CAPITULO 12 MEZCLADO El merclado consiste en la dispersién de unos componentes entre otros. Se presenta en innume- rables casos en la industria alimentaria y probable- mente sea la operacién mas frecuente del procesa- do. Desgraciadamente, es una de las operaciones peor conocidas. Sin embargo, existen algunos pa- rémetros que se pueden medir, facilitando con ello la planificacién y disenio de la operacién. CARACTERISTICAS DE LAS MEZCLAS En un proceso de mezclado ideal se comienza agrupando los componentes en un reeipiente, pero separados como componentes puros, Si se toma una pequefia muestra en cualquier punto del recipien- te, estard compuesta casi exclusivamente por un componente puro, siendo la frecuencia con que se encuentren los componentes proporcional a las frac- ciones de éstos en todo el recipiente; a medida que tiene lugar la mezcla, las muestras contendran ca- da vez mas de los otros componentes en propor- ciones muy préximas a las globales que los consti- tuyentes en todo el recipiente. La mezcla completa se puede por ello definir como aquella situacién en Ja que todas las muestras contienen los componen- tes en las mismas proporciones que en la mezcla alobal. En la realidad, esta situacién sélo se puede obtener por agrupacién ordenada de los compo- nentes, y serd un resultado muy improbable de cual- quier proceso de mezcla practico. Se puede por ello utilizar otro enfoque definiendo la mezcla perfec- ta como aquella en la que los componentes de las muestra estan en proporciones cuya probabilidad estadistica de existencia es la misma que la de una dispersién al azar de los componentes originales. Tal dispersidn representa la situacién dptima que puede representar un proceso de mezela al azar. ANALISIS DE MUESTRAS La obtencién de un pequefio volumen de una mezela homogénea que pueda utilizarse para me- didas, requiere que la mezcla se produzca en toda su extensidn. La composicidn de la mezcla cambia del estado inicial al final, y las medidas que se ha- gan deben reflejar este hecho. El problema que se presenta es la eleccién del ta- mafic de muestra a tomar. Eligiendo casos extre- mos, sila muestra es tan grande que equivale a to- da la mercla, la composicién de la muestra es di- rectamente la composicién media y por tanto no queda mezcia que hacer, mientras que si fuera po- sible tomar muestras de tamano molecular, enton- ces cada muestra contendria sdlo uno u otro de los componentes en estado puro y, cualquiera que sea el grado de mezela que se haga, no tendré ningin efecto. Entre estos dos extremos se encuentran los tamafios de muestra reales, sacdndose, sin embar- 0, como conclusién que los resultados depende- ran del tamafio de la muestra, En muchas aplicaciones précticas del mezclado, Jas condiciones del proceso preseriben los tamaigs adecuados de las muestras, Por ejemplo, si una sal de mesa ha de contener un 1% de carbonato mag- nésico, la adicién de 10 kg de carbonato magnési- co 2 990 kg de sal aseguran que este requerimiento se ha satisfecho. Sin embargo, si la sal se vende en Paquetes de 2 kg, el requerimiento practico exige que cada paquete contenga 20 g de carbonato mag- nésico, dentro de un cierto error permisible, para lo que se ha de llevar a cabo una mezcla adecuada. Un tamafo de muestra realista para una masa de 1,000 kg serfa el de 2 kg de mezcla, A medida que se avanza en el proceso de mezelado, la composi- cidn de las muestras tiende a tener un 99 % de sal yun 1 % de carbonato magnésico. 