PROIZVODNJA PEKARSKOG KVASCA

Kvasac je jednoćelijski mikroorganizam i njegova ćelija se sastoji od vode, proteina, šećera, masti,
minerala i vitamina.
Poznato je-oko 600 različitih vrsta kvasca koji su raspoređeni u prirodi. Neke vrste su visoko
specijalizirane i mogu'se naći samo u određenim' staništima u određeno doba godine, dok su druge široko
rasprostranjene i mogu se izolovati iz više izvora. ~
Razlika između jednoćelijskih i višećelijskih mikroorganizama je ta da jednoćelijski imaju znatno veću
sposobnost dijeljenja, tako se i ćelija kvasca može reprodukovati vrlo brzo.
Reprodukcija se odvija pupanjem i formiranjem novih ćelija kvasca.
Pod povoljnim uslovima razmnožavanje
Proizvodni a pekarskog kvasca može biti tako da od početnih 10 mg može
4 77 nastati 150 tona u
toku sedmice.
Razmnožavanje se kontroliše pomoću 3 faktora:hrana,kiseonik i
temperatura. —
Ćelija kvasca je po veličini približno jednaka ćeliji ljudskih crvenih krvnih zrnaca i sfernog do
elipsoidnog oblika je. Zbog ovako male veličine potrebno je oko 7 milijardi ćelija da bi se dobio 1 gram
prodajnog kvasca.
Međutim dodavanje zraka u fermentacionom procesu nije jednostavno.
 Proizvodnja pekarskog kvasca____

Ako je koncentracija šećera tokom fermentacije velika kvasac će proizvodi alkohol čak i kada, je kiseonik
prisutan u .dovoljnim količinama ili — suvišku. • •"
Ovaj problem se riješava postepenim dodavanjem šećera u tok fermentacije. ,
Brzina dodavanja šećera mora biti takva da kvasac potroši šećer dovoljr: brzo,tako daje koncentracija
šećera praktično uvijek nula.
Već hiljadama godina kvasac je poznat čovjeku.. Egipćani su prije 50C godine koristili kvasac i procese
fermentacije kod pravljenja hljeba, i r znajući šta uzrokuje fermentaciju, na nju su gledali kao na misteroz;
fenomen. Mali komad tijesta čuvan je nakon svakog pravljenja i koristio : naredni dan za fermentaciju
tijesta. Vremenom su 4naučnici
70
otkrili da kvasac mikroorganizam što je i dovelo
Proizvodnja do razumijevanja njegove
pekarskog kvasca

uloge procesu fermentacije.

Kvasac se može smatrati najstarijim industrijskim mikroorganizmoi vjrerovatno je čovijek koristio kvasac
i prije pisanog jezika.
Vjeruje se da su ove rane fermentacione sistem? za dobljanje alkohola pravljenje hljeba uzrokovali
prirodni mikrobi u bralšriu ili mljevenim zrnin kao i oni u voću i sokovima koji sadrže šećer. U takve
miroorgaizme ubrajaju divlji kvasac i bakterije mliječne kiseline.
Kako su se komadi ukislog tijesta čuvali za nšredno pravljenje hljeb vremenom je ii ovakva upotćeba
pomogla da se selektira i poboljša kvas čuvanjem „dobrih“ tijesta za inokulaciju.
Tek je upotrebom mikroskopa i naučnim radom Louisa Pasteura u kasni 1800-tim kvasac identiflkovan
kao živi organizam koji je odgovoran alkoholnu fermentaciju.

Prije 1800-tih kvasac iz prizvodnje piva se koristio, nakon separacije, i pekarski kvasac, osim ovoga
korištile su se i mljevene žitarice kao sirov ali je prinos kvasca bio mali a etanola veliki. Napredak u
proizvoc pekarskog kvasca napravljen je u Austriji, Njemačkoj i Holandiji a bic podstaknut upotrebom
kvasca donjeg vrenja umjesto kvasca gornjeg vrenja kod dobijanja piva koji nije bio pogodan za
pravljenje hljeba što je dovelo do novih načina proizvodnje pekarskog kvasca.

Oko 1780. godine u Holandiji je razvijen industrijski način proizvodnje kvasca iz raži kao sirovine. Od 1880.
do lS^O.1 godine holandski postupak se primjenjivao u svim zemljama Evrope.

Ipak prvi značajniji korak u razvoju tehnologije 'proizvodnje pekarskog kvasca je razvoj "Bečkog'procesa"
(Mautnerov postupak) od 1840. do 1850. godine. Ovaj proces zasnivao se ne samo na raži, nego je koristio
kukuruz, ječam i krompir kao sirovinu. Glavni proizvod u ovom procesu bio je alkohol, dok je kvasac bio
1
sporedni proizvod, i dobijalo se oko 12 % kvasca od 100 kg sirovine. ,

U periodu od 1880. do 1895. otkriven je takozvani zračni postupak, sa vrenjem u aerobnom uvjetima, pri
čemu se kroz kominu lagano upuhivao zrak, što je povećalo količinu kvaščevih stanica, a istovremeno
smanjilo količinu alkohola. Pronalazač je Danac EUSEBIUS BRUUN, koji je prvi osnovao fabriku
zasnovanu na ovom procesu 1881. godine. Zbog nedostatka žitarica kasnije je uveden postupak sa melasom
kao ekonomski povoljnijom sirovinom. Za razliku od melase kao sirovine, žitarice su sadržavale određenu
količinu mineralnih komponenti potrebnih za rast kvasca, tako da je prelazak na melasu kao sirovinu
donekle usložnjavao proces proizvodnje kvasca. —

Korištenjem melase kao sirovine javio se problem što se dobijala crna boja kvasca i što melasa nije imala
dovoljno promotora rasta. Novim otkrićima došlo se do zaključaka da se nedostatak nitrogena u melasi
može nadoknaditi dodavanjem amonijevih soli.

Između 191-5. - 1920. godine otkriven je istovremeno u-Danskoj (SOREN- SAKO) i u Njemačkoj (F.F.
HEYDUCKO) tzv. doljevni postupak, po kome se nije, kao ranije, u fermentor dolijevala kompletna
količina melase (uključujući i hranljive komponente) zajedno sa matičnim kvascem na početku procesa,
čime započinje značajniji napredak u proizvodnji kvasca. Na ovaj način došlo je do povećanja stepena
iskorištenja, produktivnosti, poboljšanja aktivnosti, stabilnosti i održivosti kvaščeve biomase. Postupak je
patentiran od strane DANSK GAERINGS INDUSTRI (D.G.l.) i Udruženja proizvođača špiritusa. Ovaj
 proces prihvaćen je u čitavom svijetu pod nazivom “DANSKI POSTUPAK" ili “Z-POSTUPAK". Slovo-Z
simbolizira nulu, tj. koncentacija alkohola u fermentorima tokom čitavog procesa jednaka je nuli.
Posljednjih godina postupak se naziva “FED BATCH PROCESS".

U periodu od 1920-1930 godine. Proces proizvodnje zasnovan na melasi postaje dominantan.

Od 1930-1945 razvijeni su sistemi za aeraciju i počelo se sa korištenjem prvih vakuin filtera kao i mašina za
oblikovanje, rezanje i pakovanje. Pekarski kvasac se proizvodi odivrste Saccharomyces cerevisiae.

Naučno ime Saccharomyces odnosi se na saccharo što znači šećer i myces - gljivica, dok cerevisiae potiče
4 70 Proizvodnja pekarskog kvasca
od imena Ceres-rimske boginje poljoprivrede.

