Escollir un bon pa

Com podem distingir un bon pa d’un de dolent quan l’anem a comprar? perquè val
la pena gastar-se uns quants cèntims més? perquè és més saludable?

Dos dels mestres forners més importants del país, Anna Bellsolà del forn
Baluard i Xavier Barriga del forn Turris, ens en donen algunes pistes:

La olor i el gust són els que ens indiquen si som davant d’un bon pa, ja que
per la vista no podem saber-ho. En boca cal que tingui un gust i una textura
agradables, i sobretot cal que notem els gustos del que realment és el pa: si
és de sègol gust de sègol, si és de blat, gust de blat. D’altra banda, hem de
tenir en compte que la gran trampa del pa és que es vengui calent, ja que
aleshores l’aroma és molt més profunda i a vegades el consumidor relaciona
molt el gust amb la textura, i pensa que si el pa és cruixent és bo, perquè la
textura cruixent és agradable. La clau d’un bon pa és en el procés de
fermentació, i per això cal menjar-se’l fred i reposat un mínim de 6 hores,
tal i com es fa a les cates professionals. Un pa ben fet, amb massa mare i
fermentació lenta, té molt més gust de pa quan està fred que quan està calent.

Un pa dolent fa una olor potent de llevat, fet que significa que ha estat
preparat massa depressa i a la vegada que s’hi ha posat molt de llevat. Quan
fem amassats intensius i fermentacions curtes no donem temps a la farina
perquè des-composi el midó en sucres més petits.

Un bon pa té gust de pa i la crosta no es desmunta quan el talles amb ganivet

de serra. La molla és flexible, fa olor d’humitat i de blat (o del cereal que
sigui), de fermentació alcohòlica, làctica i acètica. A grans trets, un pa ben
reposat i ben cuit serà cruixent, tindrà una molla brillant de color blanc
trencat i serà saborós. També és important, destaquen, el sabor tan
característic dels sucres caramel•litzats durant la cocció, que la molla sigui
humida i que quan el masteguis i es barregi amb la teva saliva tingui
tendència a ser dolç.

Encara que s’estovi amb la humitat o que s’assequi no vol dir que sigui
dolent. El bon pa manté el seu gust i el dolent, la seva insipidesa. Tot i
així un bon pa sempre dura més que un de dolent.

Cal tenir en compte també que un bon pa no és barat, però és més saborós i
també més sa i de més fàcil digestió. El motiu són els ingredients
seleccionats, i també les persones que intervenen en la seva elaboració, així
com el temps que s’hi dedica. En un procés industrial el preu s’abarateix,
perquè permet fabricar-ne grans quantitats i a la vegada sense professionals
especialitzats. La indústria panificadora demana farines amb més quantitat de
gluten, que és el que els hi dóna força, per tal de fabricar més ràpid. A més
si aquest pa, que sol ser congelat, s’ha precuinat, això vol dir que no s’han
acabat de coure els midons, i tot això es tradueix en una digestió més
difícil.

En definitiva un bon pa ha d’aconseguir ser un bon producte en sí mateix, no

només una base per acompanyar altres ingredients, ja que en un pa ben elaborat
s’hi poden detectar fins a 200 notes aromàtiques, tant a la crosta com a la
molla.