‫اﻟﻔﻬﺮس‬

‫‪2‬‬ ‫ﺗوطﺋﺔ‬

‫‪4‬‬ ‫اﻟﻣوروث اﻟﺻﻧﻔﻲ ﻟﻠزﯾﺗون ﺑﺗوﻧس‪ :‬اﻟﺗﻧوع واﻟﺧﺎﺻﯾﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ‬

‫‪8‬‬ ‫اﻟﺗﺻرف ﻓﻲ زراﻋﺔ اﻟزﯾﺗون‪ :‬ﻧﺣو إﻧﺗﺎﺟﯾﺔ أﻓﺿل‬

‫‪23‬‬ ‫ﺣﻣﺎﯾﺔ ﻏراﺳﺎت اﻟزﯾﺗون ﻣن اﻵﻓﺎت وﺗﺄﺛﯾرﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟزﯾت‬

‫‪28‬‬ ‫اﻟﻌواﻣل اﻟﻣؤﺛرة ﻋﻠﻰ إﻧﺗﺎج وﺟودة زﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪38‬‬ ‫ﺗﺣـوﯾل اﻟزﯾﺗـون‬

‫‪49‬‬ ‫اﻟﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ّ‬ ‫اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ واﻟﻘﯾﻣﺔ‬

‫‪59‬‬ ‫أﺻﻧﺎف اﻟزﯾﺗون واﻟزﯾت اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟزراﻋﯾﺔ واﻟﺑﯾوﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﺗﻌرف ﻋﻠﻰ اﻷﺻﻧﺎف‬

‫‪69‬‬ ‫اﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﺟراة ﻋﻠﻰ زﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪73‬‬ ‫اﻟﺗوﻧﺳﯾﺔ واﻟدوﻟﯾﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺗﺳﻣﯾﺎت‬

‫ّ‬ ‫اﻟﻣواﺻﻔﺎت‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺗﻮﻃ ﺌﺔ‬
‫ﯾﻌﺗﺑــر ﻗطــﺎع إﻧﺗــﺎج اﻟزﯾﺗــون ﻣــن أﻫــم اﻟﻘطﺎﻋــﺎت اﻟﻔﻼﺣﯾــﺔ ﺑﺑﻼدﻧــﺎ ﻟﻣــﺎ ﻟــﻪ ﻣــن دور ﻓﻌــﺎل ﻓــﻲ ﺗﻧﺷــﺑط اﻟــدورة‬

‫اﻹﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ﺣﯾث ﯾﻣﺛل اﻟﻧﺷﺎط اﻟرﺋﯾﺳﻲ ﻟﺣواﻟﻲ ‪ 309‬أﻟف ﻣﺳﺗﻐﻠّﺔ ﺗﺗﻌﺎطﻰ ﻛﻠﯾـﺎ أو ﺟزﺋﯾـﺎ ﻫـذا اﻟﻧﺷـﺎط وﻫـو ﻣـﺎ‬

‫اﻟﻔﻼﺣﯾـﺔ‪ ،‬ﻛﻣـﺎ ﯾﻣﺛـل ﻣـورد رزق ﻣﺑﺎﺷـر أو ﻏﯾـر ﻣﺑﺎﺷـر ﻟ ـ ‪%10‬‬

‫ّ‬ ‫ﯾﻌـﺎدل ‪ %60‬ﻣـن اﻟﻌـدد اﻟﺟﻣﻠـﻲ ﻟﻠﻣﺳـﺗﻐﻼّت‬

‫ﻣن اﻟﺳﻛﺎن وﯾﺳﺗﻘطب ‪ %20‬ﻣن اﻟﯾد اﻟﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﻔﻼﺣﯾﺔ‪.‬‬

‫وﺗﻌد‬
‫وﺗﺣﺗل ﺗوﻧس اﻟﻣﻛﺎﻧﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ﻋﺎﻟﻣﯾﺎ ﻣن ﺣﯾث ﻣﺳﺎﺣﺔ ﻏﺎﺑﺎت اﻟزﯾﺎﺗﯾن ﺑﺣواﻟﻲ ‪ 1,88‬ﻣﻠﯾون ﻫﻛﺗﺎر ّ‬

‫أﻛﺛر ﻣن ‪ 88‬ﻣﻠﯾون ﺷﺟرة زﯾﺗون‪ .‬ﻛﻣﺎ ﺗﺗﺑوء ﺑﻼدﻧﺎ اﻟﻣرﺗﺑﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ﻋﺎﻟﻣﯾﺎ ﻓﻲ إﻧﺗﺎج زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺑﻌد ﻣﺟﻣوﻋﺔ‬

‫اﻻﺗﺣﺎد اﻷوروﺑﻲ ﺑﻣﻌدل إﻧﺗﺎج ﺑﻠﻎ ﺧﻼل اﻟﻌﺷرﯾﺔ )‪ (2016-2006‬ﺣواﻟﻲ ‪ 175‬أﻟف طن أي ﻣﺎ ﯾزﯾد‬

‫ﻋن ‪ 6%‬ﻋﻠﻰ ﻣﻌدّل اﻹﻧﺗﺎج اﻟﻌﺎﻟﻣﻲ‪.‬‬

‫ﻛﻣﺎ ﺗﺗﺟﻠﻰ اﻷﻫﻣﯾﺔ اﻻﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ﻟﻘطﺎع زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻣن ﺧﻼل ﻣﺳﺎﻫﻣﺗﻪ ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ %44‬ﻓﻲ ﺟﻣﻠﺔ اﻟﺻﺎدرات‬

‫اﻟﻔﻼﺣﯾﺔ‪ ،‬ﺣﯾث ﺑﻠﻎ ﻣﻌدل اﻟﺻﺎدرات اﻟﺳﻧوﯾﺔ ﻣن اﻟزﯾت ﺧﻼل اﻟﻌﺷر ﺳﻧوات اﻷﺧﯾرة )‪(2016-2006‬‬

‫ﺣواﻟﻲ ‪ 150‬أﻟف طن وﻫو ﻣﺎ ﯾﻣﺛل ﺣواﻟﻲ ‪ %70‬ﻣن اﻹﻧﺗﺎج اﻟوطﻧﻲ‪.‬‬

‫وﻋﻠﻰ اﻟرﻏم ﻣن اﻟﺗطور اﻟذي ﺷﻬدﻩ ﻗطﺎع زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺑﺗوﻧس ﻓﺈﻧﻪ ﯾﺑﻘﻰ ﻋرﺿﺔ ﻟﻠﻌواﻣل اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ‪:‬‬

‫وﺗﻬرم اﻟﻐراﺳﺎت وﺗﻘﻠص ﻣﻧﺳوب اﻷﻣطﺎر ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ إﻧﺗظﺎم إﻧﺗﺎﺟﻪ وﻣردودﯾﺗﻪ ﻣﻣﺎ ﯾؤﺛر‬
‫ﻓﺎﻟﺗﻐﯾرات اﻟﻣﻧﺎﺧﯾﺔ ّ‬

‫ﺳﻠﺑﺎ ﻋﻠﻰ ﺣﺟم اﻟﺻﺎدرات وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﻋﺎﺋدات اﻟﺗﺻدﯾر وﺗواﺟد زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺗوﻧﺳﻲ ﻓﻲ اﻷﺳواق اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ وﻫو‬

‫ﻣﺎ ﯾﻔرض ﻣراﺟﻌﺔ ﺗﻘﻧﯾﺎت إﻧﺗﺎج اﻟزﯾﺗون وﺗﺛﻣﯾن ﻣﻧﺗﺟﺎﺗﻪ ‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫وﻓﻲ ﻫذا اﻹطﺎر ﺗﻣت دﻋوة ﻛﻔﺎءات ﺗوﻧﺳﯾﺔ ﻣﺧﺗﺻﺔ ﻓﻲ ﻣﺟﺎل اﻟﺑﺣوث اﻟﻣﺗﻌﻠﻘﺔ ﺑﺈﻧﺗﺎج اﻟزﯾﺗون ﻹﻋداد‬

‫ﻣﻘﺎﻻت ﻓﻧﯾﺔ ﻣﺗﻛﺎﻣﻠﺔ ﺗﻌﻛس دور ﻣﻧظوﻣﺔ اﻟﺑﺣث اﻟﻔﻼﺣﻲ ﺑﺑﻼدﻧﺎ ﻓﻲ ﻣﻌﺎﺿدة اﻟﺗﻧﻣﯾﺔ واﻟﻣﻬﻧﺔ ﻟﻠﺗﻐﻠب ﻋﻠﻰ‬

‫اﻟﺗﺣدﯾﺎت اﻟﺗﻲ ﯾواﺟﻬﻬﺎ ﻫذا اﻟﻘطﺎع‪.‬‬

‫وﺗﺗﻧزل ﻫذا اﻟﻛﺗﺎب ﻓﻲ إطﺎر ﻣﺳﺎﻫﻣﺔ ﻣﻌﻬد اﻟزﯾﺗوﻧﺔ ﻓﻲ ﺗﻧﻔﯾذ ﺑرﻧﺎﻣﺞ و ازرة اﻟﻔﻼﺣﺔ واﻟﻣوارد اﻟﻣﺎﺋﯾﺔ واﻟﺻﯾد‬

‫اﻟﺑﺣري اﻟﻬﺎدف ﻟﻠﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ دﯾﻣوﻣﺔ اﻟﻘطﺎع وﺗﺣﺳﯾن ﻗدرﺗﻪ اﻟﺗﻧﺎﻓﺳﯾﺔ وذﻟك ﻣن ﺧﻼل اﻹﺳﺗﻐﻼل اﻷﻣﺛل‬

‫ﻟﻠطﺎﻗﺎت اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ اﻟﻣﺗوﻓرة وﻣزﯾد اﻟﻌﻣل ﻣن أﺟل ﺗﺣﺳﯾن اﻟﺟودة وﺗﺛﻣﯾن اﻟﻣﻧﺗوج‪.‬‬

‫وﻓــﻲ اﻟﺧﺗــﺎم ﺗﺗوﺟ ــﻪ ﻣؤﺳﺳــﺔ اﻟﺑﺣــث واﻟﺗﻌﻠ ــﯾم اﻟﻌــﺎﻟﻲ اﻟﻔﻼﺣــﻲ ﺑﺎﻟﺷ ــﻛر إﻟــﻰ ﻛــل اﻟﻣﺳ ــﺎﻫﻣﯾن ﻓــﻲ إﻋــداد ﻫ ــذا‬

‫اﻟﻛﺗﺎب ﻛﻣﺎ ﺗﺷﻛر ﻣﺳؤوﻟﻲ ﻣﺑـﺎدرة اﻟﺗﻌـﺎون اﻟﻛـوري اﻻﻓرﯾﻘـﻲ ﻓـﻲ ﻣﺟـﺎل اﻷﻏذﯾـﺔ واﻟز ارﻋـﺔ )‪ (KAFACI‬ﻟﻘﺑـوﻟﻬم‬

‫ﺗﻣوﯾل طﺑﺎﻋﺔ ﻫذا اﻟﻣرﺟﻊ اﻟﻔﻧﻲ‪.‬‬

‫رﺋﯾس ﻣؤﺳﺳﺔ اﻟﺑﺣث واﻟﺗﻌﻠﯾم اﻟﻌﺎﻟﻲ اﻟﻔﻼﺣﻲ‬

‫أ‪.‬ﻣﺣﻣود إﻟﯾﺎس ﺣﻣزة‬

‫‪3‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻟﻣوروث اﻟﺻﻧﻔﻲ ﻟﻠزﯾﺗون ﺑﺗوﻧس‪ :‬اﻟﺗﻧوع واﻟﺧﺎﺻﯾﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ‬

‫ﻓﺗﺣﻲ ﺑن ﻋﻣر‪ ،‬وﺣﯾد اﻟﺧﺑو‪ ،‬ﻣﻧﺟﻲ ﻣﺳﻠم‪ ،‬أﺣﻣد اﻟطرﯾﻘﻲ‪ ،‬أﻧﯾﺳﺔ اﻟﺷﻌري اﻟرﺧﯾص‪،‬‬
‫ﻋﺑد اﻟﻣﺟﯾد اﻟﯾﺎﻧﻘﻲ‪ ،‬ﺣﺳن ﺑﻠﻐﯾث وﻋﺑد اﻟرزاق أوﻻد ﻋﻣر‬

‫ﻣﻘدﻣﺔ‬

‫أﻫّل اﻟﻣوﻗﻊ اﻹﺳﺗراﺗﯾﺟﻲ ﺗوﻧس ﻟﺗﻛون ﻧﻘطﺔ ﻋﺑور ﻟﻠﺗﻧوع اﻟﻧﺑﺎﺗﻲ ﺑﯾن ﺟﻧوب أوروﺑﺎ وﺷرق وﻏرب اﻟﻣﺗوﺳط‪.‬‬
‫ﻫذا اﻟﻣوﻗﻊ ﺳﺎﻫم ﻓﻲ إﺛراء اﻟﻣﺧزون اﻟﺻﻧﻔﻲ ﻟﻠزﯾﺗون ﺑﺑﻼدﻧﺎ‪ .‬ﺧﻼل ﻣراﺣل اﻟﺗطور اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪ّ ،‬ﻣر ﻫذا‬
‫اﻟﻣﺧزون ﺑﺗﻐﯾرات ﺟﯾﻧﯾﺔ ﻣﺗﺄﺗﯾﺔ ﻣن ﺗﺄﺛﯾرات اﻟﻌواﻣل اﻟﺑﯾﺋﯾﺔ واﻟﻐﯾر ﺑﯾﺋﯾﺔ واﻹﻧﺗﻘﺎء اﻟطﺑﯾﻌﻲ واﻟﺗﺣوﻻت اﻟﺟﯾﻧﯾﺔ‬
‫اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ واﻟطرق اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ ﻟﻺﻛﺛﺎر اﻟﻣﻌﺗﻣدة ﻋﻠﻰ اﻟﻘرﻣﺔ )‪ (Souchet‬واﻟﺑذر‪/‬اﻟﺗطﻌﯾم ‪(Semis-‬‬
‫‪ .Greffage‬ﻫذا اﻟﻣﺧزون اﻟﺛري ﯾﺗطﻠب اﻟﺟرد واﻟﺗﺣدﯾد واﻟﺗوﺻﯾف واﻟﺣﻔظ ﻣن ﺟﻬﺔ واﻟﺗﺛﻣﯾن ﻣن ﺟﻬﺔ‬
‫أﺧرى‪.‬‬

‫‪ .1‬اﻟﺗوﺻﯾف اﻟﻣظﻬري‬

‫ﺑدأت ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺟرد ﻓﻲ ﻣﻌﻬد اﻟزﯾﺗوﻧﺔ ﻣﻧذ اﻧﺑﻌﺎﺛﻪ ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎﻧﯾﻧﺎت ﻣن اﻟﻘرن اﻟﻣﺎﺿﻲ وﻣﺎ ﺗزال ﻣﺗواﺻﻠﺔ‪ .‬ﺗم‬
‫ﻓﻲ ﻣرﺣﻠﺔ أوﻟﻰ اﻟﺗوﺻﯾف اﻟﻣظﻬري ﻓﻲ اﻟﺑﯾﺋﺔ اﻷﺻﻠﯾﺔ ﻟﻠﻣدﺧﻼت اﻟﺗﻲ ﺗم ﺟردﻫﺎ وﺗﺣدﯾدﻫﺎ وذﻟك ﺑﺎﻹﻋﺗﻣﺎد‬
‫ﻋﻠﻰ ‪ 32‬ﺧﺎﺻﯾﺔ ﻣوزﻋﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺷﺟرة وﻣﺧﺗﻠف ﻣﻛوﻧﺎﺗﻬﺎ‪:‬‬

‫‪ -‬اﻟﺷﺟرة ‪ :‬اﻟﻘوة واﻟﻬﯾﻛل وﻛﺛﺎﻓﺔ اﻷوراق وطول ﻣﺎ ﺑﯾن اﻟﻌﻘد‪.‬‬

‫‪ -‬اﻟورﻗﺔ‪ :‬اﻟﺷﻛل واﻟطول واﻟﻌرض واﻹﻧﺣﻧﺎء اﻟطوﻟﻲ‬

‫‪ -‬اﻟﻌﻧﻘود‪ :‬اﻟطول وﻋدد اﻟزﻫرات‬

‫‪ -‬اﻟﺛﻣرة‪ :‬اﻟوزن واﻟﺷﻛل واﻟﺗﻣﺎﺛل وﺿﻌﯾﺔ اﻟﻘطر اﻷﻛﺑر واﻟﻘﻣﺔ واﻟﻘﺎﻋدة و ﺗﻐﯾر اﻟﻠون واﻟﻠون‪.‬‬

‫‪ -‬اﻟﻧواة‪ :‬اﻟوزن‪ ،‬اﻟﺷﻛل‪ ،‬اﻟﺗﻣﺎﺛل‪ ،‬وﺿﻌﯾﺔ اﻟﻘطر اﻷﻛﺑر واﻟﻘﻣﺔ واﻟﻘﺎﻋدة وﺣﺎﻟﺔ اﻟﺳطﺢ وﻋدد وﺗوزﯾﻊ اﻟﺧطوط‪.‬‬

‫ﺗم ﻋﻠﻰ ﻫذا اﻷﺳﺎس إﺻدار ﻣﺟﻠد أول ﻷﺻﻧﺎف اﻟزﯾﺗون ﺳﻧﺔ ‪ 2002‬ﺑﻌﻧوان‪:‬‬
‫‪Trigui, A. et Msallem, M. 2002. Catalogue des variétés Autochtones‬‬
‫‪et types locaux (Volume 1), 159 p.‬‬
‫اﺷﺗﻣل ﻫذا اﻹﺻدار ﻋﻠﻰ ﺗوﺻﯾف ﻟﺳت وﺧﻣﺳﯾن ﺻﻧﻔﺎ وﻧوﻋﺎ ﻣﺣﻠﯾﺎ ﻣن أﻏﻠب اﻟﺟﻬﺎت اﻟﻣﻌروﻓﺔ ﺑﺈﻧﺗﺎج‬
‫اﻟزﯾﺗون )ﺟدول ‪.(1‬‬

‫‪4‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺟدول ‪ .1‬ﺗوزﯾﻊ اﻷﺻﻧﺎف واﻷﻧواع اﻟﻣﺣﻠﯾﺔ ﺣﺳب اﻟﺟﻬﺎت ﻓﻲ ﺗوﻧس‬

‫اﻷﺻﻧﺎف‬ ‫اﻟﺟﻬﺔ‬

‫ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺗطﺎوﯾن‪ ،‬ﺷﻣﻼﻟﻲ اﻧﺛﻰ‪ ،‬ﻓﺧﺎري اﻟدوﯾرات‪ ،‬زرازي اﻧﺟﺎﺻﻲ اﻟدوﯾرات وﺗﻔﺎﺣﻲ‬ ‫ﺗطﺎوﯾن‬

‫ذﻛﺎر ﺑن ﻗردان‪ ،‬ﺟﺎﻣري ﺑن ﻗردان‪ ،‬ﺟﺎﻣري ذﻛﺎر ﺑن ﻗردان‪ ،‬ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺟرﺟﯾس‪ ،‬زﻟﻣﺎﺗﻲ‬ ‫ﻣدﻧﯾن‬
‫ﺟرﺟﯾس‪ ،‬زرازي ﺟرﺟﯾس‪ ،‬ﺷﻣﻼﻟﻲ ﻣﻠﯾﺎن‪ ،‬ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺑﻠﺣﻲ‪ ،‬ذﻛﺎر ﻧﻔطﻲ‪ ،‬اﻧدوري ﺟرﺑﺔ‪،‬‬
‫ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺷواﻣﺦ و ﺟﺎﻣري ﺑوﺷوﻛﺔ‬

‫ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺻﻔﺎﻗس‪ ،‬اﻧﺟﺎﺻﻲ ﺣﺷﯾﺷﯾﻧﺔ‪ ،‬ﺷﻣﻼﻟﻲ ﻏرﯾﺑﺔ‪ ،‬ﻛﺑﯾرة ﻟوزﯾر‪ ،‬ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺑﻧت‬ ‫ﺻﻔﺎﻗس‬
‫ﻟوزﯾر‪ ،‬زرﺑوط ﻟوزﯾر‪ ،‬ﺷﻣﻼﻟﻲ اوﻻد ﻣﺳﻠم‪ ،‬اﻟﺷﻬﻠﺔ‪ ،‬ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺳﯾق‪ ،‬ﺳﻣﻧﻲ ﺟﺑﻧﯾﺎﻧﺔ‪،‬‬
‫ﺧﺷﯾﻧﺔ ﺳﯾق‪ ،‬ﺑﻠﺣﻲ ﺳﯾق و ﻣﻠوﻛﻲ ﺑﻠﺗش‬

‫ﺷﻣﺷﺎﻟﻲ ﻗﻔﺻﺔ‪ ،‬ﻓوﺟﻲ ﻋﺳﻠﻲ‪ ،‬ﺑﻠدي ﻗطﺎر‪ ،‬ﺳﺎﺣﻠﻲ ﻗﻔﺻﺔ‪ ،‬ﺗوﻧﺳﻲ ﻗﻔﺻﺔ واﻧﺟﺎﺻﻲ‬ ‫ﻗﻔﺻﺔ‬
‫ﻗﻔﺻﺔ‬

‫اﻟوﺳﻼﺗﻲ‬ ‫اﻟﻘﯾروان‬

‫ﻣﻧﻘﺎر اﻟرﺧﻣﺔ‪ ،‬ﺑﯾض ﺣﻣﺎم وﺻواﺑﻊ ﻋﻠﺟﯾﺔ‬ ‫اﻟﻘﺻرﯾن‬

‫ﺷﺗوي‪ ،‬ﻣﺳﻛﻲ‪ ،‬ﺑﺳﺑﺎﺳﻲ‪ ،‬ﺷﻣﻼﻟﻲ اﻟﺷﻣﺎل‪ ،‬رﺧﺎﻣﻲ‪ ،‬ﺑﺎروﻧﻲ اﻟﺷﻣﺎل‪ ،‬ﻧﺎب ﺟﻣل‪،‬‬ ‫أرﯾﺎﻧﺔ‬
‫ﻣرﺳﻠﯾن وﺷﻣﻼﻟﻲ اﻟﺷﻣﺎل‬

‫ﺑﻠدي زﻏوان وﺗوﻧﺳﻲ اﻟﺷﻣﺎل‬ ‫زﻏوان‬

‫ﺟرﺑوﻋﻲ اﻟﺷﻣﺎل‬ ‫ﺑﺎﺟﺔ‬

‫ﺳﯾﺎﻟﻲ اﻟﺷﻣﺎل‪ ،‬ﺷﻌﯾﺑﻲ اﻧﺛﻰ‪ ،‬زﻟﻣﺎﺗﻲ اﻟﺷﻣﺎل وزرازي اﻟﺷﻣﺎل‬ ‫ﻧﺎﺑل‬

‫‪ .2‬ﺣﻔظ اﻷﺻول‬

‫ﻣﺟﻣﻌﯾن ﻷﺻﻧﺎف اﻟزﯾﺗون ﯾﻌﺗﺑران ﻣن أﻛﺑر اﻟﻣﺟﻣﻌﺎت ﻓﻲ‬

‫ﺗم وﺿﻊ اﻟﻣوروث اﻟذي وﻗﻊ ﺟردﻩ وﺗﺣدﯾدﻩ ﻓﻲ ّ‬
‫اﻟﻣﻧطﻘﺔ اﻟﻣﺗوﺳطﯾﺔ‪.‬‬

‫ّﺗم ﺑﻌث اﻟﻣﺟﻣﻊ ﺳﻧﺔ ‪ 1992‬ﺑﺎﻟﻣرﻛز اﻟﻘطﺎﻋﻲ ﻟﻠﺗﻛوﯾن اﻟﻣﻬﻧﻲ اﻟﻔﻼﺣﻲ ﻓﻲ اﻻﺷﺟﺎر اﻟﻣﺛﻣرة ﺑﺎﻟﻣﻧﺎطق‬
‫اﻟﻘﺎﺣﻠﺔ ﺑﺑوﻏ اررة )ﺻﻔﺎﻗس( ووﻗﻊ إﺛراءﻩ ﻣﻧذ ذﻟك اﻟﺗﺎرﯾﺦ ﺑﻣدﺧﻼت ﺟدﯾدة ﻛﻠﻣﺎ دﻋت اﻟﺣﺎﺟﺔ ﻟذﻟك‪ .‬ﯾﺷﺗﻣل‬
‫اﻟﻣﺟﻣﻊ اﻵن ﻋﻠﻰ ‪ 137‬ﻣدﺧﻼ ﻣﺣﻠﯾﺎ )أﺻﻧﺎف وأﻧواع( و‪ 48‬ﻣدﺧﻼ )ﺻﻧﻔﺎ( أﺟﻧﺑﯾﺎ )رﺳم ‪.(1‬‬

‫‪5‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫وﻗﻊ ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺟﻣﻊ اﻟﺛﺎﻧﻲ ﻓﻲ وﻻﯾﺔ ﻧﺎﺑل ﺳﻧﺔ ‪ 2000‬وﯾﺷﺗﻣل أﺳﺎﺳﺎ ﻋﻠﻰ أﺻﻧﺎف اﻟﺷﻣﺎل اﻟﺗوﻧﺳﻲ وﻋددﻫﺎ‬
‫‪ 21‬ﺻﻧﻔﺎ وأﺻﻧﺎف أﺟﻧﺑﯾﺔ وﻋددﻫﺎ ‪) 24‬رﺳم ‪.(2‬‬

‫اﻟﻣﺟﻣﻌﯾن اﻟدوﻟﯾﯾن ﺑﻘرطﺑﺔ )إﺳﺑﺎﻧﯾﺎ( وﻣراﻛش‬

‫اﻟﻣوﺻﻔﺔ ﻣﻊ ّ‬
‫وﻗﻊ ﺗﺑﺎدل اﻟﻣﺷﺎﺗل ﻟﺟﺎﻧب ﻣن اﻷﺻﻧﺎف اﻟﻣﺣددة و ّ‬
‫ﻣﻣول ﻣن طرف اﻟﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون‪.‬‬
‫)اﻟﻣﻐرب( وذﻟك ﻓﻲ إطﺎر ﻣﺷروع ّ‬

‫‪160‬‬
‫‪140‬‬
‫‪120‬‬
‫ﻋدد اﻟﻣدﺧﻼت‬

‫‪100‬‬
‫‪80‬‬
‫‪60‬‬
‫‪40‬‬
‫‪20‬‬
‫‪0‬‬

‫ﻟﺑﻧﺎن‬
‫اﻟﻣﻐرب‬
‫إﺳﺑﺎﻧﯾﺎ‬

‫ﺳورﯾﺎ‬
‫ﻓرﻧﺳﺎ‬

‫ﻟﯾﺑﯾﺎ‬
‫ﺗوﻧس‬

‫ﺗرﻛﯾﺎ‬
‫إﯾطﺎﻟﯾﺎ‬

‫اﻟﯾوﻧﺎن‬

‫اﻟﺑرﺗﻐﺎل‬

‫اﻟﺟزاﺋر‬
‫اﻟﺑﻠد‬

‫رﺳم ‪ .1‬ﺗوزﯾﻊ اﻟﻣدﺧﻼت ﺑﻣﺟﻣﻊ ﺑﺑوﻏرارة ﺣﺳب اﻟﺑﻠدان‬

‫‪25‬‬

‫‪20‬‬
‫ﻋدد اﻟﻣدﺧﻼت‬

‫‪15‬‬
‫‪10‬‬

‫‪5‬‬

‫‪0‬‬
‫اﻟﺟزاﺋر‬

‫اﻟﻣﻐرب‬
‫ﺗوﻧس‬

‫اﯾطﺎﻟﯾﺎ‬

‫اﺳﺑﺎﻧﯾﺎ‬

‫اﻟﺑرﺗﻐﺎل‬

‫ﻓرﻧﺳﺎ‬

‫اﻟﯾوﻧﺎن‬

‫ﺗرﻛﯾﺎ‬

‫اﻟﺑﻠد‬

‫رﺳم ‪ .2‬ﺗوزﯾﻊ اﻟﻣدﺧﻼت ﺑﻣﺟﻣﻊ ﻧﺎﺑل ﺣﺳب اﻟﺑﻠدان‬

‫‪ .3‬ﺧﺎﺻﯾﺎت اﻟﻣﺷﻬد اﻟﺻﻧﻔﻲ‬

‫رﻏم ﺛراء ﺑﻼدﻧﺎ ﺑﺎﻷﺻﻧﺎف واﻷﻧواع اﻟﻣﺣﻠﯾﺔ‪ ،‬ﺗﺳﯾطر ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺷﻬد اﻟﺻﻧﻔﻲ ﻓﻲ ﻏﺎﺑﺔ اﻟزﯾﺗون اﻟﺗوﻧﺳﯾﺔ ﻋﻣوﻣﺎ‬
‫ﺛﻼﺛﺔ أﺻﻧﺎف وﻫﻲ ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺻﻔﺎﻗس وﺷﺗوي ﻟزﯾﺗون اﻟزﯾت وﻣﺳﻛﻲ ﻟزﯾﺗون اﻟطﺎوﻟﺔ‪.‬‬

‫ﺗﻣﺗﺎز ﺷﺟرة ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺻﻔﺎﻗس ﺑﺎﻟﻧﺿﺎرة وذاﺗﯾﺔ اﻟﺗﻠﻘﯾﺢ واﻟﺗﺄﻗﻠم ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎطق اﻟﻘﺎﺣﻠﺔ‪ .‬اﻟدﺧول ﻓﻲ اﻹﻧﺗﺎج ﯾﻌﺗﺑر‬
‫ﻣﺗوﺳطﺎ ٕواﻧﺗﺎﺟﻬﺎ وﻓﯾر وﻟﻛن ﺑﻧﺳﺑﺔ ﻣﻌﺎوﻣﺔ ﻣرﺗﻔﻌﺔ‪ .‬ﻫذا اﻟﺻﻧف ﯾﺳﺎﻫم ﺑﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻓﻲ اﻹﻧﺗﺎج اﻟوطﻧﻲ‬

‫‪6‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﻟﻠزﯾت وﻧﺳﺑﺔ اﻟزﯾت ﻟﻠوزن اﻟطري ﯾﺻل إﻟﻰ ‪ %29‬ﻓﻲ أوج اﻟﻧﺿﺞ‪ .‬ﻟﻛن ﻫذا اﻟﺻﻧف ﯾﺷﻛو ﻣن ﻋدم اﻟﺗوازن‬
‫ﻓﻲ اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ ﻟﻠزﯾت ﺣﯾث أن ﻟﻪ ﻧﺳﺑﺔ ﻣﺗدﻧﯾﺔ ﻣن اﻟﺣﺎﻣض اﻷوﻟﯾﻛﻲ وﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺣﺎﻣض‬
‫اﻟﺑﻠﻣﯾﺗﯾﻛﻲ‪.‬‬

‫ﺷﺗوي ﻫو ﺛﺎﻧﻲ أﻛﺛر اﻷﺻﻧﺎف ﺗداوﻻ ﻓﻲ ﺗوﻧس وﯾﺳﻣﻰ أﯾﺿﺎ ﺷﻌﯾﺑﻲ وﺑﻠدي وﯾﺗواﺟد ﻓﻲ أﻏﻠب ﻣﻧﺎطق‬
‫ﺑﺗﺣﻣل اﻟﺑرد وﻟﻛﻧﻪ ﯾﺗطﻠب اﻣدادات ﻣﺎﺋﯾﺔ ﻣﻌﺗﺑرة‪.‬‬
‫ﻠﺗﻌرق ّ‬
‫اﻟﺷﻣﺎل اﻟﺗوﻧﺳﻲ‪ .‬ﯾﻣﺗﺎز ﻫذا اﻟﺻﻧف ﺑﻘﺎﺑﻠﯾﺔ ﻛﺑﯾرة ﻟ ّ‬
‫ﯾﺗﻣﯾز ﻫذا اﻟﺻﻧف ﺑﺈﻧﺗﺎﺟﯾﺔ ﻣﺗوﺳطﺔ وﺑﻣﻌﺎوﻣﺔ واﺿﺣﺔ ﻓﻲ ﻣﻧﺎطﻘﻪ اﻷﺻﻠﯾﺔ‪ .‬ﺛﻣرة ﺷﺗوي ﺗﻣﺗﺎز ﺑﺣﺟم ﻣﺗوﺳط‬
‫وﺑﻧوﻋﯾﺔ زﯾت ﻣﻣﺗﺎزة‪ .‬ﻓﻲ اﻟﻣﻘﺎﺑل‪ ،‬ﯾﺷﻛو ﻫذا اﻟﺻﻧف ﻣن ﺿﻌف اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ وﺑﺎﻟﻣﻌﺎوﻣﺔ اﻟواﺿﺣﺔ‪.‬‬

‫أﻣﺎ اﻟﺻﻧف ﻣﺳﻛﻲ‪ ،‬ﻓﻬو ﻣﺗواﺟد ﻓﻲ أﻏﻠب ﻣﻧﺎطق اﻹﻧﺗﺎج ﺑﺎﻟﺷﻣﺎل اﻟﺗوﻧﺳﻲ وﺑﺎﻟﻐﺎرﺳﺎت اﻟﻣﻛﺛﻔﺔ ﺑﺎﻟوﺳط‬
‫واﻟﺟﻧوب‪ .‬ﺛﻣرة ﻣﺳﻛﻲ ﺗﺗﻣﯾز ﺑﺣﺟم ﻛﺑﯾر ﻧﺳﺑﯾﺎ‪ ،‬ﺑﻘﺎﺳم ﺛﻣرة ﻧواة ﻋﺎﻟﻲ وﺑﻠب أﺑﯾض اﻟﻠون وﻻ ﯾﻠﺗﺻق ﺑﺎﻟﻧواة‬
‫وﺑﻣذاق ﻗﻠﯾل اﻟﻣ اررة‪ّ .‬ﻣﻣﺎ أﻫّل ﻫذا اﻟﺻﻧف ﻟﻠﺗﺻﺑﯾر وﻓﻲ ﻛل أﺷﻛﺎل اﻟﺗﺣوﯾل‪.‬‬

‫اﻟﻠب‪ ،‬اﻧﺗﺎﺟﯾﺔ ﺿﻌﯾﻔﺔ وﻧﻣو ﺧﺿري ﻣﺗدﻧﻲ‬

‫ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺳﺗوى اﻟزراﻋﻲ‪ ،‬ﯾﺷﻛو ﺻﻧف ﻣﺳﻛﻲ ﻣن ﻋدﯾد اﻟﻧﻘﺎﺋص‪ّ :‬‬
‫وﺣﺳﺎﺳﯾﺔ ﻛﺑﯾرة ﻟﻣرض ﻋﯾن اﻟطﺎووس‪ .‬ﻣن ﻧﺎﺣﯾﺔ ﺑﯾوﻟوﺟﯾﺎ اﻹزﻫﺎر‪ ،‬ﻣﺳﻛﻲ ﯾﺗﻣﯾز ﺑﻧﺳﺑﺔ ﺿﻌﯾﻔﺔ ﻟﻠﺗﻠﻘﯾﺢ اﻟذاﺗﻲ‬
‫ﻻ ﺗﺗﻌدى ‪ %1‬وﺑﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻹﺟﻬﺎض اﻟﻣﺑﯾض‪.‬‬

‫‪ .4‬اﻟﺧﺎﺗﻣﺔ‬

‫ﺑﻐﯾﺔ ﺗﺛﻣﯾﻧﻬﺎ ﻟﺧدﻣﺔ ﻗطﺎع اﻟزﯾﺗون‪.‬‬

‫إن ﻋﻣﻠﯾﺎت ﺟرد وﺗوﺻﯾف وﺣﻔظ اﻟﻣوارد اﻟﺟﯾﻧﯾﺔ اﻟﺗوﻧﺳﯾﺔ ﻣﺗواﺻل و ذﻟك ّ‬
‫ﯾﻛون اﻟﺗﺛﻣﯾن ﺑﺎﻧﺗﺧﺎب أﺻﻧﺎف ﻣﺗﻣﯾزة ﺗﺳﺎﻫم ﻓﻲ ﺗﻧوﯾﻊ اﻟﻣﺷﻬد اﻟﺻﻧﻔﻲ ﻟﺗﻠﺑﯾﺔ ﺣﺎﺟﯾﺎت اﻟﻔﻼﺣﯾن واﻟﻣﺳﺗﻬﻠﻛﯾن‬
‫أو ﺑﺎﻧﺗﺧﺎب أﻧواع ﻟﻬﺎ ﻣوروﺛﺎت ﻣطﻠوﺑﺔ ﺗدﺧل ﻓﻲ ﺑراﻣﺞ اﻟﺗﻬﺟﯾن اﻟﻣوﺟﻪ‪ .‬ﻣن ﻫذا اﻟﻣﻧطﻠق‪ ،‬ﺗم اﻟﺷروع ﻓﻲ‬
‫ﻣﻌﻬد اﻟزﯾﺗوﻧﺔ ﻓﻲ ﺗﻧﻔﯾذ ﺑراﻣﺞ ﻟﻠﺗﺣﺳﯾن اﻟﺳﻼﻟﻲ وﻋن طرﯾق اﻟﺗﻬﺟﯾن ﻟﻠﺛﻼث اﻷﺻﻧﺎف اﻷﻛﺛر ﻏراﺳﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺗوﻧس واﻟﺗﻘﯾﯾم اﻷوﻟﻲ ﯾﺑﺷر ﺑﺎﻧﺗﺧﺎب أﻧواع ﺟدﯾدة‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻟﺗﺻرف ﻓﻲ زراﻋﺔ اﻟزﯾﺗون‪ :‬ﻧﺣو إﻧﺗﺎﺟﯾﺔ أﻓﺿل‬

‫اﻟﺑﺷﯾر ﺑن روﯾﻧﺔ وﺳﻌﯾد اﻟﺟﯾﻼﻧﻲ وﻋﺑد اﻟرﺣﻣﺎن اﻟﻌﻣري‬

‫‪ .1‬ﻣﻘدﻣﺔ‬

‫ﺗﻣﺗد ﻏﺎﺑﺔ اﻟزﯾﺗون ﻣن اﻟﺷﻣﺎل إﻟﻰ اﻟﺟﻧوب ﺗﺣت ﺧﺻﺎﺋص ﻣﻧﺎﺧﯾﺔ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻓﻧﺟدﻫﺎ ﻣﻊ ﻏراﺳﺎت أﺧرى‬
‫ﻛﺎﻟزراﻋﺎت اﻟﻛﺑرى واﻷﺷﺟﺎر اﻟﻣﺛﻣرة ﻓﻲ ﻣﻧﺎطق اﻟﺷﻣﺎل واﻟوطن اﻟﻘﺑﻠﻲ ﺛم ﻛﻐراﺳﺎت رﺋﯾﺳﯾﺔ ﻓﻲ ﻣﻧﺎطق‬
‫اﻟﺳﺎﺣل وﺻﻔﺎﻗس واﻟﺟﻧوب اﻟﺷرﻗﻲ وأﺧﯾ ار ﻛﺟدار ﻧﺑﺎﺗﻲ ﻓﻲ ﻣﻧﺎطق اﻟﺟﻧوب اﻟﺻﺣراوﯾﺔ‪ .‬ﺗﺗراوح اﻟﻛﺛﺎﻓﺎت‬
‫اﻟﻣﻌﺗﻣدة ﻓﻲ اﻟﻧﻣط اﻟﻣطري ﺑﯾن ‪ 100‬ﺷﺟرة ﻓﻲ اﻟﻬﻛﺗﺎر ﻓﻲ ﻣﻧﺎطق اﻟﺷﻣﺎل اﻟﻰ ‪ 60 -50‬ﺷﺟرة ﺑﺎﻟﻬﻛﺗﺎر‬
‫ﻓﻲ ﻣﻧﺎطق اﻟوﺳط ﻟﺗﺑﻠﻎ اﻗل ﻣن ‪ 20‬ﺷﺟرة ﻓﻲ اﻟﻬﻛﺗﺎر ﻓﻲ ﻣﻧﺎطق اﻟﺟﻧوب‪.‬‬

‫ﺗﺗوزع ﻣﺳﺎﺣﺎت اﻟزﯾﺗون ﺣﺳب اﻟﻬرم اﻟﻌﻣري ﻟﻸﺷﺟﺎر )اﻻدارة اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻺﻧﺗﺎج اﻟﻧﺑﺎﺗﻲ‪%16 :(2015 ،‬‬
‫أﺷﺟﺎر زﯾﺗون ﻓﺗﯾﺔ‪ %75 ،‬زﯾﺎﺗﯾن ﻓﻲ طور اﻹﻧﺗﺎج و‪ %9‬زﯾﺎﺗﯾن ﻣﺳﻧﺔ‪ .‬أﻻ اﻧﻪ ﺗﺟدر اﻹﺷﺎرة أن اﻟﻛﺛﯾر ﻣن‬
‫ﻏﺎﺑﺎت اﻟزﯾﺗون ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎطق اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ ﻟﻺﻧﺗﺎج )وﻻﯾﺎت اﻟﺳﺎﺣل‪ ،‬ﺻﻔﺎﻗس وﻣدﻧﯾن( أﺻﺑﺣت ﻫرﻣﺔ وذات ﺟدوى‬
‫اﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ﺿﻌﯾﻔﺔ ﻣﻣﺎ ﻗﻠص ﻣن إﻧﺗﺎﺟﯾﺗﻬﺎ وﺟﻌل ﺑﻼدﻧﺎ ﻓﻲ ﻣرﺗﺑﺔ ﻣﺗدﻧﯾﺔ ﻣن ﺣﯾث إﻧﺗﺎﺟﯾﺔ اﻟﻬﻛﺗﺎر اﻟواﺣد‬
‫)‪ 700-600‬ﻛﻎ‪/‬ﻫك‪ ،‬اﻟﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون‪ (2005 ،‬ﺑﻌﯾدا وراء ﻛل اﻟدول اﻟﻣﻧﺎﻓﺳﺔ )ﺗرﻛﯾﺎ ‪:‬‬
‫‪ 1750‬ﻛﻎ‪/‬ﻫك‪ ،‬اﺳﺑﺎﻧﯾﺎ‪ 2400 :‬ﻛﻎ‪/‬ﻫك واﯾطﺎﻟﯾﺎ‪ 2300 :‬ﻛﻎ‪/‬ﻫك(‪.‬‬

‫ﯾﻣﯾز أﻏﻠب ﻣﻧﺎطق اﻟﺑﻼد‪ ،‬ﺣﯾث ﻣﻌدل ﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر ﻻ ﯾﺗﺟﺎوز‬

‫ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎخ ﺷﺑﻪ اﻟﺟﺎف واﻟﺟﺎف اﻟذي ّ‬
‫‪ 350‬ﻣم‪ ،‬ﺗﻌﺗﺑر اﻟزﯾﺗوﻧﺔ اﻟﺷﺟرة اﻟوﺣﯾدة اﻟﺗﻲ ﺗﻧﻣو وﺗﺛﻣر ﻓﻲ اﻟزراﻋﺔ اﻟﻣطرﯾﺔ وﺗﻌطﻲ إﻧﺗﺎﺟﺎ ذي ﺟدوى‬
‫اﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ﻣرﺗﻔﻌﺔ‪ .‬ﻏﯾر ّأﻧﻪ ﺧﻼل اﻟﻌﻘدﯾن اﻷﺧﯾرﯾن وﻣﻊ ارﺗﻔﺎع ﻛﻠﻔﺔ اﻹﻧﺗﺎج وﺗزاﯾد وﺗﯾرة وﺣدة اﻟﺳﻧوات‬
‫اﺿطر اﻟﻔﻼح‬
‫ّ‬ ‫اﻟﺟﺎﻓﺔ‪ ،‬ﺗدﻧّت اﻟﻣردودﯾﺔ ﺑﺎﻟﻬﻛﺗﺎر وأﺻﺑﺣت زراﻋﺔ اﻟزﯾﺗون ﻫﺎﻣﺷﯾﺔ ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﻣﻧﺎطق ﻣﻣﺎ‬
‫اﻻﺳﺗﻌﺎﺿﺔ ﻋﻧﻬﺎ ﺑﻣﻐروﺳﺎت ﻣﺛﻣرة ﺟدﯾدة ﻟم ﯾراﻋﻲ ﻓﯾﻬﺎ ﻣﺗطﻠﺑﺎت اﻟزراﻋﺔ اﻟﻌﺻرﯾﺔ وﻣﺣدودﯾﺔ اﻷﻣطﺎر‬
‫اﻷﺣﯾﺎن‬ ‫أﻛﺛر‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫اﻟﻔﺷل‬ ‫ﻣﺂﻟﻬﺎ‬ ‫ﻓﻛﺎن‬ ‫اﻟﺟﺎﻓﺔ‬ ‫وﺷﺑﻪ‬ ‫اﻟﺟﺎﻓﺔ‬ ‫اﻟﻣﻧﺎطق‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫ﺧﺻوﺻﺎ‬
‫) ‪ (Projets PAF et PRAP‬واﻟﻠﺟوء إﻟﻰ زراﻋﺔ اﻟزﯾﺗون اﻟﻣروﯾﺔ وﻟو ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﻧوﻋﯾﺎت ردﯾﺋﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫إن اﻟﻣﺗﺄﻣل ﻓﻲ وﺿﻌﯾﺔ اﻟﻘطﺎع اﻟزﯾﺗﻲ ﻓﻲ ﺑﻼدﻧﺎ ﯾﻼﺣظ اﺧﺗﻼﻓﺎ‬

‫ﻟﻣﻌدﻻت اﻹﻧﺗﺎج ﺑﺎﺧﺗﻼف اﻟﻣﻧﺎطق‪ .‬ﻓﺎﻟﺷﻣﺎل اﻟﺗوﻧﺳﻲ اﻟذي ﺗﺗوﻓر‬
‫ﻓﯾﻪ اﻷﻣطﺎر ﻻ ﯾﺳﺎﻫم إﻻ ﻓﻲ ﺣدود ‪ % 22‬ﻣن اﻹﻧﺗﺎج اﻟوطﻧﻲ‬
‫ﻟﻠزﯾت ﻋﻠﻰ اﻟرﻏم ﻣن أن ﻏﺎﺑﺔ اﻟﺷﻣﺎل ﺗﻣﺛل أﻛﺛر ﻣن ‪ %30‬ﻣن‬
‫ﺣﯾث ﻋدد اﻷﺻول ﻓﯾﻛون ﺑذﻟك إﻧﺗﺎج اﻟﻬﻛﺗﺎر اﻟواﺣد ﻓﻲ ﺣدود‬
‫‪ 1100‬ﻛﻎ‪ .‬وﺗﻌود أﺳﺑﺎب ﺗدﻧﻲ اﻹﻧﺗﺎج ﻓﻲ ﻫذﻩ اﻟﻣﻧطﻘﺔ ﺧﺻوﺻﺎ‬
‫إﻟﻰ ﺿﻌف أﺷﻐﺎل اﻟﺻﯾﺎﻧﺔ‪ .‬أﻣﺎ اﻟوﺳط‪ ،‬ﻓﻌﻠﻰ اﻟرﻏم ﻣن ﺗواﺟد أﻛﺛر‬
‫ﻣن ‪ 30‬ﻣﻠﯾون ﺷﺟرة ﻓﻲ رﺑوﻋﻪ‪ ،‬ﻓﺎن ﻣﺳﺎﻫﻣﺗﻪ ﻓﻲ اﻹﻧﺗﺎج اﻟوطﻧﻲ‬
‫ﻻ ﺗﺗﺟﺎوز ‪ %35‬وﻫﻲ ﻧﺳﺑﺔ ﻣﺗدﻧﯾﺔ إذ ﻻ ﺗﺗﻌدى إﻧﺗﺎﺟﯾﺔ اﻟﻬﻛﺗﺎر‬

‫اﻟواﺣد ‪ 650‬ﻛﻎ‪/‬ﺳﻧﺔ وﯾرﺟﻊ ذﻟك ﺑﺎﻷﺳﺎس إﻟﻰ ﺗﻬرم ﺟزء ﻫﺎم ﻣن‬
‫اﻟﻐﺎﺑﺔ ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟوﻻﯾﺎت )اﻟﺳﺎﺣل( وﻧﻘص اﻟﺻﯾﺎﻧﺔ وﻣﺣﺎوﻟﺔ‬
‫اﺳﺗﻐﻼل اﻷرض ﻓﻲ زراﻋﺔ اﻟﺣﺑوب أو اﻟرﻋﻲ ﻓﻲ أﺧرى )اﺳﺗﻐﻼل‬
‫ﺿﯾﻌﺎت اﻟزﯾﺗون ﻟﻠﻣرﻋﻰ( وﻛذﻟك ﺣﺳﺎﺳﯾﺔ اﻷﺷﺟﺎر اﻟﻣﺳﻧﺔ ﻟﻠﺗﯾﺑس‬
‫أﺛﻧﺎء ﻓﺗرات اﻟﺟﻔﺎف اﻟﺗﻲ ازدادت ﺣدﺗﻬﺎ ﻣﻧذ ﺑداﯾﺔ اﻟﺛﻣﺎﻧﯾﻧﺎت ﻣﻊ‬
‫ارﺗﻔﺎع اﻟﺣ اررة‪ .‬أﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺟﻧوب اﻟذي ﯾﻌﺎﻧﻲ‬

‫ﻣن ﻧﻘص ﺣﺎد ﻓﻲ اﻷﻣطﺎر وﻣﻧﺎخ ﺟﺎف )ﺑﯾن ‪ 250‬و‪ 100‬ﻣم ‪/‬‬
‫ﺳﻧﺔ( واﻟذي ﺗﻣﺛل اﻟﻐﺎﺑﺔ ﻓﯾﻪ ‪ %30‬ﻣن ﻣﺟﻣوع أﺷﺟﺎر زﯾﺗون‬
‫اﻟﺑﻼد‪ ،‬ﻓﺎن ﻣﺳﺎﻫﻣﺗﻪ ﺗﺗﺟﺎوز ‪ %50‬ﻣن ﻣﺟﻣوع اﻹﻧﺗﺎج اﻟوطﻧﻲ‬

‫ﻟﻠزﯾت‪.‬‬
‫ﺑﯾﺎن ‪ :1‬ﺗوزﯾﻊ ﺿﯾﻌﺎت اﻟزﯾﺗون ﺑﻣﺧﺗﻠف ﻣﻌﺗﻣدﯾﺎت اﻟﺑﻼد‬
‫وﺗوزﯾﻊ اﻟﺿﯾﻌﺎت اﻟﺣﺳﺎﺳﺔ ﻟﻠﺗﯾﺑس ﺳﻧوات اﻟﺟﻔﺎف )اﻟﯾﻣﯾن(‬
‫)اﻟﯾﺳﺎر(‬
‫‪ .2‬اﻟﻣﺗطﻠﺑﺎت اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻟﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون )اﻟﺗرﺑﺔ واﻟﻣﻧﺎخ(‬

‫ﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون ﻣﺗوﺳطﯾﺔ ﺑﺎﻣﺗﯾﺎز ﺑﻣﺎ ّأن ‪ %98‬ﻣن اﻟﻣزروﻋﺎت ﺗﺗواﺟد ﻓﻲ ﺣوض اﻟﺑﺣر اﻷﺑﯾض اﻟﻣﺗوﺳط‪.‬‬
‫ﺗﻧﻣو اﻷﺷﺟﺎر ﺗﻠﻘﺎﺋﯾﺎ ﺗﺣت ﻫطول ﻣطري ﯾﺗﺟﺎوز ‪ 450‬ﻣم ﻓﻲ اﻟﺳﻧﺔ‪ .‬ﻓﻔﻲ اﻟﺑﻼد اﻟﺗوﻧﺳﯾﺔ ﻣﺛﻼ‪ ،‬ﺗﻧﻣو أﺷﺟﺎر‬
‫اﻟزﯾﺗون اﻟﺑري )اﻟزﺑوز( ﺗﻠﻘﺎﺋﯾﺎ ﻓﻲ ﻏﺎﺑﺎت اﻟﺷﻣﺎل اﻟﺗوﻧﺳﻲ )ﺟﺑﺎل إﺷﻛل وﺧﻣﯾر( ﺣﺗﻰ ﺟﺑﺎل وﺳﻼت واﻟﺳرﺟﺔ‬
‫ﺟﻧوﺑﺎ )ﺷﻣﺎل وﻻﯾﺔ اﻟﻘﯾروان( وﻻ ﯾﻣﻛن ﺗواﺟدﻫﺎ ﺑﺎﻟوﺳط واﻟﺟﻧوب أﯾن ﺗﺗدﻧﻰ اﻷﻣطﺎر ﺗﺣت ﺳﻘف ‪ 350‬ﻣم‪.‬‬

‫ﺗﻌﺗﻣد اﻟزراﻋﺔ اﻟﻣطرﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر اﻟﺗﻲ ﺗﺧﺗﻠف ﺑﺎﺧﺗﻼف ﺟﻬﺎت اﻟﺑﻼد ﻣن اﻟﺷﻣﺎل إﻟﻰ اﻟﺟﻧوب‬
‫وﺗﺣظﻰ ﻓﻲ ﻏﺎﻟب اﻟﻣﻧﺎطق ﺑﻌﻧﺎﯾﺔ ﻓﺎﺋﻘﺔ ﻣن ﺣﯾث اﻟﺣراﺛﺔ وﺗﺟﻣﯾﻊ ﻣﯾﺎﻩ اﻟﺳﯾﻼن )اﻟﻣﺳﺎﻗﻲ ﻓﻲ ﺟﻬﺔ اﻟﺳﺎﺣل‪،‬‬
‫‪9‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻟطواﺑﻲ ﺑﺟﻬﺔ ﺻﻔﺎﻗس وﻓرش ﻣﯾﺎﻩ اﻟﺳﯾﻼن ﺑﺎﻟﻘﯾروان وﺳﯾدي ﺑوزﯾد واﻟﺟﺳور ﺑﺄﻗﺻﻰ اﻟﺟﻧوب(‪ .‬وﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣﺎ‬
‫ﺣد ﺳواء ﻟﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر ﻟﻠﺳﻧﺔ اﻟﻣﺎﺿﯾﺔ ﻣن ﺣﯾث ﻣﻔﻌوﻟﻬﺎ ﻋﻠﻰ أﻫﻣﯾﺔ‬
‫ﯾﻛون اﻹﻧﺗﺎج ﻣﺗذﺑذﺑﺎ وﺧﺎﺿﻌﺎ ﻋﻠﻰ ّ‬
‫اﻹزﻫﺎر وﻋﻘد اﻟﺛﻣﺎر واﻟﺳﻧﺔ اﻟﺣﺎﻟﯾﺔ ﻣن ﺣﯾث ﻧﻣو اﻟﺛﻣﺎر واﻣﺗﻼءﻫﺎ زﯾﺗﺎ )ﺑﯾﺎن ‪.(2‬‬

‫ﺑﯾﺎن‪ :2‬ﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر اﻟﻣﺳﺟﻠﺔ ﺑﺟﻬﺔ ﺻﻔﺎﻗس ٕواﻧﺗﺎج اﻟزﯾت ﺧﻼل ﻧﻔس اﻟﻔﺗرة )‪.(2016 –1974‬‬

‫ﺗﺣﺑذ اﻷراﺿﻲ اﻟرﺻﯾﺻﺔ واﻟﺳطﺣﯾﺔ‬

‫أﻣﺎ ﻓﯾﻣﺎ ﯾﺧص اﻟﺗرﺑﺔ ﻓﺗﺟدر اﻹﺷﺎرة إﻟﻰ ّأن ﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون ﻻ ّ‬
‫ﻣﺳﺑﺑﺎ اﺧﺗﻧﺎق اﻟﺟذور ﻓﯾﻧﺟر ﻋﻧﻪ ﻣوت اﻷﺷﺟﺎر‪ .‬ﻓﻲ ﻣﻧﺎطق‬
‫وﺧﺻوﺻﺎ ﺗﻠك اﻟﺗﻲ ﻻ ﯾﻧﻔذ ﻓﯾﻬﺎ اﻟﻣﺎء ﺑﺳﻬوﻟﺔ ّ‬
‫ﺣد ‪ %40‬ﻣن‬
‫اﻟﺷﻣﺎل اﻟﺗوﻧﺳﻲ أﯾن ﺗﺗﺟﺎوز ﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر ‪ 450‬ﻣم‪ /‬ﺳﻧﺔ‪ ،‬ﯾﻣﻛن ﻟﻸراﺿﻲ اﻟﺗﻲ ﺗﺣوي إﻟﻰ ّ‬
‫ﻓﺈن اﻟﻧﻣو واﻹﺛﻣﺎر اﻷﻣﺛل ﯾﻛوﻧﺎن ﻓﻲ‬
‫اﻟطﯾن واﻟﻐرﯾن أن ﺗﻼءم زراﻋﺔ اﻟزﯾﺗون ّأﻣﺎ ﻓﻲ ﻣﻧﺎطق اﻟوﺳط واﻟﺟﻧوب ّ‬
‫اﻷراﺿﻲ اﻟرﻣﻠﯾﺔ اﻟﻌﻣﯾﻘﺔ )ﺑﯾﺎن ‪.(3‬‬

