| LE CORDON BLEU | : LA COCINA Coa CLASICA | |S00 Ge ee Londres, 7 Durante silos, los chefs franceses han hecho dos centsibaciones inyponantes al aundo internacional Ge .cocina. En primes lugar, aleamzaron dominio de las tecnicas y las estandarizarn, ESO permis crear un voeabulaso de kis prictcas y facil su wansmision de un mexo preciso. En segundo lugar, se abocaran a la nests! de lasiicar los metodos colinarios y ls ingrediemtes Esta conlficacim de Gemicas rece brindO un regis, un marco dentro Ue cual lox dermis pudieron trabajar. Este enfoque de la cocina ha sido incorporado al método de ensenanza de Le Condon Bleu. Primero, los estudiantes aprenden to Ihisico, luego se los aliemsa a que adaptea lo aprendido alos ingreicntes y las tradiciones ‘ulinarias locales No se puede escribir sobre ect Irancesa sin escribir sobre Francia, Fs una. gran SS a eee con, SSS See (= SS Se SS See INTRODUCCION Bienvenidos at libro de ta Cocina Francesa Clisica. Fite libra es una cefebracién de Le Condoa Blew,» de la historia de ka comida. Can ta guia de nuesiras textos ¢ ilustraciones que describen las mejores récriicas de ta cocina francesa, poxrd prepara unc gama excitite de plates de fos repertorios clisicas, regionales.» moderrtas de las escuctas de Le Cordon Blew en Paris, kia y Ottawa. Estar seleceiGin de recetas ex ecléctica: si bien se incluyen olasicos frameeses, trmbtén se presenter las ereactones nocedtosas de los 26 chef structores que actucimente ensericin en tas escuelas. Le Cordon Blew crea unt fuerie extre ta cocina clasica frances yo tdtimo de le gasironamia mumdiat La escuela, qrue ba alcamzaedo su centemario, entra én su segundo siglo ce existencia comprometica con este concepto. bondeadla por el ooéano Atintico, el mar Mesliterines, y el canal de la Mancha. Camo resultado, los mereados franceses estin llenos de una gran variedad de pescacos y mariscos, Las vastas cxdenas montafoaas y las extensas regiones agricolas de Francia estin surcadas por wes ‘grancles is el Sena, el Loire, y el Rodano. [Nuestic: pais tanibies cuenta con la bendicion de una tradicion agroola que considera la excelen ‘como lo primenelial. ;Qué mejor lugar para que se desannolle y forezca una gran tradicidn culinarin? Francia es un importante cruce de comercie intemacional, ¥ las pais vecinos como Alemania Espaita, Italia y Suiza, al igual que las cultusas Atnicas dentro de las fronteras francesas como los vascos— han contribuido en gran par sabores locales y regionales que hacen que [a cocina Frances sea tan memorablegc aA < AOL fe ey OO 4 a!SSeS Se tse eo eS SST a sss ss so eo ees ttt Sess SSeS)Este Libro de Cocina Francesa Clisica es una selecciin de mis de cien recetas de Le Cordon Bleu, ercadas para celebrar nuestro centenaria, Fundado en Paris on 1695, Le Cordon Bleu sigue enseftando el ante de la cocina francesa clisica & Sus cursos clictados en todo ef mundo, Todos los anos, la escuela de Paris, Asses situada cerca de la Tome Eiffel, recibe estudiantes dé mas de cincuenta i Paises diferentes, Fn sus comienzos una pequena institicién culinaria, Le Cordon Bleu se ha expandido con los aftos, en especial recientemente bajo mi presidencia Hay SSeuelas de Le Cordan Bleu en Paris, Landtes, Tokio y Onawa, y nuestros chef. -instructores también dan clases en escuclas de administracion de sestaurantes y hoteles de wdo el mundo, Fe Condon Bleu, debido a sus origenes, a str experiencia, y a sus investigaciones nivel nacional ¢ internacional, es considerado el mis fiel custodio de la tradicion culinaria francesa. La organizacién continia desarrollindose, pues es Sapar de aceptar snuchas culturas, tendencias y cocinas diferentes, sin perder su condicion de hogar de ta cocina elisica francesa. _Esperamos que este libro le brinde una sOlida comprensién de la haute cuisine francesa, asi como de las tendencias y los secrets de las artes culinarias, 7 a ANDRE COIVTREAUSSS SS SS SS SS Preracio 5 e INTRODUCCION 8-13 e Giosama 14 2 e et*e e « e e ef ENTRADAS ceils aaa Una emtvacta adectiades dard of tone cto tela la comista. una sopa ligera dlebe proceder a wn plato -usianciaso, mientras que tina omelet puede servirse antes de un plata principal simple ‘Tradicionalmente, tos sorbetes vafrescan el paladar antes del plato principal, Sopas 18 - 33 Platos con Masa 46-49 sy Terrinas 34-37 — Pescadios y Mariscos $0 - 53, Ensaladas 38-41 Sorbetes 54 Platos con Huevo 42-45. Pat PLATOS PRINCIPALES ene eee TTodks comida tiene un conszin: el plato prinespeal debe elegirse y preparase lier para satisfac at fos invitados. Mariscos $6 - $9 Temera 88-90 Pescado 60-71 Cordero 92-95 Pollo y Animales de caza 72-83 Cerdo 96-100 Carne 84-87 SSS SS SS SSS SS eee eee eee eee eee eee ee eeePOSTRES ee tes fraanceses exci muy ongullosos de sus pestres. Com taseleccion de recetas de esta seceion, su comida alearizcrd tit xref Frutas 102-105 ‘Chocolate 118 = 121 Mousses y Souiflés 106 - 109 ‘Choux 122-125 Yartas 110-113, Helados y Sorbetes 126-129 Batidos esponjosos 114 - 117 Petits Fours 130 4 TECNICAS + Misoricamente, ta-cocina francesa se bei Basedo en un amplio comfunto de westicass. Domina estas sBcreicas ex recorrer fa mitae del caemino para onevertinse en wn cocimera sites, Verduras 132 - 136 Huevos 146-147 Pescados y Mariscos 137 - 139 Postees 148 - 151 Pollo y Animales de Caza 140-141 Masa 152-154 Care 142-143 Mantequilla 155 Caldos 144-145 * Indice 156-159 Agradecimientos 160 mtIntroduceién Primeras civtlizactones ‘Sabemos muy poco de la cieta prehistorica, lexrepto «que se basaba prineipalmente en. kk curse ‘Durante el ranscurso de la exa Neolitca, exo cambié a.una dieta con presiominio cle grancs. “las evidencias arqueakigicas sugieren que bos frineros exipcios comian bien, Aunque la dicta hrisiea del campesino consista principalmene en pan. cervera, y diversas forms de cobolla, las farms adineradtas comian frutas, aceitus, sxpimagos, pequesits aves, pescado, y miel. Por desgracia, quedan pocos registros que expliquen ‘Simo se pecparaban algunas platos especificos, lo ue hace dificl reeapturar un aspect impartaete “dela cultura eaipcia primer libro de cocina se atsibuye al poeta “grego Arquestral, que vivi6 en el siglo IV antes "de Cristo. En su poeta “Gastronomia’, deleita a fom lectores con imagenes tales como anguilas ‘xcidas en bojas de remolicha, Supwesiamente, él yatraves com diligencia todas la theras y los taaies en su-deseo,.. de probar exhaustivamente Tas dcticas para el estdenaye’. Un sigls mis tarde el exctor griego Ateneo amphio.en gran media fuesso conacimfepto de la gastronomia ancgu fe cis escritos sobre la vida condiana de los recgns. Registro sus habitos de comidas y " eulnarios, sus grandes chefs, y los diverse "lenses que usaban cn sus covinas Elsambce mais impomtante en la gastronomin nti es romano, Apico, De heen, hubo tres _gosixinomos. con ese nombre. El primero (xglos Tiantes de Crstoy merece ser mencionado s6I6 ‘por sis eampeonos de gloronerta El veers fsio Zdespuiés de Cristo) es conocido por haber “ead un mono para mantener frescas las “oss, Pevo el seguriko Apici (Marco Gavio, Eniskdp apcoximadimente el ane 25 después de Gyno) hizo eonusbuciones de imporancia a la a cocina de hoy en dia. Be su gran obra Be re ‘comquttaria dibri docem (Cocina en dieriboos), describe los ingredicmes y los métados necesarios para preparar sopss, carnes y sabas, En realidad, algunas adtapéacien as se han insluido en este El segundo Apicio 6s una de las grandes figuras teagicas de la historia de la gastronomia Sus hanquetes eran sofisticadas,y el se allmentaba tanto de Ia adulacion de la banda de slotones que ko seguia como de kas commis due cream, Al final, st fortuna disminuy® y se vie wt la necesidad de: reducit su nivel de vida, La pérdida fue demasiado grande y prefind el verienc en lugar de las penuras, de sus Infiuencias medievates A leslargo de la historia, las casas rees han Influido en el desarrollo de la cocina, Durante la Edad Mesa, por ejemplo, un pedo de Carlos ¥ estimulo al gran chef frances Tallevent (Guillaume Teel, 1310-1395) a compar unt cantidad de reoeus: sas fein, pirmientos y jengibre preparaciones con pan rllado, y platos agesdulees, son algunas de sus contribuciones nfs rotables, Publicd sus nocttas en un lee ce cocina; Le Viamdtr (1375). que ba side eld, te escrito, tlucido & smerpretado como una impananie pubicacin en la historia culiasia in 1533, cuando Enrique TI de Francia 3 ‘ash con la italiana Catalina de Medic. eta poderasa mujer lego a Francia son muchos anistas, presaglando el Renacimiento franck, ¥ con alla Hegaron cocineros takanos y sus reeetas forenfinas, La varigdadl de equipamiento de cocina y de val que trajeron cea descomacida para ss contemporineos franceses y cuando ella introdyjo el renedor como un accesorio culinarie de moda, fue sechazado por has franceses Catalina también alenté el coltive de nuevos alinecnios (akachafas/alkauciles, por ejemplo) ¥ ‘esigio la creaciOn de nuevas y exsitantes etewvagancias para sus initados reales: Ella io a Se ee ee ee ee ee ee ee eee eeIniroduccita _ ee ee eee eee ee eee eee ee ee ee SS ss SS SS Juz tres seyes y, en su papel de Reina Madre, introdlujo grandes progresos en las coscumbres de |i conte: Su influencia se extendi6 por toda Francia, estimulando un gran interés por kt cContida yuna innowaciim en los asuntos culinaiios, 6 aande el fan se acaba, se acalna ia compen %? Miguel de Cervantes (517-1610) Dor Quite 1615, EL Renacimionso de la cocina Bl origen del nombre Le Cordon Bleu se retrotrae 1578, cuando Enrique IM de Francia ceed la fonten mis aka y mis exclusiva de caballeria: La Oren de fos Caballeros del Espiritu Santo: (Ordre des Chevaliers du Sain-Espei), Los ‘cabulleros de esr orden a sealeza incluseht- 8 identificaban por ef uso de una crue de oro sabre ‘una foja o cinta azul. Este grupo de elite ‘establecid altos estindares para ellos y para aquellos que los servian, y pronto la nocién de ‘vam cinta azul se convieti6 en sinbnimo de abilidades det mas alto calibre, en especial en ‘cuestiones referidas 4 la mest. FI hecho de que sus cocineros aturan sus delantales eon eintas anules cambién incrementé la