préparation trés simple préparation facile préparation élaborée peu coateuse raisonnable chére Pp oint d’orgue d'un repas, retrou- vailles entre amis, ou simplement l’envie d'une gourmandise, les occasions de sa- vourer une patisserie sont nombreuses. Le secret de la réussite de ces ga- teaux, tartes et autres entremets, réside dans le respect serupuleux de la méthode de fabrication, des proportions des compo- sants, dans le choix des matiéres premiéres de qualité. La confection de ces délicatesses vous demandera un peu de temps et cha- que essai révélera davantage vos talents. Alors, pour la passion d'un monde de délices ow les associations des gotits et des couleurs sont infinies, laissez-vous ten- ter!Les préparations de base Pate brisée xO Prép. :15 mn. Repos :15 mn. Pour 450 g. de pate environ. 200 g. de farine | 100 g. de beurre | 30 g. de sucre fin | 1 pincée de sel / 1 jaune d’ceuf | 7,5 cl. d'eau. Couper le beurre en petits morceaux dans la farine. Emietter du bout des doigts. Ajouter le sel et le sucre. ae une fontaine et verser au centre le jaune d'cuf et ‘eau. Former rapidement une boule de pate. La couvrir d'une feuille plastifiée et la laisser reposer au frais 15 minutes avant de I'utiliser. bes ss MET 4 1. - Couper le beurre dans la farine. doigts. Ajouter le sel et le sucre. 3. - Verser au centre de la 4. - Former une boule de fontaine le jaune d'ceuf et pite. Veau. Les préparations de base Pate sablée ae) Prép.:15 mn. Repos : 30 mn. Pour 500 g. de pate environ. 200 g. de farine / 100 g. de beurre / 100 g. de sucre | 2 eufs. Couper le beurre en dés dans la farine. Travailler lé- géerement le mélange du bout des doigts jusqu'a obten- tion d'un sablage. Ajouter le sucre. Rassembler ce mélange en fontaine. Verser les ceufs battus au milieu et ramener le mélange farine-beurre- sucre vers le centre. Pétrir délicatement cette pate pour la rendre homogéne, la rouler en boule, la couvrir d'une feuille plastifiée pour la garder au frais. Laisser reposer 1/2 heure. Pate 4 choux xO Prép. : 20 mn. Cuiss. :10 mn. Pour 700 g. de pate environ. 265 el. de lait / 100 g. de beurre | 5g. de sel / 10 g. de su- cre | 150g. de farine | 250 g. d'ceufs (+ 5 ceufs). Chauffer le lait, le beurre, le sel et le sucre. A ébulli- tion, verser d'un coup la farine tamisée en remuant vigoureusement jusqu'a ce que la pate se détache com- plétement du fond de la casserole. Retirer du feu et verser cette pate dans un bol. Y incorporer les wufs un 4 un en remuant jusqu'a ce que la masse redevienne homogéne avant d'incorporer le suivant. Dresser sur plaque légérement beurrée. Dorer a l'eeuf et cuire au four 4 200° C.Les préparations de base Pate feuilletée xxXO Prép. : 30 mn. Repos : 1 h.10 mn. Pour 1,2 kg. de pate environ. 500 g. de farine | 60 g. de beurre | 10 g. de sel / 24 cl. d'eau | 400 g. de beurre pour le tourage. Mélanger la farine, l'eau, le sel et le beurre. Pétrir la pate rapidement sans la lisser. Inciser le paton. Laisser reposer pendant 10 minutes sous une feuille plastifiée. Etendre ce paton en forme de croix sur une table bien farinée. Déposer le beurre ramolli 4 la consistance de la pate au centre. Ramener les bords au milieu pour enfermer le beurre. Le beurre ne doit plus étre visible. Etendre la pate en un grand rectangle épais de 3 cm. La plier en trois. La tourner d'un quart de tour et l'éten- dre 4 nouveau. Replier une seconde fois en 3. Laisser reposer la paton sous une feuille plastifiée au froid pendant 20 minutes. Recommencer cette opéra- tion deux fois, A 20 minutes d'intervalle. On aura alors donné 6 tours. Les préparations de base Pate semi-feuilletée xO Prép. :20 mn. Repos : 55 mn. Pour 1 kg. de pate environ. 