Curso completoStaff | Panaderia artesanal Fascia 32005 Deer ator sic Director Comer Caso veh ons torial Cena Gara et Hoge Gc itor Cs Garo eth esac PtP: Diecion de Producibn| Gan Glen Decco de Arte Css Gas Met Digramacon |e tos Redaction ore) CaOcrgo ProducidaFotyafia | rca een ‘Ainstrain [Dailaith Fetocromes| Dat Pers cane $18.cntl ede Inpresion RR Dorney gran utParrsanatn 337 (E165) Gan -Buens ees Propietavio EV eines dees Vile AbediS A ir oe 25 Pus At BREF) 187976210" Oios Buenos ies Agena edna | ene devaeitescom ati esas va maa re sions Veale Abed SA rps anges on 205 Prec de empl: ‘i ai wa pla nae ‘aptkacin sinned ene Gehbatecapacncn ms tey 73 Savrsersioets 5450 isda atc ok era (ou aa ese sedan ltr DISA Los Seen ODT) nti apc era lala fet aneteraenenerto nas eager at ote ig 32620) Fran sn Co fsTe. Bs7 hie Cris ina Vina Sto ‘elias De mr 98 #5208 og Cros 3 Ssnenasanneoms esas (ists a dein Gand fond 78 ‘enatduncmcomee EU] san Peon 0508 opainerosalcim ‘atures ts OS caSn ion ‘has seen OF S30958 mareiesconns| Paani scales Fm teh Fg aso sin ‘Petit Bohra. epi Paar 5 Mey elk a eo ‘ese irra rer e ooShna Acer: ase 81 208 cena SUMARIO Técnicas de horneado Bere essere) Pee cca) eee Neer ee productos secos y especias Meee Pe een ences Pawes DULCES Re ey icc en} eas EMM st ests Rueditas ese Ne Cornel ous) FERMENTACION ESPECIAL| Masa Ciabatta fer) fee lero en ay EL TIEMPO PASA Y NOS VAMOS VOLVIENDO MODERNOS Elhorno para e! pan, esa cavidad caliente de tierra, nacé junto al pan desde us comienzos, en Egjpto y Medio Oriente, hace 6.000 afos. Atravess varias cvilizaciones sin mayores cambios, ain hoy en di podemos recorrer el norte argentino y ver tantos bhornos de barro como casas. La ciilizacion moderna con tecnolagias cextraordinarias nos brinda homnos a gas 1 elécricas ee fil uso, que existen hace solo un poco mas de 100 afios! En micamino junto al pan comencé a descubrir el efecto del horneado cuando ‘puce comparar los sistemas: cuando hice el primer horno de barro puse all esa masa que en 10 arios de panadero habia colocedo siempre en moldes para Ievarlos a un horno, de metal, a gas. En este numero de la revista recorremos eliciosas variedades de panes caseros, tun poco de las técnicas de horneado, y describimos la masa, el horno yl pan. se pan sale con una comprensién técnica y racional pero también sale con fa innegable magia del pan amasado y brotando de un horno de barro, donde antes ef fuego crepitante nos cautiv. se pan de panadero embriagado de simpleza es Unico, rrepetible yo hay técnicas ni explicaciones que lleven a las personas.a descubrir su esencia. Sin embargo, millones de veces las cufturas primitvas, de diversos idiomas y creencias hicieron fo mismo que podemos hacer nosotros hoy, acercarnos a latierra, ef fuego, las semilas, la masa, el fermento y el pan caliente. ‘Queremos estimular a cada lector a encontrar caminos de paz de esta ‘humanidad milenaria que somos. Hasta fa préxime. Pablo Perpét visite: www.artepan.com.arExqresa la dificult en tres nivees: la ‘mano levanta un solo dedo la recta sf yy amase para que se incorpore homogéneamente. PANCITOS DE OREGANO Aplane un poco y esparza por encima 1 cucharada de orégano. Al darlo wuelta, reparta el resto por abajo y presione la masa con las puntas de los dedos; amase un poco para reparti. j a PANCITOS DE COMINO Coloque 1 cucharada de comino en grano en una sartén limpia, libre de grasa, y caliente a fuego moderado hasta que se tueste