conexiéa del color saul con la excelencia culinaria, El nexa enire kastronoana y una cinta azul quedé flrmemente establecido, En 1615, Francois Pigere lat Varenne (1618-1678) Publice su obra maestra: Le Cusinier Francais, Em este y en libros posteriores, La Vareaie coulfcs sistemiticamente y explico con meticulosidad la preparacio de todas ins varices de fa cosina francesa. La Varenne ewaba 2 cargo de la cocina ‘del Marqués de Uvelles, el gobemador de Chalon surSiéne, nmoraliz6 el nombre de x -empleador con la creacin de bi guanicin de Inongos “duxelie™ Su obea demostr6 que, para eciados del siglo XVI, Francia yx habia establecido una cocina peopia que ejerceria unt profunda inluencia en el mundo en los sigios por Durante el reinado de Luis XVI, se extablexié Primer restavrante, que offecia vn mend de mis de 200 items ciferoeses, snefuvende $0 posttes. El rey utliz6 tanto mecursos cle fa agricultura come de ta gastronoméa para la creacigin de sus platos, y lis nuevas verduras eran tan populares como las nuevas dancas de la cone. Mientras tanto, las poblasiones rurales y los habiantes menos Poxleniscs dle las cindacles disfrutaban den mejores carnes y productos frescos. Las grandes fammilas de Francia continua siendo las lderes en materia de Mat fe da table Lox médions y Jos eaciners franceses debatian sobre fos valores de: los nuevos alimentos, como el té, el chocolate y el café. Se refinaron kas recetus clisicas, se inventaron las presentaciones se elaborurea nuevos platas. También hubo un incremento en Ia dlisponibilidad de bibliografla culinaria, En toca Francia se-encontrabsa material de loctura de pace ensto, Los desarsollos modemos fueron absorbidos por las amas de casa que hasta el momento se habian limitado a las tradiciones locales,1 4 es testo cle las mactomes depende te ta forma cen que'se armenian ® Jeane Anthelme Brillat Savarin (1775-1826) le ts Gas 1825 {la Revolueiéin Francesa de 1789 lo cambié toxlo, ‘Gon las cabezas conadas en la guillotina, la lnspiriciOn del ane de vivir se evapor6. Por un tiempo, toclo pareci6 perdido; luego sucedtieron dos cess, En primer lugar, los cocineros de Las grandes casas tuvieron que encontrar una: nueva fueme de ingresos part mantenense, Esto llev6 al establecimiento de casas para comer, © restaurantes, para el piblico. En segundo lugar, lan chet joven, Antonin Carémec (1754-1435), fue iplesce por el hombre de estda francés ‘Talleyrand., para que dirigiera sus cocinas, El ojo de Caréme para los desalles y su dominio de las Wenicas lo llevaron a escribir varios libros de cocina importantes, 2 redisefur el equipamiento de cocina, ya inventar auevos plats Pronto las cocinas de Paris estuvieron vivas de nuevo, y la histona ce la comida siguid sienslo de) desninio de los grandes chefs frances Dubois, Appert, Duglere y Pellaprat ce edefinierna e hicieron, con suma muestra innovaciones funslamentales para la cocina ‘moderna francesa, Uno ae estos coxineras, Pellaprat, esta « mente ligado con Le Cordon Blew y sus primeros tiempos en Paris Los comienzos de Le Cordon Blew A fines del siglo XEX, una periodista francesa Marthe Distel, comercialiné por primera ver el twmino “cordon bleu” cuando creo una revi cocina, Lat Cuisiniere-Corrlos Bleu, en 1995. Los feranles chefs de Paris escribieron recetas.para Ia revists deseribiendo la mejor manera de elegir los ingredienwes, los métodos exactos de preparac ¥ brindando informacién sobre la historia 0 el sign le ado de un plato. 66 ta poputartad crciente le kt Cuisine Coven ‘Ale nace sont se edmensstracsin ae et “bipckiedexcubrr muveres forms de saisfacer a aquellos que burn apomacl flelmente nuestres empresas emacs decide cfrocer clases de cocina _graatas pa vests auseryoney paecar Lae ecetas emsoriadtas om eas lac on fara nanos cho por do tants anwstres resi 98 Marthe Distel la Cuisiniése Cordon Bleu (Diciembre 1895) 2 + En diciembre de 1893, Marthe Distel ofreci6 a sus suseriptores una oportunidad de ver a los grandes chefs trabajando, La primera clise se lew) 2 cabo. cen el Palais Royal de Paris. el 14 de 4896, Asi se establecié Le Cordon Ble en Pati, Ls tnstructores de Le Cordon Blew incluian al chef Charles Poulain, chefs de las cocinas det AutoniGvil Club de Francia, al chef August Colombig, y tal ver al mis famoso, el chet Hens ellaprat (1869-1950). Algunos libros de ellapeat, Como LAM Culmensne Moxderne Lat ‘Cuisine Hamiliale et Pratique, sor clasicos modernos SSS SSS SSS Sa ee ee SSSRosemary Hume se comprometié a-mantener los mismos estandlares de exeelencia culmaria que bahia practicado en Parts. Los cursos de la Es du. Pett Condon Ben en Londres y de Winktictd sus libros de covina, tuvieron una profunda influencia en los cocineras de habla inglesa en tod el mundo. Las conmnbuciones de la escusla fueron celebrads Ue muchas maneras, pera el honor mis grande fue cuando se pido a La ccscuela que preparara un almuerzo para celetyar Ja coronacién de Su Majestad la Reina Isabel Il en 1953, Por sus contribuciones al mundo-de la Aunque La Culstridre Cordon Blew ave lectores cocina, Roserhary Hume recibié el MBE en 1970, keales, fueron fas clases de cocina el pncipal foc de interés en la escuela, No obstante, la eevissa sigui6 publicindeve Inewa La décacla det 60. Algona recetas de lor primeros ruimereas de la revista de Madame Distel han side adaptachs © smeluidas en este Libre, 1a Escueta te Lonetres Las noticias de fas publicaciones y las clases de Le Condom Bleu se expandieron, y prone estudiantes ide Rusia, América y de toda Europa esti “picando” verduras y hati (Una de las estudiantes del chef Pellapeat durante la dead del 20 fue una dela inglesa llamada Rosemary Hume: Después de terminar el curso y al regresar a ste ‘casa en Inglaterra a peincipiess de ln década del 30, Rosemary Hume etablecié la Eeole du Petit « ‘Cordon Blew en Loaclees, En 1947, unié sus fuerzas con Constance Spry, una expert en disedo floral, y juntas fuindkiron una nueva escuela Hamada Winkfield Place. serionas y eames fa sole fave ims etndares do igione doh canortear ef comzén de ewalquier frances auténstco, Cretamone ma atomoriza a mi... ida nc merece ser weuiea menas Giese tenga te ‘postbilidad de toes ln ploriosas cosa ne bibs qu la bu mam lat -y'en expecta ta panes frances de lla: ba creado con amor a partir before ee ks err cle Dues 99 De un discurso de S.ALK el Principe de Gales, en ¢! Asociaciin de Francia-Gran Beetat Paris, 2 de marzo de 1992 75 Aniversario de bx SS SS SS SS SS Se eeDespués de Marthe Distel, Elisabeth frassact asumis la conduccidn de [a escuela Cordon Blew on Paris Ella revis6 ef curriculum y supervisd un programa especial de clases de covina que fueron costeadas por el gobierno de los Estados Unidos para personal de su ejéreits en Paris despues de la Segunda Guerea Mundial Entre los estudiantes cle Blsabeth Brassart habia una joven ama de casa norteamericana que obmuvo el Grand Dipkéme. uién no ba visio en fa television de Estadas Unidos a Julia Child haciendo que la cocina francesa parezca simple? tra conocida cacinera norteamerieana, Dione cas, tambige se gradué en la escuela de Pars La populariad de Le Cordon Biew se increment notablemente cuando, en Holly wack, Billy Wilder fimo Sabrina, con Audrey Hepburn y Humphrey Bogart La peficula retrataba a vida ele una joven ‘ctadounidenne en Paris, ¢y en que tte lugar iba ‘aprender Audrey Hepburn a batir claras de fuevo sino en Le Cordon Blew Le Cordon Blew boy En 1984, cuando Elisabeth Brassart ya estaba bien entrada en los ochenta, vendid la excuela de Parts “André J. Cointreau, un desceneliente: de clas de ‘hs mis estimadas familias ce Francia (Caangreau y Rémy-Martin), Después de abeie una suewrsal de la escuela de nueva cocina en Tokio, en abeil de 1991, y de consolidar la excuela de: Londres, ineorporande los programas de ensefianza de Le Cordon Blew en junio de 1991, Monsieur ‘Obiniseau ¥ su equipo intemasional conienzan 54 segundo siglo de viea con wna amplia perspe: Le Condon Blew fa Tundades ahora custo, ‘escuelas en todo el mundo y ha desasrollado aliangas acadeémicas con los principales lideres en. el campo de la capacitacién en hoteleria y artes -eubinarias. También ha desarvollade productos relacinnads con la ensenanza; desde libros y ‘videos a CD-ROM, Thetis 54 propia linea de -comidas gourmet, que ofrecen los mejares ingredientes y sabores de todo ol mundo, y una gran variedad de plaios preparaclos, creacos por los equipas de chefs de las escuelas. Le Cordon ‘Blew también ba ampliado el eonceptn de Fart de Ja tabie, y se ha asociadlo con Pierre Deus, el Tider nomteamericane de los macbles para ¢asas de campo y decorein franceses. 