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    Fabricas © de alimentos Procesos, equipamiento, costos 28692 Editado por Alfred Bartholomai Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espafia) Ing. Alfred Bartholomai 570 Stanhope Road Sparta, New Jersey 07871 USA Originally published in the English language by VCH Verlagsgesellschaft mbH, | Pappelallee 3, D-6940 Weinheim, Federal Republic of Germany, under the title «Food Factories. Processes, Equipment, Costs». Copyright 1987 by VCH Verlagsgeselischatt. © VCH Verlagsgesellschaft mbH, D-6940 Weinheim 7 (Federal Republic of Germany), 1987 x © De Ia edicién en lengua espanola ‘ aitorial Acribia, S.A. Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Fspatia) ISBN: 84200-07110 MPRESO EN PARA xoyre We aN we tos pats de hable espa, Ete Wor no pos ser ‘alguna, told 0 pariament, sin el permiso de ls etores~ ‘A, Tn de Mallorca, s/n. - SOO1A Za A los emprosarios de los Paises en Desarrollo. Que ellos puadan crear exitosas empresas de ptoduccién de alimentos y que éstas, | puodan ayudar a los granjoros, agricultores y ganaderos de subsistencia a cambiar |. sus vidas y prosperar. A Fredy Alex, ol futuro. i i A Maria el presente. i ' | | | Prefacio El rol técnico de una fabrica de alimentos es convertir la materia prima perecedera de los agri- ‘eulturos y ganaderos en un producto alimenticio estable, tansformar una materia prima no apete- ‘ible (hasina) en un material palatable (pan o pasta), extrier y refinar un producto utiizable (acei- te) de una materia prima de sabor desagradable (soja). Elrol econémico de una fabrica de alimentos es agregar Valor a Iz materia prima; beneficiar a Jos inversores; crear trabajo para los empresarios, trabajadores, agricultores y hacendados; ofrecer ‘ocupacién a los proveedores y fabricantes de ingredientes, materiales de envasado y equipos. Elrolde este manual es ayudar en la decisién de inversin,asistir a Vd. en la evolicidn ccond- ‘mica de una inversién en el procesamiento de alimentos, El material para cada capitulo fue preparado por especialistas con amplia experiencia en fa in- ‘genieria y manejo de Ia planta descrita Alo largo de mis aitos en Ia ingenierfa de plantas de alimentacién, siempre he tenido que bus ccar datos sobre disefio y costos y durante largo tiempo he pensado que deberia existir un libro que ‘compilara toda esa informacién. Espero que este le sea til, Sparta, New Jersey Alfred Bartholomai Agradecimientos Le estay agradocido a mi editor, VCH Verlagsgeselischaft, ya mis calaboraclores, quienes ereyeron cen miy en mi proyecto. Ellos han invertio tiempo y esfuerzo, mucho en algunos casos, Mi familia me ha dado énimes y un soporte célido a lo largo de mi proyecto. Mi hijo Ales me ha hecho muchas sugerencias titles sobre el estilo de mi texto La Dra. Christina Dyllich-Brenzinger realiz6 una importante labor en la redacciéa, aclaracién de dudas y mejoramiento de mi inglés. Debo decir que ella tuvo un duro trabajo, debido a que mi inglés es perfecto Prodicie este libro ha representado un largo y solitario esfuerzo, mucho mayor que el previsto cuan do lo comencé, hace dos allos. Debido a esto estoy agradecido por la ayuda y el apoyo recibido, espe- cialmente de las siguientes personas: Mr. Pater Diettich, ROdermark Dr, Ptolo Orlandi, GPA. Orlandi SpA, Verona Mr. Dietrich Reimelt, Dietrich Reimelt KG, Rodermark i Mz. Norbert Nicolaus, GEA Ablbora GmbH & Co KG, Sarstedt Mr. Klaus Weber, Extraktionstochnik GmbH, Hamburg, Dr. Anton Enenkel, Heinrich Frings GmbH & Co KG, Bonn Durante las primeras etapas de preparacién del libro, los siguientes consultores recibicron cl pro- ‘yecto y aportaron comentarios valiosos, asi como-criticas constructivas, por todo fo cua! les estoy agri decide: ‘Mr. Charles H, Caban, Kinetics Consulting Group, Atlanta, Georgia Dr. Daniel W. Cassard, Cassard Associates of Texas, Brownsville ‘Mr. James B. Fitch, Agrimanagement Inc., Yakima, Washington Mr. Robert W. Franklin, Strategy Ine, Glastonbury, Connecticut Mr. Kenneth E. Holt, Experience Inc., Minneapolis, Minnesota Mr. Loyd Johnson, Somerville, Alabama Dr. Devi W. Kidd, Winnipeg Manitobe, Canadé Dr. GE. Livingston, Food Science Associates Inc., Dobbs Ferry NY ‘Mr. RL. Matanic, The Cambrian Engineering Group Lid., Mississauga ‘Mr. Williaa H. Scofield Arlington, ‘Mr. Allen G. Turner, DEVRES Inc, Washington, DC ‘Dr. Marvin J. Rudolph, Arthor D. Little In., Cambridge, Massachusetts i [EL Dr, Hans F. Bbel fue mi vinculo con VHC Verlagsgesellchaft y me provey6 de excelentes guias -y consejos Siesta edicin tiene a acogidsesperda,realizaré el Volumen I. Para esto nevesitarécolaboradore que aporten materia pra un captuo. Si'Vd. estéintoresado, escriba un breve sumaro de la planta que desea cubrr y enviemelo: Alfred Banhdloma, 370 Stanhope