Giao Trinh So Che Rau Qua PDF

1
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
SƠ CHẾ RAU QUẢ

MÃ SỐ: MĐ 01
NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Trình độ: Sơ cấp nghề
2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
Mã tài liệu: MĐ01
3
LỜI GIỚI THIỆU

Việt Nam là một nước thuộc vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây
trồng. Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ
yếu ở nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn
trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng
hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm
khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ.
Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm
tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp
với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi
thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt
khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng
như thu nhập cho người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với
đào tạo nghề cho lao động nông thôn.
Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến
hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với
các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ
nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham
gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình
thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên
gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào
chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình
nghề “Chế biến rau quả”.
Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên
soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo
trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng
sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm.
Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế
biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình
này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế
biến rau quả.
“Sơ chế rau quả tươi” là mô đun thứ nhất trong chương trình nghề “Chế
biến rau quả”. Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấu
của chương trình mô đun “Sơ chế rau quả tươi” trong chương trình nghề. Giáo
trình có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đun
khác trong chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả”.
Giáo trình “Sơ chế rau quả tươi” cung cấp cho người học những kiến thức
và kỹ năng về chuẩn bị nhà sơ chế, chuẩn bị thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau
quả, tiếp nhận nguyên liệu và thực hiện các hoạt động xử lý trong nhà sơ chế,
vận chuyển sản phẩm rau quả sau khi xử lý đến nơi tiêu thụ. Thời lượng mô đun
68 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra.
4
Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:

Bài 1. Các quá trình biến đổi trong rau quả sau thu hoạch
Bài 2. Chuẩn bị nhà sơ chế rau quả sau thu hoạch
Bài 3. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý rau quả sau thu hoạch
Bài 4. Tiếp nhận rau quả sau thu hoạch
Bài 5. Xử lý rau quả sau thu hoạch
Bài 6. Đóng gói và ghi nhãn rau quả sau sơ chế
Bài 7. Vận chuyển rau quả sau sơ chế
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sơ chế rau quả
Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo,
hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy
nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ
của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các
thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn
các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện
bộ giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để
giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Trần Thức (chủ biên)
2. Nguyễn Thị Thùy Linh
3. Trương Hồng Linh
4. Nguyễn Thị Hồng Ngân
5
MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN .................................................................................. 2
LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 3
MỤC LỤC ............................................................................................................. 5
MÔ ĐUN: SƠ CHẾ RAU QUẢ ........................................................................... 8
1. Các loại rau quả tươi ...................................................................................... 9
1.1. Các loại rễ và củ .................................................................................... 10
1.2. Các loại hoa ăn được ............................................................................. 12
1.3. Các loại rau (lá, thân, chồi) ................................................................... 12
1.4. Quả ........................................................................................................ 14
2. Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch ............................... 16
2.1. Quá trình hô hấp .................................................................................... 17
2.2. Sự thoát hơi nước .................................................................................. 18
2.3. Sự chín của quả ..................................................................................... 19
3. Sự tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả tươi ............................................ 20
3.1. Tổn thất do thương tổn cơ học .............................................................. 20
3.2. Tổn thất do nhiệt.................................................................................... 22
3.3. Tổn thất do bệnh và vi sinh vật ............................................................. 24
BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ SƠ CHẾ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH ................ 27
1. Chọn địa điểm đặt nhà sơ chế rau quả ......................................................... 27
2. Kết cấu, lắp đặt nhà sơ chế .......................................................................... 28
3. Bố trí vị trí các khu vực trong nhà sơ chế .................................................... 29
4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng nhà sơ chế .................................................... 32
5. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước của nhà sơ chế ...................................... 32
6. Kiểm tra hệ thống thông gió ........................................................................ 33
7. Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng nhà sơ chế............................................... 33
BÀI 3. CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU
HOẠCH ............................................................................................................... 39
1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả ....................................... 39
2. Lựa chọn, sử dụng thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả ........................ 39
2.1. Dụng cụ chứa đựng ............................................................................... 39
2.2. Thiết bị bốc dỡ, di chuyển sản phẩm .................................................... 41
2.3. Thiết bị làm sạch ................................................................................... 42
2.4. Thiết bị phân loại ................................................................................... 43
3. Bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả .................................................. 46
4. Vệ sinh, khử trùng đối với các thiết bị, dụng cụ .......................................... 46
BÀI 4. TIẾP NHẬN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH ....................................... 49
1. Vệ sinh và kê lót nơi tiếp nhận rau quả ....................................................... 49
2. Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................. 50
2.1. Chuẩn bị phương tiện để chuyển nguyên liệu vào nhà sơ chế .............. 50
2.2. Vận chuyển nguyên liệu vào nơi tiếp nhận ........................................... 52
BÀI 5. XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH ................................................ 56
1. Phân loại sơ bộ ............................................................................................. 56
1.1. Lợi ích của phân loại sơ bộ ................................................................... 56
6
1.2. Yêu cầu của phân loại sơ bộ .................................................................. 56

1.3. Tiến hành phân loại .............................................................................. 57
2. Làm lạnh sơ bộ ............................................................................................. 58
3. Làm sạch ...................................................................................................... 58
3.1. Rửa......................................................................................................... 59
3.2. Lau bằng vải mềm ................................................................................. 60
4. Phân loại theo kích thước............................................................................. 60
5. Phòng trừ nấm bệnh ..................................................................................... 62
BÀI 6. ĐÓNG GÓI VÀ GHI NHÃN RAU QUẢ SAU SƠ CHẾ ...................... 66
1. Các loại bao bì.............................................................................................. 66
1.1. Bao bì bằng tre....................................................................................... 66
1.2. Bao bì bằng gỗ ....................................................................................... 67
1.3. Bao bì bằng cáctông .............................................................................. 68
1.4. Bao bì bằng nhựa ................................................................................... 69
1.5. Bao bì bằng sợi thiên nhiên hay sợi tổng hợp ....................................... 69
1.6. Bao bì bằng màng chất dẻo ................................................................... 70
1.7. Bao bì bằng xốp ..................................................................................... 71
2. Lựa chọn bao bì bao gói............................................................................... 71
3. Đóng gói sản phẩm ...................................................................................... 72
3.1. Yêu cầu về đóng gói sản phẩm .............................................................. 72
3.2. Lót vật đệm vào trong bao bì................................................................. 73
3.3. Xếp sản phẩm vào bao bì....................................................................... 75
3.4. Ví dụ về đóng gói chuối ........................................................................ 76
4. Ghi nhãn ....................................................................................................... 78
BÀI 7. VẬN CHUYỂN VÀ XỬ LÝ RAU QUẢ SAU SƠ CHẾ ....................... 81
1. Chất xếp sản phẩm lên phương tiện vận chuyển ......................................... 81
2. Giằng chặt và che đậy hàng hóa khi vận chuyển ......................................... 83
2.1. Giằng chặt hàng hóa khi vận chuyển..................................................... 83
2.2. Che đậy hàng hóa khi vận chuyển ......................................................... 84
3. Vận chuyển rau quả hàng hóa đến nơi tiêu thụ và bốc dỡ hàng hóa ........... 85
3.1. Vận chuyển ............................................................................................ 85
3.2. Bốc dỡ .................................................................................................... 85
4. Chất xếp và tồn trữ sản phẩm nơi tiêu thụ ................................................... 86
5. Xử lý tại nơi tiêu thụ .................................................................................... 87
5.1. Rửa, phân loại, đóng gói lại................................................................... 87
5.2. Làm chín ................................................................................................ 88
5.3. Trưng bày sản phẩm .............................................................................. 89
BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SƠ CHẾ RAU QUẢ ..................... 95
1. Mối nguy an toàn thực phẩm trong rau quả tươi ......................................... 95
1.1. Mối nguy hóa học .................................................................................. 95
1.2. Mối nguy sinh học ................................................................................. 98
1.3. Mối nguy vật lý ..................................................................................... 99
2. Ngăn chặn sự nhiễm các mối nguy cho rau quả tươi ................................. 100
2.1. Vệ sinh đồng ruộng ............................................................................. 100
7
2.2. Hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình thu hái ..................................... 102
2.3. Hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình xử lý sau thu hoạch ................. 102
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .......................................................... 105
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 113
8
MÔ ĐUN: SƠ CHẾ RAU QUẢ

Mã mô đun: MĐ01
Giới thiệu mô đun
Mô đun 01: “Sơ chế rau quả” có thời gian học tập là 68 giờ, trong đó có 12
giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Mô đun “Sơ chế rau quả”
trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc
về sơ chế rau quả: cách chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ và thiết bị để xử lý rau quả
sau thu hoạch; quy trình và các bước tiến hành thực hiện các biện pháp xử lý rau
quả sau thu hoạch như: làm sạch, làm lạnh sơ bộ, phân loại, loại trừ nấm bệnh,
đóng gói, ghi nhãn và vận chuyển rau quả sau khi sơ chế đến nơi tiêu thụ; các
biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sơ chế rau quả. Đồng thời
mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và
bài thực hành khi kết thúc mô đun.
Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quy
trình và các bước công việc sơ chế rau quả; yêu cầu của nhà xưởng sản xuất; vai
trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình chế biến
rau quả tiêu thụ tươi. Đồng thời có kỹ năng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
để sơ chế; lựa chọn nguyên liệu rau quả đạt yêu cầu để sản xuất; sử dụng các
thiết bị, dụng cụ; thao tác thực hiện các bước công việc; phát hiện và xử lý kịp
thời những bất thường xảy ra khi thực hiện quá trình chế biến rau quả tiêu thụ
tươi.
Để hoàn thành nội dung học tập của giáo trình, học viên cần tham gia đầy
đủ các buổi học lý thuyết và thực hành theo thời lượng đã thiết kế trong chương
trình.
Việc đánh giá kết quả học tập là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành,
nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng
trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học viên phải hoàn
thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết
thúc mô đun.
9
BÀI 1. CÁC QUÁ TRÌNH DIỄN RA TRONG RAU QUẢ TƯƠI

SAU KHI THU HOẠCH
Mã bài: MĐ01-01
Mục tiêu:
- Trình bày được ảnh hưởng của các quá trình diễn ra
trong rau quả sau thu hoạch đến chất lượng sản phẩm;
- Nêu được sự tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả tươi.
A. Nội dung
1. Các loại rau quả tươi
Rau quả tươi được tiêu thụ trên thị trường bao gồm nhiều bộ phận của cây
trồng. Có thể phân chia các sản phẩm rau quả tươi thành từng nhóm dựa theo
các phần của cây trồng và đặc điểm chung khi xử lý sau thu hoạch, bảo quản
chúng. Một số loại rau củ quả được trình bày trong bảng sau:
Bảng 1.1. Một số loại rau quả tươi
Củ Rau thơm Quả Rau
Củ cà rốt Hành lá Đậu Hà Lan hạt Bắp cải
Củ cải Hẹ Ngô bao tử Cải ngọt
Củ đậu Kinh giới Ngô ngọt Cải thảo
Củ hành tây Lá lốt Quả bầu Cải xanh
Củ hành tây tím Ngải cứu Quả bí đao Cần
Củ khoai lang Rau bạc hà Quả bí đỏ Dọc mùng
Củ khoai môn Rau dấp cá Quả bí ngồi Giá đỗ
Củ khoai sọ Rau húng Quả cà pháo Súp lơ
Củ khoai tây Rau húng thơm Quả cà tím Măng
Củ dền Rau mùi Quả chuối xanh Mồng tơi
Củ sen Rau mùi tàu Quả đậu bắp Mướp
Củ su hào Rau ngổ Quả đu đủ xanh Rau bí
Củ gừng Rau răm Quả dứa Rau đay

10
Củ Rau thơm Quả Rau
Củ riềng Rau thì là Quả dưa chuột Rau dền
Củ tỏi Rau xà lách Quả mướp Rau lang
Củ sả Tía tô Quả mướp đắng Rau muống
Nấm Quả ớt ngọt
1.1. Các loại rễ và củ

Rễ và củ là phần của cây nằm dưới đất, thích nghi với việc dự trữ nguyên
liệu thức ăn của cây, giúp cây trồng sống được trong các điều kiện khí hậu
không thuận lợi và dự phòng thức ăn dự trữ để cây trồng có thể phát triển nhanh
khi gặp điều kiện thuận lợi.
Nhóm này bao gồm: khoai tây, khoai sọ, khoai lang, cà rốt, củ cải, hành…
Phần lớn các loại củ nhóm này có thành phần chính là tinh bột, tuy nhiên cũng
có trường hợp trong nhiều loại củ phát triển từ rễ cái, chứa nhiều đường như cà
rốt, củ cải...
Một số loại cây trồng cho sản phẩm là rễ, củ như sau:
- Khoai sọ: thân củ phát triển từ thân dưới đất nén chặt (hình 1.1.1).
Hình 1.1.1. Củ khoai sọ
- Khoai tây: củ khoai tây được tạo thành từ phần thân dưới đất phình ra
(hình 1.1.2).
Hình 1.1.2. Củ khoai tây
- Khoai lang: rễ sơ phình ra thành củ (hình 1.1.3).

11
Hình 1.1.3. Củ khoai lang
- Cà rốt, củ cải: rễ cái phình ra thành củ (hình 1.1.4).
Hình 1.1.4. Củ cà rốt
Hình 1.1.5. Củ cải Hình 1.1.6. Hành tây
Hình 1.1.7. Củ su hào Hình 1.1.8. Củ đậu

12
1.2. Các loại hoa ăn được

Một số các loại rau có cụm đầu hoa tập trung dày đặc, có thể ăn được như
cải hoa, súp lơ...
- Súp lơ: sản phẩm súp lơ là do các đầu hoa chưa trưởng thành tập trung
thành khối ở đầu cây (hình 1.1.9).
Hình 1.1.9. Súp lơ

- Quả dứa: là loại quả phổ biến ở nước ta, được tạo thành bởi sự kết hợp
một khối các bông hoa không thụ phấn, không phát triển kết hợp với nhau thành
khối xung quanh thân cây chính tạo thành cụm xung quanh thân chính của cây,
còn thân chính này sẽ trở thành lõi của quả dứa (hình 1.1.10).
Hình 1.1.10. Quả dứa

1.3. Các loại rau (lá, thân, chồi)
Các loại rau thường gặp này là những nguồn quan trọng cung cấp chất
khoáng, vitamin và chất xơ trong khẩu phần ăn. Có nhiều loại rau như: bắp cải,
xà lách, rau cần…
- Bắp cải: là toàn bộ phần thân cây trên mặt đất (hình 1.1.11).
Hình 1.1.11. Bắp cải

13
Hình 1.1.12. Xà lách Hình 1.1.13. Cải thảo
- Củ hành là do các gốc cây phình to ra tạo thành (hình 1.1.14).
Hình 1.1.14. Củ hành
Hình 1.1.15. Củ gừng Hình 1.1.16. Củ nghệ
Hình 1.1.17. Củ tỏi Hình 1.1.18. Củ sả

14
1.4. Quả
Quả gồm có hạt và thịt quả mà phần ăn được là thịt quả. Các loại quả
được sử dụng tươi thường có hàm lượng đường cao khi chín và thường được ăn
vào giai đoạn này. Một số loại quả như cà chua, ớt được dùng như rau. Một số
loại quả được sử dụng như rau khi các hạt còn xanh non trước khi các hạt trở
nên cứng như các loại đậu đũa, đậu xanh.
- Quả nạc có một hạt: xoài, bơ…(hình 1.1.19).
Hình 1.1.19. Quả xoài

- Quả nạc có nhiều hạt: gồm nhiều loại như cà chua, dưa chuột, cà tím và
các loại quả có múi (cam, quýt, chanh). Quả có múi là loại quả có nhiều hạt, với
các hạt nằm ở các múi riêng lẻ (hình 1.1.20, 1.1.21, 1.1.22, 1.1.23, 1.1.24).
Hình 1.1.20. Quả chanh (cắt ngang)
Hình 1.1.21. Cà chua Hình 1.1.22. Cà tím

15
Hình 1.1.23. Dưa chuột Hình 1.1.24. Cam
- Các loại đậu như đậu Hà Lan (hình 1.1.25), đậu ngự (hình 1.1.26), đậu
xanh, đậu đen… (hình 1.1.27), khi già thì chỉ ăn các hạt.
Hình 1.1.25. Quả đậu Hà Lan
Hình 1.1.26. Đậu ngự Hình 1.1.27. Một số loại đậu đỗ khác
- Các loại đậu như: đậu đũa, đậu bắp (hình 1.1.28) và đậu cô ve khi còn
non, có hạt đã phát triển một phần đều ăn được toàn bộ quả (kể cả vỏ và hạt).
Hình 1.1.28. Quả đậu bắp (cắt dọc)

16
Hình 1.1.29. Đậu đũa Hình 1.1.30. Đậu cô ve
2. Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch
Sau thu hoạch, tất cả các loại hoa quả và rau đều còn tươi, quá trình sinh
học của chúng vẫn tiếp tục diễn ra, có thể theo hướng có lợi hoặc có hại đến chất
lượng của rau quả tươi. Do đó, cần phải cần kiểm soát các quá trình này để hạn
chế những bất lợi, giữ cho chất lượng cua rau quả luôn ổn định.
Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch thường là hô hấp,
mất hơi nước và hóa già.
Các quá trình quang hợp, hô hấp trong rau quả được minh họa bằng hình vẽ
sau (hình 1.1.31).
Hình 1.1.31. Quá trình quang hợp và hô hấp của cây trồng
17
Quá trình quang hợp là quá trình cây xanh đang phát triển sử dụng ánh sáng
mặt trời chiếu lên lá cho phản ứng kết hợp giữa khí cacbonic (CO2) trong không
khí với nước (H2O) được hút lên từ đất thông qua hệ rễ của cây xanh để tạo
thành đường (C6H12O6).
Cây trồng tích lũy chất đường hoặc kết hợp các đơn vị chất đường riêng lẻ
để tạo thành mạch dài gọi là tinh bột. Các chất đường và tinh bột được gọi
chung là hydrat cacbon, được tích lũy trong các bộ phận khác nhau của cây
trồng.
Hydrat cacbon là nguồn cung cấp năng lượng cho sự phát triển và sinh sản
tiếp theo của cây trồng. Nhờ quá trình hô hấp, hydrat cacbon bị phân hủy tạo ra
năng lượng, giải phóng nước và khí cacbonic.
Rau quả tươi sau khi thu hoạch vẫn duy trì sự sống nên cần phải dùng năng
lượng. Vì vậy, quá trình hô hấp của rau quả sau thu hoạch vẫn tiếp diễn để có
năng lượng cho sự sống. Cho nên, nguồn hydrat cacbon dự trữ trong bản thân
rau quả tươi bị tiêu hao, dẫn đến rau quả sau thu hoạch càng bị suy giảm chất
lượng và có thể bị hư hỏng, không sử dụng được.
2.1. Quá trình hô hấp
2.1.1. Hô hấp
Hô hấp là quá trình mà qua đó cây trồng hấp thụ khí oxy, phân hủy đường
trong cây trồng để sinh năng lượng cung cấp cho sự sinh trưởng và sinh sản của
cây trồng. Sản phẩm của quá trình hô hấp thải ra môi trường gồm khí cacbonic,
hơi nước và năng lượng dưới dạng nhiệt năng.
Như vậy, quá trình hô hấp càng nhiều thì càng có nhiều đường bị tiêu tốn,
nhiệt năng và khí cacbonic tỏa ra môi trường càng nhiều. Ảnh hưởng của hô hấp
đến sự hư hỏng của sản phẩm tươi sau thu hoạch được minh họa ở hình 1.1.32.
Hình 1.1.32. Ảnh hưởng của hô hấp đến rau quả sau thu hoạch
18
Quá trình hô hấp diễn ra ở tất cả các thực vật, cả khi trước thu hoạch lẫn
sau khi thu hoạch. Khi thu hoạch và sau thu hoạch, các quá trình hô hấp vẫn tiếp
tục ở sản phẩm rau quả tươi. Vì sản phẩm sau khi thu hoạch không còn được
quang hợp để tích lũy đường và tinh bột nên nguồn đường hoặc tinh bột tích lũy
trong bản thân rau quả tươi bị tiêu hao dần do quá trình hô hấp. Sau khi nguồn
dự trữ này bị cạn kiệt thì sản phẩm sẽ trải qua quá trình hóa già sau đó bị hư
hỏng và phân hủy.
2.1.2. Sự liên hệ giữa hô hấp với môi trường xung quanh
- Trong điều kiện có cung cấp không khí đầy đủ (thông thoáng khí) thì rau
quả hô hấp bình thường, khi đó đường và tinh bột được chuyển hóa thành khí
cacbonic và hơi nước.
- Khi hô hấp trong điều kiện không cung cấp đủ không khí và lượng khí
oxy trong không khí còn 2% hoặc thấp hơn thì sẽ xảy ra quá trình lên men thay
cho quá trình hô hấp. Khi lên men thì đường bị phân hủy thành khí cacbonic và
rượu. Rượu gây ra mùi vị khó chịu trong sản phẩm và thúc đẩy sự hóa già sớm
của rau quả.
- Sự thông gió cho sản phẩm không tốt do cung cấp không khí bị hạn chế
cũng dẫn đến sự tích tụ khí cacbonic xung quanh sản phẩm. Khi nồng độ
cacbonic tăng lên đến 1  5% trong không khí thì sẽ làm hỏng sản phẩm vì gây
ra mùi vị khó chịu, quả không chín được và các hư hại khác.
Như vậy, việc thông gió cho sản phẩm rau quả sau khi thu hoạch là rất cần
thiết để bảo quản rau quả tránh bị hư hỏng.
2.2. Sự thoát hơi nước
Phần lớn khi thu hoạch rau quả tươi chứa từ 65  95% khối lượng là nước.
Rau quả tươi tiếp tục bị mất nước sau thu hoạch nhưng không được bù đắp lại,
lượng nước đã mất đi giống như lượng nước lấy từ đất cung cấp cho cây trước
khi thu hoạch nên phải dùng lượng nước còn lại được dự trữ trong sản phẩm khi
thu hoạch. Chính sự mất nước của rau quả tươi sau thu hoạch là nguyên nhân
gây nên hiện tượng héo và giảm khối lượng sản phẩm rau quả tươi. Các triệu
chứng mất nước gồm sản phẩm bị teo, nhăn, nhũn và mất độ tươi giòn và khô bề
mặt.
Hình 1.1.33. Quả cam héo Hình 1.1.34. Rau héo

