como hacer Galletas Veganas EL SUPER TUTORIAL Aprende a hacer todo tipo de galletas veganas por CreatiVegan netTodos los contenides de este libro tie nen una licencia Creative Commons BY-NCSA 30. Puedes coneultar términos de Ia licencia ¢: Contacto virginia @creativegan netUnas palabritas... La verdad es que después de poner en orden y escribir todo esto no sabia qué decir a moda de introduceién, Han sido muchos dias de locura y decenas de notas traspapeladas, de transeribir papelotes escritos con la mejor letra que se puede hacer con las mancs Ilenas de masa y Llenos de laraparones, de revisar una buena cantidad de euadernos antigues (desde cuando empecé 4 cocinat mds 0 menos), de hacer y editar fotos... Esto iba a ser un escueto tutorial, pero te lian, y claro, acabas con este tocho Yo querfa hacer un pequefio manual con “las bases de la galleta”. Qué es eso de "galleta” y cdma funciona, Por qué salen asf 0 as8 Qué tienen en fountn tors le roves de galletas Y gue tienen de diferente. Y con ello hacer una serie de categorizaciones y formulas bésicas de Las cuales se pudiese obtener cualquier tipo de galleta con hacer sélo pequefias modificaciones so es en lo que he estado trabajando y por lo que esto no es un libro de cien- tos de recetas de galletas. Todas Ins que te imagines se pueden hacer tomando carne basesalgunls de los modelos aplicacele lox conoriealontos acbre igre dientes y procesos que explico en los primeros capitulos. No querfa hacer un libro con wropectensis galletas que séle se diferenciasen ectunc o des ingre- dientes, sino un libro que permitiese que cualquiera pudiera crear cualquier galleta que quisiera Para ello he tenido que hacer muchas galletas durante muchos afios, hacer muchas variaciones, comprobar qué hacen los ingredientes, cémo se com- pera pare queen, cata goed Gesputs los galletas, Apuniatlo todo ¥ guardarlo, analizar tanto los éxitos come los fracasos, intentar replicarlos, Analizar recetas de galletas de cualquier tipo, tipicas de cualquier sitio, calcu- lar las proporciones de los ingredientes, el tiempo y temperatura de cotcién, y.el resultado final. Probar con mil y un ingredientes incluso aunque no sean tipicos ingredientes de galletas (como tahini, tofu, hortalizas o legumbres) Calibrar varios hornos. Probar con diferentes tipos de horns, Y esto es Jo que ha salida, algo que espero que sea comprensible y que cum- phi au propésite que puedes inverta: ti golleiadeffnidva, cxebra mised, © tus decenas de obsas maestras, Primero encontrarés una extensa explicacién sobre los ingredientes (harinas, liquidos, azxicares, grasas, Almidones Adem de las harinas antes mencionadas podemos encontrar glmidoaes en palvoique’ nbs aysidan 9 fer- mar la estructura de las galletas. El més conocido y més usado es el almidén de maiz o «maizena», que junto con el agua forma un gel denso y duro, propie- Had que se-aprovecha parc’ hacer puddings, lanes, cremas, etc, Da una testura gomosa si afiadimos demasiado, pero en su justa cantidad retiene hume- dad y hace la masa més el4stica. En combinacién con leche de soja hace un buen sustituto del huevo en. galletas y otras preparaciones. Veréis que lo uso en muchas de las recetas, ‘Tambiéo hay almid6n de tapioca y almidén de patata Estos dos almidones tienen mas cantidad de amilo- pectina, lo que los hace més elésticos (y menos duros) que el almidén de maiz, que contiene més amilosa. Si queremes que las galletas queden més elisticas y blandas podecies wiltzar uno de estos alrnidones en lugar def de maiz,Liquidos Para qué sirven? + Afiaden humedad a fa masa + Aportan sabor y color «Ayuda» gus as mazar sean més ezporjoresy crezcan mis junos liquides actiian como emulgentes Liquidos en las galletas Los masas de galletas por lo general tienen menor contenido de liquidos que otras masas, como las de bizeochos o panes. También el tamafo dea pieza que setherned es tiucho'mia pequuena y lo quete preterde logear et que queden erujientes més que hiimedas 0 blandas, Atin asf, necesitamos un minimo de Ifquides, ara que las galletas crezcan un poco, tengan peque- Etsimas bose de aire dentro (pot la acim del vapor de agua durante la coccién) ¥ salgan crujientes en lugar de duras ¥ secas Agua Es cl liquide més basico que podemos aiadir, y esté presente en pequefias cantidades en las harinas, azti- cares y geasas, Normalmente necesitaremos afadir agua ala mata para que no quede dusa y seca Se puede atadir c6lo agua o ingredientes con un con- tenido superior al 80% de agua, como leches y natas, vegetales, frutas y zumos de Erutas, ete. Leches vegetales Las leches o bebidas vegetales estén hechas con agua ¥ semillas, legumbres o cereales licuados, por lo que adeente de agua aportan cierta cantidad de sélidos yue hacen nulestsas prepacaciones més suaves y cre Proas que al adla Uevateny agua Algunas da ells: como la leche de coco, almendras o avellanas, también aportan sabor. Hay leches vegetales no azucaradas y sin sabores que nos sirven canto para preparaciones dulees camo sala- das, y