GUIA TECNICA GTC COLOMBIANA 85 2003-02-26 GuiA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA PLANTAS DE ALIMENTOS » E: GUIDE FOR FOOD PLANTS CLEANING AND DISINFECTION ICONTEC CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: plantas de alimentos; desinfecci6n de plantas; limpieza de plantas. LOS: 67.260 ata por eto Cpmbiro, & Nomas, Tens y Corlcadén (CONTEC) Apateds 14237 Bogor Tol BO7EERE. Fx 2221895, Protibida su reproduccion Ediada 2009-09-17PROLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificaci de normalizaci6n, seguin el Decreto 2269 de 1993 , ICONTEC, es el organismo nacional ICONTEC es una entidad de cardcter privado, sin animo de lucro, cuya Mision es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccién al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pais, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacién de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacion Técnica est garantizada por los Comités Técnicos y el periodo de Consulta Publica, este ultimo caracterizado por la participacién del pablico en general La GTC 85 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-02-26. Esta norma esta sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacién se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participacién en el Comité Técnico 82 Limpieza y desinfecci6n para la industria de alimentos y bebidas. ALGARRA FULLER ASEO Y MANTENIMIENTO ASESOR —INDEPENDIENTE (HUGO INDUCOLSA S.A. . PARDO) J. ROMERO INGENIERIA ACEGRASAS JOHNSON DIVERSYLEVER ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS LARKIN LTDA. S.A. LEVAPAN S.A. APV MEALS DE COLOMBIA S.A. BAVARIA S.A. NESTLE DE COLOMBIA BIANALISIS NUTRIR DE COLOMBIA BIOCONTROL PASTEURIZADORA LA PRADERA BIOTRENDS LABORATORIOS PLASTILENE S.A. CARULLA VIVERO S.A. POSTOBON CERVECERIA LEONA S.A. PRODUCTORA DE JUGOS COLJUGOS S.A, PRODUCTOS LACTEOS EL RECREO S.A. COMPANIA NACIONAL DE CHOCOLATES PROMOTORAS UNIDAS DARPLAS LTDA. PULPAFRUIT LTDA. DISA S.A QUALA S.A DISTRIBUIDORA DE AVES S.A. RICA RONDO S.A. ELREY SERVICIOS Y SUMINISTROS LTDA. ECOLAB COLOMBIA TECNAS S.A. ELECTROQUIMICA WEST S.A. TRIARCK GROUP EUROCHEMM UNILEVER ANDINA FEDERACION NACIONAL, DE UNIVERSIDAD NACIONAL -ICTA- AVICULTORES: VILASECA LTDA. FRIGORIFICO SUIZO S.A.‘Ademés de las anteriores, en Consulta Publica el Proyecto se puso a consideracién de las siguientes empresas: ASESOR INDEPENDIENTE (JORGE HERNAN BOTERO TOBON) FENAVI INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL ZENU. LACTEOS EL POMAR ICONTEC cuenta con un Centro de Informacién que pone a disposicién de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCION DE NORMALIZACIONGUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 TABLA DE CONTENIDO Pagina 1. OBJETO. 2. DEFINICIONES... 3. LIMPIEZA. 3.1. TIPOS DE LIMPIEZA. 3.1.1 Limpieza en himedo... 3.1.1.1 Fundamentos del proceso de limpieza en humedo 3.1.2. Limpiezaen seco.. 3.2 FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA.. 3.2.1 Variables del proceso de limpieza .. 3.2.2 Naturaleza de la suciedad.. 3.2.3 Superficie por limpiar 3.2.4 Caracteristicas del agua de lavado 3.3. AGENTES QUIMICOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES) .. 3.3.1 Generalidades. 3.3.2 Clasificacio 3.3.2.1 Alcalis inorganico: 3.3.2.2Acidos .. 3.3.2.3 Agentes secuestrantes 3.3.2.4 Agentes tensioactivos. 3.3.2.5 Agentes suspensores 3.3.2.6 Inhibidores de corrosion. 3.3.2.7 Agentes antiespumantes ...GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 34 35 3.5.1 44 42 43 5.24 5.2.2 5.2.3 5.2.4 64 62 6.2.1 63 MECANISMOS DE ACCION DE LOS AGENTES LIMPIADORES.. FORMULACION Y SELECCION DE DETERGENTE:! Aplicaciones de los productos limpiadores. MICROBIOLOGIA.. TIPOS DE MICROORGANISMOS . FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS.. FACTORES QUE LIMITAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.. DESINFECCION AGENTES FISICOS DESINFECTANTES Calor... Otros agentes fisicos desinfectantes. AGENTES QUIMICOS DESINFECTANTES.. Generalidades. Mecanismos de accién de los desinfectantes sobre los microorganismos 8 Tipos de agentes quimicos desinfectantes. Factores que afectan la eficacia de los agentes quimicos desinfectantes. CICLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION... LIMPIEZA Y DESINFECCION POR INMERSION.. LIMPIEZA Y DESINFECCION CIP (LES).. Condiciones basicas para la ejecucién del CIP .. 28 8 & 8 8 FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIO! MANEJO DE LIMPIADORES Y DESINFECTANTES.GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 GUIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS, 1. OBJETO Esta guia tiene como objeto dar a conocer los conceptos basicos de limpieza y desinfeccién que, aplicados en plantas procesadoras de alimentos y bebidas, permiten la obtencién de productos terminados aptos y seguros para el consumo humano. 2. DEFINICIONES 24 Acido cualquiera de las sustancias que pueden formar sales, combinandose con algtin dxido metalico u otra base de distinta especie. 22 aerobios microorganismos que requieren del oxigeno para subsistir. 23 agentes tensioactivos sustancias capaces de modificar las fuerzas fisicas existentes en las superficies, tales como entre liquidos y sélidos, permitiendo un contacto ms estrecho y facilitando su mezcla. 24 anaerobio microorganismos que pueden vivir en ambientes con muy bajas concentraciones de oxigeno 25 bactericida producto 0 procedimiento con la capacidad de eliminar las bacterias en condiciones definidas. 26 bacteriostatico producto © procedimiento con la capacidad de inhibir momenténeamente la reproduccién de bacterias en condiciones definidas.GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 27 biodegradabilidad susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia quimica de ser descompuesta por microorganismos. Un factor importante de la biodegradabilidad es la velocidad con que las bacterias 0 los factores naturales del medio ambiente pueden descomponer quimicamente dichos compuestos o sustancias quimicas. 28 células vegetativas microorganismos en etapa de crecimiento activo. 29 C.L.P (Cleaning In Place) o LES (Limpieza En Sitio) limpieza automatica y sistematica de las superficies intemas de los equipos de un proceso de produccién. 2.10 coliformes grupo de bacterias de tipo Gram (-) que fermentan la lactosa cuando se incuban a temperaturas entre los 35 °C y 37 °C produciendo Acido y gas (COz) en un tiempo de 24 ha 48 h. 241 contaminacion entrada de organismos o de materiales indeseables en una sustancia. 2.12 desinfeccién tratamiento fisico-quimico o bioldgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, que tiene como propésito destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud publica y reducir sustancialmente e| nimero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. 243 desinfectante agente quimico utilizado en el proceso de desinfeccién de objetos y superticies. 2414 detergentes sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones, agentes tensioactivos organicos, por ejemplo: detergentes sintéticos, compuestos alcalinos y, en algunos casos, compuestos cidos. 2.15 dispersar separar la suciedad en pequefias particulas y mantener en suspensién la suciedad no disuelta. 2.16 disolver separar a nivel inico, en un liquido, las partfculas de un sdlido, gas u otro liquido de manera que se puedan incorporarlas a aquél.GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 217 emulsificacion proceso por el cual las grasas se dividen en pequefios gidbulos que se suspenden en un medio acuoso, proceso de destruccién de todas las formas de vida microbiana. 2.19 fungicida cualquier agente usado para la eliminacién 0 control de hongos. 2.20 humectacién acci6n y efecto de humedecer. 2.21 limpieza proceso u operacién de eliminacién de residuos de alimentos u otras materias extrafias o indeseables. 2.22 partes por mill6n (p.p.m) expresion de medida que equivale a 1 miligramo dividido en 1 kilogramo. 2.23 saneamiento aplicacion practica de medidas sanitarias. 2.24 sanitizacién aplicacion de cualquier método o sustancia quimica sobre una superficie limpia, para la destruccion de microorganismos patégenos u otros organismos. Tal tratamiento no afectara el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor. 2.25 desinfectante quimico agente quimico que reduce la contaminacién microbiolégica eliminando, a su vez, agentes, patégenos en superficies de proceso. 2.26 saponificacién proceso mediante el cual se convierte una grasa en un jabén traténdolo con un aleali. Se emplea este medio para eliminar grasa vegetal, y/o animal de una superficie. 2.27 secuestrantes productos quimicos que se combinan con sales de cakio y magnesio, como los que se encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua, que generalmente mejoran la operacién de los detergentes.GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 2.28 UFC Unidad Formadora de Colonia célula microbiana que se ha multiplicado en una colonia visible. 3. LIMPIEZA La limpieza es el proceso o la operacién de eliminacién de residuos de alimentos y otras materias extraflas. Cada fabrica debe tener un programa de limpieza, que incluya las instrucciones especificas para todos los equipos, utensilios, instalaciones, almacenes, personas y otros. La limpieza tiene como propésitos: a) Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas. b) —_Reducir los riesgos de contaminacién cruzada. ©) Remover en buena proporcién microorganismos de las superficies y ambientes. 4) Preparar las superficies para la desinfeccién. €) _Retirar la materia extrafia que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros procesos. f) _Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminacién de residuos que pueden causar corrosién, picaduras, grietas y otros. 9) Contribuircon e! mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico. hy) Evitar la generacién de malos olores. La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de mejoramiento continuo, incrementando la vida util de los equipos, la calidad de los productos y la moral y eficiencia de los empleados. 