‫ﺑﯾﺎن ‪ :3‬اﻹﻧﺗﺎج اﻟﻌﺷري ﻷﺷﺟﺎر اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﻰ ﻧوﻋﯾﺗﯾن ﻣن اﻟﺗرﺑﺔ )اﻟطﯾﻧﯾﺔ‪-‬اﻟﺟﺑﺳﯾﺔ أو اﻟرﻣﻠﯾﺔ(‪ .‬ﻓطﻌﺗﺎن‬
‫ﻣن اﻟزﯾﺗون زرﻋﺗﺎ ﺑﯾن ﺳﻧﺗﻲ ‪ 1914‬و ‪ 1917‬ﺑﻛﺛﺎﻓﺔ ‪ 17‬ﺷﺟرة ﻟﻠﻬﻛﺗﺎر ﺑﺟﻬﺔ ﺻﻔﺎﻗس‪.‬‬

‫‪10‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻹﻧﺗﺎج اﻟﻌﺷري ﻷﺷﺟﺎر اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﻰ ﻧوﻋﯾﺗﯾن ﻣن اﻟﺗرﺑﺔ أﺣداﻫﻣﺎ رﻣﻠﯾﺔ ﯾﺗﺟﺎوز ﻋﻣﻘﻬﺎ ‪ 3‬أﻣﺗﺎر واﻷﺧرى‬
‫طﯾﻧﯾﺔ )‪ (%30‬ﻏرﯾﻧﯾﺔ )‪ (%20‬ﺟﺑﺳﯾﺔ )‪ (%18‬ﻻ ﯾﺗﻌدى ﻋﻣﻘﻬﺎ ‪ 75‬ﺳﻧﺗﻣﺗ ار وﺗﺗواﺟد ﺗﺣت ﻣﻧﺎخ ﺟﺎف‪.‬‬
‫زرﻋت اﻷﺷﺟﺎر ﺑﯾن ‪ 1914‬و‪ .1917‬ﺗﻣﺳﺢ ﻛل ﻗطﻌﺔ ﻣﺳﺎﺣﺔ ﺗﺗﻌدى ‪ 50‬ﻫﻛﺗﺎ ار‪.‬‬

‫ّن ﻟﻧﺎ اﻻرﺗﺑﺎط اﻟوﺛﯾق ﺑﯾن ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﺗرﺑﺔ وأﻫﻣﯾﺔ اﻹﺛﻣﺎر ﻟدى ﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون واﻟذي‬
‫ﻣن ﺧﻼل ﻫذا اﻟﺑﯾﺎن‪ ،‬ﯾﺗﺑﯾ‬
‫ﯾﺳﺗﻣد ﻧﺷﺄﺗﻪ ﻣن اﻟﻌﻼﻗﺔ اﻟوطﯾدة ﺑﯾن رطوﺑﺔ اﻟﺗرﺑﺔ وﻧﻣو اﻷﻏﺻﺎن اﻟزﻫرﯾﺔ ﻣن ﻧﺎﺣﯾﺔ وﻣن ﻧﻣو ﻫذﻩ‬
‫اﻷﻏﺻﺎن وﻛﻣﯾﺔ اﻷزﻫﺎر اﻟﺗﻲ ﺗﺣﻣﻠﻬﺎ ﻣن ﻧﺎﺣﯾﺔ أﺧرى‪.‬‬

‫ﻛﻣﺎ ﺗﺟدر اﻹﺷﺎرة إﻟﻰ ّأن ﻧﻣو اﻷﺷﺟﺎر ودﺧوﻟﻬﺎ طور اﻹﻧﺗﺎج ﺧﺻوﺻﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎطق اﻟﺟﺎﻓﺔ وﺷﺑﻪ اﻟﺟﺎﻓﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻋﻼﻗﺔ وطﯾدة ﺑﻧوﻋﯾﺔ اﻟﺗرﺑﺔ وﻋﻣﻘﻬﺎ )اﻟﺑﯾﺎن ‪ ، (3‬إذ ّأن اﻹﻧﺗﺎج اﻟﻌﺷري ﻟﻸﺷﺟﺎر ﻓﻲ اﻟﻬﻛﺗﺎر اﻟذي ﺗم‬
‫ﺗﺳﺟﯾﻠﻪ ﺧﻼل ﻓﺗرة ﺗزﯾد ﻋن اﻟﺳﺗﯾن ﻋﺎﻣﺎ )‪ (17/2016 - 40/1939‬ﻓوق اﻟﺗرﺑﺔ اﻟرﻣﻠﯾﺔ اﻟﻌﻣﯾﻘﺔ واﻟذي‬
‫ﯾﺳﺎوي ﻣﻌدﻟﻪ اﻟﺳﻧوي ‪ 61.6‬ﻛﯾﻠوﻏراﻣﺎ ﻟﻠﺷﺟرة اﻟواﺣدة ﯾﺑﻠﻎ ‪ 5‬ﻣرات إﻧﺗﺎج اﻷﺷﺟﺎر اﻟﻣزروﻋﺔ ﻓوق اﻟﺗرﺑﺔ‬
‫اﻟطﯾﻧﯾﺔ وﺧﺻوﺻﺎ ﺗﻠك اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﺟﺑس واﻟﺗﻲ ﻻ ﯾﺻل ﻋﻣﻘﻬﺎ إﻟﻰ ‪ 1‬ﻣﺗر )‪ 13.9‬ﻛﻎ ‪ /‬ﺷﺟرة ‪/‬‬
‫ﺳﻧﺔ(‪.‬‬

‫ﺑﺳن اﻷﺷﺟﺎر‬
‫‪ .3‬ﻋﻼﻗﺔ اﻹﻧﺗﺎج ّ‬

‫وﺗﻣر اﻟزﯾﺗوﻧﺔ ﺑﻣﺧﺗﻠف ﻫذﻩ اﻟﻣراﺣل‬

‫ّإن اﻟﻘﺎﻋدة اﻷزﻟﯾﺔ ﻟﻛل اﻟﻣﺧﻠوﻗﺎت ﻫﻲ طﻔوﻟﺔ‪-‬ﺷﺑﺎب‪ -‬ﻛﻬوﻟﺔ ﻓﺷﯾﺧوﺧﺔ ّ‬
‫اﻟﻌﻣرﯾﺔ ﻓﯾﻛون ﺑذﻟك ﺣﺟﻣﻬﺎ وﻛﻣﯾﺔ اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻲ ﺗﺣﻣﻠﻬﺎ ﻓﻲ ﻧﺳق ﺗﺻﺎﻋدي ﺣﺗﻰ ﺳن ‪ 65-50‬ﺳﻧﺔ أﯾن ﺗدرك‬
‫اﻟﺷﺟرة ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺷﯾﺧوﺧﺔ ﻓﯾﺗﻘﻠّص ﺑﻌد ذﻟك ﻧﻣوﻫﺎ ٕواﻧﺗﺎﺟﻬﺎ ﻣن اﻟﺛﻣﺎر )ﺑﯾﺎن ‪ (4‬ﺣﺗﻰ ﺗدرك ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﻬرم ﻓﻲ‬
‫ﺗﺗﻣﯾز ﺷﺟرة‬
‫ﺳن ‪ 80‬و‪ 90‬ﺳﻧﺔ ﺣﺳب ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﺗرﺑﺔ و أﺷﻐﺎل اﻟﺻﯾﺎﻧﺔ اﻟﺗﻲ ﯾوﻓرﻫﺎ اﻟﻔﻼح ﻓﻲ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﻬرم‪ّ .‬‬
‫اﻟزﯾﺗون ﺑﻧﻣو ﺿﻌﯾف ﺧﻼل ﻫذﻩ اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻟﻌﻣرﯾﺔ ﻓﯾﻧﺧﻔض اﻹﻧﺗﺎج وﯾﺗدﻧﻰ إﻟﻰ ﻣﺳﺗوﯾﺎت ﻻ ﺗﺗﺟﺎوز رﺑﻊ أو‬
‫ﺛﻠث ﻣﺎ ﻛﺎن ﻋﻠﯾﻪ ﺧﻼل ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﻛﻬوﻟﺔ‪ ،‬إﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ذﻟك ﺗﺻﺑﺢ اﻟﺷﺟرة أﻛﺛر ﻋرﺿﺔ ﻟﻠﺗﯾﺑس وأﻗل ﻣﻘﺎوﻣﺔ‬
‫ﻟﻠﺟﻔﺎف‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺑﯾﺎن ‪ :4‬ﺗطور اﻹﻧﺗﺎج اﻟﺧﻣﺎﺳﻲ ﻟﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون ﺣﺳب ﺗﻘدﻣﻬﺎ ﻓﻲ اﻟﺳن‪ .‬ﺗﺧص ﻫذﻩ اﻟﻣﻌطﯾﺎت ﺿﯾﻌﺔ‬
‫زﯾﺗون ﺗﺣت اﻟﻣﻧﺎخ اﻟﺟﺎف ﺑﻛﺛﺎﻓﺔ ‪ 17‬ﺷﺟرة ﻟﻠﻬﻛﺗﺎر ﻋﻠﻰ ﻣﺳﺎﺣﺔ ﺗﻔوق ‪ 600‬ﻫﻛﺗﺎر ﻣن اﻷراﺿﻲ اﻟرﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﻌﻣﯾﻘﺔ‬

‫‪ .4‬اﻹﻧﺗﺎج وﺗﻘﻧﯾﺎت اﻟﺻﯾﺎﻧﺔ‬

‫أﻫﻣﯾﺔ إﻧﺗﺎﺟﻬﺎ ﻣن اﻟﺛﻣﺎر ﻣرﺗﺑطﺎن ﺑﻧوﻋﯾﺔ‬

‫ﻛل ﻣﻧﺎطق اﻟﺑﻼد ﺗﺛﺑت أن ﻧﻣو اﻷﺷﺟﺎر و ّ‬
‫ّإن اﻟﺑﺣوث اﻟﻣﻧﺟزة ﻓﻲ ّ‬
‫اﻟﺻﯾﺎﻧﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺻل ﻋﻠﯾﻬﺎ ﻏﺎﺑﺎت اﻟزﯾﺗون‪ .‬ﻓﻔﻲ ﻣﻧﺎطق اﻟﺷﻣﺎل اﻟﺗوﻧﺳﻲ أﯾن ﺗﺗﺟﺎوز ﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر اﻟﺣد‬
‫اﻷدﻧﻰ اﻟذي ﺗﺗطﻠﺑﻪ ﻫذﻩ اﻟزراﻋﺔ )أﻛﺛر ﻣن ‪ 450‬ﻣم(‪ ،‬أﻣﻛن ﻟﻧﺎ ﺗﺣﺳﯾن اﻹﻧﺗﺎج ﺑﻣزﯾد اﻟﻌﻧﺎﯾﺔ ﺑﻌﻣﻠﯾﺎت‬
‫اﻟﺣرث واﻟﺗﻘﻠﯾم واﻟﺗﺳﻣﯾد ﺑﻧﺳب ﺟﺎوزت ‪ ،% 30‬إذ ارﺗﻔﻊ اﻹﻧﺗﺎج ﻓﻲ اﻟﻬﻛﺗﺎر ﻣن ‪ 3000‬ﻛﻎ إﻟﻰ ‪4400‬‬
‫وذﻟك ﻣن ﺧﻼل ﺗﻐﯾﯾر ﻣﻌدات اﻟﺣرث وﻧﺛر ‪ 10‬طن‪/‬ﻫك ﻣن اﻟﺳﻣﺎد اﻟﻌﺿوي )روث اﻷﺑﻘﺎر( ﺑﺎﻟﻣﻘﺎرﻧﺔ ﻣﻊ‬
‫اﻟﻘطﻌﺔ اﻟﺷﺎﻫد اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺟز ﺑﻬﺎ ‪ 4‬ﺣراﺛﺎت ﺳﻧوﯾﺔ ﺑﻣﺣﺎرﯾث اﻷﻗراص )‪ ،(Cover-crop‬ﻓﻲ ﺣﯿﻦ ﻻ ﯾﺘﺠﺎوز‬
‫اﻟﻤﻌﺪل اﻟﺴﻨﻮي ﻟﻠﻤﻨﻄﻘﺔ ﺑﺄﻛﻤﻠﮭﺎ ‪ 1‬طﻦ ﻣﻦ اﻟﺜﻤﺎر‪.‬‬

‫أﻣﺎ ﻓﻲ ﻣﻧﺎطق اﻟوﺳط واﻟﺟﻧوب‪ ،‬ﻓﻘد ارﺗﻔﻊ اﻹﻧﺗﺎج ﺑﻧﺳب ﺟﺎوزت ‪ %42‬وذﻟك ﻣن ‪ 612‬ﻛﻎ‪/‬ﻫك إﻟﻰ‬
‫‪ 1014‬ﻛﻎ‪/‬ﻫك ﻣن ﺧﻼل ﺗﻐﯾﯾر ﻣﻌدات اﻟﺣرث ﻓﻘط ﺑﺈﻋﺎدة ﺗﺄﻫﯾل اﻟﻣﺣراث اﻟﻣﺟﻬز ﺑﻣﻘﻠب أو اﻟﻧﺑوت وﻛذﻟك‬
‫اﻟﻣﺣﺷﺔ اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ ‪(petite charrue à versoir, cultivateur canadien équipé de‬‬
‫)‪pointes et de lames m’hacha‬‬

‫وﻓﻲ ﻛﻠﺗﺎ اﻟدراﺳﺗﯾن ﺗﺣﺳن اﻹﻧﺗﺎج ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﻧﻣو أﻓﺿل ﻟﻸﻏﺻﺎن اﻟزﻫرﯾﺔ وذﻟك ﺟراء ﺗواﺟد ﻣﺧزون ﻣﺎﺋﻲ أﻛﺑر‬
‫ﻓﻲ طﺑﻘﺎت اﻟﺗرﺑﺔ ﺑﻣﺎ أن اﻟﺣزﻣﺔ اﻟﺗﻘﻧﯾﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻗﻠﺻت ﻣن ﺳﯾﻼن ﻣﯾﺎﻩ اﻷﻣطﺎر وﺳﻬﻠت ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻧﻔﺎذ اﻟﻣﺎء‬
‫ﻧﻣو ٕواﺛﻣﺎر أﻓﺿل‪.‬‬
‫داﺧل اﻟﻣﻘطﻊ اﻟزراﻋﻲ ﻓﻣﻛّﻧت ﺑذﻟك اﻷﺷﺟﺎر ﻣن ّ‬

‫‪12‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .5‬إﻋﺎدة ﻫﯾﻛﻠﺔ ﻏﺎﺑﺎت اﻟزﯾﺗون ﺑواﺳطﺔ اﻟﻘﻠﻊ ٕواﻋﺎدة اﻟزراﻋﺔ‬

‫ﻧظ ار ﻟﺗﻘدم اﻟﺳن ﺑﺎﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣزروﻋﺎت ﺧﺻوﺻﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎطق اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ ﻟﻺﻧﺗﺎج )اﻟﺳﺎﺣل‪ ،‬ﺻﻔﺎﻗس‪ ،‬اﻟﺟﻧوب‬
‫ﺟدﯾﺎ ﻓﻲ ﺗﻌوﯾض اﻟﻐﺎﺑﺎت اﻟﻬرﻣﺔ وذﻟك ﺑﻘﻠﻌﻬﺎ ٕواﻋﺎدة زراﻋﺔ ﻣﺎ ﺻﻠﺢ ﻣﻧﻬﺎ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺗوﺟب اﻟﺗﻔﻛﯾر ّ‬
‫اﻟﺷرﻗﻲ( ّ‬
‫أﺳس ﻋﻠﻣﯾﺔ وﻋﻣﻠﯾﺔ ﺣدﯾﺛﺔ وﯾﻛون ذﻟك ﻛﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬

‫‪ .1.5‬اﺧﺗﯾﺎر اﻟﺗرﺑﺔ اﻟﻣﻼ ﺋﻣﺔ‬

‫أﻫﻣﯾﺔ اﺧﺗﯾﺎر اﻟﺗرﺑﺔ اﻟﻣﻼﺋﻣﺔ ﻟزراﻋﺔ اﻟزﯾﺗون اﻟﻣطرﯾﺔ‬

‫ﻣن ﺧﻼل ﻣﺎ ﺗم ﻋرﺿﻪ ﻓﻲ اﻟﻔﻘرة ‪ّ ، 2‬ﺗﺑﯾن ﻟﻧﺎ ّ‬
‫وﺧﺻوﺻﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎطق اﻟﺟﺎﻓّﺔ وﺷﺑﻪ اﻟﺟﺎﻓّﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻧزل ﻓﯾﻬﺎ ﻣﻌدﻻت اﻷﻣطﺎر إﻟﻰ دون ﻣﺎ ﺗﺗطﻠﺑﻪ زراﻋﺔ‬
‫اﻟزﯾﺗون‪ .‬ﻓﻲ ﻫذﻩ اﻟﻣﻧﺎطق ﯾﻛون ﻟزوﻣﺎ ﺗﺟﻧب اﻷراﺿﻲ اﻟﻬﺎﻣﺷﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﻻ ﺗﺗﻼءم ﻣﻊ زراﻋﺔ اﻟزﯾﺗون اﻟﻣطرﯾﺔ‬
‫وﺗﺗﻣﯾز ﻫذﻩ اﻷراﺿﻲ داﺋﻣﺎ ﺑﻘﻠﺔ ﻋﻣﻘﻬﺎ ﻣﻊ ﺗرﻛﯾﺑﺗﻬﺎ اﻟطﯾﻧﯾﺔ أو اﻟﻐرﯾﻧﯾﺔ اﻟرﺻﯾﺻﺔ )أو ﻛﻼﻫﻣﺎ( اﻟﺗﻲ ﻻ ﺗﺳﻣﺢ‬
‫اﻟﺟﺑﺳﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺗﺷر ﺑﻛﺛرة ﻓﻲ ﻣﻧﺎطق اﻟوﺳط واﻟﺟﻧوب‪ .‬ﻟذا‬
‫ّ‬ ‫ﺑﻧﻣو ّﺟﯾد ﻟﻠﺟذور وﻛذﻟك ﯾﺗوﺟب اﺳﺗﺛﻧﺎء اﻷراﺿﻲ‬
‫ﺣرﺻﺎ ﻋﻠﻰ اﻻﺧﺗﯾﺎر اﻷﻣﺛل ﻟﻸراﺿﻲ اﻟﻣزﻣﻊ زراﻋﺗﻬﺎ زﯾﺗوﻧﺎ‪ ،‬ﯾﺳﺗﺣﺳن اﻋﺗﻣﺎد ﻣﺎ ﺟﺎءت ﺑﻪ اﻟﺧﺎرطﺔ‬
‫ﻔﻼﺣﯾﺔ ﻣن ﺟﻬﺔ‪ ،‬وﻛذﻟك اﻟﻘﯾﺎم ﺑﺎﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﺗرﺑﺔ ﺣﺗﻰ ﯾﺗم ﺗﺟﻧب اﻷراﺿﻲ ﻏﯾر اﻟﻣﻼﺋﻣﺔ‬
‫اﻟ ّ‬
‫ﻟزراﻋﺔ اﻟزﯾﺗون إذ ﻻ ﯾﻌﻘل أن ﯾﺻرف اﻟﻔﻼح أﻣواﻻ طﺎﺋﻠﺔ ﻹﻧﺟﺎز اﻟﻐراﺳﺔ وﯾﺗرﻗب اﻟﺳﻧﯾن اﻟطوﯾﻠﺔ ﻟﯾﻛﺗﺷف‬
‫ﺑﻌد ذﻟك ﻣ اررة اﻹﺧﻔﺎق ﻻ ﻟﺷﻲء إﻻ ﻻن اﻟﺗرﺑﺔ ﻏﯾر ﻣﻼﺋﻣﺔ ﻟزراﻋﺔ اﻟزﯾﺗون‪.‬‬

‫‪ .2.5‬اﺧﺗﯾﺎر اﻷﺻﻧﺎف ﺣﺳب اﻟﺟﻬﺎت‬

‫اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ اﻟﻣﺣﯾطﺔ ﺑﻬﺎ‪.‬‬

‫ّ‬ ‫ﺗﺗﻣﯾز ﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎﺧﯾن اﻟﺟﺎف وﺷﺑﻪ اﻟﺟﺎف ﺑﺗﺄﻗﻠﻣﻬﺎ اﻟﻣﻠﺣوظ ﻣﻊ اﻟظروف‬
‫اﻟﻣﻣﯾزة‪ ،‬ﺳواء ﻟﻣﻘﺎوﻣﺗﻬﺎ اﻟظروف‬
‫ﻋﻠﻰ ّﻣر اﻟﻌﺻور ّﺗم اﻻﻧﺗﻘﺎء اﻟطﺑﯾﻌﻲ واﻟﺗﻠﻘﺎﺋﻲ ﻟﻠﻌدﯾد ﻣن اﻷﺻﻧﺎف ّ‬
‫اﻟﺻﻌﺑﺔ أو ﻟﻧﻣوﻫﺎ و إﻧﺗﺎﺟﻬﺎ اﻟﻣرﺗﻔﻊ أو ﻟﻧوﻋﯾﺔ زﯾﺗﻬﺎ و ﻛذﻟك ﻟﺗﺣﻣﻠﻬﺎ اﻟﺣ اررة اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ واﻟري ﺑﺎﻟﻣﯾﺎﻩ‬
‫اﻟﻣﻧﺎﺧﯾﺔ ّ‬
‫ّ‬
‫اﻟﻣﺎﻟﺣﺔ‪ .‬ﻏﯾر أن ﻏﺎﻟﺑﯾﺔ ﻫذﻩ اﻷﺻﻧﺎف ﻻ ﺗﺣظﻰ ﺑﺎﻹﻛﺛﺎر وﯾﻣﻛن ﻣﻼﺣظﺔ ذﻟك ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎﺑت اﻟﻣﺧﺗﺻﺔ اﻟﺗﻲ‬
‫ﻻ ﺗوﻓر إﻻ ﻋددا ﻣﺣدودا ﻣن اﻷﺻﻧﺎف ﯾﻘﺗﺻر ﻏﺎﻟﺑﺎ ﻋﻠﻰ ﺻﻧﻔﻲ اﻟﺷّﺗوي واﻟﺷّﻣﻼﻟﻲ ﻟﻺﻧﺗﺎج اﻟزﯾﺗﻲ‪ ،‬ﻓﻲ‬
‫ﺣﯾن أﻧﻪ ﺗﺗواﺟد ﺑﺑﻼدﻧﺎ أﺻﻧﺎف ﺟﯾدة ﻛﺛﯾرة ﻟم ﯾﺗم إﻟﻰ ﺣد اﻵن اﻟﻌﻣل ﻋﻠﻰ إﻛﺛﺎرﻫﺎ ﺑﺎﻷﻋداد اﻟﻣطﻠوﺑﺔ‬
‫)ﺷﻣﺷﺎﻟﻲ ﻗﻔﺻﺔ‪ ،‬وﺳﻼﺗﻲ‪ ،‬ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺟرﺑﺔ‪ ،‬زرازي ﺟﺎﻣري‪ ،‬ﺟرﺑوﻋﻲ‪ ،‬ﺳﯾﺎﻟﻲ‪.(...،‬‬

‫أﺛﺑﺗت اﻟﺑﺣوث واﻟﺗﺟﺎرب اﻟﻣﻧﺟزة أن اﻟﺷﺗﻼت اﻟﻣﺗﺄﺗﯾﺔ ﻣن اﻟﻌﻘل اﻟﺧﺿرﯾﺔ ﯾﻣﻛن اﺳﺗﻌﻣﺎﻟﻬﺎ ﺑﻧﺟﺎح ﺗﺣت‬
‫ﻧﻣوﻫﺎ‬
‫ﻣﺧﺗﻠف اﻟظروف اﻟﻣﻧﺎﺧﯾﺔ وﻫﻲ ﺗﺗﻣﯾز ﻋﻠﻰ اﻟﺷﺗﻼت اﻟﻣﺗﺄﺗﯾﺔ ﻣن اﻟﻘرﻣﺔ )اﻟﻛوب ‪ (souchet‬ﺑﺳرﻋﺔ ّ‬
‫ودﺧوﻟﻬﺎ اﻟﻣﺑﻛر طور اﻹﻧﺗﺎج وﻛذﻟك ﺳﻬوﻟﺔ ﺗﻛوﯾن اﻟﺷﺟرة ﺧﻼل اﻟﻣراﺣل اﻷوﻟﻰ ﻣن ﻋﻣرﻫﺎ‪ .‬إﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ذﻟك‬
‫اﻟﺻﺣﯾﺔ‪.‬‬
‫ّ‬ ‫أن ﻫذﻩ اﻟﻣﺷﺎﺗل ﺗﺧﺿﻊ ﻟﻠﻣراﻗﺑﺔ ﺧﺻوﺻﺎ اﻟﺗطﺎﺑق اﻟﺟﯾﻧﻲ )اﻟﺻﻧف( واﻟﺣﺎﻟﺔ‬

‫‪13‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .3.5‬اﺧﺗﯾﺎر اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ‬

‫أﻫﻣﻬﺎ اﻟﺗرﺑﺔ واﻟﻣﻧﺎخ واﻟﺣزﻣﺔ اﻟﻔﻧﯾﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻻﺳﺗﻐﻼل اﻟﺿﯾﻌﺔ‪.‬‬

‫ﺗرﺗﺑط اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ﺑﺎﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣﻌطﯾﺎ ت وﻣن ّ‬
‫ﺑﺎﻟرﻓﻊ ﻣن ﻋدد‬
‫اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ وذﻟك ّ‬
‫ّ‬ ‫ﻷﻫﻣﯾﺔ اﻟﻌﻧﺻر اﻻﻗﺗﺻﺎدي ﻟزراﻋﺔ اﻟزﯾﺗون ﯾﺗوﺟب ﻣراﺟﻌﺔ اﻟﻛﺛﺎﻓﺎت‬
‫ّ‬ ‫ﻧظ ار‬
‫اﻷﺷﺟﺎر ﺑﺎﻟﻬﻛﺗﺎر ﺣﺗﻰ ﻧﺿﻣن ﻣردودﯾﺔ أﻓﺿل ﺑﺎﻟﻬﻛﺗﺎر وﻣﺟﺎﺑﻬﺔ ﻣﺻﺎرﯾف اﻹﻧﺗﺎج اﻟﺗﻲ أﺻﺑﺣت ﺗﻣﺛل ﻋﺑﺋﺎ‬
‫ﻛﺑﯾ ار ﯾﺛﻘل ﻛﺎﻫل اﻟﻔﻼح ﺧﺻوﺻﺎ ﺧﻼل ﺳﻧوات اﻟﺟﻔﺎف اﻟﺗﻲ ﯾﻧﻌدم ﻓﯾﻬﺎ اﻹﻧﺗﺎج‪.‬‬

‫ﺑﺎﻟرﺟوع إﻟﻰ اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﻣﺳﺟﻠﺔ ﺑﻣﺧﺗﻠف اﻟﻘطﻊ اﻟﺗﺟر ّﯾﺑﯾﺔ اﻟﺗﻲ رﻛزﻫﺎ ﻣﻌﻬد اﻟزﯾﺗوﻧﺔ ﺑﺟﻬﺎت اﻟوﺳط )ﺟﻣﺎل‪،‬‬
‫اﻟﺳواﺳﻲ( واﻟﺟﻧوب )اﻟﺷﻌﺎل ‪ 1‬و‪ ،2‬ﻣﻧـزل ﺷﺎﻛر واﻟطﺎوس( ّﯾﺗﺑﯾن ﻟﻧﺎ اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣﻼﺣظﺎت اﻟﺗﻲ ﻧوردﻫﺎ ﻓﻲ‬
‫ﻣﺎ ﯾﻠﻲ‪:‬‬

‫‪ ‬ﺳرﻋﺔ دﺧول اﻷﺷﺟﺎر طور اﻹﻧﺗﺎج‪ ،‬إذ ﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣﺎ ﯾﺑدأ اﻹﺛﻣﺎر ﻣﻧذ اﻟﺳﻧﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ﻟﻠﻐراﺳﺔ ﻟﯾﺻﺑﺢ ﻫﺎﻣﺎ ﻧﺳﺑﯾﺎ‬
‫ﺧﻼل اﻟﺳﻧﺔ اﻟﺧﺎﻣﺳﺔ‪،‬‬

‫‪ ‬ارﺗﻔﺎع اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ ﺑﺎﻟﻬﻛﺗﺎر ﺣﺳب ارﺗﻔﺎع اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ﺣﺗﻰ ﺳن ﯾﺗﺟﺎوز ‪ 20‬ﺳﻧﺔ )‪ 25‬ﺳﻧﺔ ﺑﺿﯾﻌﺔ اﻟﻧﺎﻋورة‪،‬‬
‫اﻟﺷﻌﺎل‪ (1‬اﻟﺗﻲ ّﺗم إﺣداﺛﻬﺎ ﺳﻧﺔ ‪،1981‬‬

‫ّن اﻧﻌدام اﻟﻣﻧﺎﻓﺳﺔ اﻟﺷدﯾدة‬

‫‪ ‬ﻋدم ﺗﺄﺛّر اﻹﻧﺗﺎج ﻋﻠﻰ ﻣﺳﺗوى اﻟﺷﺟرة ﺑﺎﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ﺣﺗﻰ ﺳن ﯾﻧﺎﻫز ‪ 20‬ﺳﻧﺔ‪ ،‬ﻣﻣﺎ ﯾﺑﯾ‬
‫اﻟﺳن‪،‬‬
‫ﺑﯾن اﻷﺷﺟﺎر ﺣﺗّﻰ ﻫذﻩ ّ‬

‫ﻧﻣوﻫﺎ ٕواﺛﻣﺎرﻫﺎ‬
‫أﻫﻣﯾﺔ ّ‬
‫ّ‬ ‫‪ ‬إﻣﻛﺎﻧﯾﺔ ﻣﺿﺎﻋﻔﺔ اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ﺑﻣﺧﺗﻠف اﻟﺟﻬﺎت دون أن ﯾؤﺛّر ذﻟك ﻋﻠﻰ ﺣﺟم اﻟﺷﺟرة أو‬
‫ﻓﻲ اﻷراﺿﻲ اﻟﻣﻼﺋﻣﺔ ﻟز راﻋﺔ اﻟزﯾﺗون‪ ،‬أﯾن ﺗﺣظﻰ ﺑﺎﻟﻌﻧﺎﯾﺔ اﻟﺿروّرﯾﺔ‪.‬‬

‫ﻏﯾر أﻧّﻪ ﺗﺟدر اﻹﺷﺎرة إﻟﻰ ﺿرورة ﻣراﺟﻌﺔ ﺑﻌض اﻟﻣﻔﺎﻫﯾم اﻟﻘدﯾﻣﺔ ﻹﻧﺟﺎح ﻫذا اﻟﻧّﻣط ﻣن اﻟزراﻋﺔ وذﻟك ﻋﺑر‬
‫ﺗطﺑﯾق اﻟﺣزم اﻟﻔﻧﯾﺔ اﻟﻣﻼﺋﻣﺔ ﻟﻠﺟﻬﺔ ﻣن ﺣرث وﺗﻘﻠﯾم وﺗﺳﻣﯾد وﻛذﻟك ﻣراﺟﻌﺔ اﻟﻌﻣر اﻻﻓﺗراﺿﻲ ﻟﻠﺿﯾﻌﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﺗﻘﻠﯾص ﻋﻠﻰ ﻏرار ﺑﻘﯾﺔ ﺑﺳﺎﺗﯾن اﻟﻔﺎﻛﻬﺔ )ﻟوز‪ ،‬ﻣﺷﻣش‪ ،‬ﺧوخ‪ ،‬ﻗوارص‪.(...‬‬

‫اﻟﻔﻧﯾﺔ اﻟﻼزﻣﺔ‬
‫‪ .4.5‬اﻟﺣزﻣﺔ ّ‬

‫اﻟﻔﻼﺣﯾﺔ‬
‫ّ‬ ‫ﺣﺗﻰ ﺗﺗوﻓر ﻟﻠﻣﻐروﺳﺎت اﻟﺟدﯾدة ﻣﺳﺗﻠزﻣﺎت اﻟﻧﺟﺎح وﺗﺣﻘﯾق اﻷﻫداف اﻟﻣﻧﺷودة‪ ،‬ﯾﺟب اﻋﺗﻣﺎد اﻟﺧراﺋط‬
‫اﻟﺟﻬوﯾﺔ ﻻﺧﺗﯾﺎر اﻷراﺿﻲ اﻟﻣؤﻫﻠﺔ ﻟزراﻋﺔ اﻟزﯾﺗون ﺛم دراﺳﺔ ﺧﺻوﺑﺔ اﻟﺗرﺑﺔ وﻣؤﻫﻼﺗﻬﺎ اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ‬
‫ﺗطور‬
‫اﻟﻣﺗﺄﻣل ﻓﻲ ّ‬
‫ﺣﺗﻰ ﺗﻧﺟز اﻷﺷﻐﺎل اﻟﺿرورﯾﺔ ﻣن ﺣرث وﺗﺳﻣﯾد )ﻋﺿوي وﻛﯾﻣﯾﺎﺋﻲ( ﻟﻔﻼﺣﺔ ﻣﺳﺗدﯾﻣﺔ‪ .‬إن ّ‬
‫ﺧﺻوﺑﺔ اﻟﺗرﺑﺔ ﻋﻠﻰ ّﻣر اﻟﺳﻧﯾن ﯾﻼﺣظ ﺗراﺟﻌﻬﺎ اﻟﻛﺑﯾر ﻣﻣﺎ اﻧﻌﻛس ﺳﻠﺑﺎ ﻋﻠﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺗرﺑﺔ ﻓﺄﺻﺑﺣت أﻛﺛر ﺗﺄﺛّ ار‬
‫ﺑﺎﻻﻧﺟراف وﻻ ﯾﻣﻛﻧﻬﺎ ﺗﻠﺑﯾﺔ اﻟﺣﺎﺟﯾﺎت اﻟﺿرورﯾﺔ ﻟﻠﻧﺑﺗﺔ ﻣن اﻟﻐذاء‪ .‬إﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ذﻟك ﻓﺎن ﺗدﻫور اﻟﻣﺎدة‬
‫اﻟﻌﺿوﯾﺔ واﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ﻟﻠﺗرﺑﺔ )‪ (texture du sol‬ﻧﺗﺞ ﻋﻧﻪ اﻧﺧﻔﺎض أو ﺣﺗﻰ ﺗﻼﺷﻲ اﻷﺣﯾﺎء‬
‫اﻟﻣﺟﻬرﯾﺔ ﻟﻠﺗرﺑﺔ ﻣﻣﺎ ﯾﻬدد ﺑﺎﻧﻌدام اﻟﺣﯾﺎة ﻓﯾﻬﺎ ٕواﺻﺎﺑﺗﻬﺎ ﺑﺎﻟﻌﻘم‪.‬‬
‫‪14‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﯾﺗم اﺧﺗﯾﺎر اﻟﻛﺛﺎﻓﺎت ﻓﻲ ﻣﺧﺗﻠف اﻟﻣﻧﺎطق ﺣﺳب ﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر اﻟﺳﻧوﯾﺔ‪ ،‬وﻣن ﺧﻼل اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﻣﺗﺣﺻل‬
‫ﻋﻠﯾﻬﺎ ﯾﻣﻛن اﻋﺗﻣﺎد ﻛﺛﺎﻓﺎت ﺗﺗراوح ﺑﯾن ‪ 51‬و ‪ 70‬ﺷﺟرة‪/‬ﻫك ﻓﻲ ﻣﻧﺎطق اﻟوﺳط واﻟﺳﺎﺣل وﻣن ‪ 34‬ﺷﺟرة‬
‫إﻟﻰ ‪ 51‬ﺷﺟرة‪/‬ﻫك ﻓﻲ ﻣﻧﺎطق ﺻﻔﺎﻗس واﻟﺟﻧوب اﻟﺷرﻗﻲ‪ .‬أﻣﺎ ﻓﻲ ﻣﻧﺎطق اﻟﺷﻣﺎل ﻓﺗﻛون اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ اﻷﻣﺛل ﺑﯾن‬
‫‪ 100‬و‪ 120‬ﺷﺟرة‪/‬ﻫك‪.‬‬

‫ﺟدول ‪ :1‬ﻣﺧﺗﻠف اﻟﻘطﻊ اﻟﺗﺟرﯾﺑﯾﺔ ﻟﻣراﺟﻌﺔ ﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﻐراﺳﺎت‪ ،‬ﻣﺳﺎﺣﺗﻬﺎ وﺳﻧﺔ ﺗرﻛﯾزﻫﺎ‪.‬‬

‫اﻟﺷﻌﺎل‪1‬‬
‫ّ‬ ‫اﻟﺷﻌﺎل ‪2‬‬
‫ّ‬ ‫ﺟﻣﺎل‬
‫ّ‬ ‫اﻟﺳﻼﻣﺔ‬
‫ّ‬ ‫اﻟﺳواﺳﻲ‬
‫ّ‬
‫اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ‬
‫)‪ 25‬ﺳﻧﺔ(‬ ‫)‪ 20‬ﺳﻧﺔ(‬ ‫)‪ 18‬ﺳﻧﺔ(‬ ‫)‪ 16‬ﺳﻧﺔ(‬ ‫)‪ 13‬ﺳﻧﺔ(‬
‫‪1981‬‬ ‫‪1986‬‬ ‫‪1988‬‬ ‫‪1990‬‬ ‫‪1993‬‬ ‫ﺳﻧﺔ اﻟزراﻋﺔ‬
‫‪ 3.3‬ﻫك‬ ‫‪ 16.4‬ﻫك‬ ‫‪ 3.5‬ﻫك‬ ‫‪ 15.8‬ﻫك‬ ‫‪ 21‬ﻫك‬ ‫اﻟﻣﺳﺎﺣﺔ‬
‫*****‬ ‫ﺷﺟرة‪/‬ﻫك ‪8*8 = 156‬‬

‫*****‬ ‫*****‬ ‫*****‬ ‫*****‬ ‫ﺷﺟرة‪/‬ﻫك ‪10*10 = 100‬‬

‫*****‬ ‫*****‬ ‫*****‬ ‫*****‬ ‫*****‬ ‫ﺷﺟرة‪/‬ﻫك ‪12*12 = 70‬‬

‫*****‬ ‫*****‬ ‫*****‬ ‫*****‬ ‫*****‬ ‫ﺷﺟرة‪/‬ﻫك ‪14*14 = 51‬‬

‫*****‬ ‫*****‬ ‫ﺷﺟرة‪/‬ﻫك ‪16*16 = 39‬‬

‫*****‬ ‫*****‬ ‫ﺷﺟرة‪/‬ﻫك ‪17*17 = 34‬‬

‫*****‬ ‫*****‬ ‫ﺷﺟرة‪/‬ﻫك ‪18*18 = 31‬‬

‫*****‬ ‫*****‬ ‫*****‬ ‫ﺷﺟرة‪/‬ﻫك ‪24*24 = 17‬‬

‫أظﻬرت اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﻣﺗﺣﺻل ﻋﻠﯾﻬﺎ ﺣﺗﻰ ﻋﻣر ﯾﻧﺎﻫز اﻟﻌﺷرﯾن ﺳﻧﺔ )ﻣوﺳم ‪ (2006‬ﻓﻲ ﻣﺧﺗﻠف اﻟﻘطﻊ اﻟﺗﺟر ّﯾﺑﯾﺔ‬
‫اﻟﺗﻲ ﺗم ﺗرﻛﯾزﻫﺎ ﺧﻼل ﻓﺗرة اﻟﺛﻣﺎﻧﯾﻧﺎت و ﺑداﯾﺔ اﻟﺗﺳﻌﯾﻧﺎت ﻣن اﻟﻘرن اﻟﻣﺎﺿﻲ )ﺟدول‪ (1‬أن ﻧﻣو اﻷﺷﺟﺎر‬
‫طﺑﯾﻌﻲ طﯾﻠﺔ ﻫذﻩ اﻟﻔﺗرة وأن اﻷﺷﺟﺎر اﻟﻣﺗﺄﺗﯾﺔ ﻣن اﻟﻌﻘل اﻟﺧﺿرﯾﺔ ﺗدﺧل طور اﻹﻧﺗﺎج ﺑﻌد ﺳﻧﺗﯾن أو ﺛﻼﺛﺔ ﻣن‬
‫زراﻋﺗﻬﺎ‪ .‬ﻓﻔﻲ ﺿﯾﻌﺔ ﺟﻣﺎل )وﻻﯾﺔ اﻟﻣﻧﺳﺗﯾر( ﻣﺛﻼ ﺗراوح إﻧﺗﺎج اﻟﺷﺟرة اﻟواﺣدة ﺧﻼل ﻋﺎﻣﻬﺎ اﻟﺛﺎﻟث ﺑﯾن ‪3.3‬‬
‫ﻛﻎ و‪ 8‬ﻛﻎ ﻣﻣﺎ ﺟﻌل اﻹﻧﺗﺎج اﻟﺟﻣﻠﻲ ﻟﻠﻬﻛﺗﺎر ﯾﺗراوح ﺑﯾن ‪ 170‬و‪ 1255‬ﻛﻎ‪/‬ﻫك ﺣﺳب اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ‪.‬‬

‫ﺧﻼل اﻟﺳﻧﺔ اﻟﺛّﺎﻣﻧﺔ ﻋﺷر‪ ،‬ﺑﻠﻎ ﻫذا اﻟﻣﻌدل اﻟﺳﻧوي ‪ 1314‬ﻛﻎ‪/‬ﻫك ﻟﻠﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ )‪ 156‬ﺷﺟرة‪/‬ﻫك( أي‬
‫‪ 8.4‬ﻟﻠﺷﺟرة‪ ،‬ﻓﻲ ﺣﯾن أﻧﻪ ﻛﺎن ‪ 490‬ﻛﻎ‪/‬ﻫك ﻟﻠﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﻧطﻘﺔ وﻫﻲ‪ 51‬ﺷﺟرة أي ﻣﺎ‬
‫ﻹن ﻛﺎن اﻟﺗﺣﻠﯾل اﻹﺣﺻﺎﺋﻲ ﻟﻬذﻩ اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ ﻻ ﯾظﻬر ﻓوارق ﻓﻲ ﻣﺳﺗوى اﻟﺷﺟرة‬
‫ﯾﻌﺎدل ‪ 9.6‬ﻛﻎ ﻟﻠﺷﺟرة اﻟواﺣدة‪ّ .‬‬
‫ﻓﺈﻧﻪ ﯾظﻬر ﻓوارق ﻫﺎﻣﺔ ﻓﻲ ﻣﺳﺗوى اﻟﻬﻛﺗﺎر اﻟواﺣد اذ ﺟﺎوزت ﻧﺳﺑﺔ اﻟزﯾﺎدة ‪ %190‬ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﻣﻊ اﻟﺷﺎﻫد‪.‬‬

‫‪15‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫أﻣﺎ ﺗﺣت ﻣﻧﺎخ ﺟﺎف أﯾن ﺗﺗراوح ﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر ﯾﺑن ‪ 187‬ﻣم‪/‬ﺳﻧﺔ ﻓﻲ ﺿﯾﻌﺔ اﻟﺟدﯾد )اﻟﺷﻌﺎل‪ (2‬و‪230‬‬
‫ﻣم‪/‬ﺳﻧﺔ ﺑﺿﯾﻌﺔ اﻟﺳﻼﻣﺔ )ﻣﻧـزل ﺷﺎﻛر( ﻓﺈن اﻹﻧﺗﺎج اﻟﺳﻧوي ﻟﻠﻬﻛﺗﺎر ﺑﻠﻎ ﺗﺑﺎﻋﺎ ‪ 456‬ﻛﻎ و‪ 487‬ﻛﻎ ﻟﻠﻛﺛﺎﻓﺔ‬
‫اﻷدﻧﻰ )‪ 17‬ﺷﺟرة‪/‬ﻫك( وﯾرﺗﻔﻊ ﻟﯾﺻﺑﺢ ‪ 1165‬ﻛﻎ و‪ 1676‬ﻛﻎ ﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ‪ 100‬ﺷﺟرة‪/‬ﻫك ﻓﻲ ﺳن ‪ 20‬ﺳﻧﺔ‬
‫ﺑﺿﯾﻌﺔ اﻟﺟدﯾد و‪ 16‬ﺳﻧﺔ ﺑﺎﻟﺳﻼﻣﺔ وﯾﺑﻠﻎ ازدﯾﺎد ﺣﺟم اﻹﻧﺗﺎج ﻓﻲ اﻟﺿﯾﻌﺗﯾن ﺗﺑﺎﻋﺎ ‪ %155‬و‪ %244‬ﻋﻧد‬
‫ﻣﻘﺎرﻧﺔ اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ اﻷﻋﻠﻰ ﺑﺗﻠك اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﺟﻬﺔ واﻟﺗﻲ ﺗﺑﻠﻎ ‪ 17‬ﺷﺟرة ‪ /‬ﻫك‪.‬‬

‫ﻋﻧد ﺑﻠوغ اﻷﺷﺟﺎر ﺳن اﻟﺛﻼﺛﯾن ﺑﺎﻟﺷﻌﺎل ‪) 2‬اﻟﻰ ﻏﺎﯾﺔ ﻣوﺳم ‪ (2016‬ﺗﺣت ﻫطل ﻣطري ﯾﻘدر ب ‪ 187‬ﻣم‪،‬‬
‫أدرك ﻣﻌدل اﻻﻧﺗﺎج اﻟﺳﻧوي ﻟﻠﺷﺟرة اﻟواﺣدة ‪ 40‬ﻛﻎ ‪ /‬ﺳﻧﺔ )اﻟﻔﺗرة ‪ (2016 – 1989‬ﻓﻲ اﻟﻘطﻌﺔ ذات ﻛﺛﺎﻓﺔ‬
‫‪ 17‬ﺷﺟرة ‪ /‬ﻫك‪ ،‬أي ﺑﺈﻧﺗﺎج ﯾﺻل ‪ 670‬ﻛﻎ ﻟﻠﻬﻛﺗﺎر اﻟواﺣد ‪ /‬ﺳﻧﺔ )اﻟﺑﯾﺎن‪ (5‬و ﻫو أﻋﻠﻰ ﺑﻘﻠﯾل ﻣن اﻟﻣﻌدل‬
‫اﻟﺳﻧوي ﻟﻠﺟﻬﺔ ﺑﺄﻛﻣﻠﻬﺎ )‪ 575‬ﻛﻎ ‪ /‬ﻫك ‪ /‬ﺳﻧﺔ( ﻓﻲ ﺣﯾن اﺳﺗﻘر اﻧﺗﺎج اﻟﺷﺟرة ﻓﻲ اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ )‪100‬‬
‫ﺷﺟرة ‪ /‬ﻫك( ﻓﻲ ﻣﺳﺗوى ‪ 11.3‬ﻛﻎ ‪ /‬ﺷﺟرة أي ﻣﺎ ﯾﻌﺎدل ‪ 1130‬ﻛﻎ ‪/‬ﻫك‪ /‬ﺳﻧﺔ‪ .‬ﻣﻧذ اﻟﻐراﺳﺔ أﻣﻛن ﻟﻠﻔﻼح‬
‫اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻧﺗﺎج ﺟﻣﻌﻲ ﯾﻘدر ب ‪ 12960‬ﻛﻎ ‪ /‬ﻫك ﻋﻧد اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ و ‪ 22590‬ﻛﻎ ‪ /‬ﻫك ﻓﻲ‬
‫اﻟﻘطﻌﺔ ذات اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ اﻷﻋﻠﻰ )‪ 100‬ﺷﺟرة ‪ /‬ﻫك(‪.‬‬

‫أﻣﺎ ﻓﻲ ﺿﯾﻌﺔ اﻟﺳﻼﻣﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺻل ﻋﻠﻰ ﻣﻌدل أﻣطﺎر أﻋﻠﻰ )‪ 230‬ﻣم ‪ /‬ﺳﻧﺔ( ﻓﺎن اﻻﻧﺗﺎج اﻟﺳﻧوي ﻟﻠﻬﻛﺗﺎر‬
‫اﻟواﺣد ﺑﻠﻎ ‪ 780‬ﻛﻎ ‪ /‬ﺳﻧﺔ ﺑﻛﺛﺎﻓﺔ ‪ 17‬ﺷﺟرة و ‪ 2000‬ﻛﻎ ‪ /‬ﺳﻧﺔ ﻋﻧد ﻛﺛﺎﻓﺔ ‪ 100‬ﺷﺟرة )اﻟﺑﯾﺎن ‪.(5‬‬

‫اﻟﺑﯾﺎن ‪ : 5‬ﻣﻌدل اﻟﻧﺗﺎج اﻟﺳﻧوي ﻣﻧذ ﺑداﯾﺔ اﻻﺛﻣﺎر ﺣﺗﻰ ﻣوﻓﻰ اﻟﻣوﺳم اﻟﻔﻼﺣﻲ ‪ 2017-2016‬ﻟﻠﻘطﻌﺗﯾن‬
‫اﻟﺗﺟرﯾﺑﯾﺗﯾن اﻟﺷﻌﺎل‪) 2‬زرﻋت ﺳﻧﺔ ‪ 1986‬ﻋﻠﻰ ‪ 16.4‬ﻫﻛﺗﺎر( و اﻟﺳﻼﻣﺔ )ﺳﻧﺔ ‪ 1990‬ﻋﻠﻰ ﻣﺳﺎﺣﺔ‬
‫‪ 15.8‬ﻫﻛﺗﺎر(‪.‬‬

‫‪16‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫إن ﺗﻔﺣص ﻫذﻩ اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ وﻣﻘﺎرﻧﺗﻬﺎ ﺑﺎﻹﻧﺗﺎج اﻟﺳﻧوي ﺑﺎﻟﻬﻛﺗﺎر اﻟواﺣد ﻟﻣﺧﺗﻠف ﻣﻧﺎطق اﻟﺑﻼد ﺧﻼل اﻟﻔﺗرة اﻟﻣﻣﺗدة‬
‫طوال ال‪ 15‬ﺳﻧﺔ اﻷﺧﯾرة واﻟﺗﻲ ﺗﻘدر ﺑـ‪ 537‬ﻛﻎ ﺑﺎﻟوﺳط و اﻟﺳﺎﺣل و‪ 575‬ﻛﻎ ﺑﺟﻬﺔ ﺻﻔﺎﻗس‪ ،‬ﯾﺗﺑﯾن ﻟﻧﺎ‬
‫اﻟﺗﺣﺳن اﻻﯾﺟﺎﺑﻲ ﻟﻺﻧﺗﺎج ﻋﻧد ﻣراﺟﻌﺔ ﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﻐراﺳﺎت اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ‪.‬‬

‫ﺑﺎﻟﻧظر ﻟﻬذﻩ اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﺑﺎﻫرة ﺣرص ﻣﻌﻬد اﻟزﯾﺗوﻧﺔ ﻣﻧذ أواﺧر اﻟﺗﺳﻌﯾﻧﺎت ﻋﻠﻰ ارﺷﺎد اﻟﻔﻼﺣﯾن ﻻﺳﺗﻌﻣﺎل‬
‫اﻟﻛﺛﺎﻓﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﻓﻲ اﻟزراﻋﺔ اﻟﻣطرﯾﺔ ﺣﺳب اﻟﻣﻧﺎطق و ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﺗرﺑﺔ ‪ :‬ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 34‬و ‪ 51‬ﺷﺟرة ﻓﻲ اﻟﻬﻛﺗﺎر‬
‫ﺑﺎﻟﺟﻧوب و ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 51‬و ‪ 70‬ﺷﺟرة ﻓﻲ اﻟﻬﻛﺗﺎر ﺑﺎﻟوﺳط و اﻟﺳﺎﺣل‪.‬‬

‫ﻫذا و ﺗﺟدر اﻻﺷﺎرة اﻟﻰ ّأن ﺣﺟم اﻷﺷﺟﺎر ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺳﺗوى اﻟﻔردي ﻣﺗﻘﺎرب ﺣﺗﻰ ﺳن ‪ 15‬ﺳﻧﺔ ﺛم ﯾﺻﺑﺢ أﻓﺿل‬
‫ﻓﻲ اﻟﻘطﻊ ذات اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ اﻷﻗل‪ .‬ﻓﻲ ﺳن ‪ 20‬ﺳﻧﺔ ﺑﺿﯾﻌﺔ اﻟﺷﻌﺎل ‪ 2‬ﻣﺛﻼ‪ ،‬أﺻﺑﺢ ﺣﺟم اﻟﺷﺟرة اﻟواﺣدة ‪30.4‬‬
‫م‪ 3‬ﻋﻧد ﻛﺛﺎﻓﺔ ‪ 100‬ﺷﺟرة‪/‬ﻫك ﻓﻲ ﺣﯾن ﻛﺎن ‪ 110.3‬م‪ 3‬ﻓﻲ ﻛﺛﺎﻓﺔ ‪ 17‬ﺷﺟرة‪/‬ﻫك أي ﺑﻧﺳﺑﺔ ﺗﻘل ﻋن اﻟﺛﻠث‬
‫ﺑﺎزدﯾﺎد اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ﻣﻣﺎ ﯾﺟﻌل ﻣﺟﻣوع ﺣﺟم اﻷﺷﺟﺎر ‪ 1700‬م‪ 3‬ﻓﻲ اﻟﻬﻛﺗﺎر ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﺿﻌﯾﻔﺔ )‪17‬‬
‫ﺷﺟرة‪/‬ﻫك( و‪ 3040‬م‪ 3‬ﻟﻠﻛﺛﺎﻓﺔ اﻷﻋﻠﻰ )‪ 100‬ﺷﺟرة‪/‬ﻫك( ﻟذﻟك ﻛﺎن اﻻﻧﺗﺎج أﻋﻠﻰ‪.‬‬

‫‪ .6‬ﺗرﺷﯾد ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺻﯾﺎﻧﺔ ﻏﺎﺑﺔ اﻟزﯾﺗون‬

‫ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻧﻣو ٕواﺛﻣﺎر ّﺟﯾدﯾن‪ ،‬ﯾﻧﺻﺢ اﻟﻘﯾﺎم ﺑﺎﻷﺷﻐﺎل اﻟﺿرورﯾﺔ ﻟﺻﯾﺎﻧﺔ ﻣﺳﺗﻐﻼت اﻟزﯾﺗون‪ .‬ﺗﺗﻣﺛّل ﻫذﻩ‬
‫اﻷﺷﻐﺎل ﻓﻲ اﻟﺣراﺛﺔ واﻟﺗﺳﻣﯾد واﻟﺟﻧﻲ واﻟﺗﻘﻠﯾم‪.‬‬

‫‪ .1.6‬اﻟﺣراﺛﺔ‬
‫ﻧﻣو ﻣﺗﻧﺎﺳق ٕواﻧﺗﺎج وﻓﯾر ﻣن اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ اﻟزراﻋﺔ اﻟﻣطرﯾﺔ‬
‫ﺗﻌد اﻟﺣراﺛﺔ اﻟدﻋﺎﻣﺔ اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ّ‬
‫ّ‬
‫اﻟﻣﻌدﻻت اﻟﺗﻲ ﺗﺳﻣﺢ‬
‫وﺧﺻوﺻﺎ ﺗﺣت اﻟﻣ ﻧﺎﺧﯾن اﻟﺟﺎف وﺷﺑﻪ اﻟﺟﺎف أﯾن ﺗﻧﺣﺳر ﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر وﺗﻧـزل ﺗﺣت ّ‬
‫ﺗﻘدر ﺑـ ‪ 450‬ﻣﻠﯾﻣﺗر‪/‬ﺳﻧﺔ‪.‬‬
‫ﺑﺎﻟﻧﻣو اﻟﺗﻠﻘﺎﺋﻲ ﻟﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون واﻟﺗﻲ ّ‬

