ean017 ‘Cerveza de Argentina - El proceso dela Maceraién El contenido de esta pagina requiere una version més reciente de Adobe Flash Player. sh WM: As Bi > — Sa SES El proceso de la Maceracién La maceracién es el proceso en el mezclamos agua caliente con la malta previamente molida lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la malta, y convierte los almidones en azucares fermentables. Suena sencillo pero no lo es. La maceracién es un proceso enzimatico, ya que son las enzimas en la malta las cuales convierten el almidén ‘on azucar fermentable, Dentro de la maceracién se emplean diferentes rangos de temperaturas, cada rango activa y desactiva diferentes enzimas y es por medio de las temperaturas que el cervecero controla el proceso para obtener Ios resultados que se esperan. Basicamente la maceracién nos ayudara a obtener el extracto que necesitamos para pasar al siguiente paso; El hervor. Que es el extract? El extracto son las substancias disueltas en el agua que empleamos para la maceracién que provienen de materias primas como la malta, adjuntos ente otros fermentables y es obtenido durante el proceso de maceracién gracias a procesos enzimaticos los cuales se controlan empleando temperaturas y tiempos. Todo este proceso da resultado al mosto. El extracto se mide en OG: p-tiwww-cervezadeargentina.com arfaticles/maceracion-proceso himlei22p2017 Cerveza de Argentina -El proceso de la Maceracién 0G: Original Gravity 0 Gravedad inicial: Los azucares disueltos (gramos) en 100ml de agua. Esta medida se mide en grados Plato (P") con un hidrémetro. Existen otras mediciones como las inglesas, pero el oficial internacionalmente usado es el Plato. Que contiene el extracto? ‘Azucares Fermentables FAN (Free Amino Nitrogen) o Nitratos de amino-acidos Minerales Vitaminas Entre otros nutrientes para la levadura Dentro del mosto existen otras substancias las cuales no son fermentables ya que la levadura no los puede procesar. Estas mismas substancias son las que le brindan el cuerpo deseado a nuestra cerveza. Estas substancias son: ‘Azucares no fermentables, Dextrinas Proteinas solubles tras substancias inorganicas. p-tiwww-cervezadeargentina.com arfaticulosimaceracion-proceso himl anei22p2017 Cerveza de Argentina -El proceso de la Maceraclén Una maceracién sencilla dura aproximadamente 1 hora y es entre las temperaturas de 65-68°c, Existen diferentes grupos de enzimas que su trabajo es el convertir ls almidones en azucares fermentables. Durante el malteado del grano la enzima beta-glucanasa y la enzima proteolitica hacen su trabajo de modificacién al abrir la matriz del almidén para exponer sus azucares y enzimas para una conversién eficaz. Durante la maceracién ocurre un poco de modificacién también, pero el evento principal es la conversién de almidones en azucares fermentables y dextrinas no fermentables por medio de las enzimas diastaticas. Cada una de estas enzimas es influenciada por diferentes temperaturas y pH. De igual manera la actividad enzimatica es mas ‘dependiente de la temperatura que del pH. El cervecero debe ajustar su temepratura de maceracién para favorecer la funcién exitosa de cada enzima, y por eso me refiero a personalizar las cualidades del mosto y mas importante su sabor y propésito. Los Granos malteados y los no malteados tienen sus reservas de azucares bien protegidas en su mattiz lo que previene a las enzimas de ingresar y trabajar en la conversién, por eso molemos el grano, para exponer sus Feservas de azucares. Para que las enzimas puedan activarse y empezar la modificacién de almidones en azucares fermentables es importante hidratar y gelatinizar los granos. Cada Grano tiene diferentes, temperaturas de gelatinizacion, La temperatura promedio de gelatinizacién para malta de cebada es de 60- 65°C. Temperaturas de Gelatinizacién + Cobada: 60-65°C + Trigo: $8-64°C + Centeno: 57-70°C + Avena: 53-59°C. + Maiz: 62-74°C + Arroz: 68-78°C Granos como la cebada, trigo, avena y centeno pueden ser gelatinizados durante la maceracién debido a que sus temperaturas de gelatinizacién son por dabajo de la sacanficacién. Granos como el maiz y arroz necesitan de un proceso llamado pre-gelatinizacién 0 “maceracién de