FICHA' PARA LA VIGILANCIA SANITARIA PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES: Enel distrito de siendo las.........horas, del dia del mes de gel ao. El personal INSPECTOR de la Municipalidad de te sssosnsene $@ apersona a verificar las condiciones sanitarias de! Restaurante (. ) 0 del servicio afin de preparacion culinaria destinados al consumo humeno ( ), de conformidad a Jo establecido por la Resolucién Ministerial N°@22-2018/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines. DATOS DEL ESTABLECIMIENTO NOMBRE © RAZON SOCIAL RUC N? REPRESENTANTE LEGAL Direccien: CallefAv iréniCarreteralPsje Distrito Provincia: Departamento Licencia Municipal vigente N° Responsable/ Encargado seen es CARGO: Teléfono: , Correo electrénico. N° de dias actividad del restaurente: diasimes Horario Manipuladores : N° hombres N° mujeres |, CONDICIONES DE UBICACION, INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO QUE OPERA COMO RESTAURANTE O SERVICIO AFIN we ORITERIO Riesgo] SI [NO] OBSERVACIONES 7ei_| Es de uso excusivo para la preparacion de alimentos. 62.1" R3 | 112 | Se encuentra en buen estado de conservacién ehigiene. (52.1) R3| El disefio favorece el flujo ordenado y secuencial de las | po 13 | operaciones de preparacion de los alimentos. (6.2.1), {1.4 | Suonta con sistema de evacuacién de humos y gases derivados de | p> la actividad de preparacién de alimentos. (6.2.1) Ta iluminacion de los ambientes y almacenes favorece ia 4.5 | wisualizacion de las cperaciones de recepcién, almacenamiento, | jy preparacion, despacholtransporte de alimentos para ejecutarlas de manera higiénica. (6.2.2) | |La ventilacién de los ambientes y almacenes impide la presencia de 1.6 | signos de acumulacién de humedad (gotas por condensacién, | Rt manchas por mohos, otros). (5.2.2). El agua ullizada cumple los requisilos de potabildad para el 1.7 | consumo humano; Clore libre residual minimo 0.8 ppm en el punto | RS de consumo. (5.2.3) Atasecninto de sqvawicenie para nivel de producivdad del | — pq 18 | ‘establecimiento, (6 2.3). + Esta ficha puede ser utlizada como Acta de inspeccion y es referencal para las muricpaldades pudiendo ser adaptada para su aplcacion "Ambiente donde ¢0 elaboran lo alimentosrequieren refrigeraciénicongelacion) |” [ACOPIO: Los ‘esiduos sdlidos (basura) incluida la vajlla a | desecebie'c dencarava en ls operaciones de proparacin Ge | pq alimentos, se segrege se sone en area independiente © Sepurads de bs abietes de race, 62.4 tas aqua escuaos ce evacian al red deaceiarliado en forma 110| saniata, cantando eon tempes de grasa y proteccin contra | RS Taos) rboee, sean corsponda, (24) 1 Dspene do_sisema de reccleccion y aeposén sania 6 | a; aceites usados en frituras, (5.2.4). Tra] Guenia con vestario de uso eichavo para el penal con | pp facldedes pea daponer de ropa de aba (62.5) Dapone de Sencos Figisnens (SHR) opraivesy Oreradee 1.13| on ambit per seporedo pors personal Manpuedor'y par | | R2 Somenate, (25) i San pure anealos, eo ercuenan Oporalves, ov buen 114] tetas ce consovecen 6’ npn, envanibere hirmnago’y | —R2 vented. (62.9) — Bios SSH, Tvalorios rian con dapereaaares BEEN ag] meses de secede’ de manos, papel higenice y papal foala | pp Tanto meneqes insiucivoe pare ov use corecto feuyenco prucioado leva do nanos, ene otos, 23 |e comar con bvadaro de manos en sla 0 dea do Bat (e 1.48 | eovesponden se depone de agea segura y su ration tone | RZ conexion con la red de desagie. (5.2.6). De coniar con modes delved de manos en Brea de wenn a ‘ar| comeruelen ectes son de matealsentaro en buen exado de | py Soreevacth e Hiden, prasad percodoos. Ge jon, fred do secado de nance, papel eal. (€28) Cada ambienis de preparecion de alerts, aapone de un sa | lnadote DE MANOS We uso exclso,provats de opensadores | gy japon, modus, do scado ce chan, Tenend® mensjes intros Sea pricica Se nvedo dance. (626) Il, MANIPULADORES DE ALIMENTOS ¥ CRITERIO [esa SI| NO|OBSERVACIONES ET pesona a remo de mapectn, preseia gros wncada 1 BORETA tls como! teria vor, poses rapralos, $007 gy fe gavgonta ebro toner hesdasecadas © aberias,fecoone faudvets, shoes chvonme 631 Er poronal rantene una "gufosa hens perroral,eabela Tapa hee Inplng or ufes coat y se ene y recopd0, no Nev 22 brfcios de uso personal aaus, clues "peng. puleas, eo) R2 hie lave, lxigre, env cor: Ne ha, ano, rete | yperaciones con alimentos. (6.3.2). [a vesimenia(goro, mandl,calzado,ovos es da use excavo pa 23 pl area do vata y core a vope ds uso pasonal esa Imps yen] R2 buen estado de conservacon, (83.3) a bes menipuadores de aimeros enon capasiacanes en hindon ap, [24 Goa aoa deta (634) I, BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION - BPM (PROCESO DE ELABORACION, SERVIDO) € CRITERIO asgo] SI [NO] OBSERVACIONES Fotca@i Manual” do Boras Pracieae de Wanvacira ea 3.1 fetslecrine'y alieres auc propos Ycumrta Son ropa] 2 eescion 62 5 buena con arcicno oanbieios de ALMACENAMIENTO, sparoid| py |32 feos arene do proparacon, (02, r De exer con anblente de Anacoaniail_ [os agaios Wk } rece eb souatoado por wena oar evga eran sig Fee de aresoy sla (Sstema PEPS) Ri termed doled fecha veneininis 2 Eertlcengentca yorum eae GOSTNEE GM, 2sonirol de temperatura reffigerado (4 a 1°C) (de comresponder [RS ‘ontrol de temperatura congelado (menor o igual a ‘ortesponder) Para la RECEPCION de mais pimes e auras to Tealaa ef gp 34 ambiente protegido e iluminado, (6.2.1). fe cuenta con registros de proveedores y de ingreso de cada lote dp | 38 Diimentos, que permite su rastreabilided. (6.2.1). | [EI _procesamiento previo de ALIMENTOS CRUDOS. (rescos, fotiveraien recedes). enlenen una agevende ona 316 bperaciones en condiciones de higiene de manera que no implica R2 Jiesgo de contaminacion cruzada para los allmentos de consumo final (621) es El procesamiento intermedio - Coccién/ Blanqueado/ Fritural Homeado / otros - mantienen una secuencia ordenada de | 2.7 pperaciones en condiciones de higiene de manera, que no implica R2 | feseg ae cnamiacon curacao aes de ons ral ) 1 [EI procesamiento final y acondicionamiento de platos o raciones | 439 fantienen una secuencia ordenada de operaciones en condiciones de pap Frigiena de manera que no implica riesgo de contaminacion cruzad para los alimentos de consumo final. (6.2.1) | WNe hay waspaso de personel mariauledor ni de vtenslfos de a zona 3.9|de elavoracion previa a las de procesamiento de cocides y do) R2 Jelaboracién final. (6.2.2). 5 TEI disefio favorece el fiujo ordenado y secuencial de las operaciones ‘3.10 {ée procesamiento de alimentos crudos, de procesamiento intermedio 2 {de procesamiento final incluido el acondicionamiento de raciones sn ambiente implementado con equipos de conservacién sontenedores, recipientes, vajila, mobiliario, manteleria, segin) R2 ‘orresponda: en buen estado de conservacin ¢ higiene; en ambiente, rotegido de la contaminacion extema, ventilado e iluminado. (6.2.2) a corresponder, El AUTOSERVICIO de raciones y platos se realiz| | isa [La entrega de alimentos a las areas de AUTOSERVICIO, SERVIOO EN MESA 0 DESPACHO a domiciio cuenta con registros de contro ‘3.42 temperaturas de conservacién: servido en frio() ylo en caliente () 1 limina los ealdos y descartes de cada lote de alimentos, que permite u rastreabilidad hacia atras. (6.2.2 liza, vajila, mobiliario, manteleria, segin corresponda; en buen) Rt i SERVIDO EN MESA 0 DESPACHO para lievar raciones y platos, se 3.13 stado de conservacion e higiene:, (622) [fas bebidas 80 sven en sus envases originales, en vasos de primi 3.t4liso (descarable!) ode material no descartable limpio © intego] Rt (622) Los equipas surtidores o dispensadores se mantionen buen estado dep.» 3-18 -onservacion e higiene. (6.2.2) | uso de material y envases descartables para consumo directo, e3| px, 3-16 Ge primer uso? y se verifica que se desecha inmediatamente. (6.2.2). SravSe bindan mensees educalvos y mesos para promover fa pasted py [37 Ele holene de manos dl comensal. (62.2), l3,1gfcuenta con informacion para la preparacién de platos o faciones py | [fecinacas a porsonasalfpicat o npersensbles.