Proizvodnja pekarskog kvasca

Što je pekarski kvasac ?

Pod pojmom pekarski kvasac podrazumijeva se aktivna
kvaščeva biomasa koja se koristi za dizanje tijesta u
pekarstvu.

Kako reagira u tijestu ?

Kvasac u tijestu alkoholnom fermentacijom šećera iz
brašna proizvodi alkohol i CO2, koji diže tijesto.

U kojim oblicima je prisutan na tržištu?

Tekući, kvaščev kolač, suhi aktivni

Godišnja proizvodnja u svijetu: 2,5 – 3,0 milijuna tona

Proizvodni proces
 Osnovne sirovine i mikroorganizmi

Osnovna sirovina – izvor ugljika

Melasa šećerne repe i mješavina melasa
Kukurizni hidrolizat i sirutka

Mikroorganizam
Sojevi kvasca Saccharomyces cerevisiae
Ostali kvasci: Torulospora delbrueckii
Saccharomyces uvarum
 Principi aerobnog uzgoja kvaščeve biomase

Brzina rasta
- maksimalna: µ = 0.6 h-1
- optimalna u proizvodnji: µ = 0.1-0.2 h-1
Pri većim brzinama rasta koncentracija
supstrata u komini je relativno visoka i
omogućuje da se dio šećera konvertira
u etanol (Crabtree efekt).
- specifična brzina rasta - ključni
parametar u industrijskoj proizvodnji Pritok supstrata
pekarskog kvasca.
Potreba kisika – aeracija:
za 1 kg Kv100 potrebno je 1 kg O2
 Oksidativni i fermentativni metabolizam
25 6

qO2
qCO2
5
20 RQ
q O 2 , q CO 2 (mmol*g -1*h -1)

4
15

RQ
3

10
2

5
1

0 0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4
D (h-1)

Respiracijski kvocijent (RQ), potrošnja kisika (qO2) i proizvodnja CO2

(qCO2) u oksidativnom i fermentativnom metabolizmu kvasca S.
cerevisiae
 Hranjiva podloga

Melasa šećerne repe, kojoj se može dodati melasa šećerne

trske do 25 % (radi biotina).
0,585 C12H22O11 + 0,61 NH3 + 3,205 O2 →
C3,72H6,11O1,95N0,61 + 4,29 H2O + 3,3 CO2
Iz jednadžbe proizlazi da se iz 200 g saharoze proizvede
100 g suhe tvari kvasca
Izvori dušika, fosfora i sumpora:
(NH4)2HPO4 (diamonijev fosfat, DAF)
(NH4)2SO4 (diamonijev sulfat, DAS)
Izvori makro i mikroelemenata:
Mg sulfat, Zn sulfat, te Cu i Fe kao sulfati ili kloridi
Izvori tvari rasta:
biotin, pantotenska kiselina, B1, B2, B6
 Uvjeti okoline
Temperatura: optimalna 30-32 oC,
pri kraju procesa
pH: optimalni za rast 4.0-5.0
pri kraju procesa
Koncentracija kvaščevih stanica
na kraju procesa od 50-70 g s.tv./L kvaščeve biomase
dobre kvalitete, kvasac brže razmnožava pri manjim
koncentracijama stanica
Odvoñenje topline: za 1 g s.tv. proizvedene kvaščeve
biomase oslobodi se 3,9 – 4,4 kcal (16,3 - 18,5 kJ).
Koncentracija kisika u komini
poželjno: 0,1-0,2 mg/L, ali dolazi do limitacije tijekom
uzgoja
Koncentracija otopljenog kisika tijekom uzgoja
pekarskog kvasca u bioreaktoru od 125 m3

80
70
otopljeni kisik (%), X (g/L)

60
50
otopljeni
40
kisik
30 X
20
10

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
vrijeme (sati)
 PROIZVODNJA U POGONU

• Priprema podloge
• Procesi i faze (generacije) uzgoja
• Uzgoj u pojedinim generacijama
• Izdvajanje kvaščeve biomase
• Oblikovanje i pakiranje
• Proizvodnja suhog aktivnog kvasca
• Čuvanje i transport proizvoda
 Priprema melasne podloge

1.Pužne pumpe; 2.Vaga; 3.Pužne pumpe; 4.Meñuspremnik; 5.Melanžer 6.Separator

za bistrenje; 7.Meñuposuda; 8 Pločasti sterilizator; 9 Cijevni sterilizator; 10.Ekspanziona
posuda; 11.Grijač vode; 12 Spremnik za sterilnu melasu.
 Karakteristike uzgoja u pogonu

Tehnološki procesi se razlikuju po:

- broju generacija: 4-5

Pojedine generacije se razlikuju po:

- vremenu trajanja pojedine generacija

- načinu voñenja uzgoja
- sistemu za aeraciju i aerobnosti procesa
 Umnožavanje u pojedinim generacijama
Laboratorij

Pogon – 4-5 generacija

Šaržni uzgoj u prve dvije generacije

- propagator i predfermentor (slično kao u proizvodnji alkohola),
moguće spajanje

Šaržni uzgoj s pritokom supstrata

u preostale tri generacije:

- mala matica
- velika matica
- prodajni kvasac
Umnožavanje u pojedinim generacijama
Bioreaktor za aerobni uzgoj
 Uzgoj u maloj matici

60

kvasac
50
pritok melase

40
Kvasac (g/L s.tv.)
pritok Me25 (L/h)

30

20

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Vrijeme (h)
 Uzgoj u zadnje dvije generacije
u bioreaktoru od 125 m3- krivulja rasta

