f La cerveza ; ‘Objetivos 5 1, Determinar los factores culturales y sociales asociados a cada bebida 2. Caracterizar y clasificar las bebidas alcohdlicas fermentadas, fermentadas. destiladas y derivadas, excepto vino. 3. Identificar las marcas de bebidas alcohdlicas, su presentacién, categorias y caracteristicas comerciales. 4. Identificar las nuevas tendencias en la oferta y la demanda de bebidas. f 5. Describir las caracteristicas organolépticas de las diferentes bebidas. t 6. Determinar las bebidas que deben ser incluidas en la oferta comercial cle la empresa. 7. Identificar las consecuencias derivadas del consumo inadecuado de bebidas i alcohdlicas E 8. Identificar las distintas fases del servicio. z 9. Verificar la disponibitidad de todos los elem tos necesarios para la elabora- Cin y servicio de bebidas en el bar cafeteria. 10. Identificar y caracterizar las diferentes técnicas de preparacién de bebidas en baresicafeterias. 11. Identficar y caracterizar las diferentes técnicas de venta y servicio de bebidas ‘en barescafeterias 12. Aplicar las normas de protocolo durante los procesos. 13. Evitar el consumo innecesario de recursos. 14. Realizar las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laborar y de proteccién ambiental. IRE Lovaricauy curt CéPagte Ill, SERVICIOS Mapa conceptual del capitulo ELABORACION } ‘TPOS DE CERVEZA PRESENTACIONES COMERCIALES “CONSERVACION Y SERVICIO. 1 Tevnno a2 Lovaricauy Lun Cé- 2 eee Filtracién. Hacer atravesar la cerveza por una pared porosa que sirve para retener las materias insolubles. Germinar. Dicho de un vegetal: comenzar a desarrollarse desde la semilla. Lapulo, Planta trepadora cannabécea cuyos frutos una vez desecados se utilizan para proporcionar sabor amargo a la cerveza. Malta, Grano de cebada sometido a la germinacién y ulterior deshidratado y tostado. Se puede obtener, con el mismo proceso, malta de otros cereales. Los origenes de la cerveza no se conocen con exactitud, pero ya se conocia en Mesopotamia y Egipto.Antes del siglo 1a. C. empezé a conocerse en Espafia y mis tarde pas6 a conocerse en Gre- cia, Italia, Alemania y Francia. Durante la Edad Media, su fabricacién en Europa Central era ex- clusiva de los monjes, y a partir del siglo xv empezé a cliborarse en muchas partes del mundo. Segiin la reglamentacién técnico-sanitaria espafiola, se define la cerveza como:""Bebida re sultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiliceos transformables en aziicares por di ‘mitica, sometido previamente a un proceso de coccién y aromatizado con flores extractos y/o sus concentrados. Su graduacién alcohélica no seri inferior al extracto seco primitivo no seri inferior al 119% en masa”. igestion enzi- de lipulo, sus 3% en masa y el 11.1. Proceso de elaboracién Segiin la definicién anteriormente citads, la cerveza se elabora a parti de cuatro materias primas bisicas: + Malta: es la cebada que ha germinado y ha sido tostada por el proceso llamado malieado, La cebada no es el nico cereal que permite el malteado, pero ses el mis utilizado y fun damental para la fabricacién de la cerveza. La cebada es un cereal de grano alargado y de extremos puntiagudos. La mis utiligada de las cebadas en la elaboracién de la cerveza es la lamada de des hilenas, En el proceso de malteado se busca la transformacién del almidén del grano con azi- cares complejos en aziicares sencillos como la glucosa, maltosa y maltotriees, + Lipulo:es una planta anual tepadora que contiene una sustancia amailla yamarga llamada Jupulina. Bs una sustancia muy aromitica que daa l cerveza amargor y estbilidad y facilia ha formacién de espuma. * Agua: para la fabricacién de la cerveza es necesaria gran cantidad de agua y debe ser potable y libre de sabores y olores extrafios. + Levaduras:laslevaduras son hongos del género Saccharomyces. Durante la elaboracién de la cerveza, estos hongos permiten la transformacién de los aziicares en alcohol y anhidrido carbénico.Parte Ill. Servicios Ta figura 11.1 exquematiza la elaboraci6n de la cerveza. Limpieza y clasificacién del grano Remojo de la cebada Germinacién - Malta verde ee Tostador de malta Limpieza y trituracién Empaste Filtracién ] Caldera de coccién Adicién de lipulo 7 ¥ 1. Fermentacién ¥ Fermentacién secundaria ‘Maduracién ¥ Filtracién intensa Barriles Pasteurizacién > Figura 