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    RAWPARISUN - Revista de Investigacion Cente, Vol. 2, Num. 1, (Octubre ~Diclambre, 2019) del proceso de germinacién en el contenido de proteinas y aminoacidos de la quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad Pasankalla Roja Influence of the germination process on the protein and amino acid content of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) variety Pasankalla Roja Olivia Magaly Luque Vilea oluque@unaj.edu.pe - Universidad Nacional de Juliaca Ivan Palo Gutierrez ‘pg.ivanparilo@gmai.com - Universidad Nacional de Juiaca Ronald Sacachipana Huancolo ‘onaldinterinsumos@gmail.com - Universidad Nacional de Julaca Yokel Eliana Yucra Mamani ‘yeymiia2S@gmail.com - Universidad Nacional de Juliaca Yaneth Mamani Adco ‘ymadeo.2016@gmail.com - Universidad Nacional de Jullaca Luis Renzo Baylor Hidalgo luisbaylor@gmail.com - Universidad Nacional de Julaca Resumen La creciente poblacién mundial demanda cada vez mayor cantidad de alimentos inocuos y nutrtivos para mejorar las caracteristicas beneficiosas de los alimentos, se ha prestado especial atencién en los ullimos afios a los productos germinados que es una altemativa para mejorar la calidad nutrcional, siendo el objetivo evaluar las propiedades Nutricionales del germinado de quinua (Chenopodium quinoa Wild) de \a variedad pasankalla roja, para ello se evalud la influencia de la temperatura (24 y 30°C), tiempo de remojo (8 y 12 horas) y tiempo de germinacion (1, 2,y 3 dias) con respecto @ las propiedades nutricionales, composicién quimico proximal, contenido de aminodcidos (técnica de ‘cromatogratia liquida). Se utliz6 un disefto completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 2°2°3. Los pardmetros plimos de germinacién fueron 8 horas de remojo, a una temperatura de 24°C, durante un tiempo de germinacion de 2.dias a una humedad de 45%. El contenido de proteinas se increment6 de 12.6% (sin germinar) a 13.9% (germinado), ue representa un incremento de 1.3%. También se observé cambios significativos en el perfil aminoacidico de la Quinua germinada que tiene un incremento signficativo en comparacién con la quinua sin germinar, predominando os aminodcidos la lisina de 113.8 mg a 163.6 mg y la metionina de 9.2 a 12.9 mg, que son deficientes en los cereales, que tienen una similitud en sus valores presentes en la carne (proteina animal), por lo que es una alternativa de sustitucion de fuentes proteicas como la carne y que puede ser utlizada en preparados alimenticios, Palabras claves: Cereal, germinado, tiempo de remojo, tiempo de germinacién, temperatura, ‘Como ear Lunue-Viea, OM. Panto-Guiéez, |, Sacacinans-Huancobo,R, Yuera Maran, EY. MamaniAdeo, ¥., & Baylor Hidalgo L209). Infuencia del proceso de germinacin on lcorcnce ce protons y aminodcios la qunua (Choropodium quitoa Hild] vanodad Pasarkals Ros. NAWPARISUN ~ Revsta de Invesigoscon Cente, 27) 25-9 25- RAWPARISUN - Revista de Investigacion Cente, Vol. 2, Num. (Octubre - Diciembre, 2019) Abstract ‘The growing world population demands an increasing amount of safe and nutritious food to improve the beneficial characteristics of food. In recent years. Special attention has been given. to sprouted products. Which are an alternative to improve nutitional quality. The objective of this research is to evaluate the nutitional properties of {uinoa sprouts (Chenopodium quinoa Wil) on Red Pasakalla variety. For this purpose the influence of temperature (24 and 30 ° C), soaking time (8 and 12 hours) and germination time (1, 2, and 3 days) in respect to nutrtional properties, proximal chemical composition, amino acid content (liquid chromatography technique). A completely randomized design (DCA) with factorial arrangement 2 * 2 * 3 were taken in account. The optimum germination parameters