1

OPTIMALISASI BAHAN BAKU DAN KAPASITAS KERJA ALAT

GRANULATOR PADA PROSES PEMBUATAN GULA SEMUT AREN
(STUDI KASUS KELOMPOK PENGRAJIN GULA AREN
WAN ABDURAHMAN SUMBER AGUNG KEMILING)

(Skripsi)

Oleh

AGUNG RHAFDHO WIBISONO

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2017
 1

ABSTRACT

RAW MATERIAL AND WORK CAPACITY OF GRANULATOR

EQUIPMENT OPTIMIZATION IN PROCESSING CRYSTAL PALM
SUGAR (A CASE STUDY ON SUGAR PALM INDUSTRIES
IN WAN ABDURAHMAN, SUMBER AGUNG, KEMILING)

Oleh

Agung Rhafdho Wibisono

The purpose of this research was to identify the quality of palm juice which can be

used as raw material for produce crystal palm sugar by measuring the acidity level

(pH), and to know the optimum working capacity of granulator tool at the stage of

granulation process of making palm sugar. The method used in this study is a case

study on a group of sugar palm industries by optimizing raw materials of palm juice

by measuring pH, cooking, the granulation, sifting 20 mesh and observation crystal

palm sugar include the water level, levels of ashes, solids insoluble, rendemen and

color. Optimizing the working capacity of the granulator tool with juice volume of

20 L, 30 L, 40 L and observation time and rendemen granulation. The data obtained

are presented and analyzed descriptively in the form of tables and graphs. The

result shows that palm juice that can be used as raw material for produce crystal

palm sugar must good quality one with an indication of pH> 6. Cyrstal palm sugar

contains water 3.125% . Meanwhile, its ash content is 2.26% and 0.215% of an

insoluble part which means that it is close to the standard (SNI). The value of sugar

produced (rendemen) is 8.46%. In addition, the optimum working capacity is 20 L

juice volume with milling efficiency of 80.97%, 8 mins 28 secs time consideration

and sugar rendemen value of 8.115%.

Keywords: Crystal Palm Sugar, Palm Juice, Optimization, and Working Capacity.
 ABSTRAK

OPTIMALISASI BAHAN BAKU DAN KAPASITAS KERJA ALAT

GRANULATOR PADA PROSES PEMBUATAN GULA SEMUT AREN
(STUDI KASUS KELOMPOK PENGRAJIN GULA AREN
WAN ABDURAHMAN SUMBER AGUNG KEMILING)

Oleh

Agung Rhafdho Wibisono

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kualitas nira aren yang dapat digunakan

sebagai bahan baku pembuatan gula semut dengan pengukuran pH, dan untuk

mengetahui kapasitas kerja alat granulator yang optimal pada tahap proses

granulasi. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah studi kasus kelompok

pengrajin gula aren dengan optimalisasi bahan baku nira aren yaitu nira aren diukur

pH, pemasakan, granulasi, pengayakan 20 mesh dan pengamatan gula semut

meliputi kadar air, kadar abu, bagian tidak larut dalam air, rendemen dan warna.

Optimalisasi kapasitas kerja alat granulator dengan pengukuran volume nira 20 L,

30 L, 40 L serta pengamatan waktu granulasi dan rendemen. Data yang diperoleh

disajikan dalam bentuk tabel dan grafik serta dianalisis secara deskriptif. Hasil

penelitian menunjukan bahwa nira aren yang dapat digunakan sebagai bahan baku

pembuatan gula semut adalah yang mutunya baik dengan indikasi pH>6. Gula

semut yang dihasilkan mempunyai kadar air sebesar 3,125%, kadar abu sebesar

2,26% dan bagian tidak dapat larut air sebesar 0,215%, belum memenuhi syarat

SNI, rendemen gula semut sebesar 8,46% dan kapasitas kerja optimal dari volume
20 L dengan efisiensi penggilingan sebesar 80,97%, waktu penggilingan 8 menit 28

detik, losses gula 381g, dengan rendemen gula semut sebesar 8,115%.

Kata kunci : Gula Semut Aren, Kapasitas Kerja, Nira Aren, dan Optimalisasi.
OPTIMALISASI BAHAN BAKU DAN KAPASITAS KERJA ALAT
GRANULATOR PADA PROSES PEMBUATAN GULA SEMUT
AREN (STUDI KASUS KELOMPOK PENGRAJIN GULA AREN
WAN ABDURAHMAN SUMBER AGUNG KEMILING)

Oleh

Agung Rhafdho Wibisono

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2017
Judul Skripsi : Optimalisasi Bahan Baku dan Kapasitas Kerja
Alat Granulator pada Proses Pembuatan Gula
Semut Aren (Studi Kasus Kelompok Pengrajin
Gula Aren Wan Abdurahman Sumber Agung
Kemiling)

Nama Mahasiswa : Agung Rhafdho Wibisono

Nomor Pokok Mahasiswa : 1214051006

Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

MENYETUJUI

1. Komisi Pembimbing

Dr. Erdi Suroso,S.T.P,. M.T.A. Ir. Otik Nawansih, M.P.

NIP. 19721006 199803 1 005 NIP 19650503 199010 2 001

2. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Ir. Susilawati, M.Si.

NIP 19610806 198702 2 001
 MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Dr. Erdi Suroso,S.T.P,. M.T.A ………………

Sekretaris : Ir. Otik Nawansih, M.P. ………………

Penguji
Bukan Pembimbing : Ir. Fibra Nurainy, M.T.A. ………………

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si.

NIP 196110201986031002

Tanggal Lulus Ujian Skripsi : 21 Juni 2017

 PERNYATAAN KEASLIAN HASIL KARYA

Saya adalah Agung Rhafdho Wibisono NPM 1214051006. Dengan ini

menyatakan bahwa apa yang tertulis dalam karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya

sendiri yang berdasarkan pada pengetahuan dan informasi yang telah saya

dapatkan. Karya ilmiah ini tidak berisi material yang pernah dipublikasikan

sebelumnya atau dengan kata lain bukan hasil dari plagiat karya orang lain.

Dengan demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipertanggung jawabkan.

Apabila dikemudian hari terdapat kecurangan dalam karya ini, makasaya siap

mempertanggungjawabkannya.

Bandar Lampung, 21 Juni 2017

Yang membuat pernyataan

Agung Rhafdho Wibisono

NPM. 1214051006
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kelurahan Tanjung Senang, Kecamatan

Tanjung Senang, Kota Bandar Lampung pada tanggal 28

Februari 1994, sebagai anak pertama dari tiga bersaudara, buah

hati dari pasangan Bapak Joko Giarno Subiantoro dan Ibu Titin

Trisnawati.

Penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 2 Karang Anyar pada tahun

2000-2006; Sekolah Menengah Pertama Negeri 19 Bandar Lampung pada tahun

2006-2009; Sekolah Menengah Atas Negeri 5 Bandar Lampung pada tahun 2009-

2012. Penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada tahun 2012.

Penulis melaksanakan kegiatan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Kampung Menggala

Cakat Raya Kecamatan Menggala Timur Kabupaten Tulang Bawang pada bulan

Januari sampai Maret 2016 dan melaksanakan kegiatan Praktik Umum (PU) pada

bulan Juli sampai Agustus 2015 di PT. Perkebunan Nusantara VII Unit Bekri

Lampung Tengah dengan judul “Mempelajari Proses Perebusan Strilizer Kelapa

sawit Menjadi (Crude Palm Oil) CPO di PTPN VII Unit Bekri Lampung Tengah”.

Penulis bergabung dalam Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

tahun 2012/2013 sebagai Anggota HMJ THP FP UNILA. Pada tahun 2013 penulis

sebagai pengurus pada Forum Mahasiswa Islam FMI Bandar Lampung sebagai
Sekertaris Umum. Pada tahun 2014 penulis bergabung dalam Badan Esekutif

Mahasiswa Fakultas Pertanian BEM FP sebagai anggota bidang Pengembangan dan

Penelitian.
Kupersembahkan karya sederhana yang penuh
akan pembelajaran perjuangan dan pengharapan

Ibu dan Bapak serta adik-adikku yang sangat

aku sayangi dan aku cintai, yang selalu
mendukungku, memperhatikanku, dan selalu
menjadi sumber semangat juangku untuk
mencapai hidup yang lebih baik.

Almamater tercinta, Universitas Lampung.

 SANWACANA

Puji syukur kepada Allah SWT atas segala berkat dan rahmat karunia serta

petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Optimalisasi Bahan Baku Dan Kapasitas Kerja Alat Granulator Pada Proses

Pembuatan Gula Semut Aren (Studi Kasus Kelompok Pengrajin Gula Aren Wan

Abdurahman Sumber Agung Kemiling)”.Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari

keterlibatan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Lampung.

2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si.selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

3. Bapak Dr. Erdi Suroso,S.T.P,. M.T.A. selaku Pembimbing Utama atas segala

pengarahan, nasihat, saran, dan motivasi selama penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Ir. Otik Nawansih, M.P. selaku Pembimbing Kedua atas segala bantuan,

pengarahan, nasihat, saran dan motivasi selama penyusunan skripsi ini.

5. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M.T.A. selaku Penguji Utama atas segala masukan dan

saran selama penyusunan skripsi ini.

6. Kelompok Pengrajin Gula Aren Wan Abdurahman Sumber Agung Kemiling

yang telah memberikan tempat untuk penelitian.

7. Bapak Asep dan Kang Yayan yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan

motivasi selama penelitian di Kelompok Pengrajin Gula Aren Wan

Abdurahman Sumber Agung Kemiling .

