Sindecopi COMISION DE REGLAMENTOS TECNICOS Y COMERCIALES NORMA TECNICA PERUANA INSTITUTO NACIONAL DE DEFENS4 DE LA COMPETENCIA Y DE LA PROTECCION DE LA PROPIEDAD INTELBCTUAL Calle Del Pron 188, San Borja Lia - Per Tf 224700 Fax, 2240348 e-mal pamaster@idecopgospe WED: wewcindeopl gh peLIMA - PERU CITINTEG) INSTITUTO DE INVESTIGACION TEGNOLOGICA INDUSTRIAL. ¥ DE NORMAS TECNICAS * WORMA TECNICA (3.3 Consistencia aceptablemente buena .~ Es 7a que presente una mernelada en la cual Ta fruta entera, Tos trozos, tiras o particulas finas de la misma, se. NORMA PERUANA ITINTES. 203.047 1991 - 08 - 14 HERMELADA DE FRUTAS . NACIONAL. Requisitos Frutas, mermeladas, compotas. Requisitos, organolepticos, Togica. Fruit jam. Specifications. microbio 1. -HORMAS A CORSULTAR ITINTEC 203.057 dUGOS Y NECTARES DE FRUTA.-Hétodos de ensayo. Deterininacién cualitativa de! Scido benzoico y benzoatos alcalinos. ITINTEG 203.050 JUGOS Y NECTARES-DE FRUTA. Metodos de ensayo. Determinacton ~ ~ cualitativa. del acido ‘sdrbico y sorbatos alcalinos. - ITINTEC 203.061 JUGOS Y NECTARES . DE FRUTA. Métodos de ensayo. Determinacién 81 Cdiiteiido de insectos y sus fragmentos. ITINTEC 203.101 PRODUCTOS ELABOBADOS A PARTIR DE FRUTAS Y VEGETALES. Toma de : muestras . ITINTEC 209.038 HORMA GENERAL PARA EL ROTULADO DE LOS. ALIMENTOS ENVASADOS. ITINTEC PE-009-86 ROTULADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS . 2. OBJETO 2.1 La presente Norma define las caracterfsticas y establece Tos requisttos que deben presentar Tas mermeladas de frutas envasadas , ene] momento de su expedicién o venta. 2.2 Esta Norma es también aplicable a las mermeladas obtenidas a partir de otras materias primas vegetales. 3, DEFINICONES 3.4 MERMELADA DE FRUTAS.- Es el producto de consistencia pastosa, 0 gelatino ba, obtenida por Ta coccion y concentracién de frutas sanas, Timpias y adecua gamente preparadas, adicionadas de edulcorantes naturales y aditivos permiti- dos, con o sin adicién de agua. 3.2 Gonsistencia buena .- Es 1a que presenta una mermelada en Ja cual 1a fru ta entera, Tos trozos, tiras o particulas finas de 1a misma, estan dispersos — uniformemente en todo el producto. Cuando la fruta esta entera o en trozos gran des, el producto puede presentar una ligera tendencia a fluir y una consisten-- cia'un poco menos viscosa . encuentran distribuidos ‘en forma razonablemente uniforme en todo él producto, y que éste puede ser firme pero no duro, o puede presentarse viscoso sin !egar a ser liquide . 3.4 Color bueno «~ Es el que presenta una mermelaca de color brillante practi- camente uniforne a través de todo el producto y caracteristico de Ta variedad 0 variedades de frutas empleadas en a preparacién y libre de oscurecimiento de- tido a elaboraciGn defectuosa . R.0. 420-91-ITINTEC/DG 2da. edicion 9 paginas. C.0.U. 664.858 TODA REPRODUCCION INDICAR EL ORIGENITINTEC 203.047 Pag. 2 de 9 PROLOGD A. RESEAA HISTORICA La presente Worma Técnica Nacional fue elaborada por el Comité Especializado de Conservas y Semiconservas del Agro en Enero de 1971. Posteriormente, en los me- ses de Noviembre de 1987 , Marzo, Abril y Méyo de 1988 fue sometida a revisidn. 