CIRCULOde LECTORES a ° ° oi ° = Cornelia Schinhard Sebastian DickhautPreparar la masa Lo que hay que saber antes de preparar {a masa Separar los huevos y batirlos Cascar e| huevo sin miedo en el borde de un cuenco pequeio * Levantar la mitad y dejar derramar la clara del huevo ® Pasarla yema a [a otra mitad, sin que se rompa, y dejar derramar la clara » Repetir la operacién si es necesario * Echar la clara en el cuenco y separar los huevos restantes del mismo modo Batita clara (mejor si se le afade una pizca de sal) en un cuenco anctio hasta que forme espuma © Consejo de la tia lise: mezclar un poco de maicena con el aziicar para dar mas consistencia a las claras batidas (1/ CP para 2 claras de huevo). Mas sobre este tema iginas 12/11 Rallar limon Coger un lim6n no tratado con productos quimicos, lavarto con agua caliente (elimina la suciedad y la capa de cera) y secarlo ® Rallar con un rallador hasta que se entrevea la membrana blanca * Recoger la ralladura © 0 bien frotar la céscara con un tertOn de azdcar. Consejo de la tia Ilse: poner un trozo de papel vegetal debajo del rallador para recoger las ralladuras. Raspar vainas de vainilla CCortar la vaina a lo largo sobre una tabla de madera * Poner las mitades ‘en la tabla con la corteza hacia abajo, raspartas con el lomo del cuchillo yeextraer las semillas (ver foto de la derecha) + O bien coger la mitad entre el pulgary el cuchilloy rasparla, Consejo dela ta lse: para preparat azicar vainilado, mezcla ta vaina y las semillas con 500 de azdcary dejar reposar durante 1 semana, Aaticar de limén: frotar un limén con terrones de aztcar y mezclar con 1 kg de azdcar. Mas sobre limon y vainilla Los 16 dulces, pagina 18 S.O.S) aise Pesar y medir Las medidas en cucharadas se refieren a cucharas estandar y ligeramente colmadas. Lo mejor es hacer la prueba con Un ingrediente en tu cuchara y calcular el resto segin el resultado, O bien buscar una cuchara adecuada. 16S de harina 108 4.CS de maicena 208 1S de azticar 58 +S de mantequila 208, +5 de crema de leche 108 huevo S (Gmall=pequeno), que pesa menos de 538 M (medium=medio), 53-63 8 L(arge=grande), 54-73 8 XL (extra large=extragrande), ‘que pesa mas de 73.§ sobre delevadura en polvo 158, 3 (Pde 5g sobre de azicar vainillado 8g 15.de flan de vainilla en polvo 35 8, 9 CP, 5 CS 165 de nueces ralladas 5a 15 de nueces picadas, tog 15 de coco rallado 5 4€5 de semillas de amapola 10g 15 de confitura 58 1S de miel 158 415 de pasas BE 418 de cacao en polvo 58GCP29) Siete cosas, paginas 8/9 0516 dulces, paginas 18/1 Si alguien sabe algo del arte de elaborar pasteles, 6sa esl tia se Se caé en las zonas mas remotas del and de Hesse con pastel de sida y puchero de col y después aprendié el arte de hacer tartasy beber aguardiente de kirsch en el nternado de Scharewaldhhe. Sali de allen condiciones de arontar el matrimonio con un ofciat ‘dela Baja Austria, matrimonio que termin6 con brillantez tras una década viviendo de Mehispes"(preparaciOn narinosa austria) y Café. A continuacin se icon das otres florentinos bastante wsiclla ‘oss, que la obligaron a perderse por las llanuras arias de Australi, {de donde volvié con una recta de pastel de zanahovias. Actualmente Vive en el sur de Munich y, aunque se ha propuesto empezar aredac tarsus memoria, cambia constantemente de opinisn y pasa el tiem- ‘0 nadando, montando en trineoy preparando pasteles. Sea como fuere, nos ha contestado las preguntas mas urgentes poco antes de entregar as pruebas de imprenta de est libro. Gracias, a lise. Los recuadros de emergencia de lata lise aginas 32, 56, 85, 107, 128 146Hacer pasteles Lo que hay que saber para preparar pasteles Extender la pasta Enharinar a mesa y el rodilio » Aplanar la pasta con Ia mano * Extenderla una y ‘tra vez cone rocillo hacia arriba, hacia abajo, ala izquierda, ala derecha y en diagonal «Sita pasta se pega, enharinar la madera ola mesa» Para conseguir tuna limina de pasta rectangular, formar un clndroy luego extenderl, Consejo dela tase: extender la pasta entre dos capas de pelicula transparen: te. , porsupuest, iquitarias antes de hornear! Mas'sobre el tema + Amasat, pginas 14/35, Para hatarse, pagina 146 Mas sabre el rdiio, > Los x7 fantastcos, paging 27 Enfondar la pasta en el desmoldarla Untar generosamente un mode liso con bastante mantequila (para la masa de Dizcocho s6lo el fondo; parala pasta quebrada, no hace falta) o ulizar papel vegetal «Extender la masa de manera regular» Meter en el harno (los moldes tos en a refila inferior y el resto en el centro)» Tres hornear el pastel dejarlo enfia unos 10 minutos # Desprenderlo de ios hordes « Pane la ella sobre et molde, con una mano por encima y la otra, protegida con un guante de cocina, pot debajo « Voleary esperar « Sino bala, sacudirel molde suavervente» Si ‘contin sin bajar, cubrro con un lienza himedo « zNada? Sacar el pastel con uncuchily tar el mole a ia basura, Consejo dela tia ise: el pastel debe enfiarse fuera del molde; en caso conta ‘io, serfaImposible sacarlo (se quedaria pegado como si Tuers harmigoa). Mas sobre el tema + Purisimo, pagina 32 Mas sobre moldes > Los 47 fantasticos, pagina 26 molde y La prueba del palillo Introducire palo hasta el fondo, en el punto mas alto del pastel, y sacarlo + Si se pega al palilo un poco de masa hmeda, volver a meter en el hama + Sit palllo esta mpi o se le han pegado unas migas, sacar el patel del hotno Terminar el pastel Lo que ha ue saber después de forneat el pastel “°° Montar nata Verter nata ffa en un cuenco ancho # Montarla lentamente con la batidora de varilas + Cuando espese, aumentar Ia velocidad « Antes de que esté montada del todo, aftadir azdicar + Importante: no batir demasiado, podria convertirse en mantequila Consejo de lata lise: enfrar el cuenco y las varillas antes de utilizatlos. Siete cosas, pagina 9/Terminar el pastel, pagina 2: Decorar el pastel, paginas 22/23 Derretir 1a cobertura Calentar agua en un cazo; el dedo tiene que resistir el calor ® Poner encima el cuenco con la cobertura troceada * Derteirla sin dejar de remover * Para masas y cremas, afadir los demas ingredientes, que deberian tener mas 0 menos la misma temperatura, y mezclar © Para slaseados y adornos, derreti /, de la cobertura troceada, retirar el El calor apropiado En Reposterfa esencial los pasteles se cuecen en hornos eléctrcos, tanto normales como turbos. El turbo suele hornear a temperaturas un co mas bas (en as recetas se indica la temperatura exact) No ‘obstaite se ncluye una lista completa de correspondencias con el hhorno de gas (esta informacién es valida para la mayorie de los mode tos; en los demas casos se recomienda leer el manual). Homo eléctrico normal Turbo