were 8 hours of soaking atthe temperature of 24°C, during the germination time of 2 days at 45% Of humidity. Protein content increased from 12.6% (without germination) to 13.9% (germinated), which represents ‘anincrease of 1.3%, Significant changes have also been observed in the amino acid profile ofthe germinated quinoa hich has a significant increase compared to the non-germinated quinoa. The amino acids lysine was predominant from 113.8 mg o 163.6 mg, and the methionine from 8.2 to 12.9mg, which are deficient in other cereals, is similar to nuttitonal values that meat presents (animal protein), so itis an altemative fo substitute protein sources such as meat and thal can be used in food preparations. Keywords: Cereal, sprouts, soak time, germination time, temperature. Introduccion importante estudiar e! efecto de los parémetros en el momento. de germinacién sobre los aspectos reciente poblacién mundial demenda cada vez nuticlonales de las semlas, Por lo que el objetivo de ‘asi que el seguimiento hacia un mundo libre de germinacién en el contenido de proteinas Paine 9 malecter on tes toma FAO, 3016) aminodcidos dela quinua (Chenopodium quinoa wid) toma un fol importante, en la erradicacion de la __—_varledad pasankallaroja inseguridad alimentaria y la desnutricién; por ello se ha fomentado diversas técnicas como la germinacién (Corominas & Torres, 2000), que se ha ublizado para Materiales y métodos mejorar el valor nutriional de diferentes especies para el consumo humane, como la cuinua, cebada, entre Lugar de ejecucién otros, ademas de reduc los factores antinuticonales (Pachari Vera, Alea, Rondén Saravia, Callejas El presente trabajo de investigacién se realzé en los Campionl, & Jachmanian Alpuy, 2019); siendo un laboratoros generales de la Universidad Nacional de proceso de trasformacién que comienza con la Juliaca; la determinacién de aminoacidos en la Impibicién de la semilay termina cuando la radicula Universidad Nacional San Antonio Abad de Cusco, ¥ emerge a través de la cubierta de la semilla (Gelotia el andlisis en microscopia de bardo en la Universidad tal, 2019) produciéndose varias reacciones quimico ncaa eel An = fermentativas sintetizando gran cantidad de enzimas y vitaminas, desdoblando minerales conviriéndolos fen bio-disponibles y asimilables. As! so reportado aumento de acidos grasos polinsaturados (Pachari r La unidad experimental basica de esta investigacion Sr oteinas (aminodcidos) debido a Nore of a 2019), proteias(amnodcios) debido 863 guna vada pasanale ro obtenie de proteinas de almacenamiento durante la germinacion lnstinito, Wocsonel de Inveshiscest 20 care Nu ae de las semillas (Galotta et al, 2019). Muestra Proceso de germinado de la quinua: ‘Asi la quinua (Chenopodium quinoa Willd), es un pseudocereal tradicionalmente consumido por las Para ello se roaliz6 las siguientes operaciones: caulturas. andinas atrayendo la atencién en todo el mundo como un alimento funcional debido a sus Limpieza: Se realiz6 en forma manual, se eliminan propiedades nutriconales y biolégicas que ejercen impurezas, piedras, pajas, insectos, empleando una efectos. beneficiasos sobre la salud metabélica, malia metlica con abertura inferior al didmeto de los cardiovascular y gastrointestinal (Vlcacundo & ‘granos. Heméndez-Ledesma, 2017) generando demanda en el mercado nacional € internacional (Cencino- Lavado: consist en ficcionar fos granos entre las Espinoza, Vazquez-rowe, & Quispe, 2018), por que ha manos y lavando hasta que no forme espuma. Al ser tomado una posicién de excolencia nulticional, en ln grano dulee el contenido de saponina fue 0,044 % ‘comparacién con otros cereales mas comunmente consumidos, por lo que representa una materia prima prometedora para muchos usos en la industria alimentaria (Pereira ot al, 2019) y siendo una