Seminarski rad iz predmeta

‘’Mikrobiologija namirnica’’

MIKOTOKSINI

Kadrić Melisa
 Šta su mikotoksini?

• (od grč. riječi mykes - gljiva i toxikon - otrov)

• sekundarni produkti ili poluprodukti nastali u

procesu metabolizma plijesni.
PLIJESNI
• Plijesni su mikroskopske gljive koje
rastu u obliku hifa.

• Kolonija plijesni sastoji se od

povezanih, umreženih hifa koje
tvore micelij.
• Micelij plijesni izlučuje
hidrolitične enzime, koji razlažu
organske tvari u jednostavne šećere.

• Spore (konidiospore) = stanice

kojima se razmnožavaju

• Crna, zelena ili žuta boja plijesni

potiče od njihovih spora.
• Žive uglavnom kao saprotrofi na različitim organskim
tvarima.
• Najpoznatije su zelene i sive (crne) plijesni.

• Najpoznatiji rodovi su:

Penicillium Aspergillus Rhizopus Pilobolus Mucor

 ZNAČAJ PLIJESNI U SVAKODNEVNOM
ŽIVOTU
• 1. PLIJESNI S POZITIVNIM • 2. PLIJESNI S NEGATIVNIM
ZNAČENJEM ZNAČENJEM
▫ biološka razgradnja (truljenje) papira,
• proizvodnja antibiotika drveta, tekstila, plodova voća i povrća
(npr. penicilin – Penicillium
notatum) ▫ plijesni koje izazivaju bolesti MIKOZE
• proizvodnja organskih kiselina (uglavnom kožene bolesti, ali mogu
napasti želudac i mozak)
(npr. limunska kiselina –Aspergillus niger)
• proizvodnja sireva
▫ biološka sinteza MIKOTOKSINA (npr.
(npr. camambert - Penicillium camemberti
aflatoksini - Aspergillus flavus)
(bijele plijesni); roquefort - Penicillium
roqueforti (sivo-zelene plijesni))
 Sintentiziraju biološki aktivne tvari –
MIKOTOKSINE;
koje unesene ingestijom u organizam izazivaju trovanja
koje se nazivaju MIKOTOKSIKOZE. ‡

• Neki su vrlo toksični, (više od 250).

• ‡Otkriveni su prije 40 – 45 godina, pomoću
analitičkih instrumentalnih metoda.
Rod gljive Mikotoksin
 • 1960. godine u Engleskoj zabilježena
smrt velikog broja puradi.
Konidije
•Otkriveno je da se u smjesi hrane od
kikirikija kojom je purad hranjena nastanila
gljivica koja proizvodi kemijski spoj kasnije
nazvan aflatoksin, koji je
danas najpoznatiji od svih mikotoksina.
Vezikula

Konidiofor
Međutim, nije prošlo puno vremena te se uvidjelo da bolest
nije ograničena samo na purane - zahvatila je patke i fazane.
Temeljita istraga bolest je povezala s hranom koju su životinje jele - brazilskim
orahom (Bertholletia excelsa).
Pokazalo se da orah ubija i druge životinje na isti način kao i purane. Vrlo brzo je
otkriveno da se radi o gljivicama i to vrsti Aspergillus flavus.
Prema njoj su aflatoksini i dobili ime - A. flavus = Afla.
• Pojava mikotoksina ovisi:

-o vrsti plijesni,
-o klimatskim uvjetima,
-fizikalno hemijskim faktorima.

• Fizičko-hemijski faktori:

a) Temperatura od -5 do 60
stepeni
b) Sadržaj vode u namirnici 13
% i više
c) Koncentracija plinova u
atmosferi
d) Sastav namirnice.
Podjela mikotoksina
• S obzirom na organ ili biološki sistem koji
primarno i najviše oštećuju: ‡

• hepatotoksine – oštećuju funkciju i integritet

hepatocita do razvoja apoptoze, nekroze ili
karcinoma

• n
‡ efrotoksine – izazivaju insuficijenciju
bubrega

• ‡citotoksini – oštećuju stanice različitih tkiva

• e
‡ strogeni mikotoksini – izazivaju
poremetnje u reprodukciji

• imunotoksični mikotoksini – izazivaju

celularnu i humoralnu imunosupresiju:
smanjuju aktivnost T i B limfocita, usporavaju
produkciju antitijela, fumonizini. ‡

• mikotoksini s učinkom na živčani sistem

• tremorgeni mikotoksini
Supstrat koji je
najčešće kontaminiran
• Najčešći mikotoksini su:
 Aflatoksini
• Dijele se na više podvrsta, najopasniji
su od svih mikotoksina.
• Razvijaju se među žitaricama i
orašastim plodovima.
• Preko stočne hrane, mogu doći u
mlijeko i mliječne proizvode.

Okratoksin A
• Javlja se u žitaricama, kavi i grožđu.
• Uzrokuje probleme u urinarnom sustavu
i oštećenja bubrega, a i ima
kancerogeno djelovanje.

Trihoteceni
Najopasniji je aflatoksin B1. • Obuhvaćaju mnogo podvrsta, a najčešće
se otkrivaju u pšenici, kukuruzu, zobi i
ječmu.

