BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM

THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

ĐỀ TÀI: QUI TRÌNH SẢN XUẤT MẮM BA KHÍA

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Hiếu

Sinh viên thực hiện : Trần Phương Thảo
MSSV : 2006170085

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 11 năm 2019

 LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam có hơn 3.200km bờ biển nên nguồn lợi thủy sản ở biển rất lớn.
Nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào cùng với sự sáng tạo của người dân trong chế
biến thủy sản nên đã tạo ra nhiều sản phẩm thủy sản truyền thống khác nhau. Sản
phẩm thủy sản truyền thống là sản phẩm được sản xuất lâu đời, mỗi vùng miền sản
xuất theo những phương pháp khác nhau và tạo ra hương vị đặc trưng riêng trong
cùng một sản phẩm nhưng ở các địa phương khác nhau thì tạo ra hương vị của sản
phẩm khác nhau. Các yếu tố dẫn đến sự khác nhau đó có rất nhiều như là loại
nguyên liệu sử dụng, phương pháp sản xuất, thời tiết.
Sản phẩm thủy sản truyền thống ở Việt Nam có rất nhiều sản phẩm khác
nhau, như nước mắm, mắm tôm, mắm ruốc,… Đây là những sản phẩm giàu dinh
dưỡng, chứa đầy đủ các acid amin, nhiều khoáng chất và được nhiều người dân ưa
chuộng. Những sản phẩm này khi sử dụng sẽ có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp
ăn ngon hơn, tăng khả năng chuyển hóa những thực phẩm khác.
Mắm ba khía là món mắm bình dân, hầu như nhà nào ở miền quê Nam bộ
cũng có hũ mắm ba khía dùng để thay thế các món ăn khác khi con nước kém hoặc
khi mưa già, không bắt tôm cá được. Nhà nào có lu ba khía thì mới bước chân vô
ngõ đã thấy bụng đói ngấu đói nghiến vì cái mùi quyến rũ vô song. Mưa rả rích lất
phất ngọn cau ngọn dừa, lửa rơm hừng hực nồi cơm chín tới hạt ngọc ngà trắng bóc,
cơm cháy vàng ươm dòn rụm, ba khía xé bốn xé năm trộn chanh, tỏi băm, dằm ớt.
Rưới nước ba khía lên chén cơm, cắn rau ráu cơm cháy cùng càng ngoe ba khía dòn
mềm, chua chua mằn mặn, thiệt đúng nghĩa cạo cơm nứt nồi luôn vẫn chưa đã
thèm!
Dần dà, món mắm ba khía cũng được nhiều người ở các vùng miền khác ưa
chuộng. Thậm chí ngay tận thủ đô Hà Nội cũng đã có rất nhiều người muốn tìm
mua mắm ba khía nhờ một vài lần được mời dùng thử đâu đó và “nghiện”. Tuy vậy,
không hẳn ai cũng có thể hình dung được con ba khía thuộc loại giáp xác này.
Vì bài thuyết minh công nghệ chế biến mắm ba khía được soạn lần đầu nên
còn nhiều thiếu sót mong thầy đọc và góp thêm ý kiến để em có thể hoàn thiện bài
hơn.

1
 MỤC LỤC
ỜI MỞ ĐẦU.....................................................................................................1
1.GIỚI THIỆU VỀ BA KHÍA...........................................................................3
2.QUI TRÌNH LÀM MẮM BA KHÍA.............................................................4
3.THUYẾT MINH QUI TRÌNH.......................................................................8
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................9

2
1. GIỚI THIỆU VỀ BA KHÍA
Ba khía là một loài họ cua có càng to, là loại còng biển, do trên mu (lưng)
có ba gạch (khía) nên được đặt tên ba khía. Ba khía có nhiều ở vùng Nam bộ ở Việt
Nam, là loài đặc trưng ở vùng Nam bộ, sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải dài
từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh. Nhưng ba khía Rạch
Gốc (Cà Mau) là nổi tiếng nhất vì nhiều người cho rằng ba khía ở đây ngon hơn các
nơi khác.

Hình 1.1

Kích thước của ba khía nhỏ, nhiều gạch, thịt chắc. Ba khía cũng chia làm
hai loại đó là ba khía đực và ba khía cái. Khi ăn ba khía ta nên chọn những con ba
khía nhỏ vì đó là những con ba khía cái, gạch nhiều (gạch son màu đỏ, gạch bùn
màu xám), khi ăn sẽ thấy béo hơn và vỏ mềm hơn so với những con ba khía đực.
Mỗi năm cứ vào mùa nước lên từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch ( vào con
nước 30 âm lịch), khi những hang ở dưới gốc cây đước, cây mắm bị ngập trong
nước, những “chị chàng” ba khía phải bò lên những thân, rễ cây để tránh ngập và
“tình tự”. Thời điểm này được gọi là mùa ba khía hội.
Tháng bảy nước chảy Cà Mau
Tháng mười ba khía, hội kéo nhau đi làm
U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm
Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi!
Vào những đêm tối trời, trên con nước lớn, từng đoàn ghe, xuồng nhộn nhịp
xuất hành đi bắt ba khía trong ánh đèn leo lét. Để bắt ba khía người dân Nam bộ
phải ngủ rừng, ăn cơm bờ bụi, chịu đựng môi trường khắc nghiệt nhiều đĩa, vắt,
muỗi. Đi “làm ba khía” được xem là “nghề hạ bạc của con nhà nghèo” do sự vất vả
cuả nó. Cách bắt ba khía cũng tuy đơn giản những cũng cần sự nhanh nhạy và khéo
léo để không bị ba khía kẹp vào tay.

