MINISTERIO DE SALUD wo 363-2005] TINE Pow, JP. cs PUNO... ol Viste el OFICIO N' 1633-2005/DGIDIGESA, de & Direccién General de Salud mdiental; CONSIDERANDO: Que por Decroio Suprema NY 007-88-SA. se aprobé e! Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, el cual, en su Décimo Tercera Dis Complementaria, Transitoria y Final, establecié que por Resolucién del Mi Salud se aprobardn, entre otros, ta "Norma Saritaria para el Funciona Restaurantes y Servicios Afines"; Que per Resolucisn Ministerial N° 043-2005!MINSA, se outonzo Ia prepublicacion cel proyecto de la citada Noma Sanitaria. a efesto de recoger y conciliat las opiniones del publica en general con el pronunciamiente verticy per el Grupo Técnies que elabaré d:cho proyecto: Que dentro de este contoxto, se ha culminade con Ia: elaboracién de ta “Norma Sentara para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afinas", cuyo objetivo, entre olfos, 05 asegurar fa calidge santana e inocuidad de los alimentos y bebidas de ‘consuma humane que se prepacan y expenden on los restaurantes y serncies afines; Estando a lo informaco por la Direction General de Salud Ambiental y con t@ visacién de la Oficina General de Asesoria Juridica: Con la visacién det Viceminisino de Salud; y, SE RESUELVE: Articule 1"- Aprobar ia “Norms Ssniiana para el Funconamiento de Restaurantes y Servicios Afines", que en documento adjunto forma pane integrante de la presente Resolucion,Articulo 2°» La Oweccion Gonoral de Salud Ambiental, 3 través de la Direccién Sjecutna de Higisne Alimentaria y Zoonosis, se encargari de |9 difusian ¢ implementacron ce la etada Norma Sanitaria, Articule 3°.-Las Municipalidades, @ nivel nacional, aplicardn dicha Norma Sanmane en el marco ée sus funciones de vigiancia. control y fiscalzacién que reaiizan en los restaurantes y servicios afines, en el ambito de su jurisdiccion Atticulo 4*.- La Oficina General de Comunicaciones publicard la refenida Norma Sanitaria en la pagina wab del Ministenc ce Salud Registrese, comuniquase y publiquese Ministra de SaludNORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES TITULO | GENERALIDADES Asticulo 1°.- Objetivos de Ia Norma Sanitaria a) Asogurar Is calcad saniiana © inocuidad de los alimentes y bebidas de consumo humana en tes diferentes etapas de la cadena alimentaria adquiicién, transporte, recencién, almacenamiento, preparsedn y comerciakzacién en lon restaurantes y servicios afines, >) Establecer los requisites seniterios operatives y 1as buenas. practican de Manipulacion que deben cumplit los respensabies y lax manipuladores ce alimentos que laboran on les restaurantes y servisas afines ©) Establecer las condiciones higiénica sanitarias y de infraesinuetura minimas que eben cumplir los restaurantes y servicios afines Ariculo 2°. Aplicacién de ta Neema Sanitaria De conformiad con el articulo 6" de! Reglamento sobre Vigilancia y Caatrol Sanitario Ge Alimentos y Bebidas, sprabado par Decreio Supremo N" 07-88-SA. ia vigilancia, santana de las alimenios y bebidas que so comercializan en les restaurantes y senviGos afines y, fa vetificacin del cumplimienta de lo dispuesto on la presente Norma Sanitaria, esta a cargo de la Autondad Sanitaria Municipal La vigilancia sanitaria se sustentard en la evaluacién de nesgos, las buenas practicas Ge manipulacién dé: alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que sera ejercida par personal profesional calificada y capacitado en estos aspacios LS x) Articulo 3°... Cumplimisnto de ta Norma Sanitaria Los establecimientes destinados 3 restaurantes y. servicios ofinas deben’set de uso exclusive para 1a preparacion y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las @sspesiciones de la presente Norma Sanitaria, Los establecimientos de esta naturalera Gue ya vienen funcionande deben adecuarse a lo dispuesta por di¢na Norma Sanitario TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPITULO! UBICATION E INSTALACIONES Articulo 4*,- Ubieacion Los establecimentos destinados al funcionamienta de restaurantes y senncies afines geben estar ubicados en lugares lies de plagas, humos, polve, males olores, inundaciones y de euaiquier olra fuente de contaminacion. El estsblecimionto debe estar separado de la vivienda ¢e su propietario 0 encarcado, E! ingreso del puibhco al establecimiento debe ser incependionte del ingreso para Ins. abasiecedores y aires S2rVvicios, 0 én todo caso, se estabieceran periodes do tiempo SHlerentes para evitar la contaminacién eruzada‘cas Las ecificaciones del restaurante 0 senacios afinas deben ser de construccion sblida los materialos que se empleen deben ser resistentes a la corrosion, isos, faciies Ue impiar y desinfectar. Solo al rea de comedor podra ser ce materiales diferentes. consideranda el estilo del establecamienta (ristica, campestre. etc) Todas inc edificaciones se mantendrén en buen esiada de conservacion e higieno Asimismo, Se cumpiiran ias siguientes condiciones 2) LOS pisos se constuirin con materiales imparmeabies, inadsorbentes, lavables ¥ antideslizantes, no deben tener grietas y serdn faciles de limpiar y cesinfectar, Segun 869 ¢| caso, sc les dara una pendienle sufcente para que los liquidos ‘escurran hacia los cumicargs, Las parades ceten