Partie 1 ABATTAGEHYGIENE DES ABATTOIRS CONSTRUCTION ET ORGANISATION TECHNIQUE * G. SCACCIA SCARAFONT Ingéntour des Indusries, Laboratoire de Gérle sanitaire, “Istituto Superiore di Sanité, Rome, Wealie Les principes d’hygine fondamentaux, de méme que les considérations @ordre économique, exigent que V'abattage des animaux destinés & Pali ‘mentation humaine ait licu dans des établissements spécialement construits, 4 cet effet et soumis & une surveillance sanitaire constante. ‘Apres Ia suppression de I'abattage non surveillé, réalisée il y a un sitele environ, la plupart des pays d'Europe ont institué un systéme dabat- toirs publics. En général, ces établissements apparticnnent aux communes et sont soumis au controle des autorités sanitaires municipales Au cours des cinguante demigres années, le plan type d'abattoirs publics n’a guére été modifié : toutefois, en Ttalie, par exemple, les bati- rents les plus récemment construits ont bénéficié des dernitres amélio- rations mécaniques. Jusqu’a présent, abstraction faite de quelques abat- toirs industriels annexés aux usines de traitement des viandes, et pourvus un outillage des plus perfectionnés, dans lesquels Fabattage est organisé selon les techniques modernes utilisées aux Etats-Unis d’Amérique, les méthodes de travail elles aussi sont restées plus ou moins les mémes : autrement dit, il n’a pas été tenu compte des progrés techniques modernes. en vue de la manipulation plus hygiénique de fa viande destinge & Tati- mentation humaine. En outre, if est hors de doute que le systdme des abattoirs publics est ongreux, tant du point de vue de installation que de exploitation. Siil permet de satisfaire aux conditions d’hygiéne, un tel systéme entraine, dans la pratique, la perte d’une proportion non nésligeable de sous-produits, d'une valeur commerciale indéniable. D'autre part, presque partout en Europe, les moyens de transport de la viande — quit s‘agisse de camions, frigorifiques, quand il existent, om de wagons réfrigérants — sont insuffi- sans. Tiny a done guére lieu de s'étonner que le besoin de réformer les abat- toirs se fasse sentir de plus en plus en vue de comprimer le prix de revient et @améliorer la qualité de Ja viande * On trouvera un supplément dinformation ule eee suit dans Je premier rapport dp Comite mixte FAO'OMS experts de THysiene des Viondes (Org. mo Sond? St ‘app. techn. 1988, Ne 99). = 139 —140 G. SCACCIA SCARAFONI Recherches et expérimentation Ces exigences ont conduit les pays gros producteurs & entreprendre des recherches et des expériences afin de déterminer dans quelle mesure il serait possible d'introduire de nouvelles méthodes de travail dans V'in- dustrie de la viande, qu'il s'agisse de Vabattage des animaux ou de la manipulation des carcasses. ‘Ace sujet, ily aurait lieu d’attirer "attention sur les importantes enquétes entreprises. pour le compte des exportatcurs australiens et néo-zélandais, qui s'efforcent de concurrencer les producteurs d’Amérique du Sud sur le marché européen. Les recherches, qui ont commencé au début de la deuxitme guerre mondiale, visaient d'abord & déterminer es causes et Trétendue de la contamination des viandes dans les abattoirs. On a constaté {que la contamination superficielle provenait de plusieurs facteurs qui sont cessentiellement 1) état de malpropreté des animaux et de leur peu... See ee es Cnviton 33% 2) Ia pollution de Tatmosphére des. salles de abattoir (environ 5%); 3) le contenu des viscéres — dans les conditions normales . + (environ 3%); 4) Je transport et la conservation . (au moins 50%); 5) le découpage en demis ou en quarticrs et Vemballage des carcasses... (environ 2%); 6) des facteurs divers — outillage, personnel, ete : + (environ 3%). On a également observé que l'emploi de la sciure de bois pour nettoyer les locaux était certainement antibygignique. Ces observations ont conduit & présenter des recommandations qui, lorsqu’on s'y est conformé, ont donné des résultats satisfaisants. Les mesures appliquées comprenaient le lavage préliminaire des animaux sur pied, Pévacuation rapide des peaux de la salle de dépouillement, le net- toyage complet des locaux, des instruments et des installations servant au transport, ete., Ia surveillance de la propreté du personnel, approvi- sionnement suffisant en cau (la quantité d'eau moyenne a prévoir par tte de beta étant de ordre de 1000 & 2000 litres) 'interdiction de l'emploi de sciure de bois, etc. Grice & ces précautions, i'a été possible de réduire environ $0 % le risque de contamination au cours de Mabattage L’expérience a montré également que lintervalle de temps entre abat- tage de Panimal et T'introduction de la carcasse, entiére ou fendue en demis, dans le frigorifique, doit étre aussi court que possible et en toutABATTOIRS : HYGIENE, CONSTRUCTION, ORGANISATION 141 ‘eas ne pas dépasser une heure pour éviter Je développement des micro- organismes et mettre la viande en forme de fagon & en faciliter le découpage tout en évitant une perte de poids excessive. ‘est évident que la mise en pratique de telles recommandations appelle de nouvelles méthodes de travail. Elie exige également un choix rationnel des matériaux de construction et utilisation judicieuse de I'équipement frigorifique. Il est nécessaire enfin de procéder a des recherches afin de savoir si les techniques adoptées aux Etats-Unis répondent, en Europe, aux besoins de Ia production de la viande destinge & la consommation locale. Au Royaume-Uni, on a proposé, dans le cadre du programme actuel de construction d'abattoirs, d°édifier un établissement expérimental de conception moderne qui servirait de centre pour les recherches portant sur Péquipement mécanique et organisation. L’abattoir en question aura ‘une capacité de production moyenne (120 bovins et 100 pores par jour) ; il sera doté de tous les services indispensables, y compris les locaux de la section sanitaire et les installations et aménagements nécessaires au per- sonnel ; Pensemble formera un bloc tres compact et I'édifce n’aura qu'un seul étage. Les plans présentent d'intéressantes innovations — spécialement ‘en ce qui concerne Ie dallage du sol et la fixation des rails aériens. ‘A Dublin, on a construit un abattoir qui comprend les améliorations les plus récentes introduites par les techniques nouvelles. I! est plus vaste que Tétablissement précité; on peut y travailler quotidiennement 400 beeufs et 2000 moutons ; la viande sert en majeure partie & l'approvision- nement d'une fabrique de conserves annexe. Les postes dabattage pour les bovins ct les ovins sont entigrement indépendants et, fait intéressant, le systéme de ventilation mécanique permet de renouveler Pair jusqu’ trente fois par heure, assurant ainsi I’limination parfaite des mauvaises odeurs en tous les points de I'établissement. Les principes généraux qui régissent le marché des viandes appellent une revision pour les deux raisons fondamentales suivantes : 1) Quatre-vingt-dix pour cent, au bas mot, des intoxications alimen- taires dues & Ja viande ou aux produits carnés peuvent ére imputés aux opérations et aux manipulations postérieures & abattage ; moins de 10% provieonent du fait que animal sur pied est malade, 2) Une modification des méthodes industrielles et commerciales actuelles. permettrait d’obtenir une viande de bonne qualité & un prix de 20% inférieur aux cours habituellement pratiqués sur le marché. Il est done indéniable que le probleme présente un vif intérét ordre Geonomique aussi bien que social. ‘Aux Etats-Unis d’Amérique, Papplication de méthodes rationnelles a permis & Vindustrie de Ja viande de se placer au deuxiéme rang, immé- diatement aprés celle des automobiles: en recourant des mesures ani- logues, les pays d’Europe devraient, de méme, en tirer avantage, Cependant,142 G. SCACCIA SCARAFONT avant que ceux-ci n'adoptent d’une maniére générale de nouvelles techniques, il leur faudra les soumettre 4 un examen attentif et objectif & Ia Iumiére des critéres de Vhygiine, des habitudes administratives et des méthodes traditionnelles de travail. Ce sont la des facteurs importants dont il convient de tenir compte, Critdres économiques Tandis qu’aux Btats-Unis d’Amérique il n’existe pas dabattoir public et que Ia production des viandes constitue essenticllement une industrie (tout en étant soumise 4 une surveillance sanitaire stricte de la part du gouvernement), en Europe, presque toute la production et la distribution de la viande relevent des abattoirs municipaux ou de petites tueries parti- culigres. Tl est indéniable que Pabattoir municipal n’est pas sans valeur du point de vue hygignique et social — ne serait-ce que dans les domaines de Ia réglementation des prix et de la lutte contre les cartels. Les études et les recherches & entreprendre devraient par conséquent viser & améliorer cet actuel moyen de commodité grice & application de nouveaux principes. Par exemple, on pourrait examiner les avantages que présenterait Ia gestion des abattoirs par des coopératives ou des groupements municipaux. D'autre part, il conviendrait de se demander sil n'y aurait pas lieu de séparer surveillance technique ct services administratifs. Un examen sommaire des eycles de production nous incline a penser que cette division du travail semble souhaitable, puisqu’elle aurait pour effet de délimiter nettement les fonctions et les responsabilités respectives des deux services: Les améliorations constantes de Ia technique de conservation par le froid — aujourd'hui universellement employée — et le suceés croissant des transports frigorifiques ont conduit a restreindre graduellement la pratique de I'acheminement des animaux sur pied vers les centres de grande consommation. Toutes les statistiques dont on dispose montrent que, de plus en plus, les préférences vont au transport de la viande apris V'abat- tage. Ilen résulte que l'on a tendance actuellement & décentraliser Pabattage et A eréer des abattoirs dans les zones de production. Du point de vue Economique, cette méthode présente un certain nombre davantages. Elle permet d’assurer la continuité des opérations de production et de vente, de simplifer le transport et d’en réduire les frais, comme aussi de supprimer tout risque de dépréciation de Ia viande pouvant résulter du transport des animaux sur pied. Du point de vue de Vhygiéne, le risque de trans- mission des épizooties en est réduit @’autant, Par contre, la décentralisation ‘peut avoir pour effet de limiter le choix des types de viande livrés & la consommation et de rendre plus difficile utilisation de certains sous-pro- duits. Cependant, une organisation judicieuse permet de parer facilement A ces légers inconvénients.ABATIOIRS : HYGIENE, CONSTRUCTION, ORGANISATION 143 En definitive, le développement du circuit «mort » aux dépens du cireuit «vivant » appelle des modifications d'une certaine importance dans le plan de construction des abattoirs. La méthode ancienne qui con- sistait & toujours avoir sous 1a main des animaux en exeédent pour main- tenir un taux de production régulier est en voie de disparition gréce & Yemploi toujours plus important des moyens de réfrigération qui permettent de conserver Ia viande en réserve, assurant ainsi, & tout moment, des appro- visionnements suffisants en viande fraiche, arrivée au degré de maturation souhaité, Cotte décentralisation de abattage et les progeés techniques réalisés dans les transports frigorifiques ont conduit & la mise au point de méthodes, rationnelles de réfrigération continue de Ia viande, & toutes les étapes du transport, depuis la zone de production jusqu’au lieu de vente au consom- mateur. Un tel systme fonetionne réguligrement entre lc Maroc et les, centres de conservation et de distribution de Paris, et cette chaine, en permettant d'assurer un approvisionnement régulier. contribue & stabiliser le prix de Is viande dans la capitale & un taux relativement bas. ‘Un autre facteur économiquement important réside dans l'utilisation accrue des sous-produits de boucherie dont la valeur augmente sans eesse aves T'amélioration des techniques de conservation. La demande porte principalement sur certaines parties des viscéres qui ont une valeur nutritive ct sur les organes qui peuvent etre utilisés par Tindustcie pharmaceutique pour prépater des spécialités opothérapiques. Il est évident que Putilisation de ces sous-produits