Road, Sparta, New Jersey 07871 USA, y una copia park: Dr. Hans F. Ebel, VCH Veragsgesellschaft, Pappellle 3, D-6540 Weinheim, W. Getniany. i vu Colaboradores Dr Kofi B. Aidoo University of Steathelyde Dept. of Bioscience and Biotechnology Glasgow G1 XW United Kingdom Capltulo 9 ALPMA Hain & Co. KG Rosenheimer Strafie D-8093 Rott a. Ina W. Germany Capttuto 11 Alas Pacific Engineering Company 67th & Hollis Street Emeryville, California 94608 USA Capitulo t Aled Bartholomai 570 Stanhope Road Sparta, New Jersey O787L USA Capitulo 7 Divight Bergquist Henningsen Foods Inc. 14334 Industrial Road Omaha, Nebraska 68144 USA Capitulo 15 Dr. Daniel Cattivelli J. Ellauri 675 Montevideo Uruguay Capitulo 31 Frank J. L, Dadone 3434 Windsor Drive Cabrloti®, North Carolina 28209 USA Capitulo 37 Dorsey-MeComb Inc. PO. Box 24866 Denver, Colorado 8024-866 USA Capitulo 27 Dr. Heinrich Follmann Heinrich Frings Gmbit Jonas-Cahn-Strafie 9 D-$300 Bonn 1 W. Germany Caplnuto 24 Franco Gariboldi Gaiboldi Engineering Company 72 Via Bertarini 1.20061 Carugate Taly Capitulo 18 x Colaboradoies Friedrich Gutschiteiter Vogelbusch Gmbt Blechturmgasse 11 A-1051 Vienna Austria Capitulo 39 Dr, Andreas Heuss Fryma-Maschinen AG “Theodorshofwee (CH-4310 Rheinfelden Switzerland Capitulo 6 Krys L. Holmes Alaska Fisheries Development Foundation Ine. 508 West Second Avenue Suite 212 Anchorage, Alaska 99501 USA Capitulo 30 Bent Bytoft Jensen Jorgensen Food Engineering ApS ‘Svendborgvej 35 DK-5260 odense $ Denmark Capitulo 8 Daniel F, Jouve Société ALL Berkeley Building ‘92081 Paris Ia Defense Cedex 19 France Capitulo 25 G. Charles Lapeyre Laitramn Machinery Ine. 220 Laitram Lane Harahan, Louisiana 70123 USA, | Capitulo 29 Dr. Giuseppe Lodigiani i Alberto Bertuzzi SpA Viale Buropa 11 1-20047 Brugherio Italy Capitulo 5 Robert G. Luiten é ray Machinefabriek Terlet Oostzeensiraat 6 PO. Box 62 NL-7200 AB Zutphen i Holland Capitulo 4 i Jim Lyle ‘The Dupps Company i Germantown, Ohio 45327 USA, Capitulo 33 William Lynn APV Crepaco Ine. £8303 W. Higgins Road ‘Chicago, Minois 60631 USA Capitulo 3 ‘Marco Manzini (0. M. Pavan SpA, 1-35015 Galliera Veneta Italy sic Capitulo 20 Dr. Luis Maralbotto E.J. Couture 6635, Montevideo Uruguay Captiuto 31 Surendra (Paul) Mehta Heat and Control Inc. 225 Shaw Road ‘South Francisco, California 94080 USA Capitulo 26 Hans Meyer Meyer Consultants P.O. Box 321 Ch-8304 Wallisellen Switzerland Capitulo 38 George M. Neumunz ‘Newmunz Inc. 117 Fort Lee Road Leonia, New Jersey 07605 USA Capteulo 35 : Dipl.-Ing, Norbert Nicolaus GEA Ahlbom GmbH ‘Voss-Strafie 11/13, Postfach 1180 D-3203 Sarstedt W. Germany Capitulo 16 Birgit Nielsen APV ANHYDRO A/S 8 Dstmarken DK-2860 Ssborg-Copenhagen Denmark, Capitulo 14 Colaboradores Dr. Guiseppe Papowo Mapimpiant SpA Via Europa 25 1.35015 Galliera Veneta Italy Capitulo 21 Per Ame Persson ‘Alfa-Laval Food Engineering AB Bryggaregatan 23 Box 66 8-221 00 Lund Sweden ~ Capitulo 12 Chris Riley ‘Alaska Fisheries Development Foundation Ine. 508 West Second Avenue, Suite 212 “Anchorage, Alaska 99501 USA, Capttuto 30 Juan Silva “Mississippi State University P.O. DrawerT. Mississippi State, MS 39762 USA, Capitulo 28 (Ole Skak Brpdrene Gram A/S Aage Gramsve} DK-6500 Vojens Denmark, Capitulo 17 r xi Colaboradores Giinther Solr Vogelbusch GmbH Blechtuemgasse 11 A-L051 Vienna Austria Capitulo 23 Sordi SpA Viale Trento Trieste, 37 1.20075 Lodi lealy Capituto 10 WT. Stapleion, Sr Dixic Canner Equipment Company 786 B. Broad Street Athens, Georgia 30601-1348 USA Capitulo 2 Starcosa Gmbh ‘Am Alten Bahnhof 5 Postfach 5105 D-3300 Braunschweig W. Genmany Capitulo 19 Patrick de Stouty ‘Actini-France SARL. 24 Aw, de Senévulaz F-74202 Thonon France Capftulo 40 ‘Takai Tofu & Soymilk Equipment Company 1-1 Inari, Nonoichi-machi, Ishikewa-ken 921 Japan Capitulos 22 y4t Fred J. Verlask, rv Machinefabriek Terlet Oostzeenstraat 6 : PO. Box 62 NL-7200 AB Zutpheo Holland Capitulo 4 ‘Massimo Villeti GPA Orlandi SpA. ‘Via Meucei 14 1.37135 Verona Italy Capitulo 36 Marjo J. Vink Protecon bv P.O. Box 292 NL-5340 AG Oss Holland Capitulo 32 J. Lue Voisin Actimon SA 10 Avenue do Sécheron (CH-1202 Geneva ‘Switzerland Capitulo 13 . Klaus Weber Extraktionstechnik GmbH HumboldistraBe 56 1D-2000 Hamburg 76 W. Germany Capitulo 44 William Young APY Crepaco Ine, £8303 W. Higgins Road ‘Chicago, Hlinois 60631 USA. i Capitulo 3 j Contenido Introducién 1 Frutas y hortalizas A. Planta procesadora de manzana 5 Alas Pacific Engineering Company Emeryville, California, USA 2. Planta comunitaria producto: de conservas para la educacién en nuticién y conservacién de alimentos 19 WET. Stapleton Sr Dixie Canner Equipment Company Athens, Georgia, USA 3. Planta elaboradora de puré de frata 27 Wittiam Young y William Lyrm APY Crepaco lnc Chicago, Minois, USA 4 Linea mulipropésito