne i semi, poi ita ! | lecarotee | se delle | cestremita. Tagliarle a | fettine sottli con il coltello da cucina. Col pelapatate, evare i flamenti dalle costole di sedano, poi tagliarle a rondelle sotti Fare scorrere iV pelapaate lungo iigambi di sedano pereliminare Filament tenurta di_piato, su ogni spiechio aglio ¢ premere; eliminare la buccia ¢€ titare I agli finemente. Sbucciare le cipolle,lasciando attaccato un pezzetto ~~ 4 della radice, ¢ tagliarle a meta per i Jungo. Ridurre ogni meta a felte stilCOTTURA DELLO STUFATO Scaldare Polio nelly casseruola, ngervi le cipolle e farle ‘cuocere per $5 minuti, finché appassiranno senza colorire Le fete di earora Forma e colove nello stufato-— SILEATO SPEZIATO DI PESCe UW eucchiaio di metallo @ preferibile al cucchiaio di legno perché non asorbe a sapore delle spezie Mettere nella casseruola anche il fumetto di pesce, i pomodori tritati, 'agtio, le foglie d’alloro, il sedano ele carote, Salare ¢ pepare. Portare a ebollizione. ca dalle cipole Agggiumgere la paprica ¢ cuocere per circa 1 minuto, mescolando per amalgamare bene sliingredienti Abbassare la amma ¢ far per 15-20 minut, finché eirea un terzo del liquido sara evaporato. Versare la salst piccante nella easserutola € mescolare con era, poi riportaila a ebollizione.'STUFATO SPEZIATO DI PESCE VARIANTE STUFATO SPEZIATO DI PESCE E PATATE 1 Preparare Ja salsa speziata come nella ricetta precedente, senza la mela 2 Pulire le verdure come gia spiegato Aggiungere il pesce, coprire e far | sent usare carote ¢ sedano. sobbollite, per 12-15 minuti 3 Pelare 2 patate e tagliarle a pezzi. mescolando ogni tanto, finché il pesce | 4 Non usare la coda di rospo, m: sirompera facilmente. Eliminare le | di merluzzo (0 nasello). foglie Walloro, aggiustare di sile & pepe. 1@/_ SERVIRE IN TAVOLA Servite lo stulato piccante di pesce in piatt fondi preriscaldati aggiungendo le patate e 200 g di pomodori. Mettere nella easseruola Eiche il pescee far sobbolire per 1 poppedon 6 Servire in piatt fonel prerscaldai, ‘eerreean un) cospargendo lo stufato con arachidi ee arrose, ma non slate tate non troppo fini 5 Cuocere lo stufato come gia spiegato, piselli,freschi o scongelati, insieme ai VARIANTE STUFATO SPEZIATO DI PESCE E PEPERONI 1 Preparare la salsa speziata come nella ricetta precedente, senza la mela 2 Pulite le verdure come gia spiegato, senza usare carote e sedano. 3 Eliminare il pieciolo da I peperone | verde, 1 giallo e 1 rosso, poi tagliarli a rmeti e raschiare via i semi, Eliminare anche le nervature bianche interne. Sistemare ogni mezzo peperone sul tagliere, con la parte tagliata tenuta verso il basso, e schiacciare con la palma della mano per appiattirlo, Tagliarlo per il lungo a fette, 4'Non usare la coda di rospo, ma filet di meriuzzo (o nasello). 5 Cuocere lo stufato aggiungendo Ie fette di peperone ai pomodori Augiungere anche il pesce e far | sobbollire per 19-15 minuti 6 Tritare lerba cipollina e spargerla sopra lo stufato prima di servirlo. Lo stufato di pesce insaparita dalle spesie en piatto appetitoso SUGGFRIMENTI UTIL Lo stufato di pesce pud essere preparato anche un giomo prima e conservato in frigorifero. Occorre riscaldarlo prima di servirt.ZUPPA DI MERLUZZO E COZZE DEL NEW ENGLAND 1@I_ Dost rnx 8 presone UTENSIL coltelline — coltelo da cucina f = 5 j seolapast oy eo ceaseruola grande taglier SS Prmmanow 6: Mise Questo rustico stufato di pesce americano viene preprarato con prez di merluzzo, patate e cazze nel toro guscio. A fine cottura, alcune delle patate vengono schiacciate per rendeve pitt densa la 2upppa. I crackers sono accompagnamento tradizionale, — Suc RIMENTI UTIL La zuppa pud essere preparata fino al punto 7 anche con 2 giomi d’anticipo ¢ tenuta, coperta, in figorifero, Completarla, perd, appena prima di serviria Cosa OCCORRE 2 apolle medic 2 gambi disci totale cen 3005 af TST aifumeuo ai pesee glie dallon —TBicchicre di vino bianco divimo seceo far di panna conn 5560 0 \ x —_— bianco e fumetta di pesce alta pesce adato: nasello, denice, ugg SEQUENZA DI LAVORO. PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI PER LA ZUPPA >) PREPARAZIONE. DELLA ZUPRAZZUPPA DI MERLLZZO F COZZE DEL NeW ENGLAND PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENT PER LA ZUPPA Shucciare le cipolle, lasciando tuna parte della radice attaccata, € tagliarle nel senso della lunghezza. Alfcttare ogni mezza cipolla in orizzontale verso la