2Qué acuerdo, ppodlsia brindar mejores oportunidades: Ge colaboracion en una compania compromesida con a bospitaidad y la excelencia en la gastronomia? En ef futuro,.como en et pasido, Le Cordon Bleu se esforzara para propagar el placer en las mesas de todo el mundo, Esperamos que EL Libres de Cocina Francesa Clisiea conribuya aque usted disfrute en su hear SS SS SSSSSS FSS SSES SSS SSS SSS SS SSS SS SS STIS TS ST SS GLOSARIO Ablandar Cocinar las hops de vento para ensalada hase ue pie su fmeza Abrillantar Coxicas un iayeionse en seca ya veces en aga ¥ maniccs hats que quede cubieta de on Caramels Aceivede soja Acite de sahor newt, il paca props eneries, Puede susie por aceite vegetal de gsi Atoll Sala de ipa maynoesa esta con ajo pisada, aceite ie olvay yemis de hava, Al dente: Téeming tlm usado pars descrii a pasta o fas venue que esi apenas cocklas Allumette Verdutas coral en fan ale pals ce Koco, Alvapor Fonna de cocimir en ul capa que we er en un ‘sontenedor cena Asplc Callocheiticade que a sido peeparad can yelaina Ragecite francs bags, ain-Marie/ttane de Maria Lin tscinlents encada dear, (0 ence de irs que contenga aga, side para soci lenturnente.y para maruenes calleste i eoanls Una Devidera dbl eta del misma mad gue Un bailar Baitode hielo Rexipiente que comtiene culos de hielo tuna mexcia de cubes de hielo y agin Used para enfiar ‘Bpldsnie bs elon IBitonnet Verduiss comalas en forms de hastines lags ‘eignet. Alimem salads © dulee sumergide en assatepille © fe, Meurre manié Condades squates de maniowuilsy hanna rmezeidas hasta formar una pasa, Se wa pura epre al final de a coxekin, Reeve saben Manipal cock ha adenitr et coker de li nace Beurre rouge Sul ce ese vim que has teminada con mami Blanc Mezcls dk}, ys ce mony harina usa par cosine Mendais yee. Blanch Ltcntimense “blanqueat, pero usados trina lars para desen'una vara de USMC ph purficar quar la sal afiemar, hacer perder el atmargon. Bouillon Cdn sin setter ecu com came y werd Bouquet garal_ iad de icrbas somatic usa para dar ‘bor a eikins spas y ghisados, En genera contin perei tomile,y ots laure, Braise Coceur lon ngreience en una eacenola cert Sec eeadGias whlnbltedy'on Vgekln, po cpl aldb'@ Brioche Fun de levaduie.bbnda,lgeamente dale, ‘epriquecid com Iuevas mantel Birunoise Vercuras comida en ows de py Calda Ver Boson ‘Gtecara arte exer cores de oe rem Es mor se a ti con on inrimento spesicn pata elo com bn lado ce veda. Agi un sabor penusan a la ‘oma, en expel en pon de pescado y shox poses ines Meck Speed Sat ats veins cen Fens de “W gaan (Chattoaside Vonks o hiertas cota co tas sinanes 2 tan, pero Chine Geir ccc Wiad ps coe ClarificarLimpiar lige de inputs, Una en cals para acer common agp en la manila par ree (Cade aang Lt Cocina ln alipenon nie jute pr dba del pn de ervor, tem salir sb sper Pprponas urtac occiéa sta relleno Horas sl pari ean cps die mac antes de age el vel 1 tp se cubme- Papel en 5 pee ys ellona can poreton Fes secon fara que a aa se pase hacia stoyoy a0 omen brn dante I soci, i ure ‘Compota Pulp expen: de ius fresco cas cociaas ‘en un almibar azvcirads y redicio pura espesir, Puede suborisane con especas. Coneassée Vira comadas on wus grates. Con jesisiiga olen ae apllea Keotomlce Condimentar agrgar sal y pnneres un plato de severe al gue person Confitar Cocinar un iyredieete en aici alias hats (que esac Caml. Fris 0 verdura heels puréy colcdas, seredas coino sak Const boutllan Tarbin llamado nage ef frases Calo sromdtica hecho com agua, vino vituune. y verduris. Se te pars encnae plese, Gonrverture Chocolite para cobestura que cortene ua mayor porcermae ce mangequila de eea0 qe el chaise ‘Creme anglaise Merc vam o salsa para pore. beck on yemas de hues, aateiey lhe Crtme fraiche Cems espest,lgeramene au uta ‘oun cukve espacial que hed ete ils sable. imporans ingreviereen lb cocina Francesa Creme patoslére. Crom pastes ospess hacia com Ivey mariequlla, acca, vainly ech. ¥ ue ae cexpecinie, conc harina 0 Feta de mate Crepe Panqucyus dead, oon fretvensa ella Aoba. Ceoquame Pel relens som cms pasteles, SSS SSS SSS SSS SS SSS SS SSS SS uGroquerte/Croquets Mezcls sila dale unis con wn salsa espe ¢ intewrals en pequetis formas. Ex general can culnerus con huevo y pan alld ye fie © se erscin. CCrotne Fan conde en mds cna formas, Feo, east te hameado. {Gromtoa Pecjetio dad de pan trio, madi bomeadn En geneial seine con aps ‘cuchara Parisienne de papas notsene fosters para ‘comnt eton yas aims on tomma de pequerse tol. Cuchi para letear Chi delgad, etraco y ext, sudo en poncal para hace ies de pea (Cuerno de ta abundancia Trompe de moet ass ae hong vse te un smo dead y mula, coke marion griscco v toxea Be cer. Su sabe comunseens complements iy Bice 3 Ws nines dae Dacqwoise Sree de aera cn generale sa cube wud ie capas de loses prs acer peyuniratennn Dass tryredicnes cota en cos del sion maa. Dafoe Paquet rnold de For sinister comida alicasy dulees Termino que tains seus para scribe comics preparadat on ee mde Diglacer Assur Huis aun sanén para dler kes Inge yet weteran que hayan queda ent bane despues evexinas Deégorger Suinergi slimertox en agua y sal vinagre para dona inpurezas osanare Demi glace ver Glaseado de came Descamar Quirk discos dues o lc escumas de la piel den pescada, con-un descamadcr o con la parte de ates - deun cacao, _ Desconehar Hutte los mavisane de aus cones “Termine que con mis fecveres we aptica a fas oss Desnatar Reine as impurenas de a supersie de wn Hiqude usando ura cuchara de meta edandar Colscar ruses de grass on las sriculaviones de “Game o3¥es para que li carne na ve sere - Rntrecdite Cone de came shel ygugoso, sbtemife de ‘Bacalope Trozo delgado de came, ser de weners 0 de ce frances. ti espe he Hain ds come ingrestente part espesar, dis, en general peel perf, cain, y cebolin, 2 veces ee ayrepat as hesbs, Freie Summers almmentasen grasa 0 arce bien caliente a UP AS0°C hase haga que estén crocames y Gora. 1a rise se aceite no deber aseurecese i ear bueno spew. Prlcasate Termine frances pars un plat ce same, en ‘general temerao poll, code Fontan sakeaso on sabe de crema Galette Taps delgado dhe masa tots En ener dulce pero a feces tambien salad bane ba be pape Ganache icm: pasteles can bur a chocolate Gafrette Revs nas de papa en oem de wal, ‘senadas con uaa manana Génolse Tens exponjces yenowest, prepara con ‘sothladesiguakes de huevo, hina, azar ¥ mantel, Grote Giolle on frances, ory vests de cole amr usr Tambsen hey goles rises Tien oan de Tow damascus chabwcsnios, yn ypnto picarte ead Le Glaseado-de carne Der glace en faneés Un ello ‘apcentrda coaglica, bese agree pati de socueades ors ingersa sor, Goujonee Troms cekgados de posed, aves, © came sumergdes en mantoquila © huevo y paa elle yfto5 Herbes de Provence Mezcla se hiests se, come> tom, romero, opis de lure, v aPuhacs, le rege he Prwencaen el sur de Francia HMumectar Hoclar varias voces ks jogos de a com sole tos ingredicris dutante la cocci: para matsenela ames, Inulin Liquids clieme puts reo Biss saborizadores, como eascara de lon, lavas de-lon y ‘alas de yi Joo de Carne Jus de vine en famed Entre an saldo'y waved en sibor y conten, Se ace a pai de fos ings que queda eo las fuentes al omen carne. los ages se mezctan co agua clo. yvina'y se ox redlace pars aly eae Jaltense/Suliana Verdinas ccrtadas en tis delyadas comma pall de foxes amelie Verluray sonadas'en ras 0 reaps delpadon ‘nlsom Alexa de vem de hueno y crema, vse pase ‘eee sien es |Uiae Cone, ata 0ajusar cog hilo ly came, en special las ‘es ek GUS mere Mini bt Ln nc Macerar Sumergrun ingrediente «1 un liquid, en general kool, para alanxito darle bor Madeira Vino forificeda con una tebida xpirituass ‘duran i Ferrer De a ila de ade Margret File se pushes de pato engomadls sspectalmerte por had Mandolins Uenstia ae madara acer imskidable com ‘una os ho para cotar verduras de divessen matin, Marinar Dar chor 1x abmenex oa ts comtimenses, SS ee ee ee ===Se flow allnenios we dejan un tempo Vara eran escabeshe ‘pura que el above acrecleme AL marines hos aime ‘Mandos 2 conserva tambien 32 ruchen mas eros, ns ecipe Masa delgada Mas del prosor del papel buch eo rina ag Poputar en Buca del Este ¥ Gres Mecha invert pects aos de gras ems franteneda Himes mieniras ae cin Mecha Grist de coma o de tno coma eft ¥ usa para dar suber a sepa ¥ gules Mesemesio. Versbeana delgads succada de un cojamibee de ‘nema -qie suit el estimago de in animal. FL mesenterio de endo ox of mis coin Ce frecucrea xe lo wa par ‘ankene unk La care ese. tigre Tambvien conocido cro filet ignon « soumed Tn hie rade ¥ pesto, td de un tla de arte IMijote: Pauw cocinade con mca lend reports teva ol ombve del Duque de Levie Minepoi sgh EVIL Slezcla de verdurs corals en datos, que ‘onto cpus ules amor, cea apo, ¥ pues, Usd en michas rectus francesas pa rea el bor de sos greens, Molde con resorte Moe de ital pars tomis que Heme tina fuse que poede cksprenden del cosa, il para thesniokda ortas y poets lait ges, Molde para Chalo ode profuralo de alin co fen Lo igssumente ics Em gener lene danas que ayietan a desea. Mollejas Wi: en francis, Las glands de te aedeor ‘el cacti y el coractin bis wll wick eon Ls qe fe encveneran com nis falta Morera uncoslie anigue- vida para moter © hacer pare Ingediettes. Conse en un rcipieme (morta) yw iene pesid (mano de momen) para moler Mouase de hipaa, Mase te foie Lunde porotoarinjales e sciy el seulmco es un lid ‘neo en promis acs aalllea com el agreaco de in compete us Sopa se ere en Le Cordon leu ce Tako part ‘cormernonir el feral dé cine frances que ae Hew cabo fn Yokohama, Japon, en agnsta do 19, === SS SS Ss Se ——S== = a eedEorradas: sepa SSS SS SS SSS SSS SS SSS SST STE ee POTAGE DE TOMATE AL’ ESTRAGON Sopa WINKFIELD ter sop cle tomate y esragiin fue uno ce los plo servielos en una cona en bomar ele fa ‘corostaciGn de ta Reta Isabel fe 1953, Se pwede servircalionte a fia, focus hace gue se adage « todo tipo de ment INGREDIENTES 4-6 porciones. Site tomas ror racluiras 30% ele mantoguita 1 cella comacta en malas V4 dente de ajo plsado 1/2 hoya de lasrel 12 cucharadiea de sal y pimterta negra medida en et momento ‘900m! de cali se came 30Anal de raga ele tomate 2enebaradnas de puré de toriate 2 cuchurreditas do errurrus sun jroco ee caldoo cle juga de romate extra unas Bojas le exteguin, pee decorar G6 La soa, Para Ee GAsTRONOM, FS EL UICO PRELLINO POSIRE PARA EA COMUILA. HAY UX SDP PARA CADIA OOQ4DA, COME: HAY UNA CLIVE PA ana caNci08. 99 osemary Hume. Au Pet Come iiss {app y bs sel le tomate tienen que ser descr. Se is pute colar pura abnener fa pare sepas, cls ycakios Ens ‘sla permie bien rea is sels ae an ce amare mand 2 fa dea en a pla. COMO EXTRAER JUGO: DE LA PULPA ¥ LAS SEMILLAS BEL TOMATE PREPARACION 1 Comat los tonutes al meclio y extraer el igo de ka pulpy las semis {ver alia) 2 Derretr la mantequilla en una olla pesaela y agregar ls milades de tomate, a ebolla, el ajo, bt hhoja de laure, y Ta sal, Fapar y coeinar a fege muy Fento durante 45 minutos a na hora revolvienda cada tanto 3 Pregonar la mezcla a través dle un coladr, calocindola en un recipient timpio, desechar contenido que queda en vl colader 4 Bnjuagar Bien le olla, Volver a poner la mezcla colada en La olla y agreyar el puré de tomate, et Igo de tornate,y el caldo, jautto con et ager cexiraido de la pulpa y law semis de Las mite le tonite, Mercia bien, Ponce a heir, y cocinat 2 fuego lento durante 20 a 40 minutos, 3 Mezelar ef arumur con el caida oe Jago de veanate axiea, sicorpors a la s0pa y dejar hervir nuevamente, revalviend tec ef Hempo, 6 Probar la sopa y-el conslimento, Servic fia © ‘caliente, con hojis de estragtin por enciena. ‘loca olan sob ta oveipsoe, Aerv4abs rina tomate pare gt as ell caer 1 elenladerCOCIXA REALCo ee SSS Sees sesrss a ===> CREME CRESSONIERE FRAPPE CREMA DE BERROS FRIA INGREDIENTES PREPARACION sa olla y agsegar el pi Hoyas Picanres a op com el sab de Ins hoes rcEntraitss) Sopas CREME CENDRILLON (CREMA DE CALABAZA INGRED 6 porctones Gealabazus pequetlas u 3 medians 2 perros cortados 150 de ma ates 1 ura de cade ce lo sal) Plonlonta negra mols om of wromento ine pizca de nacz mexccada raliada en ef mamento 30th ee crema 50g de arvejascbichars 1 aaa de acedove coniada on fasiane ATES Parc la termiuacisn opetonal 250mi de-crema ara baste dyema PREFARACION 184 se-usin calabazas pequehas, cortar ls paste superior, Las calabaras medsanay doben costars ten mies, Desechar las sernillas y Ia flbra. Retrar la pupa, cin danar las cascams. Fear la pula Dejar las ciscaras sobre una placa para hoeno, 2 Rehogar. sakeas los puermos en una olla con 10 de maniequill, Agregar la pulpa de bs calsbazis, fl caldo, los candimenios, ya nuex moscada Ponez a hervi, y cocinar a fuego lento, tapado, tuno:30 minutos, © hasta que las verduras estén. bien bandas. 