levemente, Triture los granos tostados en un mortero o en una tabla con un palo de amasar y espolvoree so- bre la masa con 1 cucharada sopera de queso sardo rallado fino. = COMO MODELAR LAS MINIATURAS i org 7 —"< d — Tome una porcisn de masa pequefa y envuélvala tomando con el pulgary el indice un extremo para rotar la masa a tun punto central. Repita este movimiento alrededor de esta pequeria porcon llevando la masa siempre al mismo punto. Pelizque finalmente para cerciorarse que no se abra, ruedela un poco entre amibas manos y acomédela en la placa conta unién por debajo. Sle quedo chica, agregue un poco de masa por debajo hundiéndola y pelizcando.VARIEDADES CON PRODUCTOS FRESCOS Son muy ricos también, pero demandan un poco més de trabajo. Damos 5 ejemplos tentadores, pero pruebe con lo que tenga en la heladera oen la huerta, ;hay infinidad de ingredientes para incluir en la masa! PANADERIA ARTESANAL - Pag. 16 INGREDIENTES 1 preparacion de masa de miniaturas saborizadas para cada variedad Un poco de harina extra 2 cebollas grandes 1 eucharada de aceite 5 alles picantes (se suavizan en la masa) Hierbas aromaticas (Gere, albahaca, cebollin, etc) 1 cebolla mediana 70.g de panceta salada 0 ahumada Asio Nueces Queso roquefort PREPARACION 1. Una vez que tenga la masa basica ya leudada vuéiquela en la mesa y-corte en 5 porciones lo mas parejas posible (ino trabaje la masal, la necesita asi de fioja). Tome una porcion, esparza los ingredientes yamase para incorporar. En algunos ‘9505 los ingredientes himedos requieren un poco de harina en la ‘mesa para lograr un bollo que no se pegue. 2. Deje leudar durante 10 minutos cada variedad (el tiempo que se demore en trabajar las otras) y saque pequeras porciones. Modele bollitos redondos con los dedos, acomode fen la placa, deje leudar y hornee a fuego fuerte durante 20 minutos.PREPARACION DE LOS RELLENOS PANCITOS DE AJ PICANTE | Pique bien pequehitos los aes picantes.jCuidado con las manos y donde traba- | jal, algunas personas sensibles podirian tener reacciones alérgicas. Trate de apo- yarse en una superficie no porosa. Los jugos del ai picante como el de la cebolla el ajo se absorven y contagian a otras preparaciones. PANCITOS DE CEBOLLA Pique chiquitas las cebollas y dérelas hasta que tomen color, el sabor cambia cuando toman color dorado oscuro, salpimente a gusto. Reserve para elaborar luego. PAN DE HIERBAS Lave y seque las hojtas, seleccione, descarte los tallos y pique bien fino. Reserve WA way PANCITOS DE PANCETA Pique la cebolla y la panceta. Coloque la panceta en un sartén a fuego minimo hasta que se transparente y suelte la grasa; aparte los cubitos y agreque la cebolla. Rehogue un poco y luego combine, Aparte y deje entibiar. SK 3 y PANCITOS DE ROQUEFORT Y AJO | 2 ee Pique los apiosy las nueces bien fino, coloque el raquefort en una tacta ‘© recipiente para calentar hasta que se funda (podria utilizar el microondas).. AEsMASA PARA FACTURAS FRITAS Esta es una masa sencilla y de buena respuesta al leudado. Nos permitira hacer tres variedades de facturas exquisitas: berlinesas, bufiuelos del bosque y rueditas. Eee INGREDIENTES '500 g de harina tipo "0000" 1 cucharadita de sal 60 9 de azucar 200 ce de leche tibia 259 de levadura fresca 50 g de manteca 1 eucharadita de esencia de vainila, huevo PREPARACION 1. Coloque la harina tamizada en un bol grande; agregue la sa, el eaticar y revuelva. 