CAPITULO 11 PROCESO PARA LA ELABORACIOM DE TORTILLA DE MAIZ 1 proc. on de tortilles de maiz para 1a elabo: utilizado en 1a actualidad tiene como base el método tradicional de nixtamalizacién. En términos generales el Procesamiento consiste en la coccién alcalina del grano, a una temperatura inferior al punto de ebullicién del agu Después del cocimiento, el maiz se deja reposar durante toda 1a noche 1 nixtamal obteniao se para del liguiao ae coccién (nejayote), se lava dos o tres veces, y se muele para obtener una masa suave de 1a que se hacen las tortillas. La Pig. 2 muestra el dlagrama de flujo del método tradicional de elaboracién de tortilla de maiz, utilizado en México y América Central. Este es un proceso discontinuo o Por lotes (Tipo Batch). En los Estados Unidos 1a elaboracién industrial de tortillas se hace siguiendo el mismo proceso ero se le han hecho modificaciones para adaptarlo a los adelantos tecnolégicos que se tienen en ese pais. A. Descripcién de las Etapas del Proceso Tradicional 1. Cocimiento y reposo La coceién del maiz es una operacién que puede ser continua 0 por lotes (batch). En ambos casos el grano es mezclado generalmente con 2.5 a 3 partes de agua y aproximadamente con 1% de cal, basado en el peso del grano (el contenido de cal puede variar de 0.8 a 58). EL tiempo de coccién varia desde unos cuantos minutos hasta 1.5 h, a una temperatura en un rango de 50 a 90 °C, Algunos investigadores mencionan temperaturas de hasta 100 °c (pflugfelder, 1986). Para completar este ciclo el maiz cocido es dejado reposar por un periodo de 5 a 14h. La 12“ coceién por lotes es el método mis antiguo, adaptado de la nixtamalizacton tradicional, emplea quemadores de gas y agitacién manual. Este método tiende a ser deficiente en energia, de intenso trabado y difici1 control. se realize Generalmente por procesadores manuales, (Bs el mis ampliamente usado én México) (pflugfelder, 1986). La diferencia entre 1a coccién continua y la operacién por lotes se encushtra en que 1a primera fue dimefiada para controlar las variaciones de coccién entre los lotes de maiz cocidos. Memas, también facilita el control del contenido de humedad en el producto y obtener mayor cantidad de nixtamal en menor tiempo, y con gran uniformidad (Serna-saldivar y col., 1990). A nivel comercial atn no existe un proceso continuc para producix nixtamal. Bato Gebido a que no se ha encontrado 1a forma de obtener nixtamal con las caracteristicas adecuadas para producir masa de buena textura, 2. baveao le da ba una vez cocido y reposado el maiz (nixtamal), un lavado con agua presurizada o con sistemas rociador: mayoria del pericarplo y el exceso de cal son removidos durante este paso y el licor de coccién es desechado. se suglere un secado a) nixtamal para reducir la humedad. £1 negayote tiene un alto contenido de materiales sélidos Aerivados de las pérdidas que ocurren en las etapas de cocetén y repose. Estos sélidos orgénicos representan un problema de contaminacién por 1a alta Demanda de Oxigeno Quimico que se requiere para su eliminacion. Por otro lado, el agua residual del proceso tiene una alta alcaliniaaa, 1a cual cambia las caracteristicas de los cuerpos receptores donde es desechada15 3. Molienda La molienda del nixtamal se realiza en un molino el cual se compone de dos discos de piedra volcénica ranurados; uno es rotatorio y el otro fio. La operacién empieza cuando un transpotador en espiral forza al grano a través de una abertura central entre las piedras donde ocurre el molido, #1 material viaja hacia afuera desde el centro al perimetro de los discos. #1 tamafio de 1a particula de 1a masa obtenida esta relacionada con la profundidad de la ranuras, del grado de coccién del maiz, 1a abertura o 1a presion del molino y la cantidad de agua usada durante 1a