8. Kedua orang tuaku Bapak Joko Giarno Subiantoro dan Ibu Titin Trisnawati

serta adik-adikku Intan Nata Sasmita dan Uga Azziza T Taqwiah yang selalu

mendukung, menyayangi, dan selalu memberikan yang terbaik untuk

keberhasilanku.

9. Sahabatku Ari, Arif, Dwi, Joshua, Oki, Varga atas segala bantuan fisik dan

dukungan mental selama penyusunan skripsi ini.

10. Keluarga besar Pahlawan Luar Biasa angkatan 2012 dan Keluarga besar THP

FP Unila atas segala ilmu, kebersamaan, dan pengalaman yang luar biasa.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, akan tetapi

penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk kita semua.

Bandar Lampung, 21 Juni 2017

Penulis

Agung Rhafdho Wibisono

 DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ................................................................................ xvi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................ xix

I. PENDAHULUAN.......................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ......................................................................... 1

1.2. Tujuan....................................................................................... 3
1.3. Kerangka Pemikiran ................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 6

2.1. Tanaman Aren .......................................................................... 6

2.2. Kerusakan Nira ........................................................................ 12
2.3. Produk Olahan Nira Aren......................................................... 13
2.3.1 Gula Aren Cetak.............................................................. 14
2.3.2 Gula Semut Aren. ............................................................ 15
2.4 Granulator.................................................................................. 21

III. BAHAN DAN METODE ............................................................. 24

3.1. Waktu dan Tempat ................................................................... 24

3.2. Alat dan Bahan ........................................................................ 24
3.3. Metode Penelitian..................................................................... 24
3.3.1. Optimalisasi Bahan Baku Nira Aren ............................ 24
3.3.2. Optimalisasi Kapasitas Kerja Alat ............................... 25
3.4. Pelaksanaan Penelitian ............................................................. 25
3.4.1. Optimalisasi pH nira sebagai bahan baku gula semut... 25
3.4.2. Optimalisasi kapasitas kerja alat granulator ................... 27
3.5. Pengamatan .............................................................................. 29
3.5.1. Rendemen....................................................................... 29
3.5.2. Kadar Air........................................................................ 29
3.5.3. Kadar Abu ..................................................................... 30
3.5.4. Padatan Tidak Larut ....................................................... 30
3.5.5. Uji Citra Warna Gula Semut .......................................... 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 33

4.1. Optimalisasi Bahan Baku. ........................................................ 33

4.1.1. Karakteristik Nira Aren ................................................. 33
4.1.2. Pemasakan Nira.............................................................. 34
4.1.3. Rendemen Gula Semut................................................... 35
4.1.4. Kadar Air........................................................................ 36
4.1.5. Kadar Abu ...................................................................... 38
4.1.6. Bagian Tidak Larut dalam Air........................................ 39
4.1.7. Uji Warna Gula Semut dengan Citra Digital.................. 40
4.2. Optimalisasi Kapasitas Kerja Alat Granulator ......................... 42

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 45

5.1. Kesimpulan............................................................................... 45
5.2. Saran......................................................................................... 45

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 46

LAMPIRAN .......................................................................................... 50
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Komposisi kimia nira aren (%) ....................................................... 10

2. Syarat mutu gula palma berdasarkan SNI 01-3743-1995 ............... 15

3. Hasil analisis proksimat gula aren................................................... 16

4. Spesifikasi alat granulator gula semut............................................. 25

5. Pengamatan nira aren sebelum proses pemasakan. ......................... 37

6. Perhitungan berat gula semut. ......................................................... 47

7. Perhitungan rendemen gula dan efisiensi penggilingan.. ................ 47

8. Optimalisasi pH Nira aren............................................................... 55

9. Perolehan Lama proses perebusan. ................................................. 55

10. Perolehan Waktu penggilingan pada alat granulator....................... 55

11. Perolehan berat gula semut.............................................................. 56

12. Perolehan rendemen gula semut aren .............................................. 56

13. Perhitungan perolehan berat kadar abu gula semut aren................. 56

14. Perhitungan perolehan berat kadar air gula semut aren. ................. 56

15. Perhitungan perolehan berat padatan tidak terlarut gula semut aren. 57

16. Uji warna perolehan data RGB gula semut aren ............................. 57

17. pH Nira aren .................................................................................... 58

18. Lama proses perebusan. .................................................................. 58

19. Waktu penggilingan pada alat granulator........................................ 58

20. Perhitungan berat gula semut .......................................................... 59

21. Perhitungan rendemen gula semut aren........................................... 59

 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Kerangka pemikiran optimalisasi proses pembuatan gula semut .. 5

2. Pohon aren....................................................................................... 6

3. Gula semut aren............................................................................... 17

4. Proses pemasakan nira aren............................................................. 21

5. Proses pendinginan nira kental........................................................ 21

6. Kristalisasi gula semut..................................................................... 22

7. Alat Granulator untuk pengolahan Gula semut............................... 23

8. Diagram alir penelitian tahap 1 (Optimalisasi pH nira sebagai

bahan baku gula semut)................................................................... 29

9. Diagram alir Diagram alir penelitian tahap 2 (Optimalisasi kapasi-

tas kerja alat granulator) .................................................................. 31

10. Hasil pengamatan nira aren dengan pH >6 (A) dan pH awal <6 (B) 36

11. pH awal nira aren >6 dan pH <6 ditambah Ca(OH)2 sampai pH 7... 37

12. Hasil pemasakan nira aren dengan pH >6 (A) dan nira aren
pH <6 dengan penambahan susu kapur (B)..................................... 38

13. Rendemen gula semut nira pH>6 dan nira pH<6 yang ditambah
susu kapur sampai dengan pH 7. ..................................................... 39

14. Kadar air gula semut dari nira aren pH >6 dan pH <6 yang ditambah
susu kapur sampai dengan pH 7 ...................................................... 40

15. Kadar abu gula semut dari nira dengan pH >6 dan nira pH <6 yang
ditambah susu kapur sampai dengan pH 7 ...................................... 42

16. Bagian tidak larut dalam air dari nira dengan pH >6 dan nira pH <6
yang ditambah susu kapur sampai dengan pH 7 ............................ 43

17. Analisa uji warna Citra RGB .......................................................... 45

18. Foto gula semut hasil pemasakan nira aren..................................... 46

19. Pengambilan nira aren di kebun. ..................................................... 60

20. Pengukuran pH Nira aren. ............................................................... 60

21. Susu kapur yang digunakan untuk meningkatkan pH pada nira pH<6 61

22. Pengukuran nira aren tiap proses perebusan.. ................................. 61

23. Penyaringan nira aren dari kotoran.. ............................................... 61

24. Perebusan nira aren. ........................................................................ 62

25. Pengambilan busa pada aren yang direbus...................................... 62

26. Pemasakan sampai tua dan di pindahkan ke wajan granulator ....... 62

27. Perolehan gula masak dari nira pH >6 tanpa penambahan susu kapur 63

28. Nira kental yang siap di guwis dalam alat granulator.. ................... 63

29. Pengadukan gula semut pada alat granulator... ............................... 63

30. Pengerokan gula yang menempel dan pengabilan gula semut ........ 64

31. Penyaringan dan pengemasan gula semut aren. ............................. 64

32. Gula semut kristal dan gumpalan gula semut. ................................ 64

33. Perolehan gula semut yang menjadi gumpalan kecil ...................... 65

34. Pengemasan gula semut. ................................................................. 65

35. Pengukuran sampel pada cawan sebelum di oven........................... 66

36. Sampel pada cawan sebelum di oven .............................................. 66

37. Proses pengovenan sampai hasil konstan ........................................ 66

38. Perolehan hasil pengoven kadar air................................................. 67

39. Pengukuran hasil pengoven kadar air.............................................. 67

40. Proses bunsen sebelum sampel di abukan ....................................... 67

41. Perolehan hasil bunsen sebelum masuk tanur dan di abukan.......... 67

42. Perolehan hasil pengovenan kadar abu ........................................... 68

43. Pengukuran hasil pengovenan kadar abu ........................................ 68

44. Perebusan air untuk dilarutkan bersama sampel ............................. 68

45. Sampel gula aren yang sudah di cairkan ......................................... 69

46. Penyaringan padatan tidak terlarut .................................................. 69

47. Proses penyaringan padatan tidak terlarut....................................... 69

48. Perolehan penyaringan sampel dari pompa vacum ......................... 70

49. Pengukuran hasil penyaringan sampel dari pompa vacum ............. 70

50. Pengukuran dan pencatatan setiap analisis...................................... 70

 1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang dan Masalah

Provinsi Lampung merupakan salah satu daerah yang berpotensi akan komoditas aren.

Pada tahun 2013 Dinas Perkebunan Lampung mencatat luas areal perkebunan aren

mencapai 84.587 Ha dengan jumlah produksi sebesar 173.376 ton (Badan Pusat

Statistik, 2013). Salah satu produk olahan yang berasal dari nira aren adalah gula

merah aren. Proses pengolahan gula merah aren sebagai salah satu produk pangan di

Provinsi Lampung telah banyak dikembangkan. Perbaikan teknologi pengolahan baik

secara tradisional maupun modern terus dilakukan. Mutu produk dikembangkan

menjadi lebih baik dan mempunyai nilai komersial. Kelebihan gula merah aren

dibandingkan gula kristal putih antara lain adalah karakteristik fisik yang berwarna

kecoklatan yang dapat memberikan warna khas untuk makanan, mempunyai aroma

dan rasa yang khas dari bahan baku yang digunakan yaitu nira aren. Namun gula

merah aren memiliki kelemahan secara umum yaitu masa simpan yang pendek serta

kurang praktis dalam penggunaanya.

