Conservas

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La cocina de las
conservas saladas y
dulces
Autor: Gustavo Jiménez Mora
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1. Origen de las conservas

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saladas-dulces/origen-conservas]
Son preparados alimentarios tratados de muy

diferentes formas para evitar su deterioro y
prolongar su duración en condiciones adecuadas
para su consumo, pueden ser industriales o
caseras. Las caseras deben evitarse en
restauración, establecimientos públicos y comedores
colectivos si no se tiene la certeza de la correcta
manipulación durante su procesos. En general,
muchas conservas no precisan refrigeración, pero
conviene situarlas al abrigo de temperaturas
elevadas.
Siempre que hablamos de conservas pensamos en

conserva de pescado, pero también existen
conservas dulces, y estas son las famosas
mermeladas, confituras y jaleas, también son
conservas los encurtidos de vegetales, los alimentos
conservados en salmuera o aquellos conservados en
vinagre como los pepinillos. Todos estos alimentos
en conserva nos permiten contar con un
ingrediente especial, para realizar algunas de las
recetas mas exquisitas de la gastronomía.
Desde que el hombre ocupo su lugar sobre la faz de

la tierra, su preocupación por los alimentos a
estado patente, por ello, los primeros hombres
fueron nómadas, que iban de un lado a otro,
buscando un mejor clima y una tierra mas
promisoria que pudiera darles los alimentos
necesarios para su subsistencia, su preocupación
por conservar aquellos alimentos que eran
perecederos y que le pudieran servir de sustento en
los momentos de escasez, lo llevo primeo que nada
a conservarlos en sal.
Desde la Antigüedad, la preparación de

mermeladas, confituras y jaleas le han permitido al
hombre, aprovechar la fruta perecedera, asociada a
una estación del año. En sus orígenes las
mermeladas o confituras eran productos de lujo,
pues se consideraba todo un arte la elaboración de
un alimento que no se degradara con el tiempo.
También sirve para conservar, el vinagre, ese

líquido agrio que se obtiene de la fermentación de
líquidos alcohólicos diluidos, y cuyo origen
probablemente fue la fermentación del vino (en
francés vinaigre significa "vino agrio"). El vinagre
es usado dentro de la cocina para hacer conservas
de carne, pescado, frutas y verduras, y para
confeccionar adobos, aliños y otras salsas.
El vinagre además puede elaborarse a partir de
sidra, cebada malteada, arroz o cualquier otra
sustancias. Lo importante es que la sustancia que
de origen al vinagre, contenga azúcar, esta es
fermentada por levadura para producir alcohol, este
es luego aireado, lo que hace que se convierta, por
acción de la acetobacteria en ácido acético, agua y
varios otros componentes.
Pero uno de los acontecimientos mas importantes

de la historia de la alimentación vino de las manos y
de la inteligencia de un humilde pastelero francés
llamado Nicolas Appert, quien a principios del siglo
XIX hizo un descubrimiento que favoreció
enormemente el consumo de conservas de frutas, y
de muchos alimentos en general,
Nicolas Appert descubrió y comprobó que las

conservas hervidas en sus propios envases de vidrio
cerrados, se mantenían inalterables por mucho
tiempo; y ha pasado a la historia por ser el
inventor del primer sistema de envasado de
alimentos. Su procedimiento se basaba en la
esterilización de los alimentos (primero legumbres y
más tarde carne, pescado, frutas y verduras) tras
ser calentados al baño María en botellas
parcialmente taponadas; una vez terminado el
proceso de calentamiento, se cerraban
herméticamente las botellas forzando los tapones y
sujetándolos con alambres.
Aunque injustamente no fue él quien patentó este

descubrimiento, la fábrica de conservas Appert, fue
la primera que comercializó diversos productos
envasados, principalmente carne, leche, legumbres,
frutas, zumos, mermeladas y extractos de
vegetales; la fábrica se mantuvo abierta hasta
1933.
Poco después, en 1840, se ideó un método de

esterilización en recipientes metálicos, o el
envasado al vació, sin presencia de aire, en lugar de
utilizar recipientes de vidrio. Con este método se
alcanzaban temperaturas superiores a los 100 ºC,
utilizando para ello un aparato denominado
autoclave (el origen de nuestras ollas de presión),
que definitivamente es el origen de la moderna
industria de la conservación de alimentos, lo que
permite disfrutar de los manjares mas apetecibles
un los lugares mas distantes de la tierra. Durante
las guerras mundiales la industria de conservas
experimentó uno de los momentos de mayor
apogeo. En estos conflictos se hacía necesario
proveer a los soldados con alimentos
Este método de Appert, de esterilización, fue

demostrado 1n 1860 por Pasteur quien comprobó
que la degradación de la materia orgánica se debía
a que en aire estaban presentes microorganismos
que entraba en los frascos, y contaminaban el
producto.
La industria de la conserva, que comenzó dentro de

las cocinas de nuestras casas, para proveernos de
alimentos en los momentos de escasez o fuera de
temporada, paso a ser una industria casera que
permitía incrementar la economía del hogar y a
llegado a ser una preparación industrial
empresarial, que ha formado parte de la cocina,
enriqueciendo las recetas y ayudando a dar un
sabor distinto y especial a muchos platos. Se debe
evitar consumir aquellas conservas que al abrirlas
tienen en la superficie un líquido turbio o una ligera
espuma, ya que puede ser debido a que esté
alterado el contenido por la presencia de bacterias o
porque el producto está acidificado.
No obstante, el propio proceso de cocción de la

fruta y las hortalizas inactiva a los microorganismos
y evita las fermentaciones. Además, durante el
mismo, se produce una concentración de los
azúcares por evaporación del agua lo que, como ya
se ha explicado, aumenta la presión osmótica y
deshidrata a las células bacterianas.
Conservación de frutas
Ingredientes
Podemos usar la frutas de estación en la cantidad a

gusto: manzanas, fresas mangos o cualquier fruta.
Frascos esterilizados en cantidad necesaria.
Vodka o aguardiente en cantidad necesaria.
Azúcar en cantidad necesaria.
Agua en cantidad necesaria.
Preparación
Decimos en cantidad necesaria por que usted

decide cuanta fruta y que tipo quiere conservar.
Pero daremos las indicaciones para preparar un
frasco de fruta en conserva. Por ejemplo haremos
fresas en conserva. Dentro de un frasco esterilizado
correctamente (hervido durante ½ hora con todo y
tapas) ponemos las fresas limpias, lavadas y
enteras, hasta llenar dejando un dedo por debajo
del borde del frasco. En un tazón limpio y
esterilizado, hacemos un preparado, vertiendo ½
litro de agua hervida, una taza de aguardiente o
vodka y una cucharada de azúcar, mezclamos hasta
que se disuelva. Vertemos sobre las fresas en el
frasco hasta que las cubran, cerramos el frasco y lo
ponemos a hervir dentro de una olla durante ½
hora (esterilizar) sacamos con cuidado, cubrimos
con un paño seco y lo volteamos sobre la tapa,
colocándolo sobre una mesa firme, dejándolo
reposar durante 5 minutos. Luego lo ponemos bajo
el chorro de agua de la cocina unos minutos,
secamos muy bien y guardamos en un sitio fresco y
oscuro.
Antipasto de Basilicata
Basilicata, antiguamente Lucania, región de Italia

meridional, contigua al golfo de Tarento y al mar
Tirreno.
Ingredientes
3 dientes grandes de ajo o al gusto
200 gramos de tocineta cortada en julianas gruesas

(tiritas)
2 cebollas grandes cortadas en julianas
1 lata de habas u frijoles
2 papas crudas cortadas en rodajas
1 lata de corazones de alcachofa (3 corazones de

alcachofa previamente remojados con limón)
Cortados en ruedas finas y luego cada rueda en
cuartos.
Aceite de oliva C/N.
Sal y pimienta al gusto
Preparación
En una sartén amplia ponemos 2 cucharadas de

aceite de oliva y doramos las tocinetas, junto con
las cebollas, agregamos las papas en rodajas finas
y dejamos cocinar hasta que estén suaves pero al
dente moviendo constantemente, añadimos los
corazones de alcachofa, salpimentamos y tapamos
dejamos cocinar uniformemente, a fuego lento,
agregamos un chorrito de aceite de oliva si se seca,
al estar listas las papas, añadimos las habas y
continuamos la cocción por unos minutos. Vertemos
caliente en frascos esterilizados dejando un dedo
del borde, cubrimos la superficie con un chorrito de
aceite de oliva Tápelo al vació y guárdelo en un
lugar seco y oscuro. Este antipasto lo podemos
consumir al momento, aun caliente, pero su sabor
se acentúa al conservarse y comerse frió.. Se
acompaña con tajadas de queso mozarella.
Teniéndolo en nuestra lacena, podemos servirlo
como aperitivo o como entrada, o pasapalos
(botanas )en una fiesta acompañado con galletas o
pan tostado.

