préparation trés simple préparation facile préparation élaborée peu coateuse raisonnable chére Pp oint d’orgue d'un repas, retrou- vailles entre amis, ou simplement l’envie d'une gourmandise, les occasions de sa- vourer une patisserie sont nombreuses. Le secret de la réussite de ces ga- teaux, tartes et autres entremets, réside dans le respect serupuleux de la méthode de fabrication, des proportions des compo- sants, dans le choix des matiéres premiéres de qualité. La confection de ces délicatesses vous demandera un peu de temps et cha- que essai révélera davantage vos talents. Alors, pour la passion d'un monde de délices ow les associations des gotits et des couleurs sont infinies, laissez-vous ten- ter!Les préparations de base Pate brisée xO Prép. :15 mn. Repos :15 mn. Pour 450 g. de pate environ. 200 g. de farine | 100 g. de beurre | 30 g. de sucre fin | 1 pincée de sel / 1 jaune d’ceuf | 7,5 cl. d'eau. Couper le beurre en petits morceaux dans la farine. Emietter du bout des doigts. Ajouter le sel et le sucre. ae une fontaine et verser au centre le jaune d'cuf et ‘eau. Former rapidement une boule de pate. La couvrir d'une feuille plastifiée et la laisser reposer au frais 15 minutes avant de I'utiliser. bes ss MET 4 1. - Couper le beurre dans la farine. doigts. Ajouter le sel et le sucre. 3. - Verser au centre de la 4. - Former une boule de fontaine le jaune d'ceuf et pite. Veau. Les préparations de base Pate sablée ae) Prép.:15 mn. Repos : 30 mn. Pour 500 g. de pate environ. 200 g. de farine / 100 g. de beurre / 100 g. de sucre | 2 eufs. Couper le beurre en dés dans la farine. Travailler lé- géerement le mélange du bout des doigts jusqu'a obten- tion d'un sablage. Ajouter le sucre. Rassembler ce mélange en fontaine. Verser les ceufs battus au milieu et ramener le mélange farine-beurre- sucre vers le centre. Pétrir délicatement cette pate pour la rendre homogéne, la rouler en boule, la couvrir d'une feuille plastifiée pour la garder au frais. Laisser reposer 1/2 heure. Pate 4 choux xO Prép. : 20 mn. Cuiss. :10 mn. Pour 700 g. de pate environ. 265 el. de lait / 100 g. de beurre | 5g. de sel / 10 g. de su- cre | 150g. de farine | 250 g. d'ceufs (+ 5 ceufs). Chauffer le lait, le beurre, le sel et le sucre. A ébulli- tion, verser d'un coup la farine tamisée en remuant vigoureusement jusqu'a ce que la pate se détache com- plétement du fond de la casserole. Retirer du feu et verser cette pate dans un bol. Y incorporer les wufs un 4 un en remuant jusqu'a ce que la masse redevienne homogéne avant d'incorporer le suivant. Dresser sur plaque légérement beurrée. Dorer a l'eeuf et cuire au four 4 200° C.Les préparations de base Pate feuilletée xxXO Prép. : 30 mn. Repos : 1 h.10 mn. Pour 1,2 kg. de pate environ. 500 g. de farine | 60 g. de beurre | 10 g. de sel / 24 cl. d'eau | 400 g. de beurre pour le tourage. Mélanger la farine, l'eau, le sel et le beurre. Pétrir la pate rapidement sans la lisser. Inciser le paton. Laisser reposer pendant 10 minutes sous une feuille plastifiée. Etendre ce paton en forme de croix sur une table bien farinée. Déposer le beurre ramolli 4 la consistance de la pate au centre. Ramener les bords au milieu pour enfermer le beurre. Le beurre ne doit plus étre visible. Etendre la pate en un grand rectangle épais de 3 cm. La plier en trois. La tourner d'un quart de tour et l'éten- dre 4 nouveau. Replier une seconde fois en 3. Laisser reposer la paton sous une feuille plastifiée au froid pendant 20 minutes. Recommencer cette opéra- tion deux fois, A 20 minutes d'intervalle. On aura alors donné 6 tours. Les préparations de base Pate semi-feuilletée xO Prép. :20 mn. Repos : 55 mn. Pour 1 kg. de pate environ. 300 g. de beurre | 500 g. de farine | 15 g. de suere / 2 dl. deau / 1 pincée de sel. Couper en dés le beurre trés froid dans la farine. Faire une fontaine et ajouter le sucre et le sel. Verser l'eau et former trés rapidement une boule de pate sans écraser les dés de beurre. Laisser reposer cette boule 15 minutes environ au frais. Sur une planche farinée, étendre cette boule en un rectangle de 3 cm d'épaisseur. Plier en 3 en rabattant le haut puis le bas en portefeuille. Recommencer cette opération deux fois A 20 minu- tes d'intervalle. CONSEIL Cette pate semi-feuilletée permet de réaliser les fonds de tarte. Sans adjonction de sucre on peut s‘en servir pour les patés en crotite, tourtes de volaille, fonds de quiches lor- raines, fonds de tartes a l’oignon, etc. | Pate feuilletée au xO chocolat Prép. :30 mn. Repos : 50 mn. Pour 1,3 kg. de pate environ. 500 g. de farine / 60g. de beurre / 8g. de sel / 25 cl. d'eau | 50 g. de sucre glace / 60 g. de poudre de cacao | 400 g. de beurre de tourage. Tamiser la farine, le sucre et le cacao en poudre. Faire une fontaine, verser au centre l'eau, le sel et le beurre. Fagonner trés rapidement une boule de pate. Laisser reposer ce pAton une dizaine de minutes sous feuille de papier plastifiée. Pour le tourage, voir recette précédente, la maniére de procéder est identique.eee eDAnGILOUS CO UNGE Se Génoise au beurre HA O Prép. : 20 mn. Cuiss. : 35 mn. 8 pers. 6 cufs / 200 g. de sucre / 150 g. de farine | 50g. de fécule de pomme de terre | 25 g. de beurre fondu. Au bain-marie, monter les ceufs et le sucre au fouet jusqu'a ce que le mélange fasse le ruban. Hors du bain-marie, continuer 4 fouetter jusqu'a complet refroidissement. Incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées et le beurre a la spatule en bois. Une génoise dans un moule se cuit 4 180° C pendant + 30 minutes, une génoise en plaque (pour roulades) se cuit dans un four A 210° C pendant 8 a 10 minutes. Génoise au chocolat xx O Prép. : 20 mn. Cuiss. : 15 mn. 8 pers. 8 wufs | 250 g. de sucre | 75 g. de beurre fondu | 150 g. de farine | 50g. de fécule de pomme de terre | 40g. de poudre de cacao. Blanchir les jaunes d'ceufs et le sucre au bain-marie puis continuer de battre hors du feu jusqu'a refroidis- sement complet. Monter les blancs en neige. En incorporer 1/3 au mélange jaunes-sucre puis y mélanger délicatement, a la spatule, la farine et la fécule tamisées avec le cacao et le beurre fondu. Finir en incorpo- rant délicatement le reste de blancs. Cuire comme la génoise au beurre. Les préparations de base Génoise aux amandes xX O Prép. :20 mn. Cuiss. :15 mn. 6 ceufs | 50 g. de poudre d’amande / 50 g. de sucre glace | 125 g. de sucre / 60 g. de beurre fondu | 175 g. de farine. Au bain-marie, monter les ceufs, la poudre d'aman- de, le sucre et le sucre glace jusqu'au ruban. Continuer de fouetter hors du feu jusqu'a complet refroidisse- ment. Ajouter délicatement le beurre fondu et la farine tamisée a l'aide d'une spatule en bois. Cette génoise se cuit en plaque a 220° C pendant quel- ques minutes. Génoise sacher xO Prép. : 20 mn. Cuiss. : 20 425 mn. 8 pers. 250 g. de beurre | 400g. de sucre | 100g. de chocolat fondu | 10 ceufs | 200 g. de farine. Travailler énergiquement le beurre, les jaunes d'eeufs et 350g. de sucre. Lorsque ce mélange est mousseux et blanc, ajouter le chocolat fondu. Monter les blancs d'ceufs en neige bien ferme avec 50 g. de sucre. Verser la farine en pluie sur le premier mélange, puis y incorporer les blancs a la spatule. Verser cet appareil dans un moule beurré et fariné. Cuire 4 200° C pendant 20 a 25 minutes.10 Les préparations de base xO Prép.:15 mn. Cuiss. :5 mn. Pour 9 dl. de créme environ. Créme anglaise 1/21. de lait / 8 jaunes d’eufs / 180 g. de sucre | 1 gousse de vanille. Porter le lait 4 ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille préalablement fendue. Blanchir les jaunes d'ceufs et le reste du sucre. Hors du feu, verser le lait sur les jaunes. Bien re- muer. Remettre a pocher sur feu doux. Dés que la créme nappe la cuillére, la retirer du feu et la verser dans un récipient. Retirer la gousse de vanille aprés refroidissement. Créme au beurre xxXO Prép.: 20 mn. Cuiss. : 5 mn. Pour 600 g. de créme environ. 3 eeufs | 350 g. de sucre | 300 g. de beurre | 4 cl. d'eau. Délayer 200 g. de sucre dans l'eau. Le faire cuire jusqu'a 123° C au thermométre 4 sucre. Le verser lente- ment sur les cufs préalablement montés avec 150 g. de sucre en remuant énergiquement au fouet. Continuer de fouetter jusqu'a ce que ce mélange re- froidisse et devienne mousseux. Ajouter le beurre en pommade. Fouetter encore pendant quelques minutes afin que cette creme devienne lisse et légére. Créme au beurre café a la meringue italienne XXO Prép. : 20 mn. Pour 500 g. de créme environ. 250 g. de beurre | 250 g. de meringue italienne (p. 14) | 20 g. de café soluble. Réduire le beurre en pommade. Ajouter le café solu- ble. Incorporer la moitié de la meringue au fouet, puis le reste délicatement a la spatule en bois. e* Les préparations de base xO Créme patissiére Prép.:15 mn. Cuiss. :10 mn. Pour 700 g. de créme environ. 