300 g. de beurre | 500 g. de farine | 15 g. de suere / 2 dl. deau / 1 pincée de sel. Couper en dés le beurre trés froid dans la farine. Faire une fontaine et ajouter le sucre et le sel. Verser l'eau et former trés rapidement une boule de pate sans écraser les dés de beurre. Laisser reposer cette boule 15 minutes environ au frais. Sur une planche farinée, étendre cette boule en un rectangle de 3 cm d'épaisseur. Plier en 3 en rabattant le haut puis le bas en portefeuille. Recommencer cette opération deux fois A 20 minu- tes d'intervalle. CONSEIL Cette pate semi-feuilletée permet de réaliser les fonds de tarte. Sans adjonction de sucre on peut s‘en servir pour les patés en crotite, tourtes de volaille, fonds de quiches lor- raines, fonds de tartes a l’oignon, etc. | Pate feuilletée au xO chocolat Prép. :30 mn. Repos : 50 mn. Pour 1,3 kg. de pate environ. 500 g. de farine / 60g. de beurre / 8g. de sel / 25 cl. d'eau | 50 g. de sucre glace / 60 g. de poudre de cacao | 400 g. de beurre de tourage. Tamiser la farine, le sucre et le cacao en poudre. Faire une fontaine, verser au centre l'eau, le sel et le beurre. Fagonner trés rapidement une boule de pate. Laisser reposer ce pAton une dizaine de minutes sous feuille de papier plastifiée. Pour le tourage, voir recette précédente, la maniére de procéder est identique.eee eDAnGILOUS CO UNGE Se Génoise au beurre HA O Prép. : 20 mn. Cuiss. : 35 mn. 8 pers. 6 cufs / 200 g. de sucre / 150 g. de farine | 50g. de fécule de pomme de terre | 25 g. de beurre fondu. Au bain-marie, monter les ceufs et le sucre au fouet jusqu'a ce que le mélange fasse le ruban. Hors du bain-marie, continuer 4 fouetter jusqu'a complet refroidissement. Incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées et le beurre a la spatule en bois. Une génoise dans un moule se cuit 4 180° C pendant + 30 minutes, une génoise en plaque (pour roulades) se cuit dans un four A 210° C pendant 8 a 10 minutes. Génoise au chocolat xx O Prép. : 20 mn. Cuiss. : 15 mn. 8 pers. 8 wufs | 250 g. de sucre | 75 g. de beurre fondu | 150 g. de farine | 50g. de fécule de pomme de terre | 40g. de poudre de cacao. Blanchir les jaunes d'ceufs et le sucre au bain-marie puis continuer de battre hors du feu jusqu'a refroidis- sement complet. Monter les blancs en neige. En incorporer 1/3 au mélange jaunes-sucre puis y mélanger délicatement, a la spatule, la farine et la fécule tamisées avec le cacao et le beurre fondu. Finir en incorpo- rant délicatement le reste de blancs. Cuire comme la génoise au beurre. Les préparations de base Génoise aux amandes xX O Prép. :20 mn. Cuiss. :15 mn. 6 ceufs | 50 g. de poudre d’amande / 50 g. de sucre glace | 125 g. de sucre / 60 g. de beurre fondu | 175 g. de farine. Au bain-marie, monter les ceufs, la poudre d'aman- de, le sucre et le sucre glace jusqu'au ruban. Continuer de fouetter hors du feu jusqu'a complet refroidisse- ment. Ajouter délicatement le beurre fondu et la farine tamisée a l'aide d'une spatule en bois. Cette génoise se cuit en plaque a 220° C pendant quel- ques minutes. Génoise sacher xO Prép. : 20 mn. Cuiss. : 20 425 mn. 8 pers. 250 g. de beurre | 400g. de sucre | 100g. de chocolat