Nhóm 1 - Sữa tiệt trùng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
MÔN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Đề tài:
SỰ BIẾN ĐỔI VỀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ

CÁC MỐI NGUY VỀ VẤN ĐỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
Thành viên nhóm:

Bùi Thị Thu Diệu – 1710754
Nguyễn Thanh Minh Thư –
1713428
Nguyễn Thị Thúy Lam – 1711881
Lê Thị Oanh – 1712552
Giảng viên hướng dẫn:

Trần Thị Thu Trà
Phan Ngọc Hòa
Thành phố HCM, tháng 12 năm 2019
MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG_________________5
1.1. Giới thiệu...............................................................................5
1.2. Tình hình tiêu thụ sữa hiện nay:............................................5
1.3. Một số sản phẩm trên thị trường:..........................................6
Chương 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG________8
2.1. Sữa tươi.................................................................................8
2.2. Tính chất vật lý của sữa........................................................9
2.3. Thành phần hóa học của sữa................................................9
2.3.1. Nước___________________________________________________9
2.3.2. Chất khô______________________________________________10
2.3.3. Chất béo______________________________________________10
2.3.4. Protein________________________________________________10
2.3.5. Đường lactose_________________________________________12
2.3.6. Các loại khoáng_______________________________________13
2.3.7. Acid hữu cơ___________________________________________14
2.3.8. Vitamin_______________________________________________14
2.3.9. Hormone______________________________________________15
2.3.10. Các hợp chất khí và sắc tố của sữa, và một số chất
khác_________________________________________________________15
2.3.11. Một số chất khác_____________________________________16
2.4. Một số chỉ tiêu của sữa tươi nguyên liệu.............................16
2.4.1. Các chỉ tiêu cảm quan_________________________________16
2.4.2. Các chỉ tiêu lý – hóa___________________________________16
2.4.3. Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm________________________17
2.4.3.1. Hàm lượng kim loại nặng__________________________17
2.4.3.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật____________________17
2.4.3.3. Dư lượng thuốc thú y______________________________17
2.4.3.4. Tế bào soma______________________________________18
2.4.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật________________________________18
2.4.5. Aflatoxin M1:__________________________________________19
2.5. Một số tiêu chí đánh giá chất lượng sữa tươi.......................20
Chương 3: NHỮNG MỐI NGUY CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU____________21
3.1. Mối nguy vật lý....................................................................21
3.2. Mối nguy hóa học................................................................21
3.3. Mối nguy sinh học................................................................25
1
3.4. Các dạng hư hỏng do vi sinh vật.........................................31
3.4.1. Sữa bị acid hoá________________________________________31
3.4.2. Sữa bị phân giải lipid (sữa ôi)__________________________32
3.4.3. Sữa có sắc tố__________________________________________32
3.5. Các quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản sữa trước chế
biến............................................................................................33
3.5.2. Oxy hóa chất béo_____________________________________34
3.5.3. Phân hủy các acid amin_______________________________34
3.5.4. Thủy phân protein_____________________________________34
3.5.5. Chuyển ester hóa chất béo____________________________35
4.1. Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ cao.................................37
4.1.1. Tác động lên chất béo_________________________________37
4.1.2. Tác động lên các chất chứa nitơ_______________________37
4.1.3. Tác động lên thành phần đường lactose_______________37
4.1.4. Tác động đến các enzyme_____________________________38
4.1.5. Tác động đến các vitamin_____________________________38
4.2. Phương pháp tiệt trùng:......................................................38
4.3. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng UHT.................................39
4.4. Thuyết minh quy trình.........................................................39
4.4.1. Chuẩn hóa____________________________________________39
4.4.2. Tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature)______________40
4.4.3. Đồng hóa_____________________________________________42
4.4.4. Làm nguội_____________________________________________43
4.4.5. Rót sản phẩm_________________________________________44
4.5.6. Hoàn thiện sản phẩm__________________________________45
4.5.7. Sản phẩm sữa tiệt trùng UHT__________________________45
4.5. Các chỉ tiêu của sữa tiệt trùng............................................45
4.5.1.1. Nguyên liệu chính_________________________________45
4.5.1.2. Thành phần bổ sung_______________________________45
4.5.2. Chỉ tiêu cảm quan_____________________________________45
4.5.3. Các chỉ tiêu lý – hóa___________________________________46
4.5.4. Các chất nhiễm bẩn___________________________________46
4.5.4.1. Hàm lượng kim loại nặng__________________________46
4.5.4.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc
thú y:______________________________________________________46
4.5.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật________________________________47
4.5.6. Phụ gia thực phẩm____________________________________47
4.6. Biến đổi dinh dưỡng trong quá trình tiệt trùng....................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO____________________________________________49
2
3
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.3.1. Sản phẩm sữa tiệt trùng Cô gái Hà Lan.....................6
Hình 1.3.2. Sản phẩm sữa tiệt trùng Vinamilk..............................6
Hình 1.3.3. Sản phẩm sữa tiệt trùng Nutifood..............................7
Hình 1.3.4. Sản phẩm sữa TH true milk........................................7
Hình 4.4.1.1. Nguyên tắc chuẩn hóa chất béo...........................40
Hình 4.4.2.1. Thiết bị tiệt trùng UHT..........................................41
Hình 4.4.2.2. Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng.........................42
Hình 4.4.3.1. Thiết bị đồng hóa..................................................43
Hình 4.4.5.1. Tủ rót vô trùng......................................................44
4
DANH MỤC BẢNG
Hình 2.1.1. Sữa tươi......................................................................8
Bảng 2.1.1. Các thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa bò tươi
.....................................................................................................8
Bảng 2.3.4.1. Một số acid amin trong sữa..................................11
Bảng 2.3.6.1. Thành phần một số nguyên tố khoáng trong các
loại sữa khác nhau......................................................................13
Bảng 2.3.8.1. Thành phần một số vitamin trong các loại sữa khác
nhau...........................................................................................14
Bảng 2.4.1.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa nguyên liệu.........16
Bảng 2.4.2.1. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa nguyên liệu............16
Bảng 2.4.3.1.1. Hàm lượng kim loại nặng tối đa trong sữa
nguyên liệu.................................................................................17
Bảng 2.4.3.2.1. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tối đa trong sữa
nguyên liệu.................................................................................17
Bảng 2.4.3.3.1. Dư lượng thuốc thú y tối đa trong sữa nguyên
liệu..............................................................................................17
Bảng 2.4.4.1. Các chỉ tiêu vi sinh của sữa nguyên liệu..............18
Bảng 2.5.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sữa tươi của nhà
máy sữa Thống Nhất..................................................................19
Bảng 2.5.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của nhà máy sữa
Vinamilk......................................................................................19
Bảng 4.5.2.1. Chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng...................46
Bảng 4.5.3.1. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa tiệt trùng................46
Bảng 4.5.4.1.1. Hàm lượng kim loại nặng tối đa trong sữa tiệt
trùng...........................................................................................47
Bảng 4.5.5.1. Các chỉ tiêu vi sinh...............................................47
Bảng 4.6.1. Biến đổi của sữa trong quá trình tiệt trùng.............48
5
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
1.1. Giới thiệu
Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng được sử dụng
rộng rãi trên thế giới. Chính vì giá trị dinh dưỡng bên trong sữa cao
nên sữa thường rất khó bảo quản. Ngày nay ngành công nghiệp
ngày càng phát triển cho ra đời các phương pháp bảo quản và chế
biến sữa trong đó phổ biến nhất là phương pháp tiệt trùng, phương
pháp này vừa bảo quản được sữa vừa tạo cảm quan tốt cho sữa vì
thế sữa tiệt trùng được mọi người ưa chuộng.
Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dường và vệ sinh an
toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu trong các quyết định
mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng. Đặc biệt với khách
hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cấn thận
hơn.Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công
nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến sản phấm qua việc đầu tư
vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là
trong ngành sữa.
Sữa tươi tiệt trùng là sữa được xử lý ở nhiệt độ cao, đảm bảo
tiêu diệt hết được các vi sinh vật và bất hoạt enzyme, kể cả các
loại chịu nhiệt tốt. Với phương pháp này thời gian bảo quản của
sữa kéo dài từ 3 đến 6 tháng.
1.2. Tình hình tiêu thụ sữa hiện nay:
Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của
sữa đối với sức khỏe, vì vậy họ sẵn sàng mua những loại sữa “tốt
nhất” cho trẻ em. Chính vì nhu cầu và tâm lý đó, các nhà sản xuất
rất thuận lợi trong việc định giá. Khi giá tăng, khách hàng thường
than phiền nhưng vẫn chấp nhận và mua. Một đặc điếm khác của
người tiêu dùng là tâm lý chọn sữa có chất lượng và có thương
hiệu, và đôi lúc họ đánh đồng chất lượng với sự nối tiếng. Các vụ
sữa tươi làm từ sữa bột, sữa có chứa melamin, hay sữa không đúng
như chất lượng công bố ngoài bao bì... đã làm cho khách hàng
cũng như các cửa hàng tẩy chay những loại sữa không rõ nguồn
gốc. Chính vì vậy, sản phẩm của những công ty có tên tuổi, hay
nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đặc biệt là những sản phẩm được
quảng cáo là sản phẩm chất lượng cao, thường là mục tiêu quan
tâm của các bà nội trợ. Khi đã chọn cho mình một loại sữa đáng tin
cậy, họ có khuynh hướng trung thành với nó. Tâm lý chuộng hàng
6
ngoại của khách hàng cũng là một yếu tố đáng quan tâm. Họ chọn
mua sữa ngoại nhập vì tin rằng sẽ tốt và an toàn hơn sữa nội, cho
dù hai loại sữa được sản xuất theo cùng một công nghệ
7
1.3. Một số sản phẩm trên thị trường:
Có nhiều hương vị lựa chọn như: có đường, ít đường, không
đường, hương dâu, hương socola,…
Sữa Cô gái Hà Lan (Dutch Lady): xuất hiện ở Việt Nam vào năm
1995, là một trong những nhãn hiệu được người Việt Nam tin dùng
suốt hơn 20 năm qua.
Hình 1.3.1. Sản phẩm sữa tiệt trùng Cô gái Hà Lan

Sữa Vinamilk: thương hiệu Việt Nam thành lập vào năm 1976,
hiện nay Vinamilk xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới riêng
tại Việt Nam Vinamilk chiếm lượng tiêu thụ rất lớn.
Hình 1.3.2. Sản phẩm sữa tiệt trùng Vinamilk
8
Sữa tiệt trùng Nuti (Nutifood): được thành lập vào năm 2000
muộn hơn so với 2 nhãn hiệu lớn Vinamilk và Cô gái Hà Lan
Hình 1.3.3. Sản phẩm sữa tiệt trùng Nutifood
Sữa tiệt trùng TH True Milk: ra đời khá muộn (2012) nhưng
nhanh chóng chiếm được sự tin dùng của thị trường
Hình 1.3.4. Sản phẩm sữa TH true milk
9
Chương 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
2.1. Sữa tươi
Sữa là một chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp từ các
hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú động vật và là
nguồn thức ăn để nuôi sống các động vật non.
Sữa là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Trong
sữa có đầy đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức cơ
thể và cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất cao. Trong sữa có đầy
dủ các chất dinh dưỡng như chất béo, đường Lactose, các vitamin,
chât khoáng, các enzyme,… Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ các
chất acid amin không thay thế. Đây là các acid amin rất cần thiết
cho cơ thể. Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về
các chất như sữa.
Hiện nay trên thế giới cộng nghiệp chế biến sữa tập trung
sản xuất trên 3 nguồn nguyện liệu chính sữa bò, sữa dê, sữa cừu.
Tuy nhiên sữa bò là nguồn nguyên liệu phổ biến.
Hình 2.1.1. Sữa tươi

Bảng 2.1.1. Các thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa bò tươi
Năng lượng 61 Kcal Vitamin B6 30 µg

Acid
Chất béo 3,3 g 290 µg
Pantothenic
Chất đạm 3,0 g Acid Folic 2,4 µg
Carbohydra
4,9 g Biotin 4,55 µg
te
Vitamin A 140 l.U Calcium 104 mg
Vitamin D 18 l.U Magie 8,0 mg
10
Vitamin B1 30 µg Kẽm 0,32 µg
Vitamin B2 190 µg Sắt 0,28 µg
Vitamin PP 110 µg Iốt 17 µg
2.2. Tính chất vật lý của sữa
Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi
thơm đặc trưng, vị hơi ngọt.
Tỷ trọng sữa: là do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết
dịnh. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa
càng thấp. Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)
pH biến thiên từ 6.5 - 6.8
Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic
Độ nhớt của sữa: 2.0cP tại 20oC