set de materiales impermeables, inagsorbentes y lavables y Seren de color claro, Deben ser tsas, sin gretas y (aclles ce limpar y Sesinfectar. Se mantendrin en buen estado de conservacion e higiené. Cuando Seresponda, los éngulos entro las saredes y los pros deben sor abovedades para faeiltarta impieca Les techos deben construrse y acabarse d= mangta que se impida la Scumulacion de suciedad y ser facies de himpiar, Las ventanas y otras aborturas deben consttuirse de manera’ que sé evite la Btumulacion de suciedad y estaran provisias de proteccion contra insecios u Cts animales. Tambien deben cesmontarse facimente para su impeza y buena conservacién Las pucrtas ceden ser de superficie lisa e inadsorbente, ademas de tener ciewe autematice en los ambientes donde se preparan alimentos, Us existencia de pasadizos exige que éstos tengan uno amplitud proporcional al mero de personas que tarsiten por ellos y en ningun caso deben ser utlizados como areas para el aimacenamenta Articute 6°.- lluminacién F] nivel _minimo ge iuminacién on Iss areas do recepeién, .almacenamianto y Preparacica de alimentos serd de 220 lux Las {uenles de ilummacion se ubicaran de forma tat que las personas que trabajan on diehas areas no proyeclen su sornbra Sobre of espacio de trabajo, La luminagén en las areas menconadas no daré lugar a colores tz\seados, En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, éstas deben aisierse con pratectores Que eviten ta contaminsesén de los alimentos en caso de rotura Articulo 7". Ventilacion Debe proveerse una ventiiacion suficiente para évilar él calor acumulada excesive, Ig condensacion de! vaper. el polvo y, para elminar el aite contaminado. Se evitara que las camentes de aire artastren contaminac-on hacia el érea de preparacion y consume de alimentos, Se debe instslar uns campana extractora sobre los aparatos de coccian, de tamano Sufirente pera liminar eficarmente fos vapores de ta coceian.CAPITULO II OE LOS SERVICIOS Articulo 8.» Abastecimionto y Calidad de Aqua ) establecimiento cederd cispenes de agua potable dé la red pal Suminisito permanente y en cantidad suficiente para stender aé a contar Gon tividsdes: del ‘ablecimientcs que tengan su propio: sistema de abastecimiento de aqua, dében centgr con la aprobacian y vigilancia por parte del Miniszono ge Salud Aricule 9°.- Evacuacién de Aguas Residuales El sistema do evacuacisn de aguas residualns debe mantenerse en buen estado de funcionomiento y ester prolegido para evitar el ingresa de roadores © insectos al establecimianto Los conductos de evacuaciin de aguas residuales deben estar Sisefiodos para soporar cargas maximas, contar con trampas de grasa y evilar ia Contaminaeiin dei sistema de agua potable El pee del area de cocina debe contat con un sistema de evacuaciéin para las aguas residuales que faciite las actwidaces ge higiene Articulo 10°. Disposicién de Residues Solides Les residuos stlicos deben disponerse en racipientes de plastica, en buen estado de conservacion © higiene, con fapa oscilante o similar que evite ef contssta eon las manos y deben tener una bolsa ce plestee en al interior para facilitar la evacuacién de les residuos. Denes recipientes Geben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comeder, befos y cualesquiera otro lugar donde se genéren resicuos sélidos y, estar ubieados ee mantra que ne contaminen los alimentos. Fara la eliminacion de ios residuos sbscos se debe contat oun colector con tapa de tamana suficiente, segun é! yolumen croducido, colocaces en un ambiente deslinndo exuswamente para este uso, de acceso {dell al serncio recolecior. Esie ambiente Gebe diseharse de manera que se impids el acceso de piagas y se evile la Sentsminacion cel alimento y del enteme. Se deben lavar y desinfeciar a diario los recpientes plastces y la zona de almacenamiento ce resigues, Antigulo 11°.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal Los establecimentes ¢eben facilitar al personel espacios adecuados para el cambio de vesimenta, én el cual ls ropa de trabajo no debe entrar en contacto con le ropa de uso Personal. Este ambiente debe estar iuminado, ventiaca y on Buan estado de conservation ¢ higienc. Fare uso del personal, ei eslablecimiento debe eénta: con servicios higiénicos vera Get area de manipulacion de los alimentos y sin acceso airecte a ls cocina 0 al almacén. Los servicios higiémicos dase tener buena iluminacién y ventilacidn y estar Gsefiedes Je manera que se garantice la eliminasen higénica de las aguas residuales, Los servicios higiemcos pars hombres deben contar con io siguidnte:De t 28 personas | inadore, 2 levaterios, 1 urinario De 10a 24 personas 2 2inodores, 4 tavatorios, 1 urinana. De 25 a 49 personas Finodores. 