MỤC LỤC

Danh mục hình

Danh mục bảng
Mở đầu .......................................................................................................................... 01
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Nguyên liệu chính .................................................................................................. 02
1.1.1 Khế ..................................................................................................................... 02
1.1.2 Đặc điểm của cây khế ........................................................................................ 03
1.1.2.1 Thân cây khế .............................................................................................. ...03
1.1.2.2 Lá cây khế ..................................................................................................... 03
1.1.2.3 Hoa khế ......................................................................................................... 04
1.1.2.4 Quả khế ......................................................................................................... 05
1.1.2.5 Hạt khế .......................................................................................................... 06
1.1.3 Phân loại giống khế ............................................................................................ 06
1.1.3.1 Một số giống khế ở Việt Nam ...................................................................... 06
1.1.3.2 Một số giống khế trên thế giới ...................................................................... 07
1.1.4 Thành phần hóa học của khế .............................................................................. 09
1.1.5 Tình hình tiêu thụ khế hiện nay ......................................................................... 10
1.2 Nguyên liệu phụ ...................................................................................................... 11
1.2.1 Nước ................................................................................................................... 11
1.2.2 Đường saccharose .............................................................................................. 12
1.2.2.1 Nguồn gốc ..................................................................................................... 12
1.2.2.2 Tính chất vật lý ............................................................................................. 12
1.2.2.3 Tính chất hóa học .......................................................................................... 12
1.2.2.4 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong thực phẩm ........................................ 13
1.2.2.5 Vai trò ........................................................................................................... 13
1.2.3 Acid citric ........................................................................................................... 14
 1.2.3.1 Khái niệm ...................................................................................................... 14
1.2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng trong thực phẩm .................................. 14
1.2.3.3 Vai trò ........................................................................................................... 15
1.2.4 Enzyme............................................................................................................... 16
1.2.4.1 Giới thiệu về enzyme .................................................................................... 16
1.2.4.2 Phân loại ....................................................................................................... 16
1.2.4.3 Cơ chế phân cắt enzyme ............................................................................... 18
1.2.4.4 Một số enzyme sử dụng trong nước quả ....................................................... 19
1.3 Tổng quan về membrane ......................................................................................... 20
1.3.1 Khái niệm ........................................................................................................... 20
1.3.2 Phân loại ............................................................................................................. 21
1.3.2.1 Theo nguồn gốc ............................................................................................ 21
1.3.2.2 Theo kích thước lỗ mao quản ....................................................................... 22
1.3.2.3 Theo cấu trúc membrane .............................................................................. 23
1.3.3 Các kỹ thuật membrane ..................................................................................... 25
1.3.3.1 Kỹ thuật vi lọc – MF (Microfiltration) ......................................................... 25
1.3.3.2 Kỹ thuật siêu lọc – UF (Ultrafiltration) ........................................................ 26
1.3.3.3 Kỹ thuật lọc nano – NF (Nanofiltration) ...................................................... 26
1.3.3.4 Kỹ thuật thẩm thấu ngược – RO (Reverse Osmosis) ................................... 27
1.3.4 Các dạng thiết bị ................................................................................................ 30
1.3.4.1 Mô hình ống (Tubular module) .................................................................... 30
1.3.4.2 Membrane dạng khung bản (Plate and Frame Module) .............................. 31
1.3.4.3 Membrane dạng cuộn xoắn (Spiral Wound Module) ................................... 32
1.3.4.4 Membrane dạng sợi rỗng (Hollow fiber module) ......................................... 34
1.4 Tổng quan bao bì ..................................................................................................... 36
1.4.1 Giới thiệu chung ................................................................................................. 36
1.4.2 Đặc điểm và tính chất của bao bì thủy tinh ........................................................ 38
1.4.2.1 Đặc điểm ....................................................................................................... 38
 1.4.2.2 Tính chất ....................................................................................................... 38
1.4.3 Ưu nhược điểm của bao bì thủy tinh .................................................................. 39
1.5 Tổng quan về sản phẩm........................................................................................... 40
1.5.1 Giới thiệu chung ................................................................................................. 40
1.5.2 Tình hình tiêu thụ của sản phẩm ........................................................................ 40
1.6 Lập luận kinh tế ....................................................................................................... 43
Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất ................................................................................. 45
2.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép khế ........................................................ 45
2.1.2 Quy trình nấu syrup ........................................................................................... 46
2.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................................. 46
2.2.1 Phân loại ............................................................................................................. 47
2.2.2 Rửa ..................................................................................................................... 49
2.2.3 Ép ....................................................................................................................... 52
2.2.4 Làm trong ........................................................................................................... 55
2.2.5 Lọc ..................................................................................................................... 58
2.2.6 Phối trộn ............................................................................................................. 60
2.2.7 Lọc membrane ................................................................................................... 68
2.2.8 Rót sản phẩm ...................................................................................................... 73
2.2.9 Đóng nắp ............................................................................................................ 75
2.2.10 Dán nhãn, bảo ôn ............................................................................................. 77
Chương 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1 Lập luận................................................................................................................. 81
3.2 Tính cân bằng vật chất cho từng quá trình ............................................................ 82
3.3 Lựa chọn thiết bị ................................................................................................... 93
Chương 4: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG
4.1 Tính điện cho từng quá trình ............................................................................... 100
4.2 Tính diện tích nhà xưởng .................................................................................... 101
4.3 Tính nhiệt năng ................................................................................................... 104
Chương 5: TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ CỦA DỰ
ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