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2. La miel y el azúcar
saladas-dulces/miel-azucar]
Ingredientes conservantes e importantes dentro de
la cocina, hasta hace casi 250 años, la miel era el
único edulcorante conocido, se utilizaba para
preservar las frutas de estación, y ha jugado un
importante papel dentro de la nutrición humana casi
desde sus comienzos. Cuándo la miel es producida a
escala comercial, a menudo se hace a partir de los
campos de tréboles o de melitolo, de donde las
abejas comunes extraen el néctar de las flores para
preparar este increíble y energético alimento. El
néctar madurado se convierte en miel debido a un
proceso por el cual se invierte la mayor parte de la
sacarosa y se transforma los azucares levulosas o
fructuosa y dextrosa, a la vez que va perdiendo su
humedad lo que la hace untuosa y espesa.
La miel que se extrae de la colmena para el

alimento humano usualmente es calentada para
destruir las levaduras que pueden fermentarla y
luego es colada para darle su especial pureza y
ese color cristalino tan especial. Muchas veces la
miel toma el nombre de las flores cultivadas para
alimentar el apiario (colmenar) por ello
encontramos dentro del mercado algunas mieles
con nombres de matas o flores como por ejemplo
la miel de tomillo.
En cuanto a el azúcar, esta no era conocida, y la

miel era el edulcorante natural más antiguo que se
conocía y utilizaba dentro de la cocina
especialmente en la pastelería. En el siglo I, Plinio el
Viejo, estudioso romano, ya recoge una receta de
membrillos confitados con miel en su Historia
Natural (escrita en el 77 DC), una obra
enciclopédica de valor desigual, que constituyó la
norma europea en asuntos científicos hasta la Edad
Media. La capacidad de la miel para confitar la
fruta fue descubierta por los romanos. Los romanos
comenzaron a conservar la fruta añadiéndole a ésta
su peso en miel y haciéndola hervir hasta alcanzar
la consistencia adecuada , así se mantuvo esta
tradición durante muchos. Plinio anecdóticamente
murió mientras observaba la gran erupción del
volcán Vesubio.
La caña de azúcar, había sido plantada en el

Mediterráneo Oriental por los persas, que la
descubrieron en India en estado silvestre. Los
árabes con sus conquistas y su imperio Otomano y
tras invadir Persia, extendieron el cultivo de la caña
de azúcar, al norte de África, Sicilia, Chipre y la
Península Ibérica, y de aquí pasó a América en la
época del descubrimiento, España utilizo las tierras
del nuevo continente, para sembrar la caña que
llevaba azúcar a las mesas Europeas. El azúcar de
caña, se obtiene de la caña de azúcar (Saccharum
officinarum), planta nativa como lo dijimos, de las
regiones tropicales de Asia. Pero cuando la
industria del azúcar se hizo importante para el
hombre, logro dos azucares mas comunes para su
uso comercial, la de la caña y aquella que se
obtiene de la remolacha.
El azúcar de caña se obtiene de los tallos más

gruesos de la caña de azúcar mientras que el
azúcar de remolacha se logra de las raíces de la
remolacha una planta herbácea de la familia
Quenopodiáceas azucarera (Beta vulgaris), y que es
cultivada especialmente para la comercialización y
producción industrial de azúcar y para su utilización
como alimento de ganado. El azúcar también puede
extraerse del arce y del sorgo por métodos
convencionales.
El azúcar añadido actúa como un agente

conservante, y sirviendo como antiséptico para que
la conserva no se estropee. La alta concentración de
azúcar eleva la presión osmótica y provoca la
inhibición del crecimiento bacteriano, pues la célula
bacteriana pierde agua, se deseca y ello imposibilita
su desarrollo. Como el contenido de azúcar en las
frutas suele ser relativamente bajo para su
conservación, hay que añadirla, pero siempre en la
medida justa. Si se añade demasiada azúcar la
mermelada no cuaja y se forman cristales que
alteran la textura y la consistencia, mientras que si
se añade poca la mermelada puede fermentar.
Salsa de mantequilla, miel y frutas
Ingredientes para 3 tazas o 750ml
1 taza de miel
1/2 taza de mantequilla
1/2 taza de jugo de lima fresco
1/4 taza de jugo de limón fresco
1 cucharada de maicena
1 taza de gajos de toronja
Preparación
Dentro de una olla combine todos los ingredientes

menos la toronja en una y mézclelos muy bien
póngalo a fuego medio y llévelo a punto de
ebullición revolviendo frecuentemente. Añada las
toronjas cortadas en secciones y deje hervir por 3
minutos, revolviendo con cuidado. Deje que entibie
y vierta la mezcla en frascos limpios de vidrio con
tapa sellada. meta os frascos en una olla con un
paño de cocina al fondo, cúbralos con agua fría y
llevaos a hervor deje hervir por 5 minutos, apague
el fuego y deje que entibie, páselos por el chorro de
agua fría para lograr el vació. Séquelos y voltéelos
sobre la tapa, deje enfriar antes de almacenar.
aunque ya la miel de por si es un fenomenal
conservante.

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3. La pectina
saladas-dulces/pectina]
Fue en 1825, cuando se comenzó a dar el nombre

de pectina a la sustancia soluble que se encontraba
en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad
de espesar o melificar cuando se encuentra en un
medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la
pectina a partir de los frutos cítricos y de las
manzanas (su corteza y sus semillas).
Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y

soluble en el agua que existe en los frutos maduros,
como resultado de la transformación de la pectosa.
Debido a que se convierte en una solución espesa,
como gelatina, cuando se añade en pequeñas
cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua,
se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas.
Forma la parte interna de la corteza de los frutos
maduros, principalmente cítricos.
En los vegetales, actúa a modo de elemento de

ligazón que aglutina las fibrillas de celulosa de la
pared celular y, mediante sus grupos hidrofílicos,
regula el contenido acuoso del organismo vegetal.
Tiene propiedades gelatizantes y se emplea
comercialmente para elaborar las mermeladas de
frutas a las cuales les da ese punto especial que
necesitan. La pectina es la sustancia básica para
conseguir la gelatina.
La pectina ha tomado un valor dentro de la

industria y la gastronomía por sus propiedad,
curativas, espesantes y gelificantes y por los
beneficios que genera sobre el sistema digestivo,
por lo cual es usada tanto en la industria
alimentaria como en la farmacéutica.
Las frutas con mayores niveles de pectina son :

Membrillos, Citrus y Manzanas verdes(Granny)., 1
kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a
las condiciones anteriormente señaladas. La
cantidad de pectina a usar es variable según el
poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea
en la elaboración de la mermelada. Por ejemplo, si
contamos con una pectina de grado 150; significa
que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de
azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.
Jalea de semillas o pectina de membrillo
Ingredientes
cantidad necesaria de semillas de membrillo

cantidad de agua necesaria para cubrirlas.
Preparación
En una olla grande y amplia coloque las semillas de

membrillo en remojo hasta que se forme una gruesa
capa de jalea en la superficie. Esta capa es el
mucílago del membrillo. Una precaución importante
es no machacarlas pues en el interior contienen una
sustancia llamada amigdalina, que se transforma en
ácido cianhídrico, en cantidades que, si bien no son
peligrosas, le dan sabor amargo y lo hacen nocivo.
Esta jalea, denominada bandolina, tiene también
aplicaciones terapéuticas y cosméticas. El poder
gelificante de la semilla de membrillo es tal que
cuajan una cantidad de agua igual a treinta veces
su peso. Por lo cual debemos utilizarla en
cantidades justas, siguiendo este comentario como
base, para nuestras recetas.
Las pectinas además de servir como gelificantes de

dulces, mermeladas y conservas, también tienen
muchas propiedades que benefician a nuestro
organismo, por ejemplo, se sabe que la pectina
contenida en la piel y en la parte carnosa de
manzanas y cítricos reduce considerablemente la
formación de placas grasosas en las arterias
coronaria y que originan los ataques de corazón
(aterosclerosis, la forma más común de
arteriosclerosis). Además, la pectina de la manzana
actúa como depuradora en el aparato digestivo y
ayuda a neutralizar elementos nocivos para la
salud, como el plomo, el cobalto y el estronio y en
el campo de la cosmética, las pectinas de la
manzana purifican la sangre y proporcionan una
apariencia sana al cutis.
Algunos estudios realizados recientemente han
demostrado que las pectinas de las zanahorias
protegen la mucosa intestinal contra la infección
bacteriana y por tanto contra la diarrea, al competir
con las bacterias por los receptores de las células
epiteliales de la mucosa intestinal, y así combaten la
deshidratación que caracteriza a los estados
diarréicos en los niños.

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4. El envasado
saladas-dulces/envasado]
El envasado debe realizarse en frascos de cristal,

previamente hervidos como mínimo 30 minutos a
fuego alto en una olla con agua que los cubra,
(frascos y tapas).
Para lograr un perfecto esterilizado debemos seguir

algunas reglas básicas:
Cualquier olla grande y profunda puede ser utilizada

para esterilizar (destruir los gérmenes patógenos),
prepare la fruta y haga el sirope (melado o jarabe).
Coloque la fruta dentro de los frascos, (preparada
según queramos), lo mas apretada posible, para
evitar burbujas de aire Llene completamente los
frascos con el agua fría hervida, el sirope, o la
salmuera dependiendo el caso de lo que sea la
conserva.
Una vez el producto elaborado ha reposado un poco,
pero se mantiene aún caliente, se envasa en frascos
de cristal secos y calientes, se cierran
herméticamente y de inmediato se dejan enfriar
boca abajo, favoreciendo así un envasado al vacío.
Preparación del sirope para frutas
La palabra sirope proviene del francés "sirop", y

originalmente viene del latín medieval syrupus,
sirupus, y este del árabe sarap, y es el líquido
espeso azucarado que se emplea en repostería y
para elaborar refrescos. Utilizado para conservar
las frutas y los dulces. Su preparación es sencilla y
se hace llevando a punto de ebullición agua y
azúcar en las proporciones deseadas:
Sirope espeso: Se usa particularmente cib

duraznos, peras y ensaladas o cocteles de frutas
mixtas, 450g de azúcar pos ½ litro de agua Sirope
medio: Usualmente se elige para todo tipo de frutas
excepto las manzanas y su proporción es de 225g
de azúcar por ½ litro de agua Sirope ligero:
especialmente utilizado para las manzanas o para
aquellas frutas que requieren un ligero sabor, se
hace mezclando 125 g de azúcar con ½ litro de
agua.
Mezcle el azúcar con el agua hasta que se disuelva y