5 lavatonios, 2 urinenos Mas de 50 personas J unidad adiconal por cada 30 personas Los semcios higiénicos para las mujeres son simisres a log indinadas, exeepio los urinanos que serin reempiszados gor modoros Los inogoros, lavatones y unnarios ceben ser de maternal de faci limpieza y dosinfecciin, Los lavetonos estardn provisios ¢e dispensadotes con jabon liquide 0 Similar y medios higéncos para secarée las manos como toalas cesechabies © Secadores aulomaticos de aire, Si co usatan teullas desechables, habra cerca del lavatono un numere sulisients de: dispositivos ce cistnbucion y recipientes para su eliminacign Les Servicios higitnk eonservacién ¢ higiene = Geben mantenerse operatives. en buen estado de Articulo 12°, Servicios Higiénicos para el Publico Los servicios higiémees para comensalas no deben fener acceso directo a! comadar las puertas deben tener ajuste automatico y permanaceran cerradas exdéala durante Iss operaciones de limpieza los servicios higiénicos deben mantencrse operatives, en buen estado de conservecién ¢ higiene. con buena iluminacion y yventilacin. Los inodoros. lavatorios y urinanos deben ser de material fact! de higienizar Los senstios higiénices deben estar Separados para cad2 sexo y su distribucion por frecuencia de comensaies serd la siguiente | Frecuenaa de |_ Hombres __ Mujeres comensales/dia | ineceros | Urinarios inédoras | Lavetonos Wenes co 60 7 4 i 1 De 612 150(7) z | 2 2 2 Poreadatoo. | 1 | 4 1 toy 44 | |adicionales (")los establecimignios €7 ate range de Wecuenca de comensaies deben odisionar Un Servicio Figienice para miqusvalicos En forma permanente debe dotarse de provision de papal higénica y de recipientes de material resistente al lavage continuo, con bolsas itemnas de pidstico. para facillar la recolecesin de las resicuos Los lavatorios deben estar provisios de erspensadores con jabén liquida o similar y medies higiénicos para secarse las manos como joallas cesechables o secaderes ‘automaticos de aire caliente, Si se ussran toallas desechables, habra cerca del lavatone un numaro suficiente de dispositvos de distribucion y recipiontes para su climinacién, Deben colocarse avises que promvevan cl lavaco de manos El sistema de ventilacién de los serneios higenicos natural o arliicial, debe permit la gliminacion Ce Ins olores hacia el exterior de! establecimienteCAPITULO IIL DE LOS EQUIPOS ¥ UTENSILIOS Articulo 13°.- Caracteristicas Los equipos y utensifios que se amplecn en ios restautartes y servicios afines, deben ser de matonal ¢e facil limpieza y desinfeccién, resisten'e a la carrosiée, que no transmitan sustancies toxicas, olores, ni sabores @ fos almentos. Deben ser capaces = resist repetidas operaciones de impieza y desinfescon, mant tablas de picar deben ser de material inapsorvente: de superfic: nerse en buen estado de conservacion ¢ ligene lisa y Anicule 14*~ Lavade y Desinfeccion Para el lavado y cesinfecctn de la vajila, cublenos y vasos se de! siguientes precauciones: + Retirar primere los residues de comidas + Utiizaragua potable comiente. caliente o fila y d + Enyuagarlos con equa patatie cemente, + Después del enjuaguo se procecer a desinfactat con cualquier produtia comercial aprobade por el Ministero de Salud! para Gicho Uso 9, can un enjuaque final por inmersion en agua 3 un minimo a2 temperatura de 80° C por {res minutos. + La vajlla ¢ebe secarse por escurrimiento al medio ambiente de ta cocina, colocdndala en canasiillas 0 similares Si se emplearan loalas, secadores similares, estes eben ser de uso exclusiva, mantenerse kmpios, en buen estade de conservacion y en nUmero sufieionte de acuietde a le demanda de! servicio | lavade y desinfeccién por medio de equipos automatics debe austarse a las msttucciones ¢el fabricante, ewidando de user agua potable en cantidad seoesaria. Los ecupos deben Isvarse al final ce la jornads, cesarmande las partes romovibies tergento Todo monaje de cocina, asi como les suporficies de parrilas, planchas, azatales, bandejss, recipientes de mesas con sistems de agua caliente (bafio maria) y otros que’ hayan eblado en contacto con los alimentos, deen limpiarse, lavarse y cesintertarse por lo menos una vez al dia Amticulo 15%, Almacenamiente Pare el almacenamicnio ¥ proteccién ce los equipos y utensilios, una vez limpios ¥ Gesintectados deben tomarse las siguientes precaucionas: + La valilia, cubier Polvae insectos: + Guatdar Ios vasos. copas y tazas colocandolos hacia abajo. + Guardar los equipos ¥ ulensifios, limpios y desintectagos en un fugar aseada, se¢0, 3 no menas de 0 20 m. del piso, + Gubnr los equipos que tienen contacto con tas comidas cuando ne se van a utilizar inmediatamente, + No colocar ios equipos a utensilies cerca de drenajes dé aguas residuales 0 cetea de recipientes de residuos S ¥ vasos deben quardarse en un lugar Corrado, protegide delArticulo 16°. Manteleria 3) Los fesiaurantes y servicios fines que usen manteletia, la conservaran en perfecto estade. de mantenimiente y |impiaza; debe guardarse limpia, en un lugar ‘exclusive y cerrado para este uso, libre de poke y humedad. 5) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado per ci comensal ¢) Los ‘estaurentes que’ utilicen incividuales d2 plastica deben limplatios y Sesinlectarlos cespubs de cada uso CAPITULO IV DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Articulo 17" Recepcion y Central de Alimentos El responsable de la recepcién ce iss malenas prmas, ingradiontes y produclos precesades debe tener capacitacién en Higiene de los Alimentos y, cantar con Manuaies de Caldas ce jos principales productos alimenvicios, a fin de que pueda realizar con faciidad la evaluacién sensorial y fisico quimica mediante métodos rapidos. que le permitan decidir ie acoptacion 0 féchazo de los alimertios Los establecimientos deben registrar ls informacion cocespandiante a tos aimentos Que mgresan respecto de SU procedencis, descripadn, compasicign, caracteristicas Sensoriaies, petiode de almacenamiente y condiciones de manejo y conservacién Dicha informacién dete encontrarse cispanible durante Ja inspection qué realice la Autondad Sanitaria Municipal competente ‘Tambien deben lever un Rogistto de los Provecdores que ios abastacen de alimentos, Ge tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacion cpidemioligica o de fastreabilidad sobre la procedencia ce dichos alimentos Si la compra es directa, Ceben ‘seleccionarse los lugares de compra ¢ iqualmente proceder al ragestro respectvo Anticulo 18°. Los almacenes deten mantanerse limpios, secos, ventioges y protegides conlra al ingreso Ge reederes, animales y personas ajenas al servicio. Del Almacén de Productos Secos Los productos quimices tales cama detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticiag, insecticidas, combustible, entre otros, ceben Guardarse en un ambiente separado, Segue y aiejado-de los alimentos. El estabiccimiento no guardard en sus instalacones matercies y equipos en desuse 9 insarvibies coma cartones. cajas, costalilos v otros Sue pusdan contaminar fos alimentos y propicien ia prolferacién de insecios y roecores En el gimacenamiento se tendra en cuenta la vida Util del producto, se rotulardin los empagues con la fecha de ingreso y de salida del procucte del almacen con ef fin de controlar la aplicacion del Principio PEPS (ls alimentes que ingresan primero al almacen deben Ser también los primeres en salir del almacén) La distribucién de los atmentos en el almacén debe absenvar lo siguiente:a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocaré en tarimas, anaqueles ¢ parihuelas mantenides en buenas condiciones, limpios y a una Sistancia minima de 0.20 m. ce! piso. Se dejard una distancia ce 0.50 m, entre hiteras y de 0,60m, da fa pared Los alimentos contenides en saeos, bolsas o cajas so apilarin d= manera entecruzada y hasta una distancia de 0.60 m. del techo. Les sacos apilados tendran una cistancis entre s de 9,16 mi, para Ja cifculacidn del aire Antes ce abrir cualquiera de eslos covases debe venficarse que estes externamenie impies, Les alimentos seces se almacenariin ef sus envases originales. Los envases onginales deben estar integres y cemados. Los productes 8 grane! doben conservarse en envases tapas y rotulados: Articule 19° Del Almacén do Frio En los equinos de retngeracién, Is temperatura debe calcularse.segin ei tama y canted de almento almacenado, de tal manera que ef aliments tenga una temperatura menor a 5° Cal centro ce cada pieza En caso de conservar alimonios congeladias, ¢! establecimiento debe eontar con Suipes de congelacion para que jos alimentos tengan una temperatura de -18* © al centto de eads pieza, Los alimenics que se resepcionan congeiscos deben almacenarse congeisdas Los equipos de frio deben estar dotados de lermometres, colacades en un lugar visible y set calibiados penddicamente. Las temporaturas ce estos equipes cthen ser registrodas diansmente como parle #e! control Ene! almacenamionto se tendra en cuenta ld siguiente: Los glimentes de origen animal y vegetal se almaconaran per seperado. para evilar la contammacion gruzada y ia Itansferencia de clares indescabies, Asimismo, se separanin los que cuentan con envoliura 0 edseara, ¢2 aquellos ‘que Se encuentran cesprotegides 6 fraccionades Las piezas grandes de res en reingeracién no deben exceder de las 72 horas, mienitas qué otros tipos de came, avas y menudencias no deben excecer las 48 horas. Los ‘equipos de refrigeracion y congelacign deben permitit la circulacsn de aira {rio en forma untorme. Los alimentos se colocardin sesaradas unas de otros y de las pareces. 3 tin da ue 6! aire frio permits que los alimentos aicancen una temperatura de seguridad enel centro ce los mismos. En ol caso ce iss camaras, los alimentos se colocaran cn anaqueles o tanmas de material higienwable y resistemte. quardango una dstancia minima de 0.20 m respecte cel piso y 0,15 m_respecto de las paredes y el techo Las cames y menucencias congeladas se dispondran en bandejas o similates de material tigveniable y resistonie, colocadas en anaqueles 9 como bicques, siempre protegicas por un plastce transparente (ne dé color} de primer uso, para euitar la contamination y deshidratacién. 8) Les procuctes ¢e pastalaria y reposteria se almacenaran en equips de ratnigeracién excusivosh) Los alimentos deben simacenarse en lo posible en sue envases originalcs, Gobidamente rotutagos pera su dentificacién y maneja del Principio PEPS, CAPITULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR Articulo 20°. De la Coeina La cocina debe estar ubicada proxima al comedar y dete tener filell acceso al drea de almacenamiento ce las materias primas €I area de ta cocina debe ser suficient preparer segin la carca del establocimie: en el Anticulo 5° de la presente Norma Sa ‘a el nimero de raciones de alimentos 0. Las estructuras mlemas esidn indicadas ‘aria eo SF E) cisefic debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminaciin cuzada y con la fluider neceseria Para el proceso de elaboraciin, desde la preparacion provia hasta el servo, Los espacios ene cocina se distribuiran sucasivamente ce la siguiente mancra: @) Una zona de preparacién previa, préxima al droa de slmacén de materia primas, donde se limpiarén, polardn y lavardn las metenas primas que requicran estas priicticas. 