OCT.-DIC. ne4 1997 Polioles como substrato hidrocarbonado en el enfer- mo critico A. Garcia de Lorenzo y Mateos Dieta y enfermedad coronaria en Esparia. ¢Existe la pparadoja espaiiola? Sera Moje, 1. Ribas Bab, R. Gara Cosas, A. Armas Na- verte, J.C, Orenge Verde, 1M. Rain Tore ‘Seguridad alimentaria: importancia del manipulador de alimentos en la salud publica 'S. Serrano Jiménez, M,Jodral Vilareio ‘Cuando y como educar en nutricion. Unas teflexio- nes sobre Educacién Nutricional Lopes Nomdedew Papel de la hiperlipidemia inducida por la dieta en la ‘expresion de genes que controlan al tono vascular F. Val, L. Bacio INstITUTO DANONE INVESTIGACION ¥ DIFUSION DE LA CULTURA NUTRICIONALuis6asis/s7/110 Alatarace, Mutmaaon y Sa Copunht 1097 herve DavoNe ‘Aun Mura Sy Vol 4.24, pp T0115, 1997 Cuando y cémo educar en nutricion. Unas reflexiones sobre Educacién Nutricional C. Lopez Nomdedeu ESCUELA NACIONAL DE SANIDAD. INSTITUTO DE SALUD CARLOS Ill. MADRID Desce a experiencia demi vida profesional ta- bajando siempre en Nutricion en Salud Piblica y, ms concretamente en Programas de Educacién Nu- tricional, quisiera compartir unas reflexiones sobre la eficacia de este tipo de programas en el refuerzo de Jos habitos alimentarios positivos y en el estimulo hacia el cambio de aquellos contrarios a la salud. La necesidad de la poblacion en materia de Edu- caci6n Nutricional ha sido el argumento fundamen- tal de la puesta en marcha de los Programas de Nu- tricion Aplicada, partiendo de la hipétesis de que la decisién individual, mediatizada por el nivel de infor- ‘macién,es el mayor condicionante de las conductas alimentarias que manifiestan los grupos de pobla- cin. Desde esta premisa, el hecho de conseguir modificar la decisién de las personas pasa por el de- sarrollo de intervenciones educativas que modifiquen 6 refuercen los conocimientos al respecto. La Educacién Nutricional, como la Educacién Sa- nitaria, parte de que el conocimiento cientifico de los hechos constituye en si mismo un elemento mo- tivador que estimula a las personas a mejorar sus e5- tilos de vida, entre los que se incluyen las correccio- nes dicteticas. En este sentido han sido numerosos los Progra- mas que han centrado sus acciones en la difusi6n de informacién por diferentes medios evaluando,poste- riormente|la eficacia de los mismos a partir de los conocimientos adquiridos por la poblacién objeto de Ia intervencion. Sin embargo, la constatacion real de los cambios efectuados en los habitos alimentarios de los grupos influidos ha sido, en muchas acasio- nes, desalentadora EI sentimiento de fracaso experimentado por los educadores sanitarios se produce cuando se com- prueba, a través de los estudios de epidemiologia nu- fricional, que el esfuerzo pedagégico consique una poblacién informada a la que no le son ajenos los conceptos basicos de la dieta saludable, pero que és- tos no se traducen en consumos reales de alimentos cen a linea de una dieta equilibrada: la comodidad, el gusto, la moda etc. siguen actuando como estimulos muy fuertes. Es decir no se ponen en practica los conceptos aprendidos y esto se objetiva mediante Jos datos de consumo de alimentos que sefialan las encuestas y el aumento de determinadas patologias ‘muy relacionadas con el tipo y frecuencia de alimen- tos consumidos. El consumidor manifiesta unos conocimientos y refleja en la practica comportamientos opuestos. Sencillamente no esta plenamente convencido de las ventajas de seguir un determinado tipo de conducta alimentaria o tal vez, al no ser inmediatos los efectos prometidos, su motivacion es mas débil. El reto de la educacién sanitaria es su competen- cia con un mundo cuva densidad informativa alcanza cotas inimaginables, con una poblacién sensibilizada ante los temas de nutricin y salud (a veces obsesiva- mente) que demanda informacién y tiene excelente disposicion para recibirla, pero mucho menos para traducirla en habitos alimentarios