2.3. Thành phần hóa học của sữa
Sữa là hỗn hợp gồm nhiều thành phần dinh dưỡng như: nước,
lactose, protein và các chất béo. Ngoài ra còn chưa một số chất
khác với hàm lượng nhỏ như vitamin, hormone, các chất màu và
khí. Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một
khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thay đổi và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn,
phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn
của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác. Thành phần các chất
bao gồm:
+ Nước: 85.5-88.7%
+ Chất béo: 2.4-5.5%
+ Chất rắn không béo: 7.9-10%
✓ Protein: 3.25% (3/4 casein)
✓ Lactose: 4.6%
✓ Chất khoáng: 0.65% (Ca, P, Mg, K, Na,…)
✓ Acid: 18% (citrat, format, lactat, oxalat,…)
✓ Enzyme (catalase, lipase,…)
✓ Vitamin ( Vitamin A, C, D, thiamin, riboflavin,…)
2.3.1. Nước
11
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai
trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là
môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm lượng nước trong sữa
chiếm khoảng 87%/lit sữa. Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể
thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi
để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản
phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi.
2.3.2. Chất khô
Tổng chất khô (Total solids-TS) được hiểu là hàm lượng các
chất còn lại trong sữa sau quá trình bài khí và làm bốc hơi toàn bộ
lượng nước (dạng không liên kết) có trong sữa. Tổng hàm lượng
chất khô trong sữa ~ 13%.
Chất khô không béo (Solids non fat- SNF) là hiệu số giữa tổng
các chất khô (TS) và hàm lượng chất béo trong sữa.
2.3.3. Chất béo
Gồm 2 loại: đơn giản và phức tạp.
- Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35 đến 45 g/l đối với sữa tươi
gồm các acid béo no và không no như: acid oleic, palmitic,
stearic.
- Chất béo phức tạp: chất béo này thường chứa các phần tử nito,
phospho, lưu huỳnh. Các acid béo phức tạp này có tên chung là
phospho amino acid. Đại diện quan trọng nhất của chất béo này
là lexitin.
Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu
hoặc hình ovan với đường kính 2-10mm tùy thuộc vào giống bò
sinh sản ra sữa. Cấu trúc hạt có dạng hình cầu được bao bọc bởi 1
màng protein và màng này có 2 phần: hòa tan vào trong nước và
không hòa tan vào trong nước. Bề mặt bên trong của màng có liên
quan mật thiết với 1 lớp có bản chất phospholipid, có thành phần
chủ yếu là lexitin và cephalin. Đây là những chất béo phức tạp có
hàm lượng 0.3-0.5 g/l.
Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm
lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe, Enzyme. Enzyme chủ yếu là
photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và
enzyme reductaza có trong phần chất béo không hòa tan.
Khi để yên sữa, một lớp váng sữa (cream) sẽ được tạo thành
trên bề mặt. Khi quan sát dưới kính hiển vi người ta nhận thấy
rằng trong váng sữa có rất nhiều hình cầu với nhiều kích thước
12
khác nhau, nổi tự do trong sữa. Chất béo trong sữa thường tồn tại
dưới dạng hình cầu với đường kính khác nhau nằm trong khoảng
(0.1-20µm). Các hạt cầu béo có cấu tạo từ glyceride và
phospholipid được bao bọc bởi một màng mỏng cấu tạo từ lipo-
protein, phospholipid, acid nucleic, protein. Màng bao của các cấu
trúc mỡ rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá
hủy bởi các enzyme có trong sữa, tích điện âm làm bền hệ nhũ
tương trong sữa Kích thước các hạt cầu béo có ảnh hưởng đến hiệu
suất tách béo bằng ly tâm. Các cầu béo có kích thước càn lớn thì
càng dễ bị tách bằng ly tâm. Nhiệt độ nóng chảy của các acid béo
tăng khi khối lượng phân tử càng tăng trong khi đó số lượng nối đôi
làm giảm nhiệt độ nóng chảy.
2.3.4. Protein
Protein là một hợp chất hữu cơ quan trọng trong sữa. Hàm
lượng protein của các loại sữa có dự chênh lệch không nhiều,
thường thì chúng nằm trong giới hạn
3 - 4.6%. Đối với hàm lượng protein trong sữa bò khoảng 3.3 -
3.5%. Các protein của sữa là protein hoàn thiện có đến 19 loại acid
amin khác nhau, trong đó có nhiều acid amin không thay thế cần
thiết cho cơ thể.
Bảng 2.3.4.1. Một số acid amin trong sữa
Sữa dê Sữa bò Sự khác biệt

(Goat milk) (Cow milk) (%) cho sữa dê
Amino acids
cần thiết
Tryptophan 0.044 0.046
Threonine 0.163 0.149 +9
Isoleucine 0.207 0.199 +4
Leucine 0.314 0.322
Lysine 0.290 0.261 +11
Methionine 0.080 0.083
Cyctine 0.046 0.030 +53
Phenylalanine 0.155 0.159
Tyrosine 0.179 0.159 +13
13
Valine 0.240 0.220 +9
Amino acids
không cần
thiết
Arginine 0.119 0.119
Histidine 0.089 0.089
Alanine 0.118 0.113
Aspartic acid 0.210 0.025
Glutamic acid 0.626 0.689
Glycine 0.050 0.070
Proline 0.368 0.319
Serine 0.181 0.179
Protein trong sữa tồn tại dưới 2 dạng: protein ở trạng thái keo
không bền gồm một hệ phức micelle hữu cơ giữa các caseinmate
và calcium phosphate và protein hòa tan chiếm 15-22% gồm β-
lactoglobulin, α-lactalbumin, proteo-pepton, immunoglobulin,
serum-albumin…
✓ Casein
- Casein là nhóm protein chủ yếu có trong protein của sữa
kết lắng khi pH của sữa giảm đến 4.7. Là một phosphoprotein, với
tính chất điện ly lưỡng tính có khả năng kết hợp với các hợp chất
acid, base, kim loại… Khi tham gia phản ứng với kim loại kiềm thổ
như K, Na, Mg tao thành các casenat. Các caseinat này hòa tan
trong nước. Càng nhiều nguyên tử kim loại với casein thì độ hòa
tan càng lớn. Trong sữa, Ca ở dạng Calcium caseinat kết hợp với
Phosphat tạo thành hợp phức calciumphosphat caseinat (các
micelle).
- Mỗi micelle được cấu tạo từ nhiều các tiểu micelle
(submicelle), chứa khoảng 65% là nước phần còn lại là các loại
casein và khoáng (calci, magie, phosphate, critrate). Các đơn vị
tiểu cầu được hợp thành từ các casein αs αβ, κ các nhóm kị nước
tập trung tại tâm các tiểu cầu micelle tạo nên vùng ưu béo, κ-
casein có hai đầu một đầu ưa béo hướng vào trong tương tác với
14
αs, αβ –casein, đầu còn lại ưa nước hướng ra ngoài phủ lên vùng
biên của các hạt micelle làm cho các micelle hòa tan đươc trong
sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc ở micelle trong
sữa.
✓ Protein hòa tan ( whey proteins)
- Lactoglobulin còn được gọi là globulin của sữa. Có nhiều
trong sữa non thuộc loại protein đơn giản và cũng là protein hoàn
thiện. Trong sữa globulin tồn tại dưới dạng keo. Gồm có 3 dạng
đồng phân: β-glacoglobulin, epglubulin, pseudogglobulin. Chúng
khác nhau về khả năng hòa tan nước và tính kháng trùng. β-
lactoglobulin không tan trong nước, 13 hòa tan tốt trong dung dịch
muối loãng, epglobulin tan trong nước khi có mặt muối.
Pseudoglobulin hòa tan trong nước nguyên chất.
- Lactoalbumin: còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng trong
sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy theo từng loại sữa. Trong
sữa non lactoalbumin nhiều hơn sữa thường. Lactoalbumin ở trong
sữa dưới dạng hòa tan. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao
lactoalbumin bị đông tụ. Trong môi trường acid khi tăng nhiệt độ
thì mức độ đông tụ càng nhanh. Sau khi đông tụ casein không có
khả năng hòa tan lại trong nước, chỉ có thể hòa tan lại trong mội
vài loại dung môi.
2.3.5. Đường lactose
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm
lượng khoảng 50g/l, tồn tại chủ yếu 2 dạng α và β. Lactose khi bị
thủy phân tạo ra các phần tử đường Glucose và một phần tử
đường galactose.
Trong sữa, đường Lactose luôn ở trạng thái hòa tan, khả năng
hòa tan và kết tinh của Lactose cho ta những ứng ụng quan trọng
trong công nghệ chế biến sữa. Đường Lactose ít hòa tan hơn
đường Saccharose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hòa tan của
đường Lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó thủy phân rất chậm
theo nhiệt độ. Sự có mặt của đường Lactose góp phần biến màu
của sữa trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
Đường Lactose dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để
tạo ra các sản phẩm khác nhau. Quan trọng là tạo ra acid lactic
trong sản xuất sữa lên men. Acid lactic này dưới tác dụng của một
số vi khuẩn đặc biệt tạo thành acid propyonic hay acid butyric.
15
2.3.6. Các loại khoáng
Hàm lượng khoáng trong sữa khoảng 9 - 9.1 g/l
Các loại khoáng trong sữa chủ yếu gồm: muối clorua,
phosphate, citrate, sulphatenatri, bicarbonate. Các muối khoáng
trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hòa tan và dạng keo.
Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yếu tố công
nghệ: pH, nhiệt độ,..
Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hòa tan và dạng
phức của các thể keo là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến
sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ làm tăng khả
năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá trình
lên men. Để tránh hiên tượng này thông thường người ta cho thêm
vào sữa những dạng phức tạp dó là các muối phosphate hoặc
citrate với liều lượng thích hợp.
Bảng 2.3.6.1. Thành phần một số nguyên tố khoáng trong các loại
sữa khác nhau
Sữa Sữa bò Sữa trâu Sữa dê Sữa cừu Giá trị
ngư RNI cho
ời trẻ từ 1
đến 3
TB TB Khoản TB Khoản TB Khoản TB Khoản tuổi
g g g g
Nguyên tố khoáng
Calcium 11 91 - 19 147- 100 - 19 170 -

32 118 500mg
Ca (mg) 2 120 1 220 134 0 207
Sắt Tr - Tr - Tr - 5mg
Tr 0.1 0.2 0.3 0.1
Fe (mg) 0.2 0.6 0.1 (12%)
Magnesi
10 - 13 -
um Mg 3 11 12 2 - 16 14 18 60mg
11 14
(mg)
Phosphor
84 - 18 102 - 100. 90 - 14 123 –
us P 14 91
95 5 293 4 111 4 158
(mg)
Potassiu 14 132 - 11 170 - 14 120 -

51 202
m K (mg) 5 155 2 228 8 187
Sodium 38 - 32 - 30 -
17 42 47 44 39
Na (mg) 45 50 44
Zinc 0.3 - 0.1 - 0.5 -

0.2 0.4 0.5 0.3 0.6 4.1mg
Zn (mg) 0.4 0.5 0.7
Copper Tr -
0.1 Tr Tr - Tr Tr 0.1 0.1
Cu (mg) 0.1
16
Selenium 1.0 - 0.7 -
1.8 1.8 1.1 1.7 17g
Se (g) 3.7 1.4
Mangane
Tr - Tr -
se Mn 8 4 - 10 18 18
18 18
(g)
2.3.7. Acid hữu cơ

Trong sữa có nhiều acid hữu cơ như: acid citric, lactic, acetic,
… Trong đó, acid citric là acid cực kì quan trọng góp phần cho việc
tăng mùi thơm cho sữa.
2.3.8. Vitamin
Hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm tùy thuộc vào
nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài, tuổi
tác… Hàm lượng vitamin trong sữa được chia thành 2 nhóm theo
khả năng hòa tan của chúng trong nước hay chất béo.
 Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E chủ yếu nằm
trong thành phấn của mỡ sữa.
 Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B, C, PP.
Trong quá trình chế biến các vitamin hòa tan trong chất béo
được giữ lại nhờ cream (vitamin A, D, E), trong khi các vitamin hòa
tan trong nước còn lại trong sữa đã vớt váng hoặc trong dung dịch
đường sữa.
Bảng 2.3.8.1. Thành phần một số vitamin trong các loại sữa khác
nhau
Sữa Sữa bò Sữa trâu Sữa dê Sữa cừu Giá trị
ngư RNI cho
ời trẻ từ 1
đến 3
TB TB Khoản TB Khoản TB Khoản TB Khoản tuổi
g g g g
Vitamin
Riboflavi 0.2 0.17 - 0.1 0.04 - 0.3 0.32 -

0.04 0.13 0.5mg
n B2 (mg) 0 0.20 1 0.18 4 0.36
Niacin PP 0.1 0.09 - 0.1 0.10 - 0.4 0.40 -

0.18 0.24 6mg
(mg) 3 0.20 7 0.30 1 0.42
Niacin PP
0.7 0.70 -
t.đương 1.00 1.00
9 0.80
(mg)
Pantothe
0.4 0.34 - 0.1 0.31 - 0.4 0.41 -
nic 0.22 0.30 2.0mg
3 0.58 5 0.41 3 0.45
B5 (mg)
17
Vitamin 0.0 0.03 - 0.3 0.05 - 0.0 0.06 -
0.05 0.5mg
B6 (mg) 4 0.06 3 0.06 7 0.08
Folate 5.0 - Tr - 5.0 -