Radovi na poboljšanju stabilnosti biomase rezultirali su proizvodnjom suhog aktivnog kvasca (SAK). Prvi
pokušaji dobijanja suhog kvasca vezani su za prvu polovinu 19. vijeka kada je kvasac sušen pomoću
apsorpcionog papira ali se na razvoj komercijalnog procesa moralo čekati još Izvjesnog vrijeme. Prva
proizvodnja suhog aktivnog kvasca započela je 1918. godine u Njemačkoj, ali je usavršena u Australiji
1940, a u toku drugog svjetskog rata razvijena je u SAD. Dadas suhi aktivni kvasac dominira tržištem a
naročito gdje transport svježeg kvasca predstavlja problem.

Razvoj tehnologije, posebno tehnologije mikroprocesaora uslovljava i razvoj tehnologije kvasba kao i ostalih
industrijskih grana. —

Naučna istraživanja u biohemiji, biologiji i -genetici (metabolizam stanica kvasca, potrebe za vitaminima,
nove sorte kvasca), te opći razvoj tehnologija (npr. upotreba aparata od nehrđajućeg čelika, separatori.
kontrola i postupci reguliranja, automatizacija), doprinjeli su daljem razvoju kako SAK-a, tako i svježeg
kvasca.

13.1.

Ako se pođe od činjenice da je za razmnožavanje kvasca neophodno obezbijediti u podlozi slijedeće sastojke
(u asimilirajućem obliku):vodu, izvore ugljika i energije, spojeve nitrogena, fosfate, soli magnezija, kalija,
spojeve sumpora, mikroelemente i faktore rasta, onda se može reći da se Svaka od navedenih sirovina ima
određenu ulogu u procesu proizvodnje i mora da ispunjava odgovarajuće zahtjeve kvaliteta.

13.1.1. Melasa

u određenim granicam njen kvalitet varira u zavisnosti od porijekla i godine proizvodnje.

melanoidina, karamelnih tvari i produkata razgradnje šećera. Za proizvodnju kvasca melasa treba biti bez
sadržaja tvari koje sprečavaju vrenje, kao što su isparljive organske kiseline, sulfitna kiselina, nitrit i tome
slično.

. Istraživanjima 1970. je utvrđeno da količina asimilirajućeg nitrogena varira između 0,15-0,35 %, računato
na masu melase, što predstavlja 15-25 % ukupnog nitrogena melase. Pri upoređivanju podataka sadržaja
ukupnog nitrogena i asimilirajućeg nitrogena, zapažena je izvjesna zakonitost (sa porastom ukupnog
nitrogena u melasi raste i procenat asimilirajućeg nitrogena u melasi):

Ukupni nitrogen u melasi % 0,7-1,0 1,1-1,3 1,4-1,61.7-1,9

Asimilirajući nitrogen u melasi %0,1 0,2 0,3 0,4

Postoji veoma veliki broj spojeva sa ugljikom koje kvasac može asimilirati u aerobnim uvjetima. .
Na osnovu sastava melase može Se zaključiti da ona sadrži određeni dio tvar koje su neophodne za rast i
 razmnožavanje kvasca (faktore rasta, mineralh« tvari i elemente u tragovima).
Poželjno je da melasa kao sirovina za proizvodnju kvasca ima standardn sastav, odnosno da ne sadrži
sastojke koji bi štetno utjecali na brzinu rast: kvasca i njegova tehnološka svojstva. Sadržaj sumpor (IV)
oksida preko 0,025 % usporava rast kvasca, a kolićin, od 0,02 % negativno utječe na kvalitet kvasca. Ova
količina sumpor (IV oksida uslovljava da kvasac ima tamnu boju, manju trajnost i slabiji fermentativnu
moć.
Slobodne isparljive kiseline u melasi se po pravilu nalaze u neznatnir količinama, tako da ne smetaju pri
proizvodnji kvasca.
Zakiseljavanjem melase u toku pripreme djelimično se hidroliziraju so isparljivih organskih kiselina, pa se u
melasi može utvrditi prisustv
4 70
mravlje, sirćetne i buteme kiseline. - Veće količine isparljivih organski
Proizvodnja pekarskog kvasca
kiselina negativno utječu na rast kvasca.
U tehnologiji kvasca smatra se da je koncentracija buterne kiseline hraftljivoj podlozi od 0,15 % kritična,
stoje adekvatno sadržaju od 0.6 1 buterne kiseline u melasi. Zapaženo je i da se različite vrste kvasca različit
ponašaju prema negativnom utjecaju buteme kiseline
Općenito, ako je sadržaj isparljivih kiselina manji od 15-20 % u ukupni
kiselosti melase, i u toku procesa dobijanja kvasca neće se smanjiti aktivno:
kvasca.
Nitriti pri koncentraciji od 0,004 °/o u hranljivoj podlozi su također veon štetni za ćelije kvasca, j^r
usporavaju rast ćelija i pupanje. Pri veći koncentracijama nitrita, ćelije kvasca izumiru, s tim da prvo izumii
pupoljci.
Mikroorganizmi koji se nalaze u melasi potiču iz repe (nisu uništeni u tol prerade šećerne repe) ili su
dospjeli u melasu u toku skladištenja. C mikroorganizmi su uglavnom posebno rezistentne sporogene
bakterije Melasa koja sadrži minimalno 76 % suhe tvari i pokazuje alkalnu neutralnu reakćiju (pH ne manji
od 6,8) može se čuvati duže vremena bez gubitaka saharoze. Pri jednomjesečnom čuvanju (skladištenju)
melase gubici saharoze iznose 0.04-0.22 % od njene mase.

Na temperaturama manjim od 10° C viskozitet može biti toliki da je nemoguć transport pumpama bez
prethodnog zagrijavanja.

13.1.2. Kvasac

Kvasac namijenjen za proizvodnju -pripada klasi funga (plijesni), rodu Sacharomyces, sa mnogo različitih
sojeva i vrsta. Ma kako se kvasci razlikovali, oni su svi jednostanična ži,va bića sa stanicama opkoljenim
opnom. Danas se Ćelije su ovalnog oblika, okružene staničnim zidom izgrađenim od glukana,
manoproteina i hitina. Citoplazmena membrana sastoji se od fosfolipiđa i proteina tipičnih za eukariotske
organizme. Unutrašnjost kvašćevih stanica ispunjena je citoplazmom sastavljenom pretežno od
bjelančevinastih tvari. Jedan dio cifoplazme su enzimi koji kataliziraju biohemijske reakcije stanične
funkcije, među kojima su i enzimi vrenja. U centru stanice nalaze se vakuole Ispunjene ćelijskim sokom, a
ostale organele smještene su više periferno. Svaka ćelija ima nukleus, gdje je smješten genetski materijal u
vidu DNK-a. ćelija kvasca ima 6000 različitih gena i 16 različitih hromozoma.

Često se u zidovima stanica kvasca nalaze male kapljice-masti (granule koje jako prelamaju svjetlost), kao. i
polisaharid glikogen (slika 3).

pređu u spore. U poređenju sa drugim organizmima kvasac ima. znatno bolje šanse za preživljavanjem u
teškim uslovima jer ne zavisi od klime ili uslova u zemljištu i može preživjeti kao spora stotinu godina.
Spore nastaju tako da se stanični sadržaj podijeli na više dijelova i svaki dio zaokruži opnom, a -stanica se
potom rasprsne i spore oslobode-Kada se spore ponovo nađu u povoljnoj sredini, one izrastu u normalne
stanice koje se dalje razmnožavaju pupanjem.

U toku djeljenja ćelije nukleus „majke“ ćelije migrira do zida ćelije kvasca, zid puca i formira se „kćerka"
 ćelija koja raste i vezana je za matičnu ćeliju, a kasnije se odvaja od nje. Nakon odvajanja stanice-kćeri od
stanice-majke, na mjestu odvajanja ostaje ožiljak i na bazi broja ožiljaka može se odrediti starost stanice.