llévela a punto de ebullición, hasta que espesa al
punto deseado.
Para asegurar una perfecta conservación de estas

mermeladas es importante sellar la boca de los
frascos con un poco de parafina derretida si es
factible, sobre todo si usted piensa comercializar o
conservar durante mucho tiempo, así evitamos que
pueda entras aire, y luego taparlos con una tapa de
rosca herméticamente. De esta manera, pueden
guardarse en lugar seco, fresco y oscuro, sin
necesidad de guardarse en la nevera.
El envasado también se hace con hortalizas, en

este caso en lugar de un almíbar utilizamos la sal y
el vinagre para conservar.
Ajíes envasados en vinagre
Ingredientes
Ajíes verdes., cantidad a gusto
6 Ajíes rojos picantes por frasco.
Vinagre aromatizado.
Sal.
Papa.
Agua.
Preparación
escoja los ajíes que estén enteros y con su tallito o

pedúnculo, lávelos y déjelos secar a la sombra,
acomódelos en los frascos limpios y esterilizados,
llénelos apretando pero sin romper los ajíes,
Coloque varillas plásticas para evitar que los ajíes
sobresalgan de la salmuera. Prepare la salmuera
colocando en una ola grande el agua, introduzca allí
una papa pelada y lavada, la cual quedará en el
fondo. Agregue sal gruesa y revuelva con una
cuchara de madera para disolverla. vaya
incorporando sal hasta que la papa suba y aparezca
en la superficie del agua. Esto indica que la
salmuera está lista para añadirse a los ajíes
acomodados. Vierta esta salmuera en los frascos
con los ajíes y déjelos reposar por 15 días o hasta
que tengan un color amarillo-verdoso. Revise cada
dos días y si la salmuera cubre los ajíes, agregar
más salmuera con una cuchara. Volcar un poco de
salmuera y agregar salmuera nueva. Una vez
transcurridos los 15 días, volcar la salmuera y
agregar vinagre y dejar sin sellar unos días. Es
necesario agregar vinagre a los 5 ó 6 días porque
recién los ajíes se van impregnando de vinagre.
Transcurridos los 6 días, sellar los frascos y
guardarlos. en un lugar oscuro y seco. Una vez
agregado el vinagre, deje estacionar por 15 días
luego de los cuales puede usarlos y consumirlos.
Utilizando esta técnica puede envasar cualquier

hortaliza

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5. Esterilizado en agua
saladas-dulces/esterilizado-agua]
El envasar en frascos de vidrio estos se deben lavar

(los envases y las tapas), sumergiéndolos en agua
con jabón, raspándolos y eliminando todas las
impurezas posibles. Luego se enjuagan muy bien
en agua corriente quitando todos los residuos de
jabón y se sumergen en agua limpia, se monta en la
cocina a fuego medio, la cual debe alcanzar la
ebullición. Una vez que hierve el agua con los
frascos dentro, se dejan 15 minutos en el agua a
ebullición, y luego se bajan de la cocina. Es mejor
dejar que se enfríen dentro del agua hervida, antes
de utilizarlos, para evitar quemaduras.
Cando preparamos frutas en almíbar por ejemplo,

los trozos de frutas se colocan dentro de los frascos
seleccionados, debidamente lavados y esterilizados
con agua caliente al igual que las tapas, luego se
agrega el almíbar caliente ( a temperatura de
ebullición), el cual debe distribuirse
homogéneamente en el envase, cubriendo
totalmente a las frutas para evitar que queden
burbujas de aire, además el aire debe eliminarse
utilizando o una espátula de goma o de madera,
moviendo los trozos de frutas. Se debe dejar 1cm
de espacio del borde (distancia entre el nivel del
líquido y el borde del envase) para que se de la
expansión del producto durante el tratamiento
térmico y no se tenga exceso de presión interna, lo
cual podría provocar rompimiento o daño del
envase. Con los encurtidos salados, se llenan los
frascos del producto, se le vierte la salmuera y se
procede de la misma forma
La esterilización se llama también a la que se hace a

los frascos ya llenos con el producto para lograr el
vació.
Los frascos ya llenos deben colocarse en alguna

manta y sumergirse en agua a ebullición por 20
minutos aproximadamente (dependiendo del
tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque).
El recipiente debe ser resistente al calor, pasado el
tiempo requerido para la esterilización, se elimina el
agua caliente y se cambia por agua fría, este paso
debe hacerse con cuidado, evitando que los
recipientes se quiebren o se dañen. Una vez que
están fríos, se etiquetan para saber lo que
contienen y la fecha en la que los elaboramos y se
almacenan a temperatura ambiente, por 15 o 20
días para que la mezcla se estabilice. Pasado este
tiempo, se pueden usar o si los prepara para
venderlos entre los amigos ya los puede sacar para
la venta.
Aunque en un capitulo posterior hablaremos de los

escabeches aquí va una receta fácil y muy rica
Escabeche de pollo
Ingredientes
2 pechugas de pollo sin hueso
½ taza de aceite
1 cebolla cortada en julianas
2 hojas de laurel
2 tazas de vinagre
1 zanahoria grande cortada en juliana y blanqueada

hasta estar el dente
Preparación
Corte el pollo en daditos, lávelo y sazónelo con sal

y pimienta al gusto. En una sartén grande y
profunda ponga a freír el pollo en el aceite hasta
que esté bien dorado. Agregue la cebolla y las
hojas de laurel. Cocine hasta que esté apenas
dorada la cebolla cortada. Incorpore el vinagre
blanco o de vino (optativo) y agua en cantidad
suficiente para cubrir el pollo. Cocine unos minutos
y agregue la zanahoria. Siga cocinando durante 5
minutos. Envase y esterilice, colocando el frasco
lleno en una olla con agua fría, lleve a punto de
ebullición y deje hervir 10 minutos, deje que
entibie, páselo por agua fría del chorro y séquelo,
voltéelo sobre la tapa y deje enfriar antes de
almacenar.

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6. Las compotas o dulces de frutas

saladas-dulces/compotas-dulces-frutas]
Lo primero que hay que saber de las compotas es

que son dulces de frutas cuyos únicos ingredientes
son frutas, agua y azúcar. Claro que estos
ingredientes tienen que estar dentro de las recetas
en una correcta proporción para que se logre una
preparación excelente.
Hay algunos pasos básicos que debemos seguir para

lograr la preparación de compotas o dulces
exitosamente:
Escoja la fruta que este madura y firme, aunque no

demasiado madura, pues impedirá que la compota
llegue a su punto, y es susceptible de fermentar y
enmohecer, por otra parte, si la fruta esta
demasiado verde, estará escasa de sabor, por ello
elija la fruta pintona, casi madura. La proporción de
1 kilo de azúcar por 1 kilo de frutas, no es la corrota
para todas las compotas, generalmente las fruta
que tiene mas pectina, necesitan menos azúcar para
llegar a sus punto. Cueza lentamente la fruta, y
nunca agregue el azúcar hasta que esta no esta
suave, algunas frutas por el contrario al añadirles el
azúcar se endurecen. Al añadir el azúcar, revuelva
lentamente a fuego bajo, hasta que esta se
disuelva, al disolver, aumente el fuego para que
hierva rápidamente. No remueva la compota
cuando esta ya hirviendo pues bajara l a
temperatura y no lograra el unto justo. Utilice una
olla grande y de boca ancha, que le permita
trabajar cómodamente, además de ello, algunos
dulces al hervir suben y pueden desbordarse de la
olla. Comience a probar el punto una vez que el
azúcar se ha añadido, si el dulce se cocina de mas,
nunca alcanzara el unto exacto, o se azucarara. La
precisión en el tiempo y la intensidad de la cocción
es muy importante, pues un exceso puede provocar,
por ejemplo, una pérdida considerable de la pectina
de la fruta. Espere que enfrié ligeramente y
revuelva suavemente, para que los pedazos de
fruta se distribuyan por todo el contenido y vierta
inmediatamente dentro de los frascos esterilizados y
cúbralos con un circulo de papel encerado. Al final
de la cocción es muy usual añadir a las mermeladas
pectina en polvo, que se adquiere en
establecimientos especializados en dietética. Llene
los frascos dejando ½ centímetro bajo el borde.
Tape herméticamente y almacene en un sitio frió,
oscuro y seco.
Compota de peras, albaricoques y almendras
Ingredientes
½ kilo de orejones de albaricoque o albaricoques
secos
200 gramos de peras pintonas, cortadas,

descorazonadas y picadas en laminas finas.
75 gramos ce almendras peladas
1 ½ kilo de azúcar
El jugo de 2 limones
1 ½ litro de agua
Preparación
Lave los orejones de albaricoque y déjelos

remojando en agua durante 24 horas, escúrralos y
póngalos con las peras en una olla grande y
cuézalos a fuego lento durante 30 minutos. Añada
el azúcar y el jugo de limón y revuelva con una
paleta de madera hasta que el azúcar se disuelva.
Lleve al punto de ebullición y deje hervir hasta que
alcance el punto de jalea, añada las almendras y
revuelva, deje que enfrié ligeramente, revolviendo
ocasionalmente para que las almendras no suban a
la superficie y se integren a la compota, vierta en
un frasco esterilizado y tape.
Compota de manzanas y ciruelas pasas
Ingredientes
1 ½ kilo de manzanas
1 ½ kilo de ciruelas
Azúcar, cantidad necesaria (ver preparación).

