A CY UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA JUNTA DEL ACUERDO DE CARTAGENA Instituto de Ciencia y Tecnologie de Alimentos Programa Andino de Desarrollo Tecnolégico I para el Medio Rural — PADT - RURAL } oe | F Be “SARROLLO DE LA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEGS CAMPESINOS EN COLUMBIA AL DE ELABORACION _ JE PRODUCTOS “EOS FERMENTADOS3. TECNOLOGIA 3.1. | TECNOLOGIA DE ELABORACION DEL SUERO COSTENO 311. Filtracion La filtracion se hace principalmente para retirar las particulas extrafias (impurezas macroscOpicas) presentes en la leche y que puedan causar defec- tos en el producto final. El proceso de elaboracién de productos lacteos fer- mentados se inicia con la filtracion de la leche al momento de efectuar la recepcion de esta materia prima, practica que es recomendable realizarla siempre (ver figura 2), Es necesario lavar o cambiar frecuentemente el filtro, porque se acumulan impurezas y al pasar la leche a través del elemento filtrante arrastra con ella microorganismos que la contaminan. Para la filtracion de la leche se utilizan malas, cedazos’o coladores de materiales como el acero inoxidable, nylon 0 plistico. El uso de telas o lonas no es recomendable, ya que estos materiales presentan dificultad en su lavado y desinfeccion. 3.1.2. Estandarizacion La leche destinada a la elaboracién de productos lacteos fermentados debe ser estandarizada con respecto al contenido de materia grasa y de sOli- dos no grasos, para conseguir un producto final constante en su composicion. Para estandarizar el contenido de Ja materia grasa se puede descremar parte de la leche destinada a la elaboracion para disminuir su contenido o agregar crema a la leche descremada para conseguir un contenido de materia grasa deseado. Aumentando el nivel de slidos totales de la leche se tiene un mejora- miento en la consistencia y el aroma de los productos, también se tiene un 19Figura 2. Filtraci6n de la leche 20aumento en la acidez titulable y una disminucion en el tiempo de coagula- cién lactica. El aumento de s6lidos totales se puede hacer por adicion de leche en polvo o suero en polvo o mediante concentracion por evaporacion de parte del agua de la leche, para conseguir un determinado contenido de sdlidos totales. En las plantas estudiadas se observ que el contenido de materia grasa fluctita entre 3.4 a 4.6%, por lo que se recomienda estandarizar la leche para la elaboracion de Suero Costefio a un tenor graso del 3.8%, descremando parcialmente mediante la separacion espontanea 0 centrifuga o agregando leche descremada para reducir el contenido, en caso contrario, mediante adicion de crema de leche. 3.1.3. Tratamiento térmico El tratamiento térmico de la leche en la elaboracion de productos fermen- tados tiene como objetivo la destruccion de microorganismos patégenos, la reduccion de la carga microbiana, la inactivacion de enzimas, la variacion de la estructura fisicoquimica de las proteinas y de las propiedades nutriciona- les, mejorandose las caracteristicas del producto final en cuanto a su conser- vacion, consistencia y capacidad de acidificacién. Para la produccion de productos licteos fermentados se recomienda un tratamiento térmico mas fuerte que la pasteurizacion fosfatasa negativa, asi, con una temperatura de 80°C y un tiempo de retencién de 20 minutos se tiene una desnaturalizacion y una interaccion de las proteinas que facilita la formacion de un coagulo estable con mayor viscosidad o consistencia, se tiene una destruccion de sustancias bactericidas naturales facilitindose el desarrollo de las bacterias licticas, se forman sustancias que estimulan el desarrollo bacteriano, se consigue una disminucion en el tiempo de coagula- cion y se inhibe la oxidacion de la grasa. La mayoria de productores de Suero Costefo visitados no realizan ningan tratamiento térmico, practica que no es recomendable seguir por los riesgos que se pueden tener para la salud del consumidor y por las caracteristicas de calidad del producto. 