molienda. Durante esta etapa se agregan alrededor de 0.6-1.2 Litros de agua por cada 600 kilogramos de nixtanal para redueir 1a t atura de 1a masa y darle un contenido optimo de humedad, ademas de prevenir e1 excesivo desgaste de piedras. La molienda rompe 1a estructura del grano y Promueve propiedades plasticas y cohesiv: (Gomez y col., 1989). en la masa Amasado y Moldeado Bn ésta etapa del proceso, el maiz molido es amasado, en una pasta plastica por mezcladores o extrusores, los cuales alimentan a los moldeadores. La masa es extendida en un capa delgada, que es recortada o forzada dentro de una configuracién especifica. E1 espesor del extendido determina el peso del producto final (Serna-Saldivar, y col.,1990). La tortilla de mesa por lo general tiene un @lametro de 15 cm y un peso de 28 a 30 g. El moldeado inicia cuando 1a masa es puesta entre un par de rodillos planos, los cuales siempre estan rotando, uno en sentido de las manecillas del reloj y el otro en contra; la distancia entre los rodillos es ajustable, tal que se puede obtener productos de diferentes espesores.Bl moldeado mediante el uso de extrusores, consiste en hacer pasar 1a masa desde una tolva de alimentacién hacia 2 cafion dei extrusor; despues, por medio de un tornillo sin fin se empuja hacia una boguilla redonda por donde s extruye. Una cuchilla corta a la masa extruida formando iscos de un espesor determinado, los cuales son cocidos porteriormente. 5. Cocimtento Las tortillas son cocidas a temperaturas que varian de 280 a 302 °C, en hornos en los cuales el tiempo de . residencia es de 20 a 40s, a una presién de 1 atmésfera, cada lado de la tortilla es coctdo dos vec: aproximado de 15 s. Durante el horneado, se producen pérdidas de hunedad del 10 al 12%, para producir tortillas con 38 a 46% de humedad (Serna-saldivar, y col., 1990). por un periogo 6. Bnfriamtento Esta operacién es llevada a cabo en procesos donde el Producto final no es para consumo inmediato, y ser& ‘empaquetado y almacenado para su venta posterior. La tortillas son enfriadas por movimientos a través de una serie de hileras ablertas, las cuales descargan dentro de una seccién donde se realiza el empaque. E1 tiempo requerido para disminuir 1a temperatura de 94-100°C a 25°C es aproximadamente 3 2 5 min. Un enfriamento impropio provoca que las tortillas se humedezcan y se peguen unas a otras. Eato come consecuencia de 1a condensacion de agua en el Paquete, lo que ocasiona problemas microbianos y afecta significativamente 1a vida de anaquel.a 7. Conteo y empaquetamiento En México y Centroamérica, ésta operacién se realiza de manera manual, ya que 1a cantidad de tortillas producidas en cada local, es pequefia y para consumo inmediato. Bn los Estados Unidos, las fabricas modernas, llevan a cabo el conteo y empaque del producto por medio de maquina: automaticas, especialmente cuando se usa equipo de alta eapacidad. Un contador mecénico por 1o general cuenta 1; tortillas con sensores de contacto, circuitos integrados 6 detectores fotoeléctricos. B1 empaque se hace en bolsas de polletileno de baja densidad. B. Otros Procesos para Elaborar Tortillas de Hatz Ademts de 1a nixtamalizacién tradicional, otros métodos han sido propuestos para 1a elaboracién de tortillas. La masa puede ser producida por coccién de vapor, a presién y por medio de extrucién (Bedolla y Rooney, 1982). #1 proceso de coccién con vapor involucra le inyeccién de vapor dentro de una mezcla 1a cual contiene maiz, cal en polvo y una Aeterminada cantidad de agua. La temperatura es gradualmente elevada hasta estar cerca del punto‘de ebullicién. Después, se clerra el vapor y se hace circular agua tibla a través de 1a mezcla hasta que 1a temperatura disminuye a 40 °C. Entonces se sigue el proceso tradicional de reposo, lavado y molido del grano para producir masa (Bedolla y Rooney, 1982; Rooney y Serna- Saldivar, 1987). 