fondu | 10 ceufs | 200 g. de farine. Travailler énergiquement le beurre, les jaunes d'eeufs et 350g. de sucre. Lorsque ce mélange est mousseux et blanc, ajouter le chocolat fondu. Monter les blancs d'ceufs en neige bien ferme avec 50 g. de sucre. Verser la farine en pluie sur le premier mélange, puis y incorporer les blancs a la spatule. Verser cet appareil dans un moule beurré et fariné. Cuire 4 200° C pendant 20 a 25 minutes.10 Les préparations de base xO Prép.:15 mn. Cuiss. :5 mn. Pour 9 dl. de créme environ. Créme anglaise 1/21. de lait / 8 jaunes d’eufs / 180 g. de sucre | 1 gousse de vanille. Porter le lait 4 ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille préalablement fendue. Blanchir les jaunes d'ceufs et le reste du sucre. Hors du feu, verser le lait sur les jaunes. Bien re- muer. Remettre a pocher sur feu doux. Dés que la créme nappe la cuillére, la retirer du feu et la verser dans un récipient. Retirer la gousse de vanille aprés refroidissement. Créme au beurre xxXO Prép.: 20 mn. Cuiss. : 5 mn. Pour 600 g. de créme environ. 3 eeufs | 350 g. de sucre | 300 g. de beurre | 4 cl. d'eau. Délayer 200 g. de sucre dans l'eau. Le faire cuire jusqu'a 123° C au thermométre 4 sucre. Le verser lente- ment sur les cufs préalablement montés avec 150 g. de sucre en remuant énergiquement au fouet. Continuer de fouetter jusqu'a ce que ce mélange re- froidisse et devienne mousseux. Ajouter le beurre en pommade. Fouetter encore pendant quelques minutes afin que cette creme devienne lisse et légére. Créme au beurre café a la meringue italienne XXO Prép. : 20 mn. Pour 500 g. de créme environ. 250 g. de beurre | 250 g. de meringue italienne (p. 14) | 20 g. de café soluble. Réduire le beurre en pommade. Ajouter le café solu- ble. Incorporer la moitié de la meringue au fouet, puis le reste délicatement a la spatule en bois. e* Les préparations de base xO Créme patissiére Prép.:15 mn. Cuiss. :10 mn. Pour 700 g. de créme environ. 1/21. de lait / 100 g. de sucre | 40 g. de fécule de mais / 25 g. de beurre / 3 jaunes d’eufs | 1 gousse de vanille. Porter le lait A ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue. Mélanger le reste de sucre, la fécule et les jaunes d'eufs. Délayer ce mélange avec un peu de lait bouillant puis reverser le tout dans la casserole. Ramener & ébullition en remuant sans arrét. Retirer du feu et y mélanger le beurre frais. Réserver dans un autre récipient. xO Prép. :10 mn. Pour 1 kg. de créme environ. Créme mousseline 500 g. de créme patissiére / 500 g. de beurre. Lisser la créme pAtissiére puis y mélanger le beurre frais en pommade. Fouetter jusqu'a ce que la creme soit lisse et onctueuse.Les préparations de base Créme d'amandes 5 CD Prép. :15 mn. Pour 250 g. de creme environ. 50 g. d‘amandes en poudre | 50 g. de sucre glace | 5 ml. de rhum | 40 g. de beurre | 1 euf | 80 g. de creme patissiére (p. 11). Travailler les amandes, le sucre, le rhum et le beurre ramolli. Blanchir ce mélange au fouet. Ajouter l'euf puis la créme patissiére. Mélanger sans faire retomber l'appareil. Créme noisettine x CO Prép.:10 mn. Pour 300 g. de créme environ. 100 g. de poudre de noisette | 100 g. de sucre glace / 20 g. de fécule / 2 eufs | 10 g. de pate d’orange confite / 60 g. de beurre en pommade. Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule. Ajouter progressivement les cufs, la pate d'orange et le beurre en pommade. Mélanger le tout délicatement. Les préparations de base Frangipane x@ Prép. : 10 mn. Pour 450 g. de pate environ. 