19
Khi rau quả tươi mất 5  10% khối lượng nước thì bắt đầu héo và nhanh
chóng trở nên mất giá trị. Để kéo dài tuổi thọ của sản phẩm, phải tìm cách duy
trì lượng nước trong sản phẩm rau quả và hạn chế để lượng nước mất đi càng ít
càng tốt.
- Rau quả tươi để trong không khí khô thì bị mất nước nhiều. Do vậy để
làm giảm đi sự mất nước của rau quả tươi thì cần phải bảo quản nó trong không
khí ẩm.
- Không khí chuyển động qua rau quả tươi càng nhanh thì nước trong rau
quả bị mất càng nhiều. Tuy nhiên chuyển động của không khí qua rau quả là cần
thiết để làm thoát bớt nhiệt năng được sinh ra từ quá trình hô hấp. Vì vậy cần
khống chế tốc độ chuyển động của không khí càng thấp càng tốt.
Các loại rau lá xanh mất nước nhanh hơn các loại củ. Vì vậy đối với các
loại rau xanh cần chú ý khống chế không khí xung quanh để giảm sự mất nước.
2.3. Sự chín của quả
Các loại quả nạc phải trải qua một giai đoạn phát triển tự nhiên gọi là giai
đoạn chín. Quá trình này xảy ra khi quả đã ngừng phát triển. Có hai loại quả nếu
dựa vào giai đoạn chín:
- Quả chín sinh lý: là những quả chỉ chín trên cây như: dưa chuột, nho,
chanh, dứa… Chất lượng của chúng giảm nếu như thu hoạch trước khi chín
hoàn toàn trên cây.
- Quả chín ép: là những quả có thể thu hoạch trước khi giai đoạn chín bắt
đầu như: chuối, đu đủ, cà chua... Những loại quả này có thể chín tự nhiên hoặc
chín dấm. Chín dấm là phương pháp được dùng để khống chế tốc độ chín của
quả trong khi sản xuất, tiêu thụ sản phẩm.
Nếu sản phẩm được thu hoạch khi chưa chín, chúng sẽ không có mùi
hương và độ mịn của vỏ, hoặc không thể chuyển sang giai đoạn chín để tạo ra
hương và vị cho người tiêu dùng. Nếu sản phẩm được thu hoạch khi quá chín,
hiện tượng quả già có thể xảy ra trước khi sản phẩm tới được người tiêu dùng.
Chưa chín (xanh) Chín (vàng)

Hình 1.1.35. Các độ chín của chuối
20
Khí etylen là yếu tố quan trọng đối với sự chín của quả. Khí etylen dùng để
dấm chín các loại quả chín ép, làm mất màu xanh của quả có múi trồng ở các
nước nhiệt đới.
Etylen sinh ra nhiều khi quả chín, quả bị thương tổn hoặc bị nấm mốc gây
hư thối. Vì vậy, khi vận chuyển các loại quả cần tách riêng quả chín, quả hư
hỏng, thương tổn nhằm hạn chế quả bị chín trong khi vận chuyển.
3. Sự tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả tươi
3.1. Tổn thất do thương tổn cơ học
Các biểu hiện thương tổn trên rau quả tươi do bị va đập cơ học có thể xuất
hiện ở bên trong hoặc bên ngoài. Có thể nhận biết được những biểu hiện này
ngay sau khi bị va đập hoặc chỉ có thể nhận biết được sau một khoảng thời gian.
Thương tổn cơ học không chỉ làm biến dạng sản phẩm mà có thể còn làm
tăng tỷ lệ thoát hơi nước, tỷ lệ hô hấp hoặc tạo ra chất etylen và tạo điều kiện
cho các sinh vật gây bệnh xâm nhập vào bên trong rau quả và dẫn đến các giảm
sút về chất lượng.
Thương tổn cơ học có thể xảy ra trong bất cứ công đoạn nào từ sản xuất
đến khâu tiêu thụ từ thu hoạch, xử lý, đóng gói, vận chuyển và tiêu thụ, nguyên
nhân chủ yếu là do:
- Các phương tiện thu hoạch, vận

chuyển không đảm bảo yêu cầu kỹ
thuật.
Hình 1.1.36. Phương tiện vận chuyển

không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật
- Các thùng chứa đựng sản phẩm khi thu hoạch hoặc khi vận chuyển sản
phẩm đi tiêu thụ không thích hợp (có cạnh sắc, có đinh nhọn, có mảnh gỗ vụn).
- Số lượng rau quả đóng gói không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật: đóng quá
nhiều hoặc quá ít sản phẩm vào thùng chứa.
- Làm rơi vãi, ném hoặc giẫm đạp lên sản phẩm hoặc lên các thùng chứa
sản phẩm đã đóng gói.
Các hình thức biểu hiện của thương tổn cơ học gồm có:
- Bị dập, thâm tím: đây là hiện tượng phổ biến thường hay xảy ra đối với
các loại sản phẩm rau qua có vỏ mềm. Làm dập hay thâm có thể không diễn ra
nhanh chóng ngay sau khi có các va đập cơ học, đôi khi chỉ có thể xuất hiện trên
21
vùng dễ bị dập khi mang sản phẩm ra tiêu thụ trên thị trường.
Thường không nhìn thấy những vết dập trên sản phẩm rau quả có bề mặt vỏ
bên ngoài cứng hoặc chắc. Bề mặt cứng có thể bị biến dạng sau đó lại quay trở
lại trạng thái bình thường ban đầu sau khi bị va đập, để lại hậu quả hư hại bên
trong mà chỉ có thể nhận biết khi sản phẩm đã đến tay người tiêu thụ.
Các vùng bị hư hại thường mờ đục, mất màu hoặc có màu sắc không bình
thường.
Rau quả bị dập và thâm có thể do va đập hoặc do áp suất. Những hư hại do
va đập có thể xảy ra do đánh rơi, do đóng gói hoặc do va đập vào các thiết bị
trong quá trình vận chuyển.
Hình 1.1.37. Quả bị dập cơ học
- Bị trầy xước: hiện tượng trầy

xướt các bề mặt của rau quả dẫn đến
vỡ các cấu trúc bên trong và dễ đến
mất nước, để lại trên bề mặt các vùng
khô đen hoặc nâu.
Hình 1.1.38. Quả bị trầy xước
Một số dấu hiệu hư hỏng có thể nhận thấy ngay lập tức, tuy nhiên thường
mất vài ngày mới có thể nhận biết. Triệu chứng có thể nghiêm trọng đối với các
loại hoa quả như chuối trải qua quá trình chín.
Nguyên nhân phổ biến dẫn đến các vết trầy xước là do cọ rửa các chất bẩn
trên bền mặt các sản phẩm rau quả do cọ xát vào bề mặt thô ráp của thùng chứa
sản phẩm, với các thiết bị vận chuyển hoặc các sản phẩm đóng gói lỏng lẻo
trong quá trình vận chuyển.
22
- Bị biến dạng hình dáng.
Hình 1.1.39. Quả bị biến dạng
- Bị nứt: va đập mạnh vào các loại rau quả có bền mặt cứng có thể gây ra
các vết nứt. Hiện tượng này có thể xảy ra trong trường hợp sản phẩm bị rơi vào
một bề mặt cứng hoặc khi thùng chứa sản phẩm bị rơi hoặc các sản phẩm
chuyển động cọ xát vào nhau trong quá trình vận chuyển.
Hình 1.1.40. Quả bị nứt bề mặt

Khi đã bị thương tổn cơ học thì các biện pháp xử lý như cắt bỏ phần bị
thương tổn hoặc gọt bỏ vỏ ngoài sản phẩm sẽ gây ra các bất lợi như:
- Vi khuẩn hoặc nấm mốc dễ dàng thâm nhập vào sản phẩm qua các chỗ bị
cắt mất vỏ hoặc từ các vết cắt.
- Tăng lượng nước mất đi từ các chỗ bị cắt bỏ.
- Tốc độ hô hấp tăng lên.
3.2. Tổn thất do nhiệt
3.2.1. Hư hỏng do lạnh
Các loại rau quả tươi ở các vùng khí hậu nhiệt đới như nước ta dễ bị hư
hỏng ở nhiệt độ thấp. Những thương tổn do hơi lạnh có thể xảy ra trong quá
trình làm lạnh, bảo quản lạnh và vận chuyển hoặc có thể bị phơi dưới nhiệt độ
không khí thấp ở các vùng có thời tiết lạnh.
Tác động của nhiệt độ thấp đối với rau quả tươi bao gồm các dạng như:
23
- Bên trong hoặc bên ngoài hoặc cả hai thường chuyển sang màu nâu hoặc
đen.
- Rỗ vỏ: có vết lõm trên vỏ.
- Chín không đều hoặc không chín được, mất mùi vị đặc trưng.
- Cùi có màu tối sẫm
- Bị chảy nước.
Hình 1.1.41. Quả bị đen do nhiệt độ lạnh
Do vậy, đối với các loại rau quả nếu cần bảo quản trong một thời gian dài
thì cần phải bảo quản rau quả ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ an toàn thấp nhất.
Nhiệt độ an toàn thấp nhất của một số loại rau quả được trình bày ở bảng 2 như
sau:
Bảng 1.2. Nhiệt độ an toàn thấp nhất bảo quản rau quả
Nhiệt độ an
Sản phẩm toàn thấp Triệu chứng hư hỏng do lạnh
nhất (0C)
Cà tím 7 Vết bỏng trên bề mặt
Chuối 12  14 Màu vỏ xỉn lại, nâu xám
Dưa chuột 7 Rỗ, vết ngấm nước, hư hỏng do ngấm nước
Chanh 13  15 Rỗ, vết đen
Xoài 10  13 Vết bỏng trên vỏ màu xám, chín không đều
Dưa hấu 5 Rỗ, vị đắng
Đu đủ 7 Rỗ, không chín, mất mùi vị, thối rữa

24
3.2.2. Hư hỏng do nhiệt độ cao

Hơi nóng có nhiệt độ cao có thể xuất phát từ các nguồn sau đây:
- Sản phẩm sau khi thu hoạch không che chắn cẩn thận, để ở nhiệt độ cao
sẽ nhanh chóng bị hư hỏng do bị mất nhiều nước.
- Các sản phẩm đã được đóng gói, hay trên thành xe của các phương tiện
vận chuyển.
- Sinh ra trong các chồng sản phẩm có tỷ lệ hô hấp cao.
- Bản thân các sản phẩm có thể nóng lên bởi chính quá trình hô hấp của
chúng, đặc biệt nếu sản phẩm đó chưa được làm lạnh đầy đủ đúng cách.
Khi bị phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ có thể lên đến 50 0C,
nên khả năng hư hỏng rất dễ xảy ra.
Vì vậy, rau quả cần phải che đậy, chống nắng, nóng cho rau quả tươi để
kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi.
Các biểu hiện hư hỏng do
nhiệt độ cao:
- Bị nhũn, mềm
- Mất mùi thơm
- Lá, quả chuyển sang màu
vàng
- Héo, khô.
Hình 1.1.42. Quả bị héo do nhiệt độ cao
3.3. Tổn thất do bệnh và vi sinh vật

Nhiễm sinh vật gây bệnh, hầu hết là vi khuẩn và nấm, là nguyên nhân chính
dẫn đến chất lượng các loại rau quả giảm sút. Nhiễm bệnh có thể xảy ra trên
cánh đồng trong quá trình tăng trưởng hoặc trong quá trình xử lý sau thu hoạch.
Rau quả tươi bị các loại bệnh do vi sinh vật gây ra phần lớn do bị nhiễm vi
sinh vật ở trong không khí, đất, nước, các phương tiện vận chuyển, dụng cụ bị
dính bụi đất và trong các cây trồng đã bị hư hỏng.
Một nhân tố quan trọng là bị va đập cơ học, bị thâm tím, bị trầy xước và bị
nứt, khiến các sinh vật gây bệnh xâm nhập vào trong sản phẩm.
Các loại bệnh trên rau quả sau thu hoạch có thể được lan truyền bằng:
- Các thùng đựng khi thu hoạch bị nhiễm bẩn đất hoặc sản phẩm hư hỏng.
- Nước bẩn dùng để rửa sản phẩm trước khi đóng gói.
- Sản phẩm hư thối thải ra nằm xung quanh nhà sơ chế, khu vực đóng gói.
- Sản phẩm sạch bị nhiễm bẩn trong lúc bao gói.
25
Hình 1.1.43. Quả và củ bị hư thối
B. Câu hỏi và bài tập thực hành

1. Câu hỏi:
1.1. Câu hỏi số 1.1.1: Kể tên các nhóm sản phẩm rau quả tươi
của Việt Nam?
1.2. Câu hỏi số 1.1.2: Hãy cho biết trong rau quả tươi sau thu
hoạch diễn ra các quá trình biến đổi nào?
1.3. Câu hỏi số 1.1.3: Hãy trình bày các dạng tổn thất sau thu hoạch chủ yếu của
rau quả tươi và nguyên nhân chính gây ra các dạng tổn thất đó?
1.4. Câu hỏi số 1.1.4: Hãy cho biết nguyên nhân gây ra các dạng tổn thất sau thu
hoạch của rau quả tươi trong các hình sau (hình 1, hình 2, hình 3, hình 4)?
Hình 1. Hình 2.
Hình 3. Hình 4.
26
C. Ghi nhớ
- Rau quả tươi sau thu hoạch vẫn còn hô hấp nên chất dinh
dưỡng dự trữ bị tiêu hao, dẫn đến rau quả bị hóa già, bị hư hỏng
và tiến đến không còn sử dụng được. Hạn chế hô hấp của rau
quả bằng cách giữ rau quả ở nơi mát hoặc có điều kiện thì bảo
quản ở nhiệt độ thấp nhưng trên giới hạn cho phép.
- Rau quả tươi sau thu hoạch cần tránh để mất nước gây khô héo. Do đó cất
giữ nơi mát và ẩm.
- Cần tránh cho rau quả sau thu hoạch bị tổn thương cơ học, tổn thương do
quá lạnh hoặc quá nóng và tổn thương do vi sinh vật vì khi bị tổn thương thì giá
trị của rau quả bị suy giảm.
27
BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ SƠ CHẾ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

Mã bài: MĐ01-02
Mục tiêu:
- Nêu được các yêu cầu về địa điểm, kết cấu, thiết kế và
bố trí nhà sơ chế rau quả;
- Trình bày được yêu cầu đối với hệ thống chiếu sáng và hệ thống cấp
nước, thoát nước cho nhà sơ chế rau quả;
- Thực hiện được việc kiểm tra, phát hiện các điểm không đạt yêu cầu
quy định đối với nhà sơ chế;
- Thực hiện được việc vệ sinh, khử trùng nhà sơ chế;
- Thái độ làm việc cẩn thận, tuân thủ các yêu cầu quy định đối với nhà
sơ chế.
A. Nội dung
Sản phẩm rau quả tươi được bán cho các chợ hoặc trực tiếp bán cho người
tiêu dùng hay các đại lý cần phải trải qua một số công đoạn xử lý nhất định như
làm sạch, phân loại, đóng gói… Phần lớn các công đoạn xử lý nguyên liệu rau
quả này được tiến hành trong nhà sơ chế. Nhà sơ chế có thể thuộc loại đơn giản
lớp mái tranh ở nông thôn hay dạng quy mô lớn xử lý một lượng lớn nguyên liệu
cho cả một vùng sản xuất. Dù đơn giản hay phức tạp, nhà sơ chế đều phải tạo
được một môi trường bảo vệ rau quả tươi với mục đích tập trung, phân loại,
chọn lọc và đóng gói sản phẩm theo cách có trật tự, giảm tổn thất và ít trở ngại
trong quá trình xử lý.
Kích thước và và quy mô của nhà sơ chế phụ thuộc vào khối lượng
nguyên liệu cần xử lý, yêu cầu thị trường, cơ sở hạ tầng của địa phương và khả
năng tài chính. Việc chuẩn bị nhà sơ chế cần xem xét các yếu tố sau: địa điểm
đặt nhà sơ chế, thiết kế, kết cấu, bố trí trong nhà sơ chế, trang bị chiếu sáng, hệ
thống cấp thoát nước.
1. Chọn địa điểm đặt nhà sơ chế rau quả
Địa điểm đặt nhà sơ chế cần bảo đảm yêu cầu sau:
- Cao ráo, bằng phẳng, không bị ngập úng.
- Có diện tích đủ lớn để chứa các phương tiện vận chuyển.
- Thuận tiện về giao thông: có đường giao thông nối từ địa điểm sản xuất
đến trục giao thông chính.
- Tách biệt với khu dân cư, bệnh viện, khu chăn nuôi tập trung, cơ sở giết
mổ gia súc, gia cầm tập trung để không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây
nhiễm từ môi trường xung quanh như: khói bụi, chất thải bẩn…
28
- Gần nguồn điện, có nguồn nước sạch để rửa sản phẩm.
Hình 1.2.1. Tránh gần Hình 1.2.2. Tránh ở Hình 1.2.3. Bố trí ở nơi
nguồn chứa chất thải những nơi trũng, ngập thuận tiện về điện
nước
Hình 1.2.4. Tránh sử dụng nhà sơ chế có Hình 1.2.5. Tránh để sàn nhà
diện tích chất hẹp trũng, đọng nước
2. Kết cấu, lắp đặt nhà sơ chế

Nhà sơ chế phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm theo
quy định hiện hành của Việt Nam trong sơ chế và phân phối rau quả tươi.
Kết cấu bên trong nhà xưởng

cần được xây lắp bằng các vật liệu
có độ bền cao, thuận lợi cho việc
bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng khi
cần thiết.
Đặc biệt, kết cấu nhà xưởng
cần đáp ứng một số điều kiện cụ thể
như sau để bảo đảm vệ sinh an toàn
thực phẩm cho rau quả tươi: Hình 1.2.6. Nhà sơ chế phải bảo đảm an
toàn vệ sinh thực phẩm
- Nhà sơ chế có mái che chắc chắn, tránh được mưa nắng, mái nhô ra khỏi
tường bao xung quanh ít nhất 1m rất có ích trong việc che bóng mát cho tường
nhà, tránh các tia mặt trời (hình 1.2.7), đồng thời bảo vệ cho tường nhà khỏi bị
hắt nước khi trời mưa (hình 1.2.8).
29
Hình 1.2.7. Mái nhô ra để chống Hình 1.2.8. Mái nhô ra để chống mưa
nắng cho tường cho tường
- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn

cần được làm bằng vật liệu không
thấm nước, không gây độc lên sản
phẩm.
Vật liệu làm tường phù hợp với
quy mô, dễ làm vệ sinh.
- Cửa ra vào nên thiết kế bề mặt
nhẵn không thấm nước và dễ dàng vệ
sinh, khử trùng khi cần thiết. Hình 1.2.9. Vách ngăn và cửa
- Tường bao xung quanh bảo
đảm thông thoáng, nhưng tránh được
bụi, mưa, gió, nắng chiếu trực tiếp.
Hình 1.2.10. Tường bao quanh nhà

- Nền nhà phẳng, cứng chắc, không đọng nước và phải có rãnh thoát nước
- Bề mặt bàn làm việc tiếp xúc

trực tiếp với rau quả tươi cần nhẵn,
được làm bằng vật liệu không thấm
nước, không ảnh hưởng tới thực
phẩm, dễ vệ sinh, khử trùng trong
điều kiện vận hành thông thường.
Hình 1.2.11. Bàn làm việc
3. Bố trí vị trí các khu vực trong nhà sơ chế

Việc bố trí các khu vực xử lý trong nhà sơ chế có ảnh hưởng trực tiếp đến
30
các quá trình làm việc như thời gian, năng suất làm việc, chất lượng sản phẩm.
Bố trí các khu vực trong nhà sơ chế có tổ chức, trật tự theo từng bước thì
có thể tiết kiệm được thời gian xử lý, bảo đảm được chất lượng sản phẩm và tiết
kiệm chi phí.
Cách bố trí thuận tiện nhất là nhà một tầng với khu tiếp nhận ở một đầu và
khu giao hàng ở đầu kia, tách riêng biệt. Theo cách bố trí này tách riêng diện
tích tiếp nhận hàng là nơi bị bẩn với khu vực đóng gói và giao hàng, nhờ đó
giảm được sự nhiễm bẩn cho các sản phẩm đã được phân loại và đóng gói. Việc
bố trí cũng cần tránh ùn tắc và hỗn độn giữa xe đi và đến (hình 1.2.12).
Sản phẩm ra
Khu vực tập trung chứa sản

phẩm đã đóng gói
Văn Khu vực hoạt động chính

phòng Chọn lọc, làm sạch
(nếu Phân loại, làm khô
có) Đóng gói và các xử lý khác
Kho
bảo
quản
Khu vực tiếp nhận để làm sạch và

lựa chọn sơ bộ
Nguyên liệu vào
Hình 1.2.12. Bố trí hợp lý các khu vực chế biến trong nhà sơ chế
31
- Nguyên tắc bố trí trong khu vực nhà sơ chế:

+ Các thiết bị, dụng cụ sắp xếp theo trình tự chế biến một chiều (nguyên
liệu từ khi vào đến khi sản phẩm đi ra theo một chiều) để dây chuyền sơ chế
đảm bảo liên tục và ngắn, tránh sản phẩm nhiễm bẩn từ nguyên liệu chưa xử lý.
+ Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền.
+ Khu vực tiếp nhận nguyên liệu và khu vực thành phẩm cách xa nhau để
tránh nhiễm chéo.
+ Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả.
+ Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt.
Mỗi khu vực cần có đủ diện tích để việc di chuyển sản phẩm qua các giai
đoạn được dễ dàng.
- Khu vực tiếp nhận: còn được

gọi là khu vực nhập hàng, khu vực
này kiểm soát việc thu nhận, lựa chọn
sơ bộ và làm sạch sản phẩm, gồm cả
việc rửa khi cần thiết (hình 1.2.13).
Hình 1.2.13. Khu tiếp nhận nguyên liệu

Nơi này có thể bị bẩn vì đất, bụi và các mẫu rau quả thối, hỏng. Tốt nhất là
tách riêng khu vực này có thể bằng vách ngăn, có cửa để hạn chế sự nhiễm bẩn
sản phẩm đã được làm sạch, lựa chọn, đóng gói ở các khu vực khác.
- Khu vực chuẩn bị và đóng gói:
khu vực này thực hiện các hoạt động
chính của việc xử lý sau thu hoạch
như: làm khô sản phẩm sau khi rửa
hoặc được xử lý bao gồm cả rửa và
làm khô, chọn lựa và phân cấp sản
phẩm, đóng gói sản phẩm (hình
1.2.14).
Hình 1.2.14. Khu chuẩn bị và đóng gói
Ở khu vực này cũng cần có không gian để bảo quản và tập trung vật liệu
đóng gói trong điều kiện khô ráo. Toàn bộ diện tích khu vực này cần được bảo
vệ mưa nắng nhưng thông thoáng tốt và có đủ ánh sáng. Những diện tích chọn
lựa, phân cấp và đóng gói cần được giữ sạch sẽ và khô ráo.
32
- Khu giao hàng đi: còn gọi là

khu vực xuất hàng, khu này cần đặt
ngay sau khu đóng gói nhưng cần bố
trí ở nơi hoàn toàn không có thiết bị
thường xuyên được vận hành (hình
1.2.15).
Hình 1.2.15. Khu giao hàng đi
Khu vực giao hàng đi phải đủ rộng rãi để bảo quản tạm thời sản phẩm đã
đóng gói đồng thời vẫn cho phép công nhân vận động không bị hạn chế và sản
phẩm được luân chuyển. Diện tích giao hàng phải sạch và thông gió tốt. Có thể
đặt ở chỗ giao hàng một văn phòng hoặc một chỗ để kiểm tra chất lượng.
4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng nhà sơ chế
Hệ thống chiếu sáng của nhà sơ chế bảo đảm yêu cầu nếu bảo đảm:
- Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo bảo đảm đủ độ sáng để thực
hiện các hoạt động xử lý.
- Nếu dùng ánh sáng nhân tạo thì bóng đèn tại khu vực sơ chế, đóng gói
được lắp đặt chụp bảo vệ.
5. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước của nhà sơ chế
Nguồn nước dùng để rửa sản phẩm là một yếu tố quan trọng để xác định
địa điểm đặt nhà sơ chế. Hệ thống cấp, thoát nước nhà sơ chế bảo đảm yêu cầu
nếu khi kiểm tra đạt các tiêu chuẩn:
- Nước sử dụng trong nhà sơ chế

rau quả tươi cần đảm bảo tiêu chuẩn
nước sinh hoạt và đáp ứng tiêu chuẩn
theo các quy định hiện hành của Việt
Nam.
- Có hệ thống cung cấp, dự trữ,
phân phối nước đảm bảo an toàn thực
phẩm và đủ lượng để sử dụng cho sản
xuất.
Hình 1.2.16. Bể nước rửa
- Nước đá sử dụng để xử lý rau quả cần được làm từ nước sinh hoạt. Nước
33
đá được sản xuất, vận chuyển và bảo quản phải đảm bảo không bị ô nhiễm.
- Các rãnh, cống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, không gây ứ đọng
nước, không gây ô nhiễm cho sản phẩm và hệ thống nước cấp.
6. Kiểm tra hệ thống thông gió
Nhà sơ chế cần bảo đảm thông thoáng tốt. Sự thông gió sẽ được tăng cường
nếu lối vào của không khí được đặt ở phía dưới sàn nhà, và lối ra được đặt ở
phía trên nóc nhà. Nếu có điều kiện thì dùng quạt hút khí đặt trên nóc kho để
kéo không khí nóng ra khỏi nhà.
Hình 1.2.17. Bố trí cửa thông gió cho nhà sơ chế
7. Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng nhà sơ chế