complique Vorganisation technique de abattoir, tnais Tamelioration du rendement économique quien résolte mérte que Fon accorde une atenton speciale & cee question quand on dress les plans de nouveaux eablowements Grittres hygiéniques Le type d'abattoir actucllement préconisé, pourvu des améliorations techniques modernes, est caractérisé par un cycle d'opérations suecessives. Ce cycle dsbute dans les pares dabattage, puis la carcasse circule tout au long d'une chaine, sur un rail convoyeur continu, Les diverses opérations peuvent s‘effectuer selon deux systtmes différents (voir Fig. 1): dans le schéma A, la carcasse progresse sur une chaine convoyeuse d’ot partent des circuits secondaites pour Ie traitement des sous-produits ; selon Ie schéma B, la chaine s'arréte dans la zone oi sont effectuées les opérations principales, le circuit reprenant ultérieurement et se subdivisant de le manigre habituelle. Test évident que Je circuit du schéma B ménage aux inspecteurs vété- rinaires la possibilité d’exercer constamment une surveillance plus attentive, puisque inspection peut s’étendre ainsi & toutes les phases du travail.144ABATTOIRS : HYGIENE, CONSTRUCTION, ORGANISATION Mas FIG. 2, ABATTOIR A HALLE COMMUNE AVEC CHARIOTS POUR SUSPENDRE LFS CARCASSES PENDANT L'HABILLAGE146 G, SCACCIA. SCARAFONT Ce syste permet surtout de « bloquer» immédiatement Ia careasse reconnue insalubre et de l'évacuer, avec toutes les issues, vers la salle de saisie. Avec la chaine continue (systme A), par contre, les carcasses sont. ga préparées avant inspection, ce qui revient a dire que les inspecteurs sanitaires disposent d'un nombre d’éléments plus restreint pour asseoir leur jugement. En outre, ce systéme rend extrémement difficile la coor- ination du travail avec les inspecteurs de la chaine des viscéres, car il est souvent malaisé d'identifier les organes provenant d'une carcasse suspecte. La difficult est infiniment plus grande encore en ce qui concerne la peau et le sang. Il est en outre manifestement impossible @exclure tout, contact avec d'autres viandes ct avec loutillage employé. De toute facon, la saisie détermine un arrét de Ia chaine et provoque par conséquent une perte de temps; tel est I'inconvénient majeur du systéme A. Etant donné que dans les 6tablissements modernes la surface et Ie cubsage des locaux de travail ont && réduits, il est essentiel de prendre certaines dispositions nouvelles en vue dassurer les conditions d"aygitne requises. La principale dentre elles consiste & assurer Ie renouvellement automatique de Fatmosphére de Vabattoir. L’expérience australienne précitée a prouvé fe role joué par l'atmosphére polluge dans la contamination de Ia viande. Tl est par conséquent hautement souhaitable de prévoir Pinstallation d'un systme de ventilation comprenant des conduites et éventuellement 1c conditionnement de T'air. En prévoyant la construction 4’établissements 4 blocs multiples utilisant [éclairage naturel par des verriéres, on pourrait réaliser une économie considérable tant dans Vinstallation que dans Ja production, tout en respectant en méme temps les régles de Thygitne. Les nouveaux schémas d’opérations reposent sur l'emploi généralisé installations mécaniques modernes offrant deux avantages du point de yue de 'hygiéne: tout dabord, une réduction du temps d'exposition des carcasses & Tatmosphére contaminante: ensuite, une diminution des ‘manipulations (voir Fig. 2). Pour ces deux raisons, il convient d'approuver sans réserve Temploi dapparcils électriques permettant de fractionner les carcasses en quartiers et de scies circulaires ou & ruban servant a Jes, couper en demis et & les débiter, aussi bien que utilisation de matériel de classement des pitces et de pesée. Cependant, de telles installations doivent étre désinfectées périodiquement au cours méme de la journée de travail et soumises tous les soirs & Faction de détersifs. Des treuils électriques disposés rationnellement en des points de Ja nouvelle chaine de travail devraient remplacer les anciens modéles & main. Le monorail aérien est devenu un élément tellement important de Péqui- pement qu’en pratique il s'identific avec Ia chaine des opérations. Pour ce type de convoyeur, il conviendrait de choisir les dispositifs les plus simples et les plus légers et de fixer directement le rail au plafond pour le préserver de la poussiere et pour en facliter le nettoyage et la désinfection, tout en veillant a ce qui n'intercepte pas la lumiére,ABATTOIRS : HYGIENE, CONSTRUCTION, ORGANISATION M7 Test nécessaire de réserver un espace convenable pour Jes installations habituelles (cau chaude et froide, vapeur, électricité, réseau d'égouts, etc.), car leur bon fonctionnement est indispensable & la propreté et & Phy- signe. Un autre groupe d'installations, celles qui sont destinées aux services inspection sanitaire, devraient aussi retenir particuliérement attention. Ces services essentiels doivent étre en mesure d'intervenir rapidement en tous les points du circuit principal des opérations d’abattage. Il n'est peut-étre pas inutile de rappeler brigvement quelles fonctions les services, sanitaires sont appelés & rempli, car ils sont responsables du maintien de Thygitne générale, et la réputation d'un établissement dgpend souvent de leur effcacit, En regle générale, inspection sanitaire s‘opére en deux temps. Au cours dela premiére visite, les animaux sont examinés sur pied lors de leur admis- sion dans la cour de Pabattoir. Tout animal dont la viande semble devoir tre impropre & la consommation lors du premier examen doit &tre immé- diatement abattu, puis livré a Péquarrissage. Ceux qui sont considérés comme suspects sont conduits & Vétable de «quarantaine », doit, aprés tune pétiode dobservation convenable, on peut les diriger vers: 4) Ia salle @abattage des animaux A éliminer, que Yon enverra & V'équar- rissage si on a pu faire Ja preuve quils sont contaminés ; 5) la salle d’abattage de « quarantaine » — si 'on estime que la viande est partiellement utilisable : ou 6) Ie circuit normal — s‘ls sont reconnus sains. La seconde visite sanitaire a liew au cours des opérations qui suivent Pabattage proprement dit. Cette inspection s'exerce en trois ou quatre points distincts et, quand on adopte un systéme de travail & ia chaine, les contréles sont pratiqués en des points déterminés du circuit réservé aux opérations principales. L’inspection comporte notamment trois ou quatre temps : examen de la téte et ouverture de la cavité abdominale, examen des viscéres, des carcasses aprés fente médiane et finalement des carcasses aprés habillage complet. Quel que soit le systtme de chaine utilisé, les carcasses ou parties de carcasses jugées impropres a la consom- mation doivent &tre éliminges immédiatement du circuit et ditigées vers la section appropriée des locaux sanitaires pour y étre traitées a des fins industrielles. La viande saisie passe ainsi dans ie méme circuit que les animaux saisis sur pied En consequence, dans les établissements Jes plus modernes qui com- prennent plus d'un étage (voir Fig. 3), ily a lieu de situer les locaux sani taires en un point oit ils soient directement accessibles de toutes les salles de létablissement (boeufs, petit bétail et pores), sans qu'il en résulte une interférence avec les autres circuits. Cet aménagement n'est pas facile & réaliser et le probléme ne peut étre résolu que par une étude attentive et148 G. SCACCIA SCARAFONT approfondie des conditions de travail. La meilleure méthode semblerait celle qui consiste & annexer une chambre de consigne i chaque secteur Gopérations et a installer des monte-charge communiquant directement avec les locaux sanitaires. Les monte-charge constituent le moyen de transport le plus pratique ils permettent au personnel d’accompagner les saisies; ils sont en outre faciles & désinfecter. FIG. 3, DISPOSITION FONCTIONNELLE D'UN ABATTOIR MODERNE Les locaux sanitaires, divisés en sections réservées Ia viande saisie ct & Ia viande suspecte, peuvent, en régle générale, étre installés selon les principes qui président 4 organisation ordinaire des abattoirs, car ‘aucune innovation n’a été apportée leur mode de fonctionnement classique, ‘Accessoirement, les portes donnant acces ces deux sections devraient @ire pourvues de dispositi’s de fermeture automatique afin d’empécher Ie libre passage du personnel non autorisé. Le local destiné & la destruction et & la valorisation de la viande insa- Iubre ou dangereuse devrait toujours se trouver dans la section des viandes: saisies de fagon qu’on puisse y accéder de Ia section des viandes suspectes. Cette derniére n'est justifiabie, du point de vue économique, que si elle cst dotée de chambres froides et de 'équipement nécessaire pour assainir les viandes reconnues utiisables sous condition, Liinspecteur vétérinaire, directcur technique et sanitaite de abattoir, est, de par sa fonction, responsable de Ia surveillance de PétablissementABATTOIRS : HYGIENE, CONSTRUCTION, ORGANISATION 149 4 tous les stades des opérations. Il conviendrait done, dans tout nouveau projet de construction conforme aux conceptions modernes, de lui réserver une pitee spéciale de laquelle il pourrait exercer le maximum de surveil lance et, si nécessaire, intervenir aussi rapidement que possible. La nouvelle organisation du travail, adoptée dans les établissements modernes, est également de nature a simplifier Ia solution d'un autre probléme, celui de rhygitne et de la propreté du personnel. Les dépen- dances réservées au personnel, que Fon considére & Pheure actuelle comme indispensables pour réduire au minimum la contamination des viandes et pour assainir Fatmosphére méme des ateliers, devront étre situées & roximité immeédiate des liewx de travail; elles seront convenablement ventilées et éclairées. Enfin, reste le choix des matériaux de construction, en particulier ‘eoux A employer pour les planchers et le revétement des murs. Il va sans dire quil est absolument essentiel que les murs et les planchers des ateiers, des chambres froides et autres focaux soient faciles a laver, & nettoyer et désinfecter. Il semble qu'un pavage constitué par un aggloméré d'as- phalte et de scories ait donné satisfuction dans abattoir expérimental britannique dont il a é1€ question plus haut. En Italie, 'expérience acquise ce jour semble autoriser & conclure & excellence des carreaux de grés, striés pour les rendre antidérapants lorsqu’ils sont utilisés pour le pavage du sol, lisses quand on les applique sur les murs, les bacs et les tables de travail. Ces revétements sont faciles & laver et résistent & Pusure aussi bien qu’ action de leau bouillante, des détersifs et des désinfectants. La mise de fonds initiate. relativement importante, quits nécessitent, est compensée ppar Ia longue durée de ces matériaux, et cest la raison pour laquelle il Y a lieu certainement d’en recommander Vemploi. La question des installations complémentaires, en particulier du maté- riel & utiliser pour les voies de circulation interne, est tout aussi importante, On a déa montré tout Fintérét qu'il y a d'éloigner le plus rapidement possible les peaux et autres matitres Contaminantes du circuit principal ~— précaution essenticlle pour 'hygiéne et la qualité des viandes. On y est parvenu en utilisant des gouloties 4 tombée verticale ou des plans inclinés conduisant vers les secteurs respectivement intéressés de I’étage inféricur. De ces deux moyens, ce sont les plans inclinés qui, sans aucun doute, sont préférables, car ils sont plus faciles & nettoyer. soit par lavage & grande cau, soit par des détersifs ou des désinfectants, La matiére ia plus appropriée & ce type de construction, qui doit se préter & un nettoyage fréquent et énergique, est Pacier inoxydable. C'est encore lui qu'il convient utiliser pour les récipients tels que les chariots, les chaudrons dans lesquels, oon fait cuire la viande, etc. Le prix de Vacier inoxydable n’est pas trés dlevé, surtout si Pon tient compte de sa durée comparativement & celle autres alliages également utilisables.150 G. SCACCIA SCARAFONT Capacité de production — Facteurs techniques et économiques: Lorsque T'on pése les avantages que peuvent offrir les nouvelles méthodes exploitation des abattoirs, il ne faut pas oublier que les dimensions de ces tablissements modernes, pourvus des derniers perfeetionnements, sont déterminées & Ia fois par des facteurs techniques et par des facteurs économiques. Tusqu’ici, les facteurs économiques étaient pas entrés en ligne de compte, car les abattoirs municipaux sont généralement construits pour satisfaire aux besoins d'une collectivité déterminée, la seule considération de nature & limiter leurs dimensions étant la nécessité den rendre possible Ia surveillance effective. En pratique, ces établissements sont habituellement construits pour que leur capacité de production sufise a Papprovisionnement dune grande ville. Théoriquement, rien n’empéche de diminuer ou d'ac- croitre cette capacité. Aux Etats-Unis, par exemple, il existe des abattoirs qui ont un rendement quotidien de 2000 beeufs. Mais si Pon ne tenait pas compte des facteurs économiques, Pabattoir se verrait privé de l'une de ses fonctions essentielles sur le plan social, & savoir la production d'une viande de bonne qualité & des prix raisonnables. En conséquence, tout nouveau projet de construction d’abattoir appelle non seulement une étude préalable des capitaux & investir dans la pre~ rire installation — cot des batiments et de léquipement — mais encore une étude des frais d’exploitation selon le nouveau systéme, comparati- vernent Tancien. Les rapports techniques sur Ie fonctionnement des @tablissements existant aux Etats-Unis fournissent des éléments d’infor- mation relatifs aux nouveaux systémes d’exploitation ; Yon peut en déduire que, pour couvri les frais d’exploitation, autrement dit pour que Iétablis- sement fonetionne sans profit ni perte, il faut que la capacité de production soit de 200 unités par jour (on entend par unité, soit un gros bovin, soit 3 veaux ou 4 pores, soit encore 5 moutons). Une capacité plus élevée ppermettrait de réaliser des bénéfices en rapport avec la puissance de T'ins- tallation, A Ia lumitre de ces faits il est possible d'apprécier toute Ia portée du probléme. La conclusion logique est que le nouveau systéme dorganisa- tion de Pabattage ne pourra étre appliqué que dans de trés grandes entre prises. Compte tenu de In consommation de viande par téte et par an en. Italie, un établissement débitant 200 unités par jour serait en mesure de satisfaire aux besoins d’environ un demi-million de personnes. Il est done Evident que le probléme posé par l'abattoir de petite ou de moyenne capacité ne peut étre résolu que si l'on adopte un systtme combiné de transport et de conservation frigorifiques ou si Ion continue & construire des abattoirs du type classique. Quelle que.soit Ja solution adoptée, ilADATTOIRS = Hy 1ENE, CONSTRUCTION, ORGANISATION ISL conviendra de ne pas s’en tenir aux seules considérations ordre sani- taire; il faudra sans aucun doute avoir égard aussi aux aspects Eeono- miques de ia question, ‘Conclusions Crest, semble-til, a Péchelon national que Yon devrait tenter de résoudre Je probléme de Ja modernisation générale du systéme dapprovisionnement en viande. La difficulté consiste coordonner les plans régionaux établis en premier lieu d’aprés Ie statistiques de produetion et de consommation. Ly aurait lew d'étudier ces plans, compte tent: des avantages respectifs {que Von pourrait tirer de V'introduction des nouvelles méthodes de travail dans les abattoirs et de Fapplication des techniques de réftigération pour Ja conservation et Ie transport des viandes. ‘Le but essentiel auguel il importe toujours de tendre consiste a offtir au consommateur une viande de meilleure qualité & des prix inférieurs aux cours habituellement pratiqués. Etant donné que l'emploi des nouvelles techniques apparait devoir exercer une influence favorable sur le niveau de la production, la question mérite, semble-t:il,qu’on en reprenne Pexamen dans son ensemble. Sans doute un conllit d'intéréts estil inévitable. Telle est invariablement, dans le domaine technique, la rangon de tout progrés. Cela. ne devrait pas cependant nous empécher d’alfronter résolument le probltme, de Yétudier dans ses moindres détails et de nous efforeer de le xésoudre, par Pinteoduction progressive et rationnelle des nouvelles tech- niques.METHODES D’ETOURDISSEMENT, MISE A MORT ET RECOLTE DU SANG D' T. BLOM Chef de Division, Conseil royal vétérinaire, Stockiolm, Suéde Dans certains pays d'Europe, les abattoirs sont d'une manigre assez générale exploités soit par Etat, soit par les municipalités. soit encore par des socisiés coopératives. De ce fait, abatiage a eu tendance & se centraliser de plus en plus dans un nombre relativement restreint d'éta- blissements spécialisés, Il est indéniable que cette centralisation a conduit 4 employer des méthodes dabattage plus rationnelles et plus humaines que dans le passé, ol! les animaux étaient abattus selon des provédés primitifs, soit dans le cour de la ferme par T'leveur Iui-méme, soit par Ie boucher du village Cependant, la centralisation a soulevé d’autres problémes, et les ques- tions @hygigne ont pris graduellement une importance croissante. Ces considérations, jointes & une plus juste appréciation de la nécessité et des avantages d'un traitement plus humain des animaux de boucherie, ont abonti a des progrés techniques considérables, qu'il S'agisse du transport des animaux ou de Vaménagement des abattoirs. Grace A Tintroduetion de techniques et installations plus modernes. Jes conditions d'hygiéne se sont grandement améliorées. En contrepartie. toute défaillance du controle sanitaire dans un grand abattoir peut avoir des conséquences beaucoup plus graves. La santé publique risque d’en soufirir beaucoup plus que du temps des petites tueries particulitres. ‘Labattage comporte la mise & mort de animal et la préparation subséquente de Ia carcasse et des divers organes en vue de Falimentation Jnumaine. Le mot « viande », au sens large, Sfentend de toutes les parties de Ia carcasse qui sont propres & la consommation humaine; au sens restreint, il applique aux muscles et aux tissus connexes (tissu eonjonctif, raisse, tendons, 05 et vaisseaux sanguins) Liabattage dit « d'urgence » consiste & sacrifier Jes animaux malades fou blessés, afin de récupérer leur viande pour la consommation humaine toutes les fois que cela est possible. Il devrait toujours avoir liew dans un local sanitaire spécial. En parell cas, il importe de soumettre la viande & ‘un examen bactériologique avant de statuer définitivement & son sujet. Diune maniére générale, les réglements relatifs au controle des denrées alimentaires interdisent la vente pour Ia consommation humaine de ta = 153 =154 7. BLOM carcasse d'un animal dont la mort est due & des causes naturelles; toutefois, sil s'agit d’un animal tué accidentellement, Ia carcasse peut étre préparée de la maniére habituelle. Lexpérience a démontré que le sang est particuligrement réceptif & la contamination ; en conséquence, les bactéries sont beaucoup plus aptes & pénéirer ot & se multiplier rapidement dans un tissu gorgé de sang, Une bonne technique d'abattage vise donc a saigner l'animal aussi com que possible, ce qui a pour avantage évident d’améliorer laptitude & la conservation de la viande. Les principales méthodes utilisées ont toutes le méme objet: saigner Panimal au maximum, ‘Mithodes d'abattage Les trois méthodes principales sont : a) abattage sans étourdissement préalable ; b) Pabattage par énervation (Gnucage) précédant la saignée ; 6) Pétourdissement avant saignée (voir également pages 342-343) Abatiage sans étourdissement préalable On peut exéouter soit en plongeant une Jame dans la poitrine ou dans la gorge de Panimal, soit en 'éporgeant. On peut, dans le premier cas, sectionner au couteau les gros vaisseaux sanguins situés dans la région antéricure du thorax, Panimal saigne & mort assez rapidement. Cependant, Ja saignée par jugulation est la méthode le plus généralement employée Aprés avoir entravé animal, on lui ouvre la gorge de maniére & trancher Jes artéres carotides et Tes veines jugulaires. En opérant de la sorte, on Iese fréquemment Pesophage, qui est parfois méme sectionné. L'égorgement de animal fait partie de Pabattage dit «rituel », qui se pratique depuis des sifcles, entre autres chez les peuples sémitiques. Abattage par énervation (émucage avant saignée) Pour procéder & labattage par énervation, on plonge un poignard entre la premiére vertébre cervicale et occipital. Le bulbe rachidien est atteint, Panimal s'effondre sur le coup, et ne fait plus aucun mouvement ‘méme au cours de la saignée ultéricure. La respiration et les battements du coeur diminuent considérablement, car les centres qui commandent ces fonctions sont précisément situés dans la partie lésée du systéme nerveux central. Sans aucun doute, un coup de « puntilla » bien appliqué bilise la région située en arridre du bulbe, mais il ne semble pas que 'incons- cience intervienne immédiatement. On a soutenu que Ia sensibilité pourrait tre émoussée presque entiérement sous T'effet du « choc », mais, pour le ‘moment, il faut considérer cette affirmation comme purement théorique.METHODES D'ABATTAGE 155 Etourdissement avant saignée ‘Immédiatement avant la saignée, on rend animal inconscient & Taide un instrument contondant ou d'un pistolet (& cheville percutante ou & balle), d'un courant électrique ou d'un gaz (voir Fig. 1). Aprés avoir Gtourdi animal, on le saigne par un des procédés décrits ci-dessus. Le plus usuel consiste & sectionner les gros vaisseaux de Ventrée de la poitrine. FIG. 1. TYPFS D'APPARFILS SERVANT 4 ETOURDIR LES ANIMAUX 1 1 = pltoler 8 perateur = pion a bl 3 bpmere de SiehteStog 4 — Baroter do Sl 5 T inaae cherie ranclance On peut en premier lieu se servir d'un instrument contondant ; masse ou. mallet, Il faut frapper avec précision et avee force de maniére Is vote crinienne du premier coup et & déterminer ainsi la perte de cons cience immédiate. Chez les bovidés, le point & viser est situé a I'intersection des lignes joignant la base de la corne & angle interne de Taril du cté ‘opposé. En ce point, lencéphale est directement sous-jacent a la partic du erine la moins épaisse, et le coup produit le maximum d'effet. Plus bas, la volte du crfine est double, car on tombe dans le sinus frontal et dans la cavité nasale ; plus haut et plus prés de la base des cornes, les 08 eréniens augmentent d’épaisseur. Les chevaux ont Je cine moins épais ; c'est pourquoi il est plus facile de les assommer dun coup. Chez les moutons et les chavres, encéphale est plus facilement atteint en frappant a Ja base136 ‘T, mLOM de fa nuque. Les pores ont un sinus frontal développé ; aussi est-il difficile Gatteindre leur cerveau & travers le front ; le coup doit étre porté a un travers de doigt au-dessus de la ligne des yeux. Il ne faut toutefois utiliser cette méthode qu’aprés avoir assujetti la téte de Panimal ; sinon on risque fort de manquer le point précis a atteindre, d’ott des souffrances inutiles. L’emploi du merlin exige également précision et force; il faut viser les mémes points qu’avec le maillet. Le merlin est une masse de fer en forme de pic généralement fixée & un manche en bois. Si'on atteint le point voulu, instrument pénétre dans le cerveau et Panimal perd connaissance ; il n'est cependant pas rare que le coup manque son but. ‘Le masque a cheville percutante représente une amélioration par rapport au merlin. La cheville est enfoncée dans le cerveau de Panimal par un coup de maillet. Pour assommer les pores, en particulier, il existe une grande diversité d'apparels. La cheville est généralement-munie un ressort qui la raméne & sa position primitive aprés fe coup. Deux hommes sont nécessaires pout manier ces instruments, I'un maintient Panimal immobile et dirige le coup, T'autre frappe avec le maillet. Dans certains pays, les instruments contondants ont été remplacés par des pistolets a balle ; il en existe un grand nombre de types différents. Dordinaire, la percussion nécessaire au départ du coup est donnée par un léger coup de marteau, et Ia balle pénétre dans le cerveau, Il y a liew de manier ces instruments avec précaution, car de nombreux avcidents se sont produits, soit parce que le coup était mal dirigé, soit parce que le balle avait traversé la téte de I'animal et ricoché dans la halle d’abattage. Pour écarter ces risques, on a inventé des pistolets dans lesquels la ball est remplacée par un pereuteur qui est ramené A sa position de départ, soit par les gaz de déflagration, soit par un ressort. On fait partir le coup en appuyant sur la gachette avec un doigt de la main qui tient et ditige FFinstrument ; ce pistolet est done facile & manier et convient parfaitement ‘pour assommer les animaux ombrageux, en particulier les chevaux. Toute fois, il présente un ineonvénient : il peut arriver, en effet, que le percuteur reste bloqué aprés le coup et soit endommagé avant qu'il soit possible de Vextraire de Panimal. Au cours des vingt dernigres années, les méthodes dérites ci-dessus ont && romplacées peu a peu par le procédé électrique, en particulier ‘pour les pores ot le petit bétail. Cette technique se fonde sur les observations faites en 1902 par le physiologiste frangais Leduc. Ce savant a montré 4quil est possible de produire chez I'animal une narcose complete en faisant passer & travers son corps un faible courant continu.