INFORMACION GENERAL La goma guar es un carbohidrato polimerizado comestible, itil como agente espesante con agua y como reactivo de adsorcién y ligador de hidrdgeno con superficies minerales y celulésicas. Se han extendido sus aplicaciones con reactivos no-iéni: 08, aniénicos y catiénicos por medio de la eteri ficacién. Ultimamente, los derivados de goma guar, han ocupado una importante fraccidn de la produc: cién total de guar. La goma guar se encuentra en las semillas de la planta leguminosa bianual Cyamopsis tretragonalo- bus y psolaroides. Las semillas estén contenidas en vainas de 2.5 a 5 centimetros (1 a 2 pulgadas) de longitud. En la India y Paquistén, donde se ha cose chao por siglos como alimento para animales y humanos, le pizca se realize a mano. La necesidad de un abastecimiento confiable de.goma guar crece rapidamente, y los esfuerzos encaminados a esta blecerlo hacen que se compren cosechas en muchas partes del mundo. En 1976, el consurno mundial para usos en alimen- tos y aplicaciones industriales durante ese afio se estimé en 57 millones de kilogramos (125 millones de libras). PRODUCCION La produccién de goma guar, en un sentido gene ral, comprende varias operaciones de quebrado, cribado y molido en pasos, destinadas a separar les semillas de las vainas y luego la goma de las semis. Las técnicas de proceso influencfan las caracter is ticas de la goma guar y, generalmente, son propiedad de los productores. ESTRUCTURA DE LA SEMILLA, La goma esta contenida en una porcién de la semi Ifa llamada endospermo. Esta es la reserva alimenti cia para el desarrolio del embrion durante la germi- nacién. Como la semilla es dicotiledénea, se tienen dos endospermos por cada semilla. Los endosper- mos rodean al embridn y éstos estén rodeados de una cascara de un color tostado claro. En todas las, variedades, la céscara tiende a obscurecerse si no se cosecha rapidamente entre la primera helada y antes de la estacion de Hluvias. En caso severo de deterioro, la semilla se torna negra y el rendimiento de goma es muy bajo y, ademas, la gome se anrecia contaminada con man: chas negras: Las semillas de guar miden de 0.254 a 0.635 cen timetros (0.1 a 0.25 pulgadas de diémetro) y los, endospermos forman el 35 a 42% del peso de la semiflla El endospermo se separ del embrion y de la cés cara debido a la diferencia de dureza de los diversos Componentes de la semilla. Las operaciones de molido y cribado se combinan con otros trate, mientos fisicos para romper las semillas y separar sus Componentes. Hay varios tipos de moliendas, que aplican combi: | naciones de molinos de martilios y de rodillos, que se pueden emplear en combinacién con remojos dcidos en agua y tratamientos térmicos para elimi: naar el embrion. GRADOS El endospermo se pulveriza y se comercializa como Goma Guar. las técnicas de purificacion. (Véase las tablas 1 y 2 del Food Chemical Codex para las especificaciones y arslisis tipico). TABLAI ESPECIFIGACIONES DEL FOOD CHEMICAL CODEX, PARA LA GOMA GUAR Galactomamana: No menos de 66.0% Limite de impurezes Material insoluble a! écido: No més del 7% No mas de 3 ppm Cenizas: No més de 1.500 Metales pesados (como Pp) = no més de 20 ppm Plomo: No més de 10 pam. Pérdida al secado: No més del 159 Proteina: No més de! 10% Almidén: Negativo Arséni Grado Alimenticio: Se obtiene substancialmente del endospermo por f f INDUSTRIA ALIMENTARIA,La determinacién de la humedad, prote(nas y fesiduo insoluble al dcido, generalmente se con: Geran como los exémenes minimos necesarios para vigilar la eficiencia del proceso de purificacién, La presencia del germen se refleja en un alto conte- hido de protesnas, los residuos de céscara muestran un alto residuo insoluble al acido. Los contenidos de humedad arriba de 1540 6 abajo de 896, exce: den el equilibrio de humedad e indican un trata- miento anormal en algtin punto o puntos desde la recolecci6n de las semillas hasta Hlegar al producto en polvo. Algunas veces, se usa la determinacién de fibra cruda en lugar de la de residuo insoluble al acido. La fibra cruda es el residuo insoluble