para el procesamiento de fruta 33, Robert G. Luiten y Fred J. Verlaak ny Machinefabriek Terlet Zuphen, Holland 5 Planta claboradora de zumo de naranja concentiado 39 Dr. Giuseppe Lodigiani Alberto Beruuzzi Spa Brugherio, aly 6 Linea prductora de alimentos para bebés 45 Dr. Andreas Huess Fryma-Maschinen AG Rheinfelden, Switzerland 7. Planta productora de pasta de tomate 51 Alfred Bartholemai ‘Sparta, New Jersey, USA 8 Planta productora de hortalizas congeladas 57 Bent Bytoft Jensen Jorgensen Food Engineering ApS ‘Odense, Denmark Productos lacteos y derivados det huevo 10 Planta productora de queso mozzarella 75 Sordi SpA Lodi, aly AL Planta productora de queso azul 81 «. ALPMA Hain & Co. Rote a. Inn, W Germany 12 Planta procesadora de leche 89 Per Arne Persson Alfa-Laval Food Engineering AB : Lund, Suecia ‘ i 13 Planta modular procesadora de leche - 95 J Lue Voisin ‘Action SA, Geneva, Suiza 14 Planta productora de leche en polvo 103 Birgit Nielsen ‘APV ANHYDRO AIS ‘Swborg-Copenhagen, Dinamarca 15 Planta productora de huevos enteros desecados 107 Dwight Bergquist Hemingsen Foods Inc Omaha, Nebrasca USA 16 Planta productora de yogurt 113, Norbert Nicolaus GEA Ahlborn GmbH | Sarstedt, W. Germany alr | 17 Plartaelaboradora de helados 119 Ole Skak E Brodrene Gram AIS Vojens, Denmark xill XIV Comentdo Cereales y granos 18 Planta productora de arroz,parbolizado, 129 Franco Gariboldi Gariboldi Engineering Company Carugate, taly 19 Planta productora de almidén de maiz 135 Starcosa GmbH Braunscheweig, W. Germany Pastas y tofu 20 Planta productora de pasta 151 ‘Marco Manzini OM. Pavan SpA Galliera Veneta, aly 21 Planta productora de lasagnas precocinadas 155 Dr. Giuseppe Papotto ‘Mapirapianti SpA Galliera Veneta, aly 22 Planta productora de tofu 161 Takey Tofs & Soymilk Equipment Company Ishikawa-Ken, Japan Fermentaciones 23 Planta produciora de levadura para panaderias 167 Giinther Solt Vogelbusch Gmbld Viena, Austria 24 Planta productora de vinagre 173 Dr. Heinrich Follmann Heindrich Frings GmbH Bonn, W. Germany Productos extruidos 28 Planta productora de quenelles 181 Daniel F Jouve Société ALD. Paris, France ‘Tentenidlies (Snacks) 26 Planta productora de tonitas para bocadillos 189 Surendra P. (Paul) Mehta Heat & Control Inc. ‘South San Francisca, California, USA 27 Planta productora, de tentempiés de matz 195 Dorsey-McComb Inc. Denver, Colorado, USA Alimentos marinos y carnes 28 Planta provesadora de pescados 201 Juan. Silva Mississippi State University Mississippi State, Mississippi, USA 29 Planta para procesado de camarones (quisquillas) 207 G. Charles Lapeyre Laltram Machinery Inc. Harahan, Louisiana, USA 30 Planta productora de surimi 211 Krys L. Holmes y Chris Riley Alasta Fisheries Development Foundation Anchorage, Alaska, USA 31 Matadero de ganado vacuno 219 Dr. Luis Marabotto y Dr: Daniel Cattivetti Montevideo, Uruguay 32 Planta productora de embutidos co-extwusionados, 223 ‘Marjo Vink Protecon by (Oss, Holanda 133 Planta recuperadora de proteinas 227 Jim byle ‘The Dupps Company Germantown, Ohio, USA Grasas y accites 34 Planta para extraccién de aceite de soja 235, Klaus Weber Extraktionstechnik GmbH Hamburg, Alemania Occ. 135 Refinerfa de aceite vegetal 241 George M. Neumunz Neumunz Ine: Leonia, New Jersey, USA Productos horneados 136 Horno para produccién de pan 251 Massimo Viliei GPS Orlandi SpA Verona, tala 37 Homo para pan frabe 259 Frank J.L. Dadone Food Processing Consultant Charlotte, North Carolina, USA. Contenido XV 38 Homo productor de baguettes semi-homeadas congeladas 265 Hans Meyer Meyer Consuleants Wallisellen, Suiza Bebidas 39 Planta desalinizadora de agua del mar 273 Friedrich Gutschireiter Vogelbusch GmbEt Vienna, Austria 40 Planta productora de zumos de frutas 277 Patrick de Stoutz ‘Actini-France SARL ‘Thonon, Francia 41 Pianta productora de leche de soja 283 Tala Tofu & Soymilk Equipment Company Ishitawa-ken, Japén Apéndice I Costos 287 Apéndice II Datos de disefio 289 Apéndicefil Factores de conversién "290 Apéndice IV Calleulos empleados 291 para las conversiones Apéndice V Simbolos 292 Introducci6n Cada capitulo sigue un formato uniforme, de modo que la informacién que-se busca re sulta fic de encontrar. Los capitulos estan organizados en las si- guientes secciones: introduccién, tamafio de ‘mercado, consideraciones econémicas, impacto social, deseripcién del proceso y tablas con datos sobre costo de la planta, costo del equi- pamiento, servicios y costos operativos, Algu- nos de estos capitulos incluyen informacién ruticional sobre el producto, La Introducci6n define el producto, envase yeanales de distribucién. ‘Algunas veoes describe caracteristicas par- ticulares del producto, del procéso 0 del diseiio de laplanta. La secci6n siguiente, Tamato de Mercado, brinds fos consumos per