CONOCIENDO AL CAFEBREN EH rey ISTO: 2DEL CAFE EN EL MUNDO Autoridades en Ia mate- ria y estudiosos de la historia del café coinciden en que la planta es oriunda de Africa. Se considera que fueron los arabes quienes la sacaron de Abisinia, (Etiopia) y la leva- ron al Yemen por el puerto de Mocha (Moka) Arabia (Asia) a través del Mar Rojo y el Golfo de Adén donde Io cultivaron alrededor del afio 575 A.D. La especie de café que mas se cultiva en el mundo es el Coffea arabica. Esta es- pecie se ha encontrado cre- ciendo en estado espontaneo en las altas mesetas etiopes en la region del Lago Tana. Existen ademas, otras es- pecies comerciales de café cuyo descubrimiento es mas reciente y que han sido ob- servadas en estado salvaje en varios puntos del Africa Tropical. Estas son: La palabra “café” provie- ne del término turco qahve, a su vez, procedente del arabe, gahwa, a través del italiano.5 El término arabe seria una abreviacion de la expresion gahhwat al-bun o vino de la habichuela. Un posible ori- gen de la palabra se encon- traria en el Reino de Kaffa en Etiopia, de donde procederia la planta del café; su nombre alli es bunn 0 bunna. En el siglo XV, los mu- sulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto, Afri- ca Septentrional y Turquia, donde la primera cafeteria, Kiva Han, abrié en 1475 en Constantinopla.ORIGEN DEL CAFE El arbol del café proce- de del norte de Etiopia (an- tes llamada Abisinia), en el oriente de Africa. B1 cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etio- pia, pero la cuestion no esta resuelta completamente. En los bosques altos del suroes- te de Etiopia, de 1300 a 2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que crece espontaneamente. Una leyenda muy difun- dida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisi- nia, lamado Kaldi que obser- v6 el efecto tonificante que unos pequefios frutos rojos de unos arbustos habian te- nido sobre las cabras que lo habian consumido, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energias. Kaldi llevé unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar que- darse dormidos en los oficios nocturnos. Los datos arqueolégicos disponibles hoy en dia no permiten afirmar si el uso 0 conocimiento del café es de antes del siglo XV:16 18 el proceso de elaboracion de la bebida, largo y complejo, ex- plica quizas el descubrimien- to tardio de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas _inicialmente.[cita requerida] Dicha primera re- ferencia narra que el café ha- bria sido llevado desde Etio- pia a Yemen, donde los sufies lo usaban para permanecer despiertos durante sus ora- Aporte Nuiricional Medio (en 100 gr) Energia: 256,67 Keal Potasio: 3.051,33 mg Vitamina A: 0,33 yg Proteinas: 14,00 g Fésforo: 276,00 mg Vitamina B1: 0,03 mg Hidratos: 30.13 g Fibra: 19,40 g Vitamina B2: 0,55 mg “Agua: 3,68 g Grasa: 4,61 g Vitamina B3: 22,18 mg Calcio: 155,33 mg Colesterol: 0,00 mg. Vitamina BG: 0,07 mg Hierro: 8,40 mg AGS: 1,82 g Vitamina B9: 8,33 ug Yodo: 1,10 ug AGM: 0.38 g Vitamina B12: 0,00 ug “Magnesio: 300,67 mg AGP: 181g Vitamina C: 0,00 mg Cine: 0,43 mg Carotenoides: 0,00 pg Vitamina D: 0,00 ugAbril, 2017 No.7 Conociendo al Café TIPOS DE CAFE Cappuccino También conocido como una invencién italiana, el cappuccino es una mezcla espumosa de espres- so y leche hervida al vapor en igual proporcion. Café au lait / Café Latte El café au lait es un tipico café francés que se pre- para con espresso, leche hervida al vapor corona- do con un poco de espuma de leche. Tiene mas leche que un cappuccino. Latte Macchiato Un vaso leno con espuma de leche caliente en una porcién de espresso que se ha vertido lenta- mente. El espresso se vierte en la leche y la espu- ma, creando un efecto de capa que se aprecia por el vidrio de la taza. Americano Espresso con agua caliente. Algunos dicen que el nombre surgié debido a la similitud de la intensi- dad de este café con el café colado regular que se toma en Estados Unidos.OO Conociendo al Café re Granita de Caffé Cold espresso vertido sobre hielo molido. 