SAUTERNES

Područje Sauternesa nalazi se na jugozapadu Francuske, otprilike 40 km južno od Bordeauxa. Prožima

se od sjevera do juga Cironom, malim pritokom rijeke Garonne, te na jugu graniči sa šumovitim
masivom provincije Gascony. Područje se prostire na pet općina: Sauteres, Barsac, Preignac, Bommes
i Fargues. Ova pokrajina isto tako broji oko 240 proizvođača i 26 Grand Crus-a (vintage vina).
Sauternes vina predstavljaju manje od 1% (2000 ha) ukupnog Bordeauxovog vinograda. Grand crus
vinogradi predstavljaju 45% ove površine, ali proizvode samo 30% ukupne količine. Područje
Sauternesa leži na aluvijalnoj ravnici koja se sastoji od različitih tipova tla: vapnenastih na sjeveru i
glinenih na jugu. Vinogradi se obrađuju na tlima koja se sastoje od šljunčanih slojeva na podlozi gline;
mješavina dubokog djelomično prozirnog pijeska i čistog šljunka s nekim dijelovima crvene gline i
vapnenastog lapora te vapnenačkih slojeva s naslagama ljuski školjki ili crvenih i bijelih glina.
Klima je umjerena blizinom oceana. Pomorska klima proteže se na pet općina regije Sauternes, kao i
one na Ceroni i Pujols-sur-Ciron, gdje se također razmnožava Botrytis. Šume pune borova štite regiju
od oceanskih vjetrova. Sauternes regija također ima koristi od mikroklime koja je bitna za
karakteristike njegova vina. Proljeće je vlažno i toplo s prosječnom godišnjom količinom oborina od
860 mm. Međutim, proljetni mrazovi i obilne kiše mogu izazvati "coulure" (prerano odbacivanje
cvijeća ili mladog voća), što može umanjiti ili čak uništiti berbu.
Ljeto je toplo, s prosječnom temperaturom u srpnju od 20°C. U jesen se jutarnje magle nastanjuju
nad vinogradima, a prati ih sjajno sunce. Ovakva sezonska kombinacija vlage i topline određuje
dobiveno vino jer pogoduje razmnožavanju Botrytis cinerea, podrijetlu čuvene plemenite truleži. (the
origin of the famous noble rot) Sunčana razdoblja usporavaju razvoj gljiva, omogućavajući šećerima
da se koncentriraju unutar voća. Vjetar također igra važnu ulogu sušenjem vinograda, što dodatno
pridonosi koncentraciji šećera u bobicama. Bogato i voćno Semillon grožđe vrlo je osjetljivo na napad
Botrytis. Njezin rani pupoljak je oslabljen proljetnim mrazovima. Vinove loze prilično su krupne i
debele, s pet režnja, blijedozelene boje na gornjoj strani i malo odozdo. Grane vinove loze (vine
shoots) su blago spljoštene i boje mahagonija.
Grozd sadrži okrugle bobice, ima zlatnu nijansu i nježan okus. Sauvignon posjeduje aromu velike
nježnosti i karakterističnog okusa. Međutim, kada se koristi u bordeauxovim „liquidoreux“ (likerskim)
vinima, jedak prvi okus može se činiti neobičnim. Vinova loza je prilično plodna, ali može biti osjetljiva
na „coulure“. Sauvignonsko grožđe manje je sklono napadu Botrytisa nego Semillon. Međutim,
grožđe je vrlo osjetljivo na isparavanje. Listovi su mali i debeli, s tri režnja, a lijepo su tamnozeleni
odozdo. Grane vinove loze su čvrste i cimetne boje. Ovakvoj lozi potrebno je stjenovito, glinasto i
lagano tla te vapnenasta baza. Sazrijevanje je dosta kasno. Udio bijelog Sauvignona varira od 2 do
45% među 11 Premier Crus iz Sauternesa. Svaki vinograd odlučuje o svojoj sorti grožđa, koja često
uključuje neke vrste muskadelle, manje plemenite (noble), ali vrlo aromatične loze. Muscadelle je
podložna „coulure-u“ i vrlo je osjetljiva na sivu plijesan, što znači da Botrytis ne uspijeva dobro. Mala
količina dodaje se tradicionalnoj sorti grožđa slatko vinima kojima se dodaje i malo muškata.
U klasificiranim vinogradima ne smije prelaziti više od 3 do 5%. Najveći dozvoljeni prinos je 25 hL/ha.
Minimalna količina alkohola je 13% vol. od čega je 12,5% vol. je alkohol. Botrytis cinerea ulazi u
bobicu kroz cvat. Prodire u plod i stvara male rupe kroz koje voda isparava pod toplinom sunca.