3.1.4. Enfriamiento Una vez se ha completado el tratamiento térmico requerido, la leche se enfria a la temperatura a la cual se va hacer la incubacion Para el Suero Costefo, la leche se debe enfriar hasta alcanzar una tempe- ratura de 28 a 300C. En las plantas donde se adelanté la investigacion se a- encontré que la temperatura de incubacion (fermentacion) en promedio era de 30,5°C variando entre 28 y 32°C. 3.1.5. Inoculacion En la produccion de productos lacteos fermentados, la leche destinada a la elaboracién se inocula con un cultivo lactico que produce la acidificacion de ésta. En el Suero Costefo, por set un producto artesanal, se puede emplear una “leche cultivo natural”, obtenida a partir de una leche cruda de muy buena calidad higiénica, proveniente de vacas sanas, de composicion normal, libre de sustancias inhibidoras, generalmente descremada, la cual es un medio de cultivo natural y econémico para el desarrollo de las bacterias lacticas. La leche elegida para ser cultivo natural, se deja acidificar espontaneamente por la micloflora lactica, al colocarla en recipientes higiénicos y a tempera- tura ambiente en un perfodo de aproximadamente 24 horas, se alcanza la fermentacion y coagulacién léctica, con una acidez de 95 a 1100Th y un pH de 4,4, 4,6. La cantidad de inéculo debe ser tal que se tenga un desarrollo normal de acidez y aroma en un tiempo y a la temperatura de incubacion adecuados, generalmente se utiliza de 2 a 3% del volumen de leche a inocular, agregan- dolo directamente cuando se hace el enfriamiento despues del tratamiento térmico. Con el propésito de tener una fermentacion controlada, es conveniente utilizar un cultivo comercial de cepas seleccionadas, con lo que se consigue un producto final de caracteristicas de sabor y aroma constantes. Se puede emplear un cultivo mixto mes6filo que contenga Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc cremoris, que se puede preparar en leche en polvo descremada, libre de inhibidores, reconstituidas a un 10% de sOlidos totales a la cual se le hace un tratamiento térmico al someterla a 90°C durante 30 minutos, se enfria a 19-20°C, se inocula cori 1% del cultivo y se incuba a esta temperatura durante 18-22 horas hasta obtener una acidez de 95-110°Th y un pH de 4,5-4,6, se agita fuertemente el coagulo obtenido y se enfria a $°C para conservarlo a esta temperatura hasta su utilizacion. El cultivo que se va a emplear en la producci6n del Suero Costefio, se debe agitar fuertemente para romper el codgulo formado y tener una consistencia homogénea y sin grumos. Luego se adiciona a la leche y se agita durante dos minutos para distribuir uniformemente el cultivo. 22SS En la producci6n artesanal del Suero Costefo, no se utiliza ningin tipo de cultivo, y la fermentacion se produce espontaneamente por la accién de la micloflora presente en la leche cruda, cuando ésta se deja en los recipientes abiertos de incubacién por un espacio de 24 horas aproximadamente y a temperatura ambiente. 3.1.6. Incubacion La produccién de productos lacteos fermentados es un proceso biologico en el cual, el cultivo empleado convierte la lactosa en Acido lactico y a cierto pH, tiene lugar la coagulacion de la leche inoculada. El producto prin- cipal de la fermentacion lactica es el Acido lactico, el cual contribuye al sabor fresco de los productos, también se producen pequefias cantidades de pro- ductos secundarios, esencialmente compuestos carbonilicos (acetaldehido, diacetilo, acetoina), acidos grasos volatiles y alcoholes, que contribuyen al sabor y aroma caracteristicos. La mayoria de los productos de fermentacion se producen a partir de la lactosa, lo cual no se utiliza totalmente, pero tam- bién algunos de ellos se producen a partir de otros constituyentes de la leche. La produccién de acido lactico es el proceso quimico mas importante que ocurre durante la fermentaci6n, el cual contribuye a la