163164 UNIDADES OPERATORIAS PFL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS ‘A partir de este estudio, se puede ver que las des- viaciones de las composiciones de a muestra res- pecto ala media de la mezcla global constituyen una medida del proceso de mezclado. La desvia- cidn disminuye al ir progresando la operacién. La manera mas satisfactoria de medir esta desviacion ¢s utilizando el término estadistico conocido por desviacién estandar, que es la media de la suma de los cuadrados de las desviaciones respecto ala me- dia; las desviaciones positivas 0 negativas son igua- les y van creciendo progresivamente al aumentar el peso de las desviaciones mayores, puesto que es- tan relevadas al cuadrado. Viene dada por: s? = Malle, — 8)? + (2 — x)? +>, — XP) (12.1) en la que s ¢s la desviacién estandar, n el mimero de muestras tomadas, x,, x, ... son las composi- ciones del componente X en la mercla, 1, 2... n muestras y xes la composicién media del compo- nente X en la mezcla global Por medio de la ecuacién (12.1) se pueden caleu- lar los valores de s a partir de las camposiciones de las muestras medidas, tomando las muestras en cualquier momento dado del proceso de mez- cla. En algunas cireunstancias es mas conveniente utilizar s? en vez des, que se denomina varianza de las composiciones de las muestras respecto a la media Esempto 12.1. Se mezclan 99 kg de sal con 1 kg, de carbonato magnésico. Después de que el mez- clador haya estado funcionando algun tiempo se tomaron 10 muestras, cada una de 20 g, y se anali- z6 el carbonato magnésico que contenian, resultan- do los siguientes pesos: 0,230, 0,172, 0,163, 0,173, 0,210, 0,182, 0,232, 0,220, 0,210, y 0,213 g. Calcu- lar la desviacion estandar de las composiciones de las muestras respecto a la media. Las composiciones de las muestras, es decir, la fraci6n de carbonato magnésico en la muestra, son, respectivamente: 0,0115, 0,0086, 0,0082, 0,0087, 0,0105, 0,001, 0,016, 0,0110, 0,0108, 0,0107 La composicién media de las muestras es = 1/100 = 001. Las desviaciones respecto a la media de las mues- tras son: (0,0115—0,01), (0,0086—0,01), ete. = 1/10 [(0.0115 — 0.01)? + (0.0086 — 0.01)? +--+] 2.250 x 10-8, 1.5 x 107% Al final Jas muestras tienen una composicién de: 0,013, 0,0092, 0,0097, 0,0108, 0,0104, 0,098, 0,0104, 0,0101, 0,0094, 0,0098, con lo que s* = 3,7 x 10-?, demostrando que la desviacién estandar disminuye. A medida que contintia el mezclado, la desviacién estandar disminuira atin més. Este procedimiento de calculo de las diferencias puede ser muy laborioso, por lo que con frecuen- cia se obtienen los valores de la desviacién estan- dar més rapidamente por medio de las siguientes expresiones matematicas, cuya demostracidn se pue- de encontrar en cualquier libro de estadistica: = rf Sh - Ber] = vf S00) =n | sal S| — &P MEZCLADO DE PARTICULAS Si se ha de mezelar particulas, partiendo de gru- pos separadas y terminando con los componentes distribuidos al azar, se pueden calcular las varian- zas (s°) de las composiciones de las mezelas a par- tir de la composicién media de la muestra. Considérese una mezcla de dos componentes, consistentes en una fraccién p del componente P yuna fraccién g del componente Q. Antes de mez- clar, cualquier muestra pequefia que se tome con- sistird en componente puro P 0 componente puro Q. Si se toma un gran mimero de muestras, cabe esperar que una produccién p de las muestras con- tenga componente puro P, es decir, que su desvia- cidn de la composicién media sera (Ip), ya que la muestra contiene componente puro Py posee una composicién fraccional 1 de P. De manera seme- jante, una proporcién g de las muestras contendra Q puro, es decir, una composicién fraccional O en funcién del componente P y una desviacién (0—p) dela media. Sumédndolas en funcién de la compo- sicin fraccional del componente P y recordando que p + gq = 1, resulta: s§ = Ln[pn(l — p)? + (1 — p)n(0 — pF] (para n muestras) = pil —p) (12.2) Cuando la mezcla se ha dispersado totalmente, se supone que las componentes estan distribuidos en todo el volumen, de acuerdo con sus proporcio- nes globales, La probabilidad de que