® Ses expériences ont été sérieusement poursuivies que vingt-cing ans plus tard, tout d'abord par 'Allemand Miller? La méthode de Leduc n’était pas directement * Pour un exposé complet, voir Vaticle de Croft, 163 * Sehwets. circ Tiere 1950, 92, 448METHODES D'ABATTAGE 137 applicable & Pabattage, ot Yon se propose d’étourdir animal momenta- nément. C'est pourquoi Miiller a utilisé une forte décharge de courant alternatif associé & un courant continu sous une tension de 45 & 60 volts. Le type G'instrument actuellement utilisé ressemble & des tenailles. Les Alectrodes sont fixées aux michoires de la tenaille et les fils conducteurs traversent les branches de Vinstrument. La surface des machoires est rayée ou pourvue d'aspérités, de fagon & assurer une prise solide quand on es serre. Les électrodes sont monies d'une éponge imbibée d'une solution saline qui faclite le passage du courant a travers le poil ou les soies et la ‘peau, Elles sont appliquées sur les tempes de animal pour que le courant traverse Ie cerveau. En général, on emploie un courant alternatif sous une tension de 70 & 90 volts. Pour étourdir un veau, il sufit de 50 a 70 volts ; ‘en général, l'ampérage est de 0.3 & 0,5. Pour Fabattage des pores, le cire est fermé pendant 10 & 20 secondes; pour les veaux, il suifit de 5 se- condss. S'il faut phis de temps pour étourdir les pores, c'est que Ieur cerine offre une résistance plus grande et que les préparatifs de abattage sont plus longs. Si'étourdissement n’est pas suffisant, ils peuvent reprendre conpaissance avant d'étre complétement saignés. On a également tenté employer cette méthode pour les bovidés, mais les avis sont tr8s partagés quant aux avantages quelle présente et jusgu’ici elle n'a nulle part été utilisée en grand. ‘Au moment oi Ie courant passe, Vanimal est saisi de spasines muscu- laires. Ceux-ci ne durent gue de 10 & 20 secondes, puis la tte s'incline vers le sol. En méme temps, les membres exéeutent les mouvements réflexes de la marche. Si Yon abandonne I'animal a Iui-méme, il reprend conscience en trois a cing minutes et se comporte alors comme si tien ne s’était passé Ainsi, Ja méthode électrique ne provoque linconscience que pendant un ‘moment assez bref, tandis que les procédés mécaniques aménent la mort de animal. C’est pourquoi. il importe d'effectuer la saignée aussi vite que possible aprés Fétouedissement électrique. Si animal reprend conscience au cours de la saignée, on doit conclure non pas que la méthode laisse & désirer, mais qu'elle a été mal appliquée. ‘Au cours de la période 1930-1940, certaines divergences se sont fait jour quant a Vefficacité des méthodes électriques (voir éeatement page 273) Beaucoup doutaient méme que l'snimal fit vraiment assomumé et pensaient quill n’était_que paralysé, mais conservait intactes la conscience ot la sensibilitg. En revanche, d'autres étaient convaincus de excellence de la méthode et estimaient que Iinconscience résultait nécessairement de Vanémie cérébrale. Toutefois, s'il en était ainsi, Tanémie serait insuffisante pour provoquer 'anestbésie totale. Actuellement, en se fondant sur 'expé- rience acquise & Foccasion de recherches faites en médecine humaine, on admet en général que Ja méthode permet de réaliser un état d'inconscience complete.158 1, mLOM L'Gtourdissement électrique est d'un usage courant depuis un certain nombre d'années, mais un nouveau type d'appareil a été récemment mis au point aux Pays-Bas. Ce perfectionnement procéde encore de l'expérience acquise en médecine humaine, oi 'on utilise 'électrochoc pour le traitement de certaines psychoses. Pour le travail abattoir, on a congu un appareil spécial dit «apparcil Elther », qui comporte des tenalles semblables & celles de l'appareil ordinaire déerit ci-dessus et un dispositif permettant de régler le courant au nombre de watts-seconde voulu, le tout présenté dans un coffret porta spécial et prét a fonctionner sur le secteur. La puissance nécessaire pour obtenir un résultat satisfuisant est évaluge & 198 watts-seconde pour Ies petits animaux, 285 watts pour les bovidés (autres que les taureaux) et les chevaux, 420 watts pour Jes taureaux. Dés que le courant passe, Panimal perd complétement conscience; il alfaisse, Jes membres contractés et la téte baissée. On observe les signes suivants nystagmus, arrét de Ia respiration, abolition des réflexes, apres quoi, les membres se mettent finalement en extension compte. L'égorgement donne alors une saignée trés rapide, encore faciitée par le retour de la respiration. ‘Tous les rapports confirment que ce procédé permet une saignée plus compléte que les autres méthodes d’étourdissement. Si Vanimal n’est pas sacrifié aprés Télectrochoc, il reprend conscience dans tous les cas et retrouye son état normal au bout de 10 4 15 minutes environ. On n’a pas observé de modifications histo-pathologiques du cerveaw Liélectrochoe présente d'autres avantages sur les méthodes concurrentes ; premigrement, Ia perte de conscience qu'il provoque est trés profonde : deuxiémement, Vintensité et la durée du courant peuvent ¢tre minutieu- sement réglées selon les différentes espéces animales ; troisitmement, 1a perte de conscience se produit immanguablement. Le pistolet & percuteur, par exemple, ne-permet pas toujours dobtenir ce troisitme résultat, soit parce que la téte de I'animal est trop grande, soit parce qu'elle a une forme normale. Ainsi, du point de vue de Ia protection des animaux, la méthode lectrique est infiniment préférable; ele a ailleurs fonctionné sans incidents partout of on I's utilisée. En supprimant le coup de pistolet et Tassom- ‘mement aut merlin, elle a grandement contribué & humaniser abattage et il faut espérer quielle se généralisera Pavenir, Tl faut remarquer que ce procédé électrique convient fort bien pour Vabattage rituel. En 1952, le Conseil royal vétérinaire de Suéde a prescrit son emploi a cette fin et ies communautés religicuses isradlites ont adop cette prescription. Avant 1952, on utilisait le gaz, ‘opinion selon laquelle V'abattage rituel permet une émission de sang plus compléte que la méthode avec assommement préalable sest, 4 étude, révélge erronée. Elle se fonde sur le fait que la viande des animaux abattus selon le procédé rituel est plus pile. La raison en est que, dans ce procédé, Ja respiration se poursuit plus longtemps, de sorte que Ie sang fixe de Toxygéne jusqu'au tout dernier moment. Il a done une couleur plus claireMETHODES D’ABATTAGE 159 quil communique & fa viande. Des mesures directes de la quantité de sang résiduel ont prouvé que la viande des animaux sacrifiés par la méthode rituelle contient fréquemment plus de sang que celle des animaux qui ont 6 assommés au préalable. Récolte du sang Quand on saigne les animaux en les poignardant, on laisse le sang couler librement de la blessure, puis on le recucille et on le verse dans un récipient muni d'un dispositif agitateur qui sépare Ia fibrine et empéche Ja coagulation (voir Fig. 2). On peut également aboutir & ce dernier résultat FIG, 2. DEFIBRINATION MECANIOUE DU SANG — SUEDE160 T. BLOM FIG. 3. COUTEAU A LAME CREUSE AUQUFL EST_ADAPTE_UN TURE PERMETTANT LA RECOLTE HYGIFNIQUE DU SANG — SUEDE er Py en ajoutant un produit spécial. Dans de nombreux pays, on a abandonné cette méthode de collecte du sang pour éviter fe risque de contamination ‘Un perfectionnement trés répandu de nos jours consiste & adapter au couteau qui sert a pratiquer Ia saignée un tube par lequel le sang s’éeoule sans entrer en contact avec les Iévres de la plaie. On a prétendu que cette technique conduisait & Keser Pesophage et & contaminer Ie sang, mais ces affirmations se sont révélées sans fondement. Des appareils de ce type sont utilisés tout particuligrement pour Vabattage des pores.METHODES D'ABATTAGE 161 est possible de canaliser Ie sang dans un systéme tubulaire entigrement los et méme de le réfrigérer immédiatement. Cette opération est généra- Jement exécutée dans une piéce spécialement équipée pour étourdir et suspendre les animaux. L’animal est poignardé au moyen d'un couteat de fabrication spéciale, ajusté sur un tube par lequel le sang est aspiré au moyen d'une pompe a vide ou du pulscur d'une machine a traire, & travers une canule aménagée dans le couteau (voir Fig. 3). Puis on verse dans le sang une Solution anticoagulante et on le fait couler dans le récipient de collecte, On obtient ainsi un plasma sanguin parfaitement limpide qui sert & préparer les divers produits manipulés de la chareuterie. En Suéde, on a consu et mis en service un appareil spécial de ce genre. Cette méthode permet dobtenir un sang qui satisfait A toutes les exigences raisonnables de Phygitne. La contamination bactérienne est bien moins forte qu‘avec Pancienne méthode de saignée libre. Pour conserver Je sang réfrigeré, il conviendrait d’utiliser des récipients en fer-blane inoxy- dables plutdt que des cuves de bois qui est difficile de nettoyer. Conclusions Ty a lien de mettre au point une méthode d'abattage permettant de saigner les animaux le plus complétement possible sans les faire souffrie inutilement. A eeite fin, il eonvient dans la pratique d'étourdir préalable- ‘ment Panimal. La législation de plusieurs pays prévoit déja ce procédé ; Cest notamment le cas de la Suisse (qui a éi€ le premier pays d'Europe a opérer de Ia sorte) et de la Suéde. Pour obtenir une bonne saignée, iL faut que fe cur ct apparel respiratoire continuent & fonetionner aussi longtemps que possible. Par conséquent. ni Yénucage, nile coup porté sur la nugue ne constituent une méthode acceptable, car ils Hesent inva riablement le bulbe rachidien out sont situés les centres vitaux respiratoire et circulatoire. Vemploi ’un pistolet tirant une balle dans la partie anté- rieure du crane, suivi de Vintroduction d'un jonc flexible en acier dans Trorifice ainsi réalisé, ne convient pas davantage, Par ce procédé. on risque encore de léser le bulbe rachidien et Ia moelie épinitre. Il est done de beaucoup préférable d’'étourdir animal au moyen du pistolet & percuteur ou par Ia méthode électrique. Comme Vabattage a pour but de fournir des aliments propres & Ja consommation humaine, il est indispensable de prendre toutes les précau- tions @hygiéne requises dans Tabattoir. Il importe, en particulier, de veiller a ce que eau employée présente un haut degré de pureté. Du point de vue de Phygiéne, les travaux effectués 4 Tabattoir doivent étze divists en deux parties: ceux qui sont «malpropres », tels que la mise & mort, Ja saignée et le dépovillement ; ceux qui sont « propres », a savoir 'habillage162 BLOM de Ia careasse (ouverture des grandes cavités, éviseération, découpage, ete.). Au cours des premitres opérations, la viande risque davantage détre contaminge, car les animaux sont plus ou moins souillés par le fumier et Ta fange quand ils arrivent & Pabattoir. D’autre part, le travail étant surtout manuel, Ie risque de contamination de la viande au cours des manipulations n’est pas négligeable, Afin de réduire ces risques au minimum, i est done indispensable que Mordre et la méthode régnent dans abattoir et que Ie personnel prenne toutes précautions utiles en ce qui concerne Phygiéne individuelle et les vétements.LETOURDISSEMENT ELECTRIQUE Puyius G. CROFT, Ph.D., MR.C.VS.