3. ENTIDADES QUE PARTICIPARON EN LA ELARORACION BELA PRESENTE NORMA TECNICA NACIONAL - Comité Nacional de Hedicamentos, Alimentos’ y Drogas (CONAMAD) - Fabrica Envasaddra de Productos Alimenticios (FEPASA). - Industrializacion de Alimentos S, A. (INDALSA) = Instituto Wacfonal de Wutricidn - Instituto Nacional de Desarrollo Agro-Industrial (INDDA) - Ministerio de Agricultura - Laborateric de Certificacién de Calidad - Direccién General de Agroindustria y Comercializacién ~ Municipalidad de Lima Metropolitana - P & A D'QHOFRIO 5. A. ~ SPICAS. AL. ~ Universidad Nacional Agraria - Fac. de Indsutrias Alimentaries > Universidad Nacional Mayor de San Marcos - Fac. de Farmacia y Bioquimica .“DTENTEC 203-047 Pig. 3 de 9. 3.5 Color tokiemente bueno. Es el que presente ima fenmeleda oon. cold BEITiaste BeGtiSaTEnES unifome =o tras de todo.el producto y camacteristico de Ja variedad o varisdades~Ge frutas empleadss. “El paxhcto pedwi -presentar un ligero oscurecimiento, pero no presentart un color extrstio..detideacxidacién, elaboraciém defectuosa, enfiianiento. inadecsado a Utras-caesas. 3.6 Seabury. arora buenos.- s el sabor y arumdtistinbiwe -y catacteris. ticos-de Ie wariedad o-variedades de frutas ubiJieades com materiaprime Yy que esta Iibrede cualquier sabor y aroma extrafios. --3-].—.Sabor-y- anowa_aceptablemente_buenos -=-Rs_el_sabor—y_anama.caracte~~ risticos de 1a Eruta o frutas-utilizadas como materia prima; puede poseer un digeno sabor caranelizado, pero carecerf de cualquier sabor y arora extmaiios. 3.8 - Defectos.- Son eqmellas partes de la ruta que ortineciomeate se-elMminan de la misma la elaboracién del producto. También comprande otras-materias vegetales_ajenas a la fruta, e imciuyen los siguientes: 3:81° Receptéculo.- Es 21 extremo mis o menos dilatado del pedincule que ~constituye el asiento de la flor y por~consiguiente, del fruto. Tansién se consideraé—comw receptéculo wi-pomiin de éste al cualesté unida una brdctea o porcisn. de ella. 3.8.2 Pedtmculo corte.— Es un pedincwlo cuya longitud es de 3 nm o menos y que puede incluir la porcién central de un receptéculo al cul no esté unida ninguna braéctea o porcién de la miswa. Un pediinculo corto unido a un receptéculo se considera parte de tal receptaculo, 3.8.3 Pediinculo_pequefio.- Es un pediinculo cuya longitul es mayor de 3mm, pero menor de 6,5 mm. Un pedinculo pequefio unido 2 un receptéculo es considerado caw un defecto aparte de dicho receptéculo. 3.8.4 Pedimculo mediano.- Bs un pedinculo cuya longitud es meyor de 6,5 mm geto Menor ce 13 mm. Un pedinculo mediano unido @ un receptéculo es considerado coro un defecto aparte de diche receptaculo. 8.5 Pedinewlo largo.~ Es un padinculo cuys longitu’ es igual © mayor Ge 13 mn. Un pedinculo. largo unido a un receptéculo es considerade camo un-defecto aparte de dicho receptaculo. 3.8.6 Cascara.- Fs cualquier pedazo de piel o cdscara, esté o no despren— @ida de a fmuta, en aquellas menreladas en que normalmente se las elimina cuando se prepara la fmuta para su elaboracion. Bn la noma comespondien- te se indica cudndo Ja presencia de cSscara no. constituye defecto. 