una particu- Ja escogida al azar sea del componente Q es g, ¥MEZCLADO 165 (Iq) de que no sea Q. Ampliando esto a mues- tras que contengan N particulas, se puede demos- trar por medio de la teoria de la probabilidad, que: sf = pl ~ p\/N = s3/N, (12.3) Se supone para ello que todas las particulas tie- nen el mismo tamafto y que cada particula es com- ponente puro Po Q. Por ejemplo, puede ser Ia mez- cla de particulas de igual tamafio de azicar y de leche en polvo. Los subindices oy r se han utiliza- do para indicar los valores iniciales y al azar de s*, y la sustitucién de la formula (12.2) en la ecuacion (12.3) muestra que el valor de s? ha disminuido du- rante el proceso de mezcla desde p(I—p) hasta 1/N de este valor. Se ha sugerido que se pueden utilizar valores intermedios entre s3 y s? para mostrar el progreso de la operacién de mezclado. Basandose en esto, se ha sugerido la utilizacién de un indice de mezela, por ejemplo elegido de tal forma que (M) varia desde 0 hasta 1 durante el curso de la mez- cla. Esta medida se puede utilizar para mezelas de particulas y también para mezclas de pastas pe- sadas. EseMpio 12.2, En una operacién particular de elaboracién de pan, se desean obtener lotes de 95 kg de masa y, al final del proceso, mezelarlos con 5 kg de levadura, Para que el producto sea unifor- me es importante que la levadura esté bien distri- buida y para comprobar esto se hacen una serie de experimentos a lo largo del proceso, Calcular el in- dice de mezclado a los 5 ya los 10 minutos de mezcla. La composicién de la muestra, expresada com- mo porceniaje de levadura cada 100 g de muestra, es: (M) = (s2 = 5? (s3 — 92) (12.4) A los 5 minutos 0.0 16.5 3.2 2.2 12.6 9.6 0.2 4.6 0.5 8.5 A los 10 minutos 34 837.260 43 52 67 2643 20 Caleulando sg =30x 10-3 sig = 3.8 x 107, EI valor de ao 0.05 x 0.95 = 4.8 x 107? ys? = Oel mimero de «particulas» en una mues- tra’es muy grande, (M); = (48 — 0.3748 = 0.93 y (M)io = (48 — 0.04)/4.8 = 0.99. Merclado de cantidades muy distintas El mezclado de particulas que varian sustancial- mente en el tamafio o en la densidad plantea pro- blemas especiales, ya que las fuerzas gravitatorias que actiian durante el mezclado tienden a separar las particulas segtin sus densidades y tamafos. En este caso, el mezclado inicial en el mezcladar pue- de ir seguido de un desmezctado, por lo que el tiem- po de mezclado es totalmente critico. El mezelado es mas sencillo cuando las cantida- des a mezclar de cada componente estén aproxi- madamente en la misma proporcidn. En los casos en los que hay que mezclar uniformemente canti- dades muy pequefias de un componente con gran- des cantidades de otros, es mejor dividir la mezcla en ctapas, controlando que las proporciones no sean muy diferentes en cada etapa. Por ejemplo, si se quiere afiadir un componente tal que en el produc- to final su concentracidn sea de $0 ppm, seria im- posible mezclarlo en una sola etapa. Un método que puede utilizarse para ello es el de realizar la mezela en cuatro etapas, cada una con una propor- cidn de 30:1. A la hora de planificar el proceso, es necesario realizar andlisis en cada etapa, pero una vez puesto en marcha y consolidado, sélo es nece- sario hacer el andlisis en el producto final. EJEMPLO 12.3. Se desea meelar una vitamina en una proporeién de 10-3 % en peso en una tonela- da de cereal en palvo. Se dispone de dos mezcla- dores de doble cono, uno (L) con una capacidad de 100 a 500 ke y el otro (S) con una capacidad de 10 2 50 kg. Ambos consiguen el mezclado en diez, minutos siempre que el constituyente minoritario esté en una proporcién superior al 10 %. Sugerir un procedimiento de mezelado. Peso total de vitamina necesario = 1.000 x 10-5 kg Wg dividido entre dos, 2 x 5 g, se necesitan 500 kg de cereal en cada lote. Entonces: (1) Se mezclan 