alterativa la germinacién de las semillas de quinua para mejorar el valor nutricional, por lo que es Remojo: Se realizé con agua destilada, determinando la cantidad de agua a emplear de acuerdo a la siguiente férmula: =26- RAWPARISUN -Revsta de Investigacion Gientifca, Vol. 2, Num. 1, (Octubre Diciembre, 2019) 1] = Cantidad de muestra en gramos Donde: Hi= Humedad inicial de fa muestra Hf = humedad final de la muestra Q = cantidad de agua, La humedad requerida para germinacién vario de 45%. el proceso de Germinado: Esta fase se realizé con los granos himedos en capa delgada, colocando una tela humedad, 1 que permite mantener la humedad superficial y faciltar una germinacién uniforme. Las pruebas de germinacién fueron realizadas bajo normas interacionales para andlisis de semillas, establecidas por la Intemational Seed Testing Association (ISTA, 2010) y as normas para bancos de genes (FAOIIPGRI, 1994). Se realizé un constante Control de humedad y aireacién. ‘Secado: Es el que paraliza la germinacién, por lo que fue realizado mediante una estufa, donde los granos gorminados fueron sometidos a temperatura entre 40 45°C por un tiempo de 24 horas, hasta ablener una humedad constante. Método de analisis: ‘Analisis quimico proximal: Humedad 925.19/05. técnica sada AOAC Internacional Conizas técnica usada AOAC Internacional 940.2605. Lipidos técnica usada AOAC Internacional 960.39/95, Fibra técnica usada AOAC Internacional 962.09/05. Proteina se realizaron segin el método de la ISO 1871 (1871- international standard, 2009). Caracterizacién estructural Para ello se observé en un microscopio electrénico de baartido (SEM) de 300 y 3,000 de aumento para la muestra de quinua germinada que tiene mayor porcentaje de proteina, Analisis de perfil de aminodcidos Para el analisis se pesaron 0.2 g de muestra proteica, Posteriormente se hidrolizaron segun la norma AOAC 994,12. Luego, se aford a 50 mL. de cada alslado, de los cuales se inyectaron Spl utiizando una fase mévil de solucion buffer de monofostato de sodio pH 7.8 (Solvente A) y solucién de acetonitrilo 45%, metanol 45 y agua 45% (solvente B), a un flujo de 1.9 mL min- 4, ullizando una Columna Agilent-Zorbax Rapid Resolution 4.6 x 75mm, 3.5um. Disefio de la investigacion El estudio estadistico se realizé mediante un Disefio Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 227. (Tabla 1), y entre tratamientos se evalué mediante el! Analisis de varianza (ANOVA), Matis 60 csero expenmenta Tenperatra de Dias de Tratamionios Tempers gormnacion 7 24 2 2 2 0 2 2 3 2 e 2 4 2 set 5 0 24 6 Py so 2 1 2» 23 8 ™ e 8 ° 0 so4 10 24 ” m 23 2 % es o3 Resultados y discu: Evaluacién de la influencia de la temperatura, mpo de remojo y tiempo de germinacién sobre la radicula (cm) ‘Se obtuvo un porcentaje de germinacién de 98 % que podria atribuirse a que la quinua fue cosechada en el afio 2017, y conservada a temperatura aproximado de 7 °C, debido que el uso de ftio presenta mejor Fespuesta en la germinacién (Chaparro-Zambrano, Heredia, & Romero, 2018) , mientras que se deterioran durante el almacenamiento provocando la Insolubilizacion de ta proteina —_(Castellién, Matiacevich, Buera, & Maldonado, 2010), por lo que 85 necesario considerar como factor el afio de cosecha, temperatura de almacenamiento para realizar este tipo de proceso, a fin de conservar los compuestos — bivactivas, | como polifenoles, carotenoides, fbra dletética y acido oleico, todas ellas de importancia para la salud humana (Fischer et al, 2017), Los factores que se evaluaron durante el proceso de germinacién fueron la temperatura (influyente en la Velocidad de los procesos bioqulmicos) por estar estrechamente relacionados con el deterioro de la semilla, el tiempo de remojo (proceso de imbibicién), observando mayor tasa de absorcién de agua en las primeras horas (Figura 1), ocurriendo la absorcién Inicial de agua como estimulo fisico y fisioldgico al proceso de germinacién y como consecuencia se tiene aumento gradual de la hidratacién, por lo que absorbe agua de forma proporcional al tiempo hasta Ccompletar su hidratacién, que depende del tipo de sustancias de reserva que contengan los cereales (almidones y grupos proteicos), aquellas con fendosperma proteico tienen un grado de hidratacién mayor que aquellas con contenido amiléceo que son convertidos en compuestos basicos y oxidados para ‘apoyar el crecimiento y la elongacion del embrién (Taiz & Zeiger, 2006), en caso de la quinua posee RAWPARISUN - Revista de Investigacion Conta, Vol 2, Num. , (Octubre - Diciembre, 2018) altos contenidos proteicos la convierte en altamente hidratable, encontrando diferencias significativas, tontre los tratamientos (p<0.05). Durante el proceso de germinacién se tuvo en cuenta la humedad relativa (por su relacién directa con el contenido de agua de las semilas) que fue de 45%, controlado mediante un higrémetro debido a que en os cereales debe penetrar eire el 40 al 60% del peso de la semilla seca. . : Figure 1. Tiempo de rerajambbctn) de os gran de quinue (hreepoct al pes (). Con respecto al tiempo de germinacién, que se refiere a la velocidad de germinacién de las semillas de quinua, tiene que ver con las condiciones de temperatura y humedad, permitiendo las mayores semillas germinadas por dia, La temperatura y tiempo de germinacion influye en ol crecimiento de la radicula (Figura 2), siendo los pparémetros éptimos de germinacién: 8 horas de remojo, a una temperatura de 24°C, durante un tiempo de germinacién de 2 dias para luego realizar los anaiisis correspondientes. Intrctin at or mca Figure 2. terccién del Yamato de la rade tempera, tempo da rma y es de gaminaao. Evaluacin de la influencia del tiempo de germinacién con respecto a las propiedades utricionales (composici6n quimico proximal y mn fein 8a Los resultados se muestran en la Tabla 2 y de acuerdo @ la informacion registrada se encontrd que la ‘concentracién de la proteina de la quinua fue similar a lo reportado por Repo ~ Carrasco (1992) y los demas ‘componentes, como humedad, grasa, fibra cruda, ceniza y carbohidratos a lo reportado por Vidaurre- Ruiz, Dias-Rojas, & Mendoza-Liamo (2017) a fexcepcién de fibra cruda. Asi también durante el pperiode de germinacién se ha observado un ligero descenso en la concentracion de proteinas en el primer dia de germinado, luego un. incremento significative en el segundo dia y al tercer dia un descenso, debido a que las giberelinas son segregadas por el embrién logrando el desdoblamiento de nutientes como _almidén, proteinas y grasas mediante enzimas para obtener de esta manera un alimento mas digerible, por lo que la sgerminacién de 48 horas es el mas adecuado teniendo €en cuenta el contenido de proteinas, es debido a que las proteinas son atacada con’ las. proteasas, desdoblandolas en polipéptidos, péptides y nitrégeno soluble. AAs{ el caleulo inicial de ta protetna de la quinua sin ¢germinar fue de 12.6%, luego de la germinacién de 48 horas fue 13.9%, lo cual representa un incremento de 1.3%, debido a que el nitrégeno proporcionado principaimente por la degradacién de las proteinas de almacenamiento (Galotta et al., 2019) que ocasiona tun decremento en el almidén debido a la ocurrencia de la hidrolisis del almidén donde la a-amilasa ataca a los enlaces a-(1,4) de la amilosa y amilopectina del ‘almidén, descendiendo el tamario de as moléculas originales, la B-amilasadegrada 2 los productos resultantes do Ia hidrdlisis primaria de la camilasa (dextrinas) produciéndose unidades de maltosa y las extrinasas hidrolizan los enlaces a-(1,6) produciendo lucosa a partic de maitosa J rol ela quia sin germina’ y germina eee Protea) Lies Fea ‘en Carboni Fa co coy ow ie Dao we 5800103 226.0 24-076 57690 018 ASHORE iat 20 5241012 2108015 28+h035 594-010 1200 1.007 pia 139 45sh035 216+-009 — 35+h032 505 +-018, 1.00 +035 Dias 120 4401019 20004 3501-015 65.15 +02. 