Preparación
Lave las frutas en bastante agua fría y escurra,

corte las manzanas sin pelar en cuartos, y las
ciruelas por la mitad, colóquelas en una olla
amplia, cubra con agua y cuézala hasta que se que
este suave y sea solo pulpa., pase a través de un
colador de alambres, apretando muy bien. Mida la
pulpa obtenida, y agregue el azúcar (1/2 kilo de
azúcar por cada 590ml de pulpa)ponga la mezcla
de la pulpa y el azúcar en una olla y revuelva hasta
que azúcar se disuelva, lleve rápidamente a punto
de ebullición hasta que espese, vierta caliente en
frascos esterilizados y tape herméticamente.
Chuletas de cochino con sofrito de manzana
Desde siempre dentro de la gastronomía mundial ,

la carne de cochino ha hecho un estupendo
maridaje con las manzanas y las ciruelas, es clásico
el plato de "Lomo de cochino relleno con ciruelas",
la siguiente propuesta es una receta fácil y deliciosa
Ingredientes
para 4 personas
4 chuletas de cochino
½ cebolla, en rodajas delgadas
2 zanahorias medianas, en rodajas delgadas
1 cucharita de aceite
1 cucharita de albahaca
1 taza de vainas de arveja frescas o congeladas o

una lata de petit poas
1 cucharada de agua
4 cucharadas de compota de manzana con ciruelas

+ porciones para adornar
Preparación
Caliente el aceite en la sartén. Salpimiente y fría

muy bien las chuletas de cochinos hasta que doren,
sáquelas y manténgalas caliente. En la misma
sartén sofría la cebolla, las zanahorias y la albahaca
hasta que la zanahorias estén tiernas. Mezcle las
vainas y el agua agréguelas y cocine por 3 minutos
o más rectifique la sazón (sal y pimienta). Agregue
la compota de manzanas con ciruela y mezcle hasta
que ésta quede caliente y se incorpore. Sirva las
chuletas sobre cada plato y báñelas con este
sofrito, adorne con un punto de compota de
manzana mas. Sirva caliente y acompañado con un
puré de papas o arroz blanco.

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7. Dulces
saladas-dulces/dulces]
Los dulces siempre son una aliado cuando los

tenemos listos en nuestra cocina, un simple
platillo de dulces se convierte en un postre exquisito
que pone un broche de oro a una comida. Un buen
dulce acompañado de galletas y queso, sirve para
una merienda en la tarde o para agradar a los
amigos que han venido a visitarnos.
Un vistoso frasco de delicioso dulce sirve para

regalar algo especial a alguien especial. Por ello
tener un dulce casero en nuestras despensas es un
recurso que nos ayuda, para aquellas personas
que les gusta experimentar los sabores, que
aceptan el sabor dulce en las comidas. imagine un
pernil asado acompañado de unos cascos de
durazno, o glaseado con una mermelada de
manzanas.
En algunas recetas o libros podemos leer que

existen tres tipos de almíbares, dependen de la
proporción de azúcar y agua que se agregue para su
preparación: el ligero mantiene una proporción de
1de azúcar por 3 de agua, el mediano de 1 por 2 y
el pesado de 1 por 1. esto quiere decir que si
ponemos por ejemplo para el almíbar ligero 1 taza
de azúcar le añadimos 3 tazas de agua. La
concentración más común de 30 a 35 % de azúcar.
El almíbar también se puede preparar tomado como
fondo el jugo de las propias frutas (en lugar de
agua), al cual se le adiciona azúcar hasta alcanzar el
grado de dulzor requerido.
Duraznos en almíbar
Ingredientes
Para el almíbar
2 partes de agua
1 parte de azúcar
1 taza de vino blanco
1 rama de canela
2 estrellas de anís
3 rodajas (del tamaño de una moneda) de jengibre

fresco.
Para el envasado
1 kilo de duraznos
Preparación
En una olla grande ponemos los ingredientes del

almíbar, revolvemos para que el azúcar se disuelva
bien y llevamos a punto de ebullición, cuando
comience a espesar, añadimos los duraznos bien
lavados y secos., dejándoles hervir en el almíbar
durante 20 minutos. Con un cucharón con huecos
vamos sacando los duraznos y los ponemos en un
tazón bajo el chorro de agua fría para que aflojen la
piel, con cuidado los pelamos y los metemos en
frascos, esterilizados, bien apretados. Dejamos
entibiar el almíbar y lo vertemos sobre los duraznos
hasta cubrirlos totalmente. Cerramos
herméticamente y guardamos en un lugar seco y
oscuro.

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8. Cómo saber si el dulce está a punto

saladas-dulces/como-saber-si-dulce-esta-punto ]
Para que el punto del dulce sea exacto, hay que

probarlo frecuentemente, recordemos que si se
cocina de mas comenzara a azucararse (los cristales
de azúcar se separan y solidifican, haciendo el
dulce muy duro y desagradable al comer), o puede
quedar tan flojo que tendría mal aspecto y parecería
crudo. Debemos seguir algunos pasos básicos para
saber cuando el dulce ha llegado a su punto:
Seria conveniente que usted contara con un

termómetro de cocina, pues seria de gran ayuda, si
lo tiene, es bueno que sepa que el punto de los
dulces o compotas se alcanza a los 104-105°C o los
200°F. Pruebe el termómetro, colocando dentro
del agua hirviendo, debe registrar los 100°C o los
212°F. Si es asi su termómetro esta funcionando
correctamente. Si usted no tiene termómetro,
ponga una poco del dulce sobre un platillo helado
(puesto en el congelador), empújelo con el dedo y si
se forman arrugas en su superficie, el dulce esta a
punto. A partir de allí se azucarara. Debe chequear
el punto una vez que ha añadido el azúcar y a
comenzado a hervir a borbotones. Revuelva con una
cuchara de madera, tome un porción y deje enfriar
ligeramente, mantenga la cuchara verticalmente
sobre el dulce, si se mantiene en la cuchara y cae
en gotas gruesas y pesadas, el dulce esta en su
punto. Si cae ligeramente aun le falta cocimiento.
Prueba de la gota en el vaso con agua, consiste en
colocar gotas de dulce dentro de un vaso con agua.
El indicador es que la gota de mermelada caiga al
fondo del vaso sin desintegrarse. Durante el
procesado hay que revolver permanentemente con
una paleta para evitarque se pegue el producto en
la olla y que se generen gustos a caramelizado.
El rendimiento de la compota
Es importante saber cuanto nos va a rendir la fruta

una vez añadida el agua y el azúcar, sobre todo si
queremos preparar grandes cantidades para
comercializarla caseramente.
Un dulce o compota correctamente hecho debe

contener un 60% de azúcar, lo que quiere decir
que:
a) ½ kilo de azúcar produce 5/6 Kilos de

compotas (1 libra de azúcar es igual a 1 2/3 de
libra de compota) .
b) 1 kilo de azúcar produce 1 2/3 kilo de dulce

(2 libras de azúcar rinden 3 libras de dulce)
c) 1 ½ kilo de azúcar rinde para 2 ½ kilos de

dulce (3 libras de azúcar para 5 libras de dulce).
d) Si quiere hacer dulces y mermeladas para

vender recuerde que producir y vender 23 Kg. de
mermelada, es decir 48 frascos diarios,
representan 460 Kg. por mes.
Debemos recordar que si agregamos pectina

comercial el rendimiento puede variar. Alguna
frutas son pobres en pectina, por lo cual es
conveniente agregar pectina comercial para evitar
que el dulce pierda sabor y color por un
sobrehervido y que llegue rápidamente al punto.
Use siempre una olla adecuado para preparar los

dulces, lo suficientemente fuerte y grueso para que
no permita que el dulce se pegue al fondo, y
suficientemente amplia que nos permita trabajar
cómodamente, y que llegue a punto de ebullición
rápidamente, que es el secreto de un dulce lleno de
sabor y color.
Compota de tomates
Ingredientes
1kilo de tomates pintones
1 kilo de azúcar
cuatro cucharadas de limón
1 cucharadita de jengibre en polvo
Preparación
leva los tomates muy bien y séquelos, córtelos en

cuartos y colóquelos en un molde, cúbralos con el
azúcar y déjelos reposar durante toda la noche,
para que suelten el jugo. En un olla amplia,
póngalos a fuego bajo y cuézalos en su jugo
revolviendo lentamente hasta que el azúcar se
disuelva y el tomate este suave. Añada el jugo de
limón y el jengibre, y deje hervir rápidamente
hasta que espese y llegue a punto. Vierta caliente
en frascos esterilizados y tape herméticamente.
Cerdo con agridulce de compota de tomate
Ingredientes
500 gramos de carne de cerdo magra sin huesos
A: 1 cucharada de vino de jerez, ½ cucharadita de

sal, ¼ cucharadita de pimienta
B: 1 huevo, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de
maicena.
C: 4 cucharadas de compota de tomate, 1

cucharada de salsa de soja, 4 cucharadas de
vinagre, 3/5 de taza de agua, 1 ½ cucharada de
maicena.
5 tazas de aceite para freír
1/3 de zanahoria grande, pelada y cocida al dente

y cortada en trozos
3 hongos secos, hidratados y cortados en cuartos
3 tazas de cebollas cortadas en bocados
2/3 de taza pepino s cortados en bocados
1 diente de ajo pelado y rebanado
Preparación
Corte la carne en bocados, aderécelo con los