Ožiljci ometaju razmjenu tvari ćelije sa vanjskom sredinom. Sa svakim novim ožiljkom površina koja je
pokrivena njima se povećava u odnosu na površinu ćelije koja nije, metambolizam se usporava sve više i
više i dolazi do starenja. Svaki ožiljak zauzima oko 2 % površine ćelije.

Poslije određenog broja dijeljenja stanica odumire bez obzira na povoljne uvjete hranljive podloge i uzgoja.

Ćelija posjeduje i vanćelijsku vodu koja je kao omot oko ćelije vezana elektrostatskim silama i određuje
4 70 Proizvodnja pekarskog kvasca
plastičnost kvasca. Kod uklanjanja vode omot postaje tanji i tanji i na kraju puca. Ovo dovodi do loma
površinske napetosti 1 do mrvljenja ćelije. Površinska napetost se može održavati na visokom nivou čak i
kad je sloj vode veoma tanak a to se postiže dodatkom emulgatora u toku procesa filtriranja.

Na slici 4. dat je sastav komada kvasca u odnosu na sadržaj vode i suhe tvari.

13.1.3. Nitrogen (N)

Kvasac brže troši nitrogen iz amonijevth soli nego iz pojedinih aminokiselina ili iz jednostavne smješe
aminokiselina. Dobro izbalansirane količine nitrogena omogućavaju reguliranje pH u hranljivoj podlozi.

Inače amonij snifat predstavlja bijelu kristalnu so, lako topivu u vodi i sa sadržajem nitrogena oko 21 %

Kao izvor nitrogena koristi se f amonij hidrogenfosfat (NH.ihHPOi, koji je ujedno J izvor fosfata, o
čemu se mora voditi računa ‘prilikom primjene. Amonij hidrogensulfat je so koja sadrži 20-21 %
nitrogena i oko 50 % P2O5.

Asimilacija uree može se povećati dodatkom biotina. Kod njenog doziranja treba biti oprezan, jer pri
većim koncentracija oštećuje kvasac.
i

Potrebna količina nitrogena ,za proizvodnju izračunava se iz količine i hemijskog sastava kvaščevih
stanica i količine nitrogena koji kvasci mogu asimilirati iz melase. Količina nitrogena u kvaščevim
stanicama kreće se od 5-10 % na suhu tvar i ima značajnu ulogu u fermentativnoj aktivnosti i stabilnosti
kvaščevih stanica. Tako se općenito uzima da kvasci sa više nitrogena, imaju veću fermentativnu
aktivnost, ali su nestabilni, dok kvasci sa nižim sadržajem nitrogena imaju veću rezervnu količihu
ugljikohidrata i stabilniji su

Nitrogen iz ovih soli se l^.ko asimilira, ali se mora znati da amonijum sulfat ima kiseji uticaj zbog toga što
asimilacija (NPbb iona ostavlja (HSOd' anion u rastvoru. Nitrogen i mineralne soli se dodaju postepeno i
brzina njihovog dodavanja nije kritična kao kod ugljikohidrata.

Sav nitrogen se može dodati nekoliko sati prije kraja fermentacije. lAmino kiseline prisutne u melasi
kvasac asimilira, ali dodavanje amino kiselina nije ekonomično.

Ukoliko se neorganski izvor nitrogena zamjeni sa amino kiselinom, zbog njenog sadržaja C, ona se
smatra još jednim izvorom ugljika, što uitće na 1 prinos.

Amino kiseline imaju regulatorni efekat na metabolizam kvasca jer one ubrzavaju ili usporavaju proces u
zavisnosti od vrste dodane kiseline. Pozitivan efekat amino kiselina na razmnožavanje je značajan samo
za vrijeme relativno kratkog exponencijalnog perioda dodavanja hrane i razmnožavanja kvasca.
 Asimilacijotn amino kiselina može se promjeniti i sastav amino kiselina u kvascu.

Alanin, glicin, fenilalanin.lisin u proteinu kvasca se povećavaju djelimičnom zamjenom amonijačnog

nitrogena sa ovim amino kiselinama.

Kada se uzme u obzir cijena aminokiselina kao sirovina, onda i upotreba dodatnih izvora nitrogena i nije
praktična prednost.

Nitrogen se dozira u zavisnosti

4 70 od željene koncentracije proteina uProizvodnja
kvascu.- Čista
pekarskog kultura kvasca treba da
kvasca
ima maximalnu koncentraciju proteina, tako da se treba dodati najmanje 8 °/o nitrogena u poređenju sa
povećanjem sadržaja suhe tvari kvasca.

Za prodajni kvasac sc može reći sledeće:-

Vcća koncentracija sirovih proteina znaći da će kvasac imati veću sposobnost klijanja ali i relativno nižu
stabilnost u toku skladištenja i transporta, tj. sadržaj proteina od 50% i veći.

Veoma mala koncentracija sirovih proteina znači malu sposobnost klijanja ali odličnu stabilnost, za udio
proteina od 43 % i manje.

Koncentracija proteina u svježem prodajnom kvascu zavisi od uslova tržišta, učestalosti dostave i klime.
Prodajni kvasac koji se proizvodi u Evropi danas, ima koncentraciju sirovih proteina od 45 - 48 % tj. neku
osrednju vrijednost kao i umjerenu sposobnost klijanja i stabilnost,

Tek kada je kvasac sposoban za razmnožavanje na visokom stupnju moguće je postići visoku koncentraciju
proteina u kvascu sa odgovarajućim dodatkom nitrogena.

Stepen razmnožavanja se određuje tehničkim metodama, a naročito dodavanjem melase.

Ako zbog, kotištenog metoda, kvasac ima nizak stepen razmnožavanja u toku poslijednjeg generacijskog
vremena, npr. u toku dodavanja melase sa dužom linernom fazom, kvasac neće apsorbovati nitrogen čak i
kad je stepen doziraja nitrogena visok. Stoga se koncentracija proteina kvasca smanjuje uslijed spore brzine
razmnožavanja.

Uticaj koji imaju doziranje nitrogena i koncentracija proteina na kvalitet prodajnog kvasca može se opisati
kao:

Via oka doza nitrogena dovodi do visoke koncentracije proteina; a pošto su proteini uglavnom enžimsict
tako se povećava i ukupna koncentracija enzima kvasca a samim time i intenzitet metabolizma.

Koncentracija sirovih proteina je obrnuto proporcionalna koncentraciji rezervnih ugljikohidrata kvasca i u

toku skladištenja kvasac troši svoje rezerve ugljikohidrata i kada ih potroši dolazi do autolize: zbog čega
kvasac nije trajan ukoliko je prisutna visoka koncentracija sirovih proteina.

Male doze nitrogena dovode do niske koncentracije proteina u kvascu a samim time i do povećanja rezervnih
ugljikohidrata. Enzimska aktivnost kvasca je niža ali je trajnost veća.

13.1.5. Fosfor (P)

Fosfor je neophodan za biosintezu glavnih sastavnih dijelova jirotoplazme i koenzima. Ulazi u sastav
nukleinskih kiselina, nekih enzima i vitamina. Melasa ne sadrži dovoljne količine fosfornih spojeva, te je za
normalan život kvasca neophodno dodavanje fosfornih spojeva u vidu soli ili kiseline, zavisno
od sadržaja fosfora u polaznoj melasi i količine dobijeneg- kvasca. Fosfor se u podlogu dodaje u obliku
topivih fosfata, koje kvascl vrlo brzo asimiliraju. Najčešće se kao izvor fosfora koristi amonij
hidrogenfosfat (NH4)2HPC>4 ili ortofosforna kiselina H3PO4, kada je podloga melasa. Osim ovttT
pomenutih sirovina može se koristiti i kalcij dihidrogenfosfat (superfosfat) Ca(H2POđ2 + CaSCU.