5.0 8.5 0.6 1.0 6.0 150g
B9 (g) 8.0 1.0 7.0
Biotin 1.4 - 13. 2.0 -

2.0 2.5 2.5 2.5 8.0g
B7 (g) 2.5 0 3.0
Vitamin 0.5 0.25 - 0.4 0.04 - 0.6 0.60 -

0.05 0.07 0.9g
B12 (g) 1 0.90 0 0.10 6 0.71
Vitamin 0.0 - 1.0 - 4.2 -

5.0 1.0 2.5 1.1 4.6 30mg
C (mg) 2.0 1.3 5.0
Vitamin 0.1 -
0.1 0.2 0.1 0.1 0.2 0.2 5g
D (g) 0.3
2.3.8. Enzyme
Các enzyme trong sữa có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ chế biến
sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzyme
trong sữa được chia làm 2 nhóm chính.
 Nhóm enzyme thủy phân: gồm Lipase, photphataza,
galactaza, proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các
enzyme Lipase có tính quyết định đến quá trình chế biến và
bảo quản sữa. Lipase có tác dụng thủy phân chất béo tạo
thành acid béo và glyxerin có pH = 9.4.
 Nhóm enzyme oxy hóa: gồm Reductase, Lactoperoxydase
Catalase. Các enzyme này có vai trò quan trọng trong quá
trình làm biến tính sữa.
2.3.9. Hormone
Hormone là do các tuyên nội tiết tiết ra giữ vai trò quan trong
trong quá trình sinh trưởng của động vật. Chúng được chia thành
ba nhóm: proteohormone, hormone peptide, hormone steoride.
2.3.10. Các hợp chất khí và sắc tố của sữa, và một số chất
khác
Trong sữa bò có chứa các chất khí chủ yếu tồn tại ở 3 dạng:
hòa tan, liên kết hóa học với các chất khác, phân tán điển hình là
CO2, O2, N2. Chất khí tăng khi có sự phát triển của vi sinh vật. Trong số các chất
khí có mặt trong sữa chỉ có oxi là ảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên nhân phát
triển các quá trình oxi hóa. Các dạng khí hòa tan, phân tán thường gây
khó khăn trong quy trình chế biến sữa do đó, sữa tươi thường được
qua giai đoạn bài khí trước khi chế biến. Sữa mới vắt ra có một
lượng lớn khí sau đó sẽ giảm dần và đạt mức bình thường.
18
Sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoid điển hình là
carotin, màu xanh của chlorofin, màu vàng do lactoflavin, màu
trắng do sự khếch tán ánh sáng bở các mixen protein.
2.3.11. Một số chất khác
Một số chất khác còn được phát hiện trong sữa như: các chất
kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ…
Sự có mặt các chất kháng sinh trong sữa có nguồn gốc xuất
phát từ:
 Các chất kháng sinh dùng điều trị cho gia súc.
 Cho các chất kháng sinh vào sữa với mục đích bảo quản.
 Do các vi sinh vật trong sữa tiết ra.
 Do bản thân tuyến sữa tiết ra (kháng thể do các hạch lâm ba
của tuyên sữa tiết ra).
Sự có mặt các chất kháng sinh trong sữa nói chung là không
có lợi vì nó gây ảnh hưởng tới chất lượng sữa và các sản phẩm của
sữa. Tuy vậy một số vi sinh vật lactic có khả năng tổng hợp 1 số
chất kháng sinh trong sản phẩm sữa chua có tác dụng chữa bệnh
tốt.
2.4. Một số chỉ tiêu của sữa tươi nguyên liệu
Chỉ tiêu chất lượng về sữa nguyên liệu TCVN 7405:2018
2.4.1. Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.4.1.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa nguyên liệu
Các chỉ tiêu Yêu cầu

Từ màu trắng ngà đến màu kem
1. Màu sắc
nhạt
Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa
2. Mùi, vị
tươi, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Dung dịch đồng nhất
4. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng
Không được rõ
mắt thường
2.4.2. Các chỉ tiêu lý – hóa
Bảng 2.4.2.1. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, 11.5
không nhỏ hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, 3.2
19
không nhỏ hơn
3. Hàm lượng protein, % khối lượng, không 2.8
nhỏ hơn
4. Tỉ trọng của sữa ở 20oC, g/ml, không nhỏ 1.026
hơn
5. Độ acid chuẩn độ, oT Từ 16 đến 21
6. Điểm đóng băng, oC Từ -0.50 đến -0.58
2.4.3. Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm

2.4.3.1. Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 2.4.3.1.1. Hàm lượng kim loại nặng tối đa trong sữa nguyên
liệu
Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Hàm lượng Asen (As) 0.5 mg/l
2. Hàm lượng chì (Pb) 0.02 mg/kg
3. Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05 mg/l
4. Hàm lượng Cadimi (Cd) 1.0 mg/l
2.4.3.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Bảng 2.4.3.2.1. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tối đa trong sữa
nguyên liệu
Tên chất Mức tối đa (mg/kg)

- DDT 1000
- Lindan 200
- Chlopyrifos 10
- Chlopyrifos - methyl 10
- Diazimon 20
2.4.3.3. Dư lượng thuốc thú y
Bảng 2.4.3.3.1. Dư lượng thuốc thú y tối đa trong sữa nguyên liệu
Tên chất Mức tối đa (mg/kg)

- Chloraphenicol 0
- Coumaphos 0
20
- Penicillin 4
- Amipicillin 4
- Amoxicillin 4
- Oxacillin 30
- Cloxacillin 30
- Dicloxacillin 30
- Cephalexine 100
- Ceftiofur 100
- Gentamicin 100
- Tetracylin 100
- Oxytetracylin 100
- Chlortetracyllin 100
- Sulfonamin 100
2.4.3.4. Tế bào soma
Số lượng tế bào soma có trong 1ml sữa: không lớn hơn 10 6
2.4.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.4.4.1. Các chỉ tiêu vi sinh của sữa nguyên liệu
Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn tối đa

Tên chỉ tiêu
n c m M
1. Số lượng vi khuẩn hiếu
khí tổng số đếm được tại 3 x 106
30oC trong 1ml sản phẩm
2. Staphylococus aureus 5 2
5 x 102 2 x 103
trong 1g sản phẩm
Trong đó:
n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm tra
c là số mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết
quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt
m là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt,
nếu các kết quả vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt
M là mức giới hạn tối đa mà không có mẫu nào được phép vượt
quá
2.4.5. Aflatoxin M1:
21
Không được lớn hơn 0.5g/kg
22
2.5. Một số tiêu chí đánh giá chất lượng sữa tươi
Muốn chế biến sữa hoặc bất cứ sản phẩm sữa nào ta cũng
phải bắt đầu từ chất lượng sữa tươi nguyên liệu. Công việc tuy đơn
giản nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Chỉ có thể
chế biến ra các sản phẩm sữa tốt khi chất lượng nguyên liệu tốt.
Sữa tươi có chất lượng cao nên có trạng thái bên ngoài tốt,
mùi vị đặc trưng, có ít vi sinh vật và không có tạp chất nhiễm từ
ngoài vào:
Trạng thái bên ngoài của sữa: sữa thường có màu trắng đục
đến màu hơi vàng.
Mùi vị: sữa tươi có vị ngọt nhẹ thơm dịu
Bảng 2.5.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sữa tươi của nhà máy
sữa Thống Nhất
Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Vàng kem nhạt
Mùi vị Mùi đặc trưng của sữa bò, không có mùi lạ.
Chất béo ≥3,5%
Vật chất khô ≥ 12%
Độ acid 0,13-0,16%
Nhiệt độ sữa 30-35oC
Thời gian mất màu xanh metylen > 4h
Thử lên men với vi khuẩn lactic < 4h
Sữa không tủa khi thử với cồn 75o.
Sữa không pha trộn với bất kỳ chất nào khác.
Bảng 2.5.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của nhà máy sữa
Vinamilk
Tiêu chuẩn Loại A Loại B Loại C Loại D Loại E