3.1 TIPOS DE LIMPIEZA Existen dos tipos de limpieza, e incluso combinaciones de éstas, que se pueden encontrar en todas las industrias: son la himeda y la seca. Seguin as circunstancias y facilidades en las que se vaya a realizar la limpieza se escogerd entre las siguientes: 3.1.1 Limpieza en himedo a) Manual: este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersién, barrido, trapeado y otros. Tiene la ventaja de la verificacién visual de la operacién. Sin embargo, requiere mas mano de obra, hay baja reproducibilidad en los resultados, puede resultar mas costoso, de mas riesgo para el operario por contacto con los productos, limita el uso de limpiadores y requiere mayor tiempo y mayor consumo de estos.GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 b) — Mecénica: se hace mediante la utilizacién de un equipo o un dispositive automatico, cuyo objetivo es reemplazar la accién manual, como por ejemplo los sistemas de aspersion, inmersion, LES (CIP) y formacién de espuma. Se realiza empleando una solucién limpiadora por un periodo determinado. Con este método se reduce el uso de mano de obra y se disminuye el riesgo por contacto de las personas con los productos. 3 1 Fundamentos del proceso de limpieza en humedo: En todos los procesos de limpieza en la industria de alimentos y bebidas, cuando deba realizarse una tarea, es conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente todos son necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfeccin posterior 0 combinado: a) _Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa b) Tratamiento de limpieza con solucién detergente, de manera que la superficie quede libre de suciedad. c) _Uno omas enjuagues de las superticies limpias, con agua limpia, de manera que quaden libres de contaminantes y solucién detergente. Durante el tratamiento de limpieza con la solucian detergente ocurren los siguientes procesos: a) Humectacion de la superticie sucia. b) Retiro de la suciedad de la superficie mediante la accién de una solucién, emulsificacién, accién quimica y/o mecanica. ¢) _ Dispersién y suspensién de la suciedad no disuelta, dentro de la solucién. Durante el proceso de enjuague posterior, es esencial que el detergente tenga una buena capacidad de enjuague, es decir, que la solucién detergente tenga la capacidad de mantener la suciedad en suspensién mientras la solucién es diluida durante la operacién de enjuague, de manera que no haya una nueva deposicién. Esto también significa que la solucién detergente no debe dejar una pelicula residual de detergente en la superficie enjuagada. 31.2 pieza en seco La limpieza en seco significa recoger, quitar y eliminar el polvo, no transferirlo a otras areas de proceso. El aire comprimido transtiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se recomienda para propésitos de limpieza; el Unico caso en que se permite su USO, es para sacar particulas de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco, no intente desinfectar.GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 Las aspiradoras son las herramientas mAs higiénicas para la limpieza en seco, ya que no dispersan el polvo. Todos los accesorios para las aspiradoras deben mantenerse limpios y en buen estado. Se debe evitar el uso de sistemas centralizados de vacio por que son un sistema cerrado, dificil de limpiar y pueden servir de refugio para los insectos. Las aspiradoras para limpieza en seco deben ser reservadas para ese propésito y no ser empleadas altemativamente para limpieza himeda Todos los accesorios usados en el interior de los equipos 0 para superficies en contacto con los productos deben ser exclusivamente para este propésito, y deben estar identificados con colores para diferenciarlos de los que se utiizan para los pisos. En las reas de proceso, las herramientas y accesorios deben ser de disefio higiénico, no tener cuerpos huecos, no estar hechas de madera y no perder sus partes. Dentro de las herramientas usadas para la limpieza en seco se incluyen: cepillos, raspadores y recogedores de polvo. Después de un determinado numero de limpiezas en seco, o cuando sea necesario, la planta 0 rea seca debe ser limpiada en humedo, desinfectada y, posteriormente, secada por completo. En instalaciones que procesan alimentos secos como harinas, chocolates, productos lécteos en polvo y fabricas de concentrados, entre otros, los métodos de limpieza en seco permiten obtener un mejor control de las poblaciones microbianas que los procedimientos de limpieza himeda. Algunos ingredientes 0 productos alimenticios secos permanecen estables desde el punto de vista microbiolégico por periodos de tiempo mayores, en relacién inversa con su contenido de humedad. En consecuencia, el equipo de procesamiento y las areas donde tales productos son manejados deberan ser aseados en seco. 3.2 FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA 3.2.1 Variables del proceso de limpieza @) _Iniciacién de la limpieza después de la produccién Con el tiempo se suceden una serie de cambios quimicos y fisico-quimicos que aumentan la dificultad del proceso de limpieza; la suciedad se seca, oxida, descompone, polimeriza y endurece. También la suciedad, sus productos de descomposicién y los microorganismos, pueden manchar, atacar y corroer las superficies sobre las que estén depositadas. Entre menor sea el tiempo al terminar de usar el equipo o los utensilios y comenzar el proceso de limpieza, mejores seran los resultados que se puedan esperar. También es cierto lo contrario, entre mayor sea el tiempo con la suciedad residual sobre el equipo, mas dificil sera el proceso de limpieza. En consecuencia, es necesario limpiar inmediatamente después de vaciar el equipo y/o después de usar el equipo. En casos excepcionales, cuando el equipo no se puede limpiar inmediatamente después de usarlo, este debe ser enjuagado apropiadamente hasta que el agua salga limpia sin olvidar que antes de reiniciar la produccién se debe hacer una limpieza a fondo. 6GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 ») @) Tiempo de limpieza Es una de las variables que deben ser consideradas y respetadas, puesto que se establecen condiciones dadas con el tiempo para todas las operaciones de limpieza. A su vez, el uso de productos quimicos y su accién efectiva estan intimamente relacionados con el tiempo de contacto con la superficie por limpiar. Los tiempos menores a los especificados no aseguran la correcta limpieza del equipo, asi como tiempos demasiado extensos van en detrimento de los materiales de construccién de los equipos y generan costos elevados de operacién. Temperatura La temperatura es otro de los factores importantes en el proceso de limpieza ya que, al igual que las otras variables, los maximos o minimos afectan el proceso. Asi, una temperatura menor que la adecuada resulta ineficaz para la remocion de las suciedades. Altas temperaturas donde no es recomendado su uso, generan cificultad en la remocién de algunos tipos de suciedad, tal como ocurre cuando se carameliza un azucar o se peptiza una proteina. Los productos quimicos han sido diseftados para un dptimo desempsfo a una temperatura dada; por ello debe seguirse su uso segiin las recomendaciones de temperatura dadas por el fabricante. Concentracién del limpiador En la actualidad se concibe la limpieza con la ayuda de un producto limpiador. Los fabricantes de productos quimicos desarrollan y evaldan continuamente los: productos para encontrar las mejores condiciones de concentracién de uso. Una concentracién muy baja del limpiador no es suficiente para eliminar la suciedad. Por el contrario, una concentracién elevada provoca inconvenientes para su enjuague, aumenta la carga de efluentes y puede producir cavitacion de las bombas de los circuitos CIP debido a la formacién de espuma. Ademas de lo anterior encarece el proceso de limpieza. Se necesita una concentracién minima del detergente para limpiar. Por encima de este nivel, la limpieza mejora con un aumento de concentracién, pero cada incremento tiene un efecto menor ya que se alcanza un punto mas alla del cual | aumento en la concentracién tiene muy poco o ningun efecto. Accién mecénica En lavado manual de equipos y partes, los cepillos 0 elementos apropiados le daran las herramientas necesarias para producir la accién mecénica requerida en el lugar correcto. En el caso de limpieza CIP para tuberias, la velocidad lineal aceptada en la soluci6n limpiadora, para provocar una accién mecanica apropiada es de 1,5 m/s. (5 Pies‘/seg). 3.2.2 Naturaleza de la suciedad La naturaleza del limpiador, su concentracién y el método de limpieza, dependen del tipo de suciedad que debe ser eliminada y de la superficie que va a ser limpiada- 7GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 En la industria alimentaria la clasificacién primaria de los constituyentes de la suciedad se basa en’ a) b) °) d) Grasas y lipidos. Las grasas y lipidos pueden estar presentes en las superficies. Un primer paso para removerlas es aumentar la temperatura por encima del punto su fusion y enjuagaria con agua caliente. La suciedad residual puede ser removida utilizando detergentes que emulsifiquen o dispersen (esto es saponificar o romper la grasa) convirtiéndola en material soluble, como el jabén. En otras palabras, el detergente que es efectivo con las grasas deberd contener un surfactante con buenas propiedades dispersantes. Los buenos detergentes comunmente incluyen a ambos. La saponificacion no juega un papel relevante a menos que se usen temperaturas y concentraciones altas. Proteinas. Las proteinas constituyen una de las suciedades mas dificiles de eliminar en la industria de alimentos. Para los depositos proteicos, Ia facilidad de remocion depende de la naturaleza de la propia proteina, El grado de desnaturalizacion o coagulacién de la proteina es el cambio fisico ‘que ocurre cuando la proteina es calentada y se vuelve menos soluble. Las proteinas se depositan solas 0 en combinacién con grasas y minerales. El pH de la suciedad también puede afectar las caracteristicas de las proteinas por limpiar. Conviene saber qué tipo de proteinas se quiere remover, para buscar el tratamiento térmico y/o quimico adecuado. Un ejemplo de la importancia de la remocién de la proteina, lo constituyen los “Priones’, que son fragmentos proteioos causantes de la enfermedad de las vacas locas. Carbohidratos. Los carbohidratos son relativamente faciles de remover, a menos que haya