radice, poi affettarle verticalmente, lasciando la radice intata. Infine, tagtiare la cipolla trasversalmente per ottenere dei dadini sedan ervecs 4 Togfiere filament pit dopo i cour diventera sus del sedano eon tencroe morbid Ye Traiuto del pelapatave ‘Togliere i filamenti dai gambi di sedano, Tagliare ogni gambo peril lungo a fettine di5 mm, poi porle una sopra Paltra ¢ taghiarle a dadini, Pelare la carota ¢ tagliarla tocchetti di 5 mm (vedi riquadro in ; basso) COMA FARE A DADINI LE VERDURE Verdtuse come le carote, le rape le patate vengono spesso “fate locchetté prima di essere cote. La grandezsa del dadino dipencde dala spessore dele fete inizial a Dopo aver sbucciato 6 privato ‘Tagliare la verdura a fette dello ciclle estremita la verdura, se spessore voluto. Impilare le fette necessario pareggiame ilaticon il sul tagliere € tagharle a strisce dello coltello da cuci forma regolare, per oltenere una spessore desiderato, regolare Porre le strisce una sopra Valtra ¢ tagliarle perpendicotarmenteLacqua reds fiche i dadini al pate Umerluzzo a pezzett ‘uoceri pit Shueciare le patate € tagliarle a dadini di ‘em, Metter in una ciotola con aequa fred in modo che non si scuriscano, Disporre le fete di pancetta ifiimicata sul tagliere e tagliarle a 5, poi ridurre le strisce a dadini. Lavare i filetti di merluzzo ‘easciugarli con la carta da cucina. Togliere tute le sche € tagliane i filet siuisce di 2.5 em, poiapezettidi 25 cm, Preparare le cozze (vedi riquadro nella pagina a fianco) Sark po pit ae Fata poze Staccare le fogtie di ameto dai gambi e raggrupparle sul taglicre, Con il coltello da cucina, tritarle non troppo finemente e metterle da parte per decorare il piatto.‘ZUPPS D1 MERLUZZO E COZZE DEL NEW ENGLAND COME PREPARARE LE COZz Le cosse devono essere acenrntamente raschiate « lavate per togiere i cirri, la sabbia ela “Barba com cui siattaceana ai fli o alle cde Con un coltellino, staccare ed lim ighe © “barba” dalle corre. Raschiare ogni cozra per togliere eventuali cirripesti. !ATTENZIONE! Bliminare le couse che hanno il gusio ott € (quelle che nom si chiudono se leggermente haltute sopra il agtier. Spazzolare le cozre \eeuratamente sotto fi getto di aequa fredda usando una spazrolina. < PREPARAZIONE DELLA ZUPPA, alloro nel tegame aggiungervi il vino, Portare a ebollizione e far sobbollire per 10 minuti TENZIONE! Non fr sobbllre il brodo i Mettere la pancett pesce troppo a bungo, nella casseruola¢ eee ee mescolando, finché sar croccante il grasso s sara sciolto, ) Yo ssaromainienso Aggiungervi i dadini di cipolla, minut finché le verdure diventeranno tenere.Zvpm\ D1 NERLUZZO € COZZE DEL New ENGLAND Stare ba aon sla ancetta ¢ sulle verdure nella casseruola ¢ far euocere, mescolando, per I minuto. cre il brodo bollente ¢ cebollizione, mescolanclo, iquido si addensa Scolare le patatec nella casseruola, Lasciare cuocere scolando di tanto in tanto, finche le patate saranno tenere, circa 40 minut. 17 Togliere ka # fwoco, Con u schiaeciare circa un terzo delle patate contro il bord, mescolare per amalgamare Unire le eozze palit ctte in Una sg = jportare Ta easseruola sul fnoco, Aggiungervi le cozze ¢ far sobbollire per 1-2 minuti finché i gusci inizieranno ad aprirsi Le conse si apriranno subito ‘on i calore della appacovet et. New ENGLAND VARIANTE ZUPPA DI MERLUZZO, COZZE E. POMODORI Questa versione prevede pomodori, concentrato di pomodoro e timo per un risullalo pitt fresco ¢ leggero. Aggiunger il meriazo a perteni, (Argun panna isa € proseguire la cottura per altri 23 € portare quasi a ebollizione minutia fuoeo moderato. wgiare € aggiustare disale € pepe. | 1 Preparare gli ingr ‘uppa come spiegato n 1@]_ SERVIRE IN TAVOLA precedente Fliminare le foglie di alloro c le cozze 2 Togliere il picciolo da 1 kg di che non sisono aperte, Versare la pomodori e con la punta di un coltello La ruppa cremosa ha ungusto ~ruppa nelle fondine e guarnire con Fieco.epieno incidere una x alla base i ogmuno. aneto tritato, Service bollente rarest i gt ieganntlFeriel con erackers come bollente finché la buceia cominei a staccarsi. Con un cucehiaio forato, trasferirli subito in acqua fred. Quando saranno freddi, sbueciarl Tagtiare i pomodori a meta e togliere i semi, poi tritali, Si possono usare, in alternativa, 750 g di pomodori in scatola | 3 Preparare 4 spicchi d’aglio: appoggiare la lama del coliello di patio su ogni spicchio e premere. Eli finemente l'aglio. 