22772018 PROCESAMIENTO DE LA PAPA | Agroindusria Deficiones y Realdades PROCESAMIENTO DE LA PAPA PROCESAMIENTO DE LA PAPA AUTOR: Vasquez,Diana Dorali Campos HISTORIA DE LA PAPA La papa es un tubérculo de origen andino. Cuando el hombre dejé de ser errante y pasé a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recoleccién. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inicié al proceso de domesticacién de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa Hoy en dia, la papa representa una de las contribuciones mas importantes de la region andina (y en especial de nuestro pais) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios mas consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la humanidad. La papa es originaria del Peri y ha sido cultivada desde hace 8000 afios en América del sur y era alimento importante de los incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas, En el siglo IV los conquistadores espajioles lo llevaron a Europa y en 1573 ya se vendia papa en Sevilla. En e1 1900 se convirtié en uno de los principales alimentos del mundo. Hoy la papa se encuentra distribuida en todo el mundo y en algunos paises se siembra principalmente para la industria, Cuando los espafioles arribaron a Per en 1532 en busca de oro, lo primero que encontraron fue la papa. Ellos no sabian que era la papa y no el oro ni la plata, el verdadero tesoro de los andes. Sin embargo se llevaron doble tesoro a Europa, papa y oro. LA PAPA EN EL PERU El Pert es el pais con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las mas de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica, Ademas, nuestro pais posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente,generalmente son comestibles 2.1 LA PAPA EN LA PROVINCIA DE SANCHEZCARRION En nuestra provincia la papa, es la que se produce en mas grandes porcentajes, haciendo asi que esta sea consumida a diario para nuestra alimentacién, ya que tiene un costo no muy elevado permitiendo asi que todas las familias puedan comprar este producto. La papa es la que da mayores ingresos econémicos a nuestra provincia haciendo que los campesinos cada afio aumenten més el sembrado de este producto. También en la provincia de Sanchez Carrién se siembras muchas variedades de papas tales como: Amarilis, Canchan, la Peruana, Yungay, la Bretafia, Huevo de Indio, la Limefia, entre otras. Esta provincia cuenta con grandes condiciones para que este tubérculo se dé, porque hay tierras muy fértiles y cuenta con un clima adecuado para crezca la papa por ello la gente campesina se dedica principalmente al cultivo de este producto. >ROPIEDADES DE LA PAPA Si bien la papa es un alimento muy bueno, hay muchas personas que afirman que la papa engorda y Por eso Ia eliminan de su consumo diario. La papa, si no es mezclada con otra harina, no engorda, ya que, por cada 100 gramos de papa, tenemos tan solo 70 calorias. Ademés, otros valores nutricionales hp: singiniriaagreindustriat- unt blogspot com20'1/1O/procesamiento-dela-papa him! wr22772018 PROCESAMIENTO DE LA PAPA | Agroindusria Deficiones y Realdades [http://es. wikipedia. orgiwiki/Solanum_tuberosum#Utilizaci.C3.B3n_en_la_alimentaci.C3.83n_humana] de la papa son: . Almidén 18% : Agua78% . Proteinas 29 . Vitamina 19,59 . Hierro 1,89 . Potasio 255mg : Fibra 1,49 APLICACIONES DE LA PAPA La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se frie. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y harinas. El almidén de papa es extraido comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor mas importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas comin que la produccién de almidén sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad. | Aplicaciones de la papa en el Perit En Peru es muy comtn cocerla pelaria y secaria para su venta en los mercados internos, para la elaboracién de la rica cara pulcra. Se le llama papa seca pero en la sierra se le conoce como cocola. en la sierra del Pert también se la convierte en chuito para lo cual se la extiende en el campo para ser transformada por la