Homo de gas 400 grados ‘80-90 grados, Nivel/ 450 grados ayo grados Nivel 380 grados _ 160 grados Nivel 2 200 grados 180 grados. Nivel 3 225 grados 200 grados. Nivel 4 250 grados 220 grados Nivel 5 Consejo de lata ils: debes conocer tu homo porque cada persona hornea de manera diferente, Durante el ultimo cuarto del tiemy coccién, lo mejor es controlar varias veces el estado del pastel y anotar cel tiempo de coccidn y a temperatura junto ala receta, Mas sobre el horno =} Los 17 fantasticos, pagina 27 ‘cuenco del cazo, aitadirel resto y derretir removiendo. Dejar enfriar hhasta que se endurezca de nueva Volver a poner al batio Maria y calentar a 35 grados (apenas temperatura corporal) Consejo de lata lise: controlar la temperatura con un termémetro. Mas sobre la cobertura Los 16 dulces, pagina 38 Mas sobre adornos, » Decorar el pastel, paginas 22/23 Preparar café Mole los granos de café mas gruesos que para la cafetera» Para cada taza de 450 ml, poner 8-10 g de café moldo (1 C5 colmada) ene ita y afar una cu charada para la cafetera* Echar un choro de agua hirviendo por encima y dejar escurir®Llenar el ito de agua, dejar fitrr, lenar, tc.» Preparar el café lo sumo 30 minutos antes desert Pasada media hora, Rabré perdido el aroma. — Consejo del aise: i el agua es dura aad una paca de sll café moto. Hacer chocolate, pagina 56/Café global, pagina 84 Hacer t6, pagina 106 Utilizar las sobras de huevo Sisobran daras de huevo, preparar un merengue « Aligerar una masa con clara de huevo #Aligrar lanes con claras de huevo batidas 2 punto de nieve « Rebozaesclo: es con clara de huevo» i sobranyemas, lasear pastels Aad alas crepes © Batts en caldohrviendo hasta que se convirtan en nas irs lifes. Consejo dela ta ise: preparar licorde huevo. Las sobras del huevo, pagina 146 (Con receta de licor de huevo)Repos teria esemci1 alReposteria esencial i h & acer be Pasteles en p 0 v s & ° ° 3 3 2 ornelia Schinharl Sebastian DickhautReposteria esencial Sumario Primera parte: Qué aprender Siete cosas Remover Batir Amasar Los 36 dulces Terminar el pastel Decorar el pastel Los 17 fantasticos Segunda parte: Las recetas Purfsimo: Desde el pastel marméreo hasta el pastel de queso Jugostsimo: Desde el strudel de manzana hasta la tarta de limén Pequeftsimo: Desde las magdalenas hasta los amaretti Finisimo: Desde la tarta de boda «telémpago» hasta la tarta de crema de mantequilla, Para picar: Desde las pastas de queso hasta el pan rstico Para hartarse: Desde el Flammkuchen hasta las albéndigas al vapor Diccionario adicional Indice de materias Créditos Pagina 5 Pagina 6 Pagina 10 Pagina 12 Pagina 14 Pagina 16 Pagina 20 Pagina 22 Pagina 24 Pagina 28, Pagina 30, Pagina 54 Pagina 82 Pagina 104 Pagina 126 Pagina 144, Pagina 162 Pagina 164 Pagina 168,Simplemen Ber pase Josephine opina que un buen pastel de chocolate es algo para toda la vida o, por lo menos, algo para un fin de semana digno de ser vivido, Axel sabe hacer pasteles deliciosos, pero para lo demas es un desastre. Saskia posee un horno que tiene tres afios mas que ella, con el que hhace unos pasteles de grumos que le salen tres veces mejor que a su madre. A Nadine, haga el pastel que haga, siempre le sale diferente del que queria. Phil dice que la creaci6n de su tarta de café y mascarpone es un ritual, y que cocinar, en com: paaraci6n, resulta algo banal. «Tonterias de hombres ~dice Gitte-. El que sabe hacer pasteles simplemente no sabe cocinat.» Gabie, Janna y Markus saben cocinar desde que conocen Cocina esencial Ahora s6lo desean hacer por fin algun pastel Falta Dagmar. Se vuelve loca por los pasteles, pero detesta hacerlos. Este libro es para Josephine, Axel, Saskia, Nadine, Phil, Gitte, Gabie, Janna y Markus. ¥ para los amigos de Cocina esencial, que también quieren hacer tarta de manzana, torta de uvas, tarta Selva Negra, tarta Tatin, galletas con pepitas de chocolate, focaccia con romero o bolltos de ‘mantequilla. Por eso hemos hecho un esfuerzo comparable al de los primeros seres humanos, Inventando sucesivamente el fuego, la imprenta y a tarta Sacher. Finalmente, hemos conse- guido confeccionar este libro, muy esperado por mucha gente, con mas de cien recetas Sor prendentes contra las crisis del pastel y la tortura de las tartas.. Es también para Dagmar? Es un libro sobre todo para ella. ¥ para todos aquellos que, a partir de hoy, serdn invitados a tomar café en su casa.—Qué aprender«Siete cosas y su _funcién en Os pasteles» «éPodrias preparar rapidamente un pastel marméreo?» Lo siento, pero no. Es posible cocinar en un momento, pero hacer pasteles lleva su tiempo. Sin embargo, puede convertirse en algo mas sencillo si tengo mantequilla, azdcar, huevos y harina, ya que en- / tonces hay medio pastel asegurado. Si ademas de eso hay ricotta y canela, quedard un pastel deli- cioso. {Mazapén, nata y perlas de adorno? iHurra, ya tenemos una tarta! «iBadteme! iMéntame! iTermina conmigo! iY, finalmente, ponme guapo!» Suena bastante peligroso. Sin embargo, hacer pasteles no es tan can- sado. Los pasteleros simplemente deben ser mas cuidadosos que los cocineros al remover la mantequilla y batir los huevos. Porque una vez que la masa esta en el molde y metida en el horno, esta hecho lo mas importante. Entonces ya podemos ponernos cémodos. No parece, pues, que preparar un pastel sea peligroso o cansado.Siete COS@AS Harina Originaimente, «lo molido» Inglés, flour; francés, farine: italiano, farina Si quieres hacer pasteles o pan, necesitas harina, que proporciona la consistencia necesaria. Cuando se hace la masa, permite a los demas ingredientes agarrarse a ella Mas tarde, en el horno, se encarga de que la masa no se desparrame. Tiene la misma fun- ign que el mortero en el muro, y como él ‘6la si se moja tiene efecto conglomerante, {que posibilita que, una vez cocida, la masa quede compacta Esto funciona siempre porque la hatina forma sgrumos. O dicho de un modo mas erudito: la hrarina absorbe la humedad, tanto la de los hue vos como la del reques6n. Aunque la harina s6lo se mezclara con agua, el pan no saldrfa duro como una piedra, porque aquélla contiene tuna proteina especial que hace que la masa se hinche cuando se amasa, En la masa se forma tuna red estable, cuyas mallas rtienen peque- fas burbujas de aire. Luego acontece lo esen- ial: en el horno, el agua hierve; el vapor hincha las burbujas y tensa lated de harina, vine mente, sale una hermosa pieza horneada, La harina de trigo asegura un buen resultado porque contiene proteinas aglutinantes. ‘Cuando hablamos de harina, nos referimos a harina de trigo. La harina es blanca cuando el ‘grano se muele sin germen ni cascara. En cambio, si se muele con ellos, es mas oscura