4 Preparare la zuppa come gia spiegato, usando il doppio di vino bianco, I cucchiaino di timo in polvere e meta della farina, Aggiungere all insieme di Cipolle, sedano ¢ carote Vaglio € 1-2 cucchiaini di concentrato di pomodoro. Insieme alle patate aggiungere anche i pomodiori tritati; non schiacciare le patate e non usare la panna fresca 5 Guamnire la zuppa con timo tritato e servirla a pi accompagnamento. ere con pane integrale dalla crosta spessaBOUILLABAISSE 1@i_ DosiveeS10 presove ey Prerararionr 505 UTENSIL Cs ” Fea cwliellino Hae a ciotole @ cucchisio di legno seolapasta sprago da cuci — io V'alluminio tagliere | Esistono tante varianti di questa zuppa, inventata dai pescatori della Provensa per cucinare i resi del pescato della giornata; la nostra proposta abbina pesci a carni hianche (merluzzo, nasello, capone, gallinella, dentice) al saporitissimo pesce azzurro e all’anguilla. *aginngere 1-2 reper la marinatura del pese con aera “Tig tra pesce azzurro e anguilla, pulito, squamato 2 pivvichi di aferano in pst ws We Corman 5060 wen INGREDIENTI ASE 00 ome poe bianco asortito —< — on ee C lio, marsetto e pola Pam Pernod sedano ICONSIGLI “E meglio farsi squamane« ial | Tkteehiaio di Pemod o altro Tiquore all anice, sale, pepe ‘rosioni € maionese rapiti al peperoncino come accompagnamento (lacoltatvid Rea ra srl po al pcrendla” | die | SEEEEEEUU SE eee pordmedl SEQUENZA DITAVORO Frmbte dae Teuce PREPARAZIONE. DI a 300 g di pomoxlori PESCE, MARINATA Tara F BRODO, 10-12 gambi mole ai TR RRA Peps in 5 om OATS, >) PREPARAZIONE DEL © COURT BOUTLLON 2 CoTTURA DELLA BOUILLABAISSE 16BOUILLARAISE PREPARAZIONE DI PESCE, MARINATA E BRODO Lavare bene il pesce dentro e fu ss metcere un farlo sealare e aseingarlo con carta bel pizzico di rafferano in pisilli da cucina, Taglarlo in trance luughe 5 in una ciotolina e ammollario in 2 cm, tenendo quello bianco separato da cucchiaiatediacqua bollente per 10, Lavalfferano-/ quella arurro, Mettere da parte teste € minut, Intanto sbucciare ¢ tritare aa ‘on tn belie < code per il brodo. finemente 2 spicchid'aglio. Inna gallo ao . Sa jotola, mescolare accuratamente lo ICONSIGLI ven % CL mente le este per eliminae 7alferano con il suo liquid aglio Metre il pesee bianeo el pesce | Lavare accuratamente le teste per eliminare rive e 3 cuechiai di oli di ova azaurro in due ciotole non tutto il sanguc, che renderebbe i bo metalliche. Suddividere la marinata, versandone meta in ogni ciotola, COME PREPARARE | CROSTONI Lemastoni, versione pitt grande dei normali crostini, sono un classco Saranno dorati— ‘accompugnamento per la bouillabaisseprovenzale. Pennellati di aio d’oliva statin forno, diventano croccantie darat. Pretiscaldare il forno a 180" Pennellare legyermente le fette Allineare fette di pane francese, con olio d’oliva;rigirarle e alte 2 cm, su una teglia a bordi bassi. pennellarle anche dalPaltra p Cuocerle nel forno per 10-12 minut, finché saranno colorite.Bovis anasst Ai Gare pee per ricopritto mito di jarinata. Coprire € lusciar riposare 1-2 ore in frigorifero, Mescaare i pesce Inimodo eh inssporan Preparare il fumetto di pesce: mettere teste € code in un tegame, aggiungere acqua per ricopritl e far sobballire per 20 minut renee il pesce Blanes elo ano temple eomura divers Filtrare il brodo con il colino emetterlo da pan 4 Snead & PREPARAZIONE DEL COURT BOUTLLON Sbucciare le cipolle, lasciando Pulire i porri, eliminando le radici attaceata un po’ della radice, poi ¢ la parte verde pid dura, Tagliarl tagliarle a meta. Appoggiare ogni meta meta per lungo e lavari sotto Paequa a sul tagliere, con la parte piatta in basso, corrente. Col coltello da cucina, affettare tagliarla a fettine finemente i porn. 18Bovuanusse SBUCCIARE, E TRITARE L’AGLIO Sapore¢ profiemo de¥aglio variano com il grado di freschezza:bisogna usarne di pi quando é molto fresco giowane. Con Fainto del pelapatate, climinare i filament fibrosi dalle tole di sea Per separare gli spicehi, schiaeviare la testa d'aglio con alma della mano; oppure staecare ogni spicchio con le dita Per sbucciarlo,schiaceiarlo eon Jama del coltello, usata di piatto. Tagliare e scartare | Vestremita delle costele di sedano, poi affertarle finemente ) i sedano affetato finemente insaporir in modo Unavolta climinat ‘uniforme mutta i filumenti€ facile preparazione affetare il sedano Eliminare fa buccia dello spicchio daglio con le dita. @ Per schlaciare lo