1 procedimiento de coccién a presién consiste en agua dentro de un recipiente presurizado. La presién varia de 5 a 25 psi, y el tiempo Promedio de coccién es de 20 minutos. Entonces el nixtamal colocar una mezcla de maiz-cal es lavado y enfriade hasta 77°C y reposado por 60 minutos con agitacién cada 10 minutos (Bedolla y Rooney, 1962; Kahn y col., 1982).Bl método de preremojo (presoaking), consiste en hacer reposar al maiz crudo en agua con cal durante 12 h a temperatura ambiente. Esto para provocar un ablandamiento en el grano. Después se continga con el proceso tradicional ae nixtamalizacién. Lo anterior con el proposito de mejorar la absorcién de agua y cal en el grano, y reducir gastos de energia (hasta en un 40%) mediante 1a disminucién del tiempo de coceién de 80 a $0 min (Morad y col, 1986). Los anteriores procesos tienen 1a desventaja de productr mas: (demasiado pegasosas), de dificil manejo tanto manual como mecdnico. Por lo anterior no ha sido posible su utilizacién a nivel comercial. con caracteristicas texturales pobr c. Produccién de Harinas instantaneas Otra forma de produccién de tortillas, se realiza partiendo de harina de maiz como materia prima en el proceso en lugar del grano crudo. B1 proceso de elaboracién de harina de masa seca (Pig.3) consiste en preparar masa de maiz fresco mediante el método tradicional o por extrusién; y entonces deshiaratar). martillos y tamizada para separar las diferentes particulas en fracciones de acuerdo a su tamafio, (las particulas mas grandes son eliminadas). Haciendo mezclas adecuadas de éstas fracciones se pueden obtener harinas que sixven para hacer diferentes productos (tortillas, botanas, totopos, cublertas para tacos, entre otros). Para producir tortillas de mesa se utilizan harinas con particulas my finas las cuales tlenen mayor capacidad de absorcién de agua y provocan que las tortillas se inflen completamente durante el horneado; en 1a elaboracién de botanas 1a particulas deben ser més Aspera (Gémez, 1987). La pasta seca es molida en un molino deas cans wie ERR YEU Coa vrzs00 vezc.400 Fig. 3. Proceso de elaboracién de harinas instantaneas Fuente: Gémez, (1987).20 Las harinas hechas en México deben ser conforme a las normas oficiales del Departamento de Estandares y Regulaciones de la Secretaria de Industria y Comercio (Bressani y col., 1990). Las especificaciones son presentadas en la Tabla 2. 1 uso de las harinas de maiz tiene ventajas y desventajas, a continuacién se mencionan algunas de las ventajes que ve obtienen al utilizar éste tipo de producto (Gomez y col., 1987). . Simplifica el proceso de elaboracién de tortilla la harina se mezcla con agua para hacer 1a masa de la que en 15 min se obtiene el producto deseado. ya que b. Hay gran flexibilidad entre los productos que pueden si ofrecidos (tortillas blancas, amarillas, delgadas, gruesas, fritas, botanas, entre otros). La harina de masa eca esta disponible en un amplio rango de color, distribucién del tamafo de 1a particula, pi y propledade: de absorcion de agua; disefiadas de acuerdo a 1o que se desee producir. e. Se pueden mezclar facilmente con harina otros Angredientes 0 aditivos (conservadores, saborizantes, es). complementos nutritivos o harinas de otr. 4. Se Alominuye e1 problema de espacio para equipo del proceso, pues no es nesesario contar con lugares para almecenar grano crudo, © para grandes equipos de coccién, reposo y molienda del nixtamal. fe. Desaparece el problema de disposicién de las aguas residuales del proceso las cuales tienen alto contenido de sélidos organicos y gran alcalinidad.a ‘Tabla 2. Regularizaciones Oficiales dadas por el Gobierno de Wéxico para harinas de maiz tratadas con cal. RSPRCIPICACIOMES QUINICAS Humedad, (8) 