(62.). | | grgNNO se coloca dspensadores de sal de mesa a menos que sea py |requerido de manera expresa por el comensal. (6.2.3). _ Ill, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ~ PHS Ny] CRITERIO TRiesgo] SI | NO_OBSERVACIONES ‘Aplice el Manual del Programa de Higiene y Saneamiento -PHS 4.1 vera la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccién que, R3 comprende el manuel. (6.4). l 2 haterial biodegradableEl PHS debe considerar un programa de renovacién y mantenimient 4.2| de equipos y utensilios que asegure el buen funcionamiento y condicié) RI ssanitaria de los mismos. (6.4.1). Los residues sdlidos que generan las operaciones de procesamiento 44g| Previo de alimentos crudos y de procesamiente e intermedio, s¢ py disponen en forma lima dent de contenedores con tapa sin day restos en el piso. (5.2.4). EI flujo de ‘elirada de residues sélidos de los ambientes de procesamiento mantiene una secuencia ordenada, de manera que nd 2» implica riesgo de contaminacion cruzada para los alimentos de “consumo final. (5.2.4. 4a ‘Los equipos y utensilios parmiten su facil y completa limpieza, asi com 45| su desinfeccion y estan en buen estado de conservacion higiene| R2 | [| eat), [J La superficie de mesas, mostradores, estanterias, exhibidores | 48} similares, son lisas y estan en buen estado de conservacién e higiene) RS 6.4.1) EI PHS debe contemplar medidas para la prevencion y control dd 4.7| vectores (insects, roedores y oiras plagas). a fin de minimizar los, RS riesgos para la inocuidad de los alimentos. (6.4.2). |} Tas medidas preventivas evitan el ingreso de insectos, roedores u otra: |4.8| plagas al establecimiento, especialmente a los ambientes de R3 procesamiento. (6.4.2). {las medidas de contol se apcan de aaverdo a fo oniamlado 5] pp PHS (6.4.2) - Ta aplicacion de rodenticidas e insecticides pare el control de vectore: €s realizada por personal técnico capacitado 0 servicios autorizados poy a» el Ministerio de Salud. Los productos utlizados para el control deber |__| estar autorizados. (6.4.2). | J tos productos quimicos y biolbgicos son elmacenados bajo estricts [4.11] medidas de seguridad, de tal modo de prevenir cualquier posibilidad de] RS ‘contaminacién cruzada hacia los alimentos. (6.4.2). IV, OTRAS OBSERVACIONES V. MUESTRAS (si esta accién se realiza especificar, debe ir acompafiado de la ficha de toma de muestra) Toma de muestras de alimentos preparados Toma de muestras de materias primas e insumos Toma de muestras de superficies inertes 0 vives:VI. OBSERVACIONES / RECOMENDACIONES $e olorga a la empresa un plazo perentorio de dias utiles para subsanar las recomendaciones formuladas en la presente diligencia® Siendo las horas det dia de de se da por concluida la inspeceion, Se suscribe la presente Acta Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al representante de la empresa Por la AUTORIDAD SANITARIA Por la Empresa (Nombre Completo /cargo) (Nombre compieto del Inspector) DNI FIRMA Firma N* Colegiatura, DNA LEYENDA: — ReRiesgo Ri=Bajo riesgo R2=Mediano riesgo R3=Alto riesgo Para la calificacidn: cabe sefialar que la determinacién del riesgo se basa en la probabilidad de que el alimento se contamine, * puede indicar solo los numeralesy si fuera necesaro, especifcar