1 Đinh nghĩa

đánh giá cảm quan được định nghĩa là một phương pháp khoa học được
sử dụng để gợi lên, đo lường, phân tích và giải thích những phản ứng đó
đối với các sản phẩm được cảm nhận thông qua các giác quan của thị
giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác
gợi lên: đánh giá cảm quan đưa ra các hướng dẫn cho việc chuẩn bị và
phục vụ các mẫu trong các điều kiện được kiểm soát để các yếu tố sai lệch
được giảm thiểu
buồng thử nghiệm riêng lẻ / Mẫu được dán nhãn / thứ tự mẫu khác nhau /
Ánh sáng / Nhiệt độ / khối lượng và khoảng cách thời gian ... để kiểm soát
sự thay đổi không mong muốn và cải thiện độ chính xác của thử nghiệm
đo đạc: Đánh giá cảm quan là một định lượng khoa học trong đó dữ liệu
số được thu thập để
thiết lập mối quan hệ hợp pháp và cụ thể giữa đặc tính sản phẩm và nhận
thức của con người.
- đánh giá tỷ lệ số lần mọi người có thể phân biệt đối xử nhỏ thay đổi sản
phẩm
- đánh giá tỷ lệ của một nhóm thể hiện sở thích của một nhóm sản phẩm
khác
Phân tích: Phân tích dữ liệu hợp lý là rất quan trọng một phần của thử
nghiệm cảm giác.
Các phương pháp thống kê được sử dụng để phân tích dữ liệu đánh giá
Giải thích: Dữ liệu và kết quả phân tích cần diễn giải trong bối cảnh giả
thuyết, kiến thức nền
Kết luận phải được rút ra dựa trên các phán đoán hợp lý dựa trên dữ liệu,
phân tích và kết quả.
Kết luận liên quan đến việc xem xét phương pháp, những hạn chế của thí
nghiệm, và bối cảnh và khuôn khổ bối cảnh của nghiên cứu
2 Đo lường
Đánh giá cảm quan là một khoa học về đo lường
Đánh giá cảm quan liên quan đến độ chính xác, độ chính xác, nhạy cảm và
tránh kết quả dương tính giả
Precision (độ chụm): chúng tôi muốn có thể có được kết quả tương tự khi
một bài kiểm tra được lặp lại.
→ cô lập phản ứng cảm giác với các yếu tố quan tâm, giảm thiểu ảnh
hưởng bên ngoài, kiểm soát mẫu chuẩn bị và trình bày. Ngoài ra, khi cần
thiết, nhà khoa học cảm giác sàng lọc và tham gia bảng điều khiển đào tạo.

Accuracy (độ chính xác, độ chính xác): khả năng kiểm tra công cụ để
tạo ra một giá trị gần với giá trị đúng, như được định nghĩa bằng phép đo
độc lập từ dụng cụ khác hoặc bộ dụng cụ đã được hiệu chuẩn thích hợp.
Các kết quả thử nghiệm có thể tương quan với các biện pháp công cụ,
biến quá trình hoặc thành phần, yếu tố lưu trữ, thời hạn sử dụng, hoặc các
điều kiện khác được biết là ảnh hưởng đến tính chất cảm giác.