coherentes con los consejos y recomendaciones recibidos. La Organizacién Mundial de la Salud solicita, ante esta situacién, de los especialistas en Educacion Nu- tricional que hagan los méximos esfuerzos en dise- jar y aplicar metacologias més creativas en los lla- mados programas de nutricién comunitaria, que se abordan en el marco de los estilos de vida, con el fin de lograr en las poblaciones una introduccién y me- jora evidente de los habitos alimentarios correctos v, ademas con caracter de permanencia, ¢Donde radica la dificultad de modificar un hébito alimentatio ? La implantacion de_un habito alimentario esté ‘muy unida al medio sociocultural en el que el sujeto vive. De hecho surge del medio y se configura a par- tir de los simbolos, creencias, y tradiciones existen- tes, En el propio origen del habito esta su fuerza de permanencia en el tiempo y posibildades de conti- nnuidad, porque en él juegan sentimientos y codigos de conducta que la sociedad identifica como propios, 9Vol 4, N24, 1997 situaciones afectivas y deseos de integracién en el grupo que lo practica. Cuando se trata de habitos ali- mentarios tradicionales positivos para la salud, el educador tiene grandes ventajas porque la poblacién es muy receptiva ante el reconocimiento extemo de sus buenas practicas, pero en el caso contrario se en- cuentra con un gran reto pues la modificacién es len- tay dificil Los habitos alimentarios constituyen, ademas, sis- temas de identidad de los grupos que los practican y aquéllas acciones educativas que se dirigen al indivi duo haciendo caso omiso de esta realidad o infrava- lorando su importancia estén abocadas al fracaso. Una estructura familiar en la que las actuales pau- tas laborales (trabajo de la mujer fuera del hogar, ho- rarios, desplazamientos al lugar de trabajo etc.) ha modificado los tiempos de dedicacién a las funcio- nes domésticas e interferido, negativamente, en las formas de consumo de alimentos al no conseguir, de forma general, la incorporacién de todos los miem- bros de la familia, independientemente del sexo, a la compra y preparacién de alimentos dando origen a un deterioro de los habitos alimentarios y a un con- sumo abusivo de alimentos no esenciales. Cuando se plantea como objetivo de un progra- ma educativo conseguir hébitos alimentarios perma- nentes, hay que actuar sobre tres niveles: La adquisi- cién de los conocimientos tebricos, necesarios pero no suficientes; la adaptacién de las propuestas a los gestos de la vida cotidiana que significa una "interio- Tizacin" de la gestién cognitiva y la adhesion psico: afectiva de las nuevas practicas que se proponen, condicionada enormemente por el grado de motiva cién del sujeto que, en definitiva, garantiza el éxito de la gestion pedagogica y valida positivamente la metodologia empleada, EI medio escolar, junto al familiar, son los lugares de mayor importancia en el logro de las buenas précticas alimentarias, En el contexto de un programa escolar, Ja educa cién nutricional desgraciadamente suele’ centrarse en la adquisicibn de conocimientos sobre alimenta- cién/nutricién y, en muchas ocasiones y pese a fa existencia de un comedor escolar, éstos no se ven reforzados por el consumo de ‘dietas saludables adaptadas a las caracteristicas de los escolares. La adquisicion de los conocimientos se considera positiva en la medida que repercute y refuerza la préctica alimentaria correcta mediante la creacion de buenas actitudes hacia la alimentacién saludable. Sin embargo, si bien no existe un reflejo inmediato de: conocimiento adquiride-practica alimentaria co- rregida, si hay que reconocer que éstos influyen en Ja evoluicion del pensamiento y de las percepciones y preconceptos del sujeto y, en consecuencia, ayu- dan a valorar la importancia de la dieta para la salud ya decidir adecuadamente. CUANDO Y COMO EDUCAR EN NUTRICION. UNAS REFLEXIONES SOBRE EDUCACION NUTRICIONAL Durante afios se han llevado a cabo