mlechio D premere sulla lama del coltello, tenuta di piatto. Tritare 'agtio col coltello, facendo oscillare la lam avanti e indietro, Tigliare il wisolo ¢ Mattaccatura Tagliare il finocchio, prima a me delle foglie del finocehio. peril lungo, poi a fette soul 19Togliere i piecioli dai pomodori e incidere una x sul fondo di ogmuno con la punta del coltello. Immergerli in un tegame di aequa bollente per 8-15 secondi. Col cucchiaio forato trasferirli in una ciotola di acqua fredda ¢ spellarli, Tagliare i pomodori a met in senso trasversale e strizzarli per eliminarne i semi: infine, tita grossolanamente, Dil colore dei ___4 jpomorior e intense, pill sono saporit MAIONESE AL PEPERONCINO Per questa rapida preparacione dela lassen “rae”, 0 maionese color ruggint si usa maionese in vasetto com Vaggienta di concentrato di ‘pomodoro, peperoncini eaglio. 1@ i Dost pe 8-10 reRsoxt ‘Tagliare il peperoncino a meta per il lungo e privarlo det torsolo. Raschiare i semi ed climinare ifilamenti bianchi intern, Schiacciare gli spicchi daglio con la parte piatta della Jamia di un coltello e sbucciari !ATTENZIONE! E meglio wsare guanti di gomma per pure i peperoncint, per non inane la ple. Mettere il peperoncino Con il petapatate tagliare una striscia di scorza dall'arancia Sbucciare e titare grossolanamente ali alts spicchi dagio. COSA OCCORRE. T peperoncino rosso esto Tapicchi daglio, o pita piacere I'di maionese in vaseto Tcucchiaino di concentrato di pomodoro, pepe di Cayenna (Facoltativo) sale © pepe Heoncentrato pomordoro da alla bella sfurmatura el robot da cucina con sale e pepe e tritare, Aggiungere la maionese el pomodoro e frullare. Aggiustare di sale e pepe di Cayenna, . Tenere in frigorifero. Ne 20Boum aRase JQ Sate Voto rimastonelia casseruola, aggiungervi le Gpolle, i por, il sedano e il finocehio (0 i semi di finocehio). Cuocere, mescolando, 7 minuti oe [Qasr eaten comooto, Tt di preceemolo, Ammollate lo zaiferano rimanente in 3-4 encchiaiate «di acqua bollente per 10 minuti ai gambi, quindi ra tute sul tagiere jee casseruola anche i pomodori, la scarza arancia, V'aglio il prezzemolo tritato, ] 4 Lesare it mazzeto aromatco al manico della casseruola, Versare nella casseruola il brodo di pesce e lo zafferano con il suo liquido, salare e pepare. Portare a ebollizione. Lasortimento di sere arhice ton [Bj arm bbalic it core bouillon per 30-40 minut, finché 4 inspesito € i apor si aranno ‘olare di tanto in tanto }/ profumo del | prezzemoto ex Hsapore del pit amalgamatis meBoviLLABAISsE my 2 COTTURA DELLA BOUILLABAISSE 1] Reames ilbroi x cbazone, 1 CONSIGLI immergerv il pesce arzurro & “B importante che il court bollire per 7 minuti, Scuotere la bouillon Bolla vigurosamente: ceassernola per non far in questo modo i grass det | attaccare, ma non pesce si emulsionano cob : ‘mescolare per liquid taoece di satire in hon rompere superficie.” Ipesce ammo va meso percha eruola anche nando per ultimo quello a carne pitt delicata. "pee inspor {lel Brod durante lv eotura a a we Con il euechiaio forato trasferire il pesce su um piatto da portata bollente, dividendolo per tipo. Coprislo con un fogtio alluminio, ‘Continuare a cuocere finché il pesce si rompera facilmente con una forchetta, Se necessario, durante la cottura aggiungere acqua per tenere il pesce _Maneggiare completamente immerso. il pesce con molt P delicatezza per non romperlo 2Bovtzanasse VARIANTE BOUILLABAISSE CREOLA Crostacei ¢ molluschi, in aggiunta al solita assortimento i pesce azzurmoe bianco, aggiungono un gusto molto particolare a questa interpretazione della bouitlabuisse Si accompagna perfettamente con crostont all aglio. Eliminare il mazzet ¢ lascorza d’arancia dalla bouilla- | 1 Preparate i crostoni, strofinandone aise, poi aggiungere, mescolando, | la parte superiore con 1-2 spicchi @aglio il concentrato di pomodoro e il Pernod. |. sbucciati, prima di tostark a 2 Preparare ¢ snarinare il pesce bianco ¢ il pesce aznurro come indicato, Pulire ¢ }@j SERVIRE IN TAVOLA sgusciare 500 g di scampi o ganberoni, Affettare la parte verde di 8 cipolloti i su § pio P Ps Versare il bred in una 3 Preparate il court bouillon come suggerito ‘zuppiera ¢ servire subito nella ricetta precedente, senza nsare ih accompagnandolo prezemolo, ma aggiungendo la scorza can il pesce arancia Servire a parte 1 cucchiaino di pepe di Cayenna e 1 euechiaino ‘crostini ela di timo seeco. maionese al 4 Cuocere il