3.8.8 Hueso_o caroz_~ Es el carozo intactn o parte de él que-se:dsbe Giamunar de la fruta-ceando se le prepara par-_Ia elaboracién de-da-meme— 393.9 ruta manchada,..poco desaxrolada o-daiada en alguna otra foom.— Bs Ja fhuta cuya apaciencie o calidad camestible ést& dahada 0 manckeda @.cousa de cAscaras—Hescolbridas, partes megaBiadas, particulas_oscuras, daflos causades por insétfos: y/o sus larvas, éreas. endurecidas, 0 unidadesTRINTEC 203.047 Pag. 4 de 8 que prescntan partes duras y arrugadas 0 daiiedas por causas mecénicas, patologicas u otras. 3.9 Jote.- Es wm cantided detemninada_de emases que se somete a Ynspeccié com coujunto unitario, aryo'cortenido es de carecteristicas similares o-ba sido-fabricalo bajo condiciosss-de produccién presumibleren- “te unifome'y que-se ientifican por tenemam mismo.cédigo o clave de pobocién 3.10 Memelada tipo I.- Es la menelaia qe ba sido preparada con frutas de tna sola especie. 3.1. Memmelada tipo II.- Es la memelada que ha sido prepareda con va mezcla de dos 0 mis frutas diferentes. 3.12 Memelada clase'1.- Es la clase de mermlada que eotiene la forta extara, en fmozos, 0 tiras grandes. 3.13 Memelada clase 2.- Es ls clase de. memmelada que contiene la ‘fata dessenuada 0 en fonm de particulas finns. 3.14 Memelade Ao extma.- Es la calidad de la memelada que reine las Sohiciaes epea Boies i z en el apartado 6.1.2.2.a. 3.15 Memelada grado B.- Bs la calidad de Ja memrelada que reine las condiciones especificedss en el apartado 6.1.2.2.b. 4, CLASIFICACION 4.1 Las menreladas se clasificardn de 1a siguiente manera: 4.1.4 Por tipos 4.1.1.1 ‘ipo I. 4.1.1.2 Tipo I. 4.1.2 Bor clases 2.1 Clase 1 4.1.2.2 Clase 2 4.1.3 Por grades de calidad 4.1.3.1 Grado A o extra. 4.1.3.2 Grado B. 5. CONDICIONES GENERALES: 5.1 EL producto deberé sar elaborado en condiciones sanitarias, con frutas freseas, veduras, smas y précticaente libres de resifas de pesticidas u otras sustaocias eventualmente nocivas, de acuardo.con Jas tolerancias permitidas por 1a autoridad cometente. 5.2 Tqualmente. podr prepararse con frutas previamente. elaborades 0 conservadas..ITINTEC 203.047 Pog. 5 deo 3.3. La mexmelada debaré prepararse con una mezcla de no menos de 45 partes en peso de fruta prepaceda por cade 55 partes en peso de los eduloozantes indicadosen el pacrafo 5.5, con excepcién de las memmeladas de frutas citricas u otras cuya proporcidn se indique en la noxra aspect Eica correspondiente. (1) 5.4 Se podrd edicionar pectina’y cualquiera de los dcidos orgémicos siguientes, aislados o mezclados: Acido citrico, dcido ldctico, érido malico, écido L-tartérico o jugo de Linén pera ayudar a Ja fommecién Gel gel compensando cualmser’ deficiencia, si la hubiere, del contenido de-pectiina y acidez naturales de la fruta. 5.5 Camo edulcorante podra emplearse asiicar, asicar invertida o dextros2, ya sea en fore aislada o mezclades. También podra emplearse jerabe de glucosa, ea-proporcién tal, que el 25% caro miximo de los salidos edulcorantes secos contenido enla.memmelada, provenga de los s6Lidos secs contenides en el jarabe de-glucesa. 5.6 Se podran utilizar colorantes y/o aromtizantes pemitides por Ja autoridad sanitaria competente, si asi lo establece la norma especifi- ca correspondiente, 5.7 Podran adicionarse vitaminas para enriquecimiento. 