Historia da alimentação e da gastronomia

Definições:
 Alimentação:
 Gastronomia: lei do estômago, perspectiva do sujeito que aprecia, a
valorização da região, arte e o prazer da mesa.
 Alta cozinha: produtos raros e caros, os pretos resultam numa
intencionalidade para fazer determinado prato (pesquisa). Requinte,
luxo, elite excepção, geralmente é protagonizada por homens.
 Nouvelle cuisine:
 Cozinha de fusão: aculturação (não é intencional), mas esta é uma
mistura de cozinhas intencional
 Cultura alimentar/cultura gastronómica: considera a alimentação e a
cultura como componentes do património, sendo aquilo que nos torna
diferentes do reino animal. Esta abrange um conjunto de
representações, crenças, conhecimentos e praticas que são herdados
e ou aprendidos e que estão associados à alimentação.
 Sistema alimentar:
 Fileira-agro-alimentar:
 Tradição gastronómica: é um hábito, um ritual que vem do passado e
tem um sentido colectivo.
 Património gastronómico: designa o que herdámos do passado.

Alimentação

• É o conceito mais abrangente, o mais complexo.

• As necessidades alimentares variam conforme a idade, o sexo, a
pessoa, …
• É a satisfação de uma necessidade fisiológica, mas a maneira como
satisfazemos essa necessidade é inteiramente cultural, religiosa,
tendo inúmeras variações.
• Esta tem três dimensões: ciências sociais, humanas e politicas.
• O tempo é estruturado, muito em função de hábitos alimentares.
• É condicionada por aspectos económicos, pelo estrato social…

“Qualquer que seja a sociedade, a alimentação não é apenas a satisfação de

uma necessidade fisiológica, mas também uma forma de comunicação, a
ocasião de trocas e de actos de ostentação, um conjunto de símbolos que
constituí, para determinado grupo, um critério de identidade. Em nenhuma
sociedade se come qualquer coisa com qualquer pessoa ou em qualquer
ocasião (...). As escolhas alimentares são determinadas por um código
cultural que estabelece que certos alimentos são comestíveis e outros não.”
René Valeri, 1989

A cozinha constituí “uma linguagem, na qual cada sociedade codifica as suas

mensagens permitindo-lhe significar, pelo menos, uma parte daquilo que ela
é (...), uma linguagem na qual traduz [a sociedade] inconscientemente a sua
estrutura.”
Claude Levi-Strauss, 1966

Os gostos que estruturam os diferentes sistemas culinários “impregnam a

mitologia e definem a identidade das nações, das classes sociais e dos
grupos religiosos.”
Stephen Mennell, 1987

“Por um lado, a comida é reivindicada na sua vertentes de substância

nutricional, que alimenta o corpo, que dá força (...) [goûts de necessité], por
outro, a prioridade é dada à forma [goût de luxe ou de liberté].”
Pierre Bourdieu, 1979

“A análise do sistema culinário deve ser inserida, não só no contexto da

produção, conservação e distribuição dos alimentos, mas deverá também ser
relacionada com o conjunto mais alargado das relações sociais, onde o
referido sistema culinário se situa.”
Jack Goody, 1982

Sistema Alimentar: conceito operatório.

Aprovisionamento Formas e ritmos de
aprovisionamento
Conservação /armazenagem Técnicas e processos de
conservação dos alimentos e formas
e locais de armazenagem
Preparação culinária Técnicas e processos de preparação
culinária e utensílios e equipamentos
de cozinha
Consumo Refeições: número, composição e
horários (quem come, o quê, onde e
quando)
Fileira Agro-Alimentar: tem a ver com um produto e só um único produto.
É um conceito operativo.