pesce come gia spicgato, mettendo peperoncino, nella casseruola, insieme al pesce bianco, anche gli scampi, i cipollotti e una dozzina di ostriche, senza tea guscio, ma con il loro liquido, presentato 5 Servire il pesce ¢ il brodo in separate dal & piatti fond: individuali, con i rode e ogi a piacere crostoni all'agtio. me A piacere, decorare con ostriche ancora nel loro guscio. Spencer datcommensali = SUGGERIMENTI UTILI court bouillon pud essere preparato con 8 ore d’anticipo e conservato in frigorifer I pesce va cotto solo all ultime momento.STUFATO DI PESCATRICE AL VINO BIANCO M Dost ree 6 rrRsone SH Parrvercione 4550. uve WeCorrues 25-80 vexun UTENSIL di pesce prezzemolo scolapasta a | paella grande ws pass _— | re 2 coltello carta da cucin 4 P ee, ee — | Be co dale # | ce ena Msapone delicato della pescatrce ¢ enfatizata in questa | Sion, preparazione dalle verdure ¢ dal vino bianco = ¢ trova rispondenza nell'uso del “beurre manié” = rucehine che da alla salsa una consistenza vellutata, ES Sees ® an — ago coltello seghettato (Com BCcORe = Vv oe Sage cucchisio di legno 2spiechi daglio | bianco 2 porri a 150 g di champignon SEQUENZA DI LAVORO Tnazzetio di prezzemolo tagliere eae aiens PREPARAZIONE DELLA aaa PESCATRICE E DELLE i zuechine piecole vent | gi burro, a temperatura ambiente ogliadalloro di vino bianco wec0 PREPARAZIONE ul di fi | DEL FUMETTO. mano paeaae E DEL CROSTINI rake crostini fritti | fete di pane bianco 50g di burro Onl di oli ola | to di pese 2 Corrura | pew resce 2STUTATO DI PESCATRICE AL. VINO BIANCO PREPARAZIONE DELLA PESCATRICE E DELLE VERDURE La membrana che rieapre la pescatrice deve sempre essere liminata Se necessario, togliere la sotile membrana che ricopre il pesce, quindi lavarlo sotto il getto dell’acqua fredda_corrente e asciugarlo con carta da cucina. Tenendo ogni filetto ben fermo, tagliarlo a fettine diagonal Salare e pepare. Mondare i port. tagliarlia meta nel senso della lunghezza, poi diagonalmente a pezzetti di circa Lom. Lavare i port in acqua fredda corrente dopo averli post nel colapasta, ¢ lascianli scolare bene. Pareggiare le estremita delle ‘aucchine € tagliarle a pezzetti di 5 em, Dividere ogni pezzetto in quanti quindi, con il coltellino, togliere i se e dare a ogni perzetto una forma a navetta, Le micchine vanno tagliate a navetta Sy 6 Tiogliere dagli steli le fogtioline di prezzemolo e di timo, quindi porre quelle di prezzemolo sul tagliere & | tritarle finemente, Pelare gli scalogni, quindi divider, se necessario, in pitt sezioni. Affettarli orizzontalmente, poi Tasciando perd le fettine sempre attacccate. Tagliatli infine diagonalmente per ottenere dei dadini, Pelare e tritare Vagtio Li Passare le cappelle dei funghi con carta da eucina bagnata ed nghi a fettine, Le zucchine ser anno un spore delicate L'STUFATO Di PESCATICE AL. VINO RANE PREPARAZIONE DEL FUMETTO E DEL CROSTINI Far fondere in un tegame 30 g di burro, fai gli scalogni, Vaglio ¢ i por, mescolando di tanto in tam, PA P Unirvi i funghi, il timo, la foglia di Unire le nucchine ¢ continuare la allora, tle & pepe, quid cottura per 810 minuti, fino a pescolare bene per amalgamare gli quando le verdure saranno tenere. ingredienti, Versare il vino bianco e il q fumetto di pesce, incoperchiare € ‘cuocere per 10-15 ininuti a Lerostni si girano facilmente con i coltello a spatola Port scalogn appa Nel fratempo,privare sane della crostae tagliare ‘ogni feitina in 4 triangolini Far fondere un terzo del burro e Volio in una padella, unirvi 8 triangolini ¢ cuocerli per 12 minuti fino a quando saranno dorati. Girare i crostini ¢ cuiocerli per altri 30.60 second, Scolarli su carta da cucina ripetere l'operazione con le alte Fett di pane, el burro 1 erosinirisulteranno dora iniformemente se cont um po alla volta ICONSIGLI crostini possono essere preparati in ‘anticipo; baste scaldarl in forno, awvolti in alluminio.” > COTTURA DEL PESCE Unire al fumetto il pesce e Vacq coprire il tutto, € meseolare ben !ATTENZIONE! Incoperchiare, riportare bollare ¢ lasciar cuocere per circa 5 mi quando il pesce sa now morbido,Preparare il “beurre manie”: con una forchetta incorporare al burro ammorbidito la farina € lavorare fino a ottenere una pasta omogenea. Unirla quindi al pesce, distribuendota a 0 alla volt in node che fonda perferamente Eliminare la foglia di alloro, insaporire con meta del prezeemolo trtato ¢ salare {@j_ SERVIRE IN TAVOLA Porte lo stufato con il suo sughetto in La peseatice deve una zuppiera, distribuire il prezzemolo ccorervare al meio ce servire con i crostini. fesse ooneaniee T crostini eroceanti ceontrasto piacevole ‘oe lo slaty Unite i burro lavorato VARIANTE STUFATO DI PESCATRICE AL VINO ROSSO Conosciuta in Francia come “Lotte en Meurett, prevede anche la presenza nella salsa di funghi e cipolline borettane, 1 Non utilizzare aglio, por, prezzemolo, timo, zucchine e vino bianco, Cucinare la pescatrice, gli scalogni e i funghi come indicat. 