11.1 Esquema de la elaboracién de la cerveza | Ne Lovaricauy vvirecLa cerveza + Linpieza ydasfcarién del grno: la cebada se limp para eliminar el polvo,troncos y aquellos | granos extrafios, estropeados o demasiado pequefios, + Remajo de laeebada: se deja en remojo en tinas especiales para que adquiera un cierto grado de humedad, De esta forma podri germinar con facilidad. + Germinacién-malta vende: la germinacién del grano de cebada dura de 5 a 6 dias. Se realiza una temperatura constante de 17° y a una humedad del 100%, Las enzimas empiezan a actuar y transforman el almidén progresivamente en aziicares. A la cebada germinada se Ja llama malta verde. TTstado de la malta: una vez ha getminado el grano se transporta a unas tostadoras de aire caliente para cortar de forma ripida la germinacién, desactivando de esta forma as enzimas, Por accién del calor y de la humedad, el producto adquiere un color rubio 0 tostado. Limpieza y trituracién: una vez se ha tostado la malta, se limpia de cascaras, polvo y otras suciedades y se coloca en los silos, lugar donde reposa. A partir de este momento, se pasa a su triturado para obtener de esta forma una harina. Enpaste:se mezcla esta hatina con agua caliente a 75°. En esta fase, almidén se convierte totalmente en azticares. Filtracién: esta mezcla se ita para eliminar la pajas,a las que se denomina bagazo. El pro- dducto restante se llama mosta, Caldera de coién y adicibn de lipulo: c1 mosto se pone a hervir durante una hora y media apro- | ximadamente. Durante este tiempo se le afiade la flor de lapulo. | Refrigeracin: ¢1 mosto se refrigera ripidamente en tinas de aluminio hasta 5 °C, una vez haz pasado el tiempo de ebullicién. + Adicién de levadura Primera fermentacién: llamada fermentacién tumulkuosa, dura de 5 a 10 dias a una tempe- | ratura de 8 a 15 °C. En este proceso las levaduras transforman los azticares en gas carbénico y alcohol. Esta es la llamada cerveza verde, } Fermentacibn secundaria: esta fermentacién se hace en tanques cilindricos a una temperatura de 0 a 1 °C. Se deja de 45 a 180 dias sin contacto con el oxigeno, Durante este tiempo, las transformaciones que se levan 2 cabo permiten que la cerveza adquiera su bouguet y aromas que la caracterizan, asi como la conservaci6n del gas carbénico. Fillrcién intensa: se limpia la cerveza de cualquier impureza que pueda contener. A partir de este momento se coloca en botellas, en latas 0 en batriles. La cerveza que se consume embotellada suffe una pasteurizacién para su mejor conservacion 11.2. Tipos de cerveza: ale, lager, trigo Segiin la temperatura del mosto, durante la fermentacién se distinguen dos tipos de cerveza: Cervezas de alta fermentacién.La primera fermentacién se hace 3.26 dias. Durante este proceso la levadura sube a la superficie. La segunda fermentacién se realiza de 4a 5 °C. Las cerveras de alta fermentacién tienen un gusto aftutado y aroma de fermentacién. EI nombre genérico que recibe este tipo de cerveras es ale. re 14 y 15 °C y dura de * Bitter ale:elaborada en Inglaterra, es una cerveza amarga, cobriza y de neto sibor alipulo, Su graduacién alcohélica se sitéa entre los 3-4°, Se sirve a temperatura de bodega.Parte Ill, Servicios + Brown ale: elaborada en Inglaterra, puede recibir el nombre de Mid Ale coando se despacha presi. Son cervzas cobra, endlzads por un afadido de ancary no tiene mucho sabor a lipulo. Su graduacién alcohdlica va de 3.a 3,5°. Se sirve a remperatura ambiente. «ule le: tanbign eaborada en Inglaterra, fina y Pilida, y con bastante espuma, Esuna cerveza poco azucarada y con abundante sabor a lipulo. Tiene un grado al- cohlico de 4 2 5°,y se sirve a temperatura ambiente, : + Stout: elaborada en Inglaterra Inlanda. La malta que se utiliza en su elaboracién es torrefactada. Tiene un color negro y sabor caramelizado con el amargo del lapulo. Dentro de este grupo se conocen: a » Bitter Stout: oscura y amarga. Su graduacién alcohélica se sivia sobre los 5° y se sirve a temperatura ambiente, a © Mill: Stout: es muy alcohélica y tiene sabor lictico. Se sirve a temperatura ambiente, © Russian Stout: se llama también Barley Wine (“vino de cebada”). Con paladar afru- tado, color cobrizo y poca espuma, su grado alcohélico es de 10°. El servicio se realiza a temperatura ambiente. * Tiapense oTinpiste de origen beiga,su