ental ‘ ePan T. fein "pp MICS 7A ii imterés por la pastel panaderta inicia 7D ‘ta sostonida con el Chet Roger Sinchez, Director de Produccién de La Baguette, © ingresé al CECALAB (Centro de Capa- citacién de La Baguette) en 1986, estudiando las carreras dcvEGenicosemypasteleria'seca y Técnico en pastel (eon crema, con duracién de aio y medio cada una Continué muy ligada con las actividades de dicha empre sa,strabajando directamente en Ja, prodiuccicn, posterior ‘mene fui instmuetora de las siguientes generaciones de pasteleria y panaderfa. Para 1991 tuve el cargo de supervisora de produccion de La Baguette a nivel nacional y coondinadora de instruc tores en el CECALAB. Posteriormente fui instructora de pasteleria en el INSTITUTO CHEPINA PERALTA, siento posteriormente coordinadora de la misma. En 1997 tengo la oportunidad de formar mi propia escuela: EL ARTE EN LA REPOSTERIA y posteriormente Universo Gas- Durante este trayecto he seguido capacitan- dome en distintas reas. gastronémicas con los Chefs Gerardo Rivera, Alejandro Heredia, Ofelia Audrey, Jacques Bergerault y Francisco Rivera, a quienes agradezco ta inmensa oportunidad que me brindaron al recibir su apoyo y ensefianza. Quiera dedicar sta obra a ti Viridianas como un ejemplo de nor y trabajo para que tus ‘rigiles pasos de hoy lleguen @ ser firmes y exitosos ‘momar:ntroducctén “Usted no sera de harina pero huele a btzcocho SS 4 inmensa siqueza de nuestro pan se remonta a los primeros tiempos de Ia Colonia. Los panes que los espaffoles trajeron, fueron combinados con pulque, aguamiel, coco, canela, cacahuate, chocolate, piloncillo, acitrén, anis, etc., logrando ast la fusion de ambas culturas y un mejor sabor. El pan ocupa un lugar importante en nuestra alimentacién aria, pues lo consumimos tanto en el desayuno como en la merienda, ‘Nuestro pafs ha logrado que el pan ocupe un sitio prepon- ‘erante en su historia, por citar un ejemplo: el pan de muer- to para ofrendas. Por otra parte, en fiestas familiares se ofre- cen las tradicionales hojaldras rellenas de mole, marinas y medias noches; las teleras y los bolillos son especiales para las delicioses tortas y en las primeras comuniones, se sirve chocolatito y pan de dulce (Conchas, cuernitos, garibaldis, ete.), En algunas ciudades y pueblos acostumbran que durante las fiestas de sus patronos se preparen grandes panes con higo, acitrén, anfs y brillo, con infinidad de formas y hasta con algunos textos. Durante estas fiestas no pueden faltar los tradicionales pambazos de chorizo y papa. En las navidades acostumbramos los deliciosos buiiuelos con piloncillo, ya sean en forma de flor y azacarados 0 los estirados a rodilla, y no puede faltar 1a tradicional rosca del dia de Reyes. Los nombres se pensaron de acuerdo ala similitud de formas e flores, animales, plantas y hasta caracterfsticas picarezcas de los mexicanos. Por mencionar algunos, tenemos a las labazas, pantaletas, camelias, calzones, caracoles, etc, La creatividad de los mexicanos ha sido testigo de la ‘creaci6n de infinidad de refranes y dichos sobre el pan: No s6lo de pan vive el hombre; Al pan pan y al vino ‘vino; Con las manos en la masa, etc. En esta edicion tenemos el orgullo de mostrarles ‘algunos de los panes mis conocidos de tan valioso legado.rE HRI? Or [pan a través de los siglos 1 primer pan 4 fue realizado 4 hace aproxima- damente 70 mil afios. En ‘aquel tiempo, el hombre a descubrié por accidente que a ciertos ceresles