FORUM TEKNIK VOL. 30, NO. 2, MEI 2006 Studi Transfer Massa pada Proses Dehidrasi Osmosis Kentang (Solanum tuberosum L.) Sang Kompiang Wirawan Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Gadjah Mada Il. Grafika No. 2, Yogyakarta 55281 Abstract Study on osmotic dehydration was performed by soaking potato slices into high concentrated sodium chloride solution at certain temperature. The osmotic process was observed at temperatures of 30, 40 and 50°C and osmotic solution concentrations of 1S, 20 and 25%, The aims of this study were finding out the rate of mass transfer of water from the slices to the osmotic solution and also observing the effect of temperature and osmotic solution concentration on the mass transfer rate. The results revealed that osmotic dehydration had the same characteristic as conventional drying process at high temperature, The water removal from potato slices into the osmotic solution increased with increasing osmotic period. Mass transfer of water from the slices into osmotic solution was modelled by a simple mathematical model based on Fick's and Van't Hoff laws. Increasing temperature and osmotic solution concentration enhanced the rate of water permeation. The spécific permeability of potato cell walls (Py/l) and effective diffusivity of water (De) were important parameters significantly affecting the rate of water removal by osmotic dehydration, Keywords: osmotic dehydration; permeability 1, Pendahuluan Kentang (Solanum tuberosum. L.) termasuk jenis bahan pangan hasit pertanian yang bernilai ekonomis cukup tinggi. Salah satu kendala yang dihadapi oleh produk ini adalah umur simpan (shelf-life) yang pendek dan mudah mengalami reaksi browning. Penyebab utama terjadinya reaksi browning adalah kadar air yang tinggi. Sharma (2000) menyatakan dehidrasi osmotik adalah salah satu alternatif untuk mengatasi masalah tersebut, Dengan metoda ini kadar air kentang bisa diturunkan sampai ke tingkat yang cukup rendah tanpa mengubsh tekstur kentang dan kandungan proteinnya tidak terdenaturasi. Dehidrasi osmosis dilakukan dengan merendam bahan pangan di dalam larutan (garam, gula atau bahan lain) dengan tekanan osmosis lebit tinggi daripada tekanan osmosis intraselular bahan pangan tersebut. Akibatnya, air dalam bahan akan keluar melintas membran sel menuju laruian perendam itu (Yang dan Maguer, 1992). Dibandingkan dengan metoda _pengeringan konvensional, dehidrasi osmosis. memiliki beberapa kelebihan, diantaranya, _kerusakan tekstur, rasa, dan nilai gizi yang minimal, tidak terjadi enzymatic browning, biaya alat dan biaya proses rendah dan hemat energi. Adapun kendala utamanya adalah residw sofat (garam atau gula) pada bahan pangan yang dapat menggangu rasa asli bahan tersebut (Yang dan Maguer, 1992). Tetapi dengan kontrol proses yang baik, difusi solut ke dalam jaringan bahan bisa diminimalkan (Lazarides et, ai., 1995). Penelitian tentang proses osmosis telah banyak dilakukan tethadap produk pertanian. Beberapa variabel yang mempengaruhi proses inipun telah banyak dipelajari dengan berbagai pendekatan matematis (Jayaraman ef. al,, 1992; Karathanos et, al., 1995; Ponting et al., 1996; Pokharkar ef, al.,1997; Rastogi, 1998; Sediawan, 2001;). Pada penelitian ini pendekatan tekanan osmotik larutan serta analogi pengeringan digunakan sebagai model sedethana yang ISSN : 0216 - 7565 ‘Terakreditasl BAN DIKTI No : 49/DIKTUKEP/2003100 diharapkan mampu menjelaskan osmosis kentang dalam larutan garam. Penyusunan model matematis yang merepresentasikan hubungan antara