fermentacién se realiza en botella, pudiendo evar posos a causa de las levaduras. Son cervevas de color oscuro, de graduacién alcobdlica entre los 6 y 8° y se sirve a temperatura de bodega, * Dusseldoyer: de origen alemén. Son cervezas incluidas dentro del grupo de las Ale bier de Alemania. De color cobrizo, amarga, aspera, con espuma cremosa, sabor fuerte a lipulo, Su graduacién aleobilica se sitéa sobre los 4°. * Kolck: también alemana se clabora en la regi6n de Colonia. Bs muy pélida y con tana fuerte dosis de Kipulo. Puede degustarse acompatiada de limon, tye poca gra duacién alcohdlica. Se sirve fresca. * Saison: belga. Bs una cerveza de temporada, de color rubio, fresca ¥ cobriza, de 5° de alcohol, y que se sirve bastante fresca, Einbeck, en la Baja Sajonia, en sus origenes pero ceando empezaron a fabricarla los bi tentacién. De color oscuro, fuert Se sitve ligeramente fresca, ee era una cerveza de alta fermentaciSn, ‘varos se convirtié en una de baja ferm grado alcohélico es de 6°, j . Se sitve algo fres ¢l sufijo -ator para su comercializacion .* Miinich o Minchener: también de otigen alema en min, con una graduacién de 45° Son cerve "Se distinguen dos tipox, ** PaStamte maleeadas, ° Dunkel: cuyo servicio se realiza a tempe © Hall: se sitve algo fresca, “Semper de bodega, Ye Lovaricauy vuil UCLa CeRVEZA + Dortmunder: se elabora en Alemania, Bélgica y Holanda. Es muy fina y con un re~ finado aroma a hipulo. Cerveza de color dorado, equilibrada, situada entre la Pilsen y kt Miinich. En Bélgica y Holanda se fabrica bajo la denominacién Dort. Su'gra- duacidn alcohélica es de 6° y se sirve algo fresca. + Marzenbier de origen alemén. Es una cerveza muy fermentada y de fuerte grado alcohélico. Se solia claborar en marzo y tenia la misién de durar todo cl verano. Debido a esto, la tradicién manda consumirla en el mes de octubre en Miinich. * Pilsen: de Checoslovaquia. Nacié en Bohemia, en la ciudad de Plzen, en 1342, La verdadera pilsen es de color oro pilido, con un acusado amargor pero de fino aroma a lépulo, Su graduacién alcohdlica se sitéa sobre los 5° y se sirve fresca, pero nunca mis baja de 6 °C. Las cervezas tipo pilsen son las mis imitadas en la mayoria de patses del mundo. Otros tipos de cerveza son: = Cervezas de trigo a alta fermentacién, Contienen de un 60 a un 70% de malta de trigo. Al- gunas son: + Weissebier de Berlin: alemana. Elaborada con una cuarta parte de malta de trigo y tres cuartas partes de malta de cebada. Es icida y suave, muy refeescante. Reealiza la fermentacién en botella. Su graduacién alcohélica no supera los 3°. Se sirve a tem- peratura de bodega. + Weizenbier, también alemana. Contiene de un 60 a 70% de malta de trigo. Débil- mente lupulizada, ligera, muy dulce y refrescante, De 4° de alcohol, aunque alguna puede llegar a tener 6°. + Lambic: de origen belga. Cerveza de fermentacién espontinea, claborada con un 60% de cebada y un 40% de trigo, La fermentacién se efectéa en tinas de madera y hacen falta algunos afios para que la cerveza coja su exquisito grado de finura. ‘Algunos derivados son: © Geuze: elaborada por coupage de varias lambic, provocando una segunda fermen- tacién en la botella. © Kriek-lambic: coloreada y aromatizada con cerezas. Mejora al envejecer, pero no aguanta més de 5 afios. Graduacién alcohélica de 6a 7°, — Cervezas sin alcohol. Contienen menos del 1% de alcohol. — Cemezas light. Se hacen de forma tradicional pero son mis ligeras en calorfas y en alcohol. 11.3. Cerveza artesana Rubias, morenas, tostadas, afrutadas, aromatizadas, ecolégicas, verdes, rojas, de alforfbn, con guin- dilla, etc. La cerveza artesanal esti cada vez més presente en Espafia. Su auge cn los diltimos afios hha propiciado la aparici6n de numerosas microcervecerias que elaboran intensas y arométicas es y que cautivan a un consumidor curioso avido de nuevas sensaciones. apie 11 Lovaiicau ayPanrte Ill, Servicios aoe man oS ‘Maridaje 0 armonia, os la combinacién (organoléplica) entra co- | tide yLebidor con bot do que ol essa do esa alionza sea | mejor que ambos productos por soparado. | "El maridaje #0 uso para dar @ conocer, por lo general, un plato | bien elaborade con alguna bebida. Lo més comin os el maridaje | entre comida y vino, pero desde hace mucho tiempo también ya se | realizan maridajes con otras