podfan fe comerse, y que tostados eran més gratos, féciles de conservar y digerir. Por ccasualidad, a os granos tri- turados debi caetles agua, forméndose una especie de papilla que después se convirtié en masa y luego en pan, al cual se le llamo GACHA 0 GALLETA. Ms tarde en Mesopotamia, el cultivo de los gra- nos originé que el hombre se volviera sedentario. Cultivaba el trigo de forma silvestre y 1o llamaba BUTUTU. Los granos eran conservados en silos, que eran cilindros colocados encima de un pedestal que permitfa aislarlos de la humedad del suelo. En aquella época, los panaderos elaboraban el pan ppara los sacerdotes y los nobles, para uso coti- diano y también para el culto ceremonial; era un pan cuadrangular en forma de bollo bien levanta- do que presentaba una especie de ombligo. ‘Cuando alguien fallecia, se colocaban en el sepul- cro 7 umas de cerveza, 420 panes, 120 silos de ‘arano, cabrito, vestidos y una cama, considerando ‘que eran necesarios para el trinsito ala otra vida. 2 Ors &KO~_9 EL Pan en Egipto Para obtener harina, en Egipto. empleaban unos morteros de piedra, dos 0 tres hombres trituraban los sgranos, las mujeres cernfan €l producto de la trituracion yy sacaban el salvado, que era utilizado para los animales, Ja semilla triturada se volvia a moler, después se cernia tuna y otra yez. hasta obtener Ia finura deseada, s6lo preparaban la cantidad necesaria para el consumo diario y ast obtener mayor frescura. Una de las més antiguas formas de hacer pan en Egipto, consistfa en colocar al fuego moldes c6ni- cos de barro, que cuando alcanzaban ciertas tem- peraturas, se Menaban con pasta acabada de amasar, una vez cocidos se colocaban en canastas para su consumo. Esta forma de elaboracién se mantuyo vigente durante el imperio antiguo. En el nuevo Imperio Egipcio, amasaban la masa ‘con los pies y le agregaban variados ingredientes a fin de obtener diversos panes, las diferencias atendfan a la harina, la forma, el grado de cocimiento, la miel, la leche, las frutas, los huevos, Jas grasas o las semillas. Un texto del Libro de los Muertos decfe: Soy un hombre que posee trigo en HeliGpolis. Mi pan esté en el cielo, en la casa del Dios Sol, y en la tierra, en la casa de Keb. Las barcas matutinas y vesper- tinas me traen el pan para mi sustento desde la morada del Dios Sol.: roles Alimentos Levadura Es de los principales ingredientes en 1a elaboracién de la masa. Son _pequciios organismos vives unieetulares (microhon- 205). La encuentra de 2 tipos: fresea y seca © instanténea, aunque ambas tienen Ia misma funcién. La levadura fresea no siempre tiene tas condiciones 6ptimas para su conservacisn, por lo que es aventurado predecir su duracién, que varia de 1 a 2 dias, con siderando que lleva algunos das dese s1 almacenamiento, transportacién y dis- tribueién, por lo que los pani optado cada vez més por utilizar la seca 0 instantinea, Esta se presenta en un envase hherméticamente cerrado, por lo que st cenvejecimiento eomienza a apartir de que se abre y es posible mantenerla en refti- geracion durante 6 meses, de preferencia en un envase cerrade. La levadura debe presentar un olor suave, Tiene como fun- leros han cién principal provocar vr dentro de 1 bajo ciertos. medios nhutritivos como son Ta presencia de azticar y la harina, que por naturaleza contienen sacaroza, humedad y una temperatura ambiente de 37°C. Durante la fermentacién, ta levadura se ‘come el azticar, desarrollando alcoholes ¥ ‘gases carbénicos, lo cual provoca el cre- BYXAO 9 fa de los niento de la masa. Asi se forman los poros de un pan. Para que exista una fermentacién éptima se requieren los siguientes cuidados -La masa debe tener una hidratacién ade- cunda. -Cuidar la cantidad de levadura en relaci6n a la harina. -Colocar la charola con la masa en donde no haya cortientes de aire, que sea un ugar tibio y checar el tiempo para evitar que se pase, Respete estas proporciones_y_ obtendr excelentes resultados. Las cantidades pre- isis son la base de todo buen pan. Sélo tendré que agregar el resto de Tos ingre- ientes de su recet UD Oa One Harina | Levadura: roles Alimentos Levadura Es de los principales ingredientes en 1a elaboracién de la masa. Son _pequciios organismos vives unieetulares (microhon- 205). La encuentra de 2 tipos: fresea y seca © instanténea, aunque ambas tienen Ia misma funcién. La levadura fresea no siempre tiene tas condiciones 6ptimas para su conservacisn, por lo que es aventurado predecir su duracién, que varia de 1 a 2 dias, con siderando que lleva algunos das dese s1 almacenamiento, transportacién y dis- tribueién, por lo que los pani optado cada vez més por utilizar la seca 0 instantinea, Esta se presenta en un envase hherméticamente cerrado, por lo que st cenvejecimiento eomienza a apartir de que se abre y es posible mantenerla en refti- geracion durante 6 meses, de preferencia en un envase cerrade. La levadura debe presentar un olor suave, Tiene como fun- leros han cién principal provocar vr dentro de 1 bajo ciertos. medios nhutritivos como son Ta presencia de azticar y la harina, que por naturaleza contienen sacaroza, humedad y una temperatura ambiente de 37°C. Durante la fermentacién, ta levadura se ‘come el azticar, desarrollando alcoholes ¥ ‘gases carbénicos, lo cual provoca el cre- BYXAO 9 fa de los niento de la masa. Asi se forman los poros de un pan. Para que exista una fermentacién éptima se requieren los siguientes cuidados -La masa debe tener una hidratacién ade- cunda. -Cuidar la cantidad de levadura en relaci6n a la harina. -Colocar la charola con la masa en donde no haya cortientes de aire, que sea un ugar tibio y checar el tiempo para evitar que se pase, Respete estas proporciones_y_ obtendr excelentes resultados. Las cantidades pre- isis son la base de todo buen pan. Sélo tendré que agregar el resto de Tos ingre- ientes de su recet UD Oa One Harina | LevaduraUtilice principalmente harina de trigo ‘como ingrediente base. Contiene tna pro- tefna Hamada gluten, que le dé elasticidad la masa, denominindola Harina fuerte. Gracias a esto tend la capacidad de atra- par los gases de la fermentacién, permi- tiendo el desarrollo de! pan. La farina debe conservarse en tin lugar sin humedad ¥ tapada, cuando esté almacenada en costales debe subirse en una tarima de ‘madera para evitar el contacto directo con la humedad del suelo y tener una mejor higiene, Harina integral ¥ Es dela més importantes ya que contiene fniegros los ingredientes del trigo, incluyendo la Hla, Produce un pan ccon sabofimés intenso y nutritive, con la diferencia de que es mas pesado que el de harinia comin, Salvado Es la edscara que encierra al grano de trigo, su presencia en una masa impide el erecimiehto de Ia misma. Germen de trigo . Fs atin més nutritive y es la semilla det trigo. Aziicar Es un ingrediemte dulce que ace= Tera Ja fermentaci6n de Ta masa, ya ue funciona como alimento prin- cipal de la