5) Una zona de preparacisn intermedia ¢estinada a ia preparacidn preliminar como e01te, picado y coccidn, ©) Una zona de preparacién final conde se concluird 's preparacién, secvido y armade de los pistos © potgiones para al consumo en comedor. Si =! espacio fisico no fuera sufitiente pata hacer la division mencionade en el parrato anterior, se identificara al menos las zona de preparaeién previa y para les otras zonas Se haré une division en el tempo. considerando les zonas como elapas, las que en ningun caso deben supemponerse, sine gue seguirén una sesvencia consecutiva con el fin ce evitar la contaminacién cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfeccién del ambiente y supefficias gue se emplearin en la siguiente etapa En singin ease debe cocinarse en un ambiente diferento al destinado came area de cocina. ni expuesto g [2 contaminacién. Q\, Todo ei mobliane debe ser de msterst liso, antigorresivo, de técl umpieza y “desinfeceién, Las campanas extraciores con sus respectives ductos, deben estar ubicecas de manera cue permitan una a¢ecuada extracciin de humos y olores y cubnir la zona destinada @ coccién de Is cocina, su limpieza y mantenimignta se hard en forma permanente. Los lavaderos deben ser de acera inoxidable & alro material resistente y liso, estar en buen estado de conservacién @ higiene, con una capacidad acorde con of volumen del Service. Contarin ademés con el correspondiente suminiso ce agua potable Girculante y red de desague.Los insumes en use eurante Is preparacin deben disponerse en sus envases ‘originales © en recipientes con taca de uso exclusive para alimentos, ce féci higienizacion, debicamente rotuiaces o wentficades Asticul 21°,- Del Comedor Ei local de! comedor estard ubicado proximo a la cocina. La disiribucién de mesas y mobiliaria debe ser funcional, permitiendo ta adecuada circulacién de las personas. El acceso at comedor debe ser fo suficienterente amplio para garantizar el trénsito de los comensales, evitands aglomerscones tanto al ingteso Gomo a la salids, Las puertas deben sbrir hacia afuera. E) mobibario debe ser de material resistente. de facil limpieza y mantenerse en buen estado de consenmacign ¢ higiene En el caso de los restaurantes qua exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos 8e conservardin en equipos 0 sistemas que permitan mantenerlos 2 temperatures de segundad y su distrbuciin debe evitar la contaminacién cruzada y el intercambio de oo Les equipos para exhiticién, coma wirinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrén én buen estado de funcionamiento, conservacion e higiene y serén de uso exclusive para alimentes praparados, TITULO II PROCESOS OPERACIONALES casitutol PREPARACION DE LOS ALIMENTOS: ‘Articule 22%. Preparacién Previa Las cames, pescedos. mariscos y visceras se lavarén con agua potable coriente antes de sometertas ai proceso de coccién, con la finalidad de redusir 3i maximo Is carga migrobiana. Las hortalizas, segun corresponda, so lavardn hoja por hoja 0 en manojos bajo el chorro da agua potable. para lograr una aecién de arraste de tierra, D\ huevos de parasitas, inseetos y otras contaminanies ‘el 54 El manipulader encargado del deshojado de las hortalicas se lavard y cesinfectaré las manos antes de esta operacisn; el deshoiado se realizara antes de la desinfeccion y bajo el chorro de aguz patable. La cesinfeccién ce hortalizas y frutas posterior al lavade se efectuard con “desintectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por al Ministene de Salud y, Se seguirdn las instrucciones del fapncante, Iuego se enjuagarin con agua polable coriente Las utensilies como cuchilles y tablas, entre otras. que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusives para tal fin y mantenerse én buen estado de canservacién e higiene.Curante la proparacion previa de los atimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas ce trabaja no debe sobrepasar la copacidad de ta superficie de dichas mesas, para evitar caidas acccentales de las alimentas al piso 0% alimentos picacos y trozades para Is preparaciés de! dia que no se utllicen de mmedato, deben consarvarse on tefnneracion y protegdos hasta su coccién o servido. Articulo 23. Deseongelncion Le descongelacién ce aimentos ovede realizarse: en refigetacion, home miereondas o Por inmersian (en envase hermdtice) en agua fria que corre en forma constante. Los alimentos descongelaces deben ser tansleridos inmediatamente a eoecon, ts materia prima o el aliments que haya sido cescongoindo. debe uthzarse inmegiatamante yde ninguna manera lucga de deseorselsco se wolverd 2 congelar Anticule 24° - Proceso de Geccién Durante el procesa ve eocclin se varificars y registrard regul tempcraturas aldanzados por los alimentos. de la forms siguiente: ente fos tiempos y El grav de cocoon de grances Wezes y enrsisdes de cames y aves debe alcanznr en el centro de la piezs una coccién