Salah satu inovasi produk olahan dari nira adalah gula semut. Gula semut merupakan

jenis gula yang dibuat dari nira dengan bentuk serbuk atau kristal dan berwarna kuning

kecokelatan. Kelebihan gula semut antara lain lebih mudah larut, daya simpan lebih

lama karena kadar air kurang dari 3%, bentuknya lebih menarik, pengemasan dan

pengangkutan lebih mudah, rasa dan aroma khas. Penggunaan gula semut lebih praktis

karena mudah larut. Gula semut bisa ditambahkan ke jamu atau minuman hangat,
 2

adonan roti, kue, atau makanan lainnya. Gula semut dapat dijadikan taburan atau

pengganti gula pasir (Zuliana, 2016). Menurut Haryanti (2006), proses pengolahan

gula semut aren dapat dilakukan dua cara yaitu gula semut yang dibuat secara

langsung dari nira aren dan yang dibuat dari gula aren cetak yang sudah jadi. Pada

prinsipnya proses produksi gula semut meliputi proses penyadapan dan penyaringan

nira atau pemilihan nira, pemasakan nira, proses granulasi atau kristalisasi,

pengayakan, pengeringan dan pengemasan.

Kelompok pengrajin gula aren yang memproduksi gula semut banyak mengolah

dengan teknik kristalisasi manual yaitu nira aren dimasukkan ke dalam wajan sama

seperti proses awal pada pembuatan gula merah cetak. Bahan baku nira dikumpulkan,

disaring dan dimasak 110oC hingga mengental. Setelah nira mengental kemudian

didinginkan sampai 70oC selanjutnya digranulasi. Granulasi adalah proses pengadukan

yang dilakukan secara kontinu untuk mengubah bentuk dari nira kental menjadi kristal

berupa gula semut (Baharuddin, 2010).

Berdasarkan hasil survey lapang masih ditemukan beberapa kendala yang dihadapi

pengrajin dalam pembuatan gula semut antara lain mutu nira yang digunakan dan

proses granulasi. Menurut Balai Penelitian Tanaman Palma (2010), nira dengan mutu

baik dan segar bisa menghasilkan gula semut karena granulasi mudah dilakukan dan

sebaliknya mutu nira yang kurang baik akan menyebabkan sulit di granulasi dan

lengket. Oleh karena itu perlu dilakukan pengendalian mutu nira yang masih dapat

digunakan untuk pembuatan gula semut. Selain itu kelompok pengrajin gula aren di

Sumber Agung Kemiling sudah mendapatkan bantuan berupa alat granulator, namun

belum digunakan secara rutin untuk produksi gula semut. Alat tersebut mempunyai

kapasitas kerja 4 kg, namun bila diisi penuh maka banyak butir yang terlempar keluar

sehingga perlu dicari kapasitas kerja optimalnya.

 3

1.2 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui kualitas nira aren yang dapat digunakan sebagai bahan baku

pembuatan gula semut dengan pengukuran pH.

2. Mengetahui kapasitas kerja alat granulator yang optimal pada tahap proses

granulasi.

1.3 Kerangka Pikir

Kelompok pengrajin gula aren yang berlokasi di Wan Abdurahman Sumber Agung

Kemiling Bandar Lampung, telah mempunyai alat granulator untuk pembuatan gula

semut dengan bahan baku nira aren. Proses pembuatan gula semut dilakukan dengan

pemasakan nira aren secara tradisional menggunakan tungku dengan bahan bakar

kayu, dimasak sampai nira kental. Nira yang siap dikristalkan dituang ke dalam wajan

pada alat granulator selanjutnya pengaduk berputar secara kontinu sampai terbentuk

kristal. Namun alat granulator tersebut belum bekerja sesuai harapan. Kristal gula

semut yang dihasilkan kurang seragam, banyak yang terbuang dan tidak berhasil

menjadi butiran kecil gula semut.

Hal tersebut diduga karena menggunakan bahan baku nira aren bermutu rendah serta

kapasitas kerja alat belum optimal. Proses pengolahan gula semut sangat ditentukan

oleh kualitas bahan baku yaitu nira. Rendahnya mutu nira atau rusaknya nira dapat

disebabkan kurang baiknya proses penyadapan atau pengambilan nira. Mutu nira yang

rendah bila diproses untuk produksi gula semut tidak dapat mengkristal, lengket dan

menggumpal. Nira yang kurang segar atau mutu rendah mempunyai ciri-ciri keruh,

aroma asam, dan berbusa. Nira bermutu rendah mempunyai pH kurang dari 6

(Sudarmawan, 2002). Menurut Kusumanto (2012), agar diperoleh gula semut dengan
 4

aroma khas, kering, dan berwarna kekuningan sebaiknya pH nira sebelum diolah

berkisar antara 6 – 7. Diluar kisaran itu gula sukar untuk mengkristal. Nira dengan pH

yang rendah kurang dari 6 diduga tidak dapat diolah menjadi gula semut. Namun perlu

dicoba upaya dengan menambahkan susu kapur untuk meningkatkan pH nira sebelum

dimasak.

Proses pembuatan gula semut dimulai dengan pemasakan nira sampai kental dan

selanjutnya dikristalisasi dengan alat granulator. Cara kerja mesin granulator yaitu

dengan prinsip putaran dengan cara alat pengaduk berputar menggosok bahan sampai

membetuk kristal. Alat granulator yang ada di kelompok pengrajin Gula Aren

Kemiling mempunyai kapasitas antara 2 kg - 4 kg.

Proses granulasi dengan alat ini menggunakan prinsip pengadukan dengan memutar

alat pengaduk dari nira kental panas sampai menjadi kristal dingin maka bila

wadah/wajan terlalu penuh akan berat bebannya serta kristal akan terlempar keluar

wajan. Dan bila kapasitas terlalu kecil maka secara ekonomi kurang efisien. Oleh

karena itu, dalam penelitian ini dilakukan upaya untuk mencari kapasitas kerja alat

granulator yang optimal pada proses pembuatan gula semut.

 5

Kerangka pemikiran disajikan pada Gambar 1.

Bahan baku
(nira aren)

Pengukuran
pH < 6
pH nira aren

+ CaOH2 s/d pH 7
pH > 6

Pemasakan
Optimalisasi Kapasitas
kerja
Alat granulator
Granulasi

Gula semut
Mutu sesuai SNI
Rendemen Maksimal

Gambar 1. Kerangka pemikiran penelitian

 6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Aren

Aren (Arenga pinnata) adalah palma penting setelah kelapa karena merupakan

tanaman serba guna). Klasifikasi aren menurut taksonomi adalah Kingdom: Plantae

(Tumbuhan), Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh), Super Divisi

Spermatophyta (Menghasilkan biji), Divisi Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga),

Kelas Liliopsida (berkeping satu / monokotil), Sub Kelas Arecidae, Ordo Arecales,

Famili Arecaceae (suku pinang-pinangan), Genus Arenga, Spesies Arenga pinnata

Merr (Wikipedia, 2016).

Gambar 2. Pohon Aren

Tumbuhan ini dikenal dengan nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk

atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatra dan Semenanjung Malaysia) kawung, taren,

akol, akel, akere, inru, indu (di Sulawesi) moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa

Tenggara) dan Bangsa Belanda mengenalnya sebagai arenpalm atau zuikerpalm dan

bangsa Jerman menyebutnya zuckerpalme. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm

atau Gomuti palm. Pohon enau atau aren dapat menghasilkan banyak hal yang
 7

menjadikannya populer sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil

gula (Kusumanto, 2012).

Pohon aren akan mencapai tingkat kematangan pada umur 6 sampai 12 tahun. Kondisi

penyadapan terbaik pada umur 8 sampai 10 tahun, hal ini ditandai dengan keluarnya

mayang (bunga), dan yang disadap hanya bunga jantan, sedangkan bunga betina

dibiarkan menghasilkan bunga. Nira yang didapatkan berbentuk cairan berwarna

bening agak keruh. Cairan manis yang diperoleh dinamai nira (legen atau saguer)

(Balitka, 1989). Hampir seluruh bagian tanaman aren dapat dimanfaatkan, batang aren

dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan yaitu sagu. Daun aren dapat diayam

dan dimanfaatkan sebagai atap rumah, sedangkan lidi aren dapat dipergunakan untuk

membuat sapu lidi. Buah aren dapat dimanfaatkan menjadi kolang-kaling sedangkan

Bungan dengan perlakuan tertentu dapat menghasilkan nira aren yang dapat diolah

menjadi gula merah cetak, gula semut, atau minuman beralkohol/tuak.

Waktu untuk menyadap ditandai dengan bunga yang telah terbuka, telah timbul

tangkai mayang dari tongkolnya atau kelopaknya antara 7 sampai 15 hari. Nira berada

di dalam mayang atau manggar dari bunga aren yang terletak dibawah dan masih

tertutup. Di dalam tangkai bunga terdapat ribuan pembuluh yang amat halus dan padat

sehingga, pengiriman zat makanan ke arah buah berjalan sangat lambat dan sedikit

demi sedikit. Untuk mendapatkan zat makanan atau nira ini sebanyak banyaknya harus

diusahakan agar nira tersebut mengalir dengan cepat, untuk itu perlu dilonggarkan

susunan pembuluh- pembuluhnya dengan cara tangkai bunga dipukul secara merata

dengan perlahan-lahan dari pangkalnya sampai ke batas ujung sadapan atau deresan.

Dalam sehari pengambilan, dapat dilakukan yakni pagi dan sore. Pada pagi hari nira

yang didapatkan lebih banyak dari pengambilan sore. Setelah dikumpulkan, nira

segera dimasak (Lahuddin, 2007).