3 Liewar [a sope en una Iicuadora una processdors de alimentos, Velver 2 colocar la preparacign en lx olla enjagaca © ineoepoc la ever Tapar ¥ ‘mantener calbente. 4 Cocinar Jas arvas’chighatos en agua con sal birvienclo; colar. Rehosae/saltar lt acedera en el resto ce ls manta, '5 Disidir las arvejas/chicharon la acedera entre las ‘elccaras ee calabaza, Verte all la sop Colocar las edscaras rellenas en homo prevaleniado a ITUFC diate 10 minutos, (6 Para la tesminacion opeional: batir la crema con sal. pimients, v auez moscada 2 gusto. Agregar bx yema de huevo, Colocar una cusharads grande de Ia mezcla de crema encima de cad porciin y oratla ripicamente en el grill caliente. Servir de 46 cOCINs SE VIR CORVERTIDO EN UN ARTE, OOK CIENCIA NOBLE: LOS COCINEINDS SON CABALUEROS. 9 Robert Burton (1577-1640) VICHYSSOISE CREMA DE PUPRRO Y Papa FRIA SOBRE Getatina DE CONSOMME REDIENTES 8,porciones “fpurerros cortados; ile la pate blame, J exbulla ben pacar 1 diense de ajo bien picadlo ‘iy ele maratogpetila 400% ees papas cori en roles 1.5 litrws de calle de jollo 250m cle crema aly pimvionta motides en ed momento “cebolin corsado, pert decrrar Para fa base de gelatina de consommé pe de ternera de aprecinadamente 87%, comado 2 lites de ead de carne 730 de carve plead magra 4 yomas, igeramente bards 200i de mirepoix de verduras (oer prigina 1330 "2 euebaniditas de geanas de prmionta pisadas PREPARA 1 Hacer fs base de gelatina de eonsomme. Mezlar todos Ios ingredicntes env una olla y poner a heevir 4 fuego lente, revolvieneka conansemente, Cusndlo fas claras de huevo comiencen a solidiicar formande una capa bland, dejar de revolver. Cocina a fuego lento durante 20 minutos, Con coelacks, pasar ef iquide a través de un colder Ccubierto por una nvuselina, sin presionar les elementos slidos. Dear enfriar un poco. y verter com un recipiente sbe vidio para serve, Refrgersir hnaca que este Gime. 2 Rehogasisaltar los puesros, la ceboila y ajo en Is manweqpuill hasta que exten blandos. Agree Las papas y cl caldo y dejar hervir. Tapar y cocinar a fuego lento durante 21 mirutos 3 Licu Ib mezcla en una lewsdors 0 und pprocesadora de alimentos. Enfriar y luego fefrigerar durante 3:4 horas. 4 Pasar la sopa por un colalor. Afadér la eveana y ccondimentar a gusto 55 Verier In sop ste La gelatina de conscimmé en ¢l recipiente. Decorar con cebollin comtado. Panwssone 2 tae ‘nomic Pam owestre rernibe.comtesepordces see oes tater Ue me SS SSSS SS SS SSSRoteadas: Sep: = ee ee SS Se Se SSS S= GASPACHO AUX ECREVISSES GaAzPACHO CON CAMARONES/LANGOSTINOS Eble efisieo espanol bar sto “afranc ado* con et agregado de los camarones. Fitcl ele hacer ‘yrmuy refresceane, sir sabor fresco y picande completa tmuchos patos clasicos frances, 9! & ‘ef comienzo perfecto paara ta come dle un caluroso ae le eoram, INGREDIENTES 46 porciones 24 camawonestamgaatinas eniefos say pioctenca moléda en el mromerto tun pce de otnagre 1 pepo, comaut al madi a io ine, x in semis 1 pimionto op, si el centre, carta al medio yi semtles s sin el contra cartadlo al mel ssemillas i toaties mjos madséros, comeassies (ver pagina 136) 2 cobatlas grades, picadas Jdiemues de afo, pleads 6 rebum ee jr Hlaico, ain la eorteza, comades 11 pesgucas crbos 300m de eat de inmate oil ce cette deen {evwchrada de pure che tomate unas 250m ce consomé 0 cade de pols 1 pron ve sir Para ta decoracton 12 aado do atbabacec bien pict 1/2 atado de peril ce boya plana tien pistes COMO PREPARAR ¥ COCINAR LOS CAMARON tur cantons cuban be conor pasa rad cua te perce sin Se senator el cantar, mds cl plaka dep de cox Fae tna rec inie Sect comin se aol tiaras fa sore ht PREPARACION 1 Preparir y cocinar Jos camaroneslangostines (ver abajo). Pelarkes, dejando lox 4 6 6 que se wean ‘mejor sin pelar, para decor. 2. Cortar en dados una de las mitades de pepano tun cuarlon sel pimnlentes raj y un cuanto deb jento verde. Bejir a wn lado para decora. er en tape grandes el exo del pepine ke 1s Colocar en un revipiente y agregar ios | tomates, las ceboltas, ef app y Jos dados de-pan. Werter ef go ole tomate y ol aceite y agregir et pare de tomate, Mexclar bien, Dejur eeposar varias horas, revolviende. cada tanto. 4 Desmenuzar la preparacion en ung procesadora de alimentos hasta que forme una meacta pareja Colocar el gazpacho en un secipiente y agregar | ‘consomé o-ealdo de pollo pars alivianarto hasta) egar a la comsiencia deseada. Condimentar a puso. § Dividie les camarones petados entre los exons de sop y colocar el gazpacho, Decorar can los cubes | le pepina ¥ pasiento. las Cargrejos sim pela, 9 las | hierbas bien picaclas 1ES/LANGOSTINOS Jared soa a gues ica Scemmetonnaed Ie oer oa te sparen esa enfria agar we cee naar = a SSINFLUENGIAS EXTRANIERAS ee pS SSS SS SS SS SS SS SS SS Se:Eniradis: Sopas GARBURE PAYSANNE Sopa DE VERDURAS CAMPESINA INGREDIENTES 46 porciones ong co maniaguitta 1 npolta blanca pecuea, bien pica 2 pusernis, coetados en anillos deleadas 1 cobra bien pcadda 125 ge zamnaborias comaias en dada 1a enbeas de apinabe, cormadas en dado 1259 ele papas cortartas on daados 1,5 ltrs de ear ce pole say piméenta molida enol meanento bagueste, cortada en rebemader fines Side ele quescsGreyere, ralada us PREPARACION 1 Deretir 30g de la mantea Forde pesado y agregar el repollo, las puernos y la ‘eballa Taper y cocinar 1 forge leer hast «ple las verduras estén bien blandas, revolviendo cada 2 Agregas las zanubiris, ol apie, y las papas, Vester elcaldo de polle-y agregar] condiment, Deja herr, » luego cneinar a fuego lento dursate unt SS SSS SS SS eee 3 Derr Hig de lo que queda di una sanén gande-y Geir bes ebanadas de Baguette hasta que estén doradas ile ambos Exdos. Dejir las crodies a un cosas 4 Near 2 © 3 cucharadas de verduras de la copa y plearlas hasta ocmnar una pulpa, Extender la pulps de venfiras sobre las croltes y echar el Gauyér por encima. Colocarlas en una plaea para loend Hoeneara na temperstuna le 20°C durante 5-0 ‘minutos, 0 hasta que estén bien dorackis ‘5 Mientras tan, licuae la sopu en una Licusdosa © procesidors de alimentos. Volver a colacar en la ‘lta y dejar que romper el hervor. Bajar el fuego y greg, butiendo, ol resto de la mantequllla Ccoruda ‘en trozox pequenos. Controlar el ‘sondiniento, Servir caliente, con las exodbcs, antequilla en Gannune Y sus VARIANTS Blam, cos de los Princes on el doen de Face, | fue ef toga donde rac Eaoge By ex bs ree que ris se asocls con lt gatbune Cay ve hace en ce panes, eu sopa canvieente sambien puede som fp bles del hig, y carne curada, co eit de sone. La variém de Le Condon Blew aqiert su coi | tenets de br eramequta, que de gain mee sasti i debe eas kar i ge oe pene. oa | en puede agsegane useino, canada or wen pec or ¥asiteado en mint, pate acca abot SSS SS SS a eee »entran: as Sopa a SOUPE AUX HARICOTS Beurres AU CHAMPAGNE Sora pe Poromos/Frrous Blancos ¥ CHAMPAGNE INGREDIENTES 10-12 porciones 1 see ee paris 3 tires de agit, tales le a,c das jes 1 sancharie grave 1 eebolla grande papas meitanas 1 hoya de laurel S granas de pitenta negret ‘8 clavus de ofr enaerus Sey le porvias{finles Blanes sees, camo poroios de mamteca @ cacmellins, remrajacts em agua Fria ‘durconve toda fa wocbe Sal_v pintenata molida en ef momento 1 botella le champagne (perejf bien plead, para decinar PREPARACION I Poodr et rsescs de amide eo ua oll prune ‘agregar el agua. Conar en tomas grandes el upto, Bp zanshoria, ks cebotla fas papas, ¥ agregar ba oll con la hoa de laurel, los ganas de: pines YYlos elavos de olor Bejie que rompa el hervor, fapar y eoxinira furs lento durante 1 hora _Xpreximacianente. I ote tcl yr us ve ei! Gina as ‘papas y el jaman:retarla carne dll hueso 9 fpicurla, Desectar of uses y las otras werd, “3m tods fa grsa de la supeticie del cal ‘enltiado, luego colocar el caida de nuevo ena olla A Golas los porotos/iotes blancos y agreuartos al aldo. Dear que ronpa el hervor y luego cocinar a oege lente durante 1-2 horas, o hasta gue los pores fries esten hice tens §§ Agregir Iss papas a los porotos, roles, Piste Figeramente los porutos'fioles y ls papas ean un sider de papas, pei expert i sop Agregat el jammin pica a bk sepa y controlar los _comcimenton, “G6 Aarenar entre la mit y tes cuartos de Champagne a i sopa que esti a fuego mediano. ‘Seni cabcate, decorid com pote. AgreRAF UN chor de chanapane a cada tazén de sop feuanco ce sire Esto ena in “Purtjeo" “imprevisto que sorprendert a los somensales CONEXION, AMERICANA ‘Despne de compte for cus en te Condon Be en avs na pera y Given Bendy, rere a he Brad Unions y craron a divers verti Je un | ps vortex pals ls mapa de ponies de a Soupe A L’OIGNON Sopa pe CEBOLLA FRANCESA INGREDIENTES. £6 porciones Stn de cebettas contadas on rods fleas 7 dentes de af picados 73a abe manacguls 50g te retnaparnceta abvwrnac 1.5 ltrs ee cab carte ode ple “200m de sn blanco seco ten boot paras Para la guarnicion 1 baguette peruena 1004 te quae Grae nleelo Para la terminacion 100m! decports 00m! decrem 2yemats 1 £2 una olla grande, rehogarsaltear con suaviad las cehollas el ajo en Mt manteeqila durante unas 2 minutos, hasta que estén tems. 2 Agregar el cin panceta, el aldo, el vino, y el hhouguet garni, Coxinar a Fuego lento; tapada, durante 30 minutos, dedrar el wind: pancets 3 Licwar la sopa en una lieuaslora © peocesadora de alimention. 