otras azucaradas y/o con sabores (vainilla, fresa, cacao, canela, etc.) que aportan ademds una parte de aaticares y de sabor. Si utilizas una leche vegetal que sea dulce, reduce ua poca la cantidad de azteares de la mata. En las recetas verdis que no cspecifico, sélo pongo leche tegemls, Se puede utiiear cuclguier leche vegetal que tengamo:, La leche de soja es la mas asequible, facil de encontrar y contiene lecitina, un emulgente que ayuda a que la masa de las galletas, que ¢3 una cmulsién, no se separe. Adem4s cs una leche vegetal alta en proteinas, lo que facilita que las galletas se doren un poco mejor. La leche de soja es la que mas utilizo, no azucarada, as{ que Ia cantidad de azticares de las recetas est4 adaptada para una leche vegetal sin szucarar. Se puede utilizar la leche vegetal que se quiera, de arroz, de avena, de almendras, de avellanas.. Con todas ellas quedan muy bien y algunas, como comentaba antes, cambian el sabor (para bien, claro). No dudéis, en experimentar con diferentes leches vegetales para vuestias galletas Natas vegetales Esisten naizs liquidas para cocinas, de soja, arro2, sspelta, avena, almendras, ete. que dan un extra de cremosidad a'las masas de galletas porque ademés de liguides y une’ parte de “sdlides sportan grasas Se pueden usar en muchos tipas de galletas, siempreteniendo en cuenta que si la receta no ineluye natas vegetales tenemos que reducir un poco Ia cantidad de grasa. Ademés de lar natas Liquidas vegetales también ba iltat peta Brenten eefmlenenic deep ode atten, que sos vendrén mucho mejor a la hora de hacer coberturas 0 rellenos que para la masa de las galletas. Zumos Para algunos tipos de galletas se afiaden pequeias cantidades de zumos de frutas, como zumo de limén ode naranja Dependiendo de la cantidad que uze- mos tendremos que aumentar la caatidad de harinas © s6lidos y disminuir la de azsieares, ya que los zumos de frutas suelen ser muy dulees Los zumos de algunas frutas, como naranja o man- zana, si son caserce pueden contene: pectina en una cantidad apreciable, No pasa nada salvo que utilice- mos mucha cantidad de zumo. La pectina gelifica en combinacién con los azticares y dcidos, y nos pueden quedar galleras gomozas, pero no es un problema cuando utilizamos s6lo unas cucharaditas, Los zumos también suelen ser deidos, y reaccionarén con el bicarbonato que contenga la masa (levadura de reposteria o adicién de bicarbonato), asi que hay que wabajat f4pido con estas masas para meter las galle- tas al horno cuanto antes, El bicarbonate no es como: Ja levadura fresca de panaderfa, no fermenta ni sigue reaccionando durante mucho tiempo porque no es una levadura alimentindose de azticares, sino una reaceién quimica que se agota cuando se acaba el bicarbonato, el deido o ambos, es decir, sélo bard reac- cién una vez, si lo hace fuera del horno después no erecerén ni s¢ expandirda las galletas Frutas Cuando afiadimo: frutas_machacadas_ como Istano © manzana estame: afadiendo tam- én una parte de Mquides Dependiendo de la cantidad que aftadamos puede que tengomos que reducir la cantidad de liguidos torales para que In masa no quede excesivamente liquida © pegajosa [as fia ta trodes bo anaden’ogua a la eer alva que tiendan a soltar agua durante la coecién (por ejemplo las fresas) Gel de lino o de semillas de chia El gel de lino es un buen aglutinante de Ia masa, fun- ciona de forma parecida a la clara del huevo, y ¢: una forma de adit liquidas a 1a masa. Si uulizas gel de lino o de chfa en ras galletas puedes omitis los Tiqui- dos (salvo que aniadas menos gel que el Ifquido que se necesite) Café, té 0 infusiones En ocationes podemos utilizar estos ingredientes para dor sabor a nucstras galletas, En ese cato hay que reducir u omitir el resto de liquidos que especifique In receta, dependiendo de la Cantidad que rayon a afadir. Si s6lo vamos a afadir etencia de café 0 té ‘erde en polvo.ng es necerario, pero si vamos a agre- 1 una cantidad de café cargado u otra infusion, Biman aftadiendo una buena Sneidad de liquidos.Agentes leudantes Para qué sirven? + Hacen crecer las masas + Ayudan a crear masas suaves y esponjosas + Permiten crear preparaciones ligeras, menos densas y pesadas + En las galletas ayudan a que queden ligeras y crujientes Los agentes leudantes o gasificantes son los agentes Levadura de reposteria, levadura que hacen que nues can y se llenen de burbujitas Faire por dentro, haciéndel ‘clue quimica o polvo de hornear minosas y tiernas, Para los panes ze utiliza levadura Es una mezela de bicarbonato con uno o més écidos fresea y para bizcochos y galleta mente cremor trtaro) para que reaccionen carbonato al contaczo con lot liquids, y liberen gas entamente con al calor de la cocci6n’ Para que os galletas tenemos lone’ aptes‘de Hempo nl veraglurine viene" cuenta que entran en accién tres gasificantes: vapor seco, en polvo, y mezelad de agua, aire y CO, de almidén. Es la normal y tramos en sobrecitos para hacer bizcochos y otra reparaciones. La ventaja que tiene es