kecepatan dehidrasi dengan tekanan osmotik larutan dan pengaruh subu dan konsentrasi larutan garam tethadap kecepatan transfer massa menjadi tujuan utama penelitian ini. 2, Fundamental Pada proses osmosis, aliran air melintas dinding sel (untuk selanjutnya dianggap sebagai membran semipermeabel) ditentukan oleh beda tekanan sistem dan beda konsentrasi solut yang dinyatakan sebagai beda tekanan osmosis (An). Bila tidak ada beda tekanan hidrostatik, aliran air melintas membran sepenuhnya tergantung beda tekanan osmotiknya. Anggapan-anggapan yang melandasi penyusunan model adalah: 1. Mekanisme transfer massa air dari dalam Kentang ke farutan osmosis diperkirakan sama dengan mekanisme pada _pengeringan konvensional menggunakan udara_kering (Treybal, 1981). 2, Pada sel-sel terluar irisan kentang yang berkontak langsung dengan larutan osmosis, transfer massa dideskripsikan sebagai aliran melintas membran homogen akibat perbedaan tekanan osmosis, sedangkan pada bagian dalam irisan, transfer massa adalah difusi yang dinyatakan dalam difusivitas efektif. 3. Irisan kentang dianggap berbentuk slab dengan transfer massa ke satu arah saja. Berdasar pada analogi pengeringan konvensional (Treybal, 1981) maka terdapat dua tahap yakni pada kecepatan pengeringan tetap dan menurun seperti digambarkan pada Gambar 1. Periode kecepatan tetap Jika membran sel dapat dianggap homogen, FORUM TEKNIK VOL. 30, NO. 2, MEI 2006 — Waktu Gambar 1. Skema periode pengeringan konvensional Untuk larutan yang bisa dianggap ideal beda tekanan osmosis bisa dinyatakan dengan persamaan van't Hoff, An=(Cy-C,2)RT Q) dan dengan mengabaikan konsentrasi cairan dalam sel irisan bahan (C,.-0) diperoleh persamaan An =-CyRT @) Jika An disubstitusikan ke persamaan permeasi air diperoleh persamaan sebagai berikut : P, Nom -(FJearer @ Penyusunan neraca massa pada slab setebal 2b persamaan perubahan kadar air dalam irisan kentang (J) terhadap waktu kontak (t) menghasil- kan persamaan ?» ler Mw ax U dt Psd Karena jumlah air yang keluar dari irisan kentang diperkirakan jauh lebih sedikit dari pada jumlah air pada larutan osmosis, dianggap larutan osmosis tidak mengalami pengenceran selama proses maka persamaan (4) dapat diintegralkan secara analitis dengan kondisi batas Co 6) maka fluks permeasi pelarut (dalam hal ini air) Pada t=0: X= Xo, dan diperoleh persamaan : melintas membran akibat beda tekanan osmosis, Fi adalah sebagai berikut (Perry dan Green, 1984): (2) \R7.BM,, X =X, -|~"_@__¢,, t © P. 0 2 Num = -| = (Az) @ Pod Ln ISSN ; 6216-7565 Terakreditasi BAN DIKTI No : 49/DIKTI/KEP/2003FORUM TEKNIK VOL. 30, NO. 2, MEI 2006 Periode kecepatan menurun Neraca massa air pada slab setebal 2b ‘menghasilkan persamaan hubungan antara kadar air dalam kentang dengan tebal bahan dan perubaan kadar air dalam kentang terhadap waktu sebagai berikut (Jenson and Jeffrey, 1977): 2 ex 1x ei az? De & dengan awal dan batas keadaan batas: 1, X(Z,0) =Xe @) (ZJercon.y 2. =<"____c, @) 02 (2-8) Pod 2 Berdasarkan landasan teori dan studi literatur diperkirakan mekanisme dehidrasi___ osmosis ‘mengikuti mekanisme pengeringan konvensional, hanya saja driving force untuk transfer massa air adalah beda tekanan osmotik. 