y se llama harina integral. Esta harina sive para casi todas las recetas, aunque hay que afadir ‘un poco mas de Ifquido. Existe también la 6 ula pura, que se elabora con maiz 0 patatas. ‘Mezclada con harina de trigo, fina los paste- les y liga cremas para rellenos. La sémola (trigo molido mas grueso), el pan rallado, las almendras, las avellanas y las nueces ralladas pueden sustituir parcialmente ala harina. y algo mas Azdcar Originalmente, «guijarros» Inglés, sugar; francés, sucre; italiano, zucchero El azdcar convierte el pan en pastel y es un familiar de segundo grado de la harina, Por esa raz6n, en algunas recetas puede desem- pefiar el mismo papel. Si se afade alos hue- ‘os antes de batirlos les proporciona mas Cuerpo y los hace més espumosos. Al contra- fio que la harina, el azdcar no liga los ingre- dientes. Ademés, tiene més avidez de li- ‘quidos por eso, las masas muy azucaradas y hdmedas se han de hornearo antes posible para evitar que suelten liquido. El azticar refi- nado es el mas polivalente el granulado sirve para masas que se deben bat mucho rato, Dado que el azicar lustre se disuelve ‘en un santiamén, se emplea més para slaseados que para masas. Por encima de todo, el azdcar es dulce. En su fuero interno, todo el mundo disfruta con esta dulzura, Incluso los recién nacidos pre fieten los alimentos dulces, Al parecer, al chupar la leche materna aprendemos las se- ales basicas que garantizan nuestra super- Vivencia: lo dulce nos pone en forma (porque asa enseguida ala sangre), nos hace més. listos (porque nutre el cerebro), nos fortalece (orque nutre tos masculos) y, en consecuen- cia, nos hace felices, Sin embargo, los tiem- pos han cambiado y no todos interpretamos bien las sefales basicas.Evidentemente, no podemos pensar en ponemos en forma tan sélo con descansar en un silln y disftutar tomando café y pastel. La felicidad no de- pende s6lo de una cosa. Hay que disfrutar de todas las facetas de la vida y de la comida, y asf podremos comer pastel sin tener mala conciencia, ¥no hay que olvidarse de lavarse los dientes después de comer. ¥ de momento ya basta de consejos. ‘Qué pasa con el azticar moreno? ZEs mas ssaludable? En el mejor de los casos, es un tipo de azuicar al que se le ha ahorrado eld timo lavado en el largo camino desde la re- ‘molacha azucarera hasta la bolsa de papel. Tiene sabor a malta y a caramelo, sobre tod sies de cafia.&¥ la sacarina? Permite a los diabéticos comer pastel. Pero ino te enga- fies! Situ meta es perder unos quilts, de- berias evitar cualquier tipo de pastel. Mantequilla Originalmente, «requesén de leche de vaca Inglés, butter; francés, beurre; italiano, bur La mantequillaafina la pasta dependiendo de cmo se mezcle. Sise bate mucho tiempo, hasta que se vuelve cremosa, se separa en innumerables y mindsculas burbu jas de grasa que hacen que la red de harina en la masa tenga mallas muy finas, y ello re sulla excelente cuando se quiere preparar tun pastel tierno de masa de mantequilla ba tida. Sise utlizan dados gruesos de mante. uilla para la masa, se obtiene un fondo de pasta quebrada crujiente. Ambas tienen un Intenso sabor a mantequilla, que en el horn se intensifica atin més. La mantequilla se dertite con el calor y «asa» el pastel un poc Por eso, la reposterfa de mantequilla esté blanda al salir del horno y s6lo al enfriarse se compacta, La mantequilla se hace con crema de leche, Con ella ocurre fo mismo que con la nata cuando se bate durante demasiado tiempo, AA formarse, fas bolitas de grasa sueltan I- uido y al final la nata se separa en mante- Auilla y suero. Unos 250 g de mantequilla equivalen a 6 Ide leche. La manteca sirve igualmente para la reposteria. Sin embargo, s6lo las recetas algo rsticas salen bien con ella, La margarina Gnicamente resulta de ut Tidad si lleva poca agua. La margarina suele utilizarse para cocinar, pero no se reco: mienda usarla para untar.uevo Diginalmente, «del pajaron egg; francés, oeuf italiano, uovo Esposible que primero fuera la gallina, pero lo gracias al huevo ha hecho carrera de ver- Actualmente, ls hay en todos los hoga: sy, sise hacen pasteles, se necesitaran de a doce. El huevo de gallina introduce en la cin natualeza pura yfisica avanzada y, de- diendo de como se emplee, hace que los sles queden igeros,jugosos, crujentes 0 mpactos.O incluso todo eso ala vez stido en una espuma blanca que ensan- aed de harina en la masa y se hincha en ‘Velhorno, De esa manera, el huevo hace la fla yema asegura ia elastcidad, y las claras, estructura crujiente del pastel. Este proceso mpresionante cuando se baten s6lo las 325, con las que entonces podemos formar verdadera montafia de nieve firme. da esto resulta mejor cuando se utilizan ;que no tengen mas de una semana y que estén bien frescos. Al cabo de tres o cua: o semanas, la vida y el frescor de los huevos Fes son acuosas. Si agitas un huevo fesco, que no tiene tanta marcha: al abrir, Ia Klara se efirmey layer bien abombada. ms, el peso tene gran importancia: en (eri esencial se trabala con huevos de ase M (medium = medio), ue pesan en i853 63 & luego est la clase Large nde), que pesan hasta 73 g, por dio la (exralrge = extragrande), que pesan mas de 73, Pordebajo esta clase S (small = eto), que pesan menos de 53 & Nata Inglés, cream; francés, créme; italiano, panna La nata da un brilo de lujoa la reposterta. Entra en escena mucho tiempo después de hhaber apagado el horno. La nata montada re- Cubre o rellena pasteles que luego tienen el derecho de llamarse tartas. También se le signa un lugar de honor junto al pastel de {resas, algo que, les de ser un luj, res- onde a una necesidad basica. Lanata montada acaba muchas veces con la pasta, como debe ser. Ligera y pesada a la ‘vez, brinda la consistencia justa a un fondo de pastel de fruta y aporta una suavidad agradable a una porcién de Sacher. Propor- ciona un buen sabor a las tartas porque realza maravillosamente los aromas gracias ala grasa y al aire. Como ocurre con las cla- ras de huevo batidas a punto de nieve, la nata se convierte en una espuma de burbu- jas mindsculas cuando se monta. Sin em: bargo, debido a la grasa, resulta especial- mente fina, robusta y sabrosa. La nata para montar debe tener por lo me- nos un 30% de materia grasa. Si contiene ‘menos (en general, un 28%), se llama sim- pplemente nata dulce y se monta también con facilidad. La nata acida y la crema acidi- ficada, que tienen entre un 28 y un 30% de grasa, son aciduladas y han cuajado me- diante un proceso de fermentacion. Hacen las pastas y las cremas especialmente jugo- sas. El yogur, el Quark y la ricotta tienen el ‘mismo efecto, pero, ademas de aportarles jugosidad, las hacen subir. Aire La