que la mezela y no depende de In acidez dela masa viene con dos tipos de Acido de forma que reaccione més lentamente y siga haciéndolo durante la coceién en el horao. resentes en todas las El vapor de agua y el aire estda p preparacione: que hagamos, pero depende de cémo tratemos los ingredientes el que se mantenj ra que mar je esas diminutas burbu- nas, que mantienen esas jas son el gluten y |. libera cides y hume: paredes 1s forman la es el producto, No es neve Por ejemplo, cuando batim para que se produzea la aziiear hasta’ que se hace crem: ido altas tem- amos 2619 bicarbonato hay mente o los gases te : aque ei s je tiempo y nuestra mata no cre y crujiente Ea accién del bicarbonate depende de los 4cidos que mos a la masa, Reaccionan con el bicarbonate la ricar moreno, yogU zumos de eremer thrtaro, dcido eltrico, etc sa, Si utilizamos més enntidad de bicarbonate que rode lo que dos habré una parte de bicarbonate que no seaccione las cantidades _y las ‘otras preparaciones) nos quedarn con jo o incluso ainargo. Puede ser complicado dar con un balance correcto para que se ne un montén de diminutes burbujas de aire a la m lo que la hard mucho més y ligera, y ayudard Adems de! batido de los ingredientes muchas veces también se inco: otros leudantes o gasificantes, Ja que oo uele ser suficiente con airear be puede colap juntos de gonifieantes, el horno o no eve sutralice el bicarbonato 0 para calcularcantidad de bicarbonato/4cides que tenemos que afiadir, ya que no todos los dcidos son iguales, también difieren en su valor de neutralizacin del bicarbonato (cantidad de partes de dcido necesarias para neutrali- zar 100 partes de bicarbonate), por ejemplo el eremor Srtaro tiene un valor de nevstralizacion més bajo que el zumo de limén, lo que significa que 2s necesario menos cremor tértaro que 2umo de limén para neu- tralizarel bicarbonate." = El bicarbonato sélo reacciona una vez, hasta que se neutraliza, y si no hay més dcidos con los que mueda reaccionar, queda el residuo en la masa. Esto & importante, 4 arudimes ua man bieartonato y una buena cantidad de vinagre, zumo de liméa u otros dcidos, reaccionard r4pidamente, por lo que hay que darse prisa en hornear (esta ¢s una de las causas por las que los bizcochot con bicarbonato crecen al principio pero después se hundea por al centro) Lo mismo sucede si dejamos el bicarbonato con Aci dos antes de aiadiclo a la masa (mezclar bicarbonato con lim6n antes de afadir) la mezela reaecionars, se neutralizard y no hard nada mat cuando lo agregue- Zoclemagclsacumenaeliass, Levadura de panaderfa La levadura de panaderfa, fresea 0 seca, son hongos unicelulares de la especie Saccharomyces cerevisiae que se alimentan de azticares para liberar diéside de carbono, etancl y otros compuestas, Se usa principal- mente part hacer panes y preparados similares, Bara que una masa con levaduire de panaderfa crezea nece- sita fermentar con unas condiciones que no se dan en a masa de galletas (temperatura, azticares, grasat, ete), ademas de que aporta una textura y sabor que SBoftvalenents no fay Aeveada para las gellesasy oe ox dulces, Sino tienes levadura de reposterfa, espera a poder comprarla, pero no uses levadura de panaderta, Levadura de cerveza La levadura de cerveza y levadura de cerveza des- amargada que suelen vender como complemento Aiuto no aifve cain ebdame jarque plea tivada, No puede fermentar para producir diéxido de carbono. Se puede usar para dar sabor, sobre todo en prepacaciones saladas, pero no ayudard en nada.a que gag mata cezea a ntentando que fermente,ni ea el Puedes leer més sobre Jos leudantes en cats.axtisuls, 24 GALES VEGANSAzucares Para qué sirven? + Afiaden sabor y dulzor Acti Ayud haciendo las masas mas cremo: dar color a la parte extema (re: ‘Ayudan a crear preparaciones tiemas y de textura fir Retienen humedad y mantienen mejor nuestras preparaciones josas junto con las grasa: le caramelizacion y de Mi expo sere y siropes en parte porque debilitan la estructura del gluten las proteinas wd) + Son alimento de levaduras (en panes y masas con levadura) Tipos de azticares Al hacer galletas tenemos que tener en mente el papel que juegan los azticares, No son sélo un ingrediente que hace las galletas dulces, también ayuiden. aque Ta eva: quase mds eapenan, 2 que se doren las galletas on que queden crujientes Pero no e+ lo mismo utilizar uno u otro, cada tipo de aziicar tiene unas caracteristicas y acttia de for- mas diferentes, y puede ser la diferencia entre unas galletas perfectas y crujientes y un desastre de masa Pegajosa esparcida por toda la bandeja del horno, Aqui o: voy a explicar brevemente cémo funcionan los azicares en las masas de galletas: Los azticares son higroscépicos: atraen y retienen el agua, también de la humedad ambiente (esto hay que tenerlo en cuenta, sobre todo si vivimos en Ingares con una humedad embiente alta). Unos azticares son nds higrosc6picos que ottos, por ejemplo la fructosa, mclesn'y'chaaricer moresa som mis higroecSpicos que el azticar