3
2. QUI TRÌNH LÀM MẮM BA KHÍA
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu ba khía (ba khía phải còn sống, không có ba khía
mềm).

Hình 2.1
Bước 2: Chuẩn bị muối và nước mặn (nước biển) không sử dụng nước mưa hoặc
nước ngọt, Đổ nước mặn vào thùng chứa muối. Sau đó khuấy cho tan muối trong
thùng. Sau đó kiểm tra độ mặn của muối.

Hình 2.2

5
4
Bước 3: Sau khi kiểm tra độ mặn của muối thì đem nguyên liệu ba khía đã được
làm sạch cho vào thùng nước muối. Để ba khía ngậm muối sau 2 tiếng.

Hình 2.3
Bước 4: Vớt ba khía ra để ráo.

Hình 2.4

5
Bước 5: Xếp ba khía vào keo (hủ nhựa).

Hình 2.5
Bước 6: Cho phèn chua vào thùng nước muối để lắng nước trong. Vớt bọt trong lúc
khuấy phèn vào nước muối. Sau đó để lắng nước trong 5 phút rồi lọc nước qua vải
mùn

Hình 2.6

6
Bước 7: Đổ nước đã lọc vào keo. Để 5-10 ngày là món mắm ba khía hoàn thành.

Hình 2.7

7
3. THUYẾT MINH QUI TRÌNH.
Ba khía sau khi bắt đem về được người dân rửa sạch bùn, phân loại, tuyển
chọn những con to, chắc thịt cho vào lu (khạp, thùng) ngâm với nước muối và đậy
kín lại. Chất lượng của ba khía sau này phụ thuộc độ mặn của nước muối (lạt quá ba
khía hư, mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát thịt, nếu lẫn nước mưa thì sẽ trở
mùi). Công đoạn này đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm của người làm ba
khía.
Thời gian muối ba khía khoảng 5-10 ngày là thịt đã “chạy” (“tới”), có thể
ăn được. Ba khía làm “tới” nếu tiếp tục để nguyên trong lu còn nước muối thì có thể
để cả năm không hư hỏng. Tuy nhiên, thực tế sản phẩm ba khía muối nguyên
con của Hương vị Đất Mũi cần phải được bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh do ba khía
chuyển lên TP.HCM đã bị “động”, có thể lẫn nước phông tên hoặc nước mưa nên
không tiếp tục bảo quản trong nước muối như ban đầu được. Ba khía muối Cà Mau
bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh hoàn toàn không làm giảm chất lượng và có thể giữ
nguyên thịt của con ba khía đến hơn 3 tháng.
Ba khía sau khi bắt đem về được người dân rửa sạch bùn, phân loại, tuyển
chọn những con to, chắc thịt cho vào lu (khạp, thùng) ngâm với nước muối và đậy
kín lại. Chất lượng của ba khía sau này phụ thuộc độ mặn của nước muối (lạt quá ba
khía hư, mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát thịt, nếu lẫn nước mưa thì sẽ trở
mùi). Công đoạn này đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm của người làm ba
khía.
Thời gian muối ba khía khoảng 5-10 ngày là thịt đã “chạy” (“tới”), có thể
ăn được. Ba khía làm “tới” nếu tiếp tục để nguyên trong lu còn nước muối thì có thể
để cả năm không hư hỏng. Tuy nhiên, thực tế sản phẩm ba khía muối nguyên
con của Hương vị Đất Mũi cần phải được bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh do ba khía
chuyển lên TP.HCM đã bị “động”, có thể lẫn nước phông tên hoặc nước mưa nên
không tiếp tục bảo quản trong nước muối như ban đầu được. Ba khía muối Cà Mau
bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh hoàn toàn không làm giảm chất lượng và có thể giữ
nguyên thịt của con ba khía đến hơn 3 tháng.
Có nhiều cách chế biến mắm ba khía: mắm ba khía Cà Mau trộn chua ngọt
(chanh hoặc tắc), Mắm ba khía trộn me, Mắm ba khía trộn khế chua… Sản phẩm
mắm ba khía trộn sẳn của Hương vị Đất Mũi là trộn chua ngọt với tắc, tỏi ớt theo
kiểu miền Tây do mùi thơm của tắc rất hợp với hương vị của con ba khía, rất dễ ăn
và dễ dùng để chế biến thành nhiều món mắm ba khía ngon lành khác cho hợp khẩu
vị.

8
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
-https://huongvidatmui.vn/san-pham/mam-ba-khia-ca-mau/
-https://vi.wikipedia.org/wiki/Ba_kh%C3%ADa