Superfosfat je smjesa soli koja se dobija' iz rude fosforita. Kod nabavke superfosfata potrebno je obratiti
pažnju na sadržaj P2O5 u njemu i na metodu kojom je određen1 taj sadržaj.- Sadržaj se kreće oko 16-20 %
P2O5.

(NH4)2HP04 sadrži oko 50-% P2O5 i više od 22 % NH3. U svom sastavu ne smije da ima arsen i fluor.
4 70 Proizvodnja pekarskog kvasca
Fosfor, izražen kao P2O5, u kvascu iznosi 1,4-5,0 %, a najčešće od 1,8-3,0 % računato na suhu tvar kvasca
ili 1/3 sadržaja nitrogena. Zbog svega navedenog značajno je pravilno doziranje fosfornih spojeva. Ako je
sadržaj P2O5 u suhoj tvari kvasca ispod 2 %, smanjuje se brzina razmnožavanja kvasca, niži ne stepen
iskorištenja, manja je trajnost kvasca.

Apsorpcija fosfora i nitrogena je povezana optimalnim omjerom:

P2O5 : N = 1 : 14 do 1:16 ili P : N = 1 : 32 do 1: 36 Ako je količina fosfora nedovoljna ne

apsorbira se sav nitrogen čak i kada je u višku.

Isto važi kada postoji nedostatak nitrogena. sav dostupan fosfor se neće asimilirati čak i kad je u višku.

13.1.6. Magnezij (Mg), Kalij (K), Sumpor (S)

Elementi koji su1 bitni za proces ishrane kvasca zastupljeni su u manjim količinama, a to su kalij, sumpor i
magnezij, ali ne i kalcij.

Kalija ima dovoljno u samoj melasi, magnezija u vodi iz vodovodne mreže, a sumpor se unosi dodatkom
sulfata i sa sulfatnom kiselinom. Nedostatak magnezija nadoknađuje se dodatkom magnezij sulfata MgSCb

Magnezij sulfat (gorka so) - MgSC>4. * 7 H2O predstavlja kristalni prah lako topiv u vodi. sa najmanje 99
% MgSCU. * 7 H2O i maksimalno 0.002 % arsena. Zbirni prikaz potrebnih mineralnih soli dat je u tabeli 6.

Najpopularnija kombinacija je:

♦ rastvor amonijaka + amonij sulfat kao izvorN
♦ monoamonij-dihidrogenfosfat kaoizvorP2O5 iizvor N
♦ magnezij sulfat kaoizvorMg

Kada se rastvor amonijaka i amonij sulfat koriste naizmjenično postižu se dva cilja istovremeno, korekcija
pH vrijednosti u fermentoru i obezbjeđuje se potreban nitrogen.

Rastvor amonijaka privremeno povećava pH vrijednost, dok kvasac ne asimilira NH3. a amonij sulfat je
smanjuje, nakon što se NH44 ioni asimiliraju.

Rastvor amonijaka je potreban kada se koristi topla melasa prečišćena kiselinom.

fabrikama, ali je neke vrste kvasca teško asimiliraju •••koristi se umjesto magnezij sulfata ako Je potrebmo
održavati nisku koncentraciju sulfata u otpadnoj vodi
Druga kombinacija je:

♦ rastvor amonijaka kaoizvor N

♦ fosforna kiselina kaoizvor P2O5
♦ magnezij sulfat kaoizvor Mg
Prednost ove kombinacije je da ta da su prva dva nutijenta, koji su potr ebni u većim kolćinama nego treći,
u tečnom stanju I mogu se skladištitl u rezervoarima i lako dovesti do dozera pomoću pumpi.
Dodavanje potrebnog nitrogena se odvija postepeno u toku dodavanja melase u određenim količinama u
kraćim intervalima ili kontinuirano.
4 70
Potrebne količine nitrogena se trebaju dodati u fermentor 2 sata prije
Proizvodnja pekarskog kvasca
kraja dodavanja melase.
Fosfor se najčešće dodaje 4 do 5 puta u toku procesa. MgS0 4 se dodaje direktno i to 2 do 3 puta u toku prve
polovine uzgoja čiste kulture.
U zavisnosti od veličine fabrike potrebne soli se vagaju u kristalnom obliku 1 dodaju u fermentor a kod
većih fabrika rastvaraju se u vodi i dodaju u fermentor u vidu koncentriranih rastvora.

13.1.7. Ostali elementi

Od ostalih elemenata bitni su bakar, cink i željezo i veoma' ritalo je poznato o specifičnim potrebama
kvasca za elementima u tragovima,kvantitativno 1 kvalitativno, pošto se količine ovih elementa, koje su
dostupne kvascu u toku proizvodnog procesa i to putem melase i vode, ne mogu kontrolisaii. Naredna
tabela prikazuje- koncentracije pojedinih elemenata do koje se došlo analizom različitih vrsta kvasca.
Ovi podaci trebai da služe samo za procjenu potreba za elementima u tragovima, ali se sa sigurnošću
utvrdilo da su kvascu potrebni sljedeći elementkFe = 0.2 ppm, Cu = 0.01 ppm, Zn = 0.2 ppm
Ukoliko dođe do dodavanja veće količine nekog od ovih elemenata dolazi do trovanja metabolizma kvasca.

Tvari (promotori] rasta

Vrsta Saccharomyces cerevisiae nema sposobnost da sintetizira meso-inozitol, pantotensku kiselinu i biotin.
U melasi često nema ovih faktora rasta u dovoljnim količinama pa ih je po pravilu potrebno dodavati.
Supstance poznate kao tvari rasta kvasca su vitamini B-grupe, biotin, pantoteinska kiselina i inozitol. Neki
autori u ovu skupinu uključuju i tiarnin i nikotinsku kiselinu, mada njih mogu sintetizirati mnogi sojevi
kvasca Saccharomycea cerevisiae, te nisu esencijalni.

Po pravilu je potrebno dodavati biotin, a za tu namjenu dodaju se sintetski biotin ili destiobiotin koji imaju
identičnu biološku aktivnost. Na 1 kg suhe tvari kvasca smatra se da je potrebno 0,60 mg biotina. Manjak
biotina u melasi može se nadoknaditi i dodatkom 20-25 % tršćane melase repnoj melasi. Neke
aminokiseline ili njihove smjese mogu u izvjesnom stupnju zamijeniti biotin i intenzivirati rast kvasca.
Biotin (vitamin-H), osim toga što je osnovni faktor rasta kvasca, učestvuje i u obrazovanju nukleinskih
kiselina, sintezi arninokiselina i proteina, deaminaciji aminokiselina.
Biotin je optički aktivan (D-biotin. L-biotin, DL-biotin) aliise u prirodi nalazi samo D-oblik.
L-biotin je neaktivan dok DL-biotin pokazuje oko 50 % aktivnosti.
Kao promotor rasta D-biotin se djelimično može zamjeniti sa visokom dozom aspartne kiseline, kada je oko
50 % potreba za N pokriveno ovom.amino kiselinom, u formi glicerida.
Smjesa aspartne kiseline i glicerolmonooleata može upot.punosti zamjeniti biotin.
Ova zamjena se objašnjava ulogom biotina u metabolizmu kvasca. Izgleda da, kao koenzim, biotin
učestvuje u svim karboksilatnim reakcijama.
Pantotenska kiselina je strukturalna komponenta koenziina A koji"igra važnu ulogu u cijelom
intermedijemom metabolizmu ćelije, p-alanin se 'može koristiti kao zamjena za pantotensku kiselinu u
većini kultura kvasca.
Pantotenska kiselina je optički aktivna (D.L.DL forme). D-pantotenska kiselina je jedina koja se može
pronaći u prirodi i koja ima karakteristike promotora -ras ta.
Sintetička DL-pantotenska kiselina pokazue samo 50 % aktivnosti. Nedostatak pantotenske kiseline dovodi
do nedostatka koenzima A što dovodi do smanjenja respiratorne aktivnosti u kvascu, ali to puno ne utiče na
fermentaciju.
m-inozitol izgleda da nema funkciju koenzima kao promotori rasta, on je direktna komponenta fosfolipida
koji su uključeni u stavaranje membrane ćelija. Zbog toga je potrebna veća količina m-inozitola nego drugih
promotora rasta. On je optički neaktivan, a postoji i njegov stereo-izomemi oblik poput cis-inozitola, koji je
takođe optički neaktivan, kao i D-inozitol i L-inozLtol, oba optički aktivni. Ovi izomeri ne mogu zamjeniti
m-inozitol kao promotor rasta kod kvasca. Ukoliko je količina m-inozitola premala.onda membrane plazme
i mltohondrija postaju previše propusne i zidovi ćelije sadrže povećane količine glukana i heksosamina ali
smanjene količine proteina
4 70
i fosfata. Proizvodnja pekarskog kvasca