al acido y al dicali_ que permite reconocer otras impurezas naturales en la goma guar de grado alimenticio. Los contenidos de minersles se deducen del contenido de conizes, No es usual determinar los contenidos de aziiceres de bajo peso molecular presentes, ni tampoco los productos extraibles por éter como las pequefias fracciones presentes de grasas y aceites. GRADO INDUSTRIAL La mayor parte de la goma guar vendida para aplicaciones industriales se labora del endospermo yes tan pura como la de grado alimenticio. Los grados industriales, sin embargo, se aplican en particular como aditives quimicos, modificadores de propiedades tales como hidratacion, viscosidad y estabilidad, y pueden affadirse para controlar la gelacién y el decremento de viscosidad. Estos pro, cedimientos y sus combinaciones, han determinado el crecimiento del uso de la goma guar y su con sumo. DERIVADOS En afios recientes, los derivados aniénicos (carbo- ximetilicos), no iénicos (hidroxialquilicos) y catié- nnicos (amino cuaternarios) han venido a ser impor- tante fraccion en el consumo total de la gome guar. En el presente, esos derivados no han siclo autoriza- dos para uso en alimentos, pero pueden serlo en el futuro, Estos desarrollos, han seguido el patrén de crecimiento en el uso industrial. ESTRUCTURA, La goma quar es un carbohidrato polimerizado que contiene galactosa y manosa en sus bloques es tructurales. El rango de los componentes verfa ligeramente dependiendo del origen de tas semillas, Pero la goma se considera que contiene una unidad de galactosa por cada dos de manosa. —_ altesa Molo eoltel uss ie te ie GL me ol Lg Gs saat a sooo Bod ee Grito Elmore} MENTARIOS Y TECNICA, S.A.DE CY. ALIDADES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA INDUSTRIA ALIMENTARIA,Fig. 1 Estructura de la goma guar HoH cod Ho fon wo On oot CH semillas y Vainas de Goma Guar Se acepta que la estructura de la goma guar con. siste en una cadena lineal de unidades de beta-D. Pirandsido enlazadas 1,4 con una unidad alfa-D. gelactopiranésido como cadena lateral. La alfa-D. gelactopiranésido esté enlazada 1,6 con la cadena Principal. Algunos ensayos recientes han confir- mado la creencia que las cadenas laterales estén espaciadas uniformemente, La goma guar es un importante copolimero natural alternante, como se muestra en la figura 1. Todos los derivados comer. cialmente importantes de la guar, se forman por eterificacién. SOLUBILIDAD EN AGUA La goma quar es un polimero hidratable en agua ria. En su forma comercial pulverizada, la rapide2 de espesamiento y la viscosidad final ‘reflejan el proceso histérico. del producto, incluyendo el tamafio de particula. La figura 2 muestra las curvas de hidratacién tfpica de las variedades disponibles, Calentando una solucién de goma quar, se reduce el tiempo necesario para alcanzar su potencial total de viscosidad. El agua es el Gnico solvente comin pera la guar, aunque puede tolerar limitadas con- centraciones de solventes miscibles al agua, como alcoholes. Las soluciones de goma guar comercial, son turbis, La turbidez es causada principalmente por la presencia de porciones insolubles del endospermo. Algunas soluciones tratadas y purificadas en el laboretorio por métodos no comerciales, se aproxi- man a la clarided del agua. Los derivados de la goma guar, pueden mostrar grandes diferencias en solubilidad y claridad en solucién. Los derivados higroxialquilados disponibles, son més claros que la goma guar y pueden tolerer mayores proporcio- nes de solventes miscibles al agua. Los derivados carboximetilicos son, generalmente, més claros que la guar. Se mejora la claridad por le derivacién y solubilizacién de impurezas insolubles de las semillas. Los cambios de solubilidad ocurren cuar iYA SALIO! PARA USTED QUE ESTA INTERESADO. EN EL RAMO DE LACTEOS, AHORA PONEMOS A SU DISPOSICION UNA NUEVA PUBLICACION. Lacteos mexicanos 6 INDUSTRIA ALIMENTARIA,TABLA ANALISIS TIPICO DE GUAR EN POLVO GRADO ALIMENTICIO Molienda Fina /Humedad 0 10-12 Prosefna % 468 Residuo Insoluble al ido 25-55 Viscosidad* P.a.s, a5 cP, 3000-6000 