2. Abra un hueco en el centro, ‘agregue la leche tibia y le levadura desmenuzada. Bata agitando ‘eincorporando apenas harina de alrededor para obtener una crema espesa. Deje esponjar durante 20 minutos. 3. Agregue el huevo, Ia esencia de vainilla y la manteca blanda fen troz0s 0 deshecha con los dedos. 4, Bata con los dedos abiertos ‘tomando cada vez un poco mas de harina. Baje a la mesa y termine de amasar, Forme una bola y deje a leudar durante 30 minutos(CT AS Ll N SAS Las berlinesas son facturas clasicas fritas. Se ven en las panaderias mas elegantes y en las canastas de los vendedores ambulantes. Esta receta es facil de hacer, ideal para los principiantes. Su gusto y calidad son del nivel de las panaderias de lujo. Are 2 ea il we INGREDIENTES para decorar 1 ollita ' Papel absorbente Tespumadea . o “A PREPARACION 1. Arrangue porciones de la masa leudada para formar bolitas de 4m de didmetro (como un huevo - pequef). Es muy importante hacerlas bien reciondas y unidas al final con un buen pellizco para que luego salgan bien redonditas al freirlas. Acomédelas ‘a2 em unas de otras sobre una placa ‘aceitada y cubra con un pléstico para que leuden. 2. Coloque el aceite en la ollta y tencienda el fuego, caliente para freir fen 1 minuto (calor moderado). 3. Coloque en el aceite la primera bola ‘que hizo y espere unos 30 segundos. Girela para terminar de cocinar parejo. Baje la llama al minimoy coloque otra bola mientras a primera se sigue cocinando. Sitiene lugar, puede freir de a cuatro. 4, Escurra un poco. Si el aceite esta a buena temperatura no salen brillantes sino apenas aceitosas. Coléquelas en Un plato y rocielas con azicar, sino se le pegan deje que caigan en el papel y ruédelas un poco all PANAD ER 12 preparacion de mas pre —: facturas fritas 5 _ | 172 itr de aceite f es ; Un poco de azdcar coman — i - EN ASSIA Ry = aBUNUELOS DEL BOSQUE Estos bocaditos tienen un mensaje dulce en su interior. Es la mas rica de las tres opciones, pero hay que trabajar un poco mas y tener un cuidado especial oo Ey ee) INGREDIENTES 1/2 preparacion de masa para facturas ites 150 g de dulce de frambuesas Wa live de aceite Azbcar impalpable 1 alta amola o sartén de bordes altos Papel absorbent 1 espumadera PREPARACION 4. Forme un bollo con la mitad de la ‘masa, cubra con un plastico y deje reposar hasta que la masa ceda yyse pueda estirar 2. Aplane con las manos en un lugar espolvereado y termine de estirar en forma pareja con un palo hasta que ‘tenga 0,5 cm de espesor. Recorte circulos de 4 a5 em de dismetro, ‘moje con agua los bordes 3 unit, coloque en el centro una cucharadita de dulce. 3, Pongale otra tapita al dulce y presione por tado el borde para unir. ‘Acomode en la placa y deje leudar. Los debe freir a fuego fuerte, vuelta yy wuelta, durante 15 30 segundos. 4, Acumule los bocaditos en un plato con papel absorbente y antes de servir espolvoréeles azicar. Es un lujo para la vista y el placer de la media tarde junto a un rico teKIIECNDITAC \UEDITAS Otra version de las berlinesas. Son faciles de hacer y mas rapidas de freir. Salen en un instante y luego sélo queda espolvorearles aziicar impalpable para darles un toque de gracia y mas sabor. ~ @ a oo & o re a ea wy TOS 24m y cubra con un plastico para ved que leuden, ees - 2. Caliente el aceite para freir en 30 segundos (calor moderado-alto). 