Jabeccay
Tipe di formaggio lattico a crasta fiorita realizzate con latte crudo
intero di capra, uno dei pitt conosciuti ed ammirati oltre le alpi.
Passo alla lavorazione
sono partito da 2,5 litri di latte di capra crudo (ph latte di partenza
6.7), ho filtrata al colino e riscaldato sul fuoce fino a 24 gradi,
aggiungendo 25 ml (1%) di siero innesto, he mescolato per bene e
lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti.
Il siera innesto che he utilizzato, proveniva da una lavorazione lattica
(la robiola) del giorno prima, lavorazione a latte mista caprina/vaccino.
Uho tenuto in frigo per circa 24 ore, spannato é poi utilizzato (ph siero
innesto 4.10).
Passati i 15 minuti, la miscela ha raggiunto subito ph di 6.4, a questo
punto ho aggiunte una miscela di acqua in cui avevo sciolto quasi al
momento del pinicillium candidum raschiato da un pezzetto di brie
compérate al supermercato e, una goccia di caglio, mescalato e lasciato
a temperatura ambiente (23/25 gradi).
Dopo circa 8 ore, la cagliata si é formata (odore spettacolare, uno degli
odori che preferisca di pid nella caseificazione}, ha sulla superficie circa
un centimetre di siero limpido e giallino, ha raggiunto anche il valore di
ph 4.4.
A questo punto travaso la cagliata in delle fuscelle apposta per questi
tipi di formaggi francesi, fuscelle in pyc a tranco di piramide, la travase
senza effettuare tagli e con tanta delicatezza; inserisco direttamente le
fuscelle (una per volta) nella pentola per riempirla nel modo pit
uniforme possibile.
Ne vengono tre inizialmente e le lascio a spurgare a temperatura
ambiente (23/25 gradi) per un totale di 16 ore, tempo durante il quale,
le forme sgrandane siero abbassandosi di livello e per cui alla fine, dopole 16 ore la fuscella é diventata una.
A questo punto, con pochissimo sale, salo la base del formaggio pit
grande, riponendo in frigo a circa 10 gradi sempre in fuscella.
Trascorse altre 10 ore, estraggo la forma dalla fuscella € con altro
pochissimo sale, salo la parte restante della forma e, lascio sempre in
frigo per altri 7 giorni (senza fuscella}, facendo ruotare la forma sulla
propria base ogni 24 ore.
Dopo sette giorni di asciugatura, sulla superficie del valencay ha iniziato
4 fiorire il candidum, mentre la pelle ha iniziato ad avere la classica
conformazione della “pelle di raspo”.
A questi avvenimenti accaduti, prendo delle pasticche di carbene
vegetale puro (8.0 grammi in totale} comprate in farmacia, le metto in
un macchinetta macina caffé e riduco il tutto in polvere dalla
granulometria grossolana.
Prendo la ferma di valencay e la cosparge interamente su tutti i lati,
affinché tutta la superficie sia ben coperta dalla cenere.
Quest’ultima fa da isolante verso la forma, trattenende anche un certo
grado di umidita nella forma stessa che, dovrebbe favorire anche uno
sviluppo pil marcato del candidum gia fiorito.
Ho riposto la forma in frigo a continuare la stagionatura ad una
temperatura di circa 10 gradi e U.R. 77/80%.
Ad oggi il valencay ha 14 giorni, quando avra raggiunto almeno 20/21
giomi di stagionatura la aprird e vi comunicherd i sapori ¢ vi posterd le
foto del taglio.