cfpita de dos o mas paises; esta informacién puede dar un indicio sobre el tamafio del mercado en el pais 0 re- gin donde se intenta que este producto sea distribuido. i La secciéin de Consideraciones Econémi cas proveeré una ordenacién de la magnitud de los costos unitarios de ta planta descrita. Qué sucede con Ios costos para el caso de plantas nds grandes © ms pequefias? Como regla de manejo, una planta con el doble de capacidad costard 50% més (x LS), y una planta con la mitad de la capacidad, un 33% menos (: 5). sta es una formula muy grosera, que @ veces funciona y a veces no. Por eso es siempre més adecuado hacer una estimacién completa de ‘costo para cada tamafio de planta Esta seccién también incluye los factores clave para la obtencién de Deneficio. Se men- cionan sélo los factores especficos para esta planta, Por supuesto, el éxito econdmico de ‘cualquier negocio de produccin de alimentos depende de denominadores comunes tales como tamafo det mercado, precio de venta det producto, utilizacién de la capacidad de la planta, costo del dinero, productividad del tra- bajo y habilidad en la direcci6n. No tiene senti- 3810" lama? ooo 1a acess oe Sais acai ne DG ‘Rimnedesdeshiraadss 10 91 cabospuliiiedl 136 %® ON Tumdscnfeo, 683409 ppt *tendmisatoasumid: 73 ali de manzanasfeseas; | caj.=26 ats n° 308 1 sso net, eaimiento aato = 73x24 0,488 = 785 kt, por ant, renmiento ne Frendimicnto asi: 63 aja mananasfesas, 1 eja= 24 Is 3 2; I ata» 504 g. peso sound, readimietoneto = 63x 24 0504 © 762 kg, po ant el renimiento = 762 6. . i I Procesadora de manana 1 “Tabla 10, Coss operatives -Compota de mavana ‘Bases 1000 horas de tsb por abo sped de proiccién anal de 8.761.000 lata de : compots de manzans ew Consumo caso oso ora Slabo fla 4: prouet en bo (enanzanas) 3 730000 as Pica 265k 9610 06 Sr envases ats) 761 lamas 376.100 109 tat e fea (clas) 365 cajas 54750 06 feet 3001 120.000 a - eletrickdad 500 KW ‘50.000 ost age om? 10000 ot 7 plartescorzonsdor 73000 09. repussios| 6.000 on mann de bee Spero, no cualificados 20.000 02 2 operation cualteados 1.000 02 “Cimcieeos de mantenivenaheeicistas 48,000, os seni pen contol de calidad 14.000 02 “Deapuaces 32.000 04 gett de planta 0.000 02 “ota costes opeativosdrctos s2145490 45 “Tabla 11. Cones operatives - Rebanaéas en conserva. Baer: 1100 horas de tab por abr capeldat de preuccién anal de 7.559,00 ats de ebndas de mancana tem consumay caso onto bone Siao fate producto en rut mane) 750000 99 vases (as) 735900 0 cat de a cas) 47250, 06 ‘hela 120.000 16 eecildad 50.000 o7 agua 10.000 on Predortescorszonadortcbanaer 95.000 13 Fepuests 1.000 on i sano do obr: Sepersiog noc 20000 os 2opercoecunliicadas e000 02 $Smecinios de mantenimieeoflecuoistas 36000 as | tence para conto de calidad 4000 02 eapataces 52000 og {gant de plana 20.000 03 ‘Teal cosos operatives directo 31976150 264 R Féoricas de alimentos “Tania 12, Cosos opens - Reboadas congeaas Bases: 1,000 horas de taj por ao; capcidnd de prodaccn anal de 3.409 e rebunudas do menzunss coved. tiem Conse! Coste cow hoes ‘sito fata product en brto (mazasas) st 750000 220 ‘art de ibn (aj) 2s0eas 130.000 “4 felt 2001 120.000 35 sfectcidad So0EW 50.000 15 ova 0 10.000 3 peladoridescorzonadoricbunador 95.000 2 epoestos 10.000 3 mano de obra S opecaios no clifton 20,000 6 2operaioseuaiietoe 16000 5 ' mecinicos de maenimientoelcticiias 24.000 7 1 temic pa contol ce clio 14.000 4 Leapata 16000 5 1 peent de plan 20.000 6 ‘oral castes oeratvos dirstos 1.325.000 389 ‘Tabla 13. Cosos operatives ~Rebanades deshidtads. ‘ase: 1.090 hors de wabsj por ato; cupaciat de prodvcin anual de 491 derebaades de smanzana desided, em Consumo Coste bore Siato proto en tro manvanss) se 750.000 fatén de fea ns) 3beap 2.000 ss ata 163M 260000 het 500K 0.000 ‘agua, tiger 22 2000 pidorddescerazoeadorkebanador 95.000 Fepuosios 10.000 ‘mano de obra: 'operaroe no culificados 20000 2operatoscualifeaios 16000 2 mecscos de manenimicnnfelectiitse 24000 1 emo pars caaol de calidad 14.00 Yeapataz 16:00 [ geente de planta 20.000 ‘Teal costes opzatvos dretos $1,299.00, Costo fata 1s 45 532 ia 4 194 20 a 3 4° pg 3 4 2.646 “Tabla 14, Cosos apeaivas- Reba en resco 1 Procesadora de mancana 13 Bases 1.009 hora de rio ora capaci de podscion sonal de 3.4091 de chamndas de ranzana on fresco, ter Consumo) Comte conta hora Siaio fata producto en tro (manzanis) st 170.000 220 ani de ia Cas) 250caiss 150.000 electri S00KW ‘50,000 goa aw 2.000 6 eladoriéescorazoaudorebanador 95.000 2 repuestos 10.000 3 ‘mano de obra ‘operatos no culifeados 20.000 6 2operaros cuties 6000 5 2 mecners de manznimiennelecticists 24.000 7 | éenivo para coal de clad 14.000 4 capa 16.000 5 1 gerente de placta 20000 6 Total dosto operatives diretos 3 1.187.000 ae 5 Descripcién del proceso (ver Fig. 2, diagram de 