Mol. intermedia Grado Industri Molienda Gruesa Molienda Fina 10-12 10-12 10-12 a6 +6 25-55 25-55 25-45 2-35 2500-4500 2000-3500 3000-5000 4.2°C, medida con un viscosimetro Brookfield Synchro-Lectrie, a 20 rpm. do se substituyen suficientes grupos de la galactomanosa y el nuevo polimero toma las caracteristicas del nuevo reactivo de derivacion REOLOGIA La goma guar es el espesante acuoso més eficiente que se conoce. Las soluciones de goma guar y sus derivados, son no newtonianos, clasificadas como pseudoplésticas. Se welven fluidas de forma reversible, cuando se aplica calor, pero se degradan irreversiblemente cuando se aplica alta temperatura y_ tiempo prolongado, Algunos de los derivados hidroxialquilados, desarrollados recientemento, re- sisten ésta degradacién en mucho mayor grado. Las soluciones resisten bien la degradacién por esfuerzo cortante, comperadas con otros polimeros hidrosolubles, pero se degradan con el tiempo bajo fuertes esfuerzos cortantes. Les graficus muestran las propiedades de las soluciones de goma, VISCOSIDAD Los sistemas acuosos conteniendo goma guar ti nen altas viscosidades a muy bajas concentraciones. El nivel de uso recomendado es generalmente mucho menor que el 19%, puesto que a concentra- ciones mayores la viscosidad se vuelve excesiva para la mayor parte de las aplicaciones, Para una solucién tfpica, si se dobla la concentraci6n (del 19 al 2%), se obtiene un incremento de diez veces en la viscosidad (4,100 cps a 44,000 cps), Los productos de alta viscosidad al 3% de con- centracién forman soluciones espesas y parecen geles. Existen derivedos de goma guar con bajas viscosidades para aplicaciones especiales, por ejemplo, cuando se favorece un contenido alto de sdlidos,' cuando se desea cargar_ eléctricamente moléculas con poder espesante y comportamiento controlado, o cuando se desea menos pseudoplasti- cidad, 0 un flujo més newtoniana. Véase la tabla 2 para el rango de productos tipicos. 5 180001 B 4140001} — 2 | Fig. 2 > 320001 ~ . z TT Desarrollo. de viscosidsd en funcién 3 | LT + dal tiempo ars varios tnos de gome 8 2120001 : guar. La solucién esté al 11 de con- 2 | | Centracibn. medias an un viscosi™e 4 tro Brookfield Synchro: Leewric a 20 + (20001 . — rom y 25°C. Le | oO 28 Tiempo, min INDUSTRIA ALIMENTARIA= | (derivado det Guar Porcentaje de viscosidad méximma alcanzada Guar gn 7 - g 1 E | 2 20 BS 123 102080100 5 Tiempo, min. Efecto del pH Las soluciones de goma guar son estables en un amplio rango de pH. La viscosidad es casi constan- te en el rango de 1.0 a 10.5. Se cree que esta estabilidad se debe a la naturaleza sin carga y no iénica de la molécula. Aunque el pH no afecta la viscosidad final, a velocidad de hidrataci6n varfa ampliamente con el pH; siendo la mayor velocidad entre 8 y 9. La hidratacién es més lenta a pH arriba de 10 y abajo de 4. RESPUESTA A LA DEFORMACION POR ESFUERZO CORTANTE Las soluciones de goma guar tienen un valor de resistencia inicial, pero a las concentraciones cominmente empleadas, empiezan a fluir en cuan: to se aplica un asfuerzo apenas superior a dicho valor. La viscosidad aparente de las soluciones decrece rapidamente conforme se incrementa el esfuerzo, luego se nivelan y se aproximan a un valor minimo limite que es degendiente de la concentracién de las soluciones. La viscosidad aparente de las solu- siones de _goma guar a cualquier velocidad de esfuerzo dada, es independiente del tiempo y del esfuerzo aplicado anterior. No hay diferencia en la deformacién si fa velocidad final del esfuerzo cortante va de {a velocidad menor a la mayor de| mismo, o viceversa, siempre y cuan- do estas velocidades no sean suficientemente altas como para degradar la estructura molecular, La estructura molecular puede degradarse irreversible- mente por rompimientos de fa cadena molecular del pol {mero si se aplican altas velocidades de agita- cién, como por ejemplo, en bombas de transfe- rencia de un tanque a otro. Estos rompimientos estén en relacién directa con el esfuerzo cortante dado, y también, producen un cambio en la forma de la curva de su viscosidad