Melasa od šećerne trske sadrži oko 6000 ppm inozitola a melasa od šećerne repe nešto više dok su potrebe
kvasca oko 2000-5000 ppm.
Kvasac se može adaptirati u slučaju nedostatka pantotenata i inozitola a djelimično adaptirati na nedostatak
tiamina. Tiamin se često dodaje u toku fermentacije da bi nadomjestio njegov nedostatak u melasi a ima
ulogu stimulansa za fermentaciju tijesta zbog čega se i dodaje.
Sadržaj tiamina u pekarskom kvascu je oko 50-150 pg/g čvrste mase.
Drugi vitamini nisu potrebni ili su već u određenim količinama sadržani u melasi.
Ukoliko se ćelija kvasca uzgaja u anaerobnim uslovima u toku nekoliko generacija, onda one razvijaju
potrebu za određenim supstancama pored ovih već pomenutih promotora rasta a to su ergosterol i oleinska
kiselina. Ergosterol i oleinska kiselina su supstance koje su sadržane u strukturama raznih intracelularnih
veznih membrana

13.2.1. Uticaj temperature

Utjecaj temperature očituje se na razmjenu tvari i brzinu rasta i razmnožavanja ćelija kvasca kao i na-
sastav'-samih ćelija. -Pekarski kvasac se dobro razmnožava pri temperaturi od 20-40°C, dok je u
industrijskim uvjetima taj interval nešto niži i iznosi 25-35°C.
Uticaj temeperature na brzinu razmnožavanja je prikazan na sledećem dijagramu.
U ovom slučaju optimalna temperatura je 40° C, ali se mora znati da pri ovoj tepiperaturi neće doći do
razmnožavanja kvasca. ,
Temperatura utiče na prinos, stabilnost kvašćevih stanica, kao i aktivnost. Pri nižim temperaturama prinos
kvasca je veći, što se objašnjava nižom energijom održavanja. Porast temperature smanjuje prinos, i
aktivnost kvasca, ali utječe i na povećanje stabilnosti kvašćevih stanica.
Temperatura ima uticaj na količinu učvrste tvarii kod svježeg kvasca, jer sa povećanjem temperature sadržaj
čvrste tvari se povećava.
Povećanje mtetaboličke aktivnosti sa povećanjem temperature, približno optimalnoj, povezano je
istovremeno sa uticajem temperature na hemijske reakcije. Povećanje temperature aktivira reaktante i
ubrzava reakciju. Temperature 1 veće od optimalene imaju negativan uticaj na metabolizam kvasca tako što
deaktiviraju enzime i mijenjaju elemente ćelijske strukture, naročito membrane, ali se kod temperature veće
od optimalne ne oštećuju svi enzimi i strukturni elementi podjednako i istovremeno, često su samo pojedine
hemijske reakcije inhibirane.
Optimalne temperature nisu čvrsto definisane jer zavise od vrste kvasca. Odnos između kvasca i
temperature je specifičan. Poput mnogih živih organizama metabolizam kvasca prestaje iznad ili ispod
određenih temperatura što je prikazano u narednoj tabeli

13.2.1. Uticaj pH
Koncentracija vodikovih iona značajno utječe na razvoj kvasaca. Većina proizvodnih sojeva pekarskog
kvasca razvija se u pH području 2,5-6,5. Kod proizvodnje na podlozi od melase, optimalan pH je 4.5-5,8 i
pri ovim Vrijednostima ćelije dobro rastu i razmnožavaju se. Sem toga pri izmjeni pH sredine mijenja se i
karakter samoga vrenja, te dolazi do nastajanja nekih sporednih produkata.
Za sprečavanje bakterijske kontaminacije koristi se nešto niže pH područje od 4,0-4,5, ali tada dolazi do
jače adsorpcije obojenih tvari iz melase na površini kvasčevih stanica.
U proizvodnji pekarskog kvasca regulacija pH vrši se prema potrebi, odnosno prema generaciji uzgoja
kvaščeve biomase.
Ipak može se reći da u industrijskoj praksi proizvodnje pekarskog kvasca smatraju se optimalnim slijedeće
vrijednosti:

•za čistu kulturu (razmnožavanje matičnog kvasca uz izdvajanje alkohola) pH je 4,0-4,8,

•za prodajni kvasac (bez

4 70
prisustva etanola u hranljivoj podlozi) pH Proizvodnja
je 4,6- 5,6.pekarskog kvasca

pH vrijednost ima dvostruki uticaj na metabolizam kvasca.

•direktan uticaj koncentracije H* iona; kod visoke koncentracije iona (niske pH) njihov uticaj je
toksičan, a kod niske koncentracije iona (visoke pH) izaziva određene nedostatke; preferira se srednja
koncentracija H* iona
•indirektan uticaj na nutrijente i metabolizam na stanje njihove disocijacije. Brzina kojom ćelije
kvasca mogu apsorbirati mnoge nutrijente zavisi od njihove disocijacije.
Zbog toga uticaj pH na metabolizam ćelija kvasca je funkcija ova dva uticaja. Takođe se pokazalo da je
promjena pH vrijednosti u plazmi kvasca neznatna oko 5.8 do 6 čak i kod značajne promjene koncentracije
H* iona. Membrana puca samo uslijed ekstremnih razlika vrijednosti pH unutar ćelije i van nje.
Kod čiste kulture kvasca pH vrijednost u području kiselog je iz razloga zaštite od bakterijskih infekcija. Kod
proizvodnje prodajnog kvasca vrijednost 4.6 na početku 1 povećanje u toku-razmnožavanja na 5.6 izgleda
čudno na prvi pogled, ali kisela sredina na početku stvara zaštitu od infekcija. Kiselost u_toku procesa
uzrokuje dobijanje tamnog kvasca jer se pigmenti iz melase apsorbuju na zidove ćelija kvasca, dok je
konačni pH 5.6 kompromis između zaštite od infekcije s jedne strane i boje kvasca i asimilacije nltrogena s
druge strane.
Koncentracija H+ je važna i za zakiseljavanje, što predstavlja uništavanje bakterija, a provodi se u kvasnom
mlijeku tako što se bakterije oštećuju efikasnije i mnogo brže nego ćelije kvasca. Najčešće se koristi
sumporna kiselina koja se dodaje u kvasno mlijeko uz pH kontrolu. Međutim potrebne količine kiseline za
postizanje određene pH vrijednosti u kvasnom mlijeku nije stalna i zavisi od više faktora uključujući i
starost kvasca i sadržaj proteina.