Ievadura. Proporciona sabor al pan, acennéa los demas sabores y ayuda a proporcionar color ‘ula eorteza durante el horneado, Sal Funciona como regulador durante a fermentecion, debe cuidarse que no haya contacto directo con Ta levadura porque la mata. Proporciona Jos demis sabores y ayuda ‘obtener un pan de miga mis estable y vida mis larga ral paUtilice principalmente harina de trigo ‘como ingrediente base. Contiene tna pro- tefna Hamada gluten, que le dé elasticidad la masa, denominindola Harina fuerte. Gracias a esto tend la capacidad de atra- par los gases de la fermentacién, permi- tiendo el desarrollo de! pan. La farina debe conservarse en tin lugar sin humedad ¥ tapada, cuando esté almacenada en costales debe subirse en una tarima de ‘madera para evitar el contacto directo con la humedad del suelo y tener una mejor higiene, Harina integral ¥ Es dela més importantes ya que contiene fniegros los ingredientes del trigo, incluyendo la Hla, Produce un pan ccon sabofimés intenso y nutritive, con la diferencia de que es mas pesado que el de harinia comin, Salvado Es la edscara que encierra al grano de trigo, su presencia en una masa impide el erecimiehto de Ia misma. Germen de trigo . Fs atin més nutritive y es la semilla det trigo. Aziicar Es un ingrediemte dulce que ace= Tera Ja fermentaci6n de Ta masa, ya ue funciona como alimento prin- cipal de la Ievadura. Proporciona sabor al pan, acennéa los demas sabores y ayuda a proporcionar color ‘ula eorteza durante el horneado, Sal Funciona como regulador durante a fermentecion, debe cuidarse que no haya contacto directo con Ta levadura porque la mata. Proporciona Jos demis sabores y ayuda ‘obtener un pan de miga mis estable y vida mis larga ral paProporeiona suavidad a la miga, hut yun rico sabor. Es de origen animal. En tay” panaderfa se requiere sin sal. Bs de costo alto, por lo que se puede sustituir por mar~ garina o manteca vegetal, pero ‘nunca puede igualarse el sabor Debe conservarse en refri- geracién, bien tapada para ‘evitar que absorba olores, también es necesario veri- ~ ficar que el color de la corteza no cambie a tono oscuro bruscamente. Margarina Le brinds suavidad al pan en menor pro- porcién que la mantequilla, asf como humedad y, sabor. Es de origen vegeial. Sin Sal, Se recor refrigeraci6n, bien tapada para evitar que absorbalélores, también es necesario veri- ficar que el color de la corteza no eambie a tono oscuro brigcamente, nda conservarla en Huevo Proporciona humedad a Ia masa, ‘suavidad y sabor, Ayuda a obte- mejor porosidad. Mientras mayor eantidad de huevo tenga una masa, tendré una consistencia mas similar a la de un pastel ner uni Se utiliza para darle, humedad a la masa, ayuda a imtegrar todos los ingredientes. “También aporta un poco de sabor. Por su contenido de grasa le dé suavidad & la rit awesl pedernten leche liquida y en polvo, que es utilizada con_mayor fre- ‘cuencia en los negoci gracias su prolonga- do tiempo de almace- namiento, Para pre- parar esta leche solae mente agregue: 1 litro de agua por 100 gr de leche en polvo. En casa puede seg liquida si lo prefies utilizando leche Agua Liquido fundame grar Jos ingredientes. Al contacto con la harina y el amasado, activa el gluten dén- dole clasticidad a la masa. La cantidad de agua en una masa tiende a variar dé’acuer- do ala calidad dea harina, significa que hhabré harinas que requieran mas agua para Jograr una consistencia suave, en €ambi0; ‘algunas que no requieren