 8

Hasil survey yang telah dilakukan di pengrajin gula aren Sumber Agung Kemiling

penyadapan nira pada tanaman palma sebagai bahan baku pembuatan gula aren

dilakukan secara tradisional. Setiap petani dapat mengerjakan 4 - 6 pohon per hari

dengan produksi nira berkisar 15 sampai 20 L / pohon. Produksi nira akan menurun

pada selang waktu tertentu. Setelah penyadapan antara 2 sampai 3 bulan produksi nira

akan menurun antara 6 sampai 8 L per pohon. Sebelum dilakukan penyadapan

penderes membersihkan bumbung atau drigen dengan kapur sirih dan kerikil.

Selanjutnya di dalam bumbung tempat penampung nira diberikan potongan kayu

nangka sebagai bahan pengawet alami. Kampak digunakan membuka dahan tanaman

aren, golok dan pisau untuk membersihkan ijuk dan manggar rusak.

Tandan mula-mula dimemarkan dengan memukul-mukulnya menggunakan tingguran.

Pemukulan dengan tingguran pada tangkai bunga dilakukan 3 hari sekali sebanyak tiga

kali, sesudah itu dibalut dengan ijuk. Selanjutnya manggar di ayun-ayun tiga hari

sekali sebanyak tiga kali selama dua minggu sampai bunga mengeluarkan aroma khas

aren atau diperam sampai ada indikasi di datangi lebah madu, serta pada saat itu

tangkainya menjadi lunak akibat adanya air. Bunga dipotong pada bagian ujung

tangkai sedikit demi sedikit, di tampung dengan bumbung atau drigen yang sudah

dipasang secara menggantung. Nira yang mengalir tidak boleh mengenai tangkai

bunga, karna dapat menyebabkab busuknya tangkai, untuk itu tangkai tersebut

dibungkus dengan daun pisang kering (Asep, 2016).

Proses pengambilan nira aren dilakukan dua kali sehari. Bumbung yang dipasang sore

hari sekitar Pukul 16.00 WIB di ambil pada pagi hari pada Pukul 07.00 WIB dan yang

dipasang pada pagi hari maka diambil sore hari. Bumbung yang sudah dibersihkan

dipasang, ujung tangkai bunga dipotong lagi sekitar 2 sampai 10 mm untuk lebih

melancarkan mengeluarkan nira. Masa panen dilakukan selama 2 sampai 3 bulan

 9

sampai nira yang dikeluarkan habis. Setiap pohon aren dapat menghasilkan nira

sebanyak 25 L. Diketahui bahwa dari 1 L nira aren dapat menghasilkan sekitar 170 g

gula merah, tujuh liter nira aren rata-rata bisa menjadi satu kilogram gula aren

(Sudarmawan, 2002).

Nira yang telah rusak jika diolah akan menghasilkan gula semut yang tidak dapat

digranulasi atau menyerupai dodol, sekalipun nira berhasil dicetak menjadi gula cetak

maka hasil olahan tidak akan bertahan lama dan akan menjadi gula cetak bermutu

rendah dalam bentuk gula bertekstur lunak (Nasikh, 2009). Komposisi kimia nira

dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain varietas tanaman, umur tanaman,

keadaan tanah, iklim, pemupukan dan pengairan. Komposisi kimia nira aren disajikan

pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Nira Aren (%)

Parameter Nilai %
- Air 87,2
- Karbohidrat 12,7
- Abu 0,24
- Protein 0,2
- Lemak 0,02

Sumber: Balai Penelitian Tanaman Palma (2010)

Dalam keadaan biasa atau segar, nira mempunyai rasa manis, berbau harum dan tidak

berwarna, serta mempunyai pH antara 6 – 7. Bila nira dibiarkan dan tidak langsung

dimasak maka timbul kerusakan kimia, yang disebabkan oleh aktivitas

mikroorganisme (enzim invertase) terhadap kandungan pertumbuhan mikroba sukrosa.

Proses ini terjadi karena nira merupakan cairan yang kadar gulanya cukup tinggi untuk

menghambat pertumbuhan mikroba. Kerusakan dapat terjadi pada waktu penyadapan,

karena untuk memperoleh nira diperlukan waktu sekitar 10 sampai 12 jam, sehingga
 10

nira menjadi asam, berbuih putih dan berlendir. Hal ini disebabkan kurangnya

kebersihan penanganan nira, bumbung, adanya serangga, dan iklim yang tidak baik.

Untuk mencegah kerusakan nira, pisau dan tabung penampung harus dijaga

kebersihannya dan ujung ditutup. Dalam bumbung dimasukan bubur kapur sebagai

bahan pengawet. Pisau sadap haruslah tajam dan selalu dalam keadaan bersih sebelum

dan sesudah dipakai menyadap. Setiap habis dipakai, pisau hendaknya dicuci bersih

dan dibilas dengan air panas, dikeringkan dan baru disimpan

Banyaknya air kapur yang dimasukan ke dalam bumbung dengan kapasitas

penampungan 3 L nira ialah sebanyak 1 hingga 2 sendok makan atau sebanyak 1,5 g

kapur kering per liter nira. Dengan catatan bumbung bersih dan bunga aren tidak

terserang penyakit. Dengan demikian akan dihasilkan nira yang baik pH 6 – 7 yang

dapat dipertahankan sampai 3 jam. Kulit pohon nangka atau potongan kayu nangka

yang digunakan untuk mengawetkan nira mengandung komponen tannin yang aktif

sebagai bahan antimikrobial. Menurut Maynard (1998), sifat tannin yang penting

sebagai bahan pegawet adalah bersifat fungsida dan menghambat adsorpsi permukaan

oleh khamir.

Menurut Faesal (1998), menyatakan bahwa nira aren yang disimpan dan tidak

langsung dilakukan pemasakan tidak akan menghasilkan gula semut dengan mutu

yang baik jika nira tersebut disimpan lebih dari 3 jam. Penyadapan pada setiap tandan

bunga aren seharinya dapat dikumpulkan 20 sampai 25 L/tandan dari mayang atau

manggar dalam satu malam, kemudian dilakukan penyaringan. Sementara hasil

penelitian Sunanto (1992), menyatakan bahwa satu tandan bunga dapat menghasilkan

20 sampai 30 L nira per hari. Produksi nira aren dari setiap tandan bunga jantan pohon

aren rata-rata 27 L/hari.

 11

Dengan waktu penyadapan setiap tandan 2,5 sampai 3 bulan atau rata-rata masa sadap

2,5 bulan. Apabila nira segar langsung dilakukan pemasakan akan menghasilkan gula

semut dengan rendemen maksimal.

Bahan baku nira sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Nira yang

memiliki pH rendah atau cenderung asam karena mengalami inversi dan reaksi

fermentasi akan menyebabkan gula merah bersifat higrokopis. Faktor- faktor yang

mempengaruhi tekstur gula merah adalah kadar air, kadar gula pereduksi dan adanya

bahan-bahan lain seperti minyak dan pati (Aryati, 2005). Menurut Nasikh (2009),

mutu nira yang kurang baik bila tidak langsung diproses tidak dapat mengkristal

dengan baik dan produknya disebut gula semut bermutu rendah. Rendahnya mutu nira

atau rusaknya nira dapat disebabkan oleh lamanya penyadapan atau pengambilan nira.

Kerusakan juga dapat disebabkan kurangnya kebersihan dari tanaman, jerigen, adanya

berbagai jenis serangga dan iklim yang tidak baik.

Nira aren mudah mengalami fermentasi karena mengandung sukrosa yang tinggi.

Setelah proses penyadapan, nira aren harus langsung diolah karena akan terjadi

kerusakan jika tidak langsung diolah yang ditandai dengan warna nira menjadi keruh

dan kekuning-kuningan, rasa asam dan bau yang menyengat. Kerusakan ini terjadi

karena pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi, proses pemecahan ini terjadi karena

rendahnya pH nira (Baskara, 2005). Mikroba yang berperan dalam proses hidrolisis

sukrosa menjadi gula reduksi adalah golongan khamir dan bakteri. Jenis khamir yang

dominan mencemari nira adalah Saccharomyces cereviceae, sedangkan jenis bakteri

yang dominan adalah Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum

(Lahuddin, 2007).
 12

2.2 Kerusakan Nira

Nira mengandung air sebanyak 84,2% dan karbohidrat sebanyak 14,4% sehingga

mudah mengalami kerusakn oleh mikroorganisme karena kondisi nira yang sesuai

untuk mikroorganisme tumbuh dan berkembang. Kerusakan nira yang terjadi

dipengaruhi oleh kondisi lingkungan selama penyadapan, pengangkutan, ke tempat

pengolahan dan kerusakan karena nira mengalami fermentasi. Fermentasi ini

disebabkan oleh aktivitas enzim invertase yang dihasilkan oleh mikroba yang

mengkontaminsi nira (Baharuddin, 2010). Mikroba yang mengkotaminasi Nira

diantaranya Khamir yaitu spesies Saccarhomyces cerevisiae yang membantu proses

hidrolisis sukrosa menjadi gula reduksi.

Akibat fermentasi, kadar sukrosa akan menurun karena terinversi menjadi glukosa dan

fuktosa. Pada kondisi anaerob khamir akan merubah glukosa menjadi etanol.

kerusakan lebih lanjut terjadi bila bakteri asam asetat terdapat dalam nira yang akan

mengkonversi etanol menjadi asam asetat atau terjadi reaksi oksidasi pada etanol

menjadi asam asetat. Perubahan ini akan diikuti dengan penurunan pH nira, karena

adanya peningkatan kandungan asam yaitu asam asetat, asam laktat, asam tartarat

(Wijandi, 1995).