ocurrido una caramelizacién. Los azdcares son solubles en agua tibia © caliente. Dado que los alimentos con almidén se encuentran combinados, generalmente, con grasa, proteinas y sales minerales, los detergentes que remueven esta suciedad remueven facilmente los carbohidratos. Sales minerales. Las sales minerales, tanto de los alimentos como del agua, se encuentran entre las suciedades ms dificiles de remover en la industria de alimentos. Las sales de calcio y magnesio en su forma insoluble son las responsables de la mayoria de los depésitos minerales. Estos depésitos no solo crean problemas de higiene, sino que contibuyen, si se dejan acumular. a la corrosion y a la baja transferencia de calor. Generalmente, la suciedad rica en minerales que se forma partiendo de un alimento se le conoce como “piedra". Esta no solamente esta constituida por una. matriz de minerales, sino combinada con proteinas, carbohidratos y grasas. Pero es el mineral el que mantiene todo junto y es por esto que su eliminacion se hace con un producto acido. Los minerales en el agua de alimentacién pueden ser controlados por agentes secuestrantes 0 quelantes. Estos materiales secuestran dureza y previenen la formacién de peliculas mineralesGUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 3.2.3. Superficie por limpiar La superficie o el material por limpiar debe ser considerada para la eleccién del tipo de limpiador que se va a emplear. En la industria alimentaria y de bebidas, el acero inoxidable 804 y 316 son los materiales que se prefieren para las superticies en contacto con alimentos, en los cuales se deben considerar aspectos tales como pulido, terminado de la superficie, racio de curvatura, y otras. Ademas del acero inoxidable, también se utilizan otros materiales blandos. El mas comun es el aluminio; sin embargo, en algunos casos, también se encuentra el cobre, el bronce y el hierro negro. El aluminio es de especial cuidado, ya que no solamente es atacado por acidos, sino, también, por soluciones alcalinas de limpieza. Esto puede causar el opacamiento y corrosién y puede, también, disolver el aluminio rapidamente. La tendencia actual es sustituirlo por otro tipo de materiales permitidos por la legislacién sanitaria vigente. Los materiales plisticos, se utilzan ampliamente en ta industria, no solo como recubrimiento en equipos, sino en partes, utensilios y en la fabricacién de empaquetaduras. Debe prestarse especial atencién a la limpieza de las empaquetaduras, las cuales deben ser desmontadas, limpiadas e higienizadas manualmente, pues en estas se da muy frecuente la acumulacién de materiales y microorganismos. Las superficies rugosas 0 estriadas son mucho mas dificiles de limpiar por la dificultad de remover la suciedad; por lo tanto, se requiere de procedimientos especiticos que garanticen una limpieza adecuada. Los productos que contienen agentes humectantes son usados, generalmente, para estos propésitos. 3.2.4 Caracteristicas del agua de lavado El agua es el solvente mas comtnmente utilizado en las operaciones de limpieza. Se utiliza en los enjuagues y como solvente de los detergentes y de los higienizantes. ‘A causa de la importancia de su funcién, es un factor critico, y las substancias disueltas en este medio ejercen efectos decisivos en el proceso de limpieza La presencia de carbonatos de calcio y magnesio, que constituyen la dureza del agua, afectan el proceso de limpieza, dado que al aumentar la temperatura tienden a precipitarse, y provocan la formacién de aglomerados minerales sobre las supericies. Ademas, afectan el funcionamiento de los limpiadores y pueden hacer precipitar los jabones. Por esta raz6n, se requiere la incoporacion de agentes secuestrantes, cuando se trabaja con aguas duras (con durezas mayores de 80 ppm. expresadas como carbonato). Por otra parte, el pH del agua depende también de los iones presentes: la alcainidad en las aguas se origina por los bicarbonatos y los hidroxidos. Una alcalinidad elevada reducira el efectos de los detergentes catiénicos debido a su reaccién al producir sales insolubles. Por el contrario, aguas con pH natural muy bajo pueden resultar de COz libre, y son de caracter corrosivo. La presencia de iones metélicos trivalentes, tales como el hierro y el cobalto, reaccionan con los detergentes inhibiendo su accién, e Influyen sobre el color del agua. También se precipitan sobre las superficies generando incrustaciones.GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 La contaminacién con materia organica del agua afecta el funcionamiento de los desinfectantes tales como el cloro, pues reducen su actividad y facilitan la formacién de compuestos toxicos como los trialometanos. Finalmente, la presencia de contaminacién microbiolégica hace al agua no apta para los procesos de enjuague, al recontaminar las superficies que han sido higienizadas. Como resultado de esto, se afectarian las condiciones sanitarias de los productos. Ademas, muchos microorganismos, tales ‘como las ferrobacterias tienen la capacidad de corroer conductos y tanques metélicos. 3.3. AGENTES QUIMICOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES) 3.3.1 Generalidades Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas. Cada una de ollas se selecciona para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final. Las materias primas mas importantes se encuentran dentro de los grupos descritos adelante. 3.3.2 Clasificacién 3.3.2.1 Alcalis inorganicos Los Alcalis inorganicos mas usados so a) Hidréxido de sodio (soda céustica). b) Ortosilicato tetrasddico. c) _ Metasilicato disédico (metasilicato de sodio). 9) Fosfato trisédico, ©) Carbonato de sodio (ceniza de soda, cristales de soda). f) Carbonato Acido de sodio (bicarbonato de sodio). 9) Hidréxido de potasio. Estas materias primas contribuyen a los grados deseados de alcalinidad, poder tampén y capacidad de enjuague de la formulacién final. Asi, si se requiere alta alcalinidad, el hidréxido de sodio © potasio, constituira una gran proporcién de la mezcla. La ventaja es que cuando se usa el Alcali del potasio la enjuagabilidad es mas facil Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras severas en la piel. Generalmente, los Alcalis cdusticos se convierten en carbonatos. En ausencia de un agente de suspension o secuestrante, provocaran eventualmente la aparicién de incrustaciones 0 manchas en los equipos y utensilos. El ortosilicato tetrasédico, el metasilicato dis6dico y el fosfato trisédico son muy efectivos para retirar la suciedad pesada. También poseen una buena capacidad tampén y de enjuague Debido a su alcalinidad mas baja, el carbonato de sodio y el bicarbonato de sodio se usan en soluciones detergentes que entran en contacto con la piel. 10GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 3.3.2.2 Acidos Los acidos mas cominmente usados son: a) Acidos inorganicos, por ejemplo: 1 Acido nitrico 2 Acido ortofosférico (Acido fostérico) 3. Acido sulfamico (Acido sulfamicico) b) Acidos organicos, por ejemplo: 4. Acido gliclico (acido hidroxiacético) 5. Acido glucénico Estas materias primas se usan en formulaciones disefiadas para la remocién de incrustaciones, tales como la de la piedra de leche o de cerveza, y otro tipo de incrustaciones minerales que se forman y depositan al interior de las lineas y equipos de proceso. Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras severas en la piel. Ademas, son corrosivos y por esta raz6n es conveniente que se usen con inhibidores de corrosion. 3.3.2.3 Agentes secuestrantes Ejemplos tipicos de agentes secuestrantes son a) Polifosfatos de sodio. b) Acido etilendiaminotetraacético (EDTA) y sus sales. ¢) Acido glucénico y sus sales. Estos agentes se incluyen en los detergentes para prevenir el desarrollo de incrustaciones del agua dura o para impedir la formacién de peliculas minerales o remover las ya depositadas. Su inclusién en una formulacién también puede mejorar las propiedades de enjuague y el poder detergente total de las soluciones que contienen agentes tensioactivos. 3.3.2.4 Agentes tensioactivos La humectacién, emulsiicacién, dispersién, espumado y propiedades detergentes generales de una soluci6n limpiadora dependen, en gran medida, de las condiciones existentes en las interfaces entre el liquido y la superficie por limpiar, liquido y grasa, iquido y otra suciedad, y el liquido y el aire. ‘Algunos de estos agentes se pueden designar, esencialmente, como agentes hidrétropos, humectantes, otros como agentes emulsificantes, agentes dispersantes y detergentes. Algunos poseen todas estas propiedades en algin grado, mientras que otros poseen solamente una o dos. "GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 En oposicién al jabén, que se puede considerar como el agente tensicactivo mas antiguo, la mayoria de los agentes tensioactivos modernos son estables en soluciones de caracter acido; ademés, su desempefio no se ve afectado considerablemente por las sales de dureza del agua. Cada vez aumenta el nimero de agentes tensioactivos disponibles para uso en detergentes para la limpieza de equipos usados en la industria de alimentos y bebidas. Algunos estan previstos para ser usados solamente como detergentes para proposito general, pero muchos se usan para mejorar el desemperio de los detergentes y detergentes/desinfectantes formulados para tareas especificas. Los agentes tensioactivos se clasifican, generaimente, como aniénicos, no iénicos 0 catiénicos, dependiendo de cémo se disocian en soluciones acuosas (véase la nota de la Tabla 1). Una cuarta clase consiste en agentes tensioactivos anféteros 0 anfoliticos, que contienen grupos anionicos y catidnicos. Estos agentes poseen propiedades aniénicas en el rango alcalino y propiedades catiénicas en el rango acido. Los agentes tensioactivos aniénicos y catiénicos son incompatibles mutuamente. En la Tabla 1 se presentan ejemplos de los agentes tensioactivos mas comunes dentro de esta clase. 3.3.2.5 Agentes suspensores Los agentes de suspensién ayudan a mantener en suspensién la suciedad no disuelta. Ejemplos tipicos son el almidén y la carboximetilcelulosa sédica. 