desestabilizacion de la caseina, con lo que se tiene la coagulacion de las proteinas y la formacion de un gel. La naturaleza fisico-quimica del codgulo esta determinada por la composicion de la leche, especialmente las propiedades de las proteinas, por el procesamiento de la leche y por el proceso de fermentacién que ocurre durante la acidificacion. Durante la acidificacion inducida por el crecimiento bacteriano y la consiguiente producci6n de Acido lactico, se produce la solu- bilizacion gradual del calcio y el fosforo desde las particulas de caseina a la fase acuosa, presentandose a pH 4,6 (punto isoeléctrico de la caseina) la precipitaci6n total de las particulas de caseinato. Dependiendo del tratamiento térmico a que se ha sometido la leche se tiene una naturaleza y estructura quimica del coagulo, asf, con un tratamien- to fuerte las proteinas del suero estén desnaturalizadas y se asocian con la caseina, por lo tanto el codgulo formado fundamentalmente ser4.un precipi- tado de caseina y proteinas sericas. En las plantas visitadas, donde se produce Suero Costefo, la incubacion se realiza a una temperatura promedia de 30,50C, durante un periodo de tiempo de 18,3 horas en promedio y se alcanza una acidez promedia de 104,8°Th y un pH también promedio de 4,36. 3.1.7. Separacion En Ia leche dejada en reposo para que se produzca su fermentacion, se 23SA forma una capa de crema en la superficie, como consecuencia del proceso de separacion (descremado) espontaneo o natural, debido a la inestabilidad de la emulsion de la grasa en el suero lécteo por ser una suspension donde la densidad de la grasa difiere notablemente del resto del liquido. Como no se efectiia previamente una homogenizaci6n, la grasa no se distribuye en forma homogénea dentro del Iiquido y tiende a separarse durante la incubacion, teniéndose una capa de crema sobre el codgulo formado. La crema se separa del codgulo manualmente con un elemento similar a una cuchara por lo que este procedimiento se conoce generalmente como “cuchareo”. Esta crema separada con parte del codgulo, se puede restituir al codgulo obtenido, des- pués de la sinéresis, 0 tomarlo como Suero Costefio de alto contenido de materia grasa (ver figura 3). 3.1.8 Ruptura del codgulo En la claboracion de productos fermentados es importante el tratamiento que se da al codgulo después de finalizada la incubaci6n, es decir al alcanzar determinada acidez. En el Suero Costeffo, el codgulo se rompe 0 corta manualmente con una pala o espada, con lo que se facilita la sinéresis del coagulo (desuerado), el cual asciende a la superficie, debido principalmente a la expansion del gas (CO,) producido durante la fermentacion, facilitan- dose el retiro del suero desprendido, luego de un reposo que debe darse para que la cuajada suba a la superficie. El corte del cofgulo debe ser grueso, seguido de una agitacion suave para evitar que se tengan particulas solidas muy finas que se pueden perder al separar el codgulo del suero desprendido (ver figura 4). 3.1.9. Separacion del Suero En la elaboracion de Suero Costefio, se debe hacer la separacion del suero producido por la sinéresis del coagulo, con el fin de que el producto final tenga un contenido de solidos totales superior al de Ia leche de la cual se origina, dado que el Suero Costefio es un producto lacteo fermentado enri- quecido, principalmente en proteinas. La separacién del codgulo se hace retirindolo con la ayuda de un cucharon, cuando éste ha ascendido a la superficie, este procedimiento se realiza cuando la fermentacion se hace en recipientes que no tienen facilidad para drenar el suero desprendido del co’gulo, de lo contrario, se hace retirando un tap6n del fondo del recipiente de fermentacion, permitiendo asi la salida del suero, quedando en el interior el codgulo formado. En promedio se retira un 57,4% de suero, en relaci6n al volumen inicial de leche (ver figura 5) Para facilitar la separacion del suero, el coagulo una vez cortado, se calien- ta levemente (35-400C) y asciende a la superficie en 2 0 3 horas, debido a la 24Figura 4. Ruptura del codgulo en el Suero Costefio. 