Zearalenon
• Najčešće je prisutan u kukuruzu, ali i u
pšenici, riži, soji, ječmu i prosu.
• Izaziva preuranjeni pubertet kod djece i
razne probleme reproduktivnih organa,
uključujući neplodnost.
 88% AFLA

Zastupljenost mikotoksina u svijetu

 Mehanizmi djelovanja mikotoksina
• 1. Inhibicija aktivnosti glukoneogenetskih enzima
i aktivacija enzima koji sintetiziraju preteče
glikogena i glikogen (aflatoksin B1, ohratoksin A,
rubratoksin A).

• 2. Inhibicija funkcije mitohondrija – inhibicija

aktivnosti enzima Krebsovog ciklusa, te inhibicija
transporta bjelančevina u mitohondrijima
(aflatoksin B1, rubratoksin B i ohratoksin A).
• 3. Poremete funkcije nukleinskih kiselina i sinteze
bjelančevina (aflatoksini i trihoteceni).
• 4. Kompetitivno inhibiraju biološki aktivne
komplekse
Aflatoksini reagiraju s DNK što
mijenja kalup za produkciju RNK,
inhibiraju RNK polimerazu pa
remete transkripciju.
Transkripciju u sintezi
bjelančevina remete i trihoteceni,
jer se vežu na 60S podjedinicu
ribosoma i inhibiraju aktivnost
enzima peptidil transferaze.
• 5. Peroksidacija lipida, što je osnova
hepatotoksičnosti i
hepatokarcinogenosti mikotoksina.

• 6. Mikotoksini mogu djelovati kao • Radi se o supresiji

imunomodulatori (mijenjaju normalnu celularnog i humoralnog
imunološku reakciju organizma) dijela imunološke reakcije:
aktivnosti T i B limfocita,
Bolesti ljudi koje se povezuju s unošenjem
toksičnih količina mikotoksina

Sistem Zdravstveni Mikotoksini

problemi
Krvotok Smanjena elastičnost Aflatoksini
žila
Digestivni sistem Povraćanje, proliv, T-2 toksini
nekroze
Respiratorni sistem Poteškoće sa disanjem Trikotehekeni

Nervni Drhtavica, depresija Trihotehekeni

Koža Osip, fotosenzitivnost Trihotehekeni

Reproduktivni sistem Sterilnost Zearelenom, citrinin

 IZVORI TROVANJA
MIKOTOKSINIMA

Posredni
• Plijesni su tijekom proizvodnje
Neposredni
uništene, a mikotoksini
zaostali u konačnom •‡Kad se gotova hrana kontaminira
proizvodu. plijesnima.

• P
‡ lijesnima mogu biti kontaminirani i bjelančevinski
dodaci hrani, enzimi, aditivi, mlijeko i mliječni
proizvodi, meso i mesni prozvodi, riblje, mesno, krvno i
koštano brašno.

• O
‡ d uljarica najčešće se mikotoksinima kontaminira
kikiriki zbog specifičnog sastava i načina uzgoja.
 Koje se životinje truju
mikotoksinima?
• Najviše farmske životinje,
jer je stočna hrana
(uskladištena i
konzervirana) najčešće
kontaminirana
mikotoksinima.‡

• Svinje, ‡goveda, perad,

konji, kunići, ribe...
• -LJUDI

• Mlađe i starije životinje

su osjetljivije.
MIKOTOKSIKOZE
• Najčešće mikotoksikoze
izazivaju toksini koje
proizvode plijesni iz rodova:
Aspergillus

Penicillium

Fusarium
• Bilje u tijeku vegetacije
napadaju plijesni iz rodova:

‡ laviceps (C. purpurea),

C
Alternaria, Fusarium,
Rhizopus i
Helminthosporium.
• Temperatura razlicito
pogoduje razvoju ovih
mikroorganizama.
Mikotoksini se mogu godinama nagomilavati u organizmu
u masnom tkivu, mliječnim žlijezdama, mišićima i kostima.

MIKOTOKSIKOZE se ne
liječe antibioticima.

Za tu svrhu koriste se sredstva zvana adsorbensi,

koji privlače molekule mikotoksina i uklanjaju ih iz

organizma.
Glina Zeolit
• Akutne i hronične mikotoksikoze
• Akutne mikotoksikoze = trovanje i smrt

• Kronične = karcinomi, poremećaj hormona, poremećaj

imunog sistema , ciroza jetre...

• Također je moguće da izazovu pobačaj.

 • Ljudi i životinje najčešće su
izloženi mikotoksinima putem
kontaminirane hrane.

• Poznato je da jedna plijesan

stvara više mikotoksina,
odnosno da jedan mikotoksin
može biti proizvod više
gljivica.

• P
‡ risutnost plijesni u hrani ne
znači da one proizvode
mikotoksine. ‡

• Mikotoksin može biti u

hrani i kad više nema
plijesni. ‡
• Smatra se da je oko 30 posto
svjetske proizvodnje žitarica više
ili manje zagađeno
mikotoksinima.

• Namirnice najizloženije razvoju

plijesni:

• žitarice: kukuruz, pšenica, zob,

raž, ječam i riža
• orašasti plodovi,
• mahunarke: kikiriki i soja
• voće: najviše grožđe i smokve te
suho voće
• povrće
• napici: kafa, kakao, vino i pivo
• mliječni proizvodi: mlijeko i
sirevi
• prerađeni proizvodi: brašno,
kukuruzne pahuljice i hrana za
dojenčad