* Biochimiste, Mile End Hospital, Londres E.l, Angleterre Dans de nombreux pays. la loi exige que tout animal qui doit étre abattu pour Iz boucherie soit préalablement étourdi, mais la méthode a employer 4 cot effet n’est pas nettement spécifige. Outre la condition essentielle, qui est de rendre l'animal insensible, la méthode utilisée doit répondre & un certain nombre d’exigences. Eile doit étre d'emploi facile, agit rapidement ct strement ; puisqu’il s'agit de produire de la viande, elle ne doit avoir aucun effet nocif sur la carcasse ou sur son aptitude a la conservation (¥ également page 273); enfin, elle doit pouvoir étre appliquée avec un mini- mum de risques pour Fopératcur. ivers provédés mécaniques ont été employés au cours des cinquante demnitres années, et récemment un certain nombre de pays ont adopté des techniques électriques pour étourdir les animaux de toutes eatégories, gros et petits. On utilise couramment des appareils de types trés divers et l'on juge essentiellement de leur efficacité d'aprés les résultats pratiques obtenus. Aussi a-t-on abouti. dans certains cas, & des conclusions erronées, car il est difficile d’évaluer ta perte de connaissance chez un animal ; des expé- riences de laboratoire ont montré qu'un animal apparemment insensible peut étre simplement paralysé et percevoir encore Ia douleur.* Considérations théoriques Le mécanisme physiologique de In conscience fait encore objet de discussions, mais de récentes recherches ont montré que l'état de conscience de Phomme et des animaux supérieurs peut étre établi en mesurant les ondes électriques produites par le cerveau. Elles se modifient & mesure que Pétat de conscience diminue chez les sujets endormis ou anesthésiés (voir ig. 1), et Pon est en droit de supposer que Paspect normal de ces ondes est Pune des caractéristiques essentielles de Ia conscience.* ® Pour que Fabattage électrique soit réellement efficace, il faut que le courant traverse lecerveau. Cette condition est facile &réaliser chez homme, dont le cerveau occupe une large partie de la boite cranienne ; mais sur les * hoursitre de « Universes Federation for Animal Welfre Research », 74, Lambs Conduit Passge, Londres, W.-C) ~ 163 —164 P. G. CROFT animaux dont Ie cerveau est relativement peu volumineux, il est nécessaire d'apposer les électrodes en des points trés exactement délimités. En outre, Yirrégularité de la surface externe du crane fait qu'il est souvent impossible ‘appliquer les électrodes au lieu d’élection. Pourvu que la résistance des divers tissus de la région soit approximativement la méme, te courant prendra le plus court chemin entre les deux électrodes. Or, les 05 sont mauvais conducteurs de T'électricité, de sorte que les zones du crane ott ils sont épais ne se prétent pas A application des électrodes. FIG. 1, ELECTROCORTICOGRAMME DE LAPIN A DIVERS STADES ‘DE CONSCIENCE Conscient Yt alutten than Semi-consciont| pp ARR Inconscont | _——_—™~ 1 eecand Les premiéres expériences ont été faites & aide dun courant continu, ‘mais on s'est rapidement apercu que, par suite des phénoménes de polari- sation, ce type de courant ne convenait pas. A présent, on utilise en général Ie courant alternatif, ce qui permet d’éliminer les difficultés inhérentes a la polarisation. La fréquence du courant n'a pas une importance décisive et Texpérience a révélé que les fréquences comprises entre 50 et 150 périodes/ seconde ont toutes Ja méme efficacité. Les principales fréquences habi- tuelles de $0 et 60 périodes seconde conviennent done toutes deux. L"étour- dissement électrique sur Je pistolet ou le merlin Tavantage évident du silence, et comme le voltage utilisé est généralement compris entre 70 et 90, Popérateur ne court guére de risques. On a beaucoup discuté de effet de ce procédé sur la saignée, et, dans le cas des pores, sur Papparition de petites Aémorragies tissulaires (tiquetage).""* Aux Etats-Unis d’Amérique, en particulier, on est davis que Tabattage électrique a pour effet d'aug- enter chez fe pore la fréquence des viandes « tiquetées» quril est difficile de distinguer de celles de pores atteints de peste porcine, Pourvu que l'on observe certaines réples, il est maintenant généralement admis par lesETOURDISSEMENT ELECTRIQUE 165 inspecteurs anglais de la salubrité des viandes que les animaux assommés lectriquement saignent aussi complétement que tous les autres ct que cette méthode ne prédispose pas la viande au « tiquetage » Il est également important d'envisager comment se situe l'étourdisse- ‘ment électrique par rapport & Fabattage rituel israélite et aux méthodes cmployées dans les pays musulmans. La loi juive n’admet pas qu’un animal soit « blessé » avant @etre Egorgé et, jusqu’ ces derniers temps, il s‘ensui- vait que Tanimal était pleinement conseient quand on Ini tranchait la gorge. A Pheure sctuelle, cependant, il a été décrété au Danemark, en Norvége, en Suéde et en Suisse que le choc électrique ne constituait pas une « blessure » ; Panimal peut done ire étourdi de cette fagon avant d’tre sacrifié selon les méthodes rituelles. Dans d'autres pays, les communautés juives étudient encore Ia question. ‘Lun des problémes liés & Pabattage électrique est le danger de curari- sation. Si Parrivée du courant électrique n'est pas bien réglée, il se peut que Panimal soit paralysé sans pour autant étre étourdi ; Ja béte ne peut ni bouger ni émettre le moindre son ct le préposé & Fabattage en conclut évidemment qu'elle est inconsciente. Evolution des méthodes Crest le physiologiste frangais Ledue qui décrivit le premier le phéno- imine de Ianesthésie électrique ; en 1902, il donna un compte rendu détaillé des expériences auxquelles il s'était livré sur des animaux et sur lui-méme.! ‘Au cours des vingt-cing années suivantes cette question ne retint guére attention, mais de 1930 & nos jours, de nombreux articles ont été publiés sur Panesthésic électrique des animaux et sur la thérapeutique électro- convulsivante en médecine humaine.* 12112 Les résultats ont souvent aru contradictoites, mais ceci provient, pour une part du moins, de la diversité des courants électriques utilisés et du fait que Ton ne sest pas rendu compte, lors des premiers essais, de Fimportance de certaines des variables. Pour que létourdissement réussisse, il faut que Ia quantité voulue électricité traverse le cerveau en un temps suffisamment court. Ces condi- tions & leur tour dépendent essentiellement du voltaze utilisé et de la résis- tance. En pratique. la tension du secteur est habituellement réduite a 70-90 volts par un transformatcur. Cette réduction protége Fopérateur contre les défauts d'isolation. Elle évite aussi les fractures que les hauts voltages peuvent provoquer chez Panimal, détermiant de violentes con- tractions musculaires. Cest probablement au point de contact de Pélectrode avec la peau de Panimal que la résistance atteint son maximum. Lextrémité de Télectrode doit done etre congue de fagon A pénétrer & travers le poi et la boue séchée pour assurer un bon contact avec la peau (voir Fig. 5,166 P. G. CROFT page 170). L’opérateur doit également savoir que ce contact dépend pression avec laquelle on applique [’électrode. On utilise souvent de Peau ‘ow une solution de ehlorure de sodium pour réduire la résistance au point application de Pélectrode ; on doit prendre soin, cependant, de ne pas en Selabousser par mégarde la face de Vanimal, car un circuit secondaire pourrait ainsi s‘établir et le courant ne passerait pas par le cerveau. La position des électrodes est importante, car l’étourdissement ne peut tre effectif que si elles sont appliquées de part et d’autre du cerveau. Autre~ fois, on a avancé des théories selon lesquelles Panémie cérébrale pouvait déterminer une perte de connaissance presque instantanée. S'il en était ainsi, on pourrait faire passer un courant électrique a travers les centres vaso-moteurs de Ia partic inférieure du cerveau, voire 4 travers le cur Iui-meme, pour déterminer la perte de conscience. Or, des travaux récents dus & Roberts ont montré de fagon concluante que, méme quand on arréte compltement la circulation sanguine, l'animal reste encore conscient pendant au moins 12 secondes. Ces travaux ont été effectués sur Ie chien, FIG. 2. ETOURDISSEMENT ELECTRIQUE DU PORC : I Lranimal est sur e pint d'étendre les membres postrieurt, seme avan-courur infallible de Vinconsctence totale seenETOURDISSFMENT ELECTRIOUE 167 mais des observations non publiges faites par d’autres chercheurs ont permis d'obtenir des résultats semblables sur la vache On utilise Pétourdissement électrique depuis de nombreuses années dans les usines anglaises qui préparent le bacon, et de temps & autre, om a soulevé Je probleme de la curarisation électrique. Ce probléme a son ori gine dans des phénoménes observés chez Vhomme. En effet, certaines FIG. 3. PTOCRDISSEMENT ELECTRIOUE DU PORC : It etspebne de Vinal so eee ten extension, la jetde en avr. Lanes personnes qui avaient accidentellement touché des cibles & haute tension avaient signalé qu'il leur était alors impossible de se mouvoir ou de crier, mais qu’elles ressentaient la douleur.* C'est cet état que l'on a désigné par Je terme de curarisation électrique ; s'il survenait sur les animaux, il ne pourrait évidemment pas étre décelé, & moins d'utiliser des méthodes spéciales En 1948, des recherches sur ce probléme ont éé entreprises sous les auspices de l'Universities Federation for Animal Welfare (UFAW). La difficulté que constitue Tappréciation de état de conscience dun animal a 6t€ résolue par Ie recours & Télectrocorticogramme et par étude du168 P. G. CROFT rythme cardiaque dont on sait qu'il s'acoélére chez un sujet conscient soumis a un stimulus douloureux. Les résultats de ces méthodes, joints aux renseignements obtenus & Poccasion de recherches portant sur la théra- peutique électro-convulsivante chez homme, ont permis a 'UFAW aboutir & certaines conclusions." * 2 En particulier, on a pu décrire Je comportement d'un animal effectivement étourdi; Fensemble de symptOmes est désormais généralement connu sous Ie nom de erise électro- plectique. Par suite des différences anatomiques, on constate des variations de détail d'une espéce & une autre, mais les rapports émanant de chercheurs indépendants, qui travaillent dans des pays différents, montrent que chaque animal présente un syndrome typique. On peut diviser ce syndrome en trois stades 4@) Dis que le courant passe, on note une violente contraction de tous les muscles striés et animal tombe a la renverse. Ses membres sont rigides : ils peuvent étre fléchis ou étendus selon la vigueur relative des groupes de fléchisseurs ou d'extenseurs de Tesptce considérée (voir Fig. 2, 3). La respiration est suspendue. 'b) Aprés 10 secondes environ, en supposant qu’on ait coupé le courant, Jes muscles se relachent et I'animal est étendu sur le sol dans un état de compléte flaccid. ©) 45-60 secondes s‘étant écoulées, Vanimal commence & agiter les membres comme pour marcher et sa respiration reprend.. Les observations faites sur le porc montrent que I'animal est comple- ‘tement sans connaissance pendant environ 60 secondes aprés l'application d'un choc effectif, et qu’il peut ensuite étre curarisé pendant les 30 secondes qui suivent. Aprés quoi, il commence a se redresser et présente d'autres signes montrant qu'il reprend connaissance. Normalement, le pore est saigné dans les vingt secondes qui suivent 'étourdissement, de sorte que In question de savoir s'il existe une période de curarisation ne se pose pas. Par contre, si une interruption se produit dans la chaine, il peut en résulter un retard anormal entre ’étourdissement et 'égorgement, ct Ia saignée peut avoir lieu & un moment oi! Ie pore a repris connaissance. Applications pratiques L’appareil comprend essenticllement deux électrodes réunies & un générateur de courant, et un ou deux manches isolés. Le type le plus com munément employé en Angleterre ressemble & une grosse paire de tenailles Les extrémités sont modifiges pour présenter des coupelles métalliques & bords dentelés, bourrées de tampons de coton hydrophile; les manches sont isolés et tout apparel est reli, par un long cordon en fil souple, & un générateur de courant alternatif dont le voltage est compris entre 70 etELOURDISSEMENT ELECTRIQUE 169 90 volts. Les électrodes sont fréquemment immergées dans un baquet d'eau, de sorte que les tampons soient humides ; les pinces sont habitucllement appliquées pendant une période de 2 & 10 secondes. Cet appareil est large~ ment utilisé sur les pores dans les usines de préparation du bacon et dans les abattoirs ; on s‘en