blanco. Los bollos y gelletas que hage- ‘mos con ellos se mantendrén htimedos durante més tiempo, pero pata ciertos tipos de preparaciones no som ami retomendabler, 9a que'pucien, hacer qoe gueden duros y pegajosos (casi como un caramelo a medio derrctir). Aziicar blanco Es aztiear extraido de Ia cafia de aztcar y/o de la remolacha azucasera, que ha sido refinado varias veces, lavindolo y filtrSndolo hasta que queda un sirope mds bien transparente que se hierve para que toillan yg poles pra colages un prodaca gas nulado de diferentes grosores. Es el azuicar normal y corriente que encontramos en cualquier tienda de ali- mentacién, y el que m4s voy a utilizar en las recetas. ‘Cusnnidoeh low itgtedientes sélo'espacitice geatiane 3, tne estoy refriendo al atear blanco granulado nor- Ealponceus Este azticar favorece que Ja masa, después de hor- inate: Gusta Graeme Sl enadiiied MUsks eeieat granuladoa la mava de las galletas, tas se eatendern mucho mas al cocerlas al horno. Eso si, si nos pasamos os pueden quedar muy quebradizas, demasiado tos- tadas, pegadas ala bandeja del horno 0 quemadas por In parte inferior. Aasicar glacé, impalpable o glas Es el mismo aztiear blanco que he somentado ante- riormente, pero mucho més pulverizado, es un polvo blanco. Suele contener una pequeia cantidad de agentes aglomerantes 0 antiapelmazantes, nor malmente almidén de mate, para evitar que absorba demaciada humedad ambiente y se formen «piedras» de azticar La mayor diferencia con el azticar granulado es que elaziicar glacé evita que fa masa se extienda mucho al Rorneat la: Para galless con un ato contenido en az cat pero que tengan que mantenet la forma es mejor usar azticar glacé o mitad y mitadAaticar invertido azicar invertido es mds dulee que el azticar blanco. Mantiene muy bien la humedad y nos permite hacer bollos y pasteles frescos y htimedos, Ademés resiste la eristalizacién y hace que la extura de los caramelos, coberturas y siropes sea mds suave (por eso a veces se le cremor tértaro a los siropes de azticar: el Acido invierte parte del acticar al hervirlo, previaiendo que se formen grénulos y talicen parte de los azd- cares), Se puede usar para hacer galletas suaves, pero tenemos que tener en cuenta que estamos afadiendo agua (alcededor del 25% del azticar invertido ¢s agua) y que las golletas podrian coger humedad y quedar chiclosas © gomosas en poco tiempo. Azticar moreno mente dcido Es catizodo tacaroza (95-92%), pero también coatiene caramelo, melaza, ete, que le da ete caracteristice color y sebor. Como contiene pequeias cantidades de ido puede reaecionar con el biearbonato que ahada- mos a nuestra masa, haciendo crecet la preparacién en clhorno. El azticar moreno es, ademés, mds btimedo Que otros aztieares. Podemos usarlo para gale blandas y ligeramente eldsticas, Sin azdear moreno tendremos unat galletas di sasy demasiado tostadas. La panela (graatlada) y el azdear motcovade se pue- deatulizar de lamina foc ® moreno es higroseépico y_ ligera- Fructosa el azticar simple que m Se puede encontrar en bol: far igual que el azicar blanco, granu dulce gue el azticar blanco pero también més higros- cépico. No se usa mucho para hacer galletas porque pueden quedar ms pegajosas y quemarse mas r4pi- damente, pero se puede usar ci menor cantidad que el azticar blanco (1 parte de fcuctosa por cada 3 de Gear que marque la ctosa es uno de los componentes de la sacarosa (es glueosa y fruetosa) yreitd presente’en'etios enculeantes como, lewcalz open con un poco de almidén de maiz, enconteamos en las fru- 26 cause vecawas Melaza La melaza mente deida. Es un concentrado de la eafia de aziicar de sabor més fuerte (puede resultar amargo). Contiene grandes cantidades de sacarosa y otros aziicares (que incluy azticar invertido), asf como cidos, fibra y agua ( torno al 25%), yee Su viscosidad es en parte por su contenido en fibra (hemicelulosa y pectina), ete Sirve pora dar un sabor y tiene la humedad de las masas, y en las galletas puede prateear que queden chiclos, demanade batda fl prlocinis s-duroe teas enftlaree. Absorbe be la humedad ambiente, como los azticares inverti- dos, asi que hay que guardar bien las galletas hechas con melaza también ¢s higroseépica y_ ligera- Sirope de arce y de agave El primero se cbueae dela svia del arce,y el segundo de plantas del género Agave Ambos son siropes vis- cose con aproximadamente un 25% de agua. Son muy higroscépicos y funcionan de manera similar 9 melaza en las galletas, aunque no suelen provecar que ins galletas se quemen tan rapide, . "Otros endulzantes Ademds de los ya comentados podemos utilizar otros, endulzantes y azticares a nuestro gusto: Siropes de arroz, quinoa, avena, trigo, espelta. Se producen como el sirope de mafz, a partir de los, almidones. Son muy higroscépicos y se pueden usar igual que el siope Leni Tembith, tos poammen; 1eranyac las gallet gueden gortowts y’chidlosos, de cebada malteados Son sicopes muy dulces, inelazas de diferentes cerea- lee producides mediante fermentaci6n, Su