de toda el agua ‘que la reveta solicita, por to que es impor tante aprender @ reconocer la c ideal. Es importante recordar que los liqui dos no se utilizan calientes en las ma sélo que la receta lo especifique. al para disolver e inte~asa de Bizcocho INGREDIENTES: 1 kg de hari 250 gr de aaicar 20 gr de sal 120 gr de mantequilla 120 gr de margarina 20. grids leche en polvo 8 huevos 15 gr de levadura 200 ml de agua, aproximadamente 1/4 ™ de taza de aceite vegetal MATERIAL NECESARIO: apa & Raspa de plastico Taza medidora Refrigerador ‘MANERA DE PREPARAR: 1. Haga una fuente con Ia harina, coloque al centro 1a mitad del azicar, Ia sal, 1a margarinay Ia leche en polvo, los huevas y por fuera, Ia levadura, 2. Realice un premezclado con los ingredicntes del centro, agregin- dole poco poco el agua y la harina, (alle hasta obtener una masa integrada 3. Agregue mis agua, siga tallando, hasta darle clasticidad. a 44. Al momento que levante ta masa notard que ésta obtiene més as elasticid 5. Observe el momento en que la masa pueda despegarse de la6. Comience a golpearla para alisar- 9, Afiada Ia mantequilla y el resto del anicar, imegre. la une a girar 8. Recueerde que dete quedar suave, lisa y eldstica 10. Déjela reposar durante | hhora 0 hasta que doble su Volumen, tintela ligeramente ccon aceite para evitar que se Je haga una costra. IL Séquele el gas, tornee Ia ¥ masa y gudrdela en jefr- seracign de $ a 24 horas, 12, Siquela y déjela un par de minutos para que se tempere ligeramente. Utilfcela. Si esti_en un lugar caliente (30°C) consérvela en refr geracidn y sdguela conformeSke — onchas (Rinde aproximadamente 30 porciones) Se habia di aera eae Pages se Chgcolate: 3. Presicinelas ligeramente hasta que Psra hacerla de chocolate, tomen forma. agregue cocoa hasta que se pinte. INGREDIENTES: 2 key 145 gr de masa de concha 525 erde pasta para cubrir conchas ‘grde manteca vegetal PASTA PARA CUBRIR CON- CHAS: 175. gr de manteca vegeta 175 grde aaicar glass 175 grde harina 1 cucharada de cocoa: 4, Fiote la manicea vegetal en ‘sus manos y a base de palmadas, jue la masa del reftigerador, tunte la superficie de las bolitas. dividala en porciones de 70 ar cada una. 1 mareador de concha MATERIAL NECESARI Sie epiccaia & - Charola para Homear Raspa de Plistico Marcador de Concha 5 ; i, 5. Tome una bolita de pasta del MANERA DE PREPARAR® |. goycigsy colsquclas sobre una | tao de una guayaba y haga charola. tuna tortilla con fas palmas de las manos, coléquela sabre fa concha Y presidnela para que pegue bien. ‘manteca y el aziicar a de pomada, agregue la ée forma envolvente ¢ | Nave © Iabeguc |6. Repita la operacién con ta pasta | 7. Marque con el marcador de con- blanca. ccha (enharfnelo constantemente para evitar que se pegue en la pasta) 9, Homee a 210°C durante 15 mi- nutos aproximadamente, 10. Deje enfriary listo. Deje una separacisn razonable al momento de acomodarlas en la charole, de lo con- ‘rari se pegarin una con ota Al elaborar sana recete de masade bzeocho, ‘Is cantidad necsaria para las conchas. AP+ SY oles de Canela (Rinde aproximadamente 15 porciones) INGREDIENTES: 3. Espolyoree con cancla en polyo | 6. Coléquelos dentro de la charola toda Ia superficie, ccon 1 cm de separacién entre ellos . 