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  • Diseño Sanitario ICMSF 1994 PDF

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    4 Disefo higiénico de las areas donde se preparan alimentos 4.1 Introduccién 4.2 Algunas consideraciones y definiciones generales Ubicacién y area circundante : 4.4 Higiene y diseno de las instalaciones 4.5 Control higiénico y fisico del ambiente 4.1 Introduccién EI disefio higiénico de las éreas en que se manipulan alimentos est relacionado directamente con la prevencién de riesgos microbianos, aunque incluiré también conside- raciones sobre sanidad ocupacional, conyeniencia de 1a manipulacién 0 incluso aspectos estéticos. Este capfiulo trataré principalmente de las razones para los requisitos de un diseBio higiénico, acentuando los riesgos particulares que existen y su control. En térmi nos de microbiologia esto incluye evitar Ia contaminaciGn del producto y limitar la multipl cacién y difusién de microorganismos en el medio ambien! El disefio higiénico de Jas zonas donde se manipulan alimentos est incluido en la regulaciones 0 reglamentaciones sobre alimentos de Ia mayorfa de los pafses industiatiaa= dos. También aparece cubierto internacionalmente en los Cédigos de Priicticas Higtén Caz de 1a ComisiGn del Cédigo Alimentario FAO/OMS (Codex, 1983). Algunas etapas en Ia Cadena de manipulacion de alimentos son criticas con respecto a su contaminaeign mic biana mientras que olras Io son menos, y estas diferencias no 96 han tenido siempre aaa en consscuencia, es necesario analizat el grado existente de riesgos 0 peligros 9 60 SEGURIDAD MICROBIOLOGICA ¥ CALIDAD microbioldgicos, ¢ identificar los PCCs, idealmente en 1a fase de disefo, antes de iniciar la construccién. Consideraciones similares se aplican a 10s medios asociados con la obten- cidn y manipulacién de materias primas (por ¢j,, la provisién de agua potable y evitar la contaminacién por aguas residuales), Los alimentos tienen que pasar a través de muchas operaciones en Jas que son manipulados desde las etapas iniciales de recoleccién u oblencién primaria hasta las etapas finales de distribucién, venta al por menor y manipulacién en establecimientos que sirven alimentos 0 en las casas particulares. Los aspectos higiénicos del disefio de las Areas en que se preparan alimentos deben ser consiclerados con respecto a (a) produccién, recoleccién y sactificio y carnizacién; (b) entrada de materias primas; (©) procesado; (@ almacenamiento 0 conservacién; (e) distribucién, manipulacién y empleo: ~— en mercados de mayoristas y tiendas de venta al detall; — en establecimientos que sirven alimentos; — en las cocinas; En cada una de estas categorfas existe una notable variabilidad en cuanto a tamaiio y amplitud de Ja manipulacién (por ej., una pequefia carnicerfa de una zona rural comparada con una gran matadero; un pequefio barco pesquero comparado con una gran barco factorfa; un mercado rural en una regién en vias de desarrollo con un supermercado de una region industrializada). En consecuencia, las necesidades higiénicas para el diseno de un drea en la que se manipulan alimentos pueden variar considerablemente incluso aunque se manipulen los mismos alimentos. Todos los factores del disefio incluidos normalmente en las reglamentaciones y en los cddigos de précticas no tienen la misma importancia con respecto a la higiene. Los factores més importantes incluyen los medios Para el suministro de agua, eliminacién de res{duos e instalaciones para refrigeracién y almacenamiento en ambiente frio. Menos importantes, en cuanto se refiere a los riesgos microbiol6gicos, son los edificios (incluyendo suelos, paredes y almacenes), ventilacién, ubieacién de la factorfa, instalaciones para el cambio de ropas, iluminacién y vias de comunicacién. Los requisitos fisicos varfan con el tamafio y el campo de accién de las operaciones. Un Sran supermercado urbano precisard unos criterios bastante estrictos para su construc- cin, para un mercado rural en el que solamente se manipulan productos frescos puede ser suficiente con que disponga de mesas lavables © losas de piedra para exponer y Preparar Ios productos, una buena fuente de agua potable y cubos para recogida de tesiduos. 