uto es similar al de la melaza y otros siropes, Som my figroscépicos, favorecen que las gallews te doren rpidamente pero pueden hacer que hos queden blan- das y chiclosas. Siropes arroz, de maiz o de Sirope de manzana Muy parecido a los siropes malteados y a Ja merme- lada, tiene un alto contenido en fructosa y fibra Suele contenet bastante pectina, por la que si se usa como sartitats del anticar nos pueden gucdar tue gulls muy gomotas (la pectina gelifica). Es mejor utlizarla como relleno o cobertura de galletas Mermeladas Las mermeladas de frutas tienen un contenido muy alto de azticares (sobre todo fructosa) y pectina, por lo ue si sustituimos el aziicar por mermelada nos pue- solr gallecan dura, demanfado towtade, gornceas © chiclosas. Es preferible utilizar las mermeladas como relleno 0 cobertura, ¥ si queremos hacer galletas de alguna fruta, afiadirla's la masa triturada, Miel vegana Actualmente existen algunas marcas que fabrican mmucles veganas hechas a partic de siropes y extractos, de plantas como diente de leén. Su sabor es mucho més parecido a la miel que otros siropes y se puede utilizar exactamente igual que los siropes. Es muy higrose6pica, asf que hay que tener cuidado si no que- remos que las galletas queden muy gomasas Stevia Se puede utilizar igual que el azticar (stevia gra- nulada), atadiendo menot cantidad que de aaticar faprosimadamente una parte de stevia por cada 4 de aziicar que especifique la receta), No tiene las mis mas propiedades que el aziicar: no ayuda tanto a que la masa quede suave y esponjosa ni a que las galle- maweedoren,asf que bay due teneilaien cuent noe pucden salir galletas més compoctst, duras, gomo- sas 0 pélidas, Cuando uses stevia en lugar de azticar segtvate de bats bien la masa, incorporat ingrediene tes que formen estructura (harina de trigo normal, por ejemplo) y afiadir un poco més de levadura de reposteria (aprox. 1/3 de cucharadita extra). Si tras el tiempo de horneado no se doran no las dejes mis tiempo, se endusecerdn Unas galletas blancas tam- bign son bonitas, Sacarina, sucralosa, —isomalt —y otros endulzantes Suelen ser mucho més dulees que el aztiear y se utili- zan en pequefias cantidades para sustituir el aztiear Algunos de ellos tienden a amargar cuando coci- ramos con ellos (para eso se venden mezclas aptas para diabéticos), yen general no tienen las mismas caracteristicas que los azticaces y siroper no ayudan a hacer las masas més esponjosas y suaves, no retie- nen tanta humedad y no ayudan a dar color a la parte externa. Como en el cato de la stevia, se pueden adap- tar los ingredientes para poder utilizar endulzante: jo nuutricivos. Aztcares en los ingredientes Hay que tener en cuenta que algunos de los ingre- dientes que utlicemos pueden ‘contener andearer, iuciga equchos case habed queseymae a,Ja seqet por cjemplo: Fructosa en las frutas Si hacemos galletas con plétano machacado, puré de manzana, de mango o de otras frutas habremos de tener en ‘cuenta que estamos afiadiendo un aporte extra de fructosa (también de Ifquidos y grasas, dependiendo de la fruta), por lo que es conveniente reducir Ia cantidad de azticar que aiadimos ala masa sino queremos que queden excesivamente dulces. En eoctcoes podeiioataadede bucoa’ parts det axdenr por frutas muy dulces como los ditiles (previamente dejados en remoje, pelados, deshuesados y batidos hasta convertirlos en pasta), aunque por su contenido en Fructosa (y las earacterfatieas propias de In fruta) nos pueden quedar galletas més bien gomosas, Aazaicares en las leches vegetales Hay leches vegetales que son dulces (llevan azticar, fructosa, sirope de agave u otro endulzante), Si no usamos una leche vegetal que sea de sabor neutro (que sirva también para preparaciones saladas) tene- tener en cuenta que las galletas en las que las saldrén més dulees Azicares en el chocolate y el cacao Normalmente al eaeao pura en polvo no suele conte- ner muchos azticares, pero es bueno echar un vistazo alos ingredientes. Los chocolates suelen venir endul- zados, a8i que si hacemos unas galletas con chocolate fundido en la masa pademos reducis la cantidad de azticar Aazxicares en los extractos y esencias En ocasiones los extractos y esencias de vainilla, eafé © frutos secos pueden contener algo de azticar, Por lo jeneral se utilizan en cantidades muy pequefias, por Fe que no suele afectar al dutzor de la galletas (ot al sabor, ese es el propésito de los extractos) couemevecanas tyGrasas y aceites cadenas de gluten Para qué sirven? + Aportan una textura suave, fina, esponjosa y ligera a las preparaciones + Ayudan a que las masas sean elasticas + Ayudan a que los bizcochos y galletas suban en el homo + Hacen que las galletas queden mas crujientes y se expandan més al hornearlas + Evitan que las masas queden duras actuando como acortadores de | Tipos de grasas Las grass tienen diferentes propésitos sega Io que estemos preparando y diferentes capacidades para formar cinulienes, Loe galleaas lor biecechoe toa emulsiones también, ya que