Nombre: Valeria Muñoz García

Código: 46092
Informe Complementario al Proceso de Elaboración de la
Mantequilla
Método del Cuadrado de Pearson
El objetivo del Método del Cuadrado de Pearson es el de estandarizar la
leche antes de cualquier proceso industrial para que el producto final
tenga las características deseadas para poder ser comercializado.
Usualmente se utiliza este método para lo que es el estandarizado del
porcentaje de grasa de la leche, sin embargo, también puede usarse para
estandarizar el contenido de proteínas o algún otro componente.
La estandarización de la leche sirve para modificar la relación materia-
grasa/extracto-seco-magro de las leches para obtener la cantidad de
grasa, proteína u otro elemento en el producto final.
Para aplicar el Método de Pearson para estandarizar la materia grasa de la
leche se procede en un cuadrado.

a) Porcentaje d) Parte 1 |(a-c) |

inicial de grasa
del producto

c) Porcentaje
deseado de
grasa

b) Constante de e) Parte 2 |(b-c) |

descremado
(0,5%) Volumen total de
leche a procesar

Comenzamos poniendo el porcentaje de grasa inicial de la leche en la

esquina superior izquierda y la constante de descremado, normalmente
de 0.5%, en la esquina inferior izquierda, además del porcentaje de grasa
deseado al medio de la figura. Se procede a realizar la resta siguiendo la
dirección de las flechas en medio de un valor absoluto. Estos resultados
se hacen las partes de la leche que se debe procesar y estas se suman.
 Volumen Volumen total
inicial total de leche a
del producto procesar

Parte 2 X

Una vez armada nuestra figura, realizamos una simple regla de 3

siguiendo la figura de arriba.
Grados Thorner (°Th) y Dornic (°Dc)
Este tipo de nomenclatura se utiliza en la medición de la acidez de la
leche para llegar al producto deseado.
Fórmula de Platón y Olsen
La fórmula se utiliza para encontrar el índice de yodo a través del índice
de refracción que es la razón de velocidad de una luz de onda
determinada en el aire y la velocidad de esta misma luz en la mantequilla.
J=3.71∗R−128.85
Donde J corresponde al índice de yodo y R al índice de refracción.
Índice de Yodo
El índice de yodo es una medida del número de dobles enlaces que un
producto a base de grasas y aceites puede tener. Es una medida
termométrica que se basa en la reacción de estos dobles enlaces con el
monocloruro de yodo.
Análisis de Suero
El análisis del suero de la mantequilla nos sirve durante el proceso del
batido. Este líquido puede afectar directamente al producto final,
causando defectos en la mantequilla, por lo que este debe cumplir ciertos
requisitos. El pH determina el porcentaje del suero de mantequilla. Para
continuar con el proceso, el pH de nuestro producto debe estar entre 4.65
y 4.9 (15 a 25% de suero) o de 5 a 5.3 (26 al 40%.
Usos del Suero de la Mantequilla
Su uso general es la repostería.
Bibliografía
Anónimo. (12 de Septiembre de 2017). Metrohm. Obtenido de Valoración
termométrica aplicada: determinación del índice de yodo (IV) en
grasas y aceites:
https://www.metrohm.com/es/compania/noticias/news-indice-de-
yodo-en-grasas-y-aceites/
López, C. (10 de Marzo de 2016). Derivados Lácteos. Obtenido de
Elaboración de Mantequilla:
http://derivadoslacteos.com/mantequilla/elaboracion-de-mantequilla
Rodríguez, R. (Dirección). (2019). Video-cápsula "Cuadrado de pearson en
la estandarización de productos lácteos " [Vídeo].