‫ﻓﺗﺗﺣﺳن ﺑذﻟك‬
‫ّ‬ ‫ﺗﻣﻛّن اﻟﺣراﺛﺔ اﻟﺗرﺑﺔ ﻣن اﻟﺗﻬوﺋﺔ اﻟﺟﯾدة‬
‫ظروف ﺣﯾﺎة اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﺣﯾﺔ ﻣن ﺑﻛﺗﯾرﯾﺎ وﻓطر ودﯾدان‬
‫وﻫﻲ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺎﻫم ﻓﻲ ﺗﻔﻛﯾك اﻟﻣواد اﻟﻌﺿوﯾﺔ اﻟﺧﺎم إﻟﻰ‬
‫دﺑﺎل وأﺣﻣﺎض ﻋﺿوﯾﺔ وﻣواد ﻣﻌدﻧﯾﺔ ﺳﻬﻠﺔ اﻻﻣﺗﺻﺎص‬
‫واﻻﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣن ﻗﺑل اﻟﺟذور‪ .‬ﻛﻣﺎ ﺗﻣﻛّن اﻟﺣراﺛﺔ ﻣﯾﺎﻩ‬
‫اﻟﺣد ﻣن اﻟﺳﯾﻼن‪.‬‬
‫اﻷﻣطﺎر ﻣن اﻟ ﻧﻔﺎذ إﻟﻰ ﺑﺎطن اﻟﺗرﺑﺔ و ّ‬
‫ﻧﻣو اﻷﻋﺷﺎب‬
‫ﺗﺗﺣﻛم اﻟﺣراﺛﺔ ﻓﻲ ّ‬
‫ّ‬ ‫إﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ذﻟك‪،‬‬
‫ﻓﺗﺣد ﻣن ﻣﻧﺎﻓﺳﺗﻬﺎ‬
‫ّ‬ ‫اﻟطﻔﯾﻠﯾﺔ ﺧﻼل ﻣﺧﺗﻠف اﻟﻣواﺳم‬

‫‪17‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﺗﻣﻛّن ﻣن طﻣر ﻫذﻩ اﻷﻋﺷﺎب ﻟﺗﺻﺑﺢ ﺳﻣﺎدا أﺧﺿ ار ﯾﺳﺎﻫم ﻓﻲ‬
‫ّ‬ ‫ﻟﻸﺷﺟﺎر ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺎء واﻷﻣﻼح‬
‫ﺛراء اﻟﺗرﺑﺔ ﻣن اﻟﻣﻌﺎدن اﻟﺿرورﯾﺔ ﻟﻧﻣو اﻷﺷﺟﺎر ٕواﺛﻣﺎرﻫﺎ‪.‬‬

‫اﻟﻣﻌدات اﻵﺗﯾﺔ‪،‬‬
‫ّ‬ ‫ّﺗﺗم اﻟﺣراﺛﺔ ﺣﺳب اﻟﻔﺻول ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل‬
‫ﻋﻠﻰ أن ﯾﻛون ﻋددﻫﺎ ﻣﺗراوﺣﺎ ﺑﯾن ‪ 4‬و‪ 6‬ﺣراﺛﺎت‬
‫وﻧوﻋﯾﺔ اﻟﺗرﺑﺔ‬
‫ّ‬ ‫ﺳﻧوﯾﺔ وذﻟك ﺣﺳب ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻬطل اﻟﻣطري‬
‫وﻛﺛﺎﻓﺔ اﻷﺷﺟﺎر‪.‬‬

‫*ﺣراﺛﺔ ﻓﻲ اﻟﺧرﯾف ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺷﯾزل اﻟﺧﻔﯾف اﻟﻣﺟﻬ ّ ز‬

‫ﺑﺳﻛك ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ذﯾل اﻟﺧطﺎف ) ‪cultivateur‬‬
‫‪canadien équipé des socs en‬‬
‫‪.(queue d’hirondelle‬‬
‫ﺗﺳﺑق ﻫذﻩ اﻟﺣراﺛﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺑﺳط اﻷرض ﺗﺣت أﺷﺟﺎر اﻟزﯾﺗون )‪ (Ratissage‬ﻣﺑﺎﺷرة ﺑﻌد أوﻟﻰ أﻣطﺎر‬
‫اﻟﺧرﯾف‪،‬ﻟﻛﻲ ﺗﺳﻬ ّ ل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻘﺎط اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺗﺳﺎﻗطﺔ طﺑﯾﻌﯾﺎ ﻗﺑل اﻟﺟﻧﻲ واﻟﺗﻲ اﺻطﻠﺢ ﻋﻠﻰ ﺗﺳﻣﯾﺗﻬﺎ زﯾﺗون‬
‫اﻟﻧﺷﯾرة‪.‬‬

‫ﯾﻧﺻﺢ أن ﯾﻛون ﻋﻣق ﻫذﻩ اﻟﺣراﺛﺔ ﻣﺗراوﺣﺎ ﺑﯾن ‪ 8‬و‪ 12‬ﺳﻧﺗﻣﺗ ار وﯾﺳﺗﺣﺳن أن ﯾﻛون اﺗﺟﺎﻫﻬﺎ ﻣﺗﻌﺎﻣدا ﻣﻊ‬
‫ﺗﺣد ﻣن ﺳﯾﻼن اﻟﻣﯾﺎﻩ‪.‬‬
‫اﻟﻣﻧﺣدر إن وﺟد ﺣﺗﻰ ّ‬

‫* ﺣراﺛﺔ ﻓﻲ اﻟﺷﺗﺎء ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﺣراث اﻟﺧﻔﯾف‬

‫اﻟﻣﺟﻬ ّ ز ﺑﺳﻛك وﻣﻘﺎﻟب ‪Petite charrue à‬‬
‫)‪ (socs et versoires‬ﻋﻠﻰ ﻋﻣق ﯾﺗراوح ﺑﯾن‬
‫‪ 15‬و‪ 25‬ﺳﻧﺗﻣﺗ ار‪ :‬ﯾوﺻﻰ ﺑﺈﻧﺟﺎز ﻫذﻩ اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺷﺗﺎء ﻋﻧد اﻟﺳﺑﺎت اﻟﺷﺗوي ﻟﻸﺷﺟﺎر ﺧﻼل اﻟﺳﻧوات‬
‫اﻟﻣﻣطرة ﺳواء ﻛﺎن ذﻟك ﻓﻲ وﺳط اﻟﺑﻼد أو ﺷﻣﺎﻟﻬﺎ أو‬
‫ﺟﻧوﺑﻬﺎ‪ ،‬ﻟﻣﺎ ﻟﻬذﻩ اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻣن ﺗﺄﺛﯾر ﻋﻠﻰ اﻟﺟذور‬
‫اﻟﺷﻌرﯾﺔ اﻟﻣﺎﺻﺔ ﻟﻠﻣﺎء اﻟﻣﺗواﺟدة ﻗرﯾﺑﺎ ﻣن ﺳطﺢ اﻷرض‪ ،‬ﺣﯾث ّأن ﻗطﻊ ﻫذﻩ اﻟﺟذور ﺧﻼل اﻟﺳﻧوات اﻟﺟﺎﻓﺔ‬
‫ﯾرﻫق اﻟﺷﺟرة إذ ﻻ ّﯾﺗم ﺗﻌوﯾﺿﻬﺎ ﺑﺳرﻋﺔ‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﯾﻣﻛن اﻻﺳﺗﻌﺎﺿﺔ ﻋﻠﻰ ﻫذﻩ اﻷداة ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺷﯾزل‬

‫ﺗﺳﻣﻰ ﻋﻧد اﻟﻔﻼح وﺣﺳب‬
‫اﻟﺧﻔﯾف اﻟﻣﺟﻬ ّ ز ﺑﺄﺳﻧﺎن ّ‬
‫‪Cultivateur‬‬ ‫ذﻛﺎﯾر"‬ ‫أو‬ ‫"ﻧﺑﺎﺑت‬ ‫اﻟﺟﻬﺎت‬
‫‪canadien équipé de socs en‬‬
‫ﯾﺷق اﻟﺗرﺑﺔ دون أن ﯾﻘﻠّﺑﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﻧﻔس‬
‫‪ "pointes‬واﻟذي ّ‬
‫اﻟﻌﻣق وﺧﺻوﺻﺎ ﻓﻲ اﻷراﺿﻲ اﻟﺣﺟرﯾﺔ أو اﻟﻛﻠﺳﯾﺔ‪.‬‬
‫* ﺣراﺛﺔ ﻓﻲ اﻟرﺑﯾﻊ ﻟطﻣر اﻷﻋﺷﺎب اﻟطﻔﯾﻠﯾﺔ ﻗﺑل أن ﺗﺑﻠﻎ‬
‫ﻣرﺣﻠﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺣﺑوب ﺣﺗﻰ ﺗﺳﺎﻫم ﻓﻲ ﺗﺧﺻﯾب اﻟﺗرﺑﺔ ﻛﺳﻣﺎد أﺧﺿر‪ ،‬ﺑواﺳطﺔ اﻟﺷﯾزل اﻟﺧﻔﯾف اﻟﻣﺟﻬ ّ ز ﺑﺳﻛك‬
‫ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ذﯾل اﻟﺧطﺎف‪.‬‬

‫*ﺣراﺛﺔ أو اﺛﻧﺗﺎن ﻓﻲ اﻟﺻﯾف ﺑﺎﻟﺷﯾزل اﻟﺧﻔﯾف اﻟﻣﺟﻬ ّ ز ﺑﺳﻛك ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﺷﻔرات " ‪Cultivateur‬‬
‫‪ "canadien équipé de socs en lames‬ﻓﻲ اﻷراﺿﻲ اﻟرﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ أو ذﯾل اﻟﺧطﺎف ﻓﻲ‬
‫اﻷراﺿﻲ اﻷﺧرى‪.‬‬

‫ﻋﻠﻰ ّأﻧﻪ ﺗﻣﻛن اﻻﺳﺗﻌﺎﺿﺔ ﻋن اﻟﺷﯾزل اﻟﺧﻔﯾف ﺑﺄداة اﻟﻛوﻓر ﻛروب )‪ (Cover –crop‬ﻓﻲ اﻟﺷﻣﺎل‬
‫ﺧﺻوﺻﺎ ﻓﻲ اﻟﺣﻘول اﻟﺗﻲ ﺗﺗﻛﺎﺛر ﻓﯾﻬﺎ اﻷﻋﺷﺎب اﻟﺗﻲ ﻻ ﯾﻣﻛن ﻗﻠﺑﻬﺎ‪.‬‬

‫‪ .2.6‬اﻟﺗﺳﻣﯾد‬
‫ّﺗﺗم ﻫذﻩ اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺳﻧوﯾﺎ ﺧﻼل ﻓﺗرﺗﻲ اﻟﺧرﯾف ﻗﺑل ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر وﻓﻲ اﻟرﺑﯾﻊ ﻗﺑل اﻹزﻫﺎر وذﻟك ﺑﺗﻘدﯾم اﻷﺳﻣدة‬
‫ﺗﺣدد اﻟﻛﻣﯾﺎت اﻟﻣﻘدﻣﺔ ﺣﺳب اﻟﺗﺣﻠﯾل اﻟﻣﺧﺑري ﻟﻠﺗرﺑﺔ واﻷوراق وﻛذﻟك ﺣﺳب‬
‫اﻵزوﺗﯾﺔ‪ّ .‬‬
‫ّ‬ ‫اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ وﺧﺻوﺻﺎ‬
‫درﺟﺔ اﻟﻧﻣو ووﻓرة اﻷﺛﻣﺎر‪.‬‬

‫ﯾﻧﺻﺢ ﺑﺗﻘدﯾم اﻟﺳﻣﺎد اﻟﻌﺿوي )ﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﺣﯾوان واﻟﺿﯾﻌﺔ( ﺳواء ﻛﺎن ذﻟك ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﻣﺳﺗﺳﻣد أو طﺑﯾﻌﯾﺎ ﻟﻣﺎ‬
‫ﻟﻪ ﻣن أﺛر اﯾﺟﺎﺑﻲ ﻋﻠﻰ ﺧﺻوﺑﺔ اﻟﺗرﺑﺔ وﺧﺻﺎﺋﺻﻬﺎ اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ )ﻧﻔﺎذﯾﺔ وﺧزن اﻟﻣﯾﺎﻩ(‪.‬‬

‫‪ .3.6‬اﻟﺗﻘﻠﯾم‬
‫ﺗﻌﺗﺑر ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﻘﻠﯾم أﺷﺟﺎر اﻟزﯾﺗون ﻣن اﻟرﻛﺎﺋز اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ‬
‫اﻟﻧﻣو واﻹزﻫﺎر‬
‫ﺗﺗﺣﻛم ﻓﻲ ّ‬
‫ﻟﺗﻧظﯾم اﻟدورة اﻟﺣﯾﺎﺗﯾﺔ ﻟﻠﺷ ﺟرة‪ ،‬إذ ّ‬
‫واﻹﺛﻣﺎر ّﻣﻣﺎ ﯾؤﺛّر اﯾﺟﺎﺑﯾﺎ ﻋﻠﻰ ﺗواﺗر اﻹﻧﺗﺎج ووﻓرﺗﻪ ﻣن‬
‫ﺳﻧﺔ إﻟﻰ أﺧرى‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺳن اﻟﺷﺟرة ﻣن ﻧﺎﺣﯾﺔ وﺣﺳب ﻛﻣﯾﺔ اﻹﻧﺗﺎج اﻟﺳﺎﺑق ﻣن ﻧﺎﺣﯾﺔ أﺧرى‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﯾراﻋﻲ‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﻘﻠﯾم ﺣﺳب ّ‬
‫ﺗﻧدرج ّ‬
‫اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺻﻧف وﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﻐراﺳﺔ‪.‬‬
‫ﻓﻲ ﻫذﻩ ّ‬
‫اﻟﺗدﺧﻼت ﻛﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫ﺣﺳب ﻣﺧﺗﻠف اﻟﻣراﺣل اﻟﻌﻣرﯾﺔ ﻟﻠﺿﯾﻌﺔ ﯾﻣﻛن ﺗﺣدﯾد ّ‬

‫* أﺷﺟﺎر ﻓﺗﯾﺔ ﺑﻠﻐت ﻣرﺣﻠﺔ ﻣﺎ ﺑﻌد اﻟﺗﻛوﯾن وﯾﺻل ﻋﻣرﻫﺎ إﻟﻰ ‪ 25-20‬ﺳﻧﺔ‪ :‬ﺗﻛون اﻷﺷﺟﺎر ﻓﻲ ﻫذﻩ اﻟﻣرﺣﻠﺔ‬
‫اﻟﺗدﺧل ﺑﻌد اﻟﺟﻧﻲ‬
‫ﺗوﺟب ّ‬‫وﺗﺗﻣﯾز ﺑﻛﺛرة اﻷﻏﺻﺎن اﻟﻠﯾﻧﺔ اﻟﻘﺎدرة ﻋﻠﻰ ﺣﻣل اﻟﺛﻣﺎر‪ ،‬ﻟذا ّ‬
‫ّ‬ ‫اﻟﻌﻣرﯾﺔ ﻗﻠﯾﻠﺔ اﻟﻣﻌﺎوﻣﺔ‪.‬‬
‫اﻟﻣﺑﻛر ﻟﻠﺛﻣﺎر )ﺗﺗﺳﺎﻗط اﻟﺛﻣﺎر ﺗﻠﻘﺎﺋﯾﺎ ﻣﻧذ ﺑداﯾﺔ اﻟﻣوﺳم ﻓوق ﻫذﻩ اﻟﻔﺋﺔ اﻟﻌﻣرﯾﺔ ﻣن اﻷﺷﺟﺎر( ﺑﺗﺷذﯾب‬
‫اﻷﻏﺻﺎن اﻟﻣﺳﻧّﺔ ﻣﻊ ﺗرك اﻟﻣﺟﺎل ﻟﻠﺷﺟرة ﺑﺄن ﺗﻧﻣو ﺗﻠﻘﺎﺋﯾﺎ ﻟﺗﺄﺧذ ﺷﻛﻠﻬﺎ اﻟﻧﻬﺎﺋﻲ اﻟذي ﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣﺎ ﯾﻛون ﻓﻲ ﺷﻛل‬
‫داﺋري )‪.(gobelet‬‬

‫ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫* أﺷﺟﺎر ﻛﻬﻠﺔ ﻓﻲ أوج اﻹﻧﺗﺎج‪ :‬ﯾﺗراوح ﻏﺎﻟﺑﺎ ﻋﻣر ﻫذﻩ اﻷﺷﺟﺎر ﺑﯾن ‪ 25‬ﺳﻧﺔ و‪ 65‬ﺳﻧﺔ‪ .‬ﻹﻧﺟﺎز ّ‬
‫ﯾﺗوﺟب ﻣﻌرﻓﺔ اﻟﻘواﻋد اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ "ﺗﺛﻣر ﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﻰ ﻧﻣوات اﻟرﺑﯾﻊ واﻟﺧرﯾف‬
‫اﻟﺗﻘﻠﯾم ﻋﻠﻰ اﻟوﺟﻪ اﻟﻣطﻠوب‪ّ ،‬‬
‫اﻟﻔﺎﺋﺗﯾن أي ﺗﻠك اﻟﺗﻲ ﺗﺑﻠﻎ ﻣن اﻟﻌﻣر ﺑﯾن ‪ 8‬أﺷﻬر و‪ 12‬ﺷﻬ ار‪.‬‬
‫اﻟﺳن" إﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ذﻟك ﯾﻛون اﻹﺛﻣﺎر ّﺟﯾدا ﻓوق اﻷﻏﺻﺎن‬
‫وﻫﻲ ﻻ ﺗﺛﻣر ﻋﻠﻰ اﻷﻏﺻﺎن اﻟﺗﻲ ﺟﺎوزت ﻫذا ّ‬
‫اﻟﻘرﯾﺑﺔ ﻣن ﻣﺻدر اﻟﻣﺎء واﻟﻐذاء )اﻟﺟذع واﻷﻏﺻﺎن اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ( وﻗﻠﯾﻼ ﻓوق اﻷﻏﺻﺎن اﻟداﺧﻠﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﻻ ﺗﺻﻠﻬﺎ‬
‫أﺷﻌﺔ اﻟﺷﻣس ﺑﺻﻔﺔ ّﺟﯾدة وﺗﻠك اﻟﺑﻌﯾدة ﻋن اﻟﺟذع‪.‬‬
‫ّ‬

‫‪20‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺣﺗﻰ ﺗﻛون ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻘﻠﯾم ﺟﯾدة‪ ،‬ﯾﺟب ﺗﺟدﯾد اﻟﻧﻣوات اﻟﺛﻣرﯾﺔ وﺗﺷذﯾب اﻷﻏﺻﺎن اﻟﺑﻌﯾدة ﻋن اﻟﺟذع واﻷﻏﺻﺎن‬
‫ﺋﯾﺳﯾﺔ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﯾﺟب ﺧﻠق ﺗوازن ﺑﯾن اﻟﺣطب اﻟﺣﺎﻣل ﻟﻠﻧﻣوات وﻫذﻩ اﻷﺧﯾرة ﻣن ﺟﻬﺔ وﺑﯾن اﻟﺟﻬﺎز اﻟورﻗﻲ‬
‫اﻟر ّ‬
‫ﻛل إﻧﺗﺎج واﻓر واﻟﺗد ّﺧل ﺑﻠطف‬
‫واﻟﺟذور ﻣن ﻧﺎﺣﯾﺔ أﺧرى ﻋﻠﻰ ّأﻧﻪ ﯾوﺻﻰ ﺑﺈزاﻟﺔ اﻟﻛﺛﯾر ﻣن اﻷﻏﺻﺎن ﺑﻌد ّ‬
‫أﺷﻌﺔ اﻟﺷﻣس ﻟﻠﺟﻬﺎز اﻟورﻗﻲ ﻓﻲ ﺻورة ﻏﯾﺎب‬
‫)إزاﻟﺔ اﻟﻧﻣوات اﻟداﺧﻠﯾﺔ( ﻟﺗﻬوﺋﺔ اﻟﺷﺟرة وﺗﺳﻬﯾل اﺧﺗراق اﻟﻬواء و ّ‬
‫اﻹﻧﺗﺎج‪.‬‬

‫* أﺷﺟﺎر ﻣﺳﻧّﺔ أدرﻛت ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺷﯾﺧوﺧﺔ‪ :‬ﺗﻣﺗﺎز ﻫذﻩ اﻷﺷﺟﺎر ﻋﺎدة ﺑﺗوازن ﺿﻌﯾف ﺑﯾن اﻟﺟﻬﺎز اﻟﺧﺷﺑﻲ‬
‫واﻟﺟﻬﺎز اﻟورﻗﻲ ّﻣﻣﺎ ﯾﺟﻌﻠﻬﺎ ﻗﻠﯾﻠﺔ اﻟﻧﻣوات اﻟﺧﺿرﯾﺔ وﻛﺛﯾرة اﻟﺣطب "اﻟﻣﯾت" ﻓﯾﺗدﻧّﻰ ﺑذﻟك إﻧﺗﺎﺟﻬﺎ وﺗﻛﺛر وﺗﯾرة‬
‫ﻣﻌﺎوﻣﺗﻬﺎ‪.‬‬
‫ﺣﺎدة ﻧﺳﺑﯾﺎ ﺑﺈزاﻟﺔ أﻛﺛر ﻋدد ﻣن اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺧﺷﺑﯾﺔ‪.‬‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻘﻠﯾم ﻓوق ﻫذا اﻟﻧوع ﻣن اﻷﺷﺟﺎر ّ‬
‫ﯾﻧﺻﺢ أن ﺗﻛون ّ‬

‫أﺧﯾرا‪ ،‬ﯾﻧﺻﺢ أن ﺗراﻋﻰ ﺧﺻوﺻﯾﺎت اﻟﺻﻧف ﻋﻧد اﻟﺗﻘﻠﯾم ﻓﻼ ﯾﻣﻛن أن ﻧﺗﻌﺎﻣل ﻣﻊ ﺻﻧﻔﻲ اﻟﺷﺗوي واﻟﺷﻣﻼﻟﻲ‬
‫اﻷول ﺑﺄﻏﺻﺎن ﺛﻣرﯾﺔ ﻣﺗﺟﻬﺔ إﻟﻰ أﻋﻠﻰ ﻓﻲ ﺣﯾن ﺗﻛون ﻫذﻩ اﻷﻏﺻﺎن ذﻛ ّرﯾﺔ‬
‫ﻣﺛﻼ ﺑﻧﻔس اﻟطرﯾﻘﺔ إذ ﯾﻣﺗﺎز ّ‬
‫ﻗﻠﯾﻠﺔ اﻹﺛﻣﺎر ﻋﻧد ﺻﻧف اﻟﺷﻣﻼﻟﻲ‪ .‬ﻛﻣﺎ وﺟب اﻟﺗذﻛﯾر ّأن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻘﻠﯾم زﯾﺎدة ﻋﻠﻰ ّأﻧﻬﺎ ﺗﻌدّل اﻟﺗوازن اﻟﺧﺿري‬
‫واﻟﺛﻣري ﻟﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون ﻓﻬﻲ ﺗطﯾل ﻓﺗرة اﺳﺗﻐﻼل اﻟﺿﯾﻌﺔ‪.‬‬

‫‪ .7‬ﻗطﺎع اﻟزﯾﺗون اﻟﻣروي ﻓﻲ ﺗوﻧس‬

‫ﺣﺳب اﻹﺣﺻﺎﺋﯾﺎت اﻟﻣﺗوﻓرة )اﻹدارة اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻺﻧﺗﺎج اﻟﻧﺑﺎﺗﻲ‪ (2015 ،‬ﺗﺑﻠﻎ اﻟﻣﺳﺎﺣﺎت اﻟﻣﺧﺻﺻﺔ ﻟﻠزﯾﺗون‬
‫اﻟﻣروي ‪ 85‬أﻟف ﻫﻛﺗﺎر ﻧﺻﻔﻬﺎ زﯾﺗون ﻣﺎﺋدة واﻟﺑﺎﻗﻲ زﯾﺗون زﯾت ﺗﻌد ﺣواﻟﻲ ‪ 8‬ﻣﻠﯾون أﺻل ﺷﺟرة أي ﺑﻣﺗوﺳط‬
‫ﻛﺛﺎﻓﺔ ﯾﺳﺎوي ‪ 105‬ﺷﺟرة‪/‬ﻫك وﻫو ﻣﺎ ﯾﺛﯾر اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﺗﺳﺎؤﻻت ﺣول ﺟدوى اﺳﺗﻐﻼل اﻟﻣﯾﺎﻩ اﻟﻣﺗوﻓرة ﻋﻠﻰ‬
‫ﻣﺳﺗوى اﻟﻣﺳﺗﻐﻠﺔ اﻟﻔﻼﺣﯾﺔ‪ .‬ﯾﻔﺳر ﻫذا اﻟرﻗم اﻟﺿﻌﯾف ﻧﺳﺑﯾﺎ ﺑﺎﻻﺳﺗﻐﻼل اﻟﻣزدوج ﻟﻸرض )زﯾﺗون ﺑﻛﺛﺎﻓﺔ ﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ‬
‫‪ +‬ﺧﺿروات( ووﻻﯾﺎت ﺳﯾدي ﺑوزﯾد واﻟﻘﯾروان وزﻏوان ﺧﯾر ﻣﺛﺎل ﻋﻠﻰ ذﻟك‪ .‬ﻓﻲ ﺣﯾن أﻧﻪ ﯾﻔﺗرض أن ﺗﻛون‬
‫اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ﺣﺳب اﻟﻣﻧﺎطق ﺑﯾن ‪ 200‬و‪ 300‬ﺷﺟرة ﻓﻲ اﻟﻬﻛﺗﺎر ﺣﺗﻰ ﯾﺗم اﺳﺗﻐﻼل اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺗوﻓر اﻻﺳﺗﻐﻼل‬
‫اﻷﺟدى وﺗﻛون اﻟﻣردودﯾﺔ أﻓﺿل‪ .‬ﯾﻧﻌﻛس ﻫذا اﻟﺿﻌف ﻓﻲ ﻣﺳﺗوى اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ﺳﻠﺑﺎ ﻋﻠﻰ إﻧﺗﺎﺟﯾﺔ اﻟﻬﻛﺗﺎر اﻟﺗﻲ ﻻ‬
‫‪21‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺗﺗﻌدى ‪ 2500‬ﻛﻎ‪/‬ﺳﻧﺔ وﻫﻲ ﻣﺗدﻧﯾﺔ ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺑﻘﯾﺔ اﻟدول اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺻل ﻋﻠﻰ إﻧﺗﺎج ﯾﺗراوح ﺑﯾن‬
‫‪ 5‬و‪ 7‬طن‪/‬ﻫك‪/‬ﺳﻧﺔ‪.‬‬

‫ﻣﻧذ ﺳﻧﺔ ‪ 1999‬واﻟﺳﻧوات اﻟﻣواﻟﯾﺔ‪ ،‬أﺿﯾف إﻟﻰ ﻫذﻩ اﻟﻣﺳﺎﺣﺔ ﻣﺎ ﯾﻧﺎﻫز ‪ 3500‬ﻫﻛﺗﺎر ﻣن ﻣزروﻋﺎت اﻟزﯾﺗون‬
‫ﻋﺎﻟﯾﺔ اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ )‪ 1250‬ﺷﺟرة‪/‬ﻫك ﻓﻣﺎ ﻓوق( ﺗﻌﺗﻣد أﺳﺎﺳﺎ ﻋﻠﻰ أﺻﻧﺎف دﺧﯾﻠﺔ ﻻ ﯾﻌرف إﻟﻰ ﺣد اﻵن ﻣدى‬
‫ﺗﺄﻗﻠﻣﻬﺎ ﻣﻊ اﻟﻣﺣﯾط اﻟطﺑﯾﻌﻲ ﺧﺻوﺻﺎ ﺗﺣت اﻟﻣﻧﺎﺧﯾن اﻟﺷﺑﻪ اﻟﺟﺎف و اﻟﺟﺎف ‪.‬‬

‫ﻧﺄﻣل أن ﺗﺑﻠﻎ اﻟﻣﺳﺎﺣﺎت اﻟﻣروﯾﺔ ﺣﺗﻰ ﻧﻬﺎﯾﺔ اﻟﻣﺧطط اﻟﺗﻧﻣوي اﻟﺣﺎﻟﻲ ‪ 110.000‬ﻫﻛﺗﺎر زﯾﺗون ﻣروي أي‬
‫ﺑزﯾﺎدة ﺗﻧﺎﻫز ‪ 25.000‬ﻫﻛﺗﺎر زﯾﺗون زﯾت )‪ 5000‬ﻫﻛﺗﺎر ﺳﻧوﯾﺎ( وﻫو ﻣﺎ ﯾﺟﻌﻠﻧﺎ أﻣﺎم ﺗﺣدي ﻛﺑﯾر ﻧظ ار ﻟﺷﺢ‬
‫اﻟﻣوارد اﻟﻣﺎﺋﯾﺔ اﻟﻣﺗﺎﺣﺔ وﻫو ﻣﺎ ﺟﻌل اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻔﻼﺣﯾن اﻟﻠﺟوء إﻟﻰ اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﯾﺎﻩ اﻟﻣﺎﻟﺣﺔ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾؤﻣل أن‬
‫ﺗزداد إﻧﺗﺎﺟﯾﺔ اﻟﻬﻛﺗﺎر اﻟواﺣد ﺑﻧﺳﺑﺔ اﻟﺿﻌف ﻟﺗﺻل ‪ 5‬طن ‪ /‬ﻫك ‪ /‬ﺳﻧﺔ‪.‬‬

‫‪ .8‬اﻟﺧﺎﺗﻣﺔ‬

‫ﺗﻌﺗﺑر ﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون ﻣن اﻷﺻﻧﺎف اﻟﻣﺛﻣرة اﻷﻛﺛر ﺗﻼءﻣﺎ ﻣﻊ اﻟﻣﻧﺎﺧﯾن اﻟﺟﺎف وﺷﺑﻪ اﻟﺟﺎف ﺑﻣﺎ أﻧﻬﺎ ﺗﻧﻣو‬
‫وﺗﻧﺗﺞ ﻓﻲ أﻗﺻﻰ ﻣﻧﺎطق اﻟﺟﻧوب اﻟﺗوﻧﺳﻲ ﺣﯾث ﺗﻧزل ﻣﻌدﻻت اﻷﻣطﺎر ﺗﺣت ﺳﻘف ‪ 100‬ﻣم ﻓﻲ اﻟﺳﻧﺔ‪ .‬ﺣﺗﻰ‬
‫ﺗﻠﺑﻲ ﺣﺎﺟﯾﺎﺗﻬﺎ ﻣن اﻟﻣﺎء‪ ،‬طورت ﻫذﻩ اﻟﺷﺟرة طرﻗﺎ ﻋدﯾدة ﺗﻣﻛﻧﻬﺎ ﻣن ﺗوﻓﯾر ﻣﺳﺗﻠزﻣﺎﺗﻬﺎ اﻟﺣﯾوﯾﺔ‪ .‬وﻣن أﻫم ﻫذﻩ‬
‫اﻟﺗﻌرق‬
‫اﻟطرق اﻟﺗﻣﺗﻊ ﺑﺟذور ﻗوﯾﺔ وﻋﻣﯾﻘﺔ ﺗﻣﻛﻧﻬﺎ ﻣن اﻟﺑﺣث ﺑﻌﯾدا ﻋن اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺗرﺑﺔ وﻛذﻟك اﻟﺣد ﻣن ّ‬
‫ٕواﺿﺎﻋﺔ اﻟﻣﺎء ﺑﻐﻠق اﻟﻣﺳﺎم )اﻟﻣوﺟودة ﻓﻘط ﻓﻲ اﻟوﺟﻪ اﻟﺳﻔﻠﻲ ﻟﻠورﻗﺔ( ﻓﻲ اﻟﺻﺑﺎح اﻟﺑﺎﻛر ﻋﻧد اﺷﺗداد اﻟﺣ اررة‬
‫ﻓﻲ ﻓﺻل اﻟﺻﯾف‪ .‬أﺛﺑت اﻟدراﺳﺎت اﻟﺗﻲ أﻧﺟزت ﺳواء ﻓﻲ ﺗوﻧس أو ﺧﺎرﺟﻬﺎ أن ﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون‪ ،‬ﻛﻛل اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت‬
‫اﻟﺣﯾﺔ‪ ،‬ﺗﻣر ﺑﺄرﺑﻌﺔ ﻣراﺣل ﻋﻣرﯾﺔ ﻣﻣﯾزة وﻫﻲ اﻟﺻﺑﺎ ‪ -‬اﻟﻛﻬوﻟﺔ ‪ -‬اﻟﺷﯾﺧوﺧﺔ ‪ -‬اﻟﻬرم‪ .‬ﻋﻧد ﺳن اﻟﻬرم ﺗﺗراﻛم‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﺷﺟرة ﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﺣطب )ﯾﺳﻣﻰ ﻋﺎدة ﺑﺎﻟﺣطب اﻟﻣﯾت( ﻓﯾﺗﻧﺎﻗص ﻧﻣوﻫﺎ اﻟﺧﺿري وﯾﺗدﻧﻰ ﺑذﻟك‬
‫إﻧﺗﺎﺟﻬﺎ وﺗزﯾد ﺣدة ﻣﻌﺎوﻣﺗﻬﺎ‪ .‬ﻋﻼوة ﻋﻠﻰ ذﻟك ﺗﺻﺑﺢ أﻛﺛر ﺗﻌرﺿﺎ ﻟﻠﺗﯾﺑس ﻓﻲ ﺳﻧوات اﻟﺟﻔﺎف‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺣﻣﺎﯾﺔ ﻏراﺳﺎت اﻟزﯾﺗون ﻣن اﻵﻓﺎت وﺗﺄﺛﯾرﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟزﯾت‬

‫ﻣﺣﻲ اﻟدﯾن اﻟﻘﺳﻧطﯾﻧﻲ‬

‫ﺑﯾﺋﯾﺔ ﻣﺗﻛﺎﻣﻠﺔ ﺗﺗﻌﺎﯾش ﻓﯾﻬﺎ ﻣﺧﻠوﻗﺎت ﺗﺟد ﻓﯾﻬﺎ اﻟﻣﺄوى واﻟﻐذاء وﻣن ﺿﻣن ﻫذﻩ‬
‫ﺗﻣﺛل ﻏراﺳﺎت اﻟزﯾﺗون ﻣﻧظوﻣﺔ ّ‬
‫ﺿﺎرة أو ﻣﺗطﻔﻠﺔ أو ﻣﻔﺗرﺳﺔ‪.‬‬
‫اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت ﺗﻣﺛل اﻟﺣﺷرات اﻟﻘﺳط اﻷوﻓر ﺗواﺟدا ﻋﻠﻰ ﻫذﻩ اﻟﻐراﺳﺔ ﻓﻬﻲ ّإﻣﺎ ّ‬

‫ﻓﺈن اﻟﺑﺣوث‬
‫اﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ّ‬
‫ّ‬ ‫ﻷﻫﻣﯾﺔ اﻷﺿرار اﻟﺗﻲ ﺗﺧﻠﻔﻬﺎ اﻟﺣﺷرات ﻋﻠﻰ اﻟﺷﺟرة واﻹﻧﺗﺎج ﻣن اﻧﻌﻛﺎﺳﺎت‬
‫ّ‬ ‫وﻧظ ار‬
‫ﺗرﻛزت أﺳﺎﺳﺎ ﻋﻠﻰ دراﺳﺔ اﻟﺣﺷرات ﻓﻲ وﺳطﻬﺎ اﻟﺑﯾﺋﻲ ﻣﻊ اﯾﺟﺎد وﺳﺎﺋل ﻣراﻗﺑ ﺔ ﺳﻬﻠﺔ ﺗﻣﻛن ﻣن اﻟﺗﻛﻬن‬
‫وﻧوﻋﯾﺔ اﻟزﯾت وأﺧﯾ ار إﯾﺟﺎد ﺳﺑل ﻣﻛﺎﻓﺣﺔ‬
‫ﺑﺎﻷﺿرار إﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﺗﺣدﯾد اﻹﺻﺎﺑﺎت وأﻧواﻋﻬﺎ ﺧﺎﺻﺔ ﻋﻠﻰ اﻹﻧﺗﺎج ّ‬
‫اﻟﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ‪.‬‬
‫ّ‬ ‫ﺗﺗﻼﺋم ﻣﻊ اﻟﺑﯾﺋﺔ واﻟﻣﺣﯾط ﻟﺿﻣﺎن ﺳﻼﻣﺔ اﻟﻣﺳﺗﻬﻠك واﺣﺗرام اﻟﻔﻼﺣﺔ‬

‫ﺗﺗﻌرض ﻏراﺳﺎت اﻟزﯾﺗون ﻟﻺﺻﺎﺑﺔ ﺑﻌدﯾد اﻵﻓﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺻﯾب ﻣﺧﺗﻠف اﻷﻋﺿﺎء واﻷﺟزاء وﻣن أﻫم اﻵﻓﺎت‬
‫اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻓﻲ اﻹﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾت ﻧذﻛر ﻣﻧﻬﺎ‪:‬‬

‫‪ .1‬ﻋﺛﺔ اﻟزﯾﺗون‬

‫ﻟﻌﺛﺔ اﻟزﯾﺗون ﺛﻼث أﺟﯾﺎل ﻣﺗﻌﺎﻗﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺳﻧﺔ ﻛل ﺟﯾل ﯾﻧﻣو ﻋﻠﻰ‬

‫ﻋﺿو ﻣﺧﺗﻠف‪.‬‬

‫أ‪ .‬اﻟﺟﯾل اﻷول زﻫري ﯾﺑدأ ﺑوﺿﻊ اﻟﺑﯾض ﻋﻠﻰ ﻛﺄس اﻟﺑرﻋم‬
‫اﻟزﻫرﯾﺔ‪ .‬ﺑﻌد ﻓﻘﺳﻬﺎ ﺗﻣر اﻟﯾرﻗﺔ ﺑﺧﻣس ﻣراﺣل إﻟﻰ ﺑﻠوغ طور اﻟﺷرﻧﻘﺔ‬
‫وﺗﺗﻣﺛل اﻷﺿرار ﻓﻲ اﺗﻼف اﻟﺑراﻋم اﻟزﻫ ّرﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺄﺧذ ﻟوﻧﺎ ﯾﻣﯾل‬
‫ﻟﻠﺣﻣرة ﯾﻧﺗﺞ ﻋن ذﺑول اﻟﺑﺗﻼت اﻟﺗﻲ ﺗﻠﺗﺻق ﺑﺑﻌﺿﻬﺎ اﻟﺑﻌض ﻣن‬
‫ﺟراء اﻟﺗﻔﺎف ﻧﺳﯾﺞ اﻟﯾرﻗﺎت ﻋﻠﯾﻬﺎ‪.‬‬

‫ب‪ .‬ﻋﻧد ﺧروج اﻟﻛﻬول ﻣﻊ ﺑداﯾﺔ ﺷﻬر ﻣﺎي ﯾﻧطﻠق اﻟﺟﯾل اﻟﺛﻣري اﻟذي ﯾﺗزاﻣن ﻣﻊ ﻋﻘد اﻟﺛﻣﺎر ﺗﺿﻊ اﻷﻧﺛﻰ‬
‫ﺑﯾﺿﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﻛؤوس اﻟﺛﻣﺎر وﯾﻛون اﻟﺑﯾض ﻋﺎدة ﻣﻧﻔرد وﻗد ﯾﻛون ﻣﺗﺟﻣﻌﺎ ﻋﻧد اﻹﺻﺎﺑﺎت اﻟﺑﻠﯾﻐﺔ‪.‬‬

‫ﻟﺗﻣر إﻟﻰ داﺧل اﻟﺛﻣرة ﻟﺗﺳﺗﻘر داﺧل اﻟﻧواة ﺣﯾث ﺗﺄﻛل اﻟﻠب وﺗﺑﻘﻰ ﻫﻧﺎك‬
‫ﻣﺑﺎﺷرة ﺑﻌد ﻓﻘﺻﻬﺎ ﺗﻘﺿم اﻟﯾرﻗﺔ اﻟﻛﺄس ّ‬
‫طﯾﻠﺔ ﻓﺻل اﻟﺻﯾف إﻟﻰ ﺣﯾن ﺑﻠوغ اﻟطور اﻟﺧﺎﻣس ﻋﻧدﻫﺎ ﺗﻐﺎدر اﻟﺛﻣرة )ﻣﻊ ﻣوﻓﻰ ﺷﻬر ﺳﺑﺗﻣﺑر(‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫أﻫم اﻷﺿرار ﻓﻲ ﺳﻘوط اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻧد دﺧول وﺧروج اﻟﯾرﻗﺎت )ﺳﻘوط ﺻﯾﻔﻲ ﯾﺗزاﻣن ﻣﻊ ﺳﻘوط اﻟﺛﻣﺎر‬
‫ﺗﺗﻣﺛل ّ‬
‫اﻟﻔﯾزﯾوﻟوﺟﻲ وﺳﻘوط ﺧرﯾﻔﻲ(‪ .‬وﻗد ﺗﺑﻠﻎ اﻷﺿرار ﻋﺷرات اﻟﻛﻠﻐراﻣﺎت ﻓﻲ ﺻورة ﻋدم اﻟﺗدﺧل ﻋﻼوة ﻋﻠﻰ ارﺗﻔﺎع‬
‫ﺗﺧﻣر ﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﯾرﻗﺎت داﺧل اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻧد ﺧزﻧﻬﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﻌﺎﺻر‪.‬‬
‫ﺣﻣوﺿﺔ اﻟزﯾت ﻣن ﺟراء ّ‬

‫ج‪ .‬أﺧﯾ ار ﯾﺑدأ اﻟﺟﯾل اﻟورﻗﻲ ﻓﻲ ﻓﺻل اﻟﺧرﯾف ﻟﯾﺗواﺻل ﻛﺎﻣل ﻓﺻل اﻟﺷﺗﺎء‪ .‬ﺗﻧﻣو اﻟﯾرﻗﺎت داﺧل اﻷوراق ﻛل‬
‫اﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ‪.‬‬
‫ّ‬ ‫أﻫﻣﯾﺔ‬
‫طور ﻓﻲ ورﻗﺔ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ اﻷﺿرار اﻟﺣﺎﺻﻠﺔ ﺧﻼل ﻫذا اﻟﺟﯾل ﻻ ﺗﻣﺛل ّ‬

‫طرق اﻟوﻗﺎﯾﺔ‪:‬‬

‫اﻟﻘﯾﺎم ﺑﺗﻘﻠﯾم ﺟﯾد ﻓﻲ اﻟﺷﺗﺎء ﻟﻠﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ اﻟﺟﯾل اﻟورﻗﻲ ﺛم اﻟﺗدﺧل اﻟوﻗﺎﺋﻲ ﺑﺄﺣد اﻟﻣﺑﯾدات اﻟﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ أو‬
‫اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﺿد اﻟﺟﯾل اﻟزﻫري ﻋﻧد ﺑﻠوغ ﻧﺳﺑﺔ اﻹﺻﺎﺑﺔ ﺣدود ‪ 4‬إﻟﻰ ‪ %5‬ﻣن اﻟﻌﻧﺎﻗﯾد اﻟزﻫ ّرﯾﺔ‪.‬‬
‫ّ‬

‫‪ .2‬ذﺑﺎﺑﺔ اﻟﺛﻣﺎر‬

‫ﺗﺿﻊ اﻷﻧﺛﻰ ﺑﯾﺿﻬﺎ ﻓﻲ ﻟب اﻟﺛﻣرة وﺑﻌد اﻟﻔﻘص ﺗﻌﯾش‬

‫اﻟﯾرﻗﺔ ﻛﺎﻣل ﻣراﺣل ﻧﻣوﻫﺎ ﻫﻧﺎك ﻓﺗﺧﻠف وراءﻫﺎ ﻧﻔﻘﺎ‬
‫ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﺗﻛﺎﺛر اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺎ واﻟﻔطرﯾﺎت‪.‬‬

‫ﺗﺗﻣﺛل اﻷﺿرار ﻓﻲ‪:‬‬

‫* ﺳﻘوط ﻣﺑﻛر ﻟﻠﺛﻣﺎر اﻟﻣﺻﺎﺑﺔ ﻓﻲ ﻓﺻﻠﻲ اﻟﺻﯾف‬

‫واﻟﺧرﯾف‬

‫* ﻧﻘص وزن اﻟﺛﻣﺎر )ﻣﻌدل ‪ 50‬إﻟﻰ ‪ 200‬ﻣﻎ ﻣن وزن‬

‫اﻟﺛﻣرة(‬

‫* ﻧﻘص ﻓﻲ إﻧﺗﺎج اﻟزﯾت ﯾﺑﻠﻎ ﺣدود ‪%20‬‬

‫* ارﺗﻔﺎع ﺣﻣوﺿﺔ اﻟزﯾت ﻣﻊ طول ﻣدة ﺧزن اﻟزﯾﺗون‬

‫وﻟﻠﺣد ﻣن ﺗﻛﺎﺛر ﻫذﻩ اﻵﻓﺔ ﯾﻧﺻﺢ ﺑـ‪:‬‬

‫* اﻟﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻟوﻗﺎﺋﯾﺔ ﺿد اﻟﺣﺷرات اﻟﻛﺎﻣﻠﺔ ﺑرش ﺟزء ﻣن اﻟﺷﺟرة ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﺑﯾد ﻣﻊ ﻣﺎدة ﺟﺎذﺑﺔ‬

‫ﻏذاﺋﯾﺔ ﻓﻲ اﻷﺷﺟﺎر‬
‫* اﻟﺻﯾد اﻟﻣﻛﺛف ﺑﺗﻌﻠﯾق ﻣﺻﺎﺋد ّ‬

‫* اﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﺑﯾد ﺟﻬﺎزي ﻟﻠﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ اﻟﯾرﻗﺎت داﺧل اﻟﺛﻣﺎر‬

‫‪24‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫* ﺣراﺛﺔ اﻷرض ﺗﺣت اﻷﺷﺟﺎر ﻟدﻓن ﯾرﻗﺎت اﻟﺣﺷرة داﺧل اﻟﺗرﺑﺔ‬

‫* ﺗﺑﻛﯾر اﻟﺟﻧﻲ واﻹﺳراع ﺑﺎﻟﻌﺻر‪.‬‬

‫‪ .3‬ﺑﺳﯾﻼ اﻟزﯾﺗون‬

‫ﯾﻣﻛن ﻟﻬذﻩ اﻟﺣﺷرة أن ﺗﺗﻛﺎﺛر ﻋﻠﻰ أﺷﺟﺎر اﻟزﯾﺗون اﻟﺣﺎﻣﻠﺔ‬

‫ﻟﻺﻧﺗﺎج ﻓﻲ أواﺧر اﻟرﺑﯾﻊ أو ﻓﻲ ﻓﺻل اﻟﺧرﯾف وذﻟك ﻋﻧد‬
‫ﺗوﻓر اﻟظروف اﻟﻣﻼﺋﻣﺔ )ﺣ اررة – رطوﺑﺔ ‪ -‬ﻧﻣوات ﻓﺗﯾﺔ(‬
‫وﺗﺗﺳﺑب اﻹﻓ ارزات اﻟﻘطﻧﯾﺔ واﻟﻌﺳﻠﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺧﻠﻔﻬﺎ اﻟﯾرﻗﺎت ﻓﻲ‬
‫اﻧﺗﺷﺎر ﻓطر اﻟﻔوﻣﺎﺟﯾن‪.‬‬

‫ﺗﺗﻣﺛل اﻷﺿرار ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ ‪:‬‬

‫‪ -‬ﺗﻌطﯾل اﻟﺗرﻛﯾب اﻟﺿوﺋﻲ وﺳﻘوط اﻷوراق‬

‫‪ -‬ﺳﻘوط ﻣﺑﻛر ﻟﻠﺛﻣﺎر‬

‫‪ -‬ﺗﻌﻔن اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻧد اﻟﺧزن‬

‫‪ -‬ارﺗﻔﺎع ﺣﻣوﺿﺔ اﻟزﯾت‬

‫طرق اﻟﻣﻘﺎوﻣﺔ ﺗرﺗﻛز أﺳﺎﺳﺎ ﻋﻠﻰ إزاﻟﺔ اﻟرﺿﺎع ﻓﻲ ﻓﺻل اﻟﺻﯾف وﺗﻬوﺋﺔ اﻷﺷﺟﺎر ﺑﻣﺎ ﯾﺳﻣﺢ ﻣن ﺗﺧﻔﯾض‬
‫اﻟداﺧﻠﯾﺔ )ارﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﺔ اﻹﺻﺎﺑﺔ ﻓوق ‪ %50‬ﻣن اﻟﻌﻧﺎﻗد ﻣﻊ ﻛﺛﺎﻓﺔ ﻓﻲ ﺣدود ‪ 2‬ﯾرﻗﺎت ﺑﺎﻟﻌﻧﻘود( ﯾﺗم‬
‫ّ‬ ‫اﻟرطوﺑﺔ‬
‫اﻟﻠﺟوء إﻟﻰ اﻟﻣداوات ﺿد اﻟﯾرﻗﺎت ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﺑﻌض اﻟﻣﺑﯾدات اﻟﺣﺷرﯾﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻘﺷرﯾﺔ‬
‫ّ‬ ‫‪ .4‬اﻟﺣﺷرات‬

‫ﺗوﺟد ‪ 6‬أﻧواع ﻣن اﻟﺣﺷرات اﻟﻘﺷ ّرﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺻﯾب‬

‫ﻛﺎﻓﺔ أﻋﺿﺎء أﺷﺟﺎر اﻟزﯾﺗون )أوراق وأﻏﺻﺎن وﺛﻣﺎر(‪.‬‬

‫ﻫذﻩ اﻟﺣﺷرات ﻣﺎﺻﺔ ﻓﻲ ﻛل أطوارﻫﺎ وﺗﺗواﺟد ﺧﺎﺻﺔ‬

‫اﻟﺳﺎﺣﻠﯾﺔ واﻟﻣﻌرﺿﺔ ﻟﻛﺛرة اﺳﺗﻌﻣﺎل‬

‫ّ‬ ‫ﺑﺎﻟﻣﻧﺎطق اﻟرطﺑﺔ‬
‫اﻟﻣﺑﯾدات‪.‬‬

‫‪25‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ّن ﻣن اﻹﺻﺎﺑﺎت وﻟﻛن ﻓﻲ ﺻورة ﺗﺟﺎوز ‪ 03‬إﻟﻰ‬

‫ﺗﺳﺗطﯾﻊ أﺷﺟﺎر اﻟزﯾﺗون ﺗﺣﻣل ﻫذﻩ اﻵﻓﺎت إﻟﻰ ﻣﺳﺗوى ﻣﻌﯾ‬
‫‪ 05‬ﺣﺷرات ﻋﻠﻰ اﻟورﻗﺔ أو اﻟﺛﻣرة ﻓﺈن اﻷﺿرار ﺗﻛون ﻣﺑﺎﺷرة وﺗؤﺛر ﺳﻠﺑﺎ ﻋﻠﻰ اﻹﻧﺗﺎج وﻣن ذﻟك ‪:‬‬

‫* اﻧﺗﺷﺎر ﻣرض اﻟﻔوﻣﺎﺟﯾن واﻟذي ﯾﻌطل اﻟﺗرﻛﯾب اﻟﺿوﺋﻲ‬

‫وﯾﺗﺳﺑب ﻓﻲ ﺳﻘوط اﻷوراق‪.‬‬

‫* ﺳﻘوط ﻣﺑﻛر ﻟﻠﺛﻣﺎر‬

‫* ﻧﻘص ﻓﻲ وزن اﻟﺛﻣﺎر ﯾﺑﻠﻎ ﺣواﻟﻲ ‪% 7‬‬

‫* ﻧﻘص ﻓﻲ ﻣﻌدل اﺳﺗﺧراج اﻟزﯾت ﯾﻔوق ‪ %20‬ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ‬

‫ﻟﻺﺻﺎﺑﺎت اﻟﺣﺎدة‪.‬‬

‫* ﺗﺄﺛﯾر ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟزﯾت ﺑﺎرﺗﻔﺎع ﻣؤﺷر اﻷﻛﺳدة‪.‬‬

‫طرق اﻟوﻗﺎﯾﺔ ‪:‬‬

‫* ﻗص اﻷﻏﺻﺎن اﻟﻣﺻﺎﺑﺔ‬

‫* ﺗﻘﻠﯾم ﺟﯾد وﺗﻬوﺋﺔ اﻷﺷﺟﺎر‬

‫* دﻋم ﻣﻔﻌول اﻟﺣﺷرات اﻟﻧﺎﻓﻌﺔ‪.‬‬

‫‪ .5‬أﻛروﺳﺎت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺗﺗﻌﺎﯾش ﻫذﻩ اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﻣﺟﻬرﯾﺔ ﻋﻠﻰ أوراق اﻟزﯾﺗون واﻟﺑراﻋم‬

‫اﻟزﻫرﯾﺔ وﻛذﻟك اﻟﺛﻣﺎر‪.‬‬

‫وﻋﻧد ﺗوﻓر اﻟظروف اﻟﻣﻧﺎﺧﯾﺔ اﻟﻣﻼﺋﻣﺔ )رطوﺑﺔ ﻣرﺗﻔﻌﺔ وﺣ اررة‬

‫ﺗﺗراوح ﺑﯾن ‪ 25‬و‪ّ (35‬ﻓﺈﻧﻬﺎ ﺗﺗﻣﻛن ﻣن ﺗطوﯾر أﻛﺛر ﻣن ‪10‬‬
‫أﺟﯾﺎل ﻓﻲ اﻟﺳﻧﺔ وﺗﻛون إﺻﺎﺑﺗﻬﺎ ﻣﺑﺎﺷرة ﻣﺗﻣﺛﻠﺔ ﻓﻲ ‪:‬‬

‫* ﺳﻘوط اﻷوراق‬

‫* ﺗﯾﺑس اﻷﻏﺻﺎن‬

‫* ﺳﻘوط ﻣﺑﻛر ﻟﻠﺛﻣﺎر‬

‫* ﺗﺄﺧﯾر ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر‬

‫* ﻧﻘص ﻓﻲ وزن اﻟﺛﻣﺎر‬

‫‪26‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫* ﻧﻘص ﻓﻲ ﻣﻌدل اﺳﺗﺧراج اﻟزﯾت )‪(% 15‬‬

‫* ارﺗﻔﺎع ﺣﻣوﺿﺔ اﻟزﯾت ﻣﻊ طول ّﻣدة اﻟﺧزن‬

‫* ﺗﺧﻔﯾض ﻛﻣﯾﺎت اﻟﻣواد اﻟﻔﯾﻧوﻟﯾﺔ‪.‬‬

‫وﻟﻠﺣد ﻣن ﺗﻛﺎﺛر ﻫذﻩ اﻷﻛروﺳﺎت وﻣن ﺗﺄﺛﯾرﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﻏراﺳﺎت اﻟزﯾﺗون واﻹﻧﺗﺎج ﯾﻧﺻﺢ ﺑﺎﻟﺗدﺧل ﺑﻣداواﺗﻬﺎ وﻗﺎﺋﯾﺎ‬
‫ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﺎدة اﻟﺑﺧﺎرة ﺑﻣﻌدل ‪ 500‬غ ﻓﻲ ‪ 100‬ل أو ﺑﺄﺣد اﻟﻣﺑﯾدات اﻟﻣﺳﻣوح ﺑﻬﺎ‪.‬‬

‫‪27‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻟﻌواﻣل اﻟﻣؤﺛرة ﻋﻠﻰ إﻧﺗﺎج وﺟودة زﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﻣرﯾم ﻏرﺳﻼوي‬