4 Coma a baguette en rebanacis y echar et Gruyere rallide encima de Cacia sebanada '5 Servi a Sopa en recientes ue resstan of caler, colocar una ernie con queso encima de cada Porcion, ¥ poner ajo el gril caliente hasta que él queso se haye demetide y dorado, 6 Mezciar d opom, la crema, y lax yemay en un Ieeipiente, A cima minute antes de serve, Jevantar cada crofie con un tenedor y verter un poco de la mezdla de opanto en cach porcién, Servie de inmedito. SSSSS SSS SS SS SS SSS SS SSSEntradas: Sopas P SOPA DE PESCADO MEDITERRANEA ‘ns purssas afirman que no ex pasibte hacer una verdaderd botillbaisse sn da texture y ef salir dotintioes det rascasse (racarz0} que sila se eictetra en of Mediterrcinen, Pero se paude acer cualaicler escaclo blanen graso. La sopa se digfruta major 8 se sree of pascada of cade por separack, _INGREDIENTES Sporciones 2g de necrewperea pescado hlinico gras The de excorpina Tg de congras 7504 de doralgarsso marino Pabro 1 darudtJobn Dory tum poco de aceite de obit kgs as bolas de acafrin algunas byjas de albahacs pimlenia mclida en ef momenta 7 fers ele cata e pescado | ere bien pica, prara decorar crottes come ques encima, para sereir Para mariner 1 pucrey Halls te apo. 1 tale ce btroyo {cob bes picacla 2 denies de ajo pisaales 200 ee tomes comcassées fee praia 1369 lan bowel garrat 300; ite papas conaddasem mda face 25a! de vine: blaneo weve 212 cucbasuchas de Pernod Para ta rouille | penises rajo peopectio. 4 pape at horn diem J eueharada de purs de tomate Poca de aint se oboe aly pirmienter molida en el mamense PREPARACION 1 Hacer filsies son el pescado (ver pigina 139), cexeepto cl congrio, guandanlo las eabezas y Las cespinas, Retin ¥ desechar los ojos y fas brang iss. Comtar los filees de pescado ¥ ef congrio en trues grandes. Puede quitarse la piel se desea, 2 Hacer ef marina; coms ef puerto, el apio y el hinoka en juliana. Meaclar con ef testa de los Lngredbentes pars el maninado, Agregar los trace dle pescado, Tapar y dejar tls la noche. 3 Hlacer la rouille (ver pagina $1) 4 Caleniar un poco de aceite en una olla grande ¥ ausegar bas caberas y las espinas de peseaich- ‘guards, el azatran, la albahaca, y un poco de ‘pumienta. Inoorporar el cade. Dujar hervi, agar el fuego, y coeinar shurante 20 minutos, Colar el calor de pescado ¥ volver a colocatlo-en la a 55 Agregar el pescado v tos kis ingredierites marinados. Poner a hervir y luego cocina a fuego. fento unde 20 minutos. 6 Poner el pescado, las verduray en juliana y kas Papas en na sopera; nrintener caliente. Calar el ‘aldo en una. olla limpia y wolvee 2 ealeniar, 7 Incorporer batiendo fa mitad de la route para espesarlo, Vertr el calda espasaeto en Ia sper encima del pescado y las verduras. Becorar con petejil y servir com erodes y el reste de fa rie, Mangax Coster Como #2 sombre Je mia. boutishater os n p HE He oni ps reheat Hey Tata oo te hus en bt rina combncion le pesca ya cm, eres ¥ heh ae So pescadene Bis eds ‘eodo urate sigs on ln contin del Mecter4ne, Fn 1 pao, el predict de a poses qe ha poi ager roto al mera, coe destino elas seen clits sobre foegon tachon en ix playa, do ef aso free del mar ne mencubs con a bor del piers toh 6 tome, ef my ef acete de oes, Hin,beSS SSS SSS es CREME DE BROCOLI AUX HUuITRES CREMA DE BROCOL CON OsTRAS: Sparctones ‘ cotras frescas, ynandes, en ste conebillas 150 de mentee 2 cobs echalimes bien pucedas 125¢ de puesros corscdes 15iy de papers cortadas.en rodajes fees S500 ee coronas ee brécals 600m ee catdo ste peo 500m! de caleo de pescado 200m ce crema, yun foaco mals para decorear sal ypioniemiar acta er ef raomente Para decorar ‘algunas coronas pespeoias de brécoll geraniente ‘coctae algunas reritas de cebollin PREPARACION 11 Desconclar las ostras (ver pagina 137). gutrdanda 9 el Hiquiclo de las conehillas, Poner kas osteas ¥ deren una olla y cocinar suavemente hasta que loebordes comiencen a enzoscaise. Rett is ‘sins. con tuna expumadera y dejar a un costado. Colar el liquide de coccidn de lis ostras y guardar. 2 Derretc Sig de mantecuilla cn una olla y rebogar (saltear las cebolas y ka hasta que esten Dlandos), Agregar his pupuas y el brocoll. Echar el caida de polfo y el de pescado, Poner a hervir. ‘par y cocinar a fuego Jemma durante 15-20 minutos, hasta que las verduras est tetas, 3 Levar i sopa én una licuadora 0 procesadara de alimentos, Presionar a través de un colader y volver a colocar en la olla. Caleniar y agnegar ka ‘crema {el liquide de las ostras, Incorporae batiendo el resto de la mantexuilla cortads ca ‘wozos pequenns. Controlar el condiment. 4 Colucar ea tazones para sopa ealentades previamente y decorar con las ostras cocidas, as coronas de bideoly Lis ramas ele cebollin A hime momento, formar wna cinta delgada de crema slrededot de la dectekista. Server de inmesiavo, Shas osm son AS memawOSAS QUE CLALOLER BEUGION.... NO HAY NAD) FN FL-CRISTIANISWO 1 AUDISHE QU FORD COMARARSE CON EL COMPASIVO DDRMLENOIENTON DE UNS esTRA. Sans s70 19108 ‘The Match her Bandas, apne == BourrIDE DE LOTTE A LA SETOISE GUISADO DE PESCADO FSTILO SETE INGREDIENTES 8 porciones 2 ig te pesca comin enter 200 de meenioqwiaclarificacs Seucharadas de acete doles 2 erica grande, lpia v Cortada aromas 200% ee mires: de verdirasCoer peigine 133) tum Boauget gave Sidlentes de ao pads 20a vine bianco seco ‘vonions. pane daceiar (opetomat) Para la salsa aiolé 1 papa al bore 2:3 diertes de jo vcs 2yemets de-bueve 150m de accu de ost sail» penta de cavenas PREPARACION 1 Primero preparar la salee ace reimar fa pulpa de |e paps al homo y poner ea una procesadora de alimentos con ef ajo y las yemas. Prooesar hasta que forme uns mezcla pareja. Gon la miquisa en Runcinnamiento, agregar de a poco el aceite, gota 3 gota al principio, y decpugs en un chore continuo, Gondimentar lt salsa y-dejar wun cosde, 2. Comar el pescado'en fetes y guantat el excueleto, (Goma ls fetes en trazos. Cocina en ia mantequily claficada caliente para sellar Escumit el exeedente de mantequilla y trario, Dejar los woans de pesiudo a un eos 3 Galentar of aeette ent una ella y dorae ligeramente Jos uozus dhe mertuza, e! irepoix y las espinas de pescado, Agreyar el bouguct gam el ajo y el vino. [char agua suficiente para-cubnit los ingiedientes, Defar que sornpa el herve y luego cocina a fuego: lento durante 15:20 minutos. Colar el caldo-y volvera colocall en ly oll Desechar Ia merlus, el mirepoix y las espinas que quedaron em el colador 4 Agregar al calle tos uaaos de pescado y socihst fuego lento durante 12 minutos, Retirar lox wo#as ‘con una espumadera. Colar el caida y swiverlo-3 poner en olla § Mezclar i salsa aioli con el calde y calentse snuayemente, revalviends, hasta que se espese. 6 Volver a colocar fos tragox de pescado en la Sopa y serv de inmediato, son croton, si se desea.SSS SSS sess s ee sees se eesssess I I PREPARACION cle agua fia 8 dura. Beticae esechar tod con un pequeria. cepillo- ee STRONE DE BERBERECHOS, lodas las asthesencias @ “barks METILLONES ¥ OSTIONES INGREDIENTES S porciones jes en ddos pequerios (ver plains 139) Corar fo otones en rea nas 0 SS SS SSS Se eee A Ponce as 0 el cad as, el Ikianjo, el Loueye gar ssoates, et carne bltuca solanse J eos ees andes bier pais 1 dae lo ine 500i de cata de sce # Jomatis Comes ter pega 1.95% HP eucharades de aceite de olive Sina me se Gora Sa corte eis iro ly pimierita moidaem of m ebres de azafnin, para ceconay aldo de peses ceocinar fuego lente ba Para et pistou 9 Tacorporar al caldo ls 10 con ks | res de azo " Jos mejilones y el pstou. Mezelar de athabeiea 100 ae mamioq tia 4 en ura. Soper 9 civics Werter la sopa caliente Deeorar con azairan y serve, — ot EeSS SSS SSS se racradas: PALE y Terrinas SSS SS SS Se ‘TERRINE DE LANGOUSTINES AUX LEGUMES SAFRANES TERRINA DE LANGOSTINOS Y VERDURAS CON AZAFRAN COMO FORRAR Y HACER CAPAS DE INGREDIENTES EN UN MOLDE SS a SS SSS uFatradas, Bates y Tersiaas SS INGREDIENTES 8 porciones _atg de langastinos'camarones grandes, crus 3 cachanadaes de acetie deol 150g de marspots cle vondivnas (or pdgina 133) algunas bobras te arzafnin ture boveguet garni {200% de vane bance eaee) A planes de gear, remeyacas en agua it 350g de verchens raicias cariadas en filianca, pre ‘quompl, sanabursa, perso, apo ¢ bung tuna pict ee cd 2 ater le prices siomee 460 rojas prac fe pruwer, fava fire ef mee 4 cucharada de aceite de aretlancas inceecta de rabamnitos (ave abo), para sect algunas romfters do-ceben., para decorar PREPARACION 1 elar'y guitar la nervadn a Kes kaigossinos (ver pagina 157), y-calewales en una olla €om algunas elas pincas; dejar a un casas, Chandar el sete fe las pinaas, los clacaris § Ls cabeza 2 Caleniar la ritid del aceite de oliva ea tra olla y agregar ef mixepore. Tapar y cocinar a fueg lento, hasta que fas werduras estén temas. Agregar bas pinzus de bengostino con lascisearas ¥ bas cabeais, parte de kas hebris ee azairin, y ol ouguuet garni. Humectar can el ving y ebejar hervi, Esher agai suficiente para cubrar bos ingreslientes, Paner cle nueva hesvit ¥ cocinar a Fuego leno durime 10 mimutos 3 Cokir el calea sobre loc langostinas pelados. Dejar {que ronypa el hervor y-retiar de immediate les langostnos y las pinzis. Dejar que el calelo se: asiente v se enti, VINAGRETA DE RABANITO Lsudet comme eavaricida, les eolowes de esta emnagreta complemaesian eualgason plaka ast come tambien fa: sutlezes de sc sabor penetrate Ot vacen dura © Peecharadas ae esnagre die manzeas * 2 cucheraiaas de rincagee laab mice ‘say pimatota molt en ef moment 9 cuchranadas do aceite vegetal + Dromaies concassdes (ver pair 136) © J ataido de cebollin canenta « 6 rabamiscs comades ‘om rockin ee 4 Agree al cabo algunas ebaos mais de azatrin y hemi hasta que se eduzca en dos tercios. Resrar el fuego. Eecurar ba elaina y gop al calc, Resolver hasla que li gelatinase hava dives Colar eta geltina de auafrin year un costo 5 Cosinar la jllana-en el resto ded aceite de bv hasta que Ins verduras exen beemas pero coesiscntes, Cocimentar con sal year a un comtado pars que ac enfi 6 Cocsru les puesro en un poco de agua salad husta que ese terion Cay bien, condimemtar y deat 3'un comiado pars que sc enfricn. 