12

Velika matica
10
Prodajni kvasac

8
Kvasac (tona)

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Vrijeme (h)
 Pritok supstrata za uzgoj kvasca
u bioreaktoru od 125 m3

1400 50

Me25
1200
40
1000

N, P 2O5 (kg/h)
30
Me25 (kg/h)

800 N

600
20

400
P2O5 10
200

0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Vrijeme (h)
 Postavljanje i voñenje aerobnih procesa
u zadnje dvije generacije

• Postavljanje
- priprema bioreaktora
- dotok vode i male količine otopine soli u čisti bioreaktor
- podešavanje pH i temperature
- otvaranje dovoda zraka
- inokulacija
• Voñenje procesa
- programirani pritok melase
- regulacija pritoka melase (Crabtree efekt)
- pritok soli
- kontrola pH i temperature
Izdvajanje, filtracija, oblikovanje i pakiranje
svježeg pekarskog kvasca
Vakuum filtracija
 Pakiranje svježeg kvasca

- u specijalni papir
- mala pakovanja: 30-50g
- velika pakovanja: 500g ili 1 kg
 Proizvodnja suhog aktivnog kvasca

- 92 – 96 % suhe tvari
- poduženje trajnosti
- mogućnost skladištenja na sobnoj temperaturi
- “obični” SAK – rehidratiranje prije upotrebe
- instant SAK – nije nužna rehidratacija
 Proizvodnja suhog aktivnog kvasca

U procesu proizvodnje SAK-a važno je:

• Izbor soja kvasca S. cerevisiae
• Uzgoj u zadnjoj generaciji
• Kemijski sastav kvaščeve biomase
• Izdvajanje i zaštita stanica
• Oblikovanje
• Sušenje
• Pakiranje i skladištenje
 Sušenje kvaščeve biomase

Tijekom sušenja izvlači se iz svježe biomase:

- slobodna meñustanična voda
- slobodna stanična voda
- vezana stanična voda 80

70

60

udio vlage (%)

50

40

30

20

10

0
0 5 10 15
t (h)
Prikaz procesa sušenja instant SAK-a:
šaržna fluidna sušnica
 Proizvodnja suhog granuliranog kvasca:
šaržna rotirajuća sušnica

1-Vakuum filter; 2- Ekstruder; 3- Filter za zrak; 4- Rotirajuća sušnica;

5- Kompresor za zrak; 6- Ciklon; 7-Transporter kvasca; 8-Dosušivanje u
vakuumu; 9-Pakiranje
 Pakiranje SAK-a

instant granulirani
 Oblici pekarskog kvasca

1. A) KVAŠČEV KOLAČ
Prednosti:

-praktičan oblik pakiranja

-smanjena mogućnost oksidacije s kisikom iz zraka
-ekonomična proizvodnja
-dobra stabilnost u hladnom prostoru

Nedostaci:

-problem doziranja (ne može automatsko)

-mikrobiološka slika
-pad aktivnosti u nepovoljnim uvjetima
(visoka temperatura, vlaga)
 Oblici pekarskog kvasca

1. B) GRANULIRANI KVASAC
Prednosti:
- lagano doziranje
- lagano vaganje u malim pekarama
- pakiranje do 25 kg

Nedostaci:

- osjetljivost na kisik iz zraka

 Oblici pekarskog kvasca

2. TEKUĆI KVASAC
Prednosti:

-automatsko doziranje
-lagano razmuljavanje u brašno
-ekonomičnost procesa najpovoljnija
(nema filtriranja i pakiranja)
-dobra aseptičnost (zatvoreni prostor)

Nedostaci:

-problem transporta i skladištenja (kod malih pekara)

-trajnost
-čišćenje posuda za transport i skladištenje mora se
obaviti korektno i kontinuirano
-potrebno je miješanje da kvasac ne sjedne na dno
 Oblici pekarskog kvasca

3. A) SUHI GRANULIRANI AKTIVNI KVASAC

Prednosti:
-ne mora se pakirati u vakuumu
-dobra trajnost u nepovoljnim uvjetima (dim, zrak, vlažnost)
-prikladan za sve vrste pakiranja, pogotovo u male vrećice
za domaćinstva – 50, 100, 500 g, 5-20 kg
Nedostaci:
-nešto manja aktivnost
-mora se rehidratirati prije upotrebe u optimalnim uvjetima
(t = 35°C, 15 min)
 Oblici pekarskog kvasca

3. B) INSTANT SUHI AKTIVNI KVASAC

Prednosti:

-dobra trajnost
-jednostavno doziranje
-direktna upotreba

Nedostaci:

-pakiranje pod vakuumom, ne smije se oštetiti ambalaža

-osjetljivost na kisik, pa nije najpogodniji za mala
pakiranja
 NAMJENSKI KVASCI

1) KVASCI ZA SMRZNUTA TIJESTA

Prednost:
-manji pad aktivnosti tijekom
zamrzavanja i skladištenja

Zamrzavanje kvasca u tijestu:

-upotreba posebnih vrsta kvasaca
(Torulospora delbrueckii)
-preporuča se uzimanje kvaščevog kolača ili manje
osušeni kvasac (75 % suhe tvari)
-preporuča se što kraće vrijeme fermentacije prije
smrzavanja
 NAMJENSKI KVASCI

2) OSMOTOLERANTNI KVASCI
Prednosti:
-manji pad aktivnosti tijekom
fermentacije u slatkom tijestu
-upotreba selektiranih kvasaca
(sojevi kvasca S.cerevisiae, T.delbrueckii)