campatias in- formativas sobre la estrecha relacién entre la dieta de las poblaciones y la presencia de enfermedades crénicas como las cardiovasculares, algunos cance res, diabetes, caries dentales, osteoporosis etc. y se han planificado programas de educacién nutricional utiizando un enfoque basado en la percepcion del riesgo. Sin embargo es un hecho constatado que la poblacién no ha modificado sensiblemente sus habi- tos pese a contar con la informacion a la que aludi- Creemos que hay que trabajar sobre la basqueda de motivaciones que son, en gran parte, los factores determinantes del comportamiento alimentario, El comportamiento puede expresarse con acciones ais- ladas (un tipo de comida no equilibrada torada oca- sionalmente porque nos gusta), mediante actos habi tuales (el nifio goloso) 0 mediante actuaciones concretas (la persona que se somete a un regimen para adelgazar|. Hay que lograr que el individuo de- see vivamente atender y poner en practica el conse- jo dietético que recibe, a través de la motivacién oportunamente seleccionada segiin sus caracterist- cas. Los cambios alimentarios de las poblaciones pro- movidos por acciones educativas no pueden estar nunca al margen de los estilos de vide de las mismas, de sus conceptos de valor, de su sistema de organi: zacién familiar y social, En la actualidad muchos de los problemas para conseguir una acepiacién real de habitos alimenta- ros positivos para la salud, es debida a la escasa 0 nula atencién prestada a las nuevas formas de orga- nizacién familiar y laboral que condicionan muy di rectamente las nuevas formas de consumo de ali mentos, promoviendo actuaciones que faciliten el cumplimiento de los consejos y recomendaciones ofrecidas por los servicios de salud y de educacién. Podriamos plantearnos estrategias para el cambio de habitos alimentarios en un colectivo desde distin tos angulos: las ligadas a la fuerza 0 impedimento, las llamadas estrategias coercitivas, tan dificiles de aplicar en materia alimentaria, salvo las relatvas a la legislacién en higiene alimentaria o la prohibicion de determinados consumos en émbitos o edades con: cretas (prohibicion de vender aleohol a los escola- tes). Peto es facil de entender que no puede obligar se, por decreto ley, la practica de la lactancia materna, por muy valiosa que nos parezca pues esta decision sera fruto de la situacion de la propia madre ¥ de su nivel de motivacién al respecto. Existen las estrategias de recompensa y facilita- cién que puede sintetizarse en hacer que el compor- tamiento deseable sea el mas facil de poner en préc- tica (alimentos de alto poder nutritive y excelente sabor a bajo precio, disponibles para poblaciones de escasos recursos, accesibles etc.). Finalmente las es- trategias publicitarias que promueven la emisién de —. LOPEZ NOMDEDEU mensajes bien construidos, asequibles y faciles de asimilar. No olvidemos que los medios de comunice- cidn de masas pueden hacer que se cree un clima de opinién favorable a las acciones educativas que se pretenden emprender sobre un tema concreto y es evidente que gran parte del interés que hoy dia muestra la poblacion sobre temas de alimentacion y nutricién ha sido generado y estimulado desde estos medios. Hay una estrategia basada en la promocién de los contactos personales donde la empatia tiene un gran valor en el proceso de aprendizaje porque sitta al interlocutor en actitud de escucha y, a partir de alla al disiogo y la aceptacién es mas fécil que se produzca. Y, por supuesto la participacién activa del individuo reconocida como una de las estrategias ms importantes si se quiere provocar un cambio duradero. La persona que participa tiene opcién a expresar sus deseos, motivaciones, problemas que le impiden el desarrollo de determinadas conductas y, lo que es més importante, a sugerir las soluciones ‘mejor adaptadas a su propia situacion. En los programas de educacion nutricional se han planteado distintos