7 Flew igeramente lis hojas de pale hasta que coten eras: cola Gaur of aceite de avellanas para cube un moide Ue tenina de 2295em, Forrar el mokle y colocar lac igreientes ex capas (Ver pagan 34%, dejando las pineas de hingestine para secora. Enis la terra al menos durame 3 horas 0 hasta que este hhecha, Si sr dew, tapar a merc de Materia con una pequen tabla Je madera eubierta con papel de aleminio, exto-comprime fa tortina y facia el cone 3 9 cuando ose isa para sori, suing fa hake el rai en agua calieme, leg dar vueia I ferns, Comarts tees de lino 2em de ancho ¥ eoloeat sd une de ellos en un plato- individual, Poner fone cucharada de vinagreta oe rabunios en ea Plato, y decorar con las pinaas ce langextins ye echosin. suafan es un proclucto, may centena ch gam pane de Tarp y As 6 bsone staan hs eg secomde bt Ries de um empties dé em secewan cae 350 j 00 exgeas para produ 8 ‘tearaiin CComar al media el toe duro y eeteae ta vem ural pars ott prGposito, Picar bien kt lara, Mezctas los dos vinagres en wn recipient: y ssanimeniae cen sal pabuncame pimienta mola en el momento, De a poo, incorparar hatiendo aceite, a paincipi gola & gota, lveRO en un shore delgadls y comnstante. Agregar la clara picada, Jos ‘omates, ¢ ceboilin y los rabanites. Revolver ‘suivemente para mezelar. Deja reposat 30 minutos par que incrermente su sabor.SSS SS SSS SSS STS SSS Se SSS SSS TT STS Pnitadas: paves y 7 = == Petits GATEAUX DE Forrs BLonps (CREMAS DE HIGADO DE POLLO INGREDIENTES 8 porciones Ge le marteg ite 250 de bygades de pela, remepes om Sow de foc 6g de ote wens de waraso ode pate vopeanelld U2 donte le apo bien peace 2 huecxs 2 ems 150 de feche 1x00 de creme sal pitienta motte on of momento usa pizca de mue= mascaada rial om el mromento Para la satser Maetea cy ce meted 5g de mirypmex cle wertaras (eer pagina 1339 “5g ai Baorge paces bj ce lred 100 ee einer de pores 10 de gran ee pa ionte pasado 150m de eins |B30nuf cle cada de torent 3500 de catdo de pesto ‘¥ cucharadaas cle crema Fopctonaly Para ta guarnicton ebrelew bes eh coeades Ztomates pols 9 corindes os datos genes rumitas de perfaespereit PREPARACION A Enmancccar ¥ moldes sfariode Retrigerae, luego volver a enmartecar os mokkes 2 Cotar la leche de fox higadas de pole y desechanla,Frei/sallear rapidarentc tos higados ff un pocey ce: mantequilla derretils slo pars que see seller los bores, Dejar enfrian 3 Poner los higados Ue polloen una procesudlors de alimentos y sgeegne el foie gras ca se desea), el a. fog huevos, las yernas, la leche y la crema. Procesar hasta que Ia mezcla adquiera una ‘consistencia pareja, Condunentar bien eon sal, pimicnta y ner mascada, ADIs ls riezela de higado de pollo entre kos males enmantecades. Cabrinlos bien con papel de aluminio, Cocinae en un ban de Marian el homo precalentade a 18i"C durante unes 15 minutes, o fasta que estén poeides 5 Mientras tanto, preparar a salsa madeira, Deretir 20g de mantequilla en una sartén y agregar el ‘orepoti hinges, Cociar hist que: in SSS SS SS SS SS SS Se === 6 Agrepar ta fol ee laurel, ef vinag, y los granos de pimicnia pisados. Deiar que romapa el herwor y ‘qc siga hirvienda hasta que se haya recucido cas por complete, Vener ua tercio del madi y reduce a la mad. Agregar los calde y clejar cocina hasta que adcqurers fa sonsistencia de un jarabe: Colar la meecla v volver a poner en la sartén, Agregit el resto cel madeira la crema, s se desea. Control el condimemta, Incorperar ‘havendo el resto de Ia mantegquilla comracia en swore, 17 Drsrallar fas crema de hjgale de poolo, Servi Ia sala un costado © por encima. Acompanat Con ‘is choclos’elates, los cubes de tomate el penfolt, TERRINE DE Forr GRAS ET SA GELEE AU PORTO ‘TERRENA DE HIGADO DE PAFO GON ASPIC DE Oporto. INGREDIENTES 6 porciones 1 bigade depate fresco (fae gras), ee ees 3008 Fop mt de ope 3172 cucharacas de cognac say pimierda molida er ef momento Para el aspie de oparto J ztmalora prada 4 cable picacke Fomare pleads latguna.s raoras de pert 2elanas 40 0a! de cade ce tomer 7 planichas ce gelnstuc, remcqaces em agua fia 100i de opr. PREPARACION 1 Reticary desechar todas las secciones verdes del higade. Remojar él Kigides ex unt recipieme con ‘agua Trelela usanae 2-3 horas: esp eliminara ado enceso de sangre 2 Quilar cl agua y secar ct higada con toallas de Papel, Retrar fla membrans delgacls que lo. Fecubre, Separar fos Fobulos en dos, Abrir von ‘wurvidad el higada comand a lo large con un ‘cuchillo afilado, yeti los vasos sanguincos si romper [a came. 3 Poner el higade enua recipiente y agregar et ‘oporie y cl Cognac: Condlimentar con 1 1/2 cuichamadita de sal y 1 ctichamiclta ele pimienta, ‘Tapar y musinar duraace unas 4 horas 44 Escuntr el higado ¥y paarlo a un ruolue par ferrina donde entre con comadidadl Cina en ‘bane de Maria en homo calentado a 110°C durante ‘ya 0 eins 6Entradas: wa 5 Mientras tao, preparar el opi depen Shevclar las verduras pieads, ha hievhas, las claras, yelcondiamento, Agregar esta mezala de slanficaci6n al ealdo en una ola grande y mexctar hhien. Poner& herr suzvemente lt mezcla, sewolviendo todo cl tempo. Cuando las claras ‘comiencen a solidficar formando wna capa blands en lt superficke del caldo, no revalver més, Dear ‘cocinar a fuego lento durante 20-28 minutos veo pasar con cuisldo a través de un colador cublesto ‘con una muselina No presionar os solids que ‘quedan en el eolador, 6 las impurezas pasa a sao, Escurir la gelatina y agregarla al caldo con fl oporte: Merclar hasta que la gelatinase haya sdestetde, Dejar a un lado a temperatura annbente Fresca para que se mantenga liquida 6 Volear la geass de pato, del mode y dejar enfiiar a temperanun amibiente. Cuanda esté fo, echar sificiente aspic liquide en el molde hasta cubrir el Ihgadi. Refrigerar durante la noche. Refrigerar-cl resto del aspic en un reciente aparte. 7 Para servic, desmolsar el higaede en aspic y cortarlo fen roaias,Preseniar las trazos-en tna fuente grande, decorado con el vesta del aapie, cortade fen cubos. ‘TERRINE DE LAPIN AUX NOISETTES TERRINA DE CONEJO CON AVELLANAS INGREDIENTES 5 porctomes 1 cence de aprescimadarseite 125k Sig elo mane $5 ee pore bien picato 3 coholias echalotes picadas 300% oe cama ae cerca dechuesada 50g de ternera 100g de mousse de bigacto! (rouse de fote? ‘ly pimienta modi ened momento 1 evo ligera mene bart 100raf de crema 308 de avers metas (oer pages 198), y ce sod elas canada en 436 trazos 200i Lis etc alguseas ramsites de somali» une beget he aaeret opcionals Para ef calor 30g le manteantlia 300) do minypotr cle verdturas frer peegina 1334 en droaequet arm algunos grams de pivatenta tex y Terria! PREPARAGION 1 Deshuesar el conejo (ver pins 141). Canservar fos hueson del concjo'y poner tea la carne 41m hau. 2 Hacer el eaklo: deri la maniequila en una ll, agregar lor hisezos de -coneyo, el iepeix.e1 brougust gam, y ls granos de planter, y salbear hhass que exten igeramente dovados, agregar aaa par cub. Poner a hervit,y luego dejar cocina a fuego leno durante 1 hora Col el ealdo, volves a coloczro en la oll, retrando tls by spun que sura 4a superfcée. Herve banka reducie a un slaseado. Dear a un costa, 23 Freirtaltoat 2 teas de cane de cove 1k rmancequill para sellalas. Dear enfra, Ine ppasaris por el perejd plead para que las cobra Refrgerae 4 Cocinar Higeramente as cebolas ea misma allay dlcjar enfia. Pasa el reso ce ls came de coco por una maquina de pica, junto on el certo. fa emer, y la mousse de higado, Condimeniat y smeczclat con ls cool, et ucvo, la crema, fas avellanas yl glasende de conejo 5 Usar las tras de tocino para forar un molde de ferrina the 25x84 em, dejands los extreme de has lurs colgando a fos costaos det olde. 6 Extender Ia mitad de 8a mezcla de conejo y awvllanas en el mold: Colocar las teas de cone cabiertas can perel en el centra ¥ tapar con et freao de la mezcla de conejo y avellana, Dab los cextremos de las tras de focina sobee la parte superioe de la terns. Pones el tomillo y tna hoja se laurel por encima, si se desea +7 Tapar el mole eon papel 2 prucba de grasa y papel de aluminio. Cosinar en basa de Maria en homo precalentado a 186"€ durante 1 14 ora, St see ewe, fapar In mercla de I vercina, mientras ce ‘sti eocinand, con una pequefa tabla de madera Cabierta con papel de aluminio: eso comprinir La preparactn, facitande at cone) 8 Deswoklar la terna:inrodueir un euchillo. pequiona on agua caliente y deslizara ile dedor de los bordes para alljars. Cofocar una fuente por encima de Ls terina dar wuelta amas rapiclamente, 9 Comar ia terina'en rods Seria tanto caliente ome fi, con wostads, se desea. e°e SS SS SS SS| \ SSsesess SSS SS Ss eee ee ee ee ee ee eee eee ee SALADE DE VOLAILLE AUX SESAMES ENSALADA DE POLLO CON SEMILLAS DE SESAMO oe cinefé do Le Cordon Blew han creado vim plato Guie verrdaderanrente ne ef Oriente con COccidonse on esta hermosa ensaladkr-tin-concepio acctdovitalcom prnfndes mavices do ‘sabor lngracdos a trares de ia combinaciin oriental de ao, séarme y-femgtbne INGREDIENTES PREPARAGION Gporctomes 11 Retirar toca La came Gel ave, descartando ta piel, 1 pelle 0 Gadlina de Gixinea’Pimada, ce #5 ay CColucar la came we ta pechiaga aparte, Conta tole FL2 cucharadas de acetie de stsame ef rewo de la cuane en dclos grandes, Sp hela de lta as vanes 2 Mezelar juntos el aceite de sésanio, ef vinagee, ly piyidanbrriti iauinreay salsa de soja, el jengibre, ¥ cl ajo en un recipience. Agregar li came comtada en Cabos y me2clat bien, SHAE EA ME PUES Bera Tapar y marinar micnieas se preparan los demas 4 erates he ayo proades ingrestientes Sede basins 8 Pant todos ks ingens dela ust en una sal ypintenta mefida en ef momento licascors y lcuar usta que quedle una mezclt 1 evo tigeramense barido pareja, Dejir a un lado, Siig de sens ite sesamca 4 Par Ia guamicién, poner fas canshorus en una aceite vegetal, para fretosabear lla