ingredientes de A por todas partes. Mezcle los
ingredientes de B en un tazón y ponga la carne de
cerdo. Caliente el aceite y fría la carne hasta que
este ligeramente dorada una por una. Saque y
escurra. Saltee los vegetales todos a la vez en el
mismo aceite por 1 minuto. Saque y escúrralos.
Preparare el agridulce de compota de tomate
mezclando los ingredientes de C bien todo junto.
Caliente 5 cucharadas de aceite en otra sartén y
añada la mezcla del agridulce, cocine hasta que
espese. Vuelque la carne y los vegetales dentro de
la salsa y mezcle muy bien.
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9. Las mermeladas
saladas-dulces/mermeladas]
La historia de la mermelada está ligada al

descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos
de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la
caña de azúcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo

importante que es para el hombre la aparición de
los nuevos métodos de conservación de los
alimentos. El primer método de conservación que
se hizo de manera industrial y que llego a los
rincones mas ignotos del mundo fue el de la
conserva enlatada y uno de los primeros productos
conservados con calor fue precisamente la fruta,
como consecuencia de una fuerte crisis de
sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual
se instalaron grandes factorías para producir
conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada.
Gracias a la mermelada, mayores capas de
población podían acceder a la fruta. La confitura o
mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa
de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta
entera es a veces llamada conserva y difiere de la
jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la
fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas
cristalina posible.
Existen mermeladas de prácticamente todos los
tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano,
arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo,
melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más.
Aunque la fruta es el componente básico, algunas
mermeladas también se pueden elaborar con
hortalizas, como el tomate y la zanahoria.
La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa

libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o
miel.
Su preparación mas simple se hace con frutas

troceadas y trituradas, para después agregarles un
peso igual o mayor de azúcar. Antes de cocerlas, las
frutas se mantienen 12 horas en maceración con el
azúcar a fin de que suelten sus jugos.
Después de la cocción, en la que además del azúcar

se pueden añadir ácidos y pectinas, la fruta queda
reducida a una especie de puré, que en algunos
casos puede contener pequeños trozos visibles de
fruta. La cocción finaliza cuando la fruta se torna
cristalina y el almíbar conseguido adquiere una
consistencia densa. El tiempo de cocción variará
según el tipo de fruta, pero la media es de unos 45
minutos.
Características de una buena mermelada
Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos.

Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello
es conveniente tomar una serie de precauciones,
tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal
de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc.
La cocción, debe hacerse en los recipientes más
apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro
de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de
forma homogénea un foco de calor muy suave. Es
imprescindible remover constantemente la mezcla
con una cuchara de madera de mango largo, para
evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla
destapada durante la cocción. Tan importante como
la elaboración es un adecuado proceso de envasado
y la conservación del producto en lugares secos,
frescos y oscuros.
Ingredientes básicos para la confección de

mermeladas
La fruta, el azúcar y el agua son los tres

componentes básicos para la elaboración de
mermeladas. las especias que se ven en algunas
recetas o cualquier otro ingrediente es un añadido
para enriquecer el sabor de la preparación. Otro
ingrediente que se añade con frecuencia a las
mermeladas es la sal común. Con ella se consigue
atenuar el sabor amargo que presentan algunos
frutos cítricos, como el limón o el pomelo. Para ello
se deja la fruta en remojo con agua y sal durante
un par de días, antes de ser cocida.
Hay frutas muy acuosas que requerirán menor

adición de agua, como ocurre con las fresas y las
peras. En la calidad de la conserva intervienen
factores como la cantidad de azúcar, la acidez de la
fruta elegida, su contenido en pectina y las
condiciones de cocción. Gastronómicamente se han
fijado un contenido mínimo del 60% de azúcar en la
elaboración de mermeladas, confituras y jaleas. En
algunas mermeladas se recomienda la adición de
glucosa pastosa con el objeto de eliminar las
impurezas del azúcar, las cuales impiden que el
almíbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia
cristalina. Las mermeladas de fabricación casera y
sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado
de conservación si las proporciones de fruta y
azúcar son las adecuadas. Durante la cocción es
preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta
la superficie en forma de espuma. Las mermeladas
con bajo contenido en azúcar conviene esterilizarlas
al baño maría.
En las frutas menos ácidas, como las peras, los

higos, los melocotones y variedades de fresas, se
compensa la falta de acidez añadiendo a la
preparación zumo de limón durante la cocción. este
es un potente antioxidante que también evita que
las frutas que se oxidan en contacto con el aire se
oscurezcan; como sucede con las manzanas, los
plátanos (cambures en Venezuela) y las peras,
evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina
y tenga una apariencia endurecida y escarchada
(azucarada).
Receta básica para mermeladas en microondas
Ingredientes
½ kg. fruta (fresca y madura)
350 gr. Azúcar
zumo de limón
Preparación
Emplear frutas maduras y sanas. Por cada kilo de

fruta pelada y deshuesada, poner 3/4 kl de azúcar y
de zumo de limón. La fruta con el zumo de limón, se
pone a cocinar dentro del horno microondas ,
durante 5 minutos a la máxima potencia (780W)
para que la fruta se ablande. Añadir el azúcar,
mover bien y poner 14 minutos a igual potencia;
mover de nuevo y dejar otros 14 minutos a la
misma potencia. Comprobar si el punto es el
correcto echando un poco de mermelada en un
plato frió, si el punto de mermelada se ha alcanzado
, dejamos reposar dentro del horno por 5 minutos,
se vierte caliente en tarros esterilizados que estén
tibios, se cierran al vació y se dejan enfriar a
temperatura ambiente, cuando están tibios, se
ponen bajo el chorro del agua corriente, se secan y
se dejan reposar antes de guardar en un lugar seco
y oscuro.
Nota: se puede hacer de toda clase de frutas y

mezclando las mismas: Frutas rojas (fresas,
frambuesas, cerezas). Manzana y naranja. Cereza
con grosella. Pera y albaricoque. pera y melocotón.
Albaricoque con almendras. Plátanos, etc.
Mermelada de menta
Ingredientes
1 taza de te de menta
1 taza de jugo de limón
4 tazas de azúcar
1 taza de pectina
Preparación
En una ola amplia ponemos a fuego lento ,el te y el

jugo de limón con el azúcar, revolviendo bien hasta
que se disuelva. Se lleva a punto de ebullición y en
ese momento se le agrega la pectina, se deja hervir
por un minuto y se vierte caliente en tarros
esterilizados que estén tibios, se cierran al vació y
se dejan enfriar a temperatura ambiente, cuando
están tibios, se ponen bajo el chorro del agua
corriente, se secan y se dejan reposar antes de
guardar en un lugar seco y oscuro.

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10. La jalea
saladas-dulces/jalea]
Es una conserva dulce de aspecto transparente y

gelatinoso, elaborada a partir de zumo de frutas al
que se le añade abundante azúcar o miel. La jalea
es una preparación de frutas semitransparente, es
decir no tiene la consistencia espesa de la compota
mi la miel, y consiste en el jugo colado de diversas
frutas y verduras, que pueden ser separadas o en
combinación que se endulza con el azúcar y se
calienta muy lentamente justo bajo el punto de
ebullición, y se deja coagular. Frecuente mente se la
añade pectina o gelatina para darle esa consistencia
gelatinosa. Las jaleas de verduras y hierbas
tradicionalmente complementan el cordero y otros
platos en base a carne, sirviendo de aderezo o
formando parte de la guarnición.
Características principales que debe tener una

buena jalea:
Ser clara, brillante y traslúcida. Tener un buen
color. Destacarse por el sabor y aroma de la fruta
ola hortaliza que se utilice para su elaboración, para
que sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de
mangos. Su sabor debe ser distinguible y su
perfume apetecible. Debe quedar firme y mantener
su forma al volcarla de la olla. Temblar al moverse,
pero no romperse. Ser tierna al cortarse. No estar ni
pegajosa, ni gomosa, ni dura. No deben estar ni
muy verdes ni muy maduras.
Como determinar el nivel de azúcar a agregar en

Jaleas
Este Consiste en una pequeña prueba que se hace:
Mezcle 1/3 taza de jugo + ¼ taza de azúcar. Cocine

esta mezcla en una ollita hasta alcanzar el "punto".
Deje enfriar y observe el tipo de producto obtenido:
Jalea dura ........................ añadir ...................1

1
Jalea blanda .................... añadir ...................

0,75 1
No se forma jalea esto indica que no hay suficiente

o ninguna pectina en la fruta y esta debe ser
agregada.
Pasos básicos en la elaboración de las jaleas
Lave la fruta muy bien, elija especialmente aquellas

frutas que tiene garantía de haber sido cultivadas
sin químicos o pesticidas. Córtela en trozos chicos,
pues así facilitara su cocimiento. Póngalas en una
olla, cúbralas con agua y cocínelas hasta que estén
desechas. Revuelva sin descuidar con una cuchara
de madera. Retire cuando la fruta esté cocida y
vuelque la pulpa y el jugo en un filtro de tela del
tamaño adecuado. Deje escurrir sin apretar la
fruta. Para obtener una jalea traslúcida no debe
apretar el filtro. Mida y coloque el jugo cocido que
se ha filtrado en la olla grande. Entibie lentamente
y agregue el azúcar necesaria. La regla general dice
que se debe tener en cuenta que a mayor nivel de
pectina en la fruta se admite la adición de mayor
cantidad de azúcar y cuanto menos pectina, se debe
agregar menos azúcar, cuando se desconoce el nivel
de pectina de la fruta se recomienda utilizar entre
300 y 400 g de azúcar por litro de jugo. Lleve a
fuego lento hasta ebullición. Concentre o deje que
reduzca hasta alcanzar el punto de jalea justo.
Espume y envase. Almacene en un ambiente seco y
fresco como una despensa, armario de cocina, etc.
Jalea de manzanas
Ingredientes
1 ½ kilo de manzanas
1 ½ kilo de azúcar
½ botella de pectina comercial
Preparación
Lave las manzanas y córtelas en trozos, con