Chất béo
>3.5 3.3 – 3.5 3.0 – 3.3 2.7 – 3.0 <2.7
(%)
Chất khô 11.7 – 11.4 – 11 –
<12 <11
(%) 12 11.7 11.4
3h – 2h30’ – 2h –
Vi sinh (h) >3h30’ <2h
3h30’ 3h 2h30’
23
Chương 3: NHỮNG MỐI NGUY CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU
3.1. Mối nguy vật lý
- Tạp chất tự nhiên
- Dị vật xâm nhiễm trong quá trình khai thác, xử lý, vận chuyển,
bảo quản.
Nguyên nhân có thể do:
- Quá trình thu hoạch sữa không đảm bảo vệ sinh: dụng cụ vắt sữa
chưa sạch, vệ sinh núm vú để chuẩn bị cho quá trình vắt sữa chưa
sạch, dụng cụ bảo hộ không đạt yêu cầu
- Thùng chứa sữa không đảm bảo
- Các tạp chất có thể bị nhiễm trong quá trình vận chuyển, bảo
quản.
3.2. Mối nguy hóa học
3.2.1. Kim loại nặng:
Có thể bị nhiễm vào nguyên liệu sữa do:
- Môi trường sinh sống của bò (đất, nước): nhiễm kim loại nặng
Ví dụ:
+ Phân chuồng chứa nhiều Cd, Hg
+ Nhiễm chì từ khói phương tiện giao thông nếu nông trại gần
đường quốc lộ.
- Loại thức ăn (cỏ) bị nhiễm kim loại nặng
 Thủy ngân Hg:
Thủy ngân là một kim loại ở thể lỏng, không tan trong nước
và có thể dễ dàng bốc hơi ở nhiệt độ phòng. Nhiễm độc thủy ngân
(hay còn gọi là ngộ độc thủy ngân) là một dạng ngộ độc kim loại
do phơi nhiễm với thủy ngân dưới dạng nguyên tố, dạng bay hơi
hoặc dạng muối vô cơ hoặc hợp chất hữu cơ.
Thủy ngân là nguyên tố (dạng lỏng) ít độc nhưng dạng khí và
các hợp chất hữu cơ và muối vô cơ của nó thì lại vô cùng độc hại.
Đây là nguyên nhân gây ra các tổn thương não và gan khi con
người tiếp xúc, hít thở hay ăn phải.
Một trong những hợp chất độc nhất là Dimetyl thủy ngân,
độc đến mức chỉ vài microlit rơi vào da có thể gây tử vong. Phơi
nhiễm mức độ cao với methyl thủy ngân gây ngộ độc được gọi
là bệnh Minamata, cơ chế gây bệnh là do chúng tấn công vào hệ
thần kinh trung ương và hệ nội tiết, đồng thời ảnh hưởng tới
24
miệng, các cơ hàm mặt và răng. Phơi nhiễm kéo dài gây ra các tổn
thương não và gây tử vong. Ở phụ nữ mang thai, phơi nhiễm với
methyl thủy ngân có thể gây ra sảy thai, khuyết tật, dị tật bẩm
sinh ở thai nhi. Thủy ngân tác động xấu đến khả năng sinh sản của
nam và nữ giới.
Nhiễm độc thủy ngân gây nhiều nguy hại đến cơ thể tùy theo
con đường phơi nhiễm:
- Hít phải thủy ngân gây bệnh phổi nặng cấp tính, khiến bệnh
nhân có các triệu chứng ho, khó thở, đau rát, cảm giác tức ngực,
có thể sốt. Những triệu chứng này thường sẽ dịu bớt đi trong vòng
1 tuần. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, diễn tiến nặng hơn
phù phổi cấp, suy hô hấp, co giật và tử vong.
- Ăn phải thực phẩm có chứa thủy ngân hữu cơ, thường gặp nhất
là ở các loại cá biển, gây nhiễm độc thủy ngân mạn tính. Biểu hiện
thường xuất hiện sau nhiều ngày đến nhiều tuần tùy thuộc vào
lượng thủy ngân mà cơ thể hấp thụ phải. Biểu hiện của thần kinh
là dị cảm, thất điều, bệnh nhân bị suy nhược thần kinh, giảm thính
giác và loạn vận ngôn, thu hẹp thị trường, rối loạn tâm thần, run
cơ, rối loạn cử động, thậm chí có thể tử vong.
- Ngộ độc mạn do hít thủy ngân gây tam chứng kinh điển: viêm
lợi và chảy nước miếng, run giật tay và rối loạn tâm thần kinh. Trẻ
em thường mất ngủ, hay quên, tâm lý không ổn định, kém ăn, vẻ
buồn bã.
- Nuốt phải thủy ngân vô cơ gây phỏng niêm mạc miệng, đau
bụng, buồn nôn, nôn ra máu. Trường hợp này thường chỉ hay gặp ở
trẻ em khi nghịch ngợm không may nuốt phải pin đồng hồ. Sau vài
ngày, bệnh có thể biến chuyển thành hoại tử ống thận cấp, gây
suy thận, rối loạn nước và điện giải có thể gây tử vong.
Triệu chứng ngộ độc Hg xuất hiện khi hàm lượng methyl thuỷ
ngân trong máu cơ thể đạt đến 0.5 mg/l.
Khi xâm nhập cơ thể người, 20% lượng thủy ngân sẽ được
thải ra qua đường phân, nước tiểu, mồ hôi, nước bọt và cả sữa. Số
còn lại tích lũy ở gan, ruột, thận, tổ chức thần kinh và một số bộ
phận khác. Nếu cùng lúc ăn phải một lượng lớn thủy ngân (150 ÷
200 mg/lần), bệnh nhân sẽ bị ngộ độc cấp tính, tỷ lệ tử vong lên
đến 60%. Nguy cơ tử vong nhanh chóng là 100% nếu lượng thủy
ngân ăn phải là 1 g/lần.
25
 Chì Pb
Khi bị nhiễm vào cơ thể người, 90% chì gắn vào các hồng
cầu, lắng đọng trong xương dưới dạng chì phosphate và được
chuyển hóa tương tự như con đường chuyển hóa calcium. Chì có
tác dụng ức chế enzyme porphobilinogen synthase
và ferrochelatase, ngăn cản sự tạo thành porphobilinogen và sự
gắn của sắt vào protoporphyrin IX, bước cuối cùng của sự tổng hợp
heme của hemoglobin. Điều này làm cho sự tổng hợp heme kém
hiệu quả và gây thiếu máu hồng cầu nhỏ (microcytic anemia). Ở
mức độ thấp hơn, chì tác động tương tự như calcium, gây cản trở
sự dẫn truyền thần kinh, là một trong số các nguyên nhân cản trở
nhận thức. Nhiễm độc chì cấp có thể được điều trị bằng disodium
calcium edetate: sự tạo phức với calcium của muối disodium của
ethylene-diamine-tetracetic acid (EDTA). Chất tạo phức này có ái
lực với chì lớn hơn với calcium nên sự tạo phức với chì sẽ chiếm ưu
thế, chất tạo phức với chì sẽ được đào thải ra nước tiểu. Khoảng
10% chì tồn tại dưới dạng ion và được bài tiết qua nước tiểu và
phân trong thời gian vài tuần sau khi bị phơi nhiễm.
Khi bị hít hay nuốt phải, sự nhiễm độc chì có thể ảnh hưởng
đến tất cả các hệ thống cơ quan của cơ thể như hệ thần kinh, nội
tiết, tuần hoàn, tiêu hóa, tiết niệu, sinh sản, phát triển và xương
khớp. Ngay cả ở các nồng độ thấp, chì cũng có thể gây ra những
tổn thương không thể đảo ngược nhưng có thể không biểu hiện các
triệu chứng lâm sàng. Ở trẻ sơ sinh, chì có thể gây suy giảm vĩnh
viễn nhận thức, rối loạn hành vi và chậm phát triển. Sự phơi nhiễm
với chì có thể gây suy nhược, thiếu máu, buồn nôn, giảm cân, mệt
mỏi, đau đầu, đau dạ dày, suy thận, hệ thần kinh, rối loạn chức
năng sinh sản. Chì có thể được truyền từ mẹ sang thai và có thể
gây sẩy thai hoặc đẻ non.
Ở trong máu nếu nồng độ Pb cao quá 0.8 ppm có thê gây
nên hiện tượng thiếu máu do thiếu hemoglobin. Nếu nồng độ Pb
trong máu nằm ở 0.5 ÷ 0.8 ppm gây ra rối loạn chức năng thận và
phá hủy não.
Do sự tương tự về tính chất hóa học của Pb2+ và Cd2+, xương
được xem là nơi tàng trữ Pb tích tụ của cơ thể. Sau đó phần Pb này
có thể tương tác với photphat trong xương và thể hiện tính độc khi
truyền vào các mô mềm của cơ thể. Nhiễm độc Pb có thể chữa
bằng các tác nhân chelat tác dụng liên kết mạnh với Pb. Ví dụ
26
phức chelat của Calcium trong dd được dùng để giải độc Pb, Pb thế
chỗ của Ca trong chelat và phức chelat Pb được tách ra nhanh ở
nước tiểu. Các tiêu chuẩn thực phẩm chung của WHO và FAO quy
định hàm lượng chì ở mức 0.3 ppm. Chì chỉ cần một lượng nhỏ
khoảng 0.5 ppm trong máu đã ức chế hệ enzyme, ngăn cản tổng
hợp hemoglobin trong máu.
 Asen As
Ở trạng thái nguyên chất, Asen không độc. Asen vô cơ
thường ở dạng hóa trị III hoặc V. Dù ở dạng nguyên chất, Asen lành
tính, nhưng khi tồn tại ở dạng hợp chất, Asen cực kỳ độc. Asen
luôn biến đổi do quá trình oxy hóa hoặc lẫn các tạp chất Asen oxy
hóa.
Có hai loại hợp chất Asen:
- Asen hữu cơ: phần lớn Asen hữu cơ nằm trong thực vật và mô thịt
động vật. Asen hữu cơ thường vô hại đối với con người.
- Asen vô cơ: có thể tích tụ trong đất đá hoặc hòa tan vào nước.
Asen vô cơ có độc tính cao, Asen vô cơ chủ yếu xuất phát từ quá
trình sản xuất công nghiệp.
Độc tính của hợp chất Asen vô cơ cao gấp 4 lần thuỷ ngân.
Asen nguyên tố và các hợp chất của Asen được cơ quan nghiên
cứu ung thư Quốc tế và Liên minh Châu Âu (EU) công nhận là các
chất gây ung thư nhóm một. Asen và các hợp chất của Asen được
sử dụng làm thuốc trừ dịch sâu, thuốc diệt cỏ và trong sản xuất
các hợp kim.
Trong số các hợp chất của Asen thì Asen (III) là độc nhất.
Asen (III) thể hiện tính độc bằng cách tấn công lên các nhóm - SH
của enzyme, làm cản trở hoạt động của enzyme.
Các enzyme có sản sinh năng lượng của tế bào trong chu
trình của acid nitric bị ảnh hưởng rất lớn vì các enzyme bị ức chế
do việc tạo thành phức với As (III) dẫn đến thuộc tính sản sinh ra
các phần tử của ATP bị ngăn cản.
Do có sự tương tự về tính chất hóa học với Phospho, Asen
can thiệp vào một số quá trình hóa sinh làm rối loạn P. Có thế thấy
rõ hiện tượng này khi nghiên cứu sự phát triển hóa sinh của chất
sinh năng lượng chủ yếu là ATP (Adenozin triphotphat). Một giai
đoạn quan trọng trong quá trình hình thành và phát triển của ATP
27
là tổng hợp enzyme của 1,3-diphospho glyxerat từ
glyxerandehyde-3-phosphate. Asen sẽ dẫn đến sự tạo thành của 1-
Aseno-3-phospho glyxerat gây cản trở giai đoạn này. Sự Phospho
hóa được thay bằng sự Asen hóa, quá trình này kèm theo sự phân
hủy tự nhiên tạo thành 3-phospho glyxerat và Asenit. Như vậy
Asen có ba tác dụng hóa sinh là làm đông tụ protein, tạo phức với
coenzyme và phá hủy quá trình sinh hóa Phospho.
Nếu một lượng lớn thạch tím xâm nhập vào cơ thể, chúng sẽ
tác động xấu đến hệ tuần hoàn, hệ thần kinh. Nếu bị nhiễm độc
Asen dần dần, mỗi ngày tích tụ một ít, tuỳ theo mức độ bị nhiễm
và thể trạng của mỗi người, có thể xuất hiện nhiều bệnh nguy
hiểm từ nhẹ đến nặng như: rụng tóc, buồn nôn, sút cân, giảm trí
nhớ, làm rối loạn sắc tố da, sừng hóa gan bàn tay, gan bàn chân,
gây hoại tử các vết loét ở tay, chân ung thư. Asen làm thay đổi cân
bằng hệ thống enzyme của cơ thể, có thể gây ảnh hưởng nghiêm
trọng đến phụ nữ mang thai và trẻ em.
 Cadimi Cd
Cadimi tích tụ chủ yếu ở thận trong thời gian tương đối dài từ
10-35 năm. Ăn uống thực phẩm chứa lượng Cadimi cao sẽ có biểu
hiện rối loạn tiêu hóa như buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, tiêu
chảy. Tình trạng nhiễm độc lâu ngày sẽ làm tổn thương chức năng
hoạt động của thận, làm tăng sự bài tiết của các protein có trọng
lượng phân tử thấp trong nước tiểu, tạo sỏi thận.
Nhiễm độc Cadimi còn gây ra rối loạn chuyển hóa calcium,
kéo theo các bệnh lý về xương như làm yếu xương, biến dạng
xương, hủy mô xương, gây ra chứng loãng xương và những cơn
đau nhức xương.
Ngoài ra, Cadimi còn gây tổn thương đường hô hấp với các
triệu chứng: Viêm mũi, giảm khứu giác, mất khứu giác. Hít phải bụi
chứa oxit Cadimi với liều lượng cao gây viêm phổi cấp tính, có thể
dẫn tới chết người. Phơi nhiễm nghề nghiệp lâu dài với hàm lượng
cao Cadimi có triệu chứng viêm phế quản, viêm phổi mạn tính (ho,
khó thở, đau ngực, sốt); góp phần vào sự phát triển của bệnh ung
thư phổi. Một vài nghiên cứu cho thấy Cadimi có thể gây ra các
bệnh ung thư thận và tuyến tiền liệt. Cơ quan nghiên cứu quốc tế
về ung thư (The International Agency for Research on Cancer -
IARC) phân loại Cadimi và các hợp chất Cadimi là chất gây ung thư
nhóm 1.
28
Theo Tổ chức Y tế Thế giới quy định giới hạn an toàn cho
phép (maximum level) của Cadimi trong nước uống là 3µ/l, trong
không khí là 5ng/m3, lượng ăn vào hằng tuần có thể chấp nhận
được tạm thời (Provisional Tolerable Weekly Intake): 25µg/kg.
3.2.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
- Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật không đúng cách, liều lượng
đối với các loại thực vật làm thức ăn cho bò
- Thuốc bảo vệ thực vật tích lũy trong môi trường đất, nước nơi bò
sinh sống
Thuốc bảo vệ thực vật là một trong những nguyên nhân gây
ngộ độc hàng đầu. Mỗi loại thuốc bảo vệ thực đều có tính chất và
độc tính khác nhau. Độc tính của thuốc bảo vệ thực vật phụ thuộc
vào công dụng của nó và các yếu tố khác. Ví dụ như, thuốc trừ sâu
có xu hướng độc hại hơn cho con người so với thuốc diệt cỏ. Hóa
chất tương tự nhau có thể có tác động khác nhau ở liều lượng khác
nhau (một người bị phơi nhiễm với bao nhiêu hóa chất). Nó cũng
có thể phụ thuộc vào con đường phơi nhiễm (như nuốt, hít phải
hoặc tiếp xúc trực tiếp với da).
Thuốc bảo vệ thực vật có thể gây tổn thương di truyền (phá
hủy DNA, có thể gây đột biến hoặc ung thư). Tác động tiêu cực từ
các loại thuốc bảo vệ thực vật này chỉ xảy ra trên mức phơi nhiễm
an toàn. Khi con người tiếp xúc với lượng lớn thuốc bảo vệ thực
vật, điều này có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc tác động đến sức
khỏe lâu dài, bao gồm ung thư và tác động tiêu cực đến sức khỏe
sinh sản.
3.2.3. Dư lượng thuốc thú y
Bao gồm các loại thuốc kháng sinh, thuốc kích thích tăng trưởng,
thuốc kháng khuẩn,…
3.3. Mối nguy sinh học
3.3.1. Vi khuẩn
 Nhóm vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic hình thành một nhóm vi khuẩn làm giảm
carbohydrate (ví dụ, trong quá trình lên men) nhờ sản xuất các
acid lactic.
Làm giảm pH, gây đông tụ casein, sinh ra các hợp chất mới
như acid acetic, ethanol,…
29
 Thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa
Một số loài vi khuẩn lactic tiêu biểu:
 Streptococus Lactus: vi khuẩn này phát triển tốt trong sữa và
một số môi trường pha chế từ sữa, đây là loại vi khuẩn hiếu
khí. Nhiệt độ thích hợp phát triển tốt là: 30 - 35oC. Với đặc
tính sinh hóa quan trọng là lên men glucose, galactose,
dextrin nhưng không lên men saccharose.
 Streptococus Cremoris: phát triển tốt ở 20 – 25oC chúng làm
cho sữa đông tụ nhưng cũng làm cho sữa bị nhớt. Chúng
thường làm cho sản phẩm có mùi dễ chịu và làm sữa có độ
chua thấp hơn, thường được dùng trong chế biến bơ.
 Các vi khuẩn sinh hương: đây là nhóm vi khuẩn lactic có khả
năng tạo nên trong sữa và các sản phẩm sữa nhiều acid dễ
bay hơi (a. acetic, a propionic...) và các chất thơm khác
(diacetyl, ester...). đa số các vi khuẩn này có enzyme
citritase nên có thể lên men acid citric. Có 3 loại vi khuẩn
sinh hương là S. Citrovorus, S. Paracitrovorus và S.
Diacetylactic, nhiệt độ phát triển thích hợp của chúng là 30 -
35oC.
 Các vi khuẩn gây đắng: S.Liquefacien có nhiều tính chất
giống S.Lactic, phát triển tốt ở 30oC ngoài ra chúng phát triển
trong sữa gây nên quá trình peptone hóa làm cho sản phẩm
có vị đắng.
 Vi khuẩn Coliform
Trong sữa, vi khuẩn Coliform sẽ giải phóng đường lactose tạo
acid lactic và các các acid hữu cơ khác; khí CO 2, N2... Chúng cũng
phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho
sản phẩm có mùi khó chịu. Ở nhiệt độ 75oC trong khoảng thời gian
20s, vi khuẩn Coliform sẽ bị tiêu diệt
 Vi khuẩn gây thối
Vi khuẩn gây thối không lên men đường sữa, chúng có khả
năng tổng hợp protease ngoại bào thủy phân protein, giải phóng
polypeptide, peptide và các acid amin tự do. Các acid amin này
tiếp tục phân hủy tạo NH3, H2S,…làm cho sữa có mùi khó chịu.
Peptone làm cho sữa có vị đắng, amoniac làm cho sữa có phản
ứng kiềm.
30
Sinh tổng hợp lipase ngoại bào thủy phân các chất béo trong
sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi
Vi khuẩn này chia làm 2 loại:
- Loại hiếu khí: Bacterium Fluorescen, Proteus Vulgaris, Bacillus
Subtillis
- Loại yếm khí: Bacterium Putrificus, Bacterium Botulinus...
 Vi khuẩn Campylobacter
Campylobacter là một loại vi trùng (vi khuẩn) có thể gây
nhiễm trùng ruột của người và động vật. Bệnh campylobacteriosis
là chứng bệnh do vi trùng Campylobacter gây ra và là một trong
những bệnh tiêu chảy do vi trùng thường xảy ra nhất tại Hoa Kỳ.
Trong một số trường hợp hiếm, vi trùng Campylobacter có thể vào
máu và gây nhiễm trùng trầm trọng.
Các triệu chứng thông thường nhất là tiêu chảy (đôi khi có
máu), đau bụng, nóng sốt, buồn nôn và ói mửa. Những triệu chứng
này thường bắt đầu trong vòng 2 đến 5 ngày sau khi người bệnh
nuốt nhằm vi trùng này. Người khỏe mạnh bị nhiễm vi trùng
Campylobacter sẽ hoàn toàn bình phục trong vòng hai đến năm
ngày, tuy nhiên cũng có khi phải mất đến 10 ngày.
 Vi khuẩn E.coli
Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) là một loài thường sống
trong ruột của người và động vật. Hầu hết các loại vi khuẩn E. coli
chỉ gây tiêu chảy tạm thời và thoáng qua, tuy nhiên có một vài loại