pasta quebrada pasa del aire porque no anhela subir al cielo. Al bizcocho tampoco le hhace falta, porque los huevos contienen el suficiente. Sin embargo, algunas masas 10 necesitan para conseguir a metamorfosis y convertirse en pasteles; por ejemplo, la densa pasta de mantequilla batida. Para que la pasta sea ligera, necesita sobre todo una parte de aire: el anhidrido carbé -, Esto ya no suena tan peligrosamente quimico» cuando se sabe que el agua mine. ral con gas también la lleva. Se produce cuando, al amasar la pasta, se mezclan cier- tas sustancias, como, por ejemplo, levadura en paiva con liquido. Al principio notaremos poco este efecto, pero cuando se expone al calor del horn, el anhidrida carbénico hace subir la masa a toda pastila, La levadura opera de manera diferente. Hace subir el pastel durante el misma proceso de ‘elaboracién. Correctamente calentada yal mentada por la harina y el azdcar, produce ga: ses que hacen crecer el pastel como si nada. La pasta se puede hacer con levadura de pana dero fresca (disuelta en agua) 0 grémulos de le vadura seca répida (mezclada con harina). Slo se ha de tener en cuenta que esta dltima equi vale a media pastila de levadura de panadero. Azafran Ye ssiail Inglés, saffron and salt; francés, safran et ‘sek italiano, zafferano e sale En la actualidad, ambos ingredientes se utili- zzan poco a la hora de hacer pasteles; sin em- ‘argo, pertenecen a a lista de los siete ele- mento clasicos. El azafran y la sal son repre: ‘sentantes del area de ios agentes aromaticos, {que antafio eran especias europeas, como el ants, el hinojo, el cilantro, el comina y el ‘mismo azafrén, que se cultivé incluso en Ingla- terra y que todavia se cultiva en Suiza. Sin em- ‘argo, en la actualidad nos resultan més fami- liares las especias exéticas: jengibre, carda- ‘momo, nuez moscada, clavo y canela. Sean ‘europeas 0 exéticas, o mejor es mezclarias con harina para repartirlas homogéneamente. Nos queda la sal. Una pieca favorece al pas- G tel, porque opone cierto contraste al dulzor, Uo cual realza el sabor. Los pasteleros profe- sionales también emplean este truco. ¥ ios mas lstos sazonan estos dulces con un po- uito de pimienta, lo cual crea sabores atin mas interesantes, Estos se llaman pasteleros de panes de especias.Remover Es la tarea ideal para los cocineros que quieren empezar a elaborar pasteles. porque ya tienen naciones familiarizados con e1 cucharén. de lo que es remover y estén eso ya saben 10 principal para hacer una pasta de mantequilla batida. Si se te quema todo. hacer pasta cocida es lo tuyo, porque quemarla entra dentro del programa. Pasta de mantequilla batida Es la pasta ideal para la gente que cree que las normas hhacen la vida mas facil. Primera norma: al principio hay {que remover la pasta con fuerza. Segunda norma: al fi ral no hay que remover la pasta. Tercera norma: quien se atenga a las normas primera y segunda recibe como premio un buen trozo de jugoso pastel, Varillas, y espatula Los que quieran hacer esta pasta a mano pueden alte- rat la paz de su medio ambiente y de la gente que les rodea, porque un batidor humano pronto abrumars a su entorno con sus sudares y juramentos. Por eso es ‘mejor utilizar una batidora eléctrica. Una batidora con dos varillas es suficiente si el cuenco empleado es tan robusto y manefable como el de un robot eléctrico, Si et ‘uenco admite tres litros de agua sin que se derrame nada, pod contener incluso la masa para un molde en forma de corona o anillo. Los moldes para pastas de mantequilla batida deberian ser estrechos y altos para contrarrestar su afan de extenderse, Aparte de eso, es- tan también las espatulas con un agujero central. cuenco Necesitamos cuatro cosas... es decir, mantequilla, zdcar, huevos y harina. Estos ingredientes deben permanecer dos horas fuera de la nevera para que no estén frios y se unan mejor. Se em: pileza batiendo los huevos con el aztcar hasta que se ‘onviertan en una crema clara y espumosa (1). Esto nicamente funciona si la mantequilla esta blanda, |Luego se afiaden los huevos ala temperatura am: biente de la cocina y se prosigue la operacién hasta ue no quede ningiin huevo fuera del cuenco, y dentro de la fuente solo haya una espuma grasa y amarila, Ahora ya se puede dejar de batir la masa porque hay {ue afiadir la harina, que se hincharé mas con cada ‘vuelta de la espatula, Cuando se prepara una opipara masa de mantequilla batida (que contiene mantequilla, huevos y harina a partes fguales), ha llegado el mo: mento de la espatula (2). Se empiea para trabajar la masa hasta que la harina quede bien mezclada. Si se trata de una masa menos densa (con apraximada: ‘mente la mitad de mantequilla que de harina, previa- ‘mente mezclada con levadura en polvo), se procede de ‘otro modo: se puede incorporar la mitad de la harina ‘con la batidora y luego emplear la espatula. El pastel dde mantequilla batida resulta mas ligero cuando las. claras de huevo batidas se incorporan al final. En este ‘caso lo mejor es agregar la tercera parte de las claras ‘mezcladas con la harina y luego el resto, utilizando la espatula con cuidado, ++. y dentro del horno Hay que homear lo antes posible la masa de mantequila batida; en caso contraro, suelta agua y a levadura en polvo pierde su energla. Se debe untar el made, verter la ‘masa, dar unos golpecitos en el fondo del molde eintro- duciio en el horno precalentado a unos 180 0 200 grados.fuego para que no se evapore nada; hay que respetar escrupulosamente las cantidades. Después se aftade toda la harina. Primero parece un desastre, pero es en este momento cuando se tiene que cocer con el fuego ‘al maximo: se vuelve a poner el cazo sobre el fuego y ‘se remueve la pasta con la espatula hasta formar una Un pastel alto en un molde en forma de anillo se coloca en la part inferior; los pasteles en moldes rectangula- res y las pastas se cuecen en el centro del horno. Des ppués de hornear, se deja que la pasta se entibie y bale fen el molde durante 10 minutos para poder volcarla luego més fécimente sobre la reila. Aqui se acaba de ‘entfiar. Estos pasteles son sabrosos y suculentos de ver dad a partir del dfa siguiente; bien envueltos, se conser vvan durante una semana 0 incluso més. Pasta choux La pasta de lionesas 0 choux es la pasta para gente que siempre hace las cosas de manera diferente y que quiere controlar cada paso que da. La pasta se cuece liza molde y lo mejor es darle forma una vez hecha. Al final se consigue una pleza de pastelerta finisima. El cazo para la pasta ‘Como la pasta de lionesas se hace en la cocina, se nece: sita un caz0, Debe tener capacidad para tes littos yel fondo grueso, y se ha de poder coger