25Figura 5. Recipiente artesanal para fermentacionexpansion del gas producido durante la fermentacion, con lo que puede retirarse el suero del fondo ficilmente (ver figura 6). 3.1.10. Homogenizacion Para conseguir una consistencia homogénea y suave, con una viscosidad adecuada en el producto final Suero Costefio, se debe homogenizar el cos- gulo obtenido después del drenaje del suero desprendido. Con el propésito de ajustar el contenido de materia grasa, para claborar un Suero Costenio de medio tenor graso, antes de efectuar la homogenizacién, se incorpora la crema resultante de la separacion esponténea aparecida durante la incuba. ci6n, sino se restituye al codgulo la crema separada, el Suero Costeio produ. cido sera de bajo contenido graso. En el 45,45% de las plantas visitadas, antes de realizar la homogenizacion, se hace un lavado del codgulo obtenido después de la separacion del suero desprendido por la sinéresis. Este lavado se hace con agua fresca de buena calidad; suspendiendo el coagulo sobre un lienzo y haciendo pasar a través de la masa el agua; con el lavado se retira parte de la lactosa que no ha sido utilizada durante la fermentacién, con lo cual se trata de detener la acidi ficacion y reducir en parte la acidez desarrollada (ver figura 7). Para efectuar la homogenizacion, en el 63,63% de las plantas encuestadas, se utiliza una licuadora, con lo que se logra sacar un producto de buenag caracteristicas. Otra forma de homogenizar el producto, que no es muy eff ciente, es agitarlo fuertemente con la ayuda de un molinillo para tratar de conseguir una masa uniforme. La homogenizacion se realiza a temperatura ambiente. Durante la homogenizacion, se debe hacer el agregado de la sal, que le da al Suero Costefio unas caracteristicas de sabor y de conservacion especiales. Con la adicion de la sal durante la homogenizacion se tiene una distribucion de ésta bastante buena. En promedio se utiliza 1,2 ke de sal Por cada cien litros de leche destinada a la elaboracion, 3.1.11. Enfriamiento En esta etapa del proceso, el enfriamiento tiene como objetivo detener el crecimiento bacteriano y la actividad enzimatica lo mas rapido posible, para evitar de esta forma la sobreacidificacion del producto final. Después de la homogenizaci6n, se procede a enfriar a 10°C. Si se dispone de un sistema de enfriamiento adecuado, el término de la incubacion se tiene al alcanzar la acidez deseada, si por el contrario, el sistema no es tan efectivo, la incubacion debe finalizar un poco antes (menor acidez) ya que durante el enfriamiento y los pasos anteriores, la microflora puede seguir desarrollandose lentamente 27 (aFigura 6. Ascenso del codgulo por expansién del gas. Figura 7. Suspensién del codgulo sobre lienzo 283.1.12 Envasado El envasado se realiza para proteger el producto de las posibles alteracio- nes que puedan ocurrir durante su almacenamiento, alteraciones que pueden ser ffsicas, quimicas 0 microbiologicas. El envase utilizado debe cumplir los siguientes requisitos: — Impermeable a olores y sabores. Impemneable al oxigeno para prevenir crecimiento de hongos y la oxida- cién de la grasa. — No debe transmitir sustancias solubles y toxicas al producto. Resistente a los Acidos, especialmente el dcido lactico. — Prevenir la contaminacion por paso de microorganismos a través del envase. — Resistente a la humedad e impermeable a los liquidos. — Resistir el manejo durante el transporte y almacenamiento. Evitar el paso de la luz. — Poseer forma estable y adecuada EI tipo de envase utilizado para el Suero Costefo, es el de vidrio y en algu- nos casos las bolsas plasticas Al momento del envase, en las plantas tomadas para el estudio, la acidez promedia del producto era de 107,50Th y el pH también promedio era de 4,0. 