Plijesni se razvijaju unutar bobica, gdje koncentriraju arome i šećere. Grožđe prolazi kroz faze
prezrenja (over ripening) do „potpuno trulog“, a na kraju se nabora i suši da bi postiglo očuvanost s
maksimalnom koncentracijom šećera. Napad Botrytis, koji ovisi o općim vremenskim uvjetima,
nepravilan je i nepredvidiv na istoj parceli zemlje, ali i na istom podnožju i grozdu. Plijesni se mogu
razvijati različito prema bobicama. Berači grožđa zato moraju proći kroz vinovu lozu nekoliko puta
kako bi ubrali grožđe kad ono bude spremno.
To mogu biti čitavi grozdovi ili čak pojedinačne bobice. Najbolja vina u Sauternesu obično potječu od
vinove loze s niskim prinosom koja je ubrana ručno, u prosjeku između 5 i 12 zasebnih puta. Berba
može trajati 8–12 tjedana jer vinogradari žele samo najsavršenije botritizirano grožđe. To je glavni
razlog zašto je Sauternes toliko traženo i skupo. Plijesni B. cinerea doprinose aromi i okusu željene
medene i kompleksne prirode. Dobiveno klasično vino Sauternes je bogato i slatko. Thomas Jefferson
posjetio je Bordeauxove vinograde u svibnju 1787. Njegove detaljne bilješke o hijerarhiji vinograda i
opisi određenih područja, poput Sauternesa, Preignaca i Barsaca, i osobito Yquema, dokazuju
njegovo veliko zanimanje za vinograde i vino. Područje Chateaux Sauternes rangiran je u Službenoj
Klasifikaciji 1855. Chateau D'Yquem uzdignut je u vlastitu klasu, koja je još poznata i pod nazivom
Premier Grand Cru, Grand Premier Cru ili Premier Cru Superieur. Chateau nesumnjivo prave najbolja
vina na tom području, a neki smatraju da su im najbolja u Bordeauxu.

UVOD

Postoji nekoliko legendi oko podrijetla botriziranog vina koje se pravi od grožđa zaraženo sivom
plijesni. U Francuskoj se kaže da su njihova poznata vina Sauternes takva zbog vlasnika dvorca
(chateau) koji je jednom prilikom rekao svojim radnicima da ne beru grožđe dok se ne vrati sa svog
putovanja. Kad se vratio, grožđe je bilo zaraženo plijesnom koja je uzrokovala njihovu smežuranost.
Unatoč svom odvratnom izgledu, grožđe je ubrano i pretvoreno u vino, a okus je bio tako izuzetan da
je vlasnik nakon toga deklarirao da će grožđe biti brano tek nakon što bi bilo zaraženo sa plijesni.
Nijemci imaju svoju priču za izum vina kasne berbe. Godine 1775. glasnik je poslan u dvorac
Johannisberg u njemačkoj regiji Rheingau da izda službeno naređenje za početak berbe grožđa. On je
opljačkan putem i zbog toga je kasnio. Kad je stigao na imanje vina, grožđe se počelo uzgajati na
vinovoj lozi. Grožđe je bez obzira pobrano i proizveli su zapanjujuće ukusno slatko vino. Međutim,
unatoč legendi, postoje dokazi da su slatka vina kasne berbe već bila u proizvodnja diljem Europe u
sedamnaestom stoljeću.
Legendarna prijateljska plijesan je Botrytis cinerea, poznata kao i "plemenita trulež". Dehidrira
grožđe, ostavljajući koncentriraniji slatki sok. Niz grožđa može imati koristi od pozitivnih učinaka
plemenite truleži: Sauvignon Blanc, Semillon i Riesling. Botrytis cinerea je sveprisutna, nitasta i
nekrotrofična gljiva koja napada preko 200 različitih biljnih vrsta (Jarvis, 1977). To je jedan od glavnih
uzroka kvantitativne i kvalitativne razgradnje u brojnih usjeva. U mnogim vinogradima širom svijeta,
ovaj patogen odgovoran je za jednu od najozbiljnijih bolesti koja utječe na vinovu lozu, najpoznatija
među njima siva plijesan. Međutim, u nekoliko određenih područja klimatski, kulturni i terroir uvjeti
omogućuju patogenu da izazove plemenitu trulež na (pre)zrelom grožđu (Ribereau-Gayon i sur.,
1998).