cáscara y pepas (sin descorazonar) póngalas en una
olla con agua que las cubra y cuézalas a fuego
lento hasta que estén suaves que puedan hacerse
puré. Vuélquelas en un colados de tela y deje
escurrir sobre una olla, mida un litro de este jugo
que escurre y agréguele el azúcar, coloque sobre
el fuego lento y cocine, revolviendo ocasionalmente
hasta que el azúcar se disuelva. Lleve a punto de
ebullición y deje hervir por 1 minuto. Añada la
pectina, revuelva para integrarla y lleve de nuevo a
ebullición permitiendo que hierva por 30 segundos.
Desespume. Saque del fuego y vierta caliente
dentro de un frasco esterilizado y tibio, tape y
voltee.
Mantequilla de manzanas
Ingredientes
1 kilo de pulpa de manzana resultante de la

elaboración de la jalea
El jugo de 2 limones
Ralladura fina de 3 limones
1 kilo de azúcar
100 gramos de mantequilla.
Preparación
En una olla caliente la pulpa de la manzana con el

jugo del limón y las ralladuras, añada la mantequilla
azúcar se disuelva completamente, déjela hervir
unos minutos y en forma constante hasta que
espese, vuélquela sobre un frasco esterilizado y
tibio, tápela herméticamente y utilícela para
comerla con pan tostado o galletas, o para darle un
toque dulce a la carne, especialmente sobre una
chuleta de cochino.

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11. El vinagre
saladas-dulces/vinagre]
El vinagre es un producto ácido con propiedades

antisépticas, que le capacitan para destruir o
impedir el crecimiento de microorganismos
infecciosos. Aunque la mayor parte de las bebidas
alcohólicas son susceptibles de servir de base para
la obtención del vinagre, las más utilizadas son el
vino y viticultura, la sidra, la cerveza y el alcohol.
Sin embargo, en su función como conservante, el
vinagre debe ser de buena calidad y puede provenir
tanto del vino blanco como del vino tinto, éste
último más utilizado.
El ácido acético impide el desarrollo de los

microorganismos que alteran o descomponen los
producto envasados. Su nivel para asegura la
conservación de un encurtido no pasteurizado
depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el
nivel de contaminación y los componentes de cada
producto. Es recomendable que el vinagre empleado
en la elaboración de nuestros encurtidos y el
agregado a las salsas contenga como mínimo un
5% de acidez acética. Debido a consideraciones de
sabor, en algunos casos no se puede añadir el
vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello
se recomienda pasteurizar el producto para
garantizar un mayor tiempo de conservación.
Vinagre fuerte aromatizado

Ingredientes
1 litro de vinagre blanco.
17 litros de agua hervida.
2 ramitas de romero.
20 hojas de laurel seco.
50 gramos de pimienta negra.
6 ramitas de orégano.
15 o al gusto ajíes pueden ser picantes o no.
Preparación
En una cacerola grande coloque el agua y el

vinagre blanco al fuego moderado, agregar todos
los condimentos y dejar hervir 5 minutos con la olla
tapada.
Vinagre condimentado
Ingredientes
10 gramos de hojas frescas de:
Salvia
Romero
Tomillo
Orégano
Perejil
Estragon
2 litros de vinagre blanco de alcohol
Preparación
Dentro de una botella esterilizada de dos litros,

introduzca las hierbas aromáticas, lavadas y bien
secas, cubra con el vinagre y déjelo macerar en un
lugar seco y oscuro, durante 10 días antes de usar,
agitándolo de vez en cuando. Si no dispone de
alguna de las hierbas aromáticas frescas, usted
puede sustituirlas por hierbas secas. También
puede preparar este vinagre aromatizado con una
sola hierba y ya tomaría su nombre, por ejemplo el
vinagre de estragon utilizado especialmente en la
elaboración de la salsa holandesa.

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12. La sal y la salmuera

saladas-dulces/sal-salmuera]
La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy

soluble y de sabor característico, que se emplea
para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da
su especial importancia dentro de la cocina.
La sal común, químicamente conocida como cloruro

sódico, se presenta en forma de cristales cúbicos
bien determinados. Es blanca, cristalina y muy
soluble en agua. En su estado puro es una de las
sustancias más abundantes en la naturaleza, tanto
en depósitos que antiguamente fueron ocupados por
mares, y cuya evaporación en edades geológicas
pasadas dio lugar a grandes depósitos de sal
cristalizada, como en el océano actual, donde
aparece concentrada en un 2,6 %
aproximadamente. El agua de los lagos salados
supera esta proporción.
Las salmuera que utiliza para la elaboración de

encurtidos y pickles, puede se seca o húmeda.
Salmuera seca: Se llama así cuando

espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa
de vegetales cortados y preparados , hasta cubrirlos
totalmente, y se van poniendo capas alternativas de
sal y vegetales, terminando con sal, se deje en
estación por 24 horas mínimo, se cuela la humedad
que suelta, por efecto de la sal, y se tapan
herméticamente, al usarlos puede lavarlos con agua
fresca y secarlos para ser utilizados en recetas.
Cuando la salmuera es húmeda, se disuelven 2

onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan
los vegetales cortados y prperarados, dejándolos
reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos.
Tape herméticamente, y al usarlo los lava y seca
para incorporarlos a las recetas.
Pepinos en salmuera
Ingredientes
1 kilo de pepinos
sal en cantidad suficiente.
Preparación
Lave y seque los pepinos, córtelos en laminas
delgadas sin pelarlos, y en una olla de boca ancha,
ponga en el fondo una capa de pepinos, cúbralos
con sal completamente, continúe, hasta terminar
con una capa de sal, déjelos durante 24 horas,
escurriendo de vez en cuando el agua que van
soltando. Enjuague con abundante agua fría,
séquelos muy bien y colóquelos en un frasco de
boca ancha, esterilizado, cerrado herméticamente.
Puede usar una salmuera húmeda, pero la salmuera
seca de la una acabado crocante. También si lo
desea cúbralos con aceite neutro, coloque unos
granos de pimienta y cierre herméticamente. Utilice
como un ingrediente saborizante en recetas.
Utilizando este método puede conservar toda clase

de vegetales. La salmuera para los encurtidos
puede prepararse en una proporción mezclando 50
gramos de sal con ½ litro de agua fría.

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13. Los chutneys y los relishes

saladas-dulces/chutneys-relishes]
Los hindúes utilizan además como condimento

frutos confitados en vinagre, preparados en forma
de una especie de compota llamada chutney. Tienen
consistencia pastosa y se elaboran a partir de una
mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y
azúcar. Los chutneys son una combinación de frutas
y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que
se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego
se somete a cocción y evaporación.
Los relishes menos conocidosse diferencian de los

chutneys, con los cuales se confunden, en que sus
tiempos de cocción son menores y en que, en
algunos casos, los vegetales no se deshacen y
permanecen en pequeños trozos en el producto
terminado, dándoles es consistencia crujiente.
Pasos básicos
Siga siempre las instrucciones que le da la receta

para los chutneys y reliches, nunca intente reducir
la cantidad de vinagre y azúcar, pues estos son los
elementos que aseguran la conservación. No añada
el vinagre todo de una ve, ponga primero la mitad,
y luego vaya agregándolo gradualmente a medida
que realiza la cocción. El vinagre añadido de un
solo momento puede tapar el sabor del os otros
ingredientes, no permitiéndoles desarrollarse
durante la preparación. Cueza sin tapar para que
pueda remover ocasionalmente y evitar que se
pegue al fondo Use ollas de aluminio, evite las olas
de cobre y las de hierro. Vierta el chunney para el
embasado cuando aun este caliente, llenando hasta
el cuello del frasco Tape herméticamente,
preferiblemente evite las tapas metálicas, pues
estas pueden dañas el chuney o el relich, por la
acción del vinagre. Antes de tapar, coloque un
circulo de papel de cera o parafinado. Siempre use
vinagre puro, blanco o de malta. Almacene en un
lugar seco, fresco y oscuro.
Chutney de tomate
Ingredientes
300 gramos de cebollas picadas en plumitas
1 cabeza de ajo pelada y picada gruesa
1 kilo de tomates de perita rojos sin piel
3 pimentones rojos (pimientos) cortados en julianas
el jugo de dos limones grandes
250 cc de vinagre de manzana
1 kilo 200 gramos de azúcar moreno
tres hojas de laurel
Preparación
En una olla grande, caliente el aceite y sofría las

cebollas y los ajos hasta que estén transparente,
agregue los tomates y cocine durante 15 minutos,
añada las hojas de laurel, deje cocinar unos minutos
mas y añada el azúcar y la mitad del vinagre,
revuelva hasta disolver, cocine durante 30 minutos,
añadiendo eventualmente el resto del vinagre y el
limón, cocine hasta que seque y espese, vierta en
frascos limpios y esteriliza durante 30 minutos,
saque y meta bajo el chorro de agua fría hasta que
enfríe completamente, dejar en reposo durante 10
días y consumir como ingrediente para dar sabor a
recetas, salsas y otros platos.