3) (A) Compota de manzana: compota de manza- 1a es el alimento preparado a partir de manzanas twituradas o picadas, las cuales pueden haber sido no peladas y quitado el corazén, y a las cuales se les puede haber afadido uno o més ingredien- tes.opcionales. La compota de manzana se hace, ‘ipicamente, de una mezcla de manzanas de va- ros tipos distintos de variedades, combinadas en la proporcién necesaria para obtener el saboc, aroma, acidez, color y textura deseados. El grado de madurez de las manzanas tiene un efecto pronunciado en el aroma, sabor, color y textura del producto acabado, y por eso la madurezes un factor que debe ser considerado cuando se mez- ‘clan variedades. ‘Lasmanzanasson recibidasen bins oa granel, vaciadas en un tanque de agua que acttia como ‘dep6sito de compensacién, vadas y conducidas ‘a una cinta transportadora de paletas, en la cual cescurreel agua. Después las manzanas son selec- ccionadas por tamafio para mejorar la eficiencia del pelado ¢ incrementar los rendimientos por separacién de manzanas pequeflas (diémetro ‘menor a 57 mm), las cuales son utilizaas para hacer 2umo. Las frutosrestantes son dasificados en3 omds gruposdetamafio, que iréna diferentes ineas de pelado, Elpeladoy descorezonado de Is manzanas se realiza con equipo automatic (ver Fig. 3,en el que se contro el porcentaje de piel y corez6n removido, de manera de obtener los resulados deseados. La inspeccién para quitar material proveniente de pel, floracidn 0 pedtinculo se realiza provio al troceado en dados,inmediats- mente después del pelado, para minimizar los efectos de la oxidacién enzimética, que causa pardeado do las éreas superfciales expuesas al aire. Después de esta revisin, las manzanas son ‘cortadas en dado, se reduce asta totalidad delos frutos a piezas de 0-15 mm de grosor. Luego de cortadas, las manzanas son precocinadas me- dante Ia introduccién de una Corrente de vapor cn el cocedor-mezelador. EL precocinado sirve para ablandar el frat ¢ inactivar Ia decoacion cenzimética osidativa durante el acabado, Las manzanas deben ser cocinadas a una temperatura entre 93 y 99°C el tiemponecesario {aproximadamente 4 minutos) hasta dasies el sabor y a consistencia deseados. ] | | | | | | 4 ébrieas de alimentos esata | — imacenaete ‘Vaciador debts |. — — J aio ig. 2. Diagram deo del proceso de manzana, caratr tue ‘oxida | [Aimacerariona] —Lsnadr de pos] cova to entio na Enola drocta Erde me ‘Aaceranieto| Paada con cables bills — | | | ' . ; ea eee orc ere ce El productose introduce del cocedoral acaba- dor, el cual esta equipado con cribas que tienen perforaciones de!,5 6mm. El tamaiiode la criba ‘es importante en la separacién de cualquier de- fecto.o material celular inceseable, el cual, junto com Ia variedad de manzana, determina la textura de la compota. ‘Se mezcla azicar Kiquiddo conel producto, en ccantidades que dependen de la acidez dela com ppota, lo cual se determina mediante un refract6- metro incluido en Ta Tinea. BI rango tipico de ‘grados Brix enel producto acabado vade 17 a23. Elproducto se bombea a mesas de inspeccién cde manchas, las cuales son trashicidas ¢ilumina- das por abajo, Las manchas son detectadas fécil- mente y se quitan por medio de pequettostubos de -vacio que se utilizan manualmente, Durante esta operacin puede haber suficiente pérdida del calor del producto como para que necesite ser recalentado, para asegurar los 88°C, temperatura de cierre adecuado de Tas latas 1 Procesadova de mancana Del precalentador, la compotase introduce en ‘caliente ea [atas que son cerradas con el cosedor de latas, acoplado estrechamente al Ilenador. ‘Se hace pasar un corriente de vapor por en~ cima de la lata justo antes de fijar la tapa, lo que asegura que se logre al vacfo dentro el recipien- te. Al condensarso el vapor, se crea vacio dentro dela lta Bl lenado en caliente a 88 °C elimina la ne- cesidad decalentamiento posterior y la lata nece- sita solo ser invertida durante 2-3 minutos para cesterilizar la tapas. Luego de la esteriizacién de Jas tapas, los recipientes son refrigerados con hasta que la temperatura promedio del prodiuctoestéentre 35 y 40°C. Laslatas entriadas ‘son empaquetadas en cajas de 24 uaidades. (B) Rebanadas en conserva: Las rebanadas de ‘manzana en conserva se preparan a partir de ‘manzanas ans, frescas y con adecuado grado de ‘madurez, envasadas con o sin agua, sal especias ingredientes nutritivos edvleorantes, Fig. 3. Pelador manranas | | | | | | 6 Fibricas de alimentos Fig 4. Anatomia de a manzana Rebanadas significa segmentos cortados lon- situdinatmente y/oradialmentea partir deleje del coraz6n. ‘Para procesar rebanadas de manzana seusala ‘misma secuenciaa través del pelado y quitado del ‘coraz6n que para elaborar compota, excepto que yay un rebanador automético unido al pelador, para