Proces infekcije rezultira povećanom koncentracijom šećera i poboljšanom kvalitetom zahvaljujući
stjecanju karakterističnih aroma koje dopuštaju proizvodnju slatkih bijelih vina, poput Sauternes-
Barsac, Coteaux du Layon, Tokay i nekih njemačkih vina. Kada Botrytis utječe na grožđe, na vanjskom
filmu stvara kružne mrlje. Plijesan ubada plod, razvija međućelijski micelij ispod kutikule koji
uobičajno prodire u prvih pet do osam slojeva stanica do dubine od približno 1 mm. Te se mrlje
postupno proširuju sve dok površina grožđa nije potpuno pokrivena. Film se probavlja, postaje tanji i
lomljiviji te ljubičasto-smeđe je boje. U ovoj se fazi grožđe naziva 'potpuno trulim'. Kad se djelovanje
plijesni produži, grožđe postaje potpuno sušeno i naborano i opisano je kao "prženo". Ovo je
optimalno stanje za berbu grožđa za botrizirana vina.
RAZLIKE

Njemačka vina Beerenauslese i Trockenbeerenauslese proizvode se s sokovima bortritiziranog grožđa

koje sadrži više šećera nego što se tijekom fermentacije pretvara u alkohol. Vina su odgovarajuće
slatkoće i s niskim postotkom alkohola (uglavnom između 6 do 8% vol.). U Sauternesu se obično
proizvodi samo jedan slatki stil, dok ih ima nekoliko botriziranih stilova proizvedenih u Njemačkoj.
Za Sauternes, zakonodavstvo nalaže da grožđe mora dostići minimalnu razinu od 221 g/L šećera da
bude dovoljno zrelo i da gotovo vino mora imati najmanje 15% vol. prirodnog alkohola i 12% vol.
potencijalnog alkohola. Količina preostalog šećera mora biti veće ili jednako 45 g/L. Ukupna razina
alkohola ne može prelaziti 21%. U Njemačkoj razina šećera definirana je u stupnjevima Oechsle-a. Na
Oechsle skali jedan stupanj Oechsle (◦Oe) odgovara jednom gramu razlike između mase litre mošta
na 20°C i 1 kg (masa 1 litre vode); na primjer, mošt sa specifičnom masom od 1084 g/L ima 84°Oe.
Auslese doslovno znači "selektivna žetva". To je najviši Prädikat osim rijetke Beerenauslese i
Trockenbeerenauslese i obično je „plemenito“ slatko, iako suhe i nesuhe verzije postoje. Auslesen se
obično proizvodi od grožđa koje je pogodilo siva plijesan.
Na Moselu je najmanja težina mošta Auslesea 88°Oe. Prije uvođenja njemačkog Zakona o vinu 1971.
godine, s pripadajućim Prädikat sustavom, Auslese vina su bila proizvedena od posebno odabranih
grozdova grožđa, ali ne nužno zaražena sivom plijesni. Beerenauslese, drugi najviši Prädikat u
hijerarhiji, su plemenita slatka vina proizvedena od pretežno botriziranog grožđa, s možda dodanom
malom količinom najzrelijih žutih bobica. Potrebne težine Mosela su najmanje 110°Oe. Ranije,
Beerenauslese vina su definirana kao Auslese posebno fine kvalitete. Trockenbeerenauslese
('selekcija suhe bobice'), sadrži razinu Prädikata za vina proizvedena od odabranog smežuranog
grožđa koje su pogođene plemenitom truleži. Vina proizvedena u regiji Mosel moraju imati najmanje
150°Oe. Najbolje Trockenbeerenauslese spadaju u najslađe (ponekad preko 300 g prirodnog šećera) i
najskuplja desertna vina koja često sadrže samo 6–8% alkohola.
Međutim, postoji zabrinutost zbog zaostalih šećera u botriziranim vinima jer mogu učiniti vino
nestabilnim s obzirom na mikroorganizme. Mjere moraju biti poduzete kako bi se izbjeglo moguće
kvarenje uzrokovano mikrobima. Oni uključuju: hlađenje vina u hladnjačama da se kvasci dovedu u
nepovoljne uvjete rasta (+ 5°C), sterilni filtracijski sustavi za uklanjanje kvasaca i korištenje SO 2 radi
zaustavljanja razmnožavanja kvasaca (kako bi se izbjeglo neugodni okusi u vinu, u pravilu je ciljana
razina od 40–60 mg/L slobodnog SO2, prilagođena pH-u, ali se mora poštovati maksimum od 300
mg/L ukupnog SO2 u slatkim vinima).