đặc biệt, chẳng hạn như vi khuẩn E. coli O157: H7, có thể gây
nhiễm trùng nặng đường ruột dẫn đến bệnh cảnh nặng hơn
với tiêu chảy, đau bụng và sốt.
Người lớn khỏe mạnh thường có thể tự hồi phục trong vòng
một tuần khi nhiễm E. coli O157: H7. Tuy nhiên trẻ nhỏ và người
lớn tuổi, những người có hệ miễn dịch suy yếu, phụ nữ mang thai
khi nhiễm loài E. coli này có thể nguy hiểm đến tính mạng do suy
thận.
Hầu hết các trường hợp nhiễm khuẩn E. coli đường ruột có
thể được điều trị tại nhà.
Các triệu chứng phổ biến của nhiễm khuẩn E. coli là:
31
 Tiêu chảy xuất hiện đột ngột đôi khi kèm theo máu trong
phân;
 Đau bụng âm ỉ hoặc quặn thắt;
 Buồn nôn, ói mửa, chán ăn;
 Mệt mỏi;
 Sốt.
Các triệu chứng nhiễm khuẩn E. coli nặng bao gồm:
 Nước tiểu có máu;
 Giảm lượng nước tiểu;
 Da nhợt nhạt;
 Xuất hiện những vết bầm mặc dù trước đó không có va
chạm;
 Mất nước.
 Vi khuẩn Listeria monocytogene
Listeria monocytogenes là một vi khuẩn Gram dương kị khí
tùy tiện. Đây là loại vi khuẩn gây độc, với 20% đến 30% số ca
nhiễm lâm sàng gây nên bệnh Listeriosis dẫn đến tử vong.
Vi khuẩn Listeria monocytogenes có thể qua nhau thai sẩy
thai, gây sinh non, hoặc thai nhi chết ngay sau khi sinh. Trẻ sơ
sinh có thể bị bệnh nghiêm trọng nếu nhiễm bệnh trước khi sinh
ra. Những người có hệ miễn dịch yếu cũng có nguy cơ mắc bệnh
cao như người bị ung thư, AIDS, người cấy ghép nội tạng và người
già.
Với những người khoẻ mạnh, khi ăn phải thức ăn bị
nhiễm Listeria monocytogenes, vi khuẩn không gây nên bất kỳ
triệu chứng nào. Một số người có thể xuất hiện triệu chứng giống
cảm cúm với các biểu hiện như sốt, đau cơ, buồn nôn, nôn, tiêu
chảy và đau dạ dày, nếu như tiêu thụ thức ăn bị nhiễm một số
lượng lớn vi khuẩn. Vi khuẩn có thể vào máu gây nên tình trạng
nhiễm khuẩn huyết. Nếu vi khuẩn xâm nhập vào hệ thần kinh, sẽ
gây nên tình trạng viêm não màng não, với các biểu hiện: Đau
đầu, cứng cổ, động kinh, mất thăng bằng và cảm thấy bối rối hoặc
mất phương hướng có thể xảy ra.
 Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là một loại vi khuẩn rất phổ biến. Nó thường lây
lan từ động vật sang người thông qua việc cung cấp thực phẩm
32
Các triệu chứng Salmonella khác nhau tùy thuộc vào loại vi
khuẩn Salmonella gây ra nhiễm trùng. Hầu hết các nhiễm trùng
Salmonella đều dẫn đến các vấn đề về tiêu hóa được gọi là viêm
dạ dày ruột, mặc dù một số chủng vi khuẩn có thể gây sốt thương
hàn.
Đối với hầu hết những người bị nhiễm bệnh, các triệu chứng
phát triển từ 12 giờ đến ba ngày sau khi ăn thực phẩm có chứa vi
khuẩn. Các triệu chứng thường bao gồm đau bụng, tiêu chảy và
sốt. Những triệu chứng này thường biến mất sau hai đến bảy ngày,
mặc dù trở về thói quen phòng tắm bình thường có thể mất vài
tháng. Tuy nhiên, trong một vài trường hợp hiếm gặp, nhiễm trùng
Salmonella có thể dẫn đến đau khớp lâu dài được gọi là viêm khớp
phản ứng, có thể theo thời gian phát triển thành viêm khớp mãn
tính.
 Vi khuẩn Staphilococcus aureus
Staphylococcus aureus hay Tụ cầu vàng là một loài tụ cầu
khuẩn Gram-dương kỵ khí tùy nghi, và là nguyên nhân thông
thường nhất gây ra nhiễm khuẩn trong các loài tụ cầu.
Tụ cầu có thể gây ra rất nhiều bệnh nhiễm trùng khác nhau.
Triệu chứng điển hình của nhiễm tụ cầu trên da là bệnh chốc
lở (Impetigo) và hình thành những ổ áp-xe chứa đầy mủ, sưng đau
và tấy đỏ, và thường là kèm theo chảy mủ. Nếu tụ cầu xâm nhập
vào máu (gây nhiễm khuẩn huyết), các triệu chứng sẽ bao gồm
sốt, ớn lạnh và hạ huyết áp. Những phụ nữ cho con bú có thể bị
nhiễm một bệnh do tụ cầu gọi là chứng viêm vú, có thể đưa vi
khuẩn vào sữa mẹ. Tụ cầu phải khi xâm nhập vào phổi có thể
gây viêm phổi, khi vào xương nó có thể gây viêm tủy xương.
Nhiễm khuẩn huyết do tụ cầu vàng cũng có thể gây nhiễm trùng
ở tim và van tim (viêm cơ tim). Nếu tụ cầu lưu thông trong máu,
nó có thể được chuyển đến các hệ cơ quan trong cơ thể và gây các
bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng, có thể nguy hiểm đến tính mạng
(nhiễm khuẩn huyết), có thể dẫn tới sốc hay suy đa phủ tạng và
gây tử vong.
Mọi người có thể bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải những
thức ăn bị nhiễm tụ cầu vàng Staphilococcus aureus, khiến người
bệnh bị nôn mửa dữ dội và có thể bị sốt.
33
Vi khuẩn Staphilococcus aureus thường có trong những con
bò bị viêm vú và có thể bị nhiễm vào sữa trong quá trình thu
hoạch sữa.
3.3.2. Nấm men
Hầu hết nấm men có dạng hình cầu, elip hoặc hình trụ, trong
sữa và các sản phẩm sữa thường thấy các giống nấm men sinh
bào tử và không bào tử, chúng lên men đường lactose thành khí
carbonic và rượu, đây là một phản ứng sinh hóa quan trọng trong
quá trình hình thành một số sản phẩm sữa chua.
Có loại nấm men không phân hủy lactose được, nhưng vi
khuẩn lactic trong sữa chuyển lactose thành glucose và galactose,
sau đó nấm men lên men các đường đơn này tạo thành các sản
phẩm cần thiết cho các sản phẩm sữa lên men.
Một số nấm men thuộc Mycoderma có khả năng tạo enzyme
phân hủy protein và lipid tạo nên vị đắng trong các sản phẩm sữa.
Các loại nấm men thường gặp trong sữa như: Sacharomyces
cerevisiae, Mycorderma, Torula, Kluyveromyces marxianus,
Debaromyces hansenii...
3.3.3. Nấm mốc
Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thường
gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển
sau nấm men, vì thế chỉ thấy trong sữa bị hư hỏng hoặc trên
phomai mềm.
Trong sữa thường thấy các loại nấm mốc sau:
- Mucor, Aspergillus, Penicillum, Clad- osprium thường tạo nên trên
bề mặt bơ, phomai những vệt màu khác nhau và gây mùi ôi.
- Odium lactic: thường thấy trong sữa, tạo nên bề mặt váng chua
một lớp trắng đặc biệt là có mùi thơm như sản phẩm lên men
lactic. Mốc này thường gây ôi lipid trong sữa.
Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi với môi trường acid và
đặc biệt là trong môi trường đã bị vi khuẩn lactic acid hóa. Chúng
không phát triển trong sữa tươi mà phát triển trong sản phẩm sữa
chua. Trong trường hợp này chúng kiềm hóa sữa
34
 Nấm Aspergilus và hợp chất Aflatoxin M1:
Aflatoxin M1 là một hợp chất hóa học thuộc nhóm aflatoxin , một
nhóm độc tố mycotoxin được sản xuất bởi ba loài Aspergillus: Aspergillus
flavus, Aspergillus parasiticus và Aspergillus nomius - làm nhiễm độc thực vật và
thực vật.
Aspergillus flavus chỉ sản xuất aflatoxin loại B. Aflatoxin M1 là chất
chuyển hóa được hydroxyl hóa của aflatoxin B 1 và có thể được tìm thấy trong sữa hoặc
các sản phẩm sữa thu được từ vật nuôi đã ăn thức ăn bị ô nhiễm. Khả năng gây
ung thư của aflatoxin M1 ở các loài nhạy cảm thấp hơn khoảng 1
bậc so với aflatoxin B1. Aflatoxin M1 thường được coi là sản phẩm phụ giải
độc của aflatoxin B1. Các nguồn chính của aflatoxin trong thức ăn là đậu phộng,
bột, ngô và bột hạt
Aflatoxin M1 là dẫn xuất 4-hydroxy của aflatoxin B1 và được tiết ra
trong sữa của động vật có vú tiêu thụ aflatoxin B1 . Aflatoxin M1 có khối lượng
phân tử tương đối là 328 Da và có công thức phân tử C17H12O7
Aflatoxin M1 được tìm thấy trong sữa, giống như sữa người. Bò, cừu, dê và
trâu đã ăn thức ăn bị nhiễm aflatoxin B1, aflatoxin M1 sẽ được hình thành do
quá trình trao đổi chất ở gan của động vật nhai lại và bài tiết qua sữa. Nói cách
khác, con người có thể tiếp xúc với chất độc thông qua việc tiêu thụ sữa bị ô nhiễm
và các thực phẩm khác.
Theo một đánh giá gần đây được thực hiện bởi Viện Sức khỏe và Môi trường
Quốc gia Hà Lan (RIVM) thay mặt cho Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
(FAO), khoảng 60 quốc gia đã đặt ra giới hạn cụ thể cho aflatoxin M 1. Các nước
thuộc Liên minh Châu Âu thường áp dụng mức tối đa 0,05 g/ kg sữa. Một số quốc
gia ở Châu Phi, Châu Á và Châu Mỹ Latinh cũng đề xuất mức này. Ngược lại, Hoa
Kỳ cũng như một số nước Châu Âu và một số nước Châu Á chấp nhận mức tối đa
0,5 μg/kg aflatoxin M1 trong sữa, đây cũng là giới hạn MERCOSUR hài hòa được
áp dụng ở Châu Mỹ Latinh. Giới hạn 0,5 μg / kg đối với aflatoxin M 1. Xem xét việc
mang vào sữa và các tác động bất lợi đã được xác định đối với sức khỏe động vật,
khoảng 45 quốc gia đã thiết lập mức độ cụ thể cho aflatoxin B 1 trong thức ăn cho
động vật sữa. Để hỗ trợ tuân thủ mức tối đa trong sữa dành cho tiêu dùng của con
người, mức tối đa nghiêm ngặt cũng được đặt ra ở EU đối với các loại thức ăn có
thể được tiêu thụ bởi bò sữa. Giới hạn 0,005 mg/kg thức ăn cho bò sữa được áp
dụng ở các nước EU và ở các quốc gia thành viên mới cũng như ở các nước Liên
minh Châu Âu, nhưng chỉ ở một số nước ngoài Châu Âu. Mức này dưới mức không
có hiệu lực ở động vật mục tiêu.
3.4. Các dạng hư hỏng do vi sinh vật
35
3.4.1. Sữa bị acid hoá
Sự chuyển hóa sinh học quan trọng nhất trong sữa là do các
vi khuẩn: Streptococus lactic lên men đường lactose trong sữa tạo
acid lactic làm cho pH của sữa hạ thấp kết quả sữa bị chua. Vi
khuẩn này ngoài việc sử dụng đường lactose để lên men chúng
còn sử dụng đường glucose, galactose, matose, dextrin để lên men
nhưng không sử dụng saccharose để lên men. Vi khuẩn này phát
triển tốt ở nhiệt độ 30 - 35oC, sau 10 - 12 giờ chúng sẽ làm cho sữa
có độ chua 110 - 120oT. Quá trình làm chua sữa ngoài vi khuẩn
Streptococus lactic còn có các vi khuẩn khác như Streptococus
Gremoris, Streptococus Thermophillus và Streptococus Boris…. Do
sự sản sinh acid lactic nhiều làm cho pH sữa hạ thấp tạo điều kiện
cho các vi sinh vật khác phát triển và phân giải protein trong sữa
điển hình như nấm mốc: Geotricum, Penicillium… và một số vi
khuẩn bắt đầu tác động.
Quá trình sữa bị acid hoá ngoài sản phẩm là acid lactic còn
có một số chất khác được tạo ra như: acid acetic, cồn etylic,
diacetyl, CO2, H2…
3.4.2. Sữa bị phân giải lipid (sữa ôi)
Sữa thường bị ôi, có vị khó chịu do sự xuất hiện của vi khuẩn
Bacterium Fluorescens, nấm mốc. Chúng tiết men lipase phân giải
chất béo trong sữa tạo glycerol và acid béo. Chúng sử dụng triệt
để glycerol còn các acid béo trong đó có acid butyric tự do làm cho
sữa có mùi ôi. Ngoài ra sự thuỷ phân protein trong sữa cho ra
peptid, albumos cũng làm cho sữa có mùi ôi.
3.4.3. Sữa có sắc tố
 Sữa có màu đỏ
Do sự phát triển của vi khuẩn Serratia Marcescens hoặc
Bacillus lactic erythrogenes chúng kết tủa casein trong sữa, sau đó
peptone hoá chất này làm cho sữa có màu đỏ. Vi khuẩn Bacillus
lactorubefaciens gần giống với E.coli làm cho sữa nhớt có màu
hồng đỏ. Vi khuẩn Micrococcus prodigiosus hoặc Chromo
bacterium prodigiosum hình thành những chấm đỏ trên bề mặt
của sữa và kem, acid hoá làm sữa đông. Nấm men Torula và
Sarcina có thể làm cho sữa đỏ. Bacillus Mycoides roseus hình
thành những vòng nhuộm hồng trên sữa, không nên nhầm sự hư
36
hỏng này với sự có mặt máu trong sữa do xuất huyết thường hay
xảy ra.
 Sữa xanh
Do sự phát triển của các vi khuẩn Pseudomonas cyanogebes,
Bacillus cyanogenes và một số trực khẩn ngắn rất di động sống
trong môi trường vừa đủ acid sản sinh sắc tố trên bề mặt sữa làm
cho sữa có những chấm xanh sẫm, khuẩn này dễ bị tiêu diệt sau
khi đem sôi ở 80oC. Ngoài ra, còn có các vi khuẩn khác cũng làm
cho sữa xanh như: Bacterium syncyaneum, Bacterium coeruleum
và Bacterium indigona ceum.
37
 Sữa vàng
Do sự phát triển của Pseudomonas synxantha, Bacterium
synxantha chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic,
chúng peptone hóa casein trong sữa sản sinh NH3. Khi có sự hiện
diện của các vi khuẩn này sữa có màu vàng kim loại. Ngoài ra còn
các vi sinh vật khác cũng làm cho sữa có màu vàng như:
SarcinaBacterium faevum, Saccharosemyces...
 Sữa kéo sợi
Do độ chua tăng lên hoặc một số vi khuẩn như: Streptococus
lactic, Bacterium lactic viscosum sản xuất ra hợp chất glucoproteic
gọi là muxin làm cho sữa trở nên dính thành sợi nhầy, sữa đầu
xuất hiện, gia súc viêm vú cũng làm cho sữa kéo sợi.
 Sữa đắng và mặn
Có nhiều loài vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành
phần hóa học của sữa làm giảm lượng lactose và tăng chất muối
làm cho sữa đắng và mặn. Sự bài tiết không bình thường của sữa
có thể do vú bị viêm gây ra do các loại vi sinh vật khác nhau. Điển
hình là cầu khuẩn gây viêm vú Streptococus Mastitidis làm cho sữa
bài tiết kém đi trở nên mặn, đắng, lượng KCl, NaCl tăng và lượng
lactose giảm, trong sữa xuất hiện sợi chỉ lầy nhầy sau đó sữa có
mùi khó chịu. Vi khuẩn gây viêm vú có thể vào cơ thể bò sữa theo
đường tiêu hóa hoặc do tay vắt sữa bẩn, máy vắt sữa không sạch,
vi khuẩn có sẵn trên vú Micrococcus, nấm men Torula Amara cũng
có thể làm cho sữa đắng. Ngoài ra vị đắng của sữa có thể xuất
hiện sau khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp.
3.5. Các quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản sữa trước
chế biến
Các phản ứng thủy phân chất béo, oxy hóa chất béo, thủy
phân protein, thủy phân acid amin, phản ứng maillard (lactose).
3.5.1. Thủy phân chất béo
Khoảng 97-98% khối lượng chất béo trong sữa thuộc về
nhóm triglyceride. Các hợp chất này có thể bị thủy phân dưới xúc
tác của hệ enzyme lipase tạo sản phẩm là các acid béo tự do,
mono hoặc diglyceride. Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất
béo kết hợp với nước để giải phóng ra acid béo và glycerin dưới tác
dụng của men lipase.
38
Các acid béo là sản phẩm của quá trình thủy phân lipid có
thể được tìm thấy dưới dạng tự do hoặc dạng muối.
Khi các triglyceride tồn tại dưới dạng các hạt cầu béo,
enzyme lipase rất khó tiếp xúc được với cơ chất, do đó quá trình
thủy phân chất béo rất khó xảy ra hoặc xảy ra với tốc độ rất chậm.
Ngược lại, khi một số hạt cầu béo bị phá hủy do quá trình bơm,
khuấy trộn hoặc do các va chạm cơ học khác, sự tạo phức giữa
enzyme lipase và cơ chất triglyceride sẽ được thúc đẩy, từ đó quá
trình thủy phân lipid sẽ diễn ra nhanh hơn nhiều.
Việc thủy phân chất béo, giải phóng các acid béo tự do, đặc
biệt là các acid béo có phân tử lượng thấp như acid butyric, acid
caproic… làm cho sữa có mùi ôi khét. Thông qua hàm lượng các
acid béo tự do có trong sữa, ta có thể đánh giá mức độ quá trình
thủy phân chất béo. Sữa tươi được xem là có hàm lượng chất lượng
chất béo tốt khi chỉ số acid không lớn hơn 0,5 – 0,8 meq/ 100g
chất béo.
3.5.2. Oxy hóa chất béo
Các acid béo không bão hòa có trong sữa rất dễ bị oxy hóa
tại các vị trí các nối đôi trong phân tử của chúng. Kết quả của quá
trình oxy hóa này là sẽ tạo ra các hydroperoxyde và làm cho sữa
có mùi kim loại.
Các phản ứng oxy hóa chất béo không bão hòa càng được
tăng cường khi có mặt muối sắt và đồng. Ngoài ra, khi đễ sữa tiếp
xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, tốc độ phản ứng oxy hóa sẽ
diễn ra nhanh hơn.
Để khống chế quá trình oxy hóa chất béo, ta cần hạn chế
hàm lượng oxy hòa tan trong sữa bằng phương pháp bài khí trước
khi bảo quản. Bên cạnh đó, trong quá trình bảo quản cần tránh
cho sữa tiếp xúc với oxy và ánh sáng mặt trời. Ta cũng có thể sử
dụng các chất chống oxy hóa như dodecyl gallate hoạc thanh
trùng sữa ở nhiệt độ >80oC.
3.5.3. Phân hủy các acid amin
Các phản ứng phân hủy acid amin thường gặp là desamin
hóa, decarboxyl hóa… sản phẩm thu được từ các phản ứng trên là
cetoacid, acid không bão hòa, khí NH 3, CO2. Chúng làm thay đổi
thành phần hóa học và mùi vị của sữa. Những yếu tố thúc đẩy
phản ứng phân giải acid amin bao gồm tiếp xúc của sữa với ánh
39
sáng mặt trời, sự có mặt của oxy trong sữa, bảo quản sữa ở nhiệt
độ cao.
Nhờ xúc tác của enzyme, nhóm amino bị loại ra khỏi phân tử
aminoacid, tạo cetoacid và amoniac.
R – CH – COOH R – CO – COOH (α-cetoacid)
Desamina
se
NH
2
Nhờ tác dụng của enzyme descarbonxylase, nhóm carboxyl