3.1.13 Almacenamiento Los productos fermentados se deben almacenar bajo refrigeracion, para evitar con esto, la acidificacion posterior, el desarrollo de microorganismos contaminantes y la desestabilizacion del producto. La mayoria de los cam- bios desfavorables que se ocurren en los productos fermentados en almace- miento dependen de la temperatura de conservacion, asi, para el Suero Costefio se recomienda mantenerlo a 5°C, no solo durante el almacena- miento si no también durante el proceso de comercializacion y hasta su consumo. Fl perfodo de duracion del producto puede ser de 8 a 12 dias, mantenido en estas condiciones. 3.1.14, Rendimiento El rendimiento que se pueda lograr en la elaboracién de Suero Costefio, depende de la calidad de la leche y de la aplicacion de una tecnologia apro- 29piada, teniendo durante todo el proceso un estricto control de los parame- tros que determinan la calidad del producto final. En las plantas encuestadas, se encontré que en promedio se obtenfan 42,56 litros de Suero Costento por 100 litros de leche fresca, 0 sea que se requieren 2,34 litros de leche para producir I litro de Suero Costefo. 3.2. TECNOLOGIA DE ELABORACION DE KUMIS 3.2.1. Filtracion Los aspectos relacionados con la filtracion de la leche para la elaboracion de productos licteos fermentados pueden verse en el numeral 3.1.1. 3.2.2, Estandarizacion Los planteamientos generales de la estandarizacion de la leche destinada a la elaboracion de productos lécteos fermentados estan contemplados en el numeral 3.1.2. En las plantas estudiadas se encontré que el contenido de materia grasa de la leche para el Kumis en promedio es de 2,75% , por lo que se recomienda estandarizar el tenor graso Los sdlidos totales de la leche se deben igualmente estandarizar a un nivel de 12,5 a 13% para tener un producto final de buena viscosidad. 3. Tratamiento térmico . Los objetivos y los efectos del tratamiento térmico de la leche para elaborar productos lacteos fermentados, se encuentran en el numeral 3.1.3 Los productores de Kumis visitados no realizan tratamiento térmico alguno, teniéndose altos riesgos para la salud del consumidor. Se recomienda un tratamiento térmico a una temperatura de 80°C durante 20 minutos. Se recomienda agregar el azticar antes de terminar el tratamiento térmico para destruir hongos y levaduras presentes en el aziicar y para tener una mejor consistencia en el producto final. En caso contrario el azticar se agrega antes de envasar el Kumis. 30piada, teniendo durante todo el proceso un estricto control de los parame- tros que determinan la calidad del producto final. En las plantas encuestadas, se encontré que en promedio se obtenian 42,56 litros de Swero Costefio por 100 litros de leche fresca, o sea que se requieren 2,34 litros de leche para producir | litro de Suero Costeno. 3.2. TECNOLOGIA DE ELABORACION DE KUMIS 321. Filtracion Los aspectos relacionados con la filtracion de la leche para la elaboracion de productos lacteos fermentados pueden verse en el numeral 3.1.1. 3.2.2, Estandarizacion Los planteamientos generales de la estandarizacién de la leche destinada a la elaboracion de productos lécteos fermentados estan contemplados en el numeral 3.1.2. En las plantas estudiadas se encontré que el contenido de materia grasa de la leche para el Kumis en promedio es de 2,75% , por lo que se recomienda estandarizar el tenor graso. Los sdlidos totales de la leche se deben igualmente estandarizar a un nivel de 12,5 a 13% para tener un producto final de buena viscosidad 3.2.3. Tratamiento térmico . Los objetivos y los efectos del tratamiento térmico de la leche para elaborar productos lacteos fermentados, se encuentran en el numeral 3.1.3. Los productores de Kurmis visitados no realizan tratamiento térmico alguno, teniéndose altos riesgos para la salud del consumidor. Se recomienda un tratamiento térmico a una temperatura de 80°C durante 20 minutos. Se recomienda agregar el azticar antes de terminar el tratamiento térmico para destruir hongos y levaduras presentes en el aziicar y para tener una mejor consistencia en el producto final. En caso contrario el azicar se agrega antes de envasar el Kumis. 