contra la velocidad de esfuerzo cortante. Fig.3 Viscosidad deserrollada en porcentaje como una funciin del tiempo para tipos diverses de quer de hidratacién répida y otros derivados de guar. La solucién esti al 19% de concentracién en agua (medida en viscosimetro Brookfield Synchro-Lectric a 20 rpm. y 25°C. En tales circunstancias, fas soluciones de quar tien- den a ser menos pseudoplésticas, la curva se aplana y tiende hacia le respuesta lineal de un fluido newrtoniano. Se ha encontrado una significativa variacion a la respuesta al esfuerzo cortante en el derivado carbo- ximetil-hidroxipropil_ guar. Este mantiena mejor particulas de diversos materiales que otros deriva- dos comerciales. A muy bajos esfuerzos cortantes, tipicos de una partfcula que cae por efecto de la gravedad, la solucién presenta una alta viscosidad aparente. La goma guar de menor viscosidad y menor peso molecular y sus derivados resultan menos pseudo- pldsticos y més newtonianos que sus contratipos de alta viscosidad y menor peso molecular. Las estructuras ciclicas neutras de los azticares que forman los polimeros contienen numerosos grupos hidroxilos (un promedio ce tres por unidad).. Las diversas reacciones de la goma guar con otras substancias se explican por el ntimero y posicién de {0s grupos hidroxilos. DERIVADOS La eterificacién y esterificacin son reacciones que se llevan a cabo por las funciones hidroxilo. La importancia comercial de los derivados, hasta la fecha, se ha visto confinada, sin embargo a las reac- ciones de eterificacion, carboximetilacion con dcido monocloroacético, hidroxietilacién con oxi- do de etileno, hidroxipropilaci6n con 6xido de propileno y cuaternizacién con aminas cuaternarias conteniendo cloro reactivo en sitios epoxédicos. Ocurren cambios significativos en las propiedades de la molécula de guar cuando se substituye con 08 reactivos. El grado de cambio esté en funcion del tipo de reactivo, la cantidad de reactivo y las _~ INDUSTRIA ALIMENTARIA 8condiciones de reaccién. La inclusion de sitios de carga en la molécula de guar es la mas obvia fuente de cambio. Los sitios aniénicos (carboximetila cién) y los sitios catiénicos (cuaternizacién) modi- fican el camino en el que la molécula de guar reacciona con sales inorgénicas, superficies celulé- sicas y_ colorantes orgénicos. Muchos productos se han disefiado tomando en cuenta les ventajas de estos cambios para aplicaciones. especificas. Dependiendo de la necesidad, la velocidad y el grado de adsorcién pueden reforzarse o disminui se; la floculacién se puede aumentar o disminuir; la gelacién puede facilitarse y mejorarse la compatibi fidad. La carboximetilacion tiene el efecto agre- gado de mejorar la claridad de las soluciones de guar por la solubilizacién de algunas impurezas de semillas extrafias que resultan en el proceso comer- cial. Los cambios en la solubilidad y compatibilidad con los solventes miscibles al aqua, son promovidos particularmente por la hidroxialquilacion. La solubilidad y claridad de les soluciones de guar se mejoran notablemente por la hidroxialquilaci6n. como en la carhoximetilacion, se cree que es el resultado de la derivacin y solubilizacion de impurezas de las semillas, particularmente de componentes celulares del endospermo. La conclusion central es que la goma guar ha pro- bado ser un excelente polimero y materia prima para la creacion de importantes y nuevas gomas hidrosolubles. Reacciones con Borax Cada residuo de azticar en et polfmero tiene dos grupos hidroxiloposicionados en forma cis. Esto conduce a una valiosa e interesante reaccin con jones disociados de borato que es caracteristica de este polimero. Las reacciones son totalmente reversibles con los cambios en el pH. Une solucién de goma gelaré en la presencia de borato, cuando la solucién se torne alcalina y se licuificar* cuando el pH baje de 7, Si la goma seca en polvo se affade a Una solucién alcalina de borato, ésta no se hidra- tard ni espesard hasta que el pH baje de 7. El pH critico al que ocurre la gelacion, se modifica por la concentracién de las sales