‫أظﻬرت ﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﺑﺣوث أن إﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن زﯾت اﻟزﯾﺗون ﯾﺑدأ ﺗﺣدﯾدﻩ ﻣن اﺧﺗﯾﺎر ﻣوﻗﻊ اﻟﻣﺳﺗﻐﻠﺔ‬
‫)أو اﻟﻣزرﻋﺔ( وﯾﺳﺗﻣر ﻟﺣﯾن اﺳﺗﻬﻼﻛﻪ‪ .‬ﺣﯾث أن اﻟﻛم واﻟﻛﯾف ﻣن اﻟﻣﻧﺗﺞ ﯾﻘﻊ ﺗﺣت ﺗﺄﺛﯾر اﻟﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﻌواﻣل‬
‫اﻟﺗﻲ ﺗﺗداﺧل‪ ،‬ﻧورد ﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻲ أﻫﻣﻬﺎ‪:‬‬

‫‪ -‬اﻟﻣﻧﺎخ واﻟﺗرﺑﺔ‬

‫اﻟﺻﻧف‬
‫‪ّ -‬‬

‫‪ -‬اﻟﻌﻧﺎﯾﺔ ﺑﺎﻷﺷﺟﺎر ﻣن ﺣﯾث ﺣراﺛﺔ اﻷرض واﻟﺗﻘﻠﯾم وﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻵﻓﺎت‪...‬‬

‫‪ -‬درﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر )ﻓﺗرة اﻟﺟﻧﻲ(‬

‫‪ -‬طرق ووﺳﺎﺋل اﻟﺟﻧﻲ أو اﻟﻘطﺎف‬

‫‪ -‬اﻟﺗﺣوﯾل )اﺳﺗﺧراج اﻟزﯾت(‬

‫‪ -‬اﻟﺧزن‬

‫وﻧﺑﯾن ﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻲ ﺗﺄﺛﯾر ﻫذﻩ اﻟﻌواﻣل ﻋﻠﻰ إﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن زﯾت اﻟزﯾﺗون‪ ،‬ﺣﺳب ﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﺑﺣوث اﻟﺗﻲ‬
‫ّ‬
‫أﺟراﻫﺎ ﺧﺑراء ﻣﻌﻬد اﻟزﯾﺗوﻧﺔ‪.‬‬

‫‪ .1‬ﺗﺄﺛﯾر اﻟﻣﻧﺎخ واﻟﺗرﺑﺔ‪:‬‬

‫‪ .1.1‬ﻛﻣﯾﺔ اﻷﻣطﺎر‬

‫ﺟدول ‪ :1‬ﺗﺄﺛﯾر ﻧﻘص ﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر ﻋﻠﻰ ﻣﻌدل وزن اﻟﺛﻣﺎر )ﻏرام(‬

‫ﺳﻧﺔ ﻗﻠﯾﻠﺔ اﻷﻣطﺎر‬ ‫ﺳﻧﺔ ﻣﻣطرة‬ ‫اﻟﻔﺗرة‬

‫‪0.70‬‬ ‫‪0.93‬‬ ‫اﻟﻌﺷرة أﯾﺎم اﻷوﻟﻰ ﻣن أﻛﺗوﺑر‬

‫‪0.77‬‬ ‫‪1.25‬‬ ‫اﻟﻌﺷرة أﯾﺎم اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ﻣن ﻧوﻓﻣﺑر‬

‫‪0.84‬‬ ‫‪1.28‬‬ ‫اﻟﻌﺷرة أﯾﺎم اﻟﺛﺎﻟﺛﺔ ﻣن ﻧوﻓﻣﺑر‬

‫‪28‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺟدول ‪ :2‬ﺗﺄﺛﯾر ﻧﻘص ﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر ﻋﻠﻰ ﺗﻛوﯾن اﻟزﯾت ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎر)ﻏرام(‬

‫ﺳﻧﺔ ﻗﻠﯾﻠﺔ اﻷﻣطﺎر‬ ‫ﺳﻧﺔ ﻣﻣطرة‬ ‫اﻟﻔﺗرة‬

‫‪0.134‬‬ ‫‪0.160‬‬ ‫اﻟﻌﺷرة أﯾﺎم اﻷوﻟﻰ ﻣن أﻛﺗوﺑر‬

‫‪0.174‬‬ ‫‪0.220‬‬ ‫اﻟﻌﺷرة أﯾﺎم اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ﻣن ﻧوﻓﻣﺑر‬

‫‪0.210‬‬ ‫‪0.250‬‬ ‫اﻟﻌﺷرة أﯾﺎم اﻟﺛﺎﻟﺛﺔ ﻣن ﻧوﻓﻣﺑر‬

‫ﯾﺑدو ﺟﻠﯾﺎ ﻣن ﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﺟدوﻟﯾن ‪ 1‬و‪ 2‬أن ﻧﻘص ﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر ﯾؤﺛر ﺳﻠﺑﺎ ﻋﻠﻰ ﺣد اﻟﺳواء ﻋﻠﻰ ﻣﻌدل وزن‬
‫اﻟﺛﻣﺎر وﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ اﻟزﯾت ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎر‪.‬‬

‫‪ .2.1‬اﻟﺗرﺑﺔ‬

‫ﺗﻠﻌب ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﺗرﺑﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻣت ﺑﻬﺎ اﻟزراﻋﺔ دو ار ﻛﺑﯾ ار ﻓﻲ ﺗﺣدﯾد اﻹﻧﺗﺎج‪ .‬ﻓﺎﻷراﺿﻲ اﻟطﯾﻧﯾﺔ أو اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ‬
‫ﻧﺳﺑﺔ ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻣن اﻟطﯾن ﺗﺗﺄﺛر ﻛﺛﯾ ار ﺑﻧﻘص ﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر‪ ،‬ﻛﻣﺎ أﻧﻬﺎ ﺗﻛون طﺑﻘﺎت ﻛﺗﯾﻣﺔ ﻻ ﺗﺳﻣﺢ ﺑﻣرور‬
‫اﻟﻣﺎء ﺑﺳﻬوﻟﺔ ﻋﻧد ﻧزول اﻟﻣطر‪ٕ ،‬واذا ﻛﺎن ﻫذا اﻷﺧﯾر ﻏزﯾ ار ﻓﻛﺛﯾ ار ﻣﺎ ﺗذﻫب اﻟﻣﯾﺎﻩ ﻓﻲ اﻷودﯾﺔ ﻣن ﺟراء‬
‫اﻟﺳﯾﻼن‪ .‬أﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺳﻧوات اﻟﻣﻣطرة وﺧﺎﺻﺔ ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﻛون اﻟﺗﺳﺎﻗطﺎت ﻣﺗزﻧﺔ ﻓﺈن ﻫذﻩ اﻷراﺿﻲ ﯾﻛون إﻧﺗﺎﺟﻬﺎ‬
‫أوﻓر‪.‬‬

‫ﺟدول ‪ :3‬ﺗطور وزن ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ﺣﺳب ﻧوﻋﯾﺔ اﻷرض وﻛﻣﯾﺎت اﻷﻣطﺎر )ﻏرام(‬

‫ﺳﻧﺔ ﻗﻠﯾﻠﺔ اﻷﻣطﺎر‬ ‫ﺳﻧﺔ ﻣﻣطرة‬

‫اﻟﻔﺗرة‬
‫ﺗرﺑﺔ ﺑﻬﺎ طﯾن‬ ‫ﺗرﺑﺔ رﻣﻠﯾﺔ‬ ‫ﺗرﺑﺔ ﺑﻬﺎ طﯾن‬ ‫ﺗرﺑﺔ رﻣﻠﯾﺔ‬

‫‪0.51‬‬ ‫‪0.57‬‬ ‫‪0.71‬‬ ‫‪0.64‬‬ ‫اﻟﻌﺷرة أﯾﺎم اﻷوﻟﻰ ﻣن أﻛﺗوﺑر‬

‫‪0.59‬‬ ‫‪0.68‬‬ ‫‪0.99‬‬ ‫‪0.78‬‬ ‫اﻟﻌﺷرة أﯾﺎم اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ﻣن ﻧوﻓﻣﺑر‬

‫‪0.72‬‬ ‫‪0.79‬‬ ‫‪1.19‬‬ ‫‪0.97‬‬ ‫اﻟﻌﺷرة أﯾﺎم اﻟﺛﺎﻟﺛﺔ ﻣن ﻧوﻓﻣﺑر‬

‫‪29‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .2‬اﻟﻌﻧﺎﯾﺔ ﺑﺎﻷﺷﺟﺎر‬

‫‪ -‬ﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻵﻓﺎت‬

‫* ذﺑﺎﺑﺔ اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺗﺳﺗﻬﻠك ﯾرﻗﺔ ذﺑﺎﺑﺔ اﻟزﯾﺗون ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 50‬و‪ 270‬ﻣﻠﯾﻐرام ﻣن ﺛﻣرة اﻟزﯾﺗون أي ﻣﺎ ﯾﻌﺎدل ‪ 5‬إﻟﻰ ‪ % 25‬ﻣن‬
‫وزن ﺣﺑﺔ اﻟزﯾﺗون‪ .‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ اﻟﺧﺳﺎﺋر اﻟﺗﻲ ﺗﺗﺳﺑب ﻓﯾﻬﺎ ﻫذﻩ اﻟﺣﺷرة ﻋﻠﻰ ﻣﺳﺗوى اﻹﻧﺗﺎج ﻓﺈﻧﻬﺎ أﯾﺿﺎ ﺗؤﺛر‬
‫ﺳﻠﺑﺎ ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن اﻟزﯾت ﺣﯾث ارﺗﻔﻌت درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ وﻣﻌدل اﻣﺗﺻﺎص اﻷﺷﻌﺔ اﻟﻔوق ﺑﻧﻔﺳﺟﯾﺔ‪.‬‬

‫ﺟدول ‪ :4‬ﺗﺄﺛﯾر ﯾرﻗﺔ ذﺑﺎﺑﺔ اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﻰ ﻧوﻋﯾﺔ اﻟزﯾت‬

‫ﻣﻌدل درﺟﺔ اﻣﺗﺻﺎص اﻷﺷﻌﺔ ‪ 270‬ﻧﻧم‬ ‫ﻣﻌدل درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ‪%‬‬ ‫ﻣﻛﺎن أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ‬

‫زﯾﺗون ﻣﺻﺎب‬ ‫زﯾﺗون ﺳﻠﯾم‬ ‫زﯾﺗون ﻣﺻﺎب‬ ‫زﯾﺗون ﺳﻠﯾم‬

‫‪0.198‬‬ ‫‪0.139‬‬ ‫‪0.78‬‬ ‫‪0.37‬‬ ‫اﻟﺷﻌﺎل‬

‫‪0.128‬‬ ‫‪0.113‬‬ ‫‪1.38‬‬ ‫‪0.44‬‬ ‫ﺑوﻏ اررة‬

‫‪0.117‬‬ ‫‪0.68‬‬ ‫‪0.37‬‬ ‫ﺑودرﺑﺎﻟﺔ‬

‫* اﻟﺣﺷرات اﻟﻘﺷرﯾﺔ‬

‫اﻟﺣﺷرات اﻟﻘﺷرﯾﺔ ﺗﻣﺎﻣﺎ ﻛﯾرﻗﺔ ذﺑﺎﺑﺔ اﻟزﯾﺗون ﺗؤﺛر ﺳﻠﺑﺎ ﻋﻠﻰ ﻣﻌدل ﻣردود اﻟزﯾت وﻋﻠﻰ درﺟﺔ أﻛﺳدة اﻟزﯾت ﻓﻲ‬
‫ﺣﯾن أن درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻻ ﺗﺗﺄﺛر ﺑﻣﻌدل ﻋدد اﻟﺣﺷرات ﺑﺎﻟﺛﻣرة اﻟواﺣدة‪.‬‬

‫ﺟدول ‪ :5‬ﺗﺄﺛﯾر اﻹﺻﺎﺑﺔ ﺑﺎﻟﻧﻣﺷﺔ اﻟﺑﯾﺿﺎء ﻋﻠﻰ اﻹﻧﺗﺎج ﻛﻣﺎ وﻛﯾﻔﺎ‬

‫‪331‬‬ ‫‪70‬‬ ‫‪33‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪0‬‬ ‫ﻣﻌدل ﻋدد اﻟﺣﺷرات ﺑﺎﻟﺛﻣرة اﻟواﺣدة‬
‫‪0.69‬‬ ‫‪0.92‬‬ ‫‪1.02‬‬ ‫‪1.11‬‬ ‫‪1.22‬‬ ‫‪1.32‬‬ ‫ﻣﻌدل وزن اﻟﺛﻣرة اﻟواﺣدة‬

‫‪12.85 19.24 21.30 21.70 23.09 23.66‬‬ ‫ﻣﻌدل ﻣردود اﻟزﯾت ‪%‬‬
‫‪0.82‬‬ ‫‪0.79‬‬ ‫‪0.82‬‬ ‫‪0.74‬‬ ‫‪0.74‬‬ ‫ﻣﻌدل درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ‪%‬‬
‫‪6.81‬‬ ‫‪4.014‬‬ ‫دﻟﯾل اﻟﺑرﻛﺳدة ‪Indice‬‬
‫)‪(péroxyde‬‬

‫‪30‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .3‬درﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر )ﻓﺗرة اﻟﺟﻧﻲ(‬

‫أظﻬرت ﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﺑﺣوث أن ﻣن أﻫم اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ اﻟزﯾت اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻛﻣﺎ وﻛﯾﻔﺎ ﻫﻲ درﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر‪،‬‬
‫ﻓﺎﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ و اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠزﯾت ﺗﺗﺄﺛر ﻛﺛﯾ ار ﺑﺎﻟﻔﺗرة اﻟﺗﻲ ﯾﺗم ﻓﯾﻬﺎ اﻟﺟﻧﻲ‪.‬‬

‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟزﯾت ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎر‬

‫)‪M a tiè re Gra sse /P oids fra is (%‬‬
‫‪40‬‬

‫‪35‬‬

‫‪30‬‬

‫‪25‬‬

‫‪20‬‬

‫‪15‬‬

‫‪10‬‬

‫‪5‬‬

‫‪1QFév‬‬

‫‪2QFév‬‬
‫‪1QNov‬‬

‫‪2QNov‬‬
‫‪1QOct‬‬

‫‪2QOct‬‬

‫‪1QDéc‬‬

‫‪2QDéc‬‬

‫‪1QJan‬‬

‫‪2QJan‬‬
‫‪2QSep‬‬

‫‪Prélèvem ents‬‬

‫رﺳم ﺑﯾﺎﻧﻲ ‪ :1‬ﺗطور ﻣردود ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ﻣن اﻟزﯾت ﺣﺳب درﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر )‪(%‬‬

‫ﺗرﺗﻔﻊ ﻧﺳﺑﺔ اﻟزﯾت ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻧد ﺗﻘدم درﺟﺔ ﻧﺿﺞ ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ﺣﺗﻰ ﺗﺻل أﻋﻠﻰ ﻣﺳﺗوﯾﺎﺗﻬﺎ ﻓﻲ أواﺋل ﺷﻬر‬
‫ﺟﺎﻧﻔﻲ ﺛم ﺗﺳﺗﻘر‪.‬‬

‫‪Sfax‬‬ ‫‪SidiBouzid‬‬ ‫‪Enfidha‬‬

‫‪0,6‬‬
‫‪0,5‬‬
‫‪0,4‬‬
‫‪0,3‬‬
‫‪0,2‬‬
‫‪0,1‬‬
‫‪0‬‬
‫‪Septembre‬‬

‫‪Octobre‬‬

‫‪Novembre‬‬

‫‪Décembre‬‬

‫‪Janvier‬‬

‫‪Février‬‬

‫‪Mars‬‬

‫رﺳم ﺑﯾﺎﻧﻲ ‪ :2‬ﺗطور درﺟﺔ ﺣﻣوﺿﺔ اﻟزﯾت ﺣﺳب درﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر )‪(%‬‬

‫‪31‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺗﺑﻘﻰ درﺟﺔ ﺣﻣوﺿﺔ اﻟزﯾت ﻣﺳﺗﻘرة ﺣﺗﻰ ﺷﻬر ﺟﺎﻧﻔﻲ ﺛم ﺗﺄﺧذ ﺑﻌد ذﻟك ﻓﻲ اﻻرﺗﻔﺎع ﺣﯾن ﯾﺗﺄﺧر ﻣوﻋد‬
‫اﻟﻘطﺎف‪.‬‬
‫)‪Poids moyen d'un fruit (g‬‬
‫وزن اﻟﺛﻣﺎر )ﻏ ارم(‬
‫‪1,2‬‬
‫‪1,1‬‬
‫‪1‬‬
‫‪0,9‬‬

‫‪0,8‬‬
‫‪0,7‬‬
‫‪0,6‬‬
‫‪0,5‬‬
‫‪1QNov‬‬

‫‪2QNov‬‬

‫‪1QFév‬‬

‫‪2QFév‬‬
‫‪1QJan‬‬

‫‪2QJan‬‬
‫‪2Qsep‬‬

‫‪1QDéc‬‬

‫‪2QDéc‬‬
‫‪1QOct‬‬

‫‪2QOct‬‬

‫‪Prélèvements‬‬

‫رﺳم ﺑﯾﺎﻧﻲ ‪ :3‬ﺗطور وزن اﻟﺛﻣﺎر ﺣﺳب درﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ )ﻏرام(‬

‫ﯾرﺗﻔﻊ وزن اﻟﺛﻣرة ﻋﻧد ﺗﻘدم درﺟﺔ ﻧﺿﺞ ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ﺛم ﺗﺳﺗﻘر ﻣن أواﺧر ﺷﻬر ﻧوﻓﻣﺑر إﻟﻰ أواﺧر ﺟﺎﻧﻔﻲ‬
‫ﺑﻌد ذﻟك ﺗﺄﺧذ ﻓﻲ اﻻﻧﺧﻔﺎض‪.‬‬

‫)‪chlorophylles (ppm‬‬
‫‪Taous‬‬ ‫‪Enfidha‬‬ ‫‪Sidi Bouzid‬‬
‫‪14‬‬
‫‪12‬‬
‫‪10‬‬
‫‪8‬‬
‫‪6‬‬
‫‪4‬‬
‫‪2‬‬
‫‪0‬‬
‫‪Fin Sept‬‬

‫‪Mi Octo‬‬

‫‪Fin Octo‬‬

‫‪Déb Nov‬‬

‫‪Mi Nov‬‬

‫‪Déb Déc‬‬

‫‪Mi Déc‬‬

‫‪Fin déc‬‬

‫‪Déb Janv‬‬

‫‪Mi Janv‬‬

‫‪Déb Fev‬‬

‫‪Mi Fev‬‬

‫رﺳم ﺑﯾﺎﻧﻲ ‪ :4‬ﺗطور ﻛﻣﯾﺔ اﻟﯾﺧﺿور ﺣﺳب درﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ )ﻣﻊ‪/‬ﻛﻎ(‬

‫‪32‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻟﻣﺟﻣﻌﺔ ﻓﻲ اﻟرﺳم اﻟﺑﯾﺎﻧﻲ )‪ (4‬ﺗﺑﯾن أن ﻛﻣﯾﺔ اﻟﯾﺧﺿور ﻓﻲ اﻟزﯾت ﺗﻧﺧﻔض ﻣﻊ ﺗﺄﺧر ﻓﺗرة اﻟﺟﻧﻲ‬
‫ّ‬ ‫‪ -‬اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ‬
‫ﺣﺗﻰ ﺗﺿﻣﺣل ﻣﻣﺎ ﯾؤﺛر ﺳﻠﺑﺎ ﻋﻠﻰ طﻌم وﻟون وﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻟزﯾت ﻟﻸﻛﺳدة ﻓﻲ اﻟظﻠﻣﺔ‪.‬‬

‫‪Sf ax‬‬ ‫‪SidiBouzid‬‬ ‫‪Enfidha‬‬

‫‪200‬‬
‫)‪Polyphenols (ppm‬‬

‫‪150‬‬

‫‪100‬‬
‫ﺻﻔﺎﻗس‬ ‫ﺳﯾدي ﺑو زﯾد‬ ‫ﻧﻔﯾﺿﺔ‬
‫‪50‬‬

‫‪0‬‬
‫‪Sep‬‬ ‫‪Oct‬‬ ‫‪Nov‬‬ ‫‪Déc‬‬ ‫‪Jan‬‬ ‫‪Fév‬‬ ‫‪Mars‬‬
‫‪Date‬‬
‫ﺗﺎرﯾﺦ اﻟﺟﻧﻲ‬

‫رﺳم ﺑﯾﺎﻧﻲ ‪ :5‬ﺗطور ﻣﺣﺗوى اﻟزﯾت ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻔﯾﻧوﻟﯾﺔ ﺣﺳب درﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ )ﻣﻊ‪/‬ﻛﻎ(‬

‫ﺗﻘدم درﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر واﻟﺗﺄﺧﯾر ﺑﺎﻟﺟﻧﻲ ﻟﻪ ﺗﺄﺛﯾر ﺳﻠﺑﻲ ﻋﻠﻰ ﻧوﻋﯾﺔ اﻟزﯾت إذ ﺗﻧﺧﻔض ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣواد اﻟﻔﯾﻧوﻟﯾﺔ‬
‫)اﻟراﺋﺣﺔ واﻟطﻌم وﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻷﻛﺳدة(‪.‬‬

‫‪21‬‬ ‫‪20‬‬

‫‪19‬‬ ‫‪18‬‬

‫‪17‬‬ ‫‪16‬‬
‫)‪C18:2 (%‬‬

‫‪15‬‬ ‫‪14‬‬
‫)‪C16:0 (%‬‬

‫‪12‬‬
‫‪13‬‬
‫‪10‬‬
‫‪11‬‬
‫‪8‬‬
‫‪9‬‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪4‬‬
‫‪2QSep‬‬

‫‪1QOct‬‬

‫‪2QOct‬‬

‫‪1QNov‬‬

‫‪2QNov‬‬

‫‪1QDéc‬‬

‫‪2QDéc‬‬

‫‪1QJan‬‬

‫‪2QJan‬‬

‫‪1QFév‬‬

‫‪2QFév‬‬

‫‪2QSep‬‬

‫‪1QOct‬‬

‫‪2QOct‬‬

‫‪1QNov‬‬

‫‪2QNov‬‬

‫‪1QDéc‬‬

‫‪2QDéc‬‬

‫‪1QJan‬‬

‫‪2QJan‬‬

‫‪1QFév‬‬

‫‪2QFév‬‬

‫‪Prélèvements‬‬
‫‪Prélèvements‬‬

‫رﺳم ﺑﯾﺎﻧﻲ ‪ :7‬ﺗطور ﻧﺳﺑﺔ ﺣﻣض اﻟﺑﺎﻟﻣﯾﺗﯾك‬ ‫رﺳم ﺑﯾﺎﻧﻲ ‪ :6‬ﺗطور ﻧﺳﺑﺔ ﺣﻣض اﻟﻠﯾﻧوﻟﯾﯾك‬
‫)‪ (C16:0‬ﻓﻲ اﻟزﯾت ﺣﺳب درﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر‬ ‫)‪ (C18:2‬ﻓﻲ اﻟزﯾت ﺣﺳب درﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر‬
‫)‪(%‬‬ ‫)‪(%‬‬

‫ﺗرﺗﻔﻊ ﻧﺳﺑﺔ ﺣﻣض اﻟﻠﯾﻧوﻟﯾﯾك ﻓﻲ زﯾت ﺻﻧف اﻟﺷﻣﻼﻟﻲ ﻛﻠﻣﺎ ﺗﺄﺧر ﻣوﻋد اﻟﺟﻧﻲ ﺧﻼﻓﺎ ﻟﺣﻣض اﻟﺑﺎﻟﻣﯾﺗﯾك ﻣﻣﺎ‬
‫ﯾؤﺛر ﻋﻠﻰ ﻣطﺎﺑﻘﺔ اﻟزﯾت ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .4‬طرق و وﺳﺎﺋل اﻟﺟﻧﻲ أو اﻟﻘطﺎف‬

‫ﻗطﺎف اﻟزﯾﺗون ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﺣﺿﻰ ﺑﻌﻧﺎﯾﺔ ﻛﺑﯾرة‪ ،‬ﻓﻘﺑل اﻟﺷروع ﻓﻲ ﺟﻧﻲ ﺛﻣﺎر أي زﯾﺗوﻧﺔ ﺗﻘوم اﻟﻧﺳﺎء ﺑﺗﻧظﯾف‬
‫اﻷرض وﺟﻣﻊ اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻲ ﻛﺎﻧت ﻗد ﺳﻘطت ﺗﺣت اﻷﺷﺟﺎر طﯾﻠﺔ ﻓﺗرة اﻟﻧﺿﺞ )اﻟﻧﺷﯾرة(‪ .‬ﺛم ﯾﺄﺗﻲ اﻟرﺟﺎل‬
‫ﺑﺎﻟﻣﻔﺎرش ﻓﯾﺿﻌوﻧﻬﺎ ﺗﺣت اﻟﺷﺟرة ﺣﺗﻰ ﺗﺳﻘط ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﯾﻬﺎ‪ .‬إﻻ أن ﻫذﻩ اﻟﻌﺎدات ﺑدأت ﻓﻲ اﻻﻧدﺛﺎر‬
‫وأﺻﺑﺢ ﺑﻌض اﻟﻔﻼﺣﯾن ﻻ ﯾﻌﺗﻧون ﺑذﻟك ﻓﯾﻘﻊ ﺟﻧﯾﻬﺎ ﻋﻠﻰ اﻷرض وﺑذﻟك ﺗﺧﺗﻠط ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون اﻟﺗﻲ ﯾﺗم ﻗطﺎﻓﻬﺎ‬
‫)اﻟﺟودة =‬ ‫ﻣﻊ )اﻟﻧﺷﯾرة(‪ ،‬دون اﻻﻫﺗﻣﺎم ﺑﻣﺎ ﻗد ﯾﻧﺟر ﻋن ذﻟك ﻣن ﻧﻘص ﻓﻲ ﻗﯾﻣﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن اﻟزﯾت‬
‫اﻟﺣﻣوﺿﺔ واﻟطﻌم(‪.‬‬

‫ﺟدول‪ : 6‬ﻣﻘﺎرﻧﺔ أﺛر ﺑﻌض طرق اﻟﺟﻧﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﻣردود واﻟﺟودة‬

‫ﻋﻠﻰ اﻷرض‬ ‫طرﯾﻘﺔ اﻟﺟﻧﻲ‬

‫ﺑدون ﺗﻧظﯾف‬ ‫ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻔﺎرش‬
‫ﺑﻌد ﺗﻧظﯾﻔﮭﺎ‬ ‫اﻷﺛر ﻋﻠﻰ اﻟﺟودة‬

‫‪3.18‬‬ ‫‪1.40‬‬ ‫‪0.50‬‬ ‫ﻣﻌدل درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ )‪(%‬‬

‫طﻌم اﻟﻧﺷﯾرة‬ ‫طﻌم اﻟﺗرﺑﺔ‬ ‫ﺟ ّﯾد ﻣﻊ راﺋﺣﺔ وطﻌم اﻟﺛﻣﺎر‬ ‫طﻌم اﻟزﯾت‬

‫‪26‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪27‬‬ ‫ﻣردود اﻟﺛﻣﺎر ﻣن اﻟزﯾت )‪(%‬‬

‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﻣﺟﻣﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﺟدول ‪ 6‬ﺗﺑﯾن ﺟﻠﯾﺎ ﻣدى ﺗﺄﺛر ﺟودة اﻟزﯾت واﻟﻣردود ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻟﻠﺟﻧﻲ ﺣﯾث أن‬
‫اﻟﺟﻧﻲ ﺑدون اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﻔﺎرش ﯾؤدي إﻟﻰ ارﺗﻔﺎع ﻣﻌدل درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ اﻟﺗﺄﺛﯾر اﻟﺳﯾﺊ ﻋﻠﻰ‬
‫طﻌم اﻟزﯾت وﻣردود اﻟﺛﻣﺎر ﻣن اﻟزﯾت‪.‬‬

‫‪34‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺟدول ‪ : 7‬ﺗﺄﺛﯾر وﺳﺎﺋل اﻟﺟﻧﻲ ﻋﻠﻰ اﻷﺷﺟﺎر واﻟﺛﻣﺎر‬

‫اﻟﻌﺻﻲ‬ ‫أﻣﺷﺎط اﻟﺑﻼﺳﺗﯾك‬ ‫اﻟﻘرون‬ ‫اﻷﺛر‬ ‫ﻣﻌدات اﻟﺟﻧﻲ‬

‫‪20‬‬ ‫‪7.5‬‬ ‫‪4.5‬‬ ‫ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺑراﻋم اﻟﻣﻬﺷﻣﺔ )ﻛﻎ(‬

‫‪40‬‬ ‫‪33‬‬ ‫‪36‬‬ ‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﻬﺷﻣﺔ )‪(%‬‬

‫ﻣﻌدات اﻟﺟﻧﻲ ﯾﻣﻛن أن ﺗؤﺛر ﺳﻠﺑﺎ ﻋﻠﻰ ﺻﺎﺑﺔ اﻟﺳﻧﺔ اﻟﻣﻘﺑﻠﺔ وذﻟك ﺑﺎرﺗﻔﺎع ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺑراﻋم اﻟﻣﻬﺷﻣﺔ ﻫذا‬
‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﺗﺄﺛﯾرﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟزﯾت ﺑﺎرﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﻬﺷﻣﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺻﺑﺢ ﺑؤرة ﻟﻸﺟﺳﺎم اﻟﻣﺟﻬرﯾﺔ ذات‬
‫اﻹﻓ ارزات اﻷﻧزﯾﻣﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺎﻫم ﺑﻔﻌﺎﻟﯾﺔ ﻓﻲ ﺗﺣدﯾد ﺟودة اﻟزﯾت‪.‬‬

‫‪ -‬أﺛر ﺑﻘﺎء اﻟﺷواﺋب‬

‫ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻘطﺎف ﯾﻘوم اﻟﻌﻣﺎل ﺑﺗﻧظﯾف ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون‬

‫وﺗﺧﻠﯾﺻﻬﺎ ﻣن اﻟﺷواﺋب اﻟﺗﻲ ﺗﺧﺗﻠط ﺑﻬﺎ أﺛﻧﺎء ﺟﻧﻲ‬
‫أو‬ ‫اﻟﻣﺣﺻول‪ .‬ﺗﺟرى ﻫذﻩ اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﯾدوﯾﺎ ﺑواﺳطﺔ اﻟﻐراﺑﯾل‬
‫آﻟﯾﺎ‪.‬‬

‫ﺟدول ‪ :8‬ﺗﺄﺛﯾر وﺟود اﻟﺷواﺋب ﻋﻠﻰ ﻣردود اﻟﺛﻣﺎر ﻣن اﻟزﯾت واﻟﺟودة‬

‫ﻣﻌدل درﺟﺔ اﻣﺗﺻﺎص اﻷﺷﻌﺔ‬

‫ﻣﻌدل درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ‬ ‫اﻟﻣردود‪%‬‬ ‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺷواﺋب‬
‫ﻓﻲ ‪ 270‬ﻧﺎﻧوﻣﺗر‬

‫‪0.165‬‬ ‫‪0.70‬‬ ‫‪21.21‬‬ ‫‪0.00‬‬

‫‪0.190‬‬ ‫‪1.20‬‬ ‫‪20.86‬‬ ‫‪6.50‬‬

‫‪0.220‬‬ ‫‪1.65‬‬ ‫‪19.21‬‬ ‫‪10.00‬‬

‫ﺗﻛﺗﺳﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ إزاﻟﺔ اﻟﺷواﺋب أﻫﻣﯾﺔ ﺑﺎﻟﻐﺔ ﻟﻣﺎ ﻟﻬﺎ ﻣن ﺑﺎﻟﻎ اﻷﺛر ﻋﻠﻰ اﻟﻣردود واﻟﺟودة )ﻣﻌدل درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ‬
‫ودرﺟﺔ اﻷﻛﺳدة(‪ .‬ﺣﯾث ﯾرﺗﻔﻊ ﻣﻌدل درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ودرﺟﺔ اﻷﻛﺳدة ﻣﻊ ارﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺷواﺋب ﻓﻲ اﻟزﯾﺗون‬
‫اﻟذي ﺳﯾﻘﻊ ﻋﺻرﻩ‪.‬‬

‫‪35‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ -‬أﺛر ﺧﻠط أﻧواع اﻟزﯾﺗون‬

‫ﻋﺎدة ﯾﻘﻊ اﻟﻔﺻل ﺑﯾن ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون اﻟﺗﻲ وﻗﻌت ﻋﻠﻰ اﻷرض أﺛﻧﺎء ﻓﺗرة اﻟﻧﺿﺞ )زﯾﺗون ﻧﺷﯾرة( وﺑﯾن اﻟﺛﻣﺎر‬
‫اﻟﺗﻲ ﯾﺗم ﻗطﺎﻓﻬﺎ ﻣن اﻟﺷﺟرة ﻣﺑﺎﺷرة )زﯾﺗون ﺣﻲ(‪ .‬إﻻ أﻧﻧﺎ أﺻﺑﺣﻧﺎ ﻧﻼﺣظ أن ﺑﻌض اﻟﻣزارﻋﯾن ﻻ ﯾﻬﺗﻣون‬
‫ﺑذﻟك‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾﻌﻣد ﺑﻌض أرﺑﺎب ﻣﻌﺎﺻر اﺳﺗﺧراج اﻟزﯾت‪ ،‬أو اﻟﻘﺎﺋﻣﯾن ﺑﺄﻋﻣﺎﻟﻬم إﻟﻰ اﻟﺧﻠط ﺑﯾن ﻫذﯾن اﻟﻧوﻋﯾن‬
‫ﻣن اﻟزﯾﺗون ﻋﻧد ﻗﺑوﻟﻬﺎ ﻣﺗﻧﺎﺳﯾن ﺑذﻟك اﻟﻘواﻋد اﻟﻣﺗوارﺛﺔ وﻏﯾر ﻋﺎﺑﺋﯾن ﺑﻣﺎ ﻗد ﯾﻧﺟر ﻋﻧﻪ ﻣن ﺗرد ﻓﻲ ﺟودة‬
‫اﻟزﯾت اﻟذي ﺳﯾﻘﻊ اﺳﺗﺧﻼﺻﻪ ﻣن ذﻟك اﻟﺧﻠﯾط‪.‬‬

‫ﺟدول‪ : 9‬ﺗﺄﺛﯾر اﻟﺧﻠط ﺑﯾن أﻧواع اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟزﯾت‬

‫ﻣﻌدل درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ‬ ‫ﻧﺳﺑﺔ زﯾﺗون اﻟﻧﺷﯾرة ﻓﻲ اﻟزﯾﺗون اﻟﺣﻲ‬

‫‪0.68‬‬ ‫‪0‬‬
‫‪1.12‬‬ ‫‪10‬‬
‫‪1.53‬‬ ‫‪15‬‬
‫‪2.85‬‬ ‫‪25‬‬
‫‪6.45‬‬ ‫‪100‬‬

‫ﺑﯾﻧت اﻟﺗﺟﺎرب واﻟدراﺳﺎت اﻟﺗﻲ ﻗﺎم ﺑﻬﺎ ﺑﺎﺣﺛو ﻣﻌﻬد اﻟزﯾﺗوﻧﺔ أن ﻫذﻩ اﻟﻣﻣﺎرﺳﺔ ﺗﺗﺳﺑب ﻓﻲ ﺗردي ﺟودة اﻟزﯾت‬
‫ﺣﯾث ﻧﻼﺣظ أن ﺣﻣوﺿﺔ اﻟزﯾت ارﺗﻔﻌت ﻣن ‪ %0.68‬إذا ّﺗم ﻋﺻر اﻟزﯾﺗون ﺣﻲ ‪ % 100‬ﺛم ﺗرﺗﻔﻊ ﺣﺗﻰ‬
‫ﺗﺻل ‪ % 1.12‬اذا أﺿﻔﻧﺎ ﻓﻘط ‪ % 10‬ﻣن اﻟزﯾﺗون اﻟﻧﺷﯾرة إﻟﻰ اﻟزﯾﺗون اﻟﺣﻲ وﺑذﻟك ﯾﺻﺑﺢ اﻟزﯾت اﻟﻣﺗﺣﺻل‬
‫ﻋﻠﯾﻪ ﻣﺻﻧﻔﺎ ﻛﺑﻛر ﻋوﺿﺎ ﻋن ﺑﻛر رﻓﯾﻊ‪.‬‬

‫‪ .5‬ﻧﻘل اﻟزﯾﺗون‬
‫ﯾﻘﻊ ﻧﻘل ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ﻣن اﻟﺣﻘل ﻋﺎدة ﻓﻲ أﻛﯾﺎس ﻣن اﻟﺧﯾش‪ ،‬ﻓﺗﺗﻌرض ﺧﻼل ﻣﺧﺗﻠف ﻣراﺣل اﻟﻧﻘل‬
‫إﻟﻰ اﻟرﻓس ﺗﺣت ﺗﺄﺛﯾر اﻟﺿﻐط‪ ،‬إذ أن اﻷﻛﯾﺎس ﺗوﺿﻊ ﻓوق ﺑﻌﺿﻬﺎ اﻟﺑﻌض‪ ،‬ﻓﺗﺗﺣطم أﻏﺷﯾﺔ اﻟﺛﻣﺎر وﯾﺳﯾل‬
‫ﺟزء ﻣن ﻣﺎﺋﻬﺎ وزﯾﺗﻬﺎ‪ ،‬ﻓﺗﻣﺗﺻﻬﺎ اﻷﻟﯾﺎف وﯾﻠﺗﺻق اﻟﺗراب ﺑﺎﻷﻛﯾﺎس‪ ،‬ﻓﺗﺻﺑﺢ ﺑؤ ار ﻟﻧﺷﺎط اﻟﺟراﺛﯾم واﻟﺧﻣﺎﺋر‬
‫ﻓﺗﺗﻠوث اﻟﺛﻣﺎر وﺗﺗردى ﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺟودة اﻟزﯾت‪ .‬واﻟﻛﺎرﺛﺔ ﺣﯾن ﯾﺗم اﻟﻧﻘل ﻓﻲ اﻷﻛﯾﺎس اﻟﺑﻼﺳﺗﻛﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ‬
‫إﻟﻰ اﻷﺿرار اﻟﺗﻲ ﺗﺗﺳﺑب ﻓﯾﻬﺎ ﻣﺛﯾﻼﺗﻬﺎ ﻣن اﻟﺧﯾش ﯾﻣﻛن أن ﺗؤدي إﻟﻰ ﺗواﺟد ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﺳﺎﻣﺔ ﻓﻲ اﻟزﯾت‬
‫)‪.(les phtalates‬‬

‫‪36‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫أﻣﺎ اﻟﻧﻘل ﻓﻲ اﻟﺻﻧﺎدﯾق )‪ (caisses perforées‬ﻓﻬو ﯾﺟﻧب ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون اﻟﺗﻌرض ﻟﻣﺧﺗﻠف ﻫذﻩ اﻟظروف‬
‫وﯾﺳﻣﺢ ﺑﺈﯾﺻﺎﻟﻬﺎ إﻟﻰ وﺣدات اﻟﺗﺣوﯾل )اﻟﻣﻌﺎﺻر( ﻛﺄﻗرب ﻣﺎ ﺗﻛون ﻣن ﺣﺎﻟﺗﻬﺎ اﻷﺻﻠﯾﺔ‪.‬‬

‫‪37‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺗﺣـوﯾل اﻟزﯾﺗـون‬
‫ﻣﺣﻣد اﻟﻌﯾﺎدي‬

‫‪ .1‬طرق اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ‬

‫* ﻟﻣﺣﺔ ﺗﺎرﯾﺧﯾﺔ‬
‫ﻛﺎن اﻹﻧﺳﺎن‪ ،‬ﻓﻲ ﻋﺻور ﻣﺎ ﻗﺑل اﻟﺗﺎرﯾﺦ‪ ،‬ﯾﺳﺗﻌﻣل وﺳﺎﺋل ﺑداﺋﯾﺔ ﻻﺳﺗﺧراج اﻟزﯾت‪ ،‬وﻣن اﻟﻣرﺟﺢ أﻧﻪ اﺳﺗﻌﻣل‬
‫اﻟﺣﺟﺎرة ﻟطﺣن ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون و ﺟذوع اﻟﻧﺧل اﻟﻣﻘﻌرة ﻟﻠﻌﺻر وﻣﺳﺎﯾرة ﻟﻠﺗﻘدم اﻟﺣﺿﺎري اﻟذي ﺷﻬدﺗﻪ اﻹﻧﺳﺎﻧﯾﺔ‬
‫ﺗم ﺗطوﯾر ﻫذﻩ اﻟوﺳﺎﺋل‪ ،‬إﻻ أن اﻟﺗﻐﯾﯾر اﻟﺟذري ﻟم ﯾﺗم إﻻ ﺑﻌد اﻛﺗﺷﺎف اﻟﻣﺿﺧﺔ اﻟﻣﺎﺋﯾﺔ )اﻟﻬﯾدروﻟﯾﻛﯾﺔ( ﻓﻲ‬
‫اﻟﻘرن اﻟﺛﺎﻣن ﻋﺷر ﻣﻣﺎ وﻓر إﻣﻛﺎﻧﯾﺔ ﺑﻌث ﻣﻌﺎﻣل ﺗﺣوﯾل اﻟزﯾﺗون إﻟﻰ زﯾت ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺳﺗوى اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ‪ .‬وﻛﺎﻧت‬
‫ﺗﻌﺗﻣد اﻟﺿﻐط )ﺑواﺳطﺔ اﻟﻣﻛﺎﺑس( ﺛم ﺗﺗﺎﻟت اﻟﻣﺣﺎوﻻت ﻟﺗﺣﺳﯾن طرق ﻋﺻر اﻟزﯾﺗون ﺣﺗﻰ ظﻬرت ﻓﻲ‬
‫اﻟﺳﺗﯾﻧﺎت ﻣن اﻟﻘرن اﻟﻣﺎﺿﻲ ﻣﻌدات ارﺗﻛزت ﻋﻠﻰ ﻣﺑدأ اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي ﻻﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت ﻣن اﻟزﯾﺗون‪ .‬وﻗد‬
‫ﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ اﻧﺗﺷﺎرﻫﺎ ظﻬور ﻣﻌدن اﻟﺻﻠب ﻏﯾر اﻟﻘﺎﺑل ﻟﻠﺻدأ واﻋﺗﻣﺎدﻫﺎ اﻟﻛﻠﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﯾﻛﻧﺔ اﻟذاﺗﯾﺔ‪ .‬ﻣﻣﺎ ﻣﻬد‬
‫ﻹﯾﺟﺎد وﺣدات ذات طﺎﻗﺔ ﻋﻣل ﻋﺎﻟﯾﺔ‪ .‬واﻟﺗﻲ ﻛﺎن ﻟﻬﺎ اﻷﺛر اﻟﻛﺑﯾر ﻓﻲ اﻟﺣد ﻣن اﻻﻋﺗﻣﺎد ﻋﻠﻰ اﻟﯾد اﻟﻌﺎﻣﻠﺔ‪.‬‬
‫رﻏم اﻟﺗطور اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﻲ اﻟﻛﺑﯾر واﻟﺳرﯾﻊ ﻓﻲ اﻟﻣﻌدات‪ ،‬ﺑﻘﯾت ﻋﻣﻠﯾﺔ اﺳﺗﺧراج زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺑﻣﺧﺗﻠف اﻟﻣﻌدات‬
‫ﺗرﺗﻛز ﻋﻠﻰ ﻧﻔس اﻟﻣراﺣل اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻣﻧذ اﻟﻘدم وﻣن أﻫﻣﻬﺎ‪:‬‬

‫‪ .‬إﻋداد اﻟﻌﺟﯾن )طﺣن ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون وﺧﻠط اﻟﻌﺟﯾن(‬

‫‪ .‬ﻓﺻل اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ )ﻓﯾﺗورة( ﻋن اﻟﺳواﺋل )اﻟزﯾت واﻟﻣرﺟﯾن(‬
‫‪ .‬ﻓﺻل اﻟﺳواﺋل )اﻟزﯾت واﻟﻣرﺟﯾن(‪.‬‬

‫ﺗﻌﺗﻣد ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣﻧظوﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﺣﺎﻟﯾﺎ ﻻﺳﺗﺧراج زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﻰ اﻟﺿﻐط وﻫﻲ ﻣﻧظوﻣﺎت اﻟﺿﻐط‬
‫أو اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي وﻣﻧظوﻣﺎت اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗواﺻل‪.‬‬

‫* ﻣﻧظوﻣﺎت اﻟﺿﻐط‬
‫ﺗﻧﻘﺳم ﻫذﻩ اﻟﻣﻧظوﻣﺎت إﻟﻰ ﻗﺳﻣﯾن ﺑﺣﺳب اﻟﻣﻌدات اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ وﻫﻲ‪:‬‬
‫‪ .‬ﻣﻧظوﻣﺔ ﺛﻧﺎﺋﯾﺔ اﻟﻌﺻر ﻣﺟﻬزة ﺑﻣﻌﺎﺻر ﻋﺗﯾﻘﺔ ﯾﻌﺑر ﻋﻧﻬﺎ ﺑـ"ﺑراﯾس ﻋرﺑﻲ"‬
‫‪ .‬ﻣﻧظوﻣﺔ أﺣﺎدﯾﺔ اﻟﻌﺻر وﻫﻲ ﻣﺟﻬزة ﺑﻣﻌﺎﺻر أﻗوى وأﻋﻠﻰ ﺿﻐطﺎ ﻣن اﻷوﻟﻰ وﺗﻌرف ﻣﺣﻠﯾﺎ ﺑـ"ﺑراﯾس‬
‫طﻠﯾﺎن"‪.‬‬

‫‪38‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫* ﻣﻧظوﻣﺎت اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗواﺻل‬

‫ﺗﻌﺗﻣد اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي‪ ،‬وﺗوﺟد ﻣﻧﻬﺎ ﺣﺎﻟﯾﺎ ﻋدة أﻧواع‪.‬‬
‫‪ .‬ﻣﻧظوﻣﺔ اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗواﺻل ذات ‪ 3‬ﻣراﺣل‪.‬‬
‫‪ .‬ﻣﻧظوﻣﺔ اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗواﺻل ذات ﻣرﺣﻠﺗﯾن‪.‬‬

‫‪ .2‬ﻣﺧطط ﻣراﺣل اﺳﺗﺧﻼص زﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .1.2‬ﺗﻧظﯾف ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ﻣن اﻷﺗرﺑﺔ واﻟﺷواﺋب‬

‫وﻫﻲ ﻣرﺣﻠﺔ ﺿرورﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﻌﺎﺻر اﻟﺣدﯾﺛﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﻣد اﻟطرد‬
‫اﻟﻣرﻛزي‪ ،‬إﻻ أﻧﻬﺎ ﺗﻔﺗﻘد ﻓﻲ ﻣﻌظم اﻟﻣﻌﺎﺻر اﻟﻣﺟﻬزة‬
‫ﺑﺎﻟﻣﻛﺎﺑس اﻟﺗﻲ ﺗﻛﺗﻔﻲ ﺑﺎﻟﺗﻧظﯾف اﻟذي ﯾﺟري ﻓﻲ اﻟﺣﻘل‪.‬‬
‫ﺗﺷﺗﻣل ﻫذﻩ اﻟﻣرﺣﻠﺔ ﻋﻠﻰ ﻋﻣﻠﯾﺗﯾن‪:‬‬
‫‪ -‬إزاﻟﺔ اﻷوراق وﺗﺗم ﺑواﺳطﺔ اﻟﺷﻔط اﻟﻬواﺋﻲ‬
‫‪ -‬ﻏﺳل اﻟزﯾﺗون‬
‫ﺗﻘوم اﻷﺟﻬزة اﻟﻣﻌدة ﻟﻬذﻩ اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺑﻐﺳل ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ٕوازاﻟﺔ اﻷﺗرﺑﺔ واﻟﺣﺻﻰ‪.‬‬

‫‪ .2.2‬إﻋداد اﻟﻌﺟﯾن‬
‫ﺗﺷﺗﻣل ﻫذﻩ اﻟﻣرﺣﻠﺔ ﻋﻠﻰ ﻋﻣﻠﯾﺗﯾن‪:‬‬
‫‪ -‬طﺣن ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون‬
‫اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ‬
‫ّ‬ ‫ﯾوﺟد اﻟزﯾت ﻓﻲ اﻟﺛﻣرة ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﻗطﯾرات ﻣﺟﻬرﯾﺔ داﺧل اﻟﺗﺟوﯾف اﻷوﺳط ﻟﻠﺧﻼﯾﺎ‪ .‬ﻟذﻟك ﻛﺎﻧت‬
‫اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ اﻷوﻟﻰ ﻻﺳﺗﺧﻼﺻﻪ ﻫﻲ طﺣن ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون‪.‬‬
‫ﺗﻛﺗﺳﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ طﺣن ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون أﻫﻣﯾﺔ ﺑﺎﻟﻐﺔ ﺣﯾث أن اﻟﻣراﺣل اﻟﻣواﻟﯾﺔ ﺗرﺗﻛز ﻋﻠﯾﻬﺎ‪ ،‬وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ‬
‫اﻟﻧﻬﺎﺋﯾﺔ ﻣن ﺣﯾث اﻟﻣردود وﺟودة اﻟزﯾت‪.‬‬

‫ﻧظ ار ﻟﺗﺑﺎﯾن ﺧﺻﺎﺋص ﻣﺧﺗﻠف أﺟزاء ﺣﺑﺔ اﻟزﯾﺗون )ﻣﻧﻬﺎ اﻟﺻﻠب واﻟﺳﺎﺋل(‪ ،‬وﻛل ﻧوع ﯾﺗطﻠب ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪،‬‬
‫ﻓﺈﻧﻪ ﯾﺻﻌب إﯾﺟﺎد رﺣﻰ واﺣدة ﺗﻔﻲ ﺑﻛل ذﻟك وﺗﻣﻛﻧﻧﺎ ﻣن اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻋﺟﯾن زﯾﺗون ﺗﺗوﻓر ﻓﯾﻬﺎ ﺟﻣﯾﻊ‬
‫اﻟﻣواﺻﻔﺎت ﻣن ﺣﯾث اﻟﺗﺟﺎﻧس وﺗﻧﺎﺳق ﺣﺟم أﺟزاﺋﻬﺎ‪ .‬ﺧﺎﺻﺔ ﻣﻧﻬﺎ اﻷﺟزاء اﻟﺻﻠﺑﺔ‪.‬‬

‫إذا ﻛﺎﻧت أﺟزاء ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون اﻟﻣطﺣوﻧﺔ )اﻟﻌﺟﯾن( ﻛﺑﯾرة ﻓﺈن ذﻟك ﯾدل ﻋﻠﻰ أن اﻧﻔﺻﺎل ﺣواﺟز اﻟﺧﻼﯾﺎ ﻟم ﯾﻛن‬
‫ﻛﺎﻓﯾﺎ‪ ،‬وﯾﻣﺛل اﻟﻌﺟﯾن ﻣﺎدة راﺷﺣﺔ ﻏﯾر ﻣطﺎﺑﻘﺔ وﯾﻧﺗﺞ ﻋﻧﻪ ﺗوزﯾﻊ ﻏﯾر ﻣﺗﻧﺎﺳق ﻟﻠﺿﻐط اﻟﻣﺳﻠط ﻋﻠﯾﻬﺎ أﺛﻧﺎء‬
‫اﻟﻌﺻر‪.‬‬

‫‪39‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ -‬ﺟﺑل )ﺧﻠط( اﻟﻌﺟﯾن‪:‬‬

‫اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ﻣن ﻣرﺣﻠﺔ إﻋداد اﻟﻌﺟﯾن ﻫﻲ اﻟﺟﺑل‪ .‬وﻫﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺿرورﯾﺔ ﻻﺳﺗﺧﻼص أﻛﺑر ﻗدر ﻣﻣﻛن ﻣن‬
‫اﻟزﯾت اﻟذي ﯾﺣوﯾﻪ اﻟﻌﺟﯾن‪.‬‬
‫اﻟدوران اﻟﺑطﻲء ﻟﻠﻣﺿﺎرب واﻟﻣﻛﺎﺷط داﺧل اﻟﺧﻼط ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﺟﺑل اﻟﻌﺟﯾن وﻓك اﻟﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺎت ﻓﺗﻧﻔﺻل‬
‫ﻗطﯾرات اﻟزﯾت ﻋن اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ واﻟﻣﺎء ﻓﺗﺗﺣد وﺗﻠﺗﺣم وﺗﻛون ﻗطرات ﻛﺑﯾرة ﺗﺗﺟﻣﻊ ﺑﺎﺳﺗﻣرار ﻟﺗﺻﺑﺢ ﻓﻲ‬
‫اﻷﺧر ﺳﺎﺋﻼ ﻣﺗواﺻﻼ ﯾﺳﻬل ﻓﺻﻠﻪ ﻋن ﺑﺎﻗﻲ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟزﯾﺗوﻧﺔ‪.‬‬

‫إذا ﻛﺎﻧت اﻟرﺣﻰ اﻟﺣﺟرﯾﺔ ﺗﻌطﻲ ﻋﺟﯾن زﯾﺗون ﺟﺎﻫ از ﻟﻼﺳﺗﻌﻣﺎل ﺣﯾث أن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺣن ﺗدوم ﺣواﻟﻲ ﺛﻼﺛﯾن‬
‫دﻗﯾﻘﺔ‪ ،‬ﯾﺗﻌرض أﺛﻧﺎءﻫﺎ اﻟﻌﺟﯾن إﻟﻰ اﻟﺟﺑل واﻟﺧﻠط ﺑواﺳطﺔ اﻟﻣﺿﺎرب واﻟﻣﻛﺎﺷط اﻟﺗﻲ ﺗﻘﻠب ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ﻓﻲ‬
‫اﻟﺑداﯾﺔ ﺛ م اﻟﻌﺟﯾن ﺑﻌد ذﻟك ﻟﺟﻠﺑﻬﺎ ﻣن أطراف ﺣوض اﻟرﺣﻰ ٕواﻋﺎدﺗﻬﺎ إﻟﻰ ﻣﻣر اﻟطواﺣﯾن اﻟدوارة‪ .‬ﻓﺈن‬
‫اﻟﻬراﺳﺎت اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻋﻛس ذﻟك ﺗﻌطﻲ ﻋﺟﯾﻧﺎ ﻏﯾر ﻣﻌد ﻟﻼﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻔوري‪ .‬ﺣﯾث أن أﺟزاء اﻟﻠب ﺗﻛون‬
‫ﻏﯾر ﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ اﻟﺗﻘطﯾﻊ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾﻛون اﻟزﯾت ﻏﯾر ﻣﺗﺟﻣﻊ ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﺳﺎﺋل ﺑل ﯾوﺟد ﻓﻲ ﻣﻌظﻣﻪ ﻋﻠﻰ ﺷﻛل‬
‫ﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺎت‪ .‬ﻓﻲ ﻫذﻩ اﻟﺣﺎﻟﺔ ﻓﺄن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺟﺑل ﺿرورﯾﺔ ﻹﺗﻣﺎم إﻋداد اﻟﻌﺟﯾن ﺣﺗﻰ ﯾﻛون ﺟﺎﻫ از ﻻﺳﺗﺧﻼص‬
‫اﻟزﯾت ﻣﻧﻪ‪.‬‬

‫‪ .3.2‬ﻓﺻل اﻟﺳواﺋل ﻋن اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ‬

‫ﺗﺗﻣﺛل اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻟﻣواﻟﯾﺔ ﻓﻲ اﺳﺗﺧراج اﻟﺳواﺋل ﻣن ﻋﺟﯾن اﻟزﯾﺗون ﺑوﺳﺎﺋل ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ﺑﺣﺗﺔ وﺗﺗم ﺑطرﯾﻘﺗﯾن وﻫﻣﺎ‬
‫اﻟﺿﻐـط أواﻟطرد اﻟﻣرﻛزي‪.‬‬