enfoques que no queremos dejar de comentar: E] llamado enfoque cognitive donde una vez mis individuo recibe la mejor y mas actual informacion cientifica, presentada de la forma mas adaptada a la estructura de su pensamniento. Es decir se modifican sus conocimientos y en consecuencia tiene la posibi lad dle cambiar su comportamiento. En la perspec tiva del enfoque denominado cognitivo, las expe- riencias de aprendizaje se producen en el marco clasico de la informacién ofrecida en cursos magis- trales, demostraciones y précticas con el fin de desa- rrollar sus habilidades y reforzar sus conocimientos, Existe un enfoque conductista de la educacién nu- tricional en el que se consideran, muy especialmen- te, los estimulos exteriores a los que el individuo res- ponde, sin negar la presencia de sus propias fuerzas iintemas. La secuencia seguida en este enfoque es la clasica de la comumnicacién: toma de conciencia, des- pertar el interés del sujeto, crearle una buena actitud que le lleve a desear tener la méxima informacién, evaluacion de las ventajas ¢ inconvenientes de las conductas propuestas, ensayo de las mismnas y, final- mente, la adopcién 0 el rechazo de la propuesta educativa. Por tiltimo, el enfogue psicosocial de la educacion nutricional se basa en que el proceso de aprendizaje tiene un componente emocional a la par que intelec- tual. El individuo es el agente més importante de su propia formacién y el educador es un facilitador del aprendizaje. Este enfoque utiliza el dialogo como la mejor arma educativa, haciendo que sea la propia persona quien identifica sus necesidades, deseos, as- piraciones, temores, rechazos, preferencias, objeti- vos etc. El educador le lleva de la mano para que lo Aum Nom Sato explicite y haga su propio compromiso, con sus re- cursos y en su medio. De esta forma se implica total mente, adquiere responsabilidad y confianza y se converte en su propio evaluader. Actualmente los programas de educacion nutri- cional estén ligados muy directamente a las acciones de promocién de la salud lo que significa que deben gozar de una cobertura de politica nutricionel lificar este comentario con los n colectiva porque son uno de los instrumentos mas interesantes de la politica nutricional: Ya es una realidad que la restauracién colectiva se encuentra en un claro periodo de ex- pansién y que, en el futuro serén muchas las familias que deleguen alguna de las comidas de sus hijos en ‘empresas de este tipo. Este hecho nos sitia frente a la necesidad de exigir a este tipo de servicios la mé- xima_profesionalidad y buen hacer, en materia de planificacion de dietas nutritivas y adaptadas a las necesidades de los colectivos que las reciben. Y esta cexigencia se fundamenta en varias razones: el con- sumo de alimentos fuera del hogar seré una préctica habitual con peso importante sobre el conjunto de la alimentacién daria del individuo; muchas de estas ofertas son cerradas 0 semicerradas y el usuario no tiene opcién a elegir y ademés, en determinadas épocas de la vidaretapa infantil y adolescente-se es- tan configurando los habitos alimentarios que per manecerén en la edad adulta v, sino son los adecua- dos, constituyen un riesgo para la salu Asi pues, sin negar la importancia del contexto familiar nos encontramos con una responsabilidad compartida con las empresas de restauracién colec- tiva, en lo que a alimentacién se refiere. Esta situa- cién constituye una preocupacién de padres, docen- tes, responsables de las empresas y, por supuesto autoridades sanitarias que obliga a tomar medidas al respecto, mediante la supervision de los planes de minutas y un refuerzo de las actuaciones de educa- cién nutricional en el aula contando con el apoyo de Jos padres y su colaboracién a nivel familiar. Una de las actuaciones que mejor puede contri- buir a mejorar los habitos alimentarios de una comu- nidad es la de promover la venta de aquellos alim tos que se consideran esenciales