disueltas. El efecto de las sales disueltas es cambiar el pH @ una cantidad suficiente de iones de borato disociado existentes para causar la gelacion. Los derivados de la goma guar tienden a reaccionar menos y menos con los ones borato conforme la cantidad de orupos substituyentes se incrementa en la molécula. Esto resulta porque el volumen de la carga de los grupos substituyentes cambian la configuracion lineal regular, alternante o sencilla de la cadena lateral de la molécula y reduce la aproximaci6n de cade. nas adyacentes cercanas, ya que, después de la substitucién de una posicion hidroxil-cis-secunda. ria, decrece el numero de posiciones nosubstituldas disponibles para reaccioner. Geles Un nimero considerable de reacciones diferentes a las del borax se usan rutinariamente para con- vertir en geles las soluciones de guar y de derivados de guar. El rango de gelificacién abarca dese composicio nes de alta viscosidad, todavia bombeables, hasta composiciones hulosas solidas. EI factor comin es la formacién de complejos de transicién metélicos en las posiciones cis de los hidroxilos. La derivacion altera la fuerza de los geles de la misma manera que se afecte con las reacciones con bérex. En el caso especial donde se ha introducido en la molécula una cantidad relativamente menor de cargas substituyentes (por ejemplo carboximetilos) se puede producir un sitio util para cruce de esle bones idnicos de cadenas adyacentes. 100000) — ; | | | i | 5 2000) L-— alte vscosidee i , | 6 e000 siy.4 | | efecto. de ta concentracion sobre ta es mai viscosidad de varios tipos de goma Sher de alta y boa viscosids. (Media : gn viscostnetco Brookteld Synchro: 2 (2000) Lectric a 20 rpm, después de 24 hors. Ge hidretacione 35" ° Concentracion, Fo 10 INDUSTAIA ALIMENTARIAFig. 5 Etecto del esfuerzo cortante medido en viscosimetro Brookfield Synchro-Lectric para productos do quar de alta y baja viscosidad. La coneentracién de la solucién es al 19% en agua a 25°C}. 107 10 00 10 (10 000) | Alta viscosidad 1410001 Viscosidad, Pés. (ep) 1 (100) o 1020 [| | ‘a | | a a a) Esfuerzo cortante, rpm, Reacciones Salinas También se obtienen fuertes reacciones con solu- ciones de ciertos cationes inorgénicos; por ejemplo, la adicion de sales de calcio a alta concentracion. Si se afiade polvo seco de guar a esa solucién salina, ta goma no se hidrataré ni espesaré. En general, la goma reaccionaré con cationes polivalentes como lo hace con el anién borato. Sin embargo, hay diferencias significativas de reacciones que ter: minan en la insolubilizaci6n, . precipitacion 0 formaci6n de geles inditiles inestables. La derivaci6n con grupos hidroxialquilo no iénicos mejoran la compatibilidad de la guar con muchas sales, PROPIEDADES BIOLOGICAS La goma guar tiene el status de aditivo alimentario directo. En el Food Chemicals Codex se afirma que 8s GRAS (Generalmente reconocido como seguro) Y se encuentra definido como aditivo alimentario Por ef FDA de E.U.A. bajo la clasificacién 184.1339. Las soluciones de goma guar sirven como medios de cultivo de microorganismos comunes. Cuando €s necesario mantener las soluciones por largo tiempo, pueden afiadirse conservadores alimenta- tios comunes, como acido benzoico 0 sérbico para inhibir el crecimiento bacteriano. Ls ventajas de los derivados de guar como produc- tos comerciales importantes, ha traido otras téc nicas para la preparacién de soluciones estables. La Substitucion de los grupos hidroxilos altera la estructura de la molécula y la hace menos adecuada Como alimento para los microorganismos comunes. Mientras més alterada esté la molécula, es més resistente al ataque de las bacterias. Los derivados en general que s¢ usan actualmente, son més resis- tentes que l2 guar en un grado significativo. La perspectiva de los derivados es preparer soluciones estables por perfodos més largos que resisten la inoculacién con cultivos potentes que destruirfan las soluciones de goma répidamente. Como atin no existen derivados completamente estables, en aquellos casos en donde la contamina- cién se ha presentado, y el equipo de