13.2.2. Voda / Osmotski pritisak

Metabolički aktivne ćelije kvasca sadrže približno 70 - 75 % vode, koja Je neophodna za metabolizam
ćelije. Ćelija je od vanjske sredine odvojena plazma membranom koja je polupropusna omogućavajući
prolaz vode unutar 1 izvan ćelij. povezano sa osmotskim pritiskom unutar ćelije nasuprot vanjskoj sredini.
Međutim osmotski pritisak ne opisuje tačno stanje u pogledu dostupnosti vode mikroorganizmima. Zbog
toga je aktivnost vode (aw) tačniji izraz.

gdje je: P-napon pare vodenog rastvora

Po-napon pare čiste vode
Tako je a» numerički jednaka relativnoj vlažnosti izraženoj u % npr. relativna vlažnost od 98% odgovara
aktivitetu vode od 0.98.
Kod svih nisko molekularnih supstanci postoji linerana veza između ovih vrijednosti i osmotskog pritiska.
Osmotski pritisak kod ćelija kvasca se javlja uslijed selektivne propustivosli ćelijskog zida u odnosu na
otopinu. Ova selektivnost ima važnu ulogu regulisanja protoka nutrijenata unutar ćelije. Nutrijenti su
najčešće prisutni u vidu iona, šećera i amino kiselina. Propustljivost ćelijskog zida takođe omogućava
oslobađanje alkohola i ugljen (IV) oksida iz ćelije tokom fermentacije. Visoka koncentracija šećera,
neorganskih soli i drugih otopljenih tvari inhlbira fermentaciju kvasca uslijed visokog osmotskog pritiska.
Ograničenja u pogledu aktivnosti vode i osmotskog pritiska u kojima je moguće razmnožavanje
mikroorganizama su različita, a naročito ako se aktivitet vode smanjuje. Saccharomyces cerevisiae se
razmnožava kod aktivnosti vode od 0.999-0.97 što odgovara osmotskom pritisku 1 - 40 bara.

4 70 Proizvodnja pekarskog kvasca

 Kada aktivnost vode postane veoma mala i kada se osmotski pritisak van ćelije poveća, onda sve više vode
izlazi iz ćelije, samim time dolazi do smanjenja metaboličke aktivnosti i konačno do plazmolize. Ćelije ne
umiru odmah i ako se stave na hranjivu podlogu one se brzo regeneriraju i razmnožavaju normalno" ti
koliko" je aktivnost vode u normalnim granicama. Smanjenje vode u ćeliji dovodi do nepovratnih oštećenja
samo ako su i drugi nepovoljni uslovi prisutni poput povećanja temperature.
Pošta melasa sadrži dosta neasimilirajućih supstanci onda će i prirodno biti veći osmotski efekat ovih
neasimilirajućih supstanci zbog čega se izvodi, razrjeđerjje.
Pitanje da li se kvasac oštećuje za vrijeme naglih' promjena osrnotskog pritiska nameće se prilikom
razmatranja efekta osrnotskog pritiska.
Proizvodnja pekarskog Icuasca
Poznato je da kod mnogih mikroorganizama, a naročito kod bakterija, „osmotski šok" može imati fatalan
uticaj na ćelije. Zato je u bakteriologiji uobičajno da se suspenzije mikroorganizama razrijede sa
„uobičajnim fiziološkim rastvorima soli“ili „ izotoničnim bafer rastvorima.
Kod ispiranja i separacije kvasca ćelije se nalaze pod osmotskim pritiskom i od 10 do 20 bar i prebacuju se
u vodu sa osmotskim pritiskom manjim od 1 bar za nekoliko sekundi. Pri ovom procesu se događa i
temperaturni šok sa 33° C do 14-16° C.
Istraživanja pokazuju da ćelije kvasca preživljavaju ovaj šok bez velikih oštećenlja.
13.2.3. Statički pritisak
U poređenju sa bakterijama i gljivicama, zidovi ćelija kvasca su čvrsti i * istovremeno i elastični što ih čini
osjetljivim na visok statički pritisak.
Statički pritisak od 10 bar za vrijeme fermentacije je bezopasan ali veći pritisci mogu izazvati inhibiciju
procesa mada ova inhibicija može biti indirektna posljedica povećanja parcijalnog pritiska CO2. Svježi
kvasac podnosi pritisak do 8 bar u toku oblikovanja u ekstruderu, ukoliko je hlađenje vršeno pravilno.
Varijacije u pritisku od 1 do 5 bar sa frekvencijom od sekunde do desetine sekunde ne uzrokuju oštećenja
ćelije ili metaboličku deaktivaciju ćelija kvasca u vodenim otopinama kao što je to slučaj kod bakterija i
gljivica.
Tek na pritiscima od 500 do 1000 bar i frekvenciji od 1/10 sekunde javljaju se oštećenja kod 50 % ćelija
kvasca.

13.3. Tehnološki proces proizvodnje kvasca

Proizvodnja kvasca vrši se po više postupaka, ali su za tehnologiju kvasca značajni.
Diskontinuiraiu-šaržni postupak, koji se odlikuje time da se kompletna hranljiva podloga (voda. melasa,
hranljive komponente, minerali i vitamini) zasije matičnim kvascem.
Dolivni postupak za razliku od diskontinuiranog ne dozira za razmnožavanje kvasca odmah na početku
procesa cjelokupnu količinu melase, nego u cilju sprečavanja stvaranja etanola šećer dodaje po određenoj
shemi.
Kontinuirani postupak proizvodnje kvasca je viši stupanj dolivnog postupka. Kod ovog postupka
potrebna količina supstrata ulazi u fermentor (količina koja odgovara brzini rasta ćelije) ali istovremeno
izlazi iz fermentora novonastala količina- kvasca, tako da vdlumen tečnosti u fermentoru ostane konstantan.
Proces se vodi u jednom fermentoru.

Diskontmuirhni-šaržni postupak
Prvi stupanj , čiste kulture počinje inokulacijom laboratorijski uzgojene kulture kvasck volumena 5 do 30
litara, i to u fermentoru volumena 100 do 500 litara.
Nakon razmnožavanja ova količina se koristi za inokulaciju u slijedećem fermentoru.
U ovom industrijskom uzgoju kvasac prolazi kroz nekoliko faza u toku propagacije:
• I faza Indukcija, metabolizam ćelija koje su na početku inokulirane u svježem supstratu je oštećen.
Broj ćelija ostaje konstantan ili se privremeno smanjuje,dok broj živih ćelija uvijek opada u ovoj fazi.
• II faza Tranzicija, također se naziva i faza ubrzanja u kojoj se ćelijski metabolizam prilagodio
uslovima ishrane i diže. se ka optimalnoj vrijednosti, broj ćelija' se postepeno povećava. Faze 1 i II
često se nazivaju odgođenim fazama.
• III faza Eksponencijalna, naziva se i logaritamska, u njoj se broj ćelija umnožava eksponencijalno a
metabolizam je optimalan.
 • IV faza Linearna, dešava se samo ako se u toku eksponencijalnog razmnožavanja ćelija jedan od
nutrijenata npr. O2 bude limitirajući tj. počinje da određuje brzinu i nije dostupan u dovoljnim
količinama nego u konstantnim, linearnim količinama. Tada razmnožavanje ćelija postaje također
linerano, a ako se ne javi limitirajući nutrijent 111 faza prelazi direktno u slijedeću fazu.
• V faza Redukcija, naziva se i fazom negativnog ubrzanja u kojoj se brzina razmnožavanja, ali ne i
broj ćelija, smanjuje (reducira) zbog potrošnje jednog ili više nutrijenata ili zbog akumulacije
produkata metabolizma koji imaju toksičan uticaj.
• VI faza Stacionarna, u njoj su istovremeno razmnožavanje ćelija i autoliza u ravnoteži tj. brzine su
im približno iste. Autoliza ćelija je rezultat nedostatka nutrijenata ili intoksikacije produktima
metabolizma. Ova stacionarna faza je veoma kratka. Proizvodnja pekarskog Icuasca
• VII faza Autoliza, uslijed povećane dekompozicije ćelija broj ćelija opada.
Faze VI i VII i nisu faze razmnožavanja u pravom smislu te riječi i one su nepoželjne u tehnologiji kvasca.