‫أ‪ .‬اﻟﺿﻐـط‬
‫ﻟﯾﺗﻣﻛن اﻟزﯾت ﻣن اﻟﺧروج واﻟﺗﺣرر ﻣن اﻟﻌﺟﯾن اﻟذي ﯾﺣوﯾﻪ ﯾﺟب أن ﺗﻛون اﻟﻘوة اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن اﺣﺗﻛﺎك اﻟﺳﺎﺋل‬
‫ﺑﺎﻷﺟزاء اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﻣر ﻋﺑرﻫﺎ أﻗل ﻣن اﻟﻘوة اﻟﺗﻲ ﺗدﻓﻌﻬﺎ ﻟﻠﺗﻧﻘل واﻟﺧروج‪ .‬ﻟذﻟك ﻧﺳﺗﻌﻣل آﻻت أو ﻣﻌدات‬
‫ﺧﺎﺻﺔ ﺗﻘوم ﺑﺎﻟﺿﻐط ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺟﯾن ﺣﺗﻰ ﯾﺗم اﺳﺗﺧﻼص اﻟﺳواﺋل‪ .‬وﻫذﻩ اﻟﻣﻧظوﻣﺎت ﺗﺗطﻠب اﻟﻠﺟوء إﻟﻰ أطﺑﺎق‬
‫ﻟﯾﻔﯾﺔ ﻻﺣﺗواء اﻟﻌﺟﯾن أﺛﻧﺎء ﻋﺻرﻩ وﻫﻲ ﻋﻠﻰ ﻧوﻋﯾن ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻣﻧظوﻣﺔ ﺛﻧﺎﺋﯾﺔ اﻟﻌﺻر‬
‫‪ -‬ﻣﻧظوﻣﺔ أﺣﺎدﯾﺔ اﻟﻌﺻر‬

‫* ﻣﻧظوﻣﺔ ﺛﻧﺎﺋﯾﺔ اﻟﻌﺻر)‪(classique‬‬

‫ﺗﺟﻬﯾزات ﻫذﻩ اﻟﻣﻧظوﻣﺔ ﻋﺗﯾﻘﺔ ﺟدا‪ ،‬ﺣﯾث أن اﻟﻌدﯾد ﻣﻧﻬﺎ ﯾﻌﻣل ﻣﻧذ اﻟﻌﺷرﯾﻧﺎت واﻟﺛﻼﺛﯾﻧﺎت ﻣن اﻟﻘرن‬
‫اﻟﻣﺎﺿﻲ‪ ،‬وﻣﻊ ذﻟك وﻋﻠﻰ اﻟرﻏم ﻣن اﻟﺗطور اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﻲ اﻟﻛﺑﯾر اﻟذي ﺗﺷﻬدﻩ ﻣﻧذ ﺳﻧوات ﻣﻌدات اﺳﺗﺧراج زﯾت‬
‫اﻟزﯾﺗون‪ ،‬ﻓﻬذﻩ اﻟﻣﻧظوﻣﺔ ﻣﺎ زاﻟت ﺗﺣﺎﻓظ ﻋﻠﻰ ﻣﻛﺎﻧﺔ ﻗوﯾﺔ‪ .‬وﯾرﺟﻊ ﻋدم اﺳﺗﻐﻧﺎء أﺻﺣﺎب اﻟﻣﻬﻧﺔ ﻋﻧﻬﺎ ﻟﻌدة‬
‫أﻫﻣﻬﺎ‪:‬‬
‫أﺳﺑﺎب ّ‬

‫‪40‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ -‬ﺗﺟﻬﯾزاﺗﻬﺎ ﻗوﯾﺔ وﺻﻠﺑﺔ‬

‫‪ -‬ﺳﻬﻠﺔ اﻻﺳﺗﻌﻣﺎل واﻟﺻﯾﺎﻧﺔ واﻹﺻﻼح‪.‬‬

‫ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻫذﻩ اﻟﻣﻧظوﻣﺔ ﺻﻧﻔﯾن ﻣن اﻟﻣﻌﺎﺻر‪:‬‬

‫‪ ‬ﻣﻌﺎﺻر أوﻟﯾﺔ ﺗﻘوم ﺑﻌﺻر ﺟزﺋﻲ ﻟﻠﻌﺟﯾن وﻫﻲ ﻋﻠﻰ ﻧوﻋﯾن‪:‬‬
‫‪ -‬ﻣﻌﺻر أوﻟﻲ ﻣﻔرد ﯾﺗﺳﻊ ﻟﺣواﻟﻲ ‪ 25‬طﺑﻘﺎ ﻟﯾﻔﯾﺎ راﺷﺣﺎ ﻗطر ﻣﻛﺑﺳﻪ ‪ 120‬ﻣﻠﯾﻣﺗر‪.‬‬
‫‪ -‬ﻣﻌﺻر أوﻟﻲ ﻣﺿﺎﻋف ﻗطر ﻣﻛﺑﺳﻪ ‪ 160‬ﻣﻠﯾﻣﺗر وﯾﺳﺗطﯾﻊ اﺣﺗواء ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 40‬و‪ 50‬طﺑﻘﺎ ﻟﯾﻔﯾﺎ ارﺷﺣﺎ‪،‬‬
‫ﺣﺳب ﻋﺑوﺗﻬﺎ ﻣن اﻟﻌﺟﯾن‪.‬‬
‫ﺗﺗراوح ﻣدة اﻟﻌﺻر ﻓﻲ ﻫذﻩ اﻟﻣرﺣﻠﺔ ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 15‬و ‪ 25‬دﻗﯾﻘﺔ‪ .‬وﯾﺗم ﻓﻲ ﻫذﻩ اﻟﻔﺗرة اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ أﻛﺑر ﻧﺳﺑﺔ‬
‫ﻣن اﻟﻌﺻﯾر ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 80‬و ‪ % 90‬ﻣن اﻟﻛﻣﯾﺔ اﻟﺟﻣﻠﯾﺔ‪ .‬وﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ‪ % 80‬ﻣن اﻟزﯾت و ‪ % 20‬ﻣن‬
‫اﻟﻣرﺟﯾن‪.‬‬

‫‪ ‬ﻣﻌﺎﺻر ﻧﻬﺎﺋﯾﺔ‬
‫ﻋﻧدﻣﺎ ﯾرﺗﻔﻊ ﺿﻐط اﻟﻣﻛﺑس ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺟﯾن ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﻌﺻر اﻷوﻟﻲ ﺗﻘﺻر اﻟﻘﻧوات اﻟﺗﻲ ﺗﺗﻛون ﺑﻣرور‬
‫اﻟﺳواﺋل داﺧل اﻟﻌﺟﯾن‪ .‬ﯾﻛون ﻣﺳﺗوى ﺧروج اﻟﺳواﺋل ﻣﺗﻧﺎﺳﺑﺎ ﻋﻛﺳﯾﺎ ﻣﻊ اﻧﺧﻔﺎض ﺣﺟم طﺑﻘﺔ اﻟﻌﺟﯾن ﺣﯾث‬
‫ﻧﻼﺣظ أﻧﻬﺎ ﺗﺧرج ﺑﺳرﻋﺔ وﺑﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻓﻲ ﺑداﯾﺔ اﻟﻌﺻر وﺗﺻﺑﺢ ﻗﻠﯾﻠﺔ وﺑطﯾﺋﺔ ﻓﻲ اﻵﺧر‪.‬‬
‫ﺗؤﺧذ اﻷطﺑﺎق اﻟراﺷﺣﺔ ﻣن اﻟﻣﻌﺎﺻر اﻷوﻟﯾﺔ وﯾﻔرغ ﻣﻧﻬﺎ اﻟﻌﺟﯾن اﻟذي ﺗم ﻋﺻرﻩ ﺟزﺋﯾﺎ ﻓﯾﻔﺗت‪ ،‬ﺛم ﺗﻌﺎد ﺗﻌﺑﺋﺗﻪ‬
‫وﺟُد ﻗﻧوات ﺻرف ﺟدﯾدة داﺧل اﻟﻌﺟﯾن‪ .‬ﺗوﺿﻊ اﻷطﺑﺎق ﺑﻌد ذﻟك ﻓوق‬
‫ﻓﻲ أطﺑﺎق ﺛﺎﻧﯾﺔ‪ ،‬وﻫذﻩ اﻟطرﯾﻘﺔ ﺗُ ِ‬
‫اﻟﻣﻌﺎﺻر اﻟﻧﻬﺎﺋﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻘوم ﺑﺈﺗﻣﺎم اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺧﻼل ‪ 4‬أو ‪ 7‬ﺳﺎﻋﺎت ﺣﺳب ﺗوﻓر اﻟﻣﻌﺎﺻر اﻟﻧﻬﺎﺋﯾﺔ‪ .‬ﺗﺧﺗﻠف‬
‫ﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻟﺗﺟﻬﯾزات ﻣن ﻣﻌﺻرة إﻟﻰ أﺧرى‪ .‬وﺗﺗﻛون اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻷﻛﺛر اﺳﺗﻌﻣﺎﻻ ﻣن‪:‬‬

‫‪ 1 ‬رﺣﻰ ) ‪ (1 BROYEUR‬ﻣﻛوﻧﺔ ﻣن طﺎﺣوﻧﺗﯾن ﺣﺟرﯾﺗﯾن‪ ،‬ﯾﺗراوح ﻗطر ﻛل ﻣﻧﻬﺎ ﺑﯾن ‪ 110‬و‪140‬‬

‫ﺳﻧﺗﻣﺗر‪ ،‬ﯾﻣﻛﻧﻬﺎ أن ﺗﺳﻊ ﺣﻣوﻟﺔ ﻣن ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ﺗﺗراوح ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 400‬ﻛﻎ و‪ 800‬ﻛﻎ‪.‬‬
‫‪ 2 ‬ﻣﻌﺻرﯾن أوﻟﯾﯾن ﻓردﯾﯾن أو ‪ 1‬ﻣﻌﺻر أوﻟﻲ ﻣﺿﺎﻋف‬
‫‪ 6 ‬ﻣﻌﺎﺻر ﻧﻬﺎﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫وﻫﻲ ﻣﺎ ﻧﻌﺑر ﻋﻧﻬﺎ ﺑﺎﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ )‪(6-2-1‬‬

‫* ﻣﻧظوﻣﺔ أﺣﺎدﯾﺔ اﻟﻌﺻر )‪(super-press‬‬

‫ﺑﺎﻟرﻏم ﻣن أن ﻣﻌظم ﻫذﻩ اﻟﺗﺟﻬﯾزات ﺗﻌﺗﺑر ﺣدﯾﺛﺔ ﻧﺳﺑﯾﺎ ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﻧظﯾرﺗﻬﺎ ﺳﺎﻟﻔﺔ اﻟذﻛر )ﺗم اﻟﺑدء ﻓﻲ إدﺧﺎل ﻫذﻩ‬
‫اﻟﻣﻧظوﻣﺔ ﻓﻲ أواﺳط اﻟﺧﻣﺳﯾﻧﺎت ﻣن اﻟﻘرن اﻟﻌﺷرﯾن(‪ ،‬وﻫﻲ ﺳﻬﻠﺔ اﻻﺳﺗﻌﻣﺎل واﻟﺻﯾﺎﻧﺔ واﻹﺻﻼح‪ .‬ﻫذﻩ‬
‫اﻟﻣﻧظوﻣﺔ ﻣﺟﻬزة ﺑﺻﻧف واﺣد ﻣن اﻟﻣﻌﺎﺻر وﻫو ﻣرﺗﻔﻊ اﻟﺿﻐط )ﺑﯾن ‪ 350‬و‪ 400‬ﻛﻎ\ﺻم (‪ .‬ﺗﺑﻌﺎ ﻟﻘطر‬
‫‪2‬‬

‫‪41‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻟﻣﻛﺑس اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ﺣﯾث ﯾوﺟد ﺻﻧﻔﺎن ﻣﻧﻬﺎ ﻣﺎ ﻫو ذو ‪ 350‬ﻣﻠﯾﻣﺗر وﻫو ﻗدﯾم ﻧﺳﺑﯾﺎ وذو ‪ 400‬ﻣﻠﯾﻣﺗر‪ .‬ﯾﺗم‬
‫ﻋﺻر اﻟﻌﺟﯾن ﻓﻲ ﻣرﺣﻠﺔ واﺣدة ﺗدوم ﺣواﻟﻲ ﺳﺎﻋﺔ‪.‬‬

‫ﯾﺳﺗطﯾﻊ اﻟﻣﻌﺻر اﻟواﺣد اﺣﺗواء ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 60‬و‪ 90‬طﺑﻘﺎ ﻟﯾﻔﯾﺎ راﺷﺣﺎ‪ ،‬ﺣﺳب ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻌﺟﯾن وﺣﺳب طرﯾﻘﺔ‬
‫اﻟﻌﻣل‪ .‬ﺗوﺿﻊ ﺑﯾن اﻷطﺑﺎق اﻟراﺷﺣﺔ ﻣن ‪ 3‬إﻟﻰ ‪ 20‬طﺑﻘﺎ ﻣﻌدﻧﯾﺎ ﻛذﻟك ﺣﺳب ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻌﺟﯾن وﺣﺳب طرﯾﻘﺔ‬
‫اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ‪.‬‬
‫ﻣﻌدات اﻟﻣﻌﺎﻣل اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻫذﻩ اﻟﻣﻧظوﻣﺔ ﺗﺗﻛون ﻋﺎدة ﻣن‪:‬‬
‫‪ 1 ‬رﺣﻰ )‪ (1 broyeur‬ذات طﺎﺣوﻧﺗﯾن دوارﺗﯾن ﻗطر ﻛل ﻣﻧﻬﺎ ‪ 140‬ﺳﻧﺗﻣﺗر وﺳﻣﻛﻬﺎ ‪ 40‬ﺳﻧﺗﻣﺗر وﻫﻲ‬
‫ﻣﺻﻧﻌﺔ ﻣن اﻟﻘراﻧﯾت‪.‬‬
‫‪ 3 ‬ﻣﻌﺎﺻر‬
‫‪ 5 ‬ﻧﻘﺎﻻت أو ﺣﺎﻣﻼت اﻷطﺑﺎق‪.‬‬
‫وﻫﻲ ﻣﺎ ﻧﻌﺑر ﻋﻧﻬﺎ ﺑﺎﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ )‪.(5-3-1‬‬

‫ب‪ .‬اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي‬

‫ﺗﻣﺛل ﻣﻧظوﻣﺔ اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗواﺻل اﻟﺗﺟﻬﯾزات اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي ﻓﻲ اﺳﺗﺧراج زﯾت اﻟزﯾﺗون‪ .‬ﺑﻣﺎ أن‬
‫اﻟﻬراس ﯾﻧﺗﺞ ﻋﺟﯾن زﯾﺗون ﻏﯾر ﺟﺎﻫز ﻻﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت ﻣﻧﻪ‪ ،‬ﯾﺗﺣﺗم إﺗﻣﺎم إﻋداد اﻟﻌﺟﯾن ﺑواﺳطﺔ اﻟﺧﻼط‪،‬‬
‫ﺗﺟري ﻫذﻩ اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺗﺣت ظروف ﺣ اررﯾﺔ ﻣﻌﯾﻧﺔ ﺣﺗﻰ ﯾﻧﻔﺻل اﻟزﯾت ﻋن ﺑﻘﯾﺔ اﻟﻣﻛوﻧﺎت‪ .‬ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻔﺻل ﺑﯾن‬
‫اﻟﻣﺻﻔَق )‪ .(decanteur‬وﻫو ﯾدور ﺑﺳرﻋﺔ ﻛﺑﯾرة ﺗﺗﺟﺎوز‬
‫ﻣﻛوﻧﺎت ﻋﺟﯾن اﻟزﯾﺗون داﺧل ﺟﻬﺎز ﯾﺳﻣﻰ ِ‬
‫‪ 3000‬دورة ﻓﻲ اﻟدﻗﯾﻘﺔ‪ .‬وﻫو ﯾﺣﺗﺎج إﻟﻰ إﺿﺎﻓﺔ ﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء ﻟﺗﺳﯾﯾل اﻟﻌﺟﯾن ﺣﺗﻰ ﺗﺳﻬل ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻓﺻل‬
‫ﻣﻛوﻧﺎﺗﻪ‪.‬‬

‫* اﻟوﺣدات اﻷوﻟﻰ )اﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن ﺗﺳﻣﯾﺗﻬﺎ ﺣﺎﻟﯾﺎ ﻣﻧظوﻣﺔ اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗواﺻل ذات ‪ 3‬أطوار اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ( ﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ‬
‫إﺿﺎﻓﺔ ﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﻣﺎء ﻓﻲ اﻟﻣِﺻﻔَق‪ ،‬ﻣﻣﺎ ﻛﺎن ﻟﻪ اﻷﺛر اﻟﺳﻠﺑﻲ ﻋﻠﻰ ﻧوﻋﯾﺔ اﻟزﯾوت اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ وزﯾﺎدة ﻛﺑﯾرة‬
‫ﻓﻲ ﻛﻣﯾﺎت اﻟﻣرﺟﯾن ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 1000‬ﻟﺗر و‪ 500‬ﻟﺗر ﻟﻛل طن ﻣن اﻟزﯾﺗون ﻣﻣﺎ أدى إﻟﻰ اﻟﺑﺣث ﻋن إﻣﻛﺎﻧﯾﺔ‬
‫إدﺧﺎل ﺑﻌض اﻟﺗﺣوﯾرات ﻋﻠﯾﻬﺎ ﻟﻠﺣد ﻣن ﻫذﻩ اﻟﻧﻘﺎﺋص ﻓﻧﺗﺞ ﻋن ذﻟك ظﻬور أﺟﯾﺎل ﺟدﯾدة ﻣﺗطورة ﻣن ﻫذﻩ‬
‫اﻟﻣﻧظوﻣﺔ ﻣﻛﻧت ﻣن اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻧﺗﺎﺋﺞ ﻣرﺿﯾﺔ‪ ،‬ﻧﺧص ﺑﺎﻟذﻛر ﻣﻧﻬﺎ‪:‬‬

‫‪ .‬ﻣﻧظوﻣﺔ اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗواﺻل ذات ‪ 3‬أطوار اﻟﺗﻲ ﺗﻘوم ﺑرﺳﻛﻠﺔ اﻟﻣرﺟﯾن‬

‫‪ .‬ﻣﻧظوﻣﺔ اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗواﺻل ذات طورﯾن‪ ،‬ﻫﻣﺎ اﻟزﯾت واﻟﺛﻔل‪ ،‬أﻣﺎ اﻟﻣرﺟﯾن ﻓﯾﺧﺗﻠط ﺑﺎﻟﺛﻔل‪ ،‬أﺻﺑﺣت ﻫذﻩ اﻟﻣﺎدة‬
‫ﺗﻛون ﻋﺑﺄ ﻋﻠﻰ ﻣﻧﺗﺟﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون‪ ،‬إذ أن رطوﺑﺔ اﻟﺛﻔل اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ )أﻛﺛر ﻣن‪ ،(% 3‬ﺗﺟﻌﻠﻬﺎ ﻏﯾر ﻗﺎﺑﻠﺔ‬
‫ﻟﻼﺳﺗﻌﻣﺎل‪.‬‬

‫‪42‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .‬ﻣﻧظوﻣﺔ اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗواﺻل ذات ‪ 3‬أطوار اﻟﻣﻘﺗﺻدة ﻓﻲ ﻛﻣﯾﺎت اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺿﺎف‪ .‬ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺎء اﻟﺗﻲ ﺗﺿﺎف‬
‫ﻟﻌﺟﯾن اﻟزﯾﺗون ﻓﻲ اﻟﻣﺻﻔق ﻗﻠﯾﻠﺔ‪ ،‬وﻫﻲ ﻓﻲ ﺣدود ‪ 300‬ﻟﺗر ﻟطن ﻣن اﻟزﯾﺗون‪ ،‬ﻓﻲ ﺣﯾن أن اﻟﻣﻌدات اﻷﺧرى‬
‫ﺗﺣﺗﺎج ﻓﻲ اﻟﺣﺎﻻت اﻟﻣﺛﻠﻰ إﻟﻰ ﻣﺎ ﯾرﺑو ﻋن ‪ 700‬ﻟﺗر ﻣن اﻟﻣﺎء ﻟﻧﻔس ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﯾﺗون‪ .‬وﯾﻌود ذﻟك ﺑﺎﻟﻔواﺋد‬
‫اﻟﺟﻣﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟﯾن ﻣﻧﻬﺎ ﺧﻔض ﻛﻠﻔﺔ اﺳﺗﻬﻼك اﻟﻣﺎء‪ ،‬وﻛﻠﻔﺔ ﻧﻘل اﻟﻣرﺟﯾن إﻟﻰ اﻟﻣﺻﺑﺎت ‪ ،‬واﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ‬
‫زﯾوت أﻋﻠﻰ ﺟودة ﺣﯾث أن اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﺎء ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﯾؤدي ﻓﻲ أﻏﻠب اﻟﺣﺎﻻت إﻟﻰ ﺿﯾﺎع ﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن‬
‫اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻔﯾﻧوﻟﯾﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟزﯾت‪.‬‬

‫‪ .3‬اﻟﺗﺣوﯾل )اﺳﺗﺧراج اﻟزﯾت(‬

‫‪ .1.3‬ﺧزن ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون‬

‫* ﻣدة ﺧزن ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون‬
‫ﺧزن ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ﻓﻲ )اﻟﻣﻌﺎﺻر( ﺿرورة ﺗﻣﻠﯾﻬﺎ ظروف اﻟﻌﻣل‪ ،‬ﻏﯾر أن اﻹﻓراط ﻓﻲ اﻟﺗﻣدﯾد ﻓﻲ ﻓﺗرة اﻟﺧزن‬
‫وﯾﺣدث ذﻟك ﻛﺛﯾرا‪ ،‬ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ اﻟﺳﻧوات وﻓﯾرة اﻹﻧﺗﺎج‪ .‬ﻓﯾﻧﻌﻛس ذﻟك ﺳﻠﺑﺎ ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟزﯾت‪.‬‬

‫ﺟدول ‪: : 1‬ﺗﺄﺛﯾر ﻣدة ﺧزن ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟزﯾت‬

‫‪15‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪0‬‬ ‫ﻣدة اﻟﺧزن ﺑﺎﻷﯾﺎم‬

‫‪9.55‬‬ ‫‪8.55‬‬ ‫‪6.15‬‬ ‫‪2.55‬‬ ‫‪0.45‬‬ ‫ﻣﻌدل درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ‪%‬‬

‫‪0.440‬‬ ‫‪0.385‬‬ ‫‪0.323‬‬ ‫‪0.230‬‬ ‫‪0.199‬‬ ‫ﻣﻌدل درﺟﺔ اﻣﺗﺻﺎص اﻷﺷﻌﺔ ‪ 270‬ﻧﻧم‬

‫* وﺳﺎﺋل اﻟﺧزن‬
‫ﺗﺧزن ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون ﺗﻘﻠﯾدﯾﺎ ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻟﺗﺣوﯾل )ﻣﻌﺎﺻر( ﻓﻲ أﺣواض ﻣﺑﻧﯾﺔ‪ ،‬ﺗﻧﻌدم ﻓﯾﻬﺎ اﻟﺗﻬوﺋﺔ‪ ،‬وﻫﻲ ﻏﺎﻟﺑﺎ‬
‫ﻏﯾر ﻣﺳﻘوﻓﺔ ﻓﺗﻌرض إﻟﻰ ﺣ اررة اﻟﺷﻣس ﻧﻬﺎ ار واﻟرطوﺑﺔ ﻟﯾﻼ‪.‬‬

‫ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺻﻧﺎدﯾق اﻟﺑﻼﺳﺗك ﻓﻬﻲ‪:‬‬

‫‪ -‬ﻣﺛﻘوﺑﺔ وﺗﺳﻣﺢ ﺑﻣرور اﻟﻬواء ﻋﺑرﻫﺎ‪.‬‬

‫‪ -‬ﻋﻧد وﺿﻌﻬﺎ ﻓوق ﺑﻌﺿﻬﺎ ﻻ ﺗﺻل إﻟﻰ اﻟﺛﻣﺎر وﺗﺿﻐط ﻋﻠﯾﻬﺎ‬

‫ﻓﺗﻌﺻرﻫﺎ‪.‬‬

‫‪ -‬ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﯾﺗون ﺑﻬﺎ ﻣﺣدودة ﻻ ﺗﺗﻌرض ﺑﺳرﻋﺔ ﻟﻠﺗﻌﻔن‪.‬‬

‫‪43‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺟدول ‪ : 2‬ﺗﺄﺛﯾر وﺳﺎﺋل ﺧزن ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣﻣوﺿﺔ اﻟزﯾت‬
‫ﻣدة اﻟﺧزن‬
‫‪15‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪0‬‬
‫ﺑﺎﻷﯾﺎم‬

‫وﺳﯾﻠﺔ‬
‫أﺣواض ﺻﻧﺎدﯾق أﺣواض ﺻﻧﺎدﯾق أﺣواض ﺻﻧﺎدﯾق أﺣواض ﺻﻧﺎدﯾق أﺣواض ﺻﻧﺎدﯾق‬
‫اﻟﺧزن‬

‫ﻣﻌدل درﺟﺔ‬
‫‪3.20‬‬ ‫‪4.80‬‬ ‫‪2.85‬‬ ‫‪3.75‬‬ ‫‪2.25‬‬ ‫‪3.50‬‬ ‫‪1.60‬‬ ‫‪2.85‬‬ ‫‪0.86‬‬ ‫‪1.90‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫اﻟﺣﻣوﺿﺔ‬
‫‪%‬‬

‫‪ 2.3‬طرق اﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﻌدات اﺳﺗﺧراج اﻟزﯾت‬

‫‪ -‬ﻣﻧظوﻣﺔ ﺛﻧﺎﺋﯾﺔ اﻟﻌﺻر‬

‫‪ ‬ﺗﺄﺛﯾر اﻷطﺑﺎق اﻟﻠﯾﻔﯾﺔ اﻟراﺷﺣﺔ‪:‬‬
‫ﻟﺳﻧوات ﺧﻠت ﻛﺎﻧت ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ اﻟﻣﻧظوﻣﺎت ﺛﻧﺎﺋﯾﺔ اﻟﻌﺻر‪ ،‬أطﺑﺎق راﺷﺣﺔ ﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣن أﻟﯾﺎف ﻧﺑﺎت‬
‫"اﻟﺣﻠﻔﺎء"‪ .‬وﻧظ ار إﻟﻰ أﻧﻬﺎ ﺳرﯾﻌﺔ اﻟﺗﻠف ﺗﺣت اﻟﺿﻐط )ﻣدة ﺑﻘﺎﺋﻬﺎ ﻓﻲ اﻟﻌﻣل ﻻ ﺗﺗﺟﺎوز أﺳﺑوﻋﯾن( وﺣرﺻﺎ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺗﺧﻔﯾض اﻟﻛﻠﻔﺔ‪ ،‬ﺗم اﻟﻠﺟوء إﻟﻰ أطﺑﺎق ﻣﺻﻧﻌﺔ ﻣن أﻟﯾﺎف اﺻطﻧﺎﻋﯾﺔ )ﻧﺎﯾﻠون وﺑوﻟﯾﺎن‪ّ .(...‬إﻻ أن ذﻟك‬
‫ﻛﺎن ﻟﻪ أﺛرﻩ ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟزﯾت اﻟﻣﺳﺗﺧرج ﺣﯾث أن اﻷطﺑﺎق اﻟﺟدﯾدة ﻣدﯾدة اﻟﻌﻣر ﺣﯾث ﺗﺑﻘﻰ ﻓﻲ اﻻﺳﺗﻌﻣﺎل ‪3‬‬
‫ﻣواﺳم وأﻛﺛر‪ .‬وﻧظ ار إﻟﻰ طول اﻻﺳﺗﻌﻣﺎل دون أن ﯾﻘﻊ اﻟﺗﻔﻛﯾر ﻓﻲ ﻏﺳﻠﻬﺎ ﻣن ﺣﯾن ﻵﺧر‪ ،‬ﻓﺈﻧﻪ ﺗﺻﺑﺢ ﻣﺗﻌﻔﻧﺔ‬
‫ﻣن ﺟراء اﻟﺧﻣﺎﺋر واﻹﻧزﯾﻣﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺗﻛﺎﺛر ﻫﻧﺎك ﻓﺗوﺛر ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟزﯾت‪ .‬أﺿف إﻟﻰ ذﻟك أﻧﻪ ﻓﻲ ﻏﺎﻟب‬
‫اﻷﺣﯾﺎن ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻧﻔس اﻷطﺑﺎق ﻟﺟﻣﯾﻊ أﻧواع اﻟزﯾﺗون اﻟﺟﯾد ﻣﻧﻪ واﻟرديء‪.‬‬

‫‪ -‬ﻣﻧظوﻣﺔ أﺣﺎدﯾﺔ اﻟﻌﺻر‬

‫‪ ‬ﺗﺄﺛﯾر اﻷطﺑﺎق اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ‪:‬‬
‫ﯾﻘﻊ اﻟﻠﺟوء ﻓﻲ ﻫذﻩ اﻟﻣﻧظوﻣﺔ إﻟﻰ أطﺑﺎق ﻣﻌدﻧﯾﺔ ﺗوﺿﻊ ﺑﻌد ﻛل ﺛﻼﺛﺔ أطﺑﺎق ﻟﯾﻔﯾﺔ ﻣﻠﺋت ﺑﻌﺟﯾن اﻟزﯾﺗون ﺣﺗﻰ‬
‫ﯾﻛون اﻟﻌﺻر أﻛﺛر ﻓﺎﻋﻠﯾﺔ‪ .‬ﯾﺻل ﻋددﻫﺎ إﻟﻰ اﻟﻌﺷرﯾن طﺑﻘﺎ ﻓﻲ اﻟﻧﻘﺎﻟﺔ اﻟواﺣدة‪ّ .‬ﻣﻣﺎ ﻧﺗﺞ ﻋﻧﻪ ﻣرور طﻌم‬
‫اﻟﺣدﯾد إﻟﻰ اﻟزﯾت ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﺳرﻋﺔ أﻛﺳدﺗﻪ ﺣﯾث أن ﻣﻌدن اﻟﺣدﯾد ﻣن اﻟﻌواﻣل اﻟﻣﺳﺎﻋدة ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻷﻛﺳدة‪.‬‬
‫أﺛﺑﺗت اﻟﺗﺟﺎرب اﻟﺗﻲ أﺟرﯾت ﻣن طرف ﺧﺑراء ﻣﻌﻬد اﻟزﯾﺗوﻧﺔ )م‪.‬ﺧﻠﯾف( أﻧﻪ ﻟﯾس ﺿرورﯾﺎ اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻷطﺑﺎق‬
‫اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ﻻﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت وﺑذﻟك ﺗم ﺗﻘﻠﯾص ﻋددﻫﺎ إﻟﻰ ﺛﻼﺛﺔ ﻓﻘط ﻓﻲ ﻛل ﻧﻘﺎﻟﺔ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ أﻣﻛن اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟزﯾت‪.‬‬

‫‪44‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺑ دون أطﺑ ﺎق‬ ‫ﺑﺎﻷطﺑ ﺎق‬

‫‪12‬‬
‫‪10‬‬
‫‪8‬‬
‫‪6‬‬
‫‪4‬‬
‫‪4,5‬‬ ‫‪5,0‬‬ ‫‪5,5‬‬ ‫‪6,0‬‬ ‫‪6,5‬‬ ‫‪7,0‬‬ ‫‪7,5‬‬

‫ﺑﯾﺎن ‪ :1‬ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺗﺄﺛﯾر اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻷطﺑﺎق اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ﻣن ﻋدﻣﻪ ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﺑﻘﺎء اﻟزﯾت ﻓﻲ "اﻟﺗﻔل"‬

‫ﺟدول ‪ : 3‬ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺟودة اﻟزﯾت اﻟﻣﺳﺗﺧرج ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻷطﺑﺎق اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ وﺑدوﻧﻬﺎ‬

‫طﻌم اﻟﺣدﯾد‬ ‫اﻣﺗﺻﺎص اﻷﺷﻌﺔ‬ ‫دﻟﯾل اﻟﺑرﻛﺳدة‬ ‫درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ‪%‬‬

‫‪K270‬‬

‫ﺑﺎﻷطﺑﺎق ﺑدون أطﺑﺎق‬ ‫ﺑﺎﻷطﺑﺎق ﺑدون أطﺑﺎق ﺑﺎﻷطﺑﺎق ﺑدون أطﺑﺎق ﺑﺎﻷطﺑﺎق ﺑدون أطﺑﺎق‬

‫ﻣﻧﻌدم‬ ‫ﯾﻼﺣظ‬ ‫‪1.26‬‬ ‫‪0.140‬‬ ‫‪6.40‬‬ ‫‪6.81‬‬ ‫‪0.90‬‬ ‫‪0.98‬‬

‫ﺑﻛﺛرة‬

‫"‬ ‫"‬ ‫"‬ ‫‪1.38‬‬ ‫‪0.145‬‬ ‫‪5.68‬‬ ‫‪5.91‬‬ ‫‪0.50‬‬ ‫‪0.55‬‬

‫"‬ ‫"‬ ‫"‬ ‫‪1.40‬‬ ‫‪0.136‬‬ ‫‪7.34‬‬ ‫‪7.77‬‬ ‫‪1.40‬‬ ‫‪1.40‬‬

‫‪ -‬ﻣﻧظوﻣﺔ اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗواﺻل‬

‫ﺑﯾﺎن ‪ :2‬ﻣﻧظوﻣﺔ اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗواﺻل‬

‫‪45‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ -‬ﻣدة ﺧﻠط )ﺟﺑل( ﻋﺟﯾن اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺟدول ‪ :4‬ﺗطور ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﯾت ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻔﯾﻧوﻟﯾﺔ وﻣﻘﺎوﻣﺗﻪ ﻟﻸﻛﺳدة ﺣﺳب درﺟﺔ‬
‫ﺣرارة ﺗﺳﺧﯾن اﻟﻌﺟﯾن وﻣدة اﻟﺟﺑل‬

‫‪80‬‬ ‫‪60‬‬ ‫‪40‬‬ ‫ﻣدة ﺟﺑل اﻟﻌﺟﯾن ﺑﺎﻟدﻗﯾﻘﺔ‬ ‫ﺣ اررة ﻣﺎء اﻟﺗﺳﺧﯾن )درﺟﺔ ﻣﺎﺋوﯾﺔ(‬

‫‪56‬‬ ‫‪48‬‬ ‫‪43‬‬ ‫ﻣواد ﻓﯾﻧوﻟﯾﺔ )ﻣﻎ\ﻛﻎ(‬

‫‪30‬‬
‫‪38‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪22‬‬ ‫ﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻷﻛﺳدة )ﺳﺎﻋﺔ(‬

‫‪61‬‬ ‫‪68‬‬ ‫‪66‬‬ ‫ﻣواد ﻓﯾﻧوﻟﯾﺔ )ﻣﻎ\ﻛﻎ(‬

‫‪35‬‬
‫‪43‬‬ ‫< ‪48‬‬ ‫< ‪48‬‬ ‫ﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻷﻛﺳدة )ﺳﺎﻋﺔ(‬

‫‪45‬‬ ‫‪48‬‬ ‫‪59‬‬ ‫ﻣواد ﻓﯾﻧوﻟﯾﺔ )ﻣﻎ\ﻛﻎ(‬

‫‪40‬‬
‫‪25‬‬ ‫‪28‬‬ ‫‪41‬‬ ‫ﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻷﻛﺳدة )ﺳﺎﻋﺔ(‬

‫‪ -‬درﺟﺔ ﺣ اررة ﺧﻠط اﻟﻌﺟﯾن‬

‫ﺟدول ‪ : 5‬ﺗطور ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﯾت اﻟﺿﺎﺋﻊ واﻟﻣردود ﺣﺳب درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل‬
‫ﻓﻲ ﺗﺳﺧﯾن ﻋﺟﯾن اﻟزﯾﺗون‬

‫‪40‬‬ ‫‪35‬‬ ‫‪30‬‬ ‫ﺣ اررة اﻟﻣﺎء )ﺑﺎﻟدرﺟﺔ اﻟﻣﺎﺋوﯾﺔ(‬

‫‪36‬‬ ‫‪33‬‬ ‫‪40‬‬ ‫ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﯾت اﻟﺿﺎﺋﻊ ﻓﻲ اﻟﺛﻔل )ﻛﻎ‪/‬طن(‬

‫‪88‬‬ ‫‪88‬‬ ‫‪87‬‬ ‫اﻟﻣردود )‪(%‬‬

‫‪ .‬اﻟﻌﻼﻗﺔ ﺑﯾن ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﻌﺟﯾن وطﺎﻗﺔ اﻟﺗﺣوﯾل ٕواﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن زﯾت اﻟزﯾﺗون‬
‫ﻣن اﻟﻣﻌﻠوم أن ﻣﻧظوﻣﺎت اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗواﺻل ﺗﺗطﻠب إﺿﺎﻓﺔ ﻛﻣﯾﺎت ﻣن اﻟﻣﺎء ﻟﻠﻣﺳﺎﻋدة ﻋﻠﻰ اﻟﻔﺻل ﺑﯾن‬
‫ﻣﻛوﻧﺎت ﻋﺟﯾن اﻟزﯾﺗون ﺑواﺳطﺔ اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي‪.‬‬

‫‪46‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫أﺛﺑﺗت دراﺳﺔ ﺗﻣت ﺑﻣﻌﻬد اﻟزﯾﺗوﻧﺔ ﻟﺗرﺷﯾد اﺳﺗﻌﻣﺎل ﻫذﻩ اﻟﻣﻌدات أن اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻧﺗﺎﺋﺞ ﺟﯾدة ﻛﻣﺎ وﻛﯾﻔﺎ ﻋﻧد‬
‫ﻋﺻر اﻟزﯾﺗون‪ ،‬ﯾﻘﺗﺿﻲ ﺑﺄﻻ ﺗﺗﺟﺎوز طﺎﻗﺔ اﻟﻌﻣل ‪ % 90‬ﻣن اﻟطﺎﻗﺔ اﻟﻧظرﯾﺔ ﻟﻠﻣﻌدات اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻣﻬﻣﺎ ﻛﺎن‬
‫ﻧوﻋﻬﺎ‪ ،‬أﻣﺎ ﻓﯾﻣﺎ ﯾﺧص إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء ﻓﯾﻣﻛن اﻻﻛﺗﻔﺎء ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ‪ 500‬ﻟﺗر ﻣن اﻟﻣﺎء ﻓﻲ اﻟﺳﺎﻋﺔ إذا ﻛﺎن‬
‫ﻣﺣﺗوى اﻟزﯾﺗون ﻣن اﻟﻣﺎء ﻻ ﯾﻘل ﻋن ‪.% 43‬‬

‫ﺟدول ‪ : 6‬ﺗطور ﻣﺣﺗوى اﻟزﯾت ﻣن اﻟﻣواد "اﻟﻔﯾﻧوﻟﯾﺔ" ﺣﺳب ﻛﻣﯾﺎت اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ‬
‫وطﺎﻗﺔ اﻟﺗﺣوﯾل اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ‬
‫ﻧﺳﺑﺔ طﺎﻗﺔ اﻟﺗﺣوﯾل‬
‫‪%110‬‬ ‫‪% 100‬‬ ‫‪% 90‬‬ ‫‪% 80‬‬ ‫ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ‬
‫)ﻟﺗر\ﺳﺎﻋﺔ(‬
‫‪33‬‬ ‫‪32‬‬ ‫‪55‬‬ ‫‪61‬‬ ‫‪400‬‬
‫‪40‬‬ ‫‪46‬‬ ‫‪46‬‬ ‫‪58‬‬ ‫‪450‬‬
‫‪45‬‬ ‫‪42‬‬ ‫‪58‬‬ ‫‪55‬‬ ‫‪500‬‬
‫‪46‬‬ ‫‪54‬‬ ‫‪42‬‬ ‫‪51‬‬ ‫‪550‬‬
‫‪43‬‬ ‫‪42‬‬ ‫‪38‬‬ ‫‪47‬‬ ‫‪600‬‬
‫‪43‬‬ ‫‪31‬‬ ‫‪650‬‬
‫‪40‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪700‬‬

‫ﺟدول ‪ : 7‬ﺗطور ﻛﻣﯾﺎت اﻟزﯾت اﻟﺿﺎﺋﻊ ﻓﻲ "اﻟﺛﻔل" ﺣﺳب ﻛﻣﯾﺎت اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ‬
‫وطﺎﻗﺔ اﻟﺗﺣوﯾل اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ‬
‫ﻧﺳﺑﺔ طﺎﻗﺔ اﻟﺗﺣوﯾل‬
‫‪% 100‬‬ ‫‪% 90‬‬
‫‪%110‬‬ ‫‪% 85‬‬ ‫ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ )ل‪\/‬ﺳﺎﻋﺔ(‬
‫‪34‬‬ ‫‪34‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪23‬‬ ‫‪400‬‬
‫‪34‬‬ ‫‪31‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪450‬‬
‫‪32‬‬ ‫‪31‬‬ ‫‪23‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪500‬‬
‫‪32‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪550‬‬
‫‪31‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪34‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪600‬‬
‫‪35‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪650‬‬
‫‪39‬‬ ‫‪44‬‬ ‫‪700‬‬

‫‪47‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺟدول ‪ : 8‬ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﯾن ﻣﻧظوﻣﺔ اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺗواﺻل ذات ‪ 3‬أطوار وطورﯾن‬

‫طورﯾن‬ ‫ﺛﻼﺛﺔ اطوار‬
‫اﻟﺛﻔل‬
‫‪75.5‬‬ ‫‪50.7‬‬ ‫ﻛﻣﯾﺔ )ﻛﻎ‪ 100/‬ﻛﻎ زﯾﺗون(‬
‫‪60.14‬‬ ‫‪54.9‬‬ ‫اﻟرطوﺑﺔ )‪(%‬‬
‫‪3.0‬‬ ‫‪3.48‬‬ ‫ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﯾت اﻟﻣﺗﺑﻘﯾﺔ )‪(%‬‬
‫‪7.53‬‬ ‫‪7.71‬‬ ‫ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﯾت اﻟﻣﺗﺑﻘﯾﺔ )‪)/(%‬اﻟﻣﺎدة اﻟﺟﺎﻓﺔ(‬
‫اﻟﻣرﺟﯾن‬
‫‪0‬‬ ‫‪80.2‬‬ ‫ﻛﻣﯾﺔ )ﻟﺗر‪ 100/‬ﻛﻎ زﯾﺗون(‬
‫ﻻ ﺷﻲء‬ ‫‪85.5‬‬ ‫اﻟرطوﺑﺔ )‪(%‬‬
‫ﻻ ﺷﻲء‬ ‫‪0.92‬‬ ‫ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﯾت اﻟﻣﺗﺑﻘﯾﺔ )‪(%‬‬
‫ﻻ ﺷﻲء‬ ‫‪6.47‬‬ ‫ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﯾت اﻟﻣﺗﺑﻘﯾﺔ )‪ )/(%‬اﻟﻣﺎدة اﻟﺟﺎﻓﺔ(‬
‫اﻟزﯾت‬
‫‪0.33‬‬ ‫‪0.35‬‬ ‫اﻟﺣﻣوﺿﺔ )‪(%‬‬
‫‪0.09‬‬ ‫‪0.10‬‬ ‫اﻣﺗﺻﺎص اﻷﺷﻌﺔ ‪K270‬‬
‫‪1.47‬‬ ‫‪1.56‬‬ ‫اﻣﺗﺻﺎص اﻷﺷﻌﺔ ‪K232‬‬
‫‪2.19‬‬ ‫‪1.86‬‬ ‫ﻛﻠوروﻓﯾل )ﻣﻎ‪/‬ﻛﻎ(‬
‫‪4.70‬‬ ‫‪4.15‬‬ ‫ﻛروﺗﺎن)ﻣﻎ‪/‬ﻛﻎ(‬
‫‪450.25‬‬ ‫‪272.58‬‬ ‫ﻣواد ﻓﯾﻧوﻟﯾﺔ )ﻣﻎ\ﻛﻎ(‬
‫‪6. 48‬‬ ‫‪4.47‬‬ ‫ﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻷﻛﺳدة )ﺳﺎﻋﺔ(‬

‫‪48‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻟﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ّ‬ ‫اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ واﻟﻘﯾﻣﺔ‬
‫ﻧزﯾﻬﺔ اﻟﻘراطﻲ ﻛﻣون‬

‫اﻟﻣﻘدﻣﺔ‬

‫ﺗﺣدﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻧظ ار ﻟﻼﻫﺗﻣﺎم اﻟﻣﺗزاﯾد ﺑﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون ﻓﻲ ﻋدﯾد اﻟدول واﻟﻧﻣو اﻟﻣﺗزاﯾد ﻟﻺﻧﺗﺎج‬
‫ﯾﺷﻬد اﻟﻘطﺎع ّ‬
‫اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ‪ ،‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ‬
‫ّ‬ ‫اﻟﻌﺎﻟﻣﻲ وﺑروز دول ﻣﻧﺗﺟﺔ ﺟدﯾدة ﻣﻣﺎ ﯾؤدي ﺣﺗﻣﺎ إﻟﻰ ﻣزاﺣﻣﺔ ﻛﺑﯾرة ﻓﻲ اﻷﺳواق‬
‫ﻣزاﺣﻣﺔ اﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ اﻷﺧرى‪.‬‬

‫اﻟﺗﻧﺎﻓﺳﯾﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺗوﻧﺳﻲ ﻻ ﺑد ﻣن اﻟﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﻣﺿﺎﻋﻔﺔ اﻟﺟﻬود ﻹﻧﺗﺎج زﯾوت ذات‬
‫ّ‬ ‫وﻟﺗﺣﺳﯾن اﻟﻘدرة‬
‫ﺟودة ﻋﺎﻟﯾﺔ واﻟﺳﻌﻲ ﻟﻠﺗﻌرﯾف وﺗﺛﻣﯾن اﻟزﯾوت اﻟﺗوﻧﺳﯾﺔ ﺑﺈﻧﺗﺎج زﯾوت ﺣﺎﻣﻠﺔ ﻟﺗﺳﻣﯾﺎت اﻟﺟودة ﻣﺛل اﻟﺗﺳﻣﯾﺔ‬
‫ﻣﺛﺑﺗﺔ اﻷﺻل وﺑﯾﺎن اﻟﻣﺻدر ﻛﻣﺎ ﯾﺟب اﻟﺗوﺟﻪ ﻧﺣو ﻣﺿﺎﻋﻔﺔ اﻟزراﻋﺔ اﻟﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ ﻧظ ار ﻟﻠﻣؤﻫﻼت اﻟﻛﺑﯾرة‬
‫اﻟﻣﺗوﻓرة ﻟﻣﺛل ﻫذﻩ اﻟزراﻋﺎت‪.‬‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﯾﻌﺗﺑر اﻟزﯾت اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟرﺋﯾﺳﻲ ﻟﺛﻣرة اﻟزﯾﺗون ﻓﻬو ﺟزء ﻣن ﻋﺻﯾر ﺣﺑﺔ اﻟزﯾﺗون‪ ،‬وﻫو ﺗﻘرﯾﺑﺎ اﻟزﯾت اﻟوﺣﯾد اﻟذي‬
‫ﯾﻣﻛن ﺗﻧﺎوﻟﻪ ﻛﻣﺎ أﻧﺗﺞ )ﺑﺎﻟﺷﻛل اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﺑﻪ(‪ ،‬أي ﺑدون اﻟﻠﺟوء إﻟﻰ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻛرﯾر اﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﺑر ﺿرورﯾﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻸﺻﻧﺎف اﻟردﯾﺋﺔ ﻣﻧﻪ وﻟﻠزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ اﻷﺧرى ﻛﻲ ﺗﺻﺑﺢ ﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﻼﺳﺗﻬﻼك‪.‬‬

‫ﯾﺗواﺟد زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﻰ ﻫﯾﺋﺔ ﻧﻘط ﺻﻐﯾرة ﻓﻰ ﺧﻼﯾﺎ ‪ Mésocarpe‬ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون ‪ -‬ﺣﯾث ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟطﺣن ‪ broyage‬ﻋﻠﻰ ﺧروج اﻟزﯾت ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺗﻣزق وﺗﻬﺗك ﻟﻠﺧﻼﯾﺎ وﻓﻰ ﻧﻔس اﻟوﻗت ﺗﻌﻣل ﺧطوة اﻟﺧﻠط‬
‫واﻟﺗﻘﻠﯾب ‪ Malaxage‬اﻟﺗﻲ ﺗﻠﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺣن ﻋﻠﻰ ﺗﺟﻣﯾﻊ اﻟزﯾت ﻓﻲ ﻧﻘط ﻛﺑﯾرة ﻣﻣﺎ ﯾﺳﻬل ﻓﺻل اﻟزﯾت‬
‫ﻋن اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣﺎﺋﻲ‪.‬‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻫو ﻣﺎدة ﻏذاﺋﯾﺔ ذات ﻗﯾﻣﺔ ﻛﺑﯾرة‪ ،‬و ﯾﺗﻣﯾز ﻋن ﺑﺎﻗﻲ اﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ﺑﺧﺻﺎﺋﺻﻪ اﻟﻛﯾﻣﺎﺋﯾﺔ‬
‫واﻟﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ واﻟدﻓﺎﻋﯾﺔ واﻟﻌﻼﺟﯾﺔ ﻏﯾر أن إﻧﺗﺎﺟﻪ ﻻ ﯾﻣﺛل ﺳوى ‪ %3.3‬ﻣن اﻹﻧﺗﺎج اﻟﻌﺎﻟﻣﻲ ﻟﻠزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ‬
‫واﻻﺻطﻧﺎﻋﯾﺔ وﯾﺗرﻛز إﻧﺗﺎﺟﻪ ﻓﻲ ﻣﻧطﻘﺔ اﻟﺑﺣر اﻷﺑﯾض اﻟﻣﺗوﺳط‪.‬‬

‫ﯾﻌﺗﺑر زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻣن أﻫم اﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻣد اﻟﺟﺳم ﺑﺎﻟطﺎﻗﺔ اﻟﻼزﻣﺔ ﺣﯾث أن اﺣﺗراق ‪ 1‬ﻏرام ﻣﻧﻪ‬
‫داﺧل اﻟﺟﺳم ﯾﻌطﻰ ‪ 9‬ﺳﻌرات ﺣ اررﯾﺔ وﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون أﻫﻣﯾﺔ ﻏذاﺋﯾﺔ ﻛﺑﯾرة إذا أﻧﻪ ﯾﺣﺗوى ﻋﻠﻰ اﻷﺣﻣﺎض‬

‫‪49‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻟدﻫﻧﯾﺔ أﺣﺎدﯾﺔ اﻟﺗﺷﺑﻊ وأﻫﻣﻬﺎ اﻟﺣﺎﻣض اﻟدﻫﻧﻲ اﻷﺳﺎﺳﻲ ﺣﺎﻣض اﻻوﻟﯾﯾك ذو اﻷﻫﻣﯾﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﻟﺻﺣﯾﺔ‬
‫إﺿﺎﻓﺔ ﻋﻠﻰ اﺣﺗواء اﻟزﯾت ﻋﻠﻰ اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت اﻟذاﺋﺑﺔ ﻓﻲ اﻟدﻫون ﻓﺿﻼ ﻋن ﻣذاﻗﻪ وراﺋﺣﺗﻪ اﻟطﯾﺑﺔ‪.‬‬

‫وﺗﺷﯾر اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟدراﺳﺎت اﻟﺗﻲ أﺟرﯾت ﻋﻠﻰ زﯾت اﻟزﯾوت ﺑﺄﻫﻣﯾﺗﻪ اﻟﺻﺣﯾﺔ ﺣﯾث ﯾﻌﻣل ﻋﻠﻰ اﻟوﻗﺎﯾﺔ ﻣن‬
‫أﻣراض اﻟﺳرطﺎن )ﺳرطﺎن اﻟﻘوﻟون واﻟﺛدي( واﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﻌدل ﺿﻐط اﻟدم‪ .‬وﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون ﺧﺻﺎﺋﺻﻪ‬
‫اﻟﺗﻲ ﺗﻣﯾزﻩ ﻋن ﻏﯾرﻩ ﻣن اﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ اﻷﺧرى ﻣﺛل اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ واﻟﻘوام واﻟﻠون ‪...‬اﻟﺦ‬

‫اﻟﺘﺮﻛﯿﺐ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ ﻟﺤﺒﻮب اﻟﺰﯾﺘﻮن‬

‫ﺗﺳﺗﻌﻣل ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون ﻻﺳﺗﺧراج اﻟزﯾت وأﺧرى ﺗﺧص اﻷﻛل وﻟﻛن ﺑﻌد أن ﺗﻣر ﺑﻣراﺣل اﻟﺗﺧﻣر ﻟﺗﺻﺑﺢ ﺟﺎﻫزة‬
‫ﻟﻸﻛل‪ ،‬وﻟو أﻣﻛن ﺗﻧﺎوﻟﻬﺎ ﻣﺑﺎﺷرة ﻟﻛﺎن ﺧﯾ ار ﻟﻛن اﻟﻣذاق اﻟﻣر ﻻ ﯾﺗﺣﻣﻠﻪ اﻹﻧﺳﺎن‪.‬‬

‫ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون ﻫﻲ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺣﺑوب ﺗﺗﻛون ﻣن ﺟزﺋﯾن‪ :‬اﻟﻠّ ب واﻟﻧواة وﯾﻣﺛل اﻟﻘﺳم اﻷول ﻣن ‪94.5‬‬
‫إﻟﻰ ‪ % 98‬واﻟﻘﺳم اﻟﺛﺎﻧﻲ أو اﻟﻧواة ﻣن ‪ 2‬إﻟﻰ ‪ % 5.5‬ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠﻣواد اﻟﺟﺎﻓﺔ وﺗﺣﺗوي اﻟﻧواة ﻋﻠﻰ ﻗﺳﻣﯾن‬
‫اﻟﻘﺷرة اﻟداﺧﻠﯾﺔ واﻟﻠوزة‪ .‬أﻣﺎ ﻓﯾﻣﺎ ﯾﺧص اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻛﯾﻣﺎوﯾﺔ ﻓﺎﻟزﯾﺗون ﻻ ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﺳﻛرﯾﺎت ﻛﺛﯾرة ﻛﻣﺎ ﻫو‬
‫اﻟﺷﺄن ﻟﻠﺛﻣﺎر اﻷﺧرى وﯾﺻل ﻣﺳﺗوى اﻟﺳﻛرﯾﺎت إﻟﻰ ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 2‬و‪ % 5‬ﺑﯾﻧﻣﺎ ﯾﺻل ﻣﻌدل اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎر‬
‫اﻷﺧرى إﻟﻰ ‪ %12‬ﻛﻣﺎ ﯾﺗﻣﯾز اﻟزﯾﺗون ﺑﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟدﻫﻧﯾﺎت ﺑﺎﻟﻣﻘﺎرﻧﺔ ﻣﻊ اﻟﺛﻣﺎر اﻷﺧرى اﻟﺗﻲ ﺗﻧﻌدم ﻓﯾﻬﺎ‬
‫اﻟدﻫﻧﯾﺎت‪ .‬وﻣﺎ ﯾﻣﯾز ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون ﻫو وﺟود ﻛﻠﯾزﯾدات ﺗﻌطﻲ اﻟﻣذاق اﻟﻣر واﻟﺗﻲ ﻻ ﺗوﺟد إﻻ ﻓﻲ اﻟزﯾﺗون ﻣﺛل‬
‫ﻣﻛون اﻷﻟورﺑﯾﯾن‪ ،‬وﺗوﺟد اﻟدﻫﻧﯾﺎت ﻓﻲ اﻟﻠب اﻟداﺧﻠﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﻘﺷرة ﻛﻣﺎ ﺗوﺟد اﻷﻟﯾﺎف اﻟﺧﺷﺑﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻧواة أو‬
‫اﻟﻐﻼف اﻟﺧﺷﺑﻲ ﻟﻠوزة‪ .‬وﻻ ﺷك أن اﻟﻌﻧﺎﺻر اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻣﺗوﻓرة ﻓﻲ اﻟزﯾﺗون وﻟو أن اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻠﻌب‬
‫و‪ %10.5‬ﻓﻲ اﻟﻘﺷرة اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ‬ ‫اﻟدور اﻟطﺑﻲ ﻓﻲ اﻟﻣﻬﻣﺔ‪ .‬وﯾﺻل ﻣﺳﺗوى اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت إﻟﻰ ﻣﺎ ﺑﯾن ‪9.6‬‬
‫واﻟﻠب‪ .‬ﺗﺻل اﻷﻣﻼح اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ إﻟﻰ ‪ % 2.3‬ﻓﻲ اﻟﻠب وﻫذﻩ اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻫﻲ ذات أﻫﻣﯾﺔ ﻗﺻوى ﺧﺻوﺻﺎ إذا‬
‫ﻋﻠﻣﻧﺎ أن زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻏﻧﻲ ﺑﺎﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت واﻟﻣرﻛﺑﺎت واﻟﺣﻣﺿﯾﺎت اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ ﺧﺻوﺻﺎ اﻟﻐﯾر اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ‪.‬‬

