Produs, fiecare dintre acestea indeplinind un anumit rol in asigurarea necesarului de substante nulritive zilnle. Necesarul de substanfe nutritive al organismului se exprima prin numairul de calor si cantitatea de factori nutrtivi necesati in 24 de ore 2. Calitatea senzoriala a alimentelor Calitatea senzoriala a alimentelor se apreciaza cu ajutorul organelor de simt si auz, viz, pipait, organoleptice. Caractorstcile gustative pot fi folosite pentru recunoasterea alimentelor si stabilitatea calitayi lor. Aprecierea gustului unui aliment se face in stare lichida, forma sub care se rezintl produscie ca atare sau dizolvat in apa sau saliva, Alimentele pot prezenta unul din cele 4 gusturifundamentale care se cunose: * dulce - conferit de glucoza, fructoza, zaharoza: * slrat ~ specific cloruri de sodiu; {scr datorat prezentei ionilor de H (acid citi, tartric et.) * amar - provocat de substantele alcaloizilor si lactonelor ete, Simul gustului disceme gusturile substangelor lichide sau a celor dizolvate in apa sau saliva, vind rol in cunoastetea alimentelor. in selecia si aeceptarea lor $i in sporirea insusirilor sau animale in condifii normale. De exemplu: solanina prezinta in cartof si care se formeaza sub actiunea luminii; unii alealoizi toxici prezenti in furaje Contaminarea chimica a produsului alimentar are loc datorita Contactului acestora cu o serie de Include forma de prezentare a produsulu, aspectul,culoarea, mirosul, et. Se refers la cerinfele de Frumos gi plicut ale alimentclor care si satistacdcerinfle iiologice si psihice ale omului. Cuprinde si calitatea ambalajului: material, forma, grafic et, are poate influenta in mare suri aeceptarea produsului respectiv. Se apreciaza printr-un sistem de punetaj si are un grad mate de subiectivism. 5. Calitatea psiho-sociala Reprezintécalitatea unui aliment de a se adapta la consumul, la cetingele, acesteia, la conditiileiiCalitatea nutritiva: valoarea nutritiva reprezinta capacitatea itive de care are nevoie, Ea se exprima prin: S _ valoarea biologica, data de continutul in componente esentiale, indispensabile ‘metabolismului: aminoacizi esentiali, acizi grasi esenti vitamine, elemente minerale; § _valoarea energetica, data de continutul in substante ou rat energetic: lipide, glucide, proteine, fiind exprimata in keal/100 grame produs Valoarea nutritiva a alimentelor Primele preocupari_privind valoarea nuttitiva a forma publicati tin cadrul Departamentului Agriculturi al SUA, Composition of food by Consumer and Foods Economics Institute, USDA, 1976-1981. Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de {ubstante nutritive pentru organism si potentialul nutvitiy tre 100 grame produs. Valoarea nutrtiva se determina pe baza umatoarelor clemente: § _reteta produsului: materiile prime: compozitia chimica a componentelor retetei; gradu de asimilare al prineipalelor substante din produs: Decesarul zinc de energie si substante nutritive pe grupe de populate; ventualele pierderi cantitative in produsele tehnologice sau inactivarile substantelor nutritive. Valoarea energetica a alimentelor Dand o defintie, am putea spune ca prin valoarea energetica a unuf aliment se exprima Potentialul nutrientilor sai de a furniza energie. Fumizorii de energie sunt glucidele, proveine @enereaza 4,1 calorii, iar un gram de lipide 93 calorii, © sitaatic deosebita este reprezentata de energia furnizata de alcoolul etilic (7 ealorii/gram) Caloria, kilocaloria, kilojoulul Frin definite, caloriaeste 0 unitate de masura a energiei termice care se foloseste si in alimentatie ori in masuratorile metabolice, deoarece exprima valoarea energetica, Ty ambaiul uzual se foloseste notiunea de calorie, isa, intotdeauna exprima pe multiplului ei - kilocaloria. Kilocalorie este unitatea de masura pentru energia termica si este egala cu 1.000 de calorii. Practic, kilocaloria este o “calorie mare”, pout este o unitate de masura a valoriienergetice. O kilocalore este echivalenta eu 418 Kilojouli. Diferenta dintre ele este ca, in timp ce prima reprezinta 6 unitwe ie masura non- mmetrica si corespunde valorii de masa pound, cea de a doua este o unitate de mesure metrica, ce corespunde kilogramelor.De obicei, in limbajul alimentar se folosese doua tipuri de masurare a caloriilor; 'Kilocalorie [1 keal] = 1.000 calori [1.000 cal]: | Kilojoul [1KJ] = 4.180 calorii [4.180 cal) Se cunoaste ca, in medie, un gram de: ~ proteine dezvolta 4,1 Keal, + glucidele (carbohidratii) dezvolta 4.2 Keal/e, ~lipidele au o valoare enengetica de 9,3 keal/ Glucidele: reprezinta ponderea ce-a mai importanta in nutritie 50-60% din valoarea energetica a ei alimentare (energia fumnizata prin oxidarea glucidelor produce 4,1Keal), A\Valoare psihosenzoriala (organolepriea.esteticd) D.Valoarea igienica: reprezinta lipsa substantelor nocive, Glucidele: eprezinta ponderea cea mai important in nutitie 50-60% din valoarea energetica a ‘atic alimentare (energia furnizata prin oxidarea glueidelor produce 4,1Keal), Protidele: sunt cele mia importante componente structurale si functionale ale materiei vii (energia furnizata de protide este de4,1Kcal). {n compovitia materiei vii de regnul animal protidele reprezints 65-70%, In compozitia regnului vegetal este intre3-35%(substantd uscata), 8 _valoarea psiho-senzoriala, determinata de propritatile organoleptice (miros, gust, aroma) si estetice (culoare, aspect) ale produselor alimentare S __valoarea igienica, data de continutul in substantelor nocive sau microorganisme patogene care nu afecteaza sanatatea prin consum;