10.0 centzas, (8) 2.0 Miniae contenido de proteina, (%) 1s Maxima fibra creda, (8) 2.0 Estracto de eter, (8) 3.0 Bignina Reaccién Negativa RADRCIPICACIOMES PISICAS 1, Las tortillas deberdn pasar por la prueba de plegado sin mostrar grie! 2. La fineza de 1a harina deberé ser tal que un minimo de ASR pase atraven de una malla No. 60 (225 lim). Puente: Bressant y col., (1990).2 + Bl proceso de secado reduce 1a actividad enzimatica en la masa y el deterioro del aceite 1iberado por el gérmen. Las desventajas del uso de harinas instantaneas se mencionan a continuacién. a. Cantidades significativas de energia se usan para secar Ja masa por lo que se incrementa e1 costo de la harina. La textura del producto es pobre en comparacién de aquellos hechos de grano de maiz nixtamalizado. €. Defictencias de sabor. 4, Los costos de rehidratacién de 1a harina, para alcanzar 1a hunedad éptima en la produccién de masa para tortillas, son mas altos por unidad de producto que aquellos para masa fresca preparada de maiz. En general, los mas grandes productores seleccionan Procesar maiz a harina porque proporciona productos de mejor calidad y menor costo por unidad producida. sin embargo, los productores de harina de masa seca estan haciendo répidos implementos en 1a calidad del 1a misma. otra forma de elaboracién de harinas instante: Por medio de extrusién. E1 proceso consiste en combinar el grano de maiz molido con cal en polvo (2% con base de maiz molido), para después extruirio a temperaturas y flujos de agua controlados (Bazta y col., 1979). Johnson y Horner (2992), sugieren un acondicionamento previo para el maiz. Dicho tratamiento consiste en mezclar el grano (en trozos) con cierta cantidad de agua y cal, hasta alcanzar un contenido de humedad entre 250 y 550 g de agua por kg de materia seca y un porcentaje de absorcién de cal del 2%; esta operacién dura aproximadamente 20 min.23 Las principales etapas de 1a extrusién son: precalentamiento, extruido y enfriamiento. La primera consiste en darle un calentamiento previo al equipo durante 5 a 15 min dependiendo de los materiales a trabajar, hasta alcanzar la temperatura deseada. £1 extrutdo se lleva acabo en la camara cilindrica donde gira el rotor, 1a cual presenta tres zonas para el proceso: Zona de alimentacién, de transicién y de alta temperatura. En la Fig. 4 se observan claramente las zonas antes mencionadas, cada una de ellas realiza funciones especifica trasiada el material a la zona de transiclén donde se realizan las inter-relaciones y las modificacion Elsicoquimicas debido al roce entre las particulas. Después © el producto llega a la zona de alta temperatura, donde 1a mayor parte de energia mecénica recibida por el rotor transforma en calor. La gran presién producida es otro factor que influye en la transformacion de 1a mezcla en una masa semiplastica que es empujada hacia la abertura o molde por donde se extruye, 1 material extruido sale con una temperatura de aproximadamente 100 °C y con una humedad en un rango de 5-88, y es necesario darle un enfriamiento hasta alcanzar 1a temperatura ambiental. Bn la primera se Johnson y col. (1992), utilizaron el método de extrusién para producir harinas instantaneas a partix de trozos de grano de maiz amarillo, a diferentes temperaturas de extrusion y con distintas cantidades de humedad. Estos Anvestigadores encontraron que temperaturas de operacién por arriba de 100 °C y altos contenidos de agua durante el extruido afectan significativamente al almidén del maiz provocando excesiva gelatinizacién. Sin embargo, a 100 °C y con humedades de 424 g por kg 0 menores, es posible producir harinas con caracteristicas iguales o my similares a las elaboradas por el método tradicional. Ademis, 1a utilizacién de extrusién permite eliminar los costos de las operaciones de