3.3.2.6 Inhi jores de corrosion Los inhibidores de corrosién tales como las isotiazolinas, se usan para minimizar el ataque quimico de los Acidos y los dlcalis sobre los metales. Ya que muchos inhibidores de corrosion son especificos en sus aplicaciones y algunos son toxicos, siempre es conveniente seguir las instrucciones del fabricante. 3.3.2.7 Agentes antiespumantes También se pueden incluir agentes antiespumantes, como las siliconas con el fin de controlar la formacién de espuma, especialmente cuando se hacen limpiezas en circulo cerrado (CIP). Tabla 1. Agentes tensicactivos Clase lonica Familia quimica Formulas Anvonica “Aiquilpenceno sulfonate de sodio FICH.SONa Alquilsultato de sodio primano ROSO,Na Alquilpai(oxiatilon}sulfato de sodio RIOCH.CH,),0S0.Na No ionica: Alcanoias eloxilados ROCH-CH»),OH Catiorica, ‘Compuestos de amonio cuatemario (PiRLAGRA)N. Halogen ‘Anfot6ricos Acidos alquilaminoalcanoicos | NH(CHs),COOH NOTA Ry, Re, Ray en las formulas dela tabla se representan radicales organicos. Los agentes anignicos 'se dfsooian en soluciones acuosas, produciendo aniones tensioactivos, por ejemplo RSO:. Los agentes no jiénicos no se ionizan en solucion. Los agentes catiénicos se disocian en solucion acuosa, produciendo ccationes tensioactivos. 3.4 MECANISMOS DE ACCION DE LOS AGENTES LIMPIADORES: En el desarrollo de la accién del limpiador se consideran las siguientes fases: a) Fase de contacto: la solucion del limpiador entra en contacto con la superficie de la suciedad. 12GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 b) c) 3) Fase de humectacién y/o disolucién: los componentes tensioactivos humedecen totalmente la suciedad. Fase de penetracién: el limpiador penetra en la capa de algunos tipos de suciedad y se forman grumos de tamafio considerable. Fase de dispersién: las particulas que no son solubles se distribuyen finamente. Fase de emulsificacién: la grasa de la suciedad se mantiene en dispersion formando una emulsién estable. Finalmente la suciedad removida es arrastrada inmediatamente con agua limpia a fin de evitar su redeposicién. En todas las fases influyen los efectos hidrodinamicos, ya el éxito de esta fase depende de la intensidad de desprendimiento de las emulsiones. 3.5 FORMULACION Y SELECCION DE DETERGENTES Aunque fuera deseable tener un detergente simple capaz de abordar todas las tareas de limpieza en la industria de alimentos y bebidas, tal producto no existe y, por razones técnicas, y econémicas tampoco podria ser desarrollado. En la practica, los detergentes mas aceptables son aquellos que han sido formulados especialmente para realizar una tarea particular de limpieza. Los aspectos basicos mas importantes que se tienen en cuenta cuando se formula un detergente son los siguientes: a) b) c) d) La naturaleza de la suciedad que se va a remover. El grado de adhesién y composici6n de la suciedad decide las caracteristicas del poder detergente que se requieren en el producto final. Los materiales de construccién del equipo, planta 0 utensilios. Estos pueden tener influencia restrictiva sobre la seleccién de las materias primas del detergente, debido a la necesidad de minimizar la corrosién. E| método de limpieza, ya sea manual, de limpieza por circulacién 0 con la utilizacién de un equipo de limpieza especializado. Esto tiene relacién con muchos factores, entre los cuales se encuentra el grado de alcalinidad y las caracteristicas de formacién de espuma del producto. Las caracteristicas de dureza del agua. Las sales que le dan dureza al agua pueden requerir el uso de agentes secuestrantes. Cualquier producto detergente debe cumpirr, ademas, con otros requisites, incluidos los siguientes: a) b) ©) No debe ser peligroso en condiciones de operacin normales. Si se va a usar para operaciones de lavado manual, es conveniente que sea suave y que no irrite la piel. Debe indicar su fecha de vencimiento y ser estable durante ese periodo. 13GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 3) °) f) Si viene en forma de polvo, granulos 0 escamas, no se debe compactar ni deteriorar cuando se almacena segun las indicaciones, y se debe retirar facilmente de su recipiente. No debe despedir polvo irritante. Sies un liquido, no se debe separar en capas y debe tener buenas propiedades de flujo a temperaturas de almacenamiento normales. El costo del producto detergente debe estar en equilibrio con su eficiencia y su método de aplicacion, de manera que el proceso entero sea econdmico. 3.5.1 Aplicaciones de los productos limpiadores a) b) c) 3) e) 9g) Detergentes para procesos de lavado manual Detergentes para limpieza en sitio de tuberias y tanques para almacenamiento de productos. Detergentes para limpiar equipos que se usan para tratamientos térmicos, pasteurizadores, plantas de ultra pasteurizacién y evaporadores. Detergentes en polvo y granulados para el lavado, tanto con aguas duras como blandas. Detergentes limpiadores que actien en atmésferas de CO:. Detergents liquidos para despacho y almacenamiento a granel, ue se pueden usar junto con aparatos que controlan automaticamente la concentracion del detergente. Cuando se considere la compra de un detergente especializado, el usuario debe informar al proveedor el propésito para el cual se va a usar el detergente y suministrar cualquier otra informacién pertinente que el provesdor necesite, por ejemplo, la dureza del agua, las especificaciones del equipo en el cual se usara y las condiciones de operacién normales. Conviene obtener, por parte del proveedor de limpiadores, la siguiente informacion: a) b) Una declaracién clara en la que se indiquen las operaciones de limpieza para las, cuales estan previstos los productos. Instrucciones completas y de facil comprension acerca de su uso, los medios para verificar las concentraciones de soluciones y cualquier instruccién especial sobre manejo. Cuando se solicite, una guia general sobre la naturaleza del producto, y en el caso de detergentes simples, un andlisis aproximado. Recomendaciones sobre el almacenamiento del producto, particularmente en el caso de los detergentes liquidos despachados a granel. Servicio técnico. Certificado de biodegradabilidad Instrucciones de disposicién de manejo de residuos del detergente 14GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 ‘hola Conv de rg y agate alice lan a mt weet |e] elie | ome | vee [een ame | ee Se ee Se ee rE Es pees aT = eee =o SESE eon as imcay aon Eeewasines a a de =a ee peor ar maa oe mo 8GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 ona (Concmcin) ae ‘owe inoxaaie | paces | amasinde | cyrtntaco | —auminio | vidio | tomato | rasteo cate FRAO TS SS TS TT RTSNEE SNE Be ET ST SS PEE Fiesorsnem ls.” foaava tats Seoncegetnscommorsdewo omg tr ram passa frova' no leonpoctnocs sole ctw sre dara a ong 40% iT nceyeiies case t at rates serene te anes tease ed fr 35) Sous tong drcomaonge'oess im faster ct eal 122 Gh eS _a a aS Se aa aS oneal awe FRET Rap aT Vamoneoa7ia fence poco ‘soramere roe Geenatencha fonise casa Eee daoes fesiett. Fics scest oy feasts vas anne fie rots feng Eins 16GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 ‘Sigete |aaon cecetre| cattteds sa ' eae fiavoniwe | Raarerorenees | RRLEeS inayat ace cana cogaeacin) feist bestest seca a STS pono ara eS PTT SESS nese copia sebs favor yaad foarte arp saaica” Feptode sora cineca noe fretica jroscren dot povGUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 4. MICROBIOLOGIA La contaminacién de los alimentos y bebidas por parte de los microorganismos es un tema de gran precaucién, debido a la capacidad que tienen de afectar la seguridad del producto y la aceptacién por parte del consumidor. Los microorganismos que pueden causar algtin tipo de enfermedad o la muerte se denominan como mictoorganismos patégenos. La eliminacion de estos del alimento o bebida es la principal preocupacién del procesador de alimentos y bebidas. Los microorganismos contaminantes que pueden contribuir a reducir la vida util de! producto y a deteriorar su calidad son también muy importantes. Los microorganismos patégenos responsables de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), no estan asociados con productos que tengan un pH muy alto o muy bajo. Sin embargo, estos productos son susceptibles de ser atacados por otros microorganismos contaminantes. Las levaduras, bacterias y mohos pueden afectar la calidad de los alimentos y bebidas en una gran variedad de formas: formacién de sedimentos, turbidez, produccién de gas, produccién de espuma, pérdida de sabor, olor y color. Adicionalmente, la separacion de fases y particulas flotantes puede se causada por la presencia de microorganismos. Existen condiciones y/o atributos que pueden crear un ambiente hostil o favorable para el crecimiento de los microorganismos, los cuales se clasifican en factores intrinsecos (caracteristicas propias del producto) y extrinsecos (factores externos que pueden modificarse segtin la naturaleza del producto). Estos ambientes pueden ser desplazados por cantidades elevadas de microorganismos o por la presencia de microorganismos tolerantes. La adicién de preservantes no sustituye una baja calidad en las materias primas o las condiciones antihigiénicas de un proceso. La mayoria de los reclamos de productos o de los problemas de calidad se asocian directamente a la contaminacién microbiana de las materias primas, antes o durante el procesamiento del producto y en las operaciones de llenado y/o empaque. Los errores o la carencia total de un saneamiento durante los procesos son, a menudo, responsables de la contaminacién y de la pérdida del producto. Los microorganismos se clasifican en: bacterias, mohos (hongos), levaduras, parésitos y virus. Dentro de los organismos que revisten importancia desde el punto de vista alimenticio, los pardsitos son capaces de causar enfermedad, las levaduras pueden alterar las propiedades Sensoriales, mientras que las bacterias y los hongos pueden causar los dos efectos mencionados anteriormente. 4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS a) Bacterias Las bacterias son el grupo de microorganismos mas extenso; se encuentran distribuidas ampliamente en la naturaleza; de acuerdo con sus necesidades de temperatura, oxigeno, pH, actividad acuosa y nutrientes, pueden encontrarse en diferentes alimentos. Algunas bacterias no revisten mayor importancia desde cuanto a la salud, pero si se encuentran en grandes cantidades pueden alterar las caracteristicas del alimento. 18GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 b) Las materias primas e insumos contaminados se consideran como los principales vehiculos de contaminacién del alimento y causantes de ETA que, como mencionamos previamente, son causadas por bacterias patogenas, en las cuales centraremos nuestra atencién ya que se encuentran en pequefas cantidades y pueden causar enfermedades graves e incluso la muerte. Mohos, Los mohos se encuentran comtnmente en el suelo, aire, agua y alimentos. Se componen de redes filamentosas complejas que van de 5 a 10 micras de grosor. Esta caracteristica los hace absolutamente visibles como contaminantes. Se teproducen sexual y asexualmente (esporas), lo cual determina sus variadas especies, obtienen su alimento de materia organica que proviene, en su gran mayoria, de los alimentos. Ademas de descomponer cereales, pueden producir venenos (micotoxinas) muy téxicos, y en otfos casos sustancias carcinogénicas (propiciadoras del cancer); otros, por el contrario, son importantes en las fermentaciones industriales de quesos, en la produccién de antibidticos, vitaminas, cidos organicos (Acido citrico). La contaminacién por mohos es el resultado mas frecuente de la presencia de esporas aerotransportadas. Las esporas son medios primarios de la reproduccién de los mohos y son llevadas facilmente por las corrientes de aire en el area de proceso. Los mohos aparecen en el ambiente de la planta en una variedad de formas y de colores: polvoriento, himedo como terciopelo, negro, blanco, verde, color rosa 0 amarillo. Los mohos se adaptan a condiciones mas severas que otros microorganismos, por ejemplo se desarrollan en sustratos con concentraciones de azicares que las bacterias no pueden tolerar, ya que los mohos no son tan sensibles a la presién osmética elevada; se desarrollan en condiciones de acidez relativamente elevadas, soportan escalas de pH entre 2 — 9, aunque su pH oplimo esta entre 5 — 6, necesitan humedad (agua) que obtienen de la atmésfera del medio, por sus esporas pueden sobrevivir en ambientes deshidratados. Cuando los mohos pierden toda la humedad pasan a un estado de resistencia (esporas), su crecimiento es estimulado a mayor presencia de oxigeno y la temperatura optima para la mayoria de las especies es de 22 °C — 30 °C, sin embargo algunos pueden crecer entre 0 °C — 62 °C. Las alteraciones que se pueden observar visualmente en los alimentos pueden ser causadas por contaminacién con mohos, los cuales pueden producir pérdida de sabor, presencia de olores fuertes, pérdida de color, masas flotantes y separacién del producto. Levaduras Estén ampliamente distribuidas en la naturaleza, son unicelulares, con un tamafo de 1 — 5 micrones de ancho y de 5 — 30 micrones de longitud. Individualmente, no son visibles sin ayuda del microscopio. Son comunes en frutas, granos y otros alimentos que contengan azticar. Pueden encontrarse en el suelo, aire, piel y zonas intestinales de los seres humanos, de animales y de insectos. Como todo microorganismo, no tiene gran facilidad de movimiento, deben transportarse de un lugar a otro a través de los animales, insectos, aire, alimentos y personas. 19GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 a) Las levaduras pueden producir alteracién en los alimentos, en particular cuando son azucarados. Las siguientes alteraciones son las mas frecuentemente causadas por dichos microorganismos en los diferentes tipos de alimentos: 1. Incremento de la presién en los envases, de tal forma que cuando se esta abriendo hace espuma exagerada en este. 2 Olores fermentados y pérdida de sabor. 3. Sedimentos 0 trozos ligeros en el fondo de los envases. 4, Pérdida 0 cambio de color y apariencia fisica. 5. Surgimiento de puntos de color blanco a crema. Las levaduras contaminantes de los alimentos no son daflinas, ni causan problemas intestinales; su efecto fisico sobre el producto es absolutamente evidente, lo que permite rechazario por su apariencia. Pardsitos Son organismos unicelulares y multicelulares como: amebas, cestodos, trematodos, flagelados y esporozoarios, que pueden estar presentes en los alimentos, pero no reproducirse en ellos, algunos son resistentes a los productos clorados, por eso es importante tenerlos en cuenta en los procesos de limpieza y desinfeccion. Virus Los virus son moléculas de DNA 0 RNA rodeadas por una envoltura que necesitan células viables para poder replicarse. Los virus utilizan la maquinaria metabélica de las células para sintetizar su material genético y proteinas de la envoltura. Los virus, a diferencia de las bacterias, no pueden muttplicarse en los alimentos, por lo que el numero de particulas infectivas presentes en un determinado producto no aumenta, sino que mas bien disminuye por inactivacién. Este hecho, que dificultaria su transmisién via alimentos, se ve contrarrestado por la pequefia dosis infectiva necesaria para iniciar la infeccion. La frecuencia con que estos virus son transmitidos por los alimentos no es muy conocida. Por lo tanto, no deben olvidarse las medidas encaminadas a prevenir la difusion de estos virus por los alimentos, se deben inactivar por tratamientos térmicos 0 con medidas sanitarias adecuadas. La extraccién, identificacién y aislamiento, tanto de pardsitos como de virus, no 88 un trabajo de rutina de los laboratorios de microbiologia de alimentos, por esta razén es importante mantener constantemente condiciones de higiene durante todas las etapas de produccién de alimentos. 20GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 4.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS, Las bacterias, los mohos, levaduras, pardsitos y virus, requieren de ciertos factores para su crecimiento como son: a) b) a) Nutrientes: todos los microorganismos requieren de nutrientes como fuentes de energia para sobrevivir y reproducirse. La mayoria de los alimentos proveen nutrientes suficientes, como carbohidratos, lipides, proteinas, pépticos y vitaminas. Alimentos con alto contenido de cada uno de estos nutrientes permiten el crecimiento y proliferacién de grupos microbianos con diferente grado de especificidad como son microorganismos sacaroliticos (azucar), lipoliticos (grasa), proteoliticos (proteinas) entre otros. Humedad (Aw): el agua disponible en un alimento (Aw) es parte vital, influyendo selectivamente en el crecimiento de los microorganismos. Entre més agua libre posea un alimento, esta mds expuesto a una rdpida alteraci6n. Cada microorganismo tiene su propio rango de crecimiento respecto al Aw, bajo unas condiciones ambientales dadas. Un Aw desfavorable se traduce en una reduccién de la rata de crecimiento y disminucién en el numero de células. En términos generales, las bacterias requieren niveles mas altos de Aw que las levaduras y estos, a su vez, requieren niveles mas altos de Aw que los mohos. Se ha comprobado que existen determinadas relaciones entre el Aw, temperatura y nutrientes. En primer lugar, a cualquier temperatura, la capacidad de los microorganismos para crecer se reduce conforme desciende el Aw. En segundo lugar, el intervalo de Aw en el cual tiene lugar el crecimiento de los microorganismos es maximo a la temperatura éptima de crecimiento; y en tercer lugar, la presencia de nutrientes aumenta el intervalo de Aw en el cual los microorganismos son capaces de sobrevivir. Aire: la mayorla de los microorganismos requieren oxigeno (aerobios) para su supervivencia y crecimiento. Otros, por el contrario, no requieren de la presencia de oxigeno para sobrevivir. En la primera clase se encuentran las bacterias aerobias como las del género Bacillus; a la Ultima clase pertenecen bacterias, anaerobias como las del género Clostridium. En realidad, algunas bacterias aerobias crecen mejor bajo condiciones ligeramente reducidas, denominandose con frecuencia microaer6filos a estos microorganismos. Los lactobacilos y los estreptococos son ejemplos de bacterias microaerdfilas. Algunas bacterias son capaces de crecer indistintamente bajo condiciones aerobias 0 anaerobias. A este tipo de bacterias se les conoce como anaerobias facultativas; la mayoria de los mohos y levaduras hallados en el interior de los alimentos y en su superficie son aerobios, aunque unos pocos tienden a ser anaerobios facultativos. ‘Temperatura: todos los microorganismos tienen temperaturas ideales para su reproduccién y crecimiento. En presencia de bajas temperaturas o temperaturas de refrigeraci6n pueden sobrevivir, pero limitan su capacidad de crecimiento y reproducci6én. En algunos casos, las temperaturas altas eliminaran la mayoria de microorganismos. Se ha sefialado que la temperatura ms baja a la cual crece un microorganismo es la de ~34 °C; la més elevada se encuentra mas o menos, por encima de los 90 °C. Es habitual situar a los microorganismos en tres grupos de acuerdo con sus necesidades de temperatura de crecimiento. Aquellos microorganismos que crecen bien a 5 °C 0 a temperaturas inferiores a ésta, y cuya temperatura optima 2GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 se encuentra entre 15 °C y 20 °C, se les denomina psicrotrofos. Aquellos que crecen entre 20 °C — 30 °C, con temperaturas dptimas comprendidas entre 30 °C. — 45 °C, se les conoce como meséfilos, mientras que aquellos que crecen bien a 45 °C y a temperaturas superiores a ésta, denominados termafilos. ©) pH: Como la temperatura, la mayoria de los microorganismos tienen un rango ideal de pH para su proliferacion. Algunos pueden sobrevivir en los extremos, mientras que otros no. Los alimentos con pH neutro son susceptibles del atague de bacterias Gram negativas; los alimentos con pH acido son susceptibles del atague por bacterias Gram positivas; los alimentos alcalinos como el huevo, poseen enzimas como lisozima que actiian sobre el microorganismo causando lisis celular; en alimentos enlatados, la acidificacién y la utilizacién de sales y azicares asegura la inhibicién de la germinacion de esporas y detiene el crecimiento de las células vegetativas. La resistencia de las células vegetativas al calor disminuye bajo condiciones cidas 6 alcalinas. Los patogenos inhiben su crecimiento a pH inferiores a 4,0 y la produccién de toxinas no se presenta en pH inferior a 5,0. f) Tiempo: e! propésito