con sucrenie gus para cubrias, y agregar he Heine Stn ut poe arses ees Se ee Jee rate de feats da ypc, ter geet co core eH ch 2 ccna alt de ee els Uae ena eee ‘aaa pica de enaicar: 6 Retirar Ia came del marinade, Con una euehara calocur el arene de fa parte de ariha del racinada Para td guaemicion yr salentarla en wna san. Saltear la came, en 2 scrmaberia cortader en bxtstones pesos ccubos, en ef aceite caliente hasta que este coxicla y I cricberade de mit doricla, Escurir ol excedente de cele y dejar 3 1 ecbuga tan costco, 2 evicharadas de somites ce séarme tosiadas 7 Sezelae ta lechugh com un poco de lt sas y mitre Frese. calocarla en el centie de platas individuales, Poner fencima Ia came salteadta, la salsa, Tas gaujaneties las zanahorias, Esparcie semillas de sésamo-y ddecorar con eilaniro j jenggbe tio, rats cle jongibee curtuta wn putiana y fri ~~ —— {a Seumias De SésAMO | ea er arn des One 2 cala ex lnas cis prs ee sets uy Spree Hay er vanadate bene, aon Y Ra 1a sla, auoque pega. cs basare wo p> cn tine 3 de acne, que se Ue pa ana Conn ved abr 8 tic, er opp 60 och plat, wr dikes comm ide SS SS ee =Pnivadas, tmesadas Come Hacer GoujonerresEntradas) Ensalad: SSS SS SS SSS SS SS er === SS == SALADE D’ARTICHAUTS ET DE Ris DE VEAU ENSALADA DE ALCAUCILES/ALCACHOFAS: ‘y MoLLejas INGREDIENTES 6 porctones 2 motlepas vacuo, cade a de wos 75 sal ypimsentacrigrat mclida en ef more GalcawcHesienchofas redondos 1 finn perider al medion 1 Titre ce ae 3p de Barina 159 de manwequilla clarifieada 7h de ecBruga sees 1 tomate contade en aces algunas reraturas, como zienaburias, abs. _rapalltasicalabacitas.cortales en bastones y ocieos Para la vinagreta de mosteza 2 cucharaclas de mestaza de grano-eniers ‘2 cucbaradlas ce vinagre de vino bianco Bom! de-aceite de soja Iheerias bien pleads EPARACION 1 Oolocar las mollejas en squat helada y dejar que se limpiet al menos durante 2 horas. Escurtiry hervitits ligeramente en agua con un poco ae sb Volver a escurrir las motes, y dejar que ‘enftien. Ciuande estén fits, retirarles la piel com lat punta de un cuchilloafilado. Presionar las mollejas tdebajo de us fuente con un peso encima y reftigerar durante 2-3 horas, 2 Tornear ls aleachnas (ver pagina Li). Frocarlas con juge ae fimén para inpedir que se decoloren 3 Coesnae las aleachofas peladas en una preparacin ‘lisica. batr jantas el agua ¥ la arina, agregar bas aleachofas y dejar que hienan, Cocnar durante 25-30 mhiautos, 0 hasta que las alcachofas estén tiemas, No cocinar de mis; eben estar todavia comsistentes, Escurrir bien. Dejar enfrias, luego retina las alcachofas, Dejar a un costado. 4 Mezclat odes fos ingredbentes de la vinagreta ‘excepto las hiertus. Condimentar con pimienta ‘5 Comar en rodapas las mollejas ¥ goipeartas basta Formar escalopes delgados. Freirlas en kit snartequilla clarificada, en una sartén antiadherente, asia que adquieran un buen color de ambos ladies, Condimentar con sal y pimienta, ‘Cunar las moilejas en dados. 6 Conta & rodajas pequefias de las corazones te sleachofa, luego cortar el reso 8 tras cores ¥ elias, SSS SS eee = 7 Unir os ingiedientes de Ia ensalads en el contro de platos individuals, hacienda caps con tras de aleschala y eubos de molleja, condimentando con fa vinagreta, Acomaxlar alredeslor la Leela, fos dads de iomate ¥ los bastones de verdura, ‘Terminar cada wna de las ensalgelas con una rodaja de aleachosa encima, (8 Mezclar el resto de [a vinagreta con las hierbas y rociar sabre fas ensaladas, Servir de inmediano, ‘nentras Jas melas todavia conserva wn poco, de calor, Le CEVICHE Pescapo Mariabo cow Lima, Prentos y AgiesCHILES INGREDIENTES 6 porctones 1.25 ke de pescado blanco may fresco eo rebate bapegesn coma om fe er pig 130) uly Pimenta molida ene memento “20 mt ce ago de ina 200 mi de ace de oie 4 aad deelantre picado | 2 dienes de po be aces 2 pment raja 9 12 pono tere, nt las semidtas, y cortados em cribos pequetias j 1 aja vr pogo y fesco, sin somBlas conta en cabs Peserios 2 cabo grade, corn om rods flnasy ‘epee em cil 6259 do papas PREPARACION 1. Comar et pescado en rodsias. Poneslas en una fuente poct profunda. Condimentar ef pescado y agregar ef jus de la ima, el aceite de olivs ‘lant, el aja, los pincers, el ayecile yh cebolla, Taparla fuente y dejar marinar et pescado fen tn lugar freseo durante, al-menos, | hora 2 Micruras tanto, cocinar las papas, con su cise=ra, fen agua hirviendio con sal tasea que estén tiers, Cola, Cuando estén Jo soficientemente triss coma para manipular, pelar las papas y coats en rojo. 3 Servis el pescada mafinada con las rodajas de Papa. ‘Coxnion Bert) EN TODO EL MUNDO equipo de ches pees de ke Gordo Bl ens mina pen td el ruts, ss emule tes vienen de mis ce $9 pases. El ceviche, un Ivins fi de pescado aignaro de Fen 3€ leva de mare: Tas com as wares ‘cin esa Que ican picar hesins fess, conar verduns 69 ith towuar pend en cs pesca m0 36 cain de tor med! eanvenciomah ee igo de ena ex ct nia et marina oe ae a "ssn" SS SS SSS SS SSE 40ee SALADE DE CHEVRE CHAUD MARINE ENsatapa CAMENTE bE QUESO DE CABRA MaRINADO ¥ Tostapo en una bundeja INGREDIENTES azas con li ina ¥ fos quake en ol grill caliente durante varios minutos, o hasta que esten dorado, , me slp com | croites (vor rdgina 83), cornedos en semietrcus ana decear ee Para la edwagrela 2 cwcharadas de masta ce 2cucharades de miostara Dijon 1 eebolttaiechalole bien picada 4 cxechaructas de vinaygreEntradas: Platew con Mweve ee SSS SS Ss ss eee OQ§EUFS EN GELEE HUEVOS EN ASPIC st receta clisica fatncess sigue sienefe muy pejnutar basta ef dla eke boy Lox heres prude decorarse: con una sariedad de tagrediontes, rere iradictonalmente levan trufas, Agus, of plato parce maey safisticaido.y moddorno por su simple pero efecnvur decorncise cam pimtentos da diferentes colores, INGREDIENTES 8 porcienes Fin dea pod 304 de eneborias picaas 1 pucrre pica 19 de perc cet lgenens rgmitas de estan pecan 1g le grees de piaienta pisades “4 clams de ew 15 tres de cao de polo w de carne faerie 10 planchas de getatina, remereddas en agua fia 101ml ee porto sul pimienta maida evel mamenso 1 betes 1 pinion rojo, 4 amariloy tere corsades en rombns 2 fetus de jase certs er tras sonst do melchoeclougesexire (or pagina 03), peara soir 456 ramanco, ZQUIEN PODIER EVTTAN AMAR LA “TIERRA QUE Nom HIA PRSESADO-SUISCIEYTAS OCHIENTA ‘¥ ESD FORBAS DE COCINAR HINO? ‘homes Moore (1779-1852) The Fag Fars i Pan (8169 ‘Como Drcorar Los MOLDES revert owas 9 ene plates decane as sepes ainatnn y pretesional Bases Secor wadicionalmente tua. per unitora poco ‘usr jamin, ies, ee YY pimicris. qu se ha ‘Se an ncaa car con ura meaca de Plienioe ce dferrses olor y ain. P .C1ON 4A Merciar juntos ef apio, las ranaborias, el poet, las Iierbas, os geatios de pimienta y Las charas de huevo. Combiear ests mencla de clanficacien con. eLealdo en una olla y poner a hervir suavemiente, revolviendo todo-e! tiempo. Cuando kas claras comiencen 4 soliifica® fermandls una capa bland, no revalver mis, Dejar covinar a fuego lento durante 20-2% minutos. Pasar traves be un colador cublerto por una muselina, No presionir Jas slides que quedan en cl colador, a bas impurezas pasarin al calds clanficad. 2 Remojar ba gelatina y agregar al caldo. Mezclar fusca que se dicuelva, Agregar el peta y los ‘conglimentos. Dejar enfar un poco para que es fito pero no solid. 3 Mientras tanto, cocinar los huewes (ver prgina 1469. Refrescar Ios huevos en un recipient con agua belaels Seca po comipleto con toallas be papel. Recorar las bordes con un euctallo ablada. 4 Decorar 8 modes individualos can ol axpie lids, Jos pinvemtos y el jamin (ver abajo). 5 Poner un hueve en ef cent de cad mole decorado y Henarlo cen} aspic liquid, Refrigerar Joo moldes fkenos hasta que se solidifique bt sgeatina 6 Para desmodar, primero sumergir cada malde en agua cabente. Servir sobre un colchon de ensalada de miche/lechuga silvestreEe ENSALADA DE LECHUGA Macue/LECHUGA SILVESTRE 1a lechagar conacida como macbolechnga stlestre, esdelickesa en ensalada, Sus bofas poguetias _predutcen un delicade efecto decorateo on cualquier five plate ’ #.250 de lecbuga macberitvearee F atado te nicer ruicta » 1 alate de cebotlta Para la vinegreta (ef eucharudes de rina re ce vine tino # scl Pobtonita wold ei ef momentas una pisea ae tater 2 cructveradias de mostazet Dafore fopetonall) © Y80 ml de acoe ee ofse) y 4 4 4 4 4 4 i" 4 4 4 4 a Prepars fas hojas de ba encalaca: Liars y seca reirando todos los tallos 0 las hojas decooradas omar el cebsilfin en toz0s de 1.25 om. 81 tiene Hores, smuardarlas para dlecorar Preparae la vinagreta: en un reciplente pequeno, batir ef virage, ls la plmients Yel aaiicar. Agregar Ia mostaza (si se desea), y mezelar bien. De a poco incorposar batiendo cl al jincipio gona a gota, Iiego’en un ehowt Jelgado y-consiange, La espenar un poco. Probar el condimenio. Mezclir las hojat de la enaalada, ol ceboallin, y la vinagicta en un recipiente grande: Decora con las flores de cebellin, si se las ha reservado, greta debe emwsionar y aEnitadas: Plates com Muevo OEUFS FRITS PASTOURELLE HUEVOS FRITOS CON RisoNES y¥ Hoxcos INGREDIENTES 6 porciones 1 ride de terners evters as de toetrerfearceda 150g de bongs socos © sheers frescos 50 de celolivas'echalotes bien ptcadas 12% ds maequilla sa pi nla mola of miomcrto weite eager! pare fete ent cle racrtas de pereit PREPARACION 1 Desgrasar el rinén, manteniéadoto dejando aprosimadamente 1 em de grasa alrededor. Cocinar el niin en homo precalentado a 180°C durante una hora ms 0 anenos. Mantene? el nnon caliente, ee SSS Se seee SSS SSS SS Se 2 Cocinar el rocina/pancera en agua hiviendo durante: 1-2 mines, escurrr, y secar, Poncr bak el grill caliente hasta que te dre de ambos lelos 3 Saltcar cma maneqils tos hangos y las cebolas hasta que los horgos hayan eliminaclo su iguido y las cebollas enn tiemas, Condimentar ¥ agregar la crema. Heevirla mezcla hasta que li riasyoria el liquid se haya -evaporado. 