- Nhà sơ chế phải được quét
dọn bên trong (hình 1.2.18) và khu
vực xung quanh (hình 1.2.19) đảm
bảo sạch sẽ, loại bỏ các bộ phận
của rau quả còn sót lại sau khi xử
lý và bụi bẩn là nguồn ô nhiễm lên
sản phẩm.
Hình 1.2.18. Quét dọn nền và tường nhà

34
- Vệ sinh và khử trùng cần

được thực hiện một cách thận trọng
và tuân thủ theo hướng dẫn của nhà
sản xuất. Vật liệu vệ sinh và khử
trùng cần được cất giữ ở nơi phù
hợp cách biệt với rau quả tươi và
đánh dấu chỉ dẫn rõ ràng để tránh
những rủi ro gây ô nhiễm.
Hình 1.2.19. Quét dọn xung quanh nhà sơ

chế
- Phòng ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại.
- Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm
bảo không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi.
- Nhà vệ sinh được bố trí cách ly với khu vực sơ chế và phải được vệ sinh
thường xuyên.
- Nhà vệ sinh có đầy đủ thiết bị/phương tiện vệ sinh, rửa, khử trùng tay cho
công nhân.
* Nhà sơ chế đơn giản, quy mô nhỏ
Nhà sơ chế đơn giản có kết cấu đơn giản gồm có mái che hoặc nhà một tầng
có thể được cải thiện thành một khu cho các công đoạn xử lý trong nhà khác
nhau, được minh họa trong hình. Yêu cầu tối thiểu là sàn và mái che thích hợp, sự
thông gió đầy đủ, và có khu phân loại, bao gói, xử lý theo yêu cầu của từng mặt
hàng (ví dụ: rửa sạch/làm khô, xử lý chín), và lưu giữ rau quả đã đóng gói. Sàn nhà
tối thiểu cho một tấn quả được lưu trữ là 20m2.
Kết cấu của nhà sơ chế đơn giản minh họa ở các hình 1.2.20 như sau:
Hình 1.2.20. Mô hình nhà sơ chế đơn giản

35
Một dạng nhà sơ chế đơn giản trên cánh đồng có thể được dựng nên từ các
cột gỗ và một tấm polyethylene. Lợp mái lá để lấy bóng râm, và giữ mát cho trạm
bao gói. Cấu trúc này nên quay về hướng đông để phần nhô ra của mái nhà có thể
che được ánh mặt trời.
Hình 1.2.21. Kết cấu của nhà sơ chế đơn giản

1. Câu hỏi:
1.1. Câu hỏi số 1.2.1: Hãy cho biết điều kiện cần có khi chọn địa điểm và
xây dựng kết cấu, lắp đặt nhà sơ chế rau quả tươi.
1.2. Câu hỏi số 1.2.2: Tại sao khi bố trí mặt bằng các khu vực trong nhà sơ
chế phải sắp xếp theo trình tự một chiều?
1.3. Câu hỏi số 1.2.3: Tại sao phải bố trí vị trí khu vực tiếp nhận nguyên
liệu và khu vực thành phẩm phải cách xa nhau?
1.4. Câu hỏi số 1.2.4: Hãy cho biết điều kiện không đảm bảo trong cách bố
trí các khu vực sản xuất của nhà sơ chế rau quả trong các hình sau (hình 1, hình
2):
Hình 1 Hình 2
36
2. Bài thực hành:

2.1. Bài thực hành số 1.2.1: Vệ sinh, khử trùng để chuẩn bị mặt bằng các
khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các
bước công việc vệ sinh, khử trùng để chuẩn bị mặt bằng các khu vực làm việc
trong nhà sơ chế rau quả tươi.
- Nguồn lực:
+ Địa điểm: khu vực mặt bằng làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi.
+ Dụng cụ, trang thiết bị: chổi, cây lau nhà, bình phun xịt dung dịch khử
trùng…
+ Hóa chất dùng để vệ sinh, khử trùng: xà phòng, dung dịch khử trùng.
+ Trang phục bảo hộ: găng tay cao su, ủng cao su,.....
- Cách thức tiến hành: chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh, khử trùng một khu vực mặt
bằng nhà sơ chế.
Các hoạt động cần thực hiện:
+ Mang mặc đồ bảo hộ lao động.
+ Chọn ra những dụng cụ, trang thiết bị được giao vệ sinh, khử trùng.
+ Thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng khu vực mặt bằng nhà sơ chế theo
nội dung hướng dẫn:
B1. Pha chế dung dịch xà phòng vệ sinh và dung dịch khử trùng
B2. Quét dọn khu vực mặt bằng nhà sơ chế và khu vực xung quanh
B3. Vệ sinh khu vực mặt bằng nhà sơ chế bằng nước, xà phòng
B4. Khử trùng khu vực mặt bằng nhà sơ chế bằng dung dịch khử trùng
B5. Rửa lại bằng nước sạch
B6. Làm khô
B7. Kiểm tra khu vực mặt bằng nhà sơ chế và khu vực xung quanh sau khi
vệ sinh, khử trùng.
- Thời gian hoàn thành: 30  40 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác vệ sinh, khử trùng theo đúng yêu cầu;
+ Các khu vực mặt bằng nhà sơ chế đảm bảo sạch sau khi vệ sinh, khử
trùng.
37
2.2. Bài thực hành số 1.2.2: Kiểm tra các điều kiện làm việc tại các khu
vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
bước công việc kiểm tra các điều kiện làm việc tại các khu vực trong nhà sơ chế
rau quả tươi.
- Nguồn lực:
+ Địa điểm: khu vực mặt bằng làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi.
- Cách thức tiến hành: chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận kiểm tra các điều kiện làm việc tại một khu
vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
+ Liệt kê các yêu cầu cần có về điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả
tươi.
+ Tiến hành kiểm tra các yêu cầu cần có về điều kiện làm việc trong nhà sơ
chế rau quả tươi
B1. Kiểm tra điều kiện địa điểm xây dựng nhà sơ chế
B2. Kiểm tra kết cấu xây dựng nhà sơ chế
B3. Kiểm tra việc bố trí mặt bằng các khu vực làm việc trong nhà sơ chế
B4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng
B5. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước
B6. Kiểm tra hệ thống thông gió
+ Phát hiện các điểm không đạt yêu cầu quy định về điều kiện làm việc
trong nhà sơ chế rau quả tươi.
+ Đưa ra các biện pháp đề nghị sửa chữa, khắc phục các điểm không đạt
yêu cầu quy định.
+ Thực hiện các hoạt động kiểm tra theo đúng trình tự;
+ Đầy đủ các mục kiểm tra theo đúng yêu cầu;
+ Các điều kiện làm việc trong khu vực mặt bằng nhà sơ chế đều được
kiểm tra;
+ Các điểm không đạt yêu cầu quy định được phát hiện và có biện pháp sửa
chữa, khắc phục.
38
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm của bài:
- Nhà sơ chế rau quả tươi là nơi tập trung nguyên liệu rau
quả tươi, xử lý, đóng gói và tạo thành sản phẩm để cung cấp
cho đại lý hoặc người tiêu dùng. Nhà sơ chế phải được bố trí ở
nơi bảo đảm các điều kiện cho phép để bảo đảm sản xuất an toàn, hiệu quả.
- Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà sơ chế rau quả tươi có ảnh
hưởng trực tiếp đến các quá trình làm việc như thời gian, năng suất làm việc và
chất lượng sản phẩm. Vì vậy, phải tuân theo các quy định về bố trí trong nhà sơ
chế.
- Vệ sinh, khử trùng bên trong và xung quanh nhà sơ chế rau quả tươi phải
bảo đảm thực hiện theo đúng qui định, tránh gây ô nhiễm sản phẩm.
39
BÀI 3. CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU

HOẠCH
Mã bài: MĐ01-03
Mục tiêu:
- Nêu được yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ dùng trong
sơ chế rau quả;
- Thực hiện được việc bảo dưỡng và vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sơ
chế rau quả;
- Nhận thức được ảnh hưởng của thiết bị, dụng cụ đối với quá trình
xử lý rau quả; có thái độ làm việc kiên trì, cẩn thận.
A. Nội dung
1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả
Các loại thiết bị và dụng cụ được sử dụng trong xử lý rau quả phải đảm bảo
các yêu cầu sau:
- Làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ sét, không làm ảnh hưởng tới
chất lượng sản phẩm. Các loại vật liệu phổ biến hay được sử dụng như: tre, gỗ,
inox, nhựa…
- Được lắp đặt đúng quy cách, dễ bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng.
- Dễ dàng dịch chuyển để thuận tiện trong việc bố trí hoặc lắp đặt. Do vậy
nên hạn chế dùng các bể rửa bằng xi măng.
- Thuận tiện cho cá nhân vận chuyển sản phẩm tới khu vực đóng gói như
các thùng hoặc các khay bằng nhựa, gỗ hoặc inox...
2. Lựa chọn, sử dụng thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả
2.1. Dụng cụ chứa đựng
2.1.1. Dụng cụ chứa đựng bằng nhựa
Dụng cụ chứa đựng bằng nhựa
được dùng phổ biến trong chế biến rau
quả, đặc biệt là trong khâu xử lý rau
quả tươi vì loại thiết bị này có nhiều ưu
điểm như bền, dễ vệ sinh, chùi rửa, có
nhiều hình dạng phù hợp với các mục
đích sử dụng khác nhau (hình 1.3.1).
Hình 1.3.1. Một số loại dụng cụ bằng

nhựa
40
Thùng nhựa có lỗ thông gió làm thoát nhiệt rau quả khi vận chuyển và tồn
trữ (hình 1.3.2).
Hình 1.3.2. Thùng nhựa có lỗ tạo sự thông thoáng
Một vài loại thùng nhựa có thể xếp lồng vào nhau khi rỗng nên sẽ tiết kiệm
khoảng không gian, tạo sự thuận tiện cho việc cất giữ hoặc khi di chuyển (hình
1.3.3). Khi chứa đầy, chúng được xếp thành tầng gọn gàng và chắc chắn (hình
1.3.4).
Hình 1.3.3. Các thùng nhựa xếp lồng Hình 1.3.4. Các thùng nhựa xếp thành
vào nhau tầng khi chứa vật liệu
Thùng chứa nên được rửa sạch sẽ định kỳ bằng nước clo và thuốc tẩy để
hạn chế cơ hội lây lan sự thối hỏng từ một sản phẩm sang phần còn lại.
2.1.2. Dụng cụ chứa đựng bằng gỗ
Loại thùng làm bằng gỗ rất được ưa chuộng sử dụng để sử dụng đựng rau
quả tươi do có độ cứng cáp và có thể giữ được độ bền của nó qua thời gian dài
ở độ ẩm tương đối cao.
Loại dụng cụ bằng gỗ này bao gồm một số dạng như sau:
- Thùng có nắp (hình 1.3.5)
- Thùng không nắp (hình 1.3.6)
- Khay (hình 1.3.7).
41
Hình 1.3.5. Thùng gỗ có nắp Hình 1.3.6. Thùng gỗ không nắp
Các thùng gỗ là loại dụng cụ đặc trưng để đựng nho.
Khay gỗ đơn giản với 4 chân

được đóng nổi lên, dễ chồng xếp, và
cho phép thông hơi tốt cho các loại
nông sản dễ hỏng như cà chua chín
(hình 1.3.7).
Hình 1.3.7. Khay gỗ
2.2. Thiết bị bốc dỡ, di chuyển sản phẩm

- Các loại xe nâng có động cơ (hình 1.3.8) được dùng trong nhà sơ chế quy
mô lớn để nâng các palét (hình 1.3.9) chứa sản phẩm lên các xe chuyên chở
hoặc di chuyển sản phẩm trong nhà sơ chế.
Hình 1.3.8. Xe nâng có chạc để Hình 1.3.9. Palet gỗ

nâng, di chuyển sản phẩm
- Trong các nhà sơ chế quy mô nhỏ hơn có thể dùng các xe nâng đẩy hàng
bằng tay (hình 1.3.10) là phương tiện hữu hiệu để di chuyển sản phẩm. Tuy
nhiên loại xe này không dùng để nâng hàng hóa lên các xe chở hàng được.
42
Hình 1.3.10. Xe nâng đẩy bằng tay
2.3. Thiết bị làm sạch

Làm sạch nhằm loại bỏ đất đá, bụi, nhựa cây trên sản phẩm rau quả. Có
thể dùng thiết bị rửa hoặc lau sạch bằng vải mềm.
Việc dùng vải mềm để lau có thể loại bỏ được những hạt bụi, đất khỏi sản
phẩm, đặc biệt là ở quả. Đối với các loại rau quả cần làm sạch nhựa cây và các
loại rau quả không thể lau bằng tay được thì phải dùng thiết bị rửa.
Một số thiết bị rửa đơn giản như sau:
2.3.1. Thiết bị rửa
a/ Thiết bị rửa đơn giản làm bằng thùng thép hình trụ:
Hình 1.3.11. Thùng rửa làm bằng thùng thép

43
Những chiếc thùng này được cưa đôi ở giữa theo chiều dọc của thùng, nối
với ống dẫn nước, và tất cả những cạnh, gờ kim loại được lót bằng vòng đệm làm
bằng cao su hoặc nhựa. Thùng thép này sau đó được đặt vào trong một chiếc bàn
gỗ nghiêng. Bàn được làm từ những thanh gỗ mỏng, và được sử dụng như máng
làm khô trước khi đóng gói.
b/ Thùng rửa làm bằng các tấm kim loại mạ kẽm:
Một vách ngăn được làm bằng tấm kim loại mạ kẽm đã đục lỗ được đặt
ở vị trí gần ống dẫn nước, giúp cho việc lưu thông nước qua sản phẩm. Nước
sạch được đưa vào dưới áp lực, qua các ống dẫn đã đục lỗ nhỏ, sẽ giúp di chuyển
các sản phẩm nổi trên mặt nước đến cái máng cuối cùng của thùng để lấy ra sau
khi đã rửa sạch (hình 1.3.12).
Hình 1.3.12. Thùng rửa làm từ tấm thép
2.4. Thiết bị phân loại

Thiết bị phân loại được sử dụng nhằm mục đích:
- Chọn lựa nguyên liệu: nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến
không đủ quy cách kỹ thuật về chất lượng như: sâu bệnh, mốc, thối, hỏng ...
- Phân loại nguyên liệu: để nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng,
màu sắc hoặc độ chín.
Có hai biện pháp phân loại:
- Phân loại thủ công (bằng tay)
- Phân loại cơ giới (thiết bị phân loại).
2.4.1. Bàn phân loại không đục lỗ
Loại bàn phân loại này là sự kết hợp hai bước: phân loại và bao gói. Sản
phẩm tiếp nhận vào được đặt trong ngăn phân loại, được công nhân phân loại rồi
chuyển sang ngăn bao gói và được đóng gói (hình 1.3.13, 1.3.14).
44
Hình 1.3.13. Thiết bị phân loại
Hình 1.3.14. Kết cấu bàn phân loại

Chiều cao của bàn phân loại nên để ở mức phù hợp nhất cho người phân
loại. Vị trí của bàn và ngăn phân loại nên được chọn sao cho việc phải chuyển
động tay là ít nhất. Cần có ghế ngồi, hoặc một tấm đệm cao su (nếu đứng) có thể
giúp giảm sự mệt mỏi.
2.4.2. Vòng phân loại
Các sản phẩm có hình tròn có thể được phân loại bằng lỗ tròn đã xác định
kích thước. Các lỗ tròn này có thể được khoan trên tấm gỗ, hoặc mua sẵn với
nhiều kích cỡ khác nhau (hình 1.3.15, 1.3.16) phù hợp với kích thước của từng
loại sản phẩm rau quả.
Hình 1.3.15. Vòng phân loại đơn Hình 1.3.16. Vòng phân loại kép
45
2.4.3. Bàn phân loại có đục lỗ

Bàn phân loại có đục lỗ (hình 1.3.17) là một trong các loại bàn phân loại được
sử dụng phổ biến để phân loại các loại rau quả dạng củ như hành tây.
Mỗi bàn được làm bằng gỗ dán và được đục lỗ với kích thước riêng. Bàn ở
vị trí cao nhất sẽ có lỗ lớn nhất và bàn thấp nhất sẽ có lỗ nhỏ nhất.
Hình 1.3.17. Bàn phân loại có đục lỗ
2.4.4. Máng phân loại

Thiết bị phân loại dạng máng thường được dùng phân loại quả có múi. Thiết
bị gồm có máng hình chữ nhật làm bằng gỗ dán, được lót tấm mút để tránh quả
bị bầm, dập.
Ô bát giác ở đầu máng là nơi tiếp nhận nguyên liệu. Trên máng có 3 khe
hẹp có kích thước khác nhau để giữ các quả có kích thước khác nhau. Càng về
cuối máng thì khe càng hẹp dần (hình 1.3.18) tương ứng với kích thước của rau
quả từ nhỏ đến lớn, từ đó được phân ra các kích cỡ khác nhau.
Hình 1.3.18. Máng phân loại

46
3. Bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả

- Các bộ phận chuyển động phải được bôi trơn dầu mỡ.
- Lượng dầu mỡ dư thừa dính trên thiết bị, máy móc phải được loại bỏ, chùi
sạch.
- Dụng cụ, thiết bị phải được hiệu chỉnh, bảo đảm hoạt động tốt.
4. Vệ sinh, khử trùng đối với các thiết bị, dụng cụ
- Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm
như băng tải, thùng chứa… phải chùi
rửa bằng nước sạch, riêng bề mặt tiếp
xúc trực tiếp phải được vệ sinh kỹ hơn
bằng xà phòng.
Sau khi vệ sinh có thể dùng chất
tẩy rửa để khử trùng một số thiết bị
máy móc có ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng sản phẩm.
Hình 1.3.19. Thùng chứa rau quả
Chất tẩy rửa được dùng phổ biến là dung dịch Javen (Natri Hypoclorit).
1. Câu hỏi:
1.1. Câu hỏi số 1.3.1: Hãy nêu các yêu cầu kỹ thuật về các thiết bị, dụng cụ
dùng trong xử lý rau quả tươi.
1.2. Câu hỏi số 1.3.2: Hãy cho biết công dụng của các thiết bị, dụng cụ sau
sử dụng trong xử lý rau quả tươi.
Thiết bị, dụng cụ Công dụng
1. Dụng cụ chứa đựng
2. Thiết bị phân loại
3. Thiết bị làm sạch
4. Thiết bị bốc dỡ, di chuyển sản phẩm

2.1. Bài thực hành số 1.3.1: Vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng các thiết bị,
dụng cụ dùng trong xử lý rau quả tươi.
47
bước công việc vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng các thiết bị, dụng cụ trong xử lý
rau quả tươi.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị: thiết bị bốc dỡ, di chuyển sản phẩm; thiết bị làm sạch; thiết
bị phân loại.
+ Các dụng cụ: dụng cụ chứa đựng bằng nhựa, bằng gỗ.
+ Hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị: xà phòng, hóa chất khử trùng.
+ Trang phục bảo hộ: găng tay cao su, ủng cao su.....
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng
một số thiết bị, dụng cụ trong xử lý rau quả tươi.
+ Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Chọn ra những thiết bị, dụng cụ được giao vệ sinh, khử trùng và bảo
dưỡng.
+ Thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ
theo nội dung hướng dẫn:
B1. Pha dung dịch xà phòng vệ sinh và dung dịch khử trùng hóa chất khử
trùng
B2. Làm sạch bề mặt các thiết bị, dụng cụ
B3. Vệ sinh nước sạch, xà phòng
B4. Khử trùng các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bằng
dung dịch khử trùng
B5. Rửa lại bằng nước sạch
B6. Làm khô
B7. Bảo dưỡng các thiết bị, dụng cụ
B8. Kiểm tra thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng.
+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ theo đúng yêu
cầu;
+ Thiết bị, dụng cụ đảm bảo sạch, hoạt động tốt sau khi vệ sinh, khử trùng
và bảo dưỡng.
48
C. Ghi nhớ
- Các dụng cụ chứa đựng bằng nhựa tuy đắt tiền nhưng có
nhiều ưu điểm nhờ dễ làm sạch, có thể xếp lồng vào nhau khi
không sử dụng, bền và ít làm xây xát, gây tổn thương cơ học
cho quả.
- Chiều cao của các thiết bị phân loại phù hợp với người lao động để giảm
bớt mệt mỏi khi làm việc và tăng năng suất lao động.
- Các thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả phải được vệ sinh sạch sẽ, cần thiết
phải được khử trùng.
49
BÀI 4. TIẾP NHẬN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

Mã bài: MĐ01-04
Mục tiêu:
- Nêu được yêu cầu vệ sinh đối với nơi tiếp nhận
nguyên liệu rau quả;
- Thực hiện vệ sinh, kê lót nơi tiếp nhận rau quả đúng quy định;
- Thực hiện được việc bốc dỡ, kiểm tra sơ bộ chất lượng rau quả,
theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm kho chứa rau quả;
- Làm việc cẩn thận, chấp hành đúng các yêu cầu về chuẩn bị và tiếp
nhận rau quả.
A. Nội dung
1. Vệ sinh và kê lót nơi tiếp nhận rau quả
Yêu cầu vệ sinh tại nơi tiếp nhận rau quả là: bên trong và ngoài khu vực
chứa nguyên liệu sạch sẽ, không còn chất thải và rác, bụi.
Hình 1.4.1. Nơi tiếp nhận rau quả

Dùng các dụng cụ vệ sinh như chổi, cây lau nhà để làm sạch khu vực tiếp
nhận rau quả nguyên liệu.
- Làm sạch sàn nhà xưởng bằng chổi hoặc bằng máy quét rác (hình 1.4.2).
Hình 1.4.2. Làm sạch sàn nhà bằng Hình 1.4.3. Lau sàn nhà xưởng bằng
máy quét rác máy lau sàn nhà
50
- Lau sàn nhà bằng nước sạch.