bị loại khỏi phân tử aminoacid tạo thành amin hoặc aminoacid
(nếu descarboxyl hóa acid monoamino dicarboxylic).
3.5.4. Thủy phân protein
Quá trình thủy phân protein được xúc tác bởi hệ enzyme
protease. Các sản phẩm thu được sẽ phụ thuộc vào mức độ thủy
phân và có thể là các polypeptide với phân tử lượng khác nhau,
peptid hoặc acid amin. Một số peptid mạch ngắn sẽ làm sữa có vị
đắng.
Một trong số những enzyme protease quan trọng do tuyến vú
tiết ra là protease kiềm. Cơ chất xúc tác của nó thường là các β-
casein. Quá trình thủy phân làm tăng hàm lượng γ-casein có trong
sữa. Tuy nhiên, chính các protease do vi sinh vật nhiễm vào sữa
tiết ra (chủ yếu là nhóm các vi khuẩn cận ưa lạnh) mới gây nên sự
biến đổi sâu sắc về thành phần protein lẫn mùi vị của sữa.
3.5.5. Chuyển ester hóa chất béo
Trong điều kiện thích hợp về nhiệt độ, xúc tác môi trường thì
các gốc acid béo trong cùng một triglyceride hoặc giữa các
triglyceride có thể đổi chỗ cho nhau. Chất xúc tác thường dùng
alcolat kiềm (0,1 – 0,3%) hoặc natri methylate, nhiệt độ thường
110 - 160oC. Phương pháp này có nhược điểm sản phẩm sẽ mất
màu và mùi đặc trưng của thành phẩm.
 Các enzyme có trong sữa:
Các enzyme trong sữa bắt nguồn từ sữa động vật, chúng là
thành phần thông thường của sữa. Có vai trò trong việc kiểm
nghiệm và kiểm soát chất lượng. Các enzyme quan trọng là
peroxidase, photphatase và lipase.
40
Enzyme perosidase bị vô hoạt nếu sữa được đun nóng ở nhiệt
độ 80oC trong vài giây. Dựa vào đặc tính này, ta có thể kiểm tra sự
tồn tại của perosidase có trong sữa bằng phương pháp Perosidase
Storch.
Phosphatase có khả năng cắt 1 số este phosphoric acid nhất
định thành acid phosphoric và rượu tương ứng. Người ta nhận diện
phosphatase trong sữa bằng cách bổ sung ester của phosphoric
acid và một tác nhân có thể đổi màu khi tác dụng với rượu được
giải phóng. Enzyme này bị phá hủy trong điều kiện thanh trùng
thông thường (72oC trong 15-20 giây).
Lipase có khả năng cắt chất béo thành glycerol và các acid
béo tự do. Sự dư thừa acid béo trong sữa gây ra vị ôi thiu. Lipase
tăng về giai đoạn cuối của chu kì tạo sữa. Lipase không phản ứng
khi bề mặt chất béo còn nguyên vẹn nhưng ngay khi bề mặt bị phá
hủy lipase sẽ có cơ hội tìm đến cơ chất và các acid béo tự do được
giải phóng. Khi sữa được bơm trong điều kiện lạnh bằng máy bơm
không đúng tiêu chuẩn hoặc sau quá trình đồng hóa sữa lạnh
không thanh trùng, các acid béo tự do lập tức được hình thành
ngay. Các acid béo và một số sản phẩm khác từ phản ứng của
enzyme này gây mùi vị ôi thiu cho sản phẩm. Khi bảo quản sữa ở
nhiệt độ thấp, nhìn chung tính xúc tác của enzyme giảm. Tuy
nhiên, một số nghiên cứu đã chứng minh vài loại lipase trong sữa
có thể hoạt động ở nhiệt độ rất thấp. Bên cạnh đó các lipase ngoại
bào từ vi sinh vật là những enzyme bền nhiệt. Quá trình thanh
trùng sữa đôi khi không ức chế được hoàn toàn hoạt tính của
chúng. Chỉ có phương pháp tiệt trùng sữa ở nhiệt độ cao trong
khoảng thời gian xác định mới ức chế được hoàn toàn các hoạt tính
nhóm enzyme lipase.
41
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
4.1. Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ cao
- Tác động của nhiệt độ cao có tác dụng hơn là nhiệt độ thấp. Đối
với sản phẩm cần bảo quản thời gian dài, nhiệt độ thường sử dụng
là trên 100oC.
- Còn đối với sản phẩm chỉ cần bảo quản trong thời gian ngắn, sử
dụng nhiệt độ thấp hơn 100oC, nhưng phải đảm bảo loại trừ tất cả
các vi sinh vật có khả năng gây bệnh. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao sẽ
làm thất thoát một số chất dinh dưỡng có trong sữa và một số loài
sinh vật có khả năng sinh bào tử (các vi khuẩn, nấm mốc) bào tử
của chúng chỉ có thể tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao
hơn 100oC rất nhiều.
- Tác động của nhiệt độ cao cho phép tiêu diệt các loại vi sinh vật và là phương
pháp bảo quản hữu hiệu, nhưng vì sữa là dạng vật chất không ổn định đối với nhiệt.
Nhiệt độ sử dụng và thời gian đun nóng có thể làm biến đổi sâu sắc đến cấu trúc vật
lý và hóa học của các thành phần chủ yếu, mức độ gia nhiệt càng rõ ràng hơn khi
gia tăng nhiệt độ xử lí.
4.1.1. Tác động lên chất béo
Các glyxerid thường ít thay đổi bởi tác động của phương pháp đun nóng. Ở
nhiệt độ rất cao mới có thể xuất hiện những thay đổi về thành phần như tạo ra một
vài loại acid không no có mạch ngắn hoặc tạo ra các đồng phân của các acid béo.
Ngược lại cấu trúc lí hóa của các tiểu cầu béo chịu ảnh hưởng đáng kể bởi sự đun
nóng: trên 65oC, protein của màng bị biến tính và tất cả các glyceride đều trở thành
dạng lỏng. Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây
ra sự kết dính ở bề mặt của các cầu béo, sự tách các cầu béo phụ thuộc vào cường
độ xử lí nhiệt, hiện tượng này được coi như một quá trình biến tính của chất béo.
4.1.2. Tác động lên các chất chứa nitơ
Các protein hòa tan được đều bị biến tính một chiều (biến tính không thuận
nghịch) bắt đầu từ nhiệt độ khoảng 60 oC trong vài phút. Các imunoglobulin đều là
các chất nhạy cảm với nhiệt nhất. Sự đốt nóng làm giải phóng các gốc –SH tự do từ
các acid amin chứa lưu hùynh như cystin và cystein vốn là các cấu tử chính cấu
thành các protid hòa tan của sữa. Ở nhiệt độ thấp hơn 100oC, casein nguyên thể
không bị biến tính mà chỉ ở nhiệt độ 120130oC trong nhiều giờ có thể gây ra sự hư
hỏng đáng kể thành phần casein. Ngược lại, do cấu trúc phức tạp của
calciphosphocaseinat nên có sự biến tính khi nhiệt độ vượt quá 7580oC.
4.1.3. Tác động lên thành phần đường lactose
Khi đun nóng sữa trên 100oC trong 1 thời gian, lactose bị phân hủy tạo thành
các acid hữu cơ, các loại rượu và andehyde. Acid fomic đóng vai trò như một nhân
42
tố chứng minh sự thích hợp của chế độ tiệt trùng sữa sử dụng. Việc đun nóng dễ
dàng dẫn đến các màu nâu đậm hay nhạt cho sản phẩm, chẳng hạn do các acid amin
tự do phản ứng với đường lactose tạo ra màu nâu cho sản phẩm thường xảy ra ngay
khi nhiệt độ đun nóng vượt quá 80 oC. Sự xuất hiện các chất màu melanoidin này
thường kèm theo làm tăng độ acid của môi trường. Các biến đổi này làm giảm giá
trị thực phẩm của sữa bởi một số acid amin cần thiết (đặc biệt lycine), tham gia vào
phức chất giữa lactose – protein, mà phức chất này không có một loại enzyme tiêu
hóa nào có thể phân tách được.
4.1.4. Tác động đến các enzyme
Ở 75oC phosphatase kiềm bị phá hủy ngay tức khắc. Trong khi đó cần phải
đạt đến 8082oC trong vài giây để phá hủy enzyme reductase, cũng như
peroxydase. Ở 8590oC tiêu diệt được một vài loại enzyme lipase của vi sinh vật.
4.1.5. Tác động đến các vitamin
Ở nhiệt độ đun nóng thấp không có tác dụng phá hủy các vitamin. Nhiệt độ
hiện sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến sữa với trình độ hiện đại không
gây tổn thất vitamin đáng kể mà chính oxi mới là yếu tố chính trong cơ chế phân
hủy các vitamin. Khi đun nóng đến 80 oC trong điều kiện có oxi tự do sẽ gây mất
mát đáng kể một số vitamin (A, B 1, B12, C); đun nóng 100110oC được thực hiện
trong điều kiện không có không khí thì gần như toàn bộ các loại vitamin được bảo
toàn, ngay cả vitamin C vốn là loại vitamin không bền vững đối với nhiệt. Một vài
kim loại như đồng, sắt....xúc tác mạnh quá trình phá hủy vitamin C dưới tác động
của nhiệt.
4.2. Phương pháp tiệt trùng:
- Nguyên tắc: Phương pháp tiệt khuẩn, diệt khuẩn cực nhanh. Xử
lý sữa ở nhiệt độ 135-150oC. Cơ chế tác động lên vi sinh vật: Gây
biến tính protit, làm hệ enzyme lập tức không hoạt động, vi sinh
vật bị tiêu diệt hoàn toàn ngay cả những vi sinh vật ưa nhiệt và
bào tử.
- Ưu điểm: xử lý sữa ở nhiệt độ cao 135-150 oC, tiêu diệt hoàn toàn
vi sinh vật và bào tử của chúng do đó thời gian bảo quản lâu hơn
sữa thanh trùng và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
- Nhược điểm: xử lý ở nhiệt độ cao nên một số tính chất của sữa
bị mất đi, tuy nhiên trong quá trình sản xuất nhà sản xuất có thể
bổ sung nhiều chất khác tuy vậy vẫn không giữ hương vị tự nhiên
của sữa.
43
4.3. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng UHT
Sữa tươi
Chuẩn hóa
Tiệt trùng UHT
Đồng hóa
Làm nguộ i
Làm
Rót sản phẩm
Hoàn thiện
Sữa tiệt trùng