44 Freit’satear los huevos en acelte (ver pagena 1960, Retirar y escustis silee toallas de papel 45 Freit’sahear las ramas de perejl hasia que estén Crocantes y bren verdes, Retrar y escutie sobre twallas de papel 6 Acormpdkr las tras de tocino’pance de platos inividuales y colocar la crema de hhanges encima. Comtar el rindn en, por to menos 12 rodajas. Poner dos roxisjas ele niton y ua huevo frito encima de cada porcion, Decorar con las ramas de peregl y servir le inmedisto, Honoos SIVESTRES lot henge esis cules tenen wn soy ier. caneersmdo que es made Ix em. No dees var se; sino cepllse ntGpA é n iape hbmecs, 1 hy dispomies hongos siveses reer, sc puede Comprar hangs secos precomisis con ga hi SS SS SS SSS see seEntradas == OMELETTE INDO-CHINE OMELETTE CON CARNE DE CERDO y CAMARONES INGREDIENTES 4-8 porciones 3 eucbaradas de aette vegetal 250 ale ceime ele cond sini buescs ni grasa, cortada cen cubos de 1,25¢m 150 de stil plerata 14 cucbearctita ue parniente che cae S cucharadtas de catdo ee pele 24 mepilonecichoties 1258 dle horas cortagtos emt rods 125g de camarones cocides y pelades, pieeubos ‘Dencharadias de mena fresca plead ‘a bueus de aldarnaca fresca please 8 ucts ligereinaente batidos “ua oe soa, para sor EPARAGION 1 Caleniar L cucharada le aceite en vin santé y sstkearel eerco con bx cebolia y la pimienta de cayena hasta que esté dorado, Agregar cl ealdo, apa y dejar cocinar a fue lento durante unos 20 minutos, 2 Micntras tanien, prepuarar kos millones: Raspar con. tun cuchillo pequeno para eliminar adherencias © harbas". Protar los mejillones bajo el aga fri. Descarta: todos los que no se clerran cuando se les dan golpeciios suaves, Gocinarlos al vapor em tun poco de agua. Retfralos de sus ermchillas ¥ dejarles a un costado, Tsourrir y guardae e! liquido de cocciin 3 Agreyar low hongos, los Camarones, nena, y Lt albahaca al ceida y lis cebollas y mezclit hien CCondinentar. Cocinar unos cinco minutos mis, 4 Ageogae los mejilones ye! liquid de coccien y ccocinar durante $ minutos, revolviendo constamtememte. Retisr dol fuepes y antes salient. 55 Condlanentar fos hntevon batides, y hacer 4 ‘onicletis grandes firs (ver pagina 1472, usares @lreso-del aceite en lugar de manieqila. Colocar lun poco del cellemo en exis omelette y enroilar, defando cl reborde hacia abajo. Serr caliente, con saa de ea, INFLUENCI4, ORIENTAL a calc ens feats es) Saboces de Vitnas que Tie unk vet rt cole wnt Mamas Yee, ils sorcbre. Be plato combina ingress vier tna com el certs Jo camino en ut lisea omelette ances SOUFFLE CHAUD AU FROMAGE ET JAMBON SOUFFLE CAMIENTE DE QUE CON JAMON INGREDIENTES 6 porctones 6g cle mansequilla, un poco mas pare ct make ced sour 6g ce arin wn poco meis pana el mole def soul B50mit ee face 10g de queso Grr railadto 75g de jamin cocide pica 3 yemas sal ypimaiema nictida en of momenta uaa pisca de rus maseadda nallada ev el wromento 7 clans Para ie decoracton 2 ft co jermom cocido corti on! roms 2 erasteajadas de queso Cruyire coriediss en rors PREPARACION 11 Enmartequilary enharinar un moide para soumlé ste 2 Ineo, 2) Hacer un foux blanco con la manteguilay La haviaa (er pagina 155). Agrega ht eche y cocinar hasta ue esté espeso, evolvieno 3 Retiza del fuego € incerparar el ues Grayére, el Jamon picade, y hs yemas. Condimentar con sal, pimienks nue mieseala 44 Bair as claras a punto de sieve. Coa sume juice, incorporaias la mcacla 5 Colocar lt meacla en el mokde preparado, Cocina fn beimo precalentadh 3.280" dusanne unc 4 minutos, 0 asa que este bien dorado 6 Decor la pine superior del sue con hos rombos de jomon y de Grigor. Seis de fnmedato ee ee SS SS SS SS SSS SS SSForradas, Platos com Muse SS SS SS ees FEUILLETEE D’OEUFS POCHES HUEVOS POCHES EN TRIANGULOS DE MASA CON SALSA BORDELAISE SSS SSS sess esses sees sess sess se sss sess INGREDIENTES 6 porctones 350 ce mate cle Boyt Cor pains 1589 Theva ligeramente bed, pare dar brill 30 cebeilas peqnetttes aly pinsionta: molicla om ef monrentar 125¢de azticar 25g ce manuel 1 apineabo pequteno conto en paarsienne (oer rigor 135) age oe Hin 178g de champirones torncacfos (ver prigiria 14) 1 6g ale ona ate tociatparncet, cortadlas en trict: Pegueiioe burns sala bondelase (vor plpiia $7), prara serie Bojas le estragin, pear idecorar PREPARACION 1 Calenrar el homo a 220°C, Estiae la nasa en ina superficie enharinads hawa que quede de § mmm de espesor y comar 6 tnegules de mass (ver abajo 2. Cocinar las cebollias en agen con sal, Ia mitad det awicar y tly de mantequilla durante 15 minutos, 0 Inasta que exten terrax y glaseordas 3 Cocinar ls bolas he apnabo en agua con sal, a ‘otra mitad del azucar, 6g de mantequilla y el juge de lin hasta qu ede tenis y plascadas 4 Micniras tanto, salt los champsnones torneados cen 60g de manteguilla hasta que egen bien dorado. 5 Cocinar las lonjas de toxin en agus Ira, retirandolas evindo el agra comience a herve. Escurrirlas y secarlas con toallas de papel Salleatlas en 40g de mantequilla hasta que estén doradas. 6 Necctr las cebollas, e! apia, las hangos, y el lacing y agregar-el resto de bx mantequilla ‘Condimentar ¥ mantener caliente eome gusmiciin 7 Cocinar los huevos pochés (ver pagina 116). 8 Colocar las mitades de abajo de los tidngutos de masa en platas individuales, Devi la guasaicige ‘entre ellos y agregar a cada une an huevo pochés, Qube eon las tapas decorativas, 9 Cologar un poco de salsa horlclaie alrededor be Jos trfingulos de masa, decorar con estragon, ¥ GOMG Hace TRIANGLLOS DE Masa pe HojALpre ss clear ee fact ountecaa que se re sn mish capa cuando se sexi ucts corm en stlerones formate decorstvas tara logar ua peseriaciia sinus Estos inguloe pueden soe tat om platon ‘abso coma duces Canarias ed mise tama cere sn wa lace pra rowar ‘bumodecc, Praia eom ‘guceo pana tor bi Cara een cactie con ety a ‘Ft ya a ta aie i sextnae re bv ‘eed ee ars Trazar na dso en ka are sapere con ‘eben cc. ‘soma hs bodes Car fal ber dosnt 20 tnaee eee = SALSA BORDELAISE sta rice safc stele somtimes com plo she came, pero Ios che do Lee Colom in. ham eens bert quae ws muy ews com paras con masa. En ef nombre de kt ricotta ls bordelaiso™ sfica quo so sim com int sada ele tino nto de Hondeaux, calda y conics echalotes, +75q de cobolltasivcbutites Og de maneyels (© Sorin ee rine tito de Boredetux + 300m! de cel de ternona Picar bien fas cehollas, Derrestr 40, de manteguilla cen una santén de fondo pesado, agregar las cebollas yy sulteadas hasta que estén bien blandas. Eehar of a feo moderada hasta que sho 5 Appear el ealdo de icfendo hasta que sO Taya fa satén y ba subse tenga la oS] ‘de a poco incorporar, batiendo, e! resio de a, conada en trozes Pequcios SSS ee ee eee eeeeesEnttidse P os con Mace SS SSS SSS SSS Se eee Se eS SSS ee ee QUICHE AU ROQUEFORT QuicHE DE RoQUEFORT, Apio ¥ Nuez INGREDIENTES 6-8 porciones 125g de queso Roguefort 75m se leche 4 ovichanndieas de mparto 2bucvos 2 pomas Fra de crema aly pimienta medida en ef mopnento 2a dle pio comrades on wedlajas grucsas 20 mutades ce mucez Para ta pate brieée 200 de arias 0g de manterllr I buero 14 eucbaradita de sal J eucheracta de age PREPARACION 1 Hacer la pte bisée, forrar un mole de 23.em, y ‘cocinarla sin rellene (ver paginas 152-3) 2 Colocar el Roquefom, la Heche y el opera en una Ficwadora 0 una procesadora de alimentos y Bicuar hasta que adlquieran una consisiencta panel. En tun recipiente, batirligerarmente Hos huevos yas Yyermis con fa crema, agicgar la meacla de Roquelert y condiment 3 Cocinar levemente el apio en agua hirviendo con Sa. Escurni y secar Con tall de papel 4 Acomodas en la masa kas mises cle nusoes y ‘csparcir encima el apao. Vener la mezcla de Roguefor, Cacinay 68 haent caliente a TBO durante 20 minutos, 0 hawa que el relleno-este Istoy ba masa de golor dorado, ‘5 Servi la quiche tra © caliente BEIGNETS D'ESCARGOTS AUX PETALES D’AULX CON Ajo” ‘TORREJAS DE CARACOLES INGREDIENTES 6 porciones 750 de papas acest vegetal, pa free (ey de ra mits cle pret 18 cance por ejemiteescangats de Howexexe: Pencharadas de aceite de rer Sty de mantequtia 12 dientes de ajo cartado.en exdajas fins Para ta mezela dela wsvefa 3 hiaevos igeramente inariias 175e de hain 300m! se convena, emabiads say pimenta moda en ed momsenta PREPARACION 1 Hacer canace de papa: cortar las papas en rds uy finas, Uisindo un uiensilio especial para hacer Joy canastos a alos cucharenes, forrar ef interior de! mis grande com rocsjas fe papa superpuestas, Colocar el canasio-o el cucharéin mis pequeto encima, y fret en aceite vegetal retina toda la piel de Ma camme ‘le las putas de la gallina, luego colocaria en wna procesudora de akimentos juntos con el bigado, Ja ‘dara, el cerdo y ol estragén, Procesar hast gue foemen una mezcls pareja. Pasar la mercls a través de ua colados fia a un recipiente. Coldcar ce recipiente sobre un has de hielo y, de a aco, incorporar, batiendo, lr crema Condimentar el relleno. “7 Esti dos tercias de La pite bride asta que squede de Smm de espesor, Forrar un mole com resorte de 20m de ditmetro con ia masa. Reconar el exceso de masa, dejando ua reborde dle 1.250m para doblar sabee ef pastel después dle ‘coloear el relleno ‘8 txtender de mancra pare} cl relleno sobre la pane inferior dela masa del pastel. Corr las pechugas de la gallina de Guiinca‘Pintada en rexlujsy colocarlas por encima. Cubsir con el apollo, Dablar el reborde oe rsa 9 Estar ol resto de [a musa y usazla para cubsir ef pastel Sellar los borces y pintar Ei pare superior ‘come! huevo batida, Macer un aguiero en e! ‘entra pars que se elimine ef vapor Usa los restos de masa para haves formas decoraivas, ‘olocarlas encima, y pintarlas con huevo batido. 1@Cocinar en home caliente a 190°C durante 15 minutos, Reducir la temperatura a AT0"C y ‘socinar 20 minutos mis, © hasta que fa masa este dora 11 Ponee 2 hers Ia sas, bojarel Fuego. ¢ incorpoas, hakendo, la mantesquilla, Conkrolat kos condiments 12Semir el pasiel cliente; con la salsa. EN Su HONOR By la disaeds del 1), le Cordaa Blew de Pures tue caiypcto, Teor Hibeth amen, dope ln mene de Mire Dim. que ites mane seca dae SO ¥ inlay stad se, asp o5 sued Gace Sn tabi de ba Eds Les fina ecules pos que enserars ern ance ‘pec lta. Ese que retool prin 1 Grane Dyibew eahs (sep de on wd, as prevguinimoyiye a rere aly aerey fhe Imnaramencinon Ke Coon le tere Cee fel pin i Ga wt hace SS SS SS SSS SSeS SE