Može se koristiti i sorbinska kiselina (dozvoljena maksimalna doza od 200 mg/L ili 20 g/hL) jer
posjeduje antifungalna svojstva i može blokirati aktivnost kvasca, stoga je korisna u izbjegavanju
refermentacija slatkih vina. Sorbinska kiselina (odobrena za liječenje kao kalijev sorbat s maksimalnim
ostatkom u vinu od 200 mg/L) učinkovita je kao konzervans protiv kvasca kada se primjenjuje u
koncentraciji od 200 mg/L u kombinaciji sa 100 mg/L SO 2. Potrebno je poduzeti posebne mjere
opreza kad se Saccharomyces bayanus koristi kao čista kultura jer je ovaj soj otporan na sorbinsku
kiselinu. Sorbinska kiselina nije smrtonosna za stanice kvasca, ali inhibira aktivnost. Za slatko vino
treba koristiti sterilni sustav filtracije kada se sorbinska kiselina koristi kao konzervans (Tromp i
Agenbach, 1981). Dimetil-dikarbonat (DMDC) također ima zanimljivo fungicidno djelovanje koje
inaktivira vinske kvasce poput Brettanomyces.
Odobrena je upotreba u EU za vina koja imaju više od 5 g/L zaostalog šećera, a zakonska maksimalna
doza je 200 mg/L. Rizik u upotrebi je proizvodnja metanola zbog razgradnje DMDC. U jednoj studiji,
(Costa i sur., 2008) nekoliko mikrobnih vrsta povezanih s vinom testirano je na povećane
koncentracije DMDC. Koncentracija koja uzrokuje potpunu staničnu smrt dodavanjem u vino se
smatra minimalnom inhibicijskom koncentracijom (MIC). U vinima sa 12% (v/v) etanola i pH 3.50,
inaktivacija ovisi o početnoj koncentraciji stanica. Za početni inokulum 500 CFU/mL, MIC kvasca vrste
Schizosaccharomyces pombe, Dekkera bruxellensis, Saccharomyces cerevisiae i Pichia guilliermondii je
bila 100 mg/L. Najosjetljivijim sojevima pripadaju Zygosaccharomyces bailii, Zygoascus hellenicus i
Lachancea termotolerans, s MIC-om od 25 mg/L DMDC. Za stope inokulacije od oko 106 CFU/mL,
zakonom najveća dopuštena doza DMDC nije bila učinkovita protiv najotpornijih vrsta. Dodatak 100
mg/L kalija metabisulfita (PMB), ekvivalent 1 mg/L molekularnog SO 2, povećao je inaktivacijski učinak
100 mg/L DMDC na početnu populaciju kvasca od 106 CFU m/L, ali nije ubio S. pombe i S. cerevisiae u
potpunosti. Bakterije mliječne kiseline i octene kiseline nisu ubijene dodavanjem 300 mg/L DMDC.
Ispitivanja provedena u vinima prije flaširanja pokazala su da u većini uzoraka na autohtonu
populaciju bakterija nije utjecao 200 mg/L DMDC. Stoga, prema vinarskoj praksi, DMDC u najvećoj
zakonskoj dopuštenoj dozi može biti učinkovitim konzervansom za kontrolu niske stope zagađenja
kvascima, ali je neučinkovit protiv bakterija mliječne kiseline i octene kiseline (Costa i sur., 2008).
Proučena je proizvodnja B. cinerea za potencijalno dodavanje u vinograd jer je manja vjerojatnost da
će se regije suhog rasta prirodno zaraziti. Inokulacijom grožđda (Akau i sur., 2004),B. cinerea je
proizvedena u obje krute faze fermentacijom i tekućom fermentacijom. Skladišteni proizvodi
ocijenjeni su za kolonizaciju grožđa u biološkim ispitivanjima grožđa i u terenskim ispitivanjima te za
gustoću B. cinerea koristeći analizu CFU i metode koja se temelji na nukleinskim kiselinama. Jedinica
gustoće formiranja kolonije Botrytis cinerea bila je značajno povezana s vjerojatnošću uspješne
kolonizacije grožđa u biološkim ispitivanjima grožđa (P-vrijednost: 0.0002). U stopi kolonizacije
grožđa u laboratorijskim biološkim ispitivanjima postojala je mala razlika naspram onih fermentiranih
u čvrstoj fazi, tekućoj fermentaciji i kultura uzgojenih u pločama. Iako je početna stopa kolonizacije B.
Cinerea na grožđu bila nešto veća na vinovoj lozi tretiranoj fermentacijom u čvrstoj fazi i kulturama
ploča u usporedbi sa vinovom lozom tretiranom proizvodima tekuće fermentacije, nije bilo značajne
razlike u konačnoj kolonizaciji između vinove loze tretirane fermentacijom u čvrstoj fazi, tekućom
fermentacijom i kulturom ploča te neobrađene vinove loze. Manjak razlike možda je bio zbog
prirodne inokulacije B. cinerea prisutnog u polju za vrijeme inokulacije, upravljanje vegetacijom ili
prijenos B. Cinerea pomoću insekta. Upravljanje okolišom vinograda i povijest inokulacije igraju važnu
ulogu u proizvodnji botriziranih vina.