5 gy 50.g ~ mezcla (1), y después (1) y 945 g — mezela (2). Esta se puede analizar para ver si es adecuado el procedimienta de mezclado. (2) Tomar (2) + 9 ke de cereal y mezclarlo en (S) = mezcla(3). (3) Tomar (3) + 90 kg de cereal y mezclarlo en (L) = mezela (4), (4) Tomar (4) + 400 ke de cereal y mezelarlo en (L) — mezcla (5)—producto. (5)Repetir, con otros 5 g de vitamina y 500 ke de cereal, las etapas (1) a (4).166 UNIDADES OPERATORIAS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS: Velocidades de mezclado ‘Una ver hallada una manera adecuada de medir el grado de mezclado, hay que estudiar las veloci- dades necesarias para Jlevarlo a cabo. Se supone que el indice de mezela debe ser tal que la velocidad de mezclado en cualquier tiempo, bajo condiciones de operacién constantes, como en el caso de un mez- clador trabajando a velocidad constante, debe ser proporcional a la cantidad de mezclado consegui- do en aquel siomento, es decir: dM/dé = KI—(W) (12.5) siendo (M) el indice de mezclado y K tina constan- te, e integrando desde # = 0 hasta 9 = 6, y (M) desde 0 hasta (M), (1 — ())] =e“? ° (M) (12.6) Esta ecuacin exponencial, en la que (M1) es el Indice de mezclado, es valida en muchos estudios experimentales, al menos en el intervalo de dos 0 tres Grdenes de magnitud de M. En tales casos, la constante K se puede relacionar con las maquinas de mezclado y con las condiciones de operacién, pudiéndose utilizar para predecir, por ejemplo, los tiempos necesarios para aleanzar un grado de mez- cla deseado. Evempto 12.4, En una mezcladora intermitente, en la que se mezclan almidén y legumbres secas pul verizadas para preparar una mezcla para utilizarla como sopa, las proparciones iniciales de legumbres secas a almidén son de 49:60. Si la varianza de las ‘muestras medida en funcién de las composiciones, de las muestras, expresadas como composiciones fraccionales de almidén, result6 ser de 0,0823 des- pues de 300 segundos de mercla, cuanto tiempo se debe continuar la mezela para lograr que la va- rianza en la composicién de muestra sea la méixi- ma especificada de 0,02? Suponer ,que las particulas de almidén y de le- gumbres tienen aproximadamente el mismo tama- ho y que una muestra contiene 24 particulas. Como la composicién inicial contiene un 40 % de legumbres, p = 0,4, = 001, sustituyendo en la ec. (12.6) tenemos (M) = (83 —s* (sd — 8?) = (0.24 — 0.0823)/(0.24 — 0.01) = 0.685 Sustituyendo en la ecuacion 390K — | ~ 0.685 = 0.315, 300K = 1.55, K=52x 1073. Para s? = 0.02, entonces (M) = (0.24 — 0.02)/(0.24 — 0.01) = 0.957, 0.957 = 1 —e7*? x 10778, 6 = 603s, es decir 600 s, .el_tiempo_adivional_de_mezelado es de 600 s—300 s = 300s. Energia consumida en el proceso de mezclado En algunos tips de mezclado se consumen gran- des cantidades de energia, como en el mezelado de s6lidos pldsticos. No existe necesariamente co- nexién entre la energia consumida y la progresién de la operacién, —tomando un ejemplo extremo, podrian existir cizalladuras a lo largo de un plano, ue se recombinaria hasta restablecer el orden ini- cial, proceso que, repetido, consumiria energia sin que se produjera el mezclado. Sin embargo, en los mezcladores bien disefiados la energia utilizada si que esta relacionada con la progresién del mezcla- do, a través de una relacién que normalmente se determina experimentaimente, En el mezclado de masa de harina en mezcladores de alta velocidad, Ja energia consumida, o la potencia que entra en cualquier momento, se utiliza para determinar el tiempo necesario de mezclado. Aqui se combina el mezelado con una reaccién quimica ya que la ha- rina se oxida en la operaci6n, con lo que aumenta Ja resistencia a la cizalla y por tanto hay que aumen- tar la potencia del motor para que funcione el mezclador. ExeMPLo 12.5. En un mezclador particular