helada por las noches dando como resultado una papa grisécea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompajiar los platos en el centro y sur. En el norte del pais procesan otro tipo de churio, escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno muy htimeds, introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extraidos y luego al cabo de un mes aproximadamente extraen el chufio el cual tiene un fuerte olor. La papa hoy en dia acompafia infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purés, papas, fritas, ete. VARIEDADES DE PAPAS EN EL PERU En el mundo hay 5000 variedades de las cuales 3000 son de Pert. Las mas comunes son: * Papa Canchan también llamada rosada por el color de su céscara. no es mas cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor; apropiada para preparar la papa rellena, plato tipico de la gastronomia peruana. esta papa se encuentra en el mercado practicamente todo el afio, porque se cultiva tanto en la costa como ena sierra. + Papa Tomasa popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de frefr, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascunsién. también se consume sancochada. las populares “papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad, © Papa Amarilla no debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. por su textura, rica en materia seca, se presta hp: singiniriaagreindustriat- unt blogspot com20'1/1O/procesamiento-dela-papa him! anzane PROCESAMIENTO DE LA PAPA | Agroincustria Defniciones y Realades para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la tipica causa a la limefia. «Papa Huairo es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. resulta apropiada afiadiria al estofado, para que se impregne del jugo. para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse. PROCESAMIENTOS DE LA PAPA A partir de la papa obtenemos muchos otros nuevos productos asi como:almidén de papa, papa seca, puré de papas en caja, " chips de papa *, papa chufio,papa pelada y cortada y papa pan, este Ultimo de los productos papa pan no se ofrece actualmente enel Peri, por tener un costo muy elevado. A continuacién detallaremos las caracteristicas de los ocho productos procesados a partir de la papa 6.1 Almidén de papa El almidén de papa, o harina de chufio, comtinmente conocido como chufio ingles este producto es destinado para el consumo humano como también para el intermedio y el industrial, Para la produccién de almidén se requiere que las diferentes variedades de papa contengan un alto porcentaje de materia seca, ya que asi habria un buen balance entre esta y el contenido de almidén Las variedades de papa que satisfacen este requisito son: Yungay, Mariva, peruana, Limefia y las papas amargas. Para obtener el almidén de papa tiene que pasar por los siguientes procesos o fases. 6.1.1Lavado:Este proceso se inicia con el lavado correcto de las papas, que luego lo vuelven a ratificar para estar seguros que este bien lavado, y asi no afecte la salud de quienes lo consumen 6.1.2 Molienda:Aqui en esta fase se traslada todas las papas que fueron bien lavadas a un molino, que este lo molera suavemente, obteniendo asi una masa. 6.1.3 Extraccién:En la extraccién se trasiada todas las masas a una zaranda vibratoria a la que se agrega agua, para asi poder extraer el almidén que luego serd pasado a las tinas de decantamiento. 6.1.4 Decantamiento:Estas tinas de decantamiento, que se encuentran en reposo absoluto, permitiendo asi que le almidén de la papa descienda al fondo de estas tinas, 6.1.5 Extraccién:Aqui en esta fase se retira toda el agua de las tinas, dejando solo el almidén que se encuentra en el fondo de las tinas de decantamiento. 6.1.6 Secado:Aqui el almidén es expuesto a un primer secado al sol y luego, para disminuir aun mas la humedad que contiene el almidén pasa por un tlnel de secado. 