3. Tome una de las bolas (que servi- INGREDIENTES rian para hacer las berlinesas ante- 112 preparacion de masa riores) y comience a presionar en e! para facturasfritas medio y hacia el borde dejando un ‘V2 lito de aceite labio gordo alrededor. Apoye en la ‘Azdcar impalpable mesa y haga 5 6 6 cortecitos. Levan- 1 olita ampliao sartén de bordes altos te en el aire y estire levemente para Papel absorbente abrir los cortes y darle gracia al mo- ‘espuradera delo. Continue con el resto, una a una, y acomédelas en orden. PREPARACION 4. Al terminar, comience a freir las 1. Arranque porciones de la masa_—_—_rueditas: entran 30 segundos en el leudada para formar bolitas de 4.cm aceite y salen (15 segundos de cada de diametro (como un huevo peque- lado). Apéyelas en el papel absor- fio). Es muy importante hacerlas bentey cubra con capas de papel bien redondas y unidas al final con _5. Cuando se entibien, ruédelas por tun buen pellizco. Acomédelas en Un plato con azdcar impalpable para tuna placa aceitada separadas por —_—_darles un toque dulce y decorativo,PAN SIN SAL A LA FORMA TOSCANA Una receta especialmente recomendada, aunque no tenga problemas con la sal El objetivo es obtener un pan lindo y sabroso. Y aqui esta la respuesta que viene de Italia, un pan de masa madre suave, un dia de reposo y ivoila! lla © Bie 2 ree cas |-S2. ere INGREDIENTES 1600 9 de harina de fuerza ‘tipo 0000) 1 sobre de levadura seca 2 cucharada de harina de centeno fina 450 cc de agua tibia PREPARACION Primer di masa madre 1. Mezcle en un frasco mediano la le- vadura con 150 cc de agua tibia, 150 g de harina de fuerza (tipo 0000) ya harina de centeno. Deje cubierto on una tela. Segundo dia 2. Agregue 300 cc de agua tibia al {asco de masa madre (ique rico aro- rma que tiene!) batay vierta en el centro de la harina. Coloque en un bol ycomience a batirincorporando parte de los 450 g restantes de harina de fuerza hasta formar una masta floja. Deje unos minutos para que se hidrate y active la levedura madre. RW 3. Continue mezclando con la mano y estirando la masa para oxigenarla. Incorpore de a poco la harina restan- te. Baje a la mesa y amase un poco, ser una masa muy tiena y pegajo- sa. Trabaje durante 5 minutos espol- voreando apenas mas harina si nece- sita. Ayddese con una espatula, ama- se hasta acabar la harina, no acune Ja masa hasta el final; trabaje con movimientos de pegotearse y estirar. Divida la masa y forme 2 bolas; deje ccubierto de 30 minutos a 1 hora so- bre la mesa espolvoreada (hasta que doble el volumen, esto depende de la temperatura ambiente), 4, Aplaste cada masa sobre la mesa para desgasificar, envuelva y forme bollos redondos u ovalados. Rue- ‘de sobre harina para dar un to- DA que rustico, coloque en la pla- ‘ca enharinada y cubra con tung tela, Espere 1 hora, la ‘masa se desparramara y abrird en forma espectacu- lar; hornee a fuego fuerte de 20 a 30 minutos © hasta que observe color dorado parejo. eu R eas Dai Eu Cees gui ‘ Rn eat DCO ssa e SCOR reas ‘presion es un pon ta Paper ska cee la one Pretec ere eena ra Dr ni i pire peau Pieueeeieene atari Ree TN Ce tacit:PANES ESPECIALES Pa else Nae CESMASA CIABATTA be FERMENTACION LARGA La masa es de calidad superior. Originalmente en Italia sirve para hacer un estilo particular de pan, la “ciabatta”, aqui la utilizamos también en dos versiones de pan arrollado. | ans | Rescheraa dela sca ‘nome agua tie | a echaradas eect | Teochardieders 150g de hana "0000" ii. 250 cde agua i 1 cucharada de aceite de oliva | 3509 de ata de fer 6 "0000" encarta ce altro PREPARACION 4. Eldia anterior coloque los primeros S ingredientes en un frasco