facimente. Hay pasta de mantequilabatida: primero conta espatula y ‘mente, se emplea una cuchara o una manga pastelera para distribuir la masa sobre la placa de hornear. Cocerla con agua La pasta se puede cacer con agua (se mezcla mejor y queda mas palida) o con leche (se quema antes y pro: paorciona a la pasta un color dorado). Se leva a ebull ién la mezcla de liquido y mantequilla y se aparta del fen un cazo hasta que se aglutine y se pegue. No se uti- que remover én arden inverso a come lo hatfamos can la luego, en el cuenco, con la batidora (y las varilas). Fnal- bola completamente lisa, con una costra en el fondo el cazo (3). Esta pasta absorberd todo el aire del mundo. Elaire lo aportan los huevos. Para que no cuajen, se pone la pasta en una fuente y se deja enftiar a5 minu- tos, Luego se incorpora un huevo con las varilas de la batidora y, cuando se haya disuelto, se echa el se- undo huevo, y asi hasta haber afiadido todos los hue- vos. La meta se ha alcanzado cuando la pasta cocida cuelgue espesamente de la espatula y no se deforme al caer de la manga pastelera. ++. y dentro del horno Se puede escoger entre dar forma a la pasta con una manga pastelera 0 con una cuchara sobre la placa de hornear previamente untada con mantequilla, pero hay ue procurar ponerla répidamente en el centro del hhorno precalentada a 200 grados para que no adquiera tun color griséceo y no se reseque. Como la harina se ha hinchado gractas al calor del cazo, una vez en el homo aglutinard bien la pasta. A su vez, los huevos y el uid producirén vapor, de manera que la pasta se hin- chard como un globo. No es de extrafiar, pues, que la situaci6n en el homo sea bastante tensa y que haya cierto peligro de explosién, razén por la cual s6lo en el Liltimo tercio del tiempo de cocci6n se puede abrir la puerta, Los pastelitos cocidos se ponen en una relay, sila receta indica que hay que cortarlos por la mitad, ‘como en el caso de las lionesas, lo mejor es hacerlo en ‘el acto para que no se ablanden por dentro al enfrarse. La pasta choux sabe mejor recién hecha, aunque, una vvez fra, se puede congelar y descongelar rapidamente.Batir No hay nada més tierno que el bizcocho y nada que se tenga que batir tanto. Buena parte de los golpes mejor dicho, las claras reciben sobre todo las huevos a. Estas se convierten en protagonistas cuando se hace merengue, 10 mas dulce que se puede preparar con un huevo. Bizcocho El fondo de bizcocho para tartas se puede producir en samasan incluso cuando es casero, porque el pastelero llama amasa», en vez de pasta, a las preparaciones ‘con muchos huevos. Se puede preparar al estilo clé sico (con yemas batidas y claras batidas a punto de nieve), al estilo vienés (con yemas tibias y mantequilla, liquida) 0 al estilo wesencials. Al final siempre se le afiade la harina, pero icon mucho cuidado! Las batidoras aportan el aire El utensilio mas importante para esta dulce «pelea de masa» es la batidora eléctrica. También se puede em- plear la «batidoray manual, pero entonces pademos estar batiendo a veces hasta 45 minutos. Es preferible tenchufar el robot eléctrico la batidora de varillas e in- troducirlas en el cuenco con capacidad para tres Iitros, [Mas tarde, cuando haya que incorporer la harina, la batidora manual seré muy util. Un tamiz de malla fina tampoco estara mal (ahora te revelaremos por qué). EL bizcocho se cuece mejor en capas no muy gruesas y en tun molde desmontabie o sobre una placa de hornear. El huevo se puede separar... Para obtener una masa de bizcocho ligera y espumosa, hay que separar las claras de las yemas. Los pasteleros Vieneses, que trabajan escondidos en cavernas subte- rraneas, separan con los diez dedos media docena de huevos a la vez. Eso estd muy bien, pero es excesivo para un cursillo basico de reposteria. Una sola gota de ‘yema puede hacer que las claras nunca easciendan a punto de nieven. \ayamos por partes: se empieza nor pegar un golpe de canto limpio, Para ello es ideal el borde de un cuenco Fino pero duro. Lo mejor es cascar todas los huevos por separado en un cuenco aparte, y luego, si todo ha ido en un cuenco grande, realizar la operacion de se- parar la clara de la yema. Ast, cascando los huevos aparte, no hay peligro de que se derrame yema en las, claras ya separadas. Hay que cascar el huevo por el medio siguiendo el ema «con arrojo, pero sin arrojarlo». No hay que rom: perlo alo bruto ni quedarse corto, y golpeario s6lo su- perfcialmente; hay que evitar romper la yema y mez: clar trocitos de céscara con las claras. Una vez cas- cado, hay que darle la vuelta, poner los pulgares en los Cantos y el resto de los dedos detras, y poner el huevo recto. Ahora se levanta la mitad superior. Parte de la clara se dertamaré en el cuenco, mientras que la yema yeel resto de la clara permaneceran en la mitad inferior. Hay que pasarlas con culdado a la otra mitad y dejar {que la clara caiga al cuenco, A continuacién se repite ten sentido contrario: de la segunda mitad a la primera. Sila citima gota de clara te hace dudar, siempre es mejor que un poco de clara se vaya con la yema que arriesgarse a que una gota de yema se vaya al cuenco de las claras con tanto iry venir, -.. el huevo se bate... Dios tuvo un buen dia cuando dio forma al huevo. Eso ‘se demuestra no s6lo por el disefo funcional de su en- \oltorio. Otro pequefio milagro es la metamorfosis de la clara cuando se bate a punto de nieve. La ciencia lo explica asi: cuando las claras se baten con fuerza, sus particulas se disocian; enseguida se vuelven a unir en forma de infinidad de burbujitas hinchadas de aire, que con cada golpe aumentan en nimero, consistencia y tamafo. Para conseguir un resultado optimo, hay Que utilizar claras muy frlas y agregar un chorrito de ‘zumo de limén o una pizca de sal para hacerlas mésfirmes, Para que el aire legue a todas partes al batir- las, hay que remover la batidora de varillas y procurar que el cuenco no sea ni demasiado peque’io ni dema: siado alto. Los profesionales recomiendan aumentar la ‘velocidad de la batidora paulatinamente, pero si se ppone la marcha mas rapida desde el principio también sale bien. En caso de que la espuma sea algo blanda, hay que afiadir azdicar. Pero cuidado: si el azdcar se mezcla desde el principio, generard liquide y la espuma deseada. En cambio, sise aftade poco a poco, enlaza las burbujas de clara hasta convertitlas en una espuma consistente y reluciente. Si se pasa un cuchillo, se veré tun corte limpio (:). Segdin la fuerza de la batidora, este resultado se consigue al cabo de 10 0 15 minutos. -+.