‫اﻟﺘﺮﻛﯿﺐ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ ﻟﺰﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن‬

‫ﯾﺗﻛون زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻣن ﺟﻠﺳرﯾدات ﺛﻼﺛﯾﺔ ﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺗﻬﺎ ﻣن ‪ 98‬إﻟﻰ ‪ %99‬واﻟﺑﺎﻗﻲ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣﻛوﻧﺎت ﻏﯾر‬
‫ﺟﻠﺳرﯾدﯾﺔ ) ﻓوﺳﻔوﻟﯾﺑﯾدات وأﺣﻣﺎض دﻫﻧﯾﺔ ﺣرة وﺻﺑﻐﺎت ﻛرﺑوﻫﯾدرات وﺟﻠﯾﺳرول وﻣرﻛﺑﺎت ﻧﻛﻬﺔ وﺳﺗﯾروﻻت‬
‫إﻟﺦ‪ (. . .‬واﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺟﻠﯾﺳرﯾدﯾﺔ ﻋﺑﺎرة ﻋن أﺣﻣﺎض دﻫﻧﯾﺔ وﺟﻠﯾﺳرول‪.‬‬

‫ﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟدھﻧﯾﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون ‪Fraction saponifiable :‬‬

‫ﺗﻧﻘﺳم اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺗرﻛﯾﺑﺔ زﯾت اﻟزﯾﺗون إﻟﻰ ﻗﺳﻣﯾن‪:‬‬

‫‪50‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻷول‪ :‬أﺣﻣﺎض دﻫﻧﯾﺔ ﻏﯾر ﻣﺷﺑﻌﺔ وﺗﻣﺛل ‪ %85-65‬ﻣن إﺟﻣﺎﻟﻰ اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ وﺗﻣﺗﺎز ﺑﻛوﻧﻬﺎ ﺳﺎﺋﻠﺔ‬
‫ﺑدرﺟﺔ اﻟﺣ اررة اﻟﻌﺎدﯾﺔ وﻋﻠﯾﻪ ﻓﺈن اﻟﻣواد اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗدﺧل ﻓﻲ ﺗرﻛﯾﺑﻬﺎ ﻫذﻩ اﻷﺣﻣﺎض ﺗﺟﻌﻠﻬﺎ ﺳﺎﺋﻠﺔ ﺑدرﺟﺔ‬
‫اﻟﺣ اررة اﻟﻌﺎدﯾﺔ وﻣن ﻫذﻩ اﻷﺣﻣﺎض‪:‬‬

‫‪ -‬ﺣﻣض اﻷوﻟﯾﺑﯾك )ﺣﻣض اﻟزﯾت( ‪ C17H33CooH‬ﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺔ ﻫذا اﻟﺣﻣض ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻋﺎدة ﺑﯾن‬
‫‪ 56‬و‪ %83‬وﺳﻣﻲ ﺣﻣض اﻟزﯾت ﻷﻧﻪ ﯾﺷﻛل اﻟﻐﺎﻟﺑﯾﺔ اﻟﻌظﻣﻰ ﻓﻲ ﺗرﻛﯾب زﯾت اﻟزﯾﺗون‪.‬‬

‫‪ -‬ﺣﻣض اﻟﻠﯾﻧوﻟﯾﯾك )ﺣﻣض اﻟﻛﺗﺎن( ‪ :C17H31CooH‬ﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺔ ﻫذا اﻟﺣﻣض ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون‬
‫ﻣن ‪ 13.5‬إﻟﻰ ‪.%20‬‬

‫اﻟﺛﺎﻧﻰ‪ :‬اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ ﺗﺷﻛل ﻣن ‪ 8‬إﻟﻰ‪ %10‬ﻣن ﻣﺟﻣوع اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون‬
‫وﺗﻣﺗﺎز ﻫذﻩ اﻷﺣﻣﺎض ﺑﻛوﻧﻬﺎ ﺻﻠﺑﺔ ﺑدرﺟﺔ اﻟﺣ اررة اﻟﻌﺎدﯾﺔ ﻟذﻟك ﻓﺈن اﻟﻣواد اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗدﺧل ﻓﻲ ﺗرﻛﯾﺑﻬﺎ‬
‫ﻫذﻩ اﻷﺣﻣﺎض ﺗﻛون ﺻﻠﺑﺔ ﺑدرﺟﺔ اﻟﺣ اررة اﻟﻌﺎدﯾﺔ وﻣن ﻫذﻩ اﻷﺣﻣﺎض‪:‬‬

‫‪ -‬ﺣﻣض اﻟﺑﺎﻟﻣﺗﯾك )ﺣﻣض اﻟﻧﺧﯾل( ‪ :C17H31CooH‬ﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺔ ﻫذا اﻟﺣﻣض ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺑﯾن‬
‫‪ 7.5‬و‪.%20‬‬

‫‪ -‬ﺣﻣض اﻷﺳﺗﯾﺎرﯾك )ﺣﻣض اﻟﺷﺣم( ‪ :C17H35CooH‬ﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺔ ﻫذا اﻟﺣﻣض ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺑﯾن‬
‫‪ 0.5‬و‪.%3.5‬‬

‫وﻟﻘد ﺗم ﺗﺣدﯾد اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﺑواﺳطﺔ اﻟﻛروﻣﺗوﻏراﻓﯾﺎ اﻟﻐﺎزﯾﺔ وﺛﺑت أن اﻷﺣﻣﺎض اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ‬
‫ﻫﻲ اﻷوﻟﯾﯾك واﻟﻠﯾﻧوﻟﯾﯾك واﻟﺑﺎﻟﻣﺗﯾك وﯾوﺟد ﻛذﻟك وﻟﻛن ﺑﻧﺳب أﻗل أﺣﻣﺎض‪ :‬اﻟﺑﺎﻟﻣوﻟﯾﯾك واﻟﻠﯾﻧوﻟﻧﯾك‬
‫واﻻﺳﺗﯾﺎرﯾك‪.‬‬

‫ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن أن ﯾوﺟد ﺑﻣﻘﺎدﯾر أﻗل ﻣن ذﻟك أﺣﻣﺎض‪ :‬اﻷراﺷﯾدوﻧﯾك واﻟﻐﺎدﻟﯾﯾك واﻟﻠﯾﻐﻧوﺳرﯾك واﻟﺑﻬﻧﯾك )اﻟﻣﺟﻠس‬
‫اﻟدوﻟﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون(‪.‬‬

‫وﻣن اﻟﺟدﯾر ﺑﺎﻟذﻛر أن ﻧﺳب اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺷﻛل زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺗﺧﺗﻠف ﺑﺎﺧﺗﻼف اﻟﻣﻧطﻘﺔ واﻟﺻﻧف‬
‫واﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ وﻧوع اﻟﺗرﺑﺔ ودرﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر‪.‬‬

‫ﺗﺟﻣد اﻟزﯾت ﺑﺳﻬوﻟﺔ وﯾﻛون طﻌم اﻟزﯾت ﻗرﯾﺑﺎ ﻣن طﻌم‬

‫ﺗؤدي زﯾﺎدة ﻧﺳﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ إﻟﻰ ّ‬
‫اﻟدﻫون اﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ‪.‬‬

‫وﺗﺷﯾر اﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻛﯾﻣﺎﺋﯾﺔ ﻟﻛل ﻣن زﯾت ﻟب ﺛﻣرة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟﺑذور إﻟﻰ أن زﯾت اﻟﺑذرة أﻛﺛر ﻏﻧﻰ ﺑﺣﻣض‬
‫اﻟﻠﯾﻧوﻟﯾﯾك ﻓﻲ ﺣﯾن أن زﯾت اﻟﻠب أﻛﺛر ﻏﻧﻰ ﺑﺣﻣض اﻻوﻟﯾﯾك‪.‬‬

‫ﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻲ اﻟﺟدول رﻗم )‪ (1‬اﻟذي ﯾﺑﯾن ﻧﺳﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ وﻏﯾر اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ ﻓﻲ ﻋدد ﻣن اﻟدﻫون اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ‬
‫واﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ‪.‬‬

‫‪51‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺟدول ‪ :1‬ﻧﺳﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ وﻏﯾر اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺗرﻛﯾب‬

‫ﻋدد ﻣن اﻟدﻫون اﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ واﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ‬

‫ﻧﺳﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض‬
‫ﻧﺳﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض ﻧﺳﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻷﺣﺎدﯾﺔ‬
‫اﻟﻌدﯾدة ﻏﯾر اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ‬ ‫اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫ﻏﯾر اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ ‪%‬‬ ‫اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ ‪%‬‬
‫‪%‬‬
‫اﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ‬
‫‪2‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪92‬‬ ‫زﯾت ﺟوز اﻟﻬﻧد‬
‫‪8‬‬ ‫‪80‬‬ ‫‪12‬‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬
‫‪26‬‬ ‫‪56‬‬ ‫‪18‬‬ ‫زﯾت اﻟﻔﺳﺗق اﻟﺳوداﻧﻲ‬
‫‪42‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪13‬‬ ‫زﯾت اﻟﺳﻣﺳم‬
‫‪56‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪14‬‬ ‫زﯾت اﻟﺻوﯾﺎ‬
‫‪57‬‬ ‫‪27‬‬ ‫‪16‬‬ ‫زﯾت اﻟذرة‬
‫‪72‬‬ ‫‪18‬‬ ‫‪10‬‬ ‫زﯾت ﻋﺑﺎد اﻟﺷﻣس‬
‫اﻟدﻫون اﻟﺟﺎﻣدة‬
‫‪3‬‬ ‫‪39‬‬ ‫‪58‬‬ ‫اﻟزﺑدة‬
‫‪6‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪64‬‬ ‫اﻟﻣﺎرﻏرﯾن‬
‫‪14‬‬ ‫‪54‬‬ ‫‪32‬‬ ‫دﻫن ﺷﺣم اﻟﺧﻧزﯾر‬
‫دﻫون اﻟﻠﺣم‬
‫‪3‬‬ ‫‪57‬‬ ‫‪40‬‬ ‫ﻟﺣم اﻟﻌﺟل‬
‫‪5‬‬ ‫‪55‬‬ ‫‪40‬‬ ‫ﻟﺣم اﻟﺣﻣل‬
‫‪5‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪50‬‬ ‫ﻟﺣم اﻟﺧروف‬
‫‪16‬‬ ‫‪44‬‬ ‫‪40‬‬ ‫ﻟﺣم اﻷرﻧب‬
‫‪24‬‬ ‫‪50‬‬ ‫‪26‬‬ ‫ﻟﺣم اﻟﻔروج‬
‫‪75‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪25‬‬ ‫ﻟﺣم اﻟﺳﻣك‬
‫ﻣواد أﺧرى‬
‫‪16‬‬ ‫‪53‬‬ ‫‪31‬‬ ‫ﺑﯾض اﻟدﺟﺎج‬
‫‪2‬‬ ‫‪38‬‬ ‫‪60‬‬ ‫اﻟﻛﺎﻛﺎو‬
‫اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟوﺳطﻰ ﻟﻠدﻫن‬
‫‪13‬‬ ‫‪46‬‬ ‫‪41‬‬
‫اﻟﺑﺷري‬

‫‪52‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻏﯾر اﻟﺟﻠﯾﺳرﯾدﯾﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون ‪Fraction insaponifiable‬‬

‫ﺗﻣﺛل اﻟﻣواد ﻏﯾر اﻟﻘﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺗﺻﺑن )ﻫﯾدروﻛرﺑون وﺗوﻛوﻓﯾروﻻت وﺳﺗﯾروﻻت ﻣﻊ ﻛﺣوﻻت أﻟﯾﻔﺎﺗﯾﺔ وﺗرﺑﯾﻧﯾﺔ إﻟﺦ‪(...‬‬
‫وﯾﺗﻣﯾز زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺑﺎﺣﺗواﺋﻪ ﻋﻠﻰ أﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻣن اﻟﺳﻛواﻟﯾن ‪ Squalene‬ﺣﯾث ﺗﺻل ﻧﺳﺑﺗﻪ إﻟﻰ ‪ 700‬ﻣﻠﻎ ‪/‬‬
‫‪ 100‬غ زﯾت‪.‬‬

‫‪ .1‬اﻟطوﻛوﻓﯾروﻻت ‪Les Tocophérols :‬‬

‫ﻣن اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻬﺎﻣﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﯾﻬﺎ زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻧﺟد ﻓﻲ اﻟﺻف اﻷول اﻟطوﻛوﻓﯾروﻻت وأﺷﻬرﻫﺎ‬
‫‪ αTocopherol‬اﻟذي ﯾوﺟد ﺑﻧﺳﺑﺔ ﺗﺻل إﻟﻰ ‪ 43‬ﻣﻎ‪100/‬غ ﻣن اﻟزﯾت‪ .‬وﻻ ﺗزال اﻷﺑﺣﺎث ﺟد ﻣﺗﺄﺧرة ﺣول‬
‫اﻟدور أو اﻟﻣﻧﺎﻓﻊ اﻟﺗﻲ ﺗﻌزى ﻟﻬذﻩ اﻟﻣﺎدة‪ ،‬وﻻ ﺗوﺟد اﻟطوﻛوﻓﯾروﻻت اﻷﺧرى وﻣﻧﻬﺎ ‪ β‬و ‪ γ‬إﻻ ﻋﻠﻰ ﺷﻛل أﺛر‬
‫ﻓﻲ اﻟزﯾت‪.‬‬

‫‪ .2‬اﻟﺑوﻟﯾﻔوﻧوﻻت ‪Les polyphénols :‬‬

‫ﺗوﺟد ﻫذﻩ اﻟﻣرﻛﺑﺎت ﻓﻲ ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون أو اﻟﻠب وأﺛﻧﺎء اﻟﻌﺻر ﺗﻧﺗﻘل ﻫذﻩ اﻟﻣرﻛﺑﺎت إﻟﻰ اﻟزﯾت‪ ،‬ﺑﺗرﻛﯾز ﺿﻌﯾف‬
‫ﺣﺳب اﻟطرﯾﻘﺔ وﺣﺳب اﻷﺳﻠوب اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ﻻﺳﺗﺧراج اﻟزﯾت‪ ،‬وﺗﺷﻣل اﻟﺑوﻟﯾﻔوﻧوﻻت ﻣرﻛﺑﺎت ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻣﺗﻌددة‪،‬‬
‫وﻣﻧﻬﺎ اﻟﺑوﻟﯾﻔوﻧوﻻت اﻟﺑﺳﯾطﺔ وﺗﺷﻣل ﺣﻣض اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾك وﺣﻣض اﻟﻐﺎﻟﯾك وﺣﻣض اﻟﻛوﻣﺎرﯾك وﺣﻣض اﻟﻛﺎﻓﯾك‬
‫واﻟﺗﯾروزول واﻟﻬﺎﯾدروﻛﺳﯾﺗروزول وﯾﺻل ﺗرﻛﯾز ﻫذﻩ اﻟﻣرﻛﺑﺎت ﻓﻲ اﻟزﯾت إﻟﻰ ‪ 4.2‬ﻣﻎ ﻓﻲ ‪ 100‬ﻏرام ﻣن اﻟزﯾت‬
‫اﻟﺧﺎﻣﺔ و‪ 0.47‬ﻣﻎ ﻓﻲ ‪ 100‬ﻏرام ﻣن اﻟزﯾت اﻟﻣﺻﻔﻰ‪.‬‬

‫‪ 0.93‬ﻣﻎ‬ ‫ﯾﺣﺗوي زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﻰ ﻣرﻛﺑﺎت أﺧرى ﻛﺎﻷوﻟوروﺑﯾﯾن ‪ 2.8‬ﻣﻎ ‪ 100 /‬ﻏرام واﻟﻠﯾﻛﺳروزﯾد‬
‫‪ 100/‬ﻏرام ﻛﻣﺎ ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻣرﻛﺑﺎت أﺧرى ﻛﺑﯾرة ﻣﺛل اﻟﻠﯾﻛﻧﺎن ‪ 100 / 4.15‬ﻏرام ﻓﻲ اﻟزﯾت اﻟﺧﺎﻣﺔ و‪0.73‬‬
‫ﻣﻎ ‪ 100 /‬ﻓﻲ اﻟزﯾت اﻟﻣﺻﻔﻰ ٕواﻟﻰ ﺟﺎﻧب ﻫذﻩ اﻟﻣرﻛﺑﺎت ﻧﺟد اﻟﻔﻼﻓوﻧوﯾدات وﻣﻧﻬﺎ اﻷﺑﯾﺟﯾﺗﯾن واﻟﻠﯾﺗﯾوﻟﯾن‪.‬‬

‫‪ .3‬اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻣﻌطﯾﺔ ﻟﻠﻧﻛﻬﺔ‪Les arômes :‬‬

‫ﯾﺣﺗوى زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر ﻋﻠﻰ أﻛﺛر ﻣن ‪ 70‬ﻣرﻛﺑﺎ‪ ،‬وﻫﻲ ﻣرﻛﺑﺎت ﻋدﯾدة ﺗﻛون ﻏﺎﻟﺑﺎ ﻋﻠﻰ ﺷﻛل أﺛر ﻓﻲ‬
‫اﻟزﯾت‪ ،‬وﻟﻬﺎ ﻗوة ﻛﺑﯾرة ﻓﻲ إﻋطﺎء اﻟﻣذاق واﻟراﺋﺣﺔ واﻟﻧﻛﻬﺔ ﻟﻠزﯾت‪ ،‬وﺗﺷﻣل ﻋدة ﻣﺟﻣوﻋﺎت ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﺎ ّﺋﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﻌروﻓﺔ ﺑﺧﺎﺻﯾﺗﻬﺎ اﻟﻧﻛﻬوﯾﺔ )اﻟﻛﺣوﻻت اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ واﻟﺳﯾطوﻧﺎت واﻹﺳﺗرات واﻟﻔﯾوران واﻟﻣﺷﺗﻘﺎت اﻟﺗﯾرﺑﯾﻧﯾﺔ‬
‫واﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻣﻧﺣدرة ﻣن ﺣل ﺑﻌض اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت اﻟﻐﯾر اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ(‬

‫‪53‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﯾﻘﻠل اﻟﺗﺧزﯾن ﻣن ﻧﻛﻬﺔ اﻟزﯾت ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﻘﻠﺔ اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻔﯾﻧوﻟﯾﺔ واﻷﻟدﻫﯾدﯾﺔ‪ .‬ﺑﯾﻧﻣﺎ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟطﺣن واﻟﺧﻠط‬
‫)‪ (broyage et malaxage‬ﻟﻠﺛﻣﺎر ﺗزﯾد ﻣن اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻣﺳؤوﻟﺔ ﻋن اﻟﻧﻛﻬﺔ ﺑﺎﻟزﯾت‪.‬‬

‫وﺗﺗﺄﺛر راﺋﺣﺔ زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺑﻌدة ﻋواﻣل ﻣن أﻫﻣﻬﺎ اﻟﺻﻧف واﻟظروف اﻟﻣﻧﺎﺧﯾﺔ وﻧوع اﻟﺗرﺑﺔ وﻣراﺣل ﻧﺿﺞ‬
‫اﻟﺛﻣﺎر وظروف ﺗﺧزﯾن اﻟزﯾت وطرﯾﻘﺔ اﻻﺳﺗﺧﻼص ﻣﻊ اﻟﻌﻠم ﺑﺄن زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺟﯾد ﻣن اﻟﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﺣﺳﯾﺔ‬
‫ذو راﺋﺣﺔ ﺗﺷﺑﻪ راﺋﺣﺔ اﻟﻔﺎﻛﻬﺔ‪.‬‬

‫ﺑﻌض اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑزﯾت اﻟزﯾﺗون‪:‬‬

‫‪ .1‬ﻣﻌﺎدل اﻟﺗﺻﺑن أو رﻗم اﻟﺗﺻﺑن‪ :‬وﻫو ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺑوﺗﺎس ﻣﻘدرة ﺑﺎﻟﻣﻠﯾﻐرام اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﺗﺻﺑن ﻏرام واﺣد‬
‫ﻣن اﻟﻣﺎدة اﻟزﯾﺗﯾﺔ وﻫذﻩ اﻟﻘﯾﻣﺔ ﺗﺧﺗﻠف ﺣﺳب أﻧواع اﻟزﯾوت وﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺗﺻﺑن ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻣن ‪184‬‬
‫إﻟﻰ ‪.196‬‬

‫‪ .2‬اﻟدﻟﯾل أو اﻟرﻗم اﻟﯾودي‪ :‬وﻫو ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻛﻣﯾﺔ اﻟﯾود اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﺗﻔﺎﻋل ﻣﻊ ‪ 100‬ﻏرام ﻣن اﻟزﯾت واﻟﺗﻔﺎﻋل‬
‫ﯾﺛﺑت ذرات اﻟﯾود ﻓﻲ اﻟرواﺑط اﻟزوﺟﯾﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﻏﯾر اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ وﯾﻌطﻲ ﻓﻛرة واﺿﺣﺔ ﻋن‬
‫درﺟﺔ ﺗﺷﺑﻊ اﻟزﯾت وﻣدى ﻗﺎﺑﻠﯾﺗﻪ ﻟﻠﺟﻔﺎف واﻟﻣﻌروف أﻧﻪ ﻫﻧﺎك ﻋﻼﻗﺔ ﺑﯾن ﻗﺎﺑﻠﯾﺔ اﻟﺟﻔﺎف واﻟرواﺑط اﻟزوﺟﯾﺔ ﻏﯾر‬
‫اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻣض اﻟدﻫﻧﻲ‪ .‬ﯾﺗراوح اﻟرﻗم اﻟﯾودي ﻋﺎدة ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺑﯾن ‪ 94-57‬ﻓﻲ ﺣﯾن أن ﻫذا اﻟرﻗم‬
‫ﻓﻲ ﺟﻣﯾﻊ اﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ أﻋﻠﻰ ﻣﻣﺎ ﻫو ﻋﻠﯾﻪ ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون‪.‬‬

‫‪ .3‬درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ‪ :‬ﻋﺑﺎرة ﻋن اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ ﻟﻸﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﺣرة ﻣﻘدرة ﺑﺣﺎﻣض اﻷوﻟﯾﯾك )ﺑﺎﻋﺗﺑﺎرﻩ‬
‫اﻟﺣﻣض اﻟدﻫﻧﻲ اﻟذي ﯾﻣﺛل اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻌظﻣﻰ ﻓﻲ ﺗرﻛﯾب زﯾت اﻟزﯾﺗون(‪ .‬وﻟﺗﻘدﯾر درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺗﻌﺎدل‬
‫اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﺑﻣﺣﻠول ﻧظﺎﻣﻲ ﻣن ﻣﺎدة ﻗﻠوﯾﺔ وﯾﺳﺗﻌﻣل اﻟﺑوﺗﺎس اﻟﻛﺎوي أو اﻟﺻودا اﻟﻛﺎوي واﻷﺧﯾر أﻛﺛر‬
‫اﺳﺗﻌﻣﺎﻻ‪.‬‬

‫ﺑﻌض اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .1‬اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ‪ :‬ﯾﻌﺗﺑر زﯾت اﻟزﯾﺗون أﻗل ﻛﺛﺎﻓﺔ ﻧوﻋﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء وﯾﺗراوح اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون‬
‫)اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ( ﺑﯾن ‪ 0.916-0.910‬ﻛﻠﻎ‪/‬ﻟﺗر‪.‬‬

‫‪ .2‬درﺟﺔ اﻟﺗﺟﻣد‪ :‬وﻫﻲ درﺟﺔ اﻟﺣ اررة اﻟﺗﻲ ﯾﺗﺣول ﻋﻧدﻫﺎ اﻟزﯾت ﻣن اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ إﻟﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﺻﻠﺑﺔ وﻫﻲ‬
‫ﺗﺧﺗﻠف ﻣﻊ اﻟﺻﻧف وﺗﻘدر ﺑـﻣﻌدل‪ 2‬درﺟﺔ ﻣﺋوﯾﺔ‪.‬‬

‫‪54‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .3‬ﻧﻘطﺔ اﻟذوﺑﺎن‪ :‬وﻫﻲ اﻟدرﺟﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﺗﺣول ﻓﯾﻬﺎ اﻟزﯾت ﻣن اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﺻﻠﺑﺔ إﻟﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ‬
‫وﺗﻘدر ﺑـ‪ 5‬و‪ 7‬درﺟﺔ ﻣﺋوﯾﺔ )ﺣﺳب اﻟﺻﻧف أﯾﺿﺎ(‪.‬‬

‫‪ .4‬درﺟﺔ ﺣرارة ﺗﻔﻛك اﻟزﯾت‪ :‬وﻫﻲ اﻟدرﺟﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﺑدا ﻋﻧدﻫﺎ اﻟزﯾت ﺑﺎﻟﺗﻔﻛك وﯾﺗﺷﻛل ﻋﻧدﻫﺎ ﻣرﻛﺑﺎت ﺳﺎﻣﺔ‬
‫)اﻷﻛروﻟﯾن وﻣﺷﺗﻘﺎﺗﻪ( وﻋﺎدة ﺗﺗراوح ﻫذﻩ اﻟدرﺟﺔ ﺑﯾن ‪ 220-210‬م‪ °‬ﻓﻲ ﺣﯾن أن أﻏﻠب اﻟﻣواد اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﺗﺗﻔﻛك‬
‫ﻋﻧد اﻟدرﺟﺔ ‪ 180‬م‪.°‬‬

‫‪ .5‬ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻧﻛﺳﺎر‪ :‬ﻣن اﻟﻣﻌروف أن اﻷﺷﻌﺔ اﻟﺿوﺋﯾﺔ ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﺧﺗرق ﺟﺳﻣﺎ ﺷﻔﺎﻓﺎ ﻓﺈﻧﻬﺎ ﺗﻧﺣرف ﻋن‬
‫ﻣﺳﺎرﻫﺎ اﻷﺻﻠﻲ وزاوﯾﺔ اﻻﻧﺣراف ﺗﺧﺗﻠف ﺑﺎﺧﺗﻼف اﻟﻣواد‪ .‬وﯾﻘﺎس اﻧﺣراف اﻷﺷﻌﺔ اﻟﺿوﺋﯾﺔ ﺑﺟﻬﺎز‬
‫اﻟرﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗر‪ .‬وﻋﺎدة ﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺔ اﻻﻧﻛﺳﺎر ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺑدرﺟﺔ ﺣ اررة ‪20‬م‪ °‬ﺑﯾن ‪– 1.4680‬‬
‫‪.1.4707‬‬

‫اﻷﻫﻣﯾﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﻟﺻﺣﯾﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺗﻠﻌب اﻟﻣواد اﻟدﻫﻧﯾﺔ دو ار أﺳﺎﺳﯾﺎ ﻓﻲ ﺑﻧﺎء اﻟﺟﺳم وﺗﺄﻣﯾن ﺣ اررﺗﻪ وﻧﻘل اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت واﻟﻣواد اﻟﻬرﻣوﻧﯾﺔ واﻟﻣﻌﺎدن‬
‫ﻟﻠﺷﻬﯾﺔ‪ ،‬وﺗﺗوﻗف اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻷﯾﺔ ﻣﺎدة دﻫﻧﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺗرﻛﯾﺑﻬﺎ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﺳواء‬
‫وأﺷﺑﺎﻫﻬﺎ إﺿﺎﻓﺔ ﻟدورﻫﺎ ﻛﻔﺎﺗﺢ ّ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺣﺎﻟﺗﻬﺎ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ أو ﺑﻌد ﺗطوﯾرﻫﺎ ﺻﻧﺎﻋﯾﺎ أو ﺑﻌد طﺑﺧﻬﺎ وﻋﻠﻰ درﺟﺗﻬﺎ اﻟﻬﺿﻣﯾﺔ واﻻﻣﺗﺻﺎﺻﯾﺔ وﻣدى‬
‫اﺳﺗﻔﺎدة اﻟﺟﺳم ﻣﻧﻬﺎ وﻏﻧﺎﻫﺎ ﺑﺎﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت وطﺎﻗﺗﻬﺎ اﻟﻣﺿﺎدة ﻟﻸﻛﺳدة‪ .‬ﻛل ﻫذا ﺑﺟﺎﻧب ﻣﻌرﻓﺗﻧﺎ ﻟﻣﺣﺗواﻫﺎ ﻣن‬
‫ﺣﻣض اﻟﻠﯾﻧوﻟﯾﯾك اﻟﺣﻣﺿﻲ اﻟدﻫﻧﻲ اﻷﺳﺎﺳﻲ اﻟذي ﻻﻏﻧﻰ ﻟﻠﺟﺳم اﻟﺑﺷري ﻋﻧﻪ واﻟذي ﻻ ﯾﺳﺗطﯾﻊ ﺗرﻛﯾﺑﻪ وﻏﯾﺎﺑﻪ‬
‫اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﻟﻌواﻣل ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬
‫ﯾؤدي إﻟﻰ ﺣدوث اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻷﺿرار وﺑﺷﻛل ﻋﺎم ﯾﺧﺿﻊ ﻫﺿم واﻣﺗﺻﺎص اﻟﻣواد ّ‬
‫أﻫﻣﻬﺎ اﻷﻣﻼح اﻟﺻﻔراوﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻬﺿم‪.‬‬

‫وﻛذﻟك ﻓﺈن ﻟﻠﺗرﻛﯾب اﻟﻛﯾﻣﺎﺋﻲ وﻟﻠﺻﻔﺎت اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ أﻫﻣﯾﺔ ﻛﺑﯾرة ﻓﻲ ﻫﺿم واﻣﺗﺻﺎص اﻟﻣواد اﻟدﻫﻧﯾﺔ وﻗد أﻛد‬
‫اﻟﺑﺎﺣﺛون أن اﻟﻣواد اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﺗﻬﺿم ﺑﺳﻬوﻟﺔ ﻛﻠﻣﺎ ﺗﻘﺎرﺑت درﺟﺔ ذوﺑﺎﻧﻬﺎ ﻣن ﺣ اررة اﻟﺟﺳم اﻟﺑﺷري أو ﻛﻠﻣﺎ ﻛﺎﻧت‬
‫ﻏﻧﯾﺔ ﺑﺣﻣض اﻷوﻟﯾﯾك وﻣﻌروف أن زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻏﻧﻲ ﺟدا ﺑﺣﻣض اﻷوﻟﯾﯾك وأن درﺟﺔ ذوﺑﺎﻧﻪ ﺗﺗراوح ﺑﯾن )‪5‬‬
‫و‪ (7‬درﺟﺔ ﻣﺋوﯾﺔ وﻫذا ﻣﺎ ﯾﺟﻌل زﯾت اﻟزﯾﺗون ﯾﺳﺗﻐل ﻛﻠﻪ ﺗﻘرﯾﺑﺎ ﻓﻲ اﻟﺟﺳم اﻟﺑﺷري‪.‬‬

‫وﻣن ﻫﻧﺎ ﺗﺑرز أﻫﻣﯾﺔ زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟذي اﺣﺗﻔظ ﺑﻣﻛﺎﻧﺗﻪ اﻟرﻓﯾﻌﺔ وﻗﯾﻣﺗﻪ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﺣﺗﻰ ﻋﺻرﻧﺎ ﻫذا ﻷﻧﻪ اﻟﻣﺎدة‬
‫اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﺟذاﺑﺔ اﻟﻠون واﻟﻌطرﯾﺔ اﻟراﺋﺣﺔ واﻟﺳﺎﺋﻠﺔ ﺑدرﺟﺔ اﻟﺣ اررة اﻟﻌﺎدﯾﺔ وذات اﻟﺗرﻛﯾب اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﻲ اﻟﻣﺗوازن‬
‫اﻟﻘرﯾب ﻣن ﺗرﻛﯾب اﻟدﻫن اﻟﺑﺷري ﻫﻧﺎ وأن زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟذي ﯾﺳﺗﺧﻠص ﻣن ﻋﺻر اﻟﺛﻣﺎر ﺑﺎﻟطرق اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ‬
‫دون إﻟﺣﺎق أي ﺿرر ﺑﻘﯾﻣﺗﻪ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ أو إﺿﺎﻓﺔ أي ﻣواد ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﯾﻌﺗﺑر ﺳﯾد اﻟزﯾوت وﻓﻲ ﻣﻘدﻣﺔ اﻟﻣواد اﻟدﻫﻧﯾﺔ‬
‫ﻓﻲ اﻟﺗﻐذﯾﺔ اﻟﻣﻌﺎﺻرة وﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻲ ﻧﺑﯾن أﻫﻣﯾﺔ زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﻟﺻﺣﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﺧﺗﻠف ﻣراﺣل اﻟﻌﻣر ﺑدءا‬
‫ﻣن اﻟطﻔوﻟﺔ واﻧﺗﻬﺎء إﻟﻰ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺷﯾﺧوﺧﺔ‪.‬‬

‫‪55‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .1‬زﯾت اﻟزﯾﺗون وﺗﻐذﯾﺔ اﻟطﻔل‪:‬‬

‫ﻧظر ﻟﻛﺛرة اﻟوﺣدات اﻟﺣ اررﯾﺔ اﻟﻣﻔﻘودة ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺣﯾوﯾﺔ‬

‫ﺗزداد أﻫﻣﯾﺔ اﻟﻣواد اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﺑﺷﻛل ﻋﺎم ﻓﻲ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟطﻔوﻟﺔ ا‬
‫اﻟطﻔل اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ودورﻫﺎ اﻟﻬﺎم ﻛﻔﺎﺗﺢ ﻟﻠﺷﻬﯾﺔ إﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ أن ﻧﻘﺻﻬﺎ ﻓﻲ اﻟوﺟﺑﺔ ﯾؤدي ﻟﻌدم اﻻﺳﺗﻔﺎدة ﻣن اﻟﻣواد‬
‫اﻟﺑروﺗﯾﻧﯾﺔ وأن ﺣﻠﯾب اﻟﻣرأة ﯾﺣوي ﻋﻠﻰ ‪ %8.3‬ﻣن اﻟﺣﻣض اﻟدﻫﻧﻲ ﻟﯾﻧوﻟﯾﻧك اﻟﺣﻣض اﻷﺳﺎﺳﻲ واﻟذي ﺗم‬
‫اﻟﺗﺣدث ﻋن أﻫﻣﯾﺗﻪ ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗﻧﺧﻔض ﻫذﻩ اﻟﻧﺳﺑﺔ ﻣن اﻟﺣﻣض اﻟﻣذﻛور ﺣﺗﻰ ‪ % 1.6‬ﻓﻲ ﺣﻠﯾب اﻷﺑﻘﺎر وﻫﻧﺎ ﯾؤﻛد‬
‫أطﺑﺎء اﻷطﻔﺎل أن اﻷطﻔﺎل اﻟذﯾن ﯾﺣرﻣون ﻣن ﺣﻠﯾب أﻣﻬﺎﺗﻬم ﻣﻌرﺿون ﻟﻺﺻﺎﺑﺔ ﺑﺎﻟﻌدﯾد ﻣن اﻷﻣراض‬
‫ﺧﺻوﺻﺎ إذا ﺗﻣت ﺗﻐذﯾﺗﻬم ﻋﻠﻰ ﺣﻠﯾب ﺧﺎﻟﻲ ﻣن اﻟدﺳم‪ .‬وﻫذا اﻷﻣر دﻓﻊ اﻷﺧﺻﺎﺋﯾﯾن ﻓﻲ طب اﻷطﻔﺎل ﻓﻲ‬
‫اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺣﻠﯾب اﻟﺑﻘرة ﻣﻣزوﺟﺎ ﺑﺎﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ وﯾﻧﺻﺢ ﻫؤﻻء ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻟﻘدر اﻷﻣﺛل ﻣن ﺣﻣض‬
‫اﻟﻠﯾﻧوﻟﯾﯾك وﺧوﻓﺎ ﻣن اﻹﻓراط ﺑﻪ ﻋن طرﯾق اﺳﺗﺧدام زﯾوت اﻟﺑذور اﻟﺗﻲ ﯾﺟب اﻻﺣﺗﯾﺎط ﻣﻧﻬﺎ أﻛﺛر ﻣن اﻟدﻫون‬
‫اﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ‪ ،‬وﯾؤﻛدون أﻧﻪ ﯾﻣﻛن اﺳﺗﻌﻣﺎل زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻟﺗﺣوﯾل ﺣﻠﯾب اﻟﺑﻘرة إﻟﻰ ﺣﻠﯾب ﯾﻌﺎدل اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺑﺷري‬
‫ﻧظر ﻻﺣﺗواﺋﻪ ﻋﻠﻰ‬
‫ا‬ ‫ﻷﻧﻪ ﯾﺣوي ﻧﻔس اﻟﻧﺳﺑﺔ ﺗﻘرﯾﺑﺎ ﻣن ﺣﻣض اﻟﻠﯾﻧوﻟﯾﯾك وﻫو ﺳﻬل اﻟﻬﺿم واﻻﻣﺗﺻﺎص‬
‫ﺣﻣض اﻷوﻟﯾﯾك ﻛﻣﺎ ذﻛر ﺳﺎﺑﻘﺎ وأﻛﺛر ﻗﺎﺑﻠﯾﺔ ﻟذوﺑﺎن واﻣﺗﺻﺎص اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪ .‬ﻟذﻟك ﯾﻌﺗﺑر زﯾت اﻟزﯾﺗون‬
‫اﻟزﯾت اﻟﻣﻐذي ﻟﻠطﻔل واﻟذي ﯾﺳﺗطﯾﻊ أن ﯾؤﻣن ﺣﺎﺟﺎت اﻟرﺿﯾﻊ ﻣن اﻟﻣواد اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﻧﻣو اﻟﺟﯾد ﻟﻠﻌظﺎم‬
‫واﻟدﻣﺎغ‪.‬‬

‫واﻟواﻗﻊ أن زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﺷﺗﻣل ﻋﻠﻰ اﻟﺗرﻛﯾب اﻟﻣﺗوازن واﻟﺳﻬل اﻟﻬﺿم واﻻﻣﺗﺻﺎص واﻟﻐﻧﻲ ﺑﺎﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت‬
‫واﻟﻌواﻣل اﻟﻣﺿﺎدة ﻟﻸﻛﺳدة ﻻ ﺗﻘﺗﺻر ﻓﺎﺋدﺗﻪ ﻋﻠﻰ اﻷطﻔﺎل اﻟرﺿﻊ ﺑل ﯾﻌﺗﺑر ﻣن أﻓﺿل اﻟﻣواد اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﻟﺗﻐذﯾﺔ‬
‫اﻟﺣﺎﻣل واﻟﻣرﺿﻊ ﻋﻠﻰ ﺣد ﺳواء وﻛذﻟك أﯾﺿﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻸطﻔﺎل اﻟﻛﺑﺎر اﻟذﯾن ﯾﻔﯾدﻫم زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻓﺎﺋدة ﻏذاﺋﯾﺔ‬
‫ﻛﺑﯾرة‪.‬‬

‫‪ .2‬زﯾت اﻟزﯾﺗون وﺗﻐذﯾﺔ اﻟﻛﺑﺎر‬

‫ﻟﻘد ﻛﺎﻧت اﻟطرق اﻟﺗﻲ ﯾﺳﺗﻌﻣﻠﻬﺎ اﻹﻧﺳﺎن ﻓﻲ اﻟﻣﺎﺿﻲ ﻟﺗﻬﯾﺋﺔ اﻟﻣواد اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﺑﺳﯾطﺔ ﻏﺎﯾﺗﻬﺎ ﻓﺻل اﻟﻣواد اﻟدﻫﻧﯾﺔ‬
‫ﻟﺟﻌﻠﻬﺎ أﻛﺛر ﻗﺎﺑﻠﯾﺔ ﻟﻼﺳﺗﻬﻼك دون اﻹﺧﻼل ﻓﻲ ﻣواﺻﻔﺎﺗﻬﺎ أﻣﺎ اﻟﯾوم وﺑﻔﺿل إدﺧﺎل اﻟطرق اﻟﺣدﯾﺛﺔ‬
‫واﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺎ اﻟﻣﺗطورة أﻣﻛن اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻣواد دﻫﻧﯾﺔ وﻻﺗزال ﻗﯾﻣﺗﻬﺎ اﻟﺣﯾوﯾﺔ ﻣوﺿﻊ ﻣﻧﺎﻗﺷﺔ وﻗد ﺑﻠﻐت أﺣﯾﺎﻧﺎ‬
‫درﺟﺔ اﻟﺷك أو ﻣﻧﻊ اﺳﺗﻬﻼك ﺑﻌض اﻟﻣواد‪.‬‬

‫وﻣن ﻫﻧﺎ ﺗﺑرز أﻫﻣﯾﺔ زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟذي ﯾﻌﺗﺑر ﻋﺻﯾر ﺛﻣﺎر واﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﺑطرق ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ﺑﺳﯾطﺔ ﻻﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ‬
‫ﻣﺣﺗواﻩ واﻟذي ﯾﺗﻣﺗﻊ ﺑﺄﻓﺿل اﻟﺧواص اﻟﻬﺿﻣﯾﺔ واﻻﻣﺗﺻﺎﺻﯾﺔ وﻗﻠﺔ ﺗﺄﺛرﻩ ﺑﺎﻟﺣ اررة اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ أﺛﻧﺎء اﻟطﺑﺦ إذ أن‬
‫ارﺗﻔﺎع اﻟﺣ اررة ﺣﺗﻰ ‪ 220-210‬درﺟﺔ ﻣﺋوﯾﺔ ﻻ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﺧﺎﺻﯾﺎﺗﻪ ﻛﻣﺎ ّأن ﺗﺄﻛﺳدﻩ ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﻬﻲ أﻗل‬
‫ﻣن ﺗﺄﻛﺳد اﻟزﯾوت اﻷﺧرى واﻟﺗﻲ ﺗؤدي ﻟﺗﻛون ﻣﺎدة اﻷﻛروﻟﯾن وﻣﺷﺗﻘﺎﺗﻬﺎ اﻟﺳﺎﻣﺔ ﺟدا ﻟﻠﻛﺑد وﻫذا ﻣﺎ ﺗؤﻛدﻩ‬

‫‪56‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺿرورة اﺳﺗﻌﻣﺎل زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻓﻲ اﻟطﺑﺦ واﻻﺑﺗﻌﺎد ﻋن اﺳﺗﻌﻣﺎل زﯾوت اﻟﺑذور وﻋﻣوﻣﺎ ﯾﻧﺻﺢ اﻟﻌﻠﻣﺎء ﺣﺎﻟﯾﺎ‬
‫ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻟﻘﻠﻲ اﻷطﻌﻣﺔ‪.‬‬

‫وﻗد أﺛﺑﺗت اﻟدراﺳﺎت أن زﯾت اﻟزﯾﺗون أﻓﺿل ﻣﺎدة دﻫﻧﯾﺔ ﻏذاﺋﯾﺔ ﻟﻣﻌﺎﻟﺟﺔ أﻣراض ﺗﺻﻠب اﻟﺷراﯾﯾن واﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﺑر‬
‫أﻣراض ﻋﺻرﻧﺎ ﻷﻧﻪ ذو أﺛر إﯾﺟﺎﺑﻲ ﻓﻲ ﺗﻘﻠﯾل اﻟﺗرﺳﺑﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺻل ﻋﻠﻰ ﺟدران اﻷوﻋﯾﺔ اﻟدﻣوﯾﺔ‪.‬‬
‫وورد ﻓﻲ ﻫذﻩ اﻟدراﺳﺔ أن ﺳﻛﺎن ﺟزﯾرة ﻛرﯾت )اﻟﯾوﻧﺎن( ﻫم ﻣن أﻗل اﻟﻧﺎس إﺻﺎﺑﺔ ﺑﻣرض ﺷراﯾﯾن اﻟﻘﻠب ﻓﻲ‬
‫اﻟﻌﺎﻟم ﻧظ ار ﻷن ﻣﻌظم اﻟدﻫون اﻟﺗﻲ ﯾﺗﻧﺎوﻟوﻧﻬﺎ ﻓﻲ طﻌﺎﻣﻬم ﻣﺻدرﻫﺎ زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟذي ﺛﺑت أﻧﻪ ﯾﻘﻠل ﻣن ﻣﻌدل‬
‫اﻟﻛوﻟﯾﺳﺗرول اﻟﺿﺎر ﻓﻲ اﻟدم ‪ LDL‬وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾﻘﻲ ﻣن ﺗﺻﻠب اﻟﺷراﯾﯾن وﻣرض ﺷراﯾﯾن اﻟﻘﻠب‪ .‬وﻣن اﻟﻣﻌروف‬
‫أن أﻛﺳدة اﻟﻛوﻟﺳﺗرول اﻟﺿﺎر أﻣر ﻣﻬم ﻓﻲ إﺣداث ﺗﺻﻠب اﻟﺷراﯾﯾن وﺗﺿﯾﻘﻬﺎ‪ .‬وﻗد أﻛدت اﻟدراﺳﺎت اﻟﻌﻠﻣﯾﺔ‬
‫اﻟﺣدﯾﺛﺔ أن زﯾت اﻟزﯾﺗون ﯾﻠﻌب دو ار ﻫﺎﻣﺎ ﻓﻲ ﻣﻧﻊ ﺗﻠك اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ‪ ..‬إﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ أن زﯾت اﻟزﯾﺗون ﯾﻠﻌب دو ار ﻣﺿﺎدا‬
‫ﻟﻸﻛﺳدة أﯾﺿﺎ ﺣﯾث أن زﯾت اﻟزﯾﺗون ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪ E‬اﻟﻣﻌروف ﺑدورﻩ اﻟﻣﺿﺎد ﻟﻸﻛﺳدة‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﯾﺣﺗوي‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣرﻛﺑﺎت اﻟﺑوﻟﯾﻔﯾﻧول‪ ،‬وﻣن ﺛم ﯾﻣﻛن أن ﯾﻘﻲ ﻣن ﺣدوث ﺗﺻﻠب اﻟﺷراﯾﯾن‪ .‬ﻛﻣﺎ أﻛدت اﻟدراﺳﺔ ﻋﻠﻰ أﻫﻣﯾﺔ‬
‫ﺗﻧﺎول زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟﻣﻣﺗﺎز ‪ Huile d’olive vierge extra‬ﻻﺣﺗواﺋﻪ ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺔ ﺟﯾدة ﻣن ﻣرﻛﺑﺎت‬
‫اﻟﺑوﻟﯾﻔﯾﻧول ‪ Polyphenols‬اﻟﺗﻲ ﺗﻣﻧﻊ اﻟﺗﺄﻛﺳد اﻟذاﺗﻲ ﻟﻠزﯾت‪ ،‬وﺗﺣﺎﻓظ ﻋﻠﻰ ﺛﺑﺎﺗﻪ وﺗﻣﻧﻊ أﻛﺳدة اﻟﻛوﻟﺳﺗرول‬
‫اﻟﺿﺎر ‪ ،LDL‬وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾﻣﻛن ﻟﻬﺎ أن ﺗﻘﻲ ﻣن ﺣدوث ﺗﺻﻠب اﻟﺷراﯾﯾن‪ ،‬وﺗﻠﻌب دو ار ﻫﺎﻣﺎ ﻓﻲ وﻗﺎﯾﺔ اﻟﺟﺳم ﻣن‬
‫ﺧطر اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﺳﺎﻣﺔ ﻟﻠﺧﻼﯾﺎ ﻣﺛل "اﻟﺑﯾروﻛﺳﺎﯾدز" ‪ Hydroperoxides‬وﻏﯾرﻫﺎ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺿﺎرة‪.‬‬

‫وﻣن اﻟﻣﻌروف أن زﯾت اﻟزﯾﺗون ذو ﻓﺎﻋﻠﯾﺔ ﻛﺑﯾرة ﻓﻲ وﻗﺎﯾﺔ ﻓرط اﻟﺣﻣوﺿﺔ واﻟﻘرﺣﺔ اﻟﻣﻌدﯾﺔ وﻣﻌﺎﻟﺟﺗﻬﺎ ﺣﯾث‬
‫ﯾﻌﺗﺑر ذا ﺧﺎﺻﯾﺔ ﻋﻼﺟﯾﺔ ﻟﻘرﺣﺔ اﻟﻣﻌدة‪ .‬وﻣﻊ اﺳﺗﻌﻣﺎل زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺗﻘل أﺧطﺎر اﻹﺻﺎﺑﺔ ﺑﺎﻟﺣﺻﺎة اﻟﻣ اررﯾﺔ‬
‫ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗزداد ﻫذﻩ اﻷﺧطﺎر ﻋﻧد اﺳﺗﻌﻣﺎل زﯾوت اﻟﺑذور اﻷﺧرى‪ .‬وﺗﺷﯾر اﻟدراﺳﺎت اﻟﺗﻲ أﺟرﯾت ﻋﻠﻰ ﻣرﺿﻰ‬
‫اﻟﺳﻛري اﻟذي ﺗﻣت ﺗﻐذﯾﺗﻬم ﺑزﯾت اﻟزﯾﺗون ﺑﻧﺳب ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ إﻟﻰ ﺗﻧﺎﻗص ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﻛر ﻓﻲ دم اﻟﻣرﺿﻰ اﻟذﯾن ﻛﺎﻧت‬
‫ﺣﺻﺗﻬم أﻛﺑر ﻣن ﻫذا اﻟزﯾت وﺛﺑت أن اﺳﺗﻌﻣﺎل زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﻰ اﻟرﯾق ﯾﻌد وﺳﯾﻠﺔ ﻋﻼﺟﯾﺔ ﻟﻛﺛﯾر ﻣن‬
‫ﺿرر ﺣﺗﻰ وﻟو طﺎل اﺳﺗﻌﻣﺎﻟﻪ‪ .‬وزﯾت اﻟزﯾﺗون ﯾﺳﺎﻫم ﻓﻲ ﺗﺧﻔﯾض‬
‫ا‬ ‫اﻷﻣراض اﻻﻟﺗﻬﺎﺑﯾﺔ واﻟﻛﺑدﯾﺔ دون أن ﯾﺷﻛل‬
‫اﻟوزن ﻟﻠذﯾن ﯾﻌﺎﻧون ﻣن اﻟﺳﻣﻧﺔ اﻟﻣﻔرطﺔ ﻣؤﻣﻧﺎ ﻓﻲ اﻟوﻗت ﻧﻔﺳﻪ اﻟﺣرﯾرات اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﺟﺳم‪.‬‬

‫أﺧﯾر ﻧؤﻛد أن زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟذي ﻛﺎن أﺟدادﻧﺎ ﯾﺳﺗﻌﻣﻠوﻧﻪ دواءا ﻟﻠﻌدﯾد ﻣن اﻷﻣراض اﻟﺟﻠدﯾﺔ واﻟﻬﺿﻣﯾﺔ‬
‫و ا‬
‫واﻻﻟﺗﻬﺎﺑﯾﺔ ﻗد أﺛﺑﺗت اﻟدراﺳﺎت واﻟﺗﺟﺎرب ﺻﺣﺔ ﻫذا اﻻﺳﺗﺧدام وﻻزال ﻫذا اﻟزﯾت ﺑﺣﺎﺟﺔ ﻟﻠﻣزﯾد ﻣن اﻟدراﺳﺎت‬
‫واﻷﺑﺣﺎث‪.‬‬

‫‪57‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .3‬زﯾت اﻟزﯾﺗون وﺗﻐذﯾﺔ اﻟﺷﯾوخ‬

‫إن ﻟﻠﺗﻐذﯾﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻓﻲ ﺳن اﻟﺷﯾﺧوﺧﺔ أﻫﻣﯾﺔ ﻛﺑرى ﺑﻐﯾﺔ اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﺟﺳﻣﯾﺔ واﻟﻌﻘﻠﯾﺔ اﻟﺟﯾدة ﻟﺳن‬
‫ﻣﺗﺄﺧرة ٕوان اﻟﺧﻠل اﻟذي ﯾﻛﺎد ﯾﺷﻣل ﺟﻣﯾﻊ وظﺎﺋف اﻟﺟﺳم اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﯾرﻏم ﻋﻠﻰ ﺗﻧﺎول ﻣواد ﻏذاﺋﯾﺔ ﺳﻬﻠﺔ‬
‫اﻻﻣﺗﺻﺎص واﻟﻬﺿم وﺗﻛون ﻣﺛﯾرة ﻟﻠﺷﻬﯾﺔ وذات ﻗﯾﻣﺔ ﻏذاﺋﯾﺔ ﻛﺑﯾرة‪ .‬ﺣﯾﻧﻣﺎ ﻧﻘوم ﺑﺗﺣﻠﯾل اﻟﻣواد اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﻣﺣﺗوﯾﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ أﻓﺿل ﻣﻣﯾزات اﻟﻬﺿم واﻻﻣﺗﺻﺎص ٕواﺛﺎرة اﻟﺷﻬﯾﺔ ﻧﺟد وﺑدون ﺷك أن زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻫو أﻓﺿل ﻫذﻩ‬
‫اﻟﻣواد‪ .‬وﻣن اﻟﻣﻌروف ﺣﺎﻟﯾﺎ أن ﻧﺳب اﻟوﻓﯾﺎت ﺑﺄﻣراض اﻷوﻋﯾﺔ اﻟﻘﻠﺑﯾﺔ ﻣﻧﺧﻔض ﺟدا ﻓﻲ اﻟﺑﻼد اﻟﺗﻲ ﯾﻐﻠب‬
‫ﻋﻠﻰ اﺳﺗﻬﻼﻛﻬﺎ زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻷن ﻫذا اﻟزﯾت ﻻﯾﺳﺑب زﯾﺎدة اﻟﻛوﻟﯾﺳﺗرول ﻓﻲ اﻟدم ﻛﻣﺎ ذﻛر ﺳﺎﺑﻘﺎ وﯾزﯾد ﻣن‬
‫إﻣﻛﺎﻧﯾﺔ اﺳﺗﻔﺎدة اﻟﺟﺳم ﻣن اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت وﻋﻼوة ﻋﻠﻰ ذﻟك ﯾﺣول زﯾت اﻟزﯾﺗون دون ﺗﺟﻣﻊ اﻟﻛرﯾﺎت اﻟدﻣوﯾﺔ‬
‫وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾﺣد ﻣن أﺧطﺎر اﻟﺗﺧﺛر اﻟﺷرﯾﺎﻧﻲ وﯾﺣﺎﻓظ ﻋﻠﻰ اﻟﻌظﺎم ﻣن اﻻﻧﻛﺳﺎر‪.‬‬

‫‪58‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫أﺻﻧﺎف اﻟزﯾﺗون واﻟزﯾت‬

‫اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟزراﻋﯾﺔ واﻟﺑﯾوﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﺗﻌرف ﻋﻠﻰ اﻷﺻﻧﺎف‬
‫ﻧزﯾﻬﺔ اﻟﻘراطﻲ ﻛﻣون‬

‫اﻟﻣﻘدﻣﺔ‬

‫ﺗﻧﻘﺳم أﺷﺟﺎر اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﻰ ﺣﺳب اﻟﻐرض ﻣن اﻻﺳﺗﺧدام إﻟﻰ‪:‬‬

‫‪ ‬أﺻﻧﺎف زﯾﺗﯾﺔ‬

‫وﻫﻰ أﺻﻧﺎف ﺗﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺔ زﯾت أﻋﻠﻰ ﻣن ‪ %15‬وذات ﺣﺟم ﻣﺗوﺳط وﻣن اﻷﻣﺛﻠﺔ أﺻﻧﺎف اﻟﺷﻣﻼﻟﻰ‬
‫واﻟﺷﺗوي واﻟﻛروﻧﺎﻛﻰ واﻷرﺑﻛوﯾﻧﺎ‪.‬‬

‫‪ ‬أﺻﻧﺎف ﻏﯾر زﯾﺗﯾﺔ‬

‫وﻫﻰ أﺻﻧﺎف ﺗﺣﺗوى ﻓﻲ أﻏﻠب اﻷﺣﯾﺎن ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ زﯾت أﻗل ﻣن ‪ % 15‬وذات ﺣﺟم ﻛﺑﯾر وﻟب ﺳﻣﯾك‬
‫وﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻰ اﻟﺗﺧﻠﯾل وﻣن اﻷﻣﺛﻠﺔ أﺻﻧﺎف اﻟﻣﺳﻛﻲ واﻟﺑﺳﺑﺎﺳﻲ واﻟﺗوﻧﺳﻲ وﻛﻼﻣﺎﺗﺎ وﻣﺎﻧزﻧﯾﻼ‪.‬‬