producir de 2 a 18 segmentos. Litego de rebanadas, las manzanas son it~ speccionadas para descubrit posibles defectos tales como restos de floracién, peciinculos, tji- {ene y pit 2 els subepidmicos comrades de vasos capilares 3 mera extema 4 comeza item 5. allo vascular 6 illo vasulat cena ‘carpelosy sels 8 ince él eorain 9. pupa del corasn 1. depres ain 2. tubo clei 5. pla del conzén carpet ysis 5. cortez iera 6, coneas exe 7-cotiulay pis 8 cava pedmcala dos carpelares (ver Fig. 4), magulladuras, ef. ¥ Iuego conducidas sobre una zaranda vibradora para eliminar cualquier otra particula extrafa. Las rebanadas son conducidas Iuego 2 una ‘cémarade vacto, Bajo laaccidn del vacfo se libera Loxigeno atrapado en el tejido de las rebanadas. El vacfoseinterrumpe con lainyecciéndeuna solucién de Acide escérbico o salmuera en el tanque, La solucién de salmuera Hena los espa- ‘cios ocupados hasta ese momento por los gases, preservando ast l color de las rebanadas. | | E - Posteriormente ef producto se blanquea, con cl fin de ablandar los tejidos pars aleanzar el rméximo de Uenado sin que se produzcan roturas de rebanadas, ‘Del blanqueador, las rebanadas pasan a ser envasadas en caliente (77 a 82°C) mediante un enador volumétrico y se aflade una cantidad de agua 0 jarabe, ambos en caliente (71 a 82.°C) suficiente como para Ilenat los espacios entre las rebanadas y asegurar que no queda atrapado aire dentro del producto, Fs de interés et afiadir un liquido caliente puesto que es muy dificil, Inego ‘de errada la lata evar la temperatura del centro ala deseada, especialmente si el Ilenado se hace cen forma compacta. Las latas son luego cerradas de la misma ‘manera descrita en el proceso de produccién de ‘compota de manzana, y esterlizadas en un coce- dor hasta que la temperatura del centro del pro~ ducto alcanza 82 °C, aproximadarmente 20 mn. Inmediatamente después del procesado las latas son enfiiadas con agua hasta que la temperatura promedio del contenido alcanza los 35-44 °C. (©) Rebanadas congeladas: Las rebanadas de ‘manzanacongeladas son preparadaspartiendo de fiutos sanos, frescos y de madurez.adecuada, Las rebanadas congeladas son procesadas de lamismamanerayysecuenciaquelasenconserva, alolargo dela inspeceién de rebanads, nego de esto son conducidas a tanques conteniendo una solucién de dixido de sodio. Las rebanadas pasan luego a un tanque de vacio en el cual son puesta en salmuera y blanqueadas de la misma manera que las rebanadas en conserva. Del blanqueador las rebanads son colocadas rmanvalmente en cajas polineaes de 30 Ib (13.6 cg), usando una combinacién de embolsador y Ienador de peso neto, Las cajas son selladas y almacenadas en congeladores a-22 °C 0 menos. (D) Rebanadas deshidratadas: Las manzanas ddeshidratadas se preparan a partir de manzanas sanas, frescas y con un gradodemadurez adecua- ‘do, Las manzanas se pelan, se les quita el centro, se cortan en segmentos, se sulfuran lo suficiente 1 Procesodora de manzana 17 como para refener et color caracteristico y se eshidratan para producir un producto acabado {que contiene no mas del 25% de humedad en peso, Elfruto puede sercortadoen dngulos rectos hacia el centro, 0 Longitudinalmente, en 3, 4,6 0 8 unidades aproximadamente iguales. Las reba nadas secadas son procesadas exactamente de Ia misma manera ¥ secuencia que las rebanadas congeladas a granel a través del bafio de di6xido de sodio, Del tanque de SO,, las rebanadas son cconducidas en Mquido o en seco a la unidad de auto-pesado la cual introduce automdticamente €l flujo de producto en el deshidratador. Las rebanadas son retenidas en el deshidratador hasta aque se logra el nivel de humedad descado en et produto. Del secador Ins rebanadas son conducidas a tanques igualadores, en los cuales cantidades a granel del producto Son levadas a normatizarse a tun nivel de humedad parejo, Después de la igua- lacign secriban las rebanadas deshidratadas para climinar particulas extrafas y luego son conduci- das directamente al ienador de peso neto, donde son empaquetadas en cajas de 30 Ib. (B) Rebanadas en fresco: Las rebanadas en fresco se procesan exactamente de la misma manera y secuencia que las congeladas y secadas 1 granel a través del batio de didxido de sodio. Del tangue de diéxidode sodio, en el cual son smantenidas aproximadamente 3 minutos en una sollucién acuosa de 2,500 ppm de SO, al llenador de peso neto, donde son empaquetados en cajas de 30 libras y expedidas inmediatamente, dado que deben ser consumidas en las siguientes 24 horas Agradecimientos Este capitulo fue preparads por Atlas Paci Engineering Company, 67, & "Hollis Sts., Emeryville, California 94608, USA, teléfonol415 {655 7250, t6lex 33.64.68 atlasco. ‘Lacompafia Atlas Pacific proporeiona equi- ‘pos de procesumiento de manzana a todas partes