completa, lo cual se vesifieara al corte @ con un termémolie para alimentos, Ia temperatura estaré gor encima de los 80°C Las grasas y aceites uliizados pars freir no deben eslar quemaces y deben renovarse i evigentes rediatamente cuando los cambios de color, oler yo sabor sean ntos Proparados fas preparadas parcialmenle o precocidas, con el ince terminarios on el momenta ce su pedido, eben conservarse rotuladas en refigerscion y bien tepadas para ewitar su contaminacion, 3} a9 preparaciones 2 base de ingiedientes crudos a cocides pereribies de consumo directo dcban conservarse cn refigerecién a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento ce su consumo El tampa de conservacion de estos alimentos no debe permitir la allerocién de sus ceractoristicas ‘erganoiépticas ©) Par-el caso de los slimentos de mayor rleaga camo cremas a base de leche y huevos crudes. ¢! perindo de conservacién no pocrs ser mayor de 2¢ horas ¢) Los embutices y similares deben servirse de inmediate 0 censervarse en Fefrigaracion, protegides pars evtar su tesecamiento y contaminacién Articuto 26°. Reealentamiento de Camidas © resalentamiento ce tas porcienes que se han eantenige cn fia debe hacerse to mas rapide posible y hasla alanzar una temperatura minima de #@°C en el cenlio cel elimento por al menas 30 segundes y servirse de inmedi2ts. Los alimentos recalentados que no se consuman se descataran y no podsdn regresar al relngerador o congelad:Articulo 27°.= Contaminacién Cruzada Para prevénir la. contamimacién cruzada en ls cocina se aplicarin las: siguientes Las materias prmas y alimentos crodes que se almacenan en tos equipas de trie estardn protegdos y se ubicaran por separado de los alimentos cocinados, prococidos y de consumo directo El personal encargado de is manpulacién de tas matenas pamas se lavara y cesinfectara les manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para of coasumo. Las tablas y utensilies que se emploon para efectuar a manipulaciin de tos alimentos debon ser diferentes para fos crudos y pare los cacides mesas de alimentos nudes abajo deben lavarse y dusinfectarse cespues ce utiizarse con CAPITULO II SERVIDO DE COMIDAS Articulo 28" Servido de Comidas La vaiila, cubiertos y vasos deben estar impios, desinfectados y en buen estado de nscrvacion © higiene. Se debe poner alencion a su manejo de acuerdo 2 las rentes mdicaciones: los plalos se tomardn por debaja © por los bardes, los vasas por Ia8 bases, los cublertos por sus mangos y las tazas por debajo 0 por las asas, Brocurande no tocar con los dedos la superficie que eniraré en contacto con los alimentos © la bocs 6 los comensales En aingim case los platos o fuentes con las preparaciones se colocarén unos sobee otros El agua y hielo seran potables y cobes mantenerse en recipientes carrados, limpios y Gesintectadas, El hilo no debe manipularse direclamente con kas manas. so hard con pinzas, cucharas o similares, avilzindose ol uso de vasos en esta préctics El hielo uillzado en el eninamiente de botellas, copas u olfos dabe ser ce agua potable pare ne debe ufilizarse pare consume humana. Al servit los alimentos sin envoltura, oo cebe utlizarse cirectamente las manos, sino gvantes desechatles, pinzas, espatulas u otros utensilios apropiades, segin sea el caso Para el servide del azucar, cafe Soluble y productos complementarics 3 ta comida, como aji molide, mostaza, mayonesa. salsa de tomale 0 olfos, se evitarin les cispensadares manuaies, reamplazandolos per porcones individuales envasadas comertialmente En el caso del sorvido a la mesa de cremas y saisas no envasadas comercaimente Ssiss se serviran cebicamente refigersdas on tecipientes dé uso exclusiva y de material de facil lavado, que no lransmita contaminacién, olor © sabor a jos alimentos, debiende estar en buen estado ce conservacidn © higiene y, cuidando de renovar completamente #1 contenido por cada servido @ la mess, orevia lavado.Articule 29°.- De las Modatidades de Servicio al Consumidor Cuaiquiere que sea ls modalidad de servicio al consumider, incluso las que no se indican en este Articulo, se swetaran estrctamente a los Principies de Higiene, las Buenas Practicas de Manipulacion, las Temperaturas ce Saguridad y demas requisites higibnica sarilarios que se estanlccen en ls presente Norma Sanitaria En las preparaciones destinadas a ‘a modalidad de “Menu debe splicarse el Prinsipio Ge las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completéndose elserndo de raciones en un periedo maxima de 3 hors e ‘a madalidad ce “Autoservicic" debe protegerse los aliments mediante ¢! uso de ‘etias Campanas sobre la mesa de servido, las cuaies impiden cl acercarmenio excesivo del camensal a los alimentos y por 10 tant Su pasible contaminaciin con cabetlos, salva, rope. e: En |e modalidas de “Autoservico” en la cual las reciones son servigas por un Manipulacor, la proteccign de les alimentos debe ser mayor, tenienda en cuenta que ne hay contacto con el consumicer En todos los casoé las preparaciones tendra utensils exelubivas para su servido que aseguren su manipulacion correcta. Duranie la exhibicion de les alimentos via autoservicio se aplicars en forma estrcia al Prinepo de las Temperaturas de Seguridad, En la modalidad