manufactura contiene los residuos de lotes precedentes, es mucho més facil lavar completamente el equipo, que tratar de controlar la fermentacién affadiendo conservadores. MANEJO El almacenamiento del producto pulverizado y la preparaci6n de las soluciones es como sigue: Almacenamiento en seco Los grados comerciales en polvo de ta goma guar de sus derivados son todos estables en forma seca. Por lo general, con otros polimeros hidrosolubles, la Gnica condicién adversa que afecta la goma, es permitir que ésta se humedezca. Por més largo que sea el perfodo de almacenamiento en un lugar seco, no se presentard el problema de fermentacion © de‘apeimazamiento. Preparacién de las soluciones Hay muchas técnicas disponibles para la prepara- cin de soluciones uniformes a partir de los pro- —e INDUSTRIA ALIMENTARIA "ductos pulverizados. Le necesidad principal es la de disperser y humecter cada particula. Las par- ticulas que no estén apropiadamente separadas se egarén y juntarén empezando a hincharse y apel mazéndose; las soluciones no homogénees requie- ren agitacion vigorosa y suficiente tiempo para llegar a un estado totalmente hidratado. La agitacion vigorosa es el medio mas comin para dispersar répidamente la goma. Si otros polvos se van a afadir a la solucién, la goma puede premez. clarse con esos polvos, lo que ayudaré a una mejor dispersién, Similarmente, los liquidos que vayan a afiadirse a la solucién, pueden servir como vehiculo a la goma, siempre que le goma no se solubilize en esos liquidos. Para casos realmente dificiles, donde la agitacién es pobre y la goma debe afiadirse directamente al agua, hay medios quimicos para retardar_brevemente la hidratacion o a través de mmallas finas con gomes dle répida hidrataci6n. Estas técnicas son adecuadas s6lo para productos indus: triales. APLICACIONES La goma guar y sus derivados se encuentran entre los més importantes polimeros hidrosolubles. Los usos_mayoritarios se encuentran en industrias de aceite y gas, textiles, papel, alimentos, explosivos y mineria Alimentos: En esta industria tiene mucho uso debido a la capa- Fig. 6 cidad de la guar de ligar gran cantidad de agua. 1 ‘Queso procesado: La goma guar ha encontrado amplia aplicacién en productos de queso de varios tipos y es un aditivo que al igual que la goma de algarrobo, ha sido aprobada como ingrediente opcional por le FDA en las normas de identidad de queso y derivados, En alimentos empacados en frfo conteniendo queso, se permite en niveles de hasta el 340 del peso total. El uso de la goma quar en estos productos, ademés de eliminar el efecto de “Llorada” (sinéresis) tam- bién ayuda a su mejoramiento, proporcionando texturas y sabores més uniformes, debido a la capa- cidad de controlar la migraci6n y distribucién de humedad. En queso suave, el uso de la goma guar mejora el rendimiento de la cuajada, pues le impar- te una textura suave y compacta, liberando un suero de aspecto limpido. Esto se logra con el uso de 2.5 @ 3.0 9, de goma por cada 100 litros de leche. 2.- Estabilizacion de Helados Los postres congelados se han estabilizado de manera efectiva con goma guar. Las propiedades de hidratacién y capacidad de ligar agua le han dado un uso muy importante en estabilizacion de helado; particularmente para usarse en procese- miento por elta temperatura y corto tiempo (HTST). Efecto del pH sobre la viscosidad en solucién al 1% de guar @ 25°C medida en un viscosimetro Brookfield Synchro-Lectric a 20 rpm. La solucién se dejé hidratar al pH indicado por 24 horas. 2 (9200) FJ '3 (3000) [— + | a | = 2420001 | Oie) — —l 5 o ° 2 2 INDUSTRIA ALIMENTARIAEn estos métodos “‘répidos” para la manufactura dé las mezclas de helado, las condiciones de pro- ceso reclaman generalmente temperaturas del orden de 170-180°F durante 25-30 segundos, que requieren hidrocoloides capaces de desarrollar su hidratacion completa en un ciclo de proceso muy corto. De acuerdo con MeKiernan, la goma de algarrobo satisface todos estos requerimientos para ser una goma ideal como estabilizador de helado, pero requiere soportar un procesamiento de 30 minutos a 160°F. Sin embargo, la goma guar, se hidrata en agua fria y podra impartir propiedades de cuerpo, textura, masticabilidad y resistencia al choque’ térmico, similar a la que se obtiene con goma de algarrobo. 