queremos mezclar Iiqui- dos con grasos y que no se separen, y el propésito de ello es lograr masas uniformes y crujientes (para las galletas) y suaves y esponjosas (para bizcochos y similares) Normalmente lamamos «grasas» a las que son séli- das a temperatura ambiente, como la margarina, J saceites» a las que son [iquidas, como el aceite de Tiiva, de ghesol, ete Aurigue amis coms ton prasas hay grandes diferencias: Grasas (sélidas a temperatura ambiente) Hay de diferentes tipos, como la margarina vegetal, ¢! «shortening» vegetal (contiene menos agua), [a man- teca de cacao 0 el accite o grasa de coco, En casi todas las recetas verds que la grasa que utilizo es margarina vegetal, pero se puede sustiruir en muchos casos por aceite de coco. Los margarinas vegetales contienen un 30-85% de grasas y 10-15% de humedad ademas de pequefias cantidades de sal (aunque no sepan saladas). Esto hay que tenerlo en cuenta, porque al utilizar margarina estamos afiadiendo a 1A masa grasas + agua, mientras que si utilizésemos aceite de oliva o de girasol estaria- mos afiadiendo sélo grasas y nada de agua (habria que rectificar Ja receta), aunque no ¢3 la Gnica diferencia que habria con las enargarinas, Lo bueno de usar margarinas vegetales es que tie- nen una buena capacidad para formar cremas tusaves 5 ligerat al bails (calf come natn montada) Proporcionan elasticidad y, al poder conferirles aire con el batido, actian de leudante ayudando a que uestras masa erezcan en el horna, Baur la mar- garioa con los szticares antet de aftadir el resto de ingredientes hace que los bizcochos y galletas queden més esponjoses, crezcan un poco més. Eso sf, en el Caso de las galletas st nos pasuimos batiendo nos que- darén unas galletas muy crujientes y bonita, pero extremadamente quebradizas Las masas de galleta con margarina vegetal pueden expandiiee inde al hornearlan depentienda’ dela 28 heme vecanas Sirven también para engrasar moldes y bandejas y evitar que las preparaciones se peguen a ellas cantidad que bayamos utilizado, Cuanta menos mar- rina (y menc: aziear), menct ¢e expandirdn, pero Pranadimnos demasiada It masa puede desparrarnarse por toda la bandeja del horno. Lo mismo sucede si engrasamos la bandeja de horno antes de poner las (gles, Rivircee queae evtiendon r Accites Los aceites como el accite de oliva, de girasol, de maiz, de soja, etc. no se usan tanto para hacer galletas, pero también se pueden usar, dependiendo de lo que gueramos lograr La principal diferencia con las margarinas y otras grasas sélidas a temperatura ambiente es que no smontan», es decir, no podemes baticlos ni solos ni, con azticares para formar una crema que ayude a que la masa crezca més, por lo que podemos acabar con masas mds planas, También tienden a hacer que la masa se extienda en la bandeja del horno més r4pi- damente y accrtan mucho més las cadenas de gluten (nos pueden quedar galletas més quebradizas) Y hay que tener en cuenta que mientras que la mar- garina contiene entre un 10 y un 15% de humedad (egua), el aceite es 100% grasa, por lo que tenemos aque ajustar Ta receta ai la hacemos con aeeite para ahadir menos cantidad de aceite de lo que marque la receta en margarina, y afiadir un poco ms de Ifquido (agua o leche vegetal) Los aceites emulsionan muy bien en masas con mucho liquide, por eso funcionan muy bien para bizcochos y masas mds tiernas. Grasas en los ingredientes Alguaos ingredientes que podemos afiadir a las golle- tos pueden tener un contenido considerable en gras: (no cer necesariamente grasientos, pero cuyo conte- ido sea suficiente como para ser tenido en cuenta) Por ejemplo las natas liquidas y de montar vegetales, gue ademds de como liquide también actiian como acortadores de las cadenas de gluten (hacen las masas, sida suaves). Los finatos secos no se tienen en cuenta salvo que lo jue estemos afadiendo sean pastas (como la pasta de Rellana), aveites 0 frutos seeos molidos a trode deharina. En estos casos habsfa que reducie ligeramente la cantidad de grasa que aftadimnos a la masa Otros ingredientes son més obvios, como la mante- guilla de cacahuete, las eremas de cacao para untar, ete., y en estos casos también es conveniente aiadir menos grasas. Sustitutos de las grasas No hay una férmula que nos sirva para todo y que funcione esactamente igual, pero podemos sustituir parte de las grasas con, por ejemplo, plétano muy maduro, Ticne la ventaja de darle cuerpo a la masa, siempre que esté bien machacado not sirve (macha eado, no batido), pero In desventaja de que puede ejatnow los gallewr ut poco bland @ ehiclocae jor supuesto con sabor a plétano). El plétano maduro, Giabida ie focle usar gure susupuie ol bueva en lea bizeochos. En las galletas actuaria més como susticuto de las grazas Se puede utilizar también puré de manzana, sungque Hesemsyer cantenido de gus.y pectina que el plé- Taio, os dey, etiiuow anacicads guides, na parte que actuaré como un gel y otra que dard sabor (a manzana). Las galletas hechas con puré de manzana tienden a quedar