‫‪ ‬أﺻﻧﺎف ﺛﻧﺎﺋﯾﺔ اﻟﻐرض‬

‫وﻫﻰ أﺻﻧﺎف ﺗﺟﻣﻊ ﺑﯾن ﺻﻔﺎت اﻷﺻﻧﺎف اﻟزﯾﺗﯾﺔ وﻏﯾر اﻟزﯾﺗﯾﺔ و ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻻﺳﺗﺧراج اﻟزﯾت واﻟﺗﺧﻠﯾل‬
‫وﻣن اﻷﻣﺛﻠﺔ أﺻﻧﺎف زرازي وﺷﻣﺷﺎﻟﻲ وﺑﯾﻛوال وﺑﯾﺷوﻟﯾن‪.‬‬

‫دراﺳﺔ وﺗﺣدﯾد ﻫوﯾﺔ أﺻﻧﺎف اﻟزﯾﺗون‬

‫ﯾﻘﻊ ﺗﺣدﯾد ﻫوﯾﺔ أﺻﻧﺎف اﻟزﯾﺗون وﺗﺑﯾﺎن اﻻﺧﺗﻼﻓﺎت اﻟوراﺛﯾﺔ داﺧﻠﻬﺎ وﻓﯾﻣﺎ ﺑﯾﻧﻬﺎ ﺑﺎﻻﻋﺗﻣﺎد ﻋﻠﻰ ﻋدة ﻋﻧﺎﺻر‪:‬‬

‫* اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﻣرﻓوﻟوﺟﯾﺔ‪ :‬ﺧﺻﺎﺋص اﻷﺷﺟﺎر واﻟﺛﻣﺎر‬

‫* اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﻔﯾزﯾوﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﺣﺳﯾﺔ اﻟﺗذوﻗﯾﺔ ﻟﻠزﯾت‬

‫* اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﺑﯾوﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﺟزﯾﺋﯾﺔ‬

‫اﻟﺗوﻧﺳﯾﺔ ﻣﻧذ ﺑداﯾﺔ اﻟﻘرن اﻟﻌﺷرﯾن‬

‫ّ‬ ‫ﺗم اﻟﺷروع ﻓﻲ اﻷﻋﻣﺎل اﻟﺗﻲ اﻫﺗﻣت ﺑدراﺳﺔ أﺻﻧﺎف اﻟزﯾﺗون ﻓﻲ اﻟﺑﻼد‬
‫)‪ ، (Tourniéroux, 1925 ; Minangouin, 1901‬ﻏﯾر أﻧّﻬﺎ ﻛﺎﻧت ﻣﺣﺗﺷﻣﺔ واﻗﺗﺻرت ﻋﻠﻰ وﺻف‬
‫اﻷﺷﺟﺎر واﻟﺛﻣﺎر‪ .‬ﻓﻲ أواﺧر ﻫذا اﻟﻘرن اﻫﺗم اﻟﺑﺎﺣﺛون اﻟﺗوﻧﺳﯾون ﺑﻬذا اﻟﻣوﺿوع‪ ،‬وظﻬرت أﻋﻣﺎل وﻧﺗﺎﺋﺞ ﺟدﯾدة‬

‫‪59‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﻧﻬﺞ اﻟﺑﻌض ﻣﻧﻬﺎ اﻟﻣﻧﻬﺞ اﻟﺳﺎﺑق‪ ،‬وﻫو اﻟﺗﺻﻧﯾف اﻋﺗﻣﺎدا ﻋﻠﻰ ﻫﯾﻛل اﻷﺷﺟﺎر وﺧﺻﺎﺋص اﻟﺛﻣﺎر‪ ،‬اﻟﻣﻬري‬
‫واﻟﻬﻼﻟﻲ )‪ ،(1995‬اﻟﻬﻼﻟﻲ وﻣن ﻣﻌﻪ )‪ ،(1995‬اﻟﻣﻬري وﻣن ﻣﻌﻪ )‪ ،(1997‬واﻫﺗم آﺧرون ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﻟﻣﺎ‬
‫ﻗﺎم ﺑﻪ اﻟﺳﺎﺑﻘون ﺑﺎﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﻔﯾزﯾوﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﺣﺳﯾﺔ اﻟﺗذوﻗﯾﺔ ﻟزﯾوت ﻫذﻩ اﻷﺻﻧﺎف اﻟﻘراطﻲ ﻛﻣون )‪1999‬‬
‫‪ ،(2007,‬اﻟﻘراطﻲ ﻛﻣون وﻣن ﻣﻌﻬﺎ )‪ (2004 ،2001 ،2000 ،1999 ،1999‬ﻛﻣﺎ ظﻬر ﻓﻲ ﻧﻬﺎﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﺗوﺳطﯾﺔ وﺧﺎرﺟﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣﺳﺗوﯾﺎت وﻓﻲ ﺷﺗﻰ‬
‫ّ‬ ‫اﻟﻘرن اﻟﻌﺷرﯾن اﻫﺗﻣﺎم ﻛﺑﯾر ﺑﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون ﺑﺎﻟﻣﻧطﻘﺔ‬
‫اﻟﻣﺟﺎﻻت‪ ،‬وﺳﺎﻫم اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﺑﺎﺣﺛﯾن ﺑدراﺳﺎﺗﻬم ﺣول ﺗﺻﻧﯾف ﻫذﻩ اﻟﺷﺟرة‪ ،‬ﻧذﻛر ﻣﻧﻬم ) ‪Caselli et al.,‬‬
‫; )‪1993 ; Dettori et Russo 1993, Allesandri et al. (1993) ; Inglese (1994‬‬
‫‪Hilali et al., 1995 ; Synouri et al, 1995 ; Cimato et al., 1996 ; Cimato‬‬
‫‪1998 ; Esti et al, 1998, Koutsftakis et al, 2000‬‬

‫وﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻟ ﻣزﯾد ﻣن اﻟﻣﻌﻠوﻣﺎت اﻹﺿﺎﻓﯾﺔ ﻟﻠﺗﻌرﯾف وﺗﺣدﯾد ﻫوﯾﺔ اﻷﺻﻧﺎف‪ ،‬اﻟﺗﺟﺄ اﻟﺑﺎﺣﺛون ﻣؤﺧ ار إﻟﻰ‬
‫دراﺳﺔ اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ ﻛﺎﻷﻧزﯾﻣﺎت واﻟﻣواد اﻟﻧﺎﺷﺋﺔ ﻋن اﻟﺗﺣول اﻟﻐذاﺋﻲ ﻓﻲ ﻣﺧﺗﻠف أﺟزاء اﻟﻧﺑﺗﺔ‪.‬‬
‫;‪(Pontikis et al., 1980; Loukas and Krimbas, 1983; Ouazzani et al., 1993‬‬
‫‪Fabbri et al., 1995 ; Bogani et al., 1994 ; Vergari et al. 1998, Trujillo et‬‬
‫‪al. 1995; Perri et al., 1995; Grati Kamoun et al., 1992 and 2002 a).‬‬

‫ﻛﻣﺎ أﻧﻪ ﻧظ ار ﻟﻣﺎ ﯾﺷﻬدﻩ ﺗطور ﻣﯾدان اﻟﺑﯾوﻟوﺟﯾﺎ اﻟﺟزﯾﺋﯾﺔ ﻓﺈن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻣﯾﯾز ﺑﯾن اﻷﺻﻧﺎف وﺗﻘﯾﯾم اﻻﺧﺗﻼﻓﺎت‬
‫اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ ﻟﻠوﺳط أو أطوار ﻧﻣو اﻟﻧﺑﺗﺔ‪ .‬ﻟذﻟك اﺳﺗﻌﻣل‬
‫ّ‬ ‫اﻟوراﺛﯾﺔ ﻟﻠزﯾﺗ ون ﺗﺷﻬد ﻣﻘﺎرﺑﺎت ﺟدﯾدة ﻻ ﺗﺗﺄﺛر ﺑﺎﻟﻌواﻣل‬
‫اﻟﺑﺎﺣﺛون اﻟﺑﺻﻣﺎت اﻟوراﺛﯾﺔ "‪ "empreintes génétiques‬أو "‪ "fingerprint‬أﻣﺛﺎل ‪RAPD et‬‬
‫‪(Angiolillo et al., 1999, Grati kammoun et al., 2006) ; AFLP‬‬

‫"ﻣﯾﻛروﺳﺗﻠﯾﺎت"‬ ‫ﻧوع‬ ‫ﻣن‬ ‫ﻣؤﺧ ار إﻟﻰ اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟرواﺳم‬ ‫اﻟﺗطور وﻗﻊ اﻟﻠﺟوء‬
‫ّ‬ ‫واﻣﺗدادا ﻟﻬذا‬
‫)‪ (Microsatellites‬ذوي اﻟﻘدرة اﻟﻔﺎﺋﻘﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺗﻣﯾﯾز وﻋﻧدﻫﺎ ﻣﺣﺗوى ﻣﻌﻠوﻣﺎﺗﻲ ﻟﻠوﻛﯾس ) ‪informtive‬‬
‫) ‪Rallo et‬‬ ‫‪ ( component by locus‬ﯾﺗﺟﺎوز ﻗدرة اﻟرواﺳم اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ )‪ RAPD‬و‪(AFLP‬‬
‫‪. (al., 2000 ; Rekik et al, 2006, Sefc et al., 2000‬‬

‫أﺻﻧﺎف اﻟزﯾﺗون اﻟﺗوﻧﺳﯾﺔ‬

‫ظل اﻟﻣﺧزون اﻟوراﺛﻲ ﻟﻠزﯾﺗون ﺑﺗوﻧس ﻏﯾر ﻣﻌروف إﻟﻰ أواﺧر اﻟﺛﻣﺎﻧﯾﻧﺎت ﻣن اﻟﻘرن اﻟﻣﺎﺿﻲ وﻟﻛن ﻣﻧذ اﻧﺑﻌﺎث‬
‫ﻣﻌﻬد اﻟزﯾﺗوﻧﺔ وﻗﻊ اﻻﻫﺗﻣﺎم ﺑﺎﻷﺻول اﻟوراﺛﯾﺔ اﻟﻣﺣﻠﯾﺔ وأﺻﻧﺎف اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﺗواﺟدة ﻓﻲ ﻛﺎﻣل ﺗراب اﻟﺟﻣﻬورﯾﺔ‬
‫ﻗﺻد‪:‬‬

‫‪60‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫* دراﺳﺔ اﻟﻣؤﻫﻼت اﻟزراﻋﯾﺔ واﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ‬

‫* ﺗﺣدﯾد اﻷﺻﻧﺎف اﻟﺗﻲ ﺗﺗﻣﯾز ﻋﻠﻰ ﻣﺳﺗوى ﺑﻌض اﻟﺧﺎﺻﯾﺎت اﻟﻬﺎﻣﺔ ﻟﻠﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﻧﺷرﻫﺎ )ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎطق اﻟﺗﻲ‬
‫ﺗﺗﺄﻗﻠم ﻓﯾﻬﺎ( واﺳﺗﻌﻣﺎﻟﻬﺎ ﻛﻣوروﺛﺎت ﻓﻲ ﺑراﻣﺞ ﺗﻬﺟﯾن ﻣﺳﺗﻘﺑﻠﯾﺔ‪.‬‬

‫* ﺣﻔظﻬﺎ ﻣن اﻻﻧدﺛﺎر‬

‫وﻗد ﺑدأت اﻟدراﺳﺔ ﺑﻌﻣﻠﯾﺎت ﺟرد اﻷﺻﻧﺎف ﻓﻲ اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟوﻻﯾﺎت‪:‬‬

‫‪ -‬اﻟﺷﻣﺎل‪ :‬ارﯾﺎﻧﺔ و ﺑﺎﺟﺔ وﻧﺎﺑل‬

‫‪ -‬اﻟوﺳط‪ :‬اﻟﻘﯾروان وﻗﻔﺻﺔ‬

‫‪ -‬اﻟﺟﻧوب‪ :‬ﺻﻔﺎﻗس وﻣدﻧﯾن وﺗطﺎوﯾن‬

‫ﻣﻌد ﻻﺳﺗﺧراج‬
‫ﻋدة أﺻﻧﺎف ﻣﻧﻬﺎ ﻣﺎ ﻫو ّ‬
‫وﺑﯾﻧت أن اﻟﻣﺧزون اﻟوراﺛﻲ ﻟﻠزﯾﺗون ﺑﺗوﻧس ﺛري ﺟدا وﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ّ‬
‫أﻫﻣﻬﺎ‪:‬‬
‫ﻣﻌد ﻟﻠﺗّﺧﻠﯾل و ﻣن ّ‬
‫اﻟزﯾت وﻣﻧﻬﺎ ﻣﺎ ﻫو ّ‬

‫ﻣﺣﻠﯾﺎ اﻟﺷﻌﯾﺑﻲ أو اﻟزﯾﺎﺗﻲ أو اﻟﺗوﻧﺳﯾﺔ وﯾ ﺗواﺟد ﻫذا اﻟﺻﻧف ﺑﺎﻟﺷّﻣﺎل ﻓﻲ ﺣدود ‪ 80‬ﺑﺎﻟﻣﺎﺋﺔ‬
‫اﻟﺷﺗوي‪ :‬وﯾﺳﻣﻰ ّ‬
‫ﻣن اﻟﻣﻐروﺳﺎت وﯾﺧﺗﻠط ﻓﻲ ﺗوزﯾﻌﻪ ﻣﻊ أﺻﻧﺎف أﺧرى‪.‬‬

‫اﻟﺳﺎﺣل إﻟﻰ ﺳﺑﯾطﻠﺔ وﺳﯾدي ﺑوزﯾد ﻧظرا‬

‫اﻟﺷﻣﻼﻟﻲ‪ :‬وﻫو ﯾﻧﺷر ﺑﺗوﻧس ﻣن اﻟوطن اﻟﻘﺑﻠﻲ إﻟﻰ ﻗﺎﺑس وﻣن ّ‬
‫اﻟﻣﻧﺎﺧﯾﺔ اﻟﺟﺎﻓّﺔ وﺷﺑﻪ اﻟﺟﺎﻓّﺔ‪.‬‬
‫ّ‬ ‫ﻟﺗﺄﻗﻠﻣﻪ ﻣﻊ اﻟظروف‬

‫ﺋﯾﺳﯾﺔ اﻟّﺗﻲ ﻫﻲ‬

‫اﻟﺗﻌرف واﻟﺗﻔرﻗﺔ ﺑﯾن ﻋﻧﺎﺻرﻩ اﻟر ّ‬
‫وﻣﻛﻧت ﻣن ّ‬
‫وﻗد أﺛﺑﺗت اﻷﺑﺣﺎث ّأن اﻟﺷﻣﻼﻟﻲ ﺻﻧف ﺧﻠﯾط ّ‬
‫ﻣﺗﻌددة )أﻣﻛن اﻧﺗﻘﺎء أﺣﺳﻧﻬﺎ إﻧﺗﺎﺟﺎ( وﺑﯾن أﺻﻧﺎف أﺧرى ﺗﺣﻣل ﻧﻔس اﻹﺳم ﻟﻛﻧّﻬﺎ ﺗﺧﺗﻠف‬
‫ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﺳﻼﻻت ّ‬
‫ﻛﻠﯾﺎ ﻋﻧﻪ‪.‬‬
‫ّ‬

‫اﻟوﺳﻼﺗﻲ )اﻟﻠّ ﻘﯾم(‪ :‬ﯾﺗواﺟد اﻟوﺳﻼﺗﻲ )ﻧﺳﺑﺔ ﻟﺟﺑل وﺳﻼت( ﺑﻣﻧﺎطق ﺗوﻧس اﻟوﺳطﻰ وﻫﻲ اﻟوﺳﻼﺗﯾﺔ وﺳﻠﯾﺎﻧﺔ‬
‫واﻟﻌﻼ وﻫو ﯾﻛﺛر ﺑﺎﻟﻐﺎﺑﺎت‪.‬‬

‫اﻟﻣروﯾﺔ ﺑﻣﻧطﻘﺔ ﻗﻔﺻﺔ وواﺣﺎﺗﻬﺎ )ﺑﺎﻟﺟﻧوب اﻟﻐرﺑﻲ‬

‫اﻟﺑﻌﻠﯾﺔ و ّ‬
‫اﻟﺷﻣﺷﺎﻟﻲ‪ :‬ﻫو ﺻﻧف ﯾﺗواﺟد ﺑﻐراﺳﺎت اﻟزﯾﺗون ّ‬
‫اﻟﺗوﻧﺳﻲ(‪ .‬وﻗد أظﻬرت دراﺳﺔ ﺣدﯾﺛﺔ ّأن ﻟﻪ ﻣؤﻫّﻼت ّﺟﯾدة ﻹﺳﺗﻐﻼﻟﻪ ﻛﺻﻧف زﯾﺗون ﻣﺎﺋدة ﻟذﻟك ﯾﻣﻛن اﻋﺗﺑﺎرﻩ‬
‫ﺻﻧﻔﺎ ﻣزدوج اﻻﺳﺗﻌﻣﺎل‪.‬‬

‫‪61‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻟﻧﻣو اﻟﺧﺿري وﻟﻪ ﺛﻣﺎر‬

‫ﻗوي ّ‬‫اﻟﺟرﺑوﻋﻲ‪ :‬ﺻﻧف ﻣﺗواﺟد ﺑﻐﺎﺑﺔ اﻟﺷﻣﺎل وﺧﺻوﺻﺎ ﺑﻣﻧطﻘﺗﻲ ﺳﻠﯾﺎﻧﺔ وﺟﻧدوﺑﺔ‪ّ ،‬‬
‫ﺧﺎﺻﺔ ﺑﻬﺎ طﻌم اﻟﺗّﻔﺎح وﺗﺳﺗﻌﻣل ﺛﻣﺎرﻩ ﻟﻠﺗّﺧﻠﯾل ﻓﻲ اﻷﺳود‪.‬‬
‫ﻣﻛورة وزﯾﺗﻪ ﯾﻣﺗﺎز ﺑﻧﻛﻬﺔ ّ‬
‫ّ‬

‫اﻟﺑﻌﻠﯾﺔ( ﺑﺄﻗﺻﻰ اﻟﺟﻧوب )ﻣطﻣﺎطﺔ وﺟرﺣﯾس‬

‫اﻟزﻟﻣﺎطﻲ واﻟزرازي‪ :‬أﺻﻧﺎف ﻣﺗواﺟدة ﺑﻐراﺳﺎت اﻟزﯾﺗون اﻟﻣطرﯾﺔ ) ّ‬
‫وﺗطﺎوﯾن(‪.‬‬

‫ﻛﻣﺎ ﺗﺣﺗوي اﻟﻣوارد اﻟﺟﯾﻧﯾﺔ ﻟﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون ﺑﺗوﻧس ﻋﻠﻰ أﺻﻧﺎف ﺛﺎﻧوﯾﺔ ﻧذﻛر ﻣﻧﻬﺎ اﻟﺗﻔﺎﺣﻲ واﻟﻔﺧﺎري واﻟﺟﺎﻣري‬
‫وﺷﻣﻼﻟﻲ أﻧﺛﻰ ﺑﺗطﺎوﺑن واﻟﺗوﻧﺳﻲ واﻟﻔوﺟﻲ وﺳﺎﺣﻠﻲ ﻣﻘرﻗب ﺑﺟﻬﺔ ﻗﻔﺻﺔ واﻟﺣر ﺑﺎﻟﻘﯾروان واﻟﻣﺎرﺳﻠﯾن واﻟﺳﯾﺎﻟﻲ‬
‫ﺑﻣﻧﺎطق اﻟﺷﻣﺎل )اﻧظر اﻟﺧرﯾطﺔ رﺳم ‪.(1‬‬

‫ﺗﻘﯾﯾم اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟزراﻋﯾﺔ و اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻷﺻﻧﺎف اﻟزﯾﺗون ﻓﻲ ﺗوﻧس‬

‫ﺗم اﺧﺗﯾﺎر ﺛﻼﺛﺔ أﺷﺟﺎر ﻣن ﻛل ﺻﻧف وﻗد ﺣرﺻﻧﺎ ﻋﻠﻰ أن ﺗﻛون ﻓﻲ ﻧﻔس اﻟﺣﺟم واﻟﻌﻣر‪ ،‬وﻟﻬﺎ ﻧﻔس اﻟﺣﻣوﻟﺔ‬
‫ﻣن اﻟﺛﻣﺎر‪ .‬أﺧذت اﻟﻌﯾﻧﺎت ﻣن اﻟﺟﻬﺎت اﻷرﺑﻌﺔ ﻟﻛل ﺷﺟرة وﻣن اﻟوﺳط ﻓﻲ ﻣﺳﺗوى اﻹﻧﺳﺎن وﻋﻠﻰ ﻓﺗرﺗﯾن )ﻋﻧد‬
‫ﺑداﯾﺔ اﻟﻧﺿﺞ وﻓﻲ ﻧﻬﺎﯾﺗﻪ(‪ ،‬ﺣﺗﻰ ﺗﻛون اﻟزﯾوت اﻟﺗﻲ ﺳﺗﺗم ﻣﻌﺎﻟﺟﺗﻬﺎ ﻓﻲ ﻧﻔس درﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ ﻷن ﺧﺻﺎﺋص‬
‫اﻟﺛﻣﺎر واﻟزﯾت ﺗﺧﺗﻠف ﺣﺳب ﻣواﻋﯾد أو ﻓﺗرات اﻟﺟﻧﻲ‪.‬‬
‫‪62‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺗزن اﻟﻌﯾﻧﺔ ﺣواﻟﻲ ‪ 3‬ﻛﯾﻠوﻏراﻣﺎت ﻣن ﺣﺑوب اﻟزﯾﺗون وﺗﺧﺿﻊ ﻋﺑر وﺻوﻟﻬﺎ إﻟﻰ اﻟﻣﺧﺗﺑر إﻟﻰ اﻹﻋداد ﻟﻠدراﺳﺔ‪.‬‬
‫ﺗؤﺧذ ﻣﻧﻬﺎ ﺛﻼث ﻋﯾﻧﺎت ﺛﺎﻧوﯾﺔ ﻟﺗﺣدﯾد ﻧﺳﺑﺔ وﻣﺣﺗوى اﻟﺛﻣﺎر ﻣن اﻟزﯾت‪ .‬ﻛل واﺣدة ﻣﻧﻬﺎ ﺑﻬﺎ ﻣن اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻛﺎﻣﻠﺔ‬
‫ﻣﺎ ﯾﻌﺎدل ‪ 50‬ﻏرام ﺗﻘرﯾﺑﺎ واﻟﺑﺎﻗﻲ ﯾﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ اﺳﺗﺧراج اﻟزﯾت اﻟذي ﯾﺣﻔظ ﺗﺣت درﺟﺔ ﺣ اررة ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻟﺣﯾن‬
‫ﺗﺣﻠﯾﻠﻪ‪.‬‬

‫‪ .1‬ﺧﺻﺎﺋص اﻟﺛﻣﺎر‬

‫اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﺗﻲ ﺗﻣت دراﺳﺗﻬﺎ ﻫﻲ‪:‬‬

‫‪ -‬ﻣﻌدل وزن اﻟﺛﻣﺎر‬

‫‪ -‬ﻣﻌدل ﻣردود اﻟﺛﻣﺎر ﻣن اﻟزﯾت )ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟوزﻧﻬﺎ رطﺑﺔ وﺟﺎﻓﺔ(‬

‫‪ -‬ﻣﺣﺗوى اﻟﺛﻣرة اﻟواﺣدة ﻣن اﻟزﯾت‬

‫‪ -‬ﺣﺎﺻل اﻟﻠب‪/‬اﻟﻧواة‬

‫‪ .2‬ﺧﺻﺎﺋص اﻟزﯾت‬

‫* ﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ وﯾرﻣز إﻟﯾﻬﺎ ﻛﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬

‫اﻷراﺷدﯾك‬ ‫اﻟﻠﯾﻧوﻟﯾﻧﯾك‬ ‫اﻟﻠﯾﻧوﻟﯾﯾك‬ ‫اﻷوﻟﯾﯾك‬ ‫اﻟﺳﺗﺎﯾرﯾك‬ ‫اﻟﺑﺎﻟﻣﺗوﻟﯾﯾك‬ ‫اﻟﺑﺎﻟﻣﺗﯾك‬

‫‪C20 :0‬‬ ‫‪C18 :3‬‬ ‫‪C18 :2‬‬ ‫‪C18 :1‬‬ ‫‪C18 :0‬‬ ‫‪C16 :1‬‬ ‫‪C16 :0‬‬

‫ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻷﻛﺳدة‪ ،‬وﻫﻲ ﺗﺗم ﺑواﺳطﺔ ﺟﻬﺎز ﯾوﺿﻊ اﻟزﯾت ﻓﯾﻪ ﻓﻲ ظروف ﻗﺳرﯾﺔ ﻧﺄﺧذ‬
‫* ﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻟزﯾت ّ‬
‫‪ 5‬ﻏراﻣﺎت ﻣن اﻟزﯾت ﻓﻲ اﻟوﻋﺎء اﻟﻣﻌد ﻟذﻟك‪ ،‬ﺛم ﯾﺗم رﻓﻊ ﺣ اررﺗﻪ إﻟﻰ ‪ 100‬درﺟﺔ‪ .‬وﯾﻣرر ﻓﯾﻪ اﻟﻬواء ﺑﻣﻌدل‬
‫‪ 20‬ﻟﺗ ار ﻓﻲ اﻟﺳﺎﻋﺔ وﯾﺳﺟل ﺗطور اﻷﻛﺳدة أوﺗوﻣﺎﺗﯾﻛﯾﺎ‪ .‬ﺣﯾث ﯾﺣدد ﻣدة اﺳﺗﻘرار اﻟزﯾت وﻋدد ﺳﺎﻋﺎت ﻣﻘﺎوﻣﺗﻪ‬
‫ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻷﻛﺳدة‪.‬‬

‫اﻟﺗذوّﻗﯾﺔ ﻟﻠزﯾت‬
‫* اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﺣﺳﯾﺔ ّ‬

‫ﻟدراﺳﺔ ﻫذﻩ اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻋﺗﻣدﻧﺎ ﻋﻠﻰ ﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟﻠزﯾت ) ‪Décision N° Déc-21/95-‬‬
‫‪(V/2007‬‬

‫‪ .3‬اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ‬

‫ﺧﺻﺎﺋص اﻟﺛﻣﺎر‬

‫ﻓﯾﻣﺎ ﯾﺧص ﺧﺻﺎﺋص اﻟﺛﻣﺎر واﻟزﯾت ﻓﻘد اﻋﺗﻣدﻧﺎ ﻋﻧد ﻋرض اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ ﻓﻲ ﻫذﻩ اﻟدراﺳﺔ ﻋﻠﻰ ﺗﻘﺳﯾم اﻷﺻﻧﺎف‬
‫ﺑﺣﺳب اﺳﺗﻌﻣﺎﻻت اﻟﺛﻣﺎر‬

‫‪63‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫أ‪ .‬أﺻﻧﺎف اﻟزﯾت‬

‫ﺧﺻﺎﺋص اﻟﺛﻣﺎر‬

‫ﻧﺳﺑﺔ‬ ‫ﻧﺳﺑﺔ‬
‫زﯾت ﺑﺎﻟﺛﻣرة‬ ‫وزن اﻟﺛﻣرة‬
‫اﻟﻠب‪/‬ﻧواة‬ ‫اﻟزﯾت‪/‬وزن‬ ‫اﻟزﯾت‪/‬وزن‬
‫)غ(‬ ‫)غ(‬
‫ﺟﺎف )‪(%‬‬ ‫رطب)‪(%‬‬
‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬
‫اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ‬
‫‪6.5‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪0.35 0.20‬‬ ‫‪56‬‬ ‫‪48‬‬ ‫‪29‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪1.2‬‬ ‫‪1.0‬‬ ‫اﻟﺷﻣﻼﻟﻲ‬
‫‪7.0‬‬ ‫‪5.8‬‬ ‫‪0.7‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪54‬‬ ‫‪42‬‬ ‫‪28‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪2.8‬‬ ‫‪2.0‬‬ ‫اﻟﺷﺗوي‬
‫‪6.0‬‬ ‫‪4.5‬‬ ‫‪0.50 0.26‬‬ ‫‪59‬‬ ‫‪43‬‬ ‫‪31‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪1.6‬‬ ‫‪1.3‬‬ ‫اﻟوﺳﻼﺗﻲ‬
‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪56‬‬ ‫‪47‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪1.5‬‬ ‫‪1.0‬‬ ‫زﻟﻣﺎطﻲ‬
‫ﺟرﺟﯾس‬
‫‪4.3‬‬ ‫‪3.8‬‬ ‫‪0.35 0.20‬‬ ‫‪54‬‬ ‫‪46‬‬ ‫‪31‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪1.2‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺟرﺑﺔ‬
‫‪4.7‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪47‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪27‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪1.2‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫ﺷﻣﻼﻟﻲ‬
‫ﺗطﺎوﯾن‬
‫‪4.0‬‬ ‫‪3.5‬‬ ‫‪0.30 0.17‬‬ ‫‪46‬‬ ‫‪34‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪1.2‬‬ ‫‪1.0‬‬ ‫اﻟﺣر‬
‫‪5.8‬‬ ‫‪4.7‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪61‬‬ ‫‪53‬‬ ‫‪36‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪2.5‬‬ ‫‪2.0‬‬ ‫اﻟﺗﻔﺎﺣﻲ‬
‫‪6.5‬‬ ‫‪5.3‬‬ ‫‪0.70 0.45‬‬ ‫‪56‬‬ ‫‪47‬‬ ‫‪32‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪2.2‬‬ ‫‪2.0‬‬ ‫اﻟﻔﺧﺎري‬
‫‪3.6‬‬ ‫‪2.6‬‬ ‫‪0.37 0.20‬‬ ‫‪46‬‬ ‫‪36‬‬ ‫‪29‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪1.25‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫ﺷﻣﻼﻟﻲ أﻧﺛﻰ‬

‫ﺧﺻﺎﺋص اﻟزﯾت‬

‫ّﺔ‬
‫‪ -‬اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾ‬

‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺻﻐرى )‪ (composés mineurs‬ﺣﺳب أﺻﻧﺎف اﻟزﯾﺗون‬

‫وﻛﻣﯾﺔ ّ‬
‫اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ ّ‬
‫ّ‬ ‫ﺗﺧﺗﻠف اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ‬
‫ﯾﺗﻣﯾز ﺑﻌﺿﻬﺎ ﺑﺗرﻛﯾﺑﺔ ﺣﻣﺿﯾﺔ ﺟﯾدة ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻧﺳب ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻣن ﺣﻣﺿﻲ اﻟﺑﺎﻟﻣﺗﯾك )‪(C16:0‬‬
‫إذ ّ‬
‫واﻟﯾﻧوﻻﯾﯾك )‪ (C18:2‬وﻧﺳﺑﺔ ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻣن ﺣﻣض اﻷوﻻﯾﯾك )‪.(C18:1‬‬

‫ﻓﻲ ﺣﯾن أن أﺻﻧﺎﻓﺎ أﺧرى ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻧﺳب ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻣن ﺣﻣﺿﻲ اﻟﺑﺎﻟﻣﺗﯾك واﻟﯾﻧوﻻﯾﯾك ﺗﺗﺟﺎوز أﺣﯾﺎﻧﺎ اﻟﺣدود‬
‫اﻟﻘﺻوى اﻟﻣﻌﺗﻣدة ﻓﻲ ﻣﺳﺗوى اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟدوﻟﯾﺔ ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون وﻧﺳﺑﺔ ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻣن ﺣﻣض اﻷوﻻﯾﯾك ﻗد‬
‫ﺗﻧزل ﻋن اﻟﺣد اﻷدﻧﻰ ﻟﻬذﻩ اﻟﻣواﺻﻔﺎت‪.‬‬

‫‪64‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﻣواد‬

‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺻ ﻐرى ﻟﻠزﯾت ﻓﺈن ﺑﻌض اﻷﺻﻧﺎف ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ّ‬
‫ﻛﻣﯾﺎت ّ‬
‫ّأﻣﺎ ﺑﺧﺻوص ّ‬
‫اﻟﻔﯾﻧوﻟﯾﺔ واﻟﺳﺗﯾروﻟﯾﺔ واﻟﺗﻛوﻓﯾروﻟﯾﺔ وﻫو ﻣﺎ ﯾﻛﺳﺑﻬﺎ ﻗدرة ﻛﺑﯾرة ﻋﻠﻰ ﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻷﻛﺳدة وﯾﻔﻌل دورﻫﺎ اﻹﯾﺟﺎﺑﻲ ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺻﺣﺔ اﻟﺑﺷ ّرﯾﺔ‪.‬‬

‫ﺋﯾﺳﯾﺔ اﻟﺛﻼﺛﺔ وﻫﻲ اﻟﺑﺎﻟﻣﺗﯾك )‪(C16 :0‬‬

‫ﻟﺗرﻛﯾﺑﯾﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﻟﻠزﯾوت ﻧﻛﺗﻔﻲ ﺑﺈﯾراد ﻧﺗﺎﺋﺞ اﻷﺣﻣﺎض اﻟر ّ‬
‫واﻷوﻟﯾﯾك )‪ (C18 :1‬واﻟﻠﯾﻧوﻟﯾﯾك )‪(18 :2‬‬

‫ﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻷﻛﺳدة‬ ‫ﻏﯾر‬

‫‪C18 :2‬‬ ‫‪C18 :1‬‬ ‫‪C16 :0‬‬
‫) س(‬ ‫ﻣﺷﺑﻌﺔ‪/‬ﻣﺷﺑﻌﺔ‬
‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬
‫اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ‬ ‫اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ‬ ‫اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ‬
‫‪17‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪4.1‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫‪21.0‬‬ ‫‪20.0‬‬ ‫‪56.0‬‬ ‫‪53.0‬‬ ‫‪17.0‬‬ ‫اﻟﺷﻣﻼﻟﻲ ‪21.0‬‬
‫‪35‬‬ ‫‪36‬‬ ‫‪6.8‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪16.0‬‬ ‫‪18.0‬‬ ‫‪70.0‬‬ ‫‪63.0‬‬ ‫‪10.5‬‬ ‫‪15.0‬‬ ‫اﻟﺷﺗوي‬
‫‪48‬‬ ‫‪64‬‬ ‫‪8.0‬‬ ‫‪6.0‬‬ ‫‪11.0‬‬ ‫‪13.0‬‬ ‫‪76.0‬‬ ‫‪71.0‬‬ ‫‪9.0‬‬ ‫اﻟوﺳﻼﺗﻲ ‪12.0‬‬
‫‪26‬‬ ‫‪37‬‬ ‫‪4.2‬‬ ‫‪3.0‬‬ ‫‪16.0‬‬ ‫‪18.0‬‬ ‫‪62.0‬‬ ‫‪54.0‬‬ ‫‪17.0‬‬ ‫زﻟﻣﺎطﻲ ‪22.0‬‬
‫‪1‬‬ ‫ﺟرﺟﯾس‬
‫<‪48‬‬ ‫<‪48‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪4.0‬‬ ‫‪7.0‬‬ ‫‪8.5‬‬ ‫‪74.0‬‬ ‫‪68.0‬‬ ‫‪13.0‬‬ ‫‪18.0‬‬ ‫ﺷﻣﻼﻟﻲ‬
‫ﺟرﺑﺔ‬
‫‪40‬‬ ‫‪51‬‬ ‫‪4.2‬‬ ‫‪3.0‬‬ ‫‪7.5‬‬ ‫‪10.0‬‬ ‫‪70.5‬‬ ‫‪63.0‬‬ ‫‪16.0‬‬ ‫‪22.0‬‬ ‫ﺷﻣﻼﻟﻲ‬
‫ﺗطﺎوﯾن‬
‫‪48‬‬ ‫‪67‬‬ ‫‪5.5‬‬ ‫‪4.5‬‬ ‫‪9.0‬‬ ‫‪11.0‬‬ ‫‪73.0‬‬ ‫‪68.0‬‬ ‫‪14.0‬‬ ‫‪17.0‬‬ ‫اﻟﺣر‬
‫‪15‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪5.6‬‬ ‫‪4.5‬‬ ‫‪11.5‬‬ ‫‪16.0‬‬ ‫‪70.0‬‬ ‫‪64.0‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪16.0‬‬ ‫اﻟﺗﻔﺎﺣﻲ‬
‫‪15‬‬ ‫‪27‬‬ ‫‪4.5‬‬ ‫‪3.8‬‬ ‫‪9.7‬‬ ‫‪12.7‬‬ ‫‪69.5‬‬ ‫‪65.0‬‬ ‫‪15.0‬‬ ‫‪16.0‬‬ ‫اﻟﻔﺧﺎري‬
‫‪22‬‬ ‫‪42‬‬ ‫‪5.5‬‬ ‫‪4.0‬‬ ‫‪11.0‬‬ ‫‪14.0‬‬ ‫‪70.0‬‬ ‫‪63.0‬‬ ‫‪13.0‬‬ ‫‪18.0‬‬ ‫ﺷﻣﻼﻟﻲ‬
‫أﻧﺛﻰ‬

‫‪65‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ -‬اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﺣﺳﯾﺔ اﻟﺗذوﻗﯾﺔ‬

‫‪ .1‬ﺻﻧف ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺻﻔﺎﻗس‬

‫ﯾﺗﻣﺗﻊ زﯾت ﺻﻧف ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺻﻔﺎﻗس ﺑطﻌم ﺟﯾد ﻓﻬو ﻗﻠﯾل اﻟﻣ اررة ﺑﻪ طﻌم اﻟﻠوز اﻷﺧﺿر واﻟﻌﺷب اﻷﺧﺿر‪.‬‬
‫ﯾﺻﺑﺢ ﺣﻠوا ﻋﻧد اﻟﻧﺿﺞ وﺑﻪ طﻌم اﻟﻠوز اﻟﺟﺎف أو ﻋﺟﯾن اﻟﻠوز‪.‬‬

‫‪ .2‬ﺻﻧف اﻟﺷﺗوي‬
‫ﯾﻣﺗﺎز زﯾت ﺻﻧف اﻟﺷﺗوي ﺑﺎﺣﺗواﺋﻪ ﻟطﻌم اﻟﻠوز اﻷﺧﺿر‪ ،‬إﻻ أﻧّﻪ ﯾﻐﻠب ﻋﻠﯾﻪ طﻌم اﻟﻣ اررة‪ ،‬اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺧﻔض أﺛﻧﺎء‬
‫اﻟﺧزن ﻟﻛﻧﻬﺎ ﺗﺑﻘﻰ ﻣﻠﺣوظﺔ‪.‬‬

‫‪ .3‬ﺻﻧف اﻟوﺳﻼﺗﻲ‬
‫ﯾﺣﺗوي زﯾت ﺻﻧف اﻟوﺳﻼﺗﻲ ﻋﻠﻰ طﻌم ﺑﺎرز ﻟﻠوز اﻷﺧﺿر‪ ،‬ﺗﺻﺣﺑﻪ ﻣ اررة وﺣدة ﻓﻲ ﺑداﯾﺔ اﻟﻣوﺳم إﻻ أﻧّﻬﻣﺎ‬
‫ﯾﻧﺧﻔﺿﺎن ﺑدرﺟﺔ ﻛﺑﯾرة ﻋﻧد ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر‪.‬‬

‫‪ .4‬ﺻﻧف زﻟﻣﺎطﻲ ﺟرﺟﯾس‬

‫زﯾت ﻣﺗوﺳط اﻟطﻌم‪ ،‬ﺣﻠو إﻟﻰ ﺣد ﻣﺎ‪ ،‬ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ طﻌم اﻟﺗﻔﺎح ﺗﺻﺣﺑﻪ ﻣ اررة‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﯾﺣﺗوي أﯾﺿﺎ ﻋﻠﻰ طﻌم‬
‫اﻟﻠوز واﻟﻌﺷب وﯾﻼﺣظ ﻓﯾﻪ ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﺣﺎﻻت طﻌم اﻟﺗﯾن‪.‬‬

‫‪ .5‬ﺻﻧف ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺟرﺑﺔ‬

‫ﻫذا اﻟزﯾت ﻫو ﻣﺗوﺳط‪ ،‬ﺛﻣري اﻟطﻌم‪ ،‬ﺗﺻﺣﺑﻪ ﻣ اررة وﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ طﻌم اﻟﺗﯾن واﻟﻠوز اﻷﺧﺿر وﻓﻲ ﺑﻌض‬
‫اﻟﺣﺎﻻت طﻌم اﻟﻌﺷب‪.‬‬

‫‪ .6‬ﺻﻧف ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺗطﺎوﯾن‬

‫زﯾت ﺻﻧف ﺷﻣﻼﻟﻲ ﺗطﺎوﯾن ﺟﯾد اﻟطﻌم ﻣﺗوﺳط اﻟﺣﻼوة واﻟﻣ اررة‪ ،‬ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻧﻛﻬﺎت ﻣﺛل اﻟﻠوز‬
‫واﻟﺗﯾن واﻟﺷﯾﺢ‪.‬‬

‫‪ .7‬ﺻﻧف اﻟﺣر‬
‫ﺻﻧف ﻣﺗوﺳط اﻟطﻌم ﺗﺻﺣﺑﻪ ﻣ اررة وﯾذﻛر ﺑﻧﻛﻬﺔ اﻟﻠوز‪.‬‬

‫‪ .8‬ﺻﻧف اﻟﺗﻔﺎﺣﻲ‬
‫ﻫذا اﻟﺻﻧف ﻣﺣدود اﻹﻧﺗﺷﺎر ﺟدا‪ ،‬إذ ﯾوﺟد ﻓﻘط ﻓﻲ ﻣﻧطﻘﺔ اﻟدوﯾرات ﺑﺗطﺎوﯾن‪ ،‬إﻻ أﻧﻪ ﯾﺟب أن ﯾﺣﺿﻰ ﺑﻌﻧﺎﯾﺔ‬
‫ﺧﺎﺻﺔ ﻻرﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﺔ اﻟزﯾت ﻓﻲ ﺛﻣﺎرﻩ‪.‬‬

‫‪66‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ب‪ .‬أﺻﻧﺎف ﻣزدوﺟﺔ اﻹﺳﺗﻌﻣﺎل )إﻧﺗﺎج اﻟزﯾت واﻟﺗﺧﻠﯾل(‬

‫ﺧﺻﺎﺋص اﻟﺛﻣﺎر‬

‫ﻧﺳﺑﺔ‬ ‫ﻧﺳﺑﺔ‬
‫زﯾت ﺑﺎﻟﺛﻣرة‬
‫اﻟزﯾت‪/‬وزن‬ ‫اﻟزﯾت‪/‬وزن‬
‫)غ(‬ ‫وزن اﻟﺛﻣرة‬
‫اﻟﻠب‪/‬ﻧواة‬ ‫ﺟﺎف )‪(%‬‬ ‫رطب)‪(%‬‬
‫)غ(‬
‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬
‫اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿﺞ‬
‫‪8.3‬‬ ‫‪6.0‬‬ ‫‪0.74 0.37‬‬ ‫‪57‬‬ ‫‪47‬‬ ‫‪28‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪2.8‬‬ ‫‪1.8‬‬ ‫اﻟﺷﻣﺷﺎﻟﻲ‬
‫‪7.0‬‬ ‫‪6.0‬‬ ‫‪1.20 0.70‬‬ ‫‪58‬‬ ‫‪51‬‬ ‫‪35‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪3.5‬‬ ‫‪3.0‬‬ ‫زرازي‬
‫ﺟرﺟﯾس‬
‫‪5.6‬‬ ‫‪4.6‬‬ ‫‪0.80 0.55‬‬ ‫‪56‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪2.8‬‬ ‫‪2.2‬‬ ‫اﻟﺟرﺑوﻋﻲ‬
‫‪7.0‬‬ ‫‪5.5‬‬ ‫‪0.90 0.55‬‬ ‫‪50‬‬ ‫‪43‬‬ ‫‪23‬‬ ‫‪17‬‬ ‫‪4.0‬‬ ‫‪3.0‬‬ ‫اﻟﻔوﺟﻲ‬

‫ﺧﺻﺎﺋص اﻟزﯾت‬

‫‪ -‬اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ‬

‫ﻣﻘﺎوﻣﺔ‬ ‫ﻏﯾر‬
‫‪C18 :2‬‬ ‫‪C18 :1‬‬ ‫‪C16 :0‬‬
‫اﻷﻛﺳدة )س(‬ ‫ﻣﺷﺑﻌﺔ‪/‬ﻣﺷﺑﻌﺔ‬
‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬ ‫ﻧﻬﺎﯾﺔ‬ ‫ﺑداﯾﺔ‬
‫اﻟﻧﺿﺞ‬ ‫اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿ‬ ‫اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﺿ‬ ‫اﻟﻧﺿ‬ ‫اﻟﻧ‬ ‫اﻟﻧﺿ‬ ‫اﻟﻧﺿ‬ ‫اﻟﻧﺿﺞ‬
‫ج‬ ‫ج‬ ‫ج‬ ‫ﺿﺞ‬ ‫ج‬ ‫ج‬
‫‪40‬‬ ‫‪48‬‬ ‫‪5.5‬‬ ‫‪4.0‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪15.‬‬ ‫‪70‬‬ ‫‪62‬‬ ‫‪13.‬‬ ‫‪18‬‬ ‫اﻟﺷﻣﺷﺎﻟﻲ‬
‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬
‫‪30‬‬ ‫‪35‬‬ ‫‪7.2‬‬ ‫‪6.0‬‬ ‫‪12.0‬‬ ‫‪14.‬‬ ‫‪76‬‬ ‫‪70‬‬ ‫‪8.0‬‬ ‫‪12‬‬ ‫زرازي‬
‫‪0‬‬ ‫ﺟرﺟﯾس‬
‫‪26‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪5.2‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪14.0‬‬ ‫‪18.‬‬ ‫‪68‬‬ ‫‪63‬‬ ‫‪13.‬‬ ‫‪14‬‬ ‫اﻟﺟرﺑوﻋﻲ‬
‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬
‫‪29‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪5.7‬‬ ‫‪4.5‬‬ ‫‪16.0‬‬ ‫‪15.‬‬ ‫‪67‬‬ ‫‪63‬‬ ‫‪13.‬‬ ‫‪17‬‬ ‫اﻟﻔوﺟﻲ‬
‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬

‫‪67‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ -‬اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﺣﺳﯾﺔ اﻟﺗذوﻗﯾﺔ‬

‫‪ .1‬ﺻﻧف اﻟﺷﻣﺷﺎﻟﻲ‬

‫زﯾت ﺻﻧف اﻟﺷﻣﺷﺎﻟﻲ ﻣﺗوﺳط اﻟطﻌم‪ ،‬ﻓﻬو ﻟﯾس ﺣﻠوا‪ ،‬طﻌﻣﻪ ﻣر وﺑﻪ اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻧﻛﻬﺎت ﻣﺛل اﻟﻠوز واﻟطﻣﺎطم‬
‫واﻟﻌﺷب اﻷﺧﺿر‪.‬‬

‫‪ .2‬ﺻﻧف زرازي ﺟرﺟﯾس‬

‫ﯾﻌطﻲ ﻫذا اﻟﺻﻧف زﯾﺗﺎ ﺟﯾد اﻟﻣذاق‪ ،‬ﻗﻠﯾل اﻟﻣ اررة‪ ،‬ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ طﻌم اﻟﺗﯾن وﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﺣﺎﻻت ﯾﻣﻛن أن ﻧﺟد‬
‫ﻓﯾﻪ طﻌم اﻟﺗﻔﺎح واﻟﻌﺷب‪.‬‬

‫‪ .3‬ﺻﻧف اﻟﺟرﺑوﻋﻲ‬
‫زﯾت ﺻﻧف اﻟﺟرﺑوﻋﻲ ﻣﺗوﺳط ﻋﻣوﻣﺎ‪ ،‬ﻗﻠﯾل اﻟﻣ اررة وﯾﺣﺗوي إﻟﻰ ﺣد ﻣﺎ ﻋﻠﻰ طﻌم اﻟﺗﻔﺎح اﻟﻧﺎﺿﺞ‪.‬‬

‫اﻟﺧﺎﺗﻣﺔ‬

‫اﻟﺗوﻧﺳﯾﺔ ﻣن اﻷﺻﻧﺎف اﻟﺗﻲ ﺗﻣﺗﺎز زﯾوت اﻟﺑﻌض ﻣﻧﻬﺎ ﺑﺧﺎﺻﯾﺎت‬

‫ّ‬ ‫ﺟﺎءت ﻫذﻩ اﻟدراﺳﺔ ﻟﺗﺑﯾن ﻣﺎ ﺗزﺧر ﺑﻪ اﻟﺑﻼ د‬
‫ﺗﻔﺎﺿﻠﯾﺔ ﺗﻣﻛن ﻣن ﺗﺛﻣﯾﻧﻬﺎ ﺿﻣن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﺎﻣﻠﺔ ﻟﻠﺗﺳﻣﯾﺎت ﻣﺛﺑﺗﺔ اﻷﺻل‪ .‬وﻗد ﻗﻣﻧﺎ ﺑﺈﺻدار ﻛﺗﺎب ﯾﺣﺗوي‬
‫ﻓﻲ اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻷوﻟﻰ ﻋﻠﻰ ﺑطﺎﻗﺔ ﻫوﯾﺔ ﻟﻛل ﺻﻧف اﻋﺗﻣﺎدا ﻋﻠﻰ اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟزﯾﺗﻪ‪ ،‬ﻣﻣﺎ‬
‫اﻟﺗﻧﺎﻓﺳﯾﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون ﺧﺎﺻﺔ إذا ﻋﻠﻣﻧﺎ أن ﻗطﺎع اﻟزﯾﺗون‬
‫ّ‬ ‫ﯾﻣﻛن ﻣن ا ﺳﺗﻐﻼل ﻫذا اﻟﻌﻧﺻر اﻟﻬﺎم ﻟدﻋم اﻟﻘدرة‬
‫أﻫﻣﻬﺎ اﻟﻣزاﺣﻣﺔ ﻓﯾﻣﺎ ﺑﯾﻧﻬﺎ‪ ،‬وﺗﻠك اﻟﺗﻲ ﺗﻔرﺿﻬﺎ اﻟزﯾوت‬
‫ﻓﻲ ﺟل اﻟﺑﻠدان اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﯾواﺟﻪ ﻋدة ﺻﻌوﺑﺎت‪ ،‬ﻣن ّ‬
‫اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ اﻷﺧرى‪ ،‬إﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﺿﻌف اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ وارﺗﻔﺎع اﻟﻛﻠﻔﺔ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﺣﺎوﻟﻧﺎ أن ﻧﺗطرق إﻟﻰ ﺑﻌض اﻷﺻﻧﺎف ﻏﯾر‬
‫اﻟﻣﺷﻬورة وﻗﻠﯾﻠﺔ اﻻﻧﺗﺷﺎر‪ ،‬ﺣﺗﻰ ﻧﻌرف ﺑﻣﯾزاﺗﻬﺎ‪ ،‬ﻋﻠﻬﺎ ﺗﺟد ﻣن ﯾﺧرﺟﻬﺎ ﻣن دواﺋرﻫﺎ اﻟﺿﯾﻘﺔ ﻟﺗﺳﺎﻫم ﻓﻲ ﺗﺣﺳﯾن‬
‫ﻣردود وﺟودة اﻟزﯾوت اﻟﺗوﻧﺳﯾﺔ‪ ،‬ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾﺗم اﻟﻠﺟوء إﻟﻰ اﺳﺗﯾراد أﺻﻧﺎف ﻗد ﻻ ﺗﺗﻼءم ﻣﻊ ﺑﯾﺋﺗﻧﺎ أو ﺗﻔﻘد زﯾوﺗﻧﺎ‬
‫ﻫوﯾﺗﻬﺎ وﺧﺻوﺻﯾﺎﺗﻬﺎ‪.‬‬

‫‪68‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﺟراة ﻋﻠﻰ زﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﻧزﯾﻬﺔ اﻟﻘراطﻲ ﻛﻣون وﻋﺎﺋدة اﻟﻠـزاز‬

‫‪ .I‬أﻫم اﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .1‬اﻟﺣﻣوﺿﺔ‬

‫اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻫﻲ ﻧﺳﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﺣرة اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟزﯾت و ﯾﻌﺑر ﻋﻧﻬﺎ ﺑﻧﺳﺑﺔ ﺣﻣض اﻷوﻟﯾﯾك‬
‫اﻟﻣوﺟود ﻓﻲ اﻟزﯾت وﯾﻌﺗﺑر ﻫذا اﻟﻣﻘﯾﺎس إﻟزاﻣﻲ ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾف زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻣن ﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﺟودة‪.‬‬

‫ّﯾﺗم ﻗﯾﺎس اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻣن ﺧﻼل اﻻﺧﺗﺑﺎر اﻟﺗﺎﻟﻲ ‪:‬‬

‫ﻧﺄﺧذ ﻋﯾﻧﺔ ﻣن زﯾت اﻟزﯾﺗون )‪ 5‬ﻏرام( وﻧﺣﻠﻬﺎ ﻓﻲ ‪ 20‬ﻣل ﻣن ﻛﺣول ﻣﺗﻌﺎدل )‪ (pH = 7‬ﻛﻣذﯾب ﻟﻠﻣرﻛﺑﺎت‬
‫اﻟﻛرﺑوﻛﺳﯾﻠﯾﺔ اﻟﺣرة ﺛم ﻧﺿﯾف ‪ 2-3‬ﻗطرة ﻣن اﻟﻔﻧوﻟﻔﺗﻠﯾن‪ ،‬ﺛم وﺑﺎﺳﺗﺧدام ﻣﺣﻠول ‪) Na0H‬ﻣﺎءات اﻟﺻودﯾوم(‬
‫ﺑﻣﻌدل ‪ ، 0.1775N‬ﺗﺗم اﻟﻣﻌﺎﯾرة ﺣﺗﻰ ظﻬور اﻟﻠون اﻟوردي واﻟذي ﯾﺳﺗﻣر ﻟﻣدة ‪ 15‬ﺛﺎﻧﯾﺔ ﺑﻌد اﻟﻣزج‪ ،‬ﺗﺣدد‬
‫اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﻌﻼﻗﺔ اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪% acidité = V Na0H (ml) :‬‬

‫‪ .2‬اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ‬

‫ﺗﺣدد اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ ﻟﻠزﯾت ﺑﺎﺳﺗﺧدام طرﯾﻘﺔ اﻟﻛروﻣﺗوﻏراﻓﻲ اﻟﻐﺎزي )ﺑطور‪/‬ﻏﺎز( )‪.(CPG‬‬

‫ﯾﺗم ﺗﺣﻠﯾل اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﻋﺑر ﻣرﺣﻠﺗﯾن‪.‬‬

‫أ‪ .‬ﺗﺣﺿﯾر اﻷﺳﺗرات اﻟﻣﯾﺗﺎﻟﯾك‬

‫ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠزﯾوت اﻟﺗﻲ ﻻ ﺗﺗﺟﺎوز درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻟدﯾﻬﺎ ‪ %3‬ﻓﺈن ﺗﺣﺿﯾر اﺳﺗﺧراج أﺳﺗرات اﻟﻣﯾﺗﺎﻟﯾك‬
‫ﻟﻸﺣﻣﺎض اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﺑﺗﻔﺎﻋل ‪ ،trans estérification‬ﯾﺗم ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﺧطط اﻟﺗﺟرﯾﺑﻲ اﻟﺗﺎﻟﻲ‪:‬‬