bebidas, entre elles la cerveza, sobre | todo en paises de gran historia y tradicién cervecera como Alema- | nia e Inglaterra, | {a cerveza es una bebida mulifoctica que es posible ocompo- 1 jiar y maridar con un sinfin de preparaciones, platos y productos, Jales como por ejemplo, un fresco y liviano ceviche con una cerveza Lager, un contundente plato de pastas con una cerveza ale o un chocolate con una cerveza Dark. Para el 84% de los espafioles tomarse una cafia en una terraza es el mejor plan posible para el verano, Este es el resultado del diltimo estudio elaborado por Ia Asociacién de Cerveceros de Espafia. Aun asi, el binomio calor y cerveza no se mantiene solo durante el periodo estival sino que se prolonga a lo largo de todo el aiio. Romper el t6pico de que la cerveza es solo una bebida refrescante es el objetivo de los cer- veceros artesanos, que a diferencia de los productores industriales no solo elaboran cervezas para vender sino también para disfrutar. Existen tres sistemas diferentes de hacer cerveza en casa. La principal diferencia es el punto en que se inicia la elaboracidn, Esto da a cada uno de ellos un grado de complejidad y de capa- cidad de intervencién diferentes en el proceso. El sistema mis sencillo son los kits de cerveza, donde se inicia la elaboracién en la fermentacién. A continuacién estin los extractos de malta, gue requieren empezar el proceso en la etapa de coccién. Finalmente, la elaboracién todo grano reproduce todo el proceso cervecero, partiendo del cereal ya malteado. En la elaboracién todo ‘gran se dispone de mayor capacidad para personalizar la cerveza, lo que comporta, sin duda, un mayor control, complejidad y légicamente una mayor satisfaccién. La conservacién de la cerveza artesanal dista mucho de la industrial, La ausencia del proceso de pasteurizaci6n en su elaboraci6n ~tratamiento térmico utilizado en liquidos para la elimtinacion de bacterias~ condiciona la durabilidad de la bebida y exige condiciones ambientales estables para mantener su calidad. Ni mucho viaje, ni mucha luz, ni mucho calor, ni mucho tiempo en la es- tanteria. En cualquier caso, ls artesanas son cervezas de proximidad que rara vez logean salit mis allé de la provincia 0 comunidad auténoma en las que se elaboran, Esa cercania al consumidor potencia una relaci6n intima entre artesano y bebedor capaz de conseguir un alto grado de fide~ Jidad en el tiempo. No hace falta ser un experto para apreciar Ja diferencia entre una cervera artesanal : : : yuna industrial. Las primeras tienen mis cuerpo y ca ter, se aarran al paladar y offecen notas \e Lovaricauy vvuil UCLa Cerveza de amargor mis duraderas. Aun asi son joyas dificiles de localizar. Se encuentran en tiendas gourmet y pequefios bares en los que el boca oreja dirige al consumidor fel y exigente. Pese a que la distancia que nos separa de paises como Holanda, Alemania, Bélgica o Estados Unidos atin se mantiene, la oferta cervecera artesanal espafiola arranca con fuerza buscando asentarse a golpe de cervezas. He aqut algunos ejemplos de cervecerias artesanales de Espafia: = Catalufia: + ART Cerveser (Canovelles, Barcelona). Es una pequefia fibrica, materializacién de una jdea nacida el afio 2006. Después de mis de 15 afios promoviendo la cultura cervecera, decidieron emprender la aventura de plasmar todas sus vivencizs en Ja creaci6n y co- mercializacién de cervezas elaboradas artesanalmente. En la masfa de Can Partegis disefian las recetas exclusivas y las elaboran recupe- rando la manera tradicional. También investigan para desarrollar nuevos productos, innovar y mejorar. Sus cervezas son el resultado de un proyecto para explicar el mundo de la cerveza desde el punto de vista cultural. Empezé a elaborarse en 2007 y en sus diversas variedades ha logrado conquistar a chef como Ferran Adrii, Sergi Arola, Santi Santamaria o Carme Ruscalleda, quienes la han incluido en Ja carta de sus restaurantes. Su fama ha subido como la espuma y su pequefia produccién se exporta ya a Australia, Finlandia, Italia y Jap6n. Cervesa del Montseny (Sant Miquel de Balenya, Barcelona). PabloVijande se fue al Reino Unido a estudiar inglés y volvié a casa con la receta para elaborar cerveza attesana. Se puso a la labor con un grupo de amigos y sus botellines consiguieron el afio pasado in- troducirse en la meca de