3. Metodologi Bahan dan alat Bahan-bahan yang digunakan dalam pene- litian ini adalah buah kentang yang dibeli dari salah satu supermarket di Yogyakarta dan diiris berbentuk slab, air (aquades) dan garam (NaCI) dengan kemurnian lebih dari 99% diperoleh dari Laboratorium Teknologi Bahan Makanan, Jurusan Teknik Kimia FT-UGM, Rangkaian alat penelitian seperti pada Gambar 2. Cara penelitian Setelah rangkaian alat percobaan disiapkan, farutan garam 15% sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam gelas beker yang ada di dalam waterbath, pemanas dihidupkan (suhu diset 30°C), bahan irisan kentang dimasukkan ke dalam larutan sampai proses osmosis selesai (dengan suhu tetap). Tiap 5 menit dianalisis kadar air dalam bahan dengan timbangan digital yang telah tersedia. Proses tersebut diulangi untuk suhu 40 dan 50°C dan konsentrasi garam yang lain (20 dan 25%). Jor Keterangan: 1. Motor pengaduk 2. Pengaduk 3. Gelas beker 4, waterbath 5. Termometer 6. Pengatur suhu Gambar 2. Rangkaian Alat Penelitian Analisis data Profil pengeringan secara osmosis dapat dinyatakan sebagai kecepatan permeasi pelarut (Ww) sebagai fungsi waktu (0). Dengan meng- hitung gradien konsentrasi terhadap waktu, maka kecepatan pengeringan pada periode tetap dan ‘menurun dapat ditentukan, Dari data hubungan kadar air dalam bahan dengan waktu osmosis akan diperoleh konstanta (Pw/Lm) dan dengan memvariasikan Cy dapat juga diperoleh hubungan antara konstanta (Py/Lm) dengan Ca. Nilai De optimum dicari dengan mengoptimasi nilai De yang memberikan kadar air hasil pethitungan sebagai fungsi waktu yang paling dekat dengan kadar air data percobaan dengan cara numeris (Sediawan dan Prasetya, 1997). 4, Hasil Penetitian dan Pembahasan Profil pengeringan secara osmosis dapat diamati dari kurva kecepatan pengeringan seperti pada Gambar 3. Hubungan antara kecepatan permeasi pelarut dan waktu pada variabel suhu dan konsentrasi garam dapat juga dilihat pada Daftar 1-2, Dengan ISSN : 0216 - 7565 ‘Terakreditasi BAN DIKTI No : 49/DIKTUKEP/2003,102 mengetahui kecendrungan kecepatan permeasi pelarut pada berbagai suhu akan bisa dilihat apakah akan terjadi peningkatan kecepatan permeasi terhadap kenaikan subu larutan osmosis atau tidak. Gambar 3 (a) menunjukkan bahwa pada awal osmosis (waktu osmosislS menit) kecepatan permeasi semakin tinggi dengan semakin tingginya suhu osmosis, tetapi pada suhu 40°C dan 50°C pada periode kecepatan menurun kecepatan pengeringan agak berimpit. Hal ini disebabkan pada subu relatif tinggi pengaruh subu terhadap perubahan kecepatan permeasi relatif kecil karena pengaruh suhu mengikuti persamaan exponensial (Yang dan Maguer, 1992). Kemungkinan lain yang menyebabkan adalah perubahan sifat dan FORUM TEKNIK VOL. 30, NO. 2, MEI 2006 fisik membran semipermiabel yang tersusun dari sel-sel alami buah pada suhu relatif tinggi. Daftar 2 dan Gambar 3 (b) juga menunjukkan bahwa kecepatan permeasi pelarut pada waktu osmosisl5 menit relatif besar karena besarya gradien potensial kimia yang dinyatakan sebagai gradien kadar air dalam bahan. Konsentrasi garam yang semakin tinggi juga meningkatkan kecepatan permeasi. Semakin besamya beda tekanan osmotik disebabkan oleh semakin pekatnya larutan garam (Lazarides, et. al., 1994). Dari kedua jenis kurva pengeringan (permeasi pelarut) tersebut jika dibandingkan dengan kurva pengeringan biasa, ternyata proses osmosis memiliki identifikasi yang sama, 0.0035 0.0080 , oT=0 ce | xT aathe comas| i 00030, 4 nw 6 a T= 00) i 0,0028 4Garam 25% _ oe moe . | } 0.0025 . } 0.0025 fi | re i ¥ 00020 J 00023 ans! : ct 8 “8 | 0.0018 o.0020 | ° 0 © 0 4 ° 1 2 9 40 waka, menit wk, mente () ) Gambar 3. Hubungan Nw dengan waktu; (a) pada berbagai suhu (b) pada berbagai konsentrasi garam Daftar 1. Kecepatan permeasi pelarut (Nw) pada Daftar 2. Kecepatan permeasi pelarut (Nw) pada berbagai suhu (C,2 = 15%) berbagai konsentrasi