sert parfois pour Jes moutons et les veaux. FIG, 4, POSITION DES ELECTRODES SUR LA TETE DU MOUTON 90 5540 roche électrique E = (memoreur cere FS mache sole supportant le ‘ecrode paritale applgnée av vlsinaze erodes ‘dn concen G ~ ctsrrade nasle D-ail Dans cectaines usines. on emploie pour étourdir les pores des électrodes gui ressemblent & une brosse métallique montée sur une armature égale- ment métallique, & ressort. Cet appareil est muni d'un manche unique et Yarmature est disposée de telle sorte que les ressorts assurent un bon. contact entre les électrodes et [a peau. quand. placé derriére le pore, on applique vivement sur sa tte. Le courant électrique nécessaire est le ‘méme que pour l'appareil a pinces. Dans les deux cas, l'intensité du courant aqui traverse le cerveau du pore est voisine de 0.2.0.3 ampére, Certains aabattoirs utilisent un instrument légérement different pour ¢tourdit les moutons : Pune des électrodes s'applique sur le nez du mouton et Pautre sur Ja paroi latérale du erin, Ia hauteur du cerveau. Cet instrument a des dimensions fixes et ne convient done pas parfaitement pour des animaux dont le erine est beaucoup plus gros ou beaucoup plus petit que la moyenne. En outre, le cerveau ne se trouve pas aussi complérement placé sur le passage du courant que lorsque les électrodes sont appliquées de part et autre du crane. Quand on utilise cet instrument (voir Fig. 4), le170 courant qui traverse le cerveau du mouton a une intensité d’environ 0,1-0,3 ampére Au Japon, Otsuki a récemment mis au point un instrument servant & Gtourdir électriquement les animaux, dont l'emploi, selon, lui s'est révelé favorable. Cet instrument est semblable, quant au principe, aux appareils précédemment décrits, mais on T'utilise sous plus forte tension. On emploie un courant de 150-180 volts pour les vaches et un courant de 130-150 volts pour les pores. Le courant «’étourdissement posséde une intensité de 0,2-0,3 ampére et peut atteindre au maximum 0,5 ampére Ces chifftes sont trés voisins de ceux que donne Pappareil & pinces utilisé en Angleterre. Otsuki estime que dans ces conditions la saignée est bonne et que les viandes obtenues ne sont pas « tiquetées » Lappareil Elther, concu et largement utilisé aux Pays-Bas,° a récem- ‘ment retenu Pattention. I! avait primitivement 'aspect des pinces utilisées our les pores en Angleterre. Il est représenté sur les figures 5 et 6. Comme HIG. 5. APPAREIL ELTHER — CONCEPTION INITIALE + 1 = tramformateur (servant & rédure fe voltage du secteur 2 70 volts) 2 = amperemetre‘arrvant'd meaner Pinte “a iraverae te cerean ;Vaieille ‘dtr tndwcr S89 mll-amesres) 3 = Hecate Un sinal sonore aul 3 dclenche sor le circuit indian fe pa over tur len decides fe ase de le dose reais. ‘ec ta pau de aniaBOURDISSEMENT ELECTRIOUE im FIG. 6 POSTE DE CONTROLE ELECTRIQUE POUR TROIS APPAREILS ELTHER PRET Ree cI eRe, Le cofre contenant les enpacis ext Kasrement chauté pour les protéser contre Mhumidité fon peut le voir sur les figures 74 11, on a depuis lors apporté pour certains modéles des modifications aux manches portant les électrodes. Le dispositif électrique est semblable dans tous ces modéles, mais il differe fondamentalement de celui que I'on utilise en Angleterre. Il a été concu d’aprés les observations de Barnhoorn & de Smet (1942).# Ces savants ont travaillé dans le domaine de la thérapeutique électro-convulsivante humaine et leurs recherches leur ont permis de conclure que c'est le nombre de watts-seconde atteignant le cerveau qui constitue le facteur décisif dans Vobtention de Minsensibilité. L'appareil Elther est done congu de telle sorte qu'il puisse laisser passer & volonté la dose de watrs-seconde désirée.!* L'expérimentation a montré qu’il est nécessaire utiliser 430 watts: seconde pour les taureaux, 285 watts-seconde pour les vaches et pour les cchevaux et 198 watts-seconde pour les animaux plus petits. Dans tous les cas, on applique les électrodes pendant une seconde. Si l'on fait passer Ja méme quantité d’électricité en utilisant un voltage plus faible et par ‘conséquent un temps de passage plus long, on obtient parfois des carcasses dont Ja viande est « tiquetée » et Ptourdissement nest pas toujours effectif ‘Dans la pratique, cet appareil donne de trés bons résultats : il provoque une12 P. G. CROFT FIG, 7. APPAREIL ELTHER MODIFIE POUR L'STOURDISSEMENT ELECTRIQUE FIG. &. 18, UTILISE SUR UNE VACHE : 1 animalETOURDISSEMENT ELECTRIQUE 13 FIG. 9. APPAREIL ELTHER MODIFIE, UTILISE SUR UNE VACHE : 11 FIG, 10. PINCES TELESCOPIQUES, DE L/APPAREIL ELTHER POUR L'ETOURDISSEMENT ELECTRIOL174 P. G. CROFT FIG. 11. PINCES TELESCOPIOUFS DE L’APPAREHL ELTHER UTILISCES SUR UN VEAU Immidioement oprés Pétoudisement, on tranche Vartére caotie pour ky salve perte de conscience instantanée pendant un temps suffisamment long pour permettre T'abattage, et n’altire pas la carcasse. La saignée est rapide et complete, le carur continuant & battre et quelques mouvements respiratoires Gtant encore pergus. La méthode semble parfaitement convenit pour assurer étourdissement avant dégorger les animaux selon le rituel istaélite et on utilise & cette fin en Suéde, Pour que l'étourdissement électrique contribue utilement & bumaniser Mabattage des animaux de boucheric, il importe dobserver certaines regles. Aucun retard ne doit étre toléré entre application du courant et la saignée, faute de quoi la fréquence de Ia « viande tiquetée » augmenterait et animal pourrait se curariser. En outre, Pappareil doit étre maintenu en bon état de fonctionnement. La corrosion des électrodes est une cause fréquente daccroissement de la résistance qui réduit Pintensité du courant ; on est également exposé & tous les dangers habituels résultant du défaut disola- tion des fils conducteurs. Certaines usines utilisent leur propre générateur Glectrique, mais si le courant vient du secteur, des fluctuations importantes‘ETOURDISSEMENT FLECTRIQUE 175 se produisent en fonction de la consommation générale. Elles se réper- cutent au niveau des électrodies et Ie courant effectivement débité peut etre trop faible pour assurer I'étourdissement. Enfin il se peut que V'opérateur applique pas les ectrodes au bon endroit de la surface du crane ou encore qu'll ne les applique pas suffisamment fort, si 'appareil est du type & pinces. Malheurcusement, le modéle anglais ne comporte aucun dispostif qui permette de vérifier que la quamttf de courant voulue passe bien dans le cerveau. La durée d'application est également laissée & 'appréciation de opérateur. L'appareil Either a comblé ces lacunes, mais avec Ia plupart des autres instruments, le comportement de V'animal est la seule indication qui permette de révéler une faute de technique. L’animal qui a regu une dose insuflisante d'électricité peut étre excité plutot gu'étourdi ; V'insalfisance des doses peut done étre dangercuse aussi bien guiniumaine si c'est animal qui sert d'indieateur Conclusions Convenablement pratiqué, étourdissement électrique est, sans aucun doute, une méthode utile pour labattaze des animaux de boucherie. Douce et silencieuse si on la compare & I'assommement au pistolet & pereuteur et au pistolet dabattaze, elle obvic & Tinconvénient de ces instruments, dont le projectile risque de ne pas atteindre le cerveau dans le cas des gros tau- eaux et des verrats Le fondement théorique de cette méthode n'a pas été bien compris au début, de sorte que les progrés ont été réalisés surtout par tétonnement, Mais, de nos jours, la thérapeutique électro-convulsivante fait objet de vvastes recherches en médecine humaine et de nombreux savants ont étudié Pétourdissement électrique sur des animaux de laboratoire ; il est done possible de fonder son emploi sur des bases théoriques sotides. Quelques problémes demeurent, posés notamment par certains animaux qui pré sentent parfois une résistance électrique anormalement élevée et par les erreurs imputables a Popérateur, qui n’applique pas les électrodes & Pendroit voulu ou ne les serre pas avec assez de force. Mais ces difficultés devraient tre facilement résolues. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Anthony, D. J. (1932) Fer. Recw, 12, 380 Anthony, D. J. (981) Fer. Ree, 68, 6 arnhoorn, J. A. 3. & de Smet, J.P. (1942 Payehiar. newol. BE. (Amst.), 6, 261 Carlet, Vs & Bini, L. (1938) Boll. Aecad. med. Roma, 64, 101 CCoureil for International Organizations of Medical Scionces (1988) Brin mechanisms and consciousness, ed. J. F. Delaitesnaye, Oxford176 P. G. cRorr Cron, P. G. (1952) J. mont. Se, 98, 421 Croft, P. G. (1952) Vet. Ree, 64, 255 Hickman, J. (1954) Ver. Rec., 66, 498 9. Hume, C. W. (1935) Nawre (Lond.), 138, 107 10, Ledue, 8. 1902) Arch. Ele méd., 10, 169 11, Longley, F. 0. (1949) J. ment. Sei. 98, $1 12. Longley, F. 0. (1950) Brit. Vet. J, 106, 250 13. Roberts, T. D. M, (1954) Ver. Ree, 66, S61 14, Tervoert, F. W., Cohen Stuart, 1. K. & Stross, I. (1950) Schweiz, Arch. Tierellk. 92, 445V/ABATTOIR MUNICIPAL * Dt Roer BENOIT, Véréniwame Directeur des Abatrolrs de ta Ville de Lamanne, Suiste Financement Dans beaucoup de pays, la question des abattoirs est restée un probléme secondaire. Quand bien méme presque toutes les legislations nationales, ¥y compris celle de la Suisse, tolérent les abattoirs privés, il nous parait Souhaitable que les abattoirs soient un service public, ayant cependant des comptes exploitation distinets de Vadministration de TEtat ou des communes. lls devraient étre financiérement autonomes. Ni V'Etat ni les communes ne doivent retier un bénéfice, direct ou indirect, dela perception des taxes d'abattage et d'inspection, ni de la location des locaux ot se traitent Ies sous-produits Les taxes doivent servir exclusivement & couvrir les frais d’entretion et exploitation, les traitements, les salaires ainsi que les dépenses engagées pour la sécurité sociale du personnel de Vabattoir. Elles permettent en outre d'assurer le service normal des intéréts, l'amortissement des batiments «en 30 ans et celui des installations techniques en 20 ans, ces délais d’amor- tissement pouvant étre réduits, d'entente avec la commission des repré- sentants des usagers des abattoirs. ‘Comme dans une industric privée, les excédents d’exploitation peuvent fire versés & un fonds de réserve, indispensable & une gestion rationnelle, destin€ & couvrir les frais de transformation et de consicuction, de perfee- tionnement et de renouvellement des installations techniques, ainsi que les dépenses imprévisibles au budget. En Suisse, un abattoir public, bien aadminisré, effectuant, bon an mal an, des abattages correspondant au ‘moins 4 8 millions de kg de viande et payant un émolument de 0.015 % ppar kg peut largement faire face A ses dépenses d'exploitation, d'intérét de Ia dette et d'amortssement. La part des frais généraux diminuera dans Ja mesure oi! augmenteront les abattages. Les abattoirs et le controle des viandes (construction, installations, administration, fonetionnement) doivent étre résis par des dispositions gales, dans tous les pays. Les lois de chaque pays régissant le contrdle ddes viandes devraient tendre mettre chaque commune, ou chaque groupe de communes, en demeure de construire des abattoirs municipaux officiel, avec obligation d'y faire abattre tous les animaux d’un cercle d'inspection * "Toutes fs illustrations se réferent aus abatoirs de Lausanne 2 ane178 R, BENOIT (monopole d’abattage, centre d’abattages) exception faite pour les abattages Gurgence. Ce serait certes un progrés immense pour ['assainissement du marché des viandes et méme pour la lutte contre les épizooties. Cela faciliterait aussi la récupération judicicuse et rationnelle des organes saisis, question si importante e ‘Supprimer dans la mesure du possible les tueries particulidres ow les abattoits privés ne serait pas une charge pour les communes, puisque les aabattoirs peuvent étre l'un des rares services urbains tirant de leur exploi- tation — sils ont &t6 normalement construits et sont bien administrés — les ressources nécessaires 4 leur bon fontctionnement et au remboursement des dépenses occasionnées par leur construction. Plus personne actuellement ne conteste que la mise en vente et la vente de la viande exigent une visite sanitaire des animaux de boucherie, un abattage pratiqué dans de bonnes conditions d’hygitne par un personnel qualifié ayant recu une formation