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  • Como Preparar Harinas - 6570-23084-1-PB PDF

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    CENTRO DE INVESTIGACION DEL TARWI Ing, Rolando Carti6n Mufioz RESUMEN El presente estudio muestra la importancia del cultivo del Tarwi, su importancia en nuestra deta, ast ‘como la importancia de su industrializacién, y la necesidad de crear un programa de investigacion . ABSTRACT The present study shows the importance of the cultivation of the Tarwi, its importance in our diet, as well as the efforts that should carry out for its industrialzation, and the necessity of creating an in- vestigation program. INTRODUCCION Cuando Crist6bat Colén, a bordo del “Santa Ma- tia’, se acercaba a las tierras de América, esta- tba reuniendo sin saberlo |g riqueza alimenticia de dos mundos. Mientras los espafioles se apropiaban de las tierras descubiertas con la finalidad de aduefiarse del oro que pudieran encontrar; la papa y el maiz (piantas que gene- tistas natives habian mejorado a través de si ‘gos de experimentacién, seleccién y domestica: ‘ién), conquistaban los paladares de los hor- bres ‘del viejo continente. Hubo, sin embargo algunos productos, entre los que se encuentra el tarwi, cuya domesticacién y mejoramiento se interrumpieron cuando ilegaron los espafioles. En el caso del tarwi, la necesidad de un proce- samiento previo de desamargado, que requiere de un conacimiento tecnolégico simple pero len- toy que dura varios ofas, fue posiblemente una de las causas principales para que no tuviera la misma aceptacién que el matz y la papa, pro- ductos que pueden ser hervidos o tostados, in- mediatamente después de la cosecha, para su ‘consumo. Los espafioles ignoraban que esta- ban dejando de lado uno de los mejores produc- tos alimenticios cuyo valor proteinico elevado aventaja_ incluso a productos mucho mds des- arrollados como la soya, cuyo consumo e indus- ‘rializacion se han promocionado ampliamente ena actualidad. ‘Nos toca retomar y continuar el proceso de me- joramiento de! tarwi iniciado por nuestros ante- pasados y también por investigadores contem- pordneos quienes tal vez por falta de apoyo sig- nificativo han abendonado tan importante y va- lioso empefio, 0 quizés realizan esfuerzos de investigacién en forma solitaria y casi anénima, ANTECEDENTES: Partiendo de ta hipétesis de que el pan actual es de muy bajo valor alimenticio y por cuanto debi- do a sus bajos ingresos el consumidor lo usa co- ‘mo alimento principal en su dieta diaria, se hace imperiosa la necesidad de que este pan debe ser ‘enriquecido en cuanto a su contenido de protef- nas, grasas y sales minerales. Esta realidad nos ha inducido a realizar el estudio del mejoramien- to del valor nutritivo del pan. Hemos encontrado que es factible conseguir un pan més nutritivo mediante diferentes procesos alternatives, entre ellos mediante fa sustituoin de parte de la hari- tna de trigo con otras harinas como ta harina de kKiwicha 0 ta harina de tarwi por ejempio, Pera el problema estd en que la produccién de estos sustitutos no es suficiente para satisfacer una demande 8 escala industrial, asf por ejemplo ‘slendo el contenido de proteinas del tarwi mu- ‘cho mayor que el de la soya, no se puede mejo- rar el pan empleando harina de tarwi porque la producoién de éste es demasiado pequefia, Pero, al comparar no s6lo el valor nutritivo del tarwi sino ademds su sabor con el de productos alimenticios similares (especialmente con la ‘soya, cuyo prestigio es bastante conocido), en- contramos que tiene caracteristicas alimenti- cias superiores, por qué entonces emplearlo solamente como substituto del trigo en la elabo- racién del pan. Entonces, zpor qué no promover tanto su utllizacién como sustituto de insumos de menor valor alimenticio 0 importados y si- multéneamente rescatar su utilzacion directa en la alimentacion humana?, Se debe aprove- char también la experiencia del campesino que actualmente habita y cultiva las alturas del an- de, pues 6! sabe realizar estos cultivos, en qué épocas del afio efectuar la siembra y la ‘cosecha; en qué clase de terrenos y en compa- ila de qué otras plantas. Partiendo de estas consideraciones nos hemos: interesado en el estudio de la problemética integral es factble conseguir un pan sds nutitivo medante iferentes procesos alternatives, entre ‘llos mediante ta ‘sustitucion deta ‘avina de tigo con otras, como la hharina de kiwicha 0 laharira de tani. *...al comparar el valor nutritive del tarwi con productos alimenticios similares, encontramos que tiene caracteristicas alimenticias superiores..." Fuente: INCAP.1975, Tabla de campesicion de alimentos ara uso en Latinoamérica ‘Acerca del valor nutritivo del Tarwi, de su composi- cién, de las diversas formas de sui uso, ete., se ha ‘efectuado numerosos estudios. La FAO que esté interogada en erradicar al hambre que euften cer- ca de mil millones de personas en e! mundo, ha difundido parte de los conocimientos que se tie- ten sobre este alimento. Sin embargo su consu- mo parece estar disminuyendo paulatinamente y esto nes mueve a sugerir que se complementen {08 estudios que se han llevado a cabo, con otros ‘que hagan conocer los motives de su abandono, ‘que permitan plantear las polticas que se deben adoptar y establecer, las estrategias que se deben aplicar, tanto para ei mejoramiento del valor nutri- {tvo del tarwi, como para la promoaién de su con ‘sumo ysu utlizacién industrial. CONSUMO DOMESTICO DEL TARWI Asimilando la tecnologfa doméstica del cam- pesino del ande, quien consigue el desamar- gado del tarwi mediante el remojo del grano en agua corriente, hemos experimentado per- sonaimente y repetido con éxito el procedi miento mencionado, introduciendo este al ‘mento en nuestra dieta habitual. Una forma de utilizarto es preparando el grano des- ‘amargado y previamente cocido, en forma de ensa- ada 0 cebiche, pues al afiadirle cebolla china pica- da, aceite de comer, limén y sal se convierte en un platilo delicioso al paladar. Se puede también mez- Clar estos granos de tarwi as procesados con arroz ‘raneado, tal como se hace con el chocio. tra forma de preparar el tarwi, es licuar 0 mo- ler el grano hasta obtener una masa homogé- ‘nea, la masa asf obtenida puede ser utilizada, ya sea sola 0 mezclada con queso como una salsa més, la que puede servir, por ejemplo en Ja preparacién de papa a la huancajna, 0 para acompafiar al choclo con un poco de aji, etc. Estamos convencidos que cocineros expertos podrfan preparar potajes que harfan las delicias del paladar més exigente. INDUSTRIALIZACION DEL TARWI Tal como ocurre con la soya, también del tarwi ‘se pueden obtener una serie de productos tales ‘como leche, queso y aceite por ejemplo. Produecién de aceite, Ya se ha intentado la produccién industrial de aceite de tarwi; eunque la planta que funciond en Cafiete a fines de la década del 70 fracas6, debido principalmente a que e! proceso era ca- to, ello no significa que no se puedan encontrar ‘en el futuro, procedimientos mas econémicos haciendo uso de la tecnologfa moderna. ‘Produccién de baring. En la ciudad det Cuzco, desde hace ya varios afios se produce Nerina de tarwi en pequefias cantidades, Esta harina es de muy buena calidad ¥¥ 86 la utiliza en sopas y bebidas, alimento para nifios y para enriquecer el valor nutrtivo del pan. Produccién de aislado de proteina. Del tarwt se obtiene también aisiado de protelna, ‘cuyo contenido es de 98%, Este producto de gran

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