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14. Los encurtidos o pickles y los
escabeches
saladas-dulces/encurtidos-pickles-escabeches]
Se definen los encurtidos como los vegetales, frutas

u hortalizas, que luego de haber sido curados en
salmuera, que se envasan en una solución de
vinagre o en cualquier otro acido comestible con sal
adicionada, y optativamente con especias al gusto,
extractos de esencias naturales y azucares. Estos
productos vegetales pueden estar crudos o cocidos,
enteros o en trozos.
Los encurtidos pueden lograrse mediante la adición

de sal común, que origina una fermentación láctica
espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o añadiendo directamente ácido
acético o vinagre al vegetal (encurtidos no
fermentados). El encurtido permite conservar los
productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene
la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen. Los encurtidos se
pueden conservar por el método del envasado al
calor (pasterización) o por otros métodos físicos, y a
excepción de las aceituna, deben presentar una
acidez de liquido de obertura no inferior al 1.3%, de
acido acético (vinagre).
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena,

el pimiento y otros productos como los
champiñones, luego de un proceso de encurtido en
vinagre caliente, pueden ser envasados en aceite
que es otro ingrediente conservante de la cocina,
pues no permite las bacterias que se encuentran en
el aire.
Se dividen en: Encurtidos sin fermentar,

fermentados en salmuera débil, fermentados en
salmuera fuerte y aquellos que son salados en
seco como el famoso Chucrut alemán.
Los encurtidos fermentados son los elaborados

mediante la fermentación del azúcar de los
vegetales es un proceso que se inicia ante una
determinada concentración de sal (10%), que debe
mantenerse constante, y tarde ente uno y dos
meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o
pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Los conservadores en los pickles son: el vinagre, el
picante y la sal.
Los encurtidos que no son fermentados tiene un

proceso de elaboración mas sencillo y rápido, es
aplicable a todo tipo de hortalizas y consiste en la
adición directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas
sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición).
Los escabeches son alimentos conservados en una

salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o
vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para
conservar y hacer sabrosos los pescados y otros
alimentos.
Lo importante es saber que dentro de la cocina

todas las hortalizas, frutas , vegetales, incluyendo
carnes pueden ser conservadas en encurtidos,
pickles o escabeches, y que las recetas que damos
en este capitulo sirven para tomarlas como bases
para lograr otros preparados. Remolacha,
pimientos, cebolletas, berenjenas y alcaparras son
algunos de los encurtidos que se pueden encontrar
fácilmente en el mercado. Éstos pueden consumirse
bien por sí solos o como acompañantes de
ensaladas y otros platos.
Antipasto Merideño de vegetales
Este antipasto se prepara en Mérida Venezuela y

sirve de base para otras múltiples preparaciones. La
preparación es muy sencilla una vez que hemos
hecho la miseenplace (lavar y cortar todos los
vegetales y medir los ingredientes, listos para
preparar).
Ingredientes
¼ kilo de vainitas (cortadas las puntas y picadas

diagonalmente)
¼ kilo de zanahorias cortadas en juliana
2 ramas de apio España cortadas en julianas
1 tallo de ajo porro (puerro) picado en rodajas finas
1 kilo de tomate concasse (pelado, sin pepas y

picado en cuadritos)
½ taza de perejil picado finamente
600 gramos de coliflor separado en florcitas y

blanqueado
½ kilo de brócoli separado por florcitas y

blanqueado
2 hojas de laurel grandes
½ taza de vinagre blanco
½ kilo de pimentón, (pimientos) despepitado y

quitada las vena blanca, cortado en juliana
¼ de kilo de champiñones lavados y fileteados
½ kilo de apio amarillo picado en Guyana

(tubérculo)
½ taza de aceite de oliva
¾ taza de aceite de maíz
½ kilo de cebolla picada en juliana
¼ de kilo de aceitunas rellenas con pimentón
½ kilo de salsa de tomate Ketchup
1 cucharada de cada una: salas de soja y salsa

inglesa
Preparación
Pelamos y cortamos todos los vegetales, la coliflor y

el brócoli los blanqueamos por separado (los
introducimos por unos minutos, hasta que están al
dente en agua hirviendo y luego los sacamos a un
tazón con agua con hielo). Medimos la salsa de
tomates, la soja, la salsa inglesa, los aceites y el
vinagre y los tenemos a mano. En una olla
profunda, ponemos a hervir una taza de agua y
vamos poniendo los vegetales según su dureza,
dejándolos hervir 5 minutos: primero las vainitas,
dejamos que hiervan 3 minutos y añadimos las
zanahorias, igualmente luego los pimentones, así
sucesivamente (cada intervalo de 3 minutos
añadimos un vegetal) luego Apio España, el apio
amarillo, los champiñones, cebollas, las aceitunas,
la coliflor y el brócoli, tomates ( que la cocción total
sea al menos 30 minutos). Añadimos la soja y la
salsa inglesa, el aceite y el vinagre, y por ultimo la
salsa de tomate, salpimentamos y probamos,
ponemos los ingredientes aromáticos: las hojas de
laurel, el ajo y el perejil, dejamos cocinar unos
minutos hasta que espese. Lo vertemos caliente en
un frasco esterilizado cerramos al vació y dejamos
enfriar un poco, cuando esta tibio, lo ponemos bajo
el chorro de agua fría para sellar , secamos y
guardamos en un lugar seco y oscuro.
Al antipasto base de vegetales podemos agregarle

los ingredientes carnicol según lo deseemos en el
momento que lo utilizamos, por ejemplo tengo
invitados, y quiero ofrecerles un antipasto de
camarones, los preparo y limpio, los cuezo y se lo
agrego al antipasto base (igual con jamón
ahumado, pollo o cualquier carne). Al tener el
antipasto preparado, podemos utilizarlo en
momentos donde no tengamos tiempo de preparar
algo muy elaborado por ejemplo haciendo una
Pañota de antipasto, esta son las ventajas de los
alimentos conservados.
Pañota de antipasto
En Venezuela llamamos pañota a un pan redondo

grande y de corteza crujiente (utilice un pan que
tenga estas características, es importante que la
corteza sea crujiente y firme).
Ingredientes
1 pañota o pan grande redondo y de corteza dura
1 frasco de antipasto de vegetales.
Para la crema de queso azul
Mezclamos en un tazón queso azul desmenuzado y

crema de leche en una proporción de un 90% de
queso azul (Roquefort u otro) y un 10% de crema
de leche. i esta muy seca podemos diluirla con un
poquito de leche liquida. Rectificamos la sazón
Preparación
Con mucho cuidado en la parte superior de la

pañota cortamos una tapa, sacamos toda la miga
de adentro dejando como una especie de sopera,
colamos el antipasto para eliminar el liquido y
ponemos los residuos en un tazón, agregamos la
miga del pan y mezclamos. Con esta mezcla de
vegetales y miga, rellenamos nuevamente el pan
procurando que quede totalmente lleno, cerramos y
glaseamos con la crema de queso azul . Se puede
servir a temperatura ambiente o frió como entrada,
aperitivo o pasapalo
Encurtido de vegetales
Ingredientes
Zanahorias delgadas y medianas, pimentones

maduros y grandes, vainitas tiernas y frescas,
coliflor bien blanco y apretadito, cebollas blancas y
pequeñitas, ajíes dulces y maduros, ajos grandes y
pepinos tiernos y frescos. Todo en cantidad
necesaria según la cantidad de encurtido que
deseemos preparar. Sal, una bolsita de tela con: 1
cucharadita de granos enteros de pimienta negra, 1
cucharadita pimienta guayabita, y 1 cucharadita de
clavos de olor
Preparación
Lave las zanahorias y pélelas, luego córtelas en

laminas delgadas con un pelapapas, lave los
pimentones, quíteles las semillas y las venas y
córtelos en julianas, Lave la vainitas quíteles las
puntas y las venas, lave el coliflor, sepárelo en
florcitas (las vainas y la coliflor se blanquean por
separado en agua hirviendo con dos cucharas de
azúcar por 20 minutos), pele las cebollas, lávelas y
quítele los extremos, lave los ajíes, hágales una
incisión y elimine las semillas, pele los ajos y
lávelos, lave los pepinos y sin pelarlos píquelos en
cuatro. Con todos los vegetales preparado, en un
tazón de vidrio, coloque los vegetales por capas
alternándolos con capas de sal (es decir, pone las
zanahorias, las cubre con sal y arriba pone otro
vegetal, lo cubre con sal y así sucesivamente) tape
y deje en reposo 24 horas, al día siguiente, lave los
vegetales y elimine todo rastro de sal. En una olla
grande, prepare un solución de 1 taza de agua , 2
tazas de vinagre, y la bolsita con las especias
(pimienta negra, guayabita y clavos de olor) y
llévela a punto de ebullición, al hervir incorpore los
vegetales macerados y al hervir de nuevo ponga la
coliflor y deje cocinar 2 minutos. Envase en un
frasco esterilizado y deje reposar por u mes antes
de usar.
Encurtidos en mostaza
Ingredientes
15 gramos de mostaza preparada
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
40 gramos de harina todo uso
50 gramos de azúcar
½ litro de vinagre.
vegetales perorado s para encurtido
Preparación
Mezcle en una taza la mostaza, jengibre, cúrcuma,

azúcar y la harina, haciendo una pasta, dilúyala con
2 cucharadas del vinagre. En una olla grande lleve
apunto de ebullición el resto del vinagre y al hervir
vierta la pasta de mostaza dejando que llegue
nuevamente ha ebullición, moviendo
ocasionalmente, y cocine por 3 minutos, añada los
vegetales preparados y cocine a fuego lento por 10
minutos, baje del fuego y deje enfriar ligeramente,
vierta en frascos tibios y esterilizados y tápelo
cuando este frió.
Escabeche base
Ingredientes
2 cebollas
4 zanahorias cortadas en julianas.
2 ajos machacado
1 taza de aceite.
¼ taza de vinagre
½ taza de vino blanco.
1 pimentón (pimiento) cortado en tiritas.
1 limón.
Perejil, laurel, pimienta, salvia, tomillo a gusto.
Preparación
Dorar las cebollas, zanahorias y ajos. Agregar el

laurel, el tomillo, la pimienta, el perejil, la salvia, el
aceite, el vinagre y el vino. Cocinar hasta que la
verdura esté tierna. Usar los pimientos y el limón
para decorar. verter en un frasco limpio y cerrar.
meter dentro de una olla cubrir con agua fría y
llevar a ebullición, dejar hervir 5 minutos y apagar
el fuego, dejar entibiar y pasar al chorro de agua
fría, secar, voltear sobre la tapa y dejar enfriar.
Almacenar.