6.1.7 Molienda:Este es el ultimo paso en el cual consiste en moler de nuevo la masa que fue secado, permitiendo obtener la condicién de polvo suave Existen dos fabricas de almidén de papa que esté desarrollando la tecnologia apara establecer este nivel de capacidad instalada: una ubicada en Huancayo (con una capacidad de 400kg/hr) y otra en Apurimac (con una capacidad de 25tm/mes). Los productos que sustituyen al almidén de papa son el almidén de maiz (maicena) y el almidén de yuca (tapioca), 6.2 Papa Seca Es un producto que se presenta en dos: papa seca amarilla, elaborada con la variedad Yungay, 0 como papa seca negra, que se elabora con distintas variedades de categorias inferiores y con un menor hp: singiniriaagreindustriat- unt blogspot com20'1/1O/procesamiento-dela-papa him! azane PROCESAMIENTO DE LA PAPA | Agroincustria Defniciones y Realades control de calidad. Para la elaboracién de este procesado, se puede utilizar diversas variedades de papa, siendo la mas recomendable la Yungay. Las papas empleadas pueden ser de tercera 0 cuarta categoria, pero se debe tener especial cuidado en el proceso de rectificacién Para obtener la papa secatiene que pasar por los siguientes procesos. 6.2.1 Seleccién: Se escogen las variedades de papa que se van a procesar. 6.2.2 Pelado: Puede realizarse a través de tres métodos: el manual, abrasivo y el quimico, Elmas conocido es el segundo, que consiste en colocar las papas en una lavadora cuyas paredes estan cubiertas por limaduras de abrasivo, asi con la fuerza centrifuga y la aspersién del agua, est4 quedan peladas. Los otros dos procedimientos se usan menos. 6.2.3 Rectificado: Se realiza con cuchillas punzocortantes, y tiene como fin eliminar los ojos profundos que pudiera tener la papa. 6.2.4 Coccién: Secosinan las papas peladas, lavadas y rectificadas. 6.2.5 Corte: Las papas sancochadas pasan a ser cortadas en molinos manuales 6.2.6 Secado: Se secan ya sea en un homo attificial ,o en un secador solar. En la primera forma, el secado de la papa se realiza aproximadamente en dos dias, en la segunda forma se requiere de tres a cuatro dias. El costo de mantenimiento del horno artificial es mayor, sin embargo, ambas formas, segtin los productores, requieren de una inversién inicial similar. 6.2.7 Molienda: La papa seca, en trozos, pasa a ser molida. 6.3 Puré de papa en caja Este producto se presenta en cajas, con un contenido de 125 gramos. De escamas 0 copos, con el cual se puede preparar puré de papas en diez minutos, para ser consumido por tres o cuatro personas 64 “Chips” de papa Los,Chips" de papa son productos que elaboran tanto empresas legalmente constituidas y de un significativo volumen de produccién, como empresas mas pequefias o informales. La buena calidad de estos productos dependen en gran medida de la variedad de papa seleccionada para obtener un producto de alta calidad, la variedad escogida debe reunir las siguientes caracteristicas: ser redonda, blanca, sin ojos, con una materia seca de alrededor del 25 % de azucares reductores en proporcién no mayor al 3% .se recomienda las variedades Yungay, Capiro y Mariva. Los fabricantes de chips" afirman que el pelado de la papa ocasionaba una merma de alrededor del 30 %. Sin embargo, con un nuevo método de pelado, esta merma pudo reducirse del 5% al 10 es de 65 a %. 6.5 Papa pelada y cortada. Es la papa fresca beneficiada, un producto listo para preparar papas fritas. la razén de su presencia en el mercado, segtin un conocido fabricante es que resulta mas barato adquirir la papa pelada y cortada de una empresa, que opera con menos costos de produccién, que asumir el costo de pelar y cortar a mano la papa requerida. Sin embargo, se ha constatado que algunos restaurantes adquieren sus propios artefactos para pelar el tubérculo. Para obtener este producto procesado, se recomienda el uso de una variedad que contenga un porcentaje de materia seca. hp: singiniriaagreindustriat- unt blogspot com20'1/1O/procesamiento-dela-papa him! anzane PROCESAMIENTO DE LA PAPA | Agroincustria Defniciones y Realades 6.5.1 Lavado y pelado: Se introducen las papas en una maquina lavadora-peladora, con agua. 6.5.2 Rectificado.Se revisan los tubérculos y se les quitan los residuos de cdscara y ojos profundos. 