reposo y secado necesarias para el proceso tradicional.1. Tolva de alimentacién 2. Seceién de alimentacién 3. Seccién de compresién 4. Seccién de alta temperatura 5. Chaqueta con agua para enfriamiento 6. Termocoples 7. Chaguela con vapor 8. "rransductor de presién 9. Termocople de descarga 10. Placa cortadora 11, Tornillo sin fin con diametro creciente Pigura 4. Principales zonas de un extrusor. Fuente: Harper, (1981).Duran De BazGa (19860), encontré las siguientes ventasas para la coccién de maiz por medio de extrusién. Bl proceso es muy versatil, se pueden producix una gran cantidad de productos (tortillas, botanas, entre otros). b. La gelatinizacién del almidén por medio de extrusién da como resultado una mayor absorcién de agua. Lo anterior meJora 1a disponibilidad y digestibilidad del producto, ademds aumenta la capacidad del almidén de Ligar microingredientes cono vit: nas, minerales y colores. . Los productos extruidos tienen excelent: bacteriolégicas, por lo que su vida de anaquel es prolonged. caracteristicas 4. No hay efluentes ni otros residuos del proceso. fe. Se requieren espacios limitados para los equipos del proceso. £, ba mano de obra requerida es menor que en otros sistemas de cocetén. g- BL proceso tiene una gran capacidad de produccién. Acontinuacién se mencionan las desventajas del uso del extrusor. a. Los extrucores procesan solamente harinas o material granulares. b. Bn mezclas que contienen proteina de leche se observan mayores pérdidas de lisina. c. Algunas vitamins, particularmente 1a vitamina C pr: pérdidas excesivas durante el proceso. @. Cuando se alcanzan altos grados de gelatinizacién del almidén se observa poca absorcién de humedad, 10 que Influye negativanente en la textura del producto. nta26 Villalba (1989), desarrol16 un nuevo método para elaborar harinas instanténeas mediante coccién seca. #1 nuevo proceso requiere de menor tiempo, energia, agua y cal que 1a nixtamalizacién tradicional, ademas reduce 1a contaminacién por sélides organicos en el agua residual. E1 método consiste basicamente de cuatro operaciones: ‘Templado del maiz, coccién del grano templado, quebrado del grano y molienda. ‘11za colocando cantidades conocidas de grano, agua y cal en un recipiente, y mezclarlo con un agitador mecénico rotando a 15 RPM. Lo anterior con el Propésito de aumentar el contenido de humedad en el maiz desde 10-118 hasta 30% (mis bajos porcentajes de hunedad producen harinas que forman masas duras porque no se gelatiniza suficiente almidén para proveer de buenas caracteristicas texturales a las mismas). Esta etapa dura de 3a 12h, Gependiendo de 1a cantidad de agua y temperatura utilizadas durante 1a operacién, alcanzandose los tiempos mis cortos a mayores temperaturas (3h a 40 °C). 1 templado se ri La coccién se lleva a cabo en un horno que utiliza surtidores de aire caliente para cécer el maiz templado. En este paso se seca aproximadamente el 45% del total de humedad perdida durante todo el proceso. Las tenperaturas ut{Lizadas que producen harinas con las mejor caracteristicas (buena capacidad de absorcién de agua y suficiente gelatinizacién del almiaén), son 232 °C durante 1.75 y 1.33 min y 262 °C por 1.5 y 1.16 min. Durante el quebrado y el molido del grano cocido también ocurren pérdidas de agua, por lo que se obtiene un contenido de hunedad en el producto terminado de 13 al 178 (mas alto que el de la harina comercial que es de 118).27 Se ha encontrado que éste método tiene algunas desventasas que es necesario considerar, las cuales se mencionan a continuacién. La absorcién de cal durante el templado del maiz no se logra completamente porque este se hace a temperatura ambiente. Por otro lado, se usan cantidades de agua Ansuficientes para 1a solubilizacién de 1a proporcién de cal a en el proc afectado ol