dol mundo. Soe RE TT TE Capitulo 2 Planta comunitaria productora de conservas para la educacién en nutrici6n y conservacién de alimentos W. T. Stapleton, Sr. Dixie Canner Equipment Company Athens, Georgia, USA. I Introduccién 1a planta comumitaria productora de conser ‘vas sirve para dos prop6sitos: 2) educative: para ensefiar conservacion de alimentos. ') social y econémico: para permitir a la gente conservar los alimentos que ellas mismas produce, para su propio consumo. La planta de conservas comunitaria es en general cons. truida y dizigida por una organizacién gubema- mental o social Cualquier alimento ¢s apropiado para ser conservado, puede ser procesado y preservado cn Jatas de hojalata 0 envases de vidrio en una planta conservadora comunitaria. Algunos de estos frutos y vegtales son: alimentos no fcidos espérrago Judas remolachas zanahoria mati vegetales verdes: col, mostaza, rabano, colinabo cespinaca okra aguisantes boniatos patatas calabaza alimentos dcidos ‘compota de manzanas moras: negras y azules ‘melocotones eras tomate ‘zamo de tomate ‘carnes; sopas, estofados, cames picadas 19 4 20 Fbricas de alimentos eee oe a: ‘3 [oma wess_[s]s aoe 5 amis 4 u 7 | F]__taerose anise bl 7 jem BL a = Be enrscamaces aoa:e = $5 Figs 4. Trazado de planta superido pare una conservadors comuniai, 2 Consideraciones econémicas La planta de conservas comunitaria permite ala gente: - preservar alimentos cultivados por ellos mismos - ahorrar dinero por eliminacién de. podredum- bres, mermas y marchitamiettos - mejorar su dieta hacer innecesaria ta compra de equipos para hhscer conservas en casa. Dado que los clientes de la planta conserva- dora hacen los trabajos de preparagfén y elabo- racin por si mismos, todo el costo de los tusuailos es el de las latas 0 frascos més los poreentajes que la planta comunitaria debe car- ‘gar para cubrit los costos de funcionamiento ‘Los servicios requeridos son: agua, combusti- ble y fuerza motriz. i | i i | La planta requiere una edificacién (ver Fig. 1) de aproximadamente 150 my un terreno no ‘urbano de aproximadamente 800 mi, 3 Impacto social La planta de conservas comuniterias es de ulidad para la enseanzay realzacn de traba- jos de conservacién bajo supervisin decuads, die modo que se tenga la seguridad qu is com servas de alimentos procesadas scan sanas y saludables La planta emplea aun gerente, dos maestros a iompo completo y empleados @ tcmpo par cil, durante a epoca de produccién de coservas I propésito primario de los maestros es educativo, Ellos oganizantallercs do tabajo, cursos crts yseminarios sobre las mas té- hicas de horicuitra y conservacign de alimen tos, sanided, manterimiento de registos, ete “También ensefian estos conocimientos alos due- fos de la plans. Pueden llevar a cabo sesiones de grupo o visitas a familias individuals. Ellos también enenan alos empleados a tempo par- cial en trabajos especticos, durante I etacion de procesamiento. ‘Los empleados de tiempo parcial son obre- ros semi-espocializados en maquintriay marmi- tas de coccidn futocave).Elios también leven a cabo ottos trabajos necesarios relacionados con la higiene, toma de datos y trabajos de rantenimigno y reparacién, Los maes0s los, supervisanestechamente El gerente planea y coordina todas ts activ dades de ia pnt. El organiza chal cargo de especialistasgubernamentales,indastia y colo soso invita & esos especialistas a colaborar en ros servitiosespeciticos. Dado que se espera que los ducfos de la planta leven a eabo todos o la maforia de los pasos del proceso de conservacién con una ayuda minima, es necesario que se organie un programa de insimucisn, 2 Plana conservera conmunitaria 2 4 Bases del diseiio de la planta La planta esti disefiada para procesar en Tatas y/o envases de vidrio en forma simulta- nea, al sellador te latas tiene una’ capacidad de unas 400 Tatas N¥. 2! 10 por hora, Un dia normal de procesamiento puede tener unas 15 a 20 familias trabajando con diferentes productos. Cada familia puede procesar de 12.4 50-0 més envases y una pro- dduccién diaria puede ir de 200 a 1.000 envases. ‘Una produccién superior 2 1.000 envases por «fa puede ser considerada excelente 1. Caso de ta oni ceivites,constuceisa “000 Maquinaria, e instalaciones eléctricas euipos, costs CIP transpote@ plants instalacién de eqnpos {insslacion de dor cenengta elt, estalacion léetriea y cones Direcciéa y control de proyecto planos de equips procesadores 2.000 planes de elementos mecinicose instalacion clétrica;especiieciones 2.000 servicion de pics en marcha y—< 900 adinstramicao de operarioe ingenieea civil 2.000 direeign de obrs 1.000 direesién 6 proyecto 2.000 Costos totales de la planta, 204.000 excluyendo teren0 2 Fabricas de alimestes 5 Descripcion del proceso Cosecha Bs importante que los fates y ortalizas casechacos