las cervezas artesanas: Estados Unidos. ‘Moska (Girona). Josep Borrell se encomendé a San Narciso antes de dejar su trabajo en 2007 y dedicarse a elaborar cerveza artesana y por ello se inspiré en la leyenda del patrén de Girona para bautizar la marca. Con la ayuda del santo y los servicios que oftece a los clientes ~conferencias y cursos de degustacién— han fidelizado un com- pacto grupo de consumidores muy proselitistas y una némina creciente de restau- rantes que Ia incluyen en su carta, Keks, Es el fruto del trabajo de dos amigos, uno del Empord y el otro de La Garrotxa, que se propusieron recuperar variedades perdidas de plantas, frutas y cereales como el trigo sarraceno, el maiz del queixal y la manzana Eugenia (entre otros), que fizeron co- munes en Catalusia en otras €pocas. Asi, nace Keks, cuyas cervezas son disefiadas por Gerard Bech y Pep Nogué. = Madrid: + Naturbier (Madrid), Entre Sol y Atocha, la plaza de Santa Ana es el paraiso de los ce veceros madrilefios y el lugar para los que quieren degustar una cerveza diferente; se llama Naturbier, donde elaboran su propia cerveza natural. En la planta baja incluso hay grifos en las mesas para servirse a placer. * Calvin's (Pozuelo de Alarcén, Madrid).Taberna restaurante al estilo irlandés regentada por los hermanos Rodriguez Calvin que combina la elaboracién de cerveza propia con una completa y variada cocina mediterrinea. Han empezado a extender la idea y ya han abierto un local 2 imagen y semejanza en Alicante. Lovaricauy vv vueParte Ill. SERVICIOS = Valencia: «+ Tyris (Valencia). Con poco mis de un afto de vida, esta cerveza elaborada con trigo por dos jévenes valencianos reivindica con su nombre el pasado fenicio y cervecero de las tierras que bafia el Turia y el derecho de los amantes valencianos de las cervezas a in- novar en sus habitos. Para acercar sus cervezas al consumidor organizan catas didicticas en sus instalaciones y jornadas de puertas abiertas. — Pals Vasco: + Pagoa (Oyarzun, Guiptzcoa), Pionera de las cervezas artesanales vascas, la Pagoa, con ‘una década de historia a sus espaldas, ha conseguido ser una de las pocas cervezas arte~ sanales populares gracias a su presencia en grandes superficies del norte de Espafia, ade- més de encontrarse en Barcelona, en los pubs Porter House de Dublin y Londres, y de haberse introducido en Estados Unidos, Australia y Japon. + Baias (Oiardo, Alava). José Luis Lépez se fue de viaje a Argentina y regresé con la idea de hacerse cervecero, Junto as mujer, Idoia Maraiién, sc lanzaron en 2006 a elaborar su propia produccién artesanal en su caserio de Oiardo, entre las pefias de Ordufia y el macizo de Gorbeia, por cuya vertiente sur fluye el rfo Baias, del que se abastece la cer~ vecetia y toma el nombre la marca. Su pequefia produccién se reparte entre estableci- mientos hoteleros y tiendas especializadas. = Galicia: + San Amaro (Redondela, Pontevedra). Amaro Gonzilez y Andrés Bernirdez empezaron a experimentar claborando cerveza casera, 20 0 30 litros por semana que fueron cre- ciendo a medida que los amigos pedian mis y mis. En vista del éxito, decidieron pro- fesionalizarse en 2008 y sus planes de expansién les han llevado este afio a ampliar su producci6n claborando parte de sus cervezas en Redondela y parte en Flandes, asocia- dos con una microcerveceria belga. — Andaluca: + La Fébrica (Sevilla). En el corazén del casco histérico de Sevilla, La Fébrica es un res- taurante que, deseoso de independizarse de los proveedores, empez6 a elaborar hace siete afios su propia cerveza artesanal en el mismo local, con parte de la maquinaria a Ia vista de los clientes, Ha instalado incluso grifos en las mesas para que los clientes se sirvan ellos mismos. + Far West (Almeria). Una cerveza de pelicula. Este es el eslogan con el que se lanza al mercado Far West, la primera cerveza artesanal elaborada en Almeria, que vio la luz re~ cientemente, ¢ intenta abrirse paso en el mundo de las cervezas naturales, Detris del proyecto esti Juan Palaoro, un joven técnico agricola que al ver la dificil situacién que atraviesa el mercado laboral decidié crearse su propio empleo con la colaboracién de toda la familia. Por ahora elaboran tres tipos de cerveza, una rubia ligera, una roja con cuerpo y una negra entre dulce y amarga. — Italia, Como se decia