100 g. de beurre / 100 g. de sucre | 100 g. d‘amandes blan- chies en poudre / 40 g. de farine | 2 ceufs. Travailler au fouet le beurre, le sucre et les ceufs jusqu'a ce que le mélange devienne mousseux. Incor- porer a la spatule en bois la farine et les amandes en poudre. Ganache au beurre %@ Prép.:10 mn. Cuiss. : 5 mn. Pour 500 g. de créme environ. 15 cl. de lait | 40 g. de creme fraiche / 60 g. de beurre / 250 g. de chocolat amer. Porter le lait et la créme a ébullition. Verser ce mé- lange sur le chocolat haché finement. Mélanger délica- tement au fouet. Couper le beurre en petits dés et les ajouter a la ga- nache, Finir de mélanger au fouet afin d'obtenir une gana- che onctueuse et lisse. 8 we a ¥ o¢Les préparations de base Meringue xO Prép.:10 mn. Cuiss. :2h. 30 mn. 43h. Pour 500 g. de meringue environ. 250 g. de blanes d'ceufs | 500 g. de sucre. Monter les blancs en neige bien ferme avec la moitié du sucre. Ajouter le reste de sucre a la spatule en bois. Dresser sous forme de fonds ou de coquilles. Cuire 4 feu doux 100° C, 1 4 2 heures suivant I'épais- seur des fonds, 2 h. 30 mn. 4 3 h. suivant la taille des co- quilles. Si la température du four est trop élevée la me- ringue ne séche pas et caramélise. Meringue italienne xXO Prép. :15 mn. 250 g. de blancs d'ceufs | 500 g. de sucre | 1 dl. d'eau. Porter 400 g. de sucre et l'eau a ébullition. Lorsque ce sirop est a 115° C (petit boulé), monter rapidement les blancs avec les 100 g. de sucre restant, tout en poursui- vant la cuisson du sucre jusqu'a 122° C (gros boulé). Ver- ser le sucre cuit en filet sur les blancs en continant de fouetter doucement jusqu'a refroidissement de la me- ringue. La fabrication de cette recette nécessite l'utilisation d'un ther- mométre @ sucre. &, a> Les préparations de base Dacquoise aux noix * CO Prép. :20 mn. Cuiss. :15 mn. 5 blancs d’ceeufs / 25 g. de sucre / 100 g. de noix hachées finement | 30g. d'amandes blanchies en poudre / 80 g. de sucre glace | 30 g. de farine. Monter les blanes en neige trés ferme avec les 25 g. de sucre. Tamiser les noix, la farine, le sucre glace et la poudre d'amande a l'aide d'une spatule. Les incorporer délica- tement aux blanes d'ceufs. Dresser les fonds 4 la poche a douille unie sur plaques beurrées farinées. La cuisson se fait 4 180° C pendant 10 4 15 minutes. Japonais xO Prép.:15 mn. Cuiss. :10 mn. 250 g. d‘amandes non émondées en poudre | 250 g. de su- cre | 9 blancs d'eufs. Monter les blanes en neige bien ferme avec 175 g. de sucre. Y mélanger trés délicatement 4 la spatule la poudre d'amande tamisée avec le reste du sucre. Dresser les fonds a la poche a douille unie sur pla- ques beurrées, farinées, 4 200° C pendant 10 minutes. Succés aux noisettes x @ Prép. :15 mn. Cuiss. ; 25 mn. 4 blancs d'ceufs | 240 g. de sucre / 120 g. de noisettes en poudre / 50 g. de farine. Monter les blancs d'ceufs bien fermes avec 120 g. de sucre, y mélanger délicatement A la spatule les noi- settes en poudre, la farine et le reste du sucre préala- blement tamisés. Dresser les fonds sur papier siliconé a l'aide d'une poche a douille unie, cuire pendant 25 minutes A 160° C. 15Les préparations de base —— Caramel XKXO Prép.:10 mn. Cuiss. :15 mn. Pour 800 g. de caramel environ. 