- Lau lại sàn nhà bằng nước lau nhà (hình 1.4.3).
- Để khô ráo nhà xưởng tự nhiên hoặc dùng quạt.
Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo
không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi.
Chú ý:
Với các khu vực thường xuyên bị ẩm ướt thì phải dùng chổi
nhựa để quét sạch nước và rác.
Không để nguyên liệu trực tiếp trên nền đất vì dễ bị các mầm bệnh từ đất
lây nhiễm (hình 1.4.4).
Hình 1.4.4. Nguyên liệu để trực tiếp Hình 1.4.5. Nguyên liệu được kê lót
trên nền đất không tiếp xúc trực tiếp với nền đất
Vì vậy, nếu nhà sơ chế có nền là nền đất thì cần phải kê lót bằng palet (hình
1.4.6) hoặc tấm nilon (hình 1.4.7) rồi mới để rau quả nguyên liệu lên trên.
Hình 1.4.6. Palet bằng gỗ Hình 1.4.7. Kê lót bằng vải bạt hoặc
tấm nilon
Đối với nền xi măng hoặc nền lót gạch tráng men thì phải quét dọn, lau
chùi sạch sẽ trước khi tiếp nhận rau quả nguyên liệu.
2. Tiếp nhận nguyên liệu
2.1. Chuẩn bị phương tiện để chuyển nguyên liệu vào nhà sơ chế
Để vận chuyển nguyên liệu từ nơi tiếp nhận vào bên trong nhà sơ chế cần
51
sử dụng một số phương tiện vận chuyển như sau:

- Cầu thang hoặc bục giúp cho hoạt động bốc và dỡ hàng được dễ dàng
hơn. Cầu thang giúp công nhân bước lên xe vận chuyển nguyên liệu để mang
vác hàng hóa xuống dễ dàng, nhanh chóng.
Cầu thang gồm có các thanh sắt

được dùng làm chân đỡ cầu thang và
các bậc có thể được làm bằng ván gỗ
hoặc tấm sắt (hình 1.4.8).
Hình 1.4.8. Cầu thang (bục)

- Bục dốc (máng nghiêng): là phương pháp đơn giản và an toàn cho việc
bốc dỡ hàng. Bề rộng của dốc nên đủ rộng để tránh các tai nạn và đủ chắc để
chịu được sức nặng của cả hàng và người vận chuyển hàng (hình 1.4.9, 1.4.10).
Hình 1.4.9. Máng nghiêng để chuyển Hình 1.4.10. Máng nghiêng cơ động
hàng lên, xuống xe
- Xe đẩy tay hoặc xe 2 bánh nhỏ cũng thuận tiện cho quá trình bốc dỡ hàng
(hình 1.4.11).
Hình 1.4.11. Xe đẩy dùng vận chuyển hàng

52
- Xe đẩy tay có chức năng nâng

đẩy palet (hình 1.4.12).
Hình 1.4.12. Xe đẩy tay dùng vận chuyển hàng
2.2. Vận chuyển nguyên liệu vào nơi tiếp nhận

Rau quả sau thu hoạch được đưa từ đồng ruộng về nhà sơ chế có thể bằng
nhiều cách khác nhau. Bốc dỡ nguyên liệu xuống và chuyển vào khu vực tiếp
nhận trong nhà sơ chế là bước đầu tiên trong các hoạt động xử lý ở đây. Việc bốc
dỡ và chuyển nguyên liệu vào nhà sơ chế yêu cầu phải nhẹ nhàng, cẩn thận, hạn
chế gây ra các thương tổn cơ học cho nguyên liệu .
Các thương tổn cơ học do vận chuyển sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của
nguyên liệu như: rau quả bị thâm đen, làm tăng sự mất nước, làm tăng hô hấp và
sinh ra nhiều nhiệt gây nóng ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm
nhập vào bên trong dễ dàng qua các chỗ bị thương tổn.
- Có thể vận chuyển nguyên liệu
từ phương tiện vận chuyển vào nơi tiếp
nhận trong nhà sơ chế bằng cách mang
vác trên lưng (hình 1.4.13), khuân bằng
tay hoặc dùng xe đẩy, xe kéo (hình
1.4.14) hoặc bằng băng tải (hình
1.4.15).
Hình 1.4.13. Mang vác nguyên liệu
Hình 1.4.14. Khuân bằng tay và dùng Hình 1.4.15. Băng tải vận chuyển
xe đẩy nguyên liệu nguyên liệu
53
Hạn chế các thương tổn cơ học: dù bằng cách vận chuyển nào cũng phải
tránh các tổn thương cơ học nhìn thấy và không nhìn thấy. Các vết tổn thương
cơ học nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng, vết bầm, dập nát hoặc vết trầy
xước.
Biện pháp hạn chế thương tổn cơ học:
- Không dẫm đạp lên thùng chứa,
- Không làm rơi hoặc kéo mạnh thùng chứa trong quá trình vận chuyển.
- Không đổ mạnh nguyên liệu xuống nền hoặc vào thùng chứa, băng
chuyền.
Việc đổ nguyên liệu xuống nơi tiếp nhận có thể bằng phương pháp đổ khô
hoặc phương pháp đổ ướt.
- Phương pháp đổ khô: phương pháp này yêu cầu nên đổ từ từ và nhẹ
nhàng lên bờ dốc nghiêng có lót đệm ở các cạnh sắc.
Trong hình minh họa (hình 1.4.16) dưới đây, có một băng tải dùng để đỡ sản
phẩm được đổ khô xuống nhà bao gói. Để giảm tổn thương cơ học cho nguyên liệu,
ở đoạn dốc thoai thoải nơi tiếp nhận nguyên liệu cần lót lớp vật đệm mềm.
Hình 1.4.16. Nguyên liệu đổ khô xuống băng tải
- Phương pháp đổ ướt: phương pháp này thỉnh thoảng cũng được sử dụng để
giảm tổn thương cơ học, vì đổ xuống nước thì tốt hơn đổ lên dốc khô.
Nếu trọng lượng riêng của sản phẩm, ví dụ như táo, thấp hơn trọng lượng
riêng của nước, thì sản phẩm sẽ nổi. Với một vài loại sản phẩm như quả lê, thì
thêm muối vào trong nước để cho quả sẽ nổi.
Cho nước vào bể (thùng) lớn rồi mới đổ nguyên liệu vào bể có thể giảm
được các vết bầm dập, trầy xước. Khi sử dụng băng chuyền để chuyển nguyên
liệu vào bể, có thể sử dụng một tấm bao tải để đỡ quả khỏi rơi mạnh từ băng
chuyền xuống.
54
Hình 1.4.17. Đổ nguyên liệu vào thùng chứa có nước (đổ ướt)

1. Câu hỏi:
1.1. Câu hỏi số 1.4.1: Hãy nêu các yêu cầu vệ sinh cần phải đảm bảo đối
với nơi tiếp nhận nguyên liệu rau quả sau thu hoạch.
1.2. Câu hỏi số 1.4.2: Hãy trình bày các bước tiến hành của công việc tiếp
nguyên liệu rau quả sau thu hoạch.
2.1. Bài thực hành số 1.4.1: Tiến hành thực hiện các bước công việc tiếp
nhận nguyên liệu rau quả sau thu hoạch.
bước công việc tiếp nhận nguyên liệu rau quả sau thu hoạch.
- Nguồn lực:
+ Nhà xưởng nơi tiếp nhận rau quả sau thu hoạch
+ Phương tiện, thiết bị vận chuyển rau quả sau thu hoạch: xe đẩy, xe kéo,
băng tải
+ Các dụng cụ kê lót, tiếp nhận: palet, vải bạt, tấm nilon, cầu thang, bục
dốc.
+ Trang phục bảo hộ: găng tay cao su, ủng cao su, quần áo bảo hộ lao
động.....
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ tiếp nhận nguyên liệu rau quả sau
thu hoạch.
+ Chọn ra những phương tiện, thiết bị vận chuyển và dụng cụ kê lót, tiếp
55
nhận rau quả.

+ Thực hiện các bước vệ sinh, kê lót và tiếp nhận rau quả sau thu hoạch
B1. Vệ sinh bên trong và bên ngoài khu vực tiếp nhận rau quả sau thu
hoạch.
B2. Kê lót nền nhà khu vực tiếp nhận bằng palet hoặc trải bạt hoặc nilon
trên nền nhà.
B3. Chuẩn bị các phương tiện, thiết bị để chuyển rau quả vào khu vực tiếp
nhận.
B4. Vận chuyển rau quả vào khu vực tiếp nhận.
B5. Kiểm tra sơ bộ chất lượng rau quả.
B6. Kiểm tra, theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm kho chứa rau quả sau
khi tiếp nhận.
+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự.
+ Thao tác vệ sinh, kê lót và tiếp nhận rau quả sau thu hoạch theo đúng yêu
cầu.
+ Rau quả được tiếp nhận và bảo quản tại nơi tiếp nhận đúng vị trí và đảm
bảo yêu cầu về chất lượng.
C. Ghi nhớ
- Nơi tiếp nhận rau quả phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Không được để nguyên liệu trực tiếp trên nền đất. Phải
lót tấm nilon hoặc đặt bục kê (palet) trên nền rồi mới đặt
nguyên liệu rau quả lên trên.
- Khi tiếp nhận nguyên liệu phải có kiểm tra, phân loại sơ bộ chất lượng rau
và khi vận chuyển tránh làm cho rau quả bị dập, xây xát.
56
BÀI 5. XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

Mã bài: MĐ01-05
Mục tiêu:
- Nêu được yêu cầu chất lượng của rau quả;
- Nêu được cách pha dung dịch thuốc trừ nấm cho rau quả;
- Thực hiện thành thạo các hoạt động xử lý rau quả sau thu hoạch
như: phân loại, làm sạch, làm lạnh sơ bộ, bọc sáp;
- Rèn luyện tính làm việc cẩn thận, có ý thức bảo vệ người tiêu dùng
khi sử dụng hóa chất trừ nấm cho rau quả.
A. Nội dung
1. Phân loại sơ bộ
1.1. Lợi ích của phân loại sơ bộ
Phân loại sơ bộ (còn gọi phân loại trước) thường được thực hiện để loại đi
các phần rau quả bị rạn nứt, dập nát, biến dạng, thối hỏng, hoặc những sản phẩm
khuyết tật khác (bị côn trùng hại hoặc bị nấm bệnh) trước khi thực hiện các bước
xử lý tiếp theo.
Phân loại sơ bộ mang lại những lợi ích sau:
- Phân loại sơ bộ sẽ tiết kiệm được năng lượng vì không phải xử lý những
sản phẩm đã hư hỏng.
- Loại bỏ đi các sản phẩm thối hỏng sẽ hạn chế được sự lây lan của bệnh
lây nhiễm sang các đơn vị sản phẩm khác.
1.2. Yêu cầu của phân loại sơ bộ
- Không được thực hiện phân loại, chọn lọc và cắt tỉa sản phẩm trực tiếp
trên nền đất hoặc sàn nhà (hình 1.5.1).
Hình 1.5.1. Không phân loại nguyên liệu trực tiếp trên nền nhà
57
- Các thiết bị và dụng cụ

dùng để phân loại, chọn lọc và
cắt tỉa cần phù hợp với loại sản
phẩm và phải được vệ sinh, khử
trùng thường xuyên.
Dụng cụ phân loại, cắt tỉa
không được đặt dưới đất mà phải
được cất giữ nhằm ngăn ngừa
nhiễm bẩn (hình 1.5.2).
Hình 1.5.2. Dụng cụ không để trên nền nhà
Sản phẩm đã qua phân loại

phải được để riêng biệt cách ly
với các phần hư hỏng do phân
loại bỏ ra.
Hình 1.5.3. Để riêng sản phẩm đã phân loại

1.3. Tiến hành phân loại
Người phân loại dựa vào cảm quan để phân biệt được những quả có chất
lượng tốt với kém chất lượng, hoặc bị khuyết tật (ví dụ: những quả bị rạn nứt,
biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị các vết thương cơ học). Khi phân
loại phải loại bỏ những quả quá nhỏ, thối hỏng, hoặc bị tổn thương.
Chiều cao của bàn phân loại nên để ở mức phù hợp nhất cho người phân
loại. Vị trí của bàn phân loại nên được chọn sao cho công nhân làm việc thuận
tiện, chuyển động tay là ít nhất.
Thực tế cho thấy bố trí bàn

phân loại sao cho cánh tay của
người công nhân nên tạo ra một
góc 450 khi họ với tay về phía
bàn phân loại, và độ rộng của
bàn nên nhỏ hơn 0,5 mét là phù
hợp.
Hình 1.5.4. Bàn phân loại tạo góc 45o với
cánh tay
58
Phải bảo đảm đủ ánh sáng cho quá trình phân loại, tốt nhất (500  1000 lux).
Tạp chất và các sản phẩm không đạt yêu cầu cho vào thùng chứa để riêng,
dùng vào các mục đích khác nhau.
2. Làm lạnh sơ bộ
Làm lạnh sơ bộ là quá trình làm giảm nhiệt độ khối sản phẩm đến nhiệt
độ khoảng 10  15oC giúp giữ được chất lượng thông qua việc làm chậm các
các biến đổi sản phẩm rau quả sau thu hoạch. Làm lạnh ngay sau khi thu hái có
thể giữ chất lượng rau quả ở mức tốt nhất sau thu hoạch.
Một phương pháp làm lạnh sơ bộ đơn giản và nhanh chóng là sử dụng
nước lạnh. Hệ thống này gồm một bộ khung được làm từ những ống nước và hai
loại vật liệu lót trước khi cho nước vào: đầu tiên là những tấm tre đan, tấm cót,
tiếp theo là tấm nilon để phủ lên trên. Nước được làm lạnh đến 100C bằng cách
cho đá vụn vào. Quả có thể được nhúng ngập trong nước lạnh đến khi nhiệt độ tâm
quả đạt 10 ÷ 13oC (hình 1.5.5 và hình 1.5.6).
Hình 1.5.5. Phủ bạt nilon để chứa nước Hình 1.5.6. Làm lạnh sơ bộ bằng nước
đá
Với quy mô nhỏ, làm lạnh sơ bộ

có thể thực hiện bằng những cái rổ
nhựa hoặc thùng chứa cứng, cùng với
nước và đá vụn (hình 1.5.7)
Hình 1.5.7. Làm lạnh sơ bộ trong thùng

nhựa
3. Làm sạch
Đối với một vài loại quả như táo, lê, dùng bàn chải khô cũng đủ để làm sạch
sản phẩm. Nhưng các quả khác như chuối, cà rốt và rau thì đòi hỏi phải rửa. Việc
59
lựa chọn bàn chải khô và tiến hành rửa hay không rửa phải tùy vào loại rau quả và
loại nhiễm bẩn.
Rửa trước khi làm lạnh sơ bộ và bao gói: cà chua, dưa leo, rau ăn lá.
Rửa sạch nhựa mủ và giảm sự biến màu: xoài, chuối.
Rửa sau khi lưu trữ: khoai lang, khoai tây, cà rốt.
Chải khô sau khi xử lý hoặc tồn trữ: hành tây, tỏi.
Không rửa: đậu non, dưa, bắp cải, mướp tây, đậu Hà Lan, ớt.
3.1. Rửa
- Nước rửa: sử dụng nước rửa cần phù hợp với từng giai đoạn của quá trình
sơ chế. Ví dụ: những công đoạn rửa ban đầu có thể dùng nước giếng chưa qua xử
lý, nước tái sử dụng từ công đoạn rửa cuối cùng còn những công đoạn rửa cuối
cùng phải dùng nước sạch, nước đã qua xử lý.
- Cho nước sạch vào thùng

(hình 1.5.8) dưới áp lực, qua các
ống dẫn đã đục lỗ nhỏ, rồi cho
nguyên liệu vào, nguyên liệu sẽ
nổi trên mặt nước. Nước chuyển
động làm di chuyển nguyên liệu
đến cái máng cuối cùng của thùng
để lấy ra sau khi đã rửa sạch.
Hình 1.5.8. Thùng rửa có ống đục lỗ dẫn
nước rửa vào
Để phòng ngừa thối hỏng rau quả, hạn chế lây nhiễm mầm bệnh trong suốt
quá trình rửa có thể dùng nước rửa có pha Clo. Cho 2ml thuốc tẩy trắng Clo
(nước Javel thương mại, trong đó có khoảng 5,25% hypoclorit natri) vào trong 1
lít nước sạch sẽ tạo ra dung dịch Clo nồng độ 100 ÷ 150 ppm (phần triệu). Cần
nhiều Clo hơn nếu sử dụng nhiệt độ cao hoặc nếu có quá nhiều chất hữu cơ trong
nước rửa.
Độ pH của nước rửa nên được giữ ở 6,5 ÷ 7,5 là tốt nhất. Sau thời gian rửa
khoảng 2 phút bằng nước clo thì rửa lại bằng nước sạch.
Có thể sử dụng thùng, bể có ống xả đáy thông thường để rửa (hình 1.5.9).
Cho nước vào đến mức thích hợp rồi cho rau, quả vào (không để nước tràn ra
ngoài). Công nhân dùng tay đảo trộn nguyên liệu để làm sạch các chất bẩn dính
trên nguyên liệu.
Trong quá trình rửa, nếu phát hiện có vật thể lạ hoặc các quả thối hỏng thì
tiếp tục loại bỏ. Sau khi rửa một thời gian nhất định thì nên xả nước bẩn ra
ngoài, cho nước sạch vào rửa tiếp cho đến khi nước rửa trong, không còn bị vẩn
đục.
60
Hình 1.5.9. Rửa nguyên liệu
Sản phẩm đã rửa cần để ráo nước để tránh làm loãng thuốc trừ nấm (nếu có
xử lý) hoặc tránh hư hại bằng cách rải chúng thành lớp mỏng lên các giá bằng
lưới mắt cáo hoặc để trong các rổ đặt nơi mát, thông gió tốt (hình 1.5.10) hoặc
có thể cho vào thiết bị làm ráo nước dạng quay (hình 1.5.11) để làm văng nước
ra nhanh hơn.
Hình 1.5.10. Làm ráo nước bằng rổ Hình 1.5.11. Làm ráo nước bằng cách
nhựa quay
3.2. Lau bằng vải mềm

Đối với một số loại quả có thể dùng tay lau hoặc dùng máy lau để loại bỏ
những hạt đất bẩn nhỏ hoặc bụi. Việc lau phải làm cẩn thận vì sự xây xát vỏ quả
tươi sẽ làm cho sản phẩm nhanh bị thối hỏng.
4. Phân loại theo kích thước
Mặc dù sản phẩm đã được chọn lọc ở đồng ruộng lúc thu hoạch hoặc được
phân loại sơ bộ ở nhà sơ chế nhưng cần được phân loại theo kích thước lần nữa
trước khi được đóng gói. Việc phân loại này làm cho nguyên liệu đồng đều về
kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín, bán được với giá cao hơn so với
các loại khác.
Việc phân loại kích thước có thể được tiến hành bằng hai hình thức:
- Phân loại thủ công: bằng mắt và bằng tay là rất phổ biến.
61
Hình 1.5.12. Phân loại bằng tay với sự hỗ trợ của băng chuyền
- Phân loại bằng máy: với sự hỗ trợ của các dụng cụ như bàn phân loại, máng
phân loại hoặc vòng phân loại. Các dụng cụ này chủ yếu dùng để phân loại quả
hoặc củ.
Dùng vòng phân loại: để phân loại các loại quả, củ có hình dạng tròn, người ta
dùng vòng phân loại. Tùy theo loại sản phẩm mà dùng vòng có kích thước phù
hợp.
Dùng bàn phân loại đục lỗ: thường dùng để phân loại củ, quả. Để phân loại
khối sản phẩm thì dùng nhiều bàn có kích thước lỗ khác nhau, đặt nối tiếp nhau.
Khối củ hoặc quả cần phân loại được đổ lên bàn có kích thước lỗ lớn nhất trước.
Những củ hoặc quả không lọt qua kích thước lỗ này của bàn này được đưa vào
nhóm có kích thước “lớn nhất”.
Phần lọt qua lỗ sẽ rơi xuống màn hứng, và được đưa vào thùng chứa .
Thùng chứa này lại được đổ lên bàn phân loại có kích thước lớn thứ hai.
Những củ hoặc quả không lọt qua kích thước lỗ này được xếp vào nhóm có kích
thước “lớn thứ hai”, và cứ tiếp tục như thế.
Dùng máng phân loại:
Hình 1.5.13. Máng phân loại

62
Quả được đổ vào ô hình bát giác ở đầu máng, sau đó được để cho lăn theo
máng, hướng về phía các khe hẹp. Những quả lớn sẽ được giữ lại ở khe hẹp thứ
nhất, quả vừa sẽ được giữ lại ở khe thứ hai và những quả nhỏ ở khe cuối cùng.
Quả có kích thước bé hơn cả khe hẹp bé nhất thì sẽ lăn đến hết máng và chuyển
thẳng vào thùng chứa. Công nhân sẽ lấy quả ra bằng tay và để chúng vào thùng
chứa riêng.
Dùng băng tải: Nếu trong nhà bao gói có hệ thống băng tải dây xích hoặc
dây đai được sử dụng để phân loại, sẽ có nhiều loại kích thước của khe hở khác
nhau của để phân loại sản phẩm.
Băng tải có các khe vuông thường được sử dụng cho nhiều loại hàng hóa
như táo, cà chua, hành tây; trong khi khe hở hình chữ nhật sử dụng cho đào, và
ớt. Các khe hình lục giác thì thường sử dụng cho khoai tây và hành tây.
Hình 1.5.14. Khe hình Hình 1.5.15. Khe hình Hình 1.5.16. Khe hình lục
vuông chữ nhật giác
5. Phòng trừ nấm bệnh