500 gr de masa de bizcocho 1 taza de crema pastelera 2 cucharadas de canela en polvo 1 huevo para barnizar Harina para espolvorear MATERIAL NECESARIO:, x & Béscula Raspa de plistico Cuchillo liso . Brocha 4.Enrolle cuidando que no quede | 7. Déjelos fermentar por 30 minutos ‘Taza medidora flojo. ¥y barnicelos con huevo, Horee a Rolillo 210°C durante 15 minutos aproxi- Charola de 45 x 30 em ‘con bordes altos, MANERA DE PREPARAR: 1. Extienda Ja masa en forma rec tangular (de 60 x 30 cm). ‘madamente. espolvoreando la mesa a utilizar constantemente con barina. 5, Haga cortes (con un cuckillo liso) de un solo movimiento para no maltratar el rolio, la medida | 8. Desmolde con euidado y list. puede ser de tres dedos de ancho. 2, Unte con una raspa una capa del ‘gacda de crema pastelera.oo? FS -—_ alabazas (Rinde 30 porciones) 2, Boléeles y col6quelas sobre una | 5. Déjelas fermentar por 30. minu- charola, tos. 6. Homéelas a 210°C durante 15 _INGREDIENTES: minutos aproximadamente _ y as enfriar, con un cuchillo de pee ue: camaemion sierra hégales un corte triangular, bizcocho 1 Titro de crema pastelera 100 grde anticer glass 3. PresiGnelas ligeramente hasta que tomen forma, ‘Sague la masa del refrigerador y dliyida porciones de 70 gr. listo. 4, Frétese manteca vegetal en las manos y a base de palmadas, ‘intela en las calabazas.ne INGREDIENTE: 500 gr de masa de concha 1 huevo 150 gr de mantequilla 4 cucharadas de anticar 1 tazade azticar para espolvorear 4 MATERIAL NECESARIO: Bascul Cuchillo liso, Raspa de plistico Brocha Espitula para untar MANERA DE PREPARAR: 1, Déle forma rectangulara la masa, después presi6nela formando un rollo compacto y alargado de aproximadamente 35 cm. | ebanadas (Rinde aproximadamente 8 porciones) 2 Péngalo en una charola y_pre- siGnelo ligeramente para que tome forma, déjelo fermentar por 30 minutos 0 hasta que doble su volumen. 3. Bata el huevo ligeramente y bar- nice suavemente la superficie, dleje que se seque, repita la operacién, 4, Hornéelo a 210°C durante 15 minutos aproximadamente. 5. Cuando esté perfectamente frio, corte 8 rebanadas en diagonal u lizando un cuchillo de sierra. 6. Acreme la mantequilla con el anicar y unte un lado de las rebanadas, 7, Revuélquelas en azticar del lado que tiene mantequilla y listo.Cuando cologue | : deemiens, tf culde que le parte dela (quede por debajo. Es nec i os Vnnnee’ 08 VERS | } ‘f iy} eRe She S ri v4 j /} yeeaero Uae significa chuzco 0 INGREDIENTES: GRAGEA: 200 gr de antiear 50° gr de harina 2 cucharadas de agua, aproximadamente 2 key 145 gr de masa de bizcocho 200 — gr de manteca vegetal para untar ig MATERIAL Necesanre: Bascula Raspa de plistico Brocha de pelo suave ‘Taza medidora MANERA DE PREPARAR: 1. Para las grageas mezcle en seco a harina y el azsicar glass, remo- Je salpicando con agua y frote, no se exesda de agua, sélo debe quedar arenosa. Deje secar en un lugar tibio (sobre el horno, en el sol, ett.), hasta que se seque y quede muy blanca, deshégala li- geramente con los cedos hasta obtener gragzeas medianas. —+, a Ailindrinas (Rinde 30 porciones) 2. Saque la masa del refrigerador y divida porciones de 70 gr. 3. Boléelas y col6quelas sobre unit charola 4, Bamicelas con agua y una brocha por la superficie, CGA? KK O~ 5. Voligéelas. sobre las grigeas para que se les peguen y regréselas a la charola, presiénelas ligera- ‘mente hasta que tomen forma. 