de la vida para todos los microorganismos es reproducirse. La tasa de reproduccién de los microorganismos esta en funcién del tiempo, y variard segtin el microorganismo y las condiciones ambientales. Se puede decir en breves palabras: uno se convierte en dos, dos se convierten en cuatto, etc En pocas horas, millones se pueden obtener a partir de apenas uno. 4.3 FACTORES QUE LIMITAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Los factores anteriormente mencionados como la temperatura, el pH, el Aw y el aire, son factores que a su vez limitan el crecimiento de los microorganismos en un alimento, si son utilizados adecuadamente, por ejemplo: la temperatura es usada tanto para eliminacién por calor o para la disminucién de la rapidez de crecimiento microbiano por frio. El pH y Aw también son parte fundamental en la conservacion de los alimentos. Otro factor que limita el crecimiento de los microorganismos es la adicién de preservantes, tales como benzoatos y sorbatos, los cuales disminuyen el riesgo de alteracién de los alimentos, las regulaciones actuales de la FDA limitan el nivel de preservantes totales a 1.000 ppm, siendo estas concentraciones no perjudiciales para la salud del consumidor. El cloruro de sodio, las sales de nitrato, el nitrito de sodio y el azicar son otros preservantes muy utilizados en las, industrias de alimentos, que en concentraciones adecuadas reducen o eliminan el crecimiento microbiano. Los procedimientos asépticos, la correcta higiene del personal manipulador y la limpieza y desinfeccién de los equipos, previenen la contaminacién microbiana o disminuyen el crecimiento y reproduccién de ciertos tipos de contaminacién a un nivel mas bajo. Estos controles, sin embargo, son éptimos mientras el grado de contaminacién es aceptable o el microorganismo presente esta bajo control. Las fuentes de contaminacién mas frecuentes son las materias primas, el material de empaque, el equipo utilizado en el proceso y el ambiente, en general, de la zona de produccién. Por consiguiente, debemos asegurar la calidad de las materias primas, materiales de empaque y el agua durante los procesos de almacenamiento, produccién empaque y distribucién. A su vez, se debe garantizar que el ambiente de produccién cumpla con los niveles sanitarios para eliminar el riesgo de contaminaci6n del producto final. 22GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 5. DESINFECCION La razén principal de la apicacién de una efectiva etapa de desinfeccién es reducir los contaminantes microbianos a un nivel aceptable en el equipo, utensilios y del ambiente de produccién del alimento. Esta debe realizarse sobre superficies limpias. El contol de microorganismos minimiza el riesgo de toxiinfecciones transmitidas por alimentos, garantiza su vida Uiil y la conservacién de las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento. Dentro de los métodos de desinfeccién encontramos: los métodos fisicos y quimicos. 5.1 AGENTES FISICOS DESINFECTANTES, 5.1.1 Calor La eficiencia de los procesos de desinfeccién por calor depende de la temperatura alcanzada, del tiempo mantenido y de la humedad. El grado de destruccién microbiana requerido se alcanzara siempre y cuando el método de aplicacion y el disefio del equipo permita la penetracion adecuada del calor en todas partes del equipo. Es conveniente medir las temperaturas por medio de termometros calibrados y de precisién conocida. Se pueden colocar elementos sensibles al calor sobre las supericies externas de los equipos y se pueden usar como guia. a) Vapor: cuando se usa vapor a presién atmosférica, el tiempo de aplicacién recomendado depende del método, por ejemplo: para barriles de cerveza 0 cantinas de leche, se recomienda la aplicacién de vapor en un vaporizador por 1 min a 2 min, segin la capacidad del contenedor; para equipos de ordefio o botellas, de leche en una camara de vapor, la aplicaci6n de vapor se debe prolongar al menos durante 10 min después de que la temperatura de la caja alcance los 96 °C; para tanques de almacenamiento y otros recipientes grandes, es conveniente inyectar el vapor hasta que el condensado de los tanques alcance 85°C durante no menos de 10 min. El vapor a presién atmosférica no destruira todas las esporas de las bacterias, pero si se aplica seguin se recomienda, es elective contra bacterias vegetativas, bacteridfagos, levaduras y mohos. b) Agua caliente o hirviente: cuando la dureza temporal (alcalina) del agua suministrada excede los 50 mg/L, se depositaran incrustaciones en las superticies del equipo a menos que el agua se ablande adecuadamente. La temperatura del agua circulante en su punto més frio determina el tiempo del tratamiento. Las combinaciones de tiempo y temperatura para plantas de alimentos son 85 °C, durante 15 min, y 80 °C durante 20 min. Es conveniente sar una temperatura mayor si se va a reducir el tiempo. La circulacion de agua a estas temperaturas es un método conveniente y eficiente para el tratamiento de la planta después de la limpieza en el sitio (CIP)' LES*, en donde no se requiere la destruccién de las esporas bacterianas. El volumen de agua usado y su flujo influiran en el tiempo que le toma a los componentes llegar a temperatura requerida. Se pueden obtener resultados bacteriolégicos satisfactorios, siempre y cuando se mantenga una temperatura no inferior a 76 ®C, cuando se mide en las superficies externas de todos los componentes de vidrio y de metal. La inmersién en agua que luego se lleva a punto de ebullicién se puede usar para desinfectar componentes pequefios, telas de filtros, lienzos para quesos, etc. A En toda la norma se usa la expresién "limpieza en ol sto", pero en la industria se conoce mas como "CIP" 23GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 Verter agua "hirviendo" en las baldes de ordefio y utensilios similares no es un método confiable de desinfeccién debido a la dificultad de asegurar que los utensilios hayan sido calentados adecuadamente. 5.1.2 Otros agentes fisicos desinfectantes Adicionalmente, como agentes fisicos desinfectantes se encuentran la radiacion (ionizante y no ionizante) y la microfiltracién. 5.2 AGENTES QUIMICOS DESINFECTANTES: 5.2.1 Generalidades En la industria de productos alimenticios, los “agentes quimicos” pueden ser agentes desinfectantes solos 0 combinados con accién desinfectante. Es esencial que ambos tipos sean aprobados si se usan para desinfectar equipos para manipulacién de alimentos. La eficacia de todos los agentes de desinfecci6n aprobados esta infuenciada por la concertracién, el tiempo de contacto, la temperatura, la materia organica (suciedad), pH, dureza del agua, combinacién con detergentes y tipos de microorgarismos. Todos los agentes quimicos desinfectantes carecen de fuerza de penetracion, y los microorganismos en piedra de leche y en las grietas pueden sobrevivir al tratamiento. La presencia de peliculas de suciedad menos resistentes también puede impedir el contacto inmediato de los agentes quimicos con los microorgarismos. Sin embargo, la combinacién del agente desinfectante con detergentes compatibles para facilitar la remocién de suciedad permite realizar la limpieza y la desinteccién en una sola operacién. 5.2.2. Mecanismo de accién de los desinfectantes sobre los microorganismos La accién de los desinfectantes se caracteriza por su intensidad y ausencia de especificidad. En su actuacién se distinguen varias etapas: a) Fijacién: Ocurre en la pared bacteriana y varia en funcién de la concentracién y del movimiento. Es un fenomeno de naturaleza quimica o eléctrica. b) Penetracién: Los desinfectantes atraviesan la pared bacteriana y la membrana celular. ce) Acci6n: Se realiza a dos niveles: uno es la accién sobre la membrana citoplasmatica, cuya alteracién provoca una desorgarizacién del metabolism, la fuga de sustancias, la degeneracién calular y, finalmente, la muerte de la oélula. A otro nivel oxidan sustancias y desnaturalizan las proteinas con dafios en el metabolismo celular. 5.2.3 Tipos de agentes quimicos Entre los agentes quimicos desinfectantes mas comunes en la industria de alimentos se tienen los siguientes: a) Cloro. Las soluciones de hipoclorito de sodio y las marcas de fosfatos trisédicos clorados se pueden usar como agentes desinfectantes por si solos; el hipoclorito se puede adicionar a soluciones de detergentes adecuados para obtener soluciones con doble propésito. Los agentes quimicos organicos que liberan cloro, por ejemplo el diclorodimetil hidantoina y el dicloroisocianurato de sodio, son mas cominmente formulados con detergentes y se comercializan en polvo. 24GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 Una solucién de hipoclorito de sodio aprobada dentro de su vida util en estanteria no deberia contener menos del 8 % en masa, ni mas del 12 % en masa de cloro disponible. Para propésitos practicos, esto se puede considerar como el 10 % en masa de cloro disponible, de manera que la dilucién de una parte de un hipociorito aprobado en 1 000 partes de agua dé una solucién que contiene aproximadamente 100 mg/l de cloro disponible. El cloro disponible del hipociorito y otros agentes quimicos que liberan cloro reaccionan rapidamente con la materia organica y se inactiva por ésta, pero en las condiciones de uso normal, el volumen de solucién y su concentracién son tales que la cantidad de suciedad presente en el equipo no afecta considerablemente la eficiencia de la solucién desinfectante. Sin embargo, el almacenamiento de soluciones usadas puede dar como resultado una reduccién notoria en su potencia, excepto con productos recomendados especialmente para uso repetido, sélo se deberian usar soluciones recién preparadas. Los agentes quimicos que liberan cloro son corrosivos para la mayoria de metales, incluido el acero inoxidable (véase la Tabla 3). A una baja concentracién en condiciones alcalinas, a baja temperatura y con poco tiempo de contacto, los peligros de la corrosién de minimizan y la accién desintectante permanece eficaz. Los valores de pH de las soluciones de hipoclorito de sodio diluido para contener de 50 mg/l a 250 mg/l de cloro disponible estan dentro del rango de 8,0 a 10,5, segin la composicién guimica del agua de suministro y la alcalinidad cdustica dei hipoclorito. Asi, las soluciones de hipoclorito se pueden usar con seguridad y efectividad en superficies que entran en contacto con el producto, siempre y cuando se tomen las precauciones adecuadas. Cuando el equipo limpiado previamente se va a desinfectar con soluciones de hipoclorito, se necesitan las siguientes precauciones: 1) Los equipos se deben enjuagar para que queden libres de residuos de detergentes. 