2 Preparare i crostini. Far appassre gli scalogni nel burro, Unire 500 ml di vino rosso e cuocere fino a quando sara ridotto della meta Nel frattempo, pelare 250 g di | cipolline boretiae. Far fondere 30 g di burro in una padella, unirvi le cipolline e farle dorare. Aggiungere i funghi ¢ cuocerli fino a quando saranno teneri eil liquido sara evaporato, 4 Unite al vino rosso 500 nl di fumetto di pesce e 1 Foglia di alloro, aggiungere il pesce ¢ incoperchiare, quindi cutocere per circa 5 minut 5 Completare anche con le cipolline e i funghi e far addensare il sago di coutura, Serve in piatti previscaldatCIOPPINO 1@{ Dosrentrasose Wh Parraeoxe _ AUN Gg ea filo da cucina pinze per me rosaces™ coltello dacucina So spavzolina eg dc Leon coperchio ‘aseruola termoresistente con coperchio oo cccehiaio di legno > ceucchiaio forato tagliere Zuppa di pesce molto saporita, it cioppino é stato creato dagti italiani emigrati a San Francisco nel XIX secolo. La ricetta, fragrante di pomodoro, prevede U'uso di crostacei, cozze e altri frulti di mare, capesante e pesce bianca, ~~ SUGGERIMENTI UTILD I sugo per la zuppa, i crostacei e il pesce possono essere prepara anche qualche ora prima di servitli in tavola conservati, ben coperti, in frigorifero. Unire i vari ingrediemi ¢ cuocere il cioppino solo al momento i servire, perché il pesce diventerebbe troppo duro se fosse eccessivamente cotto, COSA OCCORRE TAlkg di pomodori, spiechi @'aglio 2 grosse cipolle, 70 ml di olio @aliva wucchiaio rato di pomodoro, pepe di Gayenna ‘garni (preparato con 5-6 ramett di prezzemolo, 23 ‘iufletu di timo fresco, I foglia di alloro) 500 ml di vino bianco seceo chi di medi dimensioni gia cot, 75 Tough i di pesce bianco senza ps di capesante, | mazzeito di prezeemole = sale © pepe 28 5.50 MINULT S Corrers 2095 sewers ranch filets di pesce >= bouquet garni prezremolo Se igmtee Ss nl Pomorie « / lio doliva pepe di an cipolle glo * 6 850 g ei pomodoriperini in QUENZA DI LAVORO. 1 PREPARAZIONE DEL SUGO DI POMODORO >) PREPARAZIONE © DEI. PESCE E DEI CROSTACEI 2 Corrurs DEI. ClOPPINOGorse. PREPARAZIONE DEL SUGO DI POMODORO (COME PELARE, PRIVARE DEI Pelare, privare dei semi e SEMI E. TRITARE T POMODORT titare i pomodori (sedi riquadro a destra), Porre la lama del coltello su ogni spicchio aglio, premere leggermente, quindi pelarlo e tritarlo. I pomeddori vanna privati di petlicina semi prime di tagliarl, cost che nom ddevono essere passati dopo ta cottur. ~ Leaglo si pela 5 fachmente se sao pine Portare a ebollizione dell’acqua e, con un coltellino, prare i pomodori dell estremita “i superiore con il picciolo, Incidere una x sul fondo dit ogni frat, (quindi tuffarli nellacqua e lasciarveli per 8-15 secondi, in base alla loro maturazione. Pelare le cipolle,lasciando Scaldare Volio in un tegame di z attaccata una parte della radice, € medie dimension tagliarle a meta nel senso della 1a cipolla a fuoco dolce lunghezza, Porre ogni mezza cipolla sul tagliere e affettarla onizzontalmente, poi verticalmente ¢ diagonalmente, per ottenere i dadini Uninvi il concentrate i a pomodore, i pomodori in dadotata, Vaglio, it pepe di Cayenna, il bouquet garni, sale € pepe; versarvi il vino bianco, incoperchiare © cucere, mescolando di tanto in tanto, per circa 20 minut >a appasie ee y zg Quando saranmo fread, privarli della pellicina e lagliarli a meta per togliere i semi. Porre ogni mezzo pomodoro sul tagtiere e affearlo, Tritare quindi fa polpa pido meno seconda della ricetta sino bianco ma nots spore Spm detnuge Mbourquet garni dierbetresche da | profunoearoma | finemente,CrorrNo. PREPARAZIONE DEL PESCE E DEI CROSTACEL Pore un granchio sul tagliere, con il dorso verso il basso, Staccare le zampine con le dita e tenerle da parte. osse chele sono Con Mapposita pinza tranciare di neito le chele, lasciandole intere € facendo attenzione a non rompere la polpa. Se le zampette fossero troppo ‘rosse, rompere anch’esse con la pinza, Aprire il corpo; con le dita togliere la dura cartilagine centrale, Usando i pollici, schiaeciare con \ forza per rompere la sezione centrale del guscio all'altezza della coda. < Lapolpa sidovrebbe faciimente separare ‘Tenendo ben ferme il crostaceo, staceare le chele e conservatle. Tirare la parte centrale del corpo staccandola dal guscio. Raschiare anche il guscio interno per togliere la polpa rimastavi attaccata usando un Cucchiaino, Mettere tutta la polpa in una ciotola.Crorerso, Staccare la cartlagine molle dalla polpa ed eliminarla, meti la sezione di polpa del corpo centrale, tenendo la lama ben ferma sul piano da lavoro. Lasola prenione del Colello dovrebie Sperareilcompo centrale ‘Togliere la polpa dal corpo centrale aiutandosi con tn cucchiaino, eliminando leventuale cartilagine. Versare anche la polpa nella ciotola e ripetere tutta Poperazione con Valtro granchio. Umanico di wn cucehiaino & molto utile persaccare E polpa 1 Lapolpa deve a eee § LJ Sararee come che hanno i j, guscio rotto e quelle che non si chiudono al tocco, Le barbe devono esere eliminate . [Q nit catetino eliinare eventuali cirripedi, quindi passare tutto il guscio per staccare alghe ¢ *barbe” 31 Con il coltello da cucina, tagliare a Pulire bene le cozze con una spazzolina, sotto il getto del acqua fredda correnteGiorno. 1 Sciacquare i filetti di pesce sotto itpet delfapqen eda, eich |lipere agate | asciugarli bene, Porli sul tagliere e dividerli a pezzi di circa 5 cm. ]G Senecemaio, cininare eventuali membrane esterne delle capesante, Sciaequarle in acqua fredda, quindl scolarle e lasciarle Lagliare il pesce in modo asciugare completamente damon rompere la polpa Distribuire sugli strati di pesce, crastacei e malluschi sugo di pomodoro, se fosse necessario unirvi dell'acqua in modo da eoprire wiio il pesce. Incoperchiare € portare a ebolliz quindi far cuocere fino a quando i motluschi si Saranmo apertie il pesce bianco apparira ben sodo. Togliere dal sugo il bouque assaggiare ¢ aggiustare di sale ¢ pepe se necessario, sugo di pomodoro penetra tm gli strath 4 pesce durante ly Sul fondo della casseruola LCONSIGLI disporre in uno strato unico i Non ewocere Peelci fe quid pecs ceccessivaanente la zuppa, | capesante. Continuare con uno strato @llrimenti costae € di polpa, chele e zampette di granchio _ molluschi diventeranno eccoutnmeeet eer. dari ei wesce si sflderd 32Crore. Mentre il cioppino euoce, staceare le foglioline di prezzemolo dai rametti, porle sul tagliere e tritarle finemente. 4 Tsugo pepato y : assotbe atic il sapore di pesce e Tmollusehi apert ceddone azich esi sapore alla cuppa Eliminare le corze che non sisono aperte, as aggiustare di sale e pepe apiacere, 1@{ SERVIRE IN TAVOLA ponnuth pric waica Versare il cioppino in piatti iped inquests indlividuali preriscaldati e istribuire in ognuno una chela di grancl saportssima zuppa | prezzemoto titre € VARIANTE CIOPPINO DI PESCE Una variante det ciopppino tradizionale, che non prevede Vuso di crostacei e molluschi, 1 Preparare il sugo di pomodoro come indicato. Non utilizzare il prezzemolo ¢ tritare le foglie di un mazzetto di basilico. 2.Non usare crostacei, molluschi e capesante. Preparare 300 g di merluzzo e rombo come indicato, Privare della pelle 500 g di tonno, lavarlo velocemente in acqua fredda e asciugarlo con carta da eucina prima di tagliarlo a tocchetti 3 Preparare 500 g di pescatrice | togtiendo, se necessario, Peventuale membrana che ricopre i filetti. Lavare la pescatrice e asciugarla con carta da ‘cucina prima di tagliarla a perzett diagonal 4 Disporre il pesce in una casseruola, facendo prima uno strato di pescatrice, poi di tonno, quindi di yo € merluzz0, 5 Unire meta del baasilico al sugo di pomodoro, quindi distribuirlo sul pesce ¢ cuocere fino a quando tutto il pesce risultera ben sodo, Servire in singoli piatti fondi, preriscaldati, e cos; ‘tadiconae del GoppinoFAGIOLI CON COZZE E FUNGHI Una zuppa daltabbinamento veramente insolito, dove al sapore rustico dei fagioli fanno da contrappunto funghi e core. F@1 Dos: ren 4 rexsoxe ( Paemssacione 15 mivuTi + Lavaro1L0 Common COSA OCCORRE 1250 g di fagioli bianchi secchi 400 g di cozze 150 g di funghi poreini Jaeipolla Teostola disedano Seucchiai di olio d’oliva eperoncine Tenere a bagno i fagioli per una notte, scolari, sciacquarli, coprirli con un litro di acqua fredda cuocerliin una pentola