UHT
4.4. Thuyết minh quy trình

4.4.1. Chuẩn hóa
 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
Chuẩn hóa là quá trình hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong
sữa. Tùy theo quy định của mỗi quốc gia và cơ sở sản xuất mà
hàm lượng chất béo trong sữa tiệt trùng sẽ khác nhau. Thông
thường, lượng chất béo trong sản phẩm là 3.5%.
 Biến đổi: chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỉ trọng, hệ số
truyền nhiệt.
 Cách tiến hành: sữa tươi nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được
đưa đi chuẩn hóa nhằm tăng hoặc giảm hàm lượng chất béo có
trong sữa.
44
- Nếu nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng béo cao hơn so với yêu
cầu của sản phẩm thì người ta sẽ tách bớt chất béo ra khỏi nguyên
liệu
- Ngược lại, nếu nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng chất béo thấp
hơn so với yêu cầu của sản phẩm thì người ta sẽ bổ sung thêm
chất béo ở dạng cream hoặc AMF.
 Thiết bị
Hình 4.4.1.1. Nguyên tắc chuẩn hóa chất béo

Trường hợp hàm lượng chất béo trong sữa tươi cao hơn sữa
thành phẩm: sử dụng hệ thống chuẩn hóa sữa gồm thiết bị truyền
nhiệt, thiết bị ly tâm, các dụng cụ đo tỉ trọng và lưu lượng dòng
chảy, các van và hộp điều khiển
Nguyên lý hoạt động của thiết bị ly tâm dành cho sữa
muốn tách chất béo: Sữa nguyên liệu được nạp vào máy ly tâm
theo cửa ở trên thiết bị, tiếp theo sữa sẽ theo hệ thống kênh dẫn
để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các đĩa ly tâm. Dưới
tác dụng của lực ly tâm, sữa được phân chia thành hai phần: phần
cream có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động về phía trục của
thùng quay; phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động
về phía thành thùng quay. Sau cùng, cả hai dòng sản phẩm sẽ
theo những kênh riêng để thoát ra ngoài.
Trường hợp hàm lượng chất béo trong sữa tươi thấp hơn sữa
thành phẩm: sử dụng một thiết bị phối trộn hình trụ đứng, có cánh
khuấy và bộ phận gia nhiệt. Người ta sẽ bổ sung cream hoặc AMF
vào sữa.
Nguyên lý hoạt động của máy khuấy trộn dành cho sữa
muốn bổ sung thêm chất béo: Chất lỏng được trộn đều trong máy
khuấy trộn với bộ phận cánh khuấy. Khi mái chèo của các cánh
khuấy chuyển động thì chất lỏng chảy quanh mái chèo và tạo nên
lớp ngoài sát thành có áp suất phía trước và phía sau đồng nhất.
45
Tăng tốc độ chuyển động của mái chèo trong môi trường lỏng thì
lớp phía sau sát thành tách khỏi bề mặt của mái chèo. Áp suất
trong vòng xoáy trở nên thấp hơn so với áp suất phía trước mái
chèo. Như vậy khi tăng số vòng quay cánh khuấy thì tốn nhiều
năng lượng hơn để khuấy trộn chất lỏng.
4.4.2. Tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature)
 Mục đích công nghệ: bảo quản.
 Biến đổi
- Vật lý: các tỉ trọng, độ nhớt sẽ thay đổi.
- Hóa học: xảy ra phản ứng Maollard. Phản ứng phân hủy acid
amin đặc biệt là vitamin C Vitamin nhóm B, phản ứng oxy hóa chất
béo.
- Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính.
- Hóa sinh và sinh học các tế bào vi sinh vật và emzyme trong sữa
sẽ bị vô hoạt hóa.
 Cách tiến hành
Quá trình tiệt trùng sữa gồm có ba giai đoạn: Gia nhiệt, giữ
nhiệt và làm nguội.
- Gia nhiệt: Có nhiều phương pháp gia nhiệt sữa: gia nhiệt trực tiếp
hoặc gia nhiệt gián tiếp. Ở đây nhóm chọn thiết bị gia nhiệt gián
tiếp dạng bản mỏng.
- Làm nguội: Sữa được làm nguội qua hai giai đoạn: làm nguội sơ
bộ trong môi trường chân không và làm nguội về nhiệt độ theo yêu
cầu khi kết thúc quá trình tiệt trùng bằng cách sử dụng các thiết bị
trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.
 Thiết bị
Hình 4.4.2.1. Thiết bị tiệt trùng UHT