1/21. de lait / 100 g. de sucre | 40 g. de fécule de mais / 25 g. de beurre / 3 jaunes d’eufs | 1 gousse de vanille. Porter le lait A ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue. Mélanger le reste de sucre, la fécule et les jaunes d'eufs. Délayer ce mélange avec un peu de lait bouillant puis reverser le tout dans la casserole. Ramener & ébullition en remuant sans arrét. Retirer du feu et y mélanger le beurre frais. Réserver dans un autre récipient. xO Prép. :10 mn. Pour 1 kg. de créme environ. Créme mousseline 500 g. de créme patissiére / 500 g. de beurre. Lisser la créme pAtissiére puis y mélanger le beurre frais en pommade. Fouetter jusqu'a ce que la creme soit lisse et onctueuse.Les préparations de base Créme d'amandes 5 CD Prép. :15 mn. Pour 250 g. de creme environ. 50 g. d‘amandes en poudre | 50 g. de sucre glace | 5 ml. de rhum | 40 g. de beurre | 1 euf | 80 g. de creme patissiére (p. 11). Travailler les amandes, le sucre, le rhum et le beurre ramolli. Blanchir ce mélange au fouet. Ajouter l'euf puis la créme patissiére. Mélanger sans faire retomber l'appareil. Créme noisettine x CO Prép.:10 mn. Pour 300 g. de créme environ. 100 g. de poudre de noisette | 100 g. de sucre glace / 20 g. de fécule / 2 eufs | 10 g. de pate d’orange confite / 60 g. de beurre en pommade. Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule. Ajouter progressivement les cufs, la pate d'orange et le beurre en pommade. Mélanger le tout délicatement. Les préparations de base Frangipane x@ Prép. : 10 mn. Pour 450 g. de pate environ. 100 g. de beurre / 100 g. de sucre | 100 g. d‘amandes blan- chies en poudre / 40 g. de farine | 2 ceufs. Travailler au fouet le beurre, le sucre et les ceufs jusqu'a ce que le mélange devienne mousseux. Incor- porer a la spatule en bois la farine et les amandes en poudre. Ganache au beurre %@ Prép.:10 mn. Cuiss. : 5 mn. Pour 500 g. de créme environ. 15 cl. de lait | 40 g. de creme fraiche / 60 g. de beurre / 250 g. de chocolat amer. Porter le lait et la créme a ébullition. Verser ce mé- lange sur le chocolat haché finement. Mélanger délica- tement au fouet. Couper le beurre en petits dés et les ajouter a la ga- nache, Finir de mélanger au fouet afin d'obtenir une gana- che onctueuse et lisse. 8 we a ¥ o¢Les préparations de base Meringue xO Prép.:10 mn. Cuiss. :2h. 30 mn. 43h. Pour 500 g. de meringue environ. 250 g. de blanes d'ceufs | 500 g. de sucre. Monter les blancs en neige bien ferme avec la moitié du sucre. Ajouter le reste de sucre a la spatule en bois. Dresser sous forme de fonds ou de coquilles. Cuire 4 feu doux 100° C, 1 4 2 heures suivant I'épais- seur des fonds, 2 h. 30 mn. 4 3 h. suivant la taille des co- quilles. Si la température du four est trop élevée la me- ringue ne séche pas et caramélise. Meringue italienne xXO Prép. :15 mn. 250 g. de blancs d'ceufs | 500 g. de sucre | 1 dl. d'eau. Porter 400 g. de sucre et l'eau a ébullition. Lorsque ce sirop est a 115° C (petit boulé), monter rapidement les blancs avec les 100 g. de sucre restant, tout en poursui- vant la cuisson du sucre jusqu'a 122° C (gros boulé). Ver- ser le sucre cuit en filet sur les blancs en continant de fouetter doucement jusqu'a refroidissement de la me- ringue. La fabrication de cette recette nécessite l'utilisation d'un ther- mométre @ sucre. &, a> Les préparations de base Dacquoise aux noix * CO Prép. :20 mn. Cuiss. :15 mn. 5 blancs d’ceeufs / 25 g. de sucre / 100 g. de noix hachées finement | 30g. d'amandes blanchies en poudre / 80 g. de sucre glace | 30 g. de farine. Monter les blanes en neige trés ferme avec les 25 g. de sucre. Tamiser les noix, la farine, le sucre glace et la poudre d'amande a l'aide d'une spatule. Les incorporer délica- tement aux blanes d'ceufs. Dresser les fonds 4 la poche a douille unie sur plaques beurrées farinées. La cuisson se fait 4 180° C pendant 10 4 15 minutes. Japonais xO Prép.:15 mn. Cuiss. :10 mn. 250 g. d‘amandes non émondées en poudre | 250 g. de su- cre | 9 blancs d'eufs. Monter les blanes en neige bien ferme avec 175 g. de sucre. Y mélanger trés délicatement 4 la spatule la poudre d'amande tamisée avec le reste du sucre. Dresser les fonds a la poche a douille unie sur pla- ques beurrées, farinées, 4 200° C pendant 10 minutes. Succés aux noisettes x @ Prép. :15 mn. Cuiss. ; 25 mn. 4 blancs d'ceufs | 240 g. de sucre / 120 g. de noisettes en poudre / 50 g. de farine. Monter les blancs d'ceufs bien fermes avec 120 g. de sucre, y mélanger délicatement A la spatule les noi- settes en poudre, la farine et le reste du sucre préala- blement tamisés. Dresser les fonds sur papier siliconé a l'aide d'une poche a douille unie, cuire pendant 25 minutes A 160° C. 15Les préparations de base —— Caramel XKXO Prép.:10 mn. Cuiss. :15 mn. Pour 800 g. de caramel environ. 300 g. de sucre / 45 cl. de creme | 100 g. de beurre. Faire fondre le sucre 4 sec dans un poélon en cuivre de préférence. Porter la créme a ébullition. Lorsque le sucre est bien blond, y verser la créme bouillante en 2 fois. La casserole en cuivre doit étre bien haute car le mélange a tendance 4 monter. Redonner un bouillon et verser le tout dans un autre récipient. Mélanger le beurre au fouet. Coulis de chocolat x2 Prép.:10 mn. Cuiss. :5 mn. Pour 75 cl. de coulis environ. 500 g. de créme | 250 g. de chocolat amer. Faire bouillir 250 g. de créme. La verser sur le choco- lat haché. Ajouter le reste de créme quand le chocolat est fon- du. Aprés refroidissement, le conserver au réfrigérateur. Coulis de framboise * Prép. : 5 mn. Pour 650 g. de coulis environ. 500 g. de pulpe de framboise / 150 g. de sucre semoule. Mélanger les ingrédients. Le sucre doit étre fondu. Ce coulis est a conserver au réfrigérateur. Les préparations de base Glacage au chocolat Recette n° 1: > 6'D) Prép.:10 mn. Cuiss. :5 mn. 125 g. de créme | 125 g. de chocolat noir | 20 g. de beurre. Porter la créme a ébullition et la verser sur le choco- lat haché. Mélanger délicatement au fouet. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter le beurre en petits mor- ceaux. Lisser au fouet. Recette n° 2: SEO) Prép.:5 mn. Cuiss.:10 mn. 250 g. de gelée de pomme | 20 g. de cacao en poudre | 2 cl. d'eau. Choisir une gelée de pomme bien ferme, la porter 4 ébullition. Y ajouter le cacao en poudre dilué dans l'eau. Chauffer 4 nouveau pendant quelques secondes en remuant au fouet.18 Les tartes Ovale noisette xX O Prép. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn. 8 pers. 150 g. de pate sablée (p. 5) / 50g. de confiture d'abri- cots / 500 g. de créme noisettine (p. 12) | 25 g. de beurre en pommade / Nappage abricot / 100 g. de sucre glace | Julienne d'orange. Foncer un moule avec la pate sablée. Napper le fond de confiture d'abricots. Le garnir aux 3/4 de créme noisettine. Enfourner a four chaud, 200° C pendant 15 minutes. Dés le premier crodtage, retirer du four et, a l'aide d'un cornet, déposer sur la longueur du gAteau un cordon de beurre en pommade. Prolonger la cuisson jusqu'a l'obtention de la colora- tion voulue (le temps de cuisson varie suivant la gros- seur de votre moule). Démouler et laisser refroidir. Glacer au nappage abricot bouillant. Laisser refroidir puis glacer une seconde fois avec le sucre glace mé- langé a 50 g. d'eau, Ce dernier glagage doit étre tiéde. Garnir d'une julienne d'orange. Tarte aux groseilles xO Prép. :15 mn. Cuiss. : 50 mn. 8 pers. 300 g. de pate brisée (p. 4) | 100 g. de frangipane (p. 13) | 500 g. de groseilles / 200 g. de sucre semoule / 180 g. de poudre d’amande | 5 blancs d’ceufs | Sucre glace. Foncer un moule a tarte avec la pate brisée. Piquer le fond et y dresser une fine couche de frangi- pane a l'aide d'une poche a douille unie. Mélanger les groseilles avec 100 g. de sucre semoule et la poudre d'amande. Y incorporer délicatement 5 blancs d'eufs montés en neige ferme avec 100 g. de su- cre semoule. Verser cet appareil sur la frangipane et cuire 50 mi- nutes & 180° C. Aprés cuisson et refroidissement, saupoudrer de sucre glace ou faire une meringue italienne (p. 14) et dresser a la poche.20 xO Prép. :30. mn. Cuiss. : 45 mn. 6 a8 pers. Tarte aux pommes au beurre 300 g. de pate brisée (p. 4) | 1,5 kg. de pommes golden / 75 g. de beurre | 150 g. de sucre semoule | Gelée d‘ab- ricot / 1 gousse de vanille. Foncer un moule 4 tarte avec la pate brisée. Faire fondre le beurre. Ajouter 1 kg. de pommes cou- pées en dés, la gousse de vanille fendue, le sucre se- moule et poursuivre la cuisson 4 feu vif, en remuant de temps en temps. Laisser cuire 5 minutes, jusqu'a ce que les pommes soient confites. Retirer la gousse de vanille. Poser les pommes refroidies sur le fond de tarte. & Peler 4 pommes golden, les couper en fines lamelles et les disposer en fleur sur les pommes au beurre. Cuire la tarte pendant 40 minutes a 200° C. Aprés cuis- son, napper de gelée d'abricot. Tarte tatin RKO Prép. :35 mn. Cuiss. :1 h. 10 mn. 6a8 pers. 100 g. de beurre | 100 g. de sucre cristallisé / 2 kg. de pom- mes golden / 200 g. de pate semi-feuilletée (p. 7) | Gelée d’abricot. Déposer au fond d'un moule anti-adhésif de 20 em de diamétre, le beurre fondu et le sucre cristallisé. Eplucher, épépiner et couper les pommes golden en 2. Les disposer debout, bien droites, en rosace trés ser- rée dans le moule. Cuire 4 four chaud, 200 a 220° C, pen- dant 35 minutes. Aprés refroidissement, recouvrir d'une abaisse de pate semi-feuilletée légerement piquée A la fourchette. Cuire 4 nouveau la tatin pendant 35 minutes, Démouler de préférence a froid. Napper la tarte de gelée d'abricot. i 21 322. ‘Tarte aux 7 fruits xO Prép. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn. 6 pers. 200 g. de pate sablée (p. 5) | 250 g. de créme d'amandes (p. 12) | 50 g. de confiture d’abricots | 150 g. de gelée d'abricot / Plusieurs sortes de fruits frais aux couleurs vives. Etendre la pate sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer un cercle de 20 cm de diamétre et de 3 cm de hauteur. Piquer le fond avec une fourchette. Etendre la confiture d'abricots au pinceau. Dresser la creme d'amandes dans le fond & l'aide d'une poche & douille unie. Cuire a four doux, 180° C, jusqu'a ce que le fond soit bien doré. Aprés refroidissement, napper de gelée d'abricot afin d'y faire mieux adhérer les fruits. Couper les fruits et les disposer harmonieusement. Les glacer a la gelée d'abricot. Tarte de Linz x Prép. :30 mn. Repos : 2h. Cuiss. : 30 mn. - 6 pers. Pate : 250 g. de farine | 125 g. de beurre | 125 g. de sucre | 80 g. d‘amandes blanches hachées finement | 2 ceufs | 3 g. de cannelle | 10 g. de poudre de cacao | Le zeste d'1/2 citron | 2g. de levure chimique. Confiture de framboises. Travailler la pate comme une pate sablée. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Abaisser un fond de 5 mm d'épaisseur. Découper un. disque de 22cm de diamétre et le déposer dans un cercle sur une plaque trés légérement beurrée. Garnir la pate de confiture de framboises jusqu'a 2cm du bord. Etendre de la pate sur 2 mm d'épaisseur et découper des bandelettes d'l cm de large. Former un croisillon sur la confiture. Placer une derniére bande plus épais- se sur le pourtour. Cuire 4 190° C pendant 30 minutes. Démouler la tarte lorsqu'elle est refroidie. Pour donner un aspect plus brillant a cette tarte, on peut la glacer de nappage aux framboises. 23eee ee Les tartes Tarte noix-caramel xX @ Prép. :20 mn. Cuiss. : 35 mn. 6-8 pers. 200 g. de pate sablée (p. 5) | 100g. de noix finement broyées | 100 g. de sucre semoule / 60 g. de beurre / 2 eufs | 100 g. de cerneaux de noix | Sucre glace. Caramel : 150 g. de sucre / 100 g. de créme fraiche / 20 g. de beurre | Gousse de vanille. Etendre la pate sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer un cercle de 20 cm de diamétre et de 3 cm de hauteur. Piquer le fond avec une fourchette. Travailler au fouet les ceufs et le sucre jusqu'a ce que le mélange forme le ruban. Ajouter délicatement les noix broyées et le beurre fondu tiéde. Verser cet appa- yeil sur le fond de pate et faire cuire 4 feux doux, 180° C, jusqu'a l'obtention d'une couleur dorée. Aprés refroidissement, parsemer de cerneaux de noix et napper de caramel tendre. Saupoudrer de sucre glace. Pour le caramel, faire fondre le sucre a sec jusqu'a coloration brun doré. Le décuire en versant la creme bouillie et les 20 g. de beurre. Faire infuser la gousse de vanille. CONSEIL | La fabrication du caramel nécessite de nombreuses pré- cautions : utiliser une casserole de cuisson assez haute (lorsqu’on verse la créme dans le sucre, le mélange monte en bouillonnant). Aprés avoir versé la creme dans le sucre, laisser bouillonner jusqu’a ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de sucre.ULES: CURBS UTES 8 ae oe oe ae a Anneau aux fraises xX O Prép. :45 mn. Cuiss. : 30 mn. 6 pers. 350 g. de pate a choux (p.5) | 1 jaune d'wuf / 20g. d'amandes effilées | 500 g. de creme mousseline (p. 11) / 400 g. de fraises. Dresser un anneau de pate 4 choux de 20 cm de dia- métre. Le dorer au jaune d'ceuf et le garnir d'amandes effilées. Lorsque cet anneau est cuit et refroidi, le cou- per en 2 horizontalement. Le garnir d'une couche de créme mousseline vanille. Y placer de belles fraises entiéres préalablement la- vées. Masquer ces fraises d'une seconde couche de créme et couvrir de l'anneau aux amandes. Sur le dessus, dresser une couronne de créme mous- seline a l'aide d'une poche a douille cannelée. Garnir de fraises pour la finition. Less classiqgues Blanc et noir “xx Prép.:50 mn. Repos: 1h. Cuiss.:3h. - 8 pers. 2 fonds de meringue francaise de 20cm de diametre (p. 14) | 1 fond de génoise de 20 cm de diamétre (p. 8) / 600 g. de créme au beurre (p. 10) | 5 el. de kirseh | 250 g. de ganache (p. 13) / Sucre glace ou copeaux de chocolat blanc. Sirop : 100 g. de sucre semoule / 5 cl. d'eau | 5 cl. de kirsch. Préparer les 2 fonds de meringue frangaise et le fond de génoise. Préparer la créme au beurre. Y ajouter 50g. de kirsch. Faire un sirop au kirsch en faisant bouillir 100 g. de sucre et 5cl. d'eau. Aprés refroidissement, y ajouter 5 cl. de kirsch. Dresser une premiére couche de créme sur des fonds de meringue. Déposer le biscuit que l'on imbi- bera de sirop kirsch a l'aide d'un pinceau. Dresser une seconde couche de créme et déposer le second fond de meringue. Masquer complétement le gateau de créme au beurre au kirsch. Le poser 1 heure au réfrigérateur. Glacer le géteau de ganache au beurre tiéde. Lorsque celle-ci est saisie, décorer de sucre glace ou de copeaux de chocolat blanc. Conserver ce gateau au frais. Le consommer tempéré.28 Chambord xO Prép. : 35 mn. Cuiss. : 40 mn. 8 pers. 1 génoise au beurre (p. 8) | 700g. de créme Chantilly / 100g. de sucre glace | 100g. d'ananas / Ananas, gro- seilles et julienne de citron vert pour le décor | Gelée d'abricot. ‘ Sirop : 200 g. de sucre / 10 cl. d'eau / 10 cl. de marasquin. Préparer le sirop: faire bouillir 200 g. de sucre et l'eau. Laisser refroidir et ajouter le marasquin. Couper la génoise en 3 parties et garnir avec 600 g. de chantilly en suivant le procédé de montage du gateau forét noire (p. 44). Parsemer de morceaux d'ananas sur la premiére couche de créme. Pour la finition, masquer le gateau avec le reste de creme Chantilly et le garnir d'ananas, de baies de gro- seilles et d'une julienne de citron vert glacés a la gelée d'abricot, Conserver ce gateau au réfrigérateur. Il est a déguster frais. mn. Cuiss. : 15. mn. 8 pers. Dame blanche 1 fond de génoise aux amandes (p. 9) | 5 jaunes d’ceufs | 125 g. de sucre glace / 5 feuilles de gélatine / 500g. de créme fouettée | 3 cl. de kirsch / 100 g. de fruits confits macérés au kirsch (cerises, ananas) / 10 biscuits & la cuil- ler / Bigarreaux confits / Julienne de citron vert. Travailler les jaunes et le sucre glace au bain-marie jusqu'a ce que le mélange fasse le ruban. Continuer 4 fouetter hors du feu jusqu'a complet refroidissement. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramol- lies dans de l'eau froide et fondues au bain-marie. Ajou- ter l'alcool et la créme en 2 fois en remuant délicate- ment. Tapisser le fond du cercle avec le disque de génoise aux amandes. Etendre une couche de créme jusqu'a mi-hauteur du cercle. Parsemer de fruits confits macérés et de dés de biscuits a la cuiller trempés dans le sirop au kirsch (voir forét noire p. 44). Terminer le montage en masquant de creme jusqu'au bord du cercle. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, décercler et garnir de chantilly, de bigarreaux confits et d'une julienne de citron vert. Ce géteau est a conserver au réfrigérateur et a déguster frais. 29Les classiques Charlotte au chocolat XKXO Prép. : 40 mn. Cuiss. : 25 mn. Repos : 3h. - 8 pers. 20 biscuits a la cuiller | 1 fond de génoise au chocolat (p. 8) | 7 dl. créme anglaise (p. 10) / 100 g. de chocolat amer / 6 feuilles de gélatine / 300 g. de creme fouettée / 50 g. de copeaux de chocolat. Mettre les feuilles de gélatine 4 tremper dans de l'eau froide. Les égoutter et les ajouter A la créme an- glaise chaude. Ajouter le chocolat noir haché et mélan- ger au fouet jusqu'a compléte dissolution. Tailler un disque de génoise d'un diamétre de 20 cm. ‘Tapisser un cercle de 22 cm de diamétre de biscuits a la cuiller légérement taillés sur les cétés. Déposer le fond de génoise dans le cercle. Au moment ou la créme anglaise est froide et com- mence a prendre, y verser la créme fouettée et mélan- ger le tout délicatement au fouet. Verser cette prépara- tion dans le cercle. Laisser refroidir 3 heures au réfrigé- rateur. Garnir de copeaux de chocolat et du reste de creme au chocolat dressée a la poche a douille cannelée. Ce gGteau est a déguster le lendemain. noirs. Napper de gelée d'abricot. _ Les classiques Charlotte aux fruits XxX CO rouges et noirs Prép. : 35 mn. Cuiss. :10 mn. Repos : 12h. - 8 pers. 7 dl. de creme anglaise (p. 10) / 6 feuilles de gélatine / 100 g. de pulpe d’abricot / 250 g. de eréme fouettée | Un bel assortiment de fruits rouges et noirs / 30 biscuits a la cuiller | I fond de génoise aux amandes (p. 9) / Gelée d’abricot. Mettre les feuilles de gélatine A tremper dans de l'eau froide. Les égoutter et les ajouter a la créme anglaise encore chaude. Tapisser le cercle de biscuits a la cuiller et de la génoise aux amandes (voir charlotte au chocolat). Ajouter la pulpe d'abricot 4 la ereme anglaise encore tiéde. Lorsque ce mélange commence a prendre, ajou- ter la creme au fouet. Verser cette préparation dans le cercle a charlotte. On peut parsemer cette creme de fruits rouges 4 mi-hauteur. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. : Décercler le jendemain: Garnir de fruits sae et —32 Charlotte aux > COD marrons Prép. : 45 mn. Repos : 12h. 8 pers. 250g. de lait | 250g. de pate de marrons sucrée | 50 g. de sucre semoule / 5 jaunes d’ceufs / 5 feuilles de gélatine / 5 cl. de rhum | 300 g. de créme fouet- tée | 30 biscuits & la cuiller / 1 fond de génoise au chocolat (p. 8) | Quelques marrons glacés | Cacao en poudre. Blanchir les jaunes d'ceufs et le sucre. Porter le lait et la pate de marrons a ébullition en remuant continuellement au fouet. Le verser sur le mélange jaunes-sucre en remuant toujours au fouet. Remettre le tout sur feu doux et cuire jusqu'a la nappe, comme pour une créme anglaise. Aprés cuisson, ajouter les feuilles de gélatine préala- blement ramollies dans de l'eau froide. Tapisser le cercle de biscuits 4 la cuiller et de la gé- noise au chocolat (voir charlotte au chocolat p. 30). Lorsque la créme anglaise est froide et avant qu'elle ne prenne, ajouter le rhum et la créme fouettée en re- muant délicatement. Remplir 4 moitié le cercle de cet appareil. Parsemer de marrons glacés brisés. Recouvrir du reste de mous- se, jusqu'au bord des biscuits. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, décercler et saupoudrer les bords de cacao en poudre. Le dessus peut étre nappé de ganache au beurre (p. 13) et garni de marrons glacés. Ce gdteau est a conserver au frais. On peut le servir sur une créme anglaise vanillée.Les classiques Charlotte aux poires Prép.: 40 mn. Repos. 12h. - 8pe emoule / /5e feuilles ae gélatine HG 500 g . de créme fouettée / 5 cl. d'alcool d oire | 1 kg. de poires au sirop | Sucre glace | Gelée d’abricot. Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir l'eau et le sucre. Verser ce liquide et filet sur les jaunes en remuant au fouet. Placer au bain= marie et fouetter jusqu'a ce que le mélange fasse 1 ruban puis, hors du feu, continuer de battre jusqu'a complet refroidissement. Ajouter la gélatine préalablement égouttée et fondue au bain-marie. Ajouter l'alcool et la créme fouettée en mélangeant délicatement au fouet. Comme pour la charlotte au chocolat (p. 30), tapisser un cercle de biscuits a la cuiller. Déposer la génoise aux amandes au fond. Garnir d'une premiére couche de créme bavaroise, parsemer de dés de poire. Terminer par de la créme jusqu'au bord des biscuits 4 la cuiller. Laisser prendre au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, saupoudrer les biscuits 4 la cuiller de sucre glace. Garnir la charlotte de demi-poires émincées. Les lus- trer a la gelée d'abricot. Ce gateau est & conserver au réfrigérateur et a déguster frais. Délici wvec un coulis de framboise ou avec un co de cho- colat (p. 16).Les classiques Croquembouche AXXO Prép. :1 h. Cuiss. : 30 mn. 8-10 pers. 250 g. de pate sablée (p. 5) | 350g. de pate a choux (p. 5) | 1 jaune d'euf / 750g. de créme pdtissiére (p. 11) | 500 g. de sucre semoule. Etendre la pate sablée sur 3 mm d'épaisseur et y dé- couper un disque de 16 cm de diamétre. Faire cuire ce fond a 180° C pendant 10 minutes. Fabriquer la pate a choux. Dresser une cinquantaine de choux de 3 cm de diamétre a la poche 4 douille unie. Les dorer au jaune d'wuf et les décorer d'un trait de fourchette. Aprés cuisson et refroidissement, les garnir de cre- me patissiére vanille. Faire fondre le sucre 4 sec jusqu'a obtention d'un caramel clair. Y tremper les choux en les piquant un 4 un 4 l'aide d'une pointe de couteau et en les posant sur un plateau, Laisser figer le sucre. Lorsque tous les choux sont trempés, les coller l'un aprés l'autre sur le fond de pate sablée en formant une couronne. Déposer un filet de sucre cuit sur la premiére cou- ronne et y poser une deuxiéme rangée de choux. Leur nombre doit diminuer d'une unité a chaque rangée et ils doivent étre disposés en quinconce. Continuer ainsi jusqu'a ce qu'il ne reste plus qu'une couronne de 3 choux sur lesquels on posera le dernier. Garnir ce croquembouche de dragées ou de roses en pate d'amandes collées au moyen du reste de sucre cuit.Les classiques Dacquoise café xX CO Prép. : 50 mn. 8 pers. 3 fonds de dacquoise aux noix de 20 cm de dia- meétre (p. 15) / 500g. de créme au beurre café a la meringue italienne (p. 10) | 400 g. de sucre semoule / 150g. de brisures de noix / Sucre glace. Préparer les fonds de dacquoise aux noix et la créme au beurre. Lorsque les fonds sont refroidis, dresser une pre- miére couche de créme au beurre entre 2 fonds, puis une seconde couche et terminer avec le troi- sieéme fond. A l'aide d'une spatule, masquer le yl dessus et les cétés de créme au beurre. Pour la décoration, fabriquer un caramel j blond en faisant fondre a sec 200 g. de sucre } semoule dans un poélon en cuivre de préfé- # rence, a feu doux. Verser le sucre restant en pluie et mélan- 4 ger a la spatule en bois. Ajouter les noix lors- que tout le sucre est fondu. Verser le tout sur un marbre huilé. L'étendre 4 la spatule j sur une couche fine. Laisser refroidir. Hacher grossiérement au couteau et parsemer le dessus du gdteau de ces brisures. Saupoudrer de sucre glace. Conser- ver ce gatequ dans un endroit frais. Le déguster tempéré. /|Les classiques Dialogue XX COO Prép. : 40 mn. Repos:12h. - 8 pers. 2 fonds de génoise au chocolat (p. 8) / 100 g. de ganache au beurre (p. 13) / 50 g. de poudre de cacao / Copeaux ou batonnets de chocolat. Mousse au chocolat au lait ; 3 jawnes d'wufs / 50 g. de sucre glace | 100 g. de chocolat au lait / 250 g. de créme fouettée. Mousse au chocolat amer : 3 jaunes d'ceufs / 50 g. de sucre glace | 100 g. de chocolat amer / 250 g. de créme fouettée. Pour chaque mousse, fouetter les jau- nes d'cufs et le sucre au bain-marie jusqu'a ce que le mélange forme le ru- ban. Battre jusqu'a complet refroidis- sement. Faire fondre le chocolat au bain-marie (40° C) et monter la cré- me fouettée. Incorporer 1/3 de la créme dans le chocolat tiéde a l'aide d'un fouet. Verser ensuite le reste de creme et le mélange jaunes-sucre blanchi. Mélanger délicatement. Déposer un fond de génoise au chocolat dans un cercle de 5 cm de haut. Dresser la mousse au chocolat noir. Couvrir du second cercle de bis- cuit et dresser la mousse au chocolat au lait. Laisser prendre 1 nuit au réfrigéra- teur. Le lendemain, enlever le cercle et masquer de ganache au beurre. Saupou- drer de poudre de cacao. Garnir les cétés de copeaux ou de ba- fp tonnets au chocolat. Ce gdteau est a conserver au réfrigérateur et & déguster semi-frais. 4042 Feuille des bois << CO Prép. : 50 mn. 8 pers. 5 fonds de dacquoise aux noix de 20cm de diamétre (p. 15) | 500 g. de creme au beurre café & la meringue ita- lienne (p. 10) | 00g. de ganache au beurre (p. 13) | 100 g. de copeaux de chocolat. Préparer les fonds de dacquoise aux noix ainsi que la créme au beurre café a la meringue italienne et la ganache au beurre. Lorsque les fonds sont refroidis, dresser une partie de la créme au beurre café sur le premier fond. Poser le second et y dresser une partie de la ganache au beurre, couvrir par le troisiéme fond, dresser de la créme, poser le quatriéme fond sur lequel on dresse A nouveau de la ganache. Terminer le montage par le cinquiéme fond de dacquoise. Masquer les cétés du gateau et les garnir de copeaux de chocolat. Le décor du dessus est réalisé a la poche a douille. Un cété de la feuille sera garni de ganache, l'autre de créme au beurre café. Conserver ce gateau au frais et le déguster tempéré. A Forestier XX CD Prép. :30 mn. Cuiss. : 20 mn. 8 pers. 2 fonds de japonais de 20 cm de diamétre (p. 15) | 1 fond de génoise sacher de 20 cm de diamétre (p. 9) | 200 g. de chocolat amer / 500 g. de creme fouettée / Languettes de chocolat | Ganache au beurre. Faire fondre le chocolat au bain-marie (40° C). Monter la créme fraiche au fouet jusqu’'a ce qu'elle devienne légérement ferme. Mélanger vivement un tiers de la créme au chocolat tiéde puis ajouter le reste de créme en mélangeant délicatement. Dresser 1/3 de la creme au chocolat @ l'aide d'une poche a douille unie sur un fond de japonais. Couvrir avec le disque de sacher. Dresser le second 1/3 de eréme au chocolat pour terminer avec le fond de japo- nals. Masquer avec le reste de créme au chocolat et garnir avec des copeaux de chocolat amer. Terminer les cétés avee des languettes de chocolat et de la ganache au beurre. Ce gdteau est & conserver au frais et & déguster tempéré. 