uti- lizado para mezclar masa de harina para panade- ria, el mezclado esta caracterizado por la energia total consumida en el proceso de mezelado, de for- ma que el mezclado sé ha logrado cuando se con- sumen 8 whr por cada kg de harina. Este mezclador, que maneja 2.000 kg de harina, consume nada més ponerlo en marcha 80 ampe- rios por fase, que se eleva continuamente 2 400 am- perios en 10s, permaneciendo luego asi. El mez-MEZCLADO 167 clador esté impulsado por un motor eléctrico de tres fases, a 440 volt, con un factor de potencia (cos @) de 0,89, siendo el rendimiento mecdnico global entre el motor y las paletas mezcladoras del 75 % Caleular e! tiempo de mezclado requerido. Potencia del motor =' V3ET cos ¢ donde Tes la intensidad por fase, E y cos son en este caso 440 volt. y 0,89, respectivamente. En los 10 primeros se- gund0S, Inecia = 1/2(80 + 400) = 240 amperios. Por tanto, la energia consumida en los 10 prime- ros segundos es = potencia x tiempo = 240 x \/3 x 0.89 x 0.75 x 10/3600 30.5 Wh h = 130.5/2000 = 0.06 Wh kg~’. Energia necesaria después de los 10 primeros 5 = (8 — 0.06) = 7.94 Whkg~!. . Tiempo adicional, a una intensidad uniforme de 400 amperios = (7.94 x 2000 x 3600)/ (1.73 x 400 x 440 x 0.75 x 0.89) = 281s .*. Tiempo total = 281 + 10s =_4, i En el mezclado de la harina, la potencia consu- mida disminuye lentamente y de forma mas 0 me- nos uniforme, pero slo un 10-15 % a lo largo del proceso de mezclado. MEZCLADO DE LIQUIDOS Las mezclas Iiquidas de alimentos se pueden muestrear y analizar de la misma forma que las mezclas solidas, aunque se han publicado povos tra- bajos de investigacion sobre esie particular 0 so- bre la eficacia del proceso en los mezcladores liqui- dos. La mayoria de los datos disponibles se refie- rena la potencia necesaria para que operen las mez- cladoras de liquidos utilizadas mas cominmente; por ejemplo distintos tipos de agitadores de aletas 0 hélice, en los que los liquidos a mezclar se colo- can en un recipiente y el agitador se pone en movi- miento, Las medidas se han hecho en funcién de relaciones adimensionales de todos los factores fi- sicos que influyen en el consumo de energia, y los resultados se han presentado en forma de la siguien- te ecuacién: (Po) = K(Re)*(Fr)™ (12.7) en la que (Re) = D®Np/u), (Po) = (P/D*N%p) que se denomina ntimero de potencia, (Fr) = (DN*/z) denominado ntimero de Froude; D es el didmetro de la hélice, Nes la frecuencia de rotacion de la hé- lice (rpm), p es la densidad del liquido, pes la vis- cosidad del liquido, y p es la potencia consumida por la hélice. El ntimero de Froude correlaciona los efectos de las fuerzas gravitatorias, y sdlo es importante cuan- do la hélice perturba la superficie del liquide. Para nuimeros de Reynolds inferiores a 300 se ha encon- trado que el numero de Froude practicamente no influye, por lo que la ecuacién (12.7) se transfor- ma en la siguiente: (Po) = K(Re)" (2.8) En Ia Fig. 12.1 se muestran los resultados expe- rimentales encontrados por Rushton. Desgraciada- mente, no se han obtenido correlaciones generales, por lo que los resultados experimentales solo sir- ven para las caracteristicas geométricas de ta héli- ce particular que se haya utilizado. Si se dispone de.curvas experimentales, se pueden utilizar para obtener los valores de m y K de la ecuacién (12.8) ycon ellos utilizar la ecuacién para predecir la po- tencia consumida. Por ejemplo, para una hélice con Ja ranuras iguales al didmetro, Rushton obtiene 1 = —ly K = 41, En los casos que no se dispone de resultados experimentales, la mejor manera de predecir el consumo de potencia de los mezclado- res de hélice es utilizar modelos, medir los factores y a continuacién utilizar las ecuaciones (12.7) y (12.8) para cambiar de escala los resultados experi- mentales. EJEMPLO 12.6. Se