PROTOCOLO DE PRACTICA, Pace rarate tate OE San Tet nit Pree Fase interna ones se clasifican en dos tipos: (leo / agua): interna: Accite, externa: Agua. Emplo: La leche agua / 6leo): Se interna: El agua. externa: Fl aceite, aplo: La mantequilla, Smulsion carnica sana se emulsiona O/A: Se f zy agitando. posts de dos fases: la interna (grasa) y la externa (agua, protenas miofibrilaesy fibra muscular), ]egente emulsionante son las proteinas miofibrilares. forma a partir de carne picada, picando grasa, ahadiendo dmiosina se sitda alrededor de la gota de grasa, y hace que todas queden incluidas en la fase externa femulsion tiende a la estabilidad. Su estabilidad depende de: peratura: No puede sobrepasar los 15 20°C, porque con el calor las proteinas se desnaturalizan y aden la capacidad emulsionante. mo a las gotas de grasa: Si se pica demasiado la grasa, las gotas son demasiado pequetas y en gran Bantilad. La proteina tiene que cubrir todas las gotitas de grasa, y se necesita gran cantilad dels meme cinas, la emulsign se hace inestable. H: Ia mayor eapacidad emulsionante se da en un pH de 7. Fuera de ese pH, Espcidad emulsionante y la emulsion ticnden a ser mAs inestables do y tratamiento de la carne después del sacrific Rortis, y no pucde GBUlisponible a Sea mayor o menor, la La miosina esta unida a Ja actina en el rigor actuar rodeando las goras de grasa, Después del rigor mortis, esta miosina esta de 163