4344 Forét noire xO Prép. : 35 mn. 8 pers. 1 génoise au chocolat pour 8 personnes (p. 8) | Quelques copeaux de chocolat | Quelques griottes au kirsch | 600 g. de créme fouettée | 100 g. de sucre glace / 100 g. de cerises au sirop dénoyautées / 100 g. de créme pour le décor. Sirop au kirsch ; 200 g. de sucre / 1 dl. de kirsch / 1 dl. d'eau. Préparer le sirop au kirsch : faire bouillir le sucre avec l'eau. Laisser refroidir. Ajouter le kirsch. Fouetter la créme avec le sucre glace tamisé. Couper la génoise en 3 parties. Imbiber le fond de sirop au kirsch. Dresser un 1/3 de la créme. Disposer quelques cerises au sirop sur cette premiére couche de créme. Couvrir avec une nouvelle couche de génoise. Imbiber de sirop au kirsch. Répartir une seconde couche de creme fraiche et terminer avec la troisiéme couche de génoise que l'on imbibera aussi. Masquer le gateau de créme Chantilly. Garnir de copeaux de chocolat et de griottes ayant ma- céré dans l'alcool de kirsch. Ce gdteau est a conserver au réfrigérateur et a déguster frais.Les classiques Mont-Blanc xO Prép. : 40 mn. Cuiss. : 20 mn. Repos :12h. - 8 pers. 2 fonds de génoise au beurre (p. 8) / 200 g. de fromage blanc | 4 feuilles de gélatine | 225 g. de creme fouettée | 3 Jjaunes d'cufs | 60 g. de sucre + 2 cl. d'eau / 100g. de creme Chantilly pour le décor | Assortiment de fruits frais | Gelée d'abricot. Sirop au kirsch : 200 g. de sucre / 1 dl. de Rirsch / 1 dl. d'eau. Porter le sucre et l'eau & ébullition. Verser ce sirop en filet sur les jaunes d'cufs. Fouetter ce mélange au bain-marie jusqu'a ce qu'il forme le ruban- Continuer hors du feu jusqu'A complet refroidissement Ajouter la gélatine préalablement ram: l'eau froide et fondue au bain-m: ment le fromagt ne et la cI a ‘siro)Les classiques Paris-Brest XX CO Prép. : 30 mn. 446 pers. 350 g. de pate a choux (p. 5) / 1 jaune deuf | 50g. d'amandes effilées / 400 g. de creme mousseline (p. 11) / 100 g. de pate de praliné | Sucre glace. Préparer la pate a choux. Dresser 2 cercles de 20cm de diamétre. L'un des deux sera un peu plus fin. Dorer ce dernier au jaune d'wuf. Dorer également le premier et le décorer d'amandes effilées. Préparer la creme mousseline au praliné en travail- lant 100 g. de pate de praliné avec la créme. Lorsque la pate a choux est refroidie couper le cercle parsemé d'amandes en 2 horizontalement. Garnir le fond, 4 la poche & douille cannelée, de cré- me mousseline au praliné. Poser le second cercle de pate a choux. Dresser le reste de creme mousseline au- tour de ce cercle et recouvrir le tout avec l'anneau aux amandes. Saupoudrer de sucre glace. Ce gateau est a garder au frais. A déguster de préférence le jour de fabrication. Les classiques Pistachier 96< GOO Prép. 1h. 10 mn. Repos: 1h. - 8 pers. 2 fonds de japonais de 20 cm de diamétre (p. 15) | 1 fond de génoise au chocolat (p. 8) | 300 g. de créme au beurre (p. 10) | 150 g. de pate de pistaches / 300 g. de meringue italienne (p. 14) / 200 g. de ganache au beurre (p. 13) / 1 dl. de sirop au kirsch (p. 44) | Quelques pistaches. Préparer les 2 fonds de japonais et le fond de génoise au chocolat. Confectionner la créme au beurre. Y ajouter la pate de pistaches et la meringue italienne en mélangeant le tout délicatement au fouet. Dresser un peu de créme pistache sur un fond de japonais. Déposer le biscuit au chocolat. L'imbiber de sirop au kirsch. Dresser une seconde couche de créme et terminer le montage par le fond de japonais. Masquer le gateau de créme pistache. Le laisser re- poser au réfrigérateur pendant 1 heure. Le glacer de ganache au beurre. Décorer de pistaches concassées finement. Ce gateau est a conserver au frais et 4 déguster tem- péré.Religieuses 350 g. de pate a choux (p. 5) | 1 jaune d’ceuf / 700 g. de créme patissiére (p. 11) / 100 g. de fondant blane / 200 g. de créme au beurre (p. 10). Dresser des choux de 6 em de diamétre et le méme nombre de 2,5 em de diamétre avec une poche a douille unie. Les dorer au jaune d'cuf et les décorer d'un trait de fourchette. Aprés cuisson et refroidissement, les garnir de créme p&tissiére parfumée a la vanille, au chocolat ou au café. Procéder ensuite au glagage des choux. Ramollir un peu le fondant avec trés peu d'eau. Lorsque celui-ci est tiéde, y tremper le sommet des choux. Le petit choux sera posé sur le grand. Finir en dressant une couronne de créme au beurre entre les deux choux. Pour les religieuses montées, les premiéres prépara- tions sont les mémes. Le montage se fera sur un fond de pate suerée et la pate a choux sera collée avec du fondant. On garnira le point de jonction de créme au beurre au moyen d'une poche a douille cannelée. Ces patisseries sont 4 servir fraiches.52 TGS) CLES SCC Rose de Noél SOx COD Prép. : 59 -n. Cuiss.:10 mn. 8 pers. 3 fonds de japonais de 20 cm de diamétre (p. 15) | 600 g. de creme au beurre (p. 10) / 100 g. de chocolat noir amer. Décor : 50g. de paillettes de chocolat / 200 g. de pate d’amandes verte / 200 g. de chocolat noir de couverture. Dresser les 3 fonds de japonais a la poche a douille unie sur une plaque beurrée farinée. Cuire & 200° C pen- dant 10 minutes. Fabriquer la créme au beurre en rajoutant le choco- lat noir fondu en fin de préparation. Le montage du gateau est semblable a celui de la dacquoise café (p. 38). Aprés avoir masqué le gateau, décorer de paillettes de chocolat le dessus et les cdtés. Décorer d'un cercle de pate d'amande verte et d'une rose en chocolat. Fabrication des roses Etendre du chocolat noir fondu sur un marbre. Le tempérer en le travaillant un peu a la spa- tule puis l'étendre sur le marbre sous forme de bandes de 8 cm de large. Lorsque le chocolat est pris, former les pétales au moyen d'un emporte-piéce de 5cm de dia- métre en poussant un cété de l'emporte-piéce sur la largeur de la bande. Former une dizaine de pétales puis les assem- bler en les collant au chocolat.54 Les classiques Saint-Honoré 4 la ea) creme fraiche Prép. :40 mn. Cuiss. :15 mn. 8 pers. 350 g. de pate a choux (p. 5) / 150 g. de pate semi- feuilletée (p. 7) | 1 jaune d'wuf | 200 g. de créme patis- siére (p. 11) | 250g. de sucre / 1 dl. d'eau / 1/21. de creme fraiche / 100 g. de sucre glace / 100 g. de fruits con- fits | 1 dl. de kirsch | Quelques bigarreaux | Quelques y copeaux de chocolat. Fabriquer la pate 4 choux. Abaisser la pate semi-feuilletée en un disque de 20 cm de dia- métre. Le piquer et y dresser une couronne de pate A choux. Dresser une vingtaine de petits choux, tout cela au moyen d'une poche a douille unie. Dorer la pate a choux. Cuire le tout environ 15 minutes a 200° C. Laisser refroidir. Remplir les petits choux de créme patissiére. Préparer un sucre cuit avec le suere semoule et l'eau (voir fruits caramélisés p.93). Y tremper le dessus des choux et les retourner sur un plateau légérement huilé. Lorsque le su- ere est figé, coller les choux en trempant les fonds dans le sucre cuit et en les posant sur le cercle de pate a choux. ' Monter la créme fraiche avec le sucre. Remplir le Saint-Honoré d'une couche de créme Chantilly. Y répartir les fruits confits préalable- | ment macérés au kirsch. Pour la finition, garnir de créme Chantilly. Décorer de bigarreaux con- } fits ou de fruits rouges émincés et de chocolat. Ce gateau est a garder au frais et 4 con- sommer le jour de la fabrication.Les classiques Sacher XX CO Prép. :30mn. - Repos :1 h. 8 pers. 1 génoise sacher (p. 9) | 100 g. de gelée de framboise / 750 g. de ganache au beurre (p. 13). Couper la génoise en 2 horizontalement. Etaler la gelée de framboise et dresser a la poche a douille unie un serpentin de ganache au beurre ramol- lie. Recouvrir de la seconde moitié de génoise. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure puis glacer le tout avec la ganache fondue tiéde. Ce gateau se conserve quelques jours au réfrigérateur. Il doit se consommer tempéré. Succés aux noisettes *X* COD | Prép. : 40 mn. 8 pers. 3 fonds de succes aux noisettes (p. 15) | 750 g. de creme mousseline (p. 11) | 100 g. de pate praliné | Sucre glace | Quelques noisettes. Dresser les 3 fonds de succés aux noisettes a la poche a douille unie sur une plaque beurrée farinée. Cuire 4 four doux, 160° C, pendant 25 minutes. Préparer la creme mousseline et y ajouter la pate praliné. Lisser la creme. Dresser des rosaces de créme mousseline sur le pre- mier fond a la poche a douille cannelée. Couvrir du se- cond fond et dresser le reste de créme pour finir par le troisiéme fond. Décorer de sucre glace et de noisettes. Conserver ce gateau au frais et déguster tempéré.Les nostalgies Bouleau 26 GOO Prép.:50 mn. Cuiss. : 40 mn. 8 pers. 250 g. de créme au beurre au chocolat (p. 10) | 800 g. de ganache au beurre (p. 13) | 6 wufs | 125 g. de sucre se- moule | 65 g. de farine | 35 g. de cacao en poudre | 50 g. de noisettes hachées | 65 g. de beurre | 200 g. de glagage au chocolat (p. 17). Sirop rhum : 2 dl. d'eau / 100 g. de sucre semoule / 1d. de rhum. Travailler les jaunes d'cufs et 100 g. de sucre jusqu'a ce que le mélange fasse le ruban. Monter les blancs en neige avec 25g. de sucre semoule. Faire fondre le beurre. Verser un peu de blancs d'ceufs dans le mélange jaunes-sucre. Ajouter en mélangeant a la spatule en bois la farine, le cacao, les noisettes hachées, le reste de planes et le beurre fondu tiéde. Verser cet appareil dans un moule a biche beurré et fariné. Cuire a 180° C pendant 40 minutes environ. Aprés refroidissement, couper la biiche en 3. Préparer le sirop au rhum : porter l'eau et le sucre a ébullition. Ajouter le rhum aprés refroidissement. Im- piber la premiére couche de la bache de ce sirop. Dres- ser 1/3 de la ganache ramollie. Couvrir de la deuxiéme couche de génoise et recommencer l'opération jus- qu'au montage de la derniére couche. Masquer de cré- me au beurre chocolat. Laisser figer au frais et glacer de glagage au chocolat tiéde. Conservé au réfrigérateur, ce gateau est a déguster tempéré. On peut le décorer d'une truffe au chocolat et de feuilles en pate d’amandes.60 Les nostalgies Feuilleté Rubis xO Prép. : 30 mn. Cuiss. : 15 mn. 6 pers. 400 g. de pate feuilletée (p. 6) | 250 g. de creme patissiere (p. 1D) | 250 g. de fruits rouges | Sucre glace / Nappage aux fraises / Feuilles de menthe. Découper 2 fonds de pate feuilletée de 8 cm de dia- métre pour chaque petit gateau. Cuire