de “Servicio a Damiciio” deben cumsirse lag siguiantes condiciones higénicse del transperte de las comidas 5) Uso de envases desachables de primer uso que contengan las preparaciones Las salsas de fabricacién industrial deben estar en sus envases orignsies. Debe aplicarse €! Principia ce Temperaturas de Seguridad, para lo cual so utlkearan contonecoros lérmices para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hare Los contenadores caden tener cere hermeéticn y mantenerse cerrados con un sistema de segundad que no permita la maninulscién a personas ne autorizadas Distribuir los alimentos en el contenedk esto. vilando (9 contaminacién eruzada entre Articule 30° Atencion al Consumigor El area de atencion al consumidor, segiin las movalidades del servicio, debe tenor su mobiliano y manteleria en buen estado de conservacin € higienc. Si la modalidad Io Fequiere, se colocarin recipientes. para basura con bolas plasticas y tapas da vaivén ‘que se mantend/an €n buen estado ce conservacién © nigione, no permitenas que les fesiduos rebason su capacidad. Se promoverd Ia higiene de manos de los eomensales comé medida sanitar. a waves de mensajes educatives y de elementos de uso incwicual come toailitas o gel desintectante, entre otrosCAPITULO II DE LAS BEBIDAS ALCGHOLIGAS Y NO ALCQHOLICAS Articulo 31°. De las Bebicins No Aleehglicas Las bebidas no aicondlicas envasadas (jugos, refrosces, aaseosas © similares) so serarin en sus envases onginales: en el caso del uso de equipos surtidores o nsadores, se serwiran en vasos cesechables 0 vases de Vidrio limpios. D:chos os Se mantendran en buon asinda de consenvacéa e higiene, icuados, bati¢os. cremoladas o similares s¢ seraran en vases lamp! ilios complementarios como adores, sarmetes U otras deben ser de pr de material desechable sy los mer use y Articulo 32°. De las Bebidas Alcohélicas (as bebidas aleehdicas que s¢ sirvan on rostourantes y Servicio’ alines deben ser de pro: ia formal y tener autorizacion de expencic. recislvo sanitano y fecha de veneimiento puando eérresponda, Asimisino, los licores imporiscas Gesen tener ito-sanitano, informacion en of sowlo consignada en idioma espafol. fecha de Vencmienie cuando correspanda y, les restriccianes 0 acvertencias para su consuma, de ser €! caso. Las mescias, cacteles y smiiares deben prepararse con insumos de procedencia forms! y aplicéndose los Principios Genarsies do Hisiene y las Buenas Practicas de Manieulacién, Amiculo 39°, Do la manipulacién de las Bebidas Los manipuladeres de las bebidas ng sicohdiioas y alcohdlicas deben observar todas las recomendaciones de salud. higiene personal y presentacion que se establecen en 'a presente Norma Sanitaria, El lsvado de manos cs esencial antes de toda preparacian asl como el usode utensiics para el hielo y otres meumes E1 Bar debe contar con un tavadero prowsto de agua potable y que esté conectade a ls fed de desagiie y, con un recipients adecuada para la eiminacién de residucs TITULON DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL, ~ Salud dol Personal clon del restaurante o senncios afines es respansable del contro! medic peredcice de les mempuladores de alimentos que Irabajan en ciches establecimientos No debe permitise que aquellos que padecen enfermecades infécte contagiogas, diarreas, hendas intectacas 0 abienas, infecciones cutaneas 0 llagas, continden con la manipulacién de [es alimentos, hasta que se vertlique el buon estade de su salud Articule 35" Higienc y Habitos del Personal Las msnipuiadores ce alimentos geben mantener uns esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma3) Antes de inicisr '2 manipulacion de alimentos. Inmediatamente después de haber usado fos servinos higiénices Despues de teser o estomnudar utlizande las manos 0 pamuelo: Después de rascarse lac a is olta parte del cuerpo. Después de maninular cajas, en 05 arlictilos cantaminados is hultos Despues de manipular aliment crudos como cares. pescadas, ma 108, etc Despues ce barer, treo etiduos, limpar mesas da! PeCeSarO tecoger y ular log recipientas de tear cinera y, todas las weces Que sea Los manipuiadores de alimentos tamaién dehen ebservar hanitos ge higiene estrictos durante la preparacon y servide de escupit, Blos daben tener lag unas estaran libres de cb} alimentos, tales como, evitar comer, fumar 0 cortadas, limpias y sin esmatte y, sus manos 105 g adosnos personales como jayes. relojes U otros Articuto 36°. Vestimenta Los msnipuladores d2 alimentos (de! area de cocina) deben usar ropa pretectora de col cat F blanca que les Cubra el cuerpo. llevar completamente eublerto el cavelle y tanor rads apiopiado Toda la veslimesta debe ser lavable. mantenerla limpia y en buen estado de conservacion, a menos que sea desoehable. tO del personal cebe user ropa prolectora mantenida en buen estado ce conservacién ¢ higiene Los operanics de tn; dean aza_y desnfeceién de los establecimientos ceben usar 5 impprmeabies les y ealzn Articulo 37°, De la Capacitacion Sanitaria La capacitacion sandaria de los manip cores de alimantes es responcamidad dé is administracion del establecimiente y tiene cardcter obtigatorio pare el eercicio de fa actividad, pudiende ser brindaga por las Municipaligades, entidades publices y Privadas, 0 personas nalutales especializadas, Dicha capacitacién debe efectuarse per jo menos cada sets (06) meses mediante Un programa quo ily Gene: ante los Pringipios les co Higeene, ias Buenas Practicas de Manipulacién de Almenios y Bebidas oes La capactineion de! Equipo de Autocantrat Sanitario a que se refiere el Aticule 42" de lapresente Norma Sanitaria, debe inclu los siguientes temas. 