Impresso por Gabriela, CPF 021.483.995-86 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais endo ode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 09/04/2020 11:58:36, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTAMARIA CAMPUS PALMEIRA DAS MISSOES. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIGAO CURSO DE NUTRIGAO Eduarda Dendena de Souza; Endy de Noronha; Mariana Trevisan; Priscila Feij6 da Rosa Relatério 2 — Técnica Dietética de Alimentos de Origem Animal Ovos — Creme Assado Palmeira das Missdes, RSImpresso por Gabriela, CPF 021.483.995-86 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais endo ode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 09/04/2020 11:58:36, 1 INTRODUGAO De acordo com Philippi (2006) 0 ovo é formado no ovrio dos animais, sendo um corpo unicelular constituido por protoplasma, vesiculas germinativas e envoltérios. No pais, a maior parte do consumo de ovos é oriunda da galinha, seguido de codoma, podendo raramente ser de pata, galinha-d’angola, de gansa, peixe e tartaruga. A estrutura do ovo 6 constituida pela casca, clara e gema, ambas com componentes e propriedades distintas (ORNELAS, 2007) A casca apresenta elevada quantidade de carbonato de calcio, e quando combinada com sais de magnésio ¢ proteinas forma uma estrutura porosa, permitindo que ocorram trocas gasosas. Além disso, a casca apresenta uma cuticula de cera que impede a perda de agua e presenga de microrganismos. A clara & composta por proteinas, que configuram 13% do seu peso e por Agua, que representa 85% de seu peso. As proteinas encontradas na clara sao ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, isozima, ovomucina, ovoglobulina, avidina entre outras, que apresentam propriedades importantes e especificas. A gema apresenta proteinas, como lipovitelina, fosfovitina e livitina, além de lipideos, como a lecitina, pequena quantidade de carboidratos e apresenta ainda carotenoides, responsaveis pela coloragao amarela (PHILIPP1,2006; DOMENE, 2011). Em relagao a preparagées, os ovos tem grande versatiiidade, sendo usado em espécie ou como ingrediente, podendo desta maneira, ser inserido em todas as refeigdes. Por apresentar diversidade na sua composi¢ao, os ovos podem ser utlizados em uma variedade de aplicag6es, apresentando diversas fungées, como espessante, crescimento e aeragao, ul emulsificante, conferir liga, vedar e decorar (PHILIPP1, 2006; DOMENE, 2011) Desta maneira, a pratica teve como objetivo preparar um creme assado, 10, conferir brilho, cor e sabor, acao ullizando diferentes componentes do ovo, avaliando suas propriedades e caracteristicas sensoriais em relagdo a preparacdoImpresso por Gabriela, CPF 021.483.995-86 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais endo ode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 09/04/2020 11:58:36, 2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 2.AMATERIAIS UTILIZADOS - Balanga; ~ Bacia; - Béquer; -Colher; - Cumbuca; - Faca; - Formas; - Forno; - Garfo; - Panela; - Pincel de silicone; 2.2 GENEROS - Agicar refinado Uniao®; - Agua Sanitaria Qboa®; - Esséncia de baunilha Dr. Oetker®; ~ Leite UHT Elegé®; - Ovos Granja Elizabete®; - Oleo de soja Corcovado®; - Sal refinado. 3 METODOLOGIA Primeiramente higienizou-se os ovos, deixando-os por 15 minutos em solugao de um litro de Agua com adigao de uma colher de sopa de agua sanitaria. Decorrido © tempo, lavou-se os mesmo em Agua corrente. Em uma balanga de marca Eletronic® com capacidade 7Kg e sensibilidade de 1g, pesou-se 08 ovos, e 20g de acticar refinado utilizando cumbucas. Quantificou-se ainda 5 gotas de esséncia de baunilha em uma colher de ché e 180ml de leite, utilizando um béquer. Ligou-se 0 forno e pré-aqueceuse 0 mesmo a temperatura de 200°C. Em seguida, quebrou-se 0 ovo, misturando-o com o agicar e uma pitada de sal. Em uma panela aqueceu-se 0 leite, e juntamente com a esséncia de baunilha adicionou- oamisturaImpresso por Gabriela, CPF 021.483.995-86 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais endo ode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 09/04/2020 11:58:36, As formas foram untadas com éleo com auxilio de pincel de silicone. As preparages foram ao forno em banho-maria. Levou-se ao forno, marcando o tempo até 0 creme apresentar consisténcia firme. O creme foi considerado como pronto quando, ao ser introduzida uma faca em seu centro, a faca saisse sem resquicios do produto Apés pronto, resfriou-se e colocou-se em um prato calculando o rendimento, 0 fator de cocgdo e a porgao ideal da preparacao. Repetiu-se