quiere mezclar un concentra- Go vitaminico con melazas espesas, habiéndose en- contrado que se obtienen velocidades de mezclado aceptables en un depdsito pequefio de 0,67 m de didmetro con un mecclador girando a una veloci dad de 450 rpm. Se ha disefiado una instalacién ma- yor, que precisa un depésito de 2 m de didmetro. {Cuales serdn los valores adecuados a elegir para a profundidad del depésito, didmetro de la hélice y velocidad de rotaci6n si se quieren conservar las, mismas condiciones de mezcla que en el depdsito pequefio? {Cual seré la potencia necesaria para el motor de la hélice? Suponer que la viscosidad de las melazas es 6,6 N sm? y la densidad 1.520 kg m—3 Utilizar los subindices S para el tanque pequefio y L para el grande. A fin de conservar la semejan- za geométrica, las relaciones dimensionales deben ser las misma en el tanque grande y en el pequeno.168 oe Been one t? iB 2 Te ie i 3 on a + 0 oF + wistcnaree ED ae UNIDADES OPERATORIAS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS eioorpm 0150 je 200 \@ 250 2300 9350 3400 19 450 12309 pezen “0° : ct FIG, 12.1, Bficacia de las mezeladoras de hélice (con permiso de Rushton (1950}). Dado que el ianque grande es 3 veces mayor que el pequeiio, Gidmetro del tanque grande D,, =3Ds=3 x 0.33 =1m =didm. de la hélice en el tanque grande. (Re), Por la semajanza dinamica, (Re); DIN, = DENs, Nz = (1/3)? x 450 0 rev min~! t 83 rev sec~ = velocidad de a hélice en el tanque grande. ahora (Re) = (DiN p/kt) (Re) = (1? x 0,83 x 1520)/6.6 = 191, la ecuae. (12.8) es vilida y suponiendo que K = 4lyn = —1, tenemos (Po) = 41(Re)"! = P/D5N3p, P=(41 x 15 x (083)> x 15209191) = 1865s"! y como 1 CV = 746 Js“, 186/746, es decir 1/4 CV ja potencia del motor Ademis del mezclado delitverado, los liquides que tienen flujo turbulento o que pasan a través de una, instalacién que incluye bombas, también sufren el proceso de mezclado. Si se planifica la instalacién © se garantiza'un flujo turbulento en las conduc- ciones, el mezclado de los lfquidos puede ir en mu- ‘chos casos acompaiado satisfactoriamente del sub- producto del transporte del fluido. APARATOS UTILIZADOS EN EL MEZCLADO, Se han fabricado muchos tipos de mezcladores, pero con el tiempo se ha conseguido un considera- le grado de normalizacién en las distintas ramas de la industria alimentaria. Posiblemente, la for- ma més facil de clasificar las mezcladoras sea divi- dirlas segtin el tipo de compuestos que mezclen, es decir, liquides, polvos secos o pastas espesas. Mezcladores de liquidos Para la mezela adecuada de liquides, la mezcla- dora de hélice probablemente sea la mas comin y Ja més satisfactoria. En la utilizacién de estas mez- cladoras es importante evitar la formacién de flu- jos regulares, por ejemplo un vértice regular alre- dedor de un depésito cilindrico, ya que con cllo no se consigue practicamente nada de mezclado, Para romper estas lineas de corriente se afiaden deflec- tores 0 se coloca la hélice asimétricamente. Se pue- den utilizar varios deflectores, que dependiendo deMEZCLADO 169 su localizacién pueden causar diferencias conside- tables en la conducta de la mezcla. Resulta tenta- dor relacionar la potencia consumida por una mez- cladora con la cantidad de mezcla producida, pero no existe necesariamente conexidn entre estos dos factores; a veces mezcladoras poco eficaces consu- men gran cantidad de energia Mezcladoras de polvos y particulas La caracteristica esencial de estas mezcladoras es que desplazan una parte de la mezela respecto de otra. Por ejemplo, los mezcladoras de cintas que se muestran en la Fig. 12.2(a), estén compuestos por un canal en el que gira un eje, al que van unidos dos tornillos helicoidales abiertos, uno que gira ha- cia la derecha y cl otro hacia la izquierda; a medi- da que gira el éje se mueven en