300 g. de sucre / 45 cl. de creme | 100 g. de beurre. Faire fondre le sucre 4 sec dans un poélon en cuivre de préférence. Porter la créme a ébullition. Lorsque le sucre est bien blond, y verser la créme bouillante en 2 fois. La casserole en cuivre doit étre bien haute car le mélange a tendance 4 monter. Redonner un bouillon et verser le tout dans un autre récipient. Mélanger le beurre au fouet. Coulis de chocolat x2 Prép.:10 mn. Cuiss. :5 mn. Pour 75 cl. de coulis environ. 500 g. de créme | 250 g. de chocolat amer. Faire bouillir 250 g. de créme. La verser sur le choco- lat haché. Ajouter le reste de créme quand le chocolat est fon- du. Aprés refroidissement, le conserver au réfrigérateur. Coulis de framboise * Prép. : 5 mn. Pour 650 g. de coulis environ. 500 g. de pulpe de framboise / 150 g. de sucre semoule. Mélanger les ingrédients. Le sucre doit étre fondu. Ce coulis est a conserver au réfrigérateur. Les préparations de base Glacage au chocolat Recette n° 1: > 6'D) Prép.:10 mn. Cuiss. :5 mn. 125 g. de créme | 125 g. de chocolat noir | 20 g. de beurre. Porter la créme a ébullition et la verser sur le choco- lat haché. Mélanger délicatement au fouet. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter le beurre en petits mor- ceaux. Lisser au fouet. Recette n° 2: SEO) Prép.:5 mn. Cuiss.:10 mn. 250 g. de gelée de pomme | 20 g. de cacao en poudre | 2 cl. d'eau. Choisir une gelée de pomme bien ferme, la porter 4 ébullition. Y ajouter le cacao en poudre dilué dans l'eau. Chauffer 4 nouveau pendant quelques secondes en remuant au fouet.18 Les tartes Ovale noisette xX O Prép. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn. 8 pers. 150 g. de pate sablée (p. 5) / 50g. de confiture d'abri- cots / 500 g. de créme noisettine (p. 12) | 25 g. de beurre en pommade / Nappage abricot / 100 g. de sucre glace | Julienne d'orange. Foncer un moule avec la pate sablée. Napper le fond de confiture d'abricots. Le garnir aux 3/4 de créme noisettine. Enfourner a four chaud, 200° C pendant 15 minutes. Dés le premier crodtage, retirer du four et, a l'aide d'un cornet, déposer sur la longueur du gAteau un cordon de beurre en pommade. Prolonger la cuisson jusqu'a l'obtention de la colora- tion voulue (le temps de cuisson varie suivant la gros- seur de votre moule). Démouler et laisser refroidir. Glacer au nappage abricot bouillant. Laisser refroidir puis glacer une seconde fois avec le sucre glace mé- langé a 50 g. d'eau, Ce dernier glagage doit étre tiéde. Garnir d'une julienne d'orange. Tarte aux groseilles xO Prép. :15 mn. Cuiss. : 50 mn. 8 pers. 300 g. de pate brisée (p. 4) | 100 g. de frangipane (p. 13) | 500 g. de groseilles / 200 g. de sucre semoule / 180 g. de poudre d’amande | 5 blancs d’ceufs | Sucre glace. Foncer un moule a tarte avec la pate brisée. Piquer le fond et y dresser une fine couche de frangi- pane a l'aide d'une poche a douille unie. Mélanger les groseilles avec 100 g. de sucre semoule et la poudre d'amande. Y incorporer délicatement 5 blancs d'eufs montés en neige ferme avec 100 g. de su- cre semoule. Verser cet appareil sur la frangipane et cuire 50 mi- nutes & 180° C. Aprés cuisson et refroidissement, saupoudrer de sucre glace ou faire une meringue italienne (p. 14) et dresser a la poche.20 xO Prép. :30. mn. Cuiss. : 45 mn. 6 a8 pers. Tarte aux pommes au beurre 300 g. de pate brisée (p. 4) | 1,5 kg. de pommes golden / 75 g. de beurre | 150 g. de sucre semoule | Gelée d‘ab- ricot / 1 gousse de vanille. Foncer un moule 4 tarte avec la pate brisée. Faire fondre le