5.8 En les meneladas del tipo II, el peso de la fruta utilizada en menor proporcién constituira por lo menos el 20% del peso total de las frutas enpleadas, excepto en los siguientes casos: a} Cuando se utilice pina, el peso de éste constituiré por lo menos e108 del peso total de las frutas empleadas. b) Cuando se utilice manzana, el peso de ésta no excaderé do 50% del peso total de las frutas empleadas. 6. REQUISTTOS 6.1 Requisitos organalépticos 6.1.4 Sistema de calificacion 6.1.1.1 Las memmeledas se calificarin por gredes de calidad, asignindoles un puntaje que estara de acuerdo con 1a importancia relativa de cada factor emresada numéricarente en una cscala éel00. El nimero maximo de puntos que se le puede asignar a cada factor es: (1) El contenido de fruta podra celcularse mediante la siguiente farmila: _ Porcentaje de A en Ja mermelada Fruta, t= 5orcen! Pave prowdio de Aen la fruta * 190 donde: A sdlidos insolublesITINTEC 203.047 Pag. 6 de’ 9 TABLA I. Factor Puntos Consistencia 20 Calor 20 Ausencia de defectos 20 Sabor y acon, 40 Puntaje total 100 6.1.2 Las mermeladas deberén cumplir con los requisites especificados ea la Tabla 11. TRBIA It Factor Grado A Guado B Consistencia vw u Color iv 4 Ausencia de defectos 17 M4 Sabor y arora, 34 28 Puntaje total “85 70 6.1.2.1 BL puntaje individual para cada factor serd el que se indica a continuacién en la Tabla III: TABLA IIT Factor Calificacion Puntaje Buena, a? - 20 CONSTSTENCIN Aceptablemente buena 14 - 16 Bueno 47 - 20 SOLOR Aceptabiemente bueno lt ~ 16 AUSENCIA DE libre 0 précticamente Peers Libre 17 - 20 Razonsbiewente libre 14 - 16 Buenos 34 - 40 SABOR-Y AROMA Aceptablemente buenos 28 — 33 6.1.2.2 El puntaje total para cada grado de calidad ser4 el que se indica a continuacion: 2) Grado A o extra.- Para este credo de calidad el pumiaje total seré superior o igual a 85 puntos, sin que mingun factor individual pueda tener un pumtaje inferior al minim indicado en la Tabla 11. Si este fuera el caso, la memmelada no podrd calificarse com de grado A, aunque el] puntaje sobrepase los 85 puntos. b) Gredo B.~ Para este grado de-calidad el puntayje total sera supe— rior o igual-a 70 pumtos, sin que mingar-fector individual pueda tener un puntaje inferior al minimo indicado en la Tabla I. Si este fuera el caso, la mermeinda no podri calificarse com de grado B, amque el puntaje total sokmepase les 70 puntos, debiendo considerarse fuera de forma.TTINTEC, 203-047 Pag. 7 de 6.2 isitos fisico-quimicos.--Las mermeladas debexin cunplir con los eauisites zapesificedes oF la Tebla 1 ‘TABLA IV S6lidos solubles, t min Ss Pa 3,0-3,8 Conteminantes, (pom) méxe Arsénico 1 Plomo 1 Cobre 5 Estaiio 250 6.3 Qbservacién microscépica.~ Avsencia de parésitos y/o sus restos, huevos y quistes. 6.4 Requisitos microbiolégicos “ah ¢ m OM Numeracién ds microorganismos aerobios meséfilos, ufc/g 5 2 109 104 Tevaduras osmifilas, ufc/g 5 2 Ww 1W Hongos osméfilos, ufc/g 5s 2 1 WwW 6.5 Aditivos 6.5.1 Conservadores Dosis méxxime Acido benzoico o benzoato de sodio oO, Acido sérbico o sorbato de sodio 0 de potasio 0,1258 Anhidrido sulfuroso libre 40 ma/kg (ppm) 6.5.2 Antioxidantes Acido ascérbico O5¢ 6.5.3 Sustancias amprtiguadores Citrato de sodio 0,2% solos o fartrato de sodio y potasic mezclados 7. INSPECCION ¥ RECEPCION 7.1 Se aplicaré 1a NIN 203.101 Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Toma de mestras. 