Proses kerusakan nira diawali dengan proses inversi sukrosa, kemudian proses
fermentasi dan diakhiri dengan proses oksidasi. Reaksi yang terjadi yaitu :
1. C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Sukrosa (Khamir) glukosa fruktosa
Pada reaksi ini terjadi inversi bila nira asam atau terdapat enzim β-fruktofuronosidase
2. 2C6H12O6 4CO2 + 4C2H5OH
Glukosa/fuktosa (Saccharomyces) etanol
Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi
3. 4C2H5OH + 4O2 4CH3COOH + 4H2O
Etilalkohol /etanol (Acetobacter) asam asetat + air
 13

Pada reaksi ini terjadi proses oksidasi

Nira yang telah rusak ditandai dengan warna yang menjadi lebih keruh dan berasa

asam. Nira yang rusak jika diolah akan menghasilkan gula merah yang tidak dapat

dicetak atau menyerupai gulali atau dodol, sekalipun nira berhasil dicetak menjadi

gula merah maka hasil olahan tidak akan bertahan lama dan akan menjadi gula merah

bermutu rendah dalam bentuk gula bertekstur lunak (Asep, 2016).

2.3 Produk Olahan Nira Aren

Produk olahan nira antara lain gula cetak dan gula semut. Gula cetak pada umumnya

memiliki bentuk sesuai bentuk cetakan yang digunakan. Gula cetak biasanya dicetak

menggunakan tempurung kelapa, dakon, potongan bambu atau potongan pipa. Gula

semut bukanlah gula yang bentuknya seperti semut dan bukan pula gula yang

dikerumuni semut. Gula semut merupakan jenis gula yang dibuat dari nira dengan

bentuk serbuk atau kristal dan berwarna kuning kecokelatan sampai coklat (Rumokoi,

1990).

2.3.1 Gula Aren Cetak

Gula aren hampir sama dengan gula Jawa. Bedanya, gula aren dibuat dari nira pohon

aren yaitu enau atau kolang-kaling dan berwarna cokelat cerah. Bentuknya ada yang

silindris dan ada yang berbentuk batok runcing, namun biasanya dibungkus dengan

daun kelapa kering (Safari, 1995).

Proses pengolahan gula aren cetak yaitu dimulai dari bahan baku nira segar. Setelah

nira disaring dan dibersihkan dari berbagai kotoran maka dilakukan pemasakan sampai

nira menjadi pekat, selanjutnya nira yang pekat siap untuk dicetak. Gula merah yang
 14

sudah dicetak ini didiamkan sebentar, kurang lebih 5 menit baru kemudian dilepas dari

cetakannya. ditiriskan sebentar baru kemudian disimpan untuk dipasarkan.

Biasanya pengrajin gula cetak menggunakan bathok/ setengah tempurung kelapa atau

potongan bambu tua untuk cetakan gula merah yang menyerupai rumah semut

(Sahroel, 2009).

Mutu gula merah ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk, warna dan kekerasan.

Kekerasan dan warna gula dipengaruhi oleh mutu nira yang telah terfermentasi.

Kandungan asam dan gula pereduksi yang tinggi akan mempercepat penggosongan

atau karamelisasi selama proses pemasakan, dan juga menyebabkan gula merah lebih

higrokopis sehingga cepat menjadi lembek dalam penyimpanan. Adapun syarat mutu

gula merah aren, yang termasuk dalam gula palma menurut SNI 01-3743-95 disajikan

pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Gula Palma Berdasarkan SNI 01-3743-1995

Persyaratan
Kriteria Uji Cetak Butiran/Granula
Keadaan :
- bentuk normal normal
- rasa normal normal
- aroma normal khas
- warna kuning – coklat kuning kecoklatan – coklat
Bagian tak larut air, % bb maks. 1,0 maks. 0,2
Air, % bb maks. 10,0 maks. 3,0
Abu, % bb maks. 2,0 maks. 2,0
Gula pereduksi, % bb maks. 10,0 maks. 6,0
Jumlah gula (sukrosa), %bb min. 77 min. 80
Cemaran logam
- Pb mg/kg maks. 2,0 maks. 2,0
- Cu mg/kg maks. 10,0 maks. 10,0
- Zn mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0
- Sn mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0
- Hg mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03

Arsen (AS), mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1995)

 15

Hasil analisis pada gula merah menunjukan bahwa selain air, gula merah aren juga

mengandung lemak, protein, mineral serta komponen tidak larut air dalam jumlah

yang relatif kecil, adapun hasil analisis proksimat gula aren disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Analisis Proksimat Gula Aren

Komposisi Jumlah ( % wb )
Air 6,87
Abu 1,85
Lemak 0,43
Protein 2,28
Karbohidrat (gula) 85,81
Bahan tak larut air 2,76

Sumber: Dodi Kusumah (1992)

2.3.2 Gula Semut Aren

Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yang bersarang di

tanah. Secara umum gula semut disebut juga sebagai palm sugar, brown sugar,

powdered coconut sugar atau palm zuiker. Gula semut berbentuk kristal kecil-kecil

sehingga dalam penggunaannya menjadi lebih praktis (Baharuddin. 2010). Mutu nira

yang akan diolah menjadi gula semut umumnya harus lebih baik dari biasa diolah

menjadi gula merah. Nira yang telah terfermentasi dengan pH kurang dari 6 tidak

dapat diolah menjadi gula semut karena proses kristalisasinya menjadi sulit, tetapi

masih dapat diolah menjadi gula cetak.

Gula semut bersifat higrokopis dalam penyimpanan akan mengalami peningkatan

kadar air. Menurut Dachlan (1984), penambahan minyak kelapa untuk mencegah

meluapnya buih nira pada saat pemasakan. Menyatakan bahwa kandungan gula

(sukosa) dalam nira dipengaruhi oleh musim atau keadaan cuaca. Pada musim

kemarau nira yang dihasilkan jumlahnya sedikit tetapi kadar gula tinggi, sebaliknya
 16

pada saat musm hujan jumlah nira yang dihasilkan lebih banyak tetapi memiliki kadar

gula yang lebih rendah. Gula semut yang telah beredar di masyarakat disajikan pada

Gambar 3.

Gambar 3. Gula semut aren

Sumber : Mustaufik, 2008.

Gula semut aren memiliki beberapa kelebihan dari gula merah yang sudah lebih dulu

dikenal masyarakat. Kelebihan gula semut antara lain lebih mudah larut, daya simpan

lebih lama karena kadar air kurang dari 3%, bentuknya lebih menarik, pengemasan

dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan aroma lebih khas, serta harga yang lebih

tinggi daripada gula aren cetak biasa (Febrianto, 2011).

Nilai indeks glikemik pada gula aren lebih rendah yaitu sebesar 35 Indeks Glikemik,

dibandingkan dengan indeks glikemik gula pasir sebesar 58 sedangkan konsumsi gula

yang disarankan adalah kurang dari 55 Indeks Glikemik. Membuat gula aren lebih

aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan lonjakan kadar gula darah. Gula aren tidak

membahayakan bagi tubuh sangat aman terutama bagi penderita diabetes. Indeks

Glikemik (Glychemic Index) yaitu skala atau angka yang diberikan pada makanan

berdasarkan seberapa besar makanan tersebut meningkatkan kadar gula darah. Selain

kandungan gulanya yang lebih sedikit, gula aren juga diketahui mengandung senyawa-
 17

senyawa lain yang bermanfaat seperti thiamine, riboflavin, asam askorbat, protein dan

juga vitamin C (Balai Penelitian Tanaman Palma, 2010).

Menurut Baharuddin (2010), kelebihan lain dari gula semut antara lain mengandung

sukrosa yang tinggi artinya mempunyai rasa lebih manis, karena sifatnya bubuk

sehingga kadar kelarutannya sangat tinggi, bahkan bisa larut pada suhu air normal,

selain itu mempunyai aroma yang khas dan harum.

Kegunaan gula semut hampir sama dengan gula merah, bahkan bisa lebih bervariasi.

Gula semut dapat digunakan sebagai hiasan pada kue kering maupun basah, sebagai

pengganti gula putih dalam pembuatan minuman seperti kopi dan teh. Di masyarakat

gula semut umumnya digunakan sebagai pengganti gula putih dalam pembuatan kopi,

karena selain manis juga menambah aroma yang khas dibandingkan dengan gula

putih. Pemanfaatan gula semut sama dengan gula pasir (tebu) yakni dapat digunakan

sebagai bumbu masak, pemanis minuman (sirup, susu, soft drink) dan untuk keperluan

pemanis untuk industri makanan seperti adonan roti, kue, kolak, dan lain-lain (Balai

Informasi Pertanian, 2000).

Dilihat dari sisi ekonomi, gula semut memiliki pangsa pasar yang lebih luas

dibandingkan gula cetak banyak diminati dari kalangan menengah keatas, gula

semut memiliki prospek untuk dijual di supermarket atau pasar modern bahkan skala

ekspor, tergantung pada performa baik kemasan, label dan volumenya. Gula semut

memiliki peluang untuk mengisi kekurangan kebutuhan gula (bahan pemanis) yang

selama ini sebagian masih impor dan memiliki peluang untuk menembus pasar luar

negeri (ekspor) seperti Singapura, Jepang, Hongkong, USA dan Jerman (Mustaufik,

2008).
 18

Permintaan akan gula semut terus meningkat dari waktu ke waktu. Terutama terhadap

target pasar industri yang sangat mempertimbangkan efisiensi, mereka terus

menonjolkan sisi kepraktisan dari gula semut dibandingkan dengan menggunakan gula

merah biasa (Sahroel, 2009).

a. Proses Pengolahan Gula Semut

Pengolahan yang dilakukan untuk membuat gula semut sama seperti proses awal pada

pembuatan gula kelapa, yaitu dimulai dari pengumpulan nira, penyaringan nira hingga

proses pemasakan 110oC nira hingga mengental. Setelah nira mengental dan sudah

didinginkan 70oC, selanjutnya digranulasi, granulasi adalah proses pengadukan yang

dilakukan secara kontinu untuk mengubah bentuk dari awalnya nira kental menjadi

gumpalan kristal.