Produção

Transformação

Distribuição e comercialização

Consumo

Arte da cozinha
• Produtos
• Técnicas e processos e preparação culinária
• Pratos
• Ementas
• Utensílios e equipamentos de cozinha
• Empratamento

Prazer da mesa
• Produtos
• Pratos
• Ementas
• Vinhos
• Aspectos estéticos e decorativos
• Etiqueta e protocolo
• Convivialidade

Gastronomia
• Lei da comida
• Baseia-se no prazer e na arte.
• É estruturada pela alimentação numa região
• “Arte de bem comer”
• “Arte de saber apreciar a comida”
• “Arte de cozinhar de modo a proporcionar prazer aos que comem”

“arte de cozinhar de modo a proporcionar o maior prazer dos que comem”

Dic. Língua Portuguesa
“arte de bem comer, que tem como técnica, a boa culinária”
Quitério, 1994: 25

“arte de saber apreciar os alimentos”

Enciclop. Luso-Brasileira

“...mise en règle (nomos) du manger et du boir, transformée de ce fait en

“art de la table”
Ory, 1998: 12

“conhecimento de tudo o que diz respeito à culinária, à organização das

refeições, à arte de degustar e de apreciar a comida”
Nova Enciclopédia Larousse,Circulo de Leitores

“Qual seja o de que a dita arte de bem comer envolve toda uma série de
aspectos que ultrapassam as alquimias que ocorrem em caçarolas e fogões.
Tal é o caso das matérias-primas e dos elementos complementares -
avultando nestes o papel dos queijos e dos vinhos - e o caso da mesa, campo
de acção por excelência da gastronomia, com tudo o que respeita aos seus
componentes (panejamentos, loiças, faqueiros, vidraria, decoração) e ao seu
serviço ou ritual. (...) a cozinha ou culinária é apenas uma parte, embora a
mais importante, do todo que é a gastronomia.”
Quitério, 1994: 26

Arte da Cozinha
• Produtos
• Técnicas e Processos de preparação culinária
• Pratos
• Ementas
• Utensílios e equipamentos de cozinha
• Empratamento
Prazer da Mesa
• Produtos
• Pratos
• Ementas
• Vinhos
• Aspectos estéticos e decorativos
• Etiqueta e protocolo
• Convivialidade
Gastronomia
 • Produtos locais
• Pratos e ementas (quotidiano e dias de festa)
• Doçaria
• Vinhos
• Queijos
• Aspectos estéticos e decorativos
• Etiqueta e protocolo, e serviço à mesa
• Material de informação e divulgação
• Aspectos ligados à convivialidade (confrarias, etc.)
• Património cultural ligado à gastronomia
• Festividades locais
• Eventos gastronómicos

Gastronomia
• Produtos locais
• Pratos e ementas
• Doçarias
• Vinhos
• Queijos
• Aspectos estéticos e decorativos
• Etiqueta e protocolo
• Material de divulgação
• Convivialidade
• Património cultural
• Festividades locais
• Eventos gastronómicos
• Alta Cozinha
• Património de uma região

História da Alimentação

AS GRANDES ETAPAS DA HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

1. Descoberta do fogo

2. Aparecimento da agricultura

3. Descobrimentos
 4. Revolução industrial

5. Modificação genética

Descoberta do fogo Modificações sociais

• 500 000 anos Desenvolvimento do espírito
gregário (organizar a caçada,
• Fogo + Caça preparar e distribuir a comida

Cozinhar os alimentos
Modificação da dieta alimentar
Alterações fisiológicas

Aparecimento da agricultura
• 11 000 anos aC.
• Crescente fértil
• Contacto prolongado com ciclo de crescimento da plantas
• Implicações:
históricas
alimentares
ecológicas
Descobrimentos
• Conhecimento e circulação de novos alimentos
• Trocas comerciais dos mesmos
• Contacto com diferentes hábitos e gostos alimentares
• Enriquecimento dos países que protagonizaram os
Descobrimentos e refinamento dos gostos e dos modos de
estar à mesa

Revolução industrial
• Novas tecnologias
• Revolução tecnológica que se vai reflectir na produção de
alimentos.
• Novos produtos alimentares
• Novos ritmos de vida

Modificação genética:
• Os alimentos tem uma maior duração

TERRA 5000 milhões de anos

VIDA NA TERRA 4600 milhões de anos
FOGO 500 000 anos
HOMO SAPIENS SAPIENS 35 000 anos
AGRICULTURA 13 000 anos
FOGÃO 1799
GASTRONOMIA / RESTAURANTE 1801 / 1786

Globalização: é a extensão à escala planetária do mesmo modelo cultural,

económico, social e politico.