3) >) 9) Contammacitn d= Alimentos y Enfermedades se Trangmision Alimentana relacionadas a alimentos proparacos Principios Generates de Higiene Buenas Practicas de Maninulacén de Alimentos y Bebidas, Programas ce Higene y Saneamiento,¢) Bases del sistema HACOP aalcade a Restaurantes o Servicios Afines. 1) Aplicacion de tas Fichas de Evaluacion Sanitaria de Restaurantes 3} Cumplimients de la presente Norma Sanitaria TITULOV DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Articulo 38°. Limpieza y Desinfeccion del Establecimiento Les establerimientos debun contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan ios procedimientes de lmnie: cer las necesiades del too de 1eslaurante o $6 ulllizands productos autorizacos por ol Ministerio de Salud Los detergentes cue se utlicon deben eliminar ia 5 anteniéndola en suspension para su fécil eliminacién y, tener buenas progiedades de 05 productos desintectantes empleados en ¥ no Ser corrosives, ‘Articulo 38° Practicas de Limpieza y Desinfeccion 2) Les Superfines ce las areas de trabajo, los equipes y utensilios, deben limpiarse ¥ Cesinfectarse 2 diano, tomando las procauciones adeeuadas para que lor catergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los almentos. Durante tas actividades en la cocina sola se pueden recoger alimentos, tiquidos cl piso U otres eesperdicis ecexentales con un trap humedo. nunca con ‘escoba, porque se puede levantar contaminacién del piso hacia los alimentos. Inmediotameénte después de termimar ia jomads de trabajo o cuantas veces sea nesesano, los pisos deben limpiarsa minuciosamente y desinfectarse, incluidas los desagues, iss estructuras auyiliaras y lag paredes de la zona de manipulacon de alimentos, Los vestuanos y servicios higenes debe; momenta. Mantenerse limpes en toco Se deben limpiar y desintectar las sillas para nines después de cada uso. f) Debe disponerse de amas 0 cenipartimentos sara el almacenamiento de los implementos de 2seo y sustancias utlizadas para la limpieza, tales como excobas, esccvilas, detergentes, els, los cuales deben memtenerse y almacenarse de forma que ro contaminen tos alimentos, los ulensilis, al equipa Gla ropa. @) Después de la limpieza, en ei procedimiento ce secade cee utlzarse materiales apsorbentes, nF) Debe vonticarse la stieacis de los procedimientos de timpieza y decinfeccién mediante vigiancia micrabioldgica de fas superfices que eniran en contacta eon los alimentos, como minima 4 veces al aioArticulo 40°. De las Plagas y Animates Los establesimientes deben conservarse libres da roecores e insectas. Para impedir Su ingreso desde ins colectares, en Iss cajas y buzonas de imspeccon de las redes de desague se colocerin tapes motilicas y ttampas en su conexién con la red de desague La aplicacion de redenticidas, Insochsidas y desinfectantes debe ‘ser reatizada pdr Personal capacilaco. usando solamente products autorzados por el Mimsterio de Salud ¥ de uso en salud pi ido Guidado de no conlaminar los alimentos 0 superficies dande se meanipulan Queda expresamente prohibidn In pte establecimiento eneia de cualquier animal en cualquier area del Articulo 41". Almaconamiento ce Piaguicidas y Desintectantes Los plaguicidas, desintectantes U otras sustancias toxices que auedan representar un fiesgo para La salud, debon estar atiquetados adecuacamonte con un rbtuio.en el que Se informa su texicidad, modo ce empleo y medidas 3 seguir en ei caso de Intoncaciones. Estos productos ceten simaconarse en lugares separados 9 armatios carrados con lave. especiaimente destinados para este efecto y stlo seran distribuides y manpulasos por el parsonal capaciade, TITULO MI DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO Articule 42°.- De In Vigilancia Sanitaria, La Vigilancia Santans esta 2 cargo de la Auloritiad Sanitaria Municipat conforms a lo establecida en el Articulo 2° de la presente Norma Sanitoria; para fo cual, se efectuaran inspeccones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizara una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superlicies, para determina: tas Cnt Micrebiologicas de Higiene © Inocuides (Anexo 2 de la preserite Norma Santana) Sn el proceso de Vigiancia Sanit debe opservarse Io siguiente: Se iniclard ERE Ariana nes 3) Manpaiagor t ri Copia TREE [saa] TS Seemsona hare sere i 1S saooctacon entgene ce SER Sor [alisies onto Te [eves as segura LLil| | 5 = a | [raleeaneie oa “isa Tescrrarni eT i Feats 3 saan aeas ee a ae i ieieoemenaer ‘ties Fee toe ee Titra 1 ee T2Sumitety nonce paca ase. a I BBesanve [Frets Poni ioe 2 (Zilbeeane [FForcentae dl pestsje cee 1H | Tajpeius 6 ROREES yeas] [ects - i 1 fe = fer | earec n ae e YEE | {fesiicnd roar yubcaes aleqtadaresne = hrseasoen . seqse (conte pceay Sesser |S STEsI Vik + Ee Peon EES ranoiols ews cars eres roseaefS [ere a 50% We cepts feStt