3.- Mezvies para Pasteles: En el empaque de mezclas para pasteles, se agregan con frecuencia estabilizantes, por varias razones y el uso de goma guar ofrece algunas ventajas funcio- ales como son las siguientes: (1) El proceso de mezclado se efectéa en un solo paso. (2) Se reduce el tiempo del mezclado del “batido” 0 masa de pastel (3) Hay menos tendencia a desprender miga en el pastel terminado, (4) Se facilita la aplicacién de betunes o decorados de azticar (glasé). (5) Mayor retencion de humedad en vida de anaquel protongada. (6) Aplicable en pasteles congelados. Fig. 7 EI nivel de uso de la goma varfa dependiendo de los constituyentes de la mezcla. Generalmente, la dosis varfa entre 0.1 y 0.159% del peso total de los ingredientes secos. 4. Ligador para Embutidos: Las fuertes propiedades de retenci6n de agua de le goma guar, tanto en agua fria como en caliente, son muy efectivas en su uso como ligador y lubr cante en la fabricacion de embutidos y derivados. La goma guar ofrece varias ventajas de proceso, como son las siguientes: (1) Répida absorcion y ligacio de agua libre durante la preparacién de productos a base de carne molida (2) Mejoramiento de la velocidad de rellenado de las fundas. (3) Ligado del agua libre, eliminando la separaci6n Y migracion durante las ‘operaciones de cocinado y/o de ahumado. (4) Permite una viscosidad del producto cuando éste se enfr(a, proporcionando la firmeza deseable en el embutido. En el producto final se togra una apariencia unifor- me, y cuando el producto es rebanado, retiene su humedad por més tiempo, preservando una apa- riencia més fresca y deseable. EI nivel de aplicacién recomendado es de 1 kg. de goma por cada 1,000 kg. de agua libre. El agua total es la combinacion del agua adicionada y la cantidad de agua dentro de la carne himeda que se procesa. Efecto de la temperatura sobre la viscosidad de una solucién de guar al 1%, medida en viscosimetro Brookfield Synchro-Lectrie @ 20 rpm. 4 145001 lh 8 _ area oe % 28 (2500) |__| __ 8 | $ | 1.5 1500) _ 20 0 20 Temperatura, °C INDUSTRIA ALIMENTARIA 1%Fig. 8 Estabilidad de la viscosidad de soluctén al 19% de la goma guar, a diversas tempe: raturas, medida en un viscosimetro Brookfield Synchro-Lectrie a 20 rpm. OO) ap cosidad, Pés. (ep) ot} rtso00) | = | L ° 2 AO 2 100~«20 Tiempo, min. 5. Alimento enlatado para animales: La goma guar se usa para espesar el agua libre en el producto: la carne y vegetales solids estan cubier- ‘tos con una salsa espesa. Algunas veces se usa un grado especial de guar de bajo poder de espesa- miento para limiter la viscosidad y favorecer el Nenado de las lates. 6.- Salsas y aderezos para ensaladas: Esos productos hacen uso de la alta viscosidad y baja concentracién, que son las propiedades basicas de 1a goma guar. Fig. 8 Efecto TABLAS. MAXIMOS NIVELES DE USO DE GOMA GUAR PERMITIDOS EN E.U.A. Porcontaje del producto Alimentos terminado Productos homeados y mezclas para horneas 0.35, Cereales del desayuno, 42 Queso og ‘Anélogos de productos Kicteos 1.0 ‘Aceites y grasas 20 Salsas y jugos de carne 12 Compotas y jaleas 06 Productos de leche 06 Vegetales procesados y jugos de vegetales 20 Sopas y mezclas para sopas os Salsas dulees, eubiertas y jarabes 1.0 Otros 0s la concentracién de solventes miscibles en agua (Metanol) sobre la viscosi dad de una solucién de guar al 19, medida 2 20°C con un viseosimetro Brookfield Synchro: Leetric 5 (5000) 3 (con 232000) B 2t2000 | fl | = \ 4 3 Guar | \Hidroxiatquit 3 | wa | i | | \ 3 | \ | | | ol fh | fii 02045 e080 00 Peso en Oo de solvente orginico REFERENCIAS: 1 Glicksman, Martin, Gur Technology in the Food Industey. Reademie Pros, ine, New York, 1963. 2+ Davison, Robert. Handbook of Water Soluble Gums and Resi. MeGrave Hill Boole Co. 1980, 3 Glicksman, Martin, Food Hydracolloids, Vol. 11h, Chemical FubberCe,, 1906, “4 INDUSTRIA ALIMENTARIA