appropriée, et un service de salubrité des viandes donnant satisfaction aux consommateurs, en sauvegardant Ta santé publique et la santé animale. Il va de soi que le financement d'un abattoir peut également se faire par des associations privées (systéme coopératif ou autre) avec surveillance administrative des pouvoirs publics. souvent si mal résolue. FIG. 1. VUF GENERALE, COTE SUD-FST Sans Vavine de récuréation, qui ve troave au nordbowest de étblesementFIG, 2. PLAN D'ENSEMALE‘VABATTOIR MUNICIAL, 179 Organisation Un abattoir moderne est une usine & abattre du bétail pour le convertir en viande. Il doit cesser d’étre une agglomération de locaux primitifs et insalubres aussi bien pour les hommes qui y travaillent que pour le bétail et la viande, La construction d'un abattoir est avant tout un probléme fonctionnel (Fig. 1, 2). Larchitecture doit étre déterminée par la fonction. Le probléme de construction d'un abattoir. si simple en apparence, est en. réalité tres complexe. I n'y a pas d'abattoir type, d'abattoir préfabriqué. La cons- truction d’un abattoir varie avec les us et coutumes des différents pays et méme des différentes villes d'un méme pays. L'abattoir doit étre adapté, doit tre fait sur mesure, afin de rendre les plus grands services possible avec Je minimum de frais ILy a des abattoirs industriels — qui sont Jes plus faciles & exploiter. Mais il y a aussi abattoir artisanal qu'on ne peut supprimer d’un simple coup de crayon. Le probléme est plus complexe que certains ne le croient, M1 touche a Téconomie et méme A la politique des pays occidentaux. ‘Construction Emplacement Un abattoir moderne, exploité rationnellement, rineommode qu'au rminimum Pentourage immédiat de P'établissement, par les odeurs et les bruits qu‘il produit. Les terrains, aussi peu cofteux que possible, doivent fare cherehés dans une zone industrielle, & proximité d'une ville. On encou- ragera la tendance & ne construire qu'un seul abattoir pour un groupe de villes ou de villages aussi nombreux que possible (centre d’abatiages), afin d'abaisser les frais d'exploitation. Dans les pays européens, la ot les terrains ne sont pas hors de prix, un abattoir doit étre construit en surface Dans certaines circonstances, Ja construction en hauteur est préconisée," surtout lorsque T'espace disponible est limité et le prix du terrain élevé ‘Nous devons souligner que cette solution comporce des inconvénients, parmi lesquels le danger de d&térioration des plafonds par les produits de déchet — sang, urine, acides — qui exige un entretien fréquent et cotteux de la construction. Labattoir doit étre facilement accessible aus usagers et au bétail, tant par la route que par le rail. Les liisons entre T'étal et les laboratoires des bouchers-charcutiers doivent étre le plus courtes possible : & la suite de Tintense motorisation actuelle, cette condition est devenue toutefois 4 Voir Vaile de Seaccia Searafoni, page 139, et PAnnexe 6, page 407180 R, BENOIT secondaire. Diailleurs, un systéme de transport peut étre organise us facilement par administration des abattoirs ou Je syndicat des usagers ‘Une voie industrielle indépendante est indispensable. Le bétail doit pouvoir tre expédié, sans transbordement, de nvimporte quelle station du réseau ferroviaire & Ja gare « Abattoirs ». Un abattoir placé le Tong ’un cours eau devrait étre également accessible par voie fluviale et voie de terre. ‘On prétera une attention toute spéciale aux possiilités d’évacuation des eaux usées. A cet égard, Ia solution idéale pour un abattoir est un emplacement surélevé, & proximité d'un cours d'eau ou d'un lac, od Von puisse, aprés épuration simple, déverser le contenu du tube digestif des animaux, le sang, etc. ‘Le ravitallement en eau potable, facteur indispensable, n’offre en général pas de dificutés. 1 faut beaucoup d’eau pour maintenir un abattoir en état de méticuleuse propreté. On récupérera comme eau de lavage eau nécessaire au fonctionnement des installations frigorifiques. Le voisi- nage d'une usine & gaz ou de toute autre usine pouvant fournir de V’énergie calorique, de déchet si possible, est toujours favorable. Le chaufage & distance, qui facilite grandement exploitation, est ainsi assuré Plan général Le souci constant d'épargner des soulffrances aux animaux doit dicter avant toute chose les conditions de logement, de dSchargement, de conduite, et le choix des méthodes abattage. La brique apparente est le matériau de choix pour un abattoir. Tl est plaisant, ne demande que peu d’entretien et peut Gire lavé au jet. Le luxe est & bannir. L'acchitecture doit étre celle d'une usine sobre et simple, adaptée au travail et & Timage de sa fonction: étables qui n’hésitent pas A se montrer franchement « étables >, triperies et alles d’abattage, cntrepots frigorifiques et vestiaires, bitiments pour les machines et Vad nistration, laboratoires analyses, ayant chacun leurs caractéres propres. Pelouses, arbres et flours masqueront Ia sécheresse utlitaire de Péta- bilissement. Une halle aux cuirs et le fondoir des graisses doivent étre prévus & proximité immédiate de la voie du chemin de fer, de maniére a facliter le déchargement des cuirs et graisse &traiter et leur chargement sur wagons. est & recommander que ces installations fassent partic intégrante de Véta- biissement principal, méme si elles sont exploitées par un syndicat dusagers ou une société privée, afin que les sous-produits puissent subir, sur place, Jes manutentions et traitements adéquats. Toutefois, la surveillance sanitaire de la halle aux cuirs et du fondoir des graisses doit rester Papanage du service vétérinaire des abattoirs. Dans un abattoir important, il faut prévoir méme la concentration des industries annexes de la viande, telles que la salaisonnerie, les locauxUABATIOR. MUNICIPAL 181 de fabrication, de conservation, etc., exploitées par des entreprises privées ou par des syndicats Halles d’abattage, triperies, boyauderies, frigorifiques, alles aux ines, vestiaires. réfectoires, réduits de toute nature, etc., formeront, un tout, chaque local aboutissant directement sur un vaste et haut « couloir intercommunication » (Fig. 3). Ce couloir établit Ia liaison entre halles dabattage et entrepdts frigorifiques. Il sert aussi de resserre ott Ia viande stégoutte pendant une & deux heures avant d’étre introduite dans V'anti- chambre du frigorifique & une température legerement supé orc FIG. 3. COULOIR DINTERCOMMUNICATION BES VIANDES COUVERT Are fort éraionr, eablisan ls Utcon ene halle @abatcage et bloc freorifaue Hest indispensable, actuellement, d’exposer la viande le plas rapidement possible dans ces avant-frigos qui, quoi qu’en disent certains auteurs, ne peuvent étre supprimés; ils permettent dla viande de se raffermir pendant 48 heures au moins avant Ie découpage. Ils peuvent présenter encore d'autres avantages dont celui de faire Ia transition entre Pextérieur et les frigori- fiques (salle tampon) Si les viandes sont enlevées chaudes, elles gagneront, par des passages couverts, la place denlévement des viandes qui devea se trouver devant Ventrep6t frigorifique (Fig. 4)182 R. BENOIT FIG. 4. PLACE D'ENLEVEMENT DES VIANDES A droite: immesble administra avec laboratoires d°anolvses bactériloviues 1 blosic-ehimiguer der andes Crest une erreur, aussi bien du point de vue fonctionnel que du point de vue hygignique, que de Iaisser a ciel ouvert Fespace entre les halles abattage et lentropat frigorifique avec-de simples passages de raccor- dement couverts, comme on Ie voit malheureusement si souvent, méme dans des abattoirs récemment construits. Le hall intescommunication ne doit pas non pius servir d’emplacement pour Fenlvement des viandes, comme on peut observer dans la plupart des abattoirs européens. Ce hall servira de salle de vente & la cheville y ra, & cet effet, aux doux extrémités, un emplacement pour Ja vente du gros bétail et un autre pour celle du menu bétail, Les locauxVABATTOIR MUNICIPAL 183 d'abattage hippophagique et d’abattage sanitaire (abattage d’urgence dani- ‘maux 18s malades) seront attenants au bloc abattoir Les halles d'abattage (Fig. 5 et 6) seront de préférence jumelées, c'est-i- dire séparées par une simple cloison donnant deux demi-halles parelles Ainsi, lors d’abattage réduit, seule une demi-halle est mise & la disposition des usagers. Au moment des gros absttages, il est possible de séparer les ouvriers qui travaillent « en Equipe » et « & la chaine » de ceux qui pratiquent le métier selon les anciennes méthodes de travail individuel, qu'il ne faut pas proscrire dans les pays européens, méme dans un abattoir moderne. La paroi médiane supprime également les dangereux courants d'air ui se produiraient inévitablement dans une grande salle commune dont les portes latérales restent ouvertes. Spécifions, avec V'expérience acquise aux abattoirs de Lausanne, que Ventrée latérale des animaux dans ta halle d’abattage est la seule admissible pour le gros bétail si Yon veut éviter ta présence ou le passage simultanés dans les couloirs du bétail et de la viande. I faut également qu'il existe, dans les halles d’abattage, un circuit « pro- pre» et un circuit «sale », nettement séparés, avec écoulements distinets des caux usées de surface, afin que les eaux du circuit sale ne souillent pas emplacement de 'enlévement des viandes. FIG. $. HALLE D’ABATTAGE DU GROS BETA. DU PAYS lrapant. Ea chaude et eau foie.184 R, BENOIT FIG. 6. HALLE D'ABATTAGE DES PORCS, VEAUX, MOUTONS carters modele Benoit permetant Vabettoge aus len des pores que de ya f des mowtons, foi drcetoment sur ta Yo acreme, soit ove porate de fixations Table & hove mob ‘in condition. Hau haute’ ea role La oi ce sera possible, on adoptera méme te principe de ta « saignée indépendante » permettant de prooéder dans un local séparé & une opération A caractére malpropre. Le systéme des halles jumelées, appliqué pour la premiére fois aux abattoirs de Lausanne, se justifie pleinement. Il répond, fen outre, aux exigences de la Iégislation suisse relative aux mesures & prendre pour combatire les épizooties et permet d’abattre simultanément du bétail étranger et du bétail du pays ou du bétail aphteux, en évitant tout contact. Jusqu’d ce jour, on avait satisfait & cette exigence soit en affectant un abattoir spécial au bétail’étranger, soit en renoncant & abattre Jes animaux du pays les jours d’arrivée des animaux importés. La solution ddes halles jumelées permet la division de abattoir en deux parties totalement igolées Tune de autre, comme s'il s‘agissait de deux établissements différents. Dans de grands abattoirs, il serait judicieux de placer les triperies et les boyauderies sous les halles d’abattage, en communication directe avec ceux-ci, par un systéme dit « dévaloir». Ainsi, triperies et boyauderies du grand et du menu bétail seront séparées. Ce systtme économise temps et matériel. Sous le poste de saignée, et en communication directe avec celui-ci, on placera le local oii Yon travaille le sang. TI va de soi que, dans ces locaux, air sera conditionné.UAMATTOIR: MUNICIPAL 185 Les triperies et boyauderies seront mécanisées le plus possible. L’acier inoxydable et les faiences sont indispensables dans ces locaux et les supprimer ne constitue pas une économie pour exploitation, II existe actuellement dexcellentes machines & échauder et nettoyer les tripes, et & racler les oyaux. FIG, 1. HALLE D'ABATTAGE DU PETIT BETAIL, Ave place dite (40.80 m) et pendoir [89 me. Machine iter vue de ef Chemin ‘de routement cf de Raion pour éreurs. Pour les abattoirs de villes au-dessous de 300 000 habitants, oi Yon abat moins de 50000 pores, veaux et moutons par an, il est indigué, & notre avis, par opportunité fonctionnelle et par économie, dabattre tout le petit bétail dans les locaux communs, au liew d’aména: les spéeiales pour les veaux et les moutons ou de les abattre avec Ie gros bétail Le local pour l'abattage des pores (Fig. 7). doit les plans inclinés sont A bannir, aura trois nivewux différents : a) Ia place d’abattage & 1,60 m; ) la place epilation & 0,80 m, avec cuve d’échaudage et dispositif de Dbrdlage. (La cuve d’échaudage devrait étre remplacée, pour des motifs Ahygitne, par 'gpilage a vapeur et V'arrosage qui est le systeme de l'avenir) 6) le pendoir a 0m Cette répartition est spécialement étudie afin que toutes les opérations. puissent s‘effectuer sans l'aide