sabor alcaline caracteristico de 1a tortilla, 1a gelatinizacién del almidén resulta insuficiente, y durante 1a molienda no se alcanzan los tamafos de particulas 10 suficientemente finas para que 1a textura de 1a masa sea la apropiad: 0. Debido a lo anterior, se ve E1 alto contenido de agua del producto final (13-17%), Prove de un medio adecuado para el crecimiento de bacterias Lacticas; las cuales producen Acido Lactico que disminuye rapidamente el pH de la harina hasta valores de 6.8 (el pH normal debe ser de neutro a alcalino). Las masas producidas con estas harinas tiene valores de viscosidad menores que sus contrapartes comerciales; por le que e1 manejo manual y mecdnico dé las mismas se hace igicil (no se adhieren los suficiente a los rodillos de los equipos moldeadores). Por otro lado, estas masas tienen textura arenosa por que las harinas elaboradas mediante 1a coccién seca contienen muchas particulas de gran tamafic, 10 que 4& como resultado tortillas de pobre calidad. Pero este problema puede ser resuelto si después de la Ultima molienda se 44 un tamizado a 1a harina y las fracciones obtenidas son recombinadas para tratar de imitar a la harina comercial.28 D. Descripeién del Equipo del Proceso BL equipo que se utiliza para llevar @ cabo 1 proceso tradicional de produccién de tortillas es el siguiente. 1, Rectpientes de coccién y repose ‘Tres tipos basicos de equipos se usan conercialmente pera le coccién del maiz. £1 método mas antiguo adapted de la nixtanalizacién tradicional emplea quemadores de gas y agitactén manual, en recipientes abiertos (Fig. 5A). Estos recipientes se usan tanto para coccién como para reposo; tiene una capacidad que varia entre 180 a 900 Kg de grano seco, y puede ser usados con inyeccién de vapor, (ertugtelder, 1986). Los sistemas mas avanzados de coccién, mayormente utilizades por los grandes procesadores en plantas modernas son el caldero Hamilton y el cocedor vertical cerrado. £1 caldero Hamtlton (Fig. 58) es calentado en forma indirecta por vapor y el grano es agitado snte. Consiste en un tangue enchaguetado, Aisefiado para coccién cercana 6 en el punto de ebullicién. Un sistema de agitacién elaborado asegura 1a transferencia de calor uniforme desde el vapor condesado a través de las paredes del caldero y dentro de 1a solucién de cal y mecanic grano (Plugtelder, 1986) Es el métode con mayor eficiencia de energia, pero es también el mas costoso. Tlene tuna configuracién en 1a que el tangue de cocctén se encuentra en una tarima sobre el tangue de reposo; hacia el cual el maiz cocido es bombeado por gavedad, B1 tamafio mas Erecuente para este tipo de cocedor es de 130 a 270 Kg. El cocedor vertical cerrado emplea inyecctén directa de vapor para calentar y agitar la solucién de maiz y cal en un gran tangue, el cual sirve tanto para coccién como para29 Fig. 5. Recipientes utilizados para 1a coccion y repose det grano. (A) recipiente ablerto, (B) caldero Hamilton, y (C) cocedor vertical cerrado. Fuente: Clark y Donald, (1986).30 reposo (Fig. 5C). Cuenta con control automatico de temperatura, 1a agitacién adicional se hace con aire comprimide y el agua de coccién es recirculada continuamente. £1 sistema est disefiado para coccién a temperaturas por debajo del punto de ebullicién (85 °C), por tiempos mas prolongados que los normales para cocedores de vapor. Con este equipo se tiene un considerable ahorro de espacio en las plantas procesadoras. Comercialmente se le de 1360 a 2730 Kg Puede encontrar con capacida (pélugfeider, 1986). 