adjuntos". Este proceso involucra cocer los granos a temperaturas de 100°C y pasarlos por un roles, los cuales trituran el grano dejandolo listo y expuesto para ingresario a la maceracién con el resto de los granos. Una vez gelatinizados los granos la enzima alfa-amilasa puede empezar a convertr y romper las cadenas de almidones a cadenas més pequefias, al igual que las dextrinas. Esto resulta en una maceracién menos viscosa lo que facilita a las otras enzimas poder hacer su trabajo, Este proceso es llamado licuefaccién, Una ‘vez licuificada la maceracién enzimas como beta-amitasa, Dextrinasa de limite (Limitedextrinase) y Altar ‘glucosidasa empiezan a romper estas cadenas y convierten los almidones en azucares fermentables. El rango hpstiwww-cervezadeargentina.com arfaticlos/maceracion-proceso hilei22p2017 ‘Cerveza de Argentina -El proceso de la Maceracién esténdar de pH en la maceracién es de §.4-5.8 y es dependiente del tipo de malta usada. Por ejemplo maltas oscuras tlenden a ser mas acidas que maltas palidas. Si un pH sobrepasa el rango el masto puede obtener astringencia, entre otros problemas. Enzima Ranges de Activacion Temperaturas do Preferenci Rangos de activacién pH Rangos favoritos pH Funcién Fitasa (Phytase) 30-52°C Desconocida 5055 Desconocido Disminuye el pH dela Maceracién. Beta. Glucanasa 20-50°C 35-45°C 45-60 4555 Mejor descanso en la utilizacién de adjuntos, Excelente para ‘descomponer gomas y gelatinas dextrinosas. Proteasa 20-65°C 45-55°C 45-60 5.055 Solubiliza proteinas reserva de la malta las cuales son insolubles. Peptidasa 2067 45-55°C 45-60 50-55 Produce FAN. de proteinas solubles, Alfa. glucosidasa 60-70" Desconocida 456 5.0.55 Convierte cadenas de maltosa y otros azucares las convierte en ‘lucosa, (No Afecta el ‘extracto 0 eficiencia) Dextrinasa de limite (Limit dextrinase) 60-67°C 60-65°C 48-58 485.4 Corta los limites de las cadenas de Dextrinas Beta-Amilasa 60-65°C 60rc p-tiwww-cervezadeargentina.com arfaticlos/maceracion-proceso himl 5.06.0 Produce anei22p2017 Cerveza de Argentina -El proceso de la Maceracién mattosa Produce una variedad de ‘ipha- - 7 azucares Amilasa 80-75°C 60-70°C 4.06.0 fermentables. ineluyende mattosa ‘Ahora conozcamos los diferentes descansos de maceracién y su propésito, Descanso Acido: Antes del siglo 20, los cerveceros no tenian conocimiento de la interaccién de la mala y la quimica del agua, Los cerveceros de Pilsen (Rep. Checa) usaban este descanso durante su maceracién el cual era en los rangos de 30-52°C para activar la enzima fitina (phytin), la cual acidficaba su maceracién dentro de rangos cuando usaban solo maltas palidas, El descanso duraba un par de horas, El agua en esa area del mundo es demasiada pura y casi sin minerales que la maceracién no llegaba a los rangos de pH apropiados si no se aplicaba este descanso. La mayoria del agua del mundo no tiene este problema. La cebada malteada es rica en fitina, la cual es un fosfato organico que contiene calcio y magnesio. La fitina es una cadena que proviene de la Fitasa. A mi conocimiento este descanso ya no es usado por ninguna cerveceria, PH as sa 55 © “c a — 0 = -« 1 a a= =|-s - -|-s ey = | ety = -l-« so] _ -|-s * = - a Rangos de activacion enzimatica Doughing-in (Mezclado) Este descanso muy parecido al acido es utilizado para mezclar los granos con el agua y permitir que las enzimas se distriouyan de mejor manera antes de ser activadas completamente. Este descanso tiene un rango de 35-45°C. El tiempo del descanso es alrededor de 20 minutos y la temperatura recomendada es de 40°C. Este descanso es opcional pero se ha demostrado que puede ser beneficial para incrementar la eficiencia de textraccién por unos cuantos puntos. Uno de los problemas de este descanso es que puede promover la oxidacién. Cuando mezclas los granos con agua las cadenas largas de dcidos grasos pueden ser oxigenadas por la enzima lipoxigenasa. Una ves oxidadas estos compuestos pueden brindar sabores oxidados ala cerveza final, estos dan sabores como de papel mojado ala cerveza. Para evitar esto puedes hacer 2 cosas. 1, Hervir el agua antes del descanso para remover el oxigeno. 