Dolivni postupak
Dolivni postupak je najzastupljeniji postupak koji se koristi kod proizvodnje pekarakog kvasca u
poslijednjih 80-tak godina. Treba napomenuti da postoji više varijacija procesa proizvodnje, ali svi oni
imaju nekoliko zajedničkih faza (slika 6 i 7):

• pripremu melase i postrojenja za proizvodni proces,

•pripremu kvaščeve kulture za proces (laboratorijski uzgoj kvasca),

.propagacijski uzgoj kvasca,

•proizvodnju matičnog kvasca,

•proizvodnju svježeg i suhog kvasca (prodajni kvasac), •finalizaciju.

Blok šema procesa proizvodnje pekarskog kvasca

 13.3.1. Priprema melase za proces

Priprema melase za proces proizvodnje obuhvata:

• termičku obradu melase,
•zakiseljavanje melose.
• razrjeđenje melase,
• homogenizaciju melase,
• bistrenje melase,
Proizvodnja pekarskog Icuasca

•filtraciju odnosno separaeiju i hlađenje.

Nakon dopreme u tvornicu melasa se smješta u čelične tankove z skladištenje.

13.3.1.2. Bistrenje melase

Za bistrenje melase postoji nekoliko metoda! ali se"one mogu podijeliti na Hemijske i mehaničke.'
Metode hemijskog bistrenja zasnivaju se na principu okluzije koloidnog mulja (teško se filtrira) na
neorganskim ta lozima koji se mogu lako filtrirati. Najčešće se za ovu namjenu koristi dodatak-male
količine kreča i zatim određene količine ortofosfome kiseline ili nekog topivog fosfata, s ciljem dobijanja
taloga kalcij fosfata.-1. ,
Mehaničke metode bistrenja se izvode suvremenim centrifugalnim separatorima i Uglavnom se danas i
primjenjuju radi niza prednosti (postupak je jednostavniji. ekonomičniji, manja je mogućnost
kontaminacije).
13.3.2. Dezinfekcija i sterilizacija proizvodnih postrojenja
Da bi se obezbijedlli aseptični uvjeti rada u proizvodnim pogonima, neophodno je izvršiti dezinfekciju i
sterilizaciju svih uređaja u pogonima (rezervoara, fermentora, pumpi, cjevovoda), prije i nakon procesa
proizvodnje. Na ovaj način sprječava se razvoj mikroorganizama koji imaju nepovoljan utjecaj na kvalitet
proizvedenog kvasca kao i na stepen Iskorištenja sirovina i gotovog produkta. Obrada obuhvata pranje,
dezinfekciju i sterilizaciju.
Pranje se vrši s ciljem uklanjanja mehaničkih i drugih nečistoća postrojenja, organskog i neorganskog
porijekla. Jedan od najčešće primjenjivanih načina čišćenja postrojenja, je pranje postrojenja hladnom i
toplom vodom, deterdžentima, čime Je omogućeno uklanjanje nekih mehaničkih nečistoća anorganskog
porijekla. Nakon toga se vrši pranje toplom alkalnom otopinom 2% natrij hidroksida na 80°C, a koji
omogućava uklanjanje pojedinih nečistoća organskog1 porijekla. Ova faza čišćenja traje oko 1 sat.
Vrijeme i uvjeti pod kojima se provodi dezinfekcija zavise od upotrebljenog sredstva za čišćenje. Alkalije
se nakon završenog pranja uklanjaju ispiranjem vodom.
Upotrebom određenih dezinfekcionih sredstava (dodecilbenzensulfonat, hipoklorit i NaOCl i CaOCh, i
dr.), koja ne pokazuju negativno dejstvo na razmnožavanje kvasca, omogućeno je uklanjanjanje
mikroorganizama. Proces se završava ispiranjem vodom. Dejstvo dezinfekcionih sredstava nije uvijek
efikasno i dovoljno da bi se uklonili svi prisutni mikroorganizmi, te je potrebno izvršiti i sterilizaciju
aparata i postrojenja.
Sterilizacija postrojenja provodi se dodatkom aseptičnog sredstva (formalin. kloramin i dr.), i
sterilizacijom parom pod pritiskom na temperaturi oko 110°C u vremenu oko 1,5 sata. Zbog svojih
izraženih aseptičkih svojstava, formalin je našao najčešću primjenu i to u koncentraciji 0,01- 0.03 %.
Nakon završene sterilizacije postrojenje se kratko produvava toplim zrakom i time je spremno za proces.
Uglavnom proizvođači kvasca imaju uređaje za automatsko čišćenje postrojenja, tako da se manuelno
čišćenje ograničava, na čišćenje vanjskih površina postrojenja i održavanje prostorija.

13.3.3. Uzgoj kvasca

Da bi se dnevno moglo proizvoditi nekoliko desetina tona kvasca, u posljednjoj fazi fermentacije (prodajni
kvasac), potrebno je pripremiti matični kvasac u nekoliko stadija:

•dobijanje čiste kulture u laboratoriji,

• dobijanje čiste kulture u odjeljenju za čistu kulturu (propagacija),

•dobijanje matičnog kvasca i

• dobijanje prodajnog kvasca.
Broj i veličina međustepeni čiste kulture i matičnog kvasca u različitim fabrikama kvasca su različiti,
zavisno od toga da li se uz kvasac proizvodi velika ili mala količina alkohola, ili se kvasac proizvodi bez
alkohola.

13.3.3.1. Laboratorijski uzgoj čiste kulture kvasca

U proizvodnji pekarskog kvasca" koriste se isključivo sojevi kvasca Saccharomyces cervisiae. Nekada su
postojala dva proizvodna tipa sojeva od kojih jedan ima nižu aktivnost, ali bolju stabilnost pri skladištenju,
a drugi tip ima nižu stabilnost, ali povećanu aktivnost. Metodama hibridizacije i selekcije, posebno za
proizvodnju suhog aktivnog kvasca (SAK-a), poboljšavaju se svojstva pojedinih sojeva kvasca, ali njihov
nedostatak je u tome što se takvi sojevi spontano mijenjaju. Zato je neophodno posvetititi posebnu pažnju
izboru, čuvanju i kontroli proizvodnih sojeva kvasca,

[zabrani soj kvasca mora imati određena svojstva:

-veliku fermentativnu aktivnost u tijestu,

 -dobro razmnožavanje na podlogama od melase,

-da je duže vrijeme otporan prema autolizi na normalnim temperaturama,

-da u čvrstom stanju dovoljno dugo zadržava dobar izgled i -da što je moguće duže zadržava dobra
fermentativna svojstva.
Sem toga, kod dobrog soja kvasca potrebno je da se sva gore navedena svojstva održavaju preko čitavog
niza generacija.
U toku čuvanja kulture kvasca često dolazi do degeneracije (starenja ćelije), koja se kasnije odražava u
proizvodnji i kvalitetu kvasca. Iz ovih razloga potrebna je stalna kontrola proizvodnih sojeva kvasca, a
Proizuadnia pekarskog kvasca ; l
4S

koja se provodi uzgojnim testom i praćenjem fermentativne aktivnosti u dizanju tijesta

13.1.8 Voda
Voda koja se koristi -za- proces je kvaliteta - vode za piće. Razlikuje se procesna , industrijska i napojna
voda.
Procesna i ¡oda je sva ona koja dolazi u kontakt sa kvascem kao i voda za razrjeđenje melase i ispiranje
kvasca. Ona treba da je bakteriološki ispravna i da sadrži manje od 0.3 mg/l Fe iona. manje od 50 mg/l
nitrata, bez nltrita, manje 0.5 mg/l amonijum iona, manje 100 bakterija/l i bez E-coli bakteiiija u 100 ml. pH
vrijednosti 6.5 do 8.5
Industrijska voda se koristi ža hlađenje. Napojna voda se koristi ~u bojlerima za proizvodnju pare.
Obično da bi se obezbijedila voda potrebnog kvaliteta, voda se predhodno steriliše upotrebom hipoklorita,
klora ili ozona.