2. Rquipo para lavado de nixtamal 1 lavado en procesos comerciales se hace en dos tipos de equipos, el lavador "tipo tambor" y el sistema "Lowboy" o "bazuca". B1 lavador tipo tambor (Fig. 6A), consiste en un tambor cilindrico retatorio y perforade, el cual contiene en su interior dispersores de agua que lavan el maiz cuando pasa a través del tambor. Una vez lavado el nixtanal, este es depositado en un secador donde se le quita el exceso de humedad. La capacidad aproximada del equipo es de 900 Kg por hora dependiendo del grado de lavado requerido. BI sistema "Lowboy" (Fig. 6B), es considerade un equipo excaico comparady con 1a actual tecnologia. Consiste en un receptaculo equipado de un tamiz y rocladores de agua, £1 nixtamal lavado es retirado continuamente del fondo del. receptor por una banda transportadera inclinada, £1 sistema es operado a basos volumenes y hace una razonable labor de trabajo, pero como la mayoria de las méquinas es sobretrabajado, por 1o que se convierte en quebrador de maiz. La capacidad promedio para una maquina de éste tipo es de 450 Kg por hora (Plufgfelder, 1986).a1 Fig. 6. Equipo para lavado de nixtamal. (A) lavador tipo tambor, (B) sistema "Low Boy". Fuente: Clark y Donald, (1986).2 2. Equipo para 1a molienda del nixtamal a mayoria de los molinos para nixtanal encontradoe en la industria, se componen de dos discos de pledra, uno £140 ¥ @1 otro rotando de 500 2 700 RPM. Tienen un dlanetro que varia de 25 a 45 cm y un espesor de 10 cm. #1 material del ‘que estén hechos éstos molinos es de pledra volednica o materiales sintéticos cone el Oxido de Aluminio; las pledras estan ranuradas en forma radiel y para logrer una efictencie ‘optina es necesario que sean retalladas 6 reranuradas constantenente. La profundidad de los canales o ranuras, dependen del tipo de producto que se desee hacer. Los requerimientos de potencia para estos equipos son de 10 a 75 hp. La Fig. 7 muestra los disefios conerciales mis ampliamente utilizedos para mollenda. Una barrena conectada al discos estacionario del molino (Fig. 7A) se encarga de llevar el maiz a través del centro de los discos para ser molido. En la Fig. 7B se puede observar el molino tradicional, que utliza un gato para gar azuste a 1as piearas ranuradas. Este equipo produce 36 Kg de masa/h/np. Bn la Fig. 7C se muestra un molino disefiado para operar con pledras sintéticas (de Oxide de Aluminio), cuenta con un sistema de ajuste de alta precisién, en comparacién con el gato usado en lag plearas de 1ava voicanica (Priugreiaer, 1986)Pig. 7. Equipo para molienda del nixtamal. (A) discos giratorios del molino, (B) molino con piedras de lava volcanica, y (C) molino que utiliza pledras sintéticas. Fuente: Clark y Donald, (1986).a 4. Equipos para amasado y moldeado Bl nixtamal molido es amasado y mezclado por mezcladores 0 extrusores para después ser extendide por equipos especiales. Existen diversos equipos para el anasado y formado de ia masa de maiz, como son el mezclador tipo “Sigma y el moldeador de rodillos rotatorios. El primero se usa para el amasado de harinas con agua, (Pig. 8A), utilizando paletas con 1a configuracién, que le da su nombre (Fig. @B). Esta Aisefiado para trabajar a 25 RPM, y tiene una construccién menos robusta que el mezclador de panader!a. B1 moldeador de roaiiios rotatorios esta formate por dos cilindres lis cubiertos con teflén que giran uno en contra de otro (Fig. 9A). La @istancia entre los rodillos es ajustable tal que puedan obtener productos de diferentes espesores. La masa es forzada entre los rodillos y separada por alanbres localizados enfrente y atrés de los mismos (Fig. 9A). Un cortador rota en la parte baja del rodillo de enfrente (Fig. 9B), el cual puede tener configuracién circular o triangular, de acuerdo al producto que se desee producir. Las tortillas cortadas son depositadas en una banda de descarga, mientras que el exceso de masa es recizculado para ser trabajada de nuevo. BL extrusor-mezclador-formador "Celorio" es usado extensamente en México para producir tortillas de alta calidad. La mAguina consiste de un sistema de extrusién en ia cual un tornillo infin en una tolva vertical forza a la masa hacia un receptaculo en 1a parte inferior; de ahi una serie de torniiios 1a mueven horizontalnente dentro de un tubo maltiple forzandola a través de una abertura en el fondo de la unidad. Una compuerta cortadora controla 1a descarga y regula la forma y el tamafio del producto.Fig. 8 Equipo para amasado. (A) mezclador tipo "sigma", y (B) paletas mezcladoras tipo "signa". Fuente: Clark y Donald, (1986). 