y de gran interés dietético, haciendo que su presencia en los merca- dos locales, bares, cafeterias, restaurantes etc. sea habitual y que culturalmente se reconozcan como in- teresantes, convenientes, prestigiosos etc. Los esco- lares, por ejemplo deberian tener acceso facil a todo tipo de frutas, zumos, lacteos etc. Por supuesto que los controles que pueden ejer- cer las asociaciones de consumidores sobre los me- dios de comunicacién en lo que se refiere a la riguro- sidad informativa es otto de los instrumentos de promocién de la salud. Existe la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios 26/1984 de 19 de Julio (BOE de 24/7/84) que contempla la SnVol. 4.24, 1997 pposibiidad de denunciar la publicidad deshonesta pero si, las habilidades de los publcitarios permiten Ia introduccién de mensajes confusos forma parte de. una politica nutricional salir al paso, por los medios més adecuados. La Edueacién nutricional se beneficia de un clima de opinién bien orientado donde se eliminen las no- ticias sensacionalistas y se oftezcan a la poblacion recomendaciones probadas y bien adaptadas a las caracteristicas de los diferentes grupos de consumi- dores, facilitando su comprensién y evitando que se les induzca a error. Los Programas de Educacién Nutricional, deben tener como objetivo conseguir un consumidor critica que, partiendo de un conocimiento riguroso haga tuna’ decisién inteligente,es decir la mejor entre las posibles en sus circunstancias. Por supuesto los po- deres piblicos deberén facitar esta decision luchan- 1. Bornand G, Le role de fndustie alimentaire dans nutstdonnel Fygi Vel V, 19864: 41-46, 2. Vander Vyneht S. Nuriscn Education in the 80's. Hygie 1986; 4 Val. 47 50. 3. Schiity, Schneebel, Get Bouyer F. LEducation nutrtion- rele, Ana\ae Syateminue et Bases Méthodologiques en mater de strdegeet devaluation. Cahier Nut Distt, 1990, XV; 425-430, 44. Kenrer Ro, Merks Kaufman R, Nutiton and behavior. New Perspectives. Van Nostrand Reinhold. New York. 1989. 5, Les moteurs du comportement alimentaire. Néthodes dtu de des. determinants socio economiques. Fondation Francaise ‘pour la Nutiton. Pers 1986. 6." Lafont en milieu Tropical. LEdveation a Ia Nutition Chauicac M. Raimbauls A.M D'Agostino M. Centre interantiona de Lenfance. Pars, 1991; 192, 17. “uberberg G. Lecer JH et al. education Nutrtionnele, Mét bode Protque, Edigons Inattut Poster de ile. Lile 1991. 8, Bour H. LEcucation Nutrtionnele Reflexions et Méthodolo- sie, Cah Nutr et Distet 1994; XXIK, 2: 66-67, duction ‘CUANDO Y COMO EDUCAR EN NUTRICION. UNAS REFLEXIONES SOBRE EDUCACION NUTRICIONAL do contra el fraude informativo, acercando la infor- ‘macion al consumidor en los lugares donde las deck siones se toman (mercados, restaurantes), estimulan- do al consejo dietético en los programas de Atencion Primaria y desarrollando los programas de alimenta- cién y nutricién en la ensefianza reglada y en un con- texto tedrico practico. Seria extraordinariamente positivo que cuando un escolar terminara su enseftanza obligatoria tuviera, entre sus conocimientos y habilidades, la capacidad de ser auténomo en la eleccién, preparacion y dise- ho de una alimentacion saludable y que, ademas, es- tuviera en la mejor actitud de ponerla’en préctica, Esto significaria que habiamos conseguido que la po- blacién espariola dispusiera de un excelente instru- mento para prevenir la enfermedad y promover su salud® 9. _Lupien JR. Nutrition Policy in europe, Design or Improvise Son? Bibl Nutr Dita Basel Karger 1994, NP 51, 38 10. De Roux Gl. La prevencién de comportamientos de riesgo y la promocion de estos de vide seludable en el dese troll de la salud Edue Med Salud 1994; Vol 28,N!2: 223- 233, 11. Collins ©. Aivhibenbuna, Heath Promotion and the Dis course on Culture: Impliation fr Empowerment. Health Ee 'Son Quatery, Fall 1994; Vol 21(9) 345-353. 12. Green Lawence W. 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