Độ nhạy: đây là một bài kiểm tra thường không bỏ lỡ những khác biệt
quan trọng đó là hiện tại. Thiếu một sự khác biệt, ngụ ý một bài kiểm tra
không nhạy cảm thủ tục.
Để giữ độ nhạy cao, chúng tôi phải giảm thiểu phương sai lỗi bất cứ khi
nào có thể bằng cách kiểm soát thực nghiệm cẩn thận và bằng cách lựa
chọn và đào tạo tham luận viên nơi thích hợp.
Thử nghiệm phải bao gồm đủ số lượng phép đo để đảm bảo chặt chẽ và
ước tính thống kê đáng tin cậy của các giá trị chúng tôi thu được.
Trong ngôn ngữ thống kê, phát hiện sự khác biệt thực sự là tránh lỗi Loại II
và giảm thiểu rủi ro
Tránh kết quả dương tính giả: kết quả dương tính thường có nghĩa là phát
hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa sản phẩm thử nghiệm.
Điều quan trọng là sử dụng phương pháp kiểm tra để tránh dương tính giả
kết quả hoặc lỗi loại I trong ngôn ngữ thống kê.
Thủ tục thống kê giảm rủi ro này đến một mức độ thoải mái,thông thường
với mức trần 5% của tất cả các thử nghiệm chúng tôi tiến hành
3. Phân loại phương pháp thử
Trước đây, việc sản xuất thực phẩm chất lượng tốt thường phụ thuộc dựa
trên sự nhạy bén của một chuyên gia duy nhất phụ trách sản xuất hoặc
đưa ra quyết định về thay đổi quy trình trong để đảm bảo sản phẩm sẽ có
mong muốn nét đặc trưng.
một chuyên gia duy nhất: nhà sản xuất bia, người nếm rượu vang, thẩm
phán sữa, và thanh tra thực phẩm khác, những người đóng vai trò là trọng
tài về chất lượng.
Đánh giá cảm giác hiện đại đã thay thế các cơ quan duy nhất này với
những người tham gia vào các phương pháp thử nghiệm cụ thể đã có hình
thức thí nghiệm theo kế hoạch
Những lý do để thay đổi
- Nó đã được công nhận rằng các phán quyết của một hội đồng nói chung
sẽ nhiều hơn
đáng tin cậy hơn các phán đoán của cá nhân đơn lẻ.
- nó đòi hỏi ít rủi ro hơn vì chuyên gia duy nhất có thể bị bệnh, đi du lịch,
nghỉ hưu,
chết, hoặc không có sẵn để đưa ra quyết định.
- chuyên gia có thể hoặc không thể phản ánh những gì người tiêu dùng
hoặc phân khúc của
tiêu thụ công cộng có thể muốn trong một sản phẩm.
Ba loại thử nghiệm cảm giác thường được sử dụng, mỗi loại có một khác
nhau mục tiêu và mỗi người sử dụng được lựa chọn sử dụng các tiêu chí
khác nhau.
Đôi khi có nhiều mục tiêu và một chuỗi các xét nghiệm khác nhau được
yêu cầu.
3.1 Kiểm tra sự khác biệt
Các thử nghiệm khác biệt đơn giản đã được chứng minh rất hữu ích trong
ứng dụng và được sử dụng rộng rãi ngày nay.
Thông thường, một thử nghiệm phân biệt đối xử sẽ được tiến hành với 25-
40 người tham gia đã được sàng lọc về khả năng cảm nhận của họ đối với
sự khác biệt của sản phẩm thông thường và những người quen thuộc với
các quy trình thử nghiệm.
3.2 Phân tích mô tả
Phân tích mô tả định lượng cường độ cảm nhận của đặc điểm cảm quan
của một sản phẩm.
Hội thảo cho một phân tích như vậy sẽ bao gồm có lẽ 10-12 cá nhân được
đào tạo tốt, những người được định hướng theo ý nghĩa của các điều
khoản và thực hành với các ví dụ.
Vì chúng đã được đào tạo để sử dụng thang đo thuộc tính theo cách tương
tự, phương sai lỗi được hạ xuống và công suất thống kê và độ nhạy kiểm
tra được duy trì mặc dù có ít quan sát hơn (ít điểm dữ liệu hơn trên mỗi
sản phẩm).

Phương pháp Flavor Profile (vào cuối những năm 1940) đã phát triển một
công cụ toàn diện và linh hoạt để phân tích hương vị
phương pháp Texture Profile (Brandt et al., 1963, Szczesniak et al., 1975)
đã sử dụng một tập hợp cố định liên quan đến lực và hình dạng- các thuộc
tính liên quan để mô tả đặc tính lưu biến và xúc giác của thực phẩm và
cách chúng thay đổi theo thời gian với sự thành thạo.

Phân tích mô tả định lượng (Stone et al., 1974) bảo đảm các đánh giá độc
lập của tham luận viên và kiểm tra thống kê, trái ngược với thảo luận
nhóm.

Phương pháp phổ (Meilgaard et al., 2006) bao gồm mức độ hiệu chuẩn
cao của các thành viên tham gia hội thảo cho điểm quy mô cường độ
3.3 Thử nghiệm ảnh hưởng
Thử nghiệm này để định lượng mức độ của thích hoặc không thích một
sản phẩm, được gọi là phương pháp thử hedonic hoặc tình cảm.
Thông thường, một thử nghiệm khoái lạc ngày hôm nay sẽ liên quan đến
một mẫu gồm 75-150 người tiêu dùng là người sử dụng sản phẩm thường
xuyên.

Các bài kiểm tra phân tích trong phòng thí nghiệm với các thẩm phán được
sàng lọc và đào tạo đặc biệt có độ tin cậy cao hơn và sai số ngẫu nhiên
thấp hơn so với các bài kiểm tra của người tiêu dùng
4. Ứng dụng
Trong hầu hết các ứng dụng, kiểm tra cảm giác có chức năng như cơ chế
giảm rủi ro cho các nhà nghiên cứu và quản lý tiếp thị.

Trong phát triển sản phẩm, đánh giá cảm quan có thể cung cấp thông tin
cho các bộ phận công ty khác. Chức năng đóng gói và thuận tiện có thể
yêu cầu thử nghiệm sản phẩm.

Nghiên cứu học thuật về thực phẩm và nguyên liệu và tính chất và quá
trình chế biến của chúng thường sẽ yêu cầu các bài kiểm tra cảm quan để
đánh giá nhận thức của con người về những thay đổi trong sản phẩm.

Một chức năng quan trọng của các nhà khoa học cảm giác trong môi
trường học thuật là cung cấp tư vấn và nguồn lực để đảm bảo rằng các bài
kiểm tra chất lượng được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu và sinh viên
khác, những người muốn tìm hiểu tác động cảm giác của các biến họ đang
nghiên cứu.

Trong các dịch vụ của chính phủ như kiểm tra thực phẩm, đánh giá cảm
quan đóng vai trò then chốt