2.

Dokumen SOP
2.1. PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI DI DAPUR HOLIDAY INN
RESORT BATAM

LAMPIRAN

HOLIDAY INN RESORT BATAM

STANDARDS AND PROCEDURES

Area : Kitchen Generic Task # Kit-001

Manager : General Manager :

Task : Hygiene and Sanitation Effective Date : November 2010

Standard: All staff will understand and appreciate the principal and importance
of correct sanitation procedure and will always be aware of importance
of our responsibility toward guest’s well being
Procedures
Attend sanitation and hygiene meeting held by Chef and Sous Chef

1 Staff will maintain a high level of personal hygiene, hands will be clean, and
fingernails cut short and scrubbed clean. Remember: Dangerous bacteria can
lodge under fingernails.

2 Hair care is maintained. Hair is shampooed regularly and kept to approved

length; female staff with long hair (below collar length) should tie up. Male
staff will keep hair neatly trimmed. Remember: Never comb your hair in the
food and beverage preparation area or in front of house area, avoid touching
your hair while working.

3 Always bath or shower before coming on duty. Use deodorant and try to avoid
eating garlic or onion before coming on duty.

4 Always wash your hands thoroughly with soap after using toilet.

5 Avoid as little as possible touching guest food and beverage with your hands,
use a spoon or fork whenever possible.

6 Never serve anything to the guest if you are not sure of its freshness, if you
feel that a food item smell or look unfresh, bring to attention of the Chef or
your Supervisor.

7 Rotate store items to ensure freshness, for instance if you replenish the milk
stock in the service refrigerator always put the milk tidily.
 HOLIDAY INN RESORT BATAM
STANDARDS AND PROCEDURES

Area : Kitchen Generic Task # Kit-001

Manager : General Manager :

Task : Hygiene and Sanitation Effective Date : November 2002

8 Check the expiry dates on good, many items, such as milk, yogurt, juices, and
etc.have a use by….date. Check this before using. If out of date bring to the Chef
attention immediately, do not serve under any circumstances.

9 Keep all equipments that you are responsible for spotless clean. Clean the cutlery
drawers regular if crumbs accumulate there they can attract pests, keep
refrigerator spotless wipe stains, spills, immediately.

10 Make sure when using cloth or rags that they are always clean and never carry a
cloth under your arms.

11 Report lighting of all insect killer to your supervisor if does not function.

12 Never sneeze or cough over guest’s food and drinks.

13 If you drop a food item on the floor, discard immediately.

14 Do not smoke while handling food or in food processing or handling area.

Hands must be washed after smoking.

15 When moving from dirty side of the dishwasher to the clean pick up side, the staff c
oncern must wash their hands.

2.2. KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA PENYUSUNAN
AWAL RENCANA SISTEM HACCP PADA PRODUKSI YOGHURT DI KPSBU
LEMBANG, BANDUNG

2.2.1 SOP pada Produksi Yoghurt

1. Tujuan
Prosedur ini bertujuan untuk memberikan panduan dalam kegiatan proses produksi
yoghurt yang melaksanakan aspek-aspek GMP dan sanitasi pada produksi yoghurt di KPSBU
agar dapat menjamin kemanan proses produksi yoghurt sesuai HACCP plan
 2. Ruang Lingkup Prosedur ini berlaku pada area-area produksi tertentu sesuai dengan
proses produksi yang dilakukan dan wajib diterapkan secara menyeluruh oleh karyawan
produksi yoghurt di KPSBU.
3. Tanggung Jawab Seluruh karyawan bagian produksi, sanitasi, gudang dan distribusi
yoghurt bertanggung jawab melaksanakan prosedur di bawah pengawasan Manajer Produksi dan
Quality Control atau Quality Assurance.

4. Prosedur
4.1 Penerimaan bahan baku, penyimpanan dan pengambilan

4.1.1 Pisahkan ruang penyimpanan bahan baku untuk produksi dengan bahan-bahan
kimia untuk atau bahan-bahan kimia untuk sanitasi

4.1.2 Saat penerimaan bahan baku maka pencatatan terhadap bahan baku dilakukan
sesuai dengan kartu penyimpanan bahan baku dan dilakukan oleh QC. Keterangan
mengenai kartu penyimanan bahan baku dan pelabelan dapat dilihat secara jelas pada
lampiran. Selain itu pencatatan juga dilakukan pada buku log penerimaan dan
pengambilan bahan baku.

4.1.3 Simpan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan produk
akhir secara terpisah dan pastikan label telah tertempel pada kemasan

4.1.4 Bahan- bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering,
misalnya garam

4.1.5 Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu
penyimpanannya. penyimpanan bahan baku memudahkan untuk pengambilannya,
sehingga bahan baku yang disimpan terlebih dahulu dapat digunakan lebih dahulu.

4.1.7 Bersihkan ruangan penyimpanan segera setiap kali setelah penerimaan bahan
baku

4.1.8 Saat pengambilan bahan baku yang disimpan terlebih dahulu harus digunakan
lebih dahulu

4.1.9 Pengambilan bahan baku harus dilakukan dengan baik dan aseptis.

4.1.10 Gunakan peralatan yang bersih dan wadah yang bersih untuk pengambilan
bahan baku.
4.1.11 Bersihkan dan sanitasi segera peralatan yang digunakan untuk mengambil
bahan baku setelah pengambilan bahan baku.

4.1.12 Peralatan untuk mengambil bahan baku harus selalu dalam keadaan bersih dan
kering. Simpan peralatan untuk pengambilan bahan baku dalam wadah tertutup yang
higienis dan tersanitasi dengan baik

4.1.13 Bersihkan segera ruangan penyimpanan setiap kali setelah pengambilan bahan
baku
4.1.14 Lakukan pengecekan ketersediaan jumlah bahan baku untuk produksi
berikutnya. Segera adakan baku sesuai dengan prosedur yang berlaku.

4.1.15 Siapkan jumlah bahan baku yang dibutuhkan untuk produksi berikutnya sesuai
rencana kerja yang telah ditetapkan manager

4.1.16 QC memonitor ruang penyimpanan setiap kali penerimaan dan pengambilan

bahan baku untuk memastikan ruangan tersanitasi dengan baik sesuai standar yang
berlaku.

4.1.17 Supervisor produksi akan memonitor ketersediaan jumlah bahan baku yang ada,
dan akan melakukan pemesanan bahan baku sesuai dengan prosedur yang berlaku.

4.1.18 Manager merancang rencana produksi selama satu minggu kedepan

4.1.19 Tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah

4.1.19.1 Menegur karyawan dan melakukan pelatihan dalam menerapkan SOP yang
berlaku
4.1.19.2 Jika terjadi tumpahan bahan baku maka segera lakukan pembersihan dan
buang bahan baku yang tercemar dan dicatat pada label, kartu dan buku log.

4.1.20 Buku log, label dan kartu harus disimpan minimal 1 tahun.