1195 +028 Teta, Aras oazado on Taboralorie de a Uaworaidad Nacoral de Jul UNA Puro, Por otro lado se tiene un contenido significativo de carbohidratos, que segin Abellan Ruiz et al, (2017), son de bajo indice glucémico que ha suscitado interés fen [a intervencién nutricional de la prediabetes, teniendo en cuenta la fructuosa aumenta y la glucosa disminuye en relacion a las semillas de quinua no germinada (Bendon,2013), Analisis de perfil aminoacidico de la quinua (Chenopodium quinoa Will) sin germinar y germinada variedad pasankalla roja Se identificaron y cuantifiaron los aminodcidos presentes en la quinua sin germinar y germinada ‘observando que la quinua posee un buen balance de ‘aminodcidos, tal como se observa en la Tabla 3, teniendo en cuenta que la digestibilidad de la misma ‘aumenta en un 80% (Bendon, 2013). Resid de pr de aipostos m/10 de ave ‘asantals ra an gomrary gormanade Te Panta one — Palo TR RG gg ‘elo Gattico 1882 2383 Sess x03 2028 Hsing 29 m2 Ciena 002 sss Teorine 410 500 egg 25 aura enna 69 1055 Teosna sus 58 Catena ° o Vina 186 we Mesonina az 129 Fentalanina a9 wos tol 28 eo Leucina 1908 68 Using 104 106 Protna a a Nea aratae Teataads en aT espectomtia co UNSAC Tahoaiore de eronatayrata F Los resultados obtenidos por el andlisis de HPLC permitieron evidenciar que el contenido en aminoacidos en la quinua germinada tiene un incremento significative en comparacién con la quinua sin germinar, predominando los aminodcidos la lisina de 113.8 mg a 163.6 mg y la metionina de 9.2 a 12.9 mg, que son deficientes on los cereales (Arendt & Zannini, 2013) y su excelente equilbrio de aminoacidos esenciales (Vilcacundo & Heradndez- Ledesma, 2017). Por otra parte los aminoacidas que predominaban en la proteina de quinua germinada tienen una similtud en sus valores, predominado los aminodcidos prosentes en la came (proteina animal), por fo que es una altemativa para diversificar las fuentes proteicas como la came, logrando aportar mas nutientes y aminodcidos para ser utiizada en preparados alimenticios. 29- acion Centifica, Vol. 2, Num. 1, (Octubre Diciembre, 2019) ‘Anélisis de microscopia de barrido electrénico En la Figura 3 presenta las imagenes obtenidas por la técnica de microscopia electrénico de barrido (SEM), por medio de Ia cual se evalud la morfologia de la de Quinua germinada que es de forma esférica, superficie lisa y algunas con abolladuras, También se observa ‘que tanto el tamafio como la superficie es irregular, presenta cavidades y hendiduras en el centro, ‘espacios que posiblemente propician interaccién con otras moléculas. A dichas cavidades se les atribuye las buenas capacidades funcionales como retencion de agua, capacidad de hinchamiento y absorcién de agua (Garcia-Salcedo et al, 2016). , ‘ \ ‘Figure 3. maganes pra tenia SEM dela quowa germinada Conclusiones Los parémetros dplimos de germinacién fueron 8 horas de remojo, a una temperatura de 24°C, durante tn tiempo de germinacién de 2 dias a una humedad de 45%. Los germinados de quinua poseen propiedades nutricionalles superiores a los granos sin germinar con respecto al contenido de proteinas, aminodcidos. Ast el contenido de proteinas se increment6 de 12.6% (sin germinar) a 13.9% (germinado), que representa un incremento de 1.3%. También se observé. cambios significativos en el perfil aminoacidico de la quinua germinada que tiene un incremento significativo en comparacion con la quinua sin _ gorminar, predominando los aminodicidos la lisina de 113.8 mg a 163.6 mg y la metionina de 9.2 a 12.9 mg, que son

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