Nguyên tắc giúp rau quả tươi phòng ngừa được côn trùng và bệnh hại là các
biện pháp quản lý tốt trong suốt quá trình sản xuất về:
- Chọn giống cây trồng có sức đề kháng bệnh hại, kỹ thuật chăm sóc tốt.
- Cẩn trọng trong quá trình thu hái và xử lý ở trên đồng ruộng.
- Loại bỏ các sản phẩm bị tổn thương hoặc thối hỏng để hạn chế sự lây nhiễm
sang các sản phẩm nguyên vẹn khác.
- Kiểm soát côn trùng hại và vi sinh vật gây thối hỏng, ngay cả khi mọi quá
trình đã được tiến hành cẩn thận.
- Kiểm soát độ ẩm của môi trường: khi độ ẩm tương đối của môi trường bảo
quản cao là một yếu tố để giữ chất lượng rau quả tươi, thì nước dư đọng trên bề
mặt sản phẩm lại gây ra hiện tượng nảy mầm, và làm tăng khả năng nhiễm bệnh.
- Kiểm soát bằng hóa chất: rửa sản phẩm trong nước có Clo sẽ ngăn ngừa
được thối hỏng gây ra bởi vi khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản
phẩm. Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) và Natri hypoclorit (dạng lỏng) không
đắt tiền và được sử dụng rộng rãi. Hiệu quả của việc xử lý sẽ giảm đi nếu có
nhiều chất hữu cơ trong nước rửa. Hiệu quả của Clo sẽ tăng lên khi pH giảm từ
pH = 11 xuống pH = 8, nhưng nếu pH thấp hơn nữa thì hiệu quả rửa với Clo sẽ
trở nên không ổn định.
63
Hàm lượng Natri hypoclorit (NaOCl) thêm vào nước rửa để tẩy trùng được
trình bày ở bảng 5.1.
Bảng 5.1. Hàm lượng Natri hypoclorit thêm vào nước rửa để tẩy trùng
Hàm lượng
Nồng độ cần đạt (ppm) Nồng độ gam/lit
Natri hypoclorit
50 0,69
75 1,00
Natri hypoclorit (5,25%) 100 1,37
125 1,75
150 2,12
50 0,15
75 0,21
Natri hypoclorit
100 0,29
(12,7%)
125 0,36
150 0,44
Ngoài ra có thể sử dụng muối bicacbonat: sử dụng muối bicacbonat để

pḥòng ngừa thối hỏng sau thu hoạch đã được áp dụng trên ớt tươi, dưa, cà chua,
cà rốt và các quả có múi.
Các muối này có giá thành không đắt, an toàn khi sử dụng, sẵn có và được
công nhận là “chất hữu cơ đảm bảo giá trị” và "không hóa chất”. Các muối
bicacbonat bao gồm: Natricacbonat hay c ̣òn gọi là bột Soda hay bột nở
(NaHCO3), Kalicacbonat (KHCO3).
Phương pháp sử dụng (có hoặc không có Clo): phun hoặc nhúng với các
nồng độ dung dịch pha như sau:
+ Dung dịch 2% (cân 2g trong 100ml nước hoặc 20g trong 1 lit nước).
+ Dung dịch 3% (cân 3g trong 100ml nước hoặc 30g trong 1 lit nước). Với
nồng độ này, sau khi phun hoặc nhúng thì phải rửa lại trong nước.
1. Câu hỏi:
1.1. Câu hỏi số 1.5.1: Hãy nêu các yêu cầu chất lượng của rau quả cần phải
đảm bảo khi qua các công đoạn xử lý sau thu hoạch.
64
1.2. Câu hỏi số 1.5.2: Hãy trình bày các bước tiến hành của công đoạn xử
lý rau quả sau thu hoạch.
2.1. Bài thực hành số 1.5.1: Tiến hành thực hiện các bước công việc rửa
và làm sạch nấm bệnh trên rau quả sau thu hoạch.
bước công việc rửa và làm sạch nấm bệnh trên rau quả sau thu hoạch.
- Nguồn lực:
+ Nhà sơ chế xử lý rau quả sau thu hoạch.
+ Thiết bị, dụng cụ: thau, chậu, cân kỹ thuật, đũa khuấy, vải mềm, bồn rửa,
thùng chứa.
+ Hóa chất: dung dịch diệt nấm.
+ Trang phục bảo hộ: găng tay và ủng cao su, quần áo bảo hộ lao động.....
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm thực hiện rửa, làm sạch mầm bênh trên rau hoặc quả
được giao thực hành.
+ Chọn những thiết bị, dụng cụ, hóa chất để rửa rau quả.
+ Thực hiện các bước rửa và làm sạch nấm bệnh trên rau quả sau thu hoạch
B1. Pha dung dịch thuốc trừ nấm cho rau quả.
B2. Tiến hành ngâm rau hoặc quả bằng dung dịch hóa chất diệt nấm, rửa
sạch rau quả bằng nước sạch.
B3. Lau sạch quả, để ráo nước đối với rau.
B4. Đánh giá chất lượng rau, quả sau khi làm sạch.
+ Thao tác rửa, pha hóa chất theo đúng yêu cầu.
+ Rau quả được rửa, lau khô đảm bảo yêu cầu về chất lượng.
2.2. Bài thực hành số 1.5.2: Tiến hành thực hiện các bước công việc phân
loại rau quả sau thu hoạch.
65
bước công việc phân loại rau quả sau thu hoạch.
- Nguồn lực:
+ Nhà sơ chế xử lý rau quả sau thu hoạch.
+ Thiết bị phân loại, thùng chứa đựng các loại sản phẩm.
+ Các dụng cụ phân loại: bàn dùng để phân loại, dao, kéo, thùng chứa.
+ Trang phục bảo hộ: găng tay cao su, ủng cao su, quần áo bảo hộ lao
động…
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận một loại rau quả nhất định và tiến hành phân
loại rau, quả thành các nhóm sản phẩm khác nhau theo kích thước và loại bỏ các
sản phẩm hư hỏng.
+ Chọn ra những thiết bị, dụng cụ cần dùng để phân loại.
+ Thực hiện các bước phân loại theo nội dung hướng dẫn:
B1. Tiến hành phân loại rau quả.
B2. Để riêng các loại sản phẩm rau quả trong các thùng chứa.
B3. Kiểm tra và theo dõi chất lượng rau quả sau khi phân loại.
+ Thao tác phân loại rau quả sau thu hoạch theo đúng yêu cầu.
+ Rau quả sau phân loại đảm bảo yêu cầu về chất lượng.
C. Ghi nhớ
- Phân loại sơ bộ và phân loại theo kích thước nhằm loại
bỏ các phần bị dập, nát, hư hỏng, nhiễm bệnh ra khỏi phần tươi,
tốt nhằm tránh sự lây lan mầm bệnh và bảo đảm chất lượng
đồng nhất. Khi phân loại chú ý để riêng các loại sản phẩm khác
nhau.
- Làm sạch có tác dụng loại bỏ các tạp chất và mầm bệnh trên rau quả. Có
thể làm sạch bằng nước sạch hoặc có thể lau bằng vải mềm (đối với các loại
quả)
- Khi phân loại, làm sạch không được để rau quả trực tiếp trên sàn nhà, nền
đất.
66
BÀI 6. ĐÓNG GÓI VÀ GHI NHÃN RAU QUẢ SAU SƠ CHẾ

Mã bài: MĐ01-06
Mục tiêu:
- Trình bày được ưu và nhược điểm các loại bao bì;
- Nêu được các hư hỏng do việc đóng gói gây ra đối với rau quả;
- Thực hiện được việc chèn lót và sắp xếp rau quả vào bao bì, buộc
chặt bao bì đúng yêu cầu;
- Ghi được các thông tin cần thiết lên nhãn và dán nhãn đúng quy
định;
- Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo.
A. Nội dung
1. Các loại bao bì
Bao bì không chỉ có chức năng để chứa sản phẩm mà quan trọng hơn, nó
còn được sử dụng như một yếu tố bảo vệ sản phẩm hữu hiệu, giúp sản phẩm
tránh những tác động cơ học và những nguyên nhân làm hao tổn khác. Các chức
năng khác của bao bì là để cung cấp các thông tin về sản phẩm bên trong như:
khối lượng và định giá bán của sản phẩm, xuất xứ, nguồn gốc của sản phẩm…
Có nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng để bao gói và vận chuyển rau
quả. Dù loại bao bì nào cũng phải bảo đảm các yêu cầu sau:
- Bao bì phải bảo đảm rắn chắc và có thể tái sử dụng, hoặc trả lại, có bề mặt
nhẵn và dễ vệ sinh và có thể xếp thành chồng cao.
- Bao bì dùng đóng gói rau quả tươi phải được làm từ các chất liệu không
độc, không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và phù hợp với loại sản phẩm.
Bao bì dùng đóng gói rau quả tươi được làm từ nhiều loại vật liệu như: tre,
gỗ, cáctông, nhựa cứng, nilông. Mỗi loại vật liệu đều có ưu điểm và nhược
điểm. Tùy theo loại sản phẩm cần đóng gói, điều kiện kinh tế và các yếu tố khác
mà lựa chọn chủng loại bao bì cho phù hợp với tùng loại sản phẩm.
1.1. Bao bì bằng tre
Các loại bao bì như rổ, sọt đan
bằng tre (hình 1.6.1) có ưu điểm là chi
phí thấp, sử dụng lại được nhiều lần
nếu được chế tạo tốt.
Hình 1.6.1. Sọt tre đựng trái cây

67
Tuy nhiên, chủng loại bao bì này có nhiều bất lợi:

- Độ cứng không cao và bị uốn, biến dạng khi chất đống khối lượng lớn
hàng hóa để vận chuyển trên khoảng đường dài.
- Khó làm sạch khi bị nhiễm bẩn và vi sinh vật.
- Gây ra các thiệt hại vì bị nén ép khi chứa đầy chặt.
- Có các gờ cạnh sắc gây ra trầy xướt sản phẩm nếu không có sự bọc lót kỹ.
1.2. Bao bì bằng gỗ
Bao bì bằng gỗ có độ cứng khá cao, bền, có thể tái sử dụng nhiều lần, chịu
đựng được điều kiện không khí ẩm.
Nếu loại bao bì này làm theo kích thước tiêu chuẩn sẽ xếp được nhiều hàng
trên thùng xe và trong kho chứa.
Sử dụng bao bì bằng gỗ thường gặp những bất lợi là:
- Khó rửa sạch hoàn toàn để có thể dùng nhiều lần.
- Nặng và tốn kém trong vận chuyển.
- Có gờ sắc, đầu đinh thò ra nên cần phải có lớp vật liệu lót bên trong trước
khi chứa sản phẩm.
Thùng gỗ (hình 1.6.2) được
dùng khá phổ biến trong việc
đựng các loại quả, là loại dụng cụ
đặc trưng để đựng nho.
Hình 1.6.2. Thùng gỗ

Khay gỗ đơn giản với 4
chân được đóng nổi lên, dễ
chồng xếp, và cho phép thông hơi
tốt cho các loại nông sản dễ hư
hỏng như cà chua chín (hình
1.6.3).
Hình 1.6.3. Khay gỗ với 4 chân được đóng

nổi lên
68
1.3. Bao bì bằng cáctông

Bao bì bằng cáctông có ưu điểm
là nhẹ, sạch và dễ viết hoặc in quảng
cáo và các thông tin về sản phẩm chứa
bên trong, có nhiều loại kích cỡ khác
nhau, mẫu mã và độ vững chắc khác
nhau, có thể được làm kín bằng nhiều
cách như dán, kẹp đinh, cài chặt (hình
1.6.4).
Hình 1.6.4. Hộp cáctông
Bao bì làm bằng cáctông có nhiều dạng khác nhau, phổ biến như sau:
- Hộp cáctông một tấm được đóng và dán kín lại (hình 1.6.5)
Hình 1.6.5. Hộp cáctông một tấm
- Hộp cáctông hai tấm, có nắp đậy riêng (hình 1.6.6).
Hình 1.6.6. Hộp cáctông hai tấm có nắp riêng
- Hộp cáctông hai tấm, có nắp và đáy được dán hoặc đóng ghim khi ghép
thành hộp (hình 1.6.7).
Hình 1.6.7. Hộp cáctông hai tấm có nắp và đáy ghép thành hộp
69
Các bất lợi khi sử dụng bao bì bằng cáctông là:

- Không dùng được nhiều lần (nếu dùng nhiều lần, các hộp có thể bị bẹp,
vỡ khi rỗng) nên tốn chi phí.
- Dễ bị hư hại nếu quản lý và chất xếp không cẩn thận.
- Bị mềm, thấm nước khi đặt chỗ ẩm, ướt.
1.4. Bao bì bằng nhựa
Bao bì bằng nhựa cứng, chắc,
nhẵn, dễ rửa sạch và có thể lồng vào
nhau khi trống rỗng để tiết kiệm không
gian và có thể xếp thành tầng khi chứa
đầy sản phẩm, sử dụng lại được nhiều
lần nên so với sọt tre cùng dung tích
chứa thì tiết kiệm chi phí hơn.
Hình 1.6.8. Bao bì bằng nhựa
Các bất lợi khi sử dụng bao bì bằng nhựa là:

- Giá thành tương đối đắt nên tốn tiền đầu tư ban đầu lớn.
- Hư hỏng nhanh khi để lâu dưới ánh nắng mặt trời trực tiếp.
Tuy nhiên nhiều nghiên cứu và qua thực tế cho thấy rằng các loại sọt bằng
nhựa mặc dù giá cả cao hơn các sọt bằng tre cùng dung lượng nhưng số lần dùng
lại nhiều hơn, bảo vệ sản phẩm tốt hơn, xếp gọn hơn và dễ rửa sạch hơn nên
hiệu quả kinh tế cao hơn.
1.5. Bao bì bằng sợi thiên nhiên hay sợi tổng hợp
Các bao hay túi đựng sản phẩm
tươi có thể được làm từ sợi thiên nhiên
như đay hay từ sợi tổng hợp như sợi
polypropylen (PP), polyetylen (PE) hay
dây bện (hình 1.6.9).
Hình 1.6.9. Bao bì bằng sợi tổng hợp
Các túi hay bao này được dùng cho những sản phẩm tương đối ít bị hư
hỏng như khoai tây, hành… Tuy nhiên, sản phẩm này cũng cần quản lý cẩn thận
để ngừa tổn thương, hư hỏng không đáng có.
70
Các bất lợi khi sử dụng loại bao bì này là:

- Thiếu độ cứng cáp và việc xử lý có thể làm hư hại đến sản phẩm chứa ở
bên trong.
- Các túi khi bị rơi hay quăng ném có thể gây thiệt hại nghiêm trọng các
sản phẩm chứa bên trong.
- Khi chất đống sẽ kém thông thoáng nếu các túi làm bằng vải mịn, kín.
- Do bề mặt trơn nhẵn, không có góc cạnh (ví dụ: túi bằng sợi) nên các
đống hàng chất cao dễ bị ngã đổ.
1.6. Bao bì bằng màng chất dẻo
Các bao bằng màng chất dẻo (hình 1.6.10) với ưu điểm là chi phí thấp, thấy
được sản phẩm bên trong và có nhiều loại bao có kích cỡ phù hợp với nhu cầu
của người tiêu thụ nên rất được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi.
Hình 1.6.10. Bao bì bằng màng chất dẻo
Tuy nhiên, loại bao bì này cũng có một số bất lợi khi sử dụng như:
- Giữ lại hơi nước và do đó làm giảm sự mất nước của các sản phẩm chứa
bên trong nhưng khi có sự thay đổi nhiệt độ làm ngưng tụ hơi nước dẫn đến thối
hỏng sản phẩm.
- Tích tụ nhiệt lớn nếu để các túi,

bao dưới ánh nắng mặt trời (hình
1.6.11)
Hình 1.6.11. Bao bì bằng màng chất

dẻo để ngoài trời sẽ tích tụ ẩm và nhiệt
71
- Không thích hợp nếu dùng để vận chuyển sản phẩm (ví dụ: các túi, bao
bằng chất dẻo có tính chất giữ ẩm và giữ nhiệt) nên dễ làm hư hỏng sản phẩm,
trừ khi các bao được ướp lạnh.
- Khi sử dụng các bao bì bằng

màng chất dẻo để bao gói sản phẩm
rau quả để đưa ra bán trong các cửa
hàng cần phải bố trí trong phòng lạnh
(hình 1.6.12).
Hình 1.6.12. Bảo quản lạnh với rau

quả có bao bì bằng màng chất dẻo
1.7. Bao bì bằng xốp

Loại bao bì này hiện nay được sử
dụng rất nhiều trong việc chứa đựng
rau quả tươi do có độ cứng cáp nhất
định, không thấm nước, kín, đặc biệt
là khả năng có thể duy trì một nhiệt
độ ổn định để bảo quản tốt rau quả
tươi (hình 1.6.13).
Hình 1.6.13. Thùng xốp
2. Lựa chọn bao bì bao gói

Khi lựa chọn bao bì để bao gói cho sản phẩm rau quả tươi, cần chú ý đến một
số điểm sau:
- Chọn bao bì sạch, không được sử dụng các bao bì có chứa hoặc dính các
loại hóa chất, phân bón và các chất nguy hiểm khác để làm bao bì đóng gói thực
phẩm.
- Chọn bao bì có kích thước vừa phải, chứa khối lượng không quá nhiều,
những bao gói chứa từ 40 ÷ 50 kg là quá nặng. Khi đóng gói thường làm rơi
hoặc thả mạnh chúng hơn là nhấc chúng lên một cách nhẹ nhàng trong suốt quá
trình đóng gói và vận chuyển.
- Không sử dụng những bao bì có độ sâu quá lớn vì sẽ dễ làm những quả
72
chứa đựng ở phần đáy bị méo mó, dập nát (hình 1.6.14).
Nên chọn những loại bao bì chứa cạn sẽ ít ảnh hưởng đến những quả ở đáy
hơn (hình 1.6.15).
Hình 1.6.14. Thùng chứa quá sâu Hình 1.6.15. Thùng chứa cạn không
làm hư quả ở dưới làm hư quả ở dưới
3. Đóng gói sản phẩm

3.1. Yêu cầu về đóng gói sản phẩm
Việc bao gói sản phẩm phải được tiến hành ở khu vực nhà xưởng khô ráo,
thông thoáng, có diện tích tương đối rộng, tách biệt với khu vực tiếp nhận
nguyên liệu và gần với khu vực nhà kho hoặc nơi xuất hàng đi và đảm bảo đầy
đủ các yêu cầu về vệ sinh.
- Đóng gói sản phẩm được

thực hiện trên bàn đóng gói hoặc
trên băng tải.
Đơn giản nhất là dùng bàn
đóng gói, không được tiến hành
dưới nền nhà (hình 1.6.16).
Hình 1.6.16. Không đóng gói tiếp trên nền nhà

73
Sản phẩm cần đóng gói đặt

lên bàn, công nhân sẽ lựa chọn
sản phẩm và đóng vào thùng đã
chọn và được làm vệ sinh sạch sẽ
trước (hình 1.6.17).
Hình 1.6.17. Đóng gói sản phẩm trên bàn
3.2. Lót vật đệm vào trong bao bì

3.2.1. Chèn tấm ngăn bên trong thùng
Việc chèn các tấm ngăn bên trong các thùng nhằm các mục đích sau:
- Nhằm hạn chế va đập giữa các quả, gây ra các thương tổn cơ học trong
khi vận chuyển. Do đó, cần chèn các tấm ngăn bằng giấy, nhựa xốp vào trong
thùng chứa sản phẩm. Tấm ngăn này được sử dụng phổ biến cho những trái cây
có khối lượng nặng (ví dụ: dưa hấu).
Hình 1.6.18. Tấm ngăn xốp trong thùng chứa rau quả bằng cáctông
- Khi các thùng chứa có các cạnh
sắc hoặc có bề mặt bên trong không
bằng phẳng, nhám, xù xì (ví dụ: thùng
gỗ, sọt tre) thì cần lót tấm giấy cáctông
vào thành bên trong để tránh gây tổn
thương cơ học cho rau quả.
Hình 1.6.19. Dùng giấy lót trong sọt

tre và gỗ
74
Hình 1.6.20. Bìa cáctông được lót ở các mặt bên trong làm lớp lót của thùng gỗ
Có thể bọc lót cho từng sản phẩm trước khi xếp đặt vào trong bao bì bằng
xốp, lưới, giấy hoặc bao chất dẻo.
Hình 1.6.21. Bọc xốp Hình 1.6.22. Bọc lưới
Hình 1.6.23. Bọc giấy Hình 1.6.24. Bọc bao chất dẻo
3.1.2. Lót ống thông hơi

Nếu sử dụng các thùng hoặc sọt lớn để đựng khối lượng lớn rau quả, có thể
sử dụng một ống thông hơi đơn giản để tăng cường sự thoát nhiệt thải ra trong
quá trình hô hấp của sản phẩm, hạn chế sự gia tăng nhiệt độ trong khối sản phẩm
gây ra các hư hỏng.
Trong hình minh họa dưới đây (hình 1.6.25), ống bằng tre đan (dài khoảng 1
75
mét) được dùng để thông hơi cho một thùng lớn ớt cay. Đặt ống đó vào thùng
chứa trước khi xếp đặt sản phẩm vào.
Hình 1.6.25. Thùng chứa lớn có lót ống thông hơi Hình 1.6.26. Ống thông hơi
3.3. Xếp sản phẩm vào bao bì

Khi xếp đặt sản phẩm vào bao bì cần chú ý một số điểm sau:
- Xếp sản phẩm vừa đủ dung tích chứa của bao bì. Không được ấn quá chặt
hoặc xếp quá đầy dẫn đến những tổn thương do bầm dập (hình 1.6.27).
Hình 1.6.27. Xếp đặt quá chặt làm quả bị hư
- Xếp những quả có cùng độ

chín trong cùng một bao bì. Nếu xếp
lẫn những quả chín với những quả
chưa chín có thể dẫn đến sự chín ép
của những quả chưa chín và làm tăng
hư hỏng ở những quả chín từ trước.
Hình 1.6.28. Xếp quả cùng độ chín vào

bao bì
76
- Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quá
trình đóng gói, vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập. Có thể cố
định quả bằng cách lắc nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy các khoảng
trống. Bao bì được làm đầy tới 1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đó tiếp tục làm
đầy đến 2/3 dung tích chứa và lắc lại bao bì lần nữa. Tiếp tục quá trình này cho
đến khi bao bì được làm đầy khít.
Hình 1.6.29. Xếp đặt sản phẩm vào bao bì

- Lót phủ lên trên bề mặt sản phẩm
(có hoặc không, tùy theo loại sản
phẩm).
Hình 1.6.30. Phủ lót lên bề mặt

- Buộc chặt bao bì bằng băng dính,
đinh ghim hoặc dây buộc.
Hình 1.6.31. Buộc chặt bao bì
- Xếp các thùng chứa sản phẩm vào nơi râm mát, tránh ánh sáng mặt trời
chiếu trực tiếp vào.
3.4. Ví dụ về đóng gói chuối
Các bước tiến hành dưới đây mô tả một phương pháp xếp đầy thùng chứa để
đảm bảo ít gây tổn thương nhất trong quá trình vận chuyển khi đóng gói chuối.
77
- Cắt các nải chuối ra khỏi

buồng chuối, đặt úp xuống, mặt
cong lên phía trên, cuống nải gối
lên sống các tàu lá chuối tươi để rút
nhựa chảy ra khỏi quả.
Hình 1.6.32. Nải chuối được lật úp gối

cuống lên sống tàu lá chuối
- Những nải chuối, sau khi

được rửa sạch nhựa và phun thuốc
diệt nấm, được đóng gói vào
những thùng cáctông lót bao
polyethylen (PE) (hình 1.6.33).
Hình 1.6.33. Thùng cáctông lót bao

polyethylen
- Lót một lớp polyetylen vào

bên trong thùng rồi đặt nải to, thẳng
có chiều dài trung bình đến nhỏ, đặt
nằm giữa thùng (hình 1.6.34).
Hình 1.6.34. Đặt nải to, quả thẳng chiều dài

trung bình đến nhỏ ở giữa thùng
- Nải lớn có chiều dài trung

bình ở phía trên, cuống nải không
tiếp xúc với các quả bên dưới (hình
1.6.35).
Hình 1.6.35. Đặt nải to có chiều dài trung

bình ở trên
78
- Tiếp tục đặt một nải lớn hoặc

2 nải quả dài đặt tiếp lên cùng; phủ
lớp polyethylen lên trên lớp chuối
(hình 1.6.36).
Hình 1.6.36. Đặt hai nải quả dài lên trên và

phủ lớp bao polyetylen
4. Ghi nhãn
Dán nhãn cho sản phẩm bao gói sẽ giúp người bao gói giữ được dấu hiệu
của sản phẩm khi nó được vận chuyển trong hệ thống sau thu hoạch và giúp
những người bán buôn, bán lẻ sử dụng đúng kỹ thuật.
Dán nhãn sản phẩm có thể giúp quảng cáo, giới thiệu nhà sản xuất, nhà bao
gói, hoặc nhà xuất nhập khẩu sản phẩm.
Nhãn có thể được in trước lên hộp giấy, hoặc dán lên sau đó.
- Đóng gói thùng.