30—_—_—_————— es 324. Enfriamiento Después del tratamiento térmico requerido, la leche se debe enfriar a la temperatura a la cual se va hacer la incubacién. Para el Kumis, la temperatu- Ta recomendada es de 20 a 220C. ° En las plantas donde se realiz6 la investigacion, la temperatura de incu- bacion en promedio era de 20,250C. 3.2.5. Inoculacién La produccion artesanal del Kumis se hace a través de la fermentacion que se produce en forma espontanea debido a la accion de los microorganis- mos presentes en la leche cruda, al dejar esta en los recipientes destinados a la incubacién, sin embargo, se puede emplear una “leche - cultivo- natural” obtenida en forma similar a lo descrito en el numeral 3.1.5. Si se quiere obtener un producto que siempre tenga una calidad uniforme, se recomienda utilizar un cultivo comercial de cepas seleccionadas. Se puede emplear un cultivo mesofilo que contenga Streptococcus Lactis y Strepto- coccus cremoris, el cual se puede preparar y agregar como se indica en el numeral 3.1.5 3.2.6. Incubacién En el numeral 3.1.6 se discutieron los aspectos mas relevantes del proceso de la fermentacién lactica que ocurre durante la etapa de incubacin en la elaboracién de productos fermentados, En la produccién del Kumis, la incubacién dura de 18 a 22 horas, cuando se tiene una temperatura de 20 a 220C, y al final se alcanza una acidez de 90 a 1 100C y un pH de 4,4 2 4,6. 3.2.7, Riiptura del codgulo Para el Kumis, el tratamiento que se dé al codgulo, una vez finalizada la incubacién, tiene importancia porque se consigue darle al producto final unas caracteristicas de consistencia adecuadas. La ruptura del codgulo se hace con una agitacion fuerte para tener una masa homogénea, sin grumos, brillante y viscosa. Esta etapa del proceso se realiza generalmente, utilizando agitadores manuales como palas o molinillos. 31ee ES 3.2.8 Enfriamiento El enfriamiento de este punto tiene los mismos objetivos y son validas las consideraciones sobre el sistema de enfriamiento que se trataron en el numeral 3.1.11 3.2.9. Envasado Lo relacionado con el envasado se puede ver en el numeral 3.1.12. 3.2.10. Almacenamiento Para el almacenamiento del Kumis, se deben seguir las mismas considera- ciones tratadas en el numeral 3.1.13. 324, GUIA DE ELABORACION A partir del andlisis de la informacién recolectada durante el desarrollo del proyecto de Investigacion, para la elaboracién de productos lacteos fermen- tados, se propone la siguiente guia. 4.1, _ DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO 4.1.1. Suero Costefio Para la elaboracion del Suero Costefio, se puede seguir el diagrama de Flujo del proceso de la figura 1 LINEA DE FLUJO 1. LECHE CRUDA FRESCA + 2, FILTRACION + 3. ESTANDARIZACION TRATAMIENTO a TERMICO | PARAMETROS DEL PROCESO Acidez: 16 a 190Th; pH: 6,5 26,8. Materia Grasa: 3.4 a 4,6% Materia Grasa: 3,8% Temperatura: 80°C Tiempo: 20 minutos 33eae 5 ENFRIAMIENTO Temperatura: 28 a 300C 2.a 3% cultivo con acidez de 6. INOCULACION 95 a 110°Th y pH de 4,42 4,6. | , Temparatura: 28 a 30 OC; INCUBACION Tiempo: 18 a 20 horas 7. J Acidez: 90 a 110°Th; mi) pH: 4,3 24,6; 8. RUPTURA DEL Ri COAGULO SEPARACION 0 DEL SUERO 55 a 60%de volumen incial 11.| SAL HOMOGENIZACION | Sal: 1,2 Kg/100 Lts. leche 1 i ENFRIAMIENTO Temperatura: 100C F ENVASADO Acidez: 1100Th, pH: 4,4 4 150 i Temperatura: 5°C Figura 8. Diagrama de Flujo del proceso de “Suero Costefio” 344.1.2. Kumis lo nm Para la elaboracién del Kumis, se puede seguir el diagrama de flujo del > proceso de la figura 2 0 LINEA DE FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO ata ~, | Acidez: 16 a 19°Th; pH: 6,5 26,8 fe LECHE CRUDAFRESCA | Materia Grasa: 2,54 3,5 t ; FILTRACION o SFT EAC Materia Grasa: 2,75% , Solidos 3. Totales: 12,5 a 13% gE i Temperatura: 8( E 4, LAZUCAR |) TRATAMIENTO Tiempo: 20 Minutos, E TERMICO Azéicar: 8 a 10%peso fs e ENFRIAMIENTO Temperatura : 20 2 22 0C 2. 