6.5.3 Corte: Se pican las papas en trozos con un cortador manual: 6.5.4 Adicién de quimico.A las papas troceadas se les agrega bisulfito de sodio, el cual permiten que permanezcan en buenas condiciones durante una semana, 6.5.5 Envase: Se envasa en bolsas de veinte a cincuenta kilos. La tasa de conversién de papa fresca a este producto final es de 1.25 a 1. 6.6 La papa chufio El nombre con que se denomina comunmente a este producto es chufio entero, mora ya (nombre Quechua), tunta (nombre Aimara) o simplemente Chufio blanco. Lo hemos llamado papa chufio para diferenciarlo del chufio ingles (almidén de papa). El proceso de elaboracién de este producto comprende las siguientes etapas: 6.6.1 Seleccién.Se escogen las variedades de papa, especialmente las amargas wafia y ruque. 6.6.2 Congelamiento. Las papas se dejan a la intemperie por un lapso de aproximadamente una semana. Para un proceso de congelamiento y descongelamiento 6.6.3 Inmersién en agua.Se sumergen las papas en agua durante un mes. 6.6.4 Exprimir. Las papas remojadas se exprimen con los pies. Para luego dejarlas a la intemperie en un nuevo proceso de descongelamiento y congelamiento. 6.6.5 Secado.Finalmente, Se inicia su secado para obtener el producto final este tiltimo proceso dura de una a dos semanas. 6.7 Papa pan El papa pan se elabora parcialmente a partir de la papa. En la actualidad no se produce comercialmente debido a su alto costo en relacién con su sustituto, que es el pan de trigo. Solo existe un estudio que hace referencia a su demanda. a raiz de este, se instalé una planta piloto que elaboraba, aparte del papa pan, pan de camote, pan de papa con salsa de merluza, pudin y tostadas. Se descubrié entonces que la demanda de este producto era estacional, por lo que se producian en verano tres tandas diarias y, en inviernos, entre ocho a diez tandas, por dia. Las ventas ascendieron en invierno a dos mil panes de papa y mil panes de camote y, en verano, a quinientos panes de papa y trescientos panes de camote. CONCLUSIONES Finalizado este trabajo, llegamos a al conclusién de que la papa, es el tubérculo mas abundante y que contiene diversas variedades El procesamiento de la papa, es importante ya que asi podemos obtener nuevos productos como: papa chuiio, almidén de papa, papa pan, entre otros. En nuestra provincia debe haber industrias que procesen la papa, ya que esto genera ingresos econémicos. hp: singiniriaagreindustriat- unt blogspot com20'1/1O/procesamiento-dela-papa him! 572arroie PROCESAMIENTO DE LA PAPA | Agroincustria Defniciones y Realdades Publicado 30th October 2011 por Ing. Agroindustrial-Promocion:X! (2) Ver comentarios alexander jesus salas gonzales 13 de enero de 2018, 4:08 Me parecio interesante. ahora que la papa no tiene valor deberian procesarla Responder JOHN JAIRO ORTIZ 15 de abril de 2048, 8:08 2 Hola soy de Colombia, muy interesante {u blog, vivo en una region la cual vende n la papa sin darfe ningun proceso, esto es realmente valioso. como estudiante de ingenieria agronoma estamos proponiendo en nuesto proyecto un tipo de parcelas comunitariias para que la comunidad procese este producto y le de un valor agregado. Responder JOHN JAIRO ORTIZ 18 de abril de 2018, 8:08 2 Hola soy de Colombia, muy interesante tu blog, vivo en una region la cual vende n la papa sin darfe ningun proceso, esto es realmente valioso. como estudiante de ingenieria agronoma estamos proponiendo en nuesro proyecto un lipo de parcelas comunitarias para que la comunidad procese este producto y le de un valor agregado. Responder alexander jesus salas gonzales 13 de enero de 2018, 4:08 Me parecio interesante. ahora que la papa no tiene valor deberian procesarla Responder hp :Vingiieiaagroindustiakunt blogspot com20*1/10/procesamionto-de-la-papa.himl ov22772018 PROCESAMIENTO DE LA PAPA | Agroindusria Deficiones y Realdades Introduce tu comentario... Publicar | Vista previa manuelsanabri: ¥ Introduce tu conentario.. Publicar | Vista previa hp: singiniriaagreindustriat- unt blogspot com20'1/1O/procesamiento-dela-papa him! a Cerrar sestén Avisarme 4 Cerrar sesién Avisarme WT