6. Déjelas fermentar por 30 minu- los. 7. Homéclas a 210°C durante 15 minutos aproximadamente 8. Deje enfriar y listo.i eK SK SK Vo tensilios Bastcos para la panaderia Cucharas medidoras. Miden canti. dades pequefias y siempre se utilizan rasas. -Cuchillo de sierra. Con hoja de Acero, corta la corteza dura y penetra perlectamentejen el pan sin marta Jatlo. -Brocha de cerdas suaves. Para barnizar y glasear sin lastimar. “Tijeras. De acero para hacer cortes. en Ja masa y panes crudos. -Espétala de hule. Para untar y esparcir cremas. -Raspa de plistico flexible. Ideal para dividir o despegar la masa pegada. -Raspa de acero inoxidable. Ideal para limpiar y despegar impurezas de las charolas sucias. ~Taza medidora. Con marcas claras ara medir liquidos con precisién. -Cuchillo liso de chef. De hoja de cero para cortes precisos en Ja mas sin deformarta Navaja. Para rayar panes en In de- coracion. ~Colador grande y pequeio. Para colar 0 cemir ingre- dientes que Io. re- quieran. -Rodillo grueso. De madera 0 polietileno de alta densidad para extender Ia masa. -Rodillo delgado. De madera o polietileno de alta densidad para moldear 0 extender figuras pequemtas de pan. -Charolas. Especialmente para homear, de diferentes medidas. Hay de diferentes materiales como limina gruesa FOS £9 (el mas comin y re na delgada, de teflén (cuya des taja es ser cara y delicads), de acero (es excelente pero muy caro) y de aluminio (que suelen ser frdigiles y se maltratan con facilidad). Es recomendable que cuando termine de hornear y retire el pan, las limpie con raspa de acero y posteriormente con un trapo seco. Evite mojarlas para que no se oxiden y conserven asf su capa protectora, AL adquirir_charolas de lamina limpielas perfectamente, ‘intelas con manteca vegeial suave y homéelas previamente a 250°C durante 1 hora ¥y estariin listas p: méiodo se le conoce como CURAR LAS CHAROLAS-Manga. Bolsa de plistico en forma de cono, Se lena tinicamente hasta 3/4 partes para evitar que se salga el relleno, Sitve para decorar 0 por- cionar alguna pasta. Es rec dable que después de lavarl seear muy bien de lo contr de mal olor y pueden hongos, -Duyas. Se le colocan 4 la m: por la parte de adentro y se k soma sélo la punta, las hay de diferentes formas dependiendo det pan o el pastel. Sirven princi ‘mente para decorar pasteles ya que pueden obtenerse rtisticas, las de acero y secar APARATOS PEQUENOS -Abrelatas, Es necesario manejar tuno de acero y NO abrir les latas con cuchillo, -Biscula, Es imprescindible dentro de la pan tener una buena medicion de ingredientes. Antes de usarla es necesario nivelarla, es dvi, que la agujaesté en ceros, que el balan7éin esié vacfo y gue el mar- eador esté suspeadido. Recuerde que son may sensibles y con sélo cambiarlas de lugar se desnivelan, -Reloj. Fs muy necesario para mar- car tiempos de honeado . -Batidora semi-industrial. Sirve para agilizar tiempos de amasado, pera sino se sabe utilizar puede sobrecalentar Ia masa y quemarla, -Procesador de alimentos. Es muy eficaz para moler frutos secos y semillas sin sacarles 1s grasa, como mueces, almendras, trigo, cc. EQUIPO NECESARIO Estufon Horno con termostato Reftigerador Fregdero Cémara de fermentacién Rejillas de acero inoxidable de 65 x 45cm Tazén o Bow! de acero inoxidable 0 de plistico Cacerola. de acero inoxidable con capacidad de 3 litros Cazo de cobre con capacitiad de 3 litros Cazo para frefr donas MOLDES Marcador de concha, Molde rectangular para roles de 40 x 35 em Cortador para puerquitos de pilon- illo Juego de cortadores para galleta Tisos 2 Juego de cortadores para | rizudos Placa para 12.6 24 panqu Molde pita panqué chino : + Molde para pangue rectangular Coxtador de dona sere. Cortador de bisquet ‘Molde de cronol