para procesir estén en el estado de ‘maduree apropiado, esto cs, cuando el producto esti firme y maduro, pero no tan maduro como para uso de mest. Los productos sobre- ‘maduros 0 en proceso de decadencia no deben ‘Tabla 2. Contos de equipamint, utilizarse, ya que el calor lo que hari es énic mente destruir la textura del futuro producto celaborado, Clasificacion ‘Una vez Negados 2 la planta, fos frutos y ‘vegetales destinados a ser conservados deben ser clasificados de acuerdo a su tamaiio y cali- Gad. La uniformidad del tamafio es importante dado que afecta la penetraciin del calor dentro del producto, Par ejemplo, las remolachas son ‘Tabla 2.Costos de equipamiono, em Nombre Descripein Precio OL caldera ‘youtt-30, 308° 16.398 (02. calentator de agua O3E325 1340 03 corres de aie G76, 1955 0 mesas (4) MEUM. 3.300 05 samiceros 2) MS-2IN-64, 85, 2compartimentos 2.040, (05. sumiero, 3 compartments MS-10)M.68-L-S 2.600 (07) Blangueador, entiador M-G/M-6, 10 banejas 3.350 (08 enador de agus cliente M65 0 09 dercargadoe M2 4.300 10 selladores (2) cfaccesorios Modelo 23E 2380, 11 montacargas claceesoriog 6-408-28, 250 1g 1568 12 autoclave efeanastas RDS 22.86 13 eildens efceesorios TFT-O, 160 L, con camisa S302 1 caldera. gL DDL-20, jeamiss, baseuante 2971 pactaor/ssbadoreferbas Modelo 18 8770 feseascarior judiasiguizntes HAI 25 buf ans lavadero Je wsilas 10-2 20h 3.600 elior de loi-escaldador foandejas Lae, 19) sbrlaas, manual 63 20, termémetras (2) 32 21 tester de presién de as nas us 22 canasasfncionales 500 25 mess port MP9 840 x 840 x 860 300 24 mesa. SS ‘Mars 840 3 3000 1.055 25 cxctores (2) G7F079 1.266 26° caleactores de ambiente 1438 27 isculas,utenilos, otramientas,cuchilos, 5.000 28 material de tubers, process y servicios 5.000 ‘Teal FOR enel punto de manafectura 103.817 Portes a interior, «Baltimore 5.000 Costes carga canine 4.000 Fletesocednionsy seguros 10.000 “Teal CF en destino sisi7 separadas por tamatio de modo que se les pueda aplicar vapor uniformemente en el polado. Las semolachas mis pequerias pueden ser envasedas eniera, micatras que las més grandes deben ser comtadss en piezas de tamanio adecuado antes de pasar a Ja autoclave, para asegurar una penetra- cin adecuda del calor. ‘Algunos productos deben ser seleecionados 2 mano para detectar y apartar de Ia porcin ‘comestible materiales extraios tales como bier bas, céscaras, raices, etc. Otros productos requieren un tratamiento especializado para separar las porciones comestibles de Jas no ccomestbles. A los guisante se les debe quitar la vaina, el maiz debe sér desgranado de las rmazorcas, las frutas peladas y quitedo el cora- 3 _ Las partes de frat w hortlizas que estén Ssobremaiuas,inmaduras, defectvosas, magulla- das, marchitas, decoloradas, mohosas 0 con ‘cualquier ozo tipo de defeeto, denser aparta- das y descartadas, uiizando pare ello disposit- vos especies para cortaras. La palatabilidad y ol grado de calidad de muchos alimentos conservades depend de las ‘operaciones de casificacién, seleccisn y core. plavado Bl lavado es necesario para (1) separar sue- los y materiales exttafios (tesiduos de pestici- das) de los alimentos y (2) reducr la carga bac- teriana que est presente en forma natural en los alimentos. El lavado sirve para incrementar Ia eficiencia de los procesos de calentamiento pues Dla limpieza de Ia suciedad increments la efi ciencia de penetracién del calor y (2) reduce el tiempo de muerte por calor al decrecer 1a con- ccentraci6ninicial de bacterias que producen des- composicién. lay (res maneras de evar a cabo el lavado: remojo, agitaci6n y pulverizaci6n de agua a alta presién, EI lavador de varillas rotatorias garan- tiza uns limpieza completa a través del uso de facién meednica combinada con pulverize jones a alta presién de agus 2 Planta conservera conunitavia 23 El método de remojo usada en los tanques spor agitacién manval suave, Para lavar otros productos en bruto se usan coladores grancles 0 estas de alambre. Los frutos w hortalizas son eolacados en cestos pocg profundos y limpia- dos por inmersién, realizada varias veces en agua limpia, hasta eliminar la suciedad, Para remover In tierra de las hortalizas de raiz, se utilizan cepillos rigidos. EI lavado tiene que ser tan perfecto y completo que el producto no ‘necesita limpiezas posteriores antes de ser con- servado, ‘Troceado y pelado Estos procesos tienen como funciéin hacer al producto en bruto més uniforme de cara a la ‘covcisn y separar porciones indescables, tales como piel, hoyos, semillas, céscaras, etc, Los Productos que son cortados de un tamato uni- forme conducen a un mejor Ikmnado del envase ‘y auna penctracién mas répida del calor duran- tee proceso térmico. El pelado por escaldado se hace en los pro-

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