mediano, ‘enel orden que figuran y revuelva. | ‘Tape con un lienzo o tapa floja 2. Aldia siguiente agregue 250 as INGREDIENTES 900 g dle masa ciabatta PREPARACION Una vez que tiene la masa leudada en el bol (habra triplicado su volumen), corte con espatula plastica por la mitad en e! mismo bol. 2. Pase la mitad a una placa tenharinada y, con cuidado de no desinflar demasiado los globos, _acomeédela metiendo los bordes hacia adentro por debajo. Debe quedar una forms alargada. Haga lo mismo con la otra masa, asi tendra un par de estas “zapatillas’, y deje leudar descubierto durante 30 minutos 0 mas; la masa tendra un aspecto desparramado. 3. Precaliente el horno y cocine 2 fuego fuerte hasta que comience a tomar color PANADERIA ARTESANAL - Pag. 28CIABATTA ARROLLADA ROJA La masa se caracteriza por una consistencia muy elastica y humeda. Con el relleno de atin se obtiene una combinacién sabrosa y suave. INGREDIENTES 112 kg de masa ciabatta ‘latita de atan 1 aj morran grande 1 cebolla grande 2 eucharadas de aceite Sal- Queso para raler PREPARACION 1. Pique la cebolla y rehogue. Quite las semillas al ajly corte en cubitos pe- ques, eehogue un poco y deje enti- biar. Combine en un bol pequeno la cebolla con el ajfy el stun. Pongale sal a gusto. 2. Levante la masa del bo! y vuélquela fen la mesa un poco enharinada, ya no importa conservar los globos. Hunda los dedos enharinados pare estar co- ‘mo lo hacen los pizzeros. Apriete los sectores gruesos para lograr una masa pareja. Con cuidado, levantela y-con el dorso de la mano déle una forma un poco rectangular. 3. Esparza el relleno que podria estar tibio (esto ayuda al ultimo leudado) yun poco de queso. 4. Enrolle desde el lado largo, levan: tando y estirando un poco. La masa es ‘muy delgada, casi transparente, pero resiste. Recorra ida y vuelta a medida que enrolla lentamente. Traslédela a una placa. Elegimos hacerla con forma de espi- ral, pero podria ser recta 0 un aro, Deje leudar descubierto durante 30 minutos, 5. Precaliente el horno a fuego fuerte yhornee a fuego moderado durante 1 hora aproximadamente.CIABATTA ARROLLADA VERDE © — a Sea INGREDIENTES 1 kg de masa ciabatta 1 atado de acelga 1 cebolla grande 2 eucharadas de aceite Sal - Queso semiduro pata rallar PREPARACION 1. Pique la cebolla y rehogue. Lave la acelga, quite los cabos y pique las hojas. Agregue al rehogado de cebolla para cocinarlas unos segundos, Sale a gusto. 2, Levante la masa del bol y ‘yuélquela en la mesa un poco enharinada, Espolvoree bastante harina y aplane con las palmas. Termine de estirar con un palo de amasar a un espesor de 2 mm. 3. Esparza el relleno que podria estar tibio (esto ayuda al ultimo leudado) yun poco de queso. 4, Enrolle desde el lado corto levantando y estirando un poco. La ‘masa es muy delgada pero resiste, ‘Trasladela a una placa y deje leudar descubierto durante 30 minutos, 5. Precaliente el horno a fuego fuerte y hornee a fuego moderado durante 1 hora aproximadamente. PSSST La misma masa, pero otro color, otro sabor y otra forma de obtener el arrollado, marcan diferencias notables en este pan. |Métodos clasicos y nuevos para amasat los sabores tradicionales y modelar piezas Ilamativas. * Masa basica de pan lactal con sus BF) variantes:relleno de trtas y trenzado, H+ Pan clasico de todos los tiempos, el pan francés | « Galletas marineras, pan de pizza y torzadas con jamén, hechas con une masa de apuro. 21594) Vz15e Lene! eziz! | jJunta toda la coleccion! s 7