2) Si ha circulado Acido para remover incrustaciones, se deberian remover todas las trazas de aquél. Para este propdsito es recomendable la solucién alcalina. 3) Es preferible desinfectar los equipos justo antes de su uso, para obviar el riesgo de corrosién resultante de las trazas de hipoclorito que quedan Gurante algunas horas en los equipos. Las soluciones desinfectantes que contienen cloro no se deberian dejar en contacto con el equipo metalico de un dia para otro. 4) Debido a su construccién, los intercambiadores de calor tipo placa de acero inoxidable son particularmente propensos a corrosion por los agentes clorados, por esta razén son esenciales las precauciones indicadas en este documento, para evitar el dafio a estos equipos. 5) Es innecesario, y puede ser peligroso para el equipo, la utiizacién de soluciones que contengan mas de 200 mg/L de cloro disponible a una temperatura mayor de 40 °C por un periodo superior a 10 min. Para la mayoria de los propdsitos de desinfeccién es adecuada la utilizacion de soluciones frias que contienen 100 mg/L. de cloro disponible por un periodo de 15 min. 25GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 b) ey 6) Donde sea posible, debe verificarse el contenido de cloro disponible de las soluciones desinfectantes en el momento de su utilizacién. Todos los agentes desinfectantes clorados deben utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Compuestos de amonio cuaternarios (QAC). Son compuestos en donde el nitrageno es el nucleo de una molécula de carga positiva, la cual es la responsable de la accién microbicida, dando lugar a la estructura general (véase la Figura 1), donde los radicales Ri, R2, R36 R4 corresponden a los grupos aminas ciclicas, radicales alquilos, compuestos con atomos de oxigeno en cadenas largas de amidas, anillos aromdticos 0 enlaces insaturados. Se han obtenido diferentes generaciones de compuestos activos mejorando las caracteristicas de estos desinfectantes desde su inicio. Figura 1. Estructura quimica de los amonios cuaternarios Los QAC son generalmente inodoros, incoloros, no irritantes y desodorizantes. Son desinfectantes de amplio espectro y tiene accién detergente. Los QAC se inactivan en presencia de jabones por lo cual no se deben adicionar a dichas soluciones para tratar de obtener limpieza y desinfeccién combinada. En forma concentrada son muy estables y tienen una vida Util larga, su manipulacién es segura, pero pueden llegar a causar irritacién en pieles sensibles en concentraciones de uso Las propiedades mas importantes de los QAC que influyen en su desempefio como, agentes desinfectantes y su uso en la industria de productos alimenticios son’ Por ser no corrosivos a los metales, se pueden usar en equipos, si es necesario, a mayores temperaturas y con tiempos de contacto mas prolongados. Su alla actividad superficial y consecuentes propiedades de formacién de espuma dificutan su aplicacién para circulacién u otras aplicaciones mecanicas en la mayoria de sistemas de recirculacion, en donde la produccién de espuma puede impedir la circulacién eficaz y hacer dificil el enjuague, En algunos sistemas también se pueden arrastrar a la bomba de vacio. Todos los QAC deben ser utilizados de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes. Yodo: el yodo se puede hacer soluble en agua mediante formacién de complejos con agentes tensioactivos no inicos adecuados, como por ejemplo, éxidos condensados de nonilfenol elileno. Estos complejos se conocen como yoddforos. Las condiciones 26GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 d) cidas aumentan su actividad bacteriana, y los que son aprobados para uso en la industia de alimentos invaiablemente ‘son aciificados, usualmente con acido fosférico. La presencia de agentes tensioactivos y dcido confiere propiedades detergentes a estos yodéforos y todos se clasifican como detergentes- desinfectantes. Los yod6foros aprobados usados a la concentracién recomendada usualmente proven de 50 mg/L a 70 mg/L de youd libre, y valores de pH de 3 6 menos en agua de dureza alcalina moderada. La excesiva dilucién de los yodoforos con agua de una alta dureza alcaina puede afectar seriamente su eficiencia, ya que su acidez se neutraliza. Los yodstoros formulados correctamente en forma concentrada tienen una vida titi prolongada, pero las soluciones pueden perder el yodo por vaporizacion y la pérdida puede ser rapida a temperaturas superiores a 45 °C. Algunos materiales plasticos absorben el yodo y se tinen de color café. Los empaques de caucho de los intercambiadores de calor pueden absorber el yodo, y si el alimento o bebida entra en contacto con el caucho afectado, el producto puede adouirir trazas del desinfectante. El yodo tite los residuos de algunos productos elaborados, lo que indica claramente en donde el equipo ha sido limpiado en forma ineficiente. Las soluciones yodsforas son acidas y si se usan regularmente ayudaran a prevenir la acumulacién de estos depésitos minerales, pero usadas normalmente no se eliminan incrustaciones tales como la piedra de cerveza o leche. La mayoria de yodéforos forma espuma cuando circulan en los sistemas de tuberia, pero se consiguen tipos de baja espuma. Ambos tipos se han encontrado adecuados para limpieza por atomizacién y desinfeccién de tanques y carro-tanques, y cuando su uso sea en frio, para tanques refrigerados en hatos lecheros: sin embargo es necesaria la limpieza manual a_intervalos determinados por el inspector, si asi se requiere. El color Ambar de las soluciones yodéforas brinda evidencia visible de la presencia de agente desinfectante, pero la intensidad del color no es una guia confiable en cuanto a la concentracién de yodo. La materia organica inactiva el yodo de las soluciones yodéforas y el color Ambar se desvanece. A menos que haya presentes residuos excesivos en los equipos, la pérdida de yodo de las soluciones es leve, pero se puede incrementar si se almacenan soluciones usadas. Si se van a reutilizar las soluciones yod6foras, se deberian revisar y ajustar su concentracién correcta NOTA En beneficio de la seguridad, es esencial que los yodsforos se usen solamente de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes. Agentes Acidos desinfectantes: los agentes dcidos de desinfeccién son formulaciones que contienen agentes tensioactivos anidnicos y catiénicos 0 anfotéricos, y dcidos inorganicos, usualmente Acido fosférico. Se pueden usar como desinfectantes con presencia de un nivel bajo de suciedad. En concentraciones de uso normal dan valores de pH de aproximadamente 2. Por ser de alta acidez, eliminaran y evitaran la formaci6n de incrustaciones, pero son corrosivos para los metales diferentes al acero inoxidable. Forman espuma cuando se recirculan en los sistemas de tuberia. 27GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 e) f) Acido peracético: este acido fuertemente oxidante es activo en la forma de acido peroxiacético. Las soluciones de este Acido constituyen sistemas bactericidas. funguicidas, virucidas y esporicidas eficaces. Las diluciones, que contienen tipicamente de 0,05 g/L a 0.75 g/L de acido peracético activo, son Acidas (pH 3 a 5) y se pueden usar solas para desinfeccién. En consulta previa con los fabricantes podrian usarse en concentraciones normales, adicionadas hasta con 20 g/L de acido fosférico, para permitir la desincrustacion y desinfeccién combinadas. Las diluciones no son corrosivas para él acero inoxidable siempre y cuando el agua usada para la dilucién contenga maximo 150 mg/L de i6n cloruro e, idealmente, no mas de 50 mg/L de ién cloruro. Esto se vera influenciado por la naturaleza precisa del equipo y las condiciones de tratamiento, y se deberia consultar a los proveedores tanto de! equipo como de los agentes quimicos. El Acido peracético no se deberia usar sobre cobre o sus aleaciones. A temperaturas ambiente, a estabilidad es similar a la del hipoctorito de sodio. La descomposicion del acido peracético se acelera por temperaturas elevadas 0 por la presencia de impurezas oxidables. Los concentrados sélo se deberian mantener en sus envases originales. Los concentrados son oxidantes, corrosivos, causan quemaduras, tienen un olor picante y no se deberian manipular manualmente, Su uso deberia hacerse mediante equipos de dosificacién apropiada, directamente del recipiente original y solamente segun las instrucciones del fabricante. No es conveniente guardar ni reutilizar las diluciones. Biguanidas: son derivados de la guanidina, una sustancia que se encuentra en forma natural en vegetales y cereales. El grupo incluye un pequefio numero de materiales que han sido identificados como poseedores de propiedades bactericidas. Estos son bis-biguanidas o biguanidas poliméricas. Solamente las biguanidas poliméricas tienen un uso significativo en la desinfeccion en plantas de alimentos. Estos materiales no son tensioactivos y son esencialmente no espumantes, no corrosivos y no irrtantes. Se pueden usar solos, para desinfeccién manual, por circulacién 0 por atomizacién. La baja corrosividad de las biguanidas para la mayoria de los materiales, permite e! uso de tiempos de contacto prolongados. Las biguanidas se desactivan en contacto con materiales anidnicos y con el loro Las biguanidas se precipitan con hidréxido de sodio (soda caustica) y otros Alcalis tales como silicatos y carbonatos, y por lo tanto no se deberia permitir su mezcla con estos agentes quimicos. Las biguanidas tienen una excelente estabilidad cuando se almacenan en sus recipientes originales. Las ciluciones, habitualmente de 100 mg/l a 200 mgiL de biguanida activa, son efectivas en un rango amplio de pH, pero se pueden precipitar sobre un pH de 10 y se pueden desactivar de modo reversible por debajo de un pH des. 28GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 9) Efectividad de desinfectantes comunes: 4-Excelente ‘Todas las