ces fonds 4 four moyen, 200° C, jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés. Les retourner 4 mi-cuisson. Aprés refroidissement, dresser une pointe de creme patissitre sur un premier fond. Disposer des fruits rouges sur le bord extérieur. Terminer par le deuxiéme fond de feuilleté. Saupoudrer de sucre glace. Garnir de nappage aux fraises et finir par une feuille de menthe. Ce petit gateau doit rester croustillant. Il ne peut se conserver au réfrigérateur et doit étre consommé le jour méme de sa réalisation. Folie aux 7 fruits x Prép. :30 mn. Cuiss. : 20 mn. 8 pers. 250 g. de pate sablée (p. 5) | 450 g. de frangipane (p. 13) | Plusieurs sortes de fruits | Gelée aux abricots. Etendre la pate sablée sur 2 mm d’épaisseur. Découper des ronds de 12 cm de diamétre et en fon- cer des fonds de tartelettes de 8 cm de diamétre. Pi- quer les fonds. Dresser de la frangipane jusqu'a 5 mm du bord. Cuire ces fonds 4 four doux, 180° C, jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés. Apres refroidissement, les napper de gelée aux abri- cots. Poser les fruits coupés sur les tartelettes et lus- trer de gelée aux abricots. Un large éventail de fruits aux couleurs vives apportera une note d‘agrément aux tartelettes.Les nostalgies Prince croquant XxX CO Prép. : 45 mn. Cuiss. : 80 mn. 8 pers. 300 g. de meringue (p. 14) | 1/2 plaque de génoise au cho- colat (p. 8) | 600 g. de créme au beurre (p. 10) | 100g. de sucre | 50g. d‘amandes effilées | Ganache / Copeaux de chocolat. Sirop au Cointreau : 50 g. de sucre / &cl. de Cointreau | 10 cl. d'eau. Dresser des fonds de 8 cm de diamétre en meringue. Faire un caramel en faisant fondre le sucre a sec. Lorsqu'il est blond, ajouter les amandes effilées. Verser ce caramel sur un marbre huilé. L'étendre 4 la spatule en bois en une mince couche. Aprés refroidissement, hacher ce ecroquant en pe- tites pépites. Les pépites seront mélangées 4 la creme au beurre. Sur un fond de meringue, dresser un peu de créme au beurre. Poser un fond de biscuit au chocolat de 8 cm de diamétre sur cette creme. L'imbiber de sirop au Cointreau (faire bouillir l'eau, y ajouter le sucre. Laisser refroidir puis ajouter le Cointreau). Dresser une pointe de créme sur le biscuit et termi- ner par un fond de meringue. Masquer le petit gateau et le placer au réfrigérateur. Le glacer de ganache sur les bords. Le dessus sera parsemé de pépites de croquant et d'un éventail de copeaux de chocolat. Les nostalgies Rouge et noir AXA CO Prép. : 40 mn. Cuiss. : 25 mn. 4 pers. 150 g. de sucre glace / 60 g. de farine / 2 blancs d'ceufs / 100 g. de créme pdtissiére (p. 11) / 100 g. de créme fouet- tée | 250g. de fraises | Quelques feuilles de menthe / 100 g. de ganache au beurre (p. 13) | Nappage aux fraises. Fabriquer la pate 4 duchesses : mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter les blancs d'ceufs et travailler 4 la spatule en bois. Beurrer les plaques. Dresser des ronds de 10 cm de diamétre au moyen d'une poche 4 douille unie. L'épaisseur de ces ronds ne doit pas dépasser 2 mm. Cette pate s'étendra un peu a la cuisson. Cuire a 210° C. Dés que les bords sont colorés, décol- ler les ronds 4 la spatule et les mouler dans le fond d'un bol afin de former des corolles. Aprés refroidissement, tremper les bords dans la ganache au beurre. Lisser la créme pAtissiére et y mélanger délicate- ment la créme fouettée. Remplir les corolles 4 moitié a l'aide d'une poche 4 douille unie. F Laver les fraises, les équeuter et les poser sur la eréme. Garnir les fraises de quelques perles de nap- page aux fraises et de feuilles de menthe.Les nostalgies Rimbaud 3O< GD Prép. :40 mn, Cuiss. : 35 mn. Repos :12h. - 8 pers. 1 fond épais de génoise aux amandes (p. 9) / 125 g. de sucre | 200g. de créme fraiche / 25g. de beurre | 6 feuilles de gélatine / 600 g. de creme fouettée / 3 poires | 50g. de miel de sapin / Gelée d’abricot / Ganache au beurre (p. 13) | Batonnets de chocolat. Sirop : 10 cl. d'eau / 5 cl. de sucre / 1 dl. d’alcool de poire. Faire chauffer le miel et y pocher quelques minutes Jes poires épluchées et coupées en dés. Préparer le caramel de fagon traditionnelle (voir p- 16). Lorsqu'il est tiéde, incorporer les feuilles de géla- tine préalablement ramollies dans l'eau froide. Mélan- ger. Préparer le sirop : porter l'eau et le sucre A ébullition. Ajouter l'alcool de poire aprés refroidissement. Disposer le fond de génoise dans un cercle. L'im- biber de sirop. Monter la creme fraiche. Lorsque le mélange cara- mel est prét a figer, le verser sur la creme fraiche mon- tée. Mélanger délicatement au fouet. Dresser une couche de créme au caramel sur le fond de génoise. Répartir les dés de poires au miel. Termi- ner par la creme caramel. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, glacer le gateau de gelée d'abri- cot tiede. Dresser un quadrillage a l'aide d'un cornet rempli de ganache au beurre ramollie. Décorer de tranches de poires et de baton- nets de chocolat. Ce gdteau est a conserver au frais et a déguster frais.Les nostalgies Rivoli MOK CD Prép. : 25 mn. Repos : 1 nuit - 8 pers. 3 fonds de dacquoise aux noix (p. 15) / 150 g. de ganache au beurre (p. 13) | 100 g. de sucre glace / 8 feuilles de gé- latine / 850 g. de créme fraiche | 5 cl. d’alcool de noix / 100 g. de marrons glacés. Ramollir les feuilles de gélatine dans |'eau froide. Porter 100 g. de creme fraiche a ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et le sucre glace tamisé. Lorsque ce mélange commence 4 tiédir, monter la créme fouettée. Verser l'alcool de noix ainsi que le mélange froid mais non figé sur la creme montée. Mélanger délicate- ment au fouet. A l'aide d'une poche a douille unie, dresser des bou- les de mousse sur le premier fond. Parsemer de mar- rons glacés brisés. Couvrir du second fond et recom- mencer l'opération pour terminer avec le troisiéme fond. Pour la finition dresser, 4 la poche 4 douille cannelée, de la ganache ramollie. Garnir de marrons glacés. Conserver ce gateau 1 nuit au réfrigérateur. La mousse ramollira les fonds de dacquoise, ce qui facilitera la coupe et rendra le gateau plus meel- Jeux. A déguster frais. 66Rae) a ee xX CO Prép. : 25 mn. Repos :12h. - 8 pers. Sully 20 biscuits a la cuiller | 1 fond de génoise au beurre de 20 cm de diametre (p. 8) | 125 g. de vin blane sec / 150 g. de sucre | Le jus de 2 citrons verts + les zestes | 4 jaunes d'ceufs | 6 feuilles de gélatine / 500 g. de créme fouettée | 2 péches et 2 poires émincées | Sucre glace / Citron vert. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer doucement le vin, les jus et zestes des ci- trons verts, le sucre et les jaunes d'coufs dans une cas- serole en mélangeant continuellement au fouet. Lors- que ce mélange est prét & bouillir, le retirer du feu et y ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Mélanger le tout. Laisser refroidir. Lorsque ce mélange est & peine figé, y mélanger déli- catement la créme fouettée. Disposer la génoise au beurre dans le cercle. Etaler une couche de créme citron. Continuer par une couche de péches et de poires en lamelles. Terminer par la ereme et les biscuits a la cuiller. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, saupoudrer de sucre glace et garnir de citron vert. Ce gdteau est @ conserver au frais et a dé- guster frais. \ Les nostalgies Triomphe 2 CO Prép. : 50 mn. Repos :12h. - 6 pers. ea i Bele ee framboise | 1 fond de génoise au beurre i : g. de meringue italien B framboises / Gelée d’abricot. haar Pinon ag kirsch : 10 el. d’eau / 50 g. de sucre / 8 cl. de irsch. ; 300 g. de fromage blanc | 5 feuilles de gélati: i n gélatine | 300 g. ie fouettée / 60 g. de sucre / 2 cl. d'eau pe ceufs. Préparer la mousse (voir "Mousse M r ont-Blane" p. Disposer le fond de génoise dans le cercle. ae ‘éparer le sirop au kirsch : porter l'eau et I a ébullition. Ajouter le kirsch é faiseemient dine bier iene aprés refroidissement. Im- tendre une premiére couche di e " le mousse au fro- mage blanc: Répartir les framboises et des goutelettes a ge ‘ de qaealclee: Finir avec le reste de créme jus- - s = pe Co lu cercle, Laisser prendre une nuit au réfri- Enlever le cercle et garnir de i itali v C meringue italienne a la poche a douille, de gelée de i é d'abricot en cGeataeiee Pee one Shs aes i Avant de servir, passer le gateau 1/2 aay au come eur Le faire dorer quel- es minutes 4 four tré: i eres s chaud. Servir70 Les Xotiques: ——————_,;,, Bananier xO Prép. : 40 mn. Repos : 2h. - 5 pers. 1/2 plaque de génoise (p. 8) | 2 bananes | 50g. de beurre | 1 dl. de rhum / 250g. de créme mousseline (p. 11) | 100 g. de ganache au beurre (p. 13) | Pistaches. Couper les bananes en fines rondelles et les passer au beurre A la poéle pendant 2 minutes. Verser 50 cl. de rhum, flamber et retirer du feu. Lisser la creme mousseline et y mélanger le rhum restant. Découper 5 petits fonds de génoise et les déposer au fond des cercles. Dresser un peu de créme mousseline sur chaque fond de génoise. Poser quelques rondelles de bananes flambées. Couvrir de créme mousseline. Laisser pren- dre 2 heures au réfrigérateur. Enlever les cercles. Glacer de ganache tiéde. Garnir de rondelles de bananes et de pistaches émondées. Bourdaloue chocolatée %*@ Prép.:30 mn, Cuiss. : 30 mn. 6 pers. 500 g. de pate sablée (p. 5) | 1 boite de poires d’1 kg. | 250 g. de creme d’amandes (p. 12) | 4 di. de coulis de cho- colat (p. 16). Etendre la pate sablée sur 2mm d'épaisseur. Foncer un cercle de 20 cm de diamétre et de 3 cm de hauteur. Piquer le fond 4 la fourchette. Remplir jusqu'a mi-hauteur de créme d'amandes. Disposer les poires en les espagant pour laisser appa- raitre la creme d'amandes. Cuire a four doux, 180° C, jusqu'a obtenir une belle coloration. Apres refroidissement, napper de coulis chocolat.72. Madina aux mangues *X CD et fruits jaunes Prép.:35mm0- Repos: 12h. - 8 pers. 1 fond de génoise aux amandes épais (p. 9) | Assor- timent de fruits jaunes (péches, mangues, abricots, papayes, bananes...) / 6 feuilles de gélatine / 150 g. de pulpe de mangue /| 250 g. de creme fraiche | Gelée d‘abricot. Sirop : 100 g. de pulpe d'abricot | 5 cl. d'eau | 50g. de sucre. Creme anglaise : 4 dl. de lait / 8 jaunes d'eufs | 150g. de sucre. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparer la creme anglaise (voir p- 10). Lorsqu’elle est tiede, y ajouter les feuilles de gélatine et la pulpe de mangue. Disposer la génoise au fond du cercle. Puncher avec le sirop d'abricot. Couper les fruits en petits dés. Lorsque la créme anglaise est trés Jégérement prise, y verser la creme fraiche fouettée. Mélanger délicate- ment au fouet. Verser la moitié de cette préparation sur le fond. Continuer par une couche de fruits en dés. Terminer par le reste de mousse. Laisser prendre au réfrigérateur 1 nuit. Enlever le cercle, garnir d'un cocktail de dés de fruits jaunes. Lustrer 4 la gelée d'abricot et garnir d'un ruban. Conserver ce gateau au réfrigérateur et le consommer frais. 774 Les exotiques Maracuja Repos :12h. - 8 pers. 1 fond de feuilleté chocolat de 20 em de diamétre (p. 7) / 1 fond de génoise aux amandes épais de 20 cm de dia- metre (p. 8) / 100 g. de ganache au beurre (p. 13) / Julienne de zestes d'orange et de citron vert | Gelée d'abricot | Languettes de chocolat. Sirop au Cointreau : 1 dl. d'eau / 50 g. de sucre / 1 dl. de Cointreau. Mousse au chocolat : 300 g. de créme fouettée / 200 g. de chocolat doux. Mousse 4 l'orange : 3 feuilles de gélatine | 2 dl. de jus d'orange + 1 zeste / 300 g. de créme fouettée / 150 g. de meringue italienne (p. 14). Mousse au chocolat : Travailler au fouet 150 g. de creme fouettée et le cho- colat tide (40° C). Ajouter le reste de créme fouetiée en mélangeant délicatement. Mousse a l'orange : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire la meringue italienne. Lorsque celle-ci est tiéde, verser les feuilles de gélatine fondues avec le jus et le zeste d'orange en mélangeant au fouet. Verser ce mélange sur la créme fouettée en mélangeant délicate- ment. Etaler la pate feuilletée chocolat sur 2 mm d'épais- seur et découper le fond. Le piquer A la fourchette. Le cuire au four, 4 200° C. Le retourner a mi-cuisson. C'est une cuisson délicate en raison de la couleur déja fon- cée du feuilletage. Lorsque le fond est cuit et refroidi, le disposer au fond du cercle et le couvrir avec la ganache au beurre ramollie. Poser le fond de génoise. L'imbiber de sirop au Cointreau. Répartir la mousse au chocolat puis la mousse 4 l'orange. Laisser prendre au réfrigérateur 1 nuit. Enlever le cercle, garnir d'une julienne de zestes d'orange et de citron vert, de gelée d'abricot et de lan- guettes de chocolat. A consommer frais. Se conserve au réfrigérateur.Les exotiques Passion XXX CO Prép. : 45 mn. Repos :12h. - 8 pers. 1 fond de meringue de 20 em de diamétre (p. 14) parsemé de noix de coco rdpée avant cuisson | 1 fond de génoise aux amandes de 20 cm de diamétre (p. 9) | 300 g. de me- ringue italienne (p. 14) | 300 g. de pulpe de fruits de la passion / 300 g. de créme fraiche | 9 feuilles de gélatine / Noix de coco rapée / Cocktail de fruits exotiques | Gelée d‘abricot. Sirop passion : 5 cl. d'eau / 50 g. de sucre / 100g. de pulpe de fruits de la passion. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Les faire fondre avec 100 g. de pul- pe de fruits de la passion. Verser ce mélange dans la meringue italienne tiéde. Travailler encore 1 minute. Monter la créme fraiche ferme. Y incor- porer simultanément le mélange meringue italienne-gélatine et les 200 g. de pulpe res- tants en remuant délicatement au fouet. Disposer le fond de meringue dans un cercle de 22 cm de diamétre. Le couvrir de = mousse aux fruits de la passion. Disposer la = génoise amandes et la puncher de sirop passion. Terminer en lissant avec le reste de mousse passion. Laisser prendre ce gateau une nuit au réfrigérateur. Enlever le cercle. Garnir les cétés de noix de coco rapée et le dessus d'un cocktail de fruits exotiques nappés & la gelée d'abricot. Ce gdteau se conserve au réfrigérateur. Il est a déguster frais. 7678 Les glacés Charlotte glacée aux XX CO fraises Prép. :30 mn, Repos :12h. - 8 pers. 500 g. de pulpe de fraise / 300 g. de meringue italienne (p. 14) | 500 g. de créme fouettée | 1 fond de génoise de 20 cm de diamétre (p. 8) | Coquilles de meringue | Frai- ses. Préparer la meringue italienne. Lorsque celle-ci est tiéde, y verser la pulpe de fraise. Mélanger délicate- ment jusqu'& ce que les blancs soient bien mélangés a la pulpe. Incorporer délicatement la créme fouettée. Verser cet appareil dans un cercle dont le fond a été tapissé de génoise au beurre. Laisser congeler. Enlever le cercle. Décorer de coquilles de meringue. Garnir de fraises fraiches avant de le servir. Le sortir du congélateur 1/2 heure avant de le servir. Framboisine xx meringuée Prép. : 40: mn. 8 pers. 500 g. de sucre / 1 kg. de pulpe de framboise / Le jus d'1 citron / 250g. de créme fraiche | Quelques fram- boises / Liqueur de framboise / 1 fond de meringue (p. 14) | 200 g. de meringue italienne (p. 14). Faire bouillir 25 cl. d'eau avec le sucre. Verser ce si- rop sur la pulpe de framboise. Ajouter le jus du citron. Lorsque le mélange est froid, y mélanger la creme fraiche. Passer 4 la sorbetiére. Chemiser un moule 4 bombe préalablement passé au congélateur de glace framboise. Au milieu, placer quelques framboises macérées a la liqueur de framboise. Couvrir de glace framboise. Mettre au congélateur. Démouler sur un fond de meringue et décorer a la poche a douille d'une meringue italienne. Faire légére- ment colorer a four trés chaud. Sortir ce gateau du congélateur 40 minutes avant de le servir.80 Majestic au café Prép. : 30 mn. 8 pers. 21. de creme anglaise (p. 10) | Quelques gouttes d'essence de café | 250 g. de créme fraiche / 1 fond de génoise au beurre (p. 8) / Queiques coquilles de meringue (p. 14). Sirop : 1 dl. d'eau / 50g. de sucre | 5 cl. de rhum. Préparer la créme anglaise sans gousse de vanille. Aprés cuisson, ajouter quelques gouttes d'essence de café ou 3 cuillerées a café de café soluble et la creme fraiche. Passer a la sorbetiére. Faire le sirop au rhum en faisant bouillir l'eau et le sucre. Aprés refroidissement, ajouter le rhum. Tapisser un cercle avec le fond de génoise au beurre imbibé de sirop au rhum. Remplir ce cercle de glace au café. Aprés refroidissement au congélateur, enlever le cer- cle du gateau glacé et le garnir de coquilles de merin- gue et de glace au café dressée a la poche 4 douille. Re- mettre au congélateur. Sortir ce gateau du congélateur 1/2 heure avant de le servir. Profiteroles *% CO Prép. :30 mn. Cuiss. ; 30 mn. 6-8 pers. 350 g. de pate & choux (p. 5) | 50 g. d’amandes en grains | 1 jaune d'ceeuf / 2 1. de creme anglaise (p. 10) / 200 g. de creme fraiche / 200 g. de ganache au beurre (p. 13). Fabriquer la pate 4 choux. Dresser des petits choux de 3cm de diamétre, au moyen d'une poche munie d'une douille unie. Dorer et garnir d'amandes en grains. Ajouter la créme fraiche a la créme anglaise refroi- die. Passer a la sorbetiére. Inciser les choux cuits et refroidis sur le dessus. Les remplir de glace puis les placer au congélateur. Faire fondre la ganache au beurre. Disposer les shri en déme dans un plat et les garnir avec la gana- che. Ce montage sera conservé au congélateur, IL faudra le sortir du froid 30 minutes avant de le servir. 81Les glacés Soufflé au xO Grand Marnier Prép, :20 mn, Repos :12h. - 8 pers. 4 eufs entiers + 4 jaunes / 150 g. de sucre glace / 1 dl. de Grand Marnier | 500 g. de créme fouettée / 1 fond de gé- noise (p. 8) | 100 g. de fruits confits | Cacao en poudre. Battre les ceufs, les jaunes et le sucre glace au bain- marie jusqu'a ce que le mélange forme le ruban. Reti- rer du feu et battre jusqu'a complet refroidissement de l'appareil. Ajouter 5 cl. de liqueur de Grand Marnier puis une moitié de la créme fouettée en mélangeant rapidement au fouet. La seconde moitié sera mélangée plus délica- tement. Poser dans le fond du moule un fond de génoise au beurre légérement imbibé de Grand Marnier. Tapisser le haut du moule d'une bandelette de papier qui re- haussera le gateau. Verser la moitié de la préparation dans le moule. Répartir les fruits confits coupés en cubes et macé- rés au Grand Marnier. Couvrir avec le reste de l'appa- reil. Mettre au congélateur. Avant de servir le soufflé, dter la bande de papier puis saupoudrer de cacao en poudre. Ce géteau est a sortir du congélateur 1/2 heure avant de le servir.Les mignardises Cornets duchesse Pi 50 mn. Cui: Pour 50 piéces environ. 