alta, a fuoco Tento, per circa 40 minut Raschiare le cove, eliminare i ciuffett di bisso che fuoriescono dalle valve, lavarle, farle aprire sul fuoco sgusciarle, Preparare in una casseruola un soffritto con Yolo, la eipolla pelata e tritata, le cozze, il seclano tagliato a fettine, j funghi lavati rapidamente in acqua fredda corrente € tagliati a lamelle sottili, una punta di peperoncino e una presa di sale Scolare i fagioli, unirli al soffrito bagnando con una parte del loro brodo i cottura, lasciare insap. pochi minuti e servirli ben caldi, Per avere una zuppa piit densa, frullare una parte dei fagioli e versare questa, purea nella minestra, amalgamando bene il tutto con un encehiaio di legno. Fotos Gian Renna ZUPPA ALLE QUENELLES DI LUCCIO Una proposta molto deticata, dove il sapore raffinato degli ingredienti viene straordinariamente enfatizzato dalla semplicita della cottura. F@t Dost rex 4 eRsoxe eS Pexvai0Ne 80 ws @ Corres users COSA OCCORRE Tuccio da 600 2 work 100 gai burro, 30 g di parmigiano grattugiato 2 fette di pancarré, latte Zearote, 2 patate, 2 muechine note moseala, sale, pepe Eriscerare il luccio, privarlo della pelle, della testa e delle lische e ricavarne circa 300 g di polpa. Porre il resto del Iucio con testa, pelle e lische in una pentola, coprire con un litro di acqua fredda, salare e fare ‘cuocere per 30 minuti, ottenendo un fumetto che verra filtrato e tenuto in caldo, Tagliare a pezzi la polpa del Iuccio ¢ passarla al mixer con il pane, ammorbidito nel latte e strizzato, {orl d’uovo, il parmigiano, una grattatina di noce ‘moscata, sale € pepe, incorporando il burro fuso, Con il composto ottenuto formare delle quenelles ovali servendovi di 2 cucchiai Portare a bollore dell'acqua salata e tuffare le quenelles, cuocendole a fuoco dolce per circa 10 minuti, Scolarle bene e suddividerle nei piatti, Unive le verdure che avrete pulito, tagliato a pezzi, tornito e cotto ‘a vapore, coprire il tatto con il fumetto bollente € servire immediatamente in tavolaZUPPETTA DI SEPPIE CON CARCIOFI IN CROSTA Un croccante coperchio di pasta sfogtia cela un “cuore” delicatissimo di seppie e carciofi, profumato da erbe aromatiche e vino bianco. (@f Dos rex 4 rersove COZZE ALL’ELICRISO Pianta erbacea diffusa nel nostro Paese dall’Appennino piemoniese alle rgioni meridionali, Telicriso é una proposta aromatica molio insolita. 1@t Do wo Prenaaio 80 sven 4 PERSON (eb PavENRATIONE 20 wiNT Corre 45 nse COSA OCCORRE gai seppie pi {carciofi | eipolla aglio, prerzemolo sto di dragoncello Thi 00 g di pasta slogia surgelata A cucchiai di lio Fol Vs dado per brodo sale, pepe here di vino biane Sciacquare le seppie, in acqua corrente, tagliarle a striscioline e lasciarle sgocciolare. Mondare la ipolla, uno spiechio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo, tritarli e metterli a soffriggere in una pentola a pressione scoperta eon lolio doliva Aggiungere le seppie e lasciare rosolare per 5 ninuti, Verse il Vino e Farlo evaporare, coprire con cirea un litro di acqua, unire un pezzetio di dado e ‘cuocere a pressione per 20 minuti. Pulire i carciofi, tavarli e tagliarlia spicehi. Unirli alle seppie con le a neere cocotte da forno, Tirare la pasta seongelata in \ una sfoglia sotile, coprire con essa il recipiente, ritagliame i bordi e passave in forno preriscaldato a 200°C per 6 minut. 0 wis @ core COSA OCCORRE_ igdicone pomodori maui here di vino bianco seeco peperoncino prezzemolo witaio aglio, lio dliva, sale Pulire bene le cozze raschiando i gusci con tun coltellino ed eliminando eventuali ciull di filo di bisso che fuoriescono dalle valve. Lavarle con cura sotto il getto dell'acqua fedda corrente e farle sgocciolare. Mettere le corze in un tegame assieme a 4 cucchiai d'olio d’otiva, 2 spiechi d'aglio leggermente schiacciati e sbueciati, i pomodori wati, privati della buecia e dei semi e tagliati grossolanamente a filetti, ilrametto di elicriso, qualche pevzetto di peperoneino e una cuechiaiata di prezzemolo uitato molto finemente Versare su tutto il vino bianco seco, regalare di sale a piacere, porre il tegame incoperchiato sul fuoco e cuocere la zuppa a fiarma piuttosto moderata, fino a che le coxze non si saranno completamente aperte. Eliminare infine le valve vuote e servire subito le corze dopo averle bagnate con qualche eucchiaio del fondo di cottura, decorando i pati a piacere con qualche cinffetto di eliriso.Ny eee bb PANS ea EO