Professional Documents
Culture Documents
39. Жири. Склад, хімічна будова, властивості
39. Жири. Склад, хімічна будова, властивості
Хід уроку
I. Організаційний етап
Привітання, перевірка готовності учнів до уроку.
199
2. Чому саме жири вважають економічною формою зберігання за-
пасних поживних речовин організмів порівняно з білками та
вуглеводами?
3. Із курсу біології пригадайте, яке значення жирів у життєдіяль-
ності організмів.
4. До яких сполук розщеплюються жири в тонкому кишечнику
людини?
5. Пригадайте формули вищих карбонових кислот (насичених і не-
насичених).
Завдання
1. Запишіть на дошці формули стеаринової, пальмітинової та олеї-
нової кислот.
2. Напишіть рівняння реакції між гліцеролом і трьома молекулами
стеаринової кислоти. Визначте, до якого класу сполук належить
одержана складна речовина.
Висновок. Одержана речовина, утворена трьохатомним спиртом глі-
церолом та вищими карбоновими кислотами, належить до естерів, які
називаються жирами.
Учитель повідомляє тему уроку та формулює його мету.
200
нашої їжі. Так, рослинна олія містить 94 % жиру, вершкове масло — 78 %,
горіхи — 67 %, свинина — 37 %, баранина — 31 %, яловичина — 21 %,
риб’яча ікра — 12 %, злакові — 2 %, плоди і овочі — 0,5 %. Деякі жири
містять вітаміни D, A (риб’ячий жир), E (кукурудзяна олія).
Запитання
Дуже часто, згадуючи жирну їжу, говорять про холестерин. Що таке
холестерин?
Холестерин — речовина з групи стероїдів. У значних кількостях
міститься в нервовій і жировій тканинах.
Холестерин утворюється в печінці. Головне джерело холестерину —
їжа. У молочних продуктів багато холестерину, а також жирних кислот,
з яких він може синтезуватися. Надлишок вмісту холестерину в крові може
призвести до відкладення його на стінках артерій і розвитку атеросклерозу
(звуження судин), що пов’язано з підвищеним ризиком утворення тромбів —
згустків крові, які можуть закрити просвіт судини. Якщо це відбувається
в серці або головному мозку, то спричинює серйозні наслідки.
Жири
201
O O
CH2—OH HO—C—R CH2—O—C—R
O O
–3H2O
CH — OH + HO—C—R′ → CH—O—C—R′
O O
Завдання
1. Напишіть рівняння реакцій утворення тристеарину й триолеїну,
враховуючи особливості реакції естерифікації.
2. Розділіть сконструйовані молекули на дві групи, залежно від
ступеня насиченості карбонових кислот.
3. Чому жири бувають тверді та рідкі?
CH2 -OH CH2 -O-CO-C17 H35
| |
CH-OH +3C17 H35COOH CH-O-CO-C17 H35 +3H2O
| |
CH2 -OH CH2 -O-CO-C17 H35
тристеарин
202
I. Гідроліз жирів (водою або лугом)
Важлива хімічна властивість жирів, як і всіх естерів,— здатність
до гідролізу. Гідроліз легко відбувається за нагрівання та наявності ката-
лізаторів — кислот, лугів, оксидів Магнію, Кальцію, Цинку.
Загальна схема гідролізу:
CH2 -COR1 CH2 -OH
| |
CH-COR2 +3H2O CH-OH + R1 -COOH + R2 -COOH + R3 -COOH
| |
CH2 -COR3 CH2 -OH
Запитання
Відомо, що реакція гідролізу жирів оборотна. Як змістити рівновагу
в бік прямої реакції?
O
CH2—O—C—C17H35 CH2—OH
O
CH — O—C—C17H35 + 3NaOH → CH—OH + 3C17H35COONa
O Стеарат натрію (мило)
CH2—O—C—C17H35 CH2—OH
Тристеарин Гліцерин
203
Маргарин — харчовий жир, складається із суміші гідрогенізованих
олій (соняшникової, бавовняної), тваринних жирів, молока та деяких інших
речовин (солі, цукру, вітамінів).