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15. El chucrut
saladas-dulces/chucrut]
Las primeras referencias al chucrut y a su

elaboración se han conseguido en antiguas recetas
que provienen del norte de la China, desde donde
fue exportado hacia el centro de Europa debido a la
expansión del imperio mongol. Forma parte de la
gastronomía tradicional de muchos de los países de
la Europa del este, quienes la trasmitieron por la
emigraciones a la Europa del oeste, pero
preparándose especialmente en Alemania, y
llegando de la manos de los alemanes a América.
También se prepara en Holanda y Polonia y se
consume especialmente durante los periodos
invernales en los que resulta necesario conservar
verduras para equilibrar la dieta y generalmente
acompaña la carne de cerdo. En la gastronomía
judía se suele emplear el Chucrut en recetas de
pato y ganso. su elaboración se basa en la
fermentación de las hojas del repollo en una
salmuera y se emplea en la mayoría de casos como
acompañamiento de platos que, por regla general,
se ven aliñados con algunas especias tales como la
pimienta y en enebro y acompañando algunos
embutidos y las carnes. En Alemania acompaña las
salchichas.
En Venezuela, se introdujo con llegada de los

inmigrantes alemanes que llegaron a una región del
Estado Aragua, y que se llama "La colonia Tovar",
fue fundada en 1843 por un grupo de 376
alemanes, en su mayoría católicos-, procedentes de
la Selva Negra, que habían sido reclutados por el
cartógrafo italiano Agustín Codazzi. Aislados
totalmente del mundo exterior a causa de la falta de
caminos y por las leyes internas que prohibían el
matrimonio con individuos extraños al grupo, la
colonia siguió manteniendo su cultura original
durante todo un siglo. Sólo en el año 1940 se
introdujo el español como lengua oficial y se
suspendió la ley que prohibía el matrimonio fuera de
la colonia. Tovar constituye hoy un típico ejemplo
de ciudad turística, llena de visitantes los fines de
semana y días festivos, y vacía los días de labor.
Muchos caraqueños y población centroeuropea, o
para regalarse con una comida alemana y con sus
deliciosas frutas, producidas gracias al clima
templado.
Los beneficios de este alimento, son conocidos

desde el siglo XVII cuando se utilizaba para
impedir el escorbuto en las tripulaciones de los
barcos. El chucrut contiene un alto contenido de
vitamina C, por lo que se ha empleado como aporte
de vitaminas almacenadas dentro de la gastronomía
del norte de Europa, por sus crudos y largos
inviernos en los que alguna verduras no aguantan
tanto tiempo conservadas.
A la col cortada en pedazos, con un ancho de 3mm,

se deja fermentar en tanques, barriles de madera o
recipientes grandes, de concreto o plástico, se le
adiciona sal, los pedazos se distribuyen
uniformemente en la superficie, alternando capas de
hortalizas con capas de sal, evitando dejar bolsas de
aire. (Se utiliza el 2.5% de peso de las hortalizas)
esta provoca la salida del jugo celular y controla la
fermentación, de manera que no se desarrollan
organismos putrefactores, se tapa el recipiente con
una cubierta flexible e impermeable. En esta se
pone una capa de 15cm. De salmuera al 3%, de
esta manera las hortalizas quedan sumergidas en su
jugo y no entra el aire. La fermentación es causada
por organismos presentes en las hortalizas, el
proceso consiste en diferentes fermentaciones
consecutivas que producen ácido acético, ácido
láctico y otros productos de fermentación. La
fermentación no requiere oxígeno. La temperatura
óptima es 17°C. Al comienzo del proceso, la
temperatura no debe ser más elevada. De otra
manera empezará la segunda fermentación
demasiado temprano. Esto provocará mal desarrollo
del sabor y olor característico del Chucrut.
En el proceso de fermentación se forman hongos en

la superficie; para poder eliminarlos totalmente una
vez preparado y tratando de que el nivel de agua
con sal se presente en superficie se le instala una
madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella
(botella con agua) y se vierte dentro del recipiente
un vaso de aceite comestible, al quedar a flote ese
aceite hace imposible el contacto de aire con el
agua salada o salmuera y elimina la posibilidad en
la formación de hongos.

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16. Curiosidades de los alimentos en

conservas
saladas-dulces/curiosidades-alimentos-conservas ]
La palabra inglesa marmelade se refiere a sólo una

forma particular de confitura de cítricos,
especialmente de naranja, que contiene trozos de
cáscara, además de pulpa
E. viznaga es un tipo de cacto, que contienen una

pulpa jugosa y dulce de agradable sabor. Ha sido
usada tradicionalmente para la fabricación de una
mermelada denominada dulce de voznaga.
La preparación a base de cerezas y guindas, más
simple es macerar en azúcar, de un día para otro,
cerezas deshuesadas y machacadas, lo que
constituye una sencilla y exquisita mermelada. Otra
forma de preparar mermelada es añadir a la pulpa
algo más de su peso en azúcar; esta mezcla se deja
macerar por la noche y se hierve al día siguiente
durante un cuarto de hora, removiendo
constantemente. Tiene propiedades laxantes.
Además, es muy popular el aguardiente de guindas.
Las especias fueron siempre uno de los productos

más caros y valiosos de las sociedades pasadas,
pues no sólo tenían valor como condimento sino
también como medicinas y perfumes, sin olvidar el
importantísimo papel que algunas de ellas, como la
sal, prestaban a la hora de las conservas
alimenticias.
Los capullos llamados alcaparras contienen rutina

en proporción de 0.32%; también contienen pectina
y saponina entre otros componentes.
Compota de manzana fácil y rápida
Ingredientes
1 kilo de manzanas, peladas, despepitadas y

ralladas
3 cucharadas de vino blanco
4 cucharadas de azúcar
Preparación
En una olla grande ponemos todos los ingredientes,

llevamos a fuego lento a punto de ebullición,
dejamos cocer lentamente, moviendo
ocasionalmente, hasta que seque y espese,
envasamos en frascos esterilizados cerramos
herméticamente al vació y usamos para aderezar
carnes.
El gusto de los chinos por los sabores agridulces,

han llevado al tamarindo a ser muy popular en la
comida y en la fabricación de salsas y combinados
chinos: Las sopas agridulces de pescado y pollo
contienen tamarindo. Las semillas trituradas se
utilizan en la preparación de los polvos de curry. Por
el contenido en pectina, las semillas se utilizan para
la elaboración de mermeladas y jaleas.
El agar-agar es un producto gelatinoso, extraído de

varias especies de algas rojas, ya que en estado
natural constituyente de la pared celular de estas
algas. Se obtiene hirviendo el alga en agua, colando
el producto, y posteriormente se purifica y se seca.
Se utiliza en farmacia y en bacteriología, para la
preparación de medios de cultivo (agente
gelidificante) y, en farmacología, también es muy
empleado en la la fabricación de cápsulas y otros
medicamentos. Se utiliza en la preparación de
dulces y en las conservas de carne y pescado. Las
propiedades físicas de este producto presentan
muchas similitudes con la gelatina de origen animal.
El eneldo como especia, se utilizan los frutos

enteros o molidos: dan sabor a los pepinillos en
vinagre y otras conservas. El vino o el vinagre se
prepara dejando en maceración las hojas frescas
dentro de las botellas de vino blanco o vinagre que
se vaya a consumir.
Para terminar una receta de un licor, fácil de hacer
y que podemos tener para agradar a nuestros
invitados.
Licor irlandés
Ingredientes para 2 botellas
2 cucharadas de café instantáneo
2 cucharaditas de azúcar
½ litro de agua
1 lata de leche condensada
1 cucharadita de vainilla
1 taza de güisqui
½ taza de aguardiente blanco.
Preparación
En una olla ponemos el café, el agua y el azúcar y

calentamos hasta que se disuelva, dejamos enfriar y
le incorporamos la leche condensada, mezclando
muy bien hasta diluirla. Agregamos la vainilla y
removiendo los licores. Ayudados por un embudo
esterilizado, verteos en botellas también limpias
esterilizadas y secas, cerramos con un corcho y
dejamos estacionar al menos 15 días.
Recuerde que la razón de las conservas, saladas o

dulces es la de poder contar con los ingredientes
fuera de temporada y también para ayudarnos
cunado no contamos con mucho tiempo para
cocinar, y abriendo una conserva, un encurtido y un
dulce podemos realizar una comida exquisita y
digan de un gourmand
Espero que este curso les sirva para preparar sus

conservas y dulces, y utilizarlas de la mejor manera
dentro de su cocina. Si desean pueden comunicarse
conmigo Email:gourmetmenu@venezuelasite.com,
donde estoy completamente Acús. orden, comparta
conmigo sus recetas.

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Aunque injustamente no fue él quien patentó este

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3 dientes grandes de ajo o al gusto

200 gramos de tocineta cortada en julianas gruesas

2 cebollas grandes cortadas en julianas

1 lata de habas u frijoles

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1 lata de corazones de alcachofa (3 corazones de

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