‫ﻧﺿﻊ ﻓﻲ أﻧﺑوب اﺧﺗﺑﺎر ‪ 0.5‬غ ﻣن اﻟزﯾت ﺛم ﻧﺿﯾف ‪ 3‬ﻣل ﻣن اﻟﻬﻛزان و‪ 0.3‬ﻣل ﻣن ﻫﯾدروﻛﺳﯾد )ﻣﺎءات(‬
‫ﺑوﺗﺎﺳﯾوم اﻟﻣﯾﺗﺎﻧوﻟﯾك )‪ .(2N‬ﺑﻌد اﻟﻣزج ﻟﻣدة دﻗﯾﻘﺔ‪ ،‬ﻧﺗرﻗب اﻟﺗرﺳب‪ ،‬ﺛم ﺗؤﺧذ ﻛﻣﯾﺔ ﻗﻠﯾﻠﺔ ﻣن اﻟطﺑﻘﺔ اﻟﻌﻠﯾﺎ‬
‫اﻟﻣﺣﺗوﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻹﺳﺗرات ﻣن أﺟل ﺗﺣﻠﯾﻠﻬﺎ ﺑﺎﺳﺗﺧدام طرﯾﻘﺔ اﻟﻛروﻣوﺗوﻏراﻓﻲ اﻟﻐﺎزﯾﺔ‪.‬‬

‫ب‪ .‬ﺗﺣﻠﯾل اﻟﻛروﻣوﺗوﻏراﻓﻲ اﻻﺳﺗرات اﻟﻣﯾﺗﺎﻟﯾك ﺑـ ‪CPG‬‬

‫ﯾﺗم ﺗﺣﻠﯾل اﺳﺗرات اﻟﻣﯾﺗﺎﻟﯾك ﻟﻸﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﻣﺣﺿرة ﻣﺳﺑﻘﺎ ﺑـ ‪CPG‬‬

‫‪ -‬درﺟﺔ ﺣ اررة اﻟﻌﻣود ‪C° 200 : colonne‬‬

‫‪69‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ -‬اﻟﻐﺎز اﻟوﺳﯾط ‪ :‬اﻵزوت‬

‫‪ -‬ﺿﻐط‪ :‬اﻷزوت‪ ،bar 6 :‬اﻟﻬواء‪ ،bar 1.5 :‬اﻟﻬﯾدروﺟﯾن‪bar 0.8 :‬‬

‫‪ -‬اﻟﺣﺟم اﻟﻣﺣﻘن‪ 1 :‬ﻣﯾﻛروﻟﺗر‬

‫‪ :Capillaire : colonne‬ﺷﻌري )دﻗﯾق ﺟدا(‪ ،‬طول ‪ 15‬ﻣﺗر‪ ،‬اﻟﻘطر ‪ 0.25‬ﻣﻠم‬

‫إن اﻟﻣﺧططﺎت )اﻟﻣﻧﺣﻧﯾﺎت( اﻟﺑﯾﺎﻧﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧﻠﺻﺔ ﻣن اﻟﺗﺣﻠﯾل ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻋدة ذروات )ﻗﻣم( ﻣطﺎﺑﻘﺔ ﻷﺳﺗرات‬
‫اﻟﻣﯾﺗﺎﻟﯾك ﻟﻸﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ‪ .‬ﺗﺟﻣﻊ ﻣﺳﺎﺣﺎت )أﺳطر( اﻟﻘﻣم )اﻟذروات( ﺑﺎﺳﺗﺧدام آﻟﺔ )ﺟﻣﺎز(‬
‫‪) intégrateur‬ﯾﺳﻣﺢ ﺑﺗﻘﯾﯾم ﻧﺳﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ(‪.‬‬

‫‪ .3‬اﻹﺧﻣﺎد اﻟﺧﺎص )‪ K270‬و ‪(K232‬‬

‫ﺗﺣﺗوي ﺟﻣﯾﻊ اﻷﺟﺳﺎم اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺎت ﻣﺗﻔﺎوﺗﺔ اﻷﻫﻣﯾﺔ ﻣن ﺣﻣض اﻟﻠﯾﻧوﻟﯾك‪ ،‬ﺗؤدي أﻛﺳدة اﻷﺟﺳﺎم‬
‫اﻟدﻫﻧﯾﺔ إﻟﻰ ﺗﺷﻛل ﻫﯾدروﺑﯾروﻛﺳﯾد اﻟﻠﯾﻧوﻟﯾك اﻟﺗﻲ ﺗﻣﺗص اﻟﺿوء ﻋﻧد طول ﻣوﺟﺔ ﺿوﺋﯾﺔ ‪ 232‬ﻧم‪ .‬ﺗﺗﺷﻛل‬
‫ﺧﻼل اﻷﻛﺳدة اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﺛﺎﻧوﯾﺔ ﻟﻸﻛﺳدة‪ ،‬ﺧﺎﺻﺔ اﻷﺳﺗوﻧﺎت ‪ cétones-insaturées‬واﻷﻟﯾﻬﯾدات اﻟﺗﻲ‬
‫ﺗﻣﺗص اﻟﺿوء ﻋﻧد طول ﻣوﺟﺔ ﺿوﺋﯾﺔ ‪ 270‬ﻧﺎﻧوﻣﺗر‪.‬‬

‫ﯾﻣﻛن أن ﯾﻌطﻲ اﻹﺧﻣﺎد ﻋﻧد اﻟﻣوﺟﺎت اﻟﺿوﺋﯾﺔ ‪ 232‬و‪ 270‬ﻧﺎﻧوﻣﺗر ﻟﻸﺟﺳﺎم اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﻓﻛرة ﻋن درﺟﺔ‬
‫اﻟﺗﺄﻛﺳد‪.‬‬

‫ﻧﺿﻊ ﻓﻲ ﺣوﺟﻠﺔ ﺑﺳﻌﺔ ‪ 25‬ﻣل‪ 0.25 ،‬غ ﻣن زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺛم ﯾﺿﺎف اﻟﺳﯾﻛﻠوﻫﻛزان ﺣﺗﻰ ﺧط اﻟﺗرﻗﯾم )ﺧط‬
‫‪ 25‬ﻣل(‪ ،‬ﺑﻌدﻫﺎ ﯾﺗم اﻟﻣزج وﻣن ﺛم ﺗﺗرك ﻓﻲ اﻟظﻼم‪.‬‬

‫ﯾﺣدث اﻹﺧﻣﺎد اﻟﺧﺎص ﺑﺷﻛل ﻣﺑﺎﺷر ﻣن ﺧﻼل ﻗراءة اﻣﺗﺻﺎص اﻟﻣوﺟﺎت اﻟﺿوﺋﯾﺔ ﺑﺄطوال ‪ 232‬و ‪270‬‬
‫ﻧﺎﻣوﻣﺗر‪.‬‬

‫‪ .II‬اﻟﺗﺣﻠﯾل اﻟﺣﺳﻲ اﻟﺗذوﻗﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﯾﺗم إﺟراء اﻻﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻓﻲ ﻏرف ﻣﻌﯾﻧﺔ ذات ﻣواﺻﻔﺎت ﺧﺎﺻﺔ وﺗﺣت ﺷروط ﻣﻌﯾﻧﺔ وﯾﺳﺗﺧدم اﻟﺗﻘﯾﯾم‬
‫اﻟﺣﺳﻲ ﻛﺈﺣدى طرق ﺗﻘﯾﯾم ﺟودة زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺧﺎﺻﺔ اﻟﺑﻛر وﯾﺻﻧف زﯾت اﻟزﯾﺗون طﺑﻘﺎ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ‬
‫‪CE‬‬ ‫)اﻟﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟﻠزﯾت ‪ Décision N° Déc-21/95- V/2007‬واﻟﻣﻔوﺿﯾﺔ اﻷوروﺑﯾﺔ‬
‫)‪ (n°2568/91‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس ﻧﻛﻬﺗﻪ إﻟﻰ‪:‬‬

‫‪ .1‬اﻟﻧﻛﻬﺎت اﻟﺟﯾدة‬

‫* ﻧﻛﻬﺔ اﻟﻔﺎﻛﻬﺔ ‪ :fruité‬ﻧﻛﻬﺔ ﻣﺳﺗﺣﺑﺔ وﻫو ﻧﻛﻬﺔ اﻟﻔﺎﻛﻬﺔ وﻫﻲ ﻣن أﺣﺳن ﻧﻛﻬﺎت زﯾت اﻟزﯾﺗون وﻫﻲ ﻧﻛﻬﺔ‬
‫ﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن اﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت ﻣن ﺛﻣﺎر ﻓﺎﻛﻬﺔ اﻟزﯾﺗون ﻛﺎﻣﻠﺔ‪.‬‬
‫‪70‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن ﺗواﺟد ﻧﻛﻬﺔ ﻓواﻛﻪ أﺧرى ﻣﺛل‪:‬‬

‫ﻧﻛﻬﺔ اﻟﻠوز‪ :‬ﺗظﻬر ﻧﻛﻬﺔ اﻟﻠوز ﺑزﯾت اﻟزﯾﺗون إﻣﺎ أن ﺗﻛون راﺟﻌﺔ إﻟﻰ طﺑﯾﻌﺔ اﻟﺛﻣﺎر اﻟطﺎزﺟﺔ أو إﻟﻰ ﺣدوث‬
‫ﺗﺟﻔﯾف ﻟﻠﺛﻣﺎر‬

‫ﻧﻛﻬﺔ اﻟﺗﻔﺎح‪ :‬ﻧﻛﻬﺔ ﻣﺳﺗﺣﺑﺔ ﺗﺗواﺟد ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎر ﻧﻔﺳﻬﺎ‬

‫ﻧﻛﻬﺔ اﻟطﻣﺎطم‪ ,‬ﻧﻛﻬﺔ اﻟﻌﺷب اﻷﺧﺿر‪...‬‬

‫* اﻟﻧﻛﻬﺔ اﻟﻣرة ‪ :Amer‬ﺗﺗﻛون ﺗﻠك اﻟﻧﻛﻬﺔ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻻﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت ﻣن ﺛﻣﺎر ﺧﺿراء اﻟﻠون ﻏﯾر ﻧﺎﺿﺟﺔ‬
‫أو ﻓﻲ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺗﻠوﯾن ) ﺗﺣوﯾل اﻟﻠون ( وﻫﻰ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟوﺟود اﻟﻔﯾﻧوﻻت )ﺧﺎﺻﺔ اﻷﻟوروﺑﯾﯾن(‪.‬‬

‫* اﻟﻧﻛﻬﺔ اﻟﺣﺎرة ‪ :Piquant‬ﺗﺗﻛون ﺗﻠك اﻟﻧﻛﻬﺔ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻻﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت ﻣن ﺛﻣﺎر ﺧﺿراء اﻟﻠون ﻏﯾر‬
‫ﻧﺎﺿﺟﺔ أو ﻓﻲ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺗﻠوﯾن ) ﺗﺣوﯾل اﻟﻠون( وﻫﻰ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟوﺟود اﻟﻔﯾﻧوﻻت‬

‫‪ .2‬اﻟﻧﻛﻬﺎت اﻟﺳﯾﺋﺔ‬

‫ﻧﻛﻬﺔ اﻟﻌﻔن ‪ :Chômé‬ﻧﻛﻬﺔ ﻏﯾر ﻣﺳﺗﺣﺑﺔ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﺗﺧزﯾن ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون ﻓﻰ أﻛﯾﺎس )ﺗؤدى إﻟﻰ ﺣدوث‬
‫ﺗﺧﻣرات( أو ﻓوق ﺑﻌﺿﻬﺎ اﻟﺑﻌض ﻗﺑل ﻋﺻرﻫﺎ‪.‬‬

‫‪ ‬اﻟطﻌم اﻟﻣﻌدﻧﻰ ‪ :métallique‬ﯾﻧﻘل إﻟﻰ اﻟزﯾت ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﺗﻼﻣﺳﻪ ﻣﻊ اﻷﺳطﺢ اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺎت‬
‫اﻟﺟرش واﻟﺧﻠط واﻟﻌﺻر واﻟﺗﺧزﯾن‪.‬‬

‫‪ ‬طﻌم ‪ :Lies‬ﺗﻌزو ﺗﻠك اﻟﻧﻛﻬﺔ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﺗﻼﻣس اﻟزﯾت ﻟﻣدة طوﯾﻠﺔ ﻣﻊ اﻟرواﺳب ﺑﺗﻧﻛﺎت اﻟﺗﺧزﯾن‪.‬‬

‫طﻌم اﻟـ‪ :Moisi‬ﺗﻐزو ﺗﻠك اﻟﻧﻛﻬﺔ إﻟﻰ ﺗﺧزﯾن اﻟزﯾت ﻓﻲ أﻣﺎﻛن ﺳﯾﺋﺔ ﻣرﺗﻔﻌﺔ اﻟرطوﺑﺔ وﻟﻣدة طوﯾﻠﺔ ﻣﻣﺎ‬
‫ﯾﺗﺳﺑب ﻓﻰ ﻧﻣو اﻟﻔطرﯾﺎت واﻟﺧﻣﺎﺋر ﺑﺄﻋداد ﻛﺑﯾرة‪.‬‬

‫‪ ‬اﻟﻧﻛﻬﺔ اﻟﻣﺗزﻧﺧﺔ ‪ :Rancid‬ﺗﺣدث راﺋﺣﺔ اﻟزﻧﺎﺧﺔ ﺑﺎﻟزﯾت ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﺣدوث اﻷﻛﺳدة اﻟذاﺗﯾﺔ ﻟﻠزﯾت ﻣﻣﺎ ﯾﺳﺑب‬
‫طﻌﻣﺎ وﻧﻛﻬﺔ ﻛرﯾﻬﺔ وﻻ ﯾﻣﻛن إﺻﻼح ﻫذا اﻟزﯾت‪.‬‬
‫‪ ‬طﻌم اﻟﻧﺑﯾذ ‪ :Vineux‬اﻟﺧل‪ :‬ﺗﺣدث ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﺗﻛوﯾن ﺣﻣض اﻟﺧﻠﯾك واﺳﺗﯾل اﺳﯾﺗﺎت ﻣﻊ اﻹﯾﺛﺎﻧول ﺑﻛﻣﯾﺎت‬
‫ﻛﺑﯾرة ﺑﺎﻟزﯾت وﻫذا ﻧﺎﺗﺞ ﻋن ﺗﺧﻣر اﻟﺛﻣﺎر ‪.‬‬
‫ﺟدا ﻓﻰ ﻋﺑوات ﻣﺣﻛﻣﺔ‬
‫‪ ‬طﻌم اﻟﺧﯾﺎر ‪ :Concombre‬ﯾﺣدث ﻫذا اﻟطﻌم ﻋﻧد ﺗﺧزﯾن اﻟزﯾت ﻟﻣدة طوﯾﻠﺔ ً‬
‫اﻟﻘﻔل ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻰ ﻋﺑوات ﻣن اﻟﺻﻔﯾﺢ وذﻟك ﻟﺗﻛوﯾن ﻣرﻛب ‪.nonadienal 2.6‬‬
‫‪ ‬اﻟطﻌم اﻷرﺿﻰ‪ :‬ﯾﺗﻛون ﻫذا اﻟطﻌم ﺑﺎﻟزﯾت اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون ﻣﺟﻣﻌﺔ ﻣن اﻷرض وﻏﯾر ﻣﻐﺳوﻟﺔ‪.‬‬

‫‪71‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺟدﯾدة‪.‬‬ ‫ﺷواﻣﻲ‬ ‫ﻻﺳﺗﺧدام‬ ‫ﻧﺗﯾﺟﺔ‬ ‫اﻟطﻌم‬ ‫ﻫذا‬ ‫ﯾﺣدث‬ ‫‪:scourtin‬‬ ‫اﻟﺷواﻣﻲ‬ ‫‪ ‬طﻌم‬
‫ﺟدا راﺟﻌﺔ إﻟﻰ ﻓﻘدان اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻣﺳؤوﻟﺔ ﻋن اﻟرواﺋﺢ‬
‫طﻌم اﻟـ‪ :Smoth or Flat‬ﻧﻛﻬﺔ ﺿﻌﯾﻔﺔ ً‬
‫)اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟطﯾﺎرة(‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟطﻌم اﻟﻣﺣروق‪ :‬راﺟﻊ إﻟﻰ اﺳﺗﺧدام اﻟﺗﺳﺧﯾن ﺧﻼل ﺧطوة اﻻﺳﺗﺧﻼص‪.‬‬
‫‪ ‬طﻌم اﻟﻣﺎء اﻟﺧﺿرى ‪ :Vegetable-water‬ﯾﺣدث ﻫذا ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﺗﻼﻣس اﻟزﯾت ﻟﻣدة طوﯾﻠﺔ ﻣﻊ‬
‫اﻟﻌﺻﯾر اﻟﺧﻠوي ) ﻣﺎء اﻟزﯾﺗون(‪.‬‬

‫ﺗﻌطﻰ ﻛل ﻧﻛﻬﺔ ﻧﻘط ﻣﻌﯾﻧﺔ أو درﺟﺎت وﻫﻰ ﻣن ‪ 9‬إﻟﻰ ‪.1‬‬

‫وﻫﻧﺎك ﻋﻼﻗﺔ ﻣﺎﺑﯾن اﻻﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺣﺳﯾﺔ واﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﺣﻛم ﻋﻠﻰ ﺟودة وﺻﻼﺣﯾﺔ زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺣﯾث‪:‬‬

‫ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻧﻛﻬﺔ اﻟﺟﯾدة " ﻧﻛﻬﺔ زﯾﺗون أو ﻓﺎﻛﻬﺔ " ﺗﺄﺧذ ﻣن ‪ 9‬إﻟﻰ ‪ 7‬ﻧﻘﺎط‪،‬‬

‫ﻧﻛﻬﺔ ﺿﻌﯾﻔﺔ ﺗﺄﺧذ ‪ 6‬ﻧﻘط‬

‫ﻧﻛﻬﺔ ﺑﻬﺎ ﺳﻠﺑﯾﺎت ﺿﻌﯾﻔﺔ ﺗﺄﺧذ ‪ 5‬ﻧﻘﺎط‬

‫ﻧﻛﻬﺔ ﺑﻬﺎ ﺳﻠﺑﯾﺎت ﻣﺗوﺳطﺔ ﺗﺄﺧذ ‪ 4‬ﻧﻘﺎط‬

‫ﻧﻛﻬﺔ ﺑﻬﺎ ﺳﻠﺑﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﺗﺄﺧذ ﻣن ‪ 3‬إﻟﻰ ‪ 1‬ﻧﻘطﺔ‪.‬‬

‫‪72‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻟﺗوﻧﺳﯾﺔ واﻟدوﻟﯾﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺘﺴﻤﯿﺎت‬

‫ّ‬ ‫اﻟ ﻣواﺻﻔﺎت‬

‫ﻋﺎﺋدة اﻟﻠزاز‬

‫اﻟدوﻟﯾﺔ ﻟﻪ ﺗﺳﻣﯾﺎت وﺗﻌﺎرﯾف ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﺣﺳب ﻧوﻋﯾﺗﻪ وﺗرﻛﯾﺑﺗﻪ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ‪ .‬ﻫذﻩ‬

‫ّإن زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺧﺎﺿﻊ ﻟﻠﺗﺟﺎرة ّ‬
‫اﻟﺗوﻧﺳﯾﺔ وﻣواﺻﻔﺎت‬
‫ّ‬ ‫اﻟدوﻟﯾﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون وﻧﺧص ﺑﺎﻟذﻛر ﻣﻧﻬﺎ اﻟﻣواﺻﻔﺎت‬
‫ّ‬ ‫ﺗﺣددﻫﺎ اﻟﻣواﺻﻔﺎت‬
‫اﻟﺗﺳﻣﯾﺎت ّ‬
‫اﻟﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون وﻣواﺻﻔﺎت اﻻﺗﺣﺎد اﻷوروﺑﻲ وﻛذﻟك ﻣواﺻﻔﺎت ) ‪Codex‬‬
‫‪ .(Alimentarius‬ﺗﻌﺗﺑر ﺟل ﻫذﻩ اﻟﻣواﺻﻔﺎت ﻧوﻋﺎ ﻣﺎ ﻣﺗطﺎﺑﻘﺔ إﻻ أﻧﻬﺎ ﺗﺧﺗﻠف أﺣﯾﺎﻧﺎ ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﺗﺳﻣﯾﺎت‬
‫أو ﻓﻲ ﻗﯾﻣﺔ اﻟﺣد اﻷدﻧﻰ أو اﻷﻗﺻﻰ ﻟﺑﻌض اﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ‪.‬‬

‫ﺗﺳﻣﯾﺎت وﺗﻌﺎرﯾف‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻫو اﻟزﯾت اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻓﻘط ﻣن ﺛﻣرة اﻟزﯾﺗون ﻣﻊ اﺳﺗﺑﻌﺎد اﻟزﯾوت اﻟﻣﺳﺗﺧﻠﺻﺔ ﺑﺎﻟﻣﺣﻠﻼت أو‬
‫ﯾﺳوق وﻓﻘﺎ ﻟﻠﺗﺳﻣﯾﺎت واﻟﺗﻌﺎرﯾف اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫ﺑطرق إﻋﺎدة اﻷﺳﺗرة‪ ،‬وأي ﺧﻠط ﻣﻊ زﯾوت ﻣن طﺑﯾﻌﺔ أﺧرى‪ّ .‬‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر ﻫو اﻟزﯾت اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣن ﺛﻣرة اﻟزﯾﺗون ﺑطرق ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ وﺣدﻫﺎ أو ﺑطرق ﻓﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ أﺧرى‬
‫ﻓﻲ ظروف ﺣ اررﯾﺔ ﺧﺎﺻﺔ‪ ،‬ﻻ ﯾﻧﺗﺞ ﻋﻧﻬﺎ ﺗﻐﯾر اﻟزﯾت وﺑدون أن ﯾﺧﺿﻊ ﻷﯾﺔ ﻣﻌﺎﻟﺟﺔ أﺧرى إﻻ اﻟﻐﺳل واﻟطرد‬
‫اﻟﻣرﻛزي واﻟﻧﺑذ واﻟﺗرﺷﯾﺢ‪.‬‬

‫ﻫذا اﻟﻧوع ﯾﺷﻣل زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟﻘﺎﺑل ﻟﻼﺳﺗﻬﻼك ﻣﺑﺎﺷرة ﺑﺎﻟﺷﻛل اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص واﻟذي ﯾﺗﺿﻣن ﺛﻼﺛﺔ أﻧواع‪:‬‬

‫‪ ‬زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟﻣﻣﺗﺎز واﻟذي ﻻ ﺗﺗﻌدى ﺣﻣوﺿﺗﻪ اﻟﺣرة ‪.%0.8‬‬

‫‪ ‬زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر‪ ،‬درﺟﺔ ﺣﻣوﺿﺗﻪ ﻻ ﺗﺗﻌدى ‪.%2‬‬

‫‪ ‬زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟﻌﺎدي واﻟذي ﺗﻛون ﺣﻣوﺿﺗﻪ أﻗل ﻣن ‪. %3.3‬‬

‫ٕواذا ﺗﻌدت درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ‪ % 3.3‬ﯾﻛون اﻟزﯾت ﻏﯾر ﻗﺎﺑل ﻟﻺﺳﺗﻬﻼك وﯾﺳﻣﻰ زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟوﻗﺎد‬
‫وﯾﺧﺻص ﻟﻠﺻﻧﺎﻋﺔ واﻟﺗﻛرﯾر أو ﻟﻼﺳﺗﻌﻣﺎﻻت اﻟﺗﻘﻧﯾﺔ وﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻛرﯾر ﻧﺣﺻل ﻋﻠﻰ زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﻛرر‬
‫واﻟﺗﻲ ﺣﻣوﺿﺗﻪ ﻻ ﺗﻔوق ‪ %0.3‬وﯾﺟب أن ﯾﺣﺎﻓظ اﻟزﯾت ﻋﻠﻰ ﺗرﻛﯾﺑﺗﻪ اﻟﺟﻠﺳرﯾدﯾﺔ اﻷوﻟﯾﺔ ﻋﻧد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻛرﯾر‪.‬‬

‫ﻧﺟد ﻛذﻟك ﺗﺳﻣﯾﺔ أﺧرى ﻟﻠزﯾت وﻫﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون وﻫو اﻟزﯾت اﻟﻣﻛون ﻣن ﺧﻠﯾط زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﻛرر وزﯾت‬
‫اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟﻘﺎﺑل ﻟﻼﺳﺗﻬﻼك ﺑﺎﻟﺷﻛل اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﺑﻪ وﺗﺑﻠﻎ ﺣﻣوﺿﺗﻪ ﻋﻠﻰ اﻷﻗﺻﻰ ‪ .%1‬ﻣﻊ اﻟﻌﻠم أﻧﻪ‬
‫ﯾوﺟد ﻣواﺻﻔﺎت وﻣﻌﺎﯾﯾر أﺧرى ﺿرورﯾﺔ ﻣﺣددة ﻟﻬذﻩ اﻟﺗﺳﻣﯾﺎت ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ واﻟﺗﻲ ﺳﯾﺗم‬
‫ذﻛرﻫﺎ ﻻﺣﻘﺎ‪.‬‬
‫‪73‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﺗﺳﻣﯾﺎت زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺣﺳب اﻟﻣواﺻﻔﺎت‬

‫زﯾﺖ‬ ‫زﯾﺖ‬ ‫زﯾﺖ‬ ‫زﯾﺖ‬ ‫زﯾﺖ‬ ‫زﯾﺖ‬
‫اﻟﺰﯾﺘﻮن‬ ‫اﻟﺰﯾﺘﻮن‬ ‫اﻟﺰﯾﺘﻮن‬ ‫اﻟﺰﯾﺘﻮن‬ ‫اﻟﺰﯾﺘﻮن‬ ‫اﻟﺰﯾﺘﻮن‬
‫اﻟﻤﻜﺮر‬ ‫اﻟﺒﻜﺮ اﻟﻮﻗﺎد‬ ‫اﻟﺒﻜﺮ‬ ‫اﻟﺒﻜﺮ‬ ‫اﻟﺒﻜﺮ‬
‫اﻟﻌﺎدي‬ ‫اﻟﻤﻤﺘﺎز‬
‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬ ‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬ ‫ﺣﻤﻮﺿﺔ<‬ ‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪ 2‬ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬ ‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬ ‫اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت‬
‫‪1‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫اﻟﺘﻮﻧﺴﯿﺔ‬
‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬ ‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬ ‫ﺣﻤﻮﺿﺔ<‬ ‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪ 2‬ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬ ‫ﻣﻮاﺻ ﻔﺎت اﻟﻤﺠﻠ ﺲ ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫اﻟ ﺪوﻟﻲ ﻟﺰﯾ ﺖ ‪0.8‬‬
‫اﻟﺰﯾﺘﻮن‬
‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬ ‫ﺣﻤﻮﺿﺔ<‪ 2‬ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬ ‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪ 2‬ﻏﯿﺮ‬ ‫ﻣﻮاﺻ ﻔﺎت اﻻﺗﺤ ﺎد ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫ﻣﻮﺟﻮدة‬ ‫‪0.8‬‬ ‫اﻻروﺑﻲ‬
‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬ ‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬ ‫ﻏﯿﺮ‬ ‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪ 2‬ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬ ‫ﻔﺎت ﺣﻤﻮﺿﺔ‪‬‬ ‫ﻣﻮاﺻ‬
‫‪1‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫ﻣﻮﺟﻮدة‬ ‫‪3.3‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫‪codex‬‬
‫‪alimentarius‬‬
‫ﻫذﻩ اﻟﻣواﺻﻔﺎت ﺑدورﻫﺎ ﺗﺣدد اﻟﻣﻌﺎﯾﯾر اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻣراﻗﺑﺔ ﻧﻘﺎوة وﺟودة زﯾت اﻟزﯾﺗون‪.‬‬

‫‪ .I‬ﻣﻌﺎﯾﯾر اﻟﻧﻘﺎوة‬

‫ﻟﻠﺗﻌرف ﻋﻠﻰ ﻧﻘﺎوة اﻟزﯾت ﻫﻲ اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ أي ﻧﺳﺑﺔ ﻛﺎﻓﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ‬
‫أول ﻣﻌﯾﺎر ﻣﺳﺗﻌﻣل ّ‬
‫اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟزﯾت‪ .‬ﺣﺳب ﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون ﺗﻛون اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﻫو وارد ﻓﻲ‬
‫اﻟﺟدول اﻟﻣواﻟﻲ‪:‬‬

‫‪74‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .1‬اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ ﻟﻠزﯾت‬

‫اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ‬ ‫اﻟﺣﻣض‬

‫‪0.05‬‬ ‫)‪(C14:0‬‬ ‫ﺣﻣض اﻟﻣﯾرﯾﺳﺗﯾك‬

‫‪7.5-20.0‬‬ ‫)‪(C16:0‬‬ ‫ﺣﻣض اﻟﺑﺎﻟﻣﺗﯾك‬
‫‪0.3-3.5‬‬ ‫)‪(C16:1‬‬ ‫ﺣﻣض اﻟﺑﺎﺗﻣﺗوﻟﯾﯾك‬
‫‪0.3 ‬‬ ‫ﺣﻣض اﻟﻬﺑﺗﺎدﯾﻛﺎﻧﯾك )‪(C17:0‬‬
‫‪0.3 ‬‬ ‫ﺣﻣض اﻟﻬﺑﺗﺎدﯾﺳوﻧﯾك )‪(C17:1‬‬
‫‪0.5-5‬‬ ‫)‪(C18:0‬‬ ‫ﺣﻣض اﻻﺳﺗﯾﺎرﯾك‬
‫‪55-83.0‬‬ ‫)‪(C18:1‬‬ ‫ﺣﻣض اﻻﻟﯾﯾك‬
‫‪3.5-21‬‬ ‫)‪(C18:2‬‬ ‫ﺣﻣض اﻟﻠﯾﻧوﻟﯾﯾك‬
‫‪1‬‬ ‫)‪(C18:3‬‬ ‫ﺣﻣض اﻟﻠﯾﻧوﻟﻧﯾك‬
‫‪0.6 ‬‬ ‫)‪(C20:0‬‬ ‫ﺣﻣض اﻻرﺷﯾدﯾك‬
‫‪0.4 ‬‬ ‫)‪(C20:1‬‬ ‫ﺣﻣض اﻟﻐدوﻟﯾﯾك‬
‫‪0.2 ‬‬ ‫)‪(C22:0‬‬ ‫ﺣﻣض اﻟﺑﻬﯾﻧﯾك‬
‫‪0.2 ‬‬ ‫)‪(C22:0‬‬ ‫ﺣﻣض اﻟﻠﯾﻧوﺳﯾرﯾك‬

‫‪ .2‬ﻣﺣﺗوى اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﺗراﻧس )‪(%‬‬

‫ﺟل اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﻐﯾر ﻣﺷﺑﻌﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻫﻲ ﻓﻲ ﺷﻛل ‪ cis‬إﻻ أﻧﻪ ﯾﻣﻛن وﺟود ﺑﻌض‬
‫اﻟدﻫﻧﯾﺔ ﻓﻲ ﺷﻛل ‪ tran‬واﻟﺗﻲ ﻗد ﺗﻛون ﻟﻬﺎ ﺗﺄﺛﯾر ﺳﻠﺑﻲ ﻋﻠﻰ ﺻﺣﺔ اﻹﻧﺳﺎن إذا ﺗﻌدّت اﻟﺣد‬
‫ّ‬ ‫اﻷﺣﻣﺎض‬
‫اﻟدوﻟﯾﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون ﺗﻠزم اﻟﻛﻣﯾﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫اﻟﻣﺳﻣوح ﺑﻪ‪ .‬اﻟﻣواﺻﻔﺎت ّ‬

‫)‪(C18 :2 + C18 :3) trans (%‬‬ ‫)‪C18 :1 trans (%‬‬

‫‪0.05 ‬‬ ‫‪0.05 ‬‬ ‫زﯾوت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫‪0.1 ‬‬ ‫‪0.1 ‬‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟوﻗﺎد‬
‫‪0.3 ‬‬ ‫‪0.2 ‬‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﻛرر‬
‫‪0.3 ‬‬ ‫‪0.2 ‬‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬
‫‪75‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .3‬ﺗرﻛﯾب اﻻﺳﺗروﻻت وﺛﻧﺎﺋﻲ اﻟﻛﺣول اﻟﺛﻼﺛﻲ اﻟﺗرﯾﺗﺑﯾن وﻣﺣﺗوى اﻟﺳﺗﯾروﻻت اﻟﻌﺎﻣﺔ‬

‫ﻣن ﺑﯾن ﻣﻌﺎﯾﯾر اﻟﻧﻘﺎوة اﻟﺗﻲ ﺗﺗطﻠﺑﻬﺎ اﻟﻣواﺻﻔﺎت ﻫﻲ اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻟﺳﺗﯾروﻟﯾﺔ ﻟﻠزﯾت واﻟﺗﻲ ﯾﺟب أن ﻻ ﺗﻔوت ﻛﻣﯾﺗﻬﺎ‬
‫اﻟﻘﯾم اﻟواردة ﻓﻲ اﻟﺟدول اﻟﺗﺎﻟﻲ‪ٕ .‬واذا ﺗﺟﺎوزت ﻫذﻩ اﻟﻘﯾم ﻓﺈن اﻟزﯾت ﯾﻛون ﻏﯾر ﻧﻘﻲ وﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ زﯾوت ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ‪.‬‬

‫ﻛذﻟك ﻫﻧﺎك ﻣﺣﺗوى اﻻﯾرﺛردﯾول واوﺑﺎول )‪ %‬اﻟﺳﺗﯾروﻻت( واﻟذي ﯾﺟب أن ﻻ ﯾﻔوق ‪ %4.5‬ﻣن ﻣﺟﻣوع‬
‫اﻟﺳﺗﯾروﻻت ٕواذا وﺟدﻧﺎ ﻧﺳب أﻋﻠﻰ ﻧﺷك ﻓﻲ أن ﻫذا اﻟزﯾت ﻗد ﺗم ﺧﻠطﻪ ﺑزﯾت ﺗﻔل اﻟزﯾﺗون‪.‬‬

‫اﻟﻧﺳﺑﺔ )‪(%‬‬ ‫اﻟﺳﺗﯾرول‬

‫‪0.5 ‬‬ ‫اﻟﻛوﻟﺳﺗرول‬

‫‪0.1 ‬‬ ‫اﻟﺑراﺳﯾﻛﺳﺗرول‬

‫‪4.0 ‬‬ ‫اﻟﻛﻣﺑﺳﺗرول‬

‫> اﻟﻛﻣﺑﺳﺗرول‬ ‫اﻟﺳﺗﯾﻐﻣﺳﺗرول‬

‫‪0.5 ‬‬ ‫دﻟﺗﺎ‪-7-‬اﺳﺗﻐﻣﺎﺳﺗﯾﻧول‬

‫ﺑﺗﺎ‪-‬ﺳﯾﺗﺳﺗﯾرول‪ +‬دﻟﺗﺎ‪-5-‬أﻗﻧﺳﺗﯾرول‪ +‬دﻟﺗﺎ‪-23-5-‬اﺳﺗﯾﻐﻣﺳﺗدﯾﯾﻧول‪+‬‬

‫‪93 ‬‬ ‫ﻛﻠﯾروﺳﺗرول‪+‬‬

‫ﺳﯾﺗﺳﺗﻧول‪ +‬دﻟﺗﺎ‪-24-5-‬اﺳﺗﯾﻐﻣﺳﺗدﯾﯾﻧول‪+‬‬

‫‪1000 ‬‬ ‫ﻣﺣﺗوى اﻟﺳﺗﯾروﻻت اﻟﻌﺎﻣﺔ )ﻣﻊ‪/‬ﻛﻎ(‬

‫‪4.5 ‬‬ ‫ﻣﺣﺗوى اﻻﯾرﺛردﯾول واوﺑﺎول )‪%‬اﻟﺳﺗﯾروﻻت(‬

‫‪ .4‬ﻣﺣﺗوى اﻟﺷﻣوع وﻣﺣﺗوى اﺳﺗﻐﻣﺎﺳﺗﺎدﯾﺎن ﻣﺣﺗوى ﻣﺎدة اﻟﻼﺗﺻﺑﻧﻲ‬

‫اﻟﻣﺣددة ﻟﻛل ﻧوع‬

‫ّ‬ ‫ﻫذﻩ اﻟﻣﻌﺎﯾﯾر ﻟﻬﺎ ﻋﻼﻗﺔ ﺑﻧﻘﺎوة اﻟزﯾت ﻟذا ﻓﺈن اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ ﻟﻠﺗﺳوﯾق ﺗوﺟب اﻟﻛﻣﯾﺎت‬
‫ﻣن اﻟزﯾت ﻛﻣﺎ ﻫو ﻣذﻛور ﻓﻲ اﻟﺟدول اﻟﺗﺎﻟﻲ‪:‬‬

‫‪76‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﻣﺎدة اﻟﻼﺗﺻﺑﻧﻲ‬ ‫ﻣﺣﺗوى اﺳﺗﻐﻣﺎﺳﺗﺎدﯾﺎﻧﺎ‬ ‫ﻣﺣﺗوى اﻟﺷﻣوع )ﻣﻊ‪/‬ﻛﻎ(‬

‫)غ‪/‬ﻛﻎ(‬ ‫)ﻣﻊ‪/‬ﻛﻎ(‬ ‫‪C40+C42+C44+C46‬‬
‫‪15‬‬ ‫‪0.15 ‬‬ ‫‪250 ‬‬ ‫زﯾوت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫‪15 ‬‬ ‫‪0.50 ‬‬ ‫‪300 ‬‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟوﻗﺎد‬
‫‪15 ‬‬ ‫‪350 ‬‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﻛرر‬
‫‪15 ‬‬ ‫‪350 ‬‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ .5‬اﻟﻔرق اﻻﻗﺻﻰ ﺑﯾن اﻟﻣﺣﺗوى اﻟﺣﻘﯾﻘﻲ واﻟﻧظري ﻣن ﺛﻼﺛﻲ ﻏﻠﯾﺳرﯾدات ‪ ECN42‬وﻣﺣﺗوى اﻷﺣﻣﺎض‬
‫اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ ﻓﻲ اﻟوﺿﻊ ‪ 2‬ﺑﺛﻼﺛﻲ ﻏﻠﯾﺳرﯾدات ‪ :‬ﻣﺟﻣوع اﻟﺣﻣﺿﯾن اﻟﺑﺎﻟﻣﺗﯾك )‪ (C16:0‬واﻻﺳﺗﯾﺎرﯾك‬
‫)‪(C18:0‬‬

‫ﯾدل ﻋﻠﻰ ﻣدى ﺧﻠط‬

‫اﻟدوﻟﯾﺔ ﻟﺗﺳوﯾق زﯾت اﻟزﯾﺗون وﻫو ّ‬
‫ّ‬ ‫ﻫذا اﻟﻣﻌﯾﺎر ﻣطﻠوب أﯾﺿﺎ ﻣن طرف اﻟﻣواﺻﻔﺎت‬
‫اﻟزﯾت ﺑزﯾوت ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ﻣن ﻋدﻣﻪ وﯾﻛون ﻣﺣﺗواﻩ ﻛﻣﺎ ﻫو ﻣذﻛور ﻓﻲ اﻟﺟدول اﻟﺗﺎﻟﻲ‪:‬‬

‫اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ ﻓﻲ اﻟوﺿﻊ ‪2‬‬

‫‪ECN42‬‬
‫ﺑﺛﻼﺛﻲ ﻏﻠﯾﺳرﯾدات‬
‫‪1.5 ‬‬ ‫‪0.2 ‬‬ ‫زﯾوت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫‪1.5 ‬‬ ‫‪0.3 ‬‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟوﻗﺎد‬
‫‪1.8 ‬‬ ‫‪0.3 ‬‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﻛرر‬
‫‪1.8 ‬‬ ‫‪0.3 ‬‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ . II‬ﻣﻌﺎﯾﯾر اﻟﺟودة‬

‫اﻟدوﻟﯾﺔ ﻟﺗﺳوﯾق زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺗﺷﻣل اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﺧﺻﺎﺋص‬

‫ّ‬ ‫ﻣﻌﺎﯾﯾر اﻟﺟودة اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻣن ﻗﺑل اﻟﻣواﺻﻔﺎت‬
‫واﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﺗﻲ ﯾﺟب اﻟﻘﯾﺎم ﺑﻬﺎ ﻧذﻛر ﻣن ﺑﯾﻧﻬﺎ‪:‬‬

‫اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﻌﺿوﯾﺔ اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﻠزﯾت أي اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ واﻟﻠون‪ .‬ﻟﯾﻛون اﻟزﯾت ﺑﻛر ﻣﻣﺗﺎز ﯾﺟب ﻋدم وﺟود‬
‫ﺷواﺋب ﻓﯾﻪ وﺗﻛون ﻟﻪ راﺋﺣﺔ طﯾﺑﺔ وﻓﺎﻛﻬﯾﺔ‪.‬‬

‫درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻣﺗﻣﺛﻠﺔ ﻓﻲ ﻧﺳﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟدﻫﻧﯾﺔ اﻟﺣرة ﻓﻲ اﻟزﯾت اﻟﻣﻌﺑر ﻋﻧﻬﺎ ﺑﺣﻣض اﻷﻟﯾﯾك ﻣؤﺷر‬
‫اﻟﺑر وﻛﺳﯾد اﻟذي ﯾدﻟﻧﺎ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺗﺄﻛﺳد اﻟزﯾت‬

‫‪77‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫اﻣﺗﺻﺎص اﻟزﯾت ﻓﻲ اﻷﺷﻌﺔ ﻣﺎ ﻓوق اﻟﺑﻧﻔﺳﺟﯾﺔ )‪ 270‬و‪ 230‬ﻧم( ﻫذا اﻟﻣؤﺷر ﯾدﻟﻧﺎ أﯾﺿﺎ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ‬
‫ﺗﺄﻛﺳد اﻟزﯾت اﻷوﻟﯾﺔ واﻟﺛﺎﻧوﯾﺔ‪.‬‬

‫ﻣﺣﺗوى اﻟﻣﺎء واﻟﻣواد اﻟطﯾﺎرة واﻵﺛﺎر اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ )اﻟﺣدﯾد واﻟﻧﺣﺎس( اﻟﻣﺗﺄﺗﯾﺔ ﻣن اﻟﺣﺎوﯾﺎت اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ‬
‫أو ﻣن وﺳﺎﺋل اﺳﺗﺧراج اﻟزﯾت‬

‫اﻟﻣﻌطﯾﺎت اﻟﻣوﺟودة ﺿﻣن اﻟﺟدول اﻟﻣواﻟﻲ ﺗﻣﺛل اﻟﺣد اﻷدﻧﻰ اﻟﻣﺳﻣوح ﺑﻪ ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺑﻛﺎﻓﺔ أﻧواﻋﻪ‪.‬‬

‫‪78‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬
‫اﻟﻣﻛرر‬ ‫اﻟﺑﻛر اﻟوﻗﺎد*‬ ‫اﻟﻌﺎدي‬ ‫اﻟﺑﻛر اﻟﻣﻣﺗﺎز‬

‫ﺧﺻﺎﺋص ﻋﺿوﯾﺔ ﺣﺳﯾﺔ‪:‬‬

‫ﺣﺳن‬ ‫ﻣﻘﺑول‬ ‫‪ -‬راﺋﺣﺔ وطﻌم‬

‫‪ -‬راﺋﺣﺔ وطﻊ )ﺣﺳب ﺳﻠم‬

‫ﻣﺳﺗﻣر(‬

‫ﻣﺗوﺳط >‬ ‫‪ > 2.5‬ﻣﺗوﺳط ≥ ‪.0‬‬ ‫‪ > 0‬ﻣﺗوﺳط ≥‬ ‫ﻣﺗوﺳط = ‪0‬‬ ‫‪ -‬ﻣﺗوﺳط اﻟﺷﺎﺋﺑﺔ‬
‫‪6.0‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪2.5‬‬
‫ﻣﺗوﺳط < ‪0‬‬ ‫‪ -‬ﻣﺗوﺳط اﻟﻔﺎﻛﻬﯾﺔ‬

‫ﺻﺎف أﺻﻔر‬ ‫أﺻﻔر ﺻﺎﻓﻲ‬ ‫ﻟون‬

‫إﻟﻰ أﺧﺿر‬

‫ﻧﻘﻲ‬ ‫ﻧﻘﻲ‬ ‫‪ -‬ﻣظﻬر ﻟدى ‪ 20‬دم ﺧﻼل ‪24‬‬

‫ﺳﺎﻋﺔ‬

‫ﺣوﺿﺔ ﺣرة‬

‫≥ ‪1.0‬‬ ‫≥ ‪0.3‬‬ ‫<‪3.3‬‬ ‫≥ ‪3.3‬‬ ‫≥ ‪2. 0‬‬ ‫≥ ‪0.8‬‬ ‫‪%‬م‪/‬م ﻣﻌﺑر ﻋﻧﻬﺎ ﺑﺣﻣض اﻷوﻟﯾﯾك‬

‫دﻟﯾل اﻟﺑرأوﻛﺳﯾد‬
‫≥ ‪15‬‬ ‫≥‪5‬‬ ‫ﻏﯾر ﻣﺣدود‬ ‫≥ ‪20‬‬ ‫≥ ‪20‬‬ ‫≥ ‪20‬‬ ‫ﺑروﻛﺳﯾدات ﻓﻲ ﻛﻎ ﻣن اﻟزﯾت‬

‫‪79‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬
‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬
‫اﻟﻣﻛرر‬ ‫اﻟﺑﻛر اﻟوﻗﺎد*‬ ‫اﻟﺑﻛر اﻟﻌﺎدي‬ ‫اﻟﺑﻛر‬ ‫اﻟﺑﻛر اﻟﻣﻣﺗﺎز‬

‫اﻣﺗﺻﺎص ﻓﯾﻣﺎ ﻓوق اﻟﺑﻧﻔﺳﺟﻲ‬

‫≥ ‪0.9‬‬ ‫≥ ‪1.10‬‬ ‫≥ ‪0.30‬‬ ‫≥ ‪0.25‬‬ ‫≥ ‪0.22‬‬ ‫‪ -‬ﻟدى ‪ 270‬ﻧم‬

‫≥ ‪0.15‬‬ ‫≥ ‪0.16‬‬ ‫≥ ‪0.01‬‬ ‫≥ ‪0.01‬‬ ‫≥ ‪0.01‬‬ ‫‪K-‬‬

‫≥ ‪2.60‬‬ ‫≥ ‪2.50‬‬ ‫‪ 232 -‬ﻧم‬

‫≥ ‪0.1‬‬ ‫≥ ‪0.1‬‬ ‫> ‪0.3‬‬ ‫≥ ‪0.2‬‬ ‫≥ ‪0.2‬‬ ‫≥ ‪0.2‬‬ ‫ﻣﺣﺗوى ﻣﺎﺋﻲ وﻣواد طﯾﺎرة )‪%‬ﻣم(‬

‫≥ ‪0.05‬‬ ‫≥ ‪0.05‬‬ ‫≥ ‪0.05‬‬ ‫≥ ‪0.1‬‬ ‫≥ ‪0.1‬‬ ‫≥ ‪0.1‬‬ ‫ﻣﺣﺗوى اﻟﺷواﺋب ﻏﯾر اﻟذاﺋﺑﺔ ﻓﻲ‬
‫أﺛﯾر اﻟﺑﺗرول )‪%‬ﻣم(‬

‫آﺛﺎر ﻣﻌدﻧﯾﺔ )ﻣﻊ‪/‬ﻛﻎ(‬

‫≥ ‪3.0‬‬ ‫≥ ‪3.0‬‬ ‫≥ ‪3.0‬‬ ‫≥ ‪3.0‬‬ ‫≥ ‪3.0‬‬ ‫≥ ‪3.0‬‬ ‫اﻟﺣدﯾد‬

‫≥ ‪0.1‬‬ ‫≥ ‪0.1‬‬ ‫≥ ‪0.1‬‬ ‫≥ ‪0.1‬‬ ‫≥ ‪0.1‬‬ ‫≥ ‪0.1‬‬ ‫اﻟﻧﺣﺎس‬

‫‪80‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫ﻏذاﺋﯾﺔ‬
‫ّ‬ ‫‪ .III‬ﻣﺿﺎﻓﺎت‬

‫ﻏذاﺋﯾﺔ ﻓﻲ زﯾوت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر وزﯾت ﺗﻔل اﻟزﯾﺗون اﻟﺧﺎم‪ ،‬إﻻ أﻧﻪ ﯾﻣﻛن إﺿﺎﻓﺔ‬
‫ّ‬ ‫ﻻ ﯾﺳﻣﺢ ﺑﺄﯾﺔ إﺿﺎﻓﺔ‬
‫اﻷﻟﻔﺎﺗوﻛوﻓرول ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﻛرر وزﯾت اﻟزﯾﺗون وزﯾت ﺗﻔل اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﻛرر وزﯾت ﺗﻔل اﻟزﯾﺗون‬
‫ﻟﺗﻌوﯾض اﻟﺗﻛوﻓرول اﻟطﺑﯾﻌﻲ اﻟﻣﻔﻘود ﺧﻼل اﻟﺗﻛرﯾر واﻟﻘدر اﻷﻗﺻﻰ ﯾﺟب أن ﻻ ﯾﺗﻌدى ‪ 200‬ﻣﻎ ﻓﻲ اﻟﻛﻎ‬
‫ﻣن اﻟزﯾت‪.‬‬

‫‪ . VI‬ﻣﻌﺎدن ﺛﻘﯾﻠﺔ‬

‫ﯾﺟب أن ﺗﺧﺿﻊ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺗﻲ ﺗطﺑق ﻋﻠﯾﻬﺎ ﺗرﺗﯾﺑﺎت ﻫذﻩ اﻟﻣواﺻﻔﺔ ﻟﻠﺣدود اﻟﻘﺻوى اﻟﻣﻌﯾﻧﺔ ﻟﻠﻣﻌﺎدن‬
‫ﺗطﺑق ﻋﻠﯾﻬﺎ اﻟﺣدود اﻟﺗّﺎﻟﯾﺔ‪ :‬اﻟﺗّرﻛﯾز اﻷﻗﺻﻰ‬
‫اﻟﺛﻘﯾﻠﺔ ﻣن ﻗﺑل ﻟﺟﻧﺔ ﻗﺎﻧون اﻟﺗﻐذﯾﺔ‪ .‬وﻟﻛن ﻓﻲ اﻧﺗظﺎر ذﻟك‪ّ ،‬‬
‫اﻟﻣﻘﺑول ﻫو ‪ 0.1‬ﻣﻎ‪/‬ﻛﻎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠرﺻﺎص و ﻛذﻟك اﻟزرﻧﯾﺦ )‪.(As‬‬

‫‪ .V‬ﺑﻘﺎﯾﺎ اﻟﻣﺑﯾدات‬

‫ﯾﺟب أن ﺗﺧﺿﻊ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺗﻲ ﺗطﺑق ﻋﻠﯾﻬﺎ ﻫذﻩ اﻟﻣواﺻﻔﺔ ﻟﻠﺣدود اﻟﻘﺻوى اﻟﻣﻌﯾﻧﺔ ﻟﻠﺑﻘﺎﯾﺎ ﻣن ﻗﺑل ﻟﺟﻧﺔ‬
‫ﻗﺎﻧون اﻟﺗﻐذﯾﺔ ﻟﻬذﻩ اﻟﻣواد‪.‬‬

‫‪ . IV‬ﻣذﯾﺑﺎت ﻫﺎﻟوﺟﯾﻧﯾﺔ‬

‫أﻗﺻﻰ ﻣﺣﺗوى ﻛل ﻣن ﻫذﻩ اﻟﻣذﯾﺑﺎت‪ 0.1 :‬ﻣﻎ‪/‬ﻛﻎ‬

‫أﻗﺻﻰ ﻣﺣﺗوى ﻣﺟﻣوع ﻫذﻩ اﻟﻣذﯾﺑﺎت‪ 0.2 :‬ﻣﻎ‪/‬ﻛﻎ‬

‫‪. IIV‬ﻧظﺎﻓﺔ‬

‫ﯾوﺻﻰ ﺑﺗﺣﺿﯾر وﻣﻌﺎﻟﺟﺔ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺻﺻﺔ ﻟﻠﺗﻐذﯾﺔ اﻟﺑﺷرﯾﺔ اﻟﻣﺗﺿﻣﻧﺔ ﻓﻲ ﻫذﻩ اﻟﻣواﺻﻔﺔ وﻓﻘﺎ ﻟﺑﻧودﻫﺎ‬
‫ﻓﻲ اﻟﻘﺎﻧون اﻟدوﻟﻲ اﻟﻣوﺻﻰ ﺑﻪ ﻓﻲ اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت – ﻣﺑﺎدئ ﻋﺎﻣﺔ ﻟﻧظﺎﻓﺔ اﻷﻏذﯾﺔ‪،Rev. 3-1997) :‬‬
‫‪ (CACP/RPC‬وﺑﻘﯾﺔ ﻧﺻوص اﻟﻛودﻛس ﻣﺛل ﻗواﻧﯾن اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت ﻓﻲ اﻟﻧظﺎﻓﺔ وﻏﯾرﻫﺎ ﻣن ﻗواﻧﯾن‬
‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺔ‪.‬‬

‫ﯾﺟب أن ﺗﺗﻼءم اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺻﺻﺔ ﻟﻠﺗﻐذﯾﺔ اﻟﺑﺷرﯾﺔ ﻣﻊ ﻛﺎﻓﺔ اﻟﻣﻌﺎﯾﯾر اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ اﻟﻣﻌﯾﻧﺔ وﻓﻘﺎ‬
‫ﻟﻣﺑﺎدئ وﺿﻊ وﺗطﺑﯾق اﻟﻣﻌﺎﯾﯾر اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ ﻟﻸﻏذﯾﺔ )‪.(CAC/GL 21-1997‬‬

‫‪ . IIIV‬ﺗﻌﺑﺋﺔ‬

‫ﯾﺟب أن ﺗﻛون زﯾوت اﻟزﯾﺗون وزﯾوت ﺗﻔل اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﺧﺻﺻﺔ ﻟﻠﺗﺟﺎرة اﻟدوﻟﯾﺔ ﻣﻌﺑﺄة ﻓﻲ أوﻋﯾﺔ ﺗﺗﻔق ﻣﻊ‬
‫اﻟﻣﺑﺎدئ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻧظﺎﻓﺔ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗوﺻﻲ ﺑﻬﺎ ﻟﺟﻧﺔ ﻗﺎﻧون اﻟﺗﻐذﯾﺔ )– ‪CAC/RCP 1-1997‬‬

‫‪81‬‬
 ‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻧﺗﺎج وﺟودة اﻟزﯾﺗون وزﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫‪ ((Rev.3, 1969‬وﺑﻘﯾﺔ ﻧﺻوص اﻟﻛودﻛس ﻣﺛل ﻗواﻧﯾن اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت ﻓﻲ اﻟﻧظﺎﻓﺔ وﻏﯾرﻫﺎ ﻣن ﻗواﻧﯾن‬
‫اﻟﻣﻣﺎرﺳﺔ‪.‬‬

‫ﻫذﻩ اﻷوﻋﯾﺔ ﯾﻣﻛن أن ﺗﻛون‪:‬‬

‫ﺻﻬﺎرﯾﺞ وأوﻋﯾﺔ ﻣﺻﻧدﻗﺔ ودﻧﺎن ﺗﺳﻣﺢ ﺑﻧﻘل زﯾوت اﻟزﯾﺗون وزﯾوت ﺗﻔل اﻟزﯾﺗون ﺑﺎﻟﺟﻣﻠﺔ‪.‬‬

‫ﺑﺗﺎﺗﻲ ﻓﻠزﯾﺔ‪ ،‬ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﺟﯾدة‪ ،‬ﻣﺣﻛﻣﺔ‪ ،‬ﺟدراﻧﻬﺎ اﻟداﺧﻠﯾﺔ ﻣﺑطﻧﺔ ﺑطﻼء ﻻﺋق‪.‬‬

‫ﺑراﻣﯾل وﻋﻠب ﻓﻠزﯾﺔ‪ ،‬ﺟدﯾدة ﻣﺣﻛﻣﺔ اﻟﺳد‪ ،‬ﺗﻛون ﺟدراﻧﻬﺎ اﻟداﺧﻠﯾﺔ ﻣﻐطﺎة ﺑطﻼء ﻻﺋق‬

‫أﻧﺎﺑﯾب‪ ،‬ﻗوارﯾر زﺟﺎﺟﯾﺔ أو ﻣن ﻣﺎدة ﻣﻼﺋﻣﺔ ﻟﻠﻐرض‪.‬‬

‫‪82‬‬
Conception & Réalisation: Ben Chaaben Yassine & Sameh Belhaouene - Direction de la Diffusion des Innovations et de la Liaison entre la Recherche et la Vulgarisation - IRESA - 2017