o procedimento substituindo 0 ovo inteiro por 2 gemas de ovos em seguida, repetiu-se a preparagao utilizando desta vez 2 claras de ovo. 4 RESULTADOS E DISCUSSOES Apés a cocgao ao fomo dos trés tipos de creme, com ovo inteiro, preparado somente com gema e outro somente com as claras, obteve-se cremes com textura & sabores diferentes. A partir da andlise sensorial notamos que 0 creme que obteve melhor nota no quesito sabor foi o creme preparado somente com as gemas. Atribuimos isso a composigéo da gema com grande porcentagem de lipideos, 30 a 34% (SARCINELLI et al, 2007). As demais preparagées apresentaram gosto bastante acentuado de ovo, sem que se percebesse o sabor doce do agticar, e a esséncia de baunilha foi mais percebida no creme preparado somente com as claras, Em relagéo ao rendimento das preparagées, houve perdas de agua nas preparagées 1 e 2 como mostra a Tabela 1. Apenas o creme preparado apenas com as claras apresentou rendimento em decorréncia da umidade presente nessa parte do ovo ser de 87 a 88% (SARCINELLI etal, 2007). Tabela 1 - Rendimento das diferentes preparagdes de creme assado. Receita Rendimento Creme assado"™ 0.84 Creme assado* 0,82 Creme assado* 1,01 Creme assado’: preparagao utlizando ovo inteiro. Creme assado. preparagao utlizando somente as gemas. Creme assado®: preparagao utilzando somente as claras.Impresso por Gabriela, CPF 021.483.995-86 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais endo ode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 09/04/2020 11:58:36, A textura dos cremes mudou apés a cocgao. A preparago com o ovo inteiro foi mais compacta seguida da preparagao somente com gemas. Essa ultima apresentou uma textura mais agradavel devido a emulsificagao mais eficiente da gordura da gema com a agua presente no leite, isso se deve a presenga de lecitina na gema que é um importante emulsificante em preparagdes (ORNELLAS, 2007) Em questo de firmeza do creme, 0 que apresentou estrutura mais firme foi aquele preparado somente com as claras, que também se apresentou pouco mais aerado que os demais. A clara apresenta proteinas que Ihe conferem uma estrutura mais viscosa e propriedade espumante. A albumina permite retengao de ar quando batida, sendo aumentada a estabilidade quando adicionada agticar e sal (ORNELLAS, 2007). J a ovomucina organiza 0 liquido de forma que este fique viscoso e nao escorra como a agua, dando-Ihe coesao (SARC INELL! etal, 2007). 5 CONCLUSAO Dentre as trés preparagdes de creme assado realizadas em aula pratica, a que mais agradou sensoriaimente foi a preparago que levou apenas gema do ovo em sua composi¢ao. Atribui-se a isso a maior proporgdo lipidica da gema do ovo em relagéo as outras preparagées, sabendo-se que os lipidios conferem maior palatabilidade aos alimentos. Apesar disso, sabe-se que este tipo de alimento é servido de outras formas, podendo-se portanto entender que a preparagao que levou © ovo inteiro seria ideal também para sua finalidade. REFERENCIAS DOMENE, S.M. Técnica Dietética: teoria e aplicagdes. 1 Ed- Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011 ORNELLAS, L. Técnica Dietética: alimentos, selecao e preparo. 8° Ed. — Sao Paulo: Atheneu, 2007 PHILIPPI, S. T. Nutrigao e Técnica Dietética. Ed. Manole, 2* Ed. 2006 SARCINELLI, M, F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Caracteristicas dos Ovos. UFES - Pré-Reitoria de Extensa - Programa Institucional de Extensao Boletim Técnico - PIE-UFES:00707 - Editado: 20.08.2007. Disponivel em: http:/www.agais.comitelome/b00707_caracteristicas ovos.pdf, Acessado em: 26/08/2017.Impresso por Gabriela, CPF 021.483.995-86 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais endo ode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 09/04/2020 11:58:36, Nome da preparagao: Creme assado FICHA TECNICA Entrada( ) Prato principal( ) Sobremesa(X) Guarnigdo( ) Lanche ( ) Dater 24/08/2017. INGREDENTES PB(@) | PLi@) | FC] MEDIDA] PREGO | PREGO CASEIRA RS PESO BRUTO RS . 20g 20g 1 11/2 colherde | R$ 2,79 R$0,05 ‘Agticar refinado sopa cheia (kg) Esséncia de Baunilha SmL SmL 1 5 gotas RS6,99 R$1,16 (30mL) Leite TeomL | 180ml | 1 | %decopo | RS229 | RSOAT (tro) Oleo de soja 6mL 6mL 1 1 colherde cha] R$2,94 R$0,02 (g00mL) Ovo 719 60g 1,18 1 unidade RS5,99 R$O,50 (duzia) Sal Tpilada | RS209 | - (kg) TOTAL Técnica de preparo: 1. Pré-aquecer 0 forno a 200°C. 2. Higienizar 0 ovo, colocando-o em uma bacia contendo 1 litro de agua e adicionar uma colher de sopa de agua sanitéria. Deixar em repouso por 15 minutos, em seguida lave o ovo em agua corrente. 