3%cultivo con acidez de 6. ae 95 a 110TH y pH: de 4.4.0 4,6 : Temperatura: 20 a 22 °C; 7 DICYRASION, Tiempo: 18 a 20 horas | Acidez: 90 a 1100Th; pH: 4,4 a 4,6 RUPTURA DEL Ace Agitacion fuerte 8 } 359. ENFRIAMIENTO ‘Temperatura : 10°C ENVASADO Acidez: 90 a 110°Th; pH: 4,4 24,6, ALMACENAMIENTO Temperatura: 5°C FIGURA 9: Diagrama de Flujo del Proceso de Kumis 4.2. PAUTAS DE ELABORACION Con el propésito de estandarizar la elaboracién de los productos lécteos fermentados, se sugiere tener en cuenta las pautas de las tablas 7 y 8, donde el productor puede consignar los valores que obtiene de los diferentes parametros del proceso en la columna “real”, Su proceso se debe ajustar a los valores “esperados”. 4.2.1, Pauta de Elaboracion del Suero Costefio Para la produccion del Suero Costefio, se puede seguir la pauta de la tabla 7. TABLA 7. Pauta de Elaboracién de Suero Costefio Temperatura °C Acidez °Th pH Temperatura °C __Acidez Th pH Hore Parbmetro Cantidad Real Espereda Real Esperaca eal Esporeda 0:00 Leche Cruda fresca 1001 30-32 16-19 65-68 % Materia Grasa: 0:05 Filtraci6n > 36> 0:10 Estandarizacion % Materia Grasa: 3,8 0:20 Tratamiento térmico 80 Tiempo retencién: 20 min. 0:60 Enfriamiento 28-30 1:20 Inoculacion Cultivo 23L 95-110 44-46 1:30 Incubacién 28-30 21:30 Separacion 28-30 90-110 4,3-4,6 21.40 Ruptura Codgulo 23:50 Separacién Suero 55-60% Vol. inicial 35-40 24:00 Agregado Sal 1,2Kg. 24:10 Homogenizacién 24:20 Enfriamiento 10 24:30 Bnvasado 10 110 44 25:00 Almacenamiento 5 4.2.2. Pauta de Elaboracion de Kumis Para la produccién de Kumis, se puede seguir la Pauta de la tabla 8. TABLA 8. Pauta de Elaboracién de Kumis Temperatura °C Asides ©Th pH Hore Partmetro Cantidad Real Ewpereda Real Emperacda Real Peperede 0:00 Leche Cruda fresca 100L 28-30 16-19 6568 % Materia Grasa: 0:5. Filtracién 0:10 Estandarizacion ‘% Materia Grasa: 2,75 0:20 Adicién de azticar 8-10 KgTratamiento térmico Tiempo retencién: 20 min. Enfriamiento Inoculacién cultivo 23k Incubacién Ruptura codgulo Enfriamiento Envasado 5 Almacenamiento 80 98-110 90-110 90-110 44-46 44-46 44-46 387, RECOMENDACIONES SOBRE INSTALACIONES Y EQUIPOS PARA PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Cuando se tenga un proyecto para construir 0 adecuar instalaciones para el procesamiento de productos lacteos fermentados, se pueden tener en cuen- ta las recomendaciones generales que sobre instalaciones y equipos se presen- tan a continuacion. 7.1. INSTALACIONES Las instalaciones en general, debe contar con los siguientes requisitos — Para la ubicacién de la planta se debe escoger un lugar que tenga facilida- des de transporte, tanto de materia prima como de producto final. — El abastecimiento de agua debe ser suficiente de acuerdo con las necesida- des diarias y con la posibilidad de tener un almacenamiento. — El agua debe ser de buena calidad (potable) y en caso contrario, contar con facilidades para hacer un tratamiento adecuado (ablandamiento, sedi- mentaci6n, filtracion, cloraci6n, etc.). — En la construccién, los pisos, canales colectores y desagiies deben tener la capacidad y pendientes suficientes para descargar las aguas residuales y evitar la acumulaci6n de éstas. La ventilacién del ambiente de trabajo debe ser suficiente para tener reno- vacion del aire y evitar condensacién de vapores. — Las instalaciones deben contar con una proteccion efectiva contra roedo- Tes € insectos. 