TERRA
Antepassado comum 40 milhões
de anos
Vida na Terra (veget
Processo de homonização: separação da espécie humana dos primatas. A

Australopiteco
Mamíferos
posição erecta permitiu o desenvolvimento da caça e das mãos.
5 milhões de anos
• Vivia em África
• Andava erecto Plantas com flores
• Utensílios: ossos que sobravam das refeições; pedras naturalmente
afiadas
Primeiros antropóide
Homo habilis 2,5 milhões
de anos
• Vivia em África
Homo sapiens
• Supõe-se que fabricou os primeiros utensílios (pedra lascada)

Homo erectus
AG RICULT
500
URA
000
anos
• Viveu em África [Fonte: J ean-Marie P
 • Utilizava o fogo
• Caçava animais de grande porte

Homo sapiens sapiens 35 000 anos

• Viveu na Europa
• Utilizava vários instrumentos (arpão de chifre, raspador de silex,
ponta de seta, furados)

RECOLECCÇÃO E CAÇA
Paleolítico ao Neolítico: revolução da agricultura.
Nomadismo: organizavam-se em grupos e deslocavam-se em função da
procura de alimento, das catástrofes naturais aquando defesa de animais
selvagens.

Funções da caça:
• Recurso alimentar
• Fonte de peles e vestuário
• Utilização de peles como adorno
• Iluminação

Recursos alimentares:
• Bagas, frutos, raízes, ovos, mel…
• Caça, insectos, larvas, vermes
• Consumo imediato
• Legumes: ervilhas, lentilhas, tremoços, cereais selvagens
• Frutos: avelãs, cerejas, bolotas, castanhas

Principais inovações em termos alimentares

 Passagem à posição erecta (5 milhões de anos);

 Utilização / fabrico de utensílios (5 a 2,5 milhões de anos);

 Caça (500 mil anos)

• Dieta carnívora = robustecimento físico do homem
• Assar alimentos
• Diversificou a dieta
• Implicou mudanças a nível físico

 Utilização do fogo (500 mil anos)

• Cozinhar os alimentos
• O homem tornou-se mais carnívoro
• Fogo + cerâmica = cozinha

Aparecimento da agricultura: médio oriente, no crescente fértil – 11.000

a.C
Domesticação
 Plantas
 Animais
Sedentarização: permite a existência de excedentes; controlar os recursos
alimentares; aparecimento de uma serie de actividades: cerâmica,
tecelagem; começam a existir as quatro fases dos sistema alimentar.

Principais inovações em termos alimentares

 Aparecimento da cozinha
 Controle dos recursos alimentares
 Excedentes

APARECIMENTO DA AGRICULTURA

Domesticação
Plantas
Animais

Sedentarização

Principais inovações em termos alimentares

• Aparecimento da cozinha

• Controle dos recursos alimentares

• Excedentes

Agricultura:
• Primeiras civilizações (agrárias)
• Viviam em torno da agricultura e domesticação de animais
• Sociedades fortemente espiritualizadas e ritualizadas

Mesopotânia:
• Construção de grandes obras de irrigação

Egipto:
 • Produtos alimentares: alimentação vegetal, com base nos cereais (pão,
bolos, bolachas), frutos (figos, Tâmaras, maçãs, uvas); bebidas
(cerveja), produtos hortícolas e leguminosas (grão-de-bico, cebola
alho), carne (porco, vaca, galinha), condimentos (plantas aromáticas,
sal do Nilo), peixes (vários tipos) e usavam óleos vegetais e gorduras
animais.
• Culto aos mortos: enterravam os mortos com bens alimentares.