4.2 Algunas consideraciones y definiciones generales Para un mejor conocimiento de los problemas relacionados con esta materia resulta Recesario considerar brevemente unos pocos términos de uso frecuente, particularmente €n los Cédigos de Practica Higiénica. Disefiado de forma higiénica». Esto supone en términos microbiolégicos la creacién de unas condiciones ambientales que no conduzcan a la multiplicacién de los microorga- DISENO HIGIENICO DE LAS AREAS DONDi REPARAN ALIMENTOS 6} nismos. Asi, ninguna instalacién puede ser considerada «higiénica» si oar cece gu ue come tpg n acm hendiduras y rasgufios 0 materiales absorbentes le dificil fics trent construccién y el equipo pueden incluir hormigén, ladrillos, tejas, soho wulleeucts © hierro fundido barnizado, esmalte, vidrio, caucho, materiales de plslico¢incluse mater. Ninguno de estos materiales resulta intrinsecamente «antihigiénico» 0 Scala aynque ninguno de ellos puede ser recomendado para todas las finalidades. Los aspecing importantes que deben considerarse son la forma o terminado de la supertcie, la cote, tura y ta forma de los objetos y el uso que se pretende darles (pore), los microorganismos no se multiplican sobre los suelos de madera si se mantienen secos). Pueden ser de tal naturaleza que aumenten © reduzcan los riesgos 0 peligros potenciales sanitarios y de alteracién de los productos. «Fécil de limpiar». Esto se encuentra fntimamente relacionado con el término «higiéni- con. Hace referencia a la disposicién del equipo de procesado, asi como a la natucaleza de Ja superficie de un material particular, y a la disposicion de los elementos de construccién en una zona (por ¢j,, superticies de techos © paredes, disposicién de las tuberfas que van desde fregaderos 0 tanques a las paredes 0 al suelo), Suciedad, tierra y humedad no pueden eliminarse con facilidad de Jos suelos a menos que las uniones entre paredes y suelos sean abovedadas. «Fécil de limpiar» describe un disefio que reduzca al minimo los esfuerzos precisos para realizar unas operaciones de limpieza y desinfecci6n completas y eficaces. «Superficie». En relacién con la manipulacién de los alimentos, ha demostrado ser sti diferenciar tres categorfas de superficies encontradas en una instalacin para procesado de alimentos (ver también Cap/tulo 5 y Kaferstein et al., 1976), 1. Superficies de materiales que hayan de mantener contacto con os alimentos (por ¢}., silos y grandes recipientes de almacenamiento). Milledge (1981) enumera los requisites para dichos materiales. El riesgo de contaminacién de los alimentos es elevado 2. Superficies de materiales que no han de tener contacto con los alimentos, aundve pueden establecer dicho contacto de forma accidental (por ¢. paredes de wn matade- fo o zona donde se preparan alimentos). El riesgo de contaminacién de los alimentos es bajo. ’ 3 Seales de materiales que no establecerdn contacto con los alimentos (por ¢} suelos y techos de zonas donde se preparan alimentos). Son estudiados ocean i x posible te por razones estélicas y por la seguridad del personal, aunque ser po : Ve vmantendrén limpios (ver Seccién 4.4.2). El riesgo de eontaminacion de os alimentos es bajo. rales de las superficies pueden variar consi- destinen. Deberd ser considerada Ie ‘himedo de una habitacion no debers En consecuencia, los requisitos estructu derablemente, dependiendo del uso a aves jidad ocupacional; asf, la superficie del sue " Pp acists aoc +t ids difell de limpiar, porque 1s svelos ea ae ee ‘

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