8. METODOS DE ENSAYO 8.1 Se aplicarén los métodos de ensayo gue se indican en el capitulo 1 NORMAS A CONSULTARLTINTEC 203.047 Pag. 8 de 9° 9. BNVASE Y ROTULADO 9.1 Envase 9.1.1 Los envases para las mermeladas de frutas deberén ser de mate- xiales que no reaccionan con e) producto, no se disuelvan en él, alterando Jas caracteristicas organolépticas o produciendo sustancias téxicas. Su uso deberd ser aprobado por la autoridad sanitaria competente. 9.1.2 Debera cumplir con la Nouma Metrolégica camrespondiente. 9.2 Rotulado 9.2.1 Deberé cumplir con la Norma I'TINTEC 209.038 Norma General para el xotulado de alimentos envasados y PE-009-86 Ratulado de los mxmuctos envasados y," adams, deberd contener lo siguiente: a) Las palabras "Mermelada de ..." 0 "Mexmelada mixta de ..." segui- as del nombre de la fruta o fimitas coxrespondientes, en cuyo caso el narbre de las frutas ‘se indicard en orden decreciente de acuerdo al porcentaje de las frutas empleadas, con caracteres tipograficos, tipo y letras uniformes en tamario, realce y colora- cién. b) En caso de una menrelada mixta se indicaré tanbién la proporcién en que entre cada una de las frutas empleadas. ©) Tipo, clase y grado que le corresponde de acuerdo con la nouns especifica. a) El nimero de identificacién del lote de fabricacién, el cual podxé ponerse en clave en cualguier lugar apropiado del envase. e) Los aditivos utilizados. £) Deberé emplearse la siguiente frase: "Coloreado artificialmente", si éste fuera el caso. 4) Jarabe de glucosa, en caso de haberse agregado. n) Nonbre o razén social del fabricante 0 del distribuidor. i) Cualquier otro dato que fuese requerido por las disposiciones Jegales vigentes. 9.2.3 Desix n 9.2.3.1 Tipo I.- La mexmelada de frutas del tipo I se designara por las palabras “Nermelada de ..." seguidas del norbre o norbres usuales @e la fruta de origen, la clase, el grado de calidad y la referencia de la noxma cormespondiente. Ejemplos: a) Menmelada de fresa entera, Grado A. b) Menrelada de pera desmenuzads, Extra, e) Menmelada de naranja en tiras, Grado B.ITINTEC 203.047 Pag, 9 de 9 9.2.3.2 Tipo Il. La memelada de fmtas del tipo IL se designamd por Jas palabras “Mormelada mixta de ..."sequidas de los nonbres de las frutas ompleadas en“su fabricacién, Ja clase, el grado de calirad y la referencia de las fmitas se wencionarén en orden decreciente de-pcuerdo al porcentaje de las frutas emileadas en la elaboracién de la memmelada. 10, ANTECEDENTES 10.1 CODEX STAN 79-1981 Homma del Codex para compotas (conservas de frutes) y jaleas (Norma Mundial). 10.2. CODEX STAN 80-1981 Nonma del Codex para menfélada de agrios (Nom Mundial) « 10.3. Pearson, David - The Chemical Analysis of Foods,1976. 10.4 Nora Panamericana COPANT 578 Mermelada de fresa. 10.5 Nona Cubana 77-18 Menneladas, no gelificadas. 10.6 TOONTEC 285 Mecmeleda de frutas. 10.7 Microbiologia de los alimentos vegctales - Gunther Muller seer ene