2. Evitar este descanso ya que arriba de 60°C la enzima lipoxigenasa se desnaturaliza y por ende se desactiva p-tiwww-cervezadeargentina.com arfaticulosimaceracion-proceso himl srei22p2017 ‘Cerveza de Argentina -El proceso de la Maceracién Descanso Beta (Beta- glucanasa) Descanso utilizado para romper o descomponer los beta glucanos en granos no malteados como cebada, centeno, trigo y avena. La mayoria de la malta ya viene bien modificada lo que significa que sus beta glucanos ya fueron descompuestos, De igual manera ests descanso ayuda a tener mejor lavado de grano ya que una ‘vez aplicado este descanso entre las temperaturas de 35-45 * C por 20 minutos disminuye la viscosidad. Se recomienda cuando el 10-20% de los granos no son malteados. Cuando hay menos de 10% esto puede ser remplazado por un “Mash out” el cual consiste en elevar la temperatura de maceracién entre 70-74°C, esto desnaturaliza todas las enzimas y reduce la viscosidad, Descanso de Proteina (Protein Rest) La mayoria de la malta en el mundo no necesito necesita este descanso ya que la conseguimos bien modificada. Pero algunas maltas lager como la Pilsner no son modificadas completamente por lo que se benefician de este descanso. La modificacién de la malta es un termino que se refiere al grado en que se desglosan la paredes de las células y proteinas en el endospermo. Ahora en dia este proceso de modificacién es tarea del maltero por lo que la mayoria de la malta ya viene bien modificada por lo que repetir el proceso en la maceracién nos reduciria el cuerpo en la cerveza y la capacidad de retencién de espuma. Pero en el caso de maltas no completamente modificadas es necesario aplicar el descanso para tener la eficiencia y resultados esperados. Este descanso consiste dentro de las temperaturas 45-65°C por 15-30 minutos. El propésito del descanso de Proteina es para aportar FAN (free amino Nitrogen) al mosto. Malta poco modiffcada tiene menos proteina soluble que la malta bien modificada, Otro propésito es para romper largas cadenas que pueden causar problemas al momento del lavado del grano y problemas de claridad en la cerveza. En fin el descanso de proteina solo es requerido cuando la malta no esta bien modificada o cuando se usan maltas modificadas con mas de 20% de malta de trigo, centeno o avena. El trigo malteado tiene el doble de proteina que la cebada, por Io que se recomienda un descanso beta combinado con uno de proteina: 48-50°C por unos 15-30min. Descanso de Sacarificacién/ conversion de azucares. Por fin llegamos a donde toda la magia sucede y nuestro evento principal el cual es: convert las reservas de almidones en azucares fermentables, también conocido como el proceso de sacariicacién. Existen cuatro tenzimas que su trabajo es el de convertir o hidrolizar los almidones en azucares fermentables: Alpha y Beta amilasa, dextrinasa de limite (imit dextrinase) y alfa- glucosidasa. Este grupo de enzimas trabajan en un promedio de temperatura de 60-70°C como se puede ver en la tabla. Este descanso es necesario en toda maceracién ya que sin el no podria haber conversién de almidones a azucares fermentables. La temperatura recomendada para este descanso es de 65-68°C por un tiempo de de 45-60 minutos. En este descanso cada temperatura favorece a diferentes enzimas por lo que temperaturas de maceracién en 65°C producen mostos mas fermentables y temperaturas de maceracién altas, por ejemplo 68°C producen mostos menos fermentables, es decir si queremos una cerveza con cuerpo ligero maceramos en 65-66°C, cuerpo medio 66- 67°C y cuerpo completo 67-68°C, p-tiwww-cervezadeargentina.com arfaticulos/maceracion-proceso hil orei22p2017 ‘Cerveza de Argentina -El proceso de la Maceraclén La ciencia de la maceracién es una ciencia complicada de resumir. Existen muchas enzimas y facoters que producen diferentes resultados. Aqui trate de resumir el proceso a lo mas indispensable. En fin podemos ‘concluir que una maceracién sencilla y exitosa es la siguiente: Una maceracién con una proporcién de 3 a 4 Its de agualkilo de malta, pH de 6.4 a 5.8, temperatura de 65-68°C por 1 hora, Estas condiciones produciran un mosto con buen cuerpo maltose y buena fermentabilidad. p-tiwww-cervezadeargentina.com arfaticlosimaceracion-proceso hil 1