beurre. Ajouter 1 kg. de pommes cou- pées en dés, la gousse de vanille fendue, le sucre se- moule et poursuivre la cuisson 4 feu vif, en remuant de temps en temps. Laisser cuire 5 minutes, jusqu'a ce que les pommes soient confites. Retirer la gousse de vanille. Poser les pommes refroidies sur le fond de tarte. & Peler 4 pommes golden, les couper en fines lamelles et les disposer en fleur sur les pommes au beurre. Cuire la tarte pendant 40 minutes a 200° C. Aprés cuis- son, napper de gelée d'abricot. Tarte tatin RKO Prép. :35 mn. Cuiss. :1 h. 10 mn. 6a8 pers. 100 g. de beurre | 100 g. de sucre cristallisé / 2 kg. de pom- mes golden / 200 g. de pate semi-feuilletée (p. 7) | Gelée d’abricot. Déposer au fond d'un moule anti-adhésif de 20 em de diamétre, le beurre fondu et le sucre cristallisé. Eplucher, épépiner et couper les pommes golden en 2. Les disposer debout, bien droites, en rosace trés ser- rée dans le moule. Cuire 4 four chaud, 200 a 220° C, pen- dant 35 minutes. Aprés refroidissement, recouvrir d'une abaisse de pate semi-feuilletée légerement piquée A la fourchette. Cuire 4 nouveau la tatin pendant 35 minutes, Démouler de préférence a froid. Napper la tarte de gelée d'abricot. i 21 322. ‘Tarte aux 7 fruits xO Prép. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn. 6 pers. 200 g. de pate sablée (p. 5) | 250 g. de créme d'amandes (p. 12) | 50 g. de confiture d’abricots | 150 g. de gelée d'abricot / Plusieurs sortes de fruits frais aux couleurs vives. Etendre la pate sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer un cercle de 20 cm de diamétre et de 3 cm de hauteur. Piquer le fond avec une fourchette. Etendre la confiture d'abricots au pinceau. Dresser la creme d'amandes dans le fond & l'aide d'une poche & douille unie. Cuire a four doux, 180° C, jusqu'a ce que le fond soit bien doré. Aprés refroidissement, napper de gelée d'abricot afin d'y faire mieux adhérer les fruits. Couper les fruits et les disposer harmonieusement. Les glacer a la gelée d'abricot. Tarte de Linz x Prép. :30 mn. Repos : 2h. Cuiss. : 30 mn. - 6 pers. Pate : 250 g. de farine | 125 g. de beurre | 125 g. de sucre | 80 g. d‘amandes blanches hachées finement | 2 ceufs | 3 g. de cannelle | 10 g. de poudre de cacao | Le zeste d'1/2 citron | 2g. de levure chimique. Confiture de framboises. Travailler la pate comme une pate sablée. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Abaisser un fond de 5 mm d'épaisseur. Découper un. disque de 22cm de diamétre et le déposer dans un cercle sur une plaque trés légérement beurrée. Garnir la pate de confiture de framboises jusqu'a 2cm du bord. Etendre de la pate sur 2 mm d'épaisseur et découper des bandelettes d'l cm de large. Former un croisillon sur la confiture. Placer une derniére bande plus épais- se sur le pourtour. Cuire 4 190° C pendant 30 minutes. Démouler la tarte lorsqu'elle est refroidie. Pour donner un aspect plus brillant a cette tarte, on peut la glacer de nappage aux framboises. 