direccién contraria ) FIG. 12.2. Mezcladores: (a) de cintas; (b) de cone doble, las porciones del polvo y las particulas, son despla- zadas vigorosamente unas respecto a otras. Un mez- clador para polvo utilizado cominmente es el mez- clador de doble cono, que consiste en dos conos montados con sus extremos abiertos unidos, que gi- ran alrededor de su eje por medio de una base co- mitin; este mezclador se muestra en la Fig. 12.2(b). dores Mezcladores de masas y pastas La masa y la pasta se mezclan en aparatos que necesariamente han de ser pesados y potentes. De- bido a las grandes potencias requeridas, es parti- cularmente deseable que estas méquinas mezclen con una eficacia razonable, ya que la energia se di- sipa en forma de calor, lo que puede originar un calentamiento notable de los productos. Estos apa- ratos pueden necesitar eamisas exteriores para ¢x- traer el maximo calor por refrigeracién con agua. Posiblemente el mezclador mas utilizado para es- tas sustancias muy pesadas sea el «kneadern, que emplea dos brazos de forma especial que giran en sentido contrario, que pliega y cizalla la sustancia a través de una division en el fondo del mezclador. Los brazos son de tipo sigmoide, segtin se ve en la Fig. 12.3. FIG. 12,3. Kneader. Giran a velocidades diferentes, generalmente en una relacién de aproximadamente 3:2. Existen apa- ratos de este tipo que incluyen multiples hojas sig- moides colocadas en largos canales, en los que las hojas estén fijas y la sustancia se desplaza conti- nuamente a través de la maquina. Otro tipo de aparatos utiliza hojas muy pesadas, que giran en sentido contrario, Un mezelador mas moderno esté compuesto por un tornillo que as: la con movimientos giratorios de avanee y retroce- so entre pasadores dentro de un cilindro que sirve de cubierta. Estos aparatos se basan en que la sus- tancia ha de ser dividida, plegada y desplazada, de forma que superficies frescas se recombinen con la mayor frecuencia posible. RESUMEN 1, El mezclado se puede caracterizar analizando Jas composiciones de la mezcla, y calculando la desviacion estandar s, que es la desviacién de la composicién de la mezela respecto a Ia media, donde 2. Un indice de mezclado viene dado por: (M) = (s3 — s?\/(s2 — 52). 3. El indice de mezclado M se relaciona a menudo con el tiempo de mezclado segiin la ecuacién Ke (1 (M)] 4, La potencia consumida en el mezclado de liqui- dos se expresa por la relacién: Po K(Re)(Fr}".170 UNIDADES OPERATORIAS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS PROBLEMAS 1, El andlisis del contenido de grasa de un chopped cuyo contenido total de grasa es del 15 % ha dado los si- guientes resultados expresados en %: 23,4 10,4 16,4 19,6 30,4 7,6 Calcular, para esia mezcla, los valores de #2, sf, y 5}, silas muestras son de 5 g y el tamano de particula es de Ol 8. 2. Si la mezcla det problema 1 se ha formado a partir de Jos ingredientes separados iniclales de grasa y carne ma- ta después de 10 minutos de mezcledo, ealeular el in- dice de mezclado a los 5 minutos de haberse realizado €] proceso. 3. Un merclador de liquidos con un agitador de hice, de 0,3 m de diémetro, gira a 300 rpm en agua; calcular Ja potencia ala que trabaja el agitador; el tanque tiene 0,6 m de didmeizo, 4, Sise utiliza e] mismo equipo que en el problema 3 pa- ra agitar aceite de oliva, calcular la potencia requerida para ello, 5. En un alimento infantil se debe incluir un nutriente su, plementario en forma de polvo, similar al del conjun- to de la alimentacién, en una proporcién de 15 ppm. La planta debe producir 15 toneladas por dia y se dis- pone de mezcladores euyas eapacidades son de 3, 0,5 y 0,05 tonelades, capaces de mezclar eficazmente 1/6 de su capacidad nominal. Sugerir un programa de mez~ clado que conduzea a la dispersidn tequerida del suplemento.