més crujientes que con plétano, aunque tiene los mismes problemas, nos pueden que- dar gomoras, ademds, por su contenido en pectina y en fructosa, que es muy higroscépica, ‘Tombién, para hacer galletas que sean blandas, tiernas 9’ densas (que 1¢ parezcan' més alos brow” nies) se pueden utilizar Iegumbres de sabor neutro (judfas blaneas) 0 dulee (azul), Basta con macha- carly una vez coeidasy fla, y afiadislas alo masa Tienden a quedar més dencas ya ereceryexpandisce Como comentaba en el apartade anterior, se puede scauinie grad parte de les gyasea por’ posta de ac tos secos Como mantequilla de cacchuete comprada 9 catera (son cacahuetes muy batidos, hasta formar una crema), posta de avellanas, pasta de nueces, ete -— —_ 9Otros ingredientes Cacao en polvo Para hacer galletas con sabor a cacao 0 chocolate se utilizan pequefias (o moderadas) cantidades de cacao en polvo. Por lo general el eacao es un ingrediente dcido (a tener en cuenta seguin el gasificante que usemos) y puede contar como harina +i uulizamos una cantidad moderada (més de 8 gramos), lo que significa que a més cantidad de cacao més Iiquides tendremos que afiadir para obtener Ja misma mata. Para las galletas utiliza un cacao en polve puro, no cacao instantineo ni cacao a la taza, Bata es impor- tante, el cacao puro en polo es sdlo eacao, con un color mds oscuro, més aroma y més sabor. El cacao Instanténeo contiene menos cantidad de sélidos de cacao, ¥ un extra de azticares afiadidos, y el cacao ala taza contiene almidones (para hacer que espese) y en muchos casos también azticar, Las galletas hechas con cacao instantineo te quedarén muy claras y con poco sabor, y las hechas coh parma latent pueden es dar duras y chiclosas Canela Para hacer galletas con sabor a canela, 0 para espolvo- rear por encima, es preferible utilizar canela en polvo. Es mis facil de dosificar en las recetas, facil de mez- clor con el resto de ingrediente: y te cundir4 bastante. Guarda la canela en rama para preparaciones en lat us fenga que hervir o repsar con algin liquide para larle sabor pero sin dejar pigmento Chocolate La mayorfa de chocolate: negros no coatienen leche ni derivados Meteos. En cualquier supermereado muedes encontrar chocolate para reposteria (suelen fener ua contenido aprosimac del 45% de cacao) y chocolates més oscurds (hasta 87% de cacao) que ven pecfectamente También hay chocolate blanco sin leche de varias marcas que puedes encontrar en tiendas veganas y algunos berbelarion sme * Atemperar el chocolate Para algunas recetas s6lo hay que derretir chocolate, ero si buscamos un acabado consistente, brillante, Fomogénca y erujlentc, sabre todo para, feberturee hay que trabajarlo de forma que cuando se enfrie tenga esa testura que buscamos. Hay varias for- mas de atemperar ef chocolate, pero la que mis uso consiste en picar el chocolate muy fino, derretirlo al bafio maria, retirarlo, afiadir el resto del chocolate dejando que baje la temperatura y volver a calentarlo al baiio maria. Puedes ver un tutorial sobre cémo atemperar el cho- colate pinchande. aqui, Colorantes Puedes dar un toque de color a tus galletas utilizando colorantes mezclados con la masa, Existen colorantes slimentarios en polvo, liquidos y en gel que se pueden usar para las galletas igual que para cualquier otra reparacién, ¢ ingredientes que pueden tefir muy Fics lacmons, coma tl eacan;la lgarreba en palva la céircuma, té verde (matcha en polvo), semillas de sésamo negro (molidas), puré/concentrado/licuado de frecas, frambueras, ardndanos, zanahoria, remolacha, calabasa, Boniate, exe Alguncs de esto: colorantes caseros pueden reaccionar segtin el pH de In masa (Goh tn eittazo la eecc6 de «Ludontea) Extractos y esencias De vainilla, “eafé, pistachos, almendeas... para las galletas utiliza estractos preferiblemente Iiquidos en cantidades muy pequefias Nos sirven para dar Thucho sabor con pova cantidad sin necesidad de clte- rar Ia receta (teniendo que afiadir més harinas, por ejemplo), sin que afecte ala textura de las galletas y teniendo un sabor homogéneo en toda la masa. Podéis, tsar los extractos 0 esencias que querdis, comprados, easeroa, Bn las revetnt veréir que uso cuuchas veces extracto de vainilla Bs necesaria muy poca cantidad para que se note el aroma Se puede cambiar por cual- Quier extracto 0 esencia a vuestro gusto para variar el sabor dela galletas Gel de lino o de semillas de chia Esta mezela de textura viscosa nos sirve como sus- titaro del huevo o como un ingrediente més para nusstras galletas, Aporta agua a la masa y acta mas 0 menos como la clara de huevo. Hay varias formas de hacer estos geles: = Cociendo las semillas de lino: echa un vistazo al tutorial que bice para una receta de cheescea limga. Es ef gel que mds uso porgi trocitos de semilla, es sélo el gel. Para galletas y pre- paraciones pequetas utilize leucharadica de serollas de lino y 190 ml de agua (da unos 60 g de gel de Lino) - Utilizando linaza molida y agua templada: basta con mezelar la linaza molida o semillas de