garam T=40°C_ Waktu, ‘Nw, g ait/em .menit Waktu Nw, g air/om2.menit menit_| T= 30°C T4C T=50°C menit_| Co= 15 % | C, 10 % | C,= 25% 0 0,00231 0,00263 | 0,00294 0 0,00263 | 0,00265 | 0,00276 5 0,00231 0,00263 | 0,00294 5 0,00263 | 0,00265 | 0,00276 10 0,00231 0,00263 | 0,00294 10 0,00263 | 0,00265 | 0,00276 1S 0,00231 0,00263 | 0,00294 15 0,00263 | 0,00265 | 0,00276 20 0,00183 | 0,00227 | 0,00253 20 0,00227 | 0,00251 0,00255 25 | 0,00181 | 0,00226 | 0,00227 25 | 0,00223 | 0,00227 | 0,00219 30, 0,00179 | 0,00216 | 0,00214 30 0,00218 | 0,00215 | 0,00217 ISSN : 0216-7565 ‘Terakreditasi BAN DIKTI No : 49/DIKTU/KEP/2003FORUM TEKNIK VOL. 30, NO. 2, MEI 2006 103 - 08 | i 06 # data @0celctw) | Oa 1 data (40 celts) : Stearman 4 data (S0.celois) AE —simdasl (30 calcu) B02 —imuiael (15%) ++ simudasi (40 calius) | + simudal (20%) ‘imutasi (60 coitus) ~> simulasi (25%) 0 o 10 2 30 4” 0 10 20 30 4 ‘waktu, mentt waktu, menit @) ) Gambar 4. Hubungan WZ dengan waktu osmosis; (a) pada berbagai suhu (b) pada berbagai konsentrasi garam Jumlah air yang berpindah dari bahan ke larutan osmosis yang dinyatakan dengan besaran weight loss (WL) hasil pemodelan cukup dekat dengan data hasil percobaan seperti diperlihatkan pada Gambar 4. Profit kurva yang cukup baik dengan kesalahan relatif rata-rata 5,2 % ‘menunjukkan bahwa model matematis yang dipakai untuk mewakili peristiwa transfer massa cukup memadai. Model matematis yang sederhana ini juga digunakan untuk mempelajari apakah variabel- variabel operasi seperti sum dan konsentrasi larutan osmotik berpengaruh terhadap koefisien transfer massa, Evaluasi permeabilitas membran (P/Lm) pada periode kecepatan tetap dan evaliasi difisivitas efektif (De) pada periode kecepatan menurun diperoleh data sebagai berikut (lihat Daftar 3-4), Daftar 3. Nilai (P,/L,) dan De pada berbagai suhu (konsentrasi garam 20%) (Pllm), De, ea | motes seam om?/menit 30 1,5676x10" 2,0255x10° 40 1,3397x107 2,0463x10" 50. 1,1861x107 2,1735x167, Daftar 4. Nilai (Py/Ly) dan De pada berbagai konsentrasi larutan garam (T=40°C) Konsentrasi (Pw/Lm), De, Garam, % | gmol/menit.cm?.atm | _cm?/menit 15 2,1484x10° | 2,0271x19" 20 1,3397x10° | 2,0463x10° 25 1,0477x10° 2,0400x10" Teramati bahwa nilai permeabilitas spesifik membran (P,/Lq) memiliki karakteristik tersendiri untuk tiap-tiap kondisi operasi, hat ini dikarenakan membran semipermeable yang tersusun dari dinding sel buah memiliki sifat yang selektif dan rentan terhadap adanya perubahan, Permeabilitas dapat dianalogikan sebagai perpindahan massa antar fasa dari dinding bahan ke cairan osmotik yang dipengaruhi oleh subu. Besar kemungkinan kenaikan suhu bisa mengubah struktur dinding set. Konsentrasi garam —terlihat_-mempengaruhi permeabilitas hal ini terasa kontradiktif karena konsentrasi_ garam seharusnya tidak mengubah dinding sel dan oleh karena itu harusnya tidak mengubah permeabilitas. Kemungkinan pada konsentrasi tinggi makin banyak solut yang ikut masuk ke dalam jaringan kentang schingga menurunkan permeabilitas air dengan mekanisme tertentu dan teramati sebagai perubahan permeabilatas sel. Nilai De yang menunjukkan karakteristik bahan cenderung tetap pada berbagai ISSN : 0216-7565 ‘Terakreditasi BAN DIKTI No : 49/DIKTUKEP/2003104 konsentrasi larutan garam. Hal ini menunjukkan bahwa difusivitas efektif merupakan fungsi bahan dan kurang dipengaruhi konsentrasi larutan garam, Namun untuk pengaruh suhu masih bisa teramati pengaruhnya, yaitu semakin tinggi suhu nilai De semakin besar. 5. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil adalah sebagai berikut: Identifikasi dehidrasi_ osmosis kentang menunjukkan profit dan kecenderungan yang sama dengan pengeringan konvensional. ‘Model matematis dengan mengaplikasikan hukum Fick's dan Van't Hoff cukup relevan untuk mewakili peristiwa transfer massa yang terjadi dalam dehidrasi osmosis. Semakin tinggi suhu dan konsentrasi larutan osmosis yang dipakai, air yang berpindah ke larutan garam semakin banyak, namun hal ini dibatasi oleh kondisi produk yang dikeringkan, Kisaran nilai (Py/Ly) _sebesar 1,04x10° sampai 2,15x10° gmol/Imenit.cm?.atm dan difusivitas efektif berkisar 2,02x10° - 2,17x 10° cm*/menit pada kondisi operasi osmosis (suhu 30°C-50°C dan konsentrasi garam 15%-25%) Daftar dan Arti Lambang A : luas permukaan transfer massa, cm? BMw__: berat molekul air, g/gmol Cu: konsentrasi solut dalam set irisan bahan, gmol/cm? C2: konsentrasi solut dalam larutan osmosis, gmol/cm? Ny + fluks permeasi pelarut, gmol/(s.cm’) R __:konstanta gas universal T —__: suhu absolut sistem, K X ——: kadar air dalam bahan, g ait/g kering bahan Xe :kadar air kritis, g air/g kering bahan +: permeabilitas spesifik, gmol/s.cm?.atm. An: beda tekanan osmotik, atm f: : berat kering bahan tiap volum bahan, g kering/em? FORUM TEKNIK VOL. 30, NO. 2, MEI 2006 Ucapan Terima Kasih Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima Kasih kepada Kepala Laboratorium Teknologi Bahan Makanan Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Gadjah Mada atas semua fasilitas yang telah diberikan selama pene- litian ini berlangsung. Penulis juga mengueapkan terima kasih kepada semua fihak yang telah membantu kelancaran penelitian ini, Daftar Pustaka Jayaraman, K. S., & Das Gupta, D. K.,1992, Dehydration of fruits and vegetables: recent developments in principles and techniques, Drying Technol., 10(1), 150. Jenson, V.G. and Jeffrey, G.V., 1977, Mathe- matical Methods in Chemical Engineering, 2"ed Academic Press, London. Karathanos, V. T., Kostaropoulos, A. E., & Sara- vacos, G. D.,1995, Air-drying of osmotically dehydrated fruits, Drying Technol, 13(5-7), 1503-1521. Lazarides, H.N., Katsinidis, E., and Nickolaidis, A, 1995, Mass Transfer Kinetics during Osmotic Aiming at Minimal Solid Uptake , J.Food Eng., 25,151-166. Perry, J.H., and Green, 1984, Chemical Engineer's Handbook, 6" ed., McGraw-Hill Book Company, New York. Pokharkar, S. M., Prasad, S., & Das, H.,1997, A model for osmotic concentration of banana slices, J Food Sci. Technol, 34(3), 230-232. Ponting, J.D., Watters, G.G., Forrey, RR., and Stanley, W.L., 1966, Osmotic Dehydration of Fruits, Food Technol, 20,125-128, Rastogi, N.K. and Raghararao, KS.M.S., 1998, Water and Solute Diffusion Coeffisient of Carrot as a Function of Temperatue and Concentration During Osmotic Dehydration J-Food Eng., 34, 429-440. Sediawan, W.B., Mathematical Analysis of Osmotic Dehydration of Fruits, Makalah Seminar NAF.2001, Batam ISSN : 0216-7565 ‘Terakreditast BAN DIKTI No : 49/DIKTUKEP/2003FORUM TEKNIK VOL, 30, NO. 2, MEI 2006 Sediawan, W.B. dan Prasetya, A, 1997, Pemodelan Matematis dan Penyelesaian Numeris Dalam Teknik Kimia, Penerbit Andi, Yogyakarta Sharma, S.K., Mulvaney, SJ.and Rizvi, S.S.H., 2000, Foods Process Engineering, Theory, and Laboratory Experiments, pp, 225-228, Jon Willey and Sons, Toronto. 105 Treybal, E.R., 1981, Mass Transfer Operation, McGraw-Hill Intemational Book Company, Japan, Yang, D.C. and Maguer, M.L., 1992, Mass Transfer Kinetics of Osmotic Dehydration of Mushrooms, JFood Processing & Preservation, 16, 215-230.