Запитання
Чи можна розрізнити мінеральне мастило та рідку олію?
Твердий жир + KMnO4 + Na2CO3 ; олія + KMnO4 + Na2CO3 ;
без змін знебарвлення фіолетового
забарвлення відбулося, тому
що олія містить ненасичені
кислоти
;; Лабораторний дослід № 9
«Доведення ненасиченого характеру рідких жирів»
ЗЛПР: с. 23.
III. Окиснення жирів
Причиною здатності жирів легко окиснюватися киснем повітря є на-
явність подвійних зв’язків у їхніх молекулах, що призводить до «згіркнен-
ня» жирів. При їх окисненні утворюються альдегіди з короткими карбо-
новими ланцюгами, які зумовлюють неприємний запах і смак «згірклих»
жирів.
4. Застосування жирів
Завдання
Використовуючи матеріал підручника або довідника та спираючись
на власний життєвий досвід, складіть перелік застосування жирів.
;; Розповідь учителя
Кожен з вас хоча б раз у житті бачив пляшку з рафінованою й не-
рафінованою олією. У нашій країні виробляють 2 види цієї олії. Є два
способи їх одержання.
1. Пресування — тобто олію виготовляють з подрібненого насіння,
з якого попередньо вилучили значну частину твердої оболонки. Процес
проводять за нагрівання. Потім олію фільтрують — це нерафінована олія.
Якщо олію обробляють лугом, то вона — рафінована. Її використовують
для обсмаження.
2. Екстрагування. Це низка послідовних операцій: очищення, су-
шіння, видалення оболонки, подрібнення насіння, витягування з нього
за допомогою спеціальних розчинників олії та наступного видалення роз-
чинника.
204
2. Для встановлення складу жиру застосували такі методи дослі-
дження:
А спостереження і порівняння;
Б порівняння й узагальнення;
В аналіз та синтез.
3. У природі трапляються жири:
А рослинного і тваринного походження;
Б виключно рослинного походження;
В виключно тваринного походження.
4. До складу жирів тваринного походження (твердих) входять:
А залишки високомолекулярних карбонових кислот насиченого
складу;
Б залишки високомолекулярних карбонових кислот ненасиче-
ного складу;
В залишки низькомолекулярних карбонових кислот ненасиче-
ного складу.
5. До складу олій входять:
А залишки високомолекулярних карбонових кислот насиченого
складу;
Б залишки низькомолекулярних карбонових кислот;
В залишки високомолекулярних карбонових кислот ненасиче-
ного складу.
6. Тверді і рідкі жири утворюють кислоти:
А гептанова, октанова, бутанова, пальмітинова;
Б стеаринова, октанова, нонанова, олеїнова;
В пальмітинова, стеаринова, олеїнова, лінолева.
7. Жири, як і естери, вступають у реакцію:
А гідролізу;
Б дегідратації;
В дегідрування.
8. У промисловості гідроліз жирів за наявності лугу або соди здій-
снюють з метою одержання:
А гліцеролу;
Б вищих карбонових кислот;
В мила.
9. В основі перетворення олії на твердий жир лежить реакція:
А гідролізу;
Б гідрування;
В дегідрування.
10. Гідрований жир застосовують:
А для виробництва оліфи;
Б для одержання вищих карбонових кислот;
В для виготовлення маргарину, мила.
205
Ключ до тесту: 1Б, 2В, 3А, 4А, 5В, 6В, 7А, 8В, 9Б, 10В.
Для перевірки правильності виконання тесту застосовують метод
взаємоперевірки. Після перевірки вчитель просить піднятися тих учнів,
які не припустилися жодної помилки при виконанні тесту. Потім під-
німаються учні, які зробили одну помилку, далі — три помилки тощо.
Учням, які припустилися чотирьох і більше помилок, учитель вказує
на недостатню увагу під час вивчення нового матеріалу та надає необхідні
рекомендації.
;; Технологія «Мікрофон»
Запитання
На коробці з маргарином «Rama» написано, що він містить лише
рослинні жири. Чи можливо це?
206