- Nhiệt độ: 140-143oC.
46
- Thời gian: 3-5 giây.
Nguyên lý hoạt động: Mỗi tấm bảng sẽ có 4 lỗ tại bốn góc và hệ
thống các đường rãnh trên khắp mặt để tạo sự chảy rối và tăng
diện tích truyền nhiệt. Khi chất lỏng lưu động qua các khi rãnh,
môi chất sẽ chuyển động dưới dạng màng mỏng nên tạo ra hệ số
trao đổi nhiệt rất cao tạo điều kiện tốt để đốt nóng hay làm lạnh
môi chất. Các tấm thường đặt song song với nhau tạo ra các
khỏang không gian hẹp tạo nên các kênh dẫn riêng biệt cho các
môi chất khác nhau.
Hình 4.4.2.2. Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng
4.4.3. Đồng hóa
 Mục đích công nghệ
Quá trình đồng hóa xé nhỏ các hạt cầu béo và phân bố
chúng thật đều trong hệ nhũ tương, do đó hạn chế hiện tượng tách
pha, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra quá trình đồng
hóa còn có mục đích hoàn thiện sản phẩm do tăng độ đồng nhất
của sữa tiệt trùng.
 Biến đổi
- Vật lý: kích thước hạt cầu béo trong sữa sẽ giảm đi. Nhiệt độ của
sữa tăng nhẹ.
- Hóa lý: diện tích bề mặt giữa pha dầu và pha nước trong hệ nhũ
tương gia tăng từ đó làm tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu
béo trong hệ.
Ảnh hưởng của quá trình đồng hóa:
+ Lợi ích :
• Những hạt cầu béo có kích thước nhỏ hơn => hạn chế khả
năng hình thành những váng trên bề mặt sữa.
• Sữa trắng hơn
47
• Giảm khả năng oxi hóa chất béo
• Độ bền của các sản phẩm làm từ sữa sẽ tốt hơn.
• Tăng khả năng hấp thu vào cơ thể.
+ Bất lợi :
• Tăng tính nhạy cảm với ánh sáng.
• Giảm độ bền nhiệt
• Sữa không thích hợp để sản xuất phô mai cứng vì những
chất đông tụ sẽ quá mềm và khó thoát hơi nước.
• Tăng độ nhớt sữa lên chút ít.
 Thiết bị: Trong sản xuất người ta sử dụng thiết bị đồng hóa áp
lực cao với hai cấp hoạt động.
 Biến đổi dinh dưỡng của nguyên liệu
- Có sự phân tán của các micelles casein  hình thành phức protein-
fat  Thay đổi cấu trúc và tính chất protein.
- Xảy ra phản ứng Maillard  tạo màu cho sữa.
- Một số enzym hoạt động có thể tạo vị ôi cho sữa.
Hình 4.4.3.1. Thiết bị đồng hóa

Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm sẽ được một bơm piston đưa
vào thiết bị đồng hóa. Bơm sẽ tăng áp lực cho sữa lên đến 300 –
400 atm tại đầu vào của khe hẹp thứ nhất. Sau khi rời khe hẹp thứ
nhất, sữa sẽ tiếp tục đi vào khe hẹp thứ hai rồi thoát ra khỏi thiết
bị đồng hóa. Nhiệt độ của sữa trước khi vào thiết bị đồng hóa dao
động trong khoảng 80 – 82oC.
4.4.4. Làm nguội
 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm
48
 Biến đổi: Chủ yếu xảy ra các biến đổi vật lý, nhiệt độ của sữa
từ 85 – 87oC giảm xuống còn 20 oC
 Thiết bị: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc
ống lồng ống. Tác nhân làm nguội là nước và glycol. Sữa sau quá
trình làm nguội sẽ được đưa vào bồn vô trùng và chờ rót.
Trong thực tế sản xuất, người ta sử dụng một thiết bị trao đổi
nhiệt để thực hiện cho cả ba quá trình: tiệt trùng, đồng hóa và làm
nguội.
 Biến đổi dinh dưỡng của nguyên liệu
Lượng enzyme lipase trong sữa không nhiều, nhưng lượng
lipase sinh ra do vi sinh vật có thể đề kháng nhiệt trong giai đoạn
xử lí nhiệt, trong quá trình kết tinh enzyme lipase có thể hoạt động
phân giải chất béo thành glycerol và và acid béo tự do gây ôi chua
cho sản phẩm.
Phản ứng nâu hóa Maillard
4.4.5. Rót sản phẩm
 Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm.
 Biến đổi: Quá trình diễn ra trong điều kiện vô trùng nên không
xảy ra các biến đổi gây ảnh hưởng tới chất lượng sữa.
 Cách tiến hành: sữa được đưa vào thiết bị chiết rót và được
chiết rót trong môi trường vô trùng nhằm đảm bảo cho sản phẩm
không bị nhiễm vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
 Thiết bị
Hình 4.4.5.1. Tủ rót vô trùng

- Định mức: 250ml.
- Chuẩn hóa lượng béo: 3%.
49
- Nhiệt độ: 55-650C.
Nguyên lý hoạt động: Các lớp vật liệu giấy được in nhãn theo
yêu cầu của xí nghiệp sản xuất, sau đó được ghép với các lớp vật
liệu khác và quấn thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi của
thân trụ hộp. Trước khi chiết rót, cuộn nguyên liệu bao bì được tiệt
trùng bằng dung dịch H2O2 và được sấy khô trong phòng kín vô
trùng và được đưa vào máy hàn dọc thân hộp và ghép đáy. Sau đó
dịch thực phẩm được chiết rót định lượng vào hộp và bao bì được
hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc. Hộp sản phẩm được dòng nước
phun để làm sạch chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó
được thổi không khí nóng để khô hộp.
Để bao gói sữa tiệt trùng, bao bì phải được cấu tạo tối thiểu 6
lớp vật liệu để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
4.5.6. Hoàn thiện sản phẩm
 Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
 Biến đổi: do sữa được đựng trong bao bì kín nên quá trình hoàn
thiện nói trên không gây ra những biến đổi trong sản phẩm.
 Cách tiến hành: Quá trình hoàn thiện bao gồm một số công
đoạn như in ngày sản xuất lên bao bì, gắn ống hút lên mỗi hộp
sữa, đóng block các hộp sữa lại với nhau.
 Thiết bị: Các thiết bị in ngày sản xuất lên bao bì, gắn ống hút
và đóng block hiện nay đều được thực hiện theo phương pháp liên
tục và tự động hóa.
4.5.7. Sản phẩm sữa tiệt trùng UHT
Chất lượng sữa tiệt trùng UHT được đánh giá qua ba nhóm
chỉ tiêu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi và vị
- Chỉ tiêu hóa lý: Tổng lượng chất khô, lượng chất béo, độ chua,
hàm lượng các thành phần dinh dưỡng khác như lactose, protein
tổng, vitamin, khoáng,…
- Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm sợi, nấm men,
Coliform tổng số, Echerichia coli, Staphylococcus aureus,…
Sữa tiệt trùng được bảo quản nơi khô ráo thoáng mát và ở
nhiệt độ phòng. Thời gian bảo quản sản phẩm thường từ 3 – 6
tháng.
50
4.5. Các chỉ tiêu của sữa tiệt trùng
Chỉ tiêu chất lượng của sữa tiệt trùng TCVN 7028:2009
4.5.1. Nguyên liệu
4.5.1.1. Nguyên liệu chính
Sữa tươi nguyên liệu: phù hợp với TCVN 7405:2004
4.5.1.2. Thành phần bổ sung
- Các loại đường, cacao: đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm
- Nước quả, phù hợp với TCVN 7946:2008
4.5.2. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4.5.2.1. Chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng
Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi,vị lạ
3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất
4.5.3. Các chỉ tiêu lý – hóa
Áp dụng cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng: Sản
phẩm được chế biến hoàn toàn từ nguyên liệu sữa tươi, không bổ
sung bất kỳ một thành phấn nào của sữa cũng như không bổ sung
các phụ gia thực phẩm, đã qua xử lý ở nhiệt độ cao.
Bảng 4.5.3.1. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng,
11.5
không nhỏ hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng,
3.2
không nhỏ hơn
3. Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml, không nhỏ
1.027
hơn
4. Độ acid, oT 14 đến 18
4.5.4. Các chất nhiễm bẩn
4.5.4.1. Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 4.5.4.1.1. Hàm lượng kim loại nặng tối đa trong sữa tiệt
trùng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa

51
1. Antimon, mg/kg 1.0
2. Asen, mg/kg 0.5
3. Chì, mg/kg 0.02
4. Cadimi, mg/kg 1.0
5. Thủy ngân, mg/kg 0.05
6. Đồng, mg/kg 30
7. Kẽm, mg/kg 40
4.5.4.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y:
Theo quy định hiện hành
4.5.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 4.5.5.1. Các chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức cho phéo

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc
102
trong 1ml sản phẩm
2. Coliform, số khuẩn lạc trong 1ml sản
Không được có
phẩm
3. E.coli, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm Không được có
4. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25ml sản
Không được có
phẩm
5. Staphylococus aureus, số khuẩn lạc trong
Không được có
1ml sản phẩm
6. Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc
Không được có
trong 25ml sản phẩm
4.5.6. Phụ gia thực phẩm
Chỉ được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện
hành
4.6. Biến đổi dinh dưỡng trong quá trình tiệt trùng
Bảng 4.6.1. Biến đổi của sữa trong quá trình tiệt trùng
Tiệt trùng Chủ ý Khuếc Oxi Thủ Đôn Phản ứng

vứt h tán hóa y g tụ Maillard/
bỏ vào/ ra phâ Caramel
n
Protein LCDD - -
52
KNTH - -
Lipid LCDD - - - -
KNTH - - - -
Đường LCDD - - -
bột KNTH - - -
(Carbohy
drate)
Xơ LCDD - - - - - -
KNTH - - - - - -
Vitamin LCDD - - - -
tan KNTH - - - -
trong
nước
Vitamin LCDD - - - -
tan KNTH - - - -
trong
dầu
Khoáng LCDD - - - - - -
KNTH - - - - - -
Chất có LCDD - - - - -
hoạt tính KNTH - - - - -
sinh học
Chú thích:
 LCDD: Lượng chất dinh dưỡng
 KNTH: Khả năng tiêu hóa
 : Không có
 : Tăng
 : Giảm
53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn
(chủ biên).
[2] http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-sua-
dac-co-duong-va-suachua63/?
fbclid=IwAR228IWx7fLrPzUK53g4n8bkMtRdu9_hGfP4ZvX3XQUrjT_
Lh-YDwjNZu4
[3] Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, TS
Lâm Xuân Thanh.
[4] Giáo trình Công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa và thức
uống pha chế, tập 1, Lê Văn Việt Mẫn.
[5] Bài giảng An toàn và vệ sinh thực phẩm, GV Phan Ngọc Hòa.
54

Nhóm 1 - Sữa tiệt trùng

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nhóm 1 - Sữa tiệt trùng

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

SỰ BIẾN ĐỔI VỀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ

Thành viên nhóm:

Giảng viên hướng dẫn:

Hình 1.3.1. Sản phẩm sữa tiệt trùng Cô gái Hà Lan

Hình 1.3.2. Sản phẩm sữa tiệt trùng Vinamilk

Hình 1.3.3. Sản phẩm sữa tiệt trùng Nutifood

Hình 1.3.4. Sản phẩm sữa TH true milk

Hình 2.1.1. Sữa tươi

Năng lượng 61 Kcal Vitamin B6 30 µg

Độ nhớt của sữa: 2.0cP tại 20oC

Sữa dê Sữa bò Sự khác biệt

Calcium 11 91 - 19 147- 100 - 19 170 -

Potassiu 14 132 - 11 170 - 14 120 -

Zinc 0.3 - 0.1 - 0.5 -

2.3.7. Acid hữu cơ

Riboflavi 0.2 0.17 - 0.1 0.04 - 0.3 0.32 -

Niacin PP 0.1 0.09 - 0.1 0.10 - 0.4 0.40 -

Folate 5.0 - Tr - 5.0 -

Biotin 1.4 - 13. 2.0 -

Vitamin 0.5 0.25 - 0.4 0.04 - 0.6 0.60 -

Vitamin 0.0 - 1.0 - 4.2 -

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Tên chỉ tiêu Mức

2.4.3. Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Tên chất Mức tối đa (mg/kg)

Tên chất Mức tối đa (mg/kg)

Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn tối đa

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tiêu chuẩn Loại A Loại B Loại C Loại D Loại E

Nhờ tác dụng của enzyme descarbonxylase, nhóm carboxyl

Tiệt trùng UHT

Rót sản phẩm

Sữa tiệt trùng

4.4. Thuyết minh quy trình

Hình 4.4.1.1. Nguyên tắc chuẩn hóa chất béo

Hình 4.4.2.1. Thiết bị tiệt trùng UHT

Hình 4.4.3.1. Thiết bị đồng hóa

Hình 4.4.5.1. Tủ rót vô trùng

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Tên chỉ tiêu Mức cho phéo

Tiệt trùng Chủ ý Khuếc Oxi Thủ Đôn Phản ứng

You might also like