23eee ee Les tartes Tarte noix-caramel xX @ Prép. :20 mn. Cuiss. : 35 mn. 6-8 pers. 200 g. de pate sablée (p. 5) | 100g. de noix finement broyées | 100 g. de sucre semoule / 60 g. de beurre / 2 eufs | 100 g. de cerneaux de noix | Sucre glace. Caramel : 150 g. de sucre / 100 g. de créme fraiche / 20 g. de beurre | Gousse de vanille. Etendre la pate sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer un cercle de 20 cm de diamétre et de 3 cm de hauteur. Piquer le fond avec une fourchette. Travailler au fouet les ceufs et le sucre jusqu'a ce que le mélange forme le ruban. Ajouter délicatement les noix broyées et le beurre fondu tiéde. Verser cet appa- yeil sur le fond de pate et faire cuire 4 feux doux, 180° C, jusqu'a l'obtention d'une couleur dorée. Aprés refroidissement, parsemer de cerneaux de noix et napper de caramel tendre. Saupoudrer de sucre glace. Pour le caramel, faire fondre le sucre a sec jusqu'a coloration brun doré. Le décuire en versant la creme bouillie et les 20 g. de beurre. Faire infuser la gousse de vanille. CONSEIL | La fabrication du caramel nécessite de nombreuses pré- cautions : utiliser une casserole de cuisson assez haute (lorsqu’on verse la créme dans le sucre, le mélange monte en bouillonnant). Aprés avoir versé la creme dans le sucre, laisser bouillonner jusqu’a ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de sucre.ULES: CURBS UTES 8 ae oe oe ae a Anneau aux fraises xX O Prép. :45 mn. Cuiss. : 30 mn. 6 pers. 350 g. de pate a choux (p.5) | 1 jaune d'wuf / 20g. d'amandes effilées | 500 g. de creme mousseline (p. 11) / 400 g. de fraises. Dresser un anneau de pate 4 choux de 20 cm de dia- métre. Le dorer au jaune d'ceuf et le garnir d'amandes effilées. Lorsque cet anneau est cuit et refroidi, le cou- per en 2 horizontalement. Le garnir d'une couche de créme mousseline vanille. Y placer de belles fraises entiéres préalablement la- vées. Masquer ces fraises d'une seconde couche de créme et couvrir de l'anneau aux amandes. Sur le dessus, dresser une couronne de créme mous- seline a l'aide d'une poche a douille cannelée. Garnir de fraises pour la finition. Less classiqgues Blanc et noir “xx Prép.:50 mn. Repos: 1h. Cuiss.:3h. - 8 pers. 2 fonds de meringue francaise de 20cm de diametre (p. 14) | 1 fond de génoise de 20 cm de diamétre (p. 8) / 600 g. de créme au beurre (p. 10) | 5 el. de kirseh | 250 g. de ganache (p. 13) / Sucre glace ou copeaux de chocolat blanc. Sirop : 100 g. de sucre semoule / 5 cl. d'eau | 5 cl. de kirsch. Préparer les 2 fonds de meringue frangaise et le fond de génoise. Préparer la créme au beurre. Y ajouter 50g. de kirsch. Faire un sirop au kirsch en faisant bouillir 100 g. de sucre et 5cl. d'eau. Aprés refroidissement, y ajouter 5 cl. de kirsch. Dresser une premiére couche de créme sur des fonds de meringue. Déposer le biscuit que l'on imbi- bera de sirop kirsch a l'aide d'un pinceau. Dresser une seconde couche de créme et déposer le second fond de meringue. Masquer complétement le gateau de créme au beurre au kirsch. Le poser 1 heure au réfrigérateur. Glacer le géteau de ganache au beurre tiéde. Lorsque celle-ci est saisie, décorer de sucre glace ou de copeaux de chocolat blanc. Conserver ce gateau au frais. Le consommer tempéré.28 Chambord xO Prép. : 35 mn. Cuiss. : 40 mn. 8 pers. 1 génoise au beurre (p. 8) | 700g. de créme Chantilly / 100g. de sucre glace | 100g. d'ananas / Ananas, gro- seilles et julienne de citron vert pour le décor | Gelée d'abricot. ‘ Sirop : 200 g. de sucre / 10 cl. d'eau / 10 cl. de marasquin. Préparer le sirop: faire bouillir 200 g. de sucre et l'eau. Laisser refroidir et ajouter le marasquin. Couper la génoise en 3 parties et garnir avec 600 g. de chantilly en suivant le procédé de montage du gateau forét noire (p. 44). Parsemer de morceaux d'ananas sur la premiére couche de créme. Pour la finition, masquer le gateau avec le reste de