d’élévateurs, mais simplement par chute. Ce principe est aussi vrai pour le traitement des sous-produits des abattoirs, tels que graisses, panses, tripes, etc186 R. BENOIT Les machines & épiler les pores sont indispensables dans un abattoir moderne ; elles facilitent et accélérent les opérations Les boyauderies pour les pores ainsi que les bassins pour I'éehi des pieds et tétes seront attenants si possible aux halles dabattage ( HIG. 8. CUVE A ECHAUDER LES TETES ET LES PIDS DE VEAUX Ponies em métel inoxydable. Thermostat. Chaufase nar serpentine dans la double prot. Deuble Bazan ir conttonn, Gireutation Un probléme dont la solution est trés importante est celui de la cireu lation. En principe, une seule et méme entrée et sortie communes doivent desservir abattoir afin de faciliter Ia surveillance. Cette seule entrée prin- cipale sera barrée par une double grille sur rails. L’ouverture et la fermeture du portail seront actionnées par une commande électrique.UADATTOMR MUNICTRAL 187 Un circuit dit «sale» entre étables et halles dabattage est constitué par le chemin d'amenge du bétail yenant par route. Les animaux sont logés soit dans les étables, soit amenés aux quais de déchargement extérieuts aux halles, pour étre ensnite acheminés, par des passages étroits, canalisés, aux places d’abattage ‘Une place de désinfection, avec postes de vapeur d'eau, sera aménagée pour le nettoyage des véhicules lorsque ceux-ci quittent le point terminal du circuit «sale ». Le circuit dit « propre » doit éviter tout contact avec abattoir Iui-méme. De F'entrée, il longe la place d’enlévement des viandes (place couverte) devant les entrepdts frigorifiques et sort & nouveau en sens unique. La place d'enlévement des viandes ne se trouvera jamais dans le couloir Pintercommunication comme c'est le cas dans de nombreux abattoirs suisses et étrangers, car nous répétons qu’aucun véhicule de quelque nature quiil soit, ne doit circuler dans le hall d’intercommunication (voir Fig. 2). ‘A cbté de ces deux cireuits principaux, il faut établir encore une douzaine autres circuits, de maniére a éviter tout contact entre manipulations sales et propres ’une part ainsi que tout chevauchement ou mouvement rétrograde. En un mot, il faut assurer a Tusine une marche aussi rationnelle que possible en satisfaisant a toutes les exigences de 'hygiéne et de la technique modernes. Nous n’entrerons pas dans les détails de construction et de finesses de conception ; pour cela, nous renvoyons le lecteur & la plaquette éditée 4 Foccasion de Pinauguration des nouveaux abattoirs de Lausanne.” Eelairage L'éclairage des locaux d'abattoir est primordial. On préférera un éclairage zénithal nordique, par sheds, & un éclairage latéral. Les rayons du soleil doivent étre élimings au maximum (voir Fig. 5). ‘Les plans seront concus de telle maniére que le plus de lumiére possible entre dans les Jocaux et qu’elle soit répartie réguligrement sur toute Ia Iongueur et la Jargeur des halles. Les vitrages armés de sheds doivent étre isolés et chauiffés pour éviter Je danger de gel dans les pays oit ce risque existe Voie aérienne [Le transport du bétail abattu doit sopérer le plus simplement possible ‘au moyen d'un réseau de voies aériennes disposé en un vaste circuit fermé, Ce réseau sera au méme niveau dans tout abattoir. Les sous-produits, suivant l'importance de I'éablissement, s'enléveront aut moyen de véhicules Les nomveunx abutalrs de Lowsanne, Tmrimerie Vaudose. Lausenne, 1945188 R, BENOIT spéciaux ou encore micux, par des récipients suspendus & la voie aérienne. Véhicules ou récipients seront adaptés aux différentes opérations. FIG 9. BARRE DE LEVAGE POUR HABILLAGE DU GROS BETALL A remarguer ta simpliité dn systime de fixation de chariot. Suit directement le chemin de roulement lrzeue x barre de levage et a nivel. ‘Tous es organes de suspension des rails seront réglables et adaptés soit aux charpentes de béton armé (voir Fig. 5, page 183), soit aux poutres métalliques, resserres (voir Fig. 3, page 181), soit encore aux plafonds isolés des avant-frigos. Afin d’éviter toute possibilité d’oxydation et d'encras- sement, le réseau des voies aériennes doit étre entiérement galvanisé & chaud. Dans certains abattoirs, le réseau aérien est monorail, noyé dans le béton du plafond. Sur ce réseau, doivent étre intercalées des basculesLIADATTOIR. MUNICIPAL 189 aériennes & la sortie des halles, ainsi que des palans-descendeurs dans les avantefrigos ct a Ia place d’enlévement des viandes. Les bartes de levage ‘ou treuils constitueront un élément mobile de la voie aérienne (Fig. 9) et s'éaveront ou Sabaisseront par une simple commande électrique. Les treuils électriques seront disposés dans les sheds, ce qui les rend invisibles depuis le bas. En cas de panne d’éleciricité prolongée, les treuils doivent pouvoir étre actionnés & la main. Ce systéme facilite les opérations habillage. L’évacuation de la viande s'effectue ainsi au moyen des mémes chariots qui ont servi aux différentes opérations. Cela permet avoir des halles plus basses, plus faciles a éclairer et a ventiler. Ceite conception de barre de levage supprime les transbordements sur rail suuperpost et les chariots de transport, Pour les pores, les veaux et les moutons, Iécarteur suspendu aux voies aériennes est le systéme idéal. L’auteur de cet article a combiné un écarteur qui permet de suspendre les pores & 2,05 m du sol et les veaux & 1,85 m (voir Fig. 6, page 184). Cet écarteur est facilement réglable et il peut are fixé a des stands d’abattage et former ainsi un ratelier avec chaque place de travail indépendante. Installations. Réfrigération, chauffage, ventilation L’équipement mécanique de Vabattoir doit comprendre, & cdté des dispositifs d'abattage proprement dit, des installations frigorifiques et un systéme de chauffage et de ventilation. Les frigorifiques, éléments essentiels d'un abattoir moderne, seront aussi vastes que possible, Des abattoirs ayant de vastes frigorifiques ot des étables importantes ne nécessiteront pas des agrandissements, méme si la population urbaine s'accroit continuellement. Le débit des halles est généralement freing par Fexiguité des étables et la capacité insutfisante des frigorifiques. Les abattoirs sont de grands consommateurs de chaleur, non seulement pour le chauffage de vastes locaux, mais pour Iévacuation des buées, Péchaudage des animaux, la cuisson des tripes, le nettoyage des locaux, des wagons et des voitures ainsi que pour les douches et les bains. Les Tocaux de travail seront chauifables pour éviter Je gel, 1a ol ce risque existe, et assurer au personnel des conditions de travail analogues & celles autres industries Un systéme parfait d’évacuation des buées est indispensable. Ce point doit retenir particuliérement Vattention des constructeurs. Il existe actuel- lement des systémes parfaits d’élimination de la vapeur et de Vhumidité des locaux.190 R, BENOIT Du point de vue économique, il est indiqué d'installer des réseaux séparés d'eau surchauffée et d'eau chaude. Récupération des déchets * Une usine de récupération des déchets, modeste ou grande, suivant importance de Vabattoir, est indispensable. En effet, il faut que tous les déchets organiques, qui représentent toujours, dans un abattoir, un volume plus important qu'on ne le pense, ainsi que le sang non récupéré par les ‘usagers, puissent étre transformés réguligrement en aliment pour porcs et volailles. Ceci aidera & ce que Ia propreté régne en maitresse, comme il se doit dans un abattoir moderne. ‘Lappareillage doit étre des moins compliqués. existe actuellement es appareils fort simples, de contenances variables, oi les matiéres organiques de toute nature ressortent en farine stérile aprés 3% heures de traitement. Pour la fonte des graisses alimentaires, le procédé de fonte sous vide est le seul & envisager actuellement. Celui-ci permet de retirer des graisses brutes le maximum de graisses comestibles, avee le moins de manutention possible et un minimum de fr Evacuation des eaux usées, collecteurs et caniveaux Les collecteurs destinés & récolter les caux contenant du sang ou des acides doivent étre prévus en grés, tandis que ceux qui n’évacuent que des eaux de pluie seront en ciment ordinaire. Ils seront pourvus de regards, siphons, cheminges, ete. permettant. un controle aisé ct assurant une Gtanchéité absolue aux odeurs. Les conduites seront de gros calibres et fortement inclinées. En effet, il ne faut pas oublier que dans un abattoir, les eaux usées sont grasses et contiennent des déchets organique, tels que oils, sang, graisse, boyaux, exeréments, aliments mucilagineux & moitié digérés, etc., qui obstruent facilement les écoulements. En Suisse, il existe ‘un matériel perfectionné pour entretien des conduites, ‘Toutes les eaux usées, polluées, seront collectées dans un vaste dépotoir général ot les déchets qui n’auraient pas ét6 retenus par les grilles de sol, seront arrétés. Les eaux usées scront épurées par un systéme le plus simple possible (auto-digestion des matiéres organiques par chautfage ; désinfection et désodorisation par le chlore et par ozone). Agencements divers La mise en marche des machines s‘effectuera automatiquement afin économiser de la main-d’cuvre. Les installations automatiques seront «Voir Particle de Albertson, pave 283,LARATIOIR MUNICIPAL 191 protégées par de nombreux appareils contre toute défaillance. L'ait con- ditionné est indispensable pour les chambres froides, L’eau servant au refroidissement de l'ammoniaque sera récupérée dans un réservoir afin de servir A nouveau comme eau de nettoyage pour l'établissement. Tout l'abattoir doit atre excavé afin de recevoir la totalité des canali- sations d'eau potable, d'eaux usées, d’eau chaude et d'eau surchauflée, ainsi que les cables téléphoniques, les conduites de gaz et délectricité. Les canalisations seront partout suspendues et accessibles au personnel de surveillance. A intervalles fréquents, elles pourront étre vérifiges sans quill soit nécessaire de pratiquer des fouilles coateuses. Dans Vimmeuble administratif, a cOté des bureaux de de caisse, de contréle, sera aménagé un vaste laboratoire tions essenticlles de 'inspoction des viandes (voir Fig. 4. page 182). e toute importance que les analyses bactériologiques, parasitolo- giques, physiques et chimiques des viandes seffectuent a l'sbattoir méme. Les sols des différents locaux, et mi dur spécial, afin d’avoir une usure minimum. Tout en ayant une surface plane, ils doivent étre rugueux et faciles & nettoyer. Les faiences s‘imposent ‘comme matériau de choix pour les locaux d’abattage, les triperies-boyauderies des cours, seront en béton FIG. 10, VESTIAIRE DU PERSONNEL192 R, BENOIT Pour les portes des locaux, on choisira un systéme offrant le maximum de résistance, le minimum de poids, une longue durabilité et le moins de sonorité possible. IL va de soi que chaque halle d'abattage sera munie, a sa sortie, d'une vigie assurant la plus grande visibilité possible, afin de faciliter la surveillance. Un abattoir doit avoir un vaste vestiaire et un réfectoire pour les usagers de Iétablissement (Fig. 10) Les balances optiques doivent étre indépendantes de la lecture du peseur. Les poids indiqués par laiguille doivent étre cnregistrés automa- liquement sur un bulletin de contrOle, en trois ou méme quatre exemplaires. Un systme d'appel optique doit étre aménagé, afin que l'on puisse alteindre facilement par téléphone les usagers et le personnel des abattoirs, Le Directeur, le concierge et le mécanicien habiteront les abattoirs. Il est de toute nécessité qu'un mécanicien puisse surveiller constamment les installations frigorifiques et thermiques. Il est sans doute inutile d'insister sur le fait qu'un abattoir doit étre cl6turé sur tout son périmétre par une barriére métallique de 2 m de hauteur. Enfin, il faut veiller & ce qu’un abattoir ne devienne pas sur-administré. Administration et usagers doivent avoir chacun leurs responsabilités, bien délimitées. Aux villes qui ont intention de construire des abattoirs, nous rappel- Ierons Ie mot de M. E. Herriot, alors Président de l’Assemblée nationale frangaise, Maire de Lyon : « Monsieur le Maire, montrez-moi votre abattoir et je vous dirai comment vous administrez votre commune»; et nous dirons avec Beaumarchais : « La difficulté ne fait qu’ajouter a la nécessité dentreprendre. »