anteriormente, paises como Holanda, Alemania, Bélgica o Estados Unidos por tradicién disponen de un mayor mimero de cervecerias artesanales. No obs- j Lovaricauy vull Uetante cabe destacar como extn ppuertas en 1996 en Piozzo, en bora cervezas artesanales pensa' cipales estilos de cerveras del mundo, aque las hace casi insuperables. De las especialidades que cl de temporada, algunas Wayan 5,8%, Mamma Krick 5, Tgualmente y de manera espe nomina cereza de sofi y que s0 Después de una fermentacién ‘con el sistema de soleras (ajustado por'Teo Musso). ‘Birrifio Baladin cs la precursora de esta nueva aven! que intenta forjar un vinculo real y no solo filos6fi La Xyauyd Oro 13,5 % es rante, caracterizada por expuma totalmente ausente. Al primer golpe d que surgen fragancias de frutos secos Una variante ahumada de de ellas: Erika de 9%, wn color Ambar intenso, de tonalidad marrén, reflejos cobre y La Cerveza njera I italiana Birriicio Baladin,cervecetia que abrié sus iy zona del Piamonte, donde su fundador, Teo Musso, ela- das para acompafar las comidas y que reproduce los prin- Gotando a sus cervezas de una clegancia y suavidad Jabora destacan ls cervezas especiadas, las lupulizadas y las lixie 10%, Nora 6,8%, Super 8%, Isaac 5%, 8% e Open Baladin 7,5%, cial elabora cervezas de reserva, lo que'Teo Musso de- jimeras cervezas oxidadas y envejecidas del mundo. juracién de 2 afios y medio Qn las pri de 25 dias sigue una madi ura en la elaboracién de cerveza ico con el mundo del vino. ‘una cerveza con aspecto limpio y una cromética exube- ie nariz expresa una gran intensidad de la y notas de madera. a Xyauya se obtiene con Ja infusién de Lapsang. Ta clas ine Je da un aroma tipico de los whiskys turbados Souchong, un t chino muy especial qt de Islay y que recibe el nombre X Fumé, 14%. 11.4. Presentaciones comerciales + Espafiolas: 1516 San Miguel “Aguila Master Rul Rubia, Graduacién: 5,4. [ Rubia. Graduacién: 6, | Rubia. | Rubia. Graduacién: 5,5, Rubia, Graduacién: 5,5. como tt Lovalicauy vvil ocPARTE III. SERVICIOS + Belgas ‘Napoleon T Rubio, de alta fermentacion. Muyfuerte. SS Kwak —__| Rubia, de ata fen Graduacién Cuveé deVermitage | Rubia. Graduacién: 8,5. Floreffe Meuilleure | Oscura y aromatica. Graduacién: 8. = RochefortTrappe ‘Oscura. Segunda fermentacidn en botella. Graduacion: 11,3. Piraat Rubia. Graduaci6n: 11,5. ~ - ‘Chapeau Framboise 7 a Chapeau Exotic Fermentacién espontan Chimay | Oscura, de abadia. Gradua: — Brigand ‘Oscura de alta fermentaci6n. Graduaci6n: 9. 7 Maredsous Rubia de alta fermentacin. Graduaci6n: 10. St. Paul Double | Alta fermentacion. Graduaci6n: 7,6 ~ Riva Blanche ~ | Blanca, Fermentacién en botella. Graduacién: 5. ‘St. Paul Triple Rubia de alta fermentacién. Gradua a “Gan Gold —S~S~*~*~*~SCSCSCS Ria, Graduation ~ a Rochefort Trappe "Rubia. Segunda fermentacién en botella. Graduaci6n: 7,5. Chapeau Mirabelle 7 Rubens Rood Roja, dulce y ligera. Graduacién: 4, Leffe Vielle Cuveé ~"[Oscura. Graduacion: 8,1. — ‘Abondance Banane -—~—~—_| De lambic, con jugo de banana. Graduaci6n: 3. = ‘St. Louls Framboise Satan Red ‘St. Bernardus Pater. Fermentacién esponténea, Graduacion: 4,5. Roja. Graduacion: 8. Rubia de abadia. Graduacién: 4. ‘Scalds Rubia, ale, muy fuerte, Graduacién: 12, Moinette | Rubia, alta fermentacién, Graduacién: a “Ta Trappe ~~] Oscura, cerveza trapense, Graduacidn: 6,5: Cuved de Vermitage Christmas | Negra, cerveza para beber en Navidad. Graduacién: 8. Golden Draak Oscura.Graduacién: 105. SS ~ Frata prohibida ~~~") Rubia fermentada en botella. Graduacion: 9 Lovaricauy vv"Stella Artois Rubia, Graduacién: 5,2. ‘Mort Subite Guenze De trigo fermentada en cuba de roble. Graduacién: 4. Maredsous Rubia, de alta fermentacién. Graduaci6n: 8, Kasteel ~~ | ‘Negra de alta fermentacién. Graduacion: 11. SS “Teffe Blonde Rubia, alta fermentacién. Graduacién: 6, — Floreffe Double ‘Oscura, de alta fermentacién. Gradu: — Delirium Tremens Rubia, triple fermentacién. Graduaci Leffe Brune Negra. Graduaci6n: 6,6. “St Louis Péche Fermentacion esponténea. Graduacién: 3,5. : Tongerlo. | Rubia. Graduacién: 8, 2 Judas Rubia, fermentada en botella. Graduacion 8,5. ‘St. Louis Kriek Fermentacién natural con cerezas. Graduacién: 5. La Guillotine Triple fermentacién. Graduacién: 9,3. “Kapittel ABT Rubia. Cerveza de abadfa. Graduacién: 6,5. —. + Alemanas: Erdinger Kristall Trigo. Graduacion: 5,3. Koning Pilsener Rubia pilsen. Graduacion: 3,9. ~ Warfteiner ‘Rubia. Graduacién: Fku 28 Oscuar. Graduaciér Franz Joseph Jubelbier ‘Oscura especial. Graduaci6n: 5,4. ee Erdinger Hefe Rubia de trigo. Graduacién: 5,6 : ‘Kaiser Pilsner Rubia pilsen. Graduacion: 5. Lowenbrail "| Rubia. Graduacién: 5,3. : ~ Franciskaner Hele Cerveza de trigo. Graduacién: 5. ku Pils | Rubia pilsen. Graduacion: 4,7. Fuctenberg Hefe ~ | Rubia de trigo. Graduacién: 5,3. Frankenheim Tostada. Graduacién: 5. Franziskaner Dunkel ~| Negra, tipo Minich. Graduacién: 5. ~ ‘Erdinger Pikantus Rubia de trigo. Graduaci6n: 7,3, ‘Oberdofer Dunkles | Negra. Graduacio ~ Lovaricauy vuil Ue Capiruto 111 |"PARTE Ill. Seavicios + Holandesas: Heineken Rubia lager. Graduacion ‘Alta fermentacin. Graduacién: 7. { Christopher Columbus Paranoia Roja Roja. Graduacién: 7. Grolsch Premium Rubia lager. Graduacion: 5. = * Francesas: 4 Bidre du desert Rubia. Graduacidn: 7. 36,15 Pecheur Rubia, Aftodisfaca Graduaci ‘Adelscott Tostada, para beber con whi _ Kingston Rubia con ron y azicar de cafia, Graduacion: 7,9. Lutece Rubia afrutada. Graduacién: 6,4. a Kronenbourg Rubia. Graduacién: 5. Fische: Rubia. Graduacién: 6,5. — Saint Landelin —_| Negra: Graduacion: 6,2, a bidre du démon Rubia, muy fuerte, Graduaci6n: 12. + Suizas: ' eee Hirimann Negra, Graduacién: 5A. Samicchlans Rubia, Se elabora una vez al afio el dia de Navidad. Graduacién: 14, ———————————EeeEESemSSE + Escocesas: ee Negra dspera. Graduacién: Douglas ; Tennent’ Stout Negra. Graduaci6n: 6. a Gordon Rubia. Graduacién: 10, Bombardier Export Guinness Especial Negra stout. Graduacién: 8. _————— Cartru.o 11. Lovaiicauy vvCarlsberg “Fephant Rubia, Graduacién: 7,2. oo — La cenveza Rubia, Rubia, + Ingles: Newcastle Roja ale. Graduaci6n: 4,5. = Checas: Pilsner Urquell Rubia, Graduacién: 4,2. + Americanas: Bud Rubia. Graduacién: 5. * Mexicanas: Coronita Extra Rubia, muy fina, Graduaci6n: 4,6, ‘Negra Modelo Negra. Graduacién: 5,3, Sol Rubia extrafina. Graduaci6n: 4,5. Rubia lager. Graduaci6n: 11 Rubia. Graduaci6n: 3,7. cara 11 Lovancauy wun CePagte Ill, Servicios » Australianas Fosters Rubia lager. Graduaci6n: 5. } + Japonesa Kirin Rubia lager. Graduacién: 4,8. i 11.5. Conservacién y servicio La cerveza debe colocatse al abrigo de la luz y no debe someterse a grandes cambios de tem- peratura. Debe conservarse a una temperatura constante en lugares frescos y ventilados. La temperatura del servicio de la cerveza se sitfia de 5 a 8°.Algunos tipos de cerveza precisan tun servicio a temperatura de bodega y otros que la cerveza esté ligeramente fria, por lo tanto, es completamente err6nco servirlas todas a la misma temperatura. La forma correcta de servit una cerveza es dejando de uno a dos dedos de espuma en la superficie, Esto se consigue dejando deslizar el Kiquido por Jas paredes de la copa, vaso o jarra, y una vez ya ha cogido espuma, se termina colocando la copa, vaso © jarra de forma vertical La cristalerfa debe estar bien limpia y exenta de restos de detergente, ya que ello impediria la creacién de espuma. El servicio de la cerveza de batril es un poco mis complejo, no el servicio propiamente dicho, sino todo lo que se refiere a la preparacién del grifo, refrigeracién y bombona de anhi- drido carbénico. Seguidamente se resumen los pasos a seguir para la perfecta colocacin del barril y el servicio de la cerveza: + Los barriles son generalmente de acero inoxidable cuya capacidad puede ser de 30 0 50 litros. tar el interior. © La manipulacién de estos debe hacerse con precaucién, para no @ No deben exponerse al sol ni a bajas temperaturas. © No deben utilizarse si no han reposado unas 24 horas. © Se debe levar una rotacién correcta de los barriles almacenados. + La presin del tiraje se sitéa sobre los 4,7 g/L y es indispensable para que la cerveza esté bien tirada, Es necesario llevar a cabo una serie de precauciones, tales como: evitar las va~ riaciones de presién sobre el barril, mantener los conductos limpios, revisar la instalacién de Ia bombona con frecuencia, etc, + Una yez revisada Ja instalacién, se procede al tiraje propiamente dicho. + Abrir completamente y con rapidez el grifo. * Colac eva debajo del gif ligeramenteinclinado y lo més ceca posible del grifo. * Colocar el vaso Ientamente en su posicién correcta y llenar las tres cuartas partes. 