Pengolahan gula semut dapat dilakukan dua cara yaitu gula semut yang dibuat dari

nira aren dan yang dibuat dari gula aren cetak yang sudah jadi. Pembuatan gula semut

yang dibuat dari gula aren cetak dikarenakan banyaknya permintaan dari konsumen.

Produsen menarik atau bahkan membeli gula aren cetak yang ada dipasaran untuk

diolah menjadi gula semut karena keuntungan yang nantinya didapat lebih tinggi,

disamping itu juga untuk memanfaatkan rekondisi produk gula aren cetak. Pada

prinsipnya proses produksi gula semut meliputi : proses penyadapan dan penyaringan

nira atau pemilihan nira, pemasakan nira, proses granulasi/kristalisasi, pengayakan,

pengeringan dan pengemasan (Mustaufik, 2008).

Proses pengadukan dilakukan untuk memperkecil ukuran gula semut hasil granulasi

(reduction size) sebelum melewati proses pengayakan. Pengayakan dilakukan setelah

proses pengadukan selesai, ayakan yang digunakan memiliki diameter ayakan 20-30

mesh. Setelah tahap penggilingan dan pengayakan selesai maka didapat produk akhir

berupa gula semut (Rosidi, 1989).

 19

Bahan yang digunakan untuk pembuatan gula semut pada kelompok pengrajin gula

semut adalah nira aren segar sebagai bahan baku, kapur sirih atau sulfit dan minyak

kelapa atau santan. Kapur sirih berfungsi untuk menetralkan nira sampai derajat

keasaman (pH) berkisar 5,0 - 6,0 sehingga fermentasi terhambat. Minyak kelapa atau

santan berfungsi untuk menjaga agar busa atau buih tidak meluap ketika pemasakan

berlangsung. Bahan baku gula semut aren dapat juga berasal dari gula aren cetak yang

dibuat sendiri atau dari pedagang gula aren cetak.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan gula semut aren ditingkat pengrajin gula

aren pada umumnya meliputi kain saring untuk menyaring nira aren sebelum dimasak,

wajan sebagai tempat nira dimasak, tungku kayu sebagai sumber perapian, ember atau

wadah lain untuk menampung nira dari bumbung, serok untuk mengambil buih atau

kotoran ketika nira mendidih, pengaduk kayu berbentuk garpu atau jangkar untuk

proses granulasi/kristalisasi, kertas lakmus untuk mengontrol pH nira dan termometer

untuk mengukur suhu serta ayakan yang celah-celahnya cukup rapat untuk

menyeragaman ukuran partikel gula semut aren (Suroso, 2012). Gula semut pada saat

pemasakan disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4. Proses pemasakan nira aren

Sumber : Haryanti, 2006.
 20

Gula semut berwarna kecoklatan dikarenakan adanya reaksi browning (Pencoklatan)

baik melalui reaksi Maillard ataupun karamelisasi yang terjadi pada saat pengolahan,

nira yang mengandung gula jika dipanaskan akan bereaksi dengan bahan baku

sehingga merubah warna bahan baku dari kuning hingga coklat tua

(Baharuddin. 2010). Gula semut saat pendinginan disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Proses pendinginan nira kental

Sumber : Mustaufik, 2008.

Kristalisasi atau pembentukan kristal dilakukan dengan pengadukan memutar

menggunakan mesin/alat atau juga bisa menggunakan pengaduk kayu berbentuk garpu

atau jangkar. Pengadukan dimulai dari bagian pinggir ke bagian tengah wajan. Setelah

adonan berbentuk kristal maka pengadukan dipercepat. Apabila semuanya telah

mengkristal secara homogen biarkan dulu selama beberapa menit supaya agak dingin.

Kristal yang terbentuk kemudian disaring menggunakan ayakan dari Stainles steel 20

mesh.

Mula–mula pengadukan dilakukan perlahan-lahan dan setelah mulai terbentuk serbuk

pengadukan dipercepat. Dari 50 liter dapat diperoleh sekitar 5,5 kg gula kristal kasar

setengah padat (Dwianti, 2003). Standar mutu gula semut meliputi kandungan gula total,

sukrosa, gula reduksi, kadar air, kadar abu, dan bahan tidak larut dalam air. Standar mutu

gula semut menurut SNI 01–3743–1995 dapat dilihat pada Tabel 2. Gula semut saat

kristalisasi disajikan pada Gambar 6.

 21

Gambar 6. Kristalisasi gula semut

Sumber : Mustaufik, 2008.

Proses penyimpangan mutu kimia gula semut aren, antara lain adalah tingginya kadar

air, kadar abu, kadar gula reduksi dan kadar bagian yang tak larut air melebihi kadar

yang ditetapkan SNI. Contoh penyimpangan mutu fisik gula semut yang sering

dijumpai adalah tekstur yang lembek dan warna yang terlalu muda (kuning pucat) atau

terlalu coklat kehitaman (Pragita, 2010).

2.4 Granulator

Proses granulasi dengan rancangan mesin granulator sebagai salah satu alat pembuat

gula semut ini mengikuti atau menirukan pembuatan gula semut secara tradisional

yaitu dengan mengaduk gula aren secara terus menerus sampai terjadi pembentukan

kristal. Mesin terus melakukan pengadukan gula aren sampai gula aren menjadi

butiran- butiran kecil. Pengayakan dilakukan bila dirasakan butiran kecil sudah cukup

seragam (Aderemi, 2009).

Granulator merupakan sebuah alat pengaduk yang mempunyai rotor yang dapat

berputar dan alat pemecah berbentuk pisau sebagai pengaduk dimana pisau-pisau

tersebut digantung pada suatu piringan. Alat granulator untuk pengolahan gula semut

disajikan pada Gambar 7.

 22

Gambar 7. Alat Granulator untuk pengolahan Gula semut

Prinsip utama granulator di design untuk mengaduk nira kental menjadi gula semut,

untuk mengkristalkan nira kental menjadi gula semut, dengan cara gesekan.

Keunggulan alat granulator dalam proses pembuatan gula semut ini yaitu mudah

dioperasikan, mudah dibawa kemana-mana, hemat energi dan bahan bakar (Loncin,

1989).

Produk hasil pengadukan granulator akan selesai apabila hasil terlihat seragam, butiran

kristal gula tidak ada yang menggumpal. Selanjutnya, dapat di tuang kedalam nampan

persegi untuk diangin-anginkan dengan tujuan agar kadar air pada bahan sama rata.

Untuk hasil yang masih sedikit basah dapat dikeringkan dengan bantuan sinar

matahari. Granulator tidak direkomendasikan untuk pengadukan bahan yang sangat

keras tetapi dapat dipakai untuk bahan-bahan yang berserat. Proses pengadukan dapat

diartikan juga sebagai proses pengurangan ukuran (size reduction) (Mustaufik, 2008).

Spesifikasi alat granulator gula semut disajikan pada Tabel 4.

 23

Tabel 4. Spesifikasi Alat Granulator Gula Semut

Mesin pengaduk gula semut
Material Body Mild Steel
Material Tabung Stainless steel
Material Pengaduk As Stainless Steel
Plat Stainless Steel
Pengerak Elektromotor 3/4 Hp
Hp 220V
0,18 KW / 3,46 A
Kapasitas 3-4 kg/ proses
Diameter 75cm
Pengaduk Besi Model Sendok Pisau
Kerangka Besi Siku
Merk FamozePRO Made In China
Type
YCT124 – 1400

Sumber: Mustaufik (2012)

 24

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di kelompok pengrajin gula aren di Wan Abdurahman,

Sumber Agung, Kemiling Kota Bandar Lampung. dan Laboratorium Analisis Hasil

Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Lampung. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2016 - Februari 2017.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah: Nira aren yang diperoleh dari

pengrajin gula aren Wan Abdurahman, kayu bakar, minyak kelapa. Alat yang

digunakan dalam penelitian ini berupa alat pemasakan meliputi tungku masak kayu,

wajan ukuran diameter 75cm kapasitas 40 L, serok, pengaduk kayu, alat granulator

merk Famoze PRO Type YCT124-1400 0,18kw, loyang, ayakan 20 mesh, timbangan

dan pH meter.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap, yaitu:

3.3.1 Tahap 1. Optimalisasi bahan baku nira aren

Nira aren sebagai bahan baku pembuatan gula semut diukur pH nya :

a. Bila pH >4,5 sampai <6, maka ditambahkan susu kapur sampai pH 7 baru dimasak.

b. Bila pH >6, maka langsung dimasak.

 25

Setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali menghasilkan 4 satuan percobaan.

Pengamatan yang dilakukan yaitu rendemen kadar air, kadar abu, bagian tidak dapat

larut air dan warna.

Kedua kondisi pengendalian pH nira tersebut dibandingkan dan diambil yang lebih

baik untuk digunakan sebagai penentuan bahan baku pada optimalisasi kapasitas kerja

alat.