125 g. de beurre | 125 g. sucre glace | 150 g. de farine / 3 blancs d'ceufs | 100 g. de pate d’amandes ou de ga- nache (p. 13). Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, la farine et les blancs d'cufs. Travailler ala spa- tule en bois sans faire mousser cet appareil. Dresser sous forme de petites boules sur plaque peurrée A l'aide d'une poche a douille unie. Cuire a four chaud, 210° C, pendant quelques minu- tes. Les petits fours s'étaleront au four. Les retirer dés que les bords prennent de la couleur. Pour fabriquer les cornets, dés la sortie du four, dé- coller le petit four de la plaque avec une spatule et lui donner la forme d'un céne en le repliant dans une pe- tite douille métallique. Cette opération ne peut se faire que quand le petit four est chaud. Garnir les cornets refroidis de ganache au beurre ou de pate d'amande ramollie & l'alcool. Conserver ces petits fours dans un endroit sec, d: une boite métallique hermétiquement fermée. S sont fourrés, les consommer rapidement. Si on lai: x peti leur forme initiale, ronde et plate, ce sont de. eront collées l'une a l'autre avec un peu de pate praliné. 286. Les mignardises Boules de neige xO Prép. : 30 mn. Cuiss. : 20 mn. Pour 50 piéces environ. 120 g. de blancs d’eeufs | 50 g. de sucre glace / 125 g. de poudre d'amande blanche / 20g. de farine / 75 g. de sucre semoule / 200 g. d’amandes en grains / 150 g. de ganache (p. 13). Monter les blanes d'ceufs en neige ferme avec le sucre semoule. Y mélanger délicatement les amandes en poudre, la farine et le sucre glace tamisés a l'aide d'une spatule. Cet appareil doit rester léger. A l'aide d'une poche a douille unie moyenne, dresser des boules sur une plaque beurrée et farinée. Parsemer d'amandes en grains. Cuire a four doux, 180° C. Garnir les boules refroidies d'une truffe de ganache. Les assembler 2 par 2 puis les saupoudrer de sucre glace sur le dessus. Diamants XOX O Prép. : 25 mn. Cuiss. :15 mn. Repos :1 h. +1 nuit. - Pour 40 piéces environ. 180 g. de beurre | 150 g. de sucre glace | 250 g. de farine | 1 ewuf | 1 sachet de sucre vanillé / 1 jaune d'ceuf / 100 g. de sucre semoule. La technique de réalisation est la méme que pour la pate sablée (p. 5). Cette recette est délicate a réaliser. Il faudra tres peu travailler la pate. La laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Faire des rouleaux de 2,5 cm de diamétre. Ces rouleaux seront dorés a l'euf puis roulés dans du sucre semoule. Les laisser durcir au réfrigérateur pendant I nuit. Découper des ronds d'l cm d'épaisseur a l'aide d'un couteau. Les poser sur une plaque trés légerement beurrée et les faire cuire a 220° C, jusqu'a obtention d'une couleur blonde dorée. Conserver ces petits fours au sec dans une boite mé- tallique. On peut glacer ces petits fours a la gelée d'abricot.88 Les mignardises Etoiles cannelle xO Prép. : 30 mn. Cuiss. :5 mn. Repos : 2h. - Pour 60 piéces environ. 200 g. de farine / 100 g. de beurre / 100 g. de sucre en pou- dre | 1 jaune d’euf / 5 g. de poudre de cacao / 5g. de cannelle moulue / 5 g. de levure chimique | 10 g. de ait. Tamiser la farine, la poudre de cacao, la cannelle et la levure chimique. Former une fontaine. Au centre, ma- laxer le beurre et le sucre. Incorporer 4 ce mélange la farine en sablant le tout. Reformer une fontaine. Verser le lait et le jaune d'euf au centre. Ramener le mélange beurre, sucre, farine vers le centre en pétrissant doucement. Cette poule de pate devra reposer 2 heures au réfrigérateur. Etaler la pate sur 3 mm. La mouiller légerement. Découper des étoiles a l'aide d'un emporte-piéce. Les retourner cété collant dans du sucre semoule. Les poser sur une plaque légerement beurrée. Cuire 4 four doux, 180° C, pendant 5 minutes environ, jusqu'a légére coloration du fond. Conserver au sec, Tuiles aux amandes xX O Prép. : 30 mn. Cuiss, :10 mn. Pour 70 piéces environ. 250 g. d'amandes effilées | 250 g. de sucre glace / 65 g. de farine | 3 ceufs + 2 blancs | 5 g. de sucre vanillé. Mélanger les amandes effilées, le sucre glace, la fa- rine et le suere vanillé. Incorporer les ceufs entiers et les blanes d'ceufs. Ne pas trop travailler pour ne pas casser les amandes effilées. Dresser l'appareil a la cuillére. Déposer des petits tas sur une plaque légérement beurrée. Les étaler avec une fourchette mouillée en forme de galettes trés fines. Les cuire au four, 170 4 180° C, jusqu'a coloration. Les décoller aussitét de la plaque avec une spatule et les poser dans un moule a biche métallique ou sur un rou- leau afin de leur donner leur forme galbée. Les laisser refroidir. Les conservers au sec, dans une boite métallique her- métiquement fermée.90 Les mignardises Truffes au beurre au x chocolat amer Prép.:40 mn. Cuiss. :5 mn. Pour 40 piéces environ. 250 g. de chocolat amer / 125 g. de creme fraiche | 20 g. de beurre. Porter la créme a ébullition et la verser sur le choco- lat finement haché. Lorsque le chocolat est fondu, ajou- ter le beurre et remuer délicatement jusqu'a ce que le mélange soit bien lisse. Laisser refroidir. Dresser des boules réguliéres sur papier 4 l'aide d'une poche A douille. Lorsqu'elles sont prises, les bou- ler une seconde fois en main et les rouler dans le sucre glace. Truffes au whisky x Prép.:40 mn, Cuiss. : 5 mn. Repos :12h. - Pour 80 piéces environ. 400 g. de chocolat au lait | 100 g. de chocolat noir fon- dant | 200 g. de créme fraiche | 1 dl. de whisky | 100 g. de poudre de cacao. Porter la créme fraiche 4 ébullition. La verser sur le chocolat finement haché. Mélanger délicatement au fouet. Lorsque tous les morceaux de chocolat sont fondus, ajouter le whisky. Mélanger le tout. On obtient une ga- nache relativement molle. La laisser figer jusqu'au len- demain, dans un endroit frais. A l'aide d'une poche a douille, dresser des boules ré- guliéres de ganache sur un papier. Les faire durcir au réfrigérateur puis les décoller. Les bouler dans la main avant de les rouler dans la poudre de cacao. Ces truffes peuvent étre rangées dans des godets plissés.92 Truffes muscadines XX C Prép.:45 mn. Cuiss. : 5 mn. Repos : 12h. - Pour 50 piéces environ. 140 g. de noisettes / 150 g. de chocolat au lait / 150 g. de creme fraiche | 50g. de beurre | 5 cl. de Cointreau | Su- cre glace. Griller les noisettes et les frotter les unes contre les autres pour en éter les peaux. Les mixer jusqu'a obte- nir une pate. Porter la créme a ébullition et la verser sur le choco- lat finement haché. Incorporer la pate de noisette et le beurre. Lorsque la ganache est lisse, ajouter le Coin- treau. Laisser prendre cette masse jusqu'au lende- main. ; Dresser des truffes de forme allongée 4 l'aide d'une poche a douille unie. Lorsqu'elles sont dures, les décol- Jer et les rouler dans le sucre glace. On peut aussi les dresser directement dans un godet plissé et les garnir d'une noisette grillée. Fruits caramélisés XXX O Prép. ; 25 mn. Cuiss. ; 5 mn. Quelques fruits frais / 250 g. de sucre / 1 di. d'eau. Porter le sucre et l'eau a ébullition. Le sucre doit atteindre une température de 145° C (grand cassé). Retirer la casserole du feu. Tremper les fruits dans le caramel. Cette opération est trés délicate, Poser les fruits sur un plateau légérement huilé. Ces fruits en sucre cuit sont A consommer le jour méme de leur fabrication car l'humidité que contient le fruit fait rapidement fondre le sucre cuit. Pour égayer vos présentations de chocolats, vous pouvez y assortir des fruits caramélisés. Pour cela, il faudra choisir des fruits qui présenteront une tige tels que des grosses baies de rai- sin, des fraises, des groseilles, des cerises. 93TABLE DES RECETTES Pages Les préparations de base Caramel Coulis de chocolat Coulis de framboise Creme anglaise Créme au beurre Créme au beurre café & Ja meringue italienne Créme d'amandes Créme mousseline Créme noisettine Creme patissiére Dacquoise aux noix Frangipane Ganache au beurre Génoise au beurre Génoise au chocolat Génoise aux amandes Génoise sacher Glacage au chocolat Japonais Meringue Meringue italienne Pate a choux Pate brisée Pate feuilletée Pate feuilletée au chocolat Pate sablée P&te semi-feuilletée Succés aux noisettes Les tartes Ovale noisette Tarte aux 7 fruits Tarte aux groseilles Tarte aux pommes au beurre Tarte de Linz 94 AAAIMAA Tarte noix-caramel Tarte tatin Les classiques Anneau aux fraises Blanc et noir Chambord Charlotte au chocolat Charlotte aux fruits rouges et noirs Charlotte aux marrons Charlotte aux poires Croquembouche Dacquoise café Dame blanche Dialogue Feuille des bois Forestier Forét noire Mont-Blane Paris-Brest Pistachier Religieuses Rose de Noél Sacher Saint-Honoré a la créme fraiche Succés aux noisettes Les nostalgies Bouleau Feuilleté Rubis Folie aux 7 fruits Prince croquant Rimbaud Rivoli Rouge et noir ‘Sully Triomphe Les exotiques Bananier Bourdaloue chocolatée 68 69 70 70 72 74 78 78 Majestic au café Profiteroles Soufflé au Grand Marnier Les mignardises Boules de neige ‘Cornets duchesse Diamants Etoiles cannelle Fruits caramélisés Truffes au beurre au chocolat amer Truffes au whisky Truffes muscadines Tuiles aux amandes