45- Los acabados de pisos, paredes y techos serén en materiales que permitan una facil limpieza para reducir posibilidades de focos de contaminacion, tales como azulejos o pinturas a base de caucho. — La iluminaci6n de la planta debe ser sufitiente. — Cada una de las secciones de la planta (Recepcién de leche, almacenamien- to de leche cruda, elaboracion de productos, almacenamiento de produc- to final, etc.), debe ser independiente — La ubicacion de los servicios sanitarios debe ser tal que estén alejados de las dreas de procesamiento. Dentro de éstas se puede contar con duchas, sanitarios, lavamanos, armarios, los cuales se deben mantener en buenas condiciones de aseo. 7.2. EQUIPOS Las diferentes partes que constituyen un equipo para el procesamiento de productos fermentados y que estén en contacto con la leche, con el producto en proceso 0 con el producto terminado, deben ser facilmente desmontables para permitir su limpieza y desinfeccion diaria con el fin de provenir contaminaciones. Los equipos deben estar construidos en materiales que no presenten corro- sién por la accion de la leche por las sustancias que se empleen para la lim- pieza y desinfeccion. Para los equipos y herramientas es recomendable uti- lizar materiales, tales como el acero inoxidable, acero estaflado, aluminio de primera calidad, plasticos neutros o fibra de vidrio, teniendo en cuenta que la seleccion depender4 principalmente de la duraci6n y el costo. Para la elaboracion de productos lacteos fermentados es necesario contar con los equipos y herramientas adecuadas para cada una de las etapas del proceso, que pueden ser las siguientes 7.2.1. Recoleccién y transporte de leche Cantinas, bidones © recipientes en acero estafiado, aluminio o pléstico, los cuales deben ser de facil limpieza y desinfeccion. 46Figura 10. Recipiente para tratamiento térmico e Incubacién 47a EE 7.2.2, Recepcion de leche Tanque o recipiente de recepcion; tanque de almacenamiento de leche cruda (cuando se requiera almacenar). 7.2.3. Procesamiento Tanques © recipientes para tratamiento térmico en cochada; tanque o reci- piente para fermentacion en cochada; tanque o recipiente multipropésito (tratamiento térmico/incubacién); filtros; palas o agitadores; licuadora u homogenizador; equipo de generacion de calor, equipo de generacién de frio (ver figura 10). 7.2.4 Envasado Dosificadora o envasadora; mesas de envasado; envases 0 recipientes. 7.2.5. Almacenamiento Cuarto frio o refrigerador. 7.3. DISTRIBUCION DE PLANTA ‘A manera de orientaci6n, en la figura 11 se presenta un esquema de distri- bucién de planta, el cual se puede tomar como modelo cuando se requiera hacer el disefio de unas instalaciones para procesamiento de productos lac- teos fermentados con capacidad de 500 a 1.000 litros, para plantas de mayor capacidad, puede seguirse proporcionalmente el modelo aqui sugerido. Las Areas de procesamiento y los equipos y herramientas correspondientes ala distribucién de planta de la figura 11, se dan en las Tablas 15 y 16. TABLA 15 Gufa de Requerimientos de espacio para una Planta de Productos Licteos Fermentados ‘Area de Proceso Superficie (m?) A Recepcién de leche 60 B__Lavado de cantinas e C — Generacién de vapor 45 48a D Almacenamiento de elementos de aseo y desinfeccién 40 E Sala de proceso 441 F Oficina de administracion 84 G Almacenamiento de insumos 84 H_— Generacién de agua helada 75 1 Cuarto frfo 15 de Acceso 3,6 K Servicios sanitarios 8,2 TABLA 16. Equipos y Herramientas para el Proceso de Productos Lacteos Fermentados ~___Equipo/Herramienta Capacidad 1. Tanque de recepcién 300 litros 2. Vaporizador de cantinas 4 cantinas 3. Tanques de proceso (pasteurizacién/incubacién) 300 litros 4. Mesas de envase 5. Envasadora 6. Banco de hielo 7. Compresor de refrigeracién 8. Tanque almacenamiento de combustible 9. Caldera 10. Tague almacenamiento de agua potable (elevado) 49La propiedad intelectual de esta publicacién pertenece a la Univer- sidad Nacional de Colombia - Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos - ICTA y a la Junta del Acuerdo de Cartagena JUNAC. Se qutoriza la reproduccién total 0 parcial siempre y ‘cuando se citen el titulo y paginas, se dé el debido crédito a los autores y se indique que la obra se puede obtener directamente en el ICTA, A.A, 034227 - Bogota, Colombia. Probibida su reproduccién para fines comerciales 51