3.3.2 Tahap 2. Optimalisasi kapasitas kerja alat granulator

Kapasitas kerja alat dengan 3 perlakuan 2 kg, 3 kg, 4 kg. Karena nira kental sulit untuk

diukur baik berat maupun volumenya maka kapasitas kerja akan dilakukan dengan

pendekatan volume nira yang dimasak. Dengan asumsi bahwa 10 L nira dapat

menghasilkan 1 kg gula, maka untuk kapasitas kerja 2 kg, 3 kg dan 4 kg dihasilkan

dari pemasakan nira sebanyak 20 L , 30 L dan 40 L . Setiap perlakuan diulang

sebanyak dua kali sehingga menghasilkan 6 satuan percobaan. Pengamatan yang

dilakukan yaitu waktu kristalisasi dan rendemen. Data yang diperoleh disajikan dalam

bentuk tabel dan grafik serta dianalisis secara deskriptif.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Optimalisasi pH nira sebagai bahan baku gula semut

Proses pengukuran pH pada pengambilan nira pagi hari pukul 07.30 WIB (15 jam

waktu sadap). Analisis pH mengacu pada SNI 01-2891-1992 Butir 16, dengan

menggunakan alat pH meter. Pengukuran pH dilakukan sebelum proses pemasakan

nira, pH meter dikalibrasi dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 7,0.

Selanjutnya dilakukan pengukuran terhadap larutan sampel dengan mencelupkan

bagian elektrodanya kedalam larutan sampel dan biarkan beberapa saat sampai pH

meter menunjukkan pembacaan yang tetap.

 26

Bila pH nira sebelum diolah berkisar antara nilai 4,5 – 5,9, nira ditambahkan susu

kapur sampai dengan pH 7. Apabila nira dengan pH >6 maka siap digunakan sebagai

bahan baku pembuatan gula semut.

Prosedur pada penelitian pengukuran pH nira disajikan pada Gambar 8.

Nira

Uji pH

Nilai pH < 6 Nilai pH > 6

+ CaOH2 s/d pH 7

Pemasakan nira

Granulasi

Pengeringan
Rendemen
Kadar Air
Ayakan 20 mesh Kadar Abu
Bagian tidak dapat larut
Warna

Gula Semut

Gambar 8. Diagram alir penelitian tahap 1 (Optimalisasi nira dengan

pengaturan pH pada proses pembuatan gula semut)
 27

3.4.2. Optimalisasi kapasitas kerja alat granulator

Proses pembuatan gula semut diawali dengan persiapan bahan baku nira aren yang

terbaik, penyaringan dilakukan maks 3 jam setelah penyadapan. Setelah disaring, nira

dimasak pada tungku kayu dengan wajan berukuran diameter 75 cm kapasitas volume

40 L sekitar 3 jam pada nyala api sedang atau suhu 110oC. Volume nira yang dimasak

dengan perlakuan 20 L, 30 L dan 40 L. Kemudian nira didinginkan sampai 80oC lalu

dituang pada alat granulator merk Famoze PRO Type YCT124-1400 0,18 kw.

Optimalisasi alat granulator terletak pada kapasitas kerja alat. Menggunakan 3

perlakuan dengan perbedaan kapasitas yaitu 2 kg, 3 kg dan 4 kg. Penyeragaman

ukuran gula semut dilakukan dengan proses pengayakan 20 mesh. Selanjutnya

pengamatan meliputi Waktu granulasi dan rendemen gula semut.

 28

Prosedur pada penelitian optimalisasi kapasitas kerja alat granulator disajikan pada
Gambar 9.

Nira Aren

Pengukuran pH
Kotoran

Penyaringan

Pengukuran Volume
( 20L, 30L, 40L)

Pemasakan nira pada tungku kayu

Sampai spoontest

Pendinginan dan dituang pada Granulator

+ sampai dengan suhu 80oC

Pengadukan dengan Waktu

Alat Granulator granulasi

Pengeringan

Pengayakan menggunakan ayakan 20 mesh

Rendemen

Gula Semut

Gambar 9. Diagram alir penelitian tahap 2 (Optimalisasi kapasitas kerja alat

granulator)
 29

3.5 Pengamatan

Pada penelitian Tahap 1 dilakukan pengamatan terhadap gula semut berupa rendemen

gula semut, kadar air (SNI 01-2891-1992, butir 5.1), kadar abu (SNI 01-2891-1992,

butir 6.1), bagian tidak larut dalam air (SNI 01-2891-1992, butir 13) dan analisis citra

warna digital (Program Matlab), pada nira aren dilakukan pengukuran pH. Pada

penelitian Tahap 2 pengamatan terhadap gula semut berupa waktu granulasi dan

rendemen.

3.5.1 Rendemen

Rendemen adalah perbandingan berat gula semut yang dihasilkan dengan berat nira

panen (sebelum pemasakan).

b
Rendemen (%) = x 100%
a

Keterangan :
b = berat gula semut ( g )
a = vol. nira aren ( L )

3.5.2 Kadar Air

Proses pengukuran kadar air dilakukan berdasarkan SNI 01-2891-1992. Pengukuran

dengan menimbang 2-5 g sampel pada cawan yang sudah diketahui bobotnya.

Kemudian dikeringkan pada oven dengan suhu 105o C selama 2 jam. Setelah di oven

sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pekerjaan dilakukan berulang kali

hingga diperoleh bobot tetap atau dengan selisih penimbangan berturut-turut <0,2mg.
(w1 – w2)
Kadar air ( %) = x 100%
W2

Keterangan :
W = Bobot sampel + cawan sebelum dikeringkan (g)
W1 = Bobot sampel + cawan sesudah dikeringkan (g)
W2 = Berat sampel (g)
 30

3.5.3 Kadar Abu

Proses pengukuran kadar abu dilakukan berdasarkan SNI 01-2891-1992. Pengukuran

dilakukan yaitu dengan cawan kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC

selama 30 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang, sampel

seberat 2-5 g dimasukan ke dalam cawan, lalu diarangkan di atas nyala pembakar dan

di abukan dalam tanur listik pada suhu maksimum 550oC sampai pengabuan

sempurna. Cawan berisi sampel setelah diabukan, didinginkan dalam desikator dan

ditimbang sampai bobot tetap. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai

berikut:

w1 – w2
Kadar abu ( %) = x 100%
W

Keterangan :
W = Bobot sampel sebelum di abukan (g)
W1 = Bobot sampel + cawan sesudah di abukan (g)
W2 = Bobot cawan kosong (g)

3.5.4 Bagian Tidak Dapat Larut Air

Metode pengukuran bagian yang tidak larut air dilakukan berdasarkan SNI 01-2891-

1992. Pengukuran dilakukan dengan menimbang seksama lebih kurang 20 g sampel

kemudian dimasukan dalam gelas piala 400 ml, kemudian ditambahkan 200 ml air

panas dan diaduk hingga larut. Dalam keadaan panas, bagian tidak larut dituang

kedalam kertas saring yang telah dikeringkan dan ditimbang. Bilas gelas piala dan

kertas saring dengan air panas. Kemudian keringkan kertas saring dalam oven pada

suhu 105oC selama 2 jam, didinginkan dan ditimbang sampai bobot tetap. Bagian tidak

dapat larut air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

 31

w1 – w2
Bagian tidak dapat larut air (%) = x 100%
w

W = berat sampel (g)

W1 = berat kertas saring berisi bagian tidak terlarut (g)
W2 = berat ketas saring kosong (g)

3.5.5 Uji Citra Warna Gula Semut

Pengujian warna dilakukan dengan cara pegolahan citra digital. Sampel diambil dari

masing masing perlakuan. Kemudian dilakukan pengambilan citra digital dengan cara

sebagai berikut :

1. Citra Warna Digital

Pengambilan citra dilakukan pada tiap sampel yaitu pada posisi di tengah pada arah

yang berlawanan pada kondisi sebagai berikut:

a. Sampel diletakkan di atas kertas putih sebagai latar belakang dan di bawah sebuah

DSLR dengan jarak ± 30 cm yang sudah dipasangkan lampu pijar pada box

pengambilan citra. Kemudian komputer. kamera. dan lampu pijar dinyalakan.

b. Intensitas reflektans dari sampel ditangkap sensor kamera digital melalui lensa.

Citra warna ini kemudian akan ditampilkan di monitor komputer menggunakan

kabel USB.

c. Citra sampel direkam dengan ukuran 1600 x 1200 pixel dan resolusi 180 pixel/inchi

dengan 256 tingkatan intensitas cahaya merah. hijau dan biru (RGB) dan disimpan

dalam sebuah arsip (file) dengan extention file.JPG. Nilai indeks warna RGB

sampel diperoleh dari citra warna dengan cara pengukuran warna terhadap titik-titik

pada sampel yang diwakili oleh jendela

d. Program MATLAB dengan perintah untuk mengupload image. mengambil sampel

bagian citra (cropping) citra sampel. dan menghitung intensitas warna RGB.
 32

e. Mengkonversi RGB image ke dalam binery image dengan menetapkan nilai

Threshold secara manual menggunakan program MATLAB.

2. Nilai Citra Warna Digital

a. File citra sampel yang disimpan dalam format JPEG diubah ke dalam 256 tingkatan

intensitas cahaya merah. hijau dan biru (RGB) menggunakan perangkat lunak

Matlab (version 7.1. The Math Work Inc.. USA).

b. Membuat program pengolah citra dalam bahasa C dimana terdapat modul file dan

modul menghitung index warna merah. hijau dan biru (RGB) serta modul binerisasi

citra untuk perhitungan luas area citra.

c. Membuka dan memproses file citra sampel dengan ekstensi .BMP menggunakan

program pengolahan citra (image processing) yang dibangun.

berukuran 100x100 pixel. Nilai dari titik-titik yang didapat kemudian dirata-ratakan

(dibagi 10000). Nilai luas area citra diperoleh setelah citra diubah kebentuk biner

dengan program binerisasi objek.