13.1.9. Zrak

Zrak korišten za proces aeracije mora, biti oslobođen svih mikroorganizama i primjesa koje mogu
nepovoljno djelovati na razvoj kvasca. Zato je neophodno provesti čišćenje zraka, kako za uklanjanje
mikroorganizama, tako i za uklanjanje svih drugih primjesa bilo čvrstih čestica ili drugih.

13.1.10. Sredstva za sprečavanje pjenjenja

Korištenjem velikih količina zraka u toku fermentacije nastaće i pjena koja se mora kontrolisati hemijski ili
mehanički, a češća je hemijska kontrola. Sredstva za sprečavanje pjenjenja u procesu proizvodnje dodaju se
u cilju sniženja sadržaja pjene. Za te svrhu koriste se spojevi tipa površinsko aktivnih supstanci, kao što su
nezasićene masne kiseline. Sami agensi protiv pjenjenja nesmiju proizvoditi svoju stabilnu pjenu.

U praksi se najčešće koriste kao sredstva za suzbijanje pjenjenja: biljne i životinjske mineralne masti i
ulja, nezasićene masne kiseline (ulje suncokreta, repice, kukuruznih klica, palme, kokosa, soje i dr.).
Među navedenim sredstvima najviše se koristi oleinska kiselina (95 %, jodni broj 80-90, kiselinski broj 185-
200).
CH3-(CH2)7 -CH=CH-(CH2)7-COOH oleinska kiselina
Osim toga koriste se i različita sintetska sredstva, poput oktadekanola i polipropilen glikola.

13.1.11. Sredstva za zakiseljavanje

Ova sredstva imaju zadatak da reguliraju pH i spriječe dejstvo mikrorganizama.

Sulfatna kiselina H2SO4. koristi se za reguliranje pH melase, te na taj način stvaranje optimalnih uvjeta za
razvoj kvasca, a ujedno i obezbjedenje
sprečavanja dejštva mikroorganizama. Za ovu namjenu koristi se 98 % sulfatna kiselina, bez tragova nitrita,
nitrata, arsenovih spojeva i soli teških metala, koji spadaju u red otrova za kvasac. ~
Osim sulfatne kiseline, kao sredstvo za zakiseljavanje melase može se koristiti i klorovodonična kiselina
(HC1). Potrošnja ove kiseline je znatno manja nego sulfatne, a sem toga izbjegnuto je stvaranje gipsa, čime
 su olakšani uvjeti separacije. 1 pored toga ipak je sulfatna kiselina u proizvodnji kvasca našla značajniju
primjenu.

Emulgatori
Koriste se u proizvodnji suhog aktivnog (instant) kvasca, a predstavljaju hemijske spojeve čije je osnovno
svojstvo površinska aktivnost. To svojstvo proizilazi iz intermolekularne polamosti koja je uvjetovana
prisustvom hidrofilnih i hidrofobnih skupina.
Proizuadnia pekarskog kvasca ; 4S
l

U proizvodnji kvasca koriste se najčešće: sorbitol esteri masnih kiselina (sorbitol monostearat), glicerol
esteri masnih kiselina (smjesa mono i diacilglicerola vinske i octene kiseline, kao i estera limunske
kiseline), te
drugi spojevi slične namjene.

13.2. Parametri uzgoja kvasaca

Osim supstrata i njegove koncentracije na metabolizam kvasca utiču i btojni fizićko-hemijski i biološki
uticaji okoline.
Ćelije kvasca preživljavaju samo u određenim granicama, dok metabolizam, uključujući i proizvodnju
ćelija, zahtjeva još 1 tačnije definisane uslove. Najvažniji fizlčko-hemijski i biološki uticaji za
razmnožavanje kvasca kod proizvodnje pekarskog kvasca su:
 temperatura
 koncentracija H* iona
 voda / osmotski pritisak
 statički pritisak
 vlažnost
 sadržaj hlora
 bakterije
 redoks potencijal
 površinska napetost
 koncentracija kiseonika u supstratu
 koncentracija ugljik dioksida u supstratu i dr.

Zato da bi zadržali svojstva i omogućili dobijanje najboljeg kvaliteta produkta neophodno je obezbijediti
optimalne uvjete kultiviranja. Te uvjete u prvom redu čine temperatura, pritisak, pH i sastav hranljive
podloge.

Pošto melasa sadrži u sebi određene koloidne nestabilne tvari koje se lako talože, kao i pjenu i
mikroorganizme koji mogu prouzrokovati anomalije u procesu, to je neophodno provesti dezinfekciju
melase. Za proizvodnju kvasca, otopina melase treba da bude bistra 1 sterilna.
Mikroflora melase je vrlo raznovrsna i čine je tri grupe mikroorganizama: bakterije, kvasci i plijesni.
Na slijedećoj slici data je shema pripreme melase po metodu ALVOTERM, prema prijedlogu firme ALFA-
LAVAL, Švajcarska.
 13.3.1.1. Termička obrada melase

Jedan od najpovoljnijih načina za uklanjanje infekcija melase je termička obrada. Ona se zasniva na
zagrijavanju melase Ili otopine melase do temperature sterilizacije, održanja temperature i zatim hlađenja
Za ostvarenje ovih zahtjeva primjenjuju se različiti postupci, koji se međusobno razlikuju po parametrima
termoobrade, temperaturi i dužini sterilizacije.
U većini slučajeva melasa se predhodno razrljeđi toplom vodom na gustoću od oko 40-45°Bg (što
odgovara omjeru melasa : voda 1,5:1 do 2,5:1), čime se postiže sniženje viskoziteta melase i povećava
mogućnost taloženja — koloidnih nestabilnih tvari, ali i značajno poboljšanje efekata termičke obrade. Što
je veće razblaženje to je i: niža tei mostabilnost mikroorganizama.
Proizuadnia pekarskog kvasca ; 4S
l
Efekat sterilizacije povećava se s temperaturom. Pri temperaturi sterilizacije 70-100°C, u trajanju od 1
sata, dezinfekcija melase koja sadrži 40-50 % suhe tvari ne1 ostvaruje se u potpunosti, u njoj ostaje veća
količina mikroorganizama, među kojima je značajna količina mliječno kiselih bakterija.
Kod viših temperatura (110°C u trajanju 30 min. ili 120°C u trajanju 15 min.) količina bakterija ne
umanjuje se mnogo. Pri temperaturama sterilizacije melase 120°C i više, u životnoj sposobnosti ostaje
samo neznatna količina sporo obrazujućlh bakterija.
Potpuna sterilizacija melase postiže se pri temperaturi 130°C u trajanju 10 minuta, i na 140°C u trajanju 5
sekundi.
Ako se u toku pripreme snižava pH, efekat bistrenja se još povećava. Kod | razrjeđenja melase na gustoću
40-45°Bg, melasa se zakiseljava sulfatnom kiselinom na pH=5-5.3, a ukoliko je gustoća niža tad Je pH=3.8-
4 2. Reguliranjem kiselosti melase poboljšani su efekti bistrenja 1 sterilizacije
Proizvodni a pekarskog kvasca 4 77