Antiguidade clássica:
• Civilização grega e romana: cozinha muito elaborada

Romanos:

Produtos:
• Cereais: trigo, cevada, espelta
• Ovos, queijo e leite
• Carne (ovinos e caprinos: galinhas e coelhos) e peixe (no litoral)
• Condimentos: fortes apreciadores de molhos (ervas aromáticas,
temperos adocicados)
• Sal
• Bebidas: vinhos doces, fortes)
*Aparecimento dos padeiros

• Principal refeição: cena

• Utensílios usados à mesa: cerâmicas, metais, madeiras, não haviam
talheres: comia-se deitado e com as mãos

IDADE MÉDIA

• Um sociedade tripartida
• Uma sociedade de trocas
• Cereais, carne e vinho
• Comida muito condimentada
• Ausência de talheres
• A carne faz a distinção social

Notas retiradas do livro de A.H.Oliveira Marques

A SOCIEDADE MEDIEVAL PORTUGUESA (Livraria Sá da Costa - 3ª edição
1974)
De uma maneira geral, a alimentação medieva era pobre, se comparada com
os padrões modernos. A quantidade supria, quantas vezes, a qualidade. A
técnica culinária achava-se ainda numa fase rudimentar e as conquistas da
cozinha romana tinham-se perdido.

As duas refeições principais do dia eram o jantar e a ceia. Jantava-se, nos

fins do século XIV, entre as dez e as onze horas da manhã. Ceava-se pelas
seis ou sete horas da tarde.

O jantar era a refeição mais forte do dia. O número de pratos servidos

andava, em média, pelos três, sem contar sopas, acompanhamentos ou
sobremesas. Para os menos ricos, o número de pratos ao jantar podia
descer para dois ou até um. À ceia, baixava para dois a média das iguarias
tomadas.

A base da alimentação era a carne. Ao lado das carnes de matadouro ou

carnes gordas - vaca, porco, carneiro, cabrito - consumia-se largamente
caça (treino para a guerra) e criação.

A criação não variava muito da de hoje: galinhas, patos, gansos, pombos,

faisões, pavões, rolas, coelhos. Não existia ainda o peru que só veio para a
Europa depois do descobrimento da América.

Fabricavam-se também enchidos vários, como chouriços e linguiça.

A forma mais frequente de cozinhar a carne era assá-la no espeto (assado).

Mas servia-se também carne cozida (cozido), carne picada (desfeito) e
carne estufada (estufado).

O peixe situava-se também na base da alimentação, especialmente entre as

classes menos abastadas, e durante os dias de jejum estipulados pela
Igreja.

Um dos peixes mais consumidos pelos portugueses na Idade Média, parece

ter sido a pescada (peixota). Sardinha, congros, sáveis, salmonetes e
lampreias viam-se também com frequência nas mesas de todas as classe
sociais. Também se comia carne de baleia e de toninha, bem como mariscos e
crustáceos.
Ao lado do peixe fresco, a Idade Média fez grande uso de peixe seco
salgado e defumado.

Não eram especialmente apreciadas as hortaliças e os legumes, pelo menos

entre as classes superiores. O povo, esse fazia basto uso das couves,
feijões e favas. As favas, assim como as ervilhas, as lentilhas, o grão-de-
bico tinham igualmente significado como sucedâneos ou complementos do
pão. Os portugueses do interior, sobretudo beirões e transmontanos
recorriam á castanha. Durante metade do ano comiam castanha em vez de
pão.

Nas casas ricas, onde a culinária era requintada, as ervas de cheiro serviam
de ingredientes indispensáveis à preparação das iguarias, como coentros,
salsa e hortelã, ao lado de sumos de limão e de agraço, vinagre, de cebola e
de pinhões. Cebola e azeite entravam para o tradicional refogado.

Para bem condimentar os alimentos, usavam os portugueses da Idade Média

espécies várias de matérias gordas. O azeite, em primeiro lugar mas
também a manteiga, o toucinho e a banha de porco ou de vaca.

O tempero básico era, naturalmente, o sal também usado para a conservação

dos alimentos.

As chamadas viandas de leite estão sempre presentes, isto é, queijo, nata,

manteiga e doces feitos à base de lacticínios. O leite consumia-se em muito
fraca quantidade. Na sua maior parte transformava-se em queijo ou
manteiga. Servia também como medicamento.

Ovos consumiam-se cozidos, escalfados e mexidos.

A fruta desempenhava papel de relevo nas dietas alimentares medievais.