biguanidas se deberian usar de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Agentes desinfectantes tensioactivos anfotéricos (anfoliticos): los agentes tensioactivos anféteros tienen propiedades detergentes y algunos tienen propiedades bactericidas. Las caracteristicas de ata formacién de espuma de los productos de este tipo los hacen inadecuados para limpieza en el sitio. No son corrosivos ni initantes a la piel, y son adecuados para impieza y desinfeccién manual, pero su alta actividad superficial puede reducir la adherencia entre las superficies del empague y metal y puede causar que los empaques se afiojen de las conexiones metalicas. Tabla 2. Agentes quimicos desinfectantes ‘Agente quimico desinfectante | __—Agenteactivo lOrtotostato tisédico clorinado Cloro 1,3-diclaro-5,5-cimetlidartoina Cloro Dicloroisocanurato sodico Cloro Hipoctorito de sodio/ calcio Clore Acido peracético Oxigeno [Cloruro de benzaleonio Compuestos de amonio cuaternarios Yodstoros Yodo Polibiguanidas PMBH [Acidos anfoténcos Comouestos de amina 3 Alla 2Meda 1- Baja O-Ninguna Desinfectante Bacteria Hongo Gram+ _Gram-__Levadura Moho Clore Liquido 4 4 3 3 Hipoclonta de soda = Orgénico 4 4 4 3 Butter en polo Yodoformos 4 4 4 4 ‘Amonio Cuaternario 4 3 4 3 Desinfootantes écidos 4 4 3 4 Desinfectantes—acicos| 4 4 3 2 gases ‘Reido peracséticn 4 4 3 1 Biguanidas 4 4 3 3 NOTA _Debido a las muchas variaciones de los organismos, los desinfectantes y las condiciones del uso, refiérase al fabricante del producto, para la informacion especifica del tuncionamiento. Los agentes quimicos desinfectantes no son eficaces contra las esporas bacterianas y no se deberia confiar en que eliminen las esporas de mohos. 29GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 5.2.4 Factores que afectan la eficacia de los agentes quimicos desinfectantes: a) b) 3) e) g) Concentraci6n: La concentracién para obtener un determinado efecto, asi como el rango de concentraciones en que se pusde obtener un resultado esperado, depende de la naturaleza quimica del desinfectante, de los tipos de microorganismos que se van a eliminar y de las condiciones de aplicacién, pH - Todos los desinfectantes se ven afectados por el pH de las soluciones de uso Temperatura — Normalmente el aumento de la temperatura incrementa la potencia de los desinfectantes. Algunos desinfectantes son afectados a bajas temperaturas. El cloro y los desinfectantes a base de acido peracético o peréxido de hidrégeno, mantienen eficacia en temperaturas muy bajas. Las temperaturas demasiado altas deben ser evitadas, debido a las caracteristicas corrosivas y a la pérdida posible de actividad de algunos desinfectantes. Tiempo — El tiempo de contacto esta directamente relacionado con la concentracién para obtener un efecto microbicida dado. Existe un tiempo de contacto minimo para cada desinfectante y para cada concentracién. Tiempos: prolongados de contacto tienen efectos adversos en los equipos de proceso. Limpieza del equipo - La suciedad, los residuos, o las peliculas pueden neutralizar la eficacia de cualquier desintectante. Dureza del agua - la mayoria de los desinfectantes son eficaces en una amplia gama de la dureza del agua. Algunos amonios cuaternarios, sin embargo, se pueden afectar negativamente con altos niveles de dureza. Los métodos de aplicacién de desinfectantes exigen una superficie limpia. La clave es asegurar el contacto intimo con todas las superticies, para permitir el periodo de tiempo necesario que asegure su eficacia. Se recomienda la aplicacién del desinfectante por métodos manuals, inmersin o CIP. 5. CICLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EI ciclo de limpieza y desinfeccién en una industria de alimentos consta de las siguientes etapas: a) Remocién de los residuos de producto por medio de raspado, drenaje y eliminacién por arrastre con agua © aire comprimido. Preenjuague con agua con el objeto de eliminar las particulas suettas de suciedad, Lavado con detergente Enjuague con agua limpia hasta tener pH neutro. Desinfeccién por calentamiento o agentes quimicos. De ser necesario, enjuague final con agua microbiolégicamente apta. 30GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 6.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION POR INMERSION Las operaciones tipicas de un proceso de limpieza manual son a) b) °) a) h) Desarmar el equipo y colocar las partes en el fregadero (Tina de limpieza), Enjuagar con agua tibia, 45 °C - 50 °C. Inspeccionarlas partes y reemplazar los empaques y las partes gastadas 0 rotas. ‘Sumergir las partes en solucién del detergente seleccionado para la limpieza manual. Este detergente debe ser mas suave que el empleado para procesos CIP y generalmente produce espuma. Cepillar las partes hasta que la suciedad se remueva, e inspeccionar la limpieza. Enjuagar con agua fria. ‘Sumergir las partes en una solucion de desinfectante el tiempo que el fabricante recomiende. Escurrir el desinfectante y dejar secar las piezas al aire. 6.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION CIP (LES) El ciclo de limpieza tipico para un proceso de CIP es el siguiente: a) b) °) a) Drenar los equipos, usualmente por unos 10 min. Recuperar el producto procesado con agua potable. Enjuagar con agua a la misma temperatura que se usd para el tiltimo proceso de preparacion del alimento o la bebida. La regla para enjuagar es simple: hasta ‘que el agua salga clara y tenga un pH cercano al agua de entrada. Efectuar un lavado alcalino con un buen detergente a una temperatura mas alta que la del proceso de preparacién del alimento o la bebida. Enjuagar hasta un pH cercano al del agua de entrada. Aplicar un detergente dcido apropiado. Enjuagar hasta que el agua salga a un pH cercano al agua de entrada. Desinfectar la linea de proceso como haya sido estipulado. Drenar hasta eliminar por completo el desinfectante del equipo. 6.2.1 Condiciones basicas para la ejecucion de un CIP En un sistema de limpieza y desinfeccién CIP se deben asegurar los siguientes aspectos: a) Evitar contaminacién de las soluciones 31GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 Prever el riesgo de que producto llegue a contaminarse con las sustancias utiizadas en el proceso CIP. Esto se debe prever mediante la instalacién adecuada de valvulas. Condiciones técnicas de tuberias conviene tener un buen sistema de drenaje para el producto y/o soluciones de limpieza, para evacuar las soluciones con rapidez y prevenir contaminaciones con las soluciones 0 mezcias de las mismas. Un buen disefio de planta es esencial; el trazado de tuberias debe tener las siguientes caracteristicas: 1) 2 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) Buena capacidad de drenaje (los puntos en que el agua residual no pueda ser drenada son sitios ideales para la répida muttiplicacion de microorganismos) Flujos encontrados: el flujo de detergente debe estar en la direccion opuesta a la del producto en proceso. Eliminacion de puntos muertos. Uniformidad de los materiales: los materiales de tuberias deben ser del mismo tipo de acero inoxidable, ya que de lo contrario se puede presentar corrosin electrolitica. Los materiales plasticos deben satisfacer ciertos criterios referentes a su composicién y estabilidad. La disposicion de la planta y tuberias debe permitir un drenado completo de todos los circuitos. Se debe asegurar un alto grado de turbulencia de los fluidos de limpieza, €n los circuitos por limpiar. Para controlar las condiciones de operacién, se pueden instalar instrumentos adecuados y hacer muesireo en los puntos criticos de control del circuito de limpieza. Las placas de unin y valvulas de doble asiento que conectan las lineas de produccién y las tuberias de CIP deben asegurar una operacion sin fallas del ciclo de limpieza, sin posibilidades de contaminacién cruzada entre los productos quimicos y los productos alimenticios. Para garantizar que los productos de limpieza 0 alimenticios entren en contacto durante los ciclos de produccién, se recomienda instalar una descarga al drenaje, entre las lineas de produccién y CIP. Se deben instalar accesos a las partes criticas de las lineas, para su inspeccién visual y limpieza manual, si es necesario. Las instrucciones completas de limpieza para cada circuito CIP deben estar claramente escritas, y su ejecucién sélo se debe confiar a personal bien entrenado. La efectividad de la limpieza CIP debe ser verificada a través de un programa de pruebas quimicas, fisicas, microbiolégicas y visuales. 32GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 85 c) — Drenaje Aumentar la eficiencia de la limpieza usando un sistema de purga con aire. Una inyecci6n de aire comprimido libre de aceites es forzado a entrar en tanques y tuberias como el método conveniente para evacuar producto residual. E! resultado es el aumento en la recuperacién de producto, la minimizacién de la materia residual por remover, la disminucién del agua requerida para enjuagar y | mejoramiento en la utilizacién del detergente a las concentraciones efectivas para un numero de aplicaciones establecidas. 4) —_Limpieza de tanques del CIP Los sistemas CIP necesitan ser limpiados ocasionalmente debido a que se contaminan con los precipitados de la suciedad que estan removiendo. 6.3 FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION La frecuencia con la que es necesario realizar la limpieza y la desinfeccién de la planta, equipos, y utensilios, debe establecerse bajo criterios del tipo de proceso, de la cantidad de suciedad por remover y de cargas microbiolégicas. Con base en lo anterior, se establecen los planes de limpieza e higienizacién particulares para cada planta y proceso productivo. ‘Ademés, la frecuencia que se estipule va a depender de la clase de producto que se elabore, del tipo de equipo donde se procese y de la intensidad de su uso y, del tipo de limpiador y desinfectante que se elija. Se debe establecer la frecuencia real de la limpieza de la planta mediante observacién directa y andlisis sensoriales, fisicos, quimicos y microbiolégicos. Sin embargo, toda planta debe elaborar su propio plan de limpieza y desinfeccién y determinar las frecuencias de las mismas. 7. _ MANEJO DE LIMPIADORES Y DESINFECTANTES Se deben seguir las instrucciones del fabricante. 33