3. Aquecer o leite. B Em uma tigela bater 0 ovo e adicionar o agticar e o sal, misturando-os. 5. Adicionar a mistura, 0 leite aquecido e a esséncia de baunilha,Impresso por Gabriela, CPF 021.483.995-86 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais endo ode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 09/04/2020 11:58:36, 6. Untar forminhas para pudim utilizando o 6leo de soja. Transferir a mistura para as forminhas e leva-las ao forno em banho-maria, com agua ja aquecida, por aproximadamente 30 minutos. 7. Quando a preparagao estiver firme, introduza a ponta de uma faca no centro do creme para verificar se esta pronto. Considere como pronto, se a faca sair impa 8. Resftiare virar sobre um prato. Se preferir, adicione agticar na superficie. Caracteristicas da Preparacao Custo da preparacao Tempo de preparo: th Custo da receita: R§2,14 Peso bruto total: 282g Custo da porgao: R$0,43 Peso liquide inicial: 271g Peso liquido final 271g Peso de coc¢do: 2279 Fator de cocgao da preparacao: 0,84 Peso da porgao: 38g N° de porgdes: 5 porgdes Teste de aceitabilidade baseado na escala hedénica de nove pontos. Sabor Cor Odor TexturaImpresso por Gabriela, CPF 021.483.995-86 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais endo ode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 09/04/2020 11:58:36, FICHA TECNICA 2 Nome da preparagao: Creme assado utilizando gema de ovo Entrada) Prato principal( ) Sobremesa(X) Guarnigéo() —_Lanche ( ) Date 24/08/2017 INGREDENTES PB (a) PL@) | FC MEDIDA] PREGO | PREGO CASEIRA RS PESO BRUTO. R$ , 209 20g T |11colherde | RS2,79 | R§005 Aciicar refinado sopa cheia (kg) Esséncia de Baunilha mL mL, 7 5 gotas R86,99 | RS1,16 (30mL) Teite 780mL, TeomL | 7 %decopo | RS2,29 | RSOAT (litro) Oleo de soja 6mL 6mL 1 1 colher de cha] R$2,94 R$0,02 (g00mL) ‘Ovo (gema) 1229 36g 3,39 | 2unidades RS5,99 | RS1,00 (duzia) Sal - - - Tpitada RS2,09 - (Kg) TOTAL Técnica de preparo: no onne . Pré-aquecer 0 forno a 200°C, Higienizar 0 ovo, colocando-o em uma bacia contendo 1 litro de agua e adicionar uma colher de sopa de agua sanitaria. Deixar em repouso por 15 minutos, em seguida lave 0 ovo em agua corrente. Aquecer o kite. Quebrar os ovos, separando as gemas das claras. Em uma tigela bater as gemas e adicionar o agticare o sal, misturando-os. 2 Adicionar a mistura, 0 leite aquecido e a esséncia de baunilha.Impresso por Gabriela, CPF 021.483.995-86 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais endo ode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 09/04/2020 11:58:36, 7. Untar forminhas para pudim utilizando 0 6leo de soja. Transferir a mistura para as forminhas e leva-las ao forno em banho-maria, com agua ja aquecida, por aproximadamente 1 hora. 8. Quando a preparagao estiver firme, introduza a ponta de uma faca no centro do creme para verificar se esta pronto. Considere como pronto, se a faca sair impa 9. Resftiar e virar sobre um prato. Se preferir, adicione agticar na superficie. Caracteristicas da Preparagao Custo da Preparagao Tempo de preparo: 1h30 Custo da receita: R§2,64 Peso bruto total: 333g Custo da porgao: R$1,32 Peso liquido inicial: 247g Peso liquido final: 247g Peso de cocea0:202g Fator de cocgao da preparacao: 0,82 Peso da porgao: 100g N° de porgdes: 2 Teste de aceitabilidade baseado na escala hedénica de nove pontos. Sabor Cor Odor TexturaImpresso por Gabriela, CPF 021.483.995-86 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais endo ode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 09/04/2020 11:58:36, Nome da preparagao: Creme assado ulilizando claras FICHA TECNICA 3 Entrada () Prato principal( ) Sobremesa(X) Guarnigéo() — Lanche( ) Date 24/08/2017 INGREDENTES PB (a) PL@) | FC MEDIDA | PREGO | PREGO CASEIRA RS PESO BRUTO R$ - 209 20g T [1 1cotherde | RS2,79 | R§005 ‘Agticarrefinado sopa cheia (kg) Esséncia de Baunilha mL, mL 7 5 gotas RS6,99 | RSi,16 (30mL) Leite 180mL 1eomL | 1 %decopo | RS2,29 | RS041 (ltro) leo de soja emi émL 1 | Tcolherde cha] RS2,94 | R002 (g00mL) ‘Ovo (clara) 122g 70g 774 | Zunidades | RS5.99 | RS1,00 (dizia) Sal - - - Tpitada RS2,09 - (Kg) TOTAL Técnica de preparo: no . Pré-aquecer 0 fomo a 200°C. Higienizar 0 ovo, colocando-o em uma bacia contendo 1 litro de égua e adicionar uma colher de sopa de agua sanitaria. Deixar em repouso por 15 minutos, em seguida lave 0 ovo em agua corrente. Aquecer o leite. one Quebrar os ovos, separando as gemas das claras . Em uma tigela bater as claras e adicionar 0 aguicar e o sal, misturando-os. 2 Adicionar a mistura, o leite aquecido e a esséncia de baunilha.