Conheciam-se praticamente todas as frutas que comemos hoje. Muitas eram
autóctones, outras foram introduzidas pelos árabes. Apenas a laranja doce
viria a ser trazida por Vasco da Gama. Certas frutas eram consideradas
pouco saudáveis como as cerejas e os pêssegos por os julgarem "vianda
húmida". Também o limão se desaconselhava por "muito frio e -agudo". Era
uso comer fruta acompanhada de vinho, à laia de refresco ou como refeição
ligeira, própria da noite. Da fruta fresca se passava à fruta seca e às
conservas e doces de fruta. Fabricavam-se conservas e doces de cidra,
pêssego, limão, pêra, abóbora e marmelo. De laranja se fazia a famosa flor
de laranja, simultaneamente tempero e perfume.
O fabrico de bolos não se encontrava muito desenvolvido. Anteriormente ao
século XV, o elevado preço do açúcar obrigava ao uso do mel como único
adoçante ao alcance de todas as bolsas.

Havia excepções: fabricavam-se biscoitos de flor de laranja, pasteis de

leite e pão de ló, juntamente com os chamados farteis, feitos à base de mel,
farinha e especiarias. Com ovos também se produziam alguns doces: canudos
e ovos de laçoa.
Contudo, só a partir do Renascimento se desenvolverá a afamada indústria
doceira nacional.

Mas a base da alimentação medieval, quanto ao povo miúdo, residia nos

cereais e no vinho. Farinha e pão, de trigo, milho ou centeio, e também
cevada e aveia, ao lado do vinho, compunham os elementos fundamentais da
nutrição medieva. E no campo havia sucedâneos para o pão: a castanha ou a
bolota, por exemplo.

O número de bebidas era extremamente limitado. Café. chá, chocolate,

cerveja, desconheciam-se. À base do vinho e água se matava a sede ou se
acompanhavam os alimentos. Bebia-se vinho não só ao natural mas também
cozido e temperado com água.
 Comia-se com a mão
 Partilhava-se o mesmo copo
 Pouca loiça, logo a comida era servida inteira
 Não conheciam chá
 Os meios de conservação eram o sal, o açúcar e o azeite
 Mais equilibrada que a de hoje

DESCOBRIMENTOS MARÍTIMOS NA ALIMENTAÇÃO: GRANDE IMPULSONADOR: INFANTE DOM

HENRIQUE

• Séc. XVII – aparecimento da arte culinária em França

• Séc. XVIII – emergência da gastronomia moderna
• Séc. XIX – « l’âge d’or » da gastronomia francesa
• Conhecimento e circulação de novos produtos alimentares
• Contacto com diferentes hábitos e gostos alimentares
 • Enriquecimento dos países que protagonizaram os
Descobrimentos, e refinamento dos gostos alimentares e dos
modos de estar à mesa
• Especiarias
• Alimentos vindos da América
• “Produtos de luxo”
• Diferentes funções alimentares
• Diferentes origens geográficas
• Diferente grau de conhecimento na Europa antes dos
Descobrimentos
• A maior parte das especiarias são oginárias do continente asiático
• Eram conhecidas na Europa antes dos Descobrimentos
• Produtos vindos da América

• Batata Totalmente
desconhecidos na
• Tomate
Europa antes dos
• Pimento Descobrimentos
• Milho
• Feijão
América

Abacate
Oriente África
Abóbora
Açúcar
Açúcar Café
Ananás
Banana Inhame
Anona
Café Óleo de palma
Amendoim
Coco Óleo de rícineo
Baunilha
Especiarias
Batata
Manga
Batata-doce
Chá
Cacau
Cajou
Girassol
Goiaba
Mandioca «Produtos de luxo»
Maracujá
Milho Açúcar
Papaia Café
Pimento Cacau
Tomate Chá
Tabaco