5.1Tổng tiền lương .................................................................................................... 106

5.2 Vốn đầu tư ........................................................................................................... 112
Chương 6: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

6.1 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP ...................................................... 120
Chương 7: ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM

7.1 Marketing ............................................................................................................ 130

7.2 Mô tả sản phẩm ................................................................................................... 140
7.3 Thiết kế mã vạch ................................................................................................. 143
7.4 Kết luận ............................................................................................................... 145
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 146
 DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Quả khế

Hình 1.2: Thân cây khế

Hình 1.3: Lá khế

Hình 1.4: Hoa khế.

Hình 1.5: Quả khế.

Hình 1.6: Hạt khế

Hình 1.7: Nước

Hình 1.8: CTCT của acid citric

Hình 1.9: Cơ chế hoạt động của enzyme pectinase

Hình 1.10: Phân riêng bằng phương pháp sử dụng membrane

Hình 1.11: Cấu trúc bề mặt membrane vi xốp

Hình 1.12: Cấu trúc membrane vi xốp đẳng hướng

Hình 1.13: Cấu trúc membrane vi xốp bất đẳng hướng

Hình 1.14: Khả năng phân riêng của các quá trình

Hình 1.15: Kích thước mao quản và áp suất ứng với các kỹ thuật membrane

Hình 1.16: Mô hình thẩm thấu ngược

Hình 1.17: Mô hình membrane dạng ống

Hình 1.18: Mô hình membrane dạng khung bản

Hình 1.19: Mô hình của membrane dạng cuộn xoắn

Hình 1.20: Mô hình membrane dạng sợi rỗng

Hình 1.21: Bao bì thủy tinh

Hình 1.22: Nước ép khế

Hình 1.23: Doanh thu và tăng trưởng nước giải khát

Hình 1.24: Thị phần các loại nước

Hình 1.25: Biểu đồ thị phần nước giải khát tại Việt Nam

Hình 2.1: Băng tải con lăn

Hình 2.2: Thiết bị rửa

Hình 2.3: Thiết bị ép trục vít

Hình 2.4: Bồn ủ

Hình 2.5: Thiết bị lọc khung bảng

Hình 2.6: Thiết bị nấu syrup

Hình 2.7: Thiết bị lọc khung bảng

Hình 2.8: Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng

Hình 2.9: Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng dạng tấm

Hình 2.10: Thiết bị phối trộn

Hình 2.11: Thiết bị lọc membrane mô hình sợi

Hình 2.12: Màng lọc UF (Ultra Filtration)