@1 huevo hace buenas migas... Para que la masa no segregue liquido, hay que darse prisa. Ahora toca volver a unir las claras con las yerias alestilo basico. Para ello se mezclan las yemas una a tuna can las claras batidas. No deben quedar huellas de la yema anterior antes de echar la siguiente. Al final se obliene una voluminosa masa espumosa (2). Pero {no habia que batir las yemas antes de...? 4 no se in corporan las claras batidas alas yemnas..? Si, pero para qué tomarse tantas molestias si de esta manera tan simple sale un bizcacho igual de fabuloso. Falta la harina, sin embargo. Al tamizarla coge un poco de aire. Y la masa de bizcocho lo conserva si se trabaja con culdado, Asf es como se hace: se tamiza la harina ‘encima de la espuma de huevos, se sumerge la bat: dora y se levanta girandola lentamente. Se repite otra vez. ¥ una vez mas, Pero s6lo hasta que no se vea la harina. Hay que reducir el tiempo al maximo para no romper las burbujitas de aire, y al horno Hay que hornear la masa lo mas rdpido posible para evitar que se disuelva el aire. Lo mejores emplear pa pel vegetal para forrarel fondo del molde (no las pare des) 0 dela placa de hornear. Asi, la masa podré subir sin impedimento. Es importante alisar la superficie de la masa para que no se queme nada, Después de hor neat la masa, casi siempre entre 180 (molde desmonta- ble) 200 grados (placa de hornear), se dea ent elbizcocho antes de volcaro sobre una rejlay se {uita el papel. Si se quire cortar el fondo del bizcocho horizontalmente en varias capas, hay que dejarlo repo. sar una noche. Pero estd mejor recién hecho. Merengue La masa de merengue es una masa de bizcocho sin yema ni harina. Son claras batidas a punto de nieve con mucho azdcar refinado (por ejemplo, 4 claras de huevo + 200 g de azicarrefinado + unes gotas de zumo de lim6n). El merengue propiamente dicho no se ‘euece, sino que se seca en el horno a 109-120 grados (60-90 minutos). A temperaturas més elevadas, el me rengue se doraria (un tabi) antes de secarse comple- tamente por dentro (una necesidad). Para que no vuelva a ablandarse, lo mejor es dejarto en el horno apagado hasta la mafana siguiente. En latas o bolsas herméticamente cerradas estard a buen recaudo,Amasar Cuando hay que mezclar mucha harina con poco Ifquido, remover y batir no surte ningdn efecto: lo Gnico que se puede hacer es aplastar. manosear y amaigamar; es decir: amasar. Seré un auténtico placer para artesanos entre- nados. pero podemos obtener 10s mismos resultados con las espirales del ro- bot eléctrico. Si la pasta se amasa mucho rato, en 1a mayarfa de los casos se convierte en pasta de levadura; si se amasa poco rato, en pasta quebrada Pasta de levadura En comparacién con el cache, el avin es el medio de transporte mas seguro, Sin embargo, cuando falla algo, se producen accidentes muy espectaculares. Por eso la gente tiene mas miedo alos aviones que alos caches, Con la pasta de levadura ocurre algo similar: en el fondo se tienen menos dificultades para prepararla que con la pasta de mantequla batida 0 la pasta quebrada, Sin embargo, si sale mal hay que tirarla a la basura. Ahi re- side la explicacin de por qué la pasta de levadura es la pasta mas temida. No obstante, el blastomiceto es un bicho tan agradecido... Con s6lo darle un poco de ali- mento, aie y calor nos recompensa con cosas tan exce- lentes como trenzas, pastel de ciruela y pizza ai funghi. Cuando la metrépolt «pastilla de levaduran (nabitantes: 3.800.000 aproximadamente) entra en contacto con la Pasta, aquello se convierte en un verdadero Sodoma y Gomorra. Lo Gnico que cuenta es comer a més no poder, emborracharse y ~ic6mo lo difia?- procrear, ademas de soltar gases. Mezclar todo... 2Por qué se comporta ast la levadura? Veamos cémo trabaja. Los ayudantes principales se aman harina y liquido (leche y agua), pero el azccar, el huevo y la mantequilla también colaboran a veces. A todos ellos les gusta la temperatura ambiente de la cocina, para poner manos a la obra (un ingrediente que sale de la nevera tarda 1 0 2 horas en calentarse). Primero hay que destefr la levadura en el liquido antes de mezclarla con el resto de los ingredientes de la receta, -.. arriba y iplash!, a'ésperar a que Suba... ‘Ahora toca amasar la pasta. Un robot potente lo hac los que insisten en utilizar la batidora se les cansara el bbrazo. No es mala oportunidad para «llegar a las manos» fen un cuenco grande y pesado, si es posible, Primero se ‘mezcla todo ligeramente con los dedas y después se aplana con las palmas hasta que la pasta esté elastca, ‘Ahora empieza el jaleo: se mete la mano por debajo de la pasta, se levanta y se voltea. Arriba y iplash! Hasta que la pasta esté bien lisa y haga burbuiitas. Por fin la harina puede hincharse y formar una red estable en la pasta, Ahora la levadura se encargard de llenar esta red de vida si recibe calor y tranquilidad; lo clsico es guar ddarla en un cuenco recubierto por un lienzo encima del armario, lejos de puertas o ventanas abiertas (1). All los blastomicetos se pueden reproducir como quie- ran; los gases que forman (anhidrido carbénico) relle nan la red de harina, con lo cual la pasta se hincha. En pocas palabras: la pasta sube. (El truco de la nevera: se pone la pasta de levadura amasada, pero alin sin subir, en un cuenco cubierto en la nevera, Alli dentro ‘esperard su turno durante varias horas, lista para ac- tuar porque sube mucho mas lentamente; puede tar dar toda la noche. 'Y encima la pasta saldré més final) +++ y dentro del horno Cuando la pasta haya doblado su volumen, hay que amasarla de nuevo para suministrar are ala levadura, Luego puede tomar la forma de una trenza 0 conver tirse en la base de una pizza; dependiendo de la receta, debemos dejarla subir de nuevo o meterla directa mente al horno. Alf, partir de los 50 grads, la leva. dura pone fina su actuacion. Nos deja una pasta ligera y-consistente a la vez. Recién hecha sabe mejor; else ‘gundo puesto lo ocupa la pasta de levadura congelada cuando atin est tibia,La pasta quebrada Aunque a veces reciba el nomi de pasta amasadia, no tiene nada en comiin con sus hermanos amasados. Agra cece mucho que sel toque lo menos posible. como le vadluratampoco es de su agrado est destinada a ser pana, er tiema, Esto explica por qué alas estrellas del mundo de lospastles yas tata es gusta tanto tenesa deboo. Tierno con el metodo A-B-F... El secreto dela pasta quebrada es que la hana se mez: cis con la grasa, de manera que ningtn quido la hace hincharse. Sila mantequila se ablandara, soltaria agua y la pasta sala dspera, El método AB-F es el antidoto perfecto: amasar, breve yf. Fo quiere decir que todos los ingredientes hayan pasado la noche en la nevera, Zin cluso con el cuenco y as espiales? Para hacer a pasta hay que cortar la mantequila en dados, mezclarla con los dems ingredientes yamasar todo con la batidora. Primero parece que vas pot mal camino (2). Pero, de e- pente, las migas secas se convierten en grumos mas grandes y sos. Hay que paar la batdora inmediata mente porque la pasta quebrada ya ests hecha y cada re- volucin no haria mas que perjudicarla También es pos ble aplicar et método clasico:trocear todo con un cuchi- lo sobre el mérmal para amasaio luego con las manos fies como carémbanos..