1 licor, por ejemplo, ANY CoTe te) Un tercio de espresso, un tercio de cho- grea colate caliente y un tercio de leche hervi-, CEM \ele a | Bir maeleet meme tenn Café frio agitado con cubos de hielo. Es un café popular en Grecia y Bulgaria, es- on un poco decre- _ pecialmente en los meses del verano. | | |6 Conociendo al Café EL CAFE INSTANTANEO Este es uno de los tipos de café de perfil mas comer- cial. Es muy util ya que se prepara muy facil y rapida- mente. Es un tipo de gra- no tratado especificamente para que se disuelva rapida- mente en liquidos, general- mente agua o leche. La mayoria de las mar- as comerciales mas cono- cidas, lo tienen como uno de sus productos estrel Como por ejemplo el tipico Nestcafé, Marcilla o Colcafé. Dependiendo el método de molienda El tipo de molinado tie- ne una gran influencia en el sabor y la textura final de la infusion. Sin embargo, es dificil detectar diferencias a primera vista entre dos in- fusiones con distintos tipos. No obstante, en cuanto des el primer sorbo, se haran evidentes sus desemejan- Uno de los aspectos que mas impacto genera en su calidad, es el tiempo trans- currido desde que el grano tostado es triturado. Cuanto u de- por tanto peor sera Cuando el grano es morturado, la cantidad de afé puro expuesto al oxige- no es mayor, y esto afectaré negativamente a su aroma y sabor. Otro de los aspectos més relevantes, es la finura del polvo resultante.EL CULTIVO La calidad del café de- pende de numerosos facto- res. La calidad depende de la especie vegetal que se utilice (Robusta 0 Arabica) de la va- riedad de café sembrada (ver historia del café). Ademas de los factores genéticos, depen- de obviamente del arbol y el entorno en que crece. Adicio- nalmente, la forma como se siembra el café y el adecuado manejo agronémico del cul- tivo, también influenciaré la calidad. En esta seccion destaca- mos la importancia que tiene en la calidad del producto la forma como se cosecha y procesa el café. Esta es una de las labores mas dispendio- sas, arduas y delicadas de la cadena del café, y esté a car- go de los productores de de- cenas de paises alrededor del mundo. Del éxito de los pro- cesos de cosecha cosecha dependera, en buena parte, si la bebida final va a alcanzar la calidad deseada Cosechando café Los periodos de cosecha estan asociados con la esta- cionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la es- pecie de Café Arabica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 dias después de las floraciones. Las flora- ciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hi- drico seguido de lluvias. Es asi como paises con estaciones de Iluvias marca- das durante el afio tienden a tener floraciones concen- tradas y, consecuentemen- te, cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el afio. La concen- tracién en los periodos de co- secha favorece practicas de cosecha. La bebida de café prepa- rada con granos provenientes de frutos con diferentes esta dos de desarrollo, presenta los siguientes defectos: + Aromas y sabores ma- derosos y acres (amargos) por Ja presencia de frutos negros secos. + Fermentos ocasiona- dos por la recolecci6n de fru- tos sobremaduros. + Astringencia debida a la presencia de granos inma- duros. + Sabores acres y aro- mas extrafios por la recolec- cién de frutos perforados por insectos, La presencia de un 2.5% © mas de fruto verde en el café recolectado y beneficia- do, afecta la calidad de la be- bida. El fruto verde no des- pulpa completamente, y al secarse y trillarse se puede obtener grano inmaduro.TUESTE Y TORREFACCION Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algu- nos paises, el tueste se hace afiadiendo hasta un 15% de azicar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccion y el café resultante, con un sabor algo mas vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuen- cia del caramelo depositado, café torrefacto. En la torrefaccién hay quienes utilizan café de peor calidad y otros que no Con el tueste, los gra- nos aumentan su tamano. Al principio de la aplicacion del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrén canela, Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los gra- nos. En general, cuanto mas aceite hay, mas sabor tiene el café. Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las pa- lomitas de maiz que explotan bajo calor. Hay dos momen- tos de xexplosién» que se uti- lizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de mon- je, marrén, marrén oscuro, francés (0 seminegro), italia~ no (negro) Los granos se vuelven mas oscuros y liberan atin mas aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de a fuente de calor.