Apenas o açúcar era conhecido

na Europa antes dos
Descobrimentos
Na época medieval (sec. V – XV), verificava-se uma grande dualidade. A
sociedade delineava-se a partir de uma pirâmide feudal e destacava-se
profundamente a dualidade entre o homem rico, poderoso e privilegiado e o
seu poder sobre o homem pobre, fraco e submisso. Entretanto verificavam-
se outros conflitos que caracterizavam a época, como podemos verificar nos
enumero relatos históricos e obras de historiadores que dispomos.
Noventa por cento da população portuguesa era constituída pelo povo,
especialmente camponeses, que não eram proprietários das terras que
cultivavam e dependiam inteiramente do seu Senhor. Cultivavam cereais,
matéria-prima para o fabrico do pão (base da dieta alimentar da sociedade
medieval). Como as técnicas agrícolas estavam pouco desenvolvidas, a
produção era ineficaz. Para além disso, existia uma enorme carga fiscal
imposta pelo Senhorio. Este quadro reflectia-se como era óbvio no tipo de
alimentação do povo. O Senhorio medieval era também caracterizado por
profundos contrastes no que diz respeito à vida quotidiana (tipo de
habitação, vestuário, alimentação, etc.).
Pão de trigo ou centeio, legumes, vinho, azeite, mel (que servia de adoçante)
eram produtos característicos da base alimentar da época medieval. Algum
peixe e alguma carne estavam destinados à mesa das famílias mais
abastadas.
Em 1415, iniciaram-se os Descobrimentos portugueses. A partir desta data,
iniciara-se uma longa lista de acontecimentos históricos, promovidos por
individualidades como D. João I em 1415; Infante D. Henrique 1424; Gil
Eanes dobra o Cabo Bojador em 1434; já na regência de D. Afonso V, em
1441 Nuno Tristão chega ao Cabo Branco, em 1443 a Arguim e em 1444 à
Terra dos Negros. Muito mais à frente, saltando muitos dos factos
históricos que caracterizavam a fase dos Descobrimentos, é de salientar a
chegada de Vasco da Gama em 1498 a Calecut (Índia); Pedro Álvares Cabral
em 1500 ao Brasil.
Segue-se então uma exploração económica com principal incidência na Rota
do Cabo, que ligava Portugal à Índia e a exploração do pau-brasil, açúcar,
ouro, metais preciosos, tabaco, cacau e café no Brasil.
Os descobrimentos portugueses tiveram, assim, um enorme impacto nos
hábitos alimentares de muitos povos. A dieta dos europeus, graças à viagem
das plantas, alterou-se radicalmente, sendo enriquecida com numerosos
produtos vegetais oriundos de outros continentes.
Especiarias exóticas como a pimenta, a canela, o gengibre e o cravo-da-índia
vieram da Ásia. Vieram também a banana, a manga e a laranja doce. Da
China, os portugueses trouxeram ainda o chá, que é hoje a bebida mais
consumida a nível mundial. Importa também salientar a cana-de-açúcar, da
Ásia, que passou a ser cultivada no Algarve e na Madeira. Da América,
trouxeram numerosos produtos que hoje fazem parte integrante da
gastronomia europeia, como a abóbora, o amendoim, o ananás, a batata, a
batata-doce, a baunilha, o cacau (o chocolate), o caju, o feijão, o girassol, o
maracujá, o milho, a papaia, o pimento e o tomate. Malagueta, coco, melancia
e mais tarde o café, vieram de África.
A troca de plantas e alimentos no período dos Descobrimentos, constituiu
um dos elementos mais marcantes na nossa gastronomia. Os portugueses
chegaram às terras desconhecidas, mostraram grande interesse e
curiosidade pelas plantas, alimentos e técnicas existentes, não apenas para
se alimentarem mas também para descobrirem nelas propriedades
terapêuticas. Todos estes alimentos e plantas chegaram às nossas mãos
como prova da descoberta das terras, pela sua importância agrícola e
económica. Quanto às plantas, adaptaram-se perfeitamente às condições
meteorológicas e assumiram uma enorme importância. Modificaram
profundamente a nossa agricultura, a nossa economia e principalmente o
regime alimentar das populações. Dificilmente se compreenderia hoje uma
grande parte da agricultura e do nosso regime alimentar sem o milho, a
batata, o tomate, o feijão, o açúcar, a canela, a banana, o girassol, o
amendoim, entre muitos outros.