7 Lovancauu corr’ é+ Dejar reposar la cervera unos instantes para que se forme Ja espuma, + Rellenar el vaso procurando dejar una corona de espuma. © El collar de espuma debe tener un grosor aproximado de 2 cm. © La cervera debe ser brillante. © Debe contener el gas carb6nico normal. © Debe tener una temperatura adecuada. Los primeros vestigios de cerveza se hallaron en Mesopotamia y Egipto. Esta bebida alcohdlica se elabora fermentando malta de cebada, sola o mezclada con otros productos amilaceos transformables en aziicar por digestion enzimética, sometido todo a un proceso de coccién y aromatizado con Iipulo. El proceso de elaboracién se resume: Limpieza y trituracién oY - Fermentacién Filtracién, Limpieza Segiin la temperatura de! mosto durante la coccién se distinguen dos tipos de cerveza: 2? fermentacién | Levadura Saccharomyces cerevisiae. Caracteristicas | Afrutadas y aroma de fermentacién. Neutra, con aroma a lpulo y malta, Capiruto 11 Lovaricauy cuit CéParte Ill. Servicios Principales tipos de cerve: Bitter ale _ _| Bock ‘Brown ale Doppelbock Pale ale ‘Manich 0 Manchener: Dunkel Hell ‘Stout: Dortmunder Bitter Stout Milk Stout Russian Stout: Trapense o Trappiste Marzenbier Dusseldorfer Pilsen Kolsch Saison Las cervezas de trigo son aquellas que contienen un parte de.trigo en su elaboracién. Cervezas artesanas: Kits de cerveza Extractos de malta ‘Todo grano Weissebier de Berlin 25% de trigo y 75 % de malta de cebada. Weizenbier Entre 60 y 70 % de malta de trigo. “Lambie: ~ | 60% de cebada y 40% de trigo. coum FermentaciGn en tinas de madera. Kriek-lambic CCoupage de lambics, segunda fermienta~ cién en botella. Aromatizada con cerezas. Ultimamente han aparecido numerosa microcervecerfas que elaboran cervezas artesanas, intensas, aromaticas y ricas en matices Existes tres sistemas de elaborar cerveza aitesana: Se parte del cereal malteado, La cerveza artesanal no se pasteuriza, lo cual Ja hace una cerveza de proximidad. CapiuLo 14 Lovaiicauy vvEjercicios propuestos 1. Nombra diferentes marcas comerciales de cervezas de baja fermentacién. 2. Nombra diferentes marcas comerciales de cervezas de alta fermentacién. 3. Busca las caracteristicas del servicio de las siguientes cervezas: a) Stout. b) Pilsen. ©) Trapense. a) Lambic. O} PITTA Sei) Confecciona una carta de cervezas teniendo en cuenta los principales tipos y origenes. } ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACION 1. La cerveza se elabora a partir de cuatro materias primas basicas: a) Malta, trigo, lépulo y agua. ) Malta, trigo, IGpulo y levaduras. ©) Malta,levaduras, ldpulo y agua. d) Malta, alcohol, liputo y agua. DoOOG 2. La malta es: a) Lacebada germinada. b) La cebada germinada y tostada. | c) La cebada que ha transformado el almid6n en azdcares sencillos. | d) Cualquier cereal germinado y tostado. ooo00 Carini 11 Lovaricauy vu GeParte lil. Servicios 3. El Képulo a) Aporta lupulina, amargor, estabilidad y facilita la formacién de gas. ) Aporta aroma, amargor, estabilidad y facilita la formacién de espuma. ©) Aporta aroma, estabilidad y facilita la formacién de espuma. d) Aporta aroma, amargor, estabilidad y facilta la formacién de gas. oooo 4, Las cervezas de alta fermentacién: a) Suften la primera fermentacién entre 24-55 °Cy la segunda entre 4 y 5 °C. G5) Sufren la primera fermentacién entre 14-15 °C y la segunda entre 4 y 5 °C. 1 ©) Suften la primera fermentacién entre 17-19 °Cy la segunda entre 4 y 5 °C. 1d) Suften la primera fermentacién entre 11-15 °Cy la segunda entre 4 5 °C. 5. Las cervezas de baja fermentacién se caracterizan por: a) Serneutras y con aroma a malta y lpulo, 1B) Serneutras y con aroma a malta y levaduras. . ) Serafrutadas y con aroma a malta y levaduras. Od) Serafrutadas y con aroma a malta y lpulo. 6, {Cudl de los siguientes conjuntos de cervezas se elabora con la levadura Sacharomyces calsbergensis?: a) Bock, Miinich Hell, Kolsch, Marzenbier y Pilsen. 1b) Bock, Doppelbock, Miinich Hell, Marzenbier y Pilsen, Dc) Bock, Miinich Hell, Geuze, Marzenbier y Pilsen. 1d) Bock, Minich Hell, Saison, Marzenbier y Pi 7. ,Qué cerveza se elabora con un 60% de trigo?: (a) Weissebier de Berlin. Ob) Weizenbier. D ©) Lambic. Dd) Geuze. SOLUCIONES: .8a00@ 40 2a0 Ou 5.00) 78Hod 3AUEM «Au Carnac 11 Ne Lovalicauy vuil UC