lino molidas en remojo con agua templada para obtener también. tn gel de lina (contended los trocitos de semilla, que para las galletas puede estar bien también). Utiliza 1 cucharadita de linaza molida y 60 ml de agua. - Utilizando semillas de chia: mismo procedimiento que con la linaza, se dejan las semillas en remojo con ‘agua y se formard un gel espeso. Utiliza 1 cucharadita de semillas y 60 ml de agua Puedes leer ms sobre el gel de lino pinchando.aqui Pasas, arandanos t frutas secas Quedan muy bien en las galletas, les dan un toque duevo tanto de sabor comorde textura Notmalmente se mezclan enteras a Ia masa casi terminada. Paraevitar que se queden demasiado secas 0 quemadas tras el horneado, es preferible dejarlas en remoje al menos media hora antes de usarlas. Esctirrelas bien antes de afiadirlas a la masa. Semillas Puedes usar semillas de sésamo, lino, amapola, gira sol, ete, (siempre peladas si fuese necesario, como en. caso de las pipas de calabaza y las de giracol) tanto para mezelarlas con la masa como para ponerlas por encima de las galletas antes de hornearios. Apoctan pabor'y tans sernute,aucleniquadaribedmantcrut jientes (y cuanto més pequefas sean, mas). éPero aqui no faltan los huevos? Es una de las primeras cosas que te preguntas cuando empiezas a hacer galletas, bizeochos y otros dulees que de toda la vida se han hecho con huevos. La verdad et que la cosa es més simple de lo que parece porque sélo hay queigtender aqut hacer los huevos en las masas, pura quésitven y que eer Poin entender que ten im10s bastantes formas de cocinar con otros ingredientes gue hacen exactamente lo mismo. En las galletas yo creo que es mas facil atin que en el resto de preparaciones porque siempre partimos de ingre- dientes (harinas, grasas, azticares y Iiquidos) que ya aportan la forma, estructura y bumedad que necesitamos para conseguir las galletas que queramos, sean crujientes, esponjosas, tiernas o eléstieas. Por un Jado el huevo entero proporciona estructura a la masa, Crea una red de protefnas que actéia de manera similar a las proteinas de las harinas, haciendo que cuando horneamos la masa mantenga una forma y no se quede toda desperdigada por la bandeja. También aporta humedad (en torno al 60% es agua) y por su textura Viscosa ayuda a aglutinar los ingredientes. La yema del huevo contiene buena cantidad de grasas, que ya aportamos con los acsites y margarinas, y Ieci- tina, que es un buen emulgente (ayuda a que no se separen grasas y Ifquidos de la masa) contenido también en la leche de soja, por es0 es la que recomiendo a la hora de hacer galletas, bizcochos y otros dulees, Atin asf, se pueden hacer galletas sin lecitina, siempre que meaclemos bien los ingredientes, y con més o menos contenido én grasas, segiin el resultado que queramos obtener La clara del huevo contiene bastantes protefnas que, al batirlas, atrapan mucho aire en su interior y ayudan uucho a que las masas crezean en el horno. En el apartado de ageoces leudances o gasificantes explica que una de las causas de que las masas crezean es que contienen aire Cuanto més aire contengan (ojo, también tienen gue tener ingredientes que aguanten ea estructura, como las proteinas contenidas en harinas y otros ingce- dientes), més crecerén, Cuando se usan claras batidas para hacer galletas © bizcochos mds esponjosos se est aprovechando su capacidad para crear una espuma llena de mintisculas burbujitas de aire que se expandird saa el calor en el horaoy hard erecer la mona: Bara tener el mismo efecto basta can hacer quela masa cantenga tite, cou Guc bcesnos batichde las rasta cou lee sutures, mevelandg muy bien los ingeedienicsj utlizande gasificantes que not hagan la misma funcién (levadura de reposteria, bicarbonato, etc). Para aumentar la cantidad de liquidos en lugar de utilizar huevos, imitar lo textura viseosa de la clara y cre mos de la yema verds que en la mayoria de recetas utilize simplemente almidén de mala (maicena) y leche de soja (he puesto «leche vegetal» porque se puede usar la que queramos). Los almidones, en. su justa medida, crean una estructura muy parecida a la del huevo, para las galletas mejor mezcladas con una leche vegetal que ‘Tambien ae puede taar'el gel dé lino o de secillaz de cha, eouchis nds viseaca y Mateo, que dems podecioa batir para crear una espumay conferir més aire la masa, aunque sin olvidar que el gel de lino est compuesto principalmente por polisacdridos y no proteinas, y no crear una estructura firme (puedes leer més al respecto en esta.ceceta, en la que utilizo el gel de lino montado como un merengue). Owes ingredientes que funcionan muy bien son las fruras (en especial el plétano, machacado), harina de soja meaclada con agua (1 cucharada de harina de soja + 3 de agua), harina de gatbanzo (misma proporeién), goma santana (1/8 de cucharadita por cada receta, més 0 menos), et Existen también preparados comerciales para sustituir el huevo hechos a base de almidones y gomas, que nos pueden ajldar'con le peeperaccnice duces Pemers