 45

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Nira aren dengan kualitas terbaik yang dapat digunakan sebagai bahan baku

pembuatan gula semut adalah yang mutunya baik dengan indikasi pH >6. Gula

semut yang dihasilkan mempunyai kadar air sebesar 3,125%, kadar abu gula

semut yang dihasilkan sebesar 2,26% dan bagian tidak dapat larut air sebesar

0,215% sehingga belum memenuhi syarat SNI, sedangkan rendemen gula semut

sebesar 8,46% .

2. Optimalisasi pengolahan gula semut dengan menggunakan alat granulator

diperoleh pada kapasitas kerja optimal 20 L volume nira dengan efisiensi

penggilingan sebesar 80,97%, waktu penggilingan 8 menit 28 detik, rendemen

gula semut sebesar 8,115%.

5.2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk dilakukan pengendalian pH nira

aren sebelum proses pemasakan dan perlu dilakukan memperbesar volume dimensi

wajan pada alat granulator yang berguna untuk meningkatkan produktivitas gula

semut.
 46

DAFTAR PUSTAKA

Aderemi, B.O. 2009. Buku pembuatan mesin penghalus jahe menggunakan desain
mesin Chruser Gula atau Granulator. Jogjakarta.

Adhiyaksa H. 2013. Pengeringan Gula Semut Menggunakan Prototipe Pengering Tipe

Rak (Tray Dryer) .Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ahmad, U. 2005. Pengolahan Citra Digital dan Teknik Pemogramannya. Graha Ilmu.
Yogyakarta.

Asep, 2016. Pengolahan Gula Semut Komunikasi Pribadi di Lapang. Sumber Agung
Kemiling. Lampung.

Asimaya. 2016. Nutrisi Gula Jawa. http://www.asimaya-gulasemutjogja.com

/nutrients/gulajawa.html. Diakses 28 Juli 2016.

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1990. Official Methods of Analysis

of the Association of Official Analytical Chemist. Association of Official
Agricultural Chemist. Washington D.C.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia SNI 01-2891-1992.

Cara Uji Makanan dan Minuman. BSN. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-4371-1996.

Mutu Cuka Nira Aren. BSN. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3743-1995.

Standar Mutu Gula Palma. BSN. Jakarta.

Baharuddin, M.Muin, dan H Bandaso. 2010. Pemanfaatan Nira Aren (arenga pinnata
merr) Sebagai Bahan Pembuatan Gula Putih Kristal. Jurnal Perennial. 3 (2):
40-43 .

Balai Informasi Pertanian. 2010. Komoditas Perkebunan Unggulan (Komoditas

Kelapa). http://www.Disbun.JawaTengah.go.id. Diakses pada 25 Juni 2016.

Balai Penelitian Tanaman Palma. 2010. Gula Kelapa : Produk Industri Hilir Sepanjang
Masa. Penerbit Arkola Surabaya. Surabaya.
 47

Barh, D. and B.C. Mazumdar. 2008. Comparative Nutritive Values of Palm Saps
Before and after Their Partial Fermentation and Effective Use of Wild Date
(Phoenix sylvestris Roxb.) Sap in Treatment of Anemia. Research Journal of
Medicine and Medical Sciences. 3(2).
Berita Litbang Industri Panjaitan. 2004. Bahan olahan Gula agitator. Rumintang.

Baskara katri. 2005. Pengaruh pelelehan gula kelapa dengan peningkatan suhu
transisi gelas. (Tesis) Universitas Pertanian Bogor.

DEPTAN. 2000. Cara pembibitan aren. Informasi Pertanian Deptan. Jakarta.

Dinas Perkebunan Provinsi Lampung. 2013. Luas Perkebunan Kelapa Dan Aren Serta
Produktivitasnya Di Provinsi Lampung. Dinas Perkebunan Provinsi Lampung.
Lampung.

Djuhana. 1999. Laporan teknis pembuatan mesin penghancur jagung sistem hammer
mill.

Dodi K. 1992. Mempelajari pengaruh penambahan bahan pegawet pada nira aren
(arenga pinnata merr) terhadap mutu gula semut. Fakultas Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.

Dwianti dan S, Budi. 2003. Kajian Kualitas Gula Aren Cetak yang Difortifikaso dari
Sumber Karoten yang berbeda. Teknologi Pertanian Unsoed. Purwokerto.

Febrianto E. 2011. Studi Kelayakan Pendirian Unit Pengolahan Gula Semut Dengan
Pengolahan Sistem Reprosesing Pada Skala Industri Menengah. Proceeding
Lokakarya Nasional Pemberdayaan Potensi Keluarga Tani Untuk Pengentasan
Kemiskinan. Blitar.

Guotara dan Wijandi. 1990. Dasar- Dasar Pengolahan Gula. Departemen Teknologi
Hasil Pertanian. Bogor.

Haryanti. 2006. Proses Pemasakan Nira Aren Menjadi Gula Semut. Pusat Penelitian
dan Pengembangan Hasil Hutan, Yogyakarta.

Issoesetiyo.2001. Gula Aren, Produk Industri Hilir Sepanjang Masa. Penerbit Arkola
Surabaya. Surabaya.

Jim Litser dan B, Ennis. 2004. The Science and Engineering of Granulation Process.
Kluwer Academic Publisher.

Lahuddin. 2007. Pidato Pengukuhan Guru Besar. Aspek Unsur Mikro dalam
Kesuburan Tanaman. Universitas Brawijaya. Malang.

Loncin, M. and Merson, R. L. 1989. Academic Press. Food engineering. New York.

Kusumanto. 2012. Mengolah Nira Menjadi Gula Semut Bermutu Tinggi. Kebun
http://www.mengolahniramenjadigulasemutbermututinggi. aren.blogspot.com.
Diakses 28 Agustus 2016
 48

Marsigit, W.2005. Penggunaan Bahan Tambahan pada Nira dan Mutu Gula Aren yang
dihasilkan di Beberapa Sentra Produksi di Bengkulu. Jurnal Penelitian UNIB.
Program Studi TIP Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu.

Mustaufik dan H. Dwiyanti. 2007. Rekayasa Pembuatan Gula Aren kristal yang
diperkaya dengan Vitamin A dan Uji Preferensinya kepada Konsumen.
Laporan Penelitian Peneliti Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian
Unsoed. Purwokerto.

Mustaufik dan Karseno. 2004. Penerapan dan Pengembangan Teknologi Produksi

Gula Semut Berstandar Mutu SNI untuk Meningkatkan Pendapatan Pengrajin
Gula. Laporan Pengabdian Masyarakat. Program Teknologi Tepat Guna.
Teknologi Pertanian Unsoed. Purwokerto.

Nasikh. 2009. Model Optimalisasi Faktor Produksi Usaha Industri Kecil di Pasuruan
Jawa Timur, Jurnal Manajemen dan Kewirausahaan. Volume 11 Nomor 1.
Pasuruan.

Pragita dan E, Tegar. 2010. Evaluasi Keragaman dan Penyimpangan Mutu Gula
Kelapa Kristal (Gula Semut) di Kawasan Home Industri Gula Cetak.
Kabupaten Banyumas. (Skripsi). Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Rudi P. 2008. Karakteristik Gula dan Senyawa Hasil karamelisasi Nira Kelapa yang
Diolah dengan Cara Open Pan dan Vacuum Pan. Skripsi. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Rumokoi. 1990. Manfaat Tanaman Aren. Buletin Balitka, Badan Litbang Pertanian.

Rose Cabello-F, 2002. Process for The Treatment of Sludge. Netherland. US.
PATENT No.US.2002/0100375.A1.

Rosidi B. 1989. Pemanfaatan Nira Aren untuk Bahan Baku Minuman. Balai Penelitian
dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Bogor.

Safari A. 1995. Teknik Membuat Gula Aren. Surabaya.

Sahroel. 2009. Pengolahan Aren Indonesia. http://id.wikipedia.org/wiki.enau. Tanggal

akses 10 Juni 2016.

Sudarmadji dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.

Suroso S. 2012. Pembuatan Gula Semut Dari Bahan Baku Gula Kelapa Cetak Dengan
Suhu Akhir Pemasakan terhadap Kualitas Produk yang Dihasilkan. Skripsi.
Jurusan THP. Fakultas Teknologi Pertanian. INSTIPER Yogyakarta

Soedhono. 2010. Kehilangan Gula Sukrosa pada Proses Pembuatan Gula

Tebu. http://www.blogspot.com/glukosa. Tanggal akses 8 Mei 2016.
 49

Sudarmawan L. 2002. Optimalisasi Proses Pembuatan Gula Merah Cair dari Nira Aren
dan Nira Siwalan. Skripsi S1. IPB. Bogor

Susi. 2013. Pengaruh Keragaman Gula Aren Cetak Terhadap Kualitas Gula Aren
Kristal (Palm Sugar) Produksi Agroindustri Kecil, Zira’ah, 36(1) : 1-11.

Wijandi S. 1995. Dasar Pengolahan Gula. Departemen Teknologi Hasil Pertanian.

Fatemata. IPB. Bogor

Wikipedia. Gula Semut, http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_semut. Diakses 26

September 2016

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuwono S. 1999. Optimasi Pengolahan Pangan Tanaman Palma. Fakultas Teknologi

Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Zuliana, C. 2016. Pembuatan Gula Semut Kelapa (Kajian pH Gula Kelapa dan
Konsentrasi Natrium Bikarbonat). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. FTP Universitas Brawijaya. Malang. 4 (1): 109-
119.