- Dán niêm thùng bằng
băng keo (hình 1.6.37).
Hình 1.6.37. Niêm thùng bằng băng keo

- Dán nhãn ngoài thùng
(hình 1.6.38).
Nhãn sản phẩm gồm có các
thông tin về sản phẩm như sau:
- Tên thông thường của sản
phẩm
- Khối lượng tịnh, số lượng
Hình 1.6.38. Dán nhãn
- Tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà phân phối.
- Kích cỡ và loại.
79
- Điều kiện (nhiệt độ và không khí) bảo quản thích hợp.

- Tên của các loại sáp hoặc các loại thuốc trừ sâu được chấp thuận sử dụng
cho sản phẩm.
1. Câu hỏi:
1.1. Câu hỏi số 1.6.1: Hãy phân tích các ưu điểm và nhược điểm của các
loại bao bì được sử dụng trong bao gói rau quả tươi.
1.2. Câu hỏi số 1.6.2: Hãy trình bày các dạng hư hỏng của rau quả tươi do
việc đóng gói bao bì gây ra.
2.1. Bài thực hành số 1.6.1: Tiến hành thực hiện các bước công việc chèn
lót, sắp xếp rau quả vào bao bì, đóng gói và ghi nhãn sản phẩm.
bước công việc chèn lót, sắp xếp rau quả vào bao bì, đóng gói và ghi nhãn sản
phẩm rau quả sau sơ chế.
- Nguồn lực:
+ Khu vực đóng gói trong nhà xưởng chế biến rau quả sau thu hoạch
+ Phương tiện, thiết bị đóng gói, ghi nhãn: bao bì đóng gói, bàn (băng tải)
đóng gói, vật lót đệm rau quả trong bao bì, nhãn sản phẩm, băng keo, dụng cụ
dán.
+ Trang phục bảo hộ: găng tay cao su, quần áo bảo hộ lao động.
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ thực hiện công việc chèn lót, sắp
xếp rau quả vào bao bì, đóng gói và ghi nhãn sản phẩm rau quả sau sơ chế.
+ Chọn ra những phương tiện, thiết bị, dụng cụ dùng để chèn lót, sắp xếp
rau quả vào bao bì, đóng gói và ghi nhãn sản phẩm.
+ Thực hiện các bước chèn lót, sắp xếp rau quả vào bao bì, đóng gói và ghi
nhãn sản phẩm rau quả theo nội dung hướng dẫn:
B1. Chọn loại bao bì, vật lót đệm phù hợp với từng loại sản phẩm rau quả.
B2. Liệt kê các yêu cầu cần đảm bảo đối với bao bì đóng gói sản phẩm.
B3. Tiến hành đóng gói, sắp xếp sản phẩm rau quả vào bao bì.
B4. Kê lót vật đệm vào trong bao bì.
B5. Đóng gói (buộc chặt) bao bì và dán niêm thùng bằng băng keo (nếu
80
có).
B6. Dán nhãn sản phẩm (nếu có).
B7. Kiểm tra và theo dõi chất lượng rau quả sau khi đóng gói.
+ Thao tác chèn lót, sắp xếp rau quả vào bao bì, đóng gói và ghi nhãn sản
phẩm rau quả theo đúng yêu cầu.
+ Rau quả được đóng gói đảm bảo yêu cầu về quy cách.
C. Ghi nhớ
- Bao bì không chỉ dùng để chứa sản phẩm mà còn có tác
dụng bảo vệ sản phẩm. Bao bì dùng chứa đựng sản phẩm cần
bảo đảm sạch sẽ, kích thước phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và
cho vận chuyển, chi phí thấp và không dính các chất độc hại.
- Khi đóng gói rau quả cần chèn lót để tránh trầy, xướt; không nén quá chặt
hoặc chứa không đầy gây ra va đập khi vận chuyển làm rau quả bị dập.
- Bao bì chứa rau quả cần được buộc chặt, ghi thông tin lên nhãn và dán
nhãn theo qui định.
81
BÀI 7. VẬN CHUYỂN VÀ XỬ LÝ RAU QUẢ SAU SƠ CHẾ

Mã bài: MĐ01-07
Mục tiêu:
- Nêu được cách vệ sinh phương tiện vận chuyển;
- Thực hiện được việc chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả
trên phương tiện vận chuyển đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Thực hiện bốc dỡ, sắp xếp đúng yêu cầu quy định;
- Thái độ làm việc chăm chỉ, cẩn thận.
A. Nội dung
Vận chuyển là một trong những công đoạn quan trọng trong xử lý rau quả
bởi vì bất cứ một thiếu sót nào trong quá trình vận chuyển này đều có thể dẫn
đến những hao hụt nghiêm trọng (ví dụ: phương tiện vận chuyển không đảm
bảo, thao tác cẩu thả, chậm trễ trong quá trình vận chuyển).
Những phương tiện vận chuyển chủ yếu là xe bốc hàng, xe buýt và xe tải
và chúng thường không được làm lạnh. Để hạn chế thấp nhất những tổn thất
trong quá trình vận chuyển, cần thực hiện tốt việc chất xếp, giằng chặt khối sản
phẩm, che đậy khối sản phẩm, bốc dỡ sản phẩm.
1. Chất xếp sản phẩm lên phương tiện vận chuyển
- Thực hiện chất xếp và vận chuyển vào thời gian mát trong ngày. Điều này
giúp bảo vệ sản phẩm khỏi tăng hô hấp và suy giảm chất lượng.
- Thao tác cẩn thận trong khi chất xếp vào hoặc lấy ra, nếu không sẽ dễ gây
hỏng sản phẩm do va chạm như nứt, dập.
- Tránh những sự chậm trễ không cần thiết trong suốt quá trình vận chuyển
vì thời gian vận chuyển càng lâu thì càng tăng mức độ hao tổn chất lượng rau
quả.
- Phương tiện phổ biến để vận
chuyển sản phẩm sau xử lý đến nơi
tiêu thụ là xe. Các xe chuyên chở sản
phẩm cần được lót hoặc đệm bằng lớp
rơm dày hoặc dùng những tấm thảm
dệt hoặc bao tải lót mặt sàn xe trước
khi xếp sản phẩm lên xe một cách cẩn
thận để tránh những hư hỏng cho sản
phẩm do va chạm cơ học giữa sản
phẩm và sàn, thùng xe (hình 1.7.1). Hình 1.7.1. Dùng rơm, bao tải lót sàn
xe để giảm chấn động khi vận chuyển
82
- Với loại bao bì bằng sọt tre, nên

đặt các tấm gỗ ngăn nằm ngang giữa
các lớp sọt tre, trong khối hàng để
tránh làm hỏng rau quả trong sọt ở các
lớp phía dưới (hình 1.7.2).
Hình 1.7.2. Tấm gỗ ngăn nằm ngang

giữa các lớp sọt tre trên xe
- Với các loại bao bì như thùng

gỗ hoặc sọt nhựa thì không cần thiết vì
các thùng nhựa đã được thiết kế sẵn để
xếp chồng các thùng (hình 1.7.3).
Hình 1.7.3. Xếp các thùng nhựa
- Khi chất xếp sản phẩm lên xe để vận chuyển cần tạo ra các khoảng trống
trong khối hàng để thông gió cho khối sản phẩm, tránh hiện tượng nóng cục bộ
hoặc sự yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng etylen.
+ Những hàng hóa đựng trong

bao bì chắc chắn, đồng nhất (ví dụ:
thùng nhựa), có thể xếp chồng lên
nhau thì nên xếp vào xe vận
chuyển thành những lớp trở đầu
nhau đều nhau để có thể tạo nên
nhiều khoảng trống giữa các hàng
giúp cho sự luân chuyển của dòng
không khí trong xe (hình 1.7.4)
Hình 1.7.4. Các kiện hàng được xếp trở

đầu nhau để tạo thành các khoảng trống
+ Khi vận chuyển hàng hóa đóng trong thùng cáctông thì nên sắp xếp tạo
83
khoảng trống để có sự thông khí phù hợp trong toàn bộ khối hàng.
Nếu các thùng cáctông có các

kích cỡ khác nhau, những thùng
nặng hơn, lớn hơn phải được đặt
dưới cùng. Phải tạo ra các đường
song song để không khí được
chuyển động dọc khối hàng (hình
1.7.5)
Hình 1.7.5. Xếp các thùng lớn ở dưới,

nhỏ ở trên và tạo ra các rãnh song song
- Xếp các thùng hàng trên pallet: Khi xếp các thùng hàng, cần chắc chắn
rằng chúng thẳng hàng với nhau, thẳng góc với nhau và với palet.
2. Giằng chặt và che đậy hàng hóa khi vận chuyển
2.1. Giằng chặt hàng hóa khi vận chuyển
- Giằng chặt các thùng hàng trong khi vận chuyển nhằm mục đích giữ cho
các thùng hàng trong một khối hàng được cố định, tránh sự xê dịch và văng ra
khỏi xe từ phía sau trong quá trình vận; tránh sự va chạm giữa các thùng hàng và
va chạm giữa các thùng hàng với thành thùng xe.
- Nếu các thùng bị rời ra khỏi khối, nó có thể ngăn cản sự luân chuyển của
dòng không khí, và những thùng bị rơi có thể gây nguy hiểm cho công nhân khi
mở thùng xe lúc đến nơi dừng xe. Hình 1.7.6 minh họa cho việc hàng hóa không
được giằng chặt và chất xếp không tốt sẽ bị xê dịch và văng ra khỏi xe.
Hình 1.7.6. Hàng hóa trong xe bị dịch chuyển và rơi khỏi xe do chất xếp không
tốt và không giằng chặt
- Biện pháp giằng chặt hàng hóa trên xe trước khi vận chuyển:
84
Dùng một khung gỗ nẹp

vào khối hàng phía đuôi xe
sẽ bảo vệ cho toàn bộ khối
hàng khỏi rơi ra trong suốt
quá trình vận chuyển (hình
1.7.7).
Việc giằng chặt khối
hàng có thể được thực hiện
bằng cách sử dụng tấm ván
bằng gỗ, tấm đệm hoặc tấm
xốp chêm vào khoảng trống
giữa cửa xe và khống hàng.
Mục đích là để cố định sản
phẩm giảm hư hỏng trong
suốt quá trình vận chuyển.
Hình 1.7.7. Khung gỗ để giằng chặt khối hàng

khi vận chuyển
2.2. Che đậy hàng hóa khi vận chuyển

Trong quá trình vận chuyển hàng hóa, nếu không che đậy sẽ dẫn đến một
số tổn thất về chất lượng và số lượng như:
- Các sản phẩm rau quả tươi có thể bị hư hỏng do các hiện tượng khô héo,
bị tích tụ nhiệt do hô hấp hoặc do nắng chiếu trực tiếp.
- Rau quả bị ẩm ướt do bị nước mưa xâm nhập hoặc bị đọng nước sẽ tạo
điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn và gây nên hiện tượng thối
hỏng.
- Nắng chiếu trực tiếp vào rau quả sẽ làm rau quả bị nóng lên và dễ dẫn đến
mau bị thối.
- Rau quả tiếp xúc trực tiếp với gió có tốc độ cao do xe đang di chuyển sẽ
dẫn đến sự mất hơi nước và làm héo rau quả nhanh chóng.
Vì vậy, trong quá trình vận chuyển cần che đậy để tránh cho khối hàng bị
nắng chiếu trực tiếp hoặc nước mưa rơi vào làm ướt.
Biện pháp che đậy hàng hóa:
- Phương tiện vận chuyển cần có mui trần hoặc sử dụng vải bạt để che phủ
tránh mưa ướt, phơi sản phẩm dưới trời nóng và dưới trời gió mạnh trong quá
trình vận chuyển.
- Khi che đậy hàng hóa cần phải bảo đảm độ thông thoáng cần thiết để cho
việc thoát nhiệt và hơi ẩm do hô hấp của rau quả. Ví dụ ở hình 1.7.8 cho thấy
dùng bằng vải bạt để che đậy hàng hóa trong xe đồng thời tạo ra cửa dẫn gió vào
85
trong xe nhờ khoảng trống giữa tấm bạt và cabin xe.
Hình 1.7.8. Hệ thống thông gió trên xe tải
3. Vận chuyển rau quả hàng hóa đến nơi tiêu thụ và bốc dỡ hàng hóa
3.1. Vận chuyển
Khi vận chuyển sản phẩm rau quả tươi, trên đường đi cần chú ý tránh xóc
lắc mạnh có thể làm xê dịch khối hàng đã chất xếp và giằng chặt trước đó.
Trong quá trình vận chuyển, cần theo dõi nhiệt độ và độ ẩm không khí
trong xe. Nếu nhiệt độ và độ ẩm cao cần phải tìm chỗ mát và thông gió cho khối
hàng trên xe.
Không để nước mưa hắt vào trong khối hàng và theo dõi sự thấm nước
hoặc mưa dột qua lớp bạt che phủ khối hàng.
3.2. Bốc dỡ
Ở nơi tiếp nhận hàng nếu có điều kiện thì xây dựng một bãi bốc hàng có
thể thực hiện những công việc xử lý hàng hóa thực vật khi vận chuyển đến.
Với các xe tải lớn, bãi bốc hàng đạt tiêu chuẩn phải có chiều cao
117 ÷ 122cm, còn với các xe tải nhỏ, hoặc các xe nâng hàng thì chỉ cần chiều
cao 66 ÷ 81 cm (26 ÷ 32 inch).
Hình 1.7.9. Bãi bốc hàng có chiều cao phù hợp với xe
Sử dụng thang hoặc bục kê giúp hoạt động bốc hàng và dỡ hàng được dễ
86
dàng hơn. Cầu thang có thể được làm bằng gỗ hoặc tấm sắt và các thanh sắt
được dùng làm chân cầu thang.
Hình 1.7.10. Sử dụng cầu thang để bốc dỡ hàng

Sử dụng một bục dốc (máng bằng gỗ hay bằng sắt đặt nằm nghiêng) là
phương pháp đơn giản và an toàn cho việc bốc dỡ hàng. Bề rộng của dốc nên đủ
rộng để tránh các tai nạn và đủ chắc để chịu được sức nặng của cả hàng hóa và
người vận chuyển hàng hóa.
Sử dụng các xe đẩy tay hoặc xe 2 bánh nhỏ cũng thuận tiện cho quá trình
bốc dỡ hàng.
Chú ý: Khi bốc dỡ hàng cần phải cẩn thận, không để rơi hoặc thả mạnh
hàng hóa xuống vì sẽ gây nứt, dập rau quả; không để trực tiếp sản phẩm trên
nền đất bẩn, ẩm ướt.
4. Chất xếp và tồn trữ sản phẩm nơi tiêu thụ

- Phòng tiếp nhận, tồn trữ sản phẩm phải đảm bảo cách ly các nguồn nhiễm
bẩn (rác thải, cống rãnh thoát nước, nhà vệ sinh,…) và được lau chùi, vệ sinh
sạch sẽ.
- Kê lót phòng tiếp nhận, tồn trữ bằng các pallet hoặc vải bạt, không để sản
phẩm trực tiếp trên nền đất.
- Đóng lại những thùng chứa không đúng quy cách nên được làm cẩn thận
để tránh làm đổ vỡ các thùng chứa yếu hơn.
- Khi sản phẩm được giữ nơi tập kết một thời gian ngắn trước khi tiêu thụ,
có thể giữ chất lượng và hạn chế tổn thất bằng cách lựa chọn, phân loại nhằm
loại bỏ những rau quả bị tổn thương khi vận chuyển.
- Nếu thời gian bảo quản là một tuần hoặc ít hơn, độ ẩm tương đối cần
được duy trì ở mức 85 ÷ 95%, và nồng độ etylen được giữ trong khoảng 1ppm,
bằng cách thông gió hoặc sử dụng máy lọc khí.
- Không được trộn lẫn các sản phẩm có yêu cầu nhiệt độ bảo quản khác
nhau hoặc bảo quản những mặt hàng nhạy cảm với etylen cùng những mặt hàng
sản sinh ra etylen.
87
Có thể chia các mặt hàng rau quả thành 3 nhóm theo nhiệt độ theo bảng 7.1
như sau:
Bảng 7.1. Phân chia nhóm rau quả theo nhiệt độ
Nhiệt độ 0 – 2oC Nhiệt độ 7  10oC Nhiệt độ 13  18oC
1.Các loại rau và dưa
Cây atisô Rau húng quế Dưa vàng
Giá đỗ Cà tím Hành khô
Măng tây Ớt chuông, ớt cay Củ gừng
Rau diếp Dưa hấu Dưa bở ruột xanh
Bông cải xanh Dưa leo/dưa chuột Khoai tây
Bắp cải Bí ngô
Cà rốt Cà chua
Hoa lơ
Cần tây, su hào, củ cải
Tỏi, hành củ tươi
2. Các loại quả
Táo, mơ, lê tàu Cam, quýt Chuối
Dâu tây Dứa, Dừa
Chà là Vải Bưởi
Nho Ổi Chanh
Hồng Nhãn Xoài, đu đủ
Mận Măng cụt, chôm chôm
5. Xử lý tại nơi tiêu thụ

5.1. Rửa, phân loại, đóng gói lại
- Rửa, phân loại: Một số sản phẩm có thể cần rửa, sắp xếp, buộc chùm
hoặc phân loại ở chợ bán buôn hoặc bán lẻ. Khu vực xử lý rửa phân loại sản
phẩm được bố trí ở nơi không có một hoạt động sản xuất nào để tránh lây nhiễm.
88
- Đóng gói lại: Một số sản phẩm có thể phải đóng gói lại do sự thay đổi
chất lượng hoặc bị chín thất thường. Khi đóng gói lại cũng tiến hành trên bàn.
Những sản phẩm được chọn thì cho vào bao bì, những sản phẩm bị loại ra thì để
riêng.
Trong mô hình dưới đây (hình 1.7.11), bàn để đổ sản phẩm ra được đặt
cạnh bồn rửa sản phẩm, đường ống nước được đặt trực tiếp vào trong bồn. Khi
sản phẩm ráo nước, đóng vào thùng cáctông và cho lên xe đẩy hàng đặt cạnh
bàn đóng thùng. Với sơ đồ này, một người cũng có thể dễ dàng thực hiện tất cả
các bước xử lý hoặc vài người xử lý cũng có thể làm từng khâu nối tiếp.
Hình 1.7.11. Bàn rửa và đóng gói lại
5.2. Làm chín

Làm chín là quá trình làm cho quả đạt các đặc tính mong muốn về hương
vị, màu sắc và trạng thái. Những quả có hô hấp đột biến có thể tiếp tục quá trình
chín sau thu hoạch khi chúng đã đạt được độ chín sinh lý.
Các loại quả có hô hấp đột biến gồm có táo, chuối, ổi, xoài, đu đủ, các loại
đào, hồng, quả hạch (mơ, đào trơn, đào lông, mận) và cà chua. Một số quả trong
nhóm này nếu khi thu hoạch khi còn xanh, có thể được dấm chín sau thu hái và
bảo quản thời gian ngắn. Các loại đào và chuối thường đạt hương vị và trạng
thái tốt nhất khi thu hái xanh và dấm chín sau thu hái.
Một số quả hô hấp đột biến thải ra lượng ethylen lớn trong suốt quá trình
chín, như táo, mơ, đào trơn, đào lông, mận. Số ít quả hô hấp đột biến như dưa
bở, sẽ không tăng hàm lượng đường trong suốt quá trình chín, nhưng sẽ mềm
hơn.
Một vài quả không hô hấp đột biến bao gồm sơ ri, những quả có múi
(chanh, cam, bưởi, quýt), dưa chuột, cà, nho, vải, đào, tiêu, ớt, dứa, dâu và dưa
hấu.
Những loại quả không hô hấp đột biến sẽ không phản ứng với tác nhân làm
chín như khí etylen. Chẳng hạn, quả dâu tây đỏ, sẽ không tăng thêm màu đỏ
hoặc độ ngọt sau khi đã được thu hái, và sẽ nhanh bị thối hỏng nếu được tác
động của etylen. Dưa hấu đạt độ ngọt nhất của quả trong suốt một tuần trước khi
chúng đạt trạng thái chín hoàn toàn, nếu thu hái sớm thì dưa sẽ không đạt chất
lượng mong muốn (không nên thu hoạch khi quả còn non).
89
Đôi khi việc làm chín các mặt hàng sản phẩm rau quả trước khi bán ở các
đại lý bán buôn hoặc nhà bán lẻ sẽ làm tăng giá trị của hàng hóa. Các biện pháp
làm chín thường được sử dụng cho cà chua, các loại quả có múi và chuối. Nên
sử dụng hỗn hợp khí có hàm lượng etylen thấp vì sẽ an toàn hơn việc sử dụng
etylen tinh khiết. Lưu ý là etylen có thể gây nổ ở nồng độ 3% hoặc cao hơn.
Có thể làm chín quả bằng cách sử dụng một loại quả khác có khả năng sinh
khí etylen lớn. Ví dụ: những nhà bán buôn và bán lẻ quy mô nhỏ có thể làm chín
quả trong các thùng hoặc hộp cáctông lớn bằng cách đặt sản phẩm có thể sản
sinh một lượng nhỏ etylen như chuối chín trong thùng cùng với những sản phẩm
cần làm chín. Phủ lên trên thùng hoặc hộp cáctông một tấm nilon trong 24 giờ,
sau đó bỏ tấm nilon ra.
Một cách đơn giản để làm chín quả ở gia đình là dùng chậu để làm chín.
Quả cần làm chín được đặt trong chậu cùng với táo chín hoặc chuối chín (hoặc
bất kỳ sản phẩm sản sinh etylen cao khác). Chậu làm chín miêu tả dưới đây
được làm bằng nhựa và có các lỗ thông khí trên đỉnh (hình 1.7.12). Phương pháp
này sẽ làm quả chín trong thời gian từ 1 đến 4 ngày.
Hình 1.7.12. Chậu làm chín quả

Việc làm chín ở nhà cũng có thể được thực hiện bằng những thao tác đơn
giản, thô sơ như đặt những quả cần làm chín trong một túi giấy cùng với các
miếng quả chín, đậy hờ và kiểm tra sau một vài ngày.
5.3. Trưng bày sản phẩm
5.3.1. Bàn bày bán sản phẩm
Bàn bày bán sản phẩm bằng gỗ được sử dụng cho những mặt hàng như các
giống họ cải hoặc các loại rau ăn lá có thể chịu được sự làm mát bằng đá.
Số lượng đá cần khoảng 2 kg đá vụn cho mỗi mét vuông diện tích bày sản
phẩm trong một ngày. Phía dưới có một cái xô để hứng nước đá tan ra. Để tiết
90
kiệm đá, các khay bày sản phẩm nên đặt ở những nơi khuất nắng.
Khi bày bán các sản phẩm thực vật, bày lớp đơn hoặc lớp đôi là thích hợp
nhất để bảo vệ hàng hóa tránh các tổn thương do cọ xát hoặc do sự lựa chọn của
khách hàng.
Ngoài loại bàn cố định (hình 1.7.13) có thể dùng loại bàn xoay để bày bán
sản phẩm. Loại bàn này được thiết kế với một đế cố định, phía trên chia ra làm
bốn ngăn bằng các tấm gỗ. Hình minh họa dưới đây (hình 1.7.14) có thể áp dụng
cho nhiều nơi.
Hình 1.7.13. Bàn cố định bày bán sản Hình 1.7.14. Bàn bày bán sản phẩm
phẩm loại xoay
Hình 1.7.15. Bày bán sản phẩm trong Hình 1.7.16. Bày bán sản phẩm trong
siêu thị cửa hàng
Hình 1.7.18. Bày bán sản phẩm tại các Hình 1.7.19. Bày bán sản phẩm tại hội
cửa hàng chợ, triển lãm
91
5.3.2. Giữ ẩm cho sản phẩm