Hình 2.13: Thiết bị chiết rót

Hình 2.14: Thiết bị đóng nắp

Hình 2.15: Thiết bị dán nhãn tự động

Hình 7.1: Các sản phẩm nước ép

Hình 7.2: Hệ thống phân phối

Hình 7.3: Mã vạch

 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Đặc điểm một số giống khế được lựa chọn ở Florida

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g khế

Bảng 1.3: Thành phần acid hữu cơ có trong quả khế

Bảng 1.4 Chỉ tiêu lý, hóa học đối với nước dùng trong sản xuất

Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose trong thực phẩm theo TCVN 1695-
1987

Bảng 1.6: Chỉ tiêu hóa lý đường saccharose trong thực phẩm

Bảng 1.7: Chỉ tiêu cảm quan acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516-
1991

Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric trong thực phẩm

Bảng 1.9: Kích thước lỗ mao quản của một số loại membrane

Bảng 1.10: Tính chất và ứng dụng của một số loại membrane vi xốp

Bảng 1.11: Đặc tính của các quá trình membrane

Bảng 1.12: So sánh ưu nhược điểm của một số dạng membrane

Bảng 1.13: Ưu nhược điểm của bao bì thủy tinh

Bảng 2.1: Thông số kỹ thuật băng tải con lăn

Bảng 2.2: Thông số kỹ thuật máy rửa băng chuyền

Bảng 2.3: Thông số kỹ thuật của thiết bị ép trục vis

Bảng 2.4: Thông số kỹ thuật của thiết bị bồn ủ

Bảng 2.5: Thông số kĩ thuật lọc khung bảng

Bảng 2.6: Thông số thiết bị nấu syrup

Bảng 2.7: Thông số kỹ thuật thiết bị trao đổi nhiệt

Bảng 2.8: Thông số kĩ thuật thiết bị phối trộn

Bảng 2.9: Thông số kĩ thuật thiết bị lọc membrane

Bảng 2.10: Thông số kĩ thuật thiết bị lọc membrane khác

Bảng 2.11: Thông số kỹ thuật của thiết bị chiết rót

Bảng 2.12: Thông số thiết bị đóng nắp

Bảng 2.13: Thông số kỹ thuật máy dán nhãn tự động

Bảng 3.1: Tỉ lệ tổn thất trong các quá trình

Bảng 3.2: Tỷ lệ tổn thất quá trình nấu syrup

Bảng 3.3: Tỷ lệ tăng lên trong các quá trình

Bảng 3.4: Cân bằng vật chất trong 1 ngày

Bảng 3.5: Cân bằng vật chất trong 1 ca

Bảng 3.6 Giãn đồ hoạt động

Bảng 3.7: Giãn đồ hoạt động quá trình nấu syrup

Bảng 3.8: Năng suất đầu vào trong 1 giờ

Bảng 4.1: Cân bằng năng lượng

Bảng 4.2: Diện tích thiết bị

Bảng 4.3: Diện tích các khu vực khác

Bảng 4.4: Bảng phân phối nhân công

Bảng 5.1: Số lượng công nhân trực tiếp sản xuất

Bảng 5.2: Chi phí cho công nhân trực tiếp sản xuất

Bảng 5.3: Số lượng nhân viên trong các kho nguyên liệu, kho thành phẩm và các phân
xưởng

Bảng 5.4: Số lượng nhân viên trong các phòng khác

Bảng 5.5: Bảng lương cho lao động gián tiếp

Bảng 5.6: Bảng lương tính theo số lượng nhân viên

Bảng 5.7: Vốn đầu tư xây dựng

Bảng 5.8: Chi phí thiết bị

Bảng 5.9: Chi phí nguyên vật liệu

Bảng 6.1 Phân tích mối nguy

Bảng 6.2 Phân tích mối nguy nấu syrup

Bảng 6.3: Xác định CCP

Bảng 6.4 Các yếu tố gây hại – Biện pháp phòng ngừa – Giới hạn tới hạn

Bảng 7.1: Hệ thống giá phân phối sản phẩm

Bảng 7.2: Chi phí phân phối cho quảng cáo

Bảng 7.3: Mô tả sản phẩm