38cortador Rotatorio Transportadora Pig. 9. Equipo para extendido de masa. (A) moldeador de rodillos rotatorios, (B) vista frontal de los rodillos. Puente: Clark y Donald, (1986). 3637 5. Bquipos para cocer 1a tortilla Existen en el mercado mis tipos de hornos para produccién de tortillas de maiz que cualquier otra pieza del equipo del proceso. Los hornos multi-pasos (de tres hileras) son los mis usados, aunque ocasionalmente se pueden encontrar hornos de un solo paso (una sola hilera de tortillas para ser horneadas). Tienen combusti6n atmosférica, quemadores de gas y trabajan en un rango de temperatura de 280 a 320°C. Los hay con band transportadoras tableadas (Fig. 10A) o de malla de alambre, fuertemente entreteJido (Fig. 108); por lo general son construldos con un moldeador montado sobre 1a tapa de alimentacién. La capacidad de estos hornos es de 90 a 2400 docenas de tortillas. 6. Equipo para el enfriado de las tortillas Estos equipos son usados para disminulr 1a temperatura de las tortillas salidas del horno hasta 1a temperatura ambiente. Existen muchos estilos de enfriadores, los hay con bandas transpotadoras de alambre, hasta portadores de lana tratada. Los mas populares son aquellos construidos con bandas de alanbre entrateside, usualnente de acero puro, ¢ impuleada con engranes de plastico. La Fig. 11A muestra uno de @stos enfriadores disefiados para cinco hileras de tortillas y de configuracién Inclinada. La ventaja de este equipo es que el producto es descargado a 1a altura del operador. La Fig. 118 muestra un enfriador plano para cinco hileras de tortillas, ocupa mis espacio que el descrito anteriomente pero puede ser acondictonado para dos20 Pig. 10. Equipo para cocer las tortillas. (A) horno maltipasos con bandas transportadoras tableadas, (B) horno multipasos con bandas de malla de alanbre entretedido. Fuente: Clark y Donad, (1986). -39 Fig. 11. Eguips para onfriar las tortillas. (A) enfriador con bandas transportadoras de alanbre entretedido y engranes de plastico, (B) enfriador plano para cinco hileras de tortillas, y (C) versién cerrada del enfriador plano. Fuente: Clark y Donald, (1986).40 Propésitos; puede ser usado como enfriador y equilibrador para tortillas y totopos. Una version cerrada del enfriador plane (Pig. 11¢) proporciona un medic ambiente controlade, permite la inyeccién de vapor para evitar pérdidas de humedaad y previene la contaminaclén microbiana (Pelugéelder, 1986). 7. mquipo para conteo y empaque de 1as tortilias La Pig. 12A muestra un equipo que realiza el conteo de las tortillas por medio de circuitos integrados y detectores fotoeléctricos. Este equipo acumula las tortillas utilizando unos "dedos" de tipo rotatoric. Los montones de tortilla: do (Pig. 128), tortillas dentro de las bolsas y la Esta pleza del proceso tiene una alta capacidad y velocidad. Se pueden encontrar también embolsadoras de mediana capacidad como la "Lazy Susan" (Pig. 12C), 1a cual es usada con frecuencia como acumuladora en 1a operacién de empaque. contadas alimentan a una maquina de enbol! el equipo insertara 1: colocara en el portador de descarga Fig. 12. Equipo para conteo y empaque. (A) contador de circultos integrados, (B) equipo para insertar las tortillas dentro de las bolsas, y (C) Contador "Lazy Susan". Fuente: Clark y Donald, (1986).