creme Chantilly et le garnir d'ananas, de baies de gro- seilles et d'une julienne de citron vert glacés a la gelée d'abricot, Conserver ce gateau au réfrigérateur. Il est a déguster frais. mn. Cuiss. : 15. mn. 8 pers. Dame blanche 1 fond de génoise aux amandes (p. 9) | 5 jaunes d’ceufs | 125 g. de sucre glace / 5 feuilles de gélatine / 500g. de créme fouettée | 3 cl. de kirsch / 100 g. de fruits confits macérés au kirsch (cerises, ananas) / 10 biscuits & la cuil- ler / Bigarreaux confits / Julienne de citron vert. Travailler les jaunes et le sucre glace au bain-marie jusqu'a ce que le mélange fasse le ruban. Continuer 4 fouetter hors du feu jusqu'a complet refroidissement. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramol- lies dans de l'eau froide et fondues au bain-marie. Ajou- ter l'alcool et la créme en 2 fois en remuant délicate- ment. Tapisser le fond du cercle avec le disque de génoise aux amandes. Etendre une couche de créme jusqu'a mi-hauteur du cercle. Parsemer de fruits confits macérés et de dés de biscuits a la cuiller trempés dans le sirop au kirsch (voir forét noire p. 44). Terminer le montage en masquant de creme jusqu'au bord du cercle. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, décercler et garnir de chantilly, de bigarreaux confits et d'une julienne de citron vert. Ce géteau est a conserver au réfrigérateur et a déguster frais. 29Les classiques Charlotte au chocolat XKXO Prép. : 40 mn. Cuiss. : 25 mn. Repos : 3h. - 8 pers. 20 biscuits a la cuiller | 1 fond de génoise au chocolat (p. 8) | 7 dl. créme anglaise (p. 10) / 100 g. de chocolat amer / 6 feuilles de gélatine / 300 g. de creme fouettée / 50 g. de copeaux de chocolat. Mettre les feuilles de gélatine 4 tremper dans de l'eau froide. Les égoutter et les ajouter A la créme an- glaise chaude. Ajouter le chocolat noir haché et mélan- ger au fouet jusqu'a compléte dissolution. Tailler un disque de génoise d'un diamétre de 20 cm. ‘Tapisser un cercle de 22 cm de diamétre de biscuits a la cuiller légérement taillés sur les cétés. Déposer le fond de génoise dans le cercle. Au moment ou la créme anglaise est froide et com- mence a prendre, y verser la créme fouettée et mélan- ger le tout délicatement au fouet. Verser cette prépara- tion dans le cercle. Laisser refroidir 3 heures au réfrigé- rateur. Garnir de copeaux de chocolat et du reste de creme au chocolat dressée a la poche a douille cannelée. Ce gGteau est a déguster le lendemain. noirs. Napper de gelée d'abricot. _ Les classiques Charlotte aux fruits XxX CO rouges et noirs Prép. : 35 mn. Cuiss. :10 mn. Repos : 12h. - 8 pers. 7 dl. de creme anglaise (p. 10) / 6 feuilles de gélatine / 100 g. de pulpe d’abricot / 250 g. de eréme fouettée | Un bel assortiment de fruits rouges et noirs / 30 biscuits a la cuiller | I fond de génoise aux amandes (p. 9) / Gelée d’abricot. Mettre les feuilles de gélatine A tremper dans de l'eau froide. Les égoutter et les ajouter a la créme anglaise encore chaude. Tapisser le cercle de biscuits a la cuiller et de la génoise aux amandes (voir charlotte au chocolat). Ajouter la pulpe d'abricot 4 la ereme anglaise encore tiéde. Lorsque ce mélange commence a prendre, ajou- ter la creme au fouet. Verser cette préparation dans le cercle a charlotte. On peut parsemer cette creme de fruits rouges 4 mi-hauteur. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. : Décercler le jendemain: Garnir de fruits sae et —