¥ todo est, para qué? ... apretar antes de enfriar... Nos ahorraremos el paso siguiente, que consiste en mantener la pasta 30 minutos en la nevera y luego po- nerla en el molde no engrasado; para eso se aplana y se reparte por el molde. Hay que aplanarla con las ma- Ros un poco mas hasta que tenga un grosor de 2-3 mm y sobresalga molde (servirdn para formar los bordes). Sélo falta nivelar las desigualdades... Si eres de los que prefieren utilizar el rdillo, puedes extender la pasta entre dos capas de film transparente para evitar {que se pegue. Después la recortas del tamafo del fondo del molde, la colocas dentro y aprietas los bor des con la mano, En ambos casos, el molde se tapa con el film transparente y se reserva una hora en la ... y hornear «a ciegas» Como la pasta quebrada sirve a menudo de envoltura crujiente para pasteles jugosos, se homnea primero sola. Se cuece «a ciegas» (sin relleno para que los iu» {gos no le puedan hacer nada). Para ello se perfora el fondo con un tenedor y se cubre con una hoja de papel vegetal, cortada en forma circular, que recubra tam- bién los bordes. No hay que apretar; sino, todo se ‘quedard pegado al papel. Se llena el molde con legum- bres hasta una altura de 2 cm para impedir que el fondo se deforme. Se harnea entre 200 y 220 grados. Qtros dos tipos de pasta amasada Existen otros dos tipos de pasta amasada que ocupan, tun lugar de honor en el elenco de la reposteria. La T pasta de hojaldre lo merece basicamente por el strudet : dde manzana; para ello hace falta extenderia con habi ddad, con las dos manos, hasta formar una lamina muy fina (véase la pagina 58) y enrollarla una vez que el re leno esté esparcido. La pasta de Quark y aceite (por ejemplo, paginas 47, 76, 88 y 156) fascina por los in- gredientes ins6litos y porque es una sustituta de la pasta de levadura,limon -almendra gelatina para glasear chocolatelos 16 dulces Todo lo que mejora la reposteriaLa adormidera Inglés, poppy: francés, pavor; italiano, papavero; indio, khus:khus Te pone tonto la adormidera? ZIncluso te crea adicci6n? En Europa te puede convertir en un delincuente, porque cualquiera que la plante es tomado por un futura camello, incluso cuando es papa el que la cultiva en su pe queo huerto. Es verdad que a partir del jugo de la cApsula verde se puede producir droga, pero las semillas son tan inofensivas como las de las amapolas que crecen en el campo. Las semillas enteras se espolvorean sobre paneci- llos o pasteleria salada; la semilla molida es un Ingrediente para rellenos de trenza 0 bolsas re- lNenas de adormidera (y éstas si que crean adicci6n). El limén Inglés, lemon; francés, citron; italiano, limone El imén es acido, lo cual combina bien con lo dulce. En la piel hay aroma para diez pasteles. Las dos cosas juntas obran milagros, como sabe cualquier aficionado al pastel de lim6n. Los fanaticos de la naranja y de la ima dicen lo mismo. Antes de utilizar la piel (siempre sin tratar con productos quimicos), os citricos se tienen que lavar bajo un chorro de agua ca liente. Pero, cuidado: el zumo corta la leche y la mantequilla cuando se mezclan directa ‘mente; para evitarlo, basta con agregar pri- ‘mero un poco de harina. Algo interesante: con tn chorra de 2umo, las claras batidas a punto de nieve salen mas firmes y las manzanas cor tadas no se ponen feas. La nuez de coco Inglés, cocomut; francés, noix de coct italiano, nace di cocco La nuez de coco es curiosa. Su carne se com: ppone de fibras que sirven para fabricar esteras, y-con la céscara se hace carb6n vegetal. Al pas telero esencial le interesa mucho mas lo que hhay debajo de todo eso: la semilla con la leche tan exquisita y la copra tan blanca. El coco que sse vende en las tiendas ya esta seco y rallado © interesa sobre todo a los reposteros. La grasa de coco, es ideal para cocinar; también e5 un ingrediente habitual de las barritas de choco- late, en las que sustituye a la manteca de ca- ‘co, La leche de coco puede ser espesa (mejor) ‘ligera y natural (mejor) 0 azucarada, y propor- cionia un toque exdtico alas cremas. El aroma Inglés, aroma; francés, aréme; italiano, aroma Enel homo a 200 grados se evapora hasta el ron mas fuerte, Sin embargo, el aroma del ron conserva su perfume sin que el pastel esté em- papado de alcohol, Para la reposteria, basta con el aroma, sobre todo sies wnatural» yno «identical natural; por ejemplo, los aceites aromaticos conseguidos a partir de almendras amargas, dela piel del imén o de vainas de vainilla. Sin embargo, os aromas son dema- siado intensos para rociar un pastel. En este aso, los licares son mucho mas adecuados: el kirsch para la tara Selva Negra y el licor de na ranja para la tarta de naranja é¥ el pastel deli cor de huevo? Este, antes que ganar en aroma, gana en huevo, en dulzuray en jugosidad. La gelatina para glasear Tan tinica como intraducible Parece cama si os fondos de bizcocho y la ge- latina para glasear tuvieran como destino los, pasteles de fruta. Esta gelatina es un invento genial: s6lo lleva fécula, gelatina (a menudo de algas rojas del Atlantico) y acido (casi siempre 4cido tartérico). Se mezclan segdn una receta secreta y convierten un fiquido en una capa transparente que cubre la fruta y cuaja al ins- tante. {Qué sabor tiene? Hecha can agua azu- carada no es nada del otro mundo, pero si se prepara con zumo natural o un poco de puré de frutas mejora mucho. La gelatina para glasear liga también rellenos de fruta y puede susti tuirse por gelatina roja de sobre. El colorante Inglés, colour; francés, coleur italiano, colo Las alimentos basicas no deben contener ‘antes. Cuando un pastel se convierte en u tarta lujosa (rellena, glaseada y decorada), colorante entra en escena. Todo esta en or cuando las yemas tiflen de amarillo 0 las ce 2as proporcionan el color rojo. S6lo que los lores suelen ser algo palidos. A veces esto puede remediar con un chorra de jarabe de tas, con especias molidas 0 con caramelo. paso siguiente es menos natural y aromat: zante: curcumina (E 100), riboflavina (E 101) ‘amarillo de quinoleina (€ 104), cochinilla dc carminico (E 120) 0 rojo de remolacha/beta € 162), clorofilas (E 140) y caramelo (€ 150) Los esnobs tifien os pasteles con