Trong thời gian bày bán sản phẩm cần giữ cho sản phẩm ở trạng thái ẩm,
mát. Độ ẩm tương đối cao có thể được duy trì trong suốt thời gian bày bán bằng
cách phun nước đối với các loại rau ăn lá và những loại chịu được nước lạnh.
Có thể tạo nên một bình phun

đơn giản bằng cách đục các lỗ li ti
trên ống dẫn nước và nối ống với vòi
nước (hình 1.7.20). Nếu bày bán
ngoài trời thì cần phải che nắng.
Hình 1.7.20. Vòi phun nước cho sản phẩm

khi bày bán
Hình 1.7.21. Tủ giữ lạnh kín cho sản Hình 1.7.22. Tủ giữ lạnh kết hợp có phun
phẩm khi bày bán sương cho sản phẩm khi bày bán
5.3.3. Giữ vệ sinh nơi bày bán

Nơi bày bán phải được vệ sinh sạch sẽ. Những mẫu rau quả, phần loại bỏ,
và những sản phẩm bầm dập còn lại trên bàn trông rất mất mỹ quan và có thể là
nguyên nhân thối hỏng, gây mùi lạ và tăng khí etylen. Vì vậy, phải dọn sạch
những thứ đó trên bàn và khu vực bày bán sản phẩm.
1. Câu hỏi:
1.1. Câu hỏi số 1.7.1: Hãy phân tích các ưu điểm và nhược điểm của các
phương tiện vận chuyển rau quả tươi sau sơ chế.
1.2. Câu hỏi số 1.7.2: Hãy trình bày các yêu cầu vệ sinh của các phương
tiện vận chuyển rau quả tươi sau sơ chế.
92

2.1. Bài thực hành số 1.7.1: Tiến hành thực hiện các bước công việc chất
xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện và bốc dỡ khỏi phương
tiện vận chuyển và sắp xếp tại nơi tiêu thụ.
bước công việc chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc
dỡ khỏi phương tiện vận chuyển và sắp xếp lại.
- Nguồn lực:
+ Phương tiện vận chuyển rau quả tươi sau sơ chế.
+ Dụng cụ giằng chặt, tấm bạt nilông che đậy rau quả trên phương tiện vận
chuyển.
+ Dụng cụ bốc dỡ rau quả trên phương tiện vận chuyển.
+ Các dụng cụ kê lót, chất xếp và tồn trữ rau quả tại nơi tiêu thụ: palet, vải
bạt, tấm nilon, cầu thang, bục dốc.
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ thực hiện công việc chất xếp và
giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc dỡ và sắp xếp sản phẩm.
+ Chọn những phương tiện, thiết bị, dụng cụ dùng để chất xếp và giằng
buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện và bốc dỡ, sắp xếp sản phẩm.
+ Thực hiện các bước công việc chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả
trên phương tiện, bốc dỡ sản phẩm theo nội dung hướng dẫn:
B1. Lựa chọn và chuẩn bị phương tiện vận chuyển, giằng xếp phù hợp.
B2. Chất xếp sản phẩm lên phương tiện vận chuyển.
B3. Tiến hành giằng chặt và che đậy hàng hóa trên phương tiện vận
chuyển.
B4. Bốc dỡ sản phẩm từ phương tiện vận chuyển và xếp vào nơi qui định.
+ Thao tác chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện,
bốc dỡ sản phẩm theo đúng yêu cầu.
+ Bốc dỡ và sắp xếp sản phẩm tại nơi tiêu thụ đúng qui định.
93
2.2. Bài thực hành số 1.7.2: Tiến hành thực hiện các bước công việc xử lý
rau quả tươi sau sơ chế tại nơi bày bán sản phẩm.
bước công việc xử lý rau quả tươi sau sơ chế tại nơi bày bán sản phẩm.
- Nguồn lực:
+ Thiết bị xử lý rau quả tại nơi bày bán sản phẩm: thiết bị rửa, phân loại,
đóng gói, làm chín rau quả.
+ Phương tiện trưng bày sản phẩm, bảo quản và vệ sinh tại nơi bày bán sản
phẩm.
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ thực hiện công việc sắp xếp và xử lý
lại rau quả tươi sau sơ chế.
+ Chọn ra những phương tiện, thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả tươi
sau sơ chế.
+ Thực hiện các bước công việc rửa, phân loại, đóng gói, làm chín rau quả
tươi sau sơ chế theo nội dung hướng dẫn:
B1. Vệ sinh bên trong và bên ngoài khu vực chất xếp, tồn trữ và trưng bày
sản phẩm tại nơi bày bán sản phẩm.
B2. Kê lót nền nhà khu vực chất xếp, tồn trữ bằng palet hoặc trải bạt hoặc
nilon trên nền nhà.
B3. Xử lý lại rau quả tại nơi bày bán sản phẩm (rửa, phân loại, đóng gói).
B4. Làm chín sản phẩm tại nơi bày bán sản phẩm.
B5. Trưng bày sản phẩm tại nơi bày bán sản phẩm.
B6. Kiểm tra và theo dõi chất lượng rau quả tại nơi bày bán sản phẩm.
+ Thao tác xử lý rau quả tươi sau sơ chế tại nơi bày bán phải đúng theo yêu
cầu.
+ Rau quả được trưng bày tại nơi bày bán phải được giữ ẩm và bảo đảm vệ
sinh.
94
C. Ghi nhớ
- Chất xếp rau quả trên phương tiện vận chuyển cần tránh
để rau quả bị dập do bị chèn ép, chú ý tạo khoảng không gian
trống để không khí lưu thông. Giằng buộc cẩn thận, không để
hàng hóa bị va đập hoặc bị rơi vãi khi vận chuyển.
- Khi vận chuyển rau quả không để ánh nắng chiếu vào hoặc để mưa làm
ướt rau quả.
- Nơi tồn trữ, bày bán rau quả phải được vệ sinh sạch sẽ. Rau quả sau sơ
chế khi vận chuyển đến nơi bày bán phải được chất xếp trên bục kê hoặc tấm
nilông, không để trực tiếp trên nền đất.
- Cần phải kiểm tra để loại bỏ các sản phẩm bị dập bị hư hại trong quá
trình vận chuyển, làm sạch, làm chín và đóng gói lại nếu thấy cần thiết.
- Khi bày bán sản phẩm rau quả, cần giữ ẩm và bảo đảm rau quả luôn luôn
sạch sẽ, không bị nhiễm bẩn.
95
BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SƠ CHẾ RAU QUẢ

Mã bài: MĐ01-08
Mục tiêu:
- Nêu được các mối nguy về an toàn thực phẩm;
- Nêu đúng các biện pháp hạn chế lây nhiễm mầm bệnh cho rau quả;
- Thực hiện được các biện pháp vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh thiết bị,
dụng cụ;
- Thực hiện đúng các yêu cầu pháp luật về vệ sinh an toàn thực
phẩm; và vệ sinh cá nhân theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
A. Nội dung
1. Mối nguy an toàn thực phẩm trong rau quả tươi
Mối nguy an toàn thực phẩm là bất cứ đặc tính hoặc một chất hóa học, sinh
học hoặc vật lý nào có khả năng làm cho rau quả tươi trở thành nguy cơ cao đối
với sức khỏe người tiêu dùng.
Có 3 loại mối nguy đối với an toàn thực phẩm trong sản phẩm rau quả tiêu
thụ tươi là: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý (Hình
1.8.1).
Hình 1.8.1. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong rau quả
1.1. Mối nguy hóa học

Hóa chất độc hại ở mức độ cao là nguyên nhân gây ra tình trạng ngộ độc
mãn tính và có thể dẫn đến tử vong. Các hóa chất có trong rau quả tươi có thể
sinh ra tự nhiên hoặc được đưa thêm vào trong quá trình sản xuất và bảo quản
sau thu hoạch, bao gồm một số loại như sau:
96
1) Thuốc bảo vệ thực vật.

- Sử dụng hóa chất bảo vệ thực
vật không hợp lý, bất cẩn làm mức
dư lượng vượt ngưỡng cho phép.
Một số nguyên nhân làm dư lượng
hóa chất trong rau quả vượt ngưỡng
cho phép:
+ Phun thuốc không được phép
sử dụng trên cây trồng đó.
Hình 1.8.2. Thuốc bảo vệ thực vật có
thể gây mất an toàn thực phẩm
+ Không tuân thủ thời gian cách ly trước khi thu hoạch.
+ Không đọc hướng dẫn sử dụng nên dẫn đến sử dụng không đúng thuốc,
không đúng liều lượng, nồng độ và không đúng lúc, đúng cách.
+ Dùng dụng cụ phun thuốc để rửa trái cây.
+ Hóa chất thừa sau khi phun hoặc nước rửa bình phun đem xả vào nguồn
nước.
- Bảo quản và vận chuyển hóa chất không đúng cách và bất cẩn có thể dẫn
đến làm ô nhiễm nguồn nước, thiết bị, thùng chứa và vật liệu đóng gói từ đó lây
nhiễm sang rau quả.
Hóa chất rò rỉ cũng có thể ngấm trực tiếp vào sản phẩm.
Một số nguyên nhân gây ô nhiễm:
+ Kho hóa chất nằm ở khu vực không an toàn, gần với sản phẩm, thùng
chứa và vật liệu đóng gói.
+ Kho chứa đặt ở sát nguồn nước tưới, hóa chất rò rỉ chảy theo dòng nước.
+ Kho chứa hóa chất nằm ở vùng trũng dễ ngập nước.
+ Bao bì đựng hóa chất không ghi nhãn do đó dễ nhầm lẫn khi sử dụng.
+ Hóa chất quá hạn không được tiêu hủy hoặc không dán nhãn cũng dẫn
đến tình trạng sử dụng nhầm lẫn.
+ Hóa chất cũ bị thải vào đất hoặc nguồn nước.
+ Sử dụng thùng đựng hóa chất để chứa rau quả sau thu hoạch.
2) Các loại hóa chất khác như: xăng, dầu, mỡ, chất tẩy rửa, vệ sinh và
thuốc diệt sinh vật gây hại, phân bón, keo dán, đồ nhựa.
Các nguyên nhân gây ô nhiễm các chất này trong rau quả:
- Xăng, dầu, thuốc diệt sinh vật gây hại bị đổ vào rau quả hoặc chảy vào
thiết bị, thùng chứa từ đó ngấm vào rau quả.
97
- Dầu mỡ từ thiết bị thấm vào sản phẩm.

- Sử dụng chất tẩy rửa, vệ sinh
không hợp lý.
- Thùng chứa hóa chất dùng để
đựng sản phẩm.
- Vận chuyển rau quả và hóa
chất chung với nhau.
Hình 1.8.3. Hóa chất tẩy rửa có thể

gây mất an toàn thực phẩm
3) Kim loại nặng (chì, thủy

ngân). Kim loại nặng trong rau quả
vượt quá mức cho phép, có nguyên
nhân là:
- Thường xuyên sử dụng phân
bón có hàm lượng kim loại nặng cao,
ví dụ: phân lân.
Hình 1.8.4. Kim loại nặng có trong

phân bón
- Kim loại nặng có nhiều trong đất, nước là do tự nhiên hoặc do trước đây
sử dụng nhiều hóa chất hoặc từ các khu công nghiệp thải ra. Trong trường hợp
mức dư lượng vượt ngưỡng cho phép thì cần thay đổi địa điểm sản xuất hoặc
điều chỉnh phương thức canh tác và các điều kiện khác làm hạn chế khả năng
hấp thu. Ví dụ: thay nguồn nước tưới tiêu nếu nước nhiễm mặn. Cần kiểm tra kỹ
mức kim loại nặng tối đa đối với các sản phẩn xuất khẩu sang nước khác.
4) Chất độc tự nhiên:

Chất độc có trong thực vật:
khoai tây mọc mầm để ngoài ánh
sáng sẽ ra chất sôlanin là một chất
độc.
Hình 1.8.5. Khoai tây mọc mầm có

chứa chất độc
98
1.2. Mối nguy sinh học

Các loại mối nguy sinh học:
- Vi khuẩn: là những sinh vật có kích thước rất nhỏ, không thấy được bằng
mắt thường, phải dùng kính hiển vi mới quan sát được.
Vi khuẩn có khả năng sinh sôi phát triển nhanh trong khoảng thời gian rất
ngắn. Trong vòng 7 giờ, một tế bào vi khuẩn có thể sản sinh ra trên 1 triệu tế bào
nữa.
Mặc dù có hàng nghìn loại vi sinh vật, chỉ một số ít là có hại cho người.
Mối nguy vi khuẩn là do các loại vi khuẩn khi có trong thực phẩm có thể gây
bệnh cho người, hoặc do nhiễm khuẩn hoặc do nhiễm chất độc do vi khuẩn tạo
ra.
Các loại vi khuẩn gây bệnh thường có trên rau quả tươi như: Clostridium
botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella spp.
Vi khuẩn Listeria monocytogenes,

Clostridium botulinum, Bacillus cereus
thường xuất hiện trong đất và có khả
năng tồn tại trong đất tới 60 ngày. Rau
quả nhiễm các loại vi khuẩn này có thể
do đất bám trực tiếp vào rau quả hoặc
qua bao bì, đồ chứa, máy móc nhiễm
bẩn.
Hình 1.8.6. Vi khuẩn Listeria

monocytogenes
Các loài vi khuẩn khác như
Salmonella, E.coli, Shigella và
Campylobacter khu trú trong ruột của
động vật và con người. Rau quả nhiễm
các loài vi khuẩn này là do sử dụng
phân chuồng, nước nhiễm bẩn, do sự
hiện diện của động vật, con người trong
quá trình xử lý với sản phẩm.
Hình 1.8.7. Vi khuẩn Samonella
- Ký sinh trùng: ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ trong cơ thể sinh
vật sống khác nên còn được gọi là ký chủ. Có hàng nghìn loài ký sinh trùng,
nhưng chỉ có khoảng 20% tìm thấy trong thực phẩm hoặc nước, trong đó Dưới
100 loài có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn uống. Ký sinh trùng không
thể sinh sôi bên ngoài vật chủ (ví dụ: người hoặc động vật) nhưng lại có thể gây
99
ra bệnh chỉ với một số lượng sinh vật ít ỏi.
Rau quả là vật trung gian truyền

ký sinh trùng từ vật chủ này đến vật chủ
khác, từ động vật sang người hoặc lây
từ người sang người. Nước thải, thực
phẩm nhiễm khuẩn, động vật trên đồng
ruộng hoặc trong xưởng đóng gói đều
có thể là môi giới lan truyền ký sinh
trùng sang rau quả.
Các loại ký sinh trùng như
Cryptosporidium, Cyclospora, các loại
giun,…
Hình 1.8.8. Ký sinh trùng
- Virus:
Virus là những sinh vật vô cùng nhỏ bé và không thể sinh sôi bên ngoài tế
bào sống và không phát triển trong rau quả. Tuy nhiên rau quả có thể đóng vai
trò môi giới lây truyền virus từ động vật sang người và từ người sang người.
Khi có mặt trong thực phẩm virus không phát triển, không làm hỏng thực
phẩm. Virus chỉ phát triển một khi nó xâm nhập vào vật chủ thích hợp.
Các loài virus truyền từ rau quả bị nhiễm sang người gồm: virus gây bệnh
viêm gan, virus gây bệnh đường ruột.
Nước thải, đất, thực phẩm nhiễm khuẩn, con người, động vật trên đồng
ruộng hoặc trong xưởng đóng gói đều có thể là môi giới lan truyền ký sinh trùng
sang rau quả.
Virus nhiễm vào thực phẩm thường do quy phạm vệ sinh kém.
Hình chụp virus đã được phóng đại

(hình 1.8.9 )
Hình 1.8.9. Virus

1.3. Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý là những dị vật từ bên ngoài có khả năng gây bệnh tật và
thương tổn tới người tiêu dùng. Ô nhiễm vật lý có thể xuất hiện trong quá trình
sản xuất và bảo quản rau quả sau thu hoạch.
Có nhiều nguồn tạo mối nguy vật lý gây mất an toàn thực phẩm (hình
1.8.10):
100
Hình 1.8.10. Các mối nguy vật lý
Các mối nguy vật lý bao gồm: các mảnh thủy tinh, gỗ, kim loại, nhựa, đất
đá, tư trang cá nhân (đồ trang sức, kẹp tóc…), các vật thể khác (vảy sơn, chất
cách điện, que, hạt cỏ dại,…).
Nguyên nhân nhiễm các mối nguy vật lý vào trong sản phẩm rau quả gồm:
- Dụng cụ thu hoạch, đóng gói, bảo quản, vận chuyển sản phẩm bị hư hại
hoặc không đảm bảo vệ sinh.
- Người lao động để rơi vật lạ như đồ trang sức, kẹp tóc, găng tay,… lẫn
vào sản phẩm trong khi thu hoạch, vận chuyển.
- Trong khi thu hoạch người lao động ném, liệng, nhồi nhét… làm sản
phẩm bị bầm, dập.
2. Ngăn chặn sự nhiễm các mối nguy cho rau quả tươi
Quản lý các điều kiện chăm sóc và xử lý sau thu hoạch là có ý nghĩa nhất
trong việc ngăn chặn sự lây nhiễm các nguy cơ vật lý, hóa học và sinh học cho rau
quả tươi.
2.1. Vệ sinh đồng ruộng
Vệ sinh trên đồng ruộng có tác dụng làm giảm các nguy cơ biến thực phẩm
trở thành nguồn lây nhiễm. Bốn yếu tố cơ bản trên đồng ruộng cần chú ý thực hiện
để giảm nguy cơ gồm:
2.1.1. Giữ đất sạch
- Tránh sử dụng các loại phân bón không phù hợp. Chỉ được sử dụng phân
bón và chất bổ sung đáp ứng được giới hạn cho phép về kim loại nặng, tạp chất
thấp. Để làm được điều này, đòi hỏi phải mua phân bón có bao bì, nhãn mác,
nguồn gốc rõ ràng (phân bón có trong danh mục được phép sản xuất của các
công ty có giấy phép kinh doanh nhà nước). Tuyệt đối không sử dụng phân bón
không nhãn mác, nguồn gốc hoặc quá hạn sử dụng.
- Không sử dụng các loại phân hữu cơ chưa qua xử lý để bón cho rau vì
chúng chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh.
101
- Đối với phân vô cơ: Cần bón đủ liều lượng đối với mỗi loại phân, cho
từng loại cây trồng theo quy trình kỹ thuật. Tránh bón phân đạm quá mức sẽ gây
tồn dư nitơrat trong rau.
- Không sử dụng phân bón và chất bổ sung khi điều kiện chưa thích hợp. Ví
dụ, khi đất còn quá ướt hoặc trong những ngày mưa... để tránh phân bón gây ô
nhiễm nguồn nước mặt và nước ngầm. Không bón phân hữu cơ vào những ngày
có gió, nhất là ở những ruộng gần nơi cây rau sắp sửa được thu hoạch.
- Phải tuân thủ thời gian cách ly phân bón. Chỉ bón phân hữu cơ được xử lý
triệt để và dừng bón trước thời điểm thu hoạch tối thiểu là 2 tuần. Đối với phân vô
cơ, dừng bón đạm trước khi thu hoạch ít nhất 10 ngày, nhằm để rau quả bảo đảm
không còn tồn dư nitrat.
- Không cho các động vật vào cánh đồng để giảm nguy cơ lây nhiễm từ phân
thải của chúng.
2.1.2. Nước sạch
- Kiểm tra nước sử dụng để tưới tiêu có bị nhiễm phân hay không, đặc biệt
với nguồn nước chảy qua khu xử lý nước thải hoặc khu vực nuôi thú.
- Nhốt thú nuôi cách xa khu vực có nguồn nước.
- Để các loại hóa chất cách xa khu vực có nguồn nước.
- Lọc nước hoặc sử dụng các bể lắng để tăng chất lượng nước tưới.
- Nếu có điều kiện, sử dụng phương pháp tưới nhỏ giọt để làm hạn chế sự ẩm
ướt và giảm tối thiểu các rủi ro.
2.1.3. Giữ bề mặt sạch
Các công cụ và vật đựng rau quả trên cánh đồng phải được giữ sạch sẽ. Rửa
và vệ sinh kỹ trước khi sử dụng.
2.1.4. Tay sạch
- Người thu hái sản phẩm phải rửa tay sau khi đi vệ sinh.
- Chuẩn bị sẵn xà phòng, nước sạch và phòng vệ sinh đơn giản ở cánh đồng
và bắt buộc toàn bộ công nhân rửa tay trước khi xử lý sản phẩm.
Chú ý: Rửa tay sạch sẽ là một giải pháp hữu hiệu làm giảm nguy cơ lây
nhiễm. Khuyến cáo thực hiện rửa tay theo các bước sau:
+ Làm ướt tay bằng nước ấm và sạch, thoa xà phòng và xoa khắp tay.
+ Chà xát tay trong 20 giây.
+ Rửa dưới móng tay và giữa các ngón tay. Chà xát các đầu ngón tay bằng
lòng bàn tay kia.
+ Rửa lại dưới vòi nước chảy .
+ Lau khô tay bằng khăn riêng.
102
2.2. Hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình thu hái
Trong suốt thời gian thu hái trên cánh đồng, các cá nhân có thể gây nhiễm
cho rau quả tươi chỉ đơn giản vì họ chạm vào sản phẩm trong khi tay không sạch
hoặc dao bị bẩn.
- Nhà vệ sinh và khu vực rửa tay phải được trang bị đầy đủ và sử dụng cho
tất cả các thành viên tham gia thu hái.
- Yêu cầu công nhân rửa tay sau khi đi vệ sinh, để làm giảm nguy cơ lây
nhiễm từ con người.
- Những người bị nhiễm viêm gan A hoặc những người có triệu chứng tiêu
chảy, nôn mửa không được phép tham gia thu hái rau quả.
- Khi thu hái rau quả không được phép đặt trực tiếp trên nền đất trước khi
cho vào các vật đựng sạch sẽ và vệ sinh.
- Công cụ thu hái và găng tay phải sạch, vệ sinh và không đặt trực tiếp lên
đất. Vật đựng cũng phải sạch, vệ sinh và không hề bị nhiễm khuẩn như nấm
mốc, dầu mỡ, vật kim loại hoặc các mảnh gỗ vụn. Không cho phép các công
nhân đứng vào các vật đựng trong suốt quá trình thu hái để tránh những nguy cơ
nhiễm bệnh từ giày dép.
- Các túi và vật đựng bằng nhựa

dùng trên đồng ruộng thích hợp hơn
những vật đựng bằng gỗ vì bề mặt
bằng nhựa dễ được làm sạch và vệ sinh
sau khi sử dụng.
- Các vật đựng bằng gỗ hầu như
không thể vệ sinh vì có các lỗ nhỏ trên
bề mặt và gỗ hoặc những mảnh kim
loại như đinh vít từ vật đựng bằng gỗ
có thể làm tổn thương sản phẩm.
Hình 1.8.11. Vật đựng bằng nhựa phù
hợp chứa sản phẩm sau thu hoạch
Chú ý: Các vật chứa đựng nếu còn dính bẩn thì chúng sẽ dễ lây nhiễm cho
các sản phẩm tiếp theo được đựng trong đó. Vì vậy phải xem kỹ, bảo đảm vệ
sinh sạch sẽ trước khi sử dụng để tránh nguy cơ lây nhiễm.
2.3. Hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình xử lý sau thu hoạch
2.3.1. Vệ sinh người
Găng tay, mạng tóc (lưới bao tóc) và áo khoác ngoài phải được sử dụng
thường xuyên trong nhà đóng gói sản phẩm xuất khẩu.
Giày dép cũng phải sạch sẽ để không mang bẩn và nguồn lây nhiễm vào
103
phòng bao gói. Phải tổ chức tập huấn về thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
cho công nhân được thuê vào làm việc trước mỗi mùa vụ.
Công nhân xử lý sản phẩm ở các công đoạn phải chấp hành quy định vệ
sinh cá nhân để hạn chế tối thiểu nguy cơ lây nhiễm. Phải có phòng tắm và nơi
rửa tay chân để tránh nguồn lây nhiễm từ chính công nhân.
2.3.2. Thiết bị
Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm như băng tải, thùng chứa… phải vệ sinh
sạch sẽ về cơ bản, riêng bề mặt tiếp xúc trực tiếp phải được vệ sinh kỹ hơn bằng
các chất tẩy rửa. Dùng 200ppm dung dịch Natri hypochlorite (chất tẩy) để vệ
sinh những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
2.3.3. Vật liệu bao gói
Tất cả bao gói phải được làm

từ những chất liệu được phép tiếp
xúc với thực phẩm đảm bảo không
có thành phần chất độc ở trên bao
gói.
Những bao bì đã chứa phân
bón, chất độc hóa học không được
sử dụng để làm vật liệu kê lót sản
phẩm rau quả.
Các túi không như hộp và túi
nhựa nên được tàng trữ ở các khu
bảo quản để tránh côn trùng, bụi Hình 1.8.12. Không sử dụng vỏ bao đựng
bẩn và các nguồn lây nhiễm khác. phân bón để lót sản phẩm
2.3.4. Nước rửa

Nước dùng để rửa, ngâm sản phẩm đều phải dùng nước sạch, bảo đảm tiêu
chuẩn nước sinh hoạt.
Hình 1.8.13. Dùng nước sinh hoạt để Hình 1.8.14. Không dùng nước thải để
rửa rau rửa rau
104

1. Câu hỏi:
1.1. Câu hỏi số 1.8.1: Hãy nêu các mối nguy có thể ảnh hưởng đến chất
lượng an toàn thực phẩm của rau quả tươi.
1.2. Câu hỏi số 1.8.2: Hãy trình bày các biện pháp hạn chế sự lây nhiễm
các mối nguy vào rau quả tươi.
Ghi nhớ
- Rau quả từ khi trồng cho tới sau thu hoạch đều có thể bị
lây nhiễm các mối nguy hóa học, sinh học và vật lý. Để bảo
đảm an toàn thực phẩm, đề phòng ngộ độc cho người tiêu dùng,
cần phải có biện pháp hạn chế các nguyên nhân gây ô nhiễm
cho thực phẩm ngay từ đồng ruộng, trong quá trình thu hoạch
và xử lý sau thu hoạch.
- Tuân thủ quy trình vệ sinh cá nhân là một trong trong những biện pháp
hữu hiệu phòng ngừa lây nhiễm mầm bệnh cho thực phẩm.
105
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN

I. Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun “Sơ chế rau quả” là mô đun chuyên môn nghề trong
chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến rau quả”. Mô đun này
được giảng dạy trước hoặc sau với các mô đun khác trong chương trình dạy
nghề hoặc được giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Mô đun “Sơ chế rau quả” là mô đun tích hợp giữa kiến thức và
kỹ năng thực hành; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy
đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết.
II. Mục tiêu của mô đun
Học xong mô đun này người học có khả năng:
- Mô tả được cách chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ và thiết bị để xử lý rau quả
sau thu hoạch;
- Nêu được cách thực hiện các biện pháp tiếp nhận rau quả, xử lý rau quả
sau thu hoạch như: làm sạch, làm lạnh sơ bộ, phân loại, loại trừ nấm bệnh, đóng
gói, ghi nhãn và vận chuyển rau quả sau khi sơ chế đến nơi tiêu thụ.
- Thực hiện được việc chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và nhà xưởng để xử lý rau
quả;
- Thực hiện được các thao tác xử lý rau quả sau thu hoạch theo đúng trình
tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật;
- Thực hiện được các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình
sơ chế rau quả;
- Tuân thủ quy trình xử lý, có ý thức bảo vệ người tiêu dùng.
III. Nội dung của mô đun
Loại Thời gian

Địa
Mã bài Tên bài bài
điểm Tổng Lý Thực Kiểm
dạy số thuyết hành tra*
Bài 1. Các quá

trình biến đổi Lý Lớp
MĐ01-01 2 2 0 0
trong rau quả thuyết học
sau thu hoạch
Bài 2. Chuẩn bị
Xưởng
nhà sơ chế rau Tích
MĐ01-02 thực 8 1 6 1
quả sau thu hợp
hành
hoạch
106
Loại Thời gian

Địa
Mã bài Tên bài bài
điểm Tổng Lý Thực Kiểm
dạy số thuyết hành tra*
Bài 3. Chuẩn bị
Xưởng
dụng cụ, thiết bị Tích
MĐ01-03 thực 8 1 6 1
xử lý rau quả hợp
hành
sau thu hoạch
Bài 4. Tiếp Xưởng

Tích
MĐ01-04 nhận rau quả thực 12 2 9 1
hợp
sau thu hoạch hành
Bài 5. Xử lý rau Xưởng

Tích
MĐ01-05 quả sau thu thực 16 2 13 1
hợp
hoạch hành
Bài 6. Đóng gói Xưởng

Tích
MĐ01-06 và ghi nhãn rau thực 12 1 10 1
hợp
quả sau sơ chế hành
Bài 7. Vận
Xưởng
chuyển và xử lý Tích
MĐ01-07 thực 6 1 4 1
rau quả sau sơ hợp
hành
chế
An toàn thực
Lý Lớp
MĐ01-08 phẩm trong sơ 2 2 0 0
thuyết học
chế rau quả
Kiểm tra hết mô đun 2 0 0 2
Cộng 68 12 48 8
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành
(1÷2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được
chọn.
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho
cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng tiêu chí.
107
4.2. Đánh giá Bài tập/thực hành 1.2.1: Vệ sinh, khử trùng để chuẩn bị mặt
bằng các khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Mang đầy đủ găng tay, Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng
ủng các dụng cụ bảo hộ
Tiêu chí 2: Chọn đúng những dụng Quan sát và đối chiếu với danh mục
cụ được giao vệ sinh, khử trùng phân công
Tiêu chí 3: Pha chế dung dịch xà Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu
phòng vệ sinh và dung dịch khử với tỉ lệ hóa chất cho phép
trùng đúng tỉ lệ
Tiêu chí 4: Thao tác vệ sinh và khử Quan sát

trùng đúng trình tự Đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ
sinh thiết bị, dụng cụ
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh,
sinhvà khử trùng mặt bằng các khu khử trùng của từng nhóm
vực nhà sơ chế trong thời gian 30-
40 phút.
Tiêu chí 6: Sự phân công và phối Quan sát, đánh giá

hợp hoạt động giữa các thành viên
trong nhóm hợp lý.
Tiêu chí chung: Khu vực mặt bằng Kiểm tra bằng cảm quan mặt bằng nhà
nhà sơ chế và khu vực xung quanh sơ chế sau khi vệ sinh, khử trùng.
khô và sạch.
4.2. Đánh giá Bài tập/thực hành 1.2.2: Kiểm tra các điều kiện làm việc tại
các khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
Tiêu chí 1: Liệt kê đầy đủ các yêu Đối chiếu với bảng yêu cầu các điều
cầu cần có về điều kiện làm việc kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả
trong nhà sơ chế rau quả tươi tươi
Tiêu chí 2: Kiểm tra đầy đủ các Quan sát

mục yêu cầu cần có về điều kiện Đối chiếu với danh mục điều kiện làm
làm việc trong nhà sơ chế rau quả việc trong nhà sơ chế rau quả tươi
tươi
108
Tiêu chí 3: Phát hiện ra các điểm Quan sát và kiểm tra
không đạt yêu cầu quy định về điều Đối chiếu với danh mục điều kiện làm
kiện làm việc trong nhà sơ chế rau việc trong nhà sơ chế rau quả tươi
quả tươi
Tiêu chí 4: Đưa ra các biện pháp đề Quan sát

nghị sửa chữa, khắc phục các các Đối chiếu với bảng yêu cầu các điều
điểm không đạt yêu cầu quy định kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả
tươi
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc kiểm Quan sát, xác định giờ thực hiện kiểm
tra các điều kiện làm việc trong nhà tra của từng nhóm
sơ chế rau quả tươi trong thời gian
30-40 phút.

Tiêu chí chung: Các khu vực trong Kiểm tra bằng cảm quan mặt bằng nhà
nhà sơ chế đều được kiểm tra đầy sơ chế sau khi vệ sinh, khử trùng.
đủ và theo đúng trình tự.
4.3. Đánh giá Bài tập/thực hành 1.3.1: Vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng
các thiết bị, dụng cụ dùng trong xử lý rau quả tươi.
Tiêu chí 2: Chọn đúng thiết bị, Quan sát và đối chiếu với danh mục
dụng cụ sử dụng trong xử lý rau phân công
quả tươi
Tiêu chí 3: Pha chế dung dịch xà Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu
phòng vệ sinh và dung dịch khử với tỉ lệ hóa chất cho phép
trùng hóa chất khử trùng đúng tỉ lệ
Tiêu chí 4: Thao tác vệ sinh, khử Quan sát

trùng và bảo dưỡng đúng trình tự Đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ
sinh, khử trùng và bảo dưỡng thiết bị,
dụng cụ
109
sinh, khử trùng và bảo dưỡng thiết khử trùng của từng nhóm
bị, dụng cụ trong thời gian 30  40
phút.

Tiêu chí chung: Thiết bị, dụng cụ Kiểm tra bằng cảm quan thiết bị và dụng
đảm bảo sạch, hoạt động tốt sau khi cụ sau khi vệ sinh, khử trùng và bảo
vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng. dưỡng.
4.4. Đánh giá Bài tập/thực hành 1.4.1: Tiến hành thực hiện các bước công
việc tiếp nhận nguyên liệu rau quả sau thu hoạch.
Tiêu chí 2: Chọn đúng phương Quan sát và đối chiếu với danh mục
tiện, thiết bị vận chuyển và dụng cụ phân công
kê lót, tiếp nhận rau quả.
Tiêu chí 3: Khu vực tiếp nhận rau Quan sát

quả sau thu hoạch được vệ sinh Đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ
sạch sẽ và được kê lót. sinh và kê lót khu vực tiếp nhận
Tiêu chí 4: Thao tác tiếp nhận rau Quan sát

quả sau thu hoạch đúng trình tự Đối chiếu với bảng trình tự thao tác tiếp
nhận rau quả sau thu hoạch
sinh, kê lót và tiếp nhận rau quả khử trùng của từng nhóm
sau thu hoạch trong thời gian
90  120 phút.

Tiêu chí chung: Rau quả được tiếp Kiểm tra bằng cảm quan nhà xưởng khu
nhận và bảo quản tại nơi tiếp nhận vực tiếp nhận và rau quả trong khi bảo
đúng vị trí và đảm bảo yêu cầu về quản.
chất lượng.
110
việc rửa và làm sạch nấm bệnh trên rau quả sau thu hoạch.
Tiêu chí 1: Mặc đầy đủ trang phục Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng
bảo hộ lao động các dụng cụ bảo hộ
dụng cụ, hóa chất dùng để rửa và phân công
làm sạch nấm bệnh trên rau quả sau
thu hoạch.
Tiêu chí 3: Thực hiện thao tác pha Quan sát và đánh giá theo thứ tự thực
dung dịch thuốc trừ nấm cho rau hiện trình tự thao tác và độ chuẩn xác
quả đúng trình tự của thao tác
Tiêu chí 4: Thực hiện thao tác Quan sát và đánh giá trình tự thao tác và
ngâm rau quả trong dung dịch hóa độ chuẩn xác của thao tác, theo giỏi giờ
chất diệt nấm đúng thời gian và rửa ngâm
sạch rau quả bằng nước sạch đúng
trình tự và thời gian
Tiêu chí 5: Rau, quả sau khi rửa Quan sát thao tác làm ráo nước và đánh
được làm ráo nước và không bị giá chất lượng rau quả sau khi rửa
dập, xây xát.
Tiêu chí chung: Rau quả được làm Kiểm tra bằng cảm quan rau quả sau khi
sạch đảm bảo yêu cầu về chất xử lý.
lượng.
4.6. Đánh giá Bài thực hành số 1.5.2: Tiến hành thực hiện các bước công
việc phân loại rau quả sau thu hoạch.
dụng cụ, hóa chất dùng để phân công
Tiêu chí 3: Thao tác phân loại rau Quan sát và đánh giá theo thứ tự thực
quả đúng trình tự và chuẩn xác. hiện trình tự thao tác và độ chuẩn xác
của thao tác
111
Tiêu chí 4: Các loại sản phẩm rau Quan sát thao tác đặt sản phẩm vào
quả có chất lượng khác nhau được thùng chứa.
để riêng trong các thùng chứa.
Tiêu chí 5: Rau, quả sau khi phân Kiểm tra rau quả sau phân loại được
loại chứa trong các thùng không chứa trong các thùng
còn lẫn các phần hư hỏng, đạt đồng
nhất cao.
Tiêu chí chung: Rau, quả được Kiểm tra bằng cảm quan rau quả sau khi
phân loại đúng theo yaau cầu kỹ phân loại.
thuật.
việc chèn lót, sắp xếp rau quả vào bao bì, đóng gói và ghi nhãn sản phẩm
Tiêu chí 2: Chọn đúng phương Quan sát và đối chiếu với danh mục
tiện, thiết bị, dụng cụ dùng để chèn phương tiện, thiết bị, dụng cụ
lót, sắp xếp rau quả vào bao bì,
đóng gói và ghi nhãn sản phẩm.
Tiêu chí 3: Thao tác chèn lót, sắp Quan sát

xếp rau quả vào bao bì, đóng gói và Đối chiếu với bảng trình tự thao tác các
ghi nhãn sản phẩm rau quả đúng bước chèn lót, sắp xếp rau quả vào bao
trình tự bì, đóng gói và ghi nhãn sản phẩm rau
quả
Tiêu chí 4: Hoàn thành việc chèn Quan sát, xác định giờ thực hiện chèn
lót, sắp xếp rau quả vào bao bì, lót, sắp xếp rau quả vào bao bì, đóng gói
đóng gói và ghi nhãn sản phẩm và ghi nhãn sản phẩm của từng nhóm
trong thời gian 60  90 phút

Tiêu chí chung: Rau quả được chèn Kiểm tra bằng cảm quan
lót, sắp xếp rau quả vào bao bì,
112
đóng gói và ghi nhãn sản phẩm rau

quả theo đúng yêu cầu quy cách.
việc chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc dỡ, sắp
xếp và xử lý rau quả tươi sau sơ chế.
Tiêu chí 2: Chọn đúng các phương Quan sát và đối chiếu với danh mục
tiện, thiết bị, dụng cụ sử dụng trong phân công
việc chất xếp và giằng buộc thùng
chứa rau quả trên phương tiện, bốc
dỡ, sắp xếp và xử lý rau quả tươi
sau sơ chế
Tiêu chí 3: Thao tác các bước công Quan sát

việc chất xếp và giằng buộc thùng Đối chiếu với bảng trình tự thao tác thực
chứa rau quả trên phương tiện, bốc hiện công việc chất xếp và giằng buộc
dỡ, sắp xếp và xử lý rau quả tươi thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc
sau sơ chế đúng trình tự dỡ, sắp xếp và xử lý rau quả tươi sau sơ
chế
Tiêu chí 4: Hoàn thành việc chất Quan sát, xác định giờ thực hiện việc
xếp và giằng buộc thùng chứa rau chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau
quả trên phương tiện, bốc dỡ, sắp quả trên phương tiện, bốc dỡ, sắp xếp và
xếp và xử lý rau quả tươi sau sơ xử lý rau quả tươi sau sơ chế của từng
chế trong thời gian 120  180 phút. nhóm

Tiêu chí chung: Rau quả được chất Kiểm tra bằng cảm quan
xếp và giằng buộc trên phương tiện
chắc chắn; khi bốc dỡ không làm
xây xướt sản phẩm.
việc xử lý rau quả tươi sau sơ chế tại nơi bày bán sản phẩm.
113
ủng. các dụng cụ bảo hộ
Tiêu chí 2: Chọn đúng các phương Quan sát và đối chiếu với danh mục
tiện, thiết bị, dụng cụ sử dụng để phân công
tái xử lý rau quả tại nơi bày bán.
Tiêu chí 3: Bên trong và bên ngoài Quan sát thực hiện công việc và kiểm tra
khu vực nơi bày bán sản phẩm khu vực vệ sinh của mỗi nhóm.
được vệ sinh sạch sẽ.
Tiêu chí 4: Nền khu vực chất xếp, Quan sát có trải bạt hoặc có kê lót, đánh
tồn trữ rau quả được kê bằng palet giá độ sạch của bạt palet
hoặc trải bạt hoặc nilon sạch.
Tiêu chí 5: Rau quả được rửa, phân Quan sát thao tác thực hiện
loại, đóng gói lại cho tại nơi bày
bán bảo đảm chất lượng và khối
lượng quy định.
Tiêu chí 6: Trưng bày sản phẩm tại Quan sát các sản phẩm sắp xếp trên bàn
nơi bày bán sản phẩm theo từng trưng bày
loại, lớp đơn hoặc hạn chế tổn
thương do khách hàng lựa chọn,
quầy sản phẩm sạch sẽ.

Tiêu chí chung: Rau quả trưng bày Kiểm tra bằng cảm quan
tại nơi bày bán đảm bảo yêu cầu về
quy cách, chất lượng.
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc – FAO
(1989), Phòng ngừa tổn thất thực phẩm sau thu hoạch: các loại quả, rau và cây
có củ. Bản tiếng Việt của Trung tâm Thông tin Nông nghiệp – CNTP, Hà Nội,
1992.
[2]. Lisa Kitinoja, Adel A. Kader (2004), Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau
thu hoạch quy mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh, Trường
Đại học California, Davis. Bản dịch tiếng Việt của TS. Chu Doãn Thành, KS.
Lương Thị Song Vân, KS. Nguyễn Thị Hạnh.
114
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH,

BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 874 /QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng 6 năm 2012,
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1. Chủ nhiệm: Ông Trần Thức

2. Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần
3. Thư ký: Bà Nguyễn Thị Hồng Ngân
4. Các ủy viên:
- Bà Trương Hồng Linh
- Bà Nguyễn Thị Thùy Linh
- Bà Nguyễn Thị Nga
- Bà Trương Thị Mỹ Châu
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU

CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 2033/QĐ-BNN-TCCB, ngày 24 tháng 8 năm 2012,
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1. Chủ tịch: Ông Nguyễn Công Uẩn
2. Thư ký: Đào Thị Hương Lan
3. Các ủy viên:
- Ông Trịnh Văn Tạo
- Bà Nguyễn Thị Thu Thùy
- Ông Nguyễn Phước Thiện

Giao Trinh So Che Rau Qua PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Giao Trinh So Che Rau Qua PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SƠ CHẾ RAU QUẢ

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

LỜI GIỚI THIỆU

Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:

1.2. Yêu cầu của phân loại sơ bộ .................................................................. 56

MÔ ĐUN: SƠ CHẾ RAU QUẢ

BÀI 1. CÁC QUÁ TRÌNH DIỄN RA TRONG RAU QUẢ TƯƠI

Củ Rau thơm Quả Rau

Củ cà rốt Hành lá Đậu Hà Lan hạt Bắp cải

Củ cải Hẹ Ngô bao tử Cải ngọt

Củ đậu Kinh giới Ngô ngọt Cải thảo

Củ hành tây Lá lốt Quả bầu Cải xanh

Củ hành tây tím Ngải cứu Quả bí đao Cần

Củ khoai lang Rau bạc hà Quả bí đỏ Dọc mùng

Củ khoai môn Rau dấp cá Quả bí ngồi Giá đỗ

Củ khoai sọ Rau húng Quả cà pháo Súp lơ

Củ khoai tây Rau húng thơm Quả cà tím Măng

Củ dền Rau mùi Quả chuối xanh Mồng tơi

Củ sen Rau mùi tàu Quả đậu bắp Mướp

Củ su hào Rau ngổ Quả đu đủ xanh Rau bí

Củ gừng Rau răm Quả dứa Rau đay

Củ Rau thơm Quả Rau

Củ riềng Rau thì là Quả dưa chuột Rau dền

Củ tỏi Rau xà lách Quả mướp Rau lang

Củ sả Tía tô Quả mướp đắng Rau muống

Nấm Quả ớt ngọt

1.1. Các loại rễ và củ

Hình 1.1.1. Củ khoai sọ

Hình 1.1.2. Củ khoai tây

- Khoai lang: rễ sơ phình ra thành củ (hình 1.1.3).

Hình 1.1.3. Củ khoai lang

- Cà rốt, củ cải: rễ cái phình ra thành củ (hình 1.1.4).

Hình 1.1.4. Củ cà rốt

Hình 1.1.5. Củ cải Hình 1.1.6. Hành tây

Hình 1.1.7. Củ su hào Hình 1.1.8. Củ đậu

1.2. Các loại hoa ăn được

Hình 1.1.9. Súp lơ

Hình 1.1.10. Quả dứa

Hình 1.1.11. Bắp cải

Hình 1.1.12. Xà lách Hình 1.1.13. Cải thảo

- Củ hành là do các gốc cây phình to ra tạo thành (hình 1.1.14).

Hình 1.1.14. Củ hành

Hình 1.1.15. Củ gừng Hình 1.1.16. Củ nghệ

Hình 1.1.17. Củ tỏi Hình 1.1.18. Củ sả

Hình 1.1.19. Quả xoài

Hình 1.1.20. Quả chanh (cắt ngang)

Hình 1.1.21. Cà chua Hình 1.1.22. Cà tím

Hình 1.1.23. Dưa chuột Hình 1.1.24. Cam

Hình 1.1.25. Quả đậu Hà Lan

Hình 1.1.28. Quả đậu bắp (cắt dọc)

Hình 1.1.29. Đậu đũa Hình 1.1.30. Đậu cô ve

Hình 1.1.33. Quả cam héo Hình 1.1.34. Rau héo

Chưa chín (xanh) Chín (vàng)

- Các phương tiện thu hoạch, vận

Hình 1.1.36. Phương tiện vận chuyển

Hình 1.1.37. Quả bị dập cơ học

- Bị trầy xước: hiện tượng trầy

Hình 1.1.38. Quả bị trầy xước

- Bị biến dạng hình dáng.

Hình 1.1.39. Quả bị biến dạng