pan de o El chocolate Inglés, chocolate: francés, chocolat; italiano, cfoccolata Es un asunto muy discutido st es posible sa facer las necesidades alimenticias con gran de cacao. Sino existiese el chocolate, ala posteria le fataria algo. Aparte de ser muy bueno, es préctico. Cuanta mas manteca de ao contenga, mas maleable seré cuando s caliente y mas estable cuando este fro. Elt de chocolate ms graso es ideal para cubrit ‘adornar pasteles. El chocolate en tabletass utiliza para cremas, siempre y cuando el a prevalezca sobre la consistencia. El chocol para cocinar contiene poca manteca de cac apenas se deshace, lo cual lo hace ideal pa galletas con trocitos de chocolate.la confitura les, jams francés, confiture; italiano, confettura Pero yo quiera metmeladal» £De veras? Segin legislacion europea, en este caso recibirias cI cos confitados. El resto, hecho con fresas 0 al arcoques, puede y debe llamarse confitura vanta mas fruta y menos azdcar tenga, mejor; ungue en un momento dado se llame «crema fe untar para gourmets. La canfitura calentada tanizada es ideal para untar fondos de tarta ntes de rellenarlos o recubrir pasteles antes de plcares el laseado. En las pastas es un deli so susttuto dela fruta. Ya que hablamos de usitutos envasados, la confitura de polen, es ec a miel, puede sustituiral azar, pero hay pe afiacir un 20% mas de liquido, los Todo lo que 16 dulces mejora la reposteria Fl cacao tes, cocoa; francs, cacag; italiano, cacao; que. hua, cocohuatl amasa de cacao, hecha de granos torrefactos, escascarillados y molides, constituye la base el chocolate. Cuando se exprime el aceite de acz0se obtiene polvo de chocolate. Est muy esgrasado cuando le queda un 10% de man- aca de cacao y ligeramente desgrasado con un sta del 20%. diferencia del cacao en polvo siantaneo, se disuelve con dificultad en leche Ficmente en iquidos mas grasos, como la ata, Se afiade a las cremas para darles Sabor y nor a harina cuando se quiere aromatizar pastel entero. Con cacao en polvo se espolvo- gan tartas y se recubren trufa. Las perlas Inglés, hundreds and thousands; francés, rnonpareilles; italiano, corallizuccherati ‘Son pure vico y ujo total, porque nadie necesita ‘esa mezcla culinarlamente incorrecta de «azticar, Pde canela Pasta de hojaldre * 10 min + 220 grados 6 moldes para tartaletas, 8 0 10cm 9 1 Separar la pasta y dejar descongelar. Cor tar la vaina de vainilla alo largo y raspar las semillas. Tamizar las yemas de huevo sobre tun cazo y agregar las semillas de vainila 2 Mezclar la maicena con 2 CS de nata. ‘Agregar a las yemas el resto de la crema de leche y el azicar. Afadir a ralladura de lim6n, Calentar ta mezcla a fuego lento sin dejar de remover. Cuando la crema esté caliente, incorporar la maicena. Cuando suba vapor, el fquido empezard a espesarse. La crema no debe llegar a hervir en ningin ‘momento. Dejar entibiar la crema espesada. 3 Precalentar el homo a 220 grados (conec: arya el turbo a 200 grades) var os mol des con agua flay no secalos. Sobre ta, Supetcie de trabafo enharinada, extender tina a una las laminas de hojeldre alo largo hasta poder recortar de cada una de elas 3 crus, Colocar los mldes boca abajo Sobre as idminas y cortalasdejando une Gistancia deem alrededor Revest los molds. 4 Poner los moldes en una placa de hor near Vertr la crema en ells, Cocer las tarta letasen el centro del horne durante unos to minutos, hasta que aparezcan puntitos marrones en la superficie. Dejarlasenfiar y espolvorear por encima anicar de cane, Tiempo de preparaci6n: 30 minutos, de los {que 20 minutos son de actividad Calorfas por tartaleta: 230 GBollitos de ciruela Lo més importante es To que llevan dentro Para unas 15 unidades 500 g de harina, 1 pizca de sal, unos 200 ml de leche, 4/, pastilla de levadura de panade- +0 (21), 50 g de azdcar, 1 sobre de azdcar vainilado, 50 g de mantequilla ablandada, ‘Uhuevo, 100 g de pasta de mazapan cruda, unas 15 cruelas grandes Para el molde: 50 g de mantequilla Después de homear: azticar de canela (mez- lar CS de azicar con */, CP de canela) Pasta de levadura * 30 min + 180 grados 1 Verterla harina en un cuenco y mezclarla con la sal, Calentar la leche hasta que esté tibia, Desmigajar la levadura entre los dedos y deslefria en la leche, D6.) 2 sce ahnabmea ecby levadura, los aziicares, la mantequilla y el huevo. Amasar la pasta hasta que esté medianamente consistente. Volver a ponerla net cuenco, tapar con un lienzo y dejarla reposar en un lugar templado. Una hora des: ppués, el volumen deberia haber aumentado perceptiblemente. 3 ortaret mazapn en trozos. tava las Ziruelas, cortarias por un lad, sacar el hueso y reemplazarlo por un trozo de maza- pan. Poner ia mantequilla en un molde rec: tangularrefractario fo bastante erande y deretla poniéndola brevemente en el fuego. A, Volver a amasar la pasta y pata en 15 tibzos. Moldear bolas y apastrlasligera mente con la mano, Pon tuela encima de cada bola, dablarla pasta de manera que ta ruta quede encerrada y vlverla a moldear hasta que queden redondos. Colocaras en el molde engrasado con la mantequla dere da, procurando que quede un poco de espa cio entre ells, Volverasa dejar subir otros 45 minutos, 55 recalentar el homo a 180 grados (mas {ide se conectara el turbo a x60 grados). acer los bolitos de ctuela en el centro del home durante 30 minutos aproximadamen- te, hasta que hayan subido y estén dorados. Dejarios reposar brevemente, colocarlos en tun plato y espolvorearios con el azicar de canela mientras estén todavia calientes. Al hornearse, los bolits se pegan en forma de pan y hay que separaros cuando estén fos. Tiempo de preparaci6n: 2 horas, de las que s6lo 35 minutos son de trabajo Calorfas por bollito: 230 Bufiuelos Hechos en la freidora Hay un truco muy sencillo para conseguir ue los bufuelos salgan especialmente lige ros: cubrir la freidora con una tapa. Con el ‘vapor, los bu‘tuelos se hinchan como globes, Para unas 10 unidades +/2 pastilla de levadura de panadero (2: ), 5:7 CS de leche tibia, 2 CS de azdcar, 200 8 de harina, 2 yemas de huevo, 2 CS de mante quilla ablandada ‘AdemAs: 2 | de grasa o aceite para fret, az car (azdcar normal para los adictos y azdicar lustre para los demas) asta de levadura + 3 min por cada tanda cen la freidora 1 Desmigajar la levadura y desleftla en la leche tibia con el azicar. Amasar la harina co ido hasta obtener una pasta